công nghệ sinh học trong bảo quản và chế biến thực phẩm - pgs.ts. lương Đức...

8/20/2019 Công nghệ sinh học trong bảo quản và chế biến thực phẩm - PGS.TS. Lương Đức Phẩm

http://slidepdf.com/reader/full/cong-nghe-sinh-hoc-trong-bao-quan-va-che-bien-thuc-pham- 1/226

http://www.ebook.edu.vn

PGS.TS. Lương Đức Phẩm

CÔNG NGHỆ SINH HỌC

TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN

THỰC PHẨM

NXB GIÁO DỤC HÀ NỘI

W.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUY

WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú



http://www.ebook.edu.vn1






Mục lục

LỜI NÓI ĐẦU........................................................................................................................ 8PHẦN I. CƠ SỞ SINH HỌC TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM .............. 9Chương I: Thực phẩm và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm .................... ....................... ....... 101.1. Thành phần hóa học của thực phẩm................................................................................ 10

1.1.1. Gluxit. ......................................................................................................................... 101.1.2. Tinh bột....................................................................................................................... 111.1.3. Glycogen..................................................................................................................... 111.1.4. Những hợp chất hữu cơ chứa nitơ................................................................................ 121.1.5. Chất béo...................................................................................................................... 141.1.6. Vitamin ....................................................................................................................... 141.1.7. Chất khoáng ................................................................................................................ 171.1.8. Các axit hữu cơ ........................................................................................................... 181.1.9. Các enzym................................................................................................................... 191.1.10. Chất màu.................................................................................................................. 191.1.11. Chất mùi.................................................................................................................... 191.2. Thành phần vi sinh vật và chỉ tiêu vệ sinh ...................................................................... 20

1.3. Nước và thực phẩm........................................................................................................ 201.4. Giá trị dinh dưỡng và chất lượng thực phẩm.......... ............................... .......................... 221.4.1. Chất lượng thực phẩm ................................................................................................. 231.5. Công nghệ sinh học và thực phẩm .................................................................................. 23Chương II. Sự biến đổi chất lượng và sự hư hỏng thực phẩm ......................................... ....... 262.1. Các quá trình vật lý ........................................................................................................ 262.1.1. Sự mất nước ................................................................................................................ 262.1.2. Sự giảm khối lượng tự nhiên ....................................................................................... 262.1.3. Sự sinh nhiệt ............................................................................................................... 262.2. Các quá trình hóa sinh-vi sinh ........................................................................................ 272.2.1. Quá trình hô hấp.......................................................................................................... 272.3. Hệ vi sinh vật thực phẩm................................................................................................ 272.3.1. Vi khuẩn ..................................................................................................................... 282.3.2. Nấm mốc..................................................................................................................... 292.3.3. Nấm men..................................................................................................................... 322.4. Các quá trình hóa sinh xảy ra trong bảo quản và chế biến thực phẩm.............................. 342.4.1. Lên men rượu.............................................................................................................. 342.4.2. Lên men lactic............................................................................................................. 342.4.3. Lên men propionic ...................................................................................................... 382.4.4. Lên men butyric .......................................................................................................... 382.4.5. Lên men axêtic ............................................................................................................ 392.4.6. Lên men xitric ............................................................................................................. 412.4.7. Phân huỷ xenluloza và các chất pectin ở điều kiện hiếu khí ........... ....................... ....... 41

2.4.8. Phân hủy chất béo và axit béo........... ...................... ....................... .............................. 422.3. Quá trình thối rữa........................................................................................................... 42Chương III. Bảo quản thực phẩm .......................................................................................... 463.1. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thấp (ở điều kiện lạnh) .................................................. 473.2. Ướp muỗi, ướp đường dùng trong bảo quản thực phẩm........................................... ....... 483.3. Bảo quản bằng cách thay đổi pH .................................................................................... 493.4. Bảo quả với sự làm thay đổi thành phẩn CO2 và O2 trong khí quyển quanh sản phẩm..... 503.5. Bảo quản bằng hóa chất.................................................................................................. 503.6. Bảo quả thực phẩm ở trạng thái vô trùng ........................................................................ 51






3.7. Bảo quản sản phẩm ở trạng thái khô ............................................................................... 52PHẦN THỨ HAI. CÁC SẢN PHẨM THỰC PHẨM.............................. ....................... ....... 55Chương IV. Rau quả ............................................................................................................. 564.1. Một số các loại rau quả chủ yếu........................................................ .............................. 564.1.1. Một số loại rau tươi ăn trực tiếp................................................................................... 564.1.2. Trái cây....................................................................................................................... 57

4.2. Các sản phẩm chế biến từ rau quả................................................................................... 594.2.1. Đóng hộp rau quả ........................................................................................................ 594.2.1.1. Đồ hộp từ rau ........................................................................................................... 594.2.1.2. Đồ hộp từ quả........................................................................................................... 604.2.1.3. Mứt quả.................................................................................................................... 604.3. Thành phần hóa học của rau quả..................................................................................... 604.3.1. Nước........................................................................................................................... 614.3.2. Các chất gluxit ............................................................................................................ 614.3.3. Xenlulozo.................................................................................................................... 614.3.4. Các chất Pectin............................................................................................................ 614.3.5. Axit hữu cơ ................................................................................................................. 624.3.6. Tanin........................................................................................................................... 62

4.3.7. Các chất màu............................................................................................................... 624.3.8. Các Vitamin ................................................................................................................ 634.3.9. Các hợp chất Nitơ........................................................................................................ 644.3.10. Chất béo .................................................................................................................... 644.3.11. Các chất khoáng ........................................................................................................ 654.3.12. Các Fitonxit............................................................................................................... 654.3.13. Enzym....................................................................................................................... 654.3.14. Các glucozit và polyphenol........................................................................................ 664.4. Hệ vi sinh vật rau quả..................................................................................................... 664.4.1. Hệ vi sinh vật rau quả tươi........................................................................................... 674.4.2. Hệ vi sinh vật trong sản phẩm rau quả chế biến ........................................................... 684.5. Sự hư hỏng rau quả ........................................................................................................ 694.5.1. Hư hỏng rau quả.......................................................................................................... 694.5.2. Sự hư hỏng ở rau......................................................................................................... 704.6. Bảo quản và chế biến rau quả ......................................................................................... 734.6.1. Những biện pháp bước đầu.......................................................................................... 734.6.2. Vệ sinh kho tàng.......................................................................................................... 754.6.3. Bảo quản tự nhiên trong kho đơn giản ......................................................................... 754.6.4. Rau quả sấy khô .......................................................................................................... 764.6.5. Bảo quản lạnh ............................................................................................................. 764.6.6. Bảo quản bằng hoá chất............................................................................................... 774.6.7. Muối chua rau quả....................................................................................................... 814.6.7.1. Cơ sở sinh học trong quá trình muối dưa.......................................... ......................... 81

4.6.7.2. Sử dụng giống thuần chủng trong muối dưa................................ ....................... ....... 82Chương V. Các hạt chứa bột-bột và bánh mì ......................................................................... 835.1. Thành phần hóa học của các nguồn tinh bột........... ............................... .......................... 835.2. Hệ vi sinh vật ở hạt và bột .............................................................................................. 855.2.1. Vi sinh vật ở hạt .......................................................................................................... 855.2.2. Vi sinh vật trong bột và tinh bột .................................................................................. 855.3. Những hư hỏng của bột trong quá trình bảo quản. .......................................................... 865.4. Những sản phẩm chế biến từ bột gạo .............................. ......................................... ....... 875.4.1. Các sản phẩm chế biến từ bột gạo....................................................... ......................... 87






5.4.2. Các loại sản phẩm chế biến từ bột mì................................................. .......................... 875.4.2.1. Vi sinh vật làm nở bột nhào và tạo hương cho bánh................................. ................. 885.4.2.2. Các chất bổ sung vào bột nhào làm bánh mì ............................... .............................. 885.4.3. Vi sinh vật ở bánh mì và các bánh từ bột mì ................................................................ 895.5. Những hư hỏng của bánh do vi sinh vật..................... ....................... ....................... ....... 915.5.1. Bánh mì....................................................................................................................... 91

5.5.2. Bánh ngọt.................................................................................................................... 925.5.3. Vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm từ bột và từ đường........................................... ....... 92Chương VI. Thịt, trứng và các sản phẩm............................................................................... 956.1 Thành phần hóa học của thịt............................................................................................ 956.2. Sự biến đổi của thịt sau khi giết mổ ................................................................................ 966.3. Các sản phẩm từ thịt....................................................................................................... 976.3.1. Thịt hun khói............................................................................................................... 976.3.2. Patê............................................................................................................................. 976.3.3. Xúc xích...................................................................................................................... 976.3.4. Lạp Xường.................................................................................................................. 976.3.5. Giò.............................................................................................................................. 986.3.6. Chả ............................................................................................................................. 98

6.3.7. Nem chua.................................................................................................................... 986.3.8. Đồ hộp thịt .................................................................................................................. 986.4. Hệ sinh vật ở thịt và sản phẩm........................................................................................ 996.5. Các dạng hư hỏng thịt và sản phẩm .............................................................................. 1006.5.1. Hư hỏng ở thịt ........................................................................................................... 1006.5.1.1. Sinh nhớt................................................................................................................ 1006.5.1.2. Thịt bị chua ............................................................................................................ 1006.5.1.3. Sự thối rữa thịt do các vi sinh vật hiếu khí và như kỵ khí ........... ....................... ..... 1006.5.1.4. Sự biến màu của thịt ............................................................................................... 1026.5.1.5. Sự phát quang của thịt ............................................................................................ 1026.5.1.6. Thịt mốc................................................................................................................. 1026.5.2. Sự hư hỏng ở thịt hộp ................................................................................................ 1026.5.3. Hư hỏng ở xúc xích, lạp xường, giò chả .................................................................... 1036.6. Nem chua..................................................................................................................... 1046.6.1. Sự hư hỏng nem chua ................................................................................................ 1066.6.2. Bảo quản nem chua ................................................................................................... 1066.7 Một số vi sinh vật gây bệnh........................................................................................... 1076.8. Trứng gia cầm.............................................................................................................. 1086.8.1. Cấu tạo trứng............................................................................................................. 1086.8.2. Thành phần hóa học của trứng................................................................................... 1086.8.3. Các sản phẩm chế biến từ trứng................................................................................. 1106.8.4. Hệ vi sinh vật trứng và sản phẩm................................. .............................................. 1116.8.4.1. Hệ vi sinh vật trứng ................................................................................................ 111

6.8.4.2. Những vi sinh vật gây bệnh từ trứng........................................... ....................... ..... 1136.8.4.3. Vi sinh vật trong các sản phẩm của trứng......................................... ....................... 1136.9. Sự hư hỏng của trứng và sản phẩm............................................................................... 1136.9.1. Các dạng hư hỏng do vi sinh vật................................................................................ 1146.9.2. Các dạng hư hỏng do nấm mốc.................................................................................. 1156.10. Các phương pháp bảo quản trứng và sản phẩm ............................... ....................... ..... 1156.10.1. Phương pháp đơn giản............................................................................................. 1156.10.2. Bảo quản lạnh.......................................................................................................... 1156.10.3. Bảo quản trứng bằng dầu mỡ thực phẩm...... ................................ ............................ 116






6.10.4. Bảo quản trứng bằng cách diệt khuẩn ở nhiệt độ cao.................... ....................... ..... 1166.10.5. Bảo quản bằng nước vôi .......................................................................................... 1166.10.6. Bảo quản bằng nước muối ....................................................................................... 1166.10.7. Bảo quản bằng muối tro........................................................................................... 116Chương VII. Cá và các sản phẩm thủy sản .......................................................................... 1187.1. Thành phần hóa học của cá và các loại thủy sản ........................................................... 118

7.2. Quá trình biến đổi của cá khi bắt lên khỏi mặt nước ..................................................... 1197.3. Các sản phẩm chế biến từ cá......................................................................................... 1207.4. Hệ vi sinh vật cá........................................................................................................... 1207.5. Sự hư hỏng và thối rữa cá............................................................................................. 1217.6. Bảo quản và chế biến cá ............................................................................................... 1227.6.1. Cá hoặc thủy sản ướp lạnh......................................................................................... 1227.6.2. Cá và thủy sản đông lạnh........................................................................................... 1237.6.3. Cá muối..................................................................................................................... 1247.6.4. Cá khô....................................................................................................................... 1257.6.5. Cá ngâm dấm và cá muối chua .................................................................................. 1267.6.6. Cá hộp....................................................................................................................... 1267.6.7. Cá hun khói............................................................................................................... 127

7.6.7. Nước mắm ................................................................................................................ 1277.6.8. Bột cá........................................................................................................................ 1327.7. Tôm và sản phẩm ........................................................................................................ 1337.7.1. Hệ vi sinh vật ở tôm .................................................................................................. 1337.7.2. Sự hư hỏng của tôm................................................................................................... 1347.7.3. Phương pháp bảo quản tôm ....................................................................................... 1347.7.4. Các sản phẩm của tôm............................................................................................... 1347.7.4.1. Mắm tôm............................................................................................................... 1357.7.4.2. Mắm tôm chua........................................................................................................ 1367.8. Mực ............................................................................................................................. 1377.9. Hệ vi sinh vật trên động vật thân mềm và các dạng hư hỏng............................... .......... 137Chương VIII. Sữa và sản phẩm ........................................................................................... 1398.1. Thành phần hóa học của sữa......................................................................................... 1398.1.1. Protein....................................................................................................................... 1408.1.2. Lactozơ ..................................................................................................................... 1418.1.3. Chất béo sữa.............................................................................................................. 1428.1.4. Chất khoáng .............................................................................................................. 1428.1.5. Các Vitamin .............................................................................................................. 1438.1.6. Các enzym................................................................................................................. 1438.1.7. Chất miễn dịch .......................................................................................................... 1448.2. Những sản phẩm từ sữa................................................................................................ 1448.3. Hệ vi sinh vật sữa......................................................................................................... 1458.3.1. Hệ vi sinh vật bình thường của sữa và sản phẩm.......... ................................ .............. 145

8.3.1.1. Vi khuẩn................................................................................................................. 1458.3.1.2.Nấm men................................................................................................................. 1488.3.1.3. Nấm mốc................................................................................................................ 1488.3.1.4. Sự thay đổi của hệ vi sinh vật của sữa trong thời gian lưu giữ ................................ . 1498.3.2. Vi sinh vật gây bênh có trong sữa................................ ....................... ...................... . 1498.3.2.1. Bệnh của động vật truyền qua sữa........................ ....................... ............................ 1508.3.2.2. Bệnh của người truyền qua sữa............................................................................... 1508.4. Hệ vi sinh vật không bình thường của sữa. Các khuyết tật của sữa................................ 1518.4.1. Các khuyết tật của sữa............................................................................................... 151






9.8.3.5. Sản xuất Xiro maltozơ............................................................................................ 1979.8 3.6. Sản xuất đường fructozơ theo phương pháp liên tục và cố định enzym ................... 198Chương X. Vi sinh vật gây bệnh và ngộ độc thực phẩm .............................. ........................ 20110.1. Những bệnh nhiễm khuẩn qua đường miệng................................... ............................ 20110.1.1. Bệnh thương hàn .................................................................................................... 20210.1.2. Bệnh lị..................................................................................................................... 203

10.1.3. Bệnh tả.................................................................................................................... 20410.1.4. Bệnh brucelloz (Brucellosis-sẩy thai, đẻ non) .......................................................... 20410.1.5. Bệnh lao (tuberculoz). Bệnh nhiễm khuẩn mãn tính................................................. 20610.1.6. Bệnh nhiệt thán ....................................................................................................... 20610.1.7. Bệnh lợn đóng dấu................................................................................................... 20710.1.8. Bệnh sốt lở mồm long móng.................................................................................... 20710.2. Ngộ độc thực phẩm (Intoxincation) ............................................................................ 20810.2.1. Ngộ độc thức ăn do độc tố của vi khuẩn .................................................................. 20910.2.2 Ngộ độc do nhiễm khuẩn độc tố (Toxininfection)...................................................... 21310.2.3. Ngộ độc do nấm và tảo ............................................................................................ 21710.2.3.1. Nấm và ngộ độc do nấm ....................................................................................... 21710.2.3.2. Ngộ độc do tảo độc............................................................................................... 220

10.2.4. Ngộ độc do thức ăn bị hư hỏng................................................................................ 22010.2.5. Một số dạng ngộ độc khác ....................................................................................... 221Các tài liệu tham khảo......................................................................................................... 225






LỜI NÓI ĐẦU

Công nghệ sinh học hiện đại được hình thành nửa cuối thế kỷ XX với 4 hợp

phần là kỹ thuật di truyền hay công nghệ gen, công nghệ tế bào, công nghệ vi sinh và

công nghệ enzym. Tuy vậy con người cũng đã làm quen với công nghệ sinh học (tuykhông phải là tất cả 4 hợp phần trên) từ ngày xưa như nấu rượu, ủ bia, làm rượu vang,

làm bánh mỳ, phomat, sữa chua… nhưng cuộc cách mạng trong lĩnh vực này thật sự ra

đời vào đầu thập niên của thế kỷ trước. Trong khoảng 40 năm công nghệ sinh học đã

phát triển mạnh mẽ với nhiều thành tích rực rỡ, đặc biệt trong công nghệ gen, tái tổ hợp

ADN, lai ghép tế bào trần… tạo ra các công nghệ vi sinh vật, thực vật động vật mới có

nhiều đặc tính ưu việt mà tự nhiên chưa hề có. Song, quyển sách này chỉ đề cập đến vai

trò của vi sinh vật và sử dụng enzym vào các quá trình chế biến và bảo quản thự phẩm.

Còn phần tạo giống mới có nhiều tính năng ưu việt sẽ chỉ được đề cập đến phần an toànsinh học và vệ sinh an toàn thực phẩm.

Trên cơ sở là các bài giảng ở các trường Đại học ở Hà Nội, Nha Trang và thành

phố Hồ Chí Minh, cũng như lớp cao học sinh vật học ở viện Sinh thái-tài nguyên thuộc

viện khoa học-công nghệ Việt Nam tác giả tập hợp lại và hoàn chỉnh thành quyển “công

nghệ sinh học trong bảo quản và chế biến thực phẩm” sách dùng để tham khảo cho các

giáo viên thuộc ngành công nghệ thực phẩm, công nghệ sinh học năm cuối cũng như

những ai quan tâm đến lĩnh vực khoa học này.

Trong quá trình biên soạn và xuất bản chắc chắn có những thiếu sót, tác giả rất

cám ơn sự góp ý kiến chân thành để những lần xuất bản sau được tốt hơn.

Hà Nội, 01-2009

Tác giả.

PGS. TS. Lương Đức Phẩm






PHẦN I

CƠ SỞ SINH HỌC TRONG BẢO QUẢN VÀCHẾ BIẾN THỰC PHẨM






Chương I: Thực phẩm và giá trị dinh dưỡng củathực phẩm

Thực phẩm là những đồ ăn thức uống của con người. Sau khi thực phẩm đượcđưa vào đường tiêu hóa sẽ được chuyển hóa thành các chất dinh dưỡng và tạo ra năng

lượng sinh học để cơ thể phát triển cũng như hoạt động sống bình thường. Như vậy,quan niệm thực phẩm ở đây gồm lương thực và thực phẩm-thức ăn hàng ngày: gạo, ngô,

bột mỳ, khoai tây, trứng, rau, quả, sữa, đồ uống và nhiều loại thực phẩm được chế biếnkhác nữa.

Thực phẩm có nguồn gốc chủ yếu từ động vật, thực vật-sản phẩm của nền nôngnghiệp. Có lẽ thực phẩm là loại vật chất quan trọng nhất đối với đời sống của loàingười. Các sản phẩm thu hoạch được từ nguồn sản xuất nông nghiệp này cũng rất dễ bịhư hỏng. Vì vậy, cần phải giữ được chất lượng của thực phẩm sau khi thu hoạch và cáchchế biến là vô cùng cần thiết và quan trọng.

1.1. Thành phần hóa học của thực phẩm

Như chúng ta đã biết thực phẩm là những chất hữu cơ rất có giá trị dinh dưỡngnhư các hợp chất Nitơ (chủ yếu là Protein), Gluxit hay hidratcacbon, chất beo (Lipit),các chất khoáng, các Vitamin. Ngoài ra trong thực phẩm còn chứa các axit hữu cơ, chấtmàu, chất thơm và các chất có vị đắng chát cũng như các loại chất xơ (Cenlulose), cácchất này tuy không có giá trị dinh dưỡng nhưng nó tạo cho thực phẩm có mùi vị đặctrưng, kích thích sự thèm ăn cũng như giúp cho quá trình tiêu hóa tốt hơn.

1.1.1. Gluxit

Gluxit trong thực phẩm gặp chủ yếu là các chất đường và xenlulozơ (có trong

thực phẩm với hàm lượng nhỏ). Các chất đường bột là nguồn cơ chất cacbon đóng vaitrò chủ yếu trong cấu tạo khung cacbon cho vật chất xây dựng tế bào và trong quá trìnhtiêu hóa là nguồn năng lượng sinh học cơ bản của hoạt động sống của cơ thể.

Công thức chung của gluxit là(Cn(H2O)n. chính vì lẽ này gluxit còn được gọi làhydratcacbon-Axit lactic cũng có công thức dạng này, nhưng không phải làhydratcacbon.

Gluxit gồm nhiều loại chất khác nhau; đường các loại, tinh bột, xenlulozo, …nhưng chỉ có một số loại đường và tinh bột có giá trị dinh dưỡng. nhưng trên đã nói tới,gluxit đóng vai trò cung cấp năng lượng chủ yếu cho người và động vật (tới 60-70%nhu cầu năng lượng). Chức năng thứ hai của gluxit cũng không kém phần qua trọng là

chúng tạo hình cho mọi hợp chất hữu cơ, đặc biệt trong các tế bào và các tổ chức của cơthể sinh vật.

Gluxit có trong thực phẩm ở các dạng đơn giản là đường (glucoza, fructozo,saccaơ, maltozơ…) dạng phức tạp (polyme của glucozơ hoặc fructozơ) như tinh bột,glycogen, xenlulozơ … các gluxit phức tạp-polysacarit phổ biến nhất là tinh bột vàxenlulozơ.






1.1.2. Tinh bột

Tinh bột có giá trị dinh dưỡng qua trọng đối với loài người và động vật (trừđộng vật ăn cỏ) tinh bột dự trữ ở thực vật trong tế bào với dạng hạt có kích thước nhỏ.Tinh bột có nhiều trong các hạt ngũ cốc (lúa, lúa mỳ, lúa mạch, kê ngô và trong các loạicủ khoai săn.

Tinh bộ được cấu tạo bởi hai dạng: amylozơ và amylopectin. cả hai dạng đều do-D-glucozơ hợp thành. Amylozơ cấu tạo từ 300 đến 1000 gốc glucozơ thành chuỗi,không phân nhãnh. Các gốc này nối với nhau bằng liên kết -1, 4-glucozit.Amylopectin là dạng phân nhánh, các gốc glucozơ của amylopectin được nối với nhau

băng hai liên kết -1, 4 và -1, 6 glucozit. Liên kết 1, 4 tạo nên mạch chính, 14 tạonên mạch nhánh. Amylopectin có khoảng 3700 đến 7400 gốc glucozơ. Trong hạt tinh

bột, phần amylopectin có độ nhớt cao. Tỉ lệ amylopectin/amylozơ ở gạo nếp cao hơn sovới gạo tẻ. chính vì tỉ lệ này nhiều sản phẩm được chế biến từ gạo cần phải chọn sao chothích hợp. Ví dụ: sản xuất bún cần các loại nguyên liệu có hàm lượng amylozơ cao. Khiđun nóng amylopectin bị thay đổi cấu trúc không thuận nghịch là cho tinh bột bị hồ hóa.

Tinh bộ bị thủy phân bằng các enzym amylaza sẽ tạo ra các dextrin mantozơ glucozơ. Các enzym này có nhiều ở các loại hạt ngũ cốc nẩy mầm và vi sinhvật, đặc biệt là nấm mốc. vì vậy, trong bảo quản các loại bột ta thường thấy nấm mốc

phát triển sớm trên các loại bột bị ẩm quá độ ẩm tới hạn (13. 5%) gây hư hỏng bột hoặchạt, làm cho sản phẩm chế biến sau này có mùi mốc rất khó chịu.

1.1.3. Glycogen

Glycogen là dạng dự trữ của người và động vật, có cấu tạo phân nhánh tương tựnhư amylopectin, nhưng nhiều nhánh hơn. Trường hợp cơ thể bị đói glycogen sẽ đượchuy động thay thế tinh bột. dưới tác dụng của các enzym trong hệ tiêu hóa glycogen sẽ

tạo thành -D-glucozơ kàm nguồn cung cấp năng lượng. glycogen trong cơ thể ngườivà động vật tập trung chủ yếu ở gan, ngoài ra còn thấy trong cơ. Sự điều hòa quá trìnhđồng hợp hoặc phân giải glycogen bởi hoocmon.

Glucozơ và fructozơ.

Hai đường này đều là đường đơn công thức là C6H12O6 (khác nhau về công thứccấu tạo). chúng là hexozơ. Trong tự nhiên chúng có thể tồn tại ở dạng tự do hoặc liênkết. trong số này glucozơ là đường phổ biến nhất trong các mô động vật.

Glucozơ có nhiều trong hoa lá, quả hạt, đặc biệt trong quả nho tới 17-20%. Dovậy glucozơ còn gọi là đường nho (đường hồ đào)

Fructozơ có nhiều trong quả, mật ong, là thành phần cấu tạo nên sacarozơ,inulin. Trong các loại đường fructozơ có độ ngọt cao nhất

Glucozơ là nguồn cơ chất dinh dưỡng cacbon vạn năng, thích hợp với các cơ thểđộng vật và người, kể cả các vi sinh vật. mọi con đường chuyển hóa gluxit đều phải quaglucozơ rồi tiếp tục con đường dị hóa và đồng hóa trong cơ thể.






Từ glucozơ các vi sinh vật sẽ sử dụng làm nguồn cơ chất cacbon, phát triển tăngsinh khối và tạo ra những sản phẩm quí cho đời sống con người, nhưng cũng có thể pháhỏng nhiều loại thực phẩm thậm chí còn có thể truyền bệnh qua đường tiêu hóa chongười cũng ngư các vật nuôi.

1.1.4. Những hợp chất hữu cơ chứa nitơ

Các chất hữu cơ chứa nitơ là protein và axitnucleic. ở nước ta khi nói đến cácchất protein người ta thường gọi là chất đạm. Gọi như vậy không phản ánh được hết ýnghĩa của hợp chất này, thậm chí có thể hiểu sai, hiểu lệch về vai trò của nó trong quátrình sống.

