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PLAN FORMATIVO

OPERADOR DE CARNICERÍA EN SUPERMERCADOS

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Validación técnica: Sence

Edición y validación curricular: Sence

Fecha última revisión: Diciembre 2014

PLAN FORMATIVO

Nombre OPERADOR DE CARNICERÍA EN SUPERMERCADOS Duración 104 Horas

Descripción de la ocupación y campo laboral

asociado Brindar una atención de calidad a los clientes en el sector de carnicería. Su campo ocupacional es en supermercados.

Perfil(es) ocupacional(es) ChileValora relacionado(s)

OPERADOR DE CARNICERÍA / P-4711-7511-001-V01

Requisitos Otec1 Sin requisitos especiales

Licencia habilitante participante2

No requiere.

Requisitos de ingreso al Plan Formativo

Enseñanza básica completa, de preferencia.

Competencia del Plan Formativo

Atender y asesorar a clientes del área de carnicería, de acuerdo a los protocolos de atención, procedimientos sanitarios y de seguridad.

1Se refiere a acreditaciones anexas que requiera el OTEC, establecidas por normativa vigente. Ejemplo: Escuela de Conductores, regida por normativa del Ministerio de Transportes. 2Se refiere a licencias requeridas para desempeñarse laboralmente, tales como licencias, certificados, certificaciones, acreditaciones, autorizaciones, etc., emitidas por autoridades correspondientes.

SECTOR COMERCIO

SUB SECTOR SUPERMERCADOS

PERFILES ASOCIADOS OPERADOR DE CARNICERÍA / P-4711-7511-001-V01

NIVEL CUALIFICACION 1

FECHA VIGENCIA DEL PERFIL

31/07/2017





Número de Módulos

Nombre del Módulo Horas de Duración

Módulo 1: ATENCIÓN Y ASESORÍA A CLIENTES EN CARNICERÍA 32

Módulo 2: MANTENCIÓN DE STOCK DE PRODUCTOS EN CÁMARAS FRIGORÍFICAS EN EL SECTOR DE CARNICERÍA 28

Módulo 3: ABASTECIMIENTO Y MANEJO DE LAS SALAS Y VITRINAS DE CARNICERÍA EN SUPERMERCADOS 28

Módulo 4: PROCEDIMIENTO DE MERMA DE PRODUCTOS CÁRNICOS EN SUPERMERCADOS. 16

TOTAL DE HORAS 104





MÓDULO FORMATIVO N°1

Nombre ATENCIÓN Y ASESORÍA A CLIENTES EN CARNICERÍA.

N° de horas asociadas al módulo 32

Perfil ChileValora asociado al módulo OPERADOR DE CARNICERÍA / P-4711-7511-001-V01

UCL(s)ChileValora relacionada(s) ATENDER Y ASISTIR AL CLIENTE, ASEGURÁNDOSE DE RESOLVER SUS NECESIDADES, DE ACUERDO A LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS / U-4711-5223-001-V01.

Requisitos de Ingreso Enseñanza básica completa, de preferencia.

Competencia del módulo Atender y asesorar a clientes de acuerdo a los protocolos de atención y procedimientos sanitarios y de seguridad.

APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS

1. Manejar protocolos técnicos y comerciales de

carnicería de acuerdo protocolos que se utilizan comúnmente en el sector e información teórica y técnica del área de carnicería.

1.1. Describe concepto y funcionamiento de una carnicería

de acuerdo a la teoría y a los protocolos que se utilizan comúnmente en el sector.

1.2. Caracteriza el rol del operador de carnicería de acuerdo a la teoría y a los protocolos que se utilizan comúnmente en el sector.

1.3. Detalla las principales políticas comerciales asociadas al sector carnicería en supermercados de acuerdo a la

teoría y a los protocolos que se utilizan comúnmente en el sector.

1.4. Describe principales tipos de clientes de carnicería en supermercados de acuerdo a la teoría y a los protocolos que se utilizan comúnmente en el sector.

1.5. Señala los principales cortes de carne y su clasificación

Protocolos técnicos y comerciales de carnicería.

• Carnicería: concepto y funcionamiento

• Rol del operador de carnicería

• Políticas comerciales de supermercado.

• Tipos de clientes.

• Carnes: definición y clasificación

• Uso de los tipos de carnes.

• Uso de las carnes y sus acompañamientos.

• Productos complementarios y alternativos.

• Procedimientos de envasado y rotulación de carnes.





de acuerdo a información teórica y técnica del área de carnicería.

