chefs en la historia y evolucion de la gastronomia.pdf

HTEI- GESTION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PROF. RICARDO NOVOA


IINNDDIICCEE

Vida Profesional y legado de:

Marie-Antoine Carme..

Auguste Escoffier.

Posibles inicios de la Gastronoma..

(Se anexa archivo en Excel con informacin detallada de la evolucin de la gastronoma en cada epoca)


MMAARRIIEE--AANNTTOOIINNEE CCAARRMMEE

Tambin conocido como:

LE CUISINIER DES ROIS ET LE ROI DES CUSINIERS.

(El Cocinero de los Reyes y Rey de los Cocineros)

Naci en 1783, en la Rue du Bac en Pars, en el seno de una msera y extensa familia, mantenida por su padre, quien trabajaba como estibador en los muelles cercanos.

Inicio y Desarrollo de su vida Profesional

En 1793, cuando Carme contaba 10 aos, su padre le invit a un almuerzo en un fign de la Barrire du Maine y lo abandon a su suerte, explicndole la difcil situacin de la familia y alentndole para que se abriera camino en la vida, prctica comn en las postrimeras del siglo XVIII. Despus de errar por las calles durante todo el da, la noche le sorprendi a Carme cerca de una taberna, La Fricasse de Lapin, en el mismo barrio de Maine. El tabernero se apiad de l, y le ofreci hospitalidad por esa noche. A la maana siguiente, le sugiri que trabajara como marmitn en la cocina de la taberna, a lo que Carme accedi encantado. Se presume que en este taberna donde descubre y se despiertan sus primeros instintos y talentos para la cocina, ya que a los 16 aos, en 1799, entra a trabajar como aprendiz en Chez Bailly, el pastelero ms importante de Pars. Su habilidad y disposicin no pasan desapercibidas para su patrn, quien le anima y autoriza para que, cuando no haya excesivo trabajo, acuda a la seccin de grabados de la Biblioteca Nacional para que examinara los diseos y grabados arquitectnicos que all se custodiaban. Carme no saba leer ni escribir, y aprendi solo, pelendose con los textos de las obras de Palladio y Tertio. Posteriormente aplica sus nuevos conocimientos en su trabajo pastelero, ejecutando espectaculares montajes, reproduciendo en azcar las grandes obras arquitectnicas. Estos montajes hacen famosa a la pastelera de Bailly, la cual recibe encargos de todas partes, para poder admirar esas espectaculares construcciones.

En 1801, contando 18 aos, Carme deja a Bailly y entra de chef en otra pastelera, la de los herederos de Gendron. Este nuevo trabajo le permita realizar los "extras", que consistan en ejercer de refuerzo en los grandes banquetes que se daban en Pars.

En 1802, deja la pastelera y se dedica slo a los "extras", y en 1804 abre una pastelera propia en la Rue du Paix.


Entre 1803 a 1814, Carme contina con sus innovaciones en la pastelera, y se perfecciona de manera extraordinaria en el arte de la cocina, trabajando junto a los grandes cocineros de la poca. Aquellos a los que el propio Carme considera sus maestros son : Lannes para los manjares fros, Richaud para las salsas, y sobre todo, Bouchet, el cocinero de Tayllerand y Laguipierre, cocinero de Murat. En 1813 es propietario de una famosa confitera en Paris, situada en la rue de la Paix, llega a organizar una muy completa biblioteca especializada en gastronoma.

En 1814, los ejrcitos de la alianza antinapolenica se instalan en Pars, y Carme entra al servicio del zar de Rusia Alejandro I, hasta que este parte de Pars. Pero en 1815, con el regreso de Napolen y la derrota de Waterloo, hay una nueva invasin aliada, y nuevamente tenemos a Carme al servicio de Alejandro I.

Entre 1816 1829 Carme prest sus servicios a miembros de diferentes Cortes, Embajadas y casas de la nobleza

1816 Carme parte a Inglaterra, para dirigir las cocinas del principe de Gales, a la sazn regente de Inglaterra, y que reinara posteriormente con el nombre de Jorge IV.

1818 Carme va a Viena, para servir a Lord Steward, embajador britnico en la corte austraca.

1819 Carrem se traslada a San Petersburgo, para solicitar el puesto de jefe de cocina en la corte rusa, pero el zar est ausente, y lo que observa Carme en las cocinas de palacio no le convence, por lo que regresa a Francia. De nuevo en Pars, entra al servicio de la princesa de Bragation, pero recibe un ofrecimiento de Lord Steward para que retome la direccin de sus cocinas en Viena y, con la aprobacin de la princesa, acepta la oferta. Permanece en su servicio hasta que el embajador regresa a Londres en 1820.

