cocina - bocadillos y canapes

7/18/2019 Cocina - Bocadillos y Canapes

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Maquinaria y utensilios de cocina.Bocadillos, entradas y canaps.

Preparaciones culinarias de los meseros.


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Crditos

Esta es una publicacin de la Escuela Nacional de Hotelera, Dentro del proyecto NIC/018,nanciado conjuntamente por los gobiernos de la Republica de Nicaragua

y el Gran Ducado de Luxemburgo.

Compilacin y Adecuacin de Contenido:

Victor Orozco

Revisin y Aprobacin:

Miriam Espinoza

Se permite la reproduccin total o parcial de la presente obra,haciendo referencia a la fuente.

Managua, Nicaragua

Diciembre 2008.


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Unidad I:Caractersticas y aplicaciones de equipos de cocina.

Con esta unidad el alumno desarrollar la capacidad de:

Ulizar los equipos, les y utensilios de cocina de acuerdo a sus usos, aplicaciones.


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1Tcnicas bsicas de cocina para el servicio

Unidad I: Caractersticas y aplicaciones de equipos de cocina.

Idencado de equipos y utensilios de cocina.

Llamamos cocina al conjunto de locales destinados a la preparacin de alimentos. Su distribucin yequipamiento estar en funcin del tipo de restauracin al que est dedicada.

Restauracin clsica: Restaurantes, pensiones, comedores de hotel, etc.

Condiciones que debe reunir una cocina:

El diseo de una instalacin es uno de los pilares bsicos para una correcta implantacin de unas normasde seguridad e higiene, por eso al disear unas instalaciones en las que se transforman los alimentos, debentenerse en cuenta los siguientes puntos:

Los locales anexos (plonge, almacenes, etc.) deben estar bien delimitados y debidamente separados.Los locales y dependencias deben estar en consonancia con el volumen de produccin.

Demasiado pequeos dicultan la organizacin del trabajo y demasiado grandes aumentan los circuitos decirculacin con la consiguiente perdida de tiempo.

Anchura suciente en las zonas de circulacin que permitan el paso de carros o de maquinaria transportablesin daar las esquinas o mobiliario.Delimitar correctamente las zonas de trabajo evita perdidas de tiempo y riesgo de contaminaciones.Denir un circuito de circulacin con el principio de marcha adelante, para evitar cruces.Instalaciones con buena ventilacin y temperatura de trabajo adecuada.Buena iluminacin, tanto natural, mientras sea posible, como articial.Evitar desniveles entre las distintas dependencias, porque las diferentes alturas obligan a tener rampas,montacargas, escaleras, que dicultan la circulacin.Tomas de agua suciente, ya que muchos de los aparatos requieren tomas de agua y desages.Equipamiento suciente y adecuado al volumen de produccin.

En resumen, tener en cuenta una buena distribucin para evitar perdidas de tiempo, mejorar las condiciones detrabajo (comodidad, seguridad e higiene), facilitar el mantenimiento y mejorar la productividad y gestin.

Marcha adelante, este principio consiste en una sucesin lgica y racional de las diferentes operacionesde un servio de alimentacin, desde la recepcin de mercancas hasta su salida para ser consumida tras suprocesado. Esta circulacin debe estar concebida de tal manera que las operaciones de transformacin vayansiempre hacia delante, sin ninguna posibilidad de retorno y cruces entre los productos limpios y sucios.

Distribucin de la cocina Recepcin y almacenaje de gneros

Comunes

Almacenaje de basuras

Almacn de bateraFregaderos de bateraVestuarios y servicioRecepcin y almacenaje de gneros


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2 Tcnicas bsicas de cocina para el servicio.

Maquinariayutensiliosdecocina

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Clsica

Comunes:

Recepcin y almacenaje de gneros

Es el lugar de la cocina donde se reciben los gneros, para vericar su calidad y el pesaje, despus salmacenan se distribuyen al resto de los departamentos de la cochina debe de estar alejado de la zoncaliente, pero de fcil acceso a ella.

Recepcin de gnerosMaquinara: Bsculas, carros para el transporte.

Almacenaje de gneros perecederos y no perecederos

Gneros perecederos: Cmaras (Verduras y frutas, pescados, carnes, congelados).

Gneros no perecederos: Economato (Pastas secas, arroces, latas, legumbres y todos aquellos gneros qunecesiten un ambiente seco y sin humedad).

Almacenaje de basura

Lugar de almacenamiento, a ser posible refrigerado, lejos de la zona caliente y provisto de cubos adecuadcon tapadera y compactadora de basuras, cerca de la zona de preparacin de gneros y con una buena salidal exterior, para que a la zona de elaboracin solo llegue el gnero limpio.

Almacn de batera

Lugar donde se almacena la batera de cocina provisto de estanteras y de todo lo necesario para que material este en orden, es importante que la batera se coloque siempre en el mismo sitio para que sea fcde localizar. El almacn debe estar ventilado y amplio.

Fregaderos de batera plonge

Lugar donde se friega toda la batera utilizada durante el servicio, dispone de agua caliente y fra, pilaamplias que durante el servicio deben estar despejadas y limpias. La batera sucia debe fregarse en el momeno apilarse en un sitio adecuado y cercano a las pilas sin que estorbe. Aparte de las pilas puede existir unmquina para lavarla.

Cuarto fro (preelaboracin)Entremetier (cocina caliente)Salsero (cocina caliente)Pastelera (fra y caliente)


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Vestuarios y servicios

Lugar destinado para que el personal de cocina se cambie de ropa, sern lo ms amplios y aireados posible,bien iluminados y provistos de taquillas, bancos, duchas, lavabos y w.c

Recepcin Embalajes

Residuos

Almacenamiento

Camaras Economato

Cuarto Frio Entremetier

PasteleriaSalsero

Distribucion Desbarasado

Fregadero

Cuarto Basuras CamionDe Basuras

CARNES,

PESCADOS Y

VERDURAS


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Equipos y utensilios apropiados segn preparacin.

EQUIPAMIENTO DE COCINA

El equipamiento de una cocina industrial ha de estar en funcin del tipo de restauracin al que esdestinada y del nmero de comidas a servir.

Una buena eleccin del material evitar compras de material innecesario.

Dividiremos el material en los siguientes apartados:

1 Generadores de calor 2 Generadores de fro 3 Generadores mixtos 4 Material mecnico 5 Material diverso

Generadores de calor:

Es aquella maquinaria de cocina que utilizamos en el proceso de la elaboracin de alimentos mediante produccin de calor.

1.1 Fogones

1.2 Placas elctricas

1.3 Planchas

1.4 Parrillas

1.5 Hornos

1.6 Cocedor a vapor

1.7 Salamandra

1.8 Estufas

1.9 Freidoras

Puede apoyarse con las presentaciones que tenemos.

Fogones:

Sirven para calentar cazuelas, marmitas, etc. Pueden ser de butano, propano, gas ciudad y carbn.


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Dentro de ste grupo podemos incluir las Vitrocermicas de Gas.

Placas Elctricas:

Tienen la misma utilizacin que los fogones, pero con caractersticas diferentes, son ms limpias y laintensidad del calor no se regula tan fcilmente, adems es bastante ms caro. En ste grupo estaran tambinlas Vitrocermicas y las Placas de Induccin.

Planchas:

Utilizamos dos tipos de planchas de hierro y de cromo duro. Esta nos permite trabajar con ms cantidad degrasa y con alimentos con capas de proteccin enharinados, empanados, etc. Haciendo una especie de friturasa la plancha). Pueden ser de gas elctricas. Se utilizan para asados a la plancha y para cocinar lentamenteen recipientes. (En las de cromo no podemos poner recipientes encima porque se estropea).

Las planchas pueden ser lisas estriadas (para dar dibujo a los alimentos).

Parrillas:

Fuente de calor que incide sobre una plancha de barras. Puede ser elctricas, de gas, de carbn y de coock,se utiliza para asados a la parrilla.

La graduacin del calor en las elctricas y de gas se hace mediante el regulador de temperatura y en las de

carbn la parrilla debe disponer de un sistema para alejarla acercarla a la fuente de calor.

Hornos:

Es un receptculo cerrado y aislado para evitar la perdida de calor, que se utiliza para cocinar en ambienteseco. Segn sus caractersticas se dividen en:

Hornos de irradiacin directa: pueden ser de gas elctricos. Son los hornos clsicos en los que una msfuentes de calor calientan directamente el receptculoHornos de conveccin: funcionan por medio de aire caliente que se calienta a travs de unas resistencias yque luego es expulsado por unos ventiladores que hacen que circule el aire caliente por todo el receptculo.Esto nos permite cocinar a varios niveles, con el consiguiente ahorro de espacio, tiempo y de energa.

El calentamiento el horno es ms rpido y suelen estar dotados de vaporizadores para compensar la perdidade humedad del alimento.