1.6. Describe los principales usos de los cortes de carne de acuerdo a información teórica y técnica del área de

carnicería.

1.7. Describe procedimientos de envasado y rotulación de acuerdo a información teórica y técnica del área de carnicería.

• Uso de códigos y flejes.

2. Atender al cliente de acuerdo a protocolos utilizados por el sector e información técnica de

atención al cliente.

2.1. Describe importancia de la atención al cliente para negocio de supermercados de acuerdo a protocolos

utilizados por el sector e información técnica de atención al cliente.

2.2. Describe la importancia de la comunicación en la atención a clientes de acuerdo a protocolos utilizados

por el sector e información técnica de atención al cliente.

2.3. Detalla procedimiento de atención a clientes en carnicería de acuerdo a protocolos utilizados por el sector e información técnica de atención al cliente.

2.4. Aplica técnicas de comunicación efectiva con clientes de

acuerdo a protocolos utilizados por el sector e

información técnica de atención al cliente.

2.5. Aplica script de atención en la atención a clientes de acuerdo a protocolos utilizados por el sector e información técnica de atención al cliente.

Técnicas de comunicación para la atención a clientes en carnicería de supermercado.

• Importancia y criticidad de la buena atención de clientes en supermercados.

• Procedimientos de atención a clientes en carnicería.

• Técnicas de comunicación efectiva en atención a clientes.

• Técnicas de dicción en atención a clientes.

• Scripts de atención a clientes.

3. Asesorar en la compra de productos de carnicería de acuerdo a requerimientos del cliente, protocolos de atención y procedimientos.

3.1. Describe concepto de importancia de venta en supermercados de acuerdo a protocolos de atención comúnmente utilizados por el sector.

3.2. Señala implicancias de realizar ventas para el oficio de carnicero de acuerdo a protocolos de atención

comúnmente utilizados por el sector.

3.3. Detalla procedimiento de asesoría a clientes de acuerdo a protocolos de atención comúnmente utilizados por el

Venta de productos

• Procedimientos de servicio al cliente

• Protocolos de asesoría técnica a clientes.

• Técnicas para ofrecer productos.

• Técnicas de negociación.

• Técnicas de manejo de objeciones.

• Normativa legal vigente asociada a la atención a clientes





sector.

3.4. Aplica técnicas para ofrecer productos de acuerdo a protocolos de atención comúnmente utilizados por el sector.

3.5. Aplica técnicas de manejo de objeciones de acuerdo a protocolos de atención comúnmente utilizados por el sector.

3.6. Detalla especificaciones de los productos según los protocolos de atención y procedimientos.

3.7. Detalla normativa legal vigente asociada a la atención a

clientes de acuerdo a protocolos de atención

comúnmente utilizados por el sector.

en supermercados.

4. Manipular productos cárnicos en tiendas de supermercados de acuerdo a procedimientos

técnicos, sanitarios y de seguridad que rigen el sector.

4.1. Describe protocolos de funcionamiento y uso de maquinarias de manipulación de productos cárnicos, de

acuerdo a procedimientos técnicos de maquinaria, de seguridad y sanidad.

4.2. Aplica protocolos de funcionamiento y uso de maquinarias de manipulación de productos cárnicos, de acuerdo a procedimientos técnicos de maquinaria, de seguridad y sanidad.

4.3. Detalla procedimientos de limpieza e higiene en la

manipulación de carnes, de acuerdo a procedimientos sanitarios establecidos.

4.4. Aplica procedimientos de limpieza e higiene en la manipulación de carnes, de acuerdo a procedimientos sanitarios establecidos.

4.5. Describe procedimientos de seguridad utilizados

durante la manipulación de productos de acuerdo a procedimientos de seguridad y técnicos establecidos para el sector.

4.6. Aplica procedimientos de seguridad utilizados durante la manipulación de productos de acuerdo a procedimientos de seguridad y técnicos establecidos para el sector.

Procedimientos de manejo de productos en mesón de atención de carnicería conforme a seguridad y normas

sanitarias.

• Utilización de la balanza.

• Técnicas para envasar productos.

• Tipos y características de ofertas y/o promociones.

• Lavado de materiales y utensilios.

• Higiene y aseo personal en la atención de clientes.

• Uso de equipo y de elementos de seguridad.

• Manejo de sustancias químicas de limpieza.





ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO

A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere estrategias para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes, del módulo.

El presente módulo es eminentemente práctico, por lo que se debe distribuir la formación en un 40% de actividades teóricas y un 60% de actividades prácticas según las

metodologías que se detallan.

