carnicerÍa en supermercados manual del … · manual del alumno 3 carnicería en supermercados -...

1Manual del Alumno

Carnicería en Supermercados - Entrenamiento Presencial

CARNICERÍA EN SUPERMERCADOSManual del AlumnoVersión de Junio de 2012

São Paulo - SP2012

1ª Edición

2 Manual del Alumno


CARNICERÍA EN SUPERMERCADOS

Coordenación General: ABRAS - ENS - Escola Nacional de Supermercados Gerente: Marcos Manéa Coordenación Pedagógica: Rejane Zuchinali Cassales

Desarrollo/Produción: Idéias e Formas em Comunicação Ltda. Rua Pensilvânia, 311 - Brooklin-SP CEP - 04564-000 Tel. (55 - 011) 5531-9471

Consultoria del contenido: Maria do Rosário de Castro Ferreira Ivam Michaltchuk - Consultor de Empresas

En virtud de la ley que protege los derechos del autor, queda prohibida la reprodución total o parcial de este contenido, así como la producción de apostilla por este manual, en cualquier forma o por cualquer medio – electrónico, fotocopia o grabación, sin permiso escrito del autor y editor. La infracción de derechos del autor es sujeto a castigo como un crime cf. Ley nº6.895 de 17.12.80 (Código Penal - Brasil), arts. 184 y párrafos 185 y 186 (Ley 5.988 de 14.12.1973).

Todos los derechos reservados publicación, total o parcial, por Abras – Associação Brasileira de Supermercados.

3Manual del Alumno


Escuela Nacional de Supermercados:Formación de calidad en la venta al detal

Cada vez más profesionales escogen el detal del autoservicio, o sea, el sector de supermercados como campo de actuación. Y, continuamente las empresas de supermercados sufren mucho por no tener buenos profesionales para aumentar y expandir sus tiendas y prestar mejores servicios a los consumidores brasileros.

Para capacitarlo a usted, alumno y futuro colaborador de nuestro sector, Abras - Associação Brasileira de Supermercados

creó la Escuela Nacional de Supermercados (ENS) en septiembre de 1999. Desde esta fecha, este centro de Referencia capacita Instructores-profesores de la más alta calidad-que ministran cursos en las sedes de las 27 Asociaciones Estaduales de Supermercados, y también en empresas.

Hasta hoy, la ENS ya certificó cerca de 100 mil alumnos en un conjunto de temas específicos del área de supermercados (más de 20 cursos), siempre revaluando de forma sistemática y continuada, haciendo uso de las mejores tecnologías educacionales.

Con la experiencia en esos mas de 10 años de actuación, la ENS busca siempre dar saltos cualitativos en sus prácticas, modernizando sus cursos y adaptándolos a las nuevas realidades del siglo XXI, en el que se le exige al trabajador un desarrollo constante, aprender a aprender siempre, para crecer y construir una carrera de suceso.

Ese es el mejor resultado que la ENS puede conquistar: Su éxito!

Sussumu Honda Presidente de Abras

4 Manual del Alumno


• Promover la educación, la formación y el aprendizaje en el segmento de supermercados.

• Preparar materiales didácticos para cursos presenciales y para la enseñanza a distancia.

• Formar instructores del contenido de aprendizaje.

• Difundir el conocimiento, dejando los materiales accesibles para las consultas y actualizaciones con la utilización de modernos canales de comunicación.

• La satisfacción de nuestros consumidores, que contará con la asistencia de funcionarios mejor preparados y calificados.

• La valoración y el reconocimiento de los empleados del sector.

• Favorecer los proveedores del sector, con redución de pérdidas y desperdicios.

• Agregar más valor para negocios de este segmento, la optimización de resultados para los empresarios del sector.

Objetivos: Lo que esperamos:

Visión de Futuro de la ENS Abras:

Ser un Centro de Referencia Nacional e Internacional para el desarrollo de contenidos y cursos que pueden proporcionar la permanente competencia profesional en el mundo laboral, la industria de los

supermercados, las tecnologías y prácticas actuales de aprendizaje y formación.

5Manual del Alumno


Alumno:

Al realizar este curso usted desarrollará destrezas y habilidades necesarias parasu ingreso y / o permanencia en la industria de los supermercados, que cuentacon más de 80.000 tiendas en todo el país y emplea directamente a más de 1millón de personas.

Todo el contenido práctico y técnico disponible en este curso será, sin duda, unagran base para sus futuros éxitos profesionales.

Entonces espero que disfruten bien estas horas del aprendizaje, reflexionar sobresus prácticas y actitudes, intercambiar experiencias con sus compañeros declase y tratar de incorporar más información y nuevos conocimientos.

Buena clase y de gran éxito!

Sussumu HondaPresidente de la Abras

6 Manual del Alumno


• Diseminación de los conocimientos, recursos de capacitación / actualización y facilitar el intercambio de experiencias (Biblioteca, Fóruns, Blog etc.).

• Canal de comunicación con los instructores: cualificación, recualificación y actualización de forma continua.

• Divulgación de cursos de las Asociaciones e apertura de canal para inscripciones.

• Publicación de agendas de cursos.

Benefícios del Portal ENS: www.escolaabras.com.br

• Herramienta de gestión de la información e indicadores sobre los cursos, separados asociaciones.

• Estadísticas detalladas.

• Disponibilización de cursos online para autoinstrucciones.

• Gestión de registro de inscripción y emisión de los certificados.

• Para los alumnos: currículum de cursos realizados por ENS ABRAS, gestión de participación en cursos presenciales o online.

• Formación Didática - METODOLOGÍA DE LA ENSEÑANZA SISTEMÁTICA - Presencial o EAD

• Recualificación por el título del curso- Uso de videoaulas.- Guía del Instructor.- Textos de Apoyo.- Presencial o EAD.

Para Instructores ABRAS

• Formación y Certificación ENS / ABRAS

• Cursos Presenciales: que contiene Manual del Alumno y Evaluaciones.

• Cursos Online Gratis en el Portal de la Escola: - Adecuado a su tiempo, lugar y horario.- Posibilidad de imprimir el Manual del Alumno.

Para AlumnosABRAS

7Manual del Alumno


1 – Objetivos del Curso ...............................................................................

2 – La Importancia de la Sección para el Supermercado ...........................

3 – Tipos de Servicio y Factores de Éxito de la Sección .............................

4 – El Equipo de Trabajo ..............................................................................

5 – Los Productos de la Sección ..................................................................

- Carnes Bovinas ..............................................................................

- Aves ...............................................................................................

- Carne de Cerdo ..............................................................................

- Otras Carnes ..................................................................................

6 – Conociendo las Instalaciones ................................................................

7 – Equipos, Utensilios y Accesorios de Trabajo .........................................

8 – Principios básicos de manipulación de alimentos – Higiene y Seguridad

de los Alimentos ....................................................................................

9 – Recepción / Almacenamiento de los Productos ....................................

10 – Exposición de Productos .......................................................................

11 – Higiene, Limpieza y Organización .........................................................

12 – Atención al Cliente ................................................................................

13 – Previniendo las Pérdidas en la Sección .................................................

14 – Evaluaciones .........................................................................................

Índice

09

09

10

14

15

20

32

37

40

41

44

48

55

60

62

64

66

69

8 Manual del Alumno


Este curso aborda los aspectos operacionales y comportamentales de la función del operador del Check-out. Fue desarrollado para formar un profesional sin experiencia previa en la función y, al mismo tiempo, desarrollar y mejorar los conocimientos de profesionales con experiencia previa.

Este curso tiene por objetivo sensibilizar, para dar importancia a la atención al cliente en una tienda de supermercados, abordando los aspectos comportamentales, actitudinales y de compromiso con los resultados de la tienda.

El curso trae muchos ejercicios interactivos y casos para análisis y reflexión.

Este curso trata los aspectos operativos y de comportamiento que se espera de los profesionales de la sección. Proporciona una visión amplia de productos y servicios que pueden ser ofrecidos.

Destaca la importancia de la exposición y del atendimiento personalizado y diferenciado.

Este curso fue creado, redactado y sometido a testes detallados por nuestro equipo de profesionales de la Fundación ABRAS en colaboración con el equipo de especialistas del Ministerio de Pesca, porque queremos ver que, a partir de él podremos ampliar las buenas prácticas en la sección dentro delos supermercados y tiendas de autoservicio de todo el Brasil

Este curso aborda los aspectos operacionales y comportamentales del ayudante de panadería y confitería del supermercado.

Fue desarrollado para formar un profesional sin experiencia previa en esta función y, al mismo tiempo, desarrollar y mejorar los conocimientos de profesionales con experiencia previa.

Este curso trae orientaciones a respecto de alimentación saludable, procedimientos de higiene con los alimentos y las principales enfermedades transmitidas por ellos. Fue desarrollado para formar y concientizar a los profesionales sin experiencia previa en los supermercados y, al mismo tiempo, mejorar los conocimientos de profesionales que ya trabajan en el segmento.

Este curso ofrece consejos sobre los comportamientos y actitudes que las compañías esperan encontrar en los profesionales que desempeñan este papel en sus establecimientos. También se ocupa de aspectos comportamentales de relacionamiento y el servicio al cliente y ofrece una visión más amplia sobre el compromiso de este profesional con los resultados de la tienda.

Este curso desarrolla el concepto de pérdidas en los supermercados y estimula el conocimiento de los hábitos, comportamientos y actitudes de prevención.

Utiliza diversas actividades prácticas y interactivas - en las modalidades presenciales y online - a fin de ejercitar la reflexión sobre el tema.

No pierda de vista! Otros cursos pueden estar disponibles!E-mail: [email protected] Tel.: (11) 3838 4553

Conozca otros cursos en el Portal de la Escola Nacional de Supermercados Abras

9Manual del Alumno


1 - Objetivos del CursoEste programa fue desarrollado con los siguientes objetivos:

• Contextualizar la carnicería dentro de un supermercado demostrando su importancia y participación en los resultados de la tienda.

• Desarrollar y ejercitar los conocimientos básicos - técnicos e operacionales - para que un profesional de la sección atienda y realice las diferentes tareas de la sección.

• Desarrollar los principios de higiene personal, higiene del ambiente y seguridad de los alimentos que deben ser observados por el profesional de esta sección.

• Ejercitar los conocimientos y las habilidades necesarias para la buena atención de los clientes dela sección.

Se utilizan auxiliares de carnicería con o sin experiencia anterior.

2 – La Importancia de la Sección para el Supermercado En Brasil, la carne es un producto de consumo casi diario y, así como el pan y la leche, tiene el poder de atraer clientes con gran frecuencia para la tienda.

Una buena carnicería en el supermercado ejerce el papel de “generador de tráfico de clientes”, o sea, además de atraer a los clientes para compras frecuentes de sus propios productos, favorece las ventas de muchos productos agregados.

Cuando esta bien administrado, la carnicería puede garantizar una parcela significativa en los resultados de venta de la tienda, proporcionando buena rentabilidad y lucro. Dependiendo del tamaño, localización y principalmente, de la operación en el día a día, esta sección puede responder por buena parte del lucro de la tienda.

Esta sección es un importante elemento “formador de opinión”.Un cliente puede formar una imagen positiva o negativa de la tienda tomando como base la calidad de su carnicería. Una tienda con una carnicería sin calidad pierde clientes.

Siendo así, es necesario mucho cuidado, pues, la sección puede atraer y fidelizar clientes, como puede alejarlos definitivamente si no se opera con calidad.

10 Manual del Alumno


3 – Tipos de Servicio y Factores de Éxito de la Sección

Tipos de servicio ofrecidos por la carnicería en el Supermercado:La carnicería puede ofrecer dos modalidades de atención en un supermercado:

a) Autoservicio – ocurre con la oferta de carne fraccionada, pre-empacada o de piezas empacadas al vacío, expuestas en balcones refrigerados.

b) Atención personalizada – atención en el balcón, con el servicio de cortes y peso, de acuerdo a la solicitud de cada cliente.

Cada una de esas modalidades de servicio posee características propias, exige una forma de operación particular y presenta varias ventajas y desventajas.

El autoservicio• La compra es más rápida y practica para el cliente.

Dentro de los productos expuestos-con variación de peso, corte y precios, él escoge rápidamente lo que desea.

• El producto prácticamente se vende “solo”.• Reduce las filas en el balcón de atención. El producto

ya esta empacado, con precio y listo para pasar por la caja.

• Favorece la venta de todo tipo de carne, hasta aquellas que no son muy solicitadas en el balcón. Permite la exposición de surtido variado.

• La exposición atractiva y ordenada de los productos estimula el deseo de compra, promoviendo la compra por “impulso”.

• Cortes planeados minimizan las pérdidas de la sección. La planeación debe ser cuidadosa y considerar la rotación de los productos.

