ESPAI SUCREEL CHOCOLATE

DEL CACAO AL CHOCOLATE

CIRO DAVID ANZURES VELAZQUEZ11/01/2011

INDICE

INTRODUCCION 3

TRANSFORMACION DEL CACAO 4-6

AL CHOCOLATE

FAMILIAS DE INGREDIENTES

1. ESPECIAS 7-8

2. FRUTAS 8-9

3. FRUTOS SECOS 10

4. CEREALES 10

5. LACTEOS 11

6. EDULCORANTES 11

7. BEBIDAS ALCOHOLICAS 11-12

8. INFUSIONES 12

9. VERDURAS 13

10. HIERBAS AROMATICAS 13

11. ACEITES 13

BIBLIOGRAFIA 14

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INTRODUCCION

Si hay un ingrediente versátil en la pastelería es el chocolate, ya que se puede llegar a combinar con el resto de productos de un modo flexible ya sea como ingrediente principal o como unión con otros ingredientes.

Todo cabe en el chocolate porque acepta todas las gamas de sabor, así como se le pueden dar muchísimas presentaciones de acuerdo a nuestra creatividad y potencial, el chocolate aparece evidente o se mantiene oculto de acuerdo a la preparación a la que sea sometido, y marida con todo ya sea dulce o salado en pastelería o en cocina.

En pocas palabras es difícil que haya alguien a quien no le parezca atractivo este ingrediente el cual nos acompaña en diferentes faceta, solo o en compañía de otros el chocolate forma parte de nuestra vida, ya que dota de energía, levanta el ánimo y hasta provoca beneficios cardiovasculares.

Larga vida a un producto milenario.

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LA ELABORACION DEL CHOCOLATE

La fabricación del chocolate se divide en 2 grandes etapas: la transformación de los granos de cacao en las plantaciones y la elaboración del chocolate propiamente dicha.

DE LAS SEMILLAS A LOS GRANOS FERMENTADOS

Existen 3 variedades de cacao las cuales son:

CRIOLLO: El genuino y del cual se utiliza para preparar chocolate de primera calidad, no es muy vigoroso ni fructífero, se cultiva en América y en Asia, solo representa el 5% de la producción mundial.

FORASTERO: Es la variedad más extendida, se cultiva en América, África y Asia, produce grandes cosechas, constituye un 80% de la producción mundial.

TRINITARIO: Es un hibrido de las 2 variedades anteriores, originalmente se desarrollo en Trinidad de ahí su nombre, se cultiva en todas las zonas productoras de cacao, representa el 15% de la producción mundial.

COSECHA: La cosecha del grano es una operación manual las mazorcas se recolectan cuando están maduras se abren y se sacan los granos procurando no dañar la semilla, el racimo de semillas se extrae, se separa de la pulpa y se limpia.

FERMENTACION: A continuación el grano se deja fermentar de 2 a 8 días dependiendo de la variedad, esto sirve para que el proceso germinativo se detenga y comiencen a aparecer los aromas del chocolate, los principios aromáticos formados en la fermentación son la antesala del aroma que desplegara el cacao una vez tostado.

EL SECADO

P ara que los granos puedan manipularse y almacenarse correctamente debe reducirse su contenido de agua, por regla general es la última fase del proceso que se realiza en las plantaciones, los granos fermentados se extienden sobre suelos de cemento o en lonas tendidas al sol durante 5-7 días es necesario removerlos constantemente para conseguir un secado homogéneo durante el proceso de secado se consolida el aroma y por tanto se acentúan las características de cada variedad.

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DE LOS GRANOS FERMENTADOS AL CHOCOLATE

La fabricación del chocolate hoy en día en generalmente se hace controlada por ordenador en todo momento de su fabricación.

LIMPIEZA: Después de limpiarlos de tierra y de otros residuos que puedan tener los granos por medio de cepillos, corrientes de aire de succión y cribas pasan al siguiente proceso.

TORREFACCION: La torrefacción es la operación más importante para lograr el desarrollo de aroma y de color, los granos separados por variedades se tuestan entre 10 y 35 minutos según el grado de oscurecimiento deseado se pueden seguir dos procedimientos para esto; tostar el grano entero y después descascarillar o retirar inicialmente la cascara, triturar el grano y después tostar.

