Prof. Vittorio Dell’Orto

Prof. Carlo Angelo Sgoifo Rossi, Dr. Riccardo Compiani

Dipartimento di Scienze e Tecnologie Veterinarie per la Sicurezza Alimentare

Facoltà di Medicina Veterinaria, Università di Milano

CARNE e QUALITÀ

Sanità Animale, Allevamento e Produzioni Zootecniche

Caratteristiche

igienico-sanitarie

QUALITÀ DELLA CARNE

Caratteristiche

sensoriali

Caratteristiche

fisiche

Caratteristiche

nutrizionali Qualità

4. QUALITÀ DELLA CARNE

Qualità percepita dal consumatore

Colore

Tenerezza

Aroma

Ritenzione idrica

pH

pH e COLORE DELLA CARNE

5

6

7

1 2 3 4 5 6 24

ROSSO SCURO

ROSSO VIVO

PALLIDE

• Ridotte riserve di

glicogeno al macello si

traducono in pH elevati

e carne scura o DFD

• Temperature post-

macellazione elevate

si traducono in un

rapido ed eccessivo

declino del pH e carne

pallida, flaccida ed

essudativa

pH e TENEREZZA DELLA CARNE

3,4

3,9

4,8

5,4

4,8

4,2

3,73,4

3,2

5,8

2

3

4

5

6

5,5 5,6 5,7 5,8 5,9 6 6,1 6,2 6,3 6,4

Te

nere

zza a

ll’a

ssag

gio

pH

1 = INDESIDERABILE

6 = DESIDERABILE • Il grado della glicolisi

post-mortem, oltre che la

sua velocità, ha un

effetto sulla tenerezza

della carne

• Anche a valori di pH

elevati la tenerezza

aumenta ma è associata

alla presenza di colore

scuro, consistenza

gelatinosa e limitata

conservabilità

pH e AROMA

4,44,54,6

5,2 5,15,0 4,9

4,8 4,7

4,2

2

3

4

5

6

5,5 5,6 5,7 5,8 5,9 6 6,1 6,2 6,2 6,4

Aro

ma

a

ll’a

ss

ag

gio

pH

1 = INDESIDERABILE

6 = DESIDERABILE • Un aroma migliore in

presenza di pH bassi

scaturisce dalla

maggiore quantità sia di

ac. lattico presente nella

carne che di sostanze

volatili liberate durante

la cottura

pH e CAPACITA' DI RITENZIONE IDRICA

4,5 5 5,5 6

• A valori di pH elevati

corrisponde una alta

capacità di ritenzione

idrica

• Con pH < 6 ci si avvicina

al punto isoelettrico delle

proteine (pH 5.5) e si

riduce la capacità di

ritenzione idrica

• Solo il 5% dell’acqua del

muscolo è legata ai

gruppi idrofili proteici

QUALITA’ !!!???…

Conformazione:

• S (superiore)

• E (eccellente)

• U (ottima)

• R (buona)

• O (abbastanza buona)

• P (mediocre)

• 1 (molto scarso)

• 2 (scarso)

• 3 (mediamente importante)

• 4 (abbondante)

• 5 (molto abbondante)

Stato di ingrassamento

QUALITA’ !!!???…

LA QUALITA’ DELLA CARNE NON E’ UN EVENTO !

… SI DEVE COSTRUIRE IN ALLEVAMENTO E

“TUTELARE” NELLE FASI SUCCESSIVE …

FATTORI IN GRADO DI CONDIZIONARE LA QUALITA’ DELLA CARNE BOVINA

Età Sesso Razza

Livello nutritivo e gestione Invio alla macellazione

Fasi succesive alla macellazione

ETA’ ALLA

MACELLAZIONE

UN FATTORE DETERMINANTE

Macellazione precoce colore ottimale

Ridotta quantità di collagene elevata tenerezza

Fibra muscolare estremamente fine elevata tenerezza

Età e colore ottimale

(Boccard et al . 1979)

+89%

+37% +5%

+20%

+25%

+48%

+42%

+45%

21 mesi

16 mesi

(Sgoifo Rossi e Dell’Orto, 1995)

19 mesi 21 mesi

Gradimento* Ind AbDes MoDes Ind AbDes MoDes

Succosità 0.37 40.15 59.48 1.43 58.05 40.52

Tenerezza 0.52 40.38 59.10 2.83 56.27 40.90

Aroma 0.51 60.52 38.97 1.50 75.39 23.11

Giudizio globale 0.28 49.72 50.00 1.36 69.52 29.12

*Ind=indesiderabile, AbDes=abbastanza desid., MoDes=molto desid.