11Manual del Alumno


Atención personalizada en el Balcón• La venta es personalizada. El funcionario prepara “exactamente” lo que el

cliente desea.• Favorece la venta agregada y la oferta de otros productos.• La oferta es limitada en término de cortes.• La exposición de los productos debe ser limpia, atrayente y organizada.• Exige profesionales preparados – entrenados para el corte de productos y

atención, que coloquen en práctica los patrones de higiene y presentación personal.

• Exige rigurosa aplicación de los patrones de manipulación de productos para evitar contaminación, olores e insectos.

Factores de Éxito de la Sección:El éxito de una sección de carnes y aves depende de varios factores, como por ejemplo: tipo de servicio, calidad y variedad de los productos ofrecidos al consumidor, limpieza e higiene en las instalaciones y equipos, equipo de profesionales entrenados y atentos, entre otros.

Vamos a destacar 05 puntos fundamentales. La falla en cualquiera de esos puntos compromete el éxito de la sección:

1 - Calidad del producto - La calidad de los productos de la carnicería es percibida fácilmente por el cliente en el propio balcón del supermercado: basta verificar el color, la textura, el olor, apariencia, cantidad de grasa, tipo de corte, ausencia de agentes contaminantes etc. Otros componentes de calidad pueden ser percibidos después de la compra, como por ejemplo: si esta suave, si esta suculenta, si es masticable, por el sabor o el aroma. La calidad del producto en esta sección es el primer punto crítico.

2 - Precio / rentabilidad - Todo cliente quiere “calidad y buen precio!”. Por eso el precio es el segundo factor crítico para el éxito de la sección. Precio y rentabilidad son dos caras de una misma moneda: el cliente quiere precio… y el supermercado, mayor rentabilidad. El equilibrio de estos dos lados es muy crítico y delicado: la rentabilidad debe ser conseguida con calidad. Ese equilibrio se obtiene con la competencia y el esfuerzo de dos áreas responsables por la sección: el área de compras (o comprador de la carnicería) que debe buscar proveedores con calidad y precios competitivos



y el equipo de carniceros que debe saber extraer de cada pieza la mayor rentabilidad y evitar perdidas en cualquiera de las actividades del trabajo diario: en la recepción, almacenamiento, manipulación y exposición. En este punto, vence la competencia quien sea el mejor!

3 - Patrón operacional - Todo carnicería debe trabajar dentro de rígidos patrones operacionales de la empresa, que atiendan las exigencias de los Órganos Oficiales de Vigilancia Sanitaria y Fiscalización de la Salud*. Los profesionales que trabajan en la sección deben conocer y aplicar los procedimientos de higiene y seguridad de los alimentos. También deben adoptarse procedimientos internos como Mejores Prácticas, determinando, paso a paso, el modo de ejecución de cada tarea de la sección. El uso de uniformes, de los equipos y de utensilios específicos de las sección, y todos los procedimientos operacionales para la recepción, almacenamiento, manipulación de las piezas y de los tipos de corte ofrecidos por la tienda, hasta la forma correcta de montar los balcones expositores. Es importante recordar que los productos de la carnicería son altamente perecibles y que la adopción de procedimientos patrón, que sean rigurosamente seguidos, pueden garantizar la calidad y la eficiencia de la sección.

4 - Variedad de los productos - Es común en las carnicerías trabajar con carne bovina y de aves. Una gran variedad de productos puede ser ofrecida en esas dos categorías si pensamos solamente e esos dos tipos de carne: solomillo, cupim, coxao mole, alas, pecho, muslos, contramuslo etc.Una variedad aún mayor puede ser obtenida si consideramos los posibles cortes: pedazos, cubos, estroganoff, medallones, file de pollo etc. Pero no paramos ahí: cerdo, pavo, pato, cordero, codorniz, rana, conejo, entre otras, que pueden ser consideradas conforme a la región del país, y los hábitos alimenticios de los consumidores locales, la oferta y la demanda. Es importante considerar que la línea de productos de la carnicería debe considerar los dos tipos de atención ofrecidos: autoservicio o atención personalizada.

(*) Es muy importante que usted conozca las normas establecidas por los Órganos Federales, Estaduales y Municipales para trabajar en la sección.

13Manual del Alumno


5 - Atencion (competencia del equipo) - En esta sección trabajamos con dos tipos de atención: el autoservicio y la atención personalizada. En el autoservicio el cliente percibe la calidad de la atención cuando garantizamos que el área de exposición de los productos esté: limpia, organizada, atrayente, debidamente señalizada y con el mostrador de los productos expuesto de acuerdo con el patrón operacional adoptado por la empresa, en términos de surtido y variedad (en la carnicería “surtido” corresponde al tipo de carne bovina, porcina, aves etc e “variedad” al tipo de corte en pedazos, en tiras etc).

En la atención personalizada el cliente percibe la buena atención cuando el funcionario esta atento a su solicitud, y es ágil y correcto en la respuesta, además de ser simpático y educado. Podemos decir que la atención en la sección de carnicería debe estar equilibrada en una trilogía:

- conocimiento de los productos;- dominio y habilidad técnica (competencia profesional y dominio de las

herramientas y equipos necesarios en el trabajo);- habilidades para relacionarse (gustar de servir a las personas).

¿Qué valoriza el cliente de la carnicería en la sección?¿Que impulsa el deseo de compra?

- limpieza;- no tener mal olor;- presentación del producto;- calidad de la carne;- apariencia;- finalidad de la carne (asado-

olla);- mejor precio.



4 – El equipo de trabajo Los profesionales de esta sección, además del uso del uniforme, son obligados a usar también – gorra, o contenedor de cabellos (toca, gorra con pañuelo, malla), delantal, capa, botas y EPI en el área de operaciones.

Un equipo de la carnicería esta generalmente conformado por:

• Carnicero: Este es el profesional responsable por la calidad de la operación, organización, control y orientación de las actividades de la sección de carnes. Debe poseer habilidades prácticas para limpiar y cortar la carne. Atiende los pedidos de los clientes y efectúa los cortes conforme a lo solicitado. Es responsable por la preparación, abastecimiento y exposición de las carnes en los balcones de venta, por la calidad de las informaciones y precios en las etiquetas y por garantizar la higiene y limpieza del local. Este profesional debe saber responder por el lucro de la sección.

• Auxiliar de carnicería / asistente / empacador: Estos profesionales son responsables por la preparación, abastecimiento y exposición de las carnes en los balcones de venta. Ejecutan toda la rutina de la carnicería: reciben, confirman, preparan, pesan, empacan, etiquetan y mantienen los balcones de autoservicio.

• Responsable Técnico: Para atender la exigencia de la Vigilancia Sanitaria, los establecimientos que preparan y condimentan carnes son obligados a tener un Responsable Técnico, con autoridad y competencia para la implantación y mantenimiento de las “Buenas prácticas de Fabricación, Manipulación y Control de Calidad de los Alimentos”, entre otras actividades. Este funcionario debe ser capacitado, trabajar efectivamente en el lugar, entrenado en manipulación higiénico-sanitaria de carnes frescas condimentadas o no, con certificado emitido por una entidad de educación con reconocimiento técnico nacional o internacional. El contenido del entrenamiento en manipulación higiénico-sanitaria de carnes frescas condimentadas del Responsable Técnico debe incluir: nociones de microbiología, nociones sobre enfermedades transmitidas por alimentos, buenas prácticas de manipulación de alimentos, control de plagas y seguridad del trabajador. El nombre del Responsable Técnico debe ser indicado por el establecimiento al centro de Vigilancia Sanitaria.

15Manual del Alumno


5 – Los Productos de la Sección

Todos los nutrientes que contiene la carne son importantes para la salud humana, destacándose los minerales hierro y zinc.

Consumimos dos tipos de carne: roja y blanca.

Las carnes rojas son las carnes de vaca y de cerdo. Son consideradas las más ricas en hierro, por lo tanto son las mejores para la alimentación cuando se esta con anemia, por ejemplo, pero también son consideradas carnes que poseen mas gorduras saturadas, que, si ingeridas en grandes cantidades, llevan al aumento del colesterol en el cuerpo.

Las carnes blancas, en general, son encontradas en aves y peces. Son consideradas más saludables, no solo por no tener tantas grasas saturadas, si no también por poseer menos hierro.

Lo que, en general, los médicos recomiendan es que la alimentación sea variada y equilibrada, o sea: que se coma un poco de las dos carnes a lo largo de la semana. El equilibrio de la alimentación es lo más adecuado.

La carne es un alimento altamente perecible, por lo tanto, necesita de la aplicación de procedimientos de conservación y almacenamiento inmediatamente después del sacrificio. La carne debe mantenerse sobre temperaturas adecuadas de refrigeración, cuyo ciclo se inicia en el enfriamiento de los cadáveres después del sacrificio, continuando con el transporte y manipulación hasta la exposición de cortes para la venta.



Los productos deben tener el control de los órganos competentes, de acuerdo con área de alcance del proveedor:

- SIF: Servicio de Inspección Federal – para venda en todo el territorio nacional y exportaciones;

- SIE: Servicio de Inspección Estatal – para la venta en el estado sede del proveedor;

- SIM: Servicio de Inspección Municipal – para comercialización sólo en el municipio sede.

Toda carne de frigorífico recibe un tratamiento de “frío industrial” y puede ser clasificada de acuerdo a la temperatura, dentro de una de las tres categorías que siguen:

CARNES ENFRIADAS – CARNES CONGELADAS – TEMPERATURA AMBIENTE

Carnes EnfriadasSon aquellas carnes consideradas frescas (in natura), que no sufren tratamiento de frío industrial para la prolongación de la vida en el mostrador (shelf life). La carne fresca debe tener un color rojo-cereza brillante y cierta elasticidad, cediendo a la presión de los dedos. La grasa debe ser amarilla clara, cercana al tono de la mantequilla.

Se mantienen en temperatura de de 0º a 5ºC - no congeladas.

El método mas utilizado para prolongar la vida útil de la carne es el uso de la refrigeración. La carne es llevada a una cámara de enfriamiento donde la temperatura va hasta 00C. En condiciones estables, el período de tiempo que el consumidor puede mantener la carne sobre refrigeración es determinado por la forma de manejo previo en la carnicería, mientras que la carne almacenada fresca debe ser consumida dentro de los dos días siguientes a su compra.

La carne fresca no consumida en este tiempo debe ser congelada.

Carnes congeladasSon aquellas carnes cuya temperatura es inferior a 0ºC.Este bajón de temperatura busca suspender la multiplicación de especies microbianas conocidas como psicrófilas que se desarrollan con fuerza entre 8ºC e 10ºC. Para que esto no suceda es fundamental que se llegue a la temperatura de -18ºC lo mas rápido posible, conservando las carnes por un período mas largo, entre -18ºC e -12ºC.

17Manual del Alumno


El congelamiento es un proceso muy simple y práctico. Es uno de los mejores métodos para conservar el producto, pues no reduce las condiciones de color, sabor y valor nutricional del alimento. Para el congelamiento los productos son empacados y sometidos a túneles de congelar que llegan a 40ºC negativos. La carne llega a formar cristales de hielo, evitando así la perdida de agua en el momento de descongelar. Este hecho es importantísimo para que la carne conserve su sabor integral, como si nunca hubiera sido congelada.

Todos los tipos de carne pueden ser congelados, con excepción de menudillos y de las vísceras, que no deben pasar por ese proceso, pues se deterioran con más facilidad.

La carne congelada debe estar acondicionada en bolsas plásticas transparentes, hechas de polietileno virgen y atóxico o en empaques tipo “zip” bien cerrados e identificados.

En seguida, debe ser almacenada en equipos de refrigeración en la temperatura de 6ºC a 8ºC, por aproximadamente 48 horas, en vasijas previamente higienizadas.

Debe ser retirado todo el jugo de la carne* formado al descongelarla. Después debe mantenerse sobre refrigeración de 0ºC a 2ºC hasta la pre-preparación. Después de descongelada consumir en un plazo máximo de 24 horas.

Carnes conservadas a temperatura ambienteSon productos que pueden ser expuestos y mantenidos a temperatura de 15ºC e 25ºC. Por ejemplo: productos curados, ahumados y salados (carne seca, tocineta, orejas, patas, rabos de cerdo etc).

Usted también necesita saber lo que es: •Carneempacadaalvacío

La carne que es empacada al vacío posee baja concentración de oxigeno (O2), lo que reduce la actividad microbiana. Este empaque aumenta la vida útil del producto y por tanto, prolonga la vida en el mostrador de carne (shelf life).

(*)jugo de la carne - formado por agua, células rojas de la sangre, vitaminas, proteínas y sales minerales.



La carne empacada al vacío presenta coloración un poco mas oscura (metamioglobina), un proceso natural causado por la oxidación del hierro de la carne y no indica deterioro. El color vuelve al normal (rojo cereza) poco tiempo después de abrir el empaque (oximioglobina).