Para las actividades teóricas se sugiere:

• Utilizar una metodología expositiva para el desarrollo de los contenidos anteriormente presentados.

• Mantener durante toda la actividad una actitud cercana con los participantes, facilitando su integración e interés.

Para las actividades prácticas se sugiere:

• Desarrollar actividades grupales, otorgando a los participantes, instancias para comentar los contenidos aprendidos.

• Realizar actividades de simulación para observar prácticas, corregir errores, compartir conocimientos con otros participantes y conocer experiencias concretas.

ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO

La estrategia de evaluación de cada módulo del Plan Formativo considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes

respecto de los aprendizajes esperados del módulo

Para la estrategia de evaluación, el instrumento que se sugiere utilizar en este módulo, medirá las habilidades adquiridas por medio de la ejecución práctica mediante simulaciones.

Para la corrección se sugiere utilizar una rúbrica de 25% a 100% como indicadores de medición, donde 25% indica que el participante es novato y no comprende ni ejecuta la técnica y no logra el resultado esperado, y el 100% indica que el participante es experto y ejecuta la técnica sin asistencia, cumpliendo con todos los criterios de evaluación y puede enseñar a otros.

El criterio de aprobación mínimo debe ser de un 70%. Este porcentaje indica que el nivel alcanzado es: Desarrollado y ejecuta la técnica cumpliendo con los criterios de evaluación.





PERFIL DEL FACILITADOR

Opción 1 Opción 2 Opción 3

Formación académica como profesional o técnico de nivel superior del área de atención a

clientes, titulado. Experiencia laboral en el sector de atención de

clientes y manipulación de productos de carnicería en Supermercado, en los últimos 3 años, con un mínimo de 1 año, demostrable.

Experiencia como facilitador de capacitación laboral para adultos, de mínimo 2 años,

preferentemente con formación en técnicas de facilitación y evaluación del aprendizaje, demostrables.

Formación académica como profesional o técnico de nivel superior del área de atención a clientes,

titulado. Experiencia como facilitador de capacitación laboral

para adultos, de mínimo 2 años, preferentemente con formación en técnicas de facilitación y evaluación del aprendizaje, demostrables.

Experiencia laboral en el sector de atención de clientes y manipulación de productos de

carnicería en Supermercado, en los últimos 3 años, con un mínimo de 1 año, demostrable.

Experiencia como facilitador de capacitación laboral para adultos, de mínimo 2 años, preferentemente con formación en técnicas de facilitación y evaluación del aprendizaje,

demostrables.

RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO

Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos

• Sala de clases que cuente al menos con 1,1 mts2 por

alumno, implementada con:

- Puestos de trabajo individuales que considere

mesa y silla o silla universitaria. - Escritorio y silla para el facilitador. - Conexiones para utilizar medios didácticos tales

como data y salida a internet. - Sistema de ventilación adecuada.

• Servicios higiénicos separados para hombres y mujeres con capacidad suficiente para el volumen que se atiende en forma simultánea.

• Espacio físico adecuado para realizar actividades y ejercicios de desplazamiento.

• Sala multipropósito o taller implementado para prácticas de almacenamiento y conservación de

productos y materias primas.

• Proyector multimedia

• Notebook o PC.

• Telón.

• Pizarra.

• Filmadora.

• Cámara Fotográfica.

• Mesón de carnicería.

• Vitrina de Ventas.

• Refrigerador de carnicería.

• Cortadora de carne

• Moledora de carne

• Cuchillos cortadores de carne.

• Termómetro de carnicería.

• Croquera o cuaderno para apuntes

• Lápiz pasta/ Lápiz grafito

• Goma de borrar

• Plumón de pizarra

• Libro de clases

• Archivador de palanca para portafolio de evidencias, con separadores y fundas plásticas protectoras de hojas.

• Material audiovisual explicativo.

• Protocolos de atención al cliente.

• Manual de tipos y cortes de carne.

• Manual de uso y acompañamientos de carnes.

• Códigos del área de carnicería.

• Ejemplos audiovisuales de utensilios de aseo





• Envolvedora de bandejas.

• Mascarilla.

• Guantes acrílicos.

• Guantes anti-corte.

• Zapatos impermeables

personal:

• Protocolos de atención al cliente.

• Manual de tipos y cortes de carne.

• Manual de Higiene en el puesto de trabajo.

• Productos de limpieza (como Solución química desinfectante y escobilla industrial).