Protein

Protein là hợp chất hữu cơ cao phân tử được cấu thành từ 20 axit amin(dạng l-axit amin) các axit amin gắn với nhau bằng liên kết (-CO-NH-). Thành phần cấu tạo

phân tử protein gồm các nguyên tố C, H, O, N, S, P và một số ít các chất khác nữa,nhưng ở dây qua trọng nhất là nitơ (N). Vì vậy, protein được gọi là chất đạm. Protein

đóng vai trò vô cùng quan trọng đối với sự tồn tại và phát triển của cơ thể động vật,cũng như con người. Nó đóng vai trò duy trì và phát triển các mô và hình thành các chấtcơ bản trong hoạt động sống như tham gia vận chuyển các chất dinh dương, điều hòanước và cân bằng phản ứng trong cơ thể. Protein cũng tham gia vào quá trình cân bằngnăng lượng, đóng vai trò bảo vệ cơ thể và giả các chất độc hình thành trong cơ thể.

Đánh giá đúng về giá trị dinh dưỡng của protein người ta phân loại protein căncứ vào thành phần các axit amin có trong protein. Theo tiêu chí này protein được chiathành 2 loại: protein hoàn thiện và protein không hoàn thiện. Protein hoàn thiện trongthành phần có đủ 8 hoặc 10 axit amin không thay thế là lơxin, izolơxin, methionin,valin, lizin, treonin, phenyl alanin, tryptophan, arginin, histidin. Proteni không hoànthiện không có đủ các axit amin đó. Sở dĩ gọi các axit amin không thay thế được vì cácaxit amin này cơ thể con người hoặc động vật không tự tổng hợp được, nhưng thiếu thìảnh hưởng ngay đến sự phát triển của cơ thể, ảnh hưởng đến sự hấp thu các axit aminkhác. Vì vậy, các axit amin này cần được đưa vào theo đường thức ăn. Các axit aminthường gặp trong thành phần protein ở tự nhiên và những axit amin không thể thay thếđược giới thiệu ở bảng 1. 1 và 1. 2.

Ở đây cũng cần lưu ý, chỉ có dạng đồng phân quan học L-axit amin được cơ thểngười và động vật đồng hóa. Nói chung trong số các axit amin ở bảng 1. 1 thì 8 axitamin là không thể thay thế trong mọi điều kiện và mọi hoạt động trong cơ thể, còn đốivới trử nhỏ là 9 và với súc vật là 10, đôi khi là 11 hoặc nhiều hơn. Protein có khối lượng

phân tử lớn từ vài nghìn đến vài trăm triệu. Hàm lượng của hợp chất này trong các loại

thực phẩm là không giống nhay bảng 1. 3.Bảng 1.3. Hàm lượng prtein trong các loại thực phẩm

(theo bảng thành phần hóa học thức ăn Việt Nam, NXB y học 1996)

Nguồn thực phẩm Hàm lượng protein(% chất khô)

Nguồn thực phẩm Hàm lượng protein(% chất khô)

Lúa gạo 6.2-12.0 Dưa chuột * 0.5-0.9






Ngô 9.8-13.2 Cà chua 0.3-0.8Lúa mỳ 8.6-24.4 Rau muống 2.6-3.2Lạc 19.3-37.3 Thịt bò 21.0Đậu tương 35.5-40.0 Thịt gà 20.0Vừng 17.5-25.1 Cá 17-20.0Khoai lang 0.8-3.0 Trứng gà

Khoai tây 0.7-2.7

* tính theo khối lượng tươi

Trong thực phẩm có loại protein tan trong các dung môi khác nhau như nướcmối nhạt, rượu kiềm hoặc axit loãng vv… còn các axit amin tự do trường hòa tan trongnước hoặc nước muối nhạt và cho thực phẩm hương vị đặc trưng. Thí dụ: axit glutamicvà muối natriglutamat (mì chính được chiết từ thịt nạc cho vi đạm.

Protein là hợp chất bị các enzym protellytic (họ proteaza) phân hủy thành polypeptit, olygopeptit, các axit amin và có thể sinh ra NH3 và H2S cùng các khí thốikhác. Các sản phẩm phân giải đến các axit amin có giá trị dinh dưỡng cao, nhưng cũnglà những chất dinh dưỡng rất thích hợp cho vi sinh vật và như vậy sẽ tạo điều kiện chothực phẩm thối rữa nhanh chóng.

Axit nucleic

Axit nucleic là các polynucleotit được tạo thành từ các mono nucleotit liên kếtvới nhau bằng mối phosphodieste. Có hai loại axit nucleic là: ARN (axit ribonucleic) vàADN (axit deoxynucleic).

Axit nucleic là loại hợp chất được cấu tạo từ các mono nucleotit. Mỗi nucleotitcó 3 thành phần: bazơ nitơ, đường pentozơ và axit phosphoric. Các nguyên tố hóa học

có trong thành phần các axit này là: C, O, N, P, H. trong đó P có hàm lượng tương đốiổn định(8-10%). Điều này đặc trưng cho axitnucleic.

Axitnucleic có vai trò cực kỳ quan trọng trong đời sống sinh vật, đặc biệt trongdi truyền và sinh tồn nòi giống, mang vật chất thông tin di truyền cho các thế hệ sau.

Về chức năng và vai trò của axit nucleic được đề cập đến nhiều ở các tài liệukhóa về sinh học. ở đây chúng tôi chỉ nhấn mạnh tới hai điểm:

axit nucleic bị enzym nucleaza thủy phân và cũng cho sản phẩm cuối cùng của quátrình thối rữa là NH3. trong quá trình thủy phân có thể thu nhận được các nucleotit là IMP (inozym mono

phosphat) và GMP (guanozin monophosphat). Hai chất này là những chất tăng vị quantrọng được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm. chúng có độ “ngọt đạm” gấpvài chục lần đến hàng trăm lần so với mì chính. Ngoài tác dụng tăng vị chúng còn có thểđược sử dụng nhiều trong y tế.

Các bazơ nitơ và các nucleotit cũng như các nucleozit là những chất kích thíchsinh trưởng rất tốt đối với vi sinh vật. Trong công tác bảo quản thực phẩm chúng ta cầnchú ý đến các điều kiện ngoại cảnh, kể cả các chất trung gian của quá trình phân giảithực phẩm để hạn chế tổn thất cũng như hạn chế làm giảm giá trị dinh dưỡng.






Loại hòa tan trong nước: B1, B2, B6, B12, C, PP…Loại hòa tan trong dầu: A, D, E, K, F…

Các thực phẩm nguồn động vật và thực vật đều cung cấp lượng vitamin trong bữa ăn, nhưng các thực phẩm từ rau quả tươi có nhiều vitamin hơn cả.

Có một số vitamin bị phá hủy ở nhiệt độ cao, ánh nắng chiếu trực tiếp vv…trong số này vitamin C rất rễ bị thủy phân do nhiệt độ. Thực phẩm, đặc biệt là rau quả,là nguồn cung cấp vitamin cho cơ thể con người. bột ngủ cốc không xát quá kỹ có nhiềuvitamin B1, thức ăn tươi và xà lách xanh có nhiều vitamin C và -caroten; các loại rauquả có màu như carot, đu đủ nhiều -caroten; các loại hạt nảy mầm, như giá đỗ, nhiềuvitamin E vv… trong mỡ cá, dầu gan cá nhiều vitamin A. một vài thực phẩm rất giàuvitamin như gan, nấm, sữa chua, xà lách … Bảng 1. 4 Giới thiệu các vitamin: tên gọi,vai trò chức năng và nguồn thực phẩm chứa vitamin (các vitamin thường gặp)

Bảng 1. 4 Các vitamin có trong thực phẩm

A. các vitamin hòa tan trong chất béo

STT Tên gọi Vai trò, chức năng sinh học Nguồn thực phẩm

1

Vitamin A, renitolTrong phân tử có 1chức rượu bậc nhất,khi oxy hóa chứcrượu thành aldehytvà renitol thànhrenital vẫn còn hoạttính.Trong thực phảmcó dạng tiền

vitamin A là cácCarotenoit, trongcơ thể sẽ chuyểnhóa thành vitaminA.

Tham gia quá trình cảm quacủa mắt, giúp cho mắt nhạycảm với ánh sáng.Thiếu vitamin A sẽ bị khômắt, khô giác mạc, bị bệnhquáng gà, ngừng lớn sút cân,giảm khả năng đề kháng với bệnh nhiễm khuẩn.Vitamin A còn có vai trò quantrọng đối với trao đổi protein,

lipit và chất khoáng.Vitamin A dễ bị phân hủy vàoxy hóa khi tiếp xúc với oxyvà ánh sáng.Vitamin A rất cần cho cơ thểchữa quáng gà, khô mắt maulành vết thương đặc biệt đốivới trẻ nhỏ.

Caroten hay Crotenoit có nhiềutrong các loại rau quả màu xanhđậm, màu đỏ, màu vàng… nhưcarôt, cà chua, rau dền, xoài, đuđủ…Có 3 loại caroten: , và -caroten. -caroten có hoạt tínhcao nhất, -carotenvitamin A,các caroten kia chỉ chuyển hóa11.

Vitamin A còn có trong dầu gancá, bơ trứng sứa. Ngày nay vitamin A còn đượccoi như tham gia vào các quátrình chống oxy hóa, chống lãohóa và chống ung thư.

2

Vitamin D:D2, D3, D4, D5, D6,D7 phổ biến là D2.Tiền chất củavitamin D2 là

esgosterol.Dưới ánh sáng tửngoại tiền chất sẽnị biến thànhvitamin

Nhở phản ứng hydroxyl hóa ởgan và thận vitamin D biếnthành hoocmon D hoạt độngtham gia vào việc điều hòatrao đổi canxi và phospho.

Thiếu vitamin D sẽ làm rốiloạn quá trình trao đổi cacxivà phospho. Trẻ còi xương,mọc răng chậm, xương bịmềm và cong.

Thiếu vitamin D là ergostrol cónhiều trong lá rễ, quả của nhiềuloại thực vật và ở men bánh mì,men bia.Vitamin D có trong bơ, trứng,

xữa gan động vật đặc biệt là gancá.

3

Vitamin E,tocopherolCó các dạng:

-, -, -tocopheroldạng có hoạt tính

Vitamin E tham gia vào các phản ứng oxy hóa, là chấtchống oxy hóa, bảo vệ chocác chất dễ bị oxy hóa nhưxaroten, vitamin A, axit béo

Có nhiều trong mẫu đậu đỗ, đặc biệt là giá đỗ, trong dầu thự vật,trong các loại rau.Có nhiều trong gan bò, lòng đỏtrứng.






cao nhất không no, đồng thời làm chậmquá trình lão hóa của tế bào.Vitamin này còn được dùngchữa bệnh thần kinh, rối loạncơ, bệnh ngoài da, vô sinh.

4

Vitamin kLà dẫn xuất củanaphtoquinon. Có 2loại trong tự nhiênlà K 1, K 2 và loạitổng hợ la K 3

Vitamin K rất cần cho sựđông máu.Thiếu nó máu sẽ chậm đôngvi khuẩn đường ruột có khảnăng tổng hợp vitamin k

Vitamin k có nhiều trong men bánh mì, men bia, trong bắp cải,rau dền, rau má, cà chua, cácloại thịt, củ đinh lăng… đặc biệtở lá có hàm lượng vitamin Klớn hơn ở quả và các bộn phậnkhác.

5

Vitamin QCòn gọi làUbiquinon

Tham gia chủ yếu vào các quátrình oxy hóa-khử ở cơ thể.Quá trình này xẩy ra ở ti thể-trung tâm năng lượng của tế bào. Tại đây có hàm lượngUbiquinon cao.

Vitamin Q có phổ biến ở cơ thểvi sinh vật, thực vật, người vàđộng vật.Đặc biệt ở cơ tim có nhiềuUbiquinon với chỉ số n=10.

B. Các vitamin hòa tan trong nước

6

Vitamin B1 (thiamin, Aneuria)

Tham gia vào cấu tạocoenzym của decacboxy-azavà transxetolaza các enzymnày tham gia vào trao đổigluxit.Thiếu vitamin B1 sẽ làm viêmthần kinh (do axit pyruvictích tụ gây độc) cơ thể bị bệnh tê phù (beri-beri)

Vitamin có nhiều trong nấmmen, cám gạo, cám mì, gạochưa xát, ngô, đặc biệt nhiều ởđỗ tương, lạc. Ngoài ra còn có ởcải bắp rau dền, xà lách.Trong động vật vitamin B1 ởgan sữa lòng trắng trứng.

7

Vitamin B1 (Riboflavin,

lactoflavin)Có màu vàng dacam

Là thành phần của 2 loạicoenzym

Flavin ononucleotit (FMN)Flavin adenin dinucleotit(FAD)Chúng tham gia vào các phảnứng oxy hóa-khử.Thiếu vitamin B2 sinh trưởngcủa cơ thể xẩy ra không bìnhthường, ảnh hưởng đến sự phát triển của da, màng nhầy bào thai, máu

Vitamin B2 được tổng hợp ởmột số sinh vật, ở thực vật nó

được tổng hợp mạnh vào giaiđoạn hạt nảy mầm đến ra hoa.Vitamin B2 có nhiều ở nấmmen, gan, thận, trứng, sữa, não… trong rau có ở rau dền, dưahấu, hành tây, các loại rau đậu.

8

Vitamin B3 (axitphantonenic)có nhiều trong tựnhiên

Vitamin B3 là thành phần cấutạo của coenzym A tham giavào chuyển hóa lipit trong cơthể. Thiếu vitamin này sẽ bịviêm da, niêm mạc và ảnhhưởng đến sự phát triển củahệ thần kinh trung ương

Có nhiều trong nấm men, trongchồi cây đinh lăng trong hạt lạc,đậu tương carot, trong trứng,thịt sữa, cá.

9

Vitamin B5 (vitamin PP, Nixainhoặc axit nicotinic)Trông cơ thể một

axit amin là

Vitamin B5 có trong cấu tạovào các coenzym: Nicotinamit adenindinucleotit (NAD+) Nicotinamit adenin

Có nhiều trong gan, thịt, trứng,đậu đỗ, hạt gạo hạt mì chưa xátvà nấm men.ở trong cơ thể người và độngvật vitamin này được tạo thành






triptophan có thểđược chuyển hóathành vitamin PPvới sự có mặt củavitamin B2 và B6 Chúy ý: protein củangô thiếutriptophan

dinucleotit phosphat(NADP+)Chúng tham gia vào quá trìnhoxy hóa-khử của 150 enzymdehydrigenazaThiếu vitamin PP da bị viêmloát, sần sùi, nhất là nhữngchỗ tiếp xúc với ánh sáng.Bệnh này gọi là Pellagra.

từ triptophan.Trường hợp ăn ngô là mónlương thực chủ yếu cần bổ sungcác loại thực phẩm giàutriptophan hoặc vitamin PP

10

VitaminB6(Prydoxin) Ngoài ra, còn 2dạng khác là pyoxanin, ba dạngnày có khả năng dễdàng chuyển hóalẫn nhau.

Prydoxal là coenzym của cácenzym decacboxylaza vàtransaminaza. Các enzym nàytham gia vào trao đổi axitamin.Thiếu vitamin này biểu hiệntriệu chứng viêm dây thầnkính, bênh ngoài da, đau cơ,suy nhược, nôn mửa.

Vitamin B6 có nhiều trong thịt,sữa, lòng đỏ trứng, cá, nấm menvà các hạt ngũ cốcThực vật và vinh vật khả năngtự tổng hợp được vitamin B6 đầy đủ đáp ứng cho cơ thể.

11

Vi tamin B8 (vitamin H, Biotin)

Coenzym của tất cả cácenzym cacboxylaza.Tham gia gián tiếp vào quátrình tổng hợp lipit cùng mộtvài axitbéo cũng như vài axitamin và trong chu trình sinhnăng lượng.

Có nhiều trong nấm men, sau làrau cải, nấm, đậu hạt, thịt,trứng, sữa, táo, đặc biệt là trongrỉ đường mía và rỉ đường củ cải.Biotin là chất sinh trưởng củanhiều vi sinh vật.

12

Vitamin B12

(cobalamin)Trong phân tử cóchứa nguyên tốcoban (Co) làm chovitamin có màu đỏ.

Là thành phần của coenzymcobamit tham gia vào:Phản ứng đồng phân hóa(metyl malanyl CoA)Phản ứng trao đổi axit nucleicPhản ứng chuyển vị nhómmetyl

Tham gia vào sự hình thànhhồng cầu, có ý nghĩa trongquá trình tạo máu ở cơ thểngười và động vật.

Không có ở thực vật.Thịt cá, trứng sữa là nguồnvitamin B12 chủ yếu. Có nhiều ởgan vi sinh vật đường ruột vikhuẩn ở bùn hoạt tính, đặc biệtở điều kiện kỵ khí ở các ao hồchứa nước thải, có khả năng

tổng hợp vitamin này.

1.1.7. Chất khoáng

Nhìn chung chất khoáng có ít trong thực phẩm. Thực phẩm nguồn thực vật chứachất khoáng ít hơn ở nguồn ở động vật. Các chất khoáng có trong thành phần của hợpchất phức tạp như protein, vitamin, enaym... khối lượng các chất vô cơ (khoáng) trongtế bào là rất ít, nhưng chúng giữ vai trò quan trọng cho hoạt động sống của tế bào, giữcho áp suất thẩm thấu nội bào ở mức bình thường.

Trong các chất khoáng ta thấy phospho (P) chiếm số lượng lớn hơn cả. Nó thamgia vào thành phần cấu tạo của protit, enzyme, tham gia vào quá trình trao đổi chất vàđặc biệt trong axit nucleic-vật chất di truyền của nhân tế bào cũng như trong ATP hợpchất tích năng lượng sinh học cao. P, Mg và Ca là thành phần cơ bản cấu tạo nên bộxương. Lưu huỳnh (S) tham gia thành phần các axit amin chứa S (metionin, sixtin vàsixtein). Kali (K) tham gia quá trình trao đổi chất và nhất là quá trình chuyển hóa gluxit.Magiê (Mg) tham gia vào thành phần các hệ enzym quan trọng trong tế bào. Cácnguyên tốt khác cũng giữ những vai trò không kém quan trọng. Đặc biệt có một số






nguyên tố chiếm số lượng cực nhỏ nhưng lại vô cùng cần thiết cho sự hoạt động của tế bào cũng như cơ thể. Chúng tham gia vào thành phần các enzym và hoocmon. Nhưchúng ta đã biết, tất cả các phản ứng sinh học như tổng hợp, phân giả và trao đổi chấtđều có sự tham gia của các enzym; các hoocmon tham gia vào nhiều chức năng của quátrình sống.

Chất khoáng có trong thực phẩm được chia thành hai nhóm: Nhóm đa lượng baogồm Ca, Mg, P, K, S, Na, Cl có nhiều trong thực phẩm được tính bằng gam, %; Nhómvi lượng bao gồm Fe, Zn, Si, Se, Mn, Cu, I, Mo, Co, Cr... được tính bằng gam, % hoặctính bằng ppm (phần triệu). Trong số này 4 nguyên tố Fe, Zn, Si, Cu chiếm tới 99% toàn

bộ tất cả các nguyên tố vi lượng. Còn các chất khác cơ thể cần với số lượng rất ít vàđược gọi là ”các nguyên tố vết”. Nói tới chất khoáng ta phải lưu ý tới các nguyên tốt làAsenic, Cadmin, Xyaman, thủy ngân, chì, senlen,... Các nguyên tố này có độc tính. Nhucầu của cơ thể đối với chúng cực nhỏ, số lượng của chúng ở thực phẩm với giới hạnmức cho phép, nếu quá sẽ gây độc cấp hoặc tích lũy trong cơ thể. Ngoài ra, cũng cần

phải chú ý đến nguy cơ gây hại cho sức khỏe là Fluar và nitrat. Khoa học dinh dưỡngngày nay đã xác định rằng, hàng ngày con người phải bổ sung tới 90 dưỡng chất, trongđó có tới 60 chất khoáng, 16 vitamin, 11 axit amin, axit béo vv... đặc biệt là các chất

khoáng, chúng có vai trò khá quan trọng, thiếu chúng cơ thể sẽ sinh ra nhiều loại bệnh:

Thiếu đồng bị bệnh phồng động mạch, bị bạc tóc sớm, đau lưng; thiếu Iôt bị bướu cổ; thiếu thiếc bị hói đầu; trẻ em thiếu kẽm sẽ kém ăn chậm lớn, phụ nữ thiếunguyên tố này sẽ bị rối loạn nội tiết, nam giới bị ảnh hưởng đế khả năng sinh lý. .. vàđặc biệt là thiếu canxi có thể sinh ra trên 100 bệnh khác nhau. Lượng canxi trên trái đấtrất nhiều, nhưng cơ thể chỉ hấp thụ được canxi qua đường ăn uống. Thược phẩm giàucanxi là sữa. người phương Đông, nhất là các nước kém phát triển ăn gạo và chăn nuôi

bò sữa kém phát triển thì lượng sữa trên đầu người quá nhỏ, thức ăn thiếu canxi nên gâyra bệnh suy dinh, sương loãng, trẻ em còi cọc, chậm lớn, gây bệnh lú lẫn ở người già và

bị lão hóa sớm và nhiều bệnh khác nữa.

Hiện nay trên thị trường có nhiều loại thực phẩm giàu canxi, như sữa chứa nhiềucanxi dễ đồng hóa, thức ăn giàu canxi, cùng với các axit amin, vitamin, các nguyên tố vilượng khác để giúp cơ thể hấp thụ canxi dễ dàng hơn. Cần lưu ý là trong thức ăn, đồuống có tỉ lệ phospho và canxi là P/N = 2/1 là hợp lý, cơ thể có thể dễ hấp thu.

1.1.8. Các axit hữu cơ

Các axit hữu cơ như axit xitric, axit lactic, axit malic, axit tactratic, axit ascorbicvv... các axit này có sẵn trong thực phẩm tự nhiên hoặc trong bảo quản, chiế biến thực

phẩm tạo thành hoặc được thêm vào. Những quả có vị chua ngọt thường có nhiêu axitascorbic (vitamin C) như cam quít, bưởi... trong nho có nhiều axit tactratic, trong táo

nhiều axit malic vv... axit lactic có nhiều trong sữa chua, dưa chua, nem chua. .. axit tạocho thực phẩm có vị chua khác nhau tạo cho thực phẩm có những vị đặc trưng khácnhay, giúp thực phẩm có tính kháng khuẩn đồng thời cũng giúp cho thực phẩm giữ đượcmầu sắc và trạng thái trong chế biến và bảo quản.

Khi thực phẩm có hàm lượng axit sẽ làm thay đổi pH của thực phẩm (thườngthấp hơn 6,5). Nếu pH xuống dưới 4,5 các vi khuẩn gây thối rữa bị ức chế và thực phẩmcó thể được bảo quản dài hơn. Vì vậy, trong chế biến và bảo quan thực phẩm cần lưu ýđến hàm lượng axit hay độ pH trong thực phẩm.






1.1.9. Các enzym

Trong tế bào và các mô thực vật, động vật bao giờ cũng có sẵn một lượngenzym để xúc tác các phản ứng hóa sinh diễn ra trong cơ thể. Hầu hết các enzym có bảnchất là protein, vì vậy các enzym có đầy đủ tính chất của protein.

Enzym là loại protein có cấu trúc đặc biệt có khả năng xúc tác cho các phản ứngchuyển hóa. Mỗi một enzym xúc tác cho một loại phản ứng. Vì vậy, trong cơ thể cũngnhư thực phẩm có nhiều loại enzym. Thực phẩm sau khi thu hoạch, chế biến và trongthời gian bảo quan còn biến đổi nội chất do tác dụng của enzym dẫn đến chất lượng vàgiá trị thương phẩm cũng biến đổi theo.

Enzym có nhiều ở các loại hạt, các loại rau quả, các mô thị, cá, có trong sữa, cótrong trứng nguyên quả vv... enzym có là sản phẩm của vi sinh vật nhiễm vào thực

phẩm sinh ra. Những enzym từ vi sinh vật góp phần rất lớn trong chế biến thực phẩm,nhưng cũng gây hại làm hư hỏng thực phẩm. Phần này chúng ta sẽ trở lại ở các chươngsau.

1.1.10. Chất màu

Thực phẩm thường có màu đặc trưng khác nhau. Sở dĩ như vậy vì có các nhómmang màu: các carotenoit cho thực phẩm có mầu đỏ hoặc vàng da cam; clorophin-màuxanh; xantophin-màu vàng. Tỉ lệ các chất này có trong thực phẩm khác nhau tạo thànhcác phổ mầu khác nhau.

Sau khi thu hoạch trong bảo quản, chế biến thực phẩm có thể bị biến đổi màusắc. Dựa vào sự biến đổi này ta có thể đánh giá sơ bộ chất lượng và giá trị dinh dưỡngcủa thực phẩm.

1.1.11. Chất mùi

Mùi của thực phẩm thường chia làm hai loại: mùi thơm và mùi khó chịu.

Mùi thơm: nói chung thực phẩm đều có mùi đặc trưng. Mùi thơm thường có docác loại tinh dầu, nhựa, các chất hữu cơ bay hơi, este tạo thành khi bảo quản và chế

biến.

Mùi thơm có thể có sẵn trong thực phẩm cũng có thể tạo thành khi bảo quản vàchế biến hoặc cho thêm vào khi chế biến để tăng thêm sự thèm ăn.

Mùi khó chịu: sản phẩm thối rữa đều sinh ra mùi khó chịu: NH3 có mùi khai

nồng, H2S mùi trứng thối, các mùi thối khác như Indol, mercaptan, Scatol. Các mùi khóchịu cũng có thể do đồ chứa đựng, nhà kho hoặc vi sinh vật phát triển tạo ra (mùi mốc ởgạo mỳ bột do nấm mốc phát triển trên sản phẩm)

Mùi là một trong nhưng chỉ tiêu qua trọng đánh giá chất lượng của sản phẩm.






1.2. Thành phần vi sinh vật và chỉ tiêu vệ sinh

Thực phẩm tươi nguyên ít vi sinh vật, đặc biệt trong các mô, các tổ chức, chức phận trong cơ thể động vật, thực vật không tiếp xúc với không khí có thể là vô khuẩn.Khi thực phẩm tiếp xúc với không khí, nước, nhất là khi bị bụi bẩn đất cát lẫn vào bềmặt thì phần ngoài có nhiều vi sinh vật. Thực phẩm nguồn động vật sau khi giết mổ nếu

không kịp lấy sạch đường tiêu hóa vi sinh vật từ đây sẽ nhiễm vào các mô thịt, vi sinhvật từ mang cá, nhớt ngoài ra cũng có thể xâm nhập vào thịt cá.