Cuanto menor sea la temperatura de almacenamiento del producto en este embalaje, mayor es la durabilidad. La validez es de 1 mes, si refrigerado. Es necesario prestar atención a la fecha de vencimiento especificada por el fabricante, que suele estar impresa en el envase del producto.

Presenta las siguientes ventajas:- es mas higiénica;- tiene mayor plazo de validad;- ocupa menor espacio de almacenamiento;- en la falta de carne enfriada en el balcón para la venta, pueden abrirse

los empaques de carne empacada al vacío;- facilita la compra;- no pierde peso;- pueden ser ofrecidas en el autoservicio.

Presenta las siguientes desventajas:- resistencia cultural del consumidor;- precio elevado debido al diferencial de calidad y seguridad.

•Carne maduradaLa maduración es un método natural de suavizar donde las enzimas de la propia carne la dejan más suave. Este proceso se realiza en un periodo de 21 a 30 días a 0ºC constantes, dependiendo del tipo de carne. La carne es empacada al vacío para inhibir la acción de microrganismos. El proceso de maduración reduce el PH (potencial hidrogeniónico) y aumenta la acidez, debilita las fibras, lo que deja la carne más suave, alterando el pigmento (color) y el aumento del jugo de la carne.

•Carnes para autoservicioSon aquellas cuyo empaque fue preparado en bandejas propias antes de su exposición para la venta al consumidor. El contenido no puede ser modificado sin que sea abierto o alterado.

19Manual del Alumno


En la sección de carnes es autorizado el corte o el acondicionamiento de carnes frescas, carnes picadas y otros preparados de carne, desde que exista en el propio local de la venta, una sala que atienda las exigencias de la Vigilancia Sanitaria, destinada a ese tipo de preparación, debiendo ser, luego de la preparación, inmediatamente acondicionadas.

La exposición y venta debe ser hecha en equipos refrigerados que garanticen a los productos expuestos las temperaturas internas fijadas en la legislación en vigor o en los balcones y vitrinas frigoríficas de las carnes y sus productos, desde que exista separación física entre ellos para evitar contaminación cruzada.

Los rótulos de las carnes para el autoservicio deben obedecer las especificaciones definidas por la Vigilancia Sanitaría, conforme lo veremos en otro capítulo de este curso. Las indicaciones de los rótulos en la carnicería son responsabilidad del profesional que preparo el corte.

El mercado adopta algunos patrones de corte para el producto de autoservicio, que puede ser adecuado por el carnicero jefe de la sección de acuerdo a su conocimiento sobre los hábitos de los consumidores de su establecimiento.

Ventajas de la venta de carne en el autoservicio:- El consumidor asimiló bien este hábito de consumo. Compra la “practicidad”.- Favorece la compra por “impulso”. Las bandejas están listas y estimulan el

deseo de compra.- Reduce la fila de la carnicería.- Favorece la venta de cortes que son poco solicitados en el balcón.

Desventajas:- El manoseo del consumidor puede generar pérdidas pueden abrirse los

empaques dejando la carne oscura antes de tiempo).- Pueden ocurrir cambios de etiqueta (pérdida operacional)- Exige un riguroso control de la fecha de vencimiento de los productos.- Exige atención permanente en cuanto a la calidad de los productos y de la

exposición.



Cortes de carne bovina y los diferentes tipos de corte para el autoservicio

a) Carnes bovinasDespués de sacrificada la vaca se divide en dos, en el sentido del largo, desde el cuello hasta la extremidad de la carcaza. Esas mitades son subdivididas en cuartos (trasero y delantero).

En el cuarto delantero se encuentran las carnes menos tiernas del animal.En el cuarto trasero están los cortes más suaves.

En el mercado, la carne bovina es clasificada de acuerdo con características determinadas por la calidad del animal y por la clasificación de su corte. Se consideran la presentación, dureza y tipo de corte, que son determinados por la consistencia de las fibras y las proporciones de los tendones, nervios y grasas de la carne.

Es importante observar que la carne de toro es diferente a la carne de vaca. La grasa de la carne de vaca es más amarilla, y la abertura del hueso de la alcatra es mayor y la textura de la carne es másrígida. La estructura de la vaca es diferente de la del toro por la función de reproducción.

Es común la siguiente clasificación:• Carnes de primera, son las carnes más suaves y de mejor paladar, como

por ejemplo: contrafilé, filé, alcatra, coxão mole, coxão duro, lagarto, patinho, picanha e maminha. Son las carnes del trasero del animal.

• Carnes de segunda: son carnes menos suaves, con mas nervios y grasa, por ejemplo: músculo, paleta, acém, pecho, ponta de agulha, ossobuco. Son las carnes delanteras del animal.

Pueden ser ofrecidas piezas enteras y en cortes hechos en el momento, de acuerdo a la solicitud del cliente. Puede también ser ofrecida en la modalidad de autoservicio, previamente cortada y empacada.

Los Patrones en la carnicería son muy importantes para garantizar la rentabilidad. Eso significa que si existe un patrón (siempre igual) para hacer los cortes de las carnes, para montar las bandejas de autoservicio, serán obtenidos mejores resultados-probablemente ocurrirán menos errores en la manipulación. La sección debe tener un Patrón Operacional bien establecido para garantizar la rentabilidad esperada.

21Manual del Alumno


Cortes de vaca y preparación de empaques para el autoservicioLa variedad de cortes y tipos de carne a la venta en la carnicería debe atender

las preferencias y el perfil de los consumidores.

A seguir, presentamos los diferentes nombres utilizados en Brasil:

1. Pecho / Granito / Costilla del Delantero / Costilla Gaucha 2. Cuello 3. Acém / Agulha 4. Cupim 5. Capa de Filete 6. Costilla 7. Chuleta / Bisteca / Ripa da Chuleta8. Contra Filé / Filete curto o longo 9. Filé Mignon10. Picanha 11. Lagarto / Tatu / Posta Blanca 12. Alcatra13. Coxão Duro / Posta Roja / Chã de Fuera14. Coxão Mole / Chã de Dentro 15. Patinho16. Maminha 17. Fraldinha / Vazio 18. Ponta de Agulha19. Costilla 20. Paleta / Braço / Pá 21. Músculo Delantero 22. Músculo Trasero

1

2

4

56

20

7

98

21 22

18

19

1617

12

10

14

1513

11

3



Acompañe por la ilustración la descripción de los diferentes tipos de cortes bovinos y la forma como son comúnmente ofrecidos en las carnicerías:

1. Pecho - Corte de segunda. Bueno para la carne de olla, salsas, guisos, ensopados y pedacitos. Usado para sopas debido a su espesura, ancho y formato, es la mejor pieza del delantero y sirve para preparar carne rellena y rollos.

2. Cuello - Continuación del pecho - corte de segunda. Bueno para carne de olla, salsas, guisos, ensopados y pedacitos.

3. Acém / Agulha - Corte de segunda. Es una carne usada para salsas y sopas. El Acém es el pedazo mas grande y mas suave del delantero de la vaca, siendo una carne relativamente magra que debe ser cocida por calor húmedo. El Acém rinde optimas sopas, pedacitos, estoganoff, asados, guisos, carne molida, sofritos, carnes de olla, carnes rellenas o preparadas con salsas.

4. Cupim - Corte de segunda. Sirve para asados, inclusive en chuzo. El Cupim tiene sabor característico y es agradable al paladar. Debe ser cocinado lentamente. Muy utilizado en asados o en la parrilla, puede ser asado enrollado en varias capas de papel celofán especial para culinaria que distribuye el calor uniformemente y promueve la cocción de la carne en su propio jugo. Otra forma de preparación es cocinarlo en olla de presión, bien condimentado o sólo con sal refinada, e posteriormente asado en el horno envuelto en papel celofán.

5. Capadefilete-Corte de segunda. Con textura desigual y cubierta por espesa capa de grasa y de carne, recomendada para platos con salsas de cocción mas largas, picaditos o esopados.

Filete de Costilla - Corte de segunda. Constituido por la parte anterior del contra filé, ente el acém y el file de lomo. Carne suave que puede ser usada como pedazo, rosbife, y estroganoff.

6. Costilla - Usada para asados en chuzo o parrillas o carne de olla.Tipos de cortes: costilla de primera entera, em pedazos, minga, costilla de tira (para chuzo), costilla sin hueso.

Matambre: Parte superior de la costilla. Pode ser renello o enrollado (costilla).

Janela: Parte del medio de la costilla.

23Manual del Alumno


7. Chuleta - La Chuleta es el bífe de contrafilé bovino con hueso. Es una carne noble, se localiza en la parte superior de la vaca. Es suave y sabrosa. Cada animal posee dos contrafilés. Para que sea posible la elaboración de las chuletas es necesario que, durante el sacrificio del animal, los contrafilés se adhieran a las vertebras, las cuales deberán ser partidas en el sentido longitudinal, dando origen a las dos piezas que posteriormente serán cortadas en el sentido transversal. El corte debe ser hecho con sierra, preferencialmente con la carne enfriada o congelada, para darle mas firmeza. Recomendada para asados en chuzos y parrillas. La cocción puede hacerse en parrilla, en sartén, en parrilla para asar pedazos o en la parrilla de fogón a leña. No se sabe el origen, siendo frecuente su elaboración y consumo en el sur de Brasil, especialmente en Rio Grande del Sur y Paraná. Tipos de cortes: Chuleta / Bisteca - pieza entera, chuleta fina, para parrilla sin hueso, chuleta atravesada para chuzos, filé duplo.

8. Contrafilé- Corte de primera. Se localiza a lo largo de la parte externa de la columna a vertebral - o lomo. Es suave y sabrosa, puede ser usada para pedazos o estroganoff. Tipos de cortes: pieza entera, sin hueso, entrecot, medalhões de contra filé y T-Bone.

9. Filé mignon - Corte de primera. Es la carne mas noble del animal. Por eso el precio es mayor. Es mas suave y sabrosa. Es especial para bifes, rosbifes y estroganoff. Un file mignon entero tiene aproximadamente 2 kg. Su sabor es adulzado, y menos acentuado que la alcatra y el contrafilé, es suculento y tiene poca grasa. Es ideal para bifes, como tournedor, medalhão, escalope, estoganoff y también para rosbifes, asados, sofritos y pedacitos. Tipos de cortes: pieza entera, bifes, cubos médios, tiras, escalope, chateaubriand, medalhão y tournedos.

10. Picanha - Corte de primera. Se encuentra cerca de la Alcatra, en la secuencia de la parte inferior del coxão duro. La verdadera Picanha tiene un peso de hasta 1,2kg. La picanha es suave, marmorizada y con capa de grasa, tiene sabor acentuado. Es buena para asado, bifes, en churrascos o carne de olla. Tipos de cortes: pieza entera, bifes, medalhões, hambúrguer de picanha y picanha condimentada.

11. Lagarto - Corte de primera. Sirve para asados y rosbife. El Lagarto posee un color mas claro, con fibras largas y magras, tiene formato redondo, largo y bien definido. La preparación típica es carne de olla, carne desmechada (carne louca), pudiendo ser usado en asados y robifes. Puede ser relleno con salchicha, vegetales o huevo y asado en el horno. Crudo y cortado en pedazos finos produce el famoso carpaccio. Tipos de cortes: pieza entera, en pedazos, en rodelas o bifes.



12. Alcatra - Corte de primera. Es el centro de la cadera del animal. Es una de las carnes mas sabrosas y es muy suave. Tiene dos partes: una suave, que sirve para bifes, y otra que sirve para asados y sofritos. La Alcatra es suave y tiene poca grasa, pudiendo ser usada en la preparacion de bifes, sofritos, asados y guisados. El centro de la alcatra es conocido como baby beef. Es excelente para asados, tanto en chuzos como en pedazos gruesos en la parrilla. Evite cortes finos pues la carne puede secarse. Tipos de cortes: pieza entera con o sen hueso, pedacitos, tiras, medalhões y bife.

13. Coxão duro / Chã de fuera - Corte de primera. Es una carne menos suave y usada para cocer y moler. El coxão duro es una carne con fibras mas largas y vigorosas y grasa concentrada en la parte externa, exije cocimiento lento, siendo ideal para asados de olla, rosbifes, carne rellena y guisados o utilizándolo molido en salsas y sofritos. Tipos de cortes: pieza entera, pedacitos, bife mas suave, postas y carne molida.

14. Coxão mole / Chã de dentro - Corte de primera. Carne relativamente suave usada como bife y para moler. O coxão mole es una carne con fibras cortas y suaves que puede ser usada para preparaciones de asados, guisados, pedacitos, escalopes, milanesas, bifes finos y enrolados, o molida para sofritos y salsas. Tipos de cortes: pieza entera, en pedazos, pedacitos, bife mas suave y carne molida.