Nombre MANTENCIÓN DE STOCK DE PRODUCTOS EN CÁMARAS FRIGORÍFICAS EN EL SECTOR DE CARNICERÍA



UCL(s)ChileValora relacionada(s) PREPARAR EL SECTOR Y CALCULAR EL STOCK DE LAS CÁMARAS, SEGÚN LOS PROCEDIMIENTOS DE LA EMPRESA/ U-4711-

7511-003-V01.


Competencia del módulo Controlar el stock en cámaras frigoríficas según protocolos de seguridad y procedimientos establecidos.


1. Realizar control y rotación de productos de

acuerdo información teórica y técnica de bodegas, a protocolos de layout en bodegas, procedimientos

técnicos de maquinaria de traslado de productos y normas sanitarias que rigen el sector.

1.1. Describe layout de bodega de acuerdo información

teórica y técnica de bodegas y a protocolos de layout en bodegas.

1.2. Identifica procedimientos de cálculo y actualización de stocks en cámaras frigoríficas de acuerdo información teórica y técnica de bodegas y a protocolos de layout en bodegas.

1.3. Aplica procedimientos de cálculo y actualización de stocks en cámaras frigoríficas de acuerdo información teórica y técnica de bodegas y a protocolos de layout en bodegas.

1.4. Describe procedimiento de retiro y traslado de mercaderías de bodega a cámara frigorífica de acuerdo a normativa técnica de equipos de traslado de

productos y de retiro de productos.

1.5. Aplica procedimiento de retiro y traslado de mercaderías de bodega a cámara frigorífica de acuerdo a normativa técnica de equipos de traslado de

• Revisión de fichas de stock

• Normas de estiba

• Procedimientos de normas de retiro de cámaras frigoríficas en carnicería.

• Manejo de temperatura de cámaras

• Procedimientos de reposición de stock en carnicería.

• Técnicas de reconocimiento de características

organolépticas.

• Cómo realizar el llenado de registros en el área de carnicería.

• Tipos de rotación de productos:

LIFO: Last In First Out.

FIFO: First In First Out.

FEFO: First Expired First Out.





productos y de retiro de productos.

1.6. Aplica procedimientos de rotación de productos en cámaras frigoríficas de acuerdo a normativas sanitarias y procedimientos generalmente utilizados por el sector.

1.7. Aplica procedimientos de exhibición, orden y limpieza de cámaras frigoríficas de acuerdo a normativa sanitaria y procedimientos generalmente aceptados en el sector.

1.8. Aplica procedimientos de orden de la bodega de acuerdo a layout, especificaciones de los productos y procedimientos.

1.9 Aplica protocolos de registro de stock de productos de acuerdo a especificaciones de los productos y procedimientos.

1.9. Aplica procedimientos de actualización de flejes de productos de acuerdo a procedimientos establecidos.

• Normas de retiro de productos: Cómo, dónde y por qué.

• Técnicas de actualización y revisión de precios y rotulación de productos.

2. Aplicar normativa sanitaria, normas de seguridad y de control de riesgos en el manejo de productos de carnicería en cámaras frigoríficas, de acuerdo a normas de seguridad, control de ingreso y protocolos

asociados que rigen el sector.

2.1. Describe la importancia y sentido de las normas de seguridad de acuerdo a normas de seguridad, control de ingreso y protocolos asociados que rigen el sector.

2.2. Describe procedimientos de prevención de riesgos

establecidos para operación de bodega de acuerdo a

protocolos técnicos de manejo de cargas, trabajo en alturas e infraestructura de bodega generalmente utilizados por el sector.

2.3. Detalla procedimientos de uso de equipos de protección personal de acuerdo a normativa legal vigente y protocolos asociados que rigen el sector.

2.4. Aplica procedimientos de uso de equipos de protección personal de acuerdo a normativa legal vigente y protocolos asociados que rigen el sector.

2.5. Aplica reglamento interno de seguridad de acuerdo a normativa legal vigente y protocolos asociados que rigen el sector.

2.6. Aplica procedimientos de emergencia y primeros

• Implicancias y razones de cumplir y seguir con los procedimientos establecidos de seguridad en el área.

• Procedimientos de seguridad en el área de carnicería.

• Identificación de Riesgos dentro de supermercados

Marco legal de riesgos en supermercados.

Manipulación de equipos y herramientas.

Salidas de emergencia.

Manual de Manejo de Carga.

Trabajo en Alturas.

Manejo de sustancias peligrosas.

• Importancia, uso y consecuencias del uso de Elementos de

Protección Personal.

