carne haccp

8/19/2019 Carne Haccp

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CORNED BEEF

HACCP - Análise de Perigos e

Pontos Críticos de Controle


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AUTORES

Bassem Sami Akl AklEngenheiro de Alimentos

Elaine Aparecida BedeschiEngenheira de Alimentos

Silvana Borges da Silva

Engenheira de Alimentos


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OBJETIVO

Assegurar que os perigos consideradossignificativos encontram-se sob controle

Garantir a segurança do produto CornedBeef em toda a sua cadeia de produçãodesde a recepção das matérias-primas/insumos até a expedição doproduto final


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EQUIPEComposta por membros de diferentes

especialidades, como pessoal deprodução, manutenção, higienização,etc.

Deve ter um coordenador que controla,

planeja, e gerencia a implantação eimplementação do sistema

Equipe devidamente treinada


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IMPORTANTE

Itens a considerar:

Boas Práticas de Fabricação

Projetos de Edificações e InstalaçõesEquipamentos e utensílios

PessoalFluxo de produção

Procedimentos de higienizaçãoEtapas lógicas


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BOAS PRÁTICAS DEFABRICAÇÃO

A empresa deve assegurar que os requisitosgerais (essenciais) de higiene e de BoasPráticas de Fabricação (BPF / GMP) sejamcumpridos para que o produto esteja a salvo

de contaminantes ou seja preparado,manipulado e embalado sob condiçõessanitárias adequadas.

Os conceitos de Boas Práticas de Fabricaçãodevem ser corretamente implementados,respeitando os critérios estabelecidos pelas

legislações vigentes.


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PROJETOS DE EDIFICAÇÕESINSTALAÇÕES

Trata essencialmente da situação dascondições externas e internas daempresa, compreendendo a edificação,

os pátios, depósitos de lixo, facilidadesde acesso e estocagem, entradas,aberturas, paredes, pisos, tetos,

superfícies internas, tubulações,instalações industriais, sanitários,vestiários, lavatórios e outros.


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Equipamentos e Utensílios

Os equipamentos devem serinspecionados visualmente, suasespecificações verificadas e comparadas

com a prática de utilização dos mesmos,além dos registros relacionados àoperação serem avaliados quanto à

manutenção, calibração, limpeza,validação, inspeção e ações corretivasaplicáveis.


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Equipamentos e UtensíliosOs equipamentos e utensílios utilizadosnas indústrias alimentícias são muitoespecíficos ao tipo de alimentoprocessado. Sempre há fatores básicosa serem considerados no projeto e nainstalação dos equipamentos eutensílios para que os procedimentos delimpeza sejam fáceis de seremaplicados, fazendo com que o processoprodutivo possa manter-se limpo eseguro.


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PESSOALNa indústria, os colaboradores são partevital da operação para a produção dealimentos seguros. Sendo assim, todosdevem cumprir as práticas de higienepessoal.

Pessoal da administração, serviçosauxiliares e os visitantes deverãoajustar-se às normas de Boas Práticas

de Fabricação.


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Fluxo de produção As variáveis de produção, controle de

qualidade, higienização e controle depragas devem ser corretamenteprotocoladas, validadas eestatisticamente avaliadas paraaplicação dos procedimentos por

pessoal qualificado. Os registros, porsua vez, devem garantir que asinformações básicas estão presentes e

são corretamente monitoradas.


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PROCEDIMENTOS DE

HIGIENIZAÇÃOO estabelecimento de procedimentos delimpeza e sanitização, visa a prevenção e

correção de problemas que possam levar àcontaminação dos alimentos.

A avaliação da efetividade dos ProcedimentosOperacionais e Padrão de Higienização podeser determinada por métodos visuais,olfativos, táteis, químico e microbiológico.

Os registros devem ser mantidos e devemestar acessíveis nos locais de utilização, assim

como os procedimentos.


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Matérias-Primas

O processador deve garantir aadequação de todas as áreas deestocagem e condições de transporte

aos requisitos sanitários, controlando aatividade através da geração emanutenção de registros e capacitação

do pessoal envolvido, sendo osprocedimentos atualizados sempre quenecessário.