Como inconveniente tiene que no dora suciente los alimentos y no puede gratinar.

Hornos mixtos: Son hornos de conveccin que pueden funcionar con calor seco o hmedo.Hornos de pastelera: se utilizan en la pastelera, son elctricos y tienen como caractersticas generales:

Graduacin exacta de la intensidad calrica tanto en techos, suelos y paredes.


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Techos muy bajos.

Tienen un tiro que sirve para eliminar la humedad del horno o mantenerlo hmedo.

Tienen puertas batientes con cristales y luz interior, para poder ver la evolucin de las elaboraciones snecesidad de abrir el horno.

En la parte inferior suelen tener una estufa para favorecer lasfermentaciones.

Hornos de pizzas: son similares a los de pastelera pero su interior est cubierto de material refractarioHornos de panadera: es un horno de conveccin cuya fuente de energa es el gas o de electricidad, egiratorio por lo que se facilita la coccin del pan, tiene un dispositivo para poder cocinar con la puerabierta para que no se produzcan acumulaciones de gas, (bollera que lleva alcohol).Hornos microondas: son hornos que funcionan mediante ondas electromagnticas que provocan movimiento de las molculas de agua, lo que hace que se calienten, por eso el calentamiento se produen todo el alimento, y por eso no calienta los recipientes, adems stos no deben de ser metlicos. Hahornos microondas mixtos que pueden funcionar como hornos normales como microondas.

Cocedor a vapor:

Es un recipiente cerrado hermticamente con unas entradas de vapor de agua a presin. Su principcaracterstica es: que el alimento se cocina por medio de vapor de agua por lo que la disolucin de nutrienten el medio de coccin es mnima. Tiene un selector para escoger la presin y un reloj que controla los tiempde coccin

Ventajas:

Al ser los tiempos de coccin ms pequeos conservaMejor las vitaminas.Es rpido y cmodo.

Inconvenientes:

Los alimentos deben de ser pequeos ya que sino el calor tarda mucho en llegar al centro del alimento.Es recomendable no cocinar verduras verdes a presin ya que se pardean

La salamandra:

Es un armario sin puerta que en la parte superior tiene unas resistencias. Se utiliza para gratina

Estufas y Armarios de fermentacin:

Es un armario que tiene un termostato que puede ir de O a 40 sirve para fermentar y pueden llevvaporizadores de agua para una mejor fermentacin de las masas. Las estufas se suelen encontrar en la mismestructura del horno.


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Freidoras:

Son recipientes de bastante fondo en los que se introduce unas cestas donde se colocan los alimentosque vamos a frer. Se calientan por medio de unas resistencias o quemadores. Tienen un termostato pararegular la temperatura. En la actualidad existen unas freidoras que tienen un sistema automtico programableque regula la temperatura, el tiempo de fritura y de escurrido.

Generadores de fro:

Es aquella maquinaria de cocina que utilizamos en el proceso de mantener, enfriar o congelar losalimentos por medio del fro.

2.1 Cmaras frigorcas

2.2 Cmaras de congelacin

2.3 Antecmara

2.4 Maquina de hielos

2.5 Heladora sorbetera

Cmaras frigorcas:

Su funcin va a ser la de mantener los alimentos entre 1 y 4 para su conservacin, es recomendableque cada alimento por sus caractersticas tenga su propia cmara frigorca. Estas cmaras pertenecen aldepartamento de almacenaje.

Verduras y algunas frutas: lo ms cercana a 4, stas cmaras deben de tener baldas enrejilladas para que

los alimentos no estn en contacto con el suelo y adems estn ventilados, los gneros deben de estarordenados y cada uno en su caja.Pescados: lo ms cercana a 1, las caractersticas igual que la de verduras.Carnes: lo ms cercana a 1, las caractersticas igual que las de verduras ms barras para poder colgar laspiezas de carne.Cmara comn de conservacin de alimentos: Nunca debe pasar de 4, sta cmara pertenece aldepartamento de cocina y en ella se guardan los gneros ya cocinados en proceso de cocinado.

Las caractersticas generales son:

Termmetro visibleDe fcil limpieza, debe de tener un sumidero para el desage y baldas fcilmente desmontables

Puertas hermticas y de fcil acceso


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Cmaras de congelacin:

Su funcin es la de conservar los productos congelados entre -18 a -21. Tambin las podremos utilizar pacongelar productos frescos. Estas cmaras estn dentro del departamento de almacenaje.

Congelador: los alimentos estarn agrupados por sus caractersticas y adems estarn debidamenprotegidos y etiquetados para su fcil identicacin. Se comercializan diferentes tipos de congeladores co

caractersticas iguales: armarios congeladores (en los que se pueden distribuir los alimentos en cajones baldas), y arcones. Estos ltimos estarn situados en la cocina y sern comunes a todas las partidas.

Antecmara:

Su funcin va a ser la de mantener los alimentos entre 8 a 1O, normalmente est situada antes dacceso a las dems cmaras, en ella depositaremos los alimentos que vamos a utilizar en el da, tambin ealgunos casos utilizaremos como recinto de descongelacin.

Maquina de hielos:

Su funcin va a ser la produccin de hielos en cubitos para las diferentes aplicaciones, depende dmolde de la mquina los cubitos sern de diferente forma y tamao.

Heladora Sorbetera:

Su funcin va a ser la de elaborar helados y sorbetes, se basa en un cilindro central alrededor dcual se produce fro y en cuyo interior existen unas aspas que baten las cremas durante proceso de heladoConsta de un reloj indicador del tiempo que queremos que est cuajando el helado, de un inversor de marchque acciona las aspas, y un avisador de tiempo que segn lo accionemos no nos avisar de cuando est helado.

Material mecnico:

Es aquella maquinara de cocina que utilizamos en el proceso de elaboracin de alimentos, teniendcada una de ellas una funcin y caractersticas diferentes.

BatidorasAmasadorasLaminadora de masasTrituradorCortadoras

Peladoras.


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Badoras:

Son mquinas que sirven para batir, amasar, mezclar o triturar, stas funciones dependen del utensilioacoplado en el eje.

Varilla: batir y esponjar.Espiral: amasar masas duras.Pala: para mezclar.

Las batidoras que utilizamos en la cocina para triturar son las que llamamos turmix y jirafa porque ensu eje tiene una cuchilla para cumplir esa funcin. Se conectan directamente a la red.

Amasadoras:

Son mquinas que se utilizar solo para amasar, cuando se trata de cantidades grandes de harina yaque calentar menos la masa, su funcionamiento consiste en : la cubeta va girando y los brazos se van entrecruzando, adems tiene una tapa de seguridad que impide manipular la masa mientras est funcionando . Seconecta directamente a la red.

Laminadora de masas:

Son mquinas cuya funcin es la de laminar masas, tiene dos rodillos que se pueden regular dependiendodel grosor deseado y una cinta que transporta la masa hacindola pasar por los rodillos. Se conecta directamentea la red.

Trituradora

Son mquinas que se emplean para triturar.

Picadoras:

Son mquinas que se utilizan para picar, dependiendo de lo que queramos obtener las dividimos en:

- picadoras de carne: se utiliza para picar carne a diferentes grosores dependiendo de la rejilla que seutilice.

- Cutters: Se utilizan para triturar y hacer masas nas

- Robots: El ms utilizado es el de verduras, tiene diferentes rejillas dependiendo de la forma deseada.

Cortadoras:

Son mquinas que se utilizan para letear diferentes alimentos crudos o cocinados (carnes, ambres,embutidos, asados, verduras duras...). El carro puede ser oblicuo u horizontal.


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Peladoras:

Son mquinas que se utilizan para pelar patatas, su funcionamiento se basa en el rozamiento dlas patatas con las paredes interiores de la mquina que son de un material abrasivo. Esta operacin complementa con un paso de agua continuo por la cubeta de la peladora. Las patatas peladas con ste sistemrequieren un repasado posterior.

Material diverso:

Para su mejor estudio lo vamos a dividir en tres apartados.

5.1 Mobiliario

5.2 Batera

5.3 Utensilios

Mobiliario:

Lo encontramos en todos los departamentos de la cocina y es:

Mesas de trabajoEstanterasCarros: de platos, de bandejas, de placas...Fregaderas

Condiciones de uso y normas de mantenimiento.

Limpieza y mantenimiento preventivo de la maquinaria y equipo de cocina.

Seguridad laboral en el uso de equipos.Despus de cada servicio se debe:

1. Limpiar y engrasar los fogones.

2. Limpiar las mquinas a diario y engrasarlas peridicamente.

3. Fregar las mesas y el suelo.

4. Guardar y ordenar la vajilla y cubertera.

5. La mesa caliente debe lucir en todo momento.

6. Revisar mensualmente la maquinaria y equipos,.

7. Hacer semestral o anualmente un inventario general.


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Bajo las marmitas y freidoras se prevern salidas para grasa y lquidos con el n de facilitar su limpieza.