• Procedimientos en caso de accidentes o emergencias.

• Integración de reglamento interno de seguridad y





auxilios en operación de bodegas de acuerdo a protocolos asociados que rigen el sector y normativa legal vigente.

cobertura respectiva.

• Procedimiento de trabajo seguro de equipos.

• Primeros auxilios básicos.


A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere estrategias para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes, por módulo.

El presente módulo es eminentemente práctico, por lo que se debe distribuir la formación en un 40% de actividades teóricas y un 60% de actividades prácticas.







• Utilizar técnicas de estudios de casos para el desarrollo de contenidos prácticos.


La estrategia de evaluación de cada módulo del Plan Formativo considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes

respectos de los aprendizajes esperados del módulo

Para la estrategia de evaluación, el instrumento que se sugiere utilizar en este módulo, medirá las habilidades adquiridas por medio de la ejecución práctica mediante una simulación. Para esta prueba será necesario disponer de equipos y herramientas necesarias según normas de higiene y seguridad en carnicería.

Para la corrección se sugiere utilizar una rúbrica de 25% a 100% como indicadores de medición, donde 25% indica que el participante es novato y no comprende ni ejecuta la técnica y no logra el resultado esperado, y el 100% indica que el participante es experto y ejecuta la técnica sin asistencia, cumpliendo con todos los criterios de evaluación y puede enseñar a otros.

El criterio de aprobación mínimo debe ser de un 70%. Este porcentaje indica que el nivel alcanzado es: Desarrollado y ejecuta la técnica cumpliendo con los criterios de evaluación.







Formación académica como profesional o técnico de nivel superior del área de procesamiento de

carne, titulado. Experiencia laboral en el área de almacenaje en

cámara frigorífica de supermercados, en los últimos 3 años, con un mínimo de 1 año, demostrable.


preferentemente con formación en técnicas de facilitación y evaluación del aprendizaje, demostrables.

Formación académica como profesional o técnico de nivel superior del área de procesamiento de carne,



Experiencia laboral en el área de almacenaje en cámara frigorífica de supermercados, en los

últimos 3 años, con un mínimo de 1 año, demostrable.

Experiencia como facilitador de capacitación laboral para adultos, de mínimo 2 años, preferentemente con formación en técnicas de

facilitación y evaluación del aprendizaje, demostrables.



• Sala que cuente con al menos 1,1 mts.2 por participante. Debe contar con:

- Puestos de trabajo individuales que considere silla universitaria o pupitre y silla.

- Escritorio y silla para profesor.

- Iluminación adecuada para la sala de clases.

- Sistema de calefacción y ventilación.

• Sala multiuso, acondicionada para realizar las actividades prácticas, contemplando las normas de seguridad apropiadas para cada actividad.

• Servicios higiénicos separados para hombres y mujeres

para clases en aula y prácticas.

• Señalética de seguridad en recintos para las clases en

aula y para las prácticas.

• Proyector multimedia.

• Notebook o PC.

• Telón.

• Pizarra.

• Cortador de Carne.

• Moledora de carne

• Cuchillos cortadores de hueso.

• Mascarilla.

• Guantes acrílicos.

• Guantes anti cortes.

• Filmadora.



• Lápiz pasta

• Lápiz grafito

• Goma de borrar


• Libro de clases



• Productos químicos de limpieza; Liquido

Desinfectante; Escobilla; entre otros.

• Fichas de stock de carnicería.

• Documento con los rangos de temperatura.





• Manual de normas de retiro del área de carnicería.

• Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.

• Ejemplo de fichas de estiba.






Nombre ABASTECIMIENTO Y MANEJO DE LAS SALAS Y VITRINAS DE CARNICERÍA EN SUPERMERCADOS



UCL(s) ChileValora relacionada(s) ABASTECER LA SALA Y VITRINAS SEGÚN LOS PROCEDIMIENTOS DE LA EMPRESA /U-4711-7511-001-V01.


Competencia del módulo Abastecer la sala y vitrinas del área de carnicería de acuerdo a protocolos de higiene y seguridad, protocolos de seguridad y procedimientos comúnmente usados por el sector.


1. Procesar carne (moler y cortar) según la

información teórica y técnica de los procedimientos, protocolos de seguridad que rigen el sector y especificaciones técnicas.

1.1. Identifica aspectos centrales del procedimiento de

manejo de máquina moledora, de acuerdo a protocolos de seguridad y especificaciones técnicas de maquinaria.

1.2. Describe procedimientos de uso de equipos de protección personal y de seguridad de acuerdo a procedimientos y normativa que rige al sector.