Tùy thuộc vào bản chất thực phẩm hệ vi sinh vật có thể ở các loại thực phẩm làkhác nhau. Ở các loại quả có nhiều đường, ta thấy nấm men, ở thực phẩm giàu protein-các vi khuẩn thối rữa hay vi khuẩn amon hóa, các loại hạt bột-nấm mốc.

Đánh giá vi sinh vật cps trong thực phẩm thường dựa vào các chỉ tiêu:

Tổng số vi sinh vật hiếu khí và kỵ khí;

Chỉ số coliform hay E. coli. chỉ số này cho biết thực phẩm có bị nhiễm phân

hoặc các vi sinh vật gây bệnh đường ruột hay không? Chỉ số này là cơ bản cho vệ sinhthực phẩm và đồ uống.

Có thể cần phải xác định các vi khuẩn gây bệnh đường ruột.

1.3. Nước và thực phẩm

Nước với thực phẩm ở hai dạng: là hợp phần phong phú nhất trong các thực phẩm ở trạng thái tự nhiên (trừ ngũ cốc); là nguyên liệu không thể thiếu được trong sảnxuất thực phẩm. Trong đời sống ta còn thấy nước là thành phần cơ bản của nhiều sản

phẩm thực phẩm như bia, nước giải khát, các đồ uống khác vv...

Dựa vào hàm lượng nước có thể chia thực phẩm thành 3 nhóm:

Nhóm các sản phẩm có hàm lượng nước cao (trên 40%). Nhóm các sản phẩm có hàm lượng nước trung bình (từ 10-40%) Nhóm các sản phẩm có hàm lượng nước thấp (dưới10%)

Trong thực phẩm nước ở hai dạng: bước tự do và nước liên kết. Nước tự do cótất cả tính chất của nước nguyên chất. Nước liên kết là nước được hấp thụ trên bề mặtcủa một số tổ chức thành phần trong tế bào, trong các tổ chức của cơ thể, vì vậy nướcliên kết khó tách ra khỏi thực phẩm. Nước liên kết thường ở 3 loại;

Nước liên kết hóa học với các thành phần vất liệu ở dạng nước hydrat (liên kết ion)hoặc ở dạng nước của hợp chất phân tử dưới dạng tinh thể hydrat. Nước này chỉ có thểtách ra khi có tương tác hóa học hoặc khi xử lý nhiệt tương đối mạnh. Nước liên kết hấp thụ hay liên kết hóa lý có độ bền liên kết trung bình và được tạothành do các phân tử có cực nằm trên bề mặt của sản phẩm hút các lưỡng cực của nước. Nước liên kết mao quản: nước được hấp thụ bởi các phân tử nằm ở bề mặt mao quảnrồi đi sâu vào bên trong, ngưng tụ và làm đầy các mao quản.






Trong bảo quản thực phẩm người ta chú trọng đến hàm ẩm tuyệt đối của sản phẩm. Song, độ ẩm tuyệt đối này chưa phải là chỉ số quyết định, mà chỉ số quan trọng làđộ hoạt động của nước mới là chỉ tiêu đặc trưng cho mức độ tiếp nhận của sản phẩm đốivới tác động của khí quyển xung quanh.

Độ hoạt động của nước thường được gọi là hoạt độ của nước.

Hoạt độ của nước là tỷ số áp suất hơi của dung dịch và dung môi và được kýhiệu là aw:

aw = P/Po và theo độ ẩm tương đối của khí quyển xung quanh

aw = độ ẩm tương đối bách phân 100

aw trước tiên liên quan đến tổng số nước trong sản phẩm. Sản phẩm có độ ẩmcao thường chứa nhiều nước tự do, do đó hoạt độ nước cao aw có thể bị giảm bằng việctách nước khỏi sản phẩm hoặc thêm các chất hòa tan khác nhau vào sản phẩm để làmcho lượng nước liên kết tăng lên. Aw không chỉ phụ thuộc vào thành phần hóa học mà

còn phụ thuộc vào trạng thái vật lý của sản phẩm. Protein và tinh bột thường giữ lượngnước nhiều hơn lipit và các chất kết tinh (ví dụ, các loại đường)

Hoạt độ của nước có tác động nhiều đến các quá trình công nghệ trong bảo quảnvà chế biến thực phẩm.

Nước với tư cách là chất rửa các nguyên liệu cũng sản phẩm thực phẩm là nướcsạch: không ô nhiễm các hợp chất hữu cơ, các loại khoáng, đủ tiêu chuẩn vệ sinh, khôngcó mùi vị lạ.

Nước dùng trong công nghệ sản xuất đồ uống như bia, rượu vang, nước giả khát,nước hoa quả vv.. .

Trong công nghệ vi sinh vật nước là nguồn nguyên liệu quan trọng. Yêu cầu vềnước ở đây phải là nước sạch và mềm. Các chỉ số quan trọng là: độ cứng, độ oxy hóa vàvi sinh vật.

Độ cứng thể hiện sự có mặt của ion Ca++ và Mg++ có trong nước. Các muối bicabonat của hai ion này là độ cứng tạm thời, khi đun sôi chúng chuyển sang cacbonatvà lắng cặn, còn muối với các ion Cl-, SO4

2-, NO3-là độ cững vĩnh cửu.

Độ cứng của nước tính bằng mg đương lượng trong 1 lit nước. 1 mg đươnglượng 20. 04 mg Ca++ hoặc 12. 16 mg H/l.

Trước đây thường tính độ cứng của nước theo độ Đức. /

10 Đức = 10 mg CaO hoặc 7. 14 mg MgO/l.

Như vậy: 1 mg đương lượng 2. 80 và 10= 0. 35663 mg đương lượng.






Độ oxy hóa có hai chỉ số BOD và COD cho ta biết các chất hữu cơ dễ phân huỷvà tổng số chất hữu cơ (khó phân hủy và dễ phân hủy) có ở trong nước và được tính

bằng mg O2/l.

Chỉ số vi sinh vật cho biết mức độ nhiễm vi sinh vật tổng số và vi khuẩn đườngruột (đại diện là E. coli) có trong 1 lít nước. Nước dùng trong công nghệ lên men và sản

xuất nước giải khát phải đạt trên tiêu chuẩn làm nước uống: không có mùi vị, khôngmầu, trong suốt, đặc biệt là không có sắt và không có mùi amoniac, không có kim loạinặng (thủy ngân, bari, chì, acsen, crom, niken.. .)

Các chỉ số về yêu cầu chất lượng nước như sau:

Độ cứng chung (mg đương lượng) không quá 7

Cặn khô (mg/l) không quá 1000

Cặn sulfat không quá 500

Cặn clorua không quá 350

Tổng lượng vi khuẩn trong nước:

Trực khuẩn E. coli

Chuẩn coli, ml không nhỏ hơn 300

Chỉ số coli không quá 3

Nước chưa đạt yêu cầu phải tiến hành xử lý qua lọc cơ học, lọc sinh học, phunmù khử sắt và làm mềm nước bằng cách hấp phụ qua hạt nhựa trao đổi ion. Nếu cần cóthể phải khử khuẩn với các hợp chất clorin.

1.4. Giá trị dinh dưỡng và chất lượng thực phẩm

Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm trước hề phụ thuộc vào bản chất tự nhiên (haylà các thuộc tính tự nhiên). Bản chất tự nhiên bao gồm: thành phần các chất dinh dưỡngnhư protein, gluxit, lipit, vitamin, muối khoáng... Mỗi một sản phẩm chỉ có một hoặchại hợp chất này nổi trội. thịt, trứng, sữa, có nhiều protein và chất béo các hạt ngũ cốccó nhiều tinh bột. Các thuộc tính tự nhiên này đã được mặc định từ ngàn xưa và trongquá trình trồng trọt hoặc nuôi dưỡng sẽ được hình thành. Các thành phần này có chấtlượng và số lượng không giống nhau trong cùng loại sản phẩm. Chúng phụ thuộc vào

địa lý, khí hậu, kỹ thuật trồng trọt chăn nuôi và phụ thuộc vào giống ban đầu. Các loạithực phẩm đã qua chế biến giá trị dinh dưỡng còn chịu tác động của nguyên liệu, côngnghệ và các chất phụ gia thêm vào nguyên liệu chính.

Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm là yêu cầu cơ bản đối với hầu hết các loại thực phẩm. Nó được xác định bằng thành phần hóa học, độ đồng hóa và khả năng sinh nănglượng.






Thành phần hóa học (đã giới thiệu ở phần 1. 1) quyết định giá trị dinh dưỡng củathực phẩm. Hàm lượng các chất hữu cơ dinh dưỡng có trong thực phẩm càng cao thì giátrị dinh dưỡng càng cao.

Độ đồng hóa là mức độ thực phẩm được cơ thể hấp thu trong quá trình tiêu hóa,được biểu hiện bằng phần trăm (%). Độ đồng hóa còn gọi là độ tiêu hóa. Có trong thực

phẩm phụ thuộc vào trạng thái của thực phẩm (lỏng hay rắn, cứng hay xốp) phụ thuộcvào phương pháp chế biến... và cả vào khẩu vị, thói quen cũng như trạng thái sinh lý củangười sử dụng.

Các thực phẩm nguồn gốc động vật có độ đồng hóa cao hơn nguồn thực vật. Khảnăng sinh năng lượng Các chất Gluxit, lipit. Proten, khi bị oxy hóa (hoặc phân hủy) sẽsinh năng lượng, được biểu thị bằng kilo calo hay kilo jun trên 100g sản phẩm(Kcal/100g hoặc KJ/100g. 1Kcal 4. 186 KJ)

Khả năng sinh năng lượng của lipit cao gấp đôi glucozơ và protein: hệ số sinhnhiệt của lipit là 9. 3 còn của gluxit và protin là 4. 2.

1.4.1. Chất lượng thực phẩm

Chất lượng thực phẩm phản ánh mức độ giá trị sử dụng của thực phẩm. Để đánhgiá được chất lượng thực phẩm cần phải dựa vào sự xác định các chỉ tiêu, như cảmquan: màu sắc, trạng thái, mùi vị,. .. trạng thái ban đầu càng tươi nguyên thực phẩmcàng ngon, nhất là các thực phẩm dùng vào chế biến thức ăn hàng ngày hoặc ăn trựctiếp, các chỉ tiêu lý hóa và chỉ tiêu vệ sinh. Ngoài ra, cần chú trọng đến xuất sứ, thờigian thu hoạch và chế biến, thời hạn sử dụng. .. các chỉ tiêu cảm quan, lý hóa, vệ sinhcần so sánh ở thời điểm ban đầu, thời điểm sử dụng và có thể với tiêu chuẩn nhà nướchoặc tiêu chuẩn hàng hóa do hãng sản xuất công bố trên nhãn hàng hóa.

Nói chung, việc đảm bảo chất lượng và vệ sinh thực phẩm là điều rất cần thiết,đặc biệt là trong xã hội đang phát triển như nước ta hiện nay.

1.5. Công nghệ sinh học và thực phẩm

Trong vài thập kỷ gần đây vấn đề nghiên cứu công nghệ sinh học (CNSH) đượcđặc biệt quan tâm và tiến hành nhộn nhịp ở nhiều nước trên thế giới.

CNSH bao gồm bốn thành phần:

Kỹ thuật di truyền hay công nghệ gen,Công nghệ tế bào

Công nghệ vi sinhCông nghệ enzym

Những kết quả thu được của CNSH rất khả quan và tương lai của loài người cólẽ trông chờ nhiều vào thành quả của ngành khoa học này trong tương lai.

Kỹ thuật di truyền dựa trên sơ sở của ngành sinh học phân tử đã có thể chuyểngen từ loài sinh vật này sang loài sinh vật khác để tạo ra các giống động vật, thực vật, visinh vật có những đặc tính lợi thế mới theo hướng yêu cầu của đời sống con người.






Hướng thứ hai trong công tác chọn giống hoăc tạo giống mới vẫn dựa vào côngnghệ truyền thống như chọn lọc tự nhiên, lai tạo gần, lai ghép tế bào trần, đột biến. .. đểcó những giống động vật, thực vật và vi sinh vật có những tính năng mới, cũng songsong được tiến hành và cũng thu được kết quả đáng khích lệ.

Công nghệ tế bào và công nghệ vi sinh được triển khai trên nền các kết quả về

chọn giống đã nhân nhanh và sản xuất mở rộng ở quy mô công nghiệp cung cấp hàngnăm với sản phẩm to lớn.

Những thành quả của CNSH đã thu được trong lĩnh vực nông nghiệp và các loạithực phẩm trong thời gian qua như sau:

Nhờ CNSH đã tạo nên một cuộc cách mạng trong nông nghiệp, tạo ra sự tăngnăng suất đột biến, cung cấp thực phẩm ngày càng tăng và cho các sản phẩm có nhiềuchất dinh dưỡng hơn, có lợi nhiều cho sức khỏe, kể cả dưa vacxin vào thực phẩm có thểăn được, làm thay đổi hàm lượng axit béo trong các loại dầu thực vật nhằm giảm nguycơ về bệnh tim mạch. Gần đây đã có loại lúa có hàm lượng caroten cao trong gạo giúpcho tình trạng thiếu vitamin A ở nhiều nước và khu vực trên thế giới. Hơn nữa, còn thấy

giống cà chua có vỏ cứng, làm chậm quá trình chín, tăng hàm lượng đường, tinh bột, protein, giảm độ chua, tăng độ thơm. .. nhằm tăng giá trị dinh dưỡng, cũng tăng thờigian bảo quản.

Nhờ công nghệ chuyển gen đã tạo ra giống mới xóa nhòa ranh giới giữa cácgiống loài trong việc tạo giống cây trồng. Người ta có thể chuyển gen từ vi sinh vật vàocây trồng để tạo ra giống mới có những đặc tính mới theo như mong muốn.

Những thành quả này cho thấy có thể tạo một sản phẩm mới có giá trị cao từ loạithực phẩm có giá trị thấp. Ngoài ra, các giống mới này có thể có khả năng chịu hạn,chống lại các loài sâu bệnh và nhiều lợi ích khác.

Cây đậu tương là đối tượng nghiên cứu về CNSH hàng đầu ở nhiều nước. Đậutương có chứa nhiều axit amin cần thiết hơn thịt (3 trong 8 axit amin không thể thay thếlà lizin, metionin, triptophan) cho nên đậu tương là một trong các cây thực phẩm quantrọng nhất hiện nay, đặc biệt là trong sản xuất thức ăn chăn nuôi.

Đậu tương có axit oleic-loại axit béo không no, tốt hơn nhiều axit béo no trongthit bò, thịt lợn, phomat. Đậu tương truyền thống có hàm lượng axit oleic tới 80%. Dầuđậu tương là chất béo dùng trong thực phẩm được ưa thích.

Ngô là loại cây lương thực chính ở nhiều nước. Nó là nguồn cơ chất cacbonchính để sản xuất thức ăn chăn nuôi. Ngày nay đã tạo ra nhiều giống ngô mới có giá trị

dinh dưỡng cao và chịu được hóa chất diệt cỏ, kháng được sâu bệnh.Khoai tây kháng sâu bệnh đã được tạo ra giống như ngô kháng được côn trùng.

Khoai tây này đã được trồng nhiều ở Autralia, Canada, Nhật Bản, Philipin và Mỹ.

Khoai tây kháng virus làm xoắn lá cũng là một dòng mới được tạo ra và đượctrồng rộng rãi ở các nước vừa kể, làm giảm việc sử dụng hóa chất diệt côn trùng truyềnvirus.






Có một dòng cải dầu tên là canola có hàm lượng các chất dinh dưỡng rất cao,chất béo bão hòa ở mức đặc biệt thấp.

Cây cải dầu canola có hàm lượng laurut cao. Dầu chế biến từ cây này được dùngnhiều trong công nghiệp thực phẩm làm chất phủ kẹo socola, cà phê trắng, phủ sương vàtạo ngọt. Có dòng cây canola giàu axit oleic giống như ở cây đậu tương.

Các loại hạt ngũ cốc, rau đậu chứa một hàm lượng đáng kể protein, đặc biệttrong khẩu phần ăn kiêng. So với thực phẩm nguồn gốc động vật thì sản xuất protein từcác loại thực vật này rẻ hơn, bảo quản và vận chuyển dễ dàng hơn, nhưng giá trị dinhdưỡng của protein thực vật lại không bằng vì thiếu một vài axit amin như hạt đậu thiếucác axit amin chứa lưu huỳnh (methionin, sixtein, sixtin) protein của hạt ngũ cốc có hàmlượng lizin và triptophan thấp (riêng trong ngô triptophan quá thấp). Các hướng nghiêncứu nhằm nâng cao hàm lượng protein và những thiếu sót về sự cân bằng các axit amin2 cho hạt các hạt cốc chưa thu được kết quả như mong muốn. Công việc này vẫn cònđang tiếp tục và hứa hẹn những khả năng:

Làm tăng năng suất mùa màng, bảo đảm an tòa lương thực và chất lượng sản

phẩm cho phạm vi toàn cầu; Bảo tồn đa dạng sinh học, bảo vệ đất và năng suất cây trồng cao; Sử dụng hợp lý các nguồn nguyên liệu cho sản xuất nông nghiệp; Tạo khả năng tăng lợn nhuận kinh tế-xã hội, giảm bớt đói nghèo ở các nướcđang phát triển.

Hiện nay cây chuyển gen được trồng chủ yếu ở các nước phát triển (Bắc Mỹ vàTây Âu). Diện tích trồng từ năm 1996 đến 2006 đã tăng 60 lần từ 1.7 triệu lên 102. 0triệu ha tại 10 nước theo thứ tự sau: Mỹ, Achentina, Canada, Brazil, Trung Quộc, ẤnĐộ, Nam Phi, Uragoay, Australia, Rumani, Maxico, Tay Ba Nha, Philipin và Rumani.

Thành công của công nghệ sinh học trong việc chọn giống vật nuôi và cây trồngcó nhiều hứa hẹn tốt đẹp, nhưng cũng nẩy sinh vấn đề lo ngại về những tác dụng phụ,những sản phẩm phụ của các giống mới, đặc biệt là những cây lương thực, thực phẩm,đối với đời sống con người, động vật và sinh thái môi trường. Vấn đề này sẽ được đềcập tới ở phần an toàn sinh học vệ sinh thực phẩm.






Chương II. Sự biến đổi chất lượng và sự hư hỏngthực phẩm

Thực phẩm sau khi thu hoạch hoặc giết mổ vẫn có những biến đổi về vật lý, sinhlý và hóa sinh. Những biến đổi này liên quan đến các loại thực phẩm riêng biệt. Các loại

hạt cốc, đậu lạc, vừng,.. trứng, cá gà vịt... là những cơ thể sống; bột, thịt, cá là những phấn của cơ thể đã chết, những tất cả vẫn xảy ra các quá trình hóa sinh trong các mô vàtế bào. Những biến đổi này là tiếp tục của các quá trình phát triển. Các biến đổi sau khithu hoạch khác cơ bản với những biến đổi trong quá trình phát triển sống là ở chỗ: mộtđằng là phân hủy và tiêu hao vật chất để sinh năng lượng duy trì quá trình phát triển vàtạo sự sống (như trong các hạt, trứng) một đằng là các quá trình dị hóa và đồng hóa xảyra kế tiếp để sinh tổng hợp ra các vật chất tế bào phục vụ cho sự phát triển.

Các quá trình biến đổi của thực phẩm trước và sau khi đưa vào chế biến hoặc bảo quản đều dẫn đến những biến đổi về chất lượng và nếu quá mức hoàn thiện sẽchuyển sang hư hỏng. Sự biến đổi thực phẩm trong bảo quản thực phẩm có 4 quá trìnhcơ bản như sau:

2.1. Các quá trình vật lý

2.1.1. Sự mất nước

Thực phẩm tươi mới đều xảy ra tình trạng mất nước thể hiện bằng hiện tượng bay hơi nước. Sự bay hơi nước tùy thuộc vào từng loại sản phẩm và cấu trúc đặc biệt làvỏ bao, vào lượng nước tự do trong các mô, vào nhiệt độ, độ thông khí và nhiều yếu tốkhác nữa... Đặc biệt là những vết dập do va đập, các vết xước lở loét do côn trùng,chuột gặm làm cho nước bay hơi càng nhanh và càng nhiều.

Mất nước còn do quá trình hô hấp tự thân cuả thực phẩm. Sự mất nước dẫn đếnthực phẩm bị khô héo, mất độ tươi cần thiết, rối dẫn đến tế bào bị chết, vi sinh vật dễdàng xâm nhập, phát triển và gây thối rữa.

2.1.2. Sự giảm khối lượng tự nhiên

Sự giảm khối lượng tự nhiên là sự mất nước và tiêu hao các chất hữu cơ trongkhi hô hấp.

Trong bảo quản thực phẩm đều xảy ra sự giảm khối lượng tự nhiên, nhiệm vụcủa công tác bảo quản là làm sao thực phẩm ít biến đổi khối lượng và chất lượng.

2.1.3. Sự sinh nhiệt

Sự sinh nhiệt trong khối lượng thực phẩm bảo quản là do hô hấp tự nhiên củacác mô tế bào cũng như các cơ thể thực phẩm còn nguyên vẹn (hạt, trứng) và đặc biệt làhệ vi sinh vật có trong thực phẩm. Hai phần ba lượng nhiệt tỏa ra xung quanh làm tăngnhiệt khối lượng thực phẩm, và một phần ba tích tụ trong hợp chất giàu năng lượng đặc

biệt là Adenozin triphotphat (ATP). Đó là mối liên kết photphat giàu năng lượng mỗikhi tách 1 photphat sẽ tỏa ra năng lượng sinh học phục vụ cho quá trình sống (ATP ADP AMP). Quá trình sinh nhiệt có thể xảy ra ở điều kiện hiếu khí và kỵ khí:






C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 674 kcal

Cứ 1 mg CO2 tương ứng với 2, 52 cal. Đo lượng CO2 sinh ra ta suy ra đượclượng nhiệt của quá trình hô hấp. CO2 sinh ra do hô hấp kỵ khí và quá trình decacboxyl:

C6H12O6 CO2 + 2C2H5OH + 28 kcal (đây là quá trình lên men rượu)

Trong khối thực phẩm bảo quản nhiệt độ có thể tăng dần và độ ẩm tăng cao thìcần phải lưu ý làm sao được thông thoáng hạ nhiệt và độ ẩm, nếu không sẽ dẫn đến sựhư hỏng thực phẩm không thể cứu vãn được.

2.2. Các quá trình hóa sinh-vi sinh

2.2.1. Quá trình hô hấp

Như chúng ta đã biết thực phẩm sau khi thu lượm vẫn tiếp tục quá trình sống,thể hiện rõ nhất là sự hô hấp sản phẩm của quá trình hô hấp là khí CO 2 và nước đượcthải ra cùng với sự tỏa nhiệt. Các sản phẩm này làm cho khối thực phẩm bị bốc nóng vàsự thông thoáng kém sẽ làm cho thực phẩm ẩm ướt là tiền đề cho sự phát triển của visinh vật, hơn nữa hai hiện tượng bốc nóng và ẩm ướt lại quay lại kích thích làm tăngcường độ hô hấp, tích tụ thêm hơi nước và cũng làm tăng sự hoạt động của vi sinh vật.Kết quả là các chất dinh dưỡng trong thực phẩm bị tiêu hao, cấu trúc của thực phẩm bị

phá hỏng, nhiều hợp chất hữu cơ bị biến đổi và làm cho thực phẩm giảm chất lượng vàdần bị hư hỏng.

Các quá trình hóa sinh-vi sinh xảy ra ở đây do tác động xúc tác của các enzymenội tại có trong mô và tế bào thực phẩm nguồn động vật và thực vật cùng với cácenzyme của vi sinh vật có ở thực phẩm. Các enzyme thường gặp trong những quá trìnhnày là: enzyme oxy hóa-khử, enzyme thủy phân, enzyme phân hủy không có nước tham

gia, enzyme chuyển nhóm.Trong sự biến đổi các hợp chất hữu cơ có trong thực phẩm ta thấy gluxit thay

đổi nhiều nhất, đặc biệt là ở rau quả, Gluxit phục vụ trực tiếp cho quá trình hô hấp. Ngoài ra ta còn thấy tinh bột chuyển hóa thành đường và khi đường đạt đến cực đại thìlại giảm xuống với lý do là đường phục vụ cho hô hấp và là cơ chất dinh dưỡng cho visinh vật. Các thực phẩm chứa protein như các loại thịt thì xảy ra hiện tượng thủy phândo hệ enzyme proteinaza, peptidaza... tới các axit amin. Nếu quá trình này không dừnglại sẽ chuyển axit amin thành NH3, H2S và các khí thối khác. Đến lúc này thực phẩm bịthối rữa hoàn toàn.

Các quá trình hóa sinh-vi sinh xảy ra ở thực phẩm do các enzyme nội tại và của

hệ vi sinh vật ở thực phẩm. Mỗi loại thực phẩm có một hệ vi sinh vật riêng cho mình.Điều này phụ thuộc chủ yếu vào thành phần hóa học của thực phẩm. Các hệ vi sinh vậtcó những điều chung nhưng cũng có những nét riêng biệt. Thí dụ: Các loại quả ngọt cónhiều men rượu (loại nấm đường), các loại thịt cá có nhiều vi khuẩn amôn hóa...

2.3. Hệ vi sinh vật thực phẩm

Các vi sinh vật thường gặp ở thực phẩm gồm có vi khuẩn, nấm men, nấm mốcvà cả xạ khuẩn, sự có mạt của chúng ở đây từ nhiều nguồn khác nhau.






2.3.1. Vi khuẩn

Những nhóm vi khuẩn thường nhiễm vào thực phẩm là vi khuẩn lactic, propionic, butyric, axetic, các vi khuẩn phân hủy các hợp chất protein, lipit, pectin, vikhẩn ưa nhiệt, ưa muối, ưa đường, vi khuẩn gây bệnh, gây ngộ độc thức ăn, vi khuẩnsinh độc tố, sinh hơi.

-Nhóm vi khuẩn lactic: thuộc các giống Streptococcus, Leuconostoc, Pedicocus, Pedicocus, Lactobacillus và Microbacterium.