15. Patinho - Carne de primera. Localizado cerca del coxão mole e do coxão duro es muy usada para asados por ser menos suave que la alcatra y también para moler. El patinho es usado para bifes a la milanesa y preparaciones con carne molida cruda - como el quibe e o steak tartar, o molida y cocida, en sofritos, salsas, bifes y asados. La parte inferior del patinho es uno de los mejores cortes para escalope. Ideal tambien para picadinhos como el boeuf bourguignon (de origen francés), goulash (origen húngara) o spezzatino (origen italiana). Tipos de cortes: pieza entera, en pedazos, bifes mas suaves, carne de olla, pedacitos y guisado.

16. Maminha – Corte de primera. Con sabor suave, la maminha es la parte mas suave de la alcatra. Es suculenta, siendo buena para asados, churraco o parrilla, carne de olla o bifes servidos bien asados, pues tienen mayor contenido de grasa. Debe ser cortada de forma correcta, o sea, contra las fibras, para acentuar su suavidad y sabor. Tipos de cortes: pieza entera o fatiada, cubos y bifes.

17. Fraldinha o vazio - Corte de primera. De tamaño pequeno, queda localizada cerca del corte del trasero, con fibras uniforme. La Fraldinha es contituida de un conjunto de musculos mas gruesos y largos, siendo un corte muy

25Manual del Alumno


sabroso que se usa para los guisados, picados, cocidos, carne molida, carne rellena, carne desmechada (carne loca), caldos y sopas. Puede ser asada en churrasco o en parrilla, debiendo ser cortada en tiras gruesas. Tipos de cortes: pieza entera.

18. Ponta de agulha – Corte de segunda. Son las últimas costillas. La carne es mas dura, de fibras gruesas, usada en guisados, cocidos y sopas.

19. Costilla - Usada para asados en chuzo o parrillas o carne de olla.Tipos de cortes: costilla de primera entera, em pedazos, minga, costilla de tira (para chuzo), costilla sin hueso.

Matambre: Parte superior de la costilla. Pode ser renello o enrollado (costilla).

Janela: Parte del medio de la costilla.

20. Paleta / Braço / Pá - Corte de segunda. Es una carne mas musculosa que el Acém. Contiene 03 partes: miolo, parte central y peixinho. No ese muy suave siendo indicada para moler, guisar o hacer salsas. El miolo de paleta es un corte de segunda. Tiene fibras cortas y magras. Bien cocido o molido, produce excelentes salsas, cocidos y guisados.

21. 22. Músculo Delantero y Trasero - Corte de segunda. Es una pieza sabrosa recomendada para la preparacion de salsas, guisados, carnes de olla, compotas de bebes y también para sopas. Tipos de cortes: pieza entera, con o sin hueso, en pedazos o en cubos.

Tenemos además:

• Rabo - Corte que no se encuentra en ninguna clasificación. La pieza entera esta compuesta de diversos huesos cubieros de carne y bastante grasa. Es especialmente indicado para guisados y asados o cocidos en cocción lenta. Procuce la Rabada, un plato bastante tradicional en Brasil.

• Menudillos de carne Bovina: Corazón, tripa, bucho(mondongo), miolos, higado, riñones, patas, testiculos y lengua.

• Vitela: Carne de ternero con edad entre 4 y 5 meses, alimentado con la leche de la madre en ese periodo. En esta edad, el ternero llega a pesar 130 kilos y su carne es excepcionalmente suave.

27Manual del Alumno


29Manual del Alumno


31Manual del Alumno




En el corte cualquier contrapeso sólo podrá ser adicionado con el consentimiento del consumidor y deberá ser del mismo tipo y calidad de la carne pedida, no pudiendo exceder el 10 % del peso total. En la venta de carne de vaca con hueso, el peso de este no podrá exceder el 20% del peso total adquirido por el consumidor, excepto el caso de la costilla y del rabo.

Carnes preferidas para asados: Alcatra Picanha Contra filé Maminha o ponta de alcatra Filé mignon Fraldinha Chuleta Costilla

Además del asado tradicional, con carne bovina, en Brasil se usan otros tipos de carnes, como la de cerdo, pollo e pescado, oveja, además de la salchicha, corazón de gallina, vitela, cordero etc.

33Manual del Alumno


b) Cortes de Aves y preparación para el autoservicio

Son todos los animales de plumas, en sus diferentes especies y tipos, domésticos o silvestres, usados para la alimentación.

Los más usados para la gastronomía son: gallina, pavo, chester, pato, marreco, codorniz, perdiz, faisan y avestruz.

Verificandolacalidad:La carne de ave debe presentarse firme, con color amarillo-pálido, brillo y olor suave. Piel suave y seca (si esta húmeda, es señal de q el animal ya estuvo congelado). Machas verdes o azules y mal olor indican proceso de deterioro. Carne con consistencia elástica, ni dura ni suave de más, cediendo al toque y volviendo a su forma cuando se interrumpe la presión. Pico y patas flexibles cuando se aprietan, asi como el hueso del pecho.

El pollo puede ser comercializado de la siguiente forma:

•Enfrigerados: Sometidos a la acción del frío hasta alcanzar la temperatura interna de 0ºC en un período inferior a 24 horas y un tenor de humedad de 85% dentro de la cámara de enfriamiento.

•Congelados: Sufrieron acción del frío hasta alcanzar la temperatura interna de –18ºC. Validad: 1 año (congelado).

El pollo es la mas común de las aves utilizada en la culinaria. Así las cosas, lo que llamamos genéricamente de pollo puede ser clasificado en cinco categorías, de acuerdo al tamaño y a la edad del animal:

• Pollo de leche o galeto: Ave de hasta 3 meses de edad, y con peso entre 400 e 800g. Tiene carne suave, con cartílagos y huesos suaves, poca grasa y sabor suave. Se cocina con bastante rapidez y las mejores formas de prepararlo es a la parrilla, frito o asado.

•Pollocomún:Generalmente animales machos, entre 3 e 7 meses, y con peso entre 1 a 1,5 kg. Poseen carne más suculenta, cartílagos firmes y huesos más resistentes. Se presta prácticamente para todas las formas de preparación.



Las hembras normalmente son destinadas a poner huevos y solo se sacrifican cuando llegan a la edad adulta.

•Gallina o gallo: Aves adultas con mas de 7 meses, pesando de 1,5 a 4 Kg. Pueden ser preparadas de diversas maneras. La carne es bien sabrosa, variando de acuerdo con la raza. El gallo tiene la carne mas firme y con menos grasa que la gallina, y necesita de mas tiempo de cocción. Carne adecuada para guisados y sopas.

•Pollocaipira:Es el pollo criado suelto, con alimentación natural o mixta, muy sabroso y fuerte en el mercado. Su carne es más rígida y la piel, además de tener mas color, no se separa en la cocción, por lo que se usa mas en los asados en horno o en los chuzos.

Mapa del pollo: 1 - Cabeza 2 - Muslo de Ala3 - Medio de Ala 4 - Ala 5 - Pechuga 6 - Filete de Pecho 7 - Filezinho 8 - Sobrecoxa9 - Muslo de Pollo10 - Cuello11 - Dorso 12 - Sambiquira 13 - Pata

Pollo en pedazos- Ala entera: Disponível no mercado em pacotes, bandejas e a granel, pode ser

preparada frita, assada, cozida ou ainda em churrascos.

- Muslos de pollo: Disponible en el mercado en paquetes, badejas o granel. Una opción práctica y sabrosa, puede ser consumida frita, asada, cocida, en asados o desmechada para rellenos.

- Muslo y sobrecoxa: Disponible en el mercado en paquetes, badejas o granel,

35Manual del Alumno


ofrece varias opciones de preparación: frita, asada, cocida, en asados o desmechada para rellenos.

- Coxinha de ala: Disponible en el mercado en paquetes, badejas o granel. Puede ser frita o asada. En este caso, puede usarse el horno convencional, micoondas o asador.

- Filete de muslo: Disponible en el mercado en paquetes, badejas o granel. Puede ser frita o asada. En este caso, puede usarse el horno convencional, micoondas o asador.

- Filete de pecho: Disponible en el mercado en paquetes, badejas o granel. Puede ser preparado frito, asado, cocido, en asados o desmechada para rellenos.

- Filete de sobrecoxa: Disponible en el mercado en paquetes, badejas o granel. Otra optima opción para meriendas, almuerzos o comidas. Puede ser encontrado en paquetes o bandejas de 1 kg.

- Filezinho de pecho: Disponible en el mercado en paquetes, badejas o granel. Otra óptima opción para meriendas, almuerzos o comidas. Puede ser encontrado en paquetes o bandejas con diversas opciones de peso.

- Pecho del pollo: Disponible en el mercado en paquetes, badejas o granel. Carne blanca y suave, muy buena para parrillas, asada, frita o desmechada, da más sabor a las comidas.

- Sobrecoxa: Lista para ser preparada. Carne más oscura y de mucho sabor, puede ser preparada de todas las formas, con hueso o sin hueso. Frita o asada (en el horno o en el asador), su sabor es irresistible.

Menudillos de pollo- Corazón de pollo: Encontrado en el mercado en bandejas y paquetes. Puede ser

cocido, frito, guisado o asado.

- Hígado de pollo: Disponible en el mercado en paquetes. Guisado, frito o cocido, es perfecto para aperitivos o comidas rápidas.

- Molleja de pollo: Disponible en paquetes o en bandeja, debe ser saboreada guisada, frita, cocida o asada.

37Manual del Alumno




c) Carne de cerdoEl cerdo produce carne de excelente calidad, muy nutritiva y con menores cantidades de grasa intramuscular. La carne de cerdo debe ser consumida siempre preparada por la acción del calor.

En la cocina existen dos tipos principiales de carne de cerdo:• Suino o cerdo: Es el animal adulto. Llega a la cocina

siempre después de sacrificado, sin menudillos ni vísceras. Normalmente viene en cortes mayores.

• Lechón: Es el animal en edad de mamar. Se presenta casi siempre entero y limpio.

Son comercializados comúnmente:• Lomo, costilla, carré, sobrepaleta, alcatra, picanha, filé mignon de cerdo,

pernil, paleta, barriga, panceta, filezinho, lechón entero o en pedazos. Los pies, orejas, lengua y rabo se utilizan en la “feijoada”.En general, los cortes de cerdos son similares a los cortes de carne bovina.

1 - Acém2 - Papada3 - Paleta4 - Lomo (con hueso, carré)5 - Costilla6 - Barriga7 - Pernil8 - Rodilla9 - Pata10 - Tocino11 - Cabeza

Revisando la calidad de la carne de cerdo:La carne de cerdo no debe presentar pequeñas bolitas blancas, pues pueden indicar la presencia de “Taenia Solium”. En estado activo este cisticerco puede transmitir una enfermedad llamada cisticercosis.

Debe preferiser carne de cerdo inspeccionada y de procedencia.Al adquirir cortes empacados al vacio, condimentados o no, hay que verificar las condiciones generales del empaque y la fecha de validez. La carne debe consumirse de preferencia bien asada.

39Manual del Alumno


41Manual del Alumno


d) Otras carnesPueden encontrarse también carnes de: • Pavo • Pato • Codorniz • Conejo • Rana • Cordero • Capivara

Son normalmente servidas como “manjares” más refinados.

La patronizacion en los cortes y la definición de la variedad de productos a ser ofrecidos en la carnicería es muy importante para

garantizar la rentabilidad.

Una buena carnicería puede establecer un gran diferencial para el supermercado y servir de generador de flujo para las ventas de otras

secciones.

Pistas para la preparación de los cortes

• La mixtura de carnes (bovina, aves y de cerdo) es prohibida por la Fiscalizacion de Salud.

• Es prohibido colocar adornos (lechuga, zanahoria y perejil). • Después del corte, las piezas deben regresar inmediatamente al balcón

refrigerado.• Organización de las bandejas debe seguir el patrón establecido por la empresa

(fibras e grasas en el mismo sentido).• Las etiquetas deben ser patronizadas para la mejor visualización del cliente.• Las bandejas deben ser patronizadas para cada tipo de corte.



6 - Conociendo las Instalaciones

Las carnicerías deben ser mantenidas en perfectas condiciones de orden y higiene, inclusive en lo que se refiere al personal y al material. Las paredes y los pisos deben ser revestidos de material liso, lavable, impermeable y de color claro, sin defectos o separaciones para no comprometer la higiene del local y la seguridad de los alimentos.

La legislación sanitaria (en el Estado de São Paulo a Portaria CVC-6/99 do Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria do Estado da Sáude), establece, entre otras cosas, que las instalaciones minimas necesarias para el funcionamiento son:

Almacenamiento Área de Producción Área de Ventas

Para almacenamiento:Despues de recibirlas y de la verificación, las carnes deben ser inmediatamente almacenadas para mantener la cadena de frío y preservar la calidad de los productos. El almacenamiento se hace en las cámaras frias que deben estar preparadas para recibir el nuevo lote de productos y estocarlos en condiciones adecuadas.