TRITURADO: A la torrefacción le sigue el triturado que se divide en 2 partes; el triturado propiamente dicho y el descascarillado y desgerminado, el objetivo de ambos procedimientos es deshacerse de los componentes que no se utilizan en la elaboración del chocolate es decir la cascarilla y el embrión del haba.

MOLIENDA: La textura del chocolate es un factor esencial en su calidad de ahí la importancia del triturado y la molienda para su posterior mezcla durante el proceso de elaboración de chocolate, los granos pasan por 5 rodillos cada vez mas unidos para conseguir una masa denominada PASTA o LICOR DE CACAO, aunque pueda parecer sorprendente que un fruto seco proporcione una pasta fluida se trata de la manteca de cacao que se ablanda por acción del calor que se desprende durante la molienda.

MEZCLA Y CONCHADO, DE LA PASTA DE CACAO AL CHOCOLATE

MEZCLA: El producto de partida para la elaboración de chocolate es la pasta de cacao pero para lograr el sabor típico y la untuosidad deben añadirse según los productores diversos ingredientes; manteca de cacao, azúcar, especias o correctores de sabor como la vainilla el café o la canela, nata o leche en polvo para el chocolate con leche, y en ciertos casos avellanas, almendras u otros elementos sólidos.

CONCHADO: Para redondear su sabor y hacer posible su fluidez la pasta básica del chocolate debe someterse a un nuevo proceso de refinación en el cual la pasta adquiere la fluidez en base a un amasado ininterrumpido y del subsiguiente calor creado por la fricción, así tras unas horas la pasta inicialmente grumosa se convierte en chocolate líquido.

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DEL CHOCOLATE A LOS PRODUCTOS ACABADOS

TEMPLADO: En esta etapa (después del conchado) el chocolate está caliente (45-55ºC) y liquido, para que se solidifique correctamente, brille y se desprenda correctamente del molde debe estar templado, se necesita un nuevo paso la pasta se enfría a 28ºC y a continuación se vuelve a calentar a 32ºC, durante este proceso los cristales de la grasa adquieren estabilidad de forma que aparte del brillo el chocolate podrá partirse después crujientemente.

MOLDEADO: Una vez templado el chocolate se vierte en las cavidades de unos moldes que circulan por bandas transportadoras, los moldes pasan a una maquina que distribuye uniformemente el chocolate, seguidamente se enfrían en un túnel refrigerado a 10ºC y se extraen del molde

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DENOMINACIONES LEGALES DEL CHOCOLATE

CHOCOLATE: Designa una mezcla de azúcar y cacao que contiene por lo menos un 35% de cacao, del cual un 18% debe ser manteca de cacao.

CHOCOLATE NEGRO: Esta denominación debe contener como mínimo un 43% de cacao del cual 26% será manteca de cacao.

CHOCOLATE CON LECHE: El chocolate con leche contiene un mínimo de 25% de cacao y un 14% de materia seca de leche o productos lácteos.

CHOCOLATE BLANCO: No es un chocolate en realidad pues no tiene sólidos de cacao pero en su composición hay por lo menos un 20% de manteca de cacao y 14% de materia solida de leche o producto lácteo.

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DENTRO DE LOS INGREDIENTES MÁS UTILIZADOS EN PASTELERIA EL MÁS VERSATIL ES EL CHOCOLATE, A PARTIR DE UNA SEMILLA DE SABOR AMARGO SE PUEDEN OBTENER DELICIAS DULCES Y AROMATICAS PUES ACEPTA MULTIPLES COMBINACIONES DE SABORES E INGREDIENTES.

A CONTINUACION SE EXPLICA EL USO DE CHOCOLATE CON DIFERENTES FAMILIAS DE INGREDIENTES.

1. ESPECIAS: Primera opción al momento de aromatizar el chocolate, desde sus inicios en la cocina de los aztecas se aromatizaba con vainilla, achiote o chile y con la llegada de las especias procedentes de Asia se incorporaron otras variedades como complementos de sabor que se conservan hasta la actualidad, el uso de las especias con chocolate realzan el sabor y solamente se debe guardar un equilibrio para que los matices propios del chocolate no se vean opacados por sabores demasiado dominantes.

1.1 ESPECIAS ANISADAS

ANIS VERDE: Es un excelente complemento de sabor del chocolate, presenta toques mentolados y alcohólicos, a mi parecer es mejor el uso en caliente, es un maridaje por afinidad entre notas dulces.