1.3. Utiliza equipos de protección personal y de seguridad de acuerdo a procedimientos y normativa que rige al sector.

1.4. Traslada distintos tipos de carne, desde la cámara a la sala de procesos de acuerdo a normas de sanidad y de seguridad.

1.5. Realiza corte y molido de carne pesada de acuerdo a

procedimientos técnicos, sanitarios y de seguridad que

rigen el sector.

• Uso de maquinarias asociadas al corte de carnes.

• Protección en el uso de herramientas y de máquinas.

• Tipos y características de carnes

• Productos complementarios de acuerdo al tipo de carne.

• Técnicas para cortar y moler carne.

• Utensilios y materiales para cortar y moler carne.

• Métodos de seguridad para cortar y moler carne.

• Normas sanitarias en el manejo de productos cárnicos.


• Integración de reglamento interno de seguridad y cobertura respectiva.





2. Mantener registro de trazabilidad a lo largo de la cadena productiva de carne de acuerdo a estándares y protocolos de registro generalmente usados en el sector.

2.1. Maneja el concepto de trazabilidad para mantención de cadena productiva de acuerdo a estándares y protocolos de registro generalmente usados en el sector.

2.2. Utiliza los protocolos de registro de trazabilidad de acuerdo a estándares generalmente usados en el sector.

2.3. Registra cantidades y tipos de piezas de carne procesada de acuerdo a estándares y protocolos de registro generalmente usados en el sector.

• Definición de Trazabilidad.

• Utilización del Registro de Trazabilidad.

• Importancia de su realización.

• Realizar los registros de trazabilidad en el área de

carnicería.

3. Realizar envasado y exhibición de bandejas con carne de acuerdo a protocolos técnicos y normativa sanitaria utilizados en el sector.

3.1. Realiza pesaje de carne según especificaciones definidas, procedimientos y normativa sanitaria.

3.2. Sella las bandejas de carne de acuerdo a especificaciones técnicas y procedimientos utilizados

por el sector.

3.3. Aplica procedimiento de rotulación de las bandejas de carne de acuerdo a especificaciones técnicas y procedimientos utilizados por el sector.

3.4 Abastece salas y vitrinas de acuerdo a especificaciones y procedimientos de exhibición.

3.5. Aplica procedimiento de control de calidad y

temperatura de los productos a ubicar en vitrinas previamente de acuerdo a especificaciones y procedimientos utilizados por el sector.

• Procedimiento de pesaje de carne.

• Procedimiento de vaciado y envasado de la carne.

• Procedimiento de rotulación de bandejas de carne.

• Protocolos de exhibición de productos.

• Técnicas para realizar exhibición de productos.

• Procedimiento de control de calidad de productos.

4. Aplicar normativa sanitaria, normas de seguridad y de control de riesgos en el manejo de productos de carnicería en salas y vitrinas, de acuerdo a procedimientos establecidos.

4.1. Describe la importancia y sentido de las normas de seguridad de acuerdo a procedimientos generalmente utilizados por el sector.

4.2. Describe procedimientos de prevención de riesgos establecidos para el manejo de productos de carnicería y abastecimiento en salas y vitrinas.

4.3. Usa equipos de protección personal de acuerdo a

normativa legal vigente y procedimientos que rigen el sector.


• Procedimientos de seguridad en el área de carnicería.

• Riesgos asociados al traslado de productos de carnicería de sala a vitrinas.


Manipulación de equipos y herramientas.





4.4. Aplica reglamento interno de seguridad de acuerdo a normativa legal vigente.

4.5. Aplica procedimientos de emergencia y primeros auxilios en cámaras y vitrinas de acuerdo a

procedimientos utilizados por el sector y normativa legal vigente.

Salidas de emergencia.

Manual de Manejo de Carga.


• Importancia, uso y consecuencias del uso de Elementos

de Protección Personal al trabajar con productos de carnicería.



• Procedimiento de trabajo seguro de equipos.



A continuación se presenta una propuesta metodológica que sugiere estrategias para la adquisición de los conocimientos, habilidades y actitudes del módulo.














La estrategia de evaluación considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respecto de los aprendizajes esperados

del módulo.

Para la estrategia de evaluación, el instrumento que se sugiere utilizar en este módulo, medirá los conocimientos adquiridos por medio de prueba escrita con preguntas abiertas y cerradas (Términos pareados, selección múltiple, preguntas de desarrollo, preguntas de reconocimiento) que evalúa los conocimientos desarrollados en el módulo.