Algunos cuidados son importantes y deben ser rigurosamente observados:

Cámara de congelados:• Equipos específicos para productos congelados. La temperatura debe estar

como mínimo en 18°C negativos, o más frío, debiendo ser observadas todas las recomendaciones del fabricante.

• La limpieza en general debe ser realizada mensualmente. Los productos deben ser retirados y transferidos para otra cámara. La cámara debe ser apagada, debe limpiarse y secarse, y sólo después de eso encenderse nuevamente. Los productos deben volver al local sólo cuando se tenga certeza de que la temperatura exigida ya está estabilizada.

• Dentro de la cámara, las cajas de los productos deben ser almacenadas sobre

43Manual del Alumno


estantes de plástico o de aluminio, a 20 cm del piso, sin apoyarlos en las paredes y manteniendo distancia entre los mismos para que los productos reciban el frio adecuado por todos los lados.

• Observar la rotación de los productos, evitando colocar en el área de ventas los productos nuevos, quedándose con los que están cercanos al vencimiento dentro de la cámara. Para esto, debe usarse la metodología de control de estoque.

• PVPS – Primero que Vence, Primero que Sale: haciendo el control de fechas pieza por pieza.

• Observar el apilamiento máximo recomendado por el proveedor, evitando dañar los productos obstruyendo la entrada del aire frio. Esto genera la formación de hielo en el evaporador, compromete la temperatura interna y el correcto funcionamiento de los equipos.

Cámara de enfriados:• Lugar donde son almacenados todos los perecibles enfriados. La temperatura

interna debe estar entre 0°C e 5°C, como máximo.• Como esta cámara almacena diferentes productos enfriados y la operación es

constante, la limpieza de mantenimiento debe ser diaria. Semanalmente debe ser realizada una limpieza general, siguiendo los mismos criterios válidos para la cámara de congelados.

• Almacenar sólo productos cárneos en este equipo. La mistura con productos de otros sectores (fríos e lácteos, por ejemplo) puede de causar contaminación cruzada.

• Las reglas para el almacenamiento en estantes, distancia entre los mismos y las paredes, también deben ser observadas.

• El control de reposición también debe respetar PVPS.

Cuando existan cajas de embarque abiertas y fraccionamiento de piezas, deben almacenarse en cajas plásticas vacias y debidamente identificadas.

Recomendaciones útiles para el almacenamiento• Identificar claramente los productos con placas u otro medio, que sea lavable

e higienizable.• Agruparlos por tipos-carnes del delantero, trasero, cerdo, aves y otros.• Jamás misturar productos crudos con industrializados.• Cuando existan cajas de embarque abiertas y fraccionamiento de piezas, deben

almacenarse en cajas plásticas vacias y debidamente identificadas.• La puerta de la cámara debe ser equipada con una cortina de aire o con una

cortina plástica de PVC y el tiempo de abertura de la puerta debe ser el mínimo posible para preservar el equilibrio térmico entre el ambiente interno y externo.



Temperaturas de almacenamiento

PRODUCTO CARACTERÍSTICAS DEL PRODUTO / CALIDAD TEMPERATURA ALMACENAMIENTO

Enfriada: Color rojo vivo, textura firme, superficie sin verdín, fácil visualización de fibras musculares, grasa firme, sin olor a rancio, olor característico.

Congelada:Empacada, pieza entera, sin señales de rajaduras en la superficie, sin aberturas en el empaque, sin acumulación de liquidos en el interior del empaque o cristales de hielo en la superficie del producto, siendo estos el resultado de descongelar y recongelar, respectivamente.

Madurada:Empacada al vacío, el empaque no puede indicar la presencia de aire. Su coloración es Roja-Oscura. Después de abierto el empaque, sus características son idénticas a las de la carne enfriada.

Color rosa o enrojecido, textura firme, superfície sin verdín, grasa blanca de aspecto brillante, olor característico.

Enfriado:Congelado:

Color rosa claro, sin manchas, principalmente, en las parte alrededor del ano, cuello, vientre, parte interna de los muslos y de las alas.

Enfriado:Congelado:

Color brillante, sin manchas, firme, con sus contornos definidos y olor caracteristicos. La película que las envuelve es fácilmente retirada.

Enfriado:Congelado:

CARNES BOVINAS

CARNE DE CERDO

AVES

VÍSERAS

de 0ºC a 5ºC

de -18ºC a -12ºC

de 0ºC a 5ºC

de 0ºC a 5ºCde -18ºC a -12ºC



FUENTE: ANVISA

45Manual del Alumno


En los alimentos industrializados o congelados, observe siempre rigurosamente las fechas de vencimiento que se encuentran en los

empaques.

Áreas de producción• Área independiente para la recepción y almacenamiento de la mercancía –

teniendo un tableado y estantes con altura mínima de 25cm del piso.• Área independiente para produccion y manipulacion de alimentos.• Área independiente para higiene y guarda de utensilios de preparación.• Lavatorios exclusivos y en posición estratégica para que los funcionarios

hagan su higiene personal.• Todas las áreas e instalaciones deben estar cubiertas de material liso,

lavable, impermeable, de color claro para facilitar la higienización (piso, paredes, forros e techos, puertas e ventanas).

• Existiendo aberturas para extracción, las mismas deben ser dotadas de pantallas para evitar la entrada de insectos.

• Ambiente con iluminación uniforme y buena ventilación.

Áreas de venta• Balcones refrigerados: Deben ser mantenidos con temperaturas de hasta 5ºC

y pasar por limpiezas constantes e higienización diaria.• Balcones / freezers para congelados (vertical - horizontal): El funcionamiento

de las instalaciones frigoríficas debe tener control automatico y mantener la temperatura adecuada. Deben ser mantenidos con temperatura entre 23ºC e 18ºC y pasar por limpiezas e higienización semanal.

Importante: los balcones frigoríficos no deben ser apagados para ahorrar energía eléctrica. Los productos son perecibles

y necesitan de refrigeración permanente y adecuada.

7 - Equipos, utensilios y accesoriosEquipos de Protección Individual - EPI´s utilizados en la carnicería:

Los EPI´s deben estar siempre colgados sobre estantes y ganchos.Nunca en contacto directo con el piso.



ITEM DÓNDE Y CÓMO USAR CÓMO MANTENER LIMPIO

Chaqueta térmica

Pantalona térmica

Media térmica de algodón

Guantes de malla de acero

Guante desechable

Guante de Látex amarillo

Contenedor de cabellos (negro o blanco)

- Cámara refrigerada- Cámara congelada

Cámara refrigerada- Cámara congelada

Siempre junto con su bota.

Obligatorio para todos los trabajos realizados con cuchillos, para evitar cortes en las manos.Utilice guante desechable para la manipulación de alimentos

Utilizado en procedimientos para la manipulación fraccionamiento y envasado de los productos.Usar sobre la guante de malla de acero.

Sólo en trabajo de limpieza y desinfección de la sección.Normalmente se utiliza para la retirada de basura.

Área interna y área de venta para protección de los alimentos.

• Lavar por lo menos a cada 15 días o cuando sea necesario.

• Lavar por lo menos a cada 15 días o cuando sea necesario.

• Lavar diariamente.• No debe usar húmedo.

• Lavar diariamente con un cepillo o una esponja con agua y detergente neutro.

• Almacenar o esterilizador en recipiente con tapa.

• Cambiar y descartar para que no• ensucia y evitar la contaminación

cruzada.• Cambiar siempre que manejar

diferentes tipos de productos.

• Lavar diariamente.

• Funcionarios y promotores fijos:• Deberá utilizar durante todo el

día de trabajo.• Debe cubrir totalmente el cabello

y las orejas.• Eliminar un máximo de 30 días o• se presentar furos.• Visitantes:• También deben utilizar los

contenedores, cubriendo completamente el cabello y las orejas. Estos deben ser desechados después de su uso.

47Manual del Alumno


Cuchillos6 “pulgadas12 “pulgadas

Fusil o afilador de cuchillos

Bandejas expositoras

Tabla de Corte

Piedra de afilar

Molinillo

Hay cuchillos específicos para el corte y deshuesado de la carne. Deben ser muy afilada para su uso.El cable debe ser de polipropileno u otro material lavable y higienizable.

Se usa para afilar cuchillos.

Se utiliza para envasar productos en el mostrador o en las cámaras.

Se utiliza para cortes. Se debe colocar en la mesa de acero.

Se utiliza para colocar el alambre en los cuchillos.

Se utiliza para moler carne. El uso de socador es obligatoriopara evitar accidentes.

• A cada uso deben ser lavados y higienizados.

• A cada uso deben ser lavados y higienizados.

• Puede ser de acero inoxidable, plástico, acrílico o cualquier otro material que sea conductor térmico. Evite materiales aislantes para garantizar una refrigeración adecuada de los productos expuestos en el mostrador.

• Limpieza y higienización constante.

• Lavar después de utilizar y mantener en un local seco y protegido.

• Mantenga la bandeja y piezas de molino de carne siempre limpia y libre de residuos de carne detenido durante el servicio.

• Proteja el cañon del molino de carne con una bolsa de plástico entre las asistencias.

• La limpieza debe hacerse a cada uso, especialmente con cada cambio de tipo de carne a moler. Si es a temperatura ambiente, se debe limpiar cada dos horas.

• No guarde nunca el cabezal de la máquina sin desarmarlo y hacer la higiene.




Sierra Eléctrica

Balanza

Se usa especialmente para cortar hueso. Es obligatorio el uso de protectores de seguridad para evitar acidentes.

Se utiliza para pesar los productos en la atención personalizada y productos para el autoservicio.Las balanzas deben tener sello y estar calibradas por lo menos una vez al año. La tolerancia en la diferencia de los pesos en productos pre envasados es del 1%.

El dispositivo de impresión de las etiquetas deben estar en perfectas condiciones de funcionamiento.

• Debe ser realizada a cada manipulación o dos veces al día.

• Se debe limpiar y desinfectar a cada operación o dos veces al día.

OrientacionesGenerales:• No utilice utensilios de madera. Use solamente utensilios y materiales

con acabados sanitarios (que puede ser lavado y no acumula bacterias). • Todos los utensilios deben estar en buenas condiciones de conservación.• Almacene en un lugar protegido de la suciedad.


49Manual del Alumno


8 - Principios básicos de manipulación de alimentos - Higiene y Seguridad Alimenticia

Actualmente, hay una precupación cada vez mayor en cuanto a la calidad y seguridad de los alimentos que consumimos. Además del olor y aspecto agradable y del contenido nutritivo, es fundamental que los alimentos que consumimos no provoquen ninguna enfermedad.

La distribución y venta de carnes y sus productos debe obedecer rigurosamente las reglas de higiene y seguridad alimenticia. Los manipuladores de carnes, así como todos los que trabajan en esa cadena alimenticia deben celar la seguridad de los productos.

Algunas reglas para garantizar la seguridad de los alimentos las conocemos desde niños:• sabemos que tenemos que lavarnos las manos,• sabemos que tenemos que lavar los utensilios, • sabemos que tenemos que tener cuidado al escoger

las materias primas,• sabemos que tenemos que guardar los alimentos

de acuerdo a la orientación del fabricante, para que ellos no se dañen.

Las personas que están envueltas en en la producción, transformación, distribucino y venta de productos alimenticios deber seguir reglas más rígidas, establecidas y vigiladas por la Vigilancia Sanitaria.

El objetivo de la seguridad alimenticia es garantizar que los alimentos no presentan peligro para el consumidor cuando son preparados y o consumidos de acuerdo con el uso para el cual fueron producidos.

Cosas que pueden afectar la seguridad de los alimentos y sus consecuencias:

Hasta llegar al consumidor, los alimentos pueden sufrir alteraciones.La alteración o deterioro de los alimentos es un proceso gradual que los torna inadecuados para el consumo humano, por diferentes causas de origen:

• Física - Como es el caso de la pérdida de vitaminasen jugos y leche por acción de la luz, solidificación del aceite y de la miel por el frio etc.



• Química - Por ejemplo, grasasa rancias, coloraciones extrañas de las carnes etc.

• Biológica, causada por: • Enzimas del propio alimento(“suavidad” de carnes etc).• Microrganismos, sobretodo bacterias, levaduras y olores (mermelada

con hongos, natas”acidas” etc). • Por insectos y roedores (larvas en jamones etc).

Estas causas, la mayoría de las veces, no actúan separadamente, actúan en conjunto. En algunos casos, las consecuencias de estas alteraciones en los alimentos son benéficas (por ejemplo, la maduración de los jamonespor sus propias enzimas), en otros podemos considerarlas indiferentes (por ejemplo, la solidificación del aceite por el frio).

Pero, en la mayor parte de los casos, las consecuencias son perjudiciales, ya que:

• Modifican el aspecto del alimento, tornadolo inadecuado para el consumo.

• Reducen su valor nutritivo.

• Constituyen peligro para la salud humana. Estos peligros derivan principalmente de la contaminación de los alimentos.