Una cocina moderna debe estar muy bien ventilada con aire acondicionado y aspiradores potentes queeliminen olores, vapores y humos.

La seguridad en la cocina:

La cocina es un lugar de trabajo en el que por sus caractersticas se dan en ocasione accidentes detrabajo (en ocasiones de bastante gravedad). Muchos de los utensilios y maquinaria que se utilizan en la cocinason potencialmente peligrosos. Es pues necesario para reducir estos accidentes al mnimo, conocer cuales sonlas causas mas corrientes que los provocan la forma de evitarlas.

Cortes

Es el accidente ms comn y del que en mayor o menor medida no libra nadie. Se produce con los cuchillosy el resto del material cortante (sierra, picadoras, etc.).

Para evitarlos en lo posible seguiremos las siguientes normas:

Picar conforme a la tcnica aprendida (correcta colocacin de los dedos de la mano que sujeta el genero,coger bien el cuchillo etc.).

Al deshuesar siempre el lo del cuchillo hacia afuera del cuerpo.

No desplazarse por la cocina con un cuchillo en punta, y evitar los movimientos bruscos conun cuchillo en la mano.

Evitar toda clase de bromas y juegos con los cuchillos.

No meterlos jams en las pilas de fregado pues podran provocar cortes al meter las manos dentro deellas.

Al nalizar el servicio limpiarlos bien con agua, jabn y guardarlos en el lugar destinado para ello.

Siempre que se trabaje con picadoras, robots, sierras, cortadoras etc., observar las normas de seguridad.(Utilizar los mazos para empujar en los robots, picadoras y los protectores metlicos en las cortadoras).

Desenchufar de la red estos aparatos siempre antes de limpiarlos.

Cadas:

Utilizar calzado adecuado, a ser posible con suelas antideslizantes para evitar los resbalones.

Mantener los suelos limpios, (si cae agua, grasa, restos de verduras etc. limpiarlo inmediatamente)

No correr ni saltar por la cocina .


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Quemaduras:

Utilizar trapos secos para agarrar y llevar los recipientes calientes, (el agua es un gran conductor decalor).

Avisar al encargado de la limpieza de la batera de los cacharros que estn calientes.

Tener un cuidado especial en el desplazamiento de los cacharros llenos de lquidos calientes por cocina.

No lanzar los alimentos en las sartenes, basculantes, frituras etc. para que no salpiquen.

Electrocuciones

Cuidado con los defectos o fallos que aparezcan en las instalaciones, (enchufes sueltos o al aire, cabldefectuosos etc.)

No mojar los aparatos elctricos ni utilizarlos con las manos mojadas.

Desenchufarlos antes de limpiarlos.

Explosiones:

Comprobar que todas las llaves de paso del gas estn cerradas al terminar el servicio.

Si un horno se apaga, esperar un tiempo prudencial antes de volver a encenderlo, dejndolo abierto uninstantes para que se ventile.

Incendios:

Se producen a veces en hornos que tienen restos de grasa, no utilizar agua sino extintores.

En las frituras y sartenes basculantes, si se dejan encendidas pueden llegar a coger fuego, no apagarlnunca con agua.

Envenenamientos:

No colocar productos de limpieza en recipientes que se utilicen para contener alimentos ni en botellas d

uso habitual que puedan inducir a confusin.

Adems de todo lo anteriormente expuesto utilizar debidamente todos los utensilios y maquinaria.


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Unidad I:Materias primas, preelaboraciones y aplicaciones culinarias.

Con esta unidad el alumno desarrollar la capacidad de:

Preparar diferentes pos de bocadillos, entradas, canaps describiendo su

composicin y aplicaciones.


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Unidad I: Materias primas, preelaboraciones y aplicaciones culinarias.

Idencado de los diferentes pos de materias primas.

Llamamos verduras u hortalizas a las plantas comestibles que el hombre cultiva para su consumo.

Presentan una gran variedad de formas, colores, sabores etc., y sus preparaciones crudas o cocinadasson asimismo muy variadas.

Valor nutrivo:

Las verduras contienen sobre todo agua, vitaminas, sales minerales y celulosa, y en algunos casosson ricas en carbohidratos, caso de los guisantes, las habas etc.

En general son alimentos con poco poder calrico, pero que aportan vitaminas, sales y celulosa a la dietadiaria.

Caracterscas:

Son muy variables dependiendo de la clase de verdura y de la variedad, en general tienen saboressuaves que combinan con otros alimentos, y sus variados colores y sabores permiten elaborar guarniciones ydecorados agradables.

Comercializacin:

Las verduras se comercializan:

Frescas CongeladasApertizadas (enlatadas)Cortadas, limpias y embasadas

El precio y la facilidad de encontrarlas varan sobre todo por la estacin, las condiciones climticas, lavariedad y su calidad, as como la regin.

En general y siempre que sea posible se procurara comprar verduras de temporada por las ventajas quepresentan:

Menor precio de compra.Mejor calidad (referida tanto al sabor como a la presencia).

As y todo hoy da la mayor parte de las verduras pueden encontrarse en cualquier poca del ao, graciasa los medios de transporte, a los cultivos en invernaderos y a las variedades adecuadas a cada estacin.


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Bocadillos,entradasycana

ps

Clases:

A modo de introduccin y para facilitar su estudio vamos a dividir los distintos tipos de verduras egrupos, atendiendo a sus caractersticas externas y a la parte de la planta de donde se obtienen.

Hortalizas de hoja: Son aquellas que sus partes comestibles estn formadas por hojas, las mas comunson: Lechugas, escarolas, acelgas (la parte verde), endibias, espinacas.Coles: Hay gran variedad de coles que se consumen habitualmente, desde la berza, las coles de Brusela

la colior, la lombarda etc. Pertenecen a las hortalizas de hoja , salvo la colior que seria una hortalizor.Races: Pertenecen a este grupo las zanahorias, las remolachas rojas, los nabos, rabanitos etc.Bulbos: Tambin se desarrollan bajo tierra, y son las cebollas, cebolletas, ajos, chalotas etc.Tubrculos: A este grupo pertenecen las patatas que desarrollaremos ms ampliamente.Semillas y vainas: Son aquellas semillas que se cran en vainas y que se consumen en fresco, en ocasionse consume la vaina con las semillas (caso de las vainas o judas verdes y de las habas jvenes) o solo lsemillas las mas comunes son los guisantes, habas etc. A este grupo pertenecen tambin, las legumbrsecas que estudiaremos aparte y que tienen como caracterstica el estar desecadas.Los tallos: Pertenecen a este grupo todas las verduras en las que su parte aprovechable es el tallo, lprincipales: Los esprragos, los cardos y borrajas, la penca de las acelgas, apios, etc.

Las ores: Las ms conocidas serian la colior y la alcachofa. Los frutos: (No confundir con las frutas). Son aquellas que corresponden al fruto de la planta, y las mutilizadas son: Pimientos (de cualquier color), los tomates, berenjenas, pepinos, calabacines, etc.Las setas: (la clasicacin se ver en 2), Este ao solo nos ocuparemos de los championes cultivados.

Se dene las frutas de la siguiente manera: infrutescencia, la semilla o las partes carnosas de rganoorales, que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean propias para el consumo humano.

La fruta otorga el cumplimiento de un pequeo goce a todos los que utilizan esta materia prima en sutrabajos. Tiende a perderse entre las nuevas tcnicas, envases, productos, derivados y toda una cmodoferta, no siempre deseable, de mercanca que se pone al servicio de la rentabilidad del tiempo, a veces costa de no perder las costumbres enriquecedoras. El conocimiento es la base que nos asegura el xito e

nuestro trabajo, slo comparando se puede llegar a apreciar las materias primas cuando se encuentran eperfecto estado de calidad.

El mercado, nos ensea la temporalidad de la fruta, su momento ptimo de consumo que extrae de ellatodo su aroma y sabor, en denitiva, nos ensea a emplear las frutas en las mejores condiciones.

Clasicacin

Varios son los criterios que podemos aplicar para clasicar las frutas que encontramos en el mercado, unvienen marcados por su composicin fsica, otros se establecen en funcin de la manipulacin a que sonpueden ser sometidas. Con respecto a las primeras, es el cdigo alimentario quien establece su clasicaci

mientras que, desde el punto de vista gastronmico son muy variados como pueden ser: macedonias, compotaconturas, mermeladas, jaleas, frutas contadas, etc.

Por su naturaleza:1.

Por su naturaleza, las frutas se clasican en carnosas, secas y oleaginosas.


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Frutas carnosas:

Son aqullas en las que la parte comestible tiene en su composicin al menos el 50% de agua. Pertenecen aeste grupo la mayor parte de las frutas que se consumen como tal, naranjas, peras, manzanas, pia, pomelo,fresa, cereza, ciruelas, etc.