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ETAPAS LÓGICAS DO PLANO

HACCPFormação da equipe do plano HACCP

Descrição do produtoIdentificação do uso intencional doproduto

Estabelecimento do fluxogramaConfirmação do fluxograma

Análise de PerigosDeterminação de PCC´sEstabelecimento de limites críticos para

cada PCC


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ETAPAS LÓGICAS DO PLANO

HACCP

Estabelecimento doe sistema demonitoramento para cada PCC Ações corretivas para cada PCCProcedimentos de verificação dosistema APPCC

Estabelecimento da documentaçãoe registro

IDENTIFICAÇÃO DO


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IDENTIFICAÇÃO DO

PRODUTO CC BEEFClassificação Produto acondicionado em recipiente hermeticamente fechado, termicamente processado ecomercialmente estéril.Nome Carne Bovina em Conserva (Corned Beef).Utilização O produto está pronto para consumir. É tipicamente resfriado antes do consumo. Utiliza-se

de chave própria para abrir as latas (7oz e 12oz). O produto é habitualmente consumido por

adolescentes, jovens, adultos e idosos.Embalagem Primária: Latas em folhas de flandres composta de três peças, envernizadas internamente

com verniz epóxi fenólico e pasta de alumínio, soldadas e recravadas a vácuo, obedecendoa altos padrões de segurança pré-estabelecidos pela empresa.Secundária: Caixas de papelão ondulado onda B e ou bandejas micronduladas envoltas empolietileno.

Validade O produto mantém suas características originais durante 5 Anos.

Comercialização Varejo (supermercados, armazéns, etc) em latas de 7oz, 12oz e 3lbs. Institucional (matériaprima para outros produtos) em latas de 6lbs, 9lbs e 10lbs.Rotulagem No rótulo deve conter: nome do produto; peso líquido; endereço do fabricante; lista de

ingredientes envolvidos na formulação; quadro nutricional; n° do uso autorizado peloMinistério da Agricultura; instruções de abertura da lata; sugestões para servir; n° de CNPJdo estabelecimento; código de barras.

Conservação Manter em ambiente seco e arejado.Recomendação Após aberta a embalagem original, transferir o conteúdo para recipiente plástico ou de vidro

e conservar em geladeira por, no máximo dois dias.Distribuição /Transporte

De acordo com o mercado a que se destina o produto é que definirá sua condição detransporte :Mercosul – através de caminhões de carga seca.MCE/EUA/Canadá e outros – o produto será acondicionado em container lacrado naexpedição, sendo aberto somente no destino.

Matéria prima Carne bovina cozida e crua obtida de recortes de desossa de traseiro, ponta de agulha,

dianteiro; porção muscular do diafragma e lombinho; carne de sangria; gordura e tendões.


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FLUXOGRAMA

Recepção de carnede terceirosdesossada

RECEBIMENTOS /INSPEÇÕES DE ACORDO

COMESPECIFICAÇÕES DE

COMPRA

Armazenamentode carne

Desintegração / Moagem(Carne desossada)

Seleção Carne Crua /

Alimentação do Cozinhador

Cozimento e Moagem

Carne Cozida

*Alimentação de Carne(Detector de Metais)

Envase ePesa em

*Recrava ão

Hi ieniza ão das Latas Cheias

*Processo Térmico

*Resfriamento

Secagem Latas

Rotulagem / Colocação Chaves /Encaixotamento

(PCC 1F)

(PCC 2 B)

Higienizaçãodas latas

(PCC 3B)

(PCC 4 B)

Rótulos, caixas, bandejas

Caldo do ExtratoFLUXOG

RAMA

Recebimento delatas de TerceirosLata

Carregamento dos

Formulação eHomogeneização

Recebimentode Ingredientes/

Aditivo

Caldo do Extrato


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ANÁLISE DE PERIGOSPerigos: físicos, químicos ou biológicos

Podem causar danos á saúde do

consumidor

Nota: O objetivo do plano APPCC é

garantir que o produto esteja a salvodesses contaminantes, sendo de grandeimportância o conhecimento

aprofundado do mesmo


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DETERMINAÇÃODOS PCC´s

Contemplar as seguintes questões:O controle desse perigo é

importantre para a preservação dasaúde do consumidor?

As estapas ou movimentaçõessubseqüentes eliminarão ou reduzirão operigo a nível aceitável?


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ESTABELECIMENTO DOSLIMITES CRÍTICOS

Os limites críticos devem assegurar queo perigo esteja sob controle e podemser quantitativos e qualitativos

Quantitativos: Controles de tempo,temperatura, pH, etcQualitativos: textura, aroma, aparência

visualDevem ser especificados e validadospara cada ponto crítico de controle

ESTABELECIMENTO DE


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ESTABELECIMENTO DE

MONITORAMENTOTem três funções básicas:Indicar tendências para uma eventual perda decontrole e qual a medida corretiva imediata aser adotadas.