La contaminación de los alimentosExisten varias sustancias peligrosas que pueden contaminar un alimento, por ejemplo, los medicamentos dados a los animales pueden pasar el hombre cuando este consuma su carne o los productos producidos con ella.

En los alimentos pueden existir tres tipos de contaminaciones:•Físicas - plásticos, vidrios, joyas, barniz etc.•Químicas - antibióticos, pesticidas, metales pesados etc.•Biológicas - bacterias, hongos, virus, parasitos.

Resumiendo, los alimentos se tornan impropios para el consumo cuando están contaminados, o sea, cuando tienen algo que no deberían contener, debido al no cumplimiento de las reglas de higiene alimenticia.

51Manual del Alumno


Los peligros para la salud humana derivan principalmente de la contaminación de los alimentos por microrganismos, que son capaces de desenvolverse y multiplicarse rápidamente, ya que para su crecimiento y reproducción necesitan exactamente de los mismos nutrientes que el hombre.

Los microrganismosLos microrganismos son organismos vivos (bacterias, virus, hongos) microscópicos, por eso invisibles al ojo humano.

Existen microrganismos benéficos o útiles como aquellos que son utilizados en la producción de quesos, vinos, cerveza, yogurt, pan etc.

Otros son perjudiciales pues provocan el deterioro de los alimentos. Puede ocurrir deterioro que compromete el aspecto visual y hace que el producto pierda valor comercial, pero no provoca enfermedades al ser humano. Existen los microrganismos patogénicos, o sea, aquellos que provocan enfermedades trasmitidas por alimentos (DTAs).

Los microrganismos están en todo lugar: en el hombre, en el ambiente- aire, agua, polvo y suelo- en los animales, en los utensilios y en los alimentos. Estas son las fuentes de contaminación que tienen q ser consideradas a lo largo de toda la cadena alimenticia, inclusive en la distribución y venta de carnes y sus productos.

El hombre es portador de microrganismos en la piel, las vías respiratorias superiores, en las vías urinarias, la boca y los intestinos. Hacen parte de su “flora” natural, siendo inofensivos en condiciones normales de salud.

En el ambiente - aire, agua, polvo y suelo - existen también microrganismos que tienen la particularidad de resistir a condiciones adversas como la ausencia de alimento.

Los animales que eventualmente pueden tener contacto con los alimentos son los insectos, roedores, aves, animales domesticos. Pueden transportar microrganismos en las patas, plumas, pelos etc.

Los utensilios son manoseados por el hombre que es portador de microrganismos. Por otro lado, los utensilios entran en contacto con las carnes y sus productos. Pueden ser una fuente de contaminación si no son debidamente higienizados.



Los residuos de las carnes y sus productos que no sean removidos pueden permitir el crecimiento de microrganismos que a su vez contaminan otros con los cuales van a entrar en contacto.

La carne es un alimento extremadamente rico en proteínas, vitaminas, sales minerales y elevado tenor de humedad. Estas características la tornan un producto propicio para el desarrollo de microrganismos, en el caso que no sea conservada adecuadamente y manipulada en condiciones rígidas de limpieza del local y del propio manipulador.

La contaminación por bacterias, virus, hongos y parásitos esta generalmente asociada a la manipulación de los alimentos por parte de los manipuladores y a los productos crudos contaminados que entran en los establecimientos. Muchos de estos organismos crecen naturalmente en el ambiente donde los alimentos son producidos. La mayoría es destruida o se tornan inactivos mediante tratamientos térmicos y muchos pueden ser controlados por prácticas adecuadas de manipulación y almacenamiento(buenas prácticas de higiene).

•BacteriasLa mayoría de los surtos y casos reportados de enfermedades transmitidas por alimentos fueron provocados por bacterias patogénicas. Ejemplos de bacterias: Escherichia coli, Salmonella, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica.

•VírusLos virus vienen de los alimentos o del agua, o son transmitidos a los alimentos por contacto humano, animal u otros. Al contrario de las bacterias, los virus no pueden reproducirse fuera de una celula viva. Por lo tanto, no pueden multiplicarse en los alimentos: solo pueden ser transmitidos a través de estos. Los virus que con frecuencia están implicados en enfermedades de origen alimenticio son los de la hepatitis A y la hepatitis E, el rotavirus (principal causa de la diarrea infantil) y los virus de la familia Norwalk (que provocan gastroenteritis).

•HongosLos hongos incluyen olores y leveduras. Existen hongos que son benéficos y son bastante usados en la producción de determinados alimentos, como el

53Manual del Alumno


queso, el yogurt y la cerveza, existen otros que producen sustancias tóxicas (micotoxinas) que afectan a los seres humanos y a los animales.

•Parasitas Los parásitos son con frecuencia hospederos específicos de ciertos animales y pueden incluir seres humanos en sus ciclos de vida. Las enfermedades parasitarias están generalmente relacionadas con productos cárneos poco cocidos o con alimentos contaminados listos para el consumo.

Algunas medidas de control deben ser adoptadas para evitar la contaminación de las carnes:

- Uso de procesos térmicos como calentamiento o cocimiento.- Refrigeración y congelamiento- Secado/deshidratación- Acidificación- Salga- Adición de aditivos- Fermentación- Condiciones de empaque- Calificación y selección de proveedores- Higiene de instalaciones, vehículos, equipos y utensilios- Construcción y mantenimiento de instalaciones y equipos- Comportamiento y prácticas de higiene personal adecuadas- Control de plagas- Inspección visual (detección de parásitos, por ejemplo).

Patógenos asociados a las carnes y sus productosEn este punto nos referiremos a los principales organismos patogénicos que pueden estar asociados a las carnes y a sus productos vinculados a través de las materias primas e ingredientes utilizados y/o por la ausencia de buenas prácticas de higiene.

• Trichinella spiralis La triquinosis es una enfermedad causada por el consumo de productos contaminados con el parásito Trichinella spiralis. La larva del parásito se instala en el musculo, estando la mayoría de los casos mortales relacionados con el consumo de carne de cerdo indebidamente tratada o preparada.La temperatura de 62.2ºC, normalmente atingida y hasta excedida durante los procesos térmicos, es considerada suficiente para matar este parásito. Las cantidades de sal utilizadas, el secado y el congelamiento de la carne también contribuyen para la eliminación del parasito.



• Escherichia coli Este microrganismo hace parte de la flora intestinal de todos los animales, existiendo, en algunas estirpes patogénicas para el hombre.Productos cárneos, como la carne de cerdo y las aves, pueden contener este microrganismo.

• Escherichia coli O157:H7Este microrganismo es una de las especies de Escherichia coli patogénica para el hombre. La carne bovina es un reservatorio importante de esta bacteria. La presencia de la misma puede ser controlada a través de un proceso térmico adecuado siendo también influenciada por la acidez del producto. Procedimientos de higiene durante la fabricación y condiciones adecuadas de almacenamiento deben ser considerados en cualquier proceso, siendo esencial en la prevención y control de la contaminación.

• Salmonella Esta bacteria es responsable por la enfermedad salmonelosis, siendo causa de algunos brotes de infecciones alimenticias causadas por el consumo de productos cárneos. Salmonella enteritidis es la causa de la mayoría de las enfermedades diarreicas en el hombre.

• Listeria monocytogenes Los mayores reservatorios de esta bacteria son el suelo y el agua. La carne puede ser contaminada a partir de estos reservatorios pudiendo causar serios problemas de salud (listeriosis). Contaminaciones cruzadas pueden ocurrir a través del contacto de materias primas contaminadas con el producto final. Condiciones de almacenamiento adecuadas son importantes para evitar la proliferación de esta bacteria.

• Staphylococcus aureus Este microrganismo ha causado intoxicaciones frecuentes por ingestión de alimentos contaminados con una toxina producida por algunas estirpes. El hombre es el principal reservatorio de este microrganismo. La contaminación de los alimentos es facilitada por la falta de higiene del personal y por la manipulación inadecuada de los alimentos. Las medidas de prevención de la contaminación y del crecimiento de este microrganismo en los alimentos incluyen el control del tiempo y de la temperatura de los mismos (especialmente después de cocimiento)y la implementación de buenas prácticas de higiene personal.

• Campylobacter jejuni Este microrganismo ha sido referenciado como causa de infecciones humanas por la ingestión de productos cárneos, principalmente aves.

55Manual del Alumno


Métodos para controlar este microrganismo incluyen el uso de aire refrigerado (<5ºC) en el almacenamiento de las carcazas, asi como la implementación de medidas de higiene en el proceso de fabricación. Adicionalmente, debe ser implementado el control de los parámetros de tiempo/temperatura en los procesos térmicos utilizados en la producción de los alimentos.

• Yersinia enterocolítica Este microrganismo ha sido referenciado como causa de algunas infecciones humanas por la ingestión de productos cárneos, principalmente carne de cerdo y de bovino. Métodos para controlar este microrganismos incluyen el uso de aire refrigerado(<5ºC) en el almacenamiento de las carcazas, la implementación de medidas de higiene en el proceso de fabricación y la aplicación de procesamiento térmico.

El manipulador de carnes puede tornarse una importante fuente de contaminación.

Él es responsable por la seguridad de los alimentos.

El manipulador puede estar enfermo (o con síntomas dela enfermedad) y transmitirla a través de las carnes y de los productos que manipula (al contaminarlos).

Así no presente síntomas puede ser portador de microrganismos que causan enfermedades (a pesar de no saberlo) que podrán contaminar la carne y sus productos.

El manipulador sano, puede contaminar las carnes y sus productos, cuando no tiene los debidos cuidados higiénicos. Para cumplir con rigor las reglas elementales de higiene y aseo personal, el manipulador debe tener siempre a disposición lavatorios en número suficiente, con grifos de comando no manual y agua sobre presión, caliente y fría, toallas descartables de papel blanco (virgen), jabón líquido, solución desinfectante y cepillos de uñas individuales.



9 - Recepción / Almacenamiento de los ProductosLos procedimientos en la recepción de carnes y aves tienen impacto directo en la calidad de los productos que serán disponibilizados al consumidor, además de influenciar positiva o negativamente en el resultado operacional de la sección.

Por ser productos altamente perecibles, carnes y aves enteras o fraccionadas, congeladas o enfriadas, deben tener prioridad en la recepción.

La recepción debe ser hecha por funcionarios de la carnicería, usando el uniforme correcto, incluyendo botas y gorro. Debe evitar el contacto de la carne con su cuerpo.

Al recibir las mercancías, algunos puntos importantes necesitan ser observados:• Limpieza e higiene del vehículo de transporte (interna y externa): • Acondicionamiento de los productos en el vehículo: • Refrigeración y temperaturas adecuadas tanto del vehículo, como de los

productos: • Higiene y vestuario de los entregadores: • Calidad de las carnes, observando:

- Aspecto; - Coloración; - Olor; - Tipo de carne (teniendo especial atención es si es

carne de vaca o de toro); - Cantidad de cebo o grasa; - Color de la grasa; - Temperatura (utilizar termómetro); - Fecha de vencimiento (verificar por pieza); - Peso de las piezas.

57Manual del Alumno


La verificación deberá ser realizada por profesionales que conozcan profundamente los productos y podrá ser realizada de dos formas:

•Verificación tradicional: El proveedor entrega la factura en el momento de la recepción, espera su turno y sólo cuando es su turno, descarga los productos, organizándolos por tipo. El verificador, con la nota fiscal, solicita cada producto en ella relacionada, lo pesa y verifica los demás ítems relativos a la calidad, conforme a lo encima descrito. Si el peso indicado en la factura coincide con el peso que indica la balanza, el verificador da un “OK” y continúa de esta misma forma con los demás productos;

•Verificación ciega: El proveedor entrega la factura en el momento de la recepción. El responsable verifica si existe el pedido en el sistema, retiene la factura y emite un RVC (Relatoría de Verificación Cega) que contiene solamente los productos, entregándoselo al verificador. Al realizar el peso de cada ítem, anota en el RVC el peso real demostrado en la balanza, devolviéndolo al final al responsable por la recepción. Este verifica “pedido x Factura x RVC” y libera el talón de la factura para el entregador en el caso que todos los volúmenes estén correctos. Existiendo algún tipo de diferencia, el verificador es llamado para que verifique nuevamente el producto en desacuerdo. No existiendo el volumen faltante es emitido un documento de corrección para el proveedor. Este procedimiento busca reducir la posibilidad de fraudes y agiliza e proceso de recepción.