Frutas secas:

Son aquellas en las que la parte comestible tiene en su composicin menos del 50% de agua. Pertenecen aeste grupo productos utilizados en repostera enteros o troceados para dar aroma y textura, generalmente, aotras elaboraciones ms complejas. Encontramos con estas caractersticas, almendras, avellanas, castaas,etc.

Las frutas secas pueden presentarse de forma natural en el mercado, con o sin cscara o bien en algunade las modalidades diferentes que se ponen a nuestro alcance, tostadas y/o peladas como en el caso dealmendras, piones, avellanas; asadas o peladas como las castaas.

Frutas y semillas oleaginosas:

Son aquellas empleadas para la obtencin de grasas y para el consumo humano. Se distinguen entre otrasla aceituna, el girasol, el coco, etc.

Por su estado.2.

La forma en que se presentan en el mercado tambin establece un criterio para clasicar las frutas de lasiguiente manera: frescas, desecadas, deshidratadas y congeladas.

Fruta fresca:

Es aquella destinada al consumo directo sin que tenga que sufrir ninguna transformacin ni tratamiento que

altere sus caractersticas naturales.

Debe encontrarse en su estado de madurez adecuado para presentarse al consumo en condicionesptimas.

Fruta desecada:

Es un producto obtenido a partir de las frutas frescas, resultan de extraer la proporcin correspondiente dehumedad por medio de la accin natural del aire y el sol.

Las frutas destinadas a la desecacin deben observar unas normas de calidad mnimas en lo relacionado a

su consumo como son las de encontrarse en condiciones adecuadas de limpieza y sanidad, madurez comercialy sabor y aroma.

Entre las frutas que podemos encontrar desecadas para su utilizacin en nuestras elaboraciones encontramoslas siguientes variedades ms conocidas y empleadas:

Ciruelas pasas.- Desecada entera.


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Albaricoques desecados.- Desecados con hueso o sin hueso.

Dtiles.- Blandos o secos dependiendo de su grado de contenido de agua.

Higos secos.- De piel negra o blanca se presentan aplastados o manteniendo su forma redonda.

Melocotones.- podemos encontrarlos desecados en mitades, con piel o sin piel, en tiras e incluso entero

sin piel ni hueso, aplastados en forma de medallones.Uvas pasas.- Se presentan en granos sueltos o en el racimo.

Fruta deshidratada:

Es el producto obtenido a partir de frutas carnosas a las que se les ha extrado la humedad por medio dmedios autorizados. El grado de humedad residual debe ser mnimo para impedir cualquier alteracin qupueda producirse posteriormente.

Fruta congelada:

Es toda clase de fruta que nos aparecen en el mercado en estado congelado, sin que pierda en ningmomento la cadena de fro. Hay que tener en cuenta que este tipo de fruta no sirve para algunas especialidaden repostera, ya que al descongelarla pierde abundante agua.

Se denomina pescado al animal vertebrado que vive en el agua y es apto para el consumo humanSegn el cdigo alimentario (es el animal vertebrado, comestible, marino o de agua dulce cetceos, anbiopeces frescos o conservados por diversos procedimientos autorizados.

Caracterscas generales.

Tienen carnes blandas, poco resistentes al fuego, de color blanco hasta rosado, segn la especie y msusceptibles de ser alterados por bacterias. Su armazn seo esta constituido por espinas, aunque tambin lhay cartilaginosos. La piel puede tener escamas, ser spera o lijosa, viscosa o suave.

Clasicacin de los pescados

Segn su hbitat

De agua dulce: Son los que viven en ros o aguas estancadas dulces.

De agua salada: Son los que viven en ocanos o mares.


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Presentacin en el mercado

Fresco

Conocimiento de grado de frescor de un pescado: Por varios factores:

Tiene una baba o pelcula exterior, dndole un aspecto brillante.1.

La piel se despega difcilmente de la carne.2.

La carne se despega con dicultad de la espina.3.

La carne esta compacta, si la presionas con los dedos no deja marca.4.

El ojo tiene la crnea transparente y de aspecto vivo.5.

Las agallas de color rojo intenso.6.

RES

Se denomina RES al animal destinado a la produccin de carne antes de ser sacricado (vivo). Una vezsacricado y despojado de las vsceras y otras partes se denomina CANAL.

Composicin

Despojos: Son todos los rganos que componen las vsceras y las partes menores de los animalesdestinados al consumo de carne. (Corazn, riones, patas, callos, morros, hgado...). Los establecimientosdedicados a la venta de despojos se llaman casqueras.

Grasa extramuscular: Es la grasa que se encuentra entre la piel y los msculos que forman la carne delanimal, en el vacuno y en el ovino se llama SEBO, en el cerdo se llama MANTECA Y TOCINO.

Huesos: Constituyen el esqueleto del animal, para los fondos es recomendable utilizar huesos deanimales jvenes por ser ms gelatinosos.

Carne: Constituye el tejido del animal unido al esqueleto, es la parte mayoritaria de la res. Todas lasreses tienen la misma ordenacin muscular solo cambia la forma de los msculos.


Se presenta de tres formas

Fresca: Es la de mejor calidad, en su justo punto de maduracin y debe ser conservada a 2C y 86% dehumedad relativa.


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Refrigerada envasada al vaco: Se utilizan piezas sin hueso listas para el consumo, se presentan envasadal vaco y con una caducidad entre un mes y mes y medio, es importante mantener la temperatura sobre 2y no romper la cadena de fro.

Congelada: Carnes sometidas a temperaturas entre -17C y -20C, normalmente se presenta epiezas pequeas debidamente envasadas, se conservan hasta 1 ao. Para utilizarse requiere descongelaciprevia en la cmara de refrigeracin, protegida.

Valoracin comercial

Se reere al estudio econmico y el conocimiento general de las caractersticas de la carne, analizaremel valor comercial segn la calidad, el rendimiento y el precio.

Calidad: sta viene determinada por:

Edad: cuanto ms joven es la res la carne es ms blanca, tiene menos contenido en grasa y por lo tanes mas la carne es ms tierna. La res adulta la carne es ms roja, tiene ms grasa, los huesos ms duros y edenitiva la carne es ms dura.

Raza: inuye en el sabor, terneza, rendimiento, etc, de la res.

Alimentacin: el sabor de la carne viene marcado por la alimentacin de la res.

Gnero de vida: en general la carne es de mayor calidad la de aquellas reses que no han tenido un desgasfsico. (Trabajo, reproduccin, produccin de leche...).

Sacricio y tratamiento: la carne acusa las condiciones en que fue sacricada la res. Normas a tener ecuenta:

Animal descansado y con ayuno de 24 H.

Muerte rpida y sin sufrimiento.Desangrado inmediato y perfecto.Eviscerado inmediatoOreo ordenado y despellejado cuidadoso.

Maduracin: Cuanto mayor sea la edad de la res mayor tiene que ser la maduracin, puede oscilar entre das a 20 das.

AVES

Aunque algunas aves se cran igualmente en corral que en el campo abierto las vamos a dividir en d

grandes grupos:

1 Aves de corral: las ms usuales son el pollo, la gallina, el pato, el pavo.

2 Aves salvajes: las ms usuales son la codorniz, la perdiz.


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En vivo

Enteras sin despojar

Entera despojada

En medios traseros y delanteros

Denominacin de las aves

Aves Machos

Pollo de grano: Sin despojar pesa de Kg a 1 Kg, entero para asar, abierto a la parrilla, troceado parafrer...

Pollo reina: Es el ms importante en la produccin del pollo, su peso es de 1y Kg. Para hacer chuletas,supremas, jamoncitos, trozos, entero....

Gallo: Macho destinado a la reproduccin, carne dura y sabor fuerte. Entero braseado, troceado pararagout...

Aves Hembras

Gallina: Es la hembra dedicada a la reproduccin de huevos, que transcurrido un tiempo essacricada.

Aplicaciones: La parte delantera hervida y con salsa, para hacer fondos de ave, rellena con parte de los

huesos o entera deshuesada...

Gallina india o de patio.

Tipos de cortes en verduras y vegetales.

La calidad de los alimentos se puede contemplar desde diferentes puntosde vista. As, se pueden considerar las diferentes cualidades:

Sensoriales. Organolpticas, es decir, relativas a las sensaciones,

ligadas a los sentidos y que subjetivamente podemos apreciar(olor, color, gusto, tacto e incluso sonido que produce un alimento yque hace que aceptemos o no comerlo o comprarlo.

Estas sensaciones son, a veces ,totalmente subjetivas y ligadas a interpretaciones que son en general, frutode las tradiciones, la cultura o el tipo de psicologa propia de un pas, regin o grupo determinado.


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Higinicas. La apreciacin de esta circunstancia depende tanto de aspectos biolgicos como de aspectqumicos. Los aspectos biolgicos estn ligados a las posibilidades de alteracin porparte de microorganismos, tales como mohos, levaduras, bacterias o virus y tambina la posibilidad de tener parsitos.