Para la corrección de la prueba se sugiere utilizar escala de 1 a 7, siendo 1 la nota mínima y 7 la máxima.

El criterio de aprobación corresponderá a un 4, indicando que se poseen los conocimientos requeridos para ejecutar las tareas. Además se sugiere implementar por cada aprendizaje esperado, actividades prácticas evaluativas, donde el facilitador pueda observar el despliegue de las competencias. Se sugiere utilizar los criterios de evaluación

asociados a cada aprendizaje esperado, y calificarlos mediante una rúbrica, como por ejemplo: desarrollado- en desarrollo- mínimo.



Formación académica como profesional o técnico de nivel superior del área de procesamiento de carne, titulado.

Experiencia laboral en el área de almacenaje en carnicerías, en los últimos 3 años, con un mínimo

de 1 año, demostrable. Experiencia como facilitador de capacitación

laboral para adultos, de mínimo 2 años, preferentemente con formación en técnicas de facilitación y evaluación del aprendizaje, demostrables.

Formación académica como profesional o técnico de nivel superior del área de procesamiento de carne, titulado.

Experiencia como facilitador de capacitación laboral para adultos, de mínimo 2 años, preferentemente con formación en técnicas de facilitación y evaluación del

aprendizaje, demostrables.

Experiencia laboral en el área de almacenaje en carnicerías, en los últimos 3 años, con un mínimo de 1 año, demostrable.


preferentemente con formación en técnicas de facilitación y evaluación del aprendizaje,

demostrables.



• Sala que cuente con al menos 1,1 mts.2 por participante. Debe contar con:


silla universitaria o pupitre y silla.



• Notebook o PC.

• Telón o Pizarra.

• Maquina moledora.

• Selladora automática.


• Lápiz pasta

• Lápiz grafito

• Goma de borrar








• Sala multiuso, acondicionada para realizar las actividades prácticas, contemplando las normas de

seguridad apropiadas para cada actividad.

• Servicios higiénicos separados para hombres y mujeres para clases en aula y prácticas.

• Señalética de seguridad en recintos para las clases en aula y para las prácticas.

• Selladora de film manual.

• Cortadora de hueso.

• Termómetro

• Balanza

• Contenedores de basura

• Cuchillos.

• Bandejas.

• Carros.

• Filmadora.

• Cámara fotográfica.

• Libro de clases



• Manual de tipos de carne

• Registro de trazabilidad

• Ejemplo de una sala de procesos de carnicería.

• Manual de exhibición.

• Manual de tipos de carne.

• Climatizador (temperatura).

• Flejes de precios.






Nombre PROCEDIMIENTO DE MERMA DE PRODUCTOS CARNICOS EN SUPERMERCADOS



UCL(s) ChileValora relacionada(s) EJECUTAR EL PROCESO DE LA MERMA DE PRODUCTOS, SEGÚN LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS / U-4711-7511-002-V01.


Competencia del módulo Ejecutar el proceso de merma de productos de acuerdo a protocolos de mermas, especificaciones técnicas y procedimientos.


1. Realizar proceso de mermado de productos de acuerdo a procedimientos sanitarios, de seguridad y operacionales generalmente utilizados en el sector.

1.1. Reconoce la importancia de realizar proceso de merma de acuerdo a normativas técnicas y sanitarias generalmente utilizadas en el sector.

1.2. Describe criterios de identificación de productos a mermar de acuerdo a procedimientos técnicos y sanitarios establecidos.

1.3. Realizar el proceso de mermado de acuerdo a

normativa sanitaria que rige al sector.

1.4. Identifica y aplica procedimientos de registro de los productos mermados de acuerdo a procedimiento de registro, especificaciones técnicas y procedimientos de

• Concepto de merma de productos en carnicería.

• Procedimiento de realización del proceso de merma.

• Procedimientos de identificación y manejo de productos que deben ser mermados.

• Procedimiento de registros de productos mermados.

• Normas sanitarias asociadas a la merma de productos.





mermas.

2. Realizar retiro de desechos en área de trabajo y bodega de acuerdo a procedimientos sanitarios, de

seguridad y operacionales generalmente utilizados en el sector.

2.1. Aplica procedimientos de uso de maquinarias y utensilios para manejo de desechos de acuerdo a

procedimientos técnicos de maquinaria y seguridad generalmente utilizados en el sector.

2.2. Aplica procedimientos de manejo de desechos de acuerdo a normativa sanitaria y procedimientos

establecidos para el sector.