IMPORTANTE: En la recepción de cajas con productos empacados individualmente, hacer la revisión de la fecha de

vencimientoenCADAPIEZAparaconfirmarquetodaslas fechas estén de conformidad con la fecha impresa en

la parte externa de la caja.

a) Condiciones de transporte:El compartimiento de cargas deberá:• Poseer protección en el piso para suspender la carga. • Ser de material resistente, atóxico e sanitario, o sea,

lavable y de color claro. • Estar en perfecto estado de conservación. • Ser totalmente separado de la parte que contiene

alimentos. • En el compartimiento de cargas los productos deben

estar almacenados de forma que no ofrezcan riesgo de contaminación, alejados del piso.



b) Condiciones del vehículo de transporte Los vehículos utilizados en el transporte deberán:• Estar en perfectas condiciones de higiene y conservación. • Ser isotérmicos o frigoríficos conforme a las exigencias legales. • Poseer registro en la Vigilância Sanitária y control integrado de plagas. • Mantenerla temperatura recomendada.

c) Temperatura de los produtosSeguir la tabla de ANVISA y las recomendaciones de los rótulos de los productos.

d) Calidad de los productos1. Piezas uniformes2. Empaques no violados3. Sello de control de los órganos competentes, de acuerdo con la abrangencia

del proveedor:

- SIF: Servicio de Inspección Federal – para la venta en todo el territorio nacional y exportaciones.

- SIE: Servicio de Inspección Estatal – para la venta en el estado sede del proveedor.

- SIM: Servicio de Inspección Municipal – para comercialización apenas en el município sede.

- DIPOA (División de Inspección de Productos de Origen Animal) y cumplir el RIISPOA (Reglamento de Inspección Industrial y Sanitaria de Productos de Origen Animal del Ministerio de Agricultura).

e) Retirada del transporte• Los productos deben ser descargados sobre paletas plásticas o carros mesa.• Al descargar los productos deben cuidarse para que no se aplasten, y los

empaques no sean apretados. Jamás deben tirarse de un lado para el otro.• Las pilas de cajas deben obedecer las cantidades informadas en los

empaques.• Los empaques deben mantenerse intactos, resistentes a la humedad,

limpios y en buen estado de conservación.

59Manual del Alumno


f)Verificacióndelasinforamacionesenlasetiquetasdelosproductos:• Nombre del producto. • Nombre del proveedor. • CNPJ. • Número del SIF / SISP / SIE ou SIM. • Sexo del bovino (macho o hembra). • Fecha de empaque y/o lote • Fecha de vencimiento. • Peso del empaque. • Forma de Conservación. • Información nutricional.

g)Verificaciónvisualdelacalidad:

h) Peso de los produtos 1. Descontar el peso del empaque.2. El peso debe ser realizado en el 100% de los productos y de acuerdo con las

características de cada producto.3. La balanza debe estar limpia y verificada por el órgano competente.

IMPORTANTE:Comparar los datos de la factura con los datos del pedido de compra.Revisarlaverificacióndelabalanza.

Los alimentos que no posean

cualquiera de esos registros deberán ser considerados

SIN PREVIA INSPECCIÓN SANITARIA E

IMPROPIOS PARA EL CONSUMO.

BOVINOS AVES SUÍNOSCaracterísticas de los

productos:

1. Color Rojo

2. Textura• Trasero Suave• Delantero Rígido

3. Sin olor

1. Color branco con pigmentación amarilla

2. Textura suave

3. Sin olor

1. Cor rósea

2. Textura macia

3. Sin olor

Características de los productos:

Características de los productos:



Productos fuera de los patrones e impropios para el consumo

1. Mercancías sin calidad deben ser devueltas al proveedor.

2. Todas las devoluciones deben ser acompañadas de factura de devolución, especificando el motivo.

3. El sector/ departamento de compras debe ser inmediatamente informado cuando el problema este relacionado con la calidad.

Certificado Sanitario - Debe estar presente y exhibido obligatoriamente por el transportador, constando: Temperatura con la que la carne salió del establecimiento frigorífico o distribuidor, el número de la placa del vehículo, el numero de la factura de remesa, el tipo y el peso de la mercancía.

Sello de garantía - Es el lacre aplicado a las puertas de la carrocería que contiene la identificación SIF respectiva y que sirve para confirmar que la mercancía transportada fue objeto de inspección.

El transporte de carnes y aves enteras, fraccionadas, delanteros, traseros o empacadas en piezas individuales, debe respetar algunos procedimientos básicos, preocupándose por la higiene, por mantener la temperatura y la calidad y seguridad de los productos.

Por lo tanto, en la fase de transporte entre el proveedor y el detal se requieren algunos cuidados especiales:• Baúles térmicos y refrigerados con temperaturas entre 0°C e 5°C. • Mantenimiento continúo en el funcionamiento del equipo de refrigeración.• Carcazas protegidas con empaques plásticos para evitar contactos con la

carrocería.• En el caso de trabajadores, uniformes limpios que deben cambiarse todos los

días.• Respeto al apilamiento máximo en el caso de piezas empacadas y en cajas. • Limpieza e higienización diarias de la parte interna del baúl.• Ruta de entregas programadas, con el menor tiempo de entrega posible.

61Manual del Alumno


Almacenar los productos en Cámaras Enfriadas o congeladas, de acuerdo a la necesidad, observando:1. Agilidad en el almacenamiento2. Colocar las carnes en la cámara de forma que su identificación sea

visible.3. Mantener el espacio de las paredes laterales y entre las cajas para que

se dé la circulación de aire frio.

Importante:• Nunca deje productos frente al retorno de aire (evaporador).• Las puertas de las cámaras deben estar siempre cerradas, para evitar

la pérdida de temperatura y el gasto de energía innecesario.• Antes de trabajar dentro de una cámara, verifique si la misma tiene un

dispositivo que permita abrirla por dentro.

10 - Exposición de Productos La exposición correcta promueve las ventas!El aspecto de la carne es fundamental!

Una buena exposición de carnes empacadas para el autoservicio debe tener como objetivo exponer gran variedad de productos de modo que se satisfagan las diferentes expectativas del cliente, se facilite la escogencia y para favorecer la compra por impulso.

Es muy importante verificar todos los aspectos que desencadena la venta:

• Iluminar adecuadamente el balcón de exposición.• Presentar los ítems por familia y grupo de familia.• Hacer el mantenimiento constante de las placas

informativas y de las promociones.• Destacar los cortes especiales de bovinos, cerdo y

aves a través de señalización.• Establecer y cuidar de la comunicación visual,

tornando la exposición atractiva a los ojos del consumidor.

• Definir la variedad y el diseño de la exposición teniendo en cuenta la estación, la rotación de la venta, las preferencias del consumidor y el espacio físico de los balcones de atención y autoservicio.

• La cantidad expuesta debe ser proporcional a la



venta prevista para el período. Recuerde que el balcón no es para tener un stock, es solo para exponer y promover la venta.

• Al reabastecer los balcones debe observarse la forma de transportar los productos de las cámaras para el área de ventas, buscando preservar su calidad y no dañarlos.

• Usar juego de colores en la familia de los menudillos, por ejemplo: Bucho x Rabada, Língua x Fígado, Mocotó x Coração.

• Hacer la exposición siempre de forma vertical• No utilizar adornos en los balcones o en las bandejas como perejil, pimentón,

lechuga y otros. Esto no es permitido por la vigilancia sanitaria, pues puede promover la contaminación cruzada.

¿Qué exponer?Variedad: • Productos frescos • Productos de la estación (de época) • Congelados (Granel y empacados)

¿Cuanto exponer?Cantidad: • Venta inmediata • Corto y mediano plazo • Monitorear la venta para definir cuando abastecer de forma correcta.

¿Cuando exponer? • Días de la Semana – se define de acurdo con los hábitos de consumo de los

clientes. • Período – determinar el mejor período para abastecer los mostradores. • Fechas Especiales – aprovechar las ventas para fechas especiales, recordando

que los fines de semana el brasilero tiene el habito de hacer “churrasco”. • Productos en oferta – evaluar el momento correcto de hacer las ofertas.

VerificacióndecalidadVerificar diariamente y retirar del área de venta los productos que presenten:

• Compromisos de calidad• Etiqueta ilegible o despegada.• Empaque abierto o dañado.• Plazo de validez vencido.• Exceso de jugo carneo en los empaques.

Todos los productos retirados del área de venta, por compromisos de calidad o fecha de vencimiento, deben ser analizados y descartados de acuerdo a los procedimientos definidos por la empresa.

63Manual del Alumno


11 - Higiene, Limpieza y Organización

Desarrollar hábitos de higiene y limpieza es fundamental para garantizar alimentos más seguros y de alta confiabilidad. La higiene y limpieza de los funcionarios de la sección protegen la salud de los consumidores, evitan que se generen enfermedades provocadas por el consumo de alimentos mal manoseados y reducen el riesgo de intoxicaciones alimenticias.

La manipulación de los alimentos en la carnicería exige hábitos de higiene y limpieza muy rigurosos, conforme los presentaremos a seguir:

11.1 – Higiene personal1. Lavar siempre las manos y brazos con jabón y

bactericida antes de entrar en la sección y todas las veces que salga del baño.

2. Mantener el cabello limpio, afeitarse, el bigote debe estar arreglado, no ultrapasando el final de la boca.

3. Mantener las uñas arregladas y sin esmalte.4. Hacer una buena higiene bucal por la mañana y

después de cada comida.5. Mantener buena presentación personal sin uso de

adornos (anillo, aretes, celulares etc).6. Las mujeres no pueden usar maquillaje, perfumes y

desodorante con olor (solamente sin olor).

11.2 – UniformeCuidados con la higiene y conservación del uniforme1. Lavar las botas y los delantales al inicio, intermedio y

término del trabajo.2. Efectuar el cambio de los uniformes diariamente,

manteniéndolos siempre limpios y planchados.3. En los intermedios de las comidas evitar e contacto de

los uniformes con superficies sucias.4. No cargar en el uniforme labial, cigarrillos, encendedor,

reloj o celular.5. Realizar el cambio de uniforme siempre que, se

presente desgaste de los tejidos, alteración del color o rotos.

6. Utilizar el uniforme exclusivamente en el local de trabajo.



11.3 – AmbienteEl ambiente debe ser salinizado o salificado diariamente. Esto corresponde al acto de aplicar una solución bactericida y/o bacteriostática para la reducción de la carga microbiana del local.

La limpieza del local donde los alimentos son colocados debe ser dividida en dos partes:

1) Limpieza Operacional: • Recoger en recipientes apropiados los residuos del ambiente durante todo

el periodo de actividades.• Evitar la acumulación de sangre en los equipos y siempre que haya, retirar

con ayuda de una esponja limpia y agua tibia.• En los intermedios, realizar la limpieza rociando alcohol 70 (mistura de 1

litro de alcohol con 300ml de agua) sobre os equipos. • Con ayuda de un balde despejar pequeñas cantidades de agua en el piso y

secar usando un rodo plástico.• Las superficies externas de los balcones, góndolas, islas e freezers deben

limpiarse con esponja, agua tibia, sin olor.

2) Limpieza después de terminar las actividades: • Al desocupar los balcones, góndolas, o islas recoger todos los residuos y

destinarlos para los ambientes adecuados. A seguir, aplicar detergente neutro con una esponja o fibra sintética y enjuagar. Diluir una cucharada de sopa de cloro en un litro de agua rociando toda la superficie dejándola actuar por 15 minutos, secando enseguida con papel toalla.

• Los equipos (sierra de hueso, rebanadora y molinos) deben ser desmontados y lavados con agua y detergente. En caso que las piezas no puedan ser mojadas, estas, deberán limpiarse con alcohol y esponja sintética. No olvidar apagar esos equipos.

• Quincenalmente las islas, cámaras de congelados y freezers deben ser apagados y descongelados, si es necesario, deben lavarse y sanitarse.

• Pisos/ zócalos/desagües/ maniguetas deben limpiarse diariamente o siempre que sea necesario ¿Como? Después de retirar los residuos lavar con agua, detergente neutro y escoba de nylon, enjuague con agua, higienice con solución sanitizante y deje secar naturalmente.

• Ventanas/ paredes/forros/cámaras frigoríficas/recipientes de basura/carro cuba deben limpiarse diariamente o siempre que sea necesaria ¿Como? Lavar con agua, cepillo o esponja sintética y detergente neutro, enjuague con abundante agua, use solución sanitizante, enjuague nuevamente y a seguir deje secar naturalmente.

65Manual del Alumno


11.4 - Limpieza y Conservación de Equipos• Mesa de inoxidable: debe limpiarse en el cambio de turnos y siempre que

sea necesario ¿Como? Limpie con un paño desechable humedecido con agua, e detergente neutro, retire el detergente con un paño desechable, humedecido con agua.

• Isla de congelados (vertical - horizontal): debe limpiarse semanalmente ¿Como? Lave con agua, detergente neutro y esponja sintética, enjuague con abundante agua y retire el exceso de agua.

• Cámara congelada: limpiar diariamente las puertas, maniguetas y empaques de caucho ¿Como? Lave con agua, detergente neutro y esponja sintética. Enjuague con agua normal e higienice con solución sanitizante.