Los aspectos qumicos se reeren al hallazgo de sustancias txicas en el alimento.Estas sustancias txicas pueden ser de origen natural (hongo venenosos) procedentesde contaminacin ambiental (restos de pesticidas) o aditivos no permitidos, encantidad o en calidad.

Estas caractersticas bsicas se deben observar desde el primer contacto que se tenga con el producto, ano debemos descuidar el control de calidad e higiene.

Para proceder al cocinado y preparacin de las verduras hay una serie de operaciones previas que llamampreelaboraciones y que consisten en dejarlas preparadas para cocinar, en general consisten en la limpiezaeliminacin de las partes duras o deterioradas, pelado en su caso, lavado, corte, etc. Dependiendo de la clade verdura las preelaboraciones ser especcas.

Antes de ser utilizados, debemos lavar las hortalizas que vayamos a usar ya que pueden tener restos d

tierra o insectos y ensuciar as la mesa, tabla y cuchillos:Patatas, zanahorias, remolachas, nabos: siempre tienen restos de tierra y polvo. Hay que lavarlas y ealgunos casos cepillarlas.Hortalizas de hojas: con lechugas, repollos o espinacas separamos las hojas y lavamos bien con agudespus las escurrimos.

Las hortalizas que vayan a consumirse crudas o en ensaladas deben desinfectarse, para ello los introducimen agua con unas gotas de leja apta para la desinfeccin de agua de bebida en la dosis y tiempo que indiqel fabricante. Despus debemos aclarar con agua abundante.

Cortes de las hortalizas:

Patatas: Por orden de grosor: en bastones otras formas

Paja.

Cerilla

Baston.

Puente Nuevo

Dado

Panadera 3mm.

Chips


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Cortes de verduras:

BASTN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas1.fritas y en otras verduras para guarnicin (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastonestratando que el tamao sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.

BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente2.0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y

luego verticales. Comnmente se le conoce como a la jardinera. Cuando es para aderezos se indicarBrunoise no. Ejemplo: Aderezo de cebolla.

CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo3.nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamao del ingrediente el nmerode gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos durospara adornar, etc.

CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada,4.guisos.

CHTEAU O TORNEADO CLSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias,5. zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El mtodo francs prescribe sietecortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

CHIFFONADE. Corte muy no aplicado por lo general a vegetales. Es ms delgado que el Corte Juliana.6.


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CHIPS. Tajadas redondas muy nas. Generalmente se usa en papas, camotes, pltanos. El corte es m7.parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chies.

GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asitica. Se cortan las verduras e8.sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 1/4 y efecta el siguiente corte.

HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras nitas. Ejemplo: Papas al hilo.9.JULIANA. Tiras nas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta prime10.en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apiovainitas cortar sesgado y bien nito.

NOISETTE. Son pequeas bolitas del tamao de una avellana que se sacan empleando una cuchari11.especial llamada sacabocado o boleador. Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette dmeln, sanda, papaya, etc.

PARISIEN. Son bolitas ms grandes que las noisette y se utiliza un boleador ms grande. Se aplica e12.frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas stas toman el nombre d

pommes rissolete.

PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas vec13.se hace referencia a este corte en verduras y carnes.

PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.14.

VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. S15.hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizeste corte con ms precisin e igualdad. Ejemplo: Canastas de sanda, meln, etc.

VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que 16. tamao sea parejo.

a)Vichy Maigre: Rodajas delgadas.

b)Vichy Gros: Rodajas gruesas.

Maridaje, preparacin y conservacin de salsas y aderezos.

Denicin:

Lamamos salsas a lquidos ms o menos espesos o ligados que se utilizan para acompaar y realzar sabor de los alimentos.

Llamamos salsas bsicas a las que se elaboran a partir de los fondos bsicos de cocina, (fondo blancoscuro etc.) mas un elemento de ligazn (roux) que ser blanco, rubio, u oscuro en funcin del elemende mojado que utilicemos.


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Adems se encuadran dentro de este grupo de salsas bsicas a la bechamel, cuya elaboracin es igualsolo que sustituyendo el fondo de elemento de mojado por la leche.

Y la de tomate que se elabora a partir de tomates mas elementos de condimentacin, (generalmentehortalizas, especias, y hierbas aromticas), como elemento de ligazn suele llevar un poco de harina.

Salsa Demiglace O Espaola:

Demiglace reduccin de un fondo oscuro hasta que queda fuerte de sabor y color oscuro y brillante.

En muchos libros la espaola y la demiglace la consideran sinnimos. Nosotros la vamos a explicar como unfondo oscuro ligado con roux oscuro.

Elaboracin:

Se elabora a partir de un fondo oscuro mas un roux oscuro como elemento de ligazn, la proporcinsuele ser de 60x60 debido a que la harina tostada liga un poco menos.

En algunos casos el roux se sustituye por una ligazn a base de fcula de maz mezclada con vino tinto.

-Debe tener un color oscuro y brillante.

-El sabor (la calidad) vendr determinada por la calidad y la elaboracin del fondo oscuro del queprocede,(calidad en los gneros y cuidado en la elaboracin buena reduccin etc.)

Conservacin:

Se procura enfriarlo lo mas rpido posible, y se conserva en cmara alrededor de una semana,(levantar siempre antes de utilizar).

Aplicaciones:

Confeccin de salsas derivadas, reforzar platos de carne que han quedado ojos de sabor etc. No seutiliza sola por lo general (como salsa), sino para elaborar derivadas.

Salsa Bechamel:

Elaboracin:

Se elabora apartir de un roux blanco mojado con leche. La proporcin de harina en el roux estadeterminada por la utilizacin posterior de esa bechamel.

Conservacin:

Habitualmente es una salsa que no se conserva, pues para utilizarla despus suele quedarsedemasiado espesa y aparecen grumos.


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Aplicaciones:

1 Como salsa o como salsa bsica para elaborar derivadas.

2 Como salsa para ligazn de determinadas farsas.

3 Para la elaboracin de fritos (croquetas, villarrois etc)

La mas utilizada es la primera de las opciones. Aunque no se puede dar una cantidad exacta porque varen funcin del gusto y la necesidad especica de cada caso, si que se puede dar algunas aproximaciones.

-Para salsa: entre 40 a 50 gr. / litro

-Para ligar farsas: entre 60 gr. y 80 gr. / litro

-Para elaborar fritos: sobre 110 gr. / litro. (Villaroy)

entre 125gr. a 150 gr por litro. (Croquetas)

Normalmente se condimenta con sal, pimienta y nuez moscada.

Veloutes:

Elaboracin:

Se elaboran a partir de un roux blanco ms un E. mojado que es un fondo (bien sea de carne, dave, de pescado) dependiendo de su utilizacin posterior.

La proporcin del roux es como el de la bechamel para salsas 40x40.

Conservacin:

Se conserva con una pelcula de grasa en la supercie para que no forme costra.

Aplicaciones:

Se utilizan como salsa de acompaamiento, para elaborar derivadas, y en ocasiones como primplato, (como cremas).

Salsa De Tomate:

Composicin:

Principal: Tomate

Condimentacin: Varia segn la costumbre, la ms comn es ( cebolla, zanahoria, p. verde , ajo).


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Mojado: El agua del tomate.

Ligazn: Harina

Elaboracin:

Rehogar las verduras de condimentacin picadas, en paisana hasta que estn tiernas.1.

Se aade el tomate, puede utilizarse tomate natural, en cuyo caso se picara en cuartos, o tomate de2.lata (entero).

Dejar cocinar hasta que pierda la mayor pate del agua de constitucin por evaporacin.3.

Una vez cocinado se le aade una pequea cantidad de harina como elemento de ligazn y se procede4.a triturar y tamizar (turmix y pasapurs).

-Tener en cuenta que si se tritura demasiado pierde su color rojo original volvindose ligeramenteanaranjado.

-Por ultimo se sazona (punto de sal) y se le aade una pizca de azcar si es necesario para contrarrestarla acidez.

Conservacin:

Refrigerada hasta una semana, mejor en un recipiente inalterable.

Aplicaciones:

a) Elaborar salsas derivadas.

b) Elaborar sopas, salsas para pastas, acompaar fritos, etc.

Las Salsas Emulsionadas

Las salsas emulsionadas estara formado por las salsas cuya ligazn se efecta por emulsin. Laemulsin consiste en juntar de forma homognea dos sustancias que naturalmente son antagnicas entresi, como son el agua y la grasa. La emulsin puede ser estable o no depende de la salsa que queramosconseguir.

Se dividen en fras o calientes.

Salsas Emulsionadas Fras

La vinagreta:

Es una salsa emulsionada no estable.


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Composicin:

Aceite, vinagre, sal (la proporcin varia segn los gustos).

Elaboracin:

Mezclar todos los ingredientes en un recipiente inalterable, con una barilla, hasta que se mezclen bie

siempre que se utilice volver a batir ya que la mezcla no es estable (la grasa y el agua se disocia si no hay uelemento emulsionante que los aglutine).