1820 Carme renuncia la propuesta de acompaar a Lord Steward a Londres y regresa a Pars, donde entra al servicio de Lord Stairs.

1821 es contratado por el principe Sterhazy, embajador austraco en Pars, a cuyo servicio permaneci hasta 1823.

1823 pasa a trabajar para el barn Rostchild, hasta 1829, cuando se retira 1829 - 1833 Se dedica de lleno a trabajar en su obra literaria hasta su muerte en

1833. Entre ellas, se tiene: o Carme, Marie-Antoine. El gran arte de los fondos, caldos, adobos y

potajes. Barcelona: Tusquets, 1980. (Es la nica traduccin de la obra de Carme al espaol, y es una parte de "L'art de la cuisine franaise au XIXe sicle")

o Carme, Marie-Antoine. Le Ptissier pittoresque. Paris: imp. de F. Didot, 1815

o Carme, Marie-Antoine. Le Ptissier royal parisien. Paris: J.G. Dentu, imp., 1815


o Carme, Marie-Antoine. Projects d'architecture, dedis Alexandre 1er. Paris: l'auteur, 1821

o Carme, Marie-Antoine. Projects d'architecture pour les embellissements de Paris et de Saint-Ptersbourg. Paris: l'auteur, 1821

o Carme, Marie-Antoine. Projects d'architecture pour les embellissements de Paris. Paris: l'auteur, 1821-1826

o Carme, Marie-Antoine. Le Matre d'Htel franais. Paris: impr. de Firmin-Didot, 1822

o Carme, Marie-Antoine. Le cuisinier parisien. Paris: imp. de F. Didot, 1828

o Carme, Marie-Antoine. L'art de la cuisine franaise au XIXe sicle. Paris: l'auteur, 1833-1844 (Esta obra consta de 5 volmenes. El primero est incluido en "Le cuisinier parisien", el segundo y tercero se publicaron en 1833, despus de su muerte, y el cuarto y el quinto, publicados en 1844, fueron escritos por Plumerey basndose en las notas dejadas por Carme.)

Aspectos relevantes que marcaron huella en el mundo de la gastronoma

Entre las innovaciones de Carme, que hoy en da perduran, est el uniforme blanco, como bandera de limpieza e higiene y el gorro de cocinero actual (se cree que el mismo fue inspirado en las tocas que usaban las doncellas austracas).

Carme se destaco como el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina actual.

Se considera a Carme como un precursor de la diettica y la lgica en la nutricin. Defiende la presencia de los potajes como inicio imprescindible de todas las cenas, elimina los excesos grasos, e intenta conseguir un equilibrio calrico en sus mens. Cuando estuvo al servicio del que en un futuro fue Jorge IV de Inglaterra consigui mejorar su quebrantada salud aplicando estos principios a la mesa del regente.

Se considera a Carme como el punto culminante de una cocina que podramos denominar "de corte", y que encontr su ocaso en la segunda mitad del siglo XIX, con la aparicin de los restaurantes y hoteles.

En la actualidad, an permanece en vigor la clasificacin de las salsas de Carme y su enciclopdico tratado de los potajes.

Contribuyo en la mejora de las condiciones de trabajo de los cocineros. Para ello no dio descanso a su ingenio a la hora de mejorar materiales y tcnicas. redise ciertos utensilios de cocina, modific la forma de las cacerolas para hilar el azcar, concibi moldes e incluso se preocup por la forma del gorro de los cocineros.

Carme se destaco por su alto gusto decorativo, logrando que su comida que su comida satisfaga tanto al ojo como al estmago. Su gusto por la decoracin no se limita a la belleza cromtica de platos y guarniciones; lo ampla hasta el punto de


disear en papel espectaculares montajes o disear personalmente las vajillas, encargndolas a los ms clebres vidrieros de Pars.

Combati con valor lo que el considero prcticas abominables de la cocina del Antiguo Rgimen, como el uso abusivo de especias y las mezclas de carne y pescado en un mismo plato.

El 21 de junio de 1894, Pars rindi homenaje a la memoria de Carme dando su nombre a una de sus calles.

Falleci el 11 de Enero de 1833. Se cuenta que un cocinero y amigo del gran chef de Reyes, le lleva a su lecho de enfermo un plato de albndigas de lenguado, al comentarle su preparacin, Carme le dice: estn excelentemente preparadas, pero mal sazonadas. Tampoco la salsa est bien ligada, mira la prxima vez deberas...... y cuando se aprestaba a demostrar con las manos el movimiento que debera emplear en su preparacin, la debilidad de su enfermedad pudo ms y le impidi terminar su consejo.. el Gran Chef haba llegado al lmite de su vida.