Età alla macellazione e frequenza (%) del

livello di soddisfazione del consumatore

succosità ottimale

Stato di ingrassamento ottimale aroma “ricco”

elevata tenerezza

Sesso e tipo genetico

colore ottimale

elavata tenerezza

aroma intenso

elevata conservabilità

Ridotta suscettibilità a stress = pH basso

Nervoso OssoMuscolare Adiposo

Età

Nervoso OssoMuscolare Adiposo

Età

Animali precoci/femmine Animali tardivi/maschi IPMG IPMG

Sesso, tipo genetico e adipogenesi

pH pH

5.6

5.7

5.8

6.0

6.4

6.8

STRESS E COLORE

LIVELLO NUTRITIVO

LIVELLO NUTRITIVO

Con una dieta con elevato livello nutritivo si producono soggetti in adeguato stato di

ingrassamento e con carne con caratteristiche organolettiche pregevoli

Nel vitellone e nella scottona livelli nutritivi medio-alti o alti riducono (3 - 5 mesi)

il ciclo produttivo migliorando tenerezza e colore della carne

DA NON DIMENTICARE

Energia, proteina,

lipidi, “fibra” Tamponi, probiotici,

prebiotici

Vitamine, minerali

oligoelementi

Efficienza digestiva

Efficienza metabolica

ACIDOSI IPMG

ADIPOGENESI

Gestione del

momento

alimentare

Alimentazione

ad libitum

Acqua, qualità

e disponibilità

GESTIONE

Tipo di interazione con

l’animale

Positiva Negativa P

Carcasse rosa/rosa scuro, % 14.5 23.0 0.02

Potenziale glicolitico mol/g 172.6 154.1 0.03

pH 48 ore postmortem 5.56 5.63 0.02

Luminosità, L*

Indice del rosso, a*

Indice del giallo, b*

58.7

11.2

8.5

58.4

12.5

8.9

NS

0.006

NS

Effetto del tipo di interazione uomo/animale sulla qualità della carne di vitello

(208 kg di peso vivo medio alla macellazione)

(Lensink et al., 2001)

INVIO ALLA ALLA

MACELLAZIONE

FASI SUCCESSIVE ALLA

MACELLAZIONE

FATTORI IN GRADO DI CONDIZIONARE LA QUALITA’ DELLA CARNE BOVINA

Raffreddamento troppo lento

Raffreddamento troppo rapido

QUALITA’

FROLLATURA

Contrattura da freddo

Alterazioni microbiche Alterazioni di colore

IMPORTANZA DEL “FREDDO”

Pericolo di putrefazione profonda “Puzzo d’osso”

Pericolo di contrattura

• Al fine di evitare fenomeni

di putrefazione profonda o

“puzzo d’osso” il tempo di

dimezzamento della

temperatura a “cuore” deve

essere inferiore alle 10 ore

• Al fine di evitare la

contrattura da freddo la

temperatura non deve

essere inferiore ai 10° C a

10 ore post-mortem

FROLLATURA, INDICE DI FRAMMENTAZIONE DELLE MIOFIBRILLE E TENEREZZA

*Valutata all’assaggio: 1=estrem. dura - 8=estremamente tenera

Giorni

• Differenze significative nella

tenerezza della carne si

riscontrano tra frollature di

1, 3, 6 e 14 giorni a seguito

della maggiore attività

proteolitica a livello

muscolare

• Resistenza al taglio (USA):

< 3.86 kg molto tenera

> 3.85 < 4.55 kg tenera

> 4.5 kg dura

Periodo di frollatura, giorni

2 3 e <6 6 e <9 9 e 12 > 12

Bovini di età < 12 mesi 3.84 a,j 2.14 b, j 2.21 b,j 2.14 b,j 2.11 b,j

Bovini tra 12 e 15 mesi 4.27 a,k 3.20 b,k 3.04 bc,k 2.87 c,k 2.59 d,k

Bovini tra 16 e 20 mesi 4.87 a,x 3.77 b,x 3.73 b,x 3.64 b,x 3.57 b,x

Bovini tra 21 e 24 mesi 5.13 a,y 4.37 b,y 4.32 b.y 3.99 bc,y 3.76 c,y

Bovini di età > 24 mesi 6.29 a,z 5.44 b,z 5.34 b,z 5.20 b,z 4.87 c,z

a,b,c Lettere diverse per riga indicano differenze significative (P< 0.0001) j,k,x,y,z Lettere diverse per colonna indicano differenze significative (P< 0.001)

(CoRFilCarni, 2005)

FROLLATURA e TENEREZZA della CARNE

APPROCCIO PONDERATO E “CURATO” ALL’ANIMALE,

ALL’ALIMENTAZIONE E ALLA GESTIONE …