Conservacin:

En un recipiente inalterable y en cmara durante largo tiempo.

Aplicaciones:

a) Aliar ensaladas, ensaladillas, pescados hervidos fros, etc.

b) Elaborar derivadas.

La mayonesa:

Es una salsa emulsionada estable fra.

-Para que haya una emulsin estable necesitamos:

Agua Esto es lo que queremos emulsionar.1.Grasa2.Un agente emulsionante en este caso la (lecitina del huevo), para unir los dos anteriores.3.Un batido (que puede ser manual mecnico), para mantener estables todos los anteriores.4.

Composicin:

Huevos enteros, yemas o mezcla de las dos, Aceite de oliva de baja graduacin O,4, sal y vinagre. Otrvariante es utilizar huevo en polvo.

La proporcin suele ser de 6 yemas de huevo por litro de aceite.

Elaboracin:

Se baten bien las yemas con el vinagre y la sal hasta que emulsiones un poco.1.Se va aadiendo el aceite a chorro no sin dejar de batir. (Dependiendo del espesar que se quie2.

se puede jugar con el agua y la grasa).Cuando se ha aadido todo el aceite se rectica de sal y vinagre.3.

Conservacin:

Nunca se debe conservar la salsa si esta elaborada con huevos crudos al ser stos susceptibles de estcontaminados (sobre todo salmonella, aunque no es el nico agente contaminante), por ser el medio ideal pa


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el desarrollo de microorganismos. Tendremos pues, siempre que trabajemos con huevos crudos las siguientesprecauciones:

Procurar que el exterior de la cscara no entre en contacto con el huevo.1.S hay algn huevo mnimamente sospechoso eliminarlo.2.Elaborar la mayonesa en el momento de servirla y mantenerla en cmara hasta hacerlo.3.No guardar lo que sobra.4.

Aplicaciones:

Para acompaamiento de platos fros incluso calientes.1.Para aliar ensaladas y ensaladillas.2.Elaboracin de salsas derivadas.3.

La holandesa:

Es una salsa emulsionada, caliente y estable.

Composicin:

Yemas de huevo 12 a 16 unid / litro de mantequilla claricada ( se puede hacer sin claricar), zumo delimn y sal.

Elaboracin:

Claricar la mantequilla, consiste en derretir la mantequilla , en un lugar caliente (pero sin que1.llegue a hervir), de sta forma al derretirse y por decantacin , el suero de la misma quedar abajoy la grasa que utilizaremos encima.Emulsionamos las yemas con la sal y el zumo, cerca del calor para que vaya cogiendo2.temperatura.Se va echando a chorro no la mantequilla claricada.3.Se pone a punto de sal, acidez y espesor.4.

Se deja en un lugar templado aprox. unos 40C. no debe superar en su elaboracin los 70C que es5. aprox. a la temperatura que cuajan los huevos.

Conservacin:

Igual que la mayonesa, no tiene.

Para mantenerla durante el servicio debe de estar o en una rejilla cerca del calor en una estufa sinsuperar los 70C.

Aplicaciones:

Confeccin de salsas derivadas.1. Acompaamiento de pescados, verduras hervidas, etc.2.

Importante: Las salsa emulsionadas estables si se cortan en su elaboracin no deben desecharse ya que sonde fcil recuperacin (explicar alguna).


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La Bearnesa:

Es una salsa emulsionada, caliente y estable.

Composicin:

Yemas de huevo 12 a 16 unid / litro de mantequilla claricada ( se puede hacer sin claricar), reduccin d

vinagre de estragn, sal y perejil perifollo picado.

Elaboracin:

Claricar la mantequilla, consiste en derretir la mantequilla , en un lugar caliente (pero sin qu1.llegue a hervir), de sta forma al derretirse y por decantacin , el suero de la misma quedar abay la grasa que utilizaremos encima.Hacer una reduccin con el vinagre y el estragn, colarlo.2.Emulsionamos las yemas con la sal y la reduccin de vinagre cerca del calor para que vaya cogiend3.temperatura.Se va echando a chorro no la mantequilla claricada y por ltimo se aade el perifollo.4.

Conservacin:

Igual que la mayonesa, no tiene.

Para mantenerla durante el servicio debe de estar o en una rejilla cerca del calor en una estufa ssuperar los 70C.

Aplicaciones:

Confeccin de salsas derivadas.1.Acompaamiento de pescados, verduras hervidas, etc.2.

Importante: Las salsas emulsionadas estables si se cortan en su elaboracin no deben desecharse ya que so

de fcil recuperacin (explicar alguna).

Ensaladas

Las ensaladas son preparaciones a base de hortalizas, generalmente crudas y aderezadas con mahonesasvinagretas. Pueden incluir ingredientes no vegetales como conservas de pescados o huevos duros.

En la actualidad las ensaladas forman parte muy importante de nuestra dieta y en ellas forman parttambin frutas, arroz, legumbres y pastas.

Aplicaciones: se sirven como acompaamiento de platos de carne o pescados, servidas generalmenteparte , como primer plato o servidas tambin en buffet.

Le repertoire de la cousine (1923) clasica las ensaladas en: simples, compuestas y americanas.

Simples. Formadas por un nico ingrediente aderezado con vinagreta o sus derivadas o mayonesa.


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Compuestas. Varios ingredientes y su razonamiento correspondiente, vinagreta o mayonesa y susderivadas.

Nicoise. Vainitas, tomates cortados en cuartos, rodajas de patata cocida. Decorar con letes de1.anchoas, aceitunas negras y alcaparras. Sazonar con vinagreta.Alemana. Manzanas y patatas cocidas troceadas, dados de pepinillos, letes de arenques, cebolla y2.perejil picados. Vinagreta con huevos duros picados.

Americanas. Ensaladas ms innovadoras donde destaca la presencia de frutas en las ensaladas, pia,mandarina, pltanos, manzana, etc.

Razonamiento a base de vinagretas, zumos de frutas, mayonesa, aceite de oliva.

Waldorf. Pie de apio en dados. Manzana en dados. Bananas. Cuartos de nuez peladas. Sazonar con1.mayonesa.Alicia. Dados de pia, hojas de lechuga, uvas, espolvorear con avellanas tostadas y picadas. Sazonar2.con sal, pimienta, aceite de oliva y zumo de limn.

En la moderna restauracin raras son las ensaladas simples, es decir de un solo ingrediente y su razonamiento.Adems ya no siguen las frmulas tradicionales, sino que se realizan distintas combinaciones y se utilizan nuevoscondimentos. Estas ensaladas, todas compuestas, podemos clasicarlas por su temperatura de presentacin

como fras o templadas.

Fras: productos crudos o cocinados servidos fros con razonamiento tambin fro.

Ensalada de aguacates con camarones: camarones, aguacates, cebollas y salsa rosa.

Templadas o tibias. Son aquellas en las que uno o varios de sus ingredientes, todos incluso van templadoso incluso calientes y cuyo razonamiento tambin es templado.

Escalibada: tomates, chiles rojos dulces, cebollas y berenjenas asados.

Hay ciertas normas bsicas a la hora de confeccionar un plato:

La guarnicin nunca debe superar ni en volumen ni en cantidad al gnero principal.1.Los ingredientes que formen el plato deben ser comestibles (salvo algn hueso) no debemos poner2.elementos ajenos al plato de naturaleza no comestible.Las salsas deben permitir ver el gnero principal, son para acompaar, no para tapar el producto3.(excepcin son algunos glaseados y gratinados)


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La guarnicin es una elaboracin o conjunto de elaboraciones y accesorios aadidos a un plato, que sirvcomo adorno o complemento, deben estar siempre en consonancia con el elemento de base. Pueden ssencillas y componerse de un solo elemento, pero lo ms frecuente es que se componga de varios platos quse complementan.

Los aportes nutricionales deben recibirse en proporciones adecuadas. Ello implica que debe respetarse ucierto equilibrio entre los componentes de la racin alimentaria (plato). La guarnicin suele estar formada esu mayora por vegetales y es un componente vitamnico y de carbohidratos que se suma al gnero principque da nombre al plato, su cantidad por plato:

Alimentos ricos en bra, vitaminas, agua (verduras y hortalizas) 120 g por racin.

En la elaboracin y presentacin de cada plato o racin debemos tener en cuenta:

Que la cantidad de guarnicin no debe superar a la cantidad del elemento principal que da el nombrela preparacin.Las guarniciones no sern las mismas en todos los platos, se debern adecuar al gnero principal.

Ej: arroz pilaw, zanahorias torneadas, guisantes, tomates concass, pur parmentier, etc.