Muri a los cincuenta aos, no sin antes hecho realidad su sueo: Publicar un libro sobre el estado de mi profesin en la poca en que vivimos.


AAUUGGUUSSTTEE EESSCCOOFFFFIIEERR::

Tambin conocido como

EL EMPERADOR DE LOS COCINEROS

Naci en Villeneuve-Loubet, Francia el 28 de octubre de 1846. Hijo de un herrero y tambin cultivador de tabaco, vivi su infancia en un ambiente familiar feliz.

Inicio y Desarrollo de su vida Profesional

En 1859, A la edad de 13 aos, el joven Escoffier tuvo que hacer un trato con su padre quien, lleno de buenos deseos paternales de una vida mejor para su hijo, lo envi a Niza a trabajar en el restaurante de su to, el famoso Le Restaurant Franais, cuyo xito y fama dur hasta 1910. Aquellos das en la cocina fueron muy duros para el joven, su to se aseguro de no otorgarle privilegio alguno dentro del trabajo; adems de trabajar en la cocina, tambin fue iniciado en las tareas del hogar: aprendi como seleccionar y comprar provisiones as como organizar un servicio. Escoffier siempre manifest recordar con gratitud la estricta disciplina y rigurosidad de su primer entrenamiento. En 1865, siendo un joven de 19 aos conoci al propietario del Le Petit Moulin Rouge (el restaurante de moda en Pars) durante la estancia de ste en Niza, y este le invit a trabajar en su restaurante, lo cual acept y fu Commis Rotisseur (XXXX)

En 1870, estall la Guerra franco-prusiana en 1870, y Escoffier fue reclutado y asignado como Chef Jefe en los Cuarteles del Ejrcito de Rhine en Metz y en 1871 fue Chef Jefe del 17 Regimiento, Coronel Comte de Waldner, no cabe duda que fue en aquellos das difciles los que le obligaron a pensar seriamente sobre la necesidad de preparar comida enlatada. El fue el primer Chef que estudi esmeradamente la tcnica de enlatado de carnes, vegetales y salsas.

Entre 1871 y 1872, fue Chef Jefe del Hotel Luxemburgo en Niza, en 1872 volvi nuevamente al Le Petit Moulin Rouge pero en calidad de Chef Jefe hasta 1878. Segn cuentan algunas biografas, all tuvo que usar zapatos altos para poder trabajar mejor en las estufas porque era muy pequeo!

En 1878, trabaj en la gerencia del Maison Chevet, en el Palais Royal en Pars, este era un elegante restaurante conocido por sus grandes cenas y sus banquetes oficiales, el prximo paso de Escoffier fue hacia La Maison Maire, donde Monsieur Paillard le confi el manejo de sus cocinas, comparti el tiempo entre ellos hasta que abri en 1879 su propio


restaurante en Cannes, en la Costa Azul francesa: el L'Faisan D'Ore (El Faisn de Oro).abri su propio restaurante Le Faisan dOr (el faisn de oro) en Cannes.

En 1880, se cas con Delphine Daffis, hija de un publicista y de quien tuvo 2 hijos y una hija. A ella se le debe la inclinacin literaria de Escoffier, ya que l le escriba poesa, ella contribuy en la primera publicacin de l, Le Trait sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Tratado sobre el Arte de Trabajar las Flores en Cera) en 1886, En 1884 la pareja se traslad a Monte Carlo, donde Escoffier se puso al mando de la cocina del Grand Hotel. Durante los veranos llevaba la cocina del Hotel National en Lucerna, donde conoci a Csar Ritz, con quien posteriormente se asocio.

En 1889, Escoffier y Ritz abrieron el Htel Ritz en Pars. Sigui en 1899 el hotel Carlton de Londres, donde Escoffier introdujo por primera vez el men "a la carta". Fue en este periodo que Escoffier frecuent al gran chef Austro-Hungaro Gregor Von Grg, que prestaba servicio a la corte de la anciana reina Victoria. Ritz sufri una crisis nerviosa en 1901, dejando a Escoffier al mando del Carlton hasta 1919, poco despus de la muerte de Ritz. Escoffier se asocia con Csar Ritzron y en 1890 se trasladaron al Hotel Savoy de Londres. Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre, incluyendo el Gran Hotel de Roma y numerosos Hoteles Ritz por todo el mundo. En las cocinas del Savoy, Escoffier cre muchos platos famosos, a los cuales les colocaba nombres relacionados con sus comensales. Por ejemplo, en 1893 invent el melocotn Melba en honor de la soprano australiana Nellie Melba.