Chúng thường có một số hình dạng đặc trưng sau: Hình thái tế bào hình que,hình cầu hoặc hình ovan. Đường kính các dạng cầu khuẩn là 0, 5-1, 5µm, trực khuẩn cókích thước 0, 5x1-8 µm. Chúng có thể đứng riêng rẽ hoặc có thể xếp đôi (cầu khuẩn

Pediococcus) hoặc xếp thành chuỗi. Nói chung, vi khuẩn lactic không sinh bào tử,Gram dương, kỵ khí và vi hiếu khí và không chuyển động. Trực khuẩn lactic nhạy cảmhơn liên cầu khuẩn (Streptococcus) với độ hiếu khí của môi trường. Có loài thuộc giống

Microbacterium như M. lacticum có khả năng chịu nhiệt dễ gặp ở sữa đã hấp thanhtrùng pasteur (Xem ở mục 2. 4. 2).

Các nhóm vi khuẩn axetic, butyric, propionic (xem thêm ở mục 2. 4. 3 và 2. 4.4).

-Nhóm vi khuẩn phân hủy hợp chất protein: Nhóm này rất đa dạng, hình thành proteaza ngoại bào. Có nhiều giống hiếu khí hoặc kỵ khí tùy tiện. Có loại sinh bào tử,có loại không và có loài kỵ khí sinh bào tử.

Rất nhiều loài của các giống Pseudomonas, Bacillus. Clostridium và Proteus cókhả năng phân hủy protein. Nhiều loài vi khuẩn vừa sinh axit vừa có hoạt tính dung giải

protein.

Phân giải protein ở điều kiện kỵ khí đều sinh ra những hợp chất khó ngửi như:sunfua hydro, mercaptan, amin, idol và axit béo.

-Giống Pseudomonas: đây là nhó vi khuẩn gram âm, di động, hình que, khôngcó bào tử hiếu khí. Nhiều loài sinh proteaza ngoại bào, có khả năng phân hủy protein vàlipit. Chúng chỉ phát triển trên bề mặt thực phẩm có lớp dịch nhầy và làm hư hỏng thực

phẩm. Các loài này thường nhiễm vào thực phẩm từ nước, đất, bụi, dụng cụ và trangthiết bị. Loài P. fluorescens sinh sắc tố lục đến nâu vàng.

Các giống Flavobacterium, Alcaligenes, Achromobacter là những trực khuẩnnhỏ, gram âm, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy tiện, thường sử dụng hydratcacbon rất ít, nhưng

hay làm hỏng các sản phẩm thịt, cá, trứng.Giống Escherichia và Aerobacter vi khuẩn có hình que ngắn, hiếu khí hoặc kỵ

khí tùy tiện, gram âm, không sinh bào tử, lên men lactoza và sinh hơi. Hai giống này cóhình thái gần giống nhau, có trong ruột già và được gọi là những vi khuẩn có dạng coli(coliform), nhưng chúng có những tính chất và đặc điểm khác nhau.

Hai loài chính thường gặp là Escherichia coli và Aerobacter aerogenes.






Cả hai giống này lên men các loại đường và tạo thành axit lactic, cồn etylic, axitaxetic, xucsinic, CO2 và H2.

E. coli lên men glucoza sinh axit lactic nhiều hơn sinh indol, không sinhaxetylmetylcacbinol, sinh CO2 và H2 (theo tỉ lệ 1:1), không thể dùng xitrat làm nguồncacbon duy nhất.

A. aerogenes sinh axit ít hơn, không sinh indol, nhưng tạo thànhaxetylmetylcacbinol, sinh CO2 và H2 (theo tỉ lệ 2:1) và có thể dùng xitrat làm nguồncacbon duy nhất.

Khi chúng phát triển trong thực phẩm sẽ tạo thành axit, sinh hơi cho mùi khóchịu, làm cho thực phẩm trở lên nhầy và dính.

Vi khuẩn đường ruột còn có Streptococcus feacalis, chủng Streptococcus feacalis liquefaciens cũng dung giải protein. Nhiễm từ phân, đất vào thực phẩm. Một sốloài thuộc giống Clostridium trực khuẩn sinh bào tử cũng có khả năng này.

-Giống Proteus: Loài phổ biến nhất là P.vulgaris có dạng hình que, gram âm diđộng. Có hoạt tính proteaza làm hư hỏng thực phẩm, đôi khi sinh mùi thối.

Rất dễ gặp các loài này ở thực phẩm giữ ở nhiệt độ thường.

-Nhóm vi khuẩn phân hủy chất béo: Nhóm này khá phức tạp gồm các vi khuẩncó hoạt tính lipaza xúc tác thủy phân chất béo, phần lớn hiếu khí và cũng có thể phânhủy protein. Nhiều loài thuộc nhóm này có khả năng phân hủy lipip và cả protein mạnh.

Ngoài các nhóm vi khuẩn thuộc hai nhóm trên còn thấy ở thực phẩm các nhóm phân hủy pectin, xenluloza, vi khuẩn ưa nhiệt, ưa lạnh, ưa muối, đường, vi khuẩn sinhsắc tố làm thay đổi mầu thực phẩm, nhóm vi khuẩn gây kết dính.

Các vi khuẩn gây ngộ độc thức ăn thường thấy ở thực phẩm.

-Vi khuẩn hình thành chất dính: Alcaligenes viscolactis (vicosus), Aerobacteraerogenes làm sữa đặc quánh lại, các loài thuộc giống Leuconostoc làm cho dịch đường

bị nhớt dính, một số loài Streptococcus và Lactobacillus gây ra hiện tượng nhớt và dínhđặc.

-Vi khuẩn sinh hơi: những loài thuộc các giống Leuconostoc, Lactobacillus (lênmen lactic dị hình) Propionibacterium, Escherichia, Aerobacter, Proteus, Bacillus (cácvi khuẩn hiếu khí) và Clostridium (vi khuẩn kỵ khí) đều có khả năng phân hủy hữu cơ

và sinh hơi. Riêng 3 giống đầu sinh khí CO2 còn các giống còn lại sinh CO2 và H2.

2.3.2. Nấm mốc

Những nấm mốc trong thực phẩm thuộc hai lớp chính là lớp Phycomycetes không có vách ngăn và lớp nấm mốc có vách ngăn chúng thuộc loài vi nấm.

a) Nấm mốc phycomycetes (không có vách ngăn)






-Giống Mucor (hình): Giống Mucor thường làm hỏng một số thực phẩmvà thực phẩm chế biến. Loài phát triển rộng rãi là M. cremosis, M. rouxii dùng trongquá trình đường hóa cơ chất là các hợp chất chứa tinh bột và thúc đẩy quá trình chín củamột số phomat, chế biến một số thực phẩm Á Đông như phomat sufu. Đặc trưng để

phân biệt là: 1) Không có vách ngăn; 2) Bào tử nang hình thành trên tất cả các bộ phậnkhí sinh của nấm, bào tử đơn giản hoặc phân nhánh; 3) Cuống bào tử nang hình tròn,

hình trụ, quả lê; 4) Bào tử đều, bóng láng; 5) Đầu sợi nấm treo tiếp hợp bào tử bằngnhau.

Giống Zygorhynchus: Những nấm mốc ở đất này thuộc giống Mucor , chỉ khác ở chỗđầu sợi nấm treo tiếp hợp bào tử dài không bằng nhau và phát sinh từ những cành củamột sợi nấm. Giống Rhizopus (hình): Rhizopus nigricans, gọi là nấm mốc bánh mì, thường gặplàm hỏng một số thực phẩm như hoa quả, rau xanh, bánh mỳ... Đặc trưng để phân biệt

Rhizopus là 1) Không có vách ngăn; 2) Có rễ và thân bồ, thường đen đi khi già; 3) Bàotử nang có từ nút cứng như rễ cũng mọc từ đó; 4) Bào tử nang to, thường màu đen; 5)cuống bào tử nang hình bán cầu và đáy hình cốc; 6) khuẩn ty thể phát triển rộng, dạng

bông, chiếm đầy diện tích môi trường (đĩa petri); 7 không có vào tử nang nhỏ.

Giống Absidia: tương tự như giống Rhizopus, chỉ khác ở chỗ bào tử nang mọc giữahai nút và bào tử nang nhỏ, hình quả lê. Giống Thanidium: T.elegans tìm thấy trong bảo quản thịt trong lạnh. Đặc trưng để

phân biệt là: 1) không có vách ngăn; 2) Bào tử nang to ở đầu và chùm bào tử nang nhỏở gần đáy. Bào tử nang nhỏ, mỗi bào tử nang này chứa từ 2-12 (hay hơn) bào tử và hìnhthành từ những nhánh phát triển từ đáy của tử nang (hình).

b) Nấm mốc vách ngăn

Dưới đây giới thiệu một số giống nấm mốc thuộc lớp này.

Giống Aspergillus (hình): Giống Aspergillus phân bố rất rộng rãi. Có nhiều loàilàm hỏng thực phẩm. Nhóm Aspergillus glaucus là một loài quan trọng trọn việc pháhỏng thực phẩm. Nấm mốc phát triển tốt ở trong môi trường có nồng độ đường cao vàmuối cao. Đính bào tử có màu xanh lục, nang bào tử vàng hoặc đỏ. A. niger cũng phân

bố rộng và có nhiều vai trò trong thực phẩm. Một số chủng chọn lọc để chế axit xitric vàaxit gluconic thương phẩm. Bào tử màu đen hoặc đỏ nâu. Nhóm A. flavus-oryzae gồmnhững nấm mốc dùng chế biến một số thực phẩm Á Đông và sản xuất một số enzym.

Những nấm trong nhóm này thường làm hỏng thực phẩm. Bào tử màu vàng hoặc lục.

Đặc trưng để phân biệt: a) có vách ngăn, khuẩn ty thể phân nhánh, thường khôngcó màu sắc, phần chìm trong cơ chất có chứa năng dinh dưỡng có phần khí sinh có chứcnăng sinh sản; b) Cuống đính bào tử có mọc từ một tế bào chân, một loại tế bào đặc biệt

ty thể phình to ra đầu thành tế bào hình chai, từ đó đính bào tử phát triển ra; c) tế bàohình chai có thể đơn hoặc kép, có hoặc không có màu sắc; d) đính bào tử bố trí thànhchỗi, có màu xanh lục, nâu hoặc đen; e) Một số loài mộc tốt ở 37 0C hoặc ở nhiệt độ caohơn.

2. Giống Penicillium (hình) phân bố rộng rãi trong thiên nhiên và rất quan trọngtrong thực phẩm, chia thành nhóm chính và nhóm phụ và có rất nhiều loài. Giống nàyđược phân thành nhóm lớn trên cơ sở phân nhánh của những bó nang bào tử gọi là

Penicillus (chồi nhỏ), có thể là bó đơn với một Penicillus, bó kép hoặc bó phức tạp,






những nhánh này có thể đối xứng nhau hoặc không đối xứng. Phần lớn các loài quantrọng trong thực phẩm thuộc loài phức tạp và không đối xứng. P. expansum là một loàinấm mốc có bào tử xanh lục hình thành chùm cuống bào tử dày đặc, làm thối quả.

P.italicum có đính bào tử lục làm thối quả cam, chanh. P.camemberti có đính bào tửxám làm thối quả chanh, dùng làm chín phomat Camembe. P. roqueforti có đính cuống

bào tử xanh lục tham gia vào quá trình làm chín phomat xanh như loài Rocofo. Nhưng

đặc trưng phân biệt Pencillium là a) có vách ngăn, khuẩn ty thể phân nhánh thườngkhông màu sắc; b) Có vách ngăn, cuống đính bào tử khí sinh mọc thẳng góc với khuẩnty chìm ngập trong môi trường, có thể phân nhánh hoặc không phân nhánh; c) Bó nang

bào tử hình chổi; d) Đính bào tử phần lớn các loài có màu xám khi còn non, nhưng sauđó chuyển sang màu nâu nhạt.

3. Giống Trichothecium: Những loài phổ biến là T. roseum, nấm mốc màu hồngnhạt phát triển trên gỗ, giấy, quả như táo, lê và rau xanh như dưa chuột. Nấm này dễ

phân biệt bởi những chùm đính bào tử (mỗi bào tử có hai tế bào) ở đầu có bào tử hình bình ngắn và thẳng.

4. Giống Geotrichum (Oospora hay Oidium). Những loài nấm thuộc giống này

màu trắng, màu vàng nhạt, vàng cam hoặc đỏ. G. candidum (Oospora lactis), thườnggọi là nấm mốc sữa có màu trắng đến màu vàng kem. Bào tử vô tính là bào tử đốt(Oidia) hình vuông nếu hình thành khuẩn ty ngập trong môi trường và hình chùy, hìnhquả trứng nếu hình thành từ khuẩn ty khí sinh.

5. Giống Neurospora (Monilia): Giống này thuộc loại nấm mốc, hình thành bàotử hữu tính. Neurospora sitophila loài quan trọng nhất trong thực phẩm mọc trên bánhmỳ có màu hồng.

Đặc trưng phân biệt Neurospora sitophila là : a) Khuẩn ty có vách ngăn; b)Mạng khuẩn ty tự do; khí sinh và dài; c) Khuẩn ty khí sinh mang bào tử đính hình trứngmàu hồng đến màu đỏ-vàng cam, kết hợp lại thành nhánh hình chuỗi, ở đầu nấm.

6. Giống Sporotrichum: Giống hoại sinh S. carnis thấy trên thịt ướp lạnh làm phát triển thành những chấm trắng.

Đặc trưng phân biệt Sporotrichum là: a) Khuẩn ty trong và sáng, có vách ngăn; b) Khuẩn lạc màu vàng kem, lúc đầu ẩm ướt sau khô ráo, dạng bột; c) Đính bào tửthường nhỏ, hình lê (tròn hoặc hình trùy trong một số loài). Đính bào tử thường đơn,nhưng có thể chùm nhỏ.

7. Giống Botrytis: chỉ có một loài quan trọng trọng thực phẩm là B. cinerea gây bệnh cho nho, nhưng có thể mọc hoại sinh trên thực phẩm. Đặc trưng để phân biệt

Botrytis là a) Khuẩn ty màu nâu bẩn, dạng len; b) Cuống đính bào tử dài cứng phânnhánh mang đính bào tử hình chùm nhỏ; c) Đỉnh bào tử nhỏ hình chùy.

8. Giống Trichoderma: Loài phổ biến nhất là T. viride, mốc trưởng thành có màulục sáng.

Đặc trưng để phân biệt Trichoderma: a) Khuẩn ty có vách ngăn; b) Cuống bào tửcó vách ngăn, có nhiều nhánh, cuối cùng là một tiểu bình, từ đó phát triển những đính

bào tử lục sáng có hình cầu hoặc hình quả trứng.






* Họ Dematiaceae. Khuẩn ty có màu khói tối (đen, xám, nâu và vàng oliu).Thường đính bào tử cũng có màu đen xám. Khối khuẩn ty màu đen tối nhưng mỗikhuẩn ty quan sát riêng rẽ trong kính hiển vi có thể có màu sắc sáng.

1. Giống Cladosporium: Phổ biến là loài C. herbarum. Những nấm mốc đen tốinày gây những “điểm đen” trên một số thực phẩm, trên tường hầm (hầm rượu, hầm cất

giữ thực phẩm), … Khuẩn lạc của C. herbarum sinh trưởng hạn chế, thường dầy, mịnnhư lụa, có màu vàng oliu đến màu lục xám và mặt trái của mốc có màu xanh đen lụcđến đen lục.

Đặc trưng riêng biệt Cladosporium: a) Khuẩn ty có vách ngăn màu tối; b) Bó bào tử to hình cây, có bào tử màu tối giống như bào tử Neurospra (trừ sắc tố); c) Đính bào tử màu tối, hình trứng đơn bào khi còn non và có thể có hai tế bào khi già.

2. Giống Helminthosporium: Những loài của giống này phần lớn gây bệnh chothực vật, nhưng có thể mọc hoại sinh trên rau xanh.

3. Giống Alternaria: Nấm mốc thuộc giống này làm hư hỏng thực phẩm. Những

loài phổ biến là A. citri (làm hỏng quả chanh), A. tenui và A. brassicae. Khối khuẩn tythường có màu lục xám bẩn, nhưng khuẩn ty nhìn gần dưới kính hiển vi thường thấykhông màu sắc. Đính bào tử đa bào, màu nâu liền chuỗi với cuống đính bào tử.

4. Giống Stemphylium: Giống này là một giống phổ biến. Đính bào tử màu tối,có vách ngăn dọc hai đầu.

Trên thực phẩm chúng ta còn thấy có nấm mốc:

-Giống Fusarium: các loài thuộc giống này thỉnh thoảng mọc trên thực phẩm,rất khó xác định, gây thiệt hại cho sản phẩm.

-Giống Diphodie: Làm thối hỏng rau xanh và quả. Đính bào tử có màu sắc vàkết đôi (song bào)

-Giống Monascus: Khuẩn lạc M, purpureus mỏng lan tràn toàn màu đỏ nhạthoặc đỏ chói. Giống này tìm thấy trên sản phẩm sữa và gạo đỏ.

-Giống Sclerotinia: Một số loài làm thối rau xanh và hoa quả ở giai đoạn pháttriển đính bào tử. Đính bào tử hình quả chanh bố trí thành chuỗi… và còn nhiều giốngmốc khác nữa.

Thế giới nấm, trong đó nấm mốc, rất phong phú và đa dạng. Sự phân loại nấm

mốc khá phức tạp. trong tài liệu này chỉ dám đề cập đến một số nấm mốc cụ thể chứkhông dám đề cập đến phân loại của giới này.

2.3.3. Nấm men

Chủ yếu có hai lớp nấm men thật ( Ascomycetes) và lớp nấm men giả (Fungiimperfecti)

a) Lớp nấm men thật (Ascomycetes-Lớp nấm túi)






Phần lớn nấm men dùng trong công nghiệp thuộc lớp Ascomycetes, đa số thuộcgiống Saccharomyces.

Giống Endomyces : E. vernalis là một loài nấm men dùng trong thời kì chiếntranh để tổng hợp mỡ.

Giống Schizosaccharomyces : Những loài nấm men này sinh sản vô tính bằngcách tách đôi, có trong quả nhiệt đới, đất và côn trùng.

Giống Saccharomyces. Quan trọng nhất là loài S. cerevisiae được dùng trongcông nghiệp thực phẩm, có một số chủng đặc biệt dùng làm bánh mì, sản xuất bia, rượuvang, chế glyxerol hoặc men invertaza. S. cerevisiae, S. vini được dùng trong côngnghiệp rượu cồn, rượu vang và rượu lên men không chưng cất, như Sakê.S.carlesbergenis là một loài men bia và S. fragilis do khả năng lên men lactoza, đóngvai trò quan trọng trong việc sản xuất sữa và các sản phẩm sữa.

Giống Zygosaccharomyces. Một số tác giả coi giống này là một giống phụ củaSaccharomyces. Những nấm men này có khả năng phát triển trên môi trường có nồng

độ đường cao và làm hư hỏng mật xiro, lên men một số rượu vang và nước đậu tương. Z. nusbaumeri là một loài tìm thấy trong mật.

Giống nấm men hình thành màng, những giống Pichia, Hansenula và Debaryomyces, (cũng như Mycoderma và Candida của nấm men giả không hình thành bào tử) hình thành màng, phát triển trên bề mặt của những sản phẩm như dưa chuộtmuối chua, oxy hóa axit hữu cơ. Hansenula và Pichia có thể chịu đựng được nồng độcồn cao và có thể oxy hóa nó thành những chất chứa cồn. Debaryomyces có thể chịuđựng được muối và có thể mọc được trên phomat chứa trên 24% muối. Nấm men hìnhthành màng sản sinh ít hoặc không sản sinh cồn từ đường. Giống Saccharomyces và

Hensenula spora (Nấm men giả Kloeckera) có tế bào hình quả chanh, những giống nàylàm hỏng rượu, làm mất mùi rượu vang.

b) Lớp nấm men giả (lớp nấm men không hoàn toàn Fungi imperfecti-lớp nấm bấttoàn).

Giống Cryptococcus (Torula, Turolopsis). Trong giống nấm men quan trọng nàycó C. utilis là một loại nấm men thực phẩm và C. sphaericus, C. kefyr là những nấmmen len men lactoza.

Giống Mycoderma: giống nấm men hình thành màng này mọc trong rượu, phomát, dưa chuột và những sản phẩm lên men khác. Góp phần là hỏng thực phẩm.

Giống Candida: Giống này cũng thuộc loại nấm men hình thành màng C. krusei phát triển trong sữa và kéo dài đời sống của vi khuẩn lactic. Một số loài được tợp hợpvào giống Brettanomyces đóng vai trò quan trọng trong sự lên men rượu các loại bia tồnkho của nước Anh và Thụy Điển.

Giống Geotrichum: Giống này được xếp vào lớp nấm mốc (Xem phần nấmmốc). G. Candidum mọc trong sản phẩm thức ăn và mỡ, và đóng vai trò quan trọngtrong sản phẩm sữa.






Giống Rhodotorula: Những nấm men này có sắc tố nhuộm mầu thực phẩm, vídụ làm hình thành những chấm mầu trên thịt.

2.4. Các quá trình hóa sinh xảy ra trong bảo quản và chế biến thực phẩm

Các thực phẩm thường chứa các chất dinh dưỡng là hydratcacbon (gồm các loại

đường), protein, chất béo, vitamin và chất khoáng. Các loại đường đơn như glucoza,fructoza, đường đôi như sacaoa, maltoza, lactoza thường bị lên men rượu, len menlactic, axetic, propionic, butyric. Protein thủy phân nhờ hệ enzym proteaza thành các

peptit, axit amin và quá mức là sang NH3 và H2S. Ta thường gọi là quá trình này là sựamin hóa hay là thối rữa.

2.4.1. Lên men rượu

Các sản phẩm chứa đường khi có mặt nấm men rượu sẽ biến glucoza thành rượuetylic. Nếu xét về mặt bảo quản sản phẩm có đường thì quá trình này sẽ gây hại trongtồn trữ. Nếu xét về phía chế biến rượu thì quá trình này cần phải phát huy với điều kiệntối ưu để sản phẩm là rượu có chất lượng tốt nhất.

Quá trình này sẽ được xem xét ở chương “công nghệ nấm men”

2.4.2. Lên men lactic

Lên men lactic là quá trình chuyển hóa đường thành axit lactic nhờ vi khuẩnlactic. Len men lactic có hai dạng; lên men đồng hình (còn gọi là lên men điển hình) vàlên men dị hình.

Phương trình tổng quát của lên men lactic đồng hình:

C6H12O6 2 CH3-CHOH-COOH + 94 kcal.

(glucose) (axit lactic)

Lên men lactic dị hình cho sản phẩm ngoài axit lactic còn có các sản phẩm phụ(axit xucinic, axit axetic, rượu etylic, khí CO2 và H2:

C6H12O6 CH3-CHOH-COOH + HOOC-CH2-CH2-COOH + CH3-COOH

(glucose) (axit lactic) (axit xuccinic) (axit axetic)

+ CH3-CH2OH +CO2 + H2

(rượu etylic)

Những vi khuẩn gây lên men lactic được gọi là vi khuẩn lactic. Chúng có thể lênmen được các đường mono-hoặc disacarit, nhưng không lên men được tinh bột.

Vi khuẩn lactic thường có dạng hình cầu (hoặc hình ovan) và hình que.






Đường kính của các dạng cầu lactic từ 0, 15-1, 5 µm. Các tế bào hình cầu xếpthành cặp hoặc chuỗi có chiều dài khác nhau. Kích thước tế bào trực khuẩn lactic từ 1-8µm. trực khuẩn đứng riêng rẽ hoặc kết thành chuỗi.

Tất cả vi khuẩn lactic đều không chuyển động, không sinh bào tử, gram dương,kỵ khí và hiếu khí. Trực khuẩn thường nhạy cảm hơn liên cầu khuẩn với độ hiếu khí của

môi trường. Vi khuẩn lactic lên men được mono và disacarit. Nhưng không phải tất cảcác vi sinh vật này đều sử dụng được bất kỳ loại disacarit nào. Một số bọn chúng khônglên men đường sacaroza, số khác lại không sử dụng maltoza. Các vi khuẩn lactic khônglên men được tinh bột và các polysacarit khác (chỉ có loài L. delbrueckii là đồng hóađược tinh bột). Một số, chủ yếu là các vi khuẩn lên men lactic dị hình, sử dụng được

pentoza và axit xitric.

Các loài vi khuẩn lactic có khả năng rất khác nhau tạo thành axit này trong môitrường và như vậy sức chịu axit (hay độ bền với axit) cũng khác nhau. Đa số các trựckhuẩn lactic đồng hình tạo thành axit cao hơn (khoảng 2-3, 5%), liên cầu khuẩn (khoảng1%). Các trực khuẩn này có thể phát triển ở pH 3, 9-4, 0. Cầu khuẩn không thể pháttriển ở môi trường này. Hoạt lực lên men tốt nhất của trực khuẩn ở vùng pH 5, 5-6, 0.

Đa số vi khuẩn lactic, đặc biệt là trực khuẩn đồng hình, rất kén chọn thành phầndinh dưỡng trong môi trường và chỉ phát triển được trong môi trường có đầy đủ các axitamin hoặc các hợp chất nitơ phức tạp hơn. Ngoài ra, chúng còn có nhu cầu về vitamin(B1, B2, B6, PP, các axit pantotenic và folic). Bởi vậy, môi trường nuôi vi khuẩn lacticcó thành phần khá phức tạp.

Chính các đặc điểm dinh dưỡng vế axit amin và vitamin như vậy nên nhiềuchủng vi khuẩn lactic được dùng trong phân tích hai dạng hợp chất này ở các cơ chấtkhác nhau.

Vi khuẩn lactic có hoạt tính proteaza: phân hủy được protein của sữa tới peptitvà axit amin. Hoạt tính này ở các loài là khác nhau, thường trực khuẩn cao hơn.

Vi khuẩn lactic chịu được trạng thái khô hạn, bề vững với CO2 và cồn etylic,nhiều loài vẫn sống được trong môi trường có 10-15% cồn hoặc cao hơn; một số trựckhuẩn bền với NaCl (tới 7-10%).

Các vi khuẩn lactic ưa ấm có nhiệt độ sinh trưởng tối thích là 25-350C, các loàiưa nhiệt-có nhiệt độ tối thích là 40-45oC, ưa lạnh-phát triển ở nhiệt độ tương đối thấp(50C hoặc thấp hơn nữa). Khi gia nhiệt tới 60-800C hầu hết chúng bị chất sau 10-30

phút.

Một số loài có khả năng tạo màng nhầy. Một số có khả năng đối kháng với thểhoại sinh và các vi sinh vật gây bệnh hoặc làm thối rữa thực phẩm. Như vậy, ngoài khảnăng tạo thành axit lactic các loài này còn sinh ra các hợp chất có hoạt tính kháng sinh(người ta thường gọi các hợp chất này là bacterioxin). Những chất kháng sinh nàykhông dùng trong y học mà chỉ dùng trong bảo quản thực phẩm có hiệu quả khả quan.