En la elaboracin de un platillo debemos tener en cuenta el maridaje o combinacin de los ingredientes qulo componen, tanto desde el punto de vista nutricional como de sabor, color, olor, etc. Las guarniciones y salsdeben estar siempre en consonancia con el elemento base. Las guarniciones pueden ser sencillas y componerde un solo elemento (una verdura, una pasta, un cereal, etc) pero lo ms frecuente es que se compongan pvarios platos que lo complementa. Las salsas deben respetar el sabor del elemento principal y nunca debe sms que un complemento del mismo.

Preparacin y aplicacin de elaboraciones sencillas.

Por la vista distinguimos formas y colores, disposicin de los alimentos y apreciamos todo el entorno qu

rodea la comida. Recordar la expresin comer con la vista cuando vemos un buffet o el escaparate de unpastelera.

En la cocina vemos que el color tiene un papel distinto que en la ambientacin y en la decoracin, perpodemos utilizar los colores para hacer combinaciones atractivas, mezclando colores de distintas gamas pacrear contrastes y sobre todo para realzar estados de nimo, por lo que es recomendable la presencia dcolores clidos y de fuerte contraste en los buffet. Slo hay que recordar que los puestos de alimentacin matractivos son las fruteras.

El color es una caracterstica intrnseca de cada alimento, cada uno de ellos tiene un color caractersticy debemos buscar que los productos sean eles a ellos. Una pia azul o una colior roja nos indicaran algraro. Nuestra memoria visual del producto no acepta esa percepcin y surge el rechazo. Por eso hay que tene

cuidado con la utilizacin de colorantes en las comidas.

Se entiende por aperitivos sencillos aquellas elaboraciones de fcil preparacin y que son destinadaspresentar en la barra o pase de bandejas en ccteles, y que se pueden tomar fcilmente con la mano.

Podemos distinguir entre canaps, tartaletas, pintxos y tapas.


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Canaps . se entiende por canaps a una pieza compuesta por una rebanada de pan de molde sobre la quese pone el gnero principal.Tartaletas, son bases de pasta quebrada que se rellenan con otras elaboraciones.Pintxos, son elaboraciones ensartadas en un palillo o brocheta.Tapas las tapas son productos que se sirven acompaando a una consumicin en la mesa o en la barra.

Preparacin de canaps:

Los canaps clsicos se preparan en rebanadas de pan de molde a las que se les ha quitado la corteza, enalgunos caso se tuesta la rebanada de pan en la cara que quedar hacia abajo.

Aplicar un poco de mantequilla con una brocha. Al solidicarse impermeabiliza el pan y resulta ms jugoso.Colocar encima el gnero correspondiente. Con un cuchillo cortar los canaps del tamao y forma deseados,puede ser de forma rectangular cortando por la mitad, en cuadrados o en tringulos. Se abrillanta y se decora,si procede.

Los canaps clsicos se preparan de anchoa, queso, jamn, salmn o caviar. Este tipo de canaps estncayendo cada vez en ms desuso y dando paso a nuevos productos y combinaciones:

Medalln de lomito de cerdo con salsa de naranja. Salmn ahumado con queso crema.

Tartaletas:

Las hay tanto saladas como dulces, estas ltimas destinadas a la preparacin de aperitivos para postres.Haba que distinguir entre las que se sirven fras y las que se sirven calientes.

Las fras, cuando se rellena con ingredientes con alto grado de humedad, deben pintarse con mantequillao con gelatina para impermeabilizarlas. De este modo puede rellenarse con antelacin. Admiten chiltomasasados, sopas de tomate, huevas de pescado, etc.


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Las que se sirven calientes no tienen ese riesgo puesto que se sirven al momento para que lleguen calienteAdmiten gratinados o glaseados como brandadas o cremas de championes, pueden ir al horno a modo dminiquiche lorrein.

Pintxos:

Deben su nombre o palillo o brocheta que sujeta a los ingredientes del preparado. Pueden ser tan sencill

como un trozo de chorizo sobre una rebanada de pan a las ms sosticadas combinaciones, su auge ha llevada convertir los pintxos en alta cocina en miniatura.

Tapas o boquitas:

Van desde encurtidos, quesos, escabeches, salazones, frutos secos, mariscos cocidos, conservas o aceitunaa las mas diversas elaboraciones de cocina servidas en pequeas raciones. Se sirven desde en pequeos platocazuelitas, paelleras pequeas.

Bocadillos y sndwiches:

Tienen el comn denominador de ser dos trozos de pan con algn otro producto o ingrediente entre mediaConstituyen un tentempi de media maana o merienda.

Bocadillos:

Estn formados por pan de barras, baguettes y varios tipos de pan. Admiten todo tipo de embutidos, quesopats, ambres y ciertas elaboraciones calientes como calamares fritos, letes de res, letes de pollo, etc,algunas combinaciones entre ellos. En algunos casos se tuesta el pan. Los bocadillos pequeos se denominamontados y son muy tpicos a media maana. Los panes precocinados permiten tener pan recin cocinado pala elaboracin de bocadillos.

Sndwiches:

Se preparan con pan de molde intercalando entre las rebanadas ambres, quesos, etc. Cortados en nalonchas, hortalizas, huevo duro, pats o preparados para untar. En algunos casoslos sndwiches se terminan en la plancha, untados con mantequilla.

Sndwiches de plancha:

Mixto o biquini: dos rebanadas de pan con jamn y queso. se untan con mantequillay se dora en la plancha por ambos lados hasta que se funda el queso.

Club sndwich: tostar ligeramente tres rebanadas de pan de molde sin corteza,untar con mayonesa. Poner sobre dos de ellas unas hojas de lechuga unas rebanadasde tomate y unas lminas de pechuga de pollo asada, fra y sin piel, napar con salasrosa y montar una sobre otra terminando con la tercera.


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Vegetal: dos rebanadas de pan untadas con mantequilla por una cara dorara en la plancha y poner mahonesaen la otra. Colocar unas hojas de lechuga en juliana unas rodajas de tomate, otra de huevo duro y unosesprragos, tapar con la otra rebanada y planchar sobre el inverso.

Baicon con tomate: montar dos rebanadas de pan con mantequilla y dorar en la plancha. A parte hacerel bacon en la plancha por las dos caras. Poner mahonesa en las rebanadas por la parte sin dorar, colocar elbaicon, unas rodajas de tomate, un poco de sal y tapar con la otra rebanada.

Platos combinados:

Se entiende por platos combinados a una oferta de comida concentrada en un mismo plato o fuente en laque trata de ser una comida completa, sin incluir bebidas ni postre. La oferta suele ser simple, distintascombinaciones de ensalada, patatas fritas, huevos a la plancha, tortilla, salchichas, letes de res, pollo,pescados, etc.

Limpieza y mantenimiento de equipos

An cuando no se disponga de un gran capital. El material debe ser suciente.

Para mantener un control y una organizacin de nuestra maquinaria y equipos contamos con el inventario Elobjetivo principal es contar con informacin suciente y til para: minimizar costos de produccin, aumentarla liquidez, mantener un nivel de inventario ptimo y comenzar a utilizar la tecnologa con la consecuentedisminucin de gastos operativos.

Para realizar un inventario podemos hacer un formato en Excel donde denimos el producto, la cantidad yel requerimiento, en caso que sea para realizar un nuevo pedido ejemplo:


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El objetivo de la actividad de limpieza es prevenir la contaminacin cruzada a partir de los microorganismque acompaan ala suciedad de origen alimentario.

En principio las tareas de limpieza y desinfeccin convencionales constan de las siguientes fassecuenciales:

Limpieza:

Retirada de residuos groseros.Detercion (aplicacin de detergente).Aclarado o enjuagado.

Secado.Desinfeccin:

Aplicacin de desinfectante.Aclarado o enjuagado en el caso de utilizacin dedesinfectantes de tipo qumico.Secado.

Tambin se pueden usar productos con accinmixta detergente y desinfectante que permiten unosresultados aceptables en lugares con depsito ligero desuciedad, reduciramos las actividades a las siguientes

fases:Retirada de residuos groseros.Detercin-desinfeccin.Aclarado o enjuagado.Secado.

Descripcin Existencia segnsistema

Inventario Requerimiento en casoque se necesite

Refrigeradores 6 4 0

Cocinas de 4quemadores

4 3 0

Cocinas con planchas 3 2 0Licuadora industrial 1 1 1

Mesas de acero 8 6 1

Lava loza 1 1 0

Cochambre 1 1 0

Batidoras 3 2 1

Laminadoras 1 1 0

Ollas 25 21 6

Varillas 8 5 10


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Esta prctica por su economa de tiempo resulta especialmente adecuada para supercies que requieren deuna limpieza y desinfeccin continua, como mesas de trabajo o utensilios de corte, ya que permite adaptarlaa la dinmica de trabajo en las cocinas.

Tenemos que tener en cuenta que la limpieza es un proceso por el cual no se destruyen las bacterias ygrmenes, sino que lo que hacemos realmente es transportarlas a una zona diferente. Bien es verdad que sereduce su nmero pero el proceso de desinfeccin es el que realmente los eliminara, o por lo menos reducira un nmero aceptable a las bacterias.