En 1902, Escoffier public su primer libro de xito, La Gua Culinaria, que contena 5.000 recetas. Este libro tuvo una importancia capital en la cocina Francesa y se sigue utilizando hoy en da como libro de texto de cocina clsica, o como recetario.

En 1903, fund en compaa de mile Ftu y P. Traisneau l'Association Culinaire Francaise de Secours Muteuls, una sociedad de amigos para cocineros franceses en Inglaterra.

En 1904, la compaa naviera alemana Hamburg-America Line decidi introducir el servicio de restaurant a la carta para los ms ilustres pasajeros de la lnea. El servicio fue llamado Ritz-Carlton Restaurants, y Escoffier fue llamado para planificar las cocinas. En 1912, la Hamburg-America Line requiri de nuevo los servicios de Escoffier para la inauguracin de las cocinas imperiales, durante el viaje de prueba oficial la prensa le di una amplia publicidad.

Poco antes del inicio de la Primera Guerra Mundial, Escoffier estuvo a cargo de la supervisin de las cocinas del Buque Imperator; su labor fue tan brillante que recibi del Kaiser Guillermo II el ttulo del Emperador de las Cocinas del Mundo, ttulo conferido solo al que hubiera pasado un tiempo a cargo de las cocinas del citado buque, durante el curso de una conversacin con Escoffier, el Kaiser lo felicit, dicindole: "Yo soy el Emperador (Kaiser) de Alemania, pero usted es el Emperador de los Chefs".


Al inicio de la I Guerra Mundial volvi a las cocinas del Carlton.

En 1919, a la edad de 73 aos decidi retirarse no solo de las cocinas del Carlton, sino de las cocinas del mundo, para irse a vivir a Montecarlo con su esposa, sin embargo no pudo soportar el retiro y en Montecarlo se reencontr con la viuda de su amigo Jean Giroix con quien trabaj en el Petiit Moulin Rouge; Escoffier acept su proposicin de colaborar con ella en la administracin del Hotel l'Ermitage. Tambin participo en el desarrollo del Hotel Riviera en el alto Montecarlo.

En 1920, el Presidente de Francia Raymond Poincar confiri a Escoffier la Orden de Caballero de la Legin de Honor el 22 de Marzo de 1920 y la Roseta de Oficial de la Legin en 1928 por Edouard Herriot, Ministro de la Instruccin Pblica. Fue el primer chef en recibir ests distinciones.

Falleci el 12 de febrero de 1935, a la edad de 89 aos, pocos das despus que su mujer. Fue sepultado en el panten familiar en Villeneuve-Loubet.

Aspectos relevantes que marcaron huella en el mundo de la gastronoma

Uno de los principales mritos de Escoffier radica en su impulso de una reforma notable en la pesada cocina de sus predecesores. Reinterpretando de forma ms ligera numerosas recetas e inventando nuevos platos, frecuentemente bautizados con el nombre de sus distinguidos comensales. Entre sus creaciones figura, por ejemplo, el delicioso postre de melocotn con helado de vainilla y pur de frambuesas, "pche Melba" (melocotn Melba). Este fue ideado por Escoffier en honor a la soprano australiana Nellie Melba, que vivi entre 1892 y 1893 en el lujoso hotel londinense Savoy, donde Escoffier era el chef.

Las salsas de Escoffier se vendieron en todas partes, pues el "emperador" de los fogones ha sido considerado como el padre de una nueva forma de preparar la salsa.

Otra de las contribuciones de Escoffier fue elevar la categora social y el respeto a la profesin de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes haba rudeza y embriaguez. Organiz sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada seccin dirigida por un jefe de partida. Tambin cambi la prctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta).

fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francs, que populariz y actualiz los mtodos de la cocina francesa tradicional.


Escoffier desarroll un sistema de despensa con el cual reconcili una calidad sin par con precios econmicos.

Otro avance fue el cambio notable que introdujo Escoffier en la presentacin de los platos y sobre todo en la eleccin de la porcelana. Su principal consideracin tena que ver con el confort del cliente. As, l escogi porcelana fina, plata, lino y cristalera los cuales mejoraban soberbiamente las comidas y el vino.

El Museo de Arte Culinarias Auguste Escoffier abri sus puertas al pblico el 2 de Mayo de 1966.

HTEI tiene el honor de contar entre sus filas a una tercera generacin Escoffier, el Master Chef Werner Jrgen Thiede Marx, quien recibi sus enseanzas de un alumno de Escoffier, Albert Domaschke cuando era Chef Ejecutivo del Hotel Berln.

Escoffier cambi la prctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta).