2.3. Aplica procedimientos de limpieza y sanitización de área de trabajo de acuerdo a normativa sanitaria y procedimientos que rigen el sector.

2.4. Aplica procedimiento de traslado y retiro de desechos de acuerdo a procedimientos técnicos de maquinaria de traslado, normas sanitarias y de seguridad

establecidas.

• Herramientas y materiales para generar desechos.

• Procedimiento y características del manejo de desechos

• Buenas prácticas de manufactura en el área de carnicería.

• Procedimiento de limpieza y sanitización personal y del lugar de trabajo en carnicería.

• Características y manejo de materiales de limpieza.

• Uso, manejo y limpieza de máquinas e implementos de seguridad personal en el área de carnicería.

• Manejo y orden de utensilios y máquinas de trabajo en el área de carnicería.

• Normativas sanitarias relacionadas con el manejo de desechos.

3. Aplicar normativa sanitaria, normas de seguridad y de control de riesgos al realizar procedimiento de merma de productos de carnicerías, de acuerdo a procedimientos y normativas establecidas.

3.1. Describe las normas de seguridad de acuerdo a procedimientos generalmente utilizados por el sector.

3.2. Describe procedimientos de prevención de riesgos establecidos para el procedimiento de merma de

productos de carnicería.

3.3. Aplica procedimientos de uso de equipos de protección personal de acuerdo a normativa legal vigente y procedimientos que rigen el sector.

3.4. Aplica reglamento interno de seguridad de acuerdo a normativa legal vigente.

3.5. Aplica procedimientos de emergencia y primeros


• Procedimientos de seguridad al realizar la merma de productos de carnicería.

• Riesgos asociados al procedimiento de merma de productos de carnicería.


Manipulación de equipos y herramientas a utilizar en merma de productos de carnicería.






auxilios en operación de productos de carnicería, de acuerdo a procedimientos generalmente utilizados por el sector y normativa legal vigente.

• Importancia, uso y consecuencias del uso de Elementos de Protección Personal al trabajar con productos de carnicería.





A continuación se presenta una propuesta metodológica que sugiere estrategias para la adquisición de los conocimientos, habilidades y actitudes del módulo.










La estrategia de evaluación considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respecto de los aprendizajes esperados

del módulo.

Para la estrategia de evaluación, el instrumento que se sugiere utilizar en este módulo, medirá los conocimientos adquiridos por medio de pruebas de tipo estructuradas, que

pueden incluir ítems de preguntas de selección múltiple, de respuesta alterna, de términos pareados y de ejercicios interpretativos.

Para la corrección de la prueba se sugiere utilizar escala de 1 a 7, siendo 1 la nota mínima y 7 la máxima.

El criterio de aprobación corresponderá a un 4, indicando que se poseen los conocimientos requeridos para ejecutar las tareas.







Formación académica como profesional o técnico de nivel superior del área de procesamiento de

carne, titulado. Experiencia laboral en el área de almacenaje en

carnicería en supermercados, en los últimos 3 años, con un mínimo de 1 año, demostrable.

Experiencia como facilitador de capacitación

laboral para adultos, de mínimo 2 años, preferentemente con formación en técnicas de

facilitación y evaluación del aprendizaje, demostrables.

Formación académica como profesional o técnico de nivel superior del área de procesamiento de carne,



Experiencia laboral en el área de almacenaje en carnicería en supermercados, en los últimos

3 años, con un mínimo de 1 año, demostrable. Experiencia como facilitador de capacitación

laboral para adultos, de mínimo 2 años, preferentemente con formación en técnicas de facilitación y evaluación del aprendizaje,

demostrables.



Sala que cuente con al menos 1,1 mts.2 por participante. Debe contar con:


silla universitaria o pupitre y silla.




Sala multiuso, acondicionada para realizar las actividades prácticas, contemplando las normas de seguridad apropiadas para cada actividad.

Servicios higiénicos separados para hombres y mujeres para clases en aula y prácticas.

Señalética de seguridad en recintos para las clases en aula y para las prácticas.


• Notebook o PC.

• Telón o Pizarra.

• Mascarilla.

• Guantes Acrílicos.

• Guantes anti-corte.

• Filmadora.



• Lápiz pasta

• Lápiz grafito

• Goma de borrar


• Libro de clases


• Ejemplos de Utensilios de merma.

• Norma de retiro.

• Registros de merma

• Manual de procedimiento de merma.





• Ejemplo audiovisual de una sala de merma.

• Contenedores de basura.

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