En la limpieza de lo que es la infraestructura tenemos que tomar en cuenta los tipos de piso y de paredes,los pisos de cermica son ms fciles de limpiar de igual manera las paredes que estn cubiertas con azulejos,en los pisos de cermica de igual manera de que los de cemento u otro material se tiene que mantener unalimpieza continua utilizando siempre un desinfectante para pisos o cloro y en las paredes es aceptable que selimpien por lo menos dos ves ala semana en caso que estas no este chorreadas, si estn chorreadas la limpiezadebe ser de inmediato, lo que son los trenes de cocina se deben limpiar diariamente aunque estos no seutilicen en la mayora de los casos se utiliza un desgrasante para suavizar la grasa y las costras acumuladas encaso de que no hubiese desgrasante se utiliza detergente en cantidades moderadas.


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Unidad I:Preparacin y servicio a la vista del cliente.

Con esta unidad el alumno desarrollar la capacidad de:Realizar la preparacin y servicio de plallos a la vista del cliente.


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Unidad I: Preparacin y servicio a la vista del cliente.

Introduccin e idencacin de este servicio.

En los ltimos aos, los cambios producidos en el sector de la Restauracin han hecho que muchosestablecimientos no puedan o no quieran ofrecer platos elaborados y emplatados a la vista del cliente, ya

que hace falta ms personal que est cualicado, por tanto un coste laboral ms alto. Adems de demorar elservicio.

Sin embargo este tipo de prctica, siempre dar otro estilo al servicio; solera, elegancia, y una ciertavistosidad al servicio y local, demostrando que no slo las tcnicas culinarias y el producto es importante, sinotambin el servicio, sus profesionales y lo que pueden hacer en sala.

Por tanto se puede decir que, desarrollar estas operaciones delante del cliente requiere de gran profesionalidaden cuanto a; TCNICA, LIMPIEZA, DESTREZA Y GUSTO A LA HORA DEL EMPLATAJE. Por ello se requiere de unaimportante mise-en-place. Todas estas tareas se realizarn desde los carros o mesas auxiliares, por ello, elcamarero o jefe de rango deber tener preparado con anterioridad y en perfecto estado el material y utillajenecesario a utilizar.

Mobiliario

Carro de ambear; Su funcin ser la de cocinar en vivo a la vista del cliente, generalmente el tipo deservicio que se hace ser el emplatado.Carro de trinchar; Su funcin ser la de trinchar y racionar piezas de carne ya elaboradas en cocina, y elservicio podr ser tanto emplatado, a la inglesa como a la francesa.Mesa auxiliar o gueridn; En la mesa auxiliar, entre otras operaciones, se podr tanto trinchar, desespinarpescados, racionar diferentes elaboraciones o incluso, y con la ayuda de un rechaud elaborar platos a lavista del cliente. El servicio podr ser emplatado, inglesa o francesa.Carro de entremeses; Se montarn en cocina y saldrn al comedor con todo el material necesario ya

preparado. Se emplatar con ayuda de pinzas, palas o cacillos.Carro de quesos; El servicio se har igual que con el carro de entremeses, pero en este caso el servicioser de quesos, por ello se tendr que preparar adecuadamente todo el material necesario para el cortede los mismos.Carro de postres; El servicio se har igual que con los carros anteriores, preparando el material necesariopara el servicio de postres.

La utilizacin de estos carros y mesas auxiliares se har principalmente en servicios de carta, banquetes ybuffets, y excepcionalmente en servicios de habitaciones.

Mise en place

Para el desarrollo de elaboraciones a la vista del cliente, tendremos que tener en cuenta el material,ingredientes etc que necesitemos para poder realizar una perfecta y correcta MISE-EN-PLACE.

Esta mise-en-place estar en funcin del tipo de local y caractersticas este (capacidad), el tipo deelaboraciones que se oferte, y por tanto, el tipo de material que se necesite, la calidad y cantidad delmismo.


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Pr

eparacionesculinariasdelosmeseros

Por tanto se puede decir se tendr que hacer una mise-en-place del material y elementos necesarios pael trabajo limpiando y repasando tanto cubiertos, platos etc., alado cuchillos, limpiando y poniendo a punlos carros, comprobando el gas de bombonas etc. etc.

Y por otro lado hacer una mise-en-place de gneros (alimentos y bebidas) necesarios. De entre estgneros necesarios para la elaboracin de platos a la vista del cliente algunos vendrn de cocina, o habr qupedirlos all que nos los pasen o preparen, pero otros dependern exclusivamente del comedor, debiendo dhacer los pedidos pertinentes a economato etc.

- MATERIAL Y UTILLAJE

RechaudTabla de trincharSaute de cobreCepo de jamnTabla de ahumadosCubiertos; principalmente pinzas (cuchara y tenedor trinchero), pero tambin segn cual sea la necesidase pueden utilizar; cucharillas, pinzas para pasteles, pala de tartas, cubiertos para compartir, cuchiljamonero y de ahumados, cuchillos y dems utensilios para cortar quesos, puntillas etc.Calienta fuentesPlatos de diferentes tamaos y formasCampanasTrapos blancos humedecidos y litos

Saleros, pimenteros.

Tcnicas y presentacin del servicio.

Las tcnicas bsicas en la confeccin de los platos a la vista del cliente son:

Flambeados

Mtodo por el cual se roca una preparacin culinaria con algn tipo de bebida alcohlica y se le prendfuego con el objeto de aromatizar la preparacin y reducir el poder alcohlico de la bebida.

Mtodo de elaboracin;

Colocar el ingrediente principal en la saut ya caliente con algn tipo de grasa (aceite o mantequilla)Saltear el producto de forma que quede casi en su puntoFlambear con el aguardiente deseadoRetirar el producto a un plato calienteDesglasar con vino de algn tipo, y aadir en muchos casos nataConfeccionar la salsaIntroducir el gnero en la saut y dejarlo en la salsa.

Podr variar el mtodo de elaboracin en funcin del plato que se vaya a preparar.


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Ejemplos;

Carnes: Entrecot al roquefort o pimienta.SolomilloBrochetasRionesEtc.Mariscos: Langostinos al curry

Pescados: Brochetas de rape Postres: Melocotn amb, bananas amb, Creps Suzzete, etc.

Confeccin De Platos Fros

Dentro de este grupo de elaboraciones se incluyen todas aquellas que no precisan calor. En este caso lafuncin del camarero que vaya a realizar el servicio por ejemplo puede ser, la de preparar elaboracionessimples como vinagretas, salsas para ensaladas, etc. emplatndolas a la vista del cliente, o preparando elplato completo, de principio a n, como por ejemplo un steak-tartar , ensalada de frutas (pelando fruta como,naranja, manzana, pera, kiwi, pltano, pia, mango etc. a la vista del cliente).

Acabado De Platos Frios

Se incluyen todos aquellos platos, que sin precisar de calor se terminan a la vista del cliente. En este caso,al igual que en el anterior, se precisar de un gran dominio de pinzas y cuchillo por parte del profesional quelos realiza.

Se podrn realizar elaboraciones como;

Ensaladas de ave: montaje del plato, realizacin de la salsa,..etc.Cocktail de marisco en copaCorte de jamn ibrico

Corte y leteado de ahumados: salmn, bacalao.. Carpaccio

Acabado De Platos Calientes

Son aquellos que se elaboran y nalizan en el mismo comedor. Requiere mucha profesionalidad por parte delpersonal de sala y un gran conocimiento de los alimentos, tiempos en la ejecucin de los mismos y habilidaden el propio servicio.

Estas elaboraciones las podemos subdividir en;

SopasBullabesa


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Pr

eparacionesculinariasdelosmeseros

Trinchado de carnes a la vista del cliente:

En carro caliente o campana se trincharan piezas de carne de vacuno como entrectte, chuletachateaubriand, chop, roast-beef etc.

(Tambin podremos trinchar en mesa auxiliar sobre tabla y material adecuado para ello). Aves como pollpavo, pichn, codorniz, perdiz..etc. Piezas de cerdo como el carr, jamn (asado, breseado, curado). Piezde carne de ovino como el cordero; silla, gigot, barn..etc. Y piezas de caza de pluma o caza de pelo.

Porcionamiento y desespinado de pescados y mariscos a la vista del cliente:

En mesa auxiliar y con el material adecuado se desespinarn, limpiarn o porcionarn tanto piezas dpescados como de mariscos.

Pescados a la sal, pescados asados al horno, en papillot, fritos.

Mariscos como gambas, langostinos, bogavantes, langostas etc.

Pastas

Pescados

PostresTarta Alaska

Espaguetti Napolitana

Espagueti Carbonara

Lubina al hinojo

Flan al ron

Lenguado al vino blanco

cocina - bocadillos y canapes

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