Publicaciones:

o Le Trait sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Tratado del arte de trabajar con flores de cera) (1886).

o Le Guide Culinaire (Gua de Cocina) (1903). - Les Fleurs en Cire (nueva edicin, 1910).

o Le Carnet d'Epicure (Cuaderno de un Gourmet) (1911). o Le Livre des Menus (Libro de recetas) (1912). o Le Riz (El arroz) (1927). - La Morue (El bacalao) (1929). o Ma Cuisine (Mi cocina) (1934) Este se sigue publicando en espaol, y no es

difcil de encontrar.

o Memories of My Life (Memorias de mi vida (1985, a partir de notas recopiladas por su nieto)


PPOOSSIIBBLLEESS IINNIICCIIOOSS DDEE LLAA GGAASSTTRROONNOOMMAA


PPOOSSIIBBLLEESS IINNIICCIIOOSS DDEE LLAA GGAASSTTRROONNOOMMAA..

La historia de la gastronoma o alimentacin revela la estrecha relacin de sta con la

evolucin del hombre en su proceso de civilizacin.

Se inicia desde la aparicin del hombre y su forma bsica de conseguir alimentos hasta

fines de la edad moderna y la llegada de nuevas materias primas desde Amrica, por tal

motivo, los alimentos caractersticos de cada etapa han ido variando y a su vez el papel

que jug la comida como factor determinante para el surgimiento, desarrollo y extincin

de las sociedades en la historia.

El hombre prehistrico actuaba por instinto y se alimentaba con lo que su entorno le

proporcionaba, por lo tanto el sabor de sus alimentos era exclusivamente el que la

naturaleza le ofreca. Prcticamente, se podra decir que su modo de alimentarse no

difera mucho del de los dems animales.

Pero la evolucin de la inteligencia humana, lo llev a aprender a fabricar, entre otras

cosas, herramientas con las cuales le permita cazar animales de gran porte y atrapar

peces. Durante mucho tiempo, el hombre se valdra de la caza y de la pesca, adems de la

recoleccin para garantizar su alimentacin.

Con el descubrimiento del fuego se genero el primer cambio hacia un nuevo modo de

alimentacin, el hombre comenz a dominar este elemento y a utilizarlo para defenderse

y calentarse, y se presume que quizs por error, dejo caer un trozo de carne al fuego, y

al retirarlo y comerlo para no perder la comida, se dio cuenta que al contacto con este

elemento, la carne se volva mas tierna y sabrosa que la carne cruda. De esta manera el

hombre comienza a tomar conciencia de la coccin y los placeres que puede dar, esos que

hoy llamamos Placeres Gastronmicos.

Lo ms probable es que fueron los cinco sentidos, sobre todo el gusto y el olfato, los que

permitieron al hombre buscar la perfeccin en cuanto a la preparacin de sus alimentos,

dando as los primeros pasos en el mundo de la gastronoma. As pas el hombre, de

matar y comer para vivir, a seleccionar productos indispensables para la alimentacin


humana como lo son: la sal, el azcar, el jugo de races, las frutas, las legumbres y los

animales de toda clase. Y posteriormente comenz la seleccin de productos por su

delicadeza o por su rareza.

Con el surgimiento de la alfarera, el hombre logr disponer de vasijas y recipientes en los

cuales cocinar y almacenar alimentos, dando as, otro gran paso en la evolucin de su

alimentacin.

Ms adelante, el hombre continu con la fabricacin de otros utensilios como piedras

cncavas y conchas que juntaba en las costas de los ros. De la piedra pas a la

fabricacin de recipientes mas grandes y mas cmodos como las marmitas de cobre, de

hierro, de bronce, de barro, de vidrio etc. Y a lo largo de este camino evolutivo, se lleg al

corazn de la cocina.

La transformacin de la alimentacin hizo que el hombre trajera a sus tierras las plantas

que usualmente buscaba para comer, las cuales recolectaba. Trasplantarlas fue la idea

para tenerlas a su alcance, iniciando as, la etapa del cultivo. Unas plantas se adaptaron,

otras no, debido a factores como el clima, los suelos de distintos tipos de tierra,etc. Todo

esto fue obligando al hombre a mejorar el terreno y no cabe ninguna duda de que los

resultados fueron sumamente positivos.

Al igual que el cultivo de plantas para alimentarse, trajo animales a la cercana de su

refugio. De esta manera solucionaban el problema de que al cazar una bestia deban de

comerla rpidamente, ya que no se conocan mtodos de conservacin. Ya no deba salir

a cazar grandes animales y arriesgar su vida en la tarea. Ahora, luego de cazarlos vivos y

traerlos a sus campos, los coloc en corrales los alimento y fomento su reproduccin.