12 - Atención al ClienteEn la carnicería trabajamos con dos tipos de atención:

Autoservicio

Para ofrecer calidad en la atención:Garantizar que el área de exposición de los productos este:

• Limpia;• Organizada;• Atrayente;• Debidamente señalizada; y• Con el mostrador de productos expuesto de acuerdo con las reglas de

exposición adoptadas por la empresa.

El jefe de la carnicería debe designar un funcionario para la atención y mantenimiento del balcón de autoservicio. Este debe dejar al cliente libre para escoger, investigar y decidir. Ayudar con educación y simpatía, caso sea solicitado.

Autoservicio Atención Personalizada



Atención personalizada

Para ofrecer calidad en la atención el funcionario debe:• Identificar la necesidad del cliente y atender sus expectativas• Recordar los 04 saberes de la buena atención:

- saber oír - saber hablar - saber sentir - saber hacer

• Permitir que el cliente acompañe la preparación de su pedido, no “escondiendo” sus movimientos

• Aunque la carne molida sea ofrecida en el autoservicio, si el cliente lo solicita en el balcón, molerla en ese momento, siguiendo los procedimientos de las buenas prácticas e higiene y seguridad alimenticia.

Conozca el curso de Atención en Supermercados ofrecido por la ENS ABRAS

www.escolaabras.com.br

Qué considera el cliente mala atención en la carnicería:- cara fea y poca motivación de los funcionarios;- grandes filas y demora en la atención;- mal olor e moscas sobre los balcones y carne;- uniformes sucios;- carne oscura y con aspecto de vieja;- balcón con poca variedad;- bandejas en el autoservicio con productos bonitos encima y retazos o grasa

por debajo;- funcionario forzando la venta con cortes no solicitados;- ser engañado en la venta de carne en el balcón, con mucho hueso y cebo;- balcones sucios e con vidrios empañado;- exposición de menudillos en recipientes con agua y sangre.

La buena atención en la carnicería es decisiva para garantizar la rentabilidad de la sección.

El carnicero debe conocer e incrementar nuevos cortes de carne, evitando el desperdicio y la falta de habilidad en el manoseo, desde el deshueso hasta la exposición en los balcones frigoríficos.

67Manual del Alumno


Pistas para aumentar las ventas:- Haga promociones de uno o dos cortes de carne

por lo menos una vez por semana.

- Si el cliente lo solicita, la carne de primera o de segunda debe ser molida dos veces.

- Aumentar la variedad de carnes empacadas para el autoservicio.

- En la falta de corte solicitado, sugerir al cliente otros con calidad que atiendan su deseo y satisfacción.

13 - Previniendo las Pérdidas en la SecciónLa generación de resultado operacional negativo o positivo en la sección de carnes y aves está directamente ligada a la reposición de los productos a la venta.

La compra realizada en exceso generará pérdidas físicas (producto vencido o dañado) o administrativas (reducción del margen de lucro para vender el producto).

Es necesario conocer los hábitos de consumo de los clientes para evitar también las “separaciones”. Clientes insatisfechos también generan pérdidas.

Para evitar pérdidas la carne deber permanecer el menor tiempo posible fuera de la refrigeración.

• La temperatura fuera de los patrones indicados por el proveedor es el principal factor de riesgo, porque puede ocasionar proliferación de microrganismos en la carne, dejándola impropia para el consumo.

• Los balcones de exposición necesitan estar bien regulados para mantener la temperatura baja hasta en momentos críticos, como deshielo del equipo o días de calor intenso.

• En las cámaras frigoríficas, no puede existir exceso de piezas, pues dificulta la circulación del aire frio.



• Debe evitarse la manipulación simultánea de carne bovina, de cerdo y de aves para impedir proliferación de bacterias (contaminación cruzada).

• Después del uso del molino, las sobras deben ser retiradas, para que no haya contaminación de una pieza para otra. El molino debe ser limpiado cada vez que se use.

• Los funcionarios deben lavarse las manos y lavar los utensilios de corte de acuerdo a los patrones definidos por la Vigilancia Sanitaría.

Vea algunos puntos débiles y vulnerables de la carnicería que pueden generar pérdidas:

- Cálculos incorrectos de rendimiento- Desvíos de mercancía en el momento de la recepción- Falta de calidad de los productos.- Falta de control de las fechas de validad y de vencimiento.- Refrigeración inadecuada.- Depósitos y cámaras frias desorganizada. Falta de control de la

temperatura ideal y en la apertura y cierre de las puertas- Almacenamiento inadecuado. Apilamiento incorrecto de los productos.- Errores de código, generando precios incorrectos.- Ausencia de movimientos internos automatizados.- Regreso no inmediato de las piezas manipuladas para el área de

refrigeración.- Manipulación inadecuada, contaminacion cruzada.- Cortes de primera mal aprovechados que se transforman en carne molida,

generando quiebras administrativas.- Fraccionamiento de piezas de forma equivocada que generan desperdicios

o el no aprovechamiento total de las piezas.- Atención privilegiada para clientes conocidos, generando pérdida de piezas

por mal aprovechamiento de los cortes.- Errores en el peso, tanto en la recepción, como en la preparación de las

bandejas para autoservicio y ventas en el balcón.

Conozca el curso de Pérdidas en Supermercados ofrecido por la ENS ABRAS

www.escolaabras.com.br

69Manual del Alumno




EVALUACION DE CONOCIMIENTOSResponda en la hoja de respuestas que deberá ser entregada

al Instructor del Curso.

1) La carnicería en el supermercado puede trabajar com dos tipos de atención: el autoservicio y la atención personalizada. De las siguientes alternativas, ¿Cuáles son las características del autoservicio?a) la compra es más rápida, pues el cliente encuentra los productos que desea listos

y empacados. b) una exposición atractiva puede favorecer la compra por impulso. c) cortes planeados minimizan las perdidas de la sección.d) todas las alternativas son características del autoservicio.

2) ¿Cuál de las siguientes características ocurre en la atención personalizada de la carnicería y no ocurre en el autoservicio?a) el cliente solicita el producto en la forma que desea em términos de corte y peso. b) forzar la venta de otros productos, además de aquellos que el cliente desea. c) una atención ágil y rápida, pues los productos están previamente empacados.d) ninguna de las respuestas ocurre en la atención personalizada.

3) Existen 05 factores principales que pueden garantizar el éxito de la carnicería en el Supermercado. ¿Cúales son?a) funcionarios simpáticos / ventas rápidas / exposición de pocos produtos / buen margen de lucro para la tienda / balcón bonito. b) balcón bonito / exposición de pocos produtos / buen margen de lucro para la

tienda/atención realizada por un carnicero entrenado / higiene del local. c) calidad del producto / precio / patrón operacional / variedad de productos y

atención.d) higiene del ambiente / balcón bien iluminado / buen margen de lucro para la

tienda/ trabajar con poca variedad de productos / no tener autoservicio.

4) Generalmente consumimos dos tipos de carne: la roja y la blanca. Las carnes rojas generalmente provienen de:a) vaca y cerdo. b) aves y cerdo. c) peces y aves. d) aves y peces.

5) Los productos cárneos son inspeccionados por la Vigilancia Sanitária. Los productos aprobados deben recibir el sello de inspección correspondiente. ¿Qué significan las siglas SIF, SIE y SIM respectivamente?a) Servicio de Inteligencia de Fiscalización / Servicio de Inspección Estatal / Serviciode

Inspección Municipal. b) Servicio de Inspección Federal / Servicio de Inspección Estatal / Servicio de

Inspección Municipal. c) Servicio de Inspección y Fiscalización / Servicio de Inteligencia Estatal / Serviciode

Fiscalización del Município.

71Manual del Alumno


6) Carnes frescas (in natura) se mantienen en temperatura:

a) 0° a 5°C - no congeladas b) -12° a - 18°C – no congeladas c) -23° a - 18°C - congeladas d) 0° a - 18°C - no congeladas

7) Una carne empacada al vacío posee baja concentración de 2. ¿Esa característica trae que beneficios para el producto?a) reduce la actividad microbiana, por eso prolonga la vida del producto b) altera el color dejando el producto más bonito para la exposición.c) altera el peso del producto, garantizando mayor rentabilidad para la carnicería.d) no presenta ningún beneficio adicional. Es apenas unaforma diferente de faciliar

la venta en el autoservicio.

8) ¿Qué es “carne madurada”?a) es una carne empacada al vacíob) es una carne que no esta apta para el consumo, pues esta por fuera de su tiempo

de validez.c) es una carne que pasó por un proceso para estar mas suave.d) es una carne ahumada.

9) Las carnes bovinas son clasificadas como “carnes de primera” y “carnes de segunda”. ¿Cúales son las carnes “de primera”?a) son las carnes menos suaves, con más nervios y grasa. Son las carnes de laparte

delantera del animal. b) son las carnes más suaves y de mejor paladar. Son las carnes del trasero del

animal. c) son las carnes menos suaves, con más nervios y gorduras. Son las carnes de

laparte trasera del animal. b) son las carnes más suaves y de mejor paladar. Son las carnes de la delantera del

animal.

10) ¿Cúal de las siguientes carnes es clasificada como “de primera”?a) contra filé b) filé mignon c) acém d) (a) y (b) están correctas



HOJA DE RESPUESTASEVALUACIÓN DEL CONOCIMIENTO

Curso: CARNICERÍA EN SUPERMERCADOSInstructor: ____________________________________Local: __________________________________________Fecha del Curso ______/ ______/ _____

Nombre del alumno: ___________________________________CPF:____________________RG:_____________________

Cuestión 01

Cuestión 02

Cuestión 03

Cuestión 04

Cuestión 05

Cuestión 06

Cuestión 07

Cuestión 08

Cuestión 09

Cuestión 10

RespuestasA B C D

Destaque esta hoja y devolverla al instructor del curso.

73Manual del Alumno




INSCRIPCIÓN DEL ALUMNO PARA EMISIÓN DO CERTIFICADO(COMPLETAR CON LETRA DE MOLDE LEGIBLE)

CURSO: CARNICERÍA EN SUPERMERCADOS

Empresa: _________________________________________ Tienda:______________

Nombre del Instructor: __________________________________________________

Local:____________________________________________ Fecha:____/____/_____

Dados do participante:

Nombre Completo: _____________________________________________________

Correo eletrónico privado (opcional): _______________________________________

Correo eletrónico para emisión del certificado: ________________________________

RG: ___________________________ CPF:________________________________

Escolaridad:

Educación primaria: ( ) Completo ( ) Cursando ( ) Incompleto

Educación média: ( ) Completo ( ) Cursando ( ) Incompleto Superior:________________ ( ) Completo ( ) Cursando ( ) Incompleto

Dirección Residencial:

Calle:_____________________________________________ Nº:_________

Complemento:_____________ Barrio: _____________________________

Ciudad:____________________ Estado: _________ ZIP:_________-_____

Teléfono: (___) ________________ FAX: (____) ___________________

Cargo/Función:___________________________ ¿Cuánto tiempo?___________

Firma del alumno: ___________________________________

Firma del instructor: _________________________________VERIFIQUE CUIDADOSAMENTE LOS DATOS, DESTAQUE Y ENTREGADO A EL INSTRUCTOR.

75Manual del Alumno




EVALUACIÓN DEL CURSO

Con el objetivo de mejorar la evolución y el desempeño de los instructores, por favor responda a esta evaluación con sinceridad. Al final, deje la hoja sobre la mesa.Nohaynecesidaddeidentificarse.¡Gracias!

DEL INSTRUCTOR 01. ¿El instructor tiene un completo dominio del contenido

del curso? 02. ¿El instructor se molestó en dar ejemplos y transmitir

contenido muy claro? 03. ¿El instructor buscando involucrar y relajar los

participantes? 04. ¿El instructor resolve todas las preguntas que se

presentan? DEL CONTENIDO01. ¿El contenido presentado en el curso se puede aplicar

en su trabajo?02. ¿El contenido que se presenta era fácil de entender?03. ¿Los ejercicios y ejemplos presentados han ayudado a

comprender el contenido?04. ¿Los ejercicios realizados retrató la vida cotidiana de

su empresa?05. ¿La forma en que el contenido fue desarrollado

(vídeo, debate, lectura dirigida, análisis de grupo / instructor) fue satisfactoria?

RECURSOS AUXILIARES01. ¿Los contenidos del manual distribuido apoya la

comprensión de la materia y facilitar la referencia futura?

02. ¿Transparencias ayudado a comprender mejor los temas tratados?

03. ¿El video ha facilitado la comprensión de los conceptos tratados?

DEL LOCAL01. ¿El sitio tenía las condiciones adecuadas en términos

de ruido y ventilación? 02. ¿La clase era cómoda para el número de

participantes? 03. ¿La localización del curso era de fácil acceso y buena

ubicación?04. ¿El tiempo del curso fue satisfactorio?05. ¿La carga lectiva es suficiente?

REGULARSÍ NO

77Manual del Alumno


carnicerÍa en supermercados manual del … · manual del alumno 3 carnicería en supermercados -...

Documents