ANIS ESTRELLA: Presenta similares características que el anís verde aunque con mayor potencia gustativa y aromática el uso de anís estrella con chocolate es mejor en preparaciones frías maridaje por afinidad de notas dulces y algo ahumadas ya que también recuerda al regaliz.

1.2ESPECIAS CITRICAS

JENGIBRE: Excelente acompañamiento para el chocolate ya que el jengibre presenta muchos matices diferentes de acuerdo a la presentación que se utilice pudiendo aportar notas frescas, cítricas, picantes y dulces pudiendo hacerse maridajes por contraste y por afinidad.

CARDAMOMO: Aporta notas cítricas y mentoladas a las preparaciones de chocolate con cardamomo verde, así como también algunas notas ahumadas al combinarlo con cardamomo negro, por tanto se pueden hacer maridajes por afinidad y por contraste.

LAVANDA: Esta flor presenta notas aromáticas cítricas florales muy intensas que combinan muy bien con el chocolate, solo hay que tener cuidado con la dosificación pues en exceso su aroma es muy penetrante, maridaje por contraste.

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1.3 ESPECIAS CALIDAS

VAINILLA: El acompañamiento más antiguo de los conocidos entre las especias redondea el sabor del chocolate negro gracias a sus notas dulzonas y anisadas además de aportar aromas maridaje por afinidad.

CANELA: Es un ingrediente clásico entre las especias las notas dulces- picantes que presenta aportan muchos matices aromáticos al combinarlo con el chocolate su maridaje es por afinidad y por contraste, a mi parecer mejor utilizado en caliente.

REGALIZ: El aroma y sabor de esta especia acompañan muy bien con el chocolate presenta notas dulces y mentoladas que maridan por afinidad con el sabor del chocolate y complementan las notas ahumadas-empireumáticas que tiene el chocolate.

AZAFRAN: Entre las especias no puede faltar la combinación con el azafrán el cual tiene notas muy complejas que no se comparan con ninguna otra especia presentando notas dulzonas que recuerdan a la miel, un toque ligeramente amargo y amaderado excelente maridaje por afinidad.

OTROS CONDIMENTOS

SAL: Al ser un potenciador de sabor el uso de la sal con chocolate ayuda a identificar mejor los sabores y aromas añadidos al combinarlo con diferentes ingredientes.

2. FRUTAS: El uso de frutas con chocolate se ha convertido en una opción muy extendida debido a la gran cantidad de variedades que se encuentran en el mercado dependiendo del país y la estación, pudiéndose combinar con ingredientes de muchas familias gustativas tanto dulces como acidas.

2.1 FRUTAS CITRICAS

NARANJA: Es el cítrico que mas suele utilizarse con chocolate debido a su aroma floral y fresco, también se utiliza la piel que contiene muchos aceites esenciales se da un maridaje por contraste cuando se utiliza fresca y por afinidad de las notas amargas cuando se utiliza la piel.

LIMON: El limón presenta similares características que la naranja aunque su sabor acido es más marcado pudiéndose aprovechar esta característica para aportar frescor a las elaboraciones de chocolate el maridaje que se presenta es por contraste.

LIMA: Presenta casi las mismas características de acidez y frescor que el limón solo que es mas aromático el maridaje que se da es igualmente por contraste.

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2.2 FRUTAS TROPICALES

PLATANO: Esta fruta tiene muchas variedades pero todas en mayor o menor medida presentan un sabor dulzón marcado y gran aroma que combina muy bien con el chocolate su maridaje es por afinidad.

MARACUYA: La acidez y extraordinario aroma de esta fruta lo convierten en un complemento ideal para el chocolate que le aporta un toque fresco a las elaboraciones en las que interviene se da un maridaje por contraste.

COCO: Habitualmente el coco se asocia mas al chocolate blanco o con leche pero también se obtienen buenos resultados con el negro, ya que las notas dulzonas que recuerdan a nuez que presenta el coco lo convierten en una buena opción para combinarlo se da más un maridaje por afinidad, por lo general se utiliza seco.

2.3 BAYAS

CEREZA: De sabor dulce con ligeros puntos ácidos así como su rico aroma combinan muy bien con el chocolate utilizándose por lo general cerezas en conserva ya sea maceradas en alcohol o confitadas se da un maridaje por afinidad.