Tambin las bestias cambiaron su alimentacin. Se les daba productos nuevos, se les

dejaba descansar y se les cuidaba. De esta forma el hombre se dio cuenta que los

animales mejoraban y engordaban, consiguiendo as mejores recursos alimentarios. Tal

como las plantas, algunas especies se adaptaron y otras no: algunas se adaptaron tan

bien que hoy en da la cra es un factor importantsimo en la evolucin de la alimentacin

humana.


Las poblaciones se fueron estableciendo de tal modo que se iban formando grupos

geogrficamente estticos gracias al alimento. En este punto el hombre comenz a tener

tiempo y recursos para dar rienda suelta a su creatividad a la hora de preparar alimentos.

El hecho de tener alimentos vegetales y animales al alcance, facilit la tarea de mezclar

ambos gneros de nutrientes, creando as los primeros "platos". En este proceso

comienzan a desarrollarse los sentidos gastronmicos como el gusto y el olfato.

Posteriormente, con el afianzamiento de los sistemas sociales, tambin desarrollamos la

visin culinaria, haciendo que los platos preparados se vean tan apetitosos como ricos y

nutritivos.

Con el pasar del tiempo la esttica y la higiene forman parte fundamental de la comida

ofrecida al comensal. De esta forma, en ocasiones especiales o ceremonias, la vista o

presentacin llego a ser tan importante como su sabor, especialmente en ceremonias

religiosas. Al igual que hoy en da, se consideraba que la presentacin de un plato

reflejaba en buena parte el sentimiento del cocinero hacia el comensal.

Otro factor importante a considerar en la historia de la gastronoma es la

evolucin del conocimiento de los puntos de coccin de los alimentos. Nuestros

ancestros comprobaron que las mejores cualidades de un alimento se relacionaban

tambin con los tiempos de coccin del mismo. Hoy en da, nuestros conocimientos

qumicos hacen que la gastronoma, adems de ser un arte, sea una ciencia. Los puntos

de coccin, las texturas, los aromas, el color y dems cualidades de un alimento son

producto de reacciones qumicas muy especficas.

La gastronoma sin duda es una ciencia dinmica que va evolucionando a la par del

hombre y su entorno.

Por tal motivo, la:

Gastronoma es el estudio de la relacin entre cultura y alimento, la relacin

del hombre, entre su alimentacin y su medio ambiente (entorno). Gastrnomo

es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa errneamente

que el trmino gastronoma nicamente tiene relacin con el arte culinario y la

cubertera en torno a una mesa. Sin embargo, sta es una pequea parte del


campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un

cocinero es un gastrnomo. La gastronoma estudia varios componentes

culturales tomando como eje central la comida.

La gastronoma no es solo cocina y va ms all pues la gastronoma tiene relacin con

reas tan diversas como la economa, la sociologa, el derecho, la nutricin, el patrimonio

cultural entre otras integradoras como es el alojamiento y que en conjunto conforman la

hostelera, ya que las actividades propias de un gastrnomo son tales como degustar,

transformar, historiar, narrar, descubrir, vincular, entender, conocer, contextualizar,

experimentar e investigar los alimentos, as pues, la gastronoma se debe entender como

una actividad interdisciplinaria. De esta forma se vinculan bellas artes, ciencias sociales,

ciencias naturales e incluso, ciencias exactas alrededor del sistema alimenticio del ser

humano, como aquella actividad productiva que se ocupa de proporcionar a los viajeros y

residentes servicios de alojamiento, de comida y de bebida. Por tanto incorpora de manera

coincidente prestaciones muy diversas. Sin embargo, existen muy pocos replanteamientos

e investigaciones profundas a lo que es en la actualidad la definicin de la gastronoma lo

que es demandado por los diversos sectores de la misma tales, como el empresarial, el

acadmico y el de investigacin entre otros.

Se anexa archivo en Excel con informacin detallada de la evolucin de la gastronoma en cada epoca).

Ver informacin en archivo de Excel anexo, detallada sobre la evolucin de la gastronoma en cada poca.

MATERIA PRIMAS UTENSILIOS DESARROLLO TECNICO

Frutos, raices, hojas y tallo. Caza: arco y flecha Los alimentos se consumian crudos. El secado para conservado alimentos, frutos

Caza de : renos, bisontes, vacuno salvaje y caballos, lagartijas, erizosPesca: anzuelos y arpones. Herramientas fabricadas con pierda,

ramas. Hachas de mano, lascas de borde afiladosAhumado y salazon, para el pescado y carne

Domesticacin de ciertos animales:perros, renos, cabras cerdo, ovejas y asnos (origen de la ganadera)