Trong tự nhiên vi khuẩn lactic thường gặp ở trong đất, trong không khí, trongnước, nhưng chủ yếu ở thực vật và các sản phẩm thực phẩm (trên các loại quả, rau, sữa,thịt…). Có một số giống của vi khuẩn này thấy trong đường tiêu hóa của người và động






vật. Các dạng cầu khuẩn đường ruột được gọi là Enterococus (hoặc Streptococus faecalis).

Phân loại vi khuẩn lactic được coi là chưa hoàn thiện. Phần lớn các nhà phânloại chỉ theo hình dáng tế bào, thí dụ: cầu khuẩn xếp giống Streptococus và

Leuconostoc, còn trực khuẩn thành một giống Lactobacillus.

Sau đây sẽ giới thiệu một số đại diện của vi khuẩn lactic được dùng nhiều trongthực tế sản xuất.

a) Các vi khuẩn lactic lên men đồng hình

Streptococcus lactis-cầu khuẩn hoặc trựoc khuẩn rất ngắn khi còn non, kết đôihoặc thành chuỗi ngắn (hình 3. 1a). Giống này ưa ấm, phát triển tốt ở nhiệt độ 30-35 oC,làm đông tụ sữa sau 10-12 giờ. Trong môi trường nó tích tụ được 0,8-1% axit. Nhiệt độtối thiểu cho sự phất triển là 10oC, tối đa 40-45oC. Một số chủng tạo thành bacterioxin ởdạng nizin.

Streptococus lactis-liên cầu khuẩn lactic được sử dụng rộng rãi trong chế biếncác sản phẩm sữa như sữa chua, crem-bơ chua, phomat. Khi đông tụ sữa các cục vónchặt và nhẵn được tạo thành.

Streptococcus Cremoris-tế bào hình cầu và kết thành chuỗi dài, ưa ấm và tạoaxit trong môi trường. Nhiệt độ thích hợp cho phát triển là 25oC, tối thiểu là 10oC, tối đa36-38oC. Khi sử dụng được phối hợp với Str. Lactis. Một số chủng thuộc giống Diplococus sinh bacterioxin ở dạng diplocoxin.

Streptococcus thermophilus-hình cầu, kết thành chuỗi dài, phát triển tốt ở nhiệtđộ 40-450 C, tích tụ khoảng 1% axit. Dùng phối hợp với trực khuẩn lactic để chế biếnsữa chua nói chung và các loại đặc biệt, sữa chua nấu chín và pho mát.

Lactobacillus bulgaricus-trực khuẩn tròn (đôi khi ở dạng hạt), thường kết thànhchuỗi dài, không lên men được sacaroza. Đây là một giống ưa nhiệt, nhiệt độ tối thíchcho phát triển là 40-450C, tối thiểu là 15-200C. Nó tạo thành axit mạnh, tích tụ ở trongsữa tới 2, 5-3, 5 % axit lactic. Dùng để chế biến sữa chua Phương Nam (còn gọi là sữachua Địa Trung Hải), sữa ngựa.

Lactobacillus casei -trực khuẩn nhỏ, thường gặp ở dạng chuỗi dài hoặc ngắn,tích tụ tới 1,5 % axit. Nhiệt độ tối thích cho phát triển là 30-350C. Trực khuẩn này đượcdùng trong chế biến pho mát, nhờ nó có hoạt tính proteaza nên có thể phân hủy cazeincủa sữa đến axit amin.

Lactobacillus acidophilus-trực khuẩn dài chịu nhiệt (hình 3. 1b), nhiệt độ tốithích cho sinh trưởng là 37-400C, tối thiểu 200C. Trong sữa nó tích tụ tới 2, 2% axit.Trực khuẩn này được phân lập từ ruột trẻ em và bê mới đẻ, dùng trong sản xuất sữaacidophin có khả năng sinh bacterioxin có hoạt tính ức chế các vi khuẩn gây bệnhđường ruột. Một số chủng có khả năng tạo thành màng nhày.

Lactobacillus delbrueckii -trực khuẩn lactic chịu nhiệt, thấy nhiều ở các loại hạtngũ cốc và bột. Có lẽ đây là một giống vi khuẩn lactic duy nhất có thể đồng hóa được






tinh bột. Nó không lên men và đồng hóa được gactoza, vì vậy không dùng trong côngnghiệp sữa. Nhiệt độ tối ưu 45-500C, tối thiểu 200C, tích tụ được 2, 5% axit. Dùng trongsản xuất axit lactic từ tinh bột và sản xuất bánh mì.

Lactobacillus plantarum-trực khuẩn nhỏ, thường kết đôi hoặc chuỗi. Nhiệt độtối thích cho sinh trưởng là 300C, tích tụ tới 1, 3%. Giống này thấy chủ yếu trong muối

chua rau dưa và ủ xylo thức ăn xanh dùng trong chăn nuôi.

b. Các vi khuẩn lactic lên men dị hình.

Lactobacillus brevis (tên cũ là L. brassica fermentati)-tìm thấy chủ yếu trongmuối chua bắp cải, rau cải, dưa chuột. Vì vậy, nó còn được gọi là trực khuẩn bắp cải.Trong lên men, ngoài axit lactic, (tới 1, 2%) nó còn tạo thành axit axetic, rượu êtylic (tới2, 4%) và CO2, nó còn tạo hương làm cho sản phẩm có hương và dễ chịu.

Lactobacillus lycopersici -trực khuẩn sinh hơi, đứng riêng rẽ hoặc kết thànhchuỗi, gây hư hỏng cà chua quả (thối nhũn cuống), cũng như cà chua đóng hộp, nước càchua đã thanh trùng chưa triệt để. Ngày nay, giống này được coi như là các biến chủng

của L. brevis.

Các liên cầu khuẩn tạo hương (Str. diacetilactis, Str. citrovorus…). Ngoài axit, CO2, chúng còn tạo thành các chất thơm (este và diaxetin) làm cải thiệnhương sữa chua. Nhiệt độ tối thích với các vi khuẩn này là 25-300C. Chúng có thể lênmen muối xitrat.

Ý nghĩa thực tế của lên men lactic

Vi khuẩn lactic được sử dụng nhiều trong các ngành kinh tế quốc dân khác nhau,đặc biệt là trong công nghiệp sữa. Các vi khuẩn này có một ý nghĩa rất lớn trong sảnxuất sữa phomat, trong việc muối chua rau quả, ủ chua thức ăn chăn nuôi, trong nghềlàm bánh mì, đặc biệt là bánh mì đen. Những năm gần đây vi khuẩn lactic đã được đưavào trong việc chế biến một số dạng giò chả, xúc xích, trong quá trình làm chín cá muốiđể rút ngắn thời của quá trình công nghệ và cải thiện mốt số tính chất của sản phẩm (vị,hương thơm, độ rắn chắc…).

Lên men lactic còn được dùng trong chế biến lông thú theo phương pháp muốichua. Lông được qua gia công theo cách này sẽ bóng mượt.

Trong công nghiệp đã xây dựng các dây chuyền công nghệ lên men để sản xuấtaxit lactic. Sản phẩm này được dùng nhiều cho công nghiệp đồ hộp và bánh kẹo, cũngnhư trong sản xuất thức ăn kiêng, thức ăn chống suy dinh dưỡng cho trẻ em và người

già. Gần đây, có những thông báo cho biết axit lactic còn làm nguyên liệu cho côngnghiệp tổng hợp hóa học để chế ra các dạng vỏ chai chứa đựng thực phẩm (sau khi sửdụng các loại vỏ được làm từ polyme-axit lactic bị vi sinh vật tiêu hủy nhanh không gâyô nhiễm môi trường). Muối canxi lactat được dùng nhiều làm tá dược.

Nguyên liệu dùng trong sản xuất axit lactic là mật bột, tinh bột và những vật liệuchứa tinh bột. Tinh bột được đường hóa sơ bộ rồi cấy trực khuẩn L. dellbriieckii, cũngcó thể sản xuất axit lactic từ nước sữa (dạng huyết thanh). Trong nước sữa có lactoza vàkhi cấy L. bulgaricus và






Str.lactis sẽ biến lactoza thành axit lactic. Lên men lactic tự phát trong nhiềutrường hợp lại là nguyên nhân phá hỏng quá trình công nghệ, làm hỏng sản phẩm, thí dụ: trong sản xuất bia, sản xuất đường, dịch quả, rượu vang…vi khuẩn lactic nhiễm từngoài vào sẽ lên men dịch đường, làm chua khối dịch, gây đục và khó lắng trong, tạocác mùi vị chua nồng khó chịu…

2.4.3. Lên men propionic

Quá trình phân hủy đường, axit lactic và muối lactat tới axit propionic, CO2 vànước dưới tác dụng của vi sinh vật được gọi là lên men propionic.

Quá trình lên men này nhờ nhóm vi khuẩn propionic thuộc giống Propionibacterium. Chúng là những trực khuẩn hơi bị uốn cong, gram dương, không sinh bào tử,không chuyển động (hình…..). Trong điều kiện không thuận lợi đối với sinh trưởng tế

bào của chúng nhiều khi có hình kim.

Vi khuẩn propionic thường thấy trong sữa và trong đất. Chúng có tính chất gầnvới vi khuẩn lactic. Chúng thường phát triển ở pH môi trường 4, 5-5

Chúng là những vi sinh kỵ khí tùy tiện. Nhiệt độ tối thích cho phát triển củachúng là 30-350C, nhưng vẫn mọc tốt ngay cả ở 15-250, chúng bị chết ở 60-700C.

Ngoài cơ chất là đường và axit lactic những vi khuẩn này còn lên men được axit pyruvic, glyxerin và một số chất khác. Chúng phân hủy axit amin (khử amin của cáchợp chất này), các axit béo được tách ra ở dạng tự do làm cho thực phẩm bị ôi và có vịđắng.

Lên men propionic là một quá trình rất quan trọng trong việc làm chín phomat.Vi khuẩn propionic phát triển trong khối phomat thành axit propionic, axetic và khí CO-2.. Và cuối cùng hình thành hương vị đặc trưng của phomat và khối phomat có những lỗhổng.

Axit propionic và muối của nó là chất ức chế nấm mốc và có thể sử dụng làmchất phòng chống mốc. Một số loài của giống Propionibacterium

(thí dụ : Propionibacterium shermanii) dùng trong sản xuất vitamin B12.

2.4.4. Lên men butyric

Trong quá trình này dưới tác dụng của các vi khuẩn butyric(kỵ khí) đường bị phân giải thành axit butyric, CO2, H2:

C6H12O6 CH3-CH2-CH2-COOH + 2CO2 + 2H2

(glucoza) (axit butyric)

Những sản phẩm phụ ở đây còn có axêton, rượu butylic và êtylic, axit axêtic.

Những vi khuẩn butyric thuộc giống Clostridium (hình ….). Đây là trực khuẩnlớn, chuyển động, sinh bào tử, kỵ khí bắt buộc. Nhiệt độ tối thích cho phát triển của






chúng là 30-40 0C. Chúng rất nhạy cảm với môi trường axit, pH tối thích cho phát triểnlà 6,9-7,3 chúng ngừng sinh trưởng ở pH dưới 4,9. Khi những vi khuẩn này phát triển ởthực phẩm gây mùi khó chịu và chỉ cần thay đổi pH sang môi trường axit là có thể ứcchế được chúng. Hay gặp hơn cả là Clostridium bytylicum và Clos. pasteurianum. Nóichung các vi khuẩn butyric đồng hóa được nitơ trong các hợp chất phức tạp như axitamin, peptit, protein và các muối amon. Loài sau có thể đồng hóa được nitơ của không

khí.

Các vi khuẩn butyric có khả năng lên men được các loại đường, tinh bột,dextrin, pectin, glyxerin và các muối lactat. Chúng phổ biến rộng rãi trong tự nhiên vàtham gia vào vòng tuần hoàn vật chất. Ta thấy chúng ở trong sữa, bơ, nước thải, trongđất, phân chuồng, trên hạt ngũ cốc, đậu và khoai tây. Những vi khuẩn này làm ôi sữa,làm hỏng đồ hộp, phomat, khoai tây và rau dưa muối chua. Chúng làm hỏng sữa hấp

pasteur để lâu hoặc làm dưa khú khi muối dưa chưa kịp chua.

Quá trình lên men này được dùng để sản xuất axit butyric từ khoai tây, bột nấu, bã tinh bột và đường. Các este của butyric là các chất thơm : este mêtylic có mùi táo,este êtylic-mận, este amylic-dứa…Các chất thơm này được dùng trong sản xuất bánh

kẹo và mỹ phẩm.

2.4.5. Lên men axêtic

Là quá trình oxy hóa rượu êtylic tới axêtic do vi khuẩn:

CH3CH2OH + O2 CH3COOH + H2O

(êtanol) (axit axêtic)

Vi khuẩn axêtic là các trực khuẩn, không sinh bào tử, gram dương và rất hiếukhí. Các vi khuẩn này có loài chuyển động và có loài không chuyển động được. Chúngcó tính chịu axit cao, một số vẫn phát triển ở pH = 3, 2.

Các vi khuẩn axêtic được gộp chung trong một giống là Acetobacter . Hiện nayngười ta đã mô tả tới 20 loài thuộc giống này, trong đó có các loài quan trọng là : Aceti,

A. pasteurianum, A. orleanens, A. xylium, A. schiitzenbachii.

Những vi khuẩn này khác nhau về kích thước tế bào, tính chịu đựng cồn, khảnăng tạo axit axêtic trong môi trường và nhiều đặc tính khác. Thí dụ : A. aceti tích tụtrong môi trường tới 6% axit axêtic, A. orleanens-9,5%, A. schiitzenbachii-11, 5%,nhưng A. xilium-4,5 %. Khả năng chịu cồn cũng khác nhau. A. aceti và A.

schiitzenbachii nuôi ở môi trường có nồng độ cồn tới 9-11%, nhưng A. xilium chỉ ở 5-

7%. Nhiệt độ tối thích đối với sinh trưởng của các vi khuẩn axêtic nằm trong khoảng

20-350C. Một số loài có khả năng sinh tổng hợp vitamin B1, B2, B12, nhưng nhiều loài lạicần có vitamin làm chất sinh trưởng có trong môi trường mà trước hết là axit pantotenic.

Các vi khuẩn axêtic thường gặp có hình sợi dài và kết thành màng trên bề mặt cơchất, do có khả năng tạo nhầy của vỏ tế bào.






A. pasteurianum tạo thành màng có bề mặt khô nhăn nheo, A. xilium-có hình hạtthô dầy. Một số loài vi khuẩn axêtic lại không tạo màng dày đặc, mà chỉ tạo thành cácmảng nhỏ trên bề mặt dịch hoặc tạo thành các vòng ở thành thùng nuôi cấy.

Những vi khuẩn axêtic có đặc điểm là dễ thay đổi hình dáng tế bào. Trongnhững điều kiện sinh trưởng không thuận lợi các tế bào của chúng có hình dáng không

bình thường: dạng sợi to và dài, phồng trương lên hoặc có những hình thù quái gở khác(hình…).

Vi khuẩn axêtic rất phổ biến trong tự nhiên, thường gặp chúng ở các loại quảchín, rau dưa, bia, rượu …Lên men axit axêtic bằng hai phương pháp dùng trong côngnghiệp là : phương pháp “chậm” hay còn gọi là phương pháp orlean và phương pháp “nhanh” hay là phương pháp Đức.

Phương pháp chậm sản xuất axit axêtic-dấm ăn-được biết từ rất lâu, nhưng đếnnay vẫn được dùng trong công nghiệp với nguyên liệu là rượu nhạt, rượu vang,

bia…kém chất lượng. Trước tiên các dịch có rượu (khoảng 10%) được axit hóa bằngdấm rồi cho vào các thùng hở và cấy một mảng vi khuẩn axêtic-chủ yếu là A.

orleanense.

Vi khuẩn mọc ở bề mặt dịch, oxy hóa rượu thành axit axêtic. Quá trình xảy rakhá chậm. Khi dấm chín (đủ độ chua) thì rút ra ở phía dưới màng và bổ sung phần dịchmới. Chú ý: không để màng bị vỡ hoặc bị chìm. Như vậy sẽ sử dụng được màng dấmnhiều lần trong thời gian dài. Phương pháp này rất thích hợp cho sản xuất ở quy mô nhỏvà gia đình.

Trong công nghiệp sản xuất axêtic với một lượng lớn thường dùng phương phápnhanh với giống vi khuẩn A. shuzenbachii và A. aceti. Nguyên liệu đầu là cồn êtylic phaloãng được axit hóa bằng axit axêtic, sau đó bổ sung nguồn photphat và muối amon, rồicho qua thùng lên men đã chất đầy phoi bào bằng bơm phun thành các tia nhỏ. Phoi bàođã được tẩm các giống vi khuẩn axêtic. Thùng lên men là các dạng hình trụ cao khoảng2 m hoặc cao hơn, đường kính khoảng 1 m. Quá trình lên men sẽ xảy ra khi dịch rượuchảy qua các lớp phoi bào tiếp xúc với vi khuẩn axêtic được cung cấp oxy bằng hệthống thổi và phân tán khí từ dưới lên trên : rượu được oxy thành axêtic và chảy xuốngdưới. Nếu trường hợp dấm chưa chín (chưa oxy hóa hết rượu) thì có thể cho bơm lêntrên và cho vào thùng lên men trở lại. Quá trình lên men không cần vô trùng và có thểdùng thiết bị lên men này liên tục trong nhiều tháng, nếu như không bị tạp nhiễm pháhỏng quá trình. Theo phương pháp này cần chú trọng không để ngừng việc cung cấpoxy (thổi khí) và một số tác nhân làm hỏng dấm như dễ xuất hiện ruồi dấm và lươn dấm( Anguillula aceti). Nếu xuất hiện các sinh vật này dấm sẽ bị đục và giảm độ chua, vì vậycần lọc sạch, thêm một í t muối và hấp pasteur.

Lên men axêtic tự phát trong các dạng nước quả, nước uống, bia rượu, rượuvang…sẽ làm hỏng các loại sản phẩm này. Các vi khuẩn axêtic được coi là kẻ phá hoạitrong nghề nấu rượu, bia, rượu vang và nước quả.






2.4.6. Lên men xitric

Nấm mốc trong quá trình hô hấp oxy hoá không hoàn toàn đường thành CO2 vànước mà tạo thành một số axit hưu cơ như axit xitric, xucxinic, malic, salyxilic… Trongđó axit xitric được chú trọng đến nhiều nhất và được áp dụng trong công nghiệp.

Lên men xitric là quá trình oxy hoá đường thành axit xitric dưới tác dụng của visinh vật.

2C6H12O6 + 3O2 2C6H8O7 + 4H2O

Nấm mốc Aspergillus niger có khả năng chuyển hoá đường thành axit xitric vàđược dùng trong công nghiệp sản xuất axit này. Có hai phương pháp sản xuất axit xitric:

phương pháp bề mặt và phương pháp chìm. Phương pháp bề mặt nuôi mốc trên bề mặtmôi trường đặc hoặc lỏng (nuôi trên môi trường lỏng hiện nay tương đối phổ biến) và

phương pháp nuôi hệ sợi mốc trong toàn bộ thể tích môi trường lỏng ở các nồi lên mensục khí và khuấy trộn. Rút dịch ra ở phía dưới màng mốc và bổ sung thêm dịch mới.Cách làm giống như trong phương pháp lên men chậm axit axetic. Từ dịch lên men lấy

ra người ta tiến hành tách và làm sạch axit xitric bằng cách kết tinh lại nhiều lần.

Ngoài rỉ đường, bột sắn được đường hoá và làm nguyên liệu lên men axit xitricrất tiện lợi và giá thành rẻ, phù hợp với điều kiện nước ta hiện nay. Phương pháp lênmen chìm thường có hiệu quả cao nhưng yêu cầu về trang thiết bị, công nghệ phực tạpvà khó thực hiện trong điều kiện hiện nay.

2.4.7. Phân huỷ xenluloza và các chất pectin ở điều kiện hiếu khí

Phân huỷ xellulose và các chất pectin ở điều kiện hiếu khí dưới tác dụng củanhững vi sinh vật có hoạt tính enzym pectinaza và xellulaza. đầu tiên chúng thuỷ phânnhững chắt này thành đường và axit, sau đó oxy hoá tiếp thành những sản phẩm thuỷ

phân. những nấm khác nhau, một số vi khuẩn và xạ khuẩn có khả năng này(trong số vikhuẩn ta thấy vi khuẩn nhầy- Mixobacterria).

Phân hủy hiếu khí xenluloza rất phổ biến trong tự nhiên và có một ý nghĩa rấtlớn trong quá trình khoáng hóa xác thực vật. Kết quả là xenluloza và các chất hữu cơ ởtrong đất bị vi sinh vật phân hủy, tạo thành chất mùn-chất có màu thẫm-làm dữ trữ dinhdưỡng cho cây trồng.

Vi sinh vật phân giải xenlulo-pectin có thể làm giảm chất lượng đáng kể cácnguồn nguyên liệu thực phẩm là thực vật (rau quả). Thủy phân các chất pectin dẫn đếnlàm tơi thịt quả và rau cho tới khi các mô bị rã rời (xuất hiện “ thối mục ẩm”) còn thuỷ

phân xenluloza-dẫn đến phá hỏng thành tế bào của thịt quả và làm cho vi sinh vật lọtvào bên trong các tổ chức mô thực vật.

Các vi sinh vật phân hủy pectin có tác dụng rất lớn đối với tách sợi đay, gai.Phương pháp này khác với các phương pháp phân hủy pectin kỵ khí ở chỗ: không ngâmcác cây đay, gai trong nước mà trải chúng ra trên cỏ, giữ ẩm trong vài tuần lễ. Kết quảlà sợi trong các tổ chức thực vật được tách rời và có thể làm sợi xe.






2.4.8. Phân hủy chất béo và axit béo

Chất béo là hỗn hợp của các este của glyxerin và axit béo bậc cao. Dưới tácdụng của các tác nhân vật lý-hóa học của môi trường bên ngoài, cũng như vi sinh vật,chất béo có thể có thay đổi đáng kể.

Tác động của vi sinh vật bắt đầu là sự thủy phân chất béo thành glyxerin và axit béo tự do. Quá trình này xảy ra dưới tác dụng xúc tác của enzym lipaza.

Axit béo tích tụ trong cơ chất, vì vậy kèm theo là làm giảm chất lượng của chất béo, thể hiện ở chỗ làm thay đổi “chỉ số axit”-Hàm lượng các axit béo tự do. Sản phẩmthủy phân lại tiếp tục bị chuyển hóa. Glyxerin được nhiều vi sinh vật sử dụng và có thể

bị oxy hóa hoàn toàn tới CO2 và H2O. Các axit béo bị phân hủy chậm hơn, trước hết làcác axit béo không bão hòa bị oxy hóa dần dần. Một số vi sinh vật, ngoài enzym lipazacòn có enzym oxi hóa lipoxygenaza-xúc tác quá trình peroxyt của axit béo được tạothành. Các peroxyt này dễ dàng bị oxi hóa tiếp theo để tạo thành những sản phẩm trunggian-oxy axit, aldehyt, xeton và làm cho chất béo có những mùi vị khó chịu. Những sản

phẩm trung gian của quá trình oxy hóa chất béo và axit béo lần lượt được vi sinh vật sử

dụng trong trao đổi chất của chúng và cuối cùng là CO2 và H2O.

Vi sinh vật phân hủy chất béo và axit béo là các trực khuẩn sinh hoặc không sinh bào tử, cũng như Micrococcus, nhiều loài nấm, xạ khuẩn và một số nấm men. Trong sốcác vi sinh vật có hoạt tính này ta thấy có hoạt tính lipaza là Oidium lactis, Clostridiumhebarium, nhiều loài thuộc Aspergillus và Penicillium.

Phân hủy chất béo do vi sinh vật trong điều kiện tự nhiên (ở đất và nước) xảy rathường xuyên và có ý nghĩa rất lớn trong vòng tuần hoàn vật chất nói chung.

Sự hư hỏng dầu mỡ thực phẩm và các phần mỡ trong thịt, trứng, sữa … là rất phổ biến, thường gây thiệt hại lớn đến nền kinh tế quốc dân.

Trong khi bảo quản dầu mỡ dài ngày ở điều kiện không cho phép vi sinh vật phát triển thì sự làm hỏng chất béo có thể là do tác động của ánh sáng hoặc oxy củakhông khí.

Trong quá trình lên men hiếu khí còn có lên men axit amin, lên men các chấtkháng sinh, enzim và nhiều dạng lên men khác. Các axit amin ngày nay được sản xuấtnhờ vi sinh vật là axit glumatic và lizin. Các vi sinh vật dùng ở đây chủ yếu là vi khuẩnthuộc giống Micrococcus, Brevibacterium và Corynerbacterium. Các vi khuẩn này oxyhóa đường thành axit glutamic hoặc lizin và một số sản phẩm phụ. Nguyên liệu chủ yếulà đường glucoza, sacaroza, rỉ đường, dịch đường thủy phân từ tinh bột… cũng có giống

lên men được axetat, rượu êtylic, dầu hỏa hoặc paraphin. Các công đoạn của quá trìnhlên men các chất kháng sinh, vitamin, enzym về đại thể giống như lên men axit amin. `

2.3. Quá trình thối rữa

Quá trình phân hủy các chất protein dưới tác dụng của vi sinh vật gọi là sự tựthối rữa. quá trình này rất quan trọng trong vòng tuần hoàn vật chất. sản phẩm thối rữacó thể làm ô nhiễm môi trường sống và các vi sinh vật gây thối là nguyên nhân làmhỏng thực phẩm giàu protein. Các vi sinh vật gây thối rất đa dạng: vi khuẩn, nấm mốc,






xạ khuẩn. vi khuẩn có các loài thuộc loài hiếu khí, kỵ khí, sinh bào tử hoặc không sinh bào tử, như trực khuẩn Bacillus sống hiếu khí, Proteus vulgais và E.coli-kị khí tùy tiệnvà Clostridium putrificum và Clotridium sporogenes-kỵ khí vv…

Quá trình phân hủy các chất protein qua các gia đoạn: thủy phân protein đến pepton, polypeptit đến các axit amin; phân hủy axit amin vv…

Sản phẩm của qua trình thối rữa tủy thuộc vào từng loài vi sinh vật, vào tính chấttự nhiên cua protein, vào sự thoáng khí, độ ẩm và nhiệt độ. Nếu đủ oxy thì protein cóthể bị khoáng hóa hoàn toàn CO2, NH3, H2S, H2O và muối khoáng.