FRESA: El sabor agridulce de las fresas las convierte en un ingrediente con mucho juego al combinarlo con chocolate se logra un maridaje de contraste.

FRAMBUESA: La acidez de este fruto así como sus notas aromáticas florales dan como resultado un excelente maridaje de contraste al combinarlo con chocolate.

2.4 FRUTAS DE TEMPORADA

PERA: De dulce sabor y con un toque avainillado las convierte en una buena opción para prepararlas con chocolate y lograr un maridaje por afinidad.

HIGO: De sabor dulce y aromático combina muy bien con el chocolate dando un maridaje por afinidad.

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3. FRUTOS SECOS: Por sus aromas ahumados una vez tostados los frutos secos son de los mejores acompañamientos para el chocolate además de que le aportan textura al momento de la degustacion y son muy versátiles pues se aprovechan en diferentes presentaciones al momento de combinarlas con el chocolate.

NUECES: Contienen notas grasas y dulces además de un regusto amargo que potencian el sabor del chocolate, al combinarse con las notas empireumáticas del mismo, maridaje por afinidad.

AVELLANAS: El primer elemento solido que se le agrego al chocolate de sabor dulce y ligeramente ahumado que obtienen después de tostarlas, así como la sensación grasa al comerlas ayudan a redondear la combinación con chocolate logrando un delicioso maridaje por afinidad, además de que se pueden utilizar en muchas preparaciones (pralinés, crema, gianduja, tabletas).

ALMENDRAS: De sabor dulce y suave se utilizan en preparaciones múltiples ya sea para mezclar al momento de elaborar las coberturas, en pasta como un praliné o directamente al momento de elaborar piezas aportando textura crujiente y un ligero amargor si se tuesta previamente dando por resultado un maridaje por afinidad.

CACAHUATES: De sabor dulzón y graso se utilizan mucho en golosinas con chocolate se obtiene un maridaje por afinidad.

PASAS: Debido a que en su proceso de elaboración se intensifica el dulzor característico de la uva obteniendo notas ligeramente ahumadas que combinan muy bien con la nota empireumática del chocolate, logrando un maridaje por afinidad.

4. CEREALES: Los cereales son la base de muchas elaboraciones en las cuales el chocolate es un ingrediente principal, utilizándose en forma de harina o como complemento al momento de preparar dulces o bebidas.

TRIGO: Base de las harinas con las cuales se elaboran bizcochos, panes y galletas donde se introduce el chocolate.

ARROZ: Por lo general se utiliza el arroz inflado en la elaboración de golosinas y tabletas de chocolate.

MAIZ: Por mucho tiempo el maíz ha sido un acompañante del chocolate en México donde se elabora en diversas preparaciones calientes y frías además de que se utiliza en forma de hojuelas para preparar golosinas.

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5. LACTEOS: De los ingredientes lácteos se ocupan gran cantidad de productos y subproductos en la elaboración de chocolate siendo una de las familias mejor aprovechadas.

LECHE: La leche se utiliza en la fabricación de bebidas con chocolate, como parte del chocolate con leche en la fabricación de coberturas y en su presentación en polvo es parte de la fabricación de golosinas de chocolate.

NATA: La nata también se utiliza en la fabricación de cobertura de leche o como parte fundamental de postres de chocolate como mousses ganaches, o espumas.

MANTEQUILLA: La mantequilla se utiliza en la elaboración de galletas o al momento de preparar coberturas ayudando a dar fluidez y brillo al chocolate

QUESO DE CABRA: El sabor acido de este queso va muy bien con el chocolate, dando un maridaje por contraste que se equilibra con el dulzor del chocolate.

6. EDULCORANTES: Los edulcorantes al ser potenciadores de sabor ayudan a percibir mejor las notas gustativas de las preparaciones con chocolate, además de aportar notas dulces en las elaboraciones.

AZUCAR: Ingrediente básico en la elaboración del chocolate, además de potenciar el sabor de las preparaciones, se puede transformar en caramelo aportando notas torrefactas al chocolate dándose un maridaje por afinidad.

MIEL: Por su sabor dulce intenso y notas florales marcadas es un ingrediente que combina muy bien con el chocolate dando así un maridaje por afinidad.

MUSCOVADO MOLASSES: El sabor intenso dulce y con notas de regaliz, café y saladas hacen una combinación muy especial dándose un maridaje con mucha afinidad.