Recipiente de barros para cocinar los alimentos Metodo de coccion: asado

Agricultura y domesticacion de las plantas. Las mujeres cultivaban las semillas. Los primeros cultivos fueron: cebada, trigo, avena, col, lentejas,

habas. Consumos de frutos manzanos, el peral, el ciruelo y el cerezoSe invento el arado:

A partir del ano 3500 aC. Se produjo un cambio en el aprovechamiento de los animales, no se explotaban para su carne y sus pieles, si no para obtencion de

productos secundario, leche, queso

En el medio Oriente 4000 cultivaban: almendro, garbanzo, cebolla y datiles Conservacion de alimentos con bloques de hielo

Se alimentaban de lentejas, hotalizas, frutos, tallos de papito Cucharas de madera Consumian carnes crudas y en salazonEl egipcio medio vivia con mus escasas mantenencias: pan, cerveza, cebollas y algunas legumbre

Hacian culto de la comida. Cuando un faraon mora, lo adornaban con alimensto y tenan la creencia de que exista uan vida despues de la muerte

El egipcio de clase priviligiada, comian bueyes, cabras, ovejas y otros Primeros comendores de pan

No eran partidarios de los productoa lacteos

Cereales consumidos: mijo, cebada,avena y centeno

Cultivo de cereales: se descubre el PAN

Alimentos simbolicos: Pan y vino Metodo de coccion: Hervido

Los israelitas cultivaban el olivo, cereales como el centeno y cebada Por el batido de la leche contenida en la obre , conocieron la manteca

El agua no era potable , por lo que consumian leche y cuajada

Hortalizas: cogombros, melones, puerros, cebollas y ajos

Especies: Coriandro y comino negro

Consumian : Uvas, pasas y los higo alimento de soldados

La carne se consuma en fiestas y provena del cordero o la cabra

La carne de buey y animales engordado par grandes fiestas (ricos)

El vino era accesible para todos

Por la religion los hebreo podan consumir solo pesacado que tuvieran escamas, bueyes, terneras, cabras y corderos

Especies: Oregando, hinojo y comino, laurel, tomillo, retama, salvia, cilantro y malva

Las grandes piezas de pan eran cocidas en planchas de hierro y fuego a lena Para preparar el cataplasma y tizanas usaban hervido

DESPUES DEL FUEGO

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tura

)PERIODO

ANTES DEL FUEGO

PUEBLO EGIPCIO

PUEBLO HEBREO

Pescado Principal: Atun (conservado en aceite de oliva), rodaballo, La liebre era cazada con arco y flecha Los primeros cocineros fueron panaderos

dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturion La cocina griega aporta al mundo la entrada de carne

Leche: de obeja o de cabra de cerdo, asados y guisos a bases de hierbas aromaticas

Los siete legendarios cocineros fueron: EGIS, NEREO, CHARIADES

LAMPRIA, APCTONETE, EUTHYNO Y ARISTON

ARQUESTRATO era un cocinero que resumi en un poema que llam

GASTRONOMIA

Se baso en la incorporacion de muchos vegetales desconocidos: Col, nabos y rabanos

Espeton: era una cruz de hierro incrustada en la tierra en la que asaban las carnes Metodo de coccin: Asado

La gallina fue la primera de las aves

Olivos, ciruelas, granado, menbrillos cerezos Dos grandes cocineros: Lculo y Aparicio.

Ubres y vulvas de cerdas virgenes Lculo: gastaba fortunas buscando manjares extravagantes

Tomaban el pullmenton (papilla de harina Aparici: Autor del famoso recetario de cocina, el mas antiguo que se conserva

El garo se utilizaba para condimentar. (Liquido que se obtenia prensado

carne de diverso pescados azules con sal y le anadan hierbas como:

ruda, ans, honojo, menta, tomillo, albahacaEl pavo real era el plato preferido del emperador y debia ser servido por unadama porque no se consideraba a los criados con derecho a tocar el granmanjar

El pueblo usaban vajilla esmaltada, platos de tierra cocida y de madera Cuando cae el imperio romano, se empobrece la cocina europea

Asno y se rellanaba de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteresas y luegose asaba al espeton

Los burgueses utilizaban el estano y el Gran Senor vajilla de oroy plata

Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas que se acompanaban con carnes y pescados

La cocina del cerdo fue popular en la Germania medieval. Los maestrossalchicheros esran atersanos

Se comian con la mano y cuchillosLos cocineros emplean : plantas aromaticas, cebollas, chalote y ajo

Consumian: gallinas, ocas,grullas, ciervos, jabales y corzos Se extingi el uso de cucharas y palillos En la realza desmenuzaban la gallina cocida a fuego lento y en una cacerola tapada desaciendose en hebras