Deteminar quando há perda de controle,ocorrência de desvios e as medidas corretivasque devem ser tomadas imediatamente.

Proporcionar documentação formalizada queseja utilizada durante a verificação do planoHACCP


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AÇÕES CORRETIVAS PARACADA PCC

As ações corretivas devem serdesenvolvidas para cada PCC no plano

HACCP no sentido de determinarem-seas ações a serem tomadas na ocorrênciade desvios. Estas devem assegurar que

o PCC voltou a ficar sob controle.Também incluir disposições adequadasdo produto afetado.


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PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO

Deve se estabelecer métodos deverificação e auditoria, procedimentos e

testes, incluindo amostragemrandômica e análises, para determinar-se um sistema de HACCP está

funcionando adequada e efetivamente.


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VERICAÇÃO

É um elemento fundamental do HACCP,pois garante que a informação gerada

durante o processo esteja disponível ede fácil acesso a qualquer pessoaenvolvida no processo.

Fundamentalmente, garante acontinuidade e perpetuação do sistema.


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VALIDAÇÃO

Metodologia utilizada para assegurar aeficácia do plano e oferecer segurança

do produto em seu consumo.

RESUMO DO PLANO


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RESUMO DO PLANO

Etapas doProcesso /

Ingredientes

PerigosPotenciais

Identificados

GrauDe

Severidade

Justificativa GrauDe

Risco

Justificativa /Medidas Preventivas

O perigopotencial

é significativo?

RESUMO DO PLANO


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RESUMO DO PLANOEtapas doProcesso /

Ingredientes

PerigosPotenciais

Identificados

GrauDe

Severidade

Justificativa GrauDe

Risco

Justificativa /Medidas Preventivas

O perigopotencial

é significativo? Alimentação

de Carne(Detecçãode Metais)

Físico:Introduçãode metal evidros.

Alto A eventual presença de fragmentos demetais ou vidro no alimento podecausar sérios danos a saúde doconsumidor podendo lacerar e perfuraros tecidos da boca, língua, garganta,estômago e intestinos. Podem aindaocasionar quebra dos dentes e danos agengiva (FDA-Guidelines, 2001).

Alto Eventual falha no funcionamento dodetector de metais pode implicar emproblema de saúde pública pelaincorporação de metais no produtoem etapas anteriores.

Sim

(PCC 1F)

Químico:Contaminaçãocom resíduosdedetergentese sanitizantes

Baixo Baixas concentrações dos eventuaiscontaminantes podendo ocasionarenfermidade leve ao consumidor.

Baixo A estimativa da provável ocorrênciadeste tipo de perigo é baixa devidoao conjunto de medidas preventivasimplantadas:Procedimentos de higienização pré-operacional e operacional,implementados e monitorados.

Avaliação visual da limpeza peloControle de Qualidade e InspeçãoFederal antes do início doprocessamento.

Não

Biológico:Contaminaçãocommicrorganismos patógenos

L.monocytogenesCampylobacterS. AureusE. coliO157:H7C. perfringes

Alto A ingestão de alimentos contaminadoscom L. monocytogenes pode causar amorte em fetos, crianças ou pessoasimunodeprimidasEnfermidades graves ou crônicas

incluem as ocasionadas por E. coliO157:H7, Campylobacter. Enfermidades moderadas podem sercausadas por S. aureus e C. perfringes (IAMFES, 1997).

Baixo A estimativa da provável ocorrênciadeste tipo de perigo é baixa devidoao conjunto de medidas preventivasimplantadas:Monitoramento dos procedimentos

de higienização dos equipamentosantes do início e durante a produção(Pesquisa sanitária, avaliaçãomicrobiológica de pontos de risco einspeção visual da limpeza).Estudos científicos demonstram queraramente a eventual presença deListeria nas superfícies dosequipamentos resulta emcontaminação do produto (AMI,2003).

Não


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RESUMO DO PLANOMonitoramento

P.C.C. Perigo

Significativo

Limite Crítico

p/ cadamedida decontrole

O que? Como? Freqüência Quem? AçãoCorretiva /Preventiva

Registros Verificação


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