7. BEBIDAS ALCOHOLICAS: Las notas características de cada bebida se combinan con el chocolate para dar aroma y sabor ya sean tenues o intensos dependiendo del tipo de bebida que se esté utilizando potenciando el sabor del chocolate.

RON: Las notas ahumadas y tostadas que le se perciben en el ron así como su sabor dulzón acompañan muy bien al chocolate dándose un maridaje por afinidad con las notas amargas del chocolate.

TEQUILA: Las notas de madera y caramelo que se perciben en un buen tequila reposado o añejo van muy bien acompañando al chocolate negro lográndose un maridaje por afinidad.

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WHISKY: En el caso del whisky tenemos muchas opciones pues cada casa tiene diferentes características pero se pueden apreciar notas de madera, especias y un ligero amargor dando un maridaje por afinidad.

OPORTO: El maridaje más afortunado en mi opinión pues el oporto presenta muchas notas de especias, torrefactos de cacao y café, frutos secos dando por resultado un ejemplo perfecto de maridaje por afinidad.

PX: Una buena alternativa al momento de combinar postres con chocolate pues tiene notas de amargor y dulces por lo cual se pueden lograr maridajes tanto de contraste como por afinidad.

8. INFUSIONES: El uso de algunas de estas bebidas junto con el chocolate es algo que se hace desde hace mucho tiempo específicamente el café y el té que comparten características similares de amargor, acidez y torrefacto aunque los tés se utilizan más a menudo para aromatizar cremas, mousses o ganaches ya que su sabor es más sutil y puede quedar enmascarado por la potencia del chocolate.

CAFÉ: Presenta características similares con el chocolate de hecho uno de los puntos de mayor afinidad es el tostado que reciben los granos y que activan sus características aromáticas además de presentar una marcada nota amarga y ligeros toques ácidos que dan por resultado un gran maridaje por afinidad.

TE EARL GREY: Dentro de esta variedad se encuentra un cítrico muy aromático (bergamota) y es el punto que nos ayuda a que su maridaje con el chocolate funcione al aportar notas frescas y amargas al mismo tiempo pudiendo darse el maridaje por afinidad y contraste.

TE VERDE: Por sus características de amargor se puede combinar bastante bien con el chocolate dándose un maridaje por afinidad.

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9. VERDURAS: el uso de verduras con chocolate se hace generalmente en platos salados pero se pueden utilizar algunas para su utilización en cocina dulce.

CHILES: Dentro de la gastronomía Mexicana se utilizaban los chiles desde la época de los aztecas para aromatizar el chocolate, presentan notas ahumadas pues los chiles se secan para obtener diferentes matices y sabores más o menos picantes, algunas variedades se ahúman y esto acompaña las características del chocolate pudiéndose dar un maridaje bastante bueno por afinidad y por contraste, al apreciar el dulzor contra el picante, culturalmente el chocolate siempre se asocia al mole en México.

HINOJO: Posee un marcado sabor anisado que combina muy bien con el chocolate aportando aroma y sabor dulce además de que tiene características digestivas naturales se obtiene un maridaje por afinidad.

10. HIERBAS AROMATICAS: El uso de las hierbas aromáticas con chocolate no es tan grande como podría pensarse ya que el sabor del chocolate es demasiado intenso y llega a opacar el sabor más elegante de las hierbas a pesar de esto se pueden acompañar con algunas de sabor mas pronunciad que no enmascare su sabor.

MENTA: El fuerte y fresco aroma de esta hierba logra un excelente maridaje de contraste con el chocolate, por lo general se usa mas en ganaches o en helados con chocolate.

ROMERO: El sabor amaderado y sensación balsámica que posee esta hierba lo hacen ideal para acompañar el chocolate y dar un maridaje por afinidad.

11. ACEITES: El uso de aceites en la elaboración de chocolate se hace a nivel industrial para sustituir la manteca de cacao, sin embargo podemos aprovechar las características del aceite de oliva para combinarlo con chocolate ya que tienen muchos puntos en común.

ACEITE DE OLIVA: De potente sabor presenta características similares con el chocolate como el amargor y una ligera acidez dependiendo de la variedad que se utilice pudiendo tener también notas ligeramente picantes, por lo cual es un maridaje por afinidad además de que le aporta untuosidad a la mezcla con chocolate.

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BIBLIOGRAFIA

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