Trong điều kiện kỵ khí không xảy ra khoáng hóa protein mà tích tụ các chất hữucơ vòng thơm và gây độc. Quá trình thối rữa được ứng dụng trong nghề làm nước mắm,nước chấm, tương chao, làm chín cá muối, phomat, trong thuộc da để lấy lông ra khỏida.

Phân hủy các axit amin dãy béo có thể tích tụ axit fomic, axetic, propionic, butyric và những axit khác, cũng như các rượu propanol, butanol, amylic và các rượu

khác. Chúng ta thấy sản phẩm phân hủy các axit amin dãy thơm là: phenol, krezol,skatol, indol các chất có mùi rất khó chịu, còn phân hủy axit amin có chứa lưu huỳnh sẽcho hydrosunfua (H2S) và những dẫn xuất của nó-mercaptan (thí dụ: metylmercaptanCH3SH). Các mercaptan có mùi trứng thối, thể hiện rất rõ, thậm chí chỉ cả một nồng độrất nhỏ. Các axit amin có hai nhóm amin (-NH2) trong phân tử khi thủy phân bằngenzym decacboxylaza lại không cho sản phẩm là amoniac mà lại khử cacboxyl cho khínày (CO2) bay ra và diamin là kadaverin.

Sơ đồ quá trình thối rữa protein

Pepton Polypeptit Protein Phenol, crezol Axit amin indol, skatol,amin H2S, mercaptan, CO2 Axit béo CH4 H2 H2O, CO2, NH3

decacboxylaza

NH3(CH2)4CHNH2COOH NH2(CH2)5 NH2 + CO2

Tương tự như vậy, từ ornitin sẽ được putrexin. Kadaverin, putrexin và các aminkhác thường gộp dưới cái tên chung là-ptomain. Một số trong các chất này có độc tính.

Biến đối tiếp tục các hợp chất hữu cơ chứa nitơ hoặc không có nitơ, cũng nhưcác axit amin… phụ thuộc vào điều kiện chung quanh và thành phần hệ vi sinh vật.

Những vi sinh vật hiếu khí sẽ oxy hóa và các chất hoàn toàn có thể bị khoáng hóa với

sản phẩm cuối cùng là NH3, CO2, H2O các muối phot phat. Trong điều kiện kỵ khíkhông xảy ra oxy hóa hoàn toàn các chất trung gian của sự phân giải axit amin, thườngcho các sản phẩm là NH3, axit hữu cơ, các loại rượu, các amin và các hợp chất hưu cơkhác, trong số này có những chất có độc tính và có mùi, gây ngộ độc.

Các vi sinh vật phân hủy các chất hữu cơ có chứa N thường được gọi là các visinh vật thối rữa, trong số này vi khuẩn đóng vai trò quan trọng. Vi khuẩn thối rữa cóthể là hiếu khí, kỵ khí, tạo thành hoặc không tạo thành bào tử. Chúng có thể ưa ấm, ưa






nhiệt hoặc ưa lạnh. Đa số trong chúng rất nhạy cảm với độ axit và hàm lượng NaCltrong môi trường.

Các vi khuẩn ở đây thường là Bacillus subtilis (trực khuẩn cỏ khô) và Bacillusmesentericus (trực khuẩn khoai tây).

Bacillus subtilis-trực khuẩn kết thành từng chuỗi dài ngắn khác nhau và tế bàocó thể đứng riêng rẽ (hình..). Nhiệt độ tối thích cho sinh trưởng là 36-500C, tối đakhoảng 600C. Bào tử chịu nhiệt khá cao.

Bacillus mesentericus-trực khuẩn gần giống B. subtilis (hình 3..). Nhiệt độ tốithích cho sinh trưởng là 36-450C, tối đa là 50-550C, ở pH 4, 5-5, 0 ngừng phát triển.

Bacillus mesentericus có hoạt tính amylaza và proteaza khá cao hơn so với B. subtilis,nhưng lên men đường kém hơn.

Hai loại trực khuẩn này phổ biến trong tự nhiên, lây nhiễm làm hư hỏng thực phẩm, trước hết là các sản phẩm có hợp chất nitơ (protein) và các sản phẩm giàu đường(bánh kẹo, nước quả, xiro…), sống ký sinh ở bánh mỳ, củ khoai tây Bacillus

mesentericus làm thịt quả mơ, đào bị chuyển sang màu nâu. Các trực khuẩn này đượcdùng trong công nghiệp sản xuất enzym -amylaza và proteaza. Trong tự nhiên chúng

phát triển và sinh ra các vật chất đối kháng (có tính kháng sinh) ức chế sinh trưởngnhiều vi khuẩn gây bệnh và hoại sinh.

Pseudomonas-trực khuẩn chuyển động với tiên mao ở đầu tế bào gram (+). Nhiều loại của giống này ưa lạnh, nhiệt độ tối thiểu là-2 đến 50C, tối thích là 20-250C,có hoạt tính amylaza và proteaza, có khả năng lên men nhiều loại đường và tạo nhầy.Trong môi trường có pH dưới 5, 5 các vi khuẩn này bị kìm hãm phát triển và sinh tổnghợp proteaza; nồng độ NaCl tới 5-6% thì sinh trưởng bị ngưng trệ.

Nhiều loài Pseudomonas được dùng trong công nghiệp sản xuất enzym và axitamin. Một số loại gây bệnh bacterioz cho cây trồng và cũng tham gia làm hư hỏng thực

phẩm.

Proteus vulgaris-trực khuẩn nhỏ, gram (-), không sinh bào tử. Tùy thuộc vàođiều kiện sống các tế bào của loài này thay đổi hình dạng, kích thước đáng kể (hình…).Đặc điểm của trực khuẩn này là chuyển động rất nhanh. Chúng ở dạng sống kỵ khí tùytiện, sinh trưởng trong môi trường giàu hợp chất hydratcacbon sẽ tạo thành một lượnglớn CO2 và H2. Tính chất gây thối rữa của loài này được thể hiện rất rõ khi chúng phânhủy các sản phẩm có protein thành các chất H2S, NH3 và indol. Proteus phát triển tốt ởnhiệt độ 250C cũng như ở 370C, ngừng sinh trưởng ở khoảng 50C.

Trong môi trường đặc vi khuẩn mọc lan ở dạng lớp mỏng bán trong suốt.

Clostridium putrificum (hình..)-trực khuẩn sinh bào tử, chuyển động kỵ khí. Bòatử tương đối lớn nằm ở phía đầu làm cho tế bào có hình trống. Bào tử chịu nhiệt cao. Vikhuẩn này không lên men các hydratcacbon. Protein bị phân hủy và tạo thành NH 3, H2S.

Nhiệt độ tối thích là 37-430C, tối thiểu là 50C.

Clostridium sporogenes (hình …)-trực khuẩn sinh bào tử, chuyển động, kỵ khí.Bào tử chịu nhiệt cao, nằm ở giữa tế bào hoặc gần một đầu. Sự hình thành bào tử sớm






(trong ngày đầu nuôi cấy) là đặc điểm nổi bật của loài này. Clos. sporogenes len menhydratcacbon tạo thành các axit và khí. Nó có hoạt tính proteaza, phân hủy pectin choH2S bay ra. Nhiệt độ thích hợp cho phát triển là 35-400C, tối thiểu là 50C.

Cả hai loài Clostridium đều là kẻ phá hoại thịt hộp, cá giăm bông, xúc xích, giòchả…

Những vi khuẩn còn có xạ khuẩn và nấm mốc cũng có vai trò rất lớn trong quátrình thối rữa, đặc biệt ở trong đất.

Vi sinh vật thối rữa đóng vai trò cực kỳ quan trọng của vòng tuần hoàn vật chấttrong tự nhiên. Chúng phân hủy vật chất: protein có trong động vật, thực vật và khoánghóa các hợp chất này để tạo thành amoniac, làm giàu cho đất cung cấp nguồn nitơ dinhdưỡng cho cây trồng.

Song, ngoài tác dụng của vi sinh vật thối rữa thực phẩm thịt, cá, và các sản phẩmtừ thịt, cá, trứng, sữa cũng như các sản phẩm giàu protein khác bi hư hỏng. Một trongnhững chỉ tiêu của sự hư hỏng là có mặt các sản phẩm của quá trình phân hủy protein

(hàm lượng cao các amin, NH3, H2S và các axit béo).






Chương III. Bảo quản thực phẩm

Các thực phẩm nói chung rất dễ bị biến chất và hư hỏng, đặc biệt là các sản

phẩm từ động vật (thịt, trứng, sữa, tôm, cá) rất nhanh hư hỏng. các sản phẩm này chỉ cóthể giữ được chất lượng giữ nguyên được giá trị dinh dưỡng khoảng chục giờ, nếukhông có biện pháp cất giữ thích hợp. riêng trứng giữ ở điều kiện bình thường được lâuhơn có thể tới hàng chục ngày vì trứng có vỏ bảo vệ, bên trong là cơ thể sống, do sức đềkháng với các yếu tố bên ngoài kể cả vi sinh vật nhiễm bẩn.

Nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm là:

Nguyên nhân tự thân: bên trong các tổ chức, tế bào của sản phẩm có các enzymvà các quá trình hóa sinh xảy ra do các enzym này xúc tác.

Do vi sinh vật, như chúng ta đã biết, có sẵn ở thực phẩm hoặc phần lớn nhiễm từ

ngoài vào.

Hai nguyên nhân này làm cho thực phẩm bị biến chất, giảm chất lượng và dẫntới bị hư hỏng.

Các yếu tốt bên ngoài như độ ẩm, nhiệt độ làm cho các phản ứng enzim xảy ranhanh và mạnh hơn, hệ vi sinh vật ở thự phẩm sau thời gian làm quen cũng phát triểnmạnh mẽ. chúng tiết ra các enzim thủy phân ngoại bào phân hủy các chất hữu cơ củathực phẩm, dẫn tới làm ôi thiu, thối rữa hoàn toàn.

Chính ví những lẽ đó sản phẩm thực phẩm cần có những phương pháp xử lý, bảoquản thích hợp để giữ được chất lượng, hạn chế tổ hao các chất dinh dưỡng và an toàn

vệ sinh thực phẩm.

Nguyên lý trong bảo quản thực phẩm.

1. Ngăn ngừa hoặc làm chậm các phản ứng enzim tự thân của thực phẩm. Hiệntượng này là sự tự phân hủy.

2. Ức chế vi sinh vật sinh trưởng và phát triển hoặc tiêu diệt vi sinh vật có ởthực phẩm.

3. Hạn chế hoặc giảm thiểu sự phá hoại của côn trùng hoặc các nguyên nhânkhác.

Trong phạm vi của quyển sách này, phương pháp bảo quản thực phẩm được đềcập đến chỉ dựa trên hai nguyên nhân về tự phân của bản thân thực phẩm và vi sinh vật,rất đặc biệt chú trọng tới vi sinh vật.

Vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm ở thời kỳ đầu, khoảng 3-6 giờ, chưa thích nghi,vì vậy chưa sinh sản và phát triển, thậm chí có khi còn giảm số lượng, sau đó bước vàogiai đoạn phát triển theo cấp số nhân… Các thời kì này rất trùng hợp với sự sinh trưởngvà phát triển của vi sinh vật nói chung.






Trong bảo quản thực phẩm nên tiến hành các biện pháp cần thiết ở thời kỳ đầu,vi sản phẩm còn tươi nguyên số lượng vi sinh vật còn ít chưa phát triển. Ở gia đoạn nàycó gắng giữ cho sản phẩm nhiễm khuẩn ở mức thấp nhất:

Giết mổ, pha chế thịt súc vật, thu hoạch nông sản, rau quả cần giữ sạch sẽ, tránhnhiễm bẩn, loại bỏ các loại hạt không hoàn thiện, không để nhiễm đất…

Chứa đựng sản phẩm còn tươi sạch trong các thủng, đồ chứa đựng sạch sẽ hoặc bao gói sạch sẽ được tẩm các chất sát khuẩn.

Dùng biện pháp kéo dài thời gian của vi sinh vật.

Tiệt khuẩn trong thời gian này với số lượng vi sinh vật càng ít hiệu quả càngcao.

Các phương pháp bảo quản thực phẩm cần hạn chế hoặc làm tê liệt các quá trìnhsống của vi sinh vật, nhưng phải đảm bảo chất lượng của thực phẩm, hoặc làm thay đổirất ít.

Sau đây sẽ giới thiệu một số phương pháp bảo quản thực phẩm có tính chấtnguyên lý. Một số trong các phương pháp này áp dụng trong bảo quản và cả trong chế

biến thực phẩm.

3.1. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thấp (ở điều kiện lạnh)

Ở nhiệt độ thấp các phản ứng enzym chậm lại, nhưng không bị ngừng hẳn. nhiệtđộ càng thấp hoạt động của enzym càng giảm (enzim lipaza vẫn phân giải tới 0, 7% ởnhiệt độ-100C).

Nhiệt độ thấp ức chế quá trình phát triển của vi sinh vật, nhưng không t iêu diệtđược chúng. Ở nhiệt độ từ 00C trở xuống vi sinh vật không phân hủy được protein, chất

béo, còn chất dinh dưỡng bị phân giải rất ít.

Những vi sinh vật ưa lạnh còn phát triển ở nhiệt độ thấp. Nhìn chung nếu giữđược thực phẩm ở nhiệt độ thấp vi sinh vật không phát triển, không tăng số lượng, giữcàng số lượng càng giảm, vi sinh vật ít hoạt động hoặc không hoạt động.

Cấu trúc và thành phần dinh dưỡng của thực phẩm trong quá trình bảo quản lạnhthay đổi:

Trước hết bề mặt thực phẩm xe lại, các tổ chức co lại cả toàn khối trở nên rắn,

nước trong tế bào có thể bị đóng băng (nếu nhiệt độ bảo quản thấp hơn bằng điểm củadịch tế bào), thực phẩm có thể bị biến dạng tùy thuộc vào cách làm lạnh từ từ hoặc làmlạnh đột ngột (làm lạnh từ từ biến dạng nhiều).

Các chất protein ở-200C bị đông lại, qua 6-12 thành phẩm bị phân giải nhẹ,không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.

Chất béo bị thủy phân hóa: các axit béo tự do hình thành tùy thuộc vào nhiệt độ,thời gian cất giữ sản phẩm. Ở nhiệt độ-12oC sau 10 tuần lễ các peroxyt tăng lên rõ rệt,






sau 30 tuần chỉ số này tới mức quy định tối đa của vệ sinh. Vitamin A cũng bị thay đổitính hòa tan trong chất béo.

-Các chất hydratcacbon ít bị thay đổi trong nhiệt độ thấp.

-Các chất khoáng trong thực phẩm giữ nguyên được giá trị dinh dưỡng.

-Các vitamin ít bị thay đổi, riêng vitamin C ở nhiệt độ-9oC sau 6 tháng mất 50%,ở-12oC cũng bị mất đáng kểvà-18oC hao hụt rất ít.

Các phương pháp bảo quản lạnh

Tùy theo từng loại sản phẩm và mục đích sử dụng, chúng ta sẽ chọn phương pháp bảo quản thích hợp. Với thịt cá tươi dùng để ăn gần như tươi và để vận chuyểnkhoảng cách không xa thì chỉ cần giữ ở nhiệt độ khoản 0 0C, còn giữ hàng tháng và vậnchuyển xuất khẩu thì cần ở nhiệt độ thấp-10 đến-200C. Trứng giữ ở 00 C đến 50C.

-Phương pháp giữ lạnh: bằng ướp lạnh, đơn giản là ướp bằng nước đá trong các

thùng chứa hoặc khoang chứa. Nước làm nước đá cần phải đạt tiêu chuẩn vệ sinh. Đểtăng cường hiệu quả người ta cho thêm một số hóa chất như kháng sinh, muối ăn hoặccác muối khoáng khác (không ảnh hưởng tới sức khỏe) và nước đá. Phương pháp nàychỉ giữ thực phẩm tươi trong thời gian ngắn.

Phương pháp ướp lạnh trong kho lạnh (refrigration): phương pháp này giữ thực phẩm ở nhiệt độ cao hơn bằng điểm của dịch tế bào. Thí dụ thịt được giữ ở nhiệt độ từ-10c đến-30 C, hoa quả từ 40C đến 100C.

Trước khi thịt được đưa vào ướp lạnh cần phải làm nguội sau khi mổ ở các buồng có nhiệt độ mát và không đóng gói. Các sản phẩm ướp lạnh thường giữ đượckhoảng nửa tháng ướp rau quả có thể được lâu hơn.

Phương pháp đông lạnh (freezing): nhiệt độ trong phòng bảo quản thấp hơn-180C có khi tới-400,-500 C. Điều kiện đông lạnh bảo quản thích hợp và giữ lâu từ 5 đến10 tháng với các sản phẩm là thịt bò từ-150C đến-200C; thịt bê, lợn, cừu từ-120C đến-150C; độ ẩm bằng 80 đến 85%.

Cần lưu ý: Các sản phẩm được bảo quản cần phải tươi, phẩm chất tốt ít nhiễm visinh vật. Trước khi sử dụng phải giải lạnh (tan băng từ từ, tránh làm vỡ các tổ chức và tế

bào, các chất dinh dưỡng sẽ hòa tan vào băng tan làm mất giá trị thực phẩm.

3.2. Ướp muỗi, ướp đường dùng trong bảo quản thực phẩm

Bảo quản thực phẩm bằng các ướp đường hoặc muối sản phẩm được dựa trêncơ sở là dung dịch của chúng tăng áp suất thẩm thấu đối với các tế bào của sản phẩmcũng như vi sinh vật. Áp suất thẩm thấu cao, nước trong tế bào có chiều hướng thấm rakhỏi màng tế bào chất và sinh ra hiện tượng co nguyên sinh, làm ức chế hoạt động và

phát triển vi sinh vật.

Ướp muối: muối được dùng để ướp thực phẩm có hai tác dụng:-muối có tính sátkhuẩn nhẹ, ở nồng độ 3, 5-4, 4% muối không làm ngừng phát triển của vi khuẩn gây






bệnh, ở 125 một số vi khuẩn gây thối và vi khuẩn ưa muối còn sống. Nồng độ muối caocó hoạt tính sát khuẩn mạnh hơn song không thể ướp muối với nồng độ cao được, vìthực phẩm sẽ quá mặn và mất nhiều nước và làm teo quắt.

Muối làm tăng áp suất thẩm thấu (như trên đã đề cập, xem phần chương II).

Ướp muối theo kinh nghiệm ở nước ngời ta còn dùng hỗ trợ với natri hoặc kalinaritrat (diêm tiêu) với nồng độ 0, 5-1% sẽ làm cho thịt lâu hỏng. Ngoài ra nitrat cònlàm cho thịt cá có màu hồng đổ sau khi luộc chín, có thể nitrat khử thành nitrit và chấtnày kết hợp với mioglobin thành nitrozo-hemoglobin có màu hồng. Nitrit là chất độc,do đó việc dùng diêm tiêu trong bảo quản thịt cần phải thận trọng và phải kiểm soát liềulượng sử dụng.

Cần chú ý rằng bảo quản thịt ướp muối, nồng độ muối giảm dần do nước trongsản phẩm tiết ra cùng với các chất dinh dưỡng như protein, vitamin, muối khoáng tạođiều kiện cho vi sinh vật phát triển.

Ướp đường: Tương tự như ướp muối, nhiều sản phẩm được ngâm ướp đường,

nhưng áp suất thẩm thấu của đường kém muối. Nồng độ đường dùng để ướp là 60-65%,có thể làm ngừng sinh trưởng của nhiều loại vi sinh vật.

Ướp đường thường dùng trong ngâm các loại quả, làm mứt, giữ siro… quá trìnhngâm đường nồng độ đường trong dung dịch cũng giảm dần do nước trong tế bào sản

phẩm thoát ra ngoài cùng với các chất dinh dưỡng tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển làm hư hỏng sản phẩm.

3.3. Bảo quản bằng cách thay đổi pH

Như chúng ta đã biết, mỗi nhóm vi sinh vật có khoảng pH thích hợp hoặc pHthối thiểu cho sinh trưởng và phát triển: nhiều nấm mốc có thể mọc ở pH =2-4, 5; nấmmen ở pH 4-4, 5 hoặc thấp hơn nữa; vi khuẩn gây bệnh và vi khuẩn thối rữa thường chỉ

phát triển tốt ở môi trường trung tính hoặc môi trường kiềm, ở pH =4, 5 cả hai nhómnày không thể sinh sản được. Vì vậy có thể đổi pH môi trường bảo quản sản phẩm để ứcchế vi khuẩn gây thối và gây bệnh. Có nhiều cách làm thay đổi pH:

Ngâm và dầm dấm: có thể dùng axít hữu cơ như: axit axetic, xitric, tất cả vàomục đích này, nhưng hay dùng nhất là axit axetic. Vì vậy, phương pháp này gọi là

phương pháp ngâm dấm ở pH thấp 2, 3-2, 5, tương đương với nồng độ axit axetic 1, 7-25, nhiều loài vi khuẩn gây thối rữa không phát triển được. Nhưng nhiều nấm men, đặc

biệt là nấm mốc vẫn phất triển, đồng thời còn giảm độ chua tăng pH tạo cho vi sinh vậtkhác phát triển làm hư hỏng sản phẩm.

Sản phẩm ngâm dấm không để lâu được. muốn giữ lâu dài phải kết hợp đónghộp, tiệt trùng hoặc để ở nhiệt độ thấp.

Muối chua: thực chất đây là quá trình lên men lactic đối với một số sản phẩmnhư muối dưa chua từ một số rau, nem chua từ thịt nạc, mắm chua từ tôm cá…






Trong quá trình muối chua người ta cho vào thực phẩm ít đường, ít muối. vikhuẩn lactic sẽ lên men đồng hình hoặc dị hình làm chua sản phẩm. pH hạ xuống làmức chế vi khuẩn gây thối.

Muối chua hay làm lên men chua là biện pháp bảo quản thực phẩm rất hữu hiệu.ngoài ra lên men lactic còn được dùng trong lên men sữa chua, cất trữ cỏ cho trâu bò,

trong sản xuất bánh mỳ…

Ngày nay vi khuẩn lactic thuần chủng được dùng các sản phẩm lên men như:muối dưa bắp cải, muối chua dưa chuột, tao, làm nem chua (mới bắt đầu nghiên cứu sửdụng).

Một số loài vi sinh vật, đặc biệt là các loài chịu axit và nhiều loài nấm mốc, cóthể phát triển ở pH môi trường thấp, dùng axit lactic làm nguồn cacbon và như vậy axitlactic sẽ bị phân hủy, độ chua của môi trường giảm tạo điều kiện cho nhiều vi sinh vậtkhác phát triển dẫn tới làm hư hỏng thực phẩm.

3.4. Bảo quả với sự làm thay đổi thành phẩn CO2 và O2 trong khí quyển quanh sản

phẩm

Phương pháp này thích hợp với bảo quản các loại quả và hạt giống. Đối với mỗiloại quả có yêu cầu riêng về nồng độ CO2 và O2 trong khí quyển có ở trong kho hoặctrong túi kín, thí dụ: lê cần khí quyển bảo quản có thành phần là 2% O2 và 4% khi CO2.

Nói chung với khí quyển bảo quản quả và trái cây tương đối thích hợp 2-5%CO2. vớikhí quyển này quả tươi có cường độ hô hấp thấp quả chín chậm lại và hạn chế được hưhỏng. cũng có thể bảo quả thực phẩm trong khí N2 cho kết quả tốt.

3.5. Bảo quản bằng hóa chất.

Các hóa chất dùng trong bảo quản thực phẩm là các chất có tính sát khuẩn, cácchất kháng sính, các chất chống oxy hóa và một số chất khác dùng trong chế biến

-Không gây độc đối với người tiêu dùng.

-Bản thân chất đó hoặc sản phẩm chuyển hóa không được liệt vào dạng nguyhiểm đối với người như gây bệnh ung thư hoặc các bệnh nguy hiểm khác.

-Có một số chất được dùng trong chế biến và bảo quản thực phẩm, mặc dù cótính sát khuẩn nhưng không được liệt vào nhóm chất sát khuẩn. Đó là muối ăn, đường,dấm, rượu, axit lactic, dùng 7% axit này phun lên mặt thực phẩm rồi đậy kín hoặc baokín, cũng có thể dùng giấy tẩm dung dịch để bao gói hàng. Dùng bảo quản nước chấm,

nước mắm, chống nắm mốc cho bánh mỳ và cho phomat.Anhydric sulfurơ SO2: dạng khí dùng xông phòng bảo quản các đồ chứa đựng.

Na2SO3-natri sunfit dùng làm chất sát khuẩn, chống oxy hóa cho các dịch ép hoa quả.Chú ý: không dùng để bảo quản thịt.

Natri nitrat-NaNO3 sử dụng làm chất sát khuẩn trong bảo quản thịt, các sản phẩm từ thịt, cá và một số loại pho mát. Thường kết hợp với natri để làm cho thịt cómàu hồng.






Sử dụng hai loại hóa chất này cần phải thận trọng với liều lượng quá quy địnhgây ngộ độc và nhiễm độc tích tụ có thể là tác nhân gây ung thư.

Các chất kháng sinh cũng dùng trong bảo quản làm chất sát khuẩn. Dùng nhiềunhất là biomixin, teramixin có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản. các chất kháng sinhnhư streptomyxin, neomyxin, polymyxin, bacitraxin, penixilin không đáp ứng được yêu

cầu bảo quản nên ít dùng hoặc không được dùng.

Việc dùng chất kháng sinh vào thực phẩm tới nay ít được phổ biến rộng rãi, bởilẽ có thể tạo ra các dòng vi khuẩn nhờn với thuốc làm giảm tác dụng của thuốc dẫn tớiđiều trị một số bệnh nhiễm khuẩn bằng kháng sinh kém hiệu quả. Nhiều nước trên thếgiới đã cấm dùng các chất kháng sinh y tế vào bảo quản thực phẩm.

Ngày nay, người ta chú ý nhiều tới các chất kháng sinh không dùng trong y họcdo vi khuẩn sinh ra, đặc biệt là các vi khuẩn lactic gọi chung là bacterioxin với hai chế

phẩm đã từng biết là diploxin và nizin. Trước tiên, nizin được dùng trong chế biến phomat để diệt vi khuẩn kỵ khí Clostridium, sau đó dùng cho nước ép đóng hộp, đồhộp, rau quả tươi…

Đây là chất kháng sinh có thể bị tiêu hủy khi tiêu hóa thức ăn, vì vậy không cótác dụng độc hại đối với người, liều dùng là 20UI/g thực phẩm.