Frutos secos: almendras, pasas, los pinones, las nueces, avellanas e higos El tenedor fue un aporte a la cultura de los venecianosy aunquepor mucho tiempo no se utiliz fue considerado: demonaco

Las aves se sirven vestidas con sus plumajesEspecies impoortadas: la pimienta, el clavode olor, nuez moscada, canela Se invent: el tamiz, coladores con asas, tarteras, ganchos para

colgar alimentos, ralladores de queso y parilla

mostaza y azafran

Especies: oregano, tomillo y albahaca eran considerados cosas de pobres

Plato tipico de la Edad Media: Manjar Blanco

Desde la cada del Imperio Romano de Occidente hasta la cada de Constantinopla

PUEBLO ROMANO

PUEBLO GRIEGO

EDA

D M

EDIA

Catalina de Medicis introduce en Francia rasgos gastronominos italianos Italia introduce en toda Europa, desde Venecia, el tenedor y, desde Murano, las copas de cristal. Mtodo de coccin utilizado: spiedo.

Nace el hojaldre con el nombre de Torroni

Cubiertos de oro, servilletas, escudillas, bandejas y mesas conruedas y plataformas, aguamaniles y candeleros de plata sonvajilla tpica de este perodo.

Se maceran las carnes con gran variedad de especies. Las aves se siguen sirviendo vestidas: pavos, cisnes, ocas y grullas. Los cocineros colocaban en el asador rociandoles las cabezas con agua fria para conservar el plumaje

En Inglaterra de hacen los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire Bebidas: hipocrs (vino, azucar, canela, clavo de olor y almendras)

Pudines de arroz y pastel de manzana (Apple pie) carraspadas (: vino cocido, adobado zumo de tres clases de uvas, canela y pimienta)

Alimentos comunes: aceite, vinos, porotos, alubia, carne de pato, pollo Sopas cremas: de pinchn de totugas, de pollo con esparragos

Frutas: meln, peras, manzanas, membrillos Postres: tortas de amizcle, mermeladas y cuernos de agua de rosas

Se preparan dulce y heladosLa cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lcteos: la crema, la manteca, la nata y distintos tipos de quesos

comen un trozo de pan con cebollas, ajos o quesos y a la noche cenan una olla de nabos o coles.

Se descubre el procedimiento para la fabricacin del Champagne.

Hubo pueblos enteros que se alimentaban slo de bellotas Se prepara la bechamel.Llegando a finales de la edad media moderna( luego de laincorporacion de los alimentos traidos del Nuevo Mundo), debidoal hambre se expande el consumo de la papa, alimento que jugaun rol importantsimo en el aumneto demografico

Llega a Europa: el cacao, el maz, el man, el girasol, las arbejas, el pimiento y pimenton, el anan, las papas y el tomate

La semilla de cacao entre los aztecas srivi de moneda. El refinanciamiento de ste lleva al chocolate.

De Asia llega el Arroz

El maz fue el cultivo bsico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia; plantas consideradas "civilizadoras") y las caractersticas y requerimientos de ste marcaron a las culturas americanas.La papa fue el tuberculo que recuper del hambre a las sociedades europeas deprimidas. En Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarlas. Se preparaban con salchichas, hecha pur, se consuma almidn y se herva para hacer aguardiente

En Ingalterra: triunfa las papas al vapor y fritas acompanasdas con pescadoEl tomate (de la familia de la venenosa belladona) en un principio se utiliz verde y como adorno en sombreros. Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho zumo en el famoso trago Bloody Mary.

En Italia lo llamaban la manzana dorada y se uni casi maritalmente a la pasta.

Arado: herramienta utilizada en agricultura para promover y remover el suelo antes de sembrar las semillasTallos de papiros: Planta de tallo alto, hueco y liso, hojas estrechas y flores pequenas y verdosas> Originaria del Medio OrienteCerveza egipcia: era la bebida nacional y no tenia levadura. Se consumia rapido pues si no se agriabaSalazon: Metodo para conservar los alimentos. El efecto es desidratacion parcial de los alimento. Mezcla de salCogombro: familia de pepino Coriandro: CilantroRetama: es un gnero de arbustos con siete especies perteneciente a la subfamilia Faboideae de la familia FabaceaeBacco: Dios Griego del VinoUbres: es el rgano mamario de las vacas y otros mamiferosYorkshire: relleno de carne oca, perdiz, lengua de buy (cocido a fuego lento)

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RENACIMIENTO SXV y XVI

NUEVAS TIERRAS (ASIA Y AMERICA)

SXVII y XIVIII

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Anexo Detalle Evolucion Gastronomia.pdfEVOLUCION GASTRONOMICA

chefs en la historia y evolucion de la gastronomia.pdf

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