3.6. Bảo quả thực phẩm ở trạng thái vô trùng

Mốn bảo quản thực phẩm được lâu và ít thay đổi giá trị dinh dưỡng phải giữ cácsản phẩm ở trạng thái vô trùng. Muốn vậy cần phải dùng biện pháp xử lý sản phẩm ởnhiệt độ cao để diệt vi khuẩn (kể cả bảo tử của chúng)

Như chúng ta đã biết, ở nhiệt độ 1000C hầu hết vi sinh vật bị chết, nhưng các bào tử vi khuẩn vẫn còn sống. Để diệt được các bào tử cần phải nâng nhiệt độ bằng cáchkhử trùng với hơi nước nóng có áp lực dư ở 115-130 0C. Số lược vi sinh vật trong sản

phẩm nhiều, môi có pH trung tính hoặc kiềm, các chất dinh dưỡng (đường, đạm, báo,đặc biệt là chất béo) làm cho tính chịu nhiệt của vi sinh vật tăng và như vậy thời giankhử khuẩn phải kéo dài. Ngược lại thêm muối, hóa chất để bảo quản, hạ pH xuống vùngaxít … làm cho tính chịu nhiệt của chúng giảm.

Nói chúng với biện pháp diệt khuẩn bằng nhiệt độ cao cũng làm thay đổi trạngthái, cảm quan và giảm hoặc mất vitamin (đối với vitamin chịu nhiệt kém của thực

phẩm). Tùy trừng loại sản phẩm ta sẽ chọn phương pháp diệt trùng thích hợp. Ngày naythường dùng 2 phương pháp phổ biến là:

-Phương pháp hấp thanh trùng (Sterilisation): Tiệt khuẩn ở nhiệt độ cao trongthời gian ngắn cho các sản phẩm ít bị biến đổi giá trị dinh dưỡng bởi nhiệt độ. Thườngthanh trùng ở nhiệt 105-1300C với các thiết bị gia nhiệt bằng hơi nước nóng bão hòadưới áp suất dư từ 1-3 atm sau khi thanh trùng phải làm lạnh ngay.

-Phương pháp hấp Pasteur (Pasteurisation): Tiệt khuẩn ở 63-650C trong 30 phútcho các sản phẩm sữa, nước quả, bia, rượu vang… phương pháp này diệt được các tế

bào sinh dưỡng của các vi sinh vật, không diệt được bào tử vi khuẩn, nhưng bảo quảnđược giá trị dinh dưỡng cũng như các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm.






Có thể hấp Pasteur vài lần để tăng hiệu quả diệt khuẩn): hấp ở 65-700C trong 30 phút, để nguội tới 35-370C trong 2-3 giờ cho hấp lại. phương pháp này cho kết quả tốtnhưng tốn kém thời gian, nhân lực, năng lượng…

3.7. Bảo quản sản phẩm ở trạng thái khô

Vi sinh vật cần có một độ ẩm tối thiểu mới phát triển được: với vi khuẩn là 18%,nấm men-20%, nấm mốc 13-15%. Vì vậy, muốn giữ được cần phải đưa độ ẩm sản phẩmđến độ ẩm giới hạn này: bột thịt từ 10-11%; bột gạo 13-15%, sữa bột đã loại bơ 15%,tinh bột 18%, các loại hạt 13%, các loại quả 18-25%.

Độ ẩm không khí trong kho giữ 70% là thích hợp nhất, nếu cao quá sẽ làm chođộ ẩm sản phẩm tăng và thấp quá sẽ làm khô sản phẩm.

Một số phương pháp làm khô sản phẩm:

Phơi nắng hoặc sấy khô: phơi nắng thích hợp cho các loại hạt ngũ cốc, các loạithủy sản ướp muối (các, tôm, mực …. hong khô là phơi trong điều kiện không cần nắng,

thích hợp với rau quả. Phương pháp này cho chất lượng sản phẩm không cao và dễ bịẩm mốc. Phơi có thể ta được sản phẩm khô thường để qua ước muối, khi phơi một sốsinh vật có thể bị chết do tia cực tím (tử ngoại, UV) có ánh nắng mặt trời.

Sấy khô: sấy khô thủ công cho sản phẩm không cao, dễ bị thay đổi tính chất cơlý của sản phẩm, các chất dinh dưỡng đặc biệt là vitamin dễ bị ảnh hưởng.

Sấy phun: các loại dịch thực phẩm được cô đặc tới nồng độ nhất định (cô ở ápsuất thấp hoặc cô chân không ịt bị thay đổi giá trị dinh dưỡng) rồi đưa qua vòi phun caoáp tạo thành dạng sương mù rơi trong buồng sấy tiếp xúc với nhiệt độ 950C, sản phẩmsấy khô ngay tức khắc và các vi sinh vật có thể bị chết một phần còn lại phần lớn nhữngtế bào sống. Sản phẩm thu được là bột khô cơ chất lượng cao như sữa bột, men bánhmỳ…

Sấy khô ở điều kiện áp lực thấp: Chỉ cần ở 50-600C trong buồng sấy được làmgiảm áp suất bằng hút chân không, sản phẩm thu được bằng phương pháp này rất tốt.

Sấy thăng hoa: Làm đông lạnh các thực phẩm lỏng rồi cho bốc hơi ở nhiệt độthấp. Sản phẩm thu được có chất lượng tốt và chỉ có thể dùng cho sản phẩm có giá trịcao. Dịch quả sấy thăng hoa được dạng bột khi hòa ngược trở lại nước cho hương vịnhư ban đầu.

Các sản phẩm sấy khô cần phải làm nguội ngay, bao gói tốt tránh ẩm trở lại. Giữ

ở nơi khô mát, có thể được dài lâu.Ở đây, không đề cập đến kỹ thuật sấy nói chung mà chỉ giới thiệu qua sấy phun

và sấy thăng hoa.

Các loại dịch chứa các chất giàu dinh dưỡng dễ bị phá hỏng bởi nhiệt caothường được đưa qua sấy phun hoặc sấy thăng hoa nhằm đảm bảo chất lượng cho hươngvị cho sản phẩm, đặc biệt là các chế phẩm sinh học vẫn còn hoạt tính. Điều kiện dịchđưa vào sấy có hàm lượng chất khô lớn hơn 10%.






Chất đem sấy phun trong công nghiệp là các dịch lỏng có hàm lượng chất khôtối thiểu 10%. Dịch đem sấy chảy qua đĩa vòi phun với số vòng quay lớn, nhờ các tiều

phần chất lỏng biến thành những hạt sương nhỏ và bề mặt hoạt hóa của chất lỏng đượctăng lên.

Buồng sấy được làm bằng thép không gỉ, có đáy phẳng hoặc hình chóp nón

ngược. Sản phẩm là dạng bột mịn không cần nghiền nhỏ. Thời gian hạt sương tiếp xúcvới nhiệt cao quá ngắn, do vậy nhiệt độ của vật liệu trong quá trình sấy không vượt qua60-700C. Nhược điểm của thiết bị sấy phun cần có diện tích và chiều cao lớn. Các máysấy phun có đường kính từ 500 đến 15000 mm, năng suất bốc hơi ẩm từ 500 đến1500kg/h.

Trong các phòng có chiều cao giới hạn thường trang bị máy có thiết bị đấy phẳng để cho gọn và dễ làm lạnh. Khi cần thiết để nhận các sản phẩm vô trùng người tasử dụng máy sấy có đáy hình nón, vì nó có ít khe hở và như vậy hạn chế được khôngkhi có tạp khuẩn tiếp xúc với sản phẩm.

Sấy thăng hoa: Là một quá trình tách ẩm từ sản phẩm bằng phương pháp lạnh

đông và cho bốc hơi từ pha rắn trực tiếp sang khi không qua lỏng. Khi sấy thăng hoa ẩmđược chuyển sang dạng khí không kéo theo những chất chiết (trích ly) được hòa vàodịch trước khi làm lạnh đông. Sấy thăng hoa được dùng nhiều trong công nghệ vi sinhvật và thực phẩm để thu các chế phẩm dạng bột không bị biến đổi hoạt tính và chấtlượng so với ban đầu không nhiều.

Thường quá trình sấy thăng hoa được bắt đầu từ làm lạnh đông bề mặt vật liệuđến khi nhiệt độ-200C,-300C với áp suất dư 133,3-13,3 Pa. Khi đổ ẩm sấy sản phẩmgiảm xuống tối thiểu nhiệt độ vật liệu tăng lên đến +300C, + 400C. Điệu kiến sấy nhưvậy là cho quá trình oxy hóa của sản phẩm xẩy ra rất thấp vì trong buồng sấy có rất ítoxi. Trong máy sấy thăng hoa công nghiệp việc nạp nhiệt bằng độ dẫn điện hoặc tiahồng ngoại.

Hiện nay người ta bắt đầu sử dụng phổ biến các thiết bị thăng hoa tác động liêntục. Sấy thăng hoa liên tục gồm hai nồi thăng hoa và hai bộ chống thăng hoa, chung làmthay phiên nhau.

Năng suất của thiết bị thăng hoa tác động liên tục tính theo độ ẩm bốc hơi lớnhơn 200 kg/h. Thời gian của sản phẩm trong máy sấy từ 40 đến 110 phút, nhiệt độ caonhất của sản phẩm cuối của quá trình sấy nhỏ hơn 270C. Hình () cho ta một sơ đồ thiết

bíấy thăng hoa tác động tuần hoàn. Ở đây chỉ cho ta biết sơ đồ nguyên tắc sấy thăng hoatác động tuần hoàn. Thiết bị này bao gồm: 1-Nồi thăng hoa; 2-giàn ống rỗng và vất liệusấy cho vào đây. Nôi thăng hoa làm việc tuần hoàn như một phòng lạnh. Ở chế độ làm

lạnh, bơm 5 dẩy tác nhân lạnh ở bên trong ống rỗng 2.Sự làm lạnh của chất tải nhiệt trong bộ trao đổi nhiệt 3 có đính ruột xoắn, chất

làm nguội đi qua đó và vào thiết bị làm lạnh 4. Khi nồi thăng hoa làm việc ở chế độ củamáy sấy, chất tải nhiệt được đun nóng trong bổ trao đổi nhiệt 7 và đẩy vào các ống rỗngnhờ bơm 6.

Sự ngưng tụ được tạo ra khi sấy trong nồi thăng hoa được tiến hành trong nồingưng tụ chống thăng hoa 10. Nó là một bộ phận trao đổi nhiệt, hỗn hợp hơi-không khí






từ nồi thăng hoa vào không gian giữa của ống trao đổi nhiệt. chất làm nguội (amoniac,freon) qua các ống 11 của nồi chống thăng hoa vào thiết bị làm lạnh 9. Thường để làmlạnh bề mặt thăng hoa và ngưng tụ, người ta sử dụng máy nén 2 hoặc 3 cấp có khả năngđẩm bảo lạnh bề mặt đến nhiệt độ-600C,-400C.

Các khi ngưng tụ được tách ra khỉ nồi chống thăng hoa bằng bơm chân không 8.

Hơi ngưng tụ được làm lạnh ở dạng lớp đá trên bề mặt các ống lạnh của nồi chốngthăng hoa. Vì trong quá trình làm việc của nồi chống thăng hoa, các ống 11 bị phủ bởimột lớp đá đáng kể, nên cần làm tan băng một cách chu kỳ. Để thực hiện điều đó, đẩynước nóng từ bộ đun 7 vào các ống 11.

Hiện nay thiết bị sấy thăng hoa liên tục được dùng phổ biến trong công nghiệp.Thiết bị gồm hai nôi thăng hoa và hai thiết bị chống thăng hoa, làm việc liên tục và thay

phiên nhau. Đổ ẩm bốc hơi của máy sấy trên 200 kg/h, thời gian có mặt của sản phẩmtrong máy sấy là 40-110 phút, nhiệt độ cao nhất của sản phẩm ở quá trình sấy nhỏ hơn270C.






PHẦN II

CÁC SẢN PHẨM THỰC PHẨM






Chương IV. Rau quả

Rau quả thực phẩm bao gồm: rau ăn lá, rau củ, rau ăn quả và trái cây.

Các loại rau có thể chia thành như sau:

Rau ăn lá (gồm cả thân) là các loại rau dùng để ăn trực tiếp hoặc để chế biến gồm cảthân và lá như rau muống, rau cải, rau cần, bắp cải, … Rau ăn quả như các loại bí, đỗ, đậu, cà, cà chua, … Rau ăn củ như xu hào, hành, khoai tây, cà rốt, củ cải, … Rau ăn hoa như xúp lơ, hoa bí đỏ, hoa chuối, hoa thiên lý, … Các loại rau khác: nấm hương, mộc nhĩ, giá đỗ, măng… và các loại rau gia vị nhưrau răm, thì là, rau húng, rau mùi, …

Các loại quả (trái cây) gồm có:

Dứa

Chuối Cam, chanh, quýt, bưởi Xoài, muỗm, quéo Đu đủ Mít, sầu riêng Vải, nhãn, chôm chôm Na, mãng cầu Ổi, mơ, mận Thanh long Bơ, dừa, vú sữa

4.1. Một số các loại rau quả chủ yếu

4.1.1. Một số loại rau tươi ăn trực tiếp

- Rau muống : Có nhiều loại rau muống như rau muống trắng đỏ, rau muống cạn,rau muống bè, rau muống to, rau muống Trung Quốc. Rau muống là loại rau thực phẩmcủa nhân dân miền Bắc nước ta. Trong bữa ăn mùa Hè, Thu (và đôi khi ở Đông, Xuân)thường có rau muống, đặc biệt là rau muống chấm tương. Nước rau muống vắt chanhkhông biến màu thành xanh và ăn chan với cơm rất thích hợp. Rau muống có lá nhỏ vàdài, màu xanh thẫm, ngon to vừa phải, đốt dài, tươi, không dập nát, nhất là rau muốngcó than màu tím, được coi là rau muống ngon. Nên nhớ là không nên để rau muống héomới ăn, vì rau muống héo rất dai. Người ta thường nói: “Mua rau muống héo với muangười ngớ ngẩn”.

- Bắp cải: Có bắp cải trắng, bắp cải tím. Bắp cải thích hợp với vùng có khí hậulạnh, như Sa Pa, Đà Lạt và mùa đông xuân ở miền Bắc. Khi phát triển tốt bắp cải đượccuộn chặt, bẹ lá dày. Trong bắp cải có Vitamin C và đặc biệt có Vitamin V. Vitamin Vrất có lợi cho việc chữa trị bệnh viêm loét dạ dày. Bắp cải được dùng trong bữa ăn, dùngmuối chua, sấy khô và đóng hộp.






-Cà chua: Có nhiều giống cho hình thù khác nhau, có màu vàng, da cam, đỏ,được dùng ăn tươi, làm xốt, dịch quả. Cà chua tốt có kích thước vừa phải, ít hạt, hàmlượng chất khô cao (6-8%). Cà chua có nhiều nhóm Vitamin nhóm B, PP, C và đặc biệtgiàu Caroten là chất cho màu sắc của cà chua.

-Các loại đậu quả: đậu Hà Lan, đậu Côve, đậu Côbơ

Đậu Hà Lan (đậu tròn), đậu Côve (màu xanh), đậu Côbơ (đậu vàng). Nói chungcác loại rau đậu này giàu protein (tới 20%), giàu Vitamin (C, B1, B2, PP) Caroten vàmuối khoáng. Có thể nói đậu tròn giàu đạm hơn tất cả các loại rau và không thua thịt cá.Các loại rau đậu được dùng trong bữa ăn để bù đắp khẩu phần thiếu thịt và là nguồncung cấp dinh dưỡng Vitamin cũng như các khoáng chất rất đặc hiệu.

Các loại rau đậu quả còn được chế biến trong công nghiệp đồ hộp từ quả non vớithịt hoặc ở dạng khô, xúp khô.

-Các loại nấm ăn: Nấm là thực vật bậc thấp, dị dưỡng không có chất diệp lục(chlorphyl). Nấm có thể thu hái từ tự nhiên hoặc trồng trên giá thể giàu Xenlulozo. Nấm

ăn gồm có:

+ Nấm rơm mọc chủ yếu trên rơm, rạ. Nấu xào với các món ăn, đóng hộp vàmuối chua.

+ Nấm mỡ mọc trên rơm, rạ và phân gia súc.

+ Nấm hương mọc trên gỗ sồi, mầu nâu, hương thơm.

+ Nấm mèo (mộc nhĩ) mọc trên gỗ, sản phẩm ở dạng khô.

Nấm là loại thực phẩm quý, có giá trị dinh dưỡng cao.

- Hành, tỏi: là các gia vị, có mùi thơm đặc trưng, có tinh dầu và nhiều fitonxit(chất kháng sinh thực vật). Alixin là fitonxit của tỏi.

-Ớt, hồ tiêu: là các gia vị cho thực phẩm

Có loại ớt ngọt làm rau, ớt cay làm gia vị. Chất cay chủ yếu trong ớt làCapcaixin (0, 5-2%) với nồng độ 1/100. 000 vẫn còn cay. Chất màu của ớt thuộc loạiCaroten.

Hồ tiêu hạt được phơi khô làm gia vị trong chế biến thực phẩm hoặc cho trực

tiếp vào món ăn. Các alcaloit của tiêu là priperin và chavixin. Chất thứ nhất với liều caocó tính độc, liều thấp có tính sát khuẩn và ký sinh trùng. Chavixin làm cho tiêu có vịnóng và cay.

4.1.2. Trái cây

- Dứa: Dứa có nhiều loại còn gọi là quả thơm. Dứa có thể gộp thành 3 nhóm sau:






+ Dứa Hoàng hậu (Queen): Quả nhỏ, mắt lớn, chịu được va đập trong vậnchuyển. Thịt quả vàng đậm, giòn, thơm ngon, hương vị chua ngọt đậm đà. Dứa hoa, dứatây, dứa Vitoria thuộc nhóm này, cho chất lượng cao nhất. Các loại dứa này thườngđược ăn tươi.

+ Nhóm Caien (Cayene): Quả to nhất, mắt phẳng, nông, thịt kém vàng, nhiều

nước, kém thơm hơn nhóm trên. Dứa này đựợc trồng nhiều ở Thái Lan, Hawai, Philipin,… Phù hợp với chế biến công nghiệp.

+ Nhóm Tây Ban Nha (Spanish): Quả to hơn nhóm Queen, mắt sâu, thịt vàngnhạt, vị chua, ít thơm, nhiều nước hơn dứa hoa. Nói chung, nhóm dứa này chất lượngkém nhất. Dứa tu, dứa mật thuộc nhóm này.

Trong dứa có tới 72-78% nước, 8-18, 5% đường (chủ yếu là saccarozo 70%,còn lại là glucozo), ít protein (0, 25-0, 5%), khoảng 0, 25% muối khoáng. Trong dứa cónhiều axit hữu cơ (axit xitric 65%; axit malic 20%; và các Vitamin (Vitamin C 15-65mg%; B1 0, 09mg%; B2 0, 04mg%;…). Đặc biệt là trong dứa có chứa một loại ezim

proteolytic, được gọi là Bromelin, có tác dụng làm cho chượp cá chóng ngấu và làm thịt

mềm. Khi ăn dứa tươi enzim này làm cho rát lưỡi. Dứa được dùng ăn tươi, đóng hộp,làm nước giải khát, bánh, mứt, …

-Chuối: Chuối có nhiều loại, trong đó phổ biến nhất là chuối tiêu

+ Chuối tiêu ngon vào mùa lạnh (nhiệt độ dưới 20%) thích hợp cho ăn tươi

+ Chuối lá hay chuối goòng (chuối tây, chuối ta, chuối sứ, chuối xiêm), chấtlượng ngon vào mùa nóng.

+ Chuối pomme (chuối bom) mới nhập nội, quả nhỏ, có vị chua hơn hai loạichuối trên.

Chuối chín có 70-80% nước, 20-30% chất khô (chủ yếu là đường, đường khửchiếm 55%, axit hữu cơ khoảng 0,2% (axit malic, oxalic) vì vậy chuối có vị chua dịu,hàm lượng protein thấp (1-18% gồm 17 axit amin), chất béo không đáng kể, có ítVitamin nhưng khá cân đối. ngoài ra còn có muối khoáng, pectin, hợp chất

polyphenoloxydaza có trong chuối làm cho chuối có màu xám, đỏ, nâu, đen.

Chuối xanh dùng để nấu với thịt, đậu, ốc. Chuối chín dùng ăn tươi. Trong chế biến có đóng hộp, sấy, bột, làm rượu vang, bánh kẹo.

-Quả có múi: Cam, chanh, quýt, bưởi thuộc họ Citrus

+ Trong quả có múi có nhiều axit hữu cơ (các loại quả chua), có nhiều đường(loại quả ngọt) nói chung các trái cây này có nhiều Vitamin C, ngoài ra còn có VitaminB1, B2, PP, chất khoáng, pectin.

+ Cam, quýt, bưởi thường được ăn tươi và chế biến thành dịch quả đóng hộp(tự nhiên hoặc cô đặc), được làm nước giải khát, mứt, tinh dầu, pectin, …






- Xoài: là một thứ quả nhiệt đới rất ngon, có hương vị tổng hợp của đu đủ, củadứa và cam. Xoài Nam bộ (thu hoạch vào tháng tư), xoài Cam Ranh, xoài Yên Châu(thuộc tỉnh Sơn La, thu hoạch vào tháng bảy. Hạt xoài to, chiếm 5-10% khối lượng quả.Có màu vàng, rất thơm, vị ngọt đậm và chua. Khi còn xanh và ương thịt xoài rất giòn).

Xoài chứa 76-80% nước, 11-20% đường, 3, 1mg% carotene, nhiều Vitamin C

(13%) và các Vitamin khác. Axit hữu cơ có trong xoài chủ yếu là axit galic.

- Đu đủ: Đu đủ là loại quả vùng nhiệt đới khá đặc biệt, ăn được khi xanh và khichín. Đu đủ khi còn xanh ăn như loại rau (nộm) hoặc xèo với thịt, nấu với xương thịt,.v. v. Trong đu đủ xanh có một enzim với hoạt tính proteolytic làm mềm thịt dùng xào,nấu rất tiện. Enzim đó được gọi là papain.

Đu đủ chín có vị ngọt dịu, dùng ăn tươi hoặc dùng đóng hộp. Đường của đu đủlà Saccarozơ (48, 5%), glucozơ (29, 8%) và fructozơ (21, 9%). Độ axit của đu đủ rấtthấp (pH 5, 5-5, 9), do vậy vị ngọt của đu đủ làm êm dịu và ăn no không sợ cồn ruột. Đuđủ có nhiều Vitamin, trong đó có Vitamin C, nhóm B, PP và nhiều carotene.

4.2. Các sản phẩm chế biến từ rau quả

4.2.1. Đóng hộp rau quả

Rau quả được đóng hộp trong bao bì kín: hộp kim loại, chai lọ thủy, bao chấtdẻo, … Sản phẩm được thanh trùng trước hoặc sau khi đóng hộp.

Các dạng đồ hộp rau quả gồm có:

4.2.1.1. Đồ hộp từ rau

- Đồ hộp rau tự nhiên: Chế biến từ rau tươi với dung dịch rót hộp là nước muốiloãng. Nguyên liệu chủ yếu là cà chua quả, đậu quả, đậu hạt, súp lơ, nấm, ngô ngọt, ngô

bao tử, măng tây, măng tre vầu, dưa chuột bao tử,. . v. v..

- Đồ hộp từ rau ăn liền: rau có thể được chế biến có hoặc không kèm theo thịthoặc cá. Trong sản phẩm thường có dầu thực vật, sốt cà chua hoặc gia vị> Sản phẩmtiêu biểu là cà tím sốt cà chua, bắp cải nhồi thịt với sốt cà chua, cà tím rán xay nhỏ vớisốt cà chua.

- Đồ hộp từ rau dầm dấm: Rau đóng hộp với dịch chứa đường, muối, axit axeticcó thêm gia vị (rau thơm, ớt, tỏi, …). Sản phẩm trong môi trường axit (pH có thể dưới3, 0) và vi khuẩn thối rữa không phát triển được.

Sản phẩm tiêu biểu là dưa chuột, cà chua, giá đỗ xanh, salat, măng, …dầmdấm.

-Cà chua nghiền: Cà chua nghiền mịn, cô đặc tới 15-32% chất khô, rót hộp. Sản phẩm gồm dịch cà chua cô đặc có đường, muối, axit axetic và gia vị.

- Nước rau đóng hộp: Sản phẩm chế từ rau, như cà rốt, nước cà chua, bí đỏ, nướcép bắp cải tươi hoặc đã muối chua… dùng làm đồ uống.






4.2.1.2. Đồ hộp từ quả

- Đồ hộp nước đường : Phần thịt quả được đóng hộp với nước đường có nồng độkhác nhau (<10%, 14%, trên 18% hoặc trên 22%) cùng một ít axit xitric.

- Nước quả: Nước quả do ép quả, chà quả, nghiền quả… có được nước quả trong,

nước quả đục (có lẫn thịt quả) hoặc nước quả cô đặc từ loại nước quả trong đến độ khô50-70%. Nước quả và thịt quả nghiền ở dạng purê gọi là nectar được pha với dịchđường với nồng độ khác nhau. Để tăng hương vị và giữ được màu sắc tự nhiên cho sản

phẩm. Người ta thêm axit xitric 0, 1-0, 3% hoặc axit ascorbic 0, 1%. Hàm lượng purêtrong sản phẩm là 35-70%. Necta thường được chế từ các loại quả khó tách dịch quảnhư chuối, mơ, mận, xoài, ổi, mãng cầu, dưa hấu, đu đủ và từ rau như cà chua, cà rốt.

Các loại đồ hộp có thể thanh trùng ở nhiệt độ cao hoặc theo phương phápPasteur. Trong các loại dịch quả, nectar có thể dùng SO2, axit benzoic hoặc benzoate,axit sorbic hoặc sorbet kết hợp với bảo quản lạnh.

4.2.1.3. Mứt quả

Mứt được chế biến bằng cách nấu quả với đường được sản phẩm có độ khô 65-70% và hàm lượng đường 60-65%. Có các dạng mứt quả như sau:

Mứt miếng, dạng đông sệt : nấu với đường đặc thành một khối, nhưng miếngquả vẫn nguyên Mứt khô: nấu quả với đường đặc, gần cuối đem hong hoặc sấy nhẹ Mứt nhuyễn: nấu quả nghiền mịn với đường Mứt đông : nấu nước quả trong suốt với đường

Hai sản phẩm cuối là những sản phẩm có từ lâu và phổ biến, có vai trò quan

trọng trong chế biến các loại trái cây.4.3. Thành phần hóa học của rau quả

Rau quả đóng một vai trò quan trọng trong bữa ăn con người. Trong rau quảcó các chất dinh dưỡng quý, như hydrat cacbon (chủ yếu là một số loại đường nhưglucoza, sacaroza, fructoza, tinh bột, xenluloza), các axit hữu cơ, vitamin, các chấtkhoáng, tanin, pectin v. v…

Thành phần hóa học của rau quả tương đối phức tạp, nước chiếm tới 65-95% ởdạng dịch tế bào. Trong dịch này có các hợp chất hữu cơ và các chất khoáng hòa tan.Hàm lượng chất khô trong rau quả thường dao động từ 10-20%, có trường hợp cao hơn.

Trong rau quả có một số loại chứa chất thơm, chất màu, các chất kháng sinh thực vật(fitonxit).

Rau quả có tương đối đủ các chất dinh dưỡng, vì vậy chúng cũng là môitrường thuận lợi cho nhiều vi sinh vật phát triển.

Ở chương 1, chúng ta đã đề cập đến thành phần hóa học của thực phẩm nóichung trong đó có rau quả và mục 4. 1 cũng đề cập một phần nào về thành phần về






thành phần hóa học của rau quả. Dưới đây chúng ta chỉ điểm tới một số đặc điểm củathành phần rau quả.

4.3.1. Nước

Rau quả chứa rất nhiều nước (trung bình là 80-90%, có khi tới 93-97%). Nước

chủ yếu ở dạng tự do trong dịch bào, còn lại trong chất nguyên sinh và gian bào. Nướcliên kết ở màng tế bào với các hợp chất protopectin, hemixenlulozo và xenlulozo.

Nước phần lớn là ở dạng tự do nên rau quả sấy khô tới 12% độ ẩm không khókhăn lắm, còn bảo quả đông lạnh (-350C hoặc-500C) mới có thể đóng băng nước trongrau quả (-50C).

Do hàm ẩm cao, nước trong rau quả dễ bốc hơi, tăng hô hấp làm cho rau héo,giảm khối lượng, vi sinh vật dễ xâm nhập (nhất là có vết xước, dập, vỡ). Sự khô héolàm quá trình phân hủy các chất trong tế bào, phá hủy sự cân bằng năng lượng, làmgiảm sức đề kháng của rau quả.

4.3.2. Các chất gluxit

Trong rau quả vừa là vật liệu tế bào vừa là thành phần tham gia chính vào quátrình trao đổi chất.

Gluxit trong rau quả là: trong khoai tây chủ yếu là tinh bột, trong đậu non làmrau ăn và tinh bột và đường. Đường trong rau quả là glucozo và trong các loại trái câychín là đường. Đường trong rau quả là glucozo, fructozo và sacarozo.

Khi gia nhiệt rau quả ở nhiệt độ cao có thể xảy ra hiện tượng caramen hóa(đường cháy). Trường hợp khi xử lý nhiệt nhẹ đường tác dụng với axit amin có trongdịch bào tạo thành melanoid, làm giảm chất lượng và màu sắc. phản ứng này được gọilà phản ứng Maillard. Phản ứng này thường xảy ra khi đun nấu và ngay cả trong thờigian bảo quản.

4.3.3. Xenlulozo

Trong thời gian bảo quả ít biết đổi. Xenlulozo trong rau quả có tầm quan trọngtrong đường tiêu hóa. Tuy chế biến hợp chất này gây ra một số trở ngại, như truyềnnhiệt kém, cản trở đối lưu và trong quá trình chà xát, đồng hóa.

4.3.4. Các chất Pectin

Có 2 dạng: pectin hòa tan và không hòa tan (là protopectin). Khi đun nóng protopectin biến thành pectin.

Dung dịch pectin có tính keo lớn, độ nhớt và độ bền cao gây khó khăn cho quátrình chế biến như lọc, làm trong dịch quả hay cô đặc. Pectin kết hợp với tamin tạothành kết tủa. Đun nóng trong nước pectin bị phá hủy. Khi pectin ở nồng độ thấp (1-1,5%) có đủ đường (60%) và axit (1%) sẽ tạo thành khối đông. Nhờ tính chất này người tasản xuất một số loại mứt và bánh kẹo.






4.3.5. Axit hữu cơ

Axit hữu có có nhiều trong các loại trái cây. Độ axit trong rau quả được tínhtheo số % của axit có nhiều nhất. Phần nhiều các loại rau thuộc loại nguyên liệu có pH5, 5-6, 5. Trong quả có những quả có axit hữu cơ đặc trưng chiếm phần lớn như trongquả táo có axit malic (axit táo), trong quả nho có axit tatric (axit nho),. . v. v.. Axit hữu

cơ làm cho trái cây có vị chua, nhưng tỉ lệ giữa axit hữu có với độ ngọt của đường hàihòa sẽ tạo vị cho quả chua-ngọt thích hợp, dịu ngọt. tỉ lệ này có thể là như sau:

Dưới 5 Cho vị Chua gắt

Dưới 5-10 Cho vị Chua dịuDưới 10-20 Cho vị Chua nhẹ, ngọt êmDưới 25-35 Cho vị Không thấy chua

Axit hữu cơ trong quá trinh tang trữ tác dụng với axit amin sẽ tạo ra các loạiaxit hữu cơ cho tác dụng với các loại rượu tạo thành các Este có mùi thơm. Ngoài họcam, chanh (citrus) axit hữu cơ có phổ biến trong rau quả là axit malic còn gọi là axit

táo. Nó có vị chua gắt, dễ tan trong nước, cho nên được dùng nhiều trong sản xuất nướcgiải khát và bánh kẹo.

Axit Tatric có chủ yếu trong quả nho, do vậy được gọi là axit nho. Axit nàyđược dùng trong nước quả giải khát và làm chất xốp hóa học bột nhão.

Axit xitric có trong họ Citrus khá cao: chanh 6-8%, cam 1,41%, bưởi chua1,2%, ngoài ra còn thấy ở nhiều loại rau quả khác. Axit Xitric còn gọi là axit Limonic(axit chanh). Axit này có vị chua dịu được dùng để điều chỉnh độ chua ngọt của vị chocác sản phẩm rau quả và các thực phẩm khác.

Trong rau quả có một loại axit đặc biệt là axit Ascorbic (vitamin C), đặc biệt là

các trái cây họ Citrus. Chúng sẽ trở lại với vitamin C trong mục sau.

4.3.6. Tanin

Tanin là loại hợp chất Polyphenol, đúng ra là Polyoxyphenol, vị chat, có nhiều ởrau quả. Tanin kết hợp với kim loại làm cho rau quả biến màu, trở thành các màu khôngtự nhiên.

Tanin và Polyphenol nói chung dễ bị oxy hóa do enzyme Polyphenoloxydazacó chứa đồng làm cho rau quả có màu nâu hay đỏ.

Tanin dễ hòa tan trong nước và ở dịch nó làm kết tủa protein và các hệ keo tự

nhiên khác. Do vậy, Tanin được dùng làm trong nước quả và rượu vang. Khi tàng trữrượu quả Tanin bị oxy hóa đến quinon làm cho rượu có hương vị đậm đà hơn.

4.3.7. Các chất màu

Rau quả có màu sắc khác nhau do chất màu trong chúng tạo thành. Có 4 loạichất màu trong quả:






Clorophyl và Carotenoit hòa tan trong chất béo Antoxian và Flavon

+ Clorophyl : Chất diệp lục có màu xanh lục, nhận năng lượng từ ánh sáng mặttrời giúp thực vật quang hợp các chất hữu cơ thừ nguồn vô cơ. Trong thực vật xanhthường có 1% Clorophyl thường đi kèm với Caroten (tính theo chất khô). Phân tử của

nó có 4 gốc pyron đối xứng qua tâm là nguyên tử Mg tạo thành nhân Porphyryl.

Có thể thay Mg bằng H ở môi trường axit làm cho màu thành úa vàng, bằng Fecho màu nâu, bằng Sn và Al cho màu xám, bằng Cu có màu xanh rực rỡ. Để bảo vệ màuxanh tự nhiên khi gia nhiệt thực phẩm nên tiến hành ở môi trường kiềm. Clorophyltrong axit béo có mặt enzyme Lypoxygenaza sẽ bị oxy hóa thành không màu.

+ Caroten: là chất màu tạo cho hoa quả có màu da cam, màu vàng, đôi khi màuđỏ. Caroten là tiền vitamin A, khi vào cơ thể sẽ chuyển thành vitamin A. Caroten cónhiều trong cà rốt (6-14mg%) cà chua, mận, đào,. . v. v…, nhưng nhiều nhất là ở quảgấc (500mg%).

Licopen là đồng phân của Caroten, tạo màu đỏ cho cà chua, Carotenoit không bền trong môi trương axit, nhưng bền với kiềm.

+ Atoxian: Chất màu này cho hoa quả có màu sắc khác nhau (từ đỏ đến tím).Antoxian có hoạt tính kháng sinh. Quá trình chín là quá trình tích tụ Antoxian. Nó chỉcó ở vỏ (nho đỏ, mận tím) hoặc ở vỏ và thịt quả hoặc lá (mận đỏ, dâu, rau dền tím). Khiđun nóng lâu Antoxian bị phá hủy một phần, khi tác dụng với thiếc cho màu lam, vớinhôm-màu tím, với sắt, đồng-mất màu.

+ Flavon: Đây là nhóm màu làm cho rau quả có màu da cam, hoặc vàng.Vecxitin có trong vỏ hành khô thuộc nhóm này.

4.3.8. Các Vitamin

Đặc trưng của rau quả là có nhiều Vitamin và chúng chỉ có thể được tổng hợp ởthực vật. Vì vậy, rau quả là nguồn cung cấp Vitamin rất quan trọng đối với đời sống conngười.

Trong rau quả có các Vitamin hòa tan trong nước, như Vitamin C, Vitamin P,Vitamin PP, các Vitamin nhóm B, axit Folic và axit Pantotenic, các Vitamin hòa tantrong chất béo; Vitamin A (dạng carotene), Vitamin K.

Vitamin C và Vitamin P : Vitamin C có trong rau quả ở 3 dạng: axit L-ascorbic,

dạng oxy hóa của axit này là axit dehydroascorbic và dạng lien kết với protein gọi làascobigen có trong một số rau (cải bắp, súp lơ). Cả 3 dạng này đều có hoạt tính củaVitamin C và dễ bị mất hoạt tính khi gia nhiệt có mặt không khí và ánh sáng, riêngascobic có trong rau khi gia nhiệt (nấu chín) ta thấy hàm lượng Vitamin C không giảmmà còn tăng lên so với rau tươi.

Các muối sắt và đồng dễ phá hỏng Vitamin C. Dung dịch có nồng độ đường cao bảo vệ tốt Vitamin C.






Vitamin P thường đi kèm với Vitamin C. Ở rau quả nào đó có nhiều Vitamin Cđều có Vitamin P. Cả hai Vitamin này có tác dụng tương tác với nhau.

Vitamin C cũng như các Polyphenol khác có một ý nghĩa rất lớn đối với cơ thểđộng vật, trước hết là yêu tố điều chỉnh thẩm thấu của tế bào (nhất thiết phải có VitaminC) và khắc phục tính giòn của thành mạch máu. Nó là chất nhận các gốc tự do và là chất

kìm hãm các phản ứng dây chuyền, vì vậy dự đoán có thể dùng để điều trị bệnh nhiễmxạ, phòng bệnh ác tính, chống xơ vữa động mạch và nhiều bệnh khác.

Vitamin A: Sau Vitamin C, carotene là chất tiền Vitamin A-rất phổ biến trongrau quả, hàm lượng trung bình là 0, 2-0, 5mg%, cà rốt và gấc rất giàu chất này.

Vitamin A hòa tan trong chất béo và dễ được cơ thể hấp thụ. Caroten bền vớinhiệt. Khi đun nấu có thể mất đi 10-20%, khi sấy ở nhiệt độ cao có thể mất gần mộtnửa.

Vitamin K : có nhiều trong rau xanh, đặc biệt là xà lách, các loại cải (3, 2mg%),khoai tây (0, 16mg%), cà chua (0, 6mg%).

Vitamin U có nhiều trong bắp cải. Vitamin này dùng để chữa trị bệnhviêm loét dạ dày.

4.3.9. Các hợp chất Nitơ

Trong rau quả hợp chất Nitơ ở dạng protein, axit amin, amit (glutamine,asparagin), axit nucleic, ammoniac và các muối amon, nitrat và glucozit có chứa N(xolanin, amidalin, manihotin, xinigrin) và enzim. Các hợp chất phenol và ancaloit tuycó chứa N nhưng không được tính vào nhóm này.

Hàm lượng các hợp chất Nitơ trong rau quả nói chung không nhiều (0,2-1, 5%),trong rau đậu (3, 5-5, 5%)

Khi bảo quản rau quả lâu protein có thể bị biến tính làm giảm khả năng háonước, mất đi khả năng trương nở trong nước. Đậu hạt có hiện tượng biến tính protein…,kém trương nở và nấu lâu chín.

Trong rau quả có các axit amin tự do, đặc biệt có đủ 8 axit amin không thể thaythế, và tỉ lệ thành phần của chúng khá cân đối. Vì vậy, khi lên men rượu quả, muối chuarau quả rất thích hợp cho nấm men và vi khuẩn axit lactic phát triển.

Trong rau quả còn có những axit amin phi-protein (không có trong thành phần

của protein), nhưng rất cần cho cơ thể. Thí dụ: Beta-alanin (trong táo), ali-in (trong tỏi),xitulin (trong dưa hấu), xacorin (trong nấm, lạc),. . v. v..

4.3.10. Chất béo

Chất béo trong rau quả rất dễ tiêu hóa, cần thiết cho khẩu phần dinh dưỡng. Chất béo trong rau quả tập trung ở hạt và mầm. Các chất béo có hai loại (chất béo no và chất béo không no). Ở đây có hai chất béo no là axit palmytic và axit stearic; ba axit béo






không no là axit oleic, axit lioleonic và linoleic. Hai axit là linoleic và liolenoic lànhững axit béo không thể thay thế.

4.3.11. Các chất khoáng

Trong rau quả, chất khoáng ở dạng liên kết: một phần nhỏ ở dạng nguyên tố kim

loại liên kết với các hợp chất hữu cơ cao phân tử như Magie trong Clorophyl, lưuhuỳnh, photpho trong thành phần của protein, axit nucleic, enzyme và lipit; phần chủyếu các chất khoáng là cấu từ thành phần các axit hữu cơ, vô cơ,. . v. v.. Cơ thể ngườivà động vật dễ hấp thụ các dạng chất khoáng liên kết này.

(Xem thêm phần chất khoáng ở chương 1)

4.3.12. Các Fitonxit

Đây là tên gọi chung cho các hợp chất của thực vật, trong đó có rau quả, có hoạttính kháng sinh. Trong rau quả hầu hết đều có Fitoxit, thấy rõ nhất là ở hành, tỏi, gừng,riềng, lá mơ, nhọ nồi, … ở cà tím, bầu, bí, súp lơ không có Fitonxit. Các Fitonxit có bản

chất hóa học khác nhau: tinh dầu, axit glucozit. Fitonxit của tỏi là alixin ở dạng dầu lỏnghòa tan trong rượu và Ete, ít tan trong nước, có hoạt tính kháng sinh ở nồng độ 1:250.000. Chất kháng sinh này có mùi xốc mạnh, được tạo thành từ ali-in (một axit amin)dưới sự xúc tác của enzyme Alinaza.

Fitonxit của nhiều loại trái cây là antoxian, của khoai tây là xolanin, của cà rốt làhợp chất chứa lưu huỳnh.

4.3.13. Enzym

Trong mô và dịch rau quả có đầy đủ các enzyme và hoạt lực của chúng rất caođể xúc tác các phản ứng hóa sinh xẩy ra liên tục trong rau quả. Hệ enzyme trong dịchthường là các enzym thủy phân, còn trong chất nguyên sinh của tế bào là các enzymetổng hợp.

Trong các enzyme của rau quả người ta thường chú ý đến các enzyme sau:

+ Peroxydaza (PO): enzyme này phổ biến và bền nhiệt hơn cả, độ bền nhiệt củanó thể hiện khi gia nhiệt nó có thể bị đình chỉ hoạt động, nhưng khi bảo quản nó có thểđược hồi phục.

+ Polyphenoloxydaza (PFO): enzyme này xúc tác quá trình oxy hóa các hợp chất polyphenol làm cho rau quả bị sẫm mầu. Để tránh hiện tượng này khi sấy rau quả người

ta thường sulfit hóa hoặc hấp, trần nguyên liệu trước khi sấy.

+ Ascobinoydaza: là enzyme rất phổ biến trong thực vật, xúc tác phản ứng oxyhóa Vitamin C thành dạng khử. Để tránh hao hụt Vitamin người ta cũng sulfit hóa hoặctrần nguyên liệu trước đó.

+ Papain: là enzyme có nhiều trong nhựa đu đủ xanh và lá đu đủ. Papain có hoạttính proteaza tốt nhất so với các nguồn khác được dùng vào làm ổn định và chống đục






cho bia, rượu trái cây. Papain còn được dùng làm mềm thịt, dùng trong thuộc da, làmsạch tơ lụa, mỹ phẩm,. ..

+ Bromelin: là enzyme chiết từ quả dứa (có nhiều trong dịch), được dùng điều trịviêm loét, rối loạn tiêu hóa, phù nề, chữa hen suyễn,. . v. v.. Và cũng dùng trong chế

biến thực phẩm.

4.3.14. Các glucozit và polyphenol

Glucozit trong rau quả là hợp chất của các đường hexozơ và pentozơ với rượu,aldehit, phenol… liên kết theo kiểu este. Nhiều glucozit cho rau quả có mùi thơm, đa sốcho vị đắng. chúng là những chất dự trữ, đôi khi là chất kháng khuẩn vì khi thủy phânsinh ra các chất có hoạt tính như kháng sinh.

Glucozit trong cải xanh là xirigin và xinanbin gây mùi hăng sốc. Capxaixin vàcapxicain có trong ớt cay là chất gây cay và nóng.

Xolanin của khoai tây khi mọc mầm tập trung từ vỏ vào thân mầm. Ăn loại

khoai tây này có thể bị ngộ độc (xolanin trong cơ thể sẽ biến thành axit xyalhydric (rấtđộc).

Các hợp chất polyphenol có ít trong rau quả (0, 1-0, 2%) nhưng chúng có vai tròquan trọng trong quá trình trao đổi chất (trao đổi năng lượng và tái tạo protein). Sự biếnđổi polyphenol trong quá trình bảo quản và chế biến rau quả sẽ tạo ra mầu sắc và hươngvị đặc trưng của sản phẩm.

Tanin là một polyphenol chủ yếu có trong rau quả (xem ở phần trên). Sự tươngtác giữa polyphenol với Vitamin C đã được giới thiệu ở phẩn Vitamin.

4.4. Hệ vi sinh vật rau quả

Trên bề mặt rau quả vi sinh vật với số lượng nhiều ít khác nhau. Chúng rơi vàotừ đất, từ không khí, từ đồ đựng v. v… ở các dạng bào tử hoặc tế bào dinh dưỡng. Phầnlớn các vi sinh vật ở đây là vi khuẩn, nấm mốc, những nấm men sống kí sinh cùng vớicây trồng hoặc có ở trong đất hay gió thổi tới, đặc biệt là các quả và trái cây chín cónhiều nấm men ở bề mặt.

Những vi sinh vật gây thối hỏng rau quả thường do gió mang tới hoặc qua tayngười, các dụng cụ làm vườn. Hoa quả tươi và lành lặn thì chỉ có bề mặt là nhiễm tạpkhuẩn, còn bên trong thường vô trùng. Trong quá trình vận chuyển và bảo quản các visinh vật xâm nhập vào bên trong và gây ra hư hỏng. Các nguyên nhân gây ra hư hỏng

này là do sự hoạt động chủ yếu của nấm mốc và vi khuẩn. Hư hỏng ở rau do vi khuẩngây ra nhiều hơn ở quả, vì ở rau có độ axit thấp và hàm lượng protein cao hơn. Thôngthường cả một hỗn hợp hệ vi sinh vật gây ra hư hỏng rau và quả. Sau khi nhiễm vào vàký sinh bên trên bề mặt các sản phẩm một trong những loại nấm hoại sinh phát triểntương đối nhanh. Những nấm này thường là Mucor, Aspergillus, Penicilium v. v…






4.4.1. Hệ vi sinh vật rau quả tươi

Trên bề mặt rau quả tươi luôn có vi sinh vật, phần lớn trong số này không gây bệnh và gây thối rữa rau quả do chúng ở trạng thái không hoạt động. Vi sinh vật có ởrau quả, do gió bụi, do chim và các loại côn trùng mang đến, do hạt giống bị nhiễm

bệnh. Khi hạt nảy mầm và phát triển cùng với cây trồng, do con người đem lại khi thu

hái, vận chuyển, đồ chứa đựng.. .

Rau quả tươi nguyên lành không bị dập vỡ thì ngoài vỏ hoặc bề mặt rất ít chấtdinh dưỡng, do vậy chỉ có một số loài (không nhiều) vi sinh vật có thể tồn tại và pháttriển. Ta gọi những vi sinh vật này là “Hệ vi sinh vật biếu sinh” (epiphylte).

Số lượng và thành phần của hệ vi sinh vật này của rau quả thay đổi liên tục tùythuộc vào từng loại rau quả, điều kiện địa lý, thổ nhưỡng, khí hậu, thời tiết cũng nhưtrạng thái sinh lý của rau quả.

Trên 1cm2 bề mặt của rau quả tươi và lành lặn có vài nghìn đến vài chục nghìnvi khuẩn, hàng trăm và hàng trăm nghìn nấm men và nấm mốc, còn ở rau quả dập vỡ-có

hàng triệu nấm men và nấm mốc, từ hang triệu đến hàng tỉ vi khuẩn.

Trên bề mặt rau quả bị thương tích không chỉ có các vi sinh vật biểu sinh pháttriển, mà còn có các vi sinh vật gây thối hỏng và gây bệnh. Trong đó có thể có những visinh vật gây bệnh cho người như: vi khuẩn kiết lỵ, thương hàn, tả… Thời gian các vikhuẩn này sống ở rau quả là khá dài. Trên hành, dưa chuột, cà chua ở nhiệt độ bìnhthường vi khuẩn thương hàn có thể sống đến 6-12 ngày, trực khuẩn lỵ 1-7 ngày, còn ởnhiệt độ thấp hơn chúng có thể sống lâu hơn. Do vậy khi chế biến rau quả tươi cần phảichú ý khâu vệ sinh an toàn thực phẩm, nhất là các loại rau ăn sống hoặc rau gia vị.

Trường hợp bảo quản dài ngày, rau quả bị tạp nhiễm nhiều vi sinh vật có thể gâytổn thất nhiều cho sản phẩm. Các phương pháp thu hái, vận chuyển và tồn trữ khôngđúng quy cách cũng góp phần vào làm tổn thất sản phẩm đáng kể.

Bệnh của rau quả hay là thối nhũn rau quả phần nhiều là do nấm mốc, ít hơn làdo vi khuẩn. Những rau quả nứt dập, tổn thương, cũng như những quả hoặc trái cây chínnẫu bị hư hỏng trước tiên. Một số nấm nhiễm vào rau quả trong thời kỳ sinh trưởng cònlàm giảm năng suất thu hoạch đáng kể, đặc biệt ở các loại rau quả chứa nhiều đường bộtvà tương đối ít protein, còn đối với nhiều loại quả có nhiều axit hữu cơ trong dịch quả làđiều kiện tương đối thích hợp cho nấm phát triển.

Khi nấm phát triển làm giảm lượng axit hữu cơ, trong dịch quả độ pH tăng lêntạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn sinh trưởng. Không hiếm trường hợp ta thấy quá

trình làm hư hỏng rau quả do nấm sau đó kèm theo là do vi khuẩn. trong thực tế có vài bệnh của rau quả chỉ do vi khuẩn

Có một số rau với hàm lượng protein tương đối cao và có ít axit có thể gặp bệnhdo vi khuẩn gây ra nhiều hơn so với ở trái cây.

Ở ngoài vỏ trước hết là bào tử nấm mọc mầm trên bề mặt vỏ, sau đó hệ sợi lenlỏi vào phần thịt mềm bên trong rau quả. Chúng sau khi làm cho lớp vỏ bị tổn thươnghoặc tạo thành các khe, lỗ nhỏ và tiếp tục phát triển bên trong thịt mềm cũng như tế bào






của rau quả. Các nấm này, đặc biệt là các thể ký sinh tuỳ tiện, sẽ bám vào các tế bào đãchết để phát triển và sinh ra các chất độc đối với tế bào thực vật.

Mức độ phát bệnh phụ thuộc vào khả năng kháng bệnh của rau quả đối với nấm bệnh cũng như hoạt tính của nấm trong môi trường cụ thể.

Trong các điều kiện của môi trường nấm có thể tiết ra các enzym thuỷ phân(pectionaza, xenluloza, …) phá huỷ màng liên kết giữa các tế bào và vỏ tế bào của thịtmềm rau quả. Sự biến đổi vật chất dưới tác dụng của các enzym còn biến đổi sâu sa hơnnữa, bao gồm cả sự biến đổi các sản phẩm ban đầu và trung gian của sự thuỷ phân. Cácaxit amin các loại đường, các axit hữu cơ, các chất khoáng cùng các vật chất khác đượcnấm sử dụng để tổng hợp nên các vật liệu xây dựng tế bào và chi phí cho quá trình hôhấp của nấm. Kết quả là rau quả bị biến đổi mầu sắc, thường bị sẫm mầu, tế bào bị nứtvỡ chuyển sang dạng ướt nhão hoặc khô héo hay dạng hạt kết vô định hình.

Bào tử nấm rất dễ chuyển thành các phần tử lan truyền theo gió và lây nhiễm rấtnhanh cho các loại rau quả khác, nhất là các loại sản phẩm đã bị dập vỡ, nát, chín nẫu,

bị thương tổn.

Đôi khi hư hỏng quả, đặc biệt là trái cây nhiều đường, là do nấm men. Sự hưhỏng này gắn liền với quá trình lên men rượu: Sản phẩm là rượu etilic và CO2.

4.4.2. Hệ vi sinh vật trong sản phẩm rau quả chế biến

Trong thực tế đời sống rau quả thường được sử dụng ở dạng tươi. Để tránh sự phá hoại của vi sinh vật và gìn giữ được các chất dinh dưỡng rau quả thường được chế biến. Có những phương pháp chế biến đồng thời cũng là phương pháp bảo quản rau quả.

Các phương pháp chế biến rau quả thường được dựa trên cơ sở:

-Sấy hoặc phơi khô rau quả. Hàm ẩm trong rau quả thấp làm cho vi sinh vậtkhông phát triển và giữ được lâu.

-Ướp muối, ướp đường làm thay đổi áp suất thẩm thấu, làm khô cạn sinh lý vàlàm teo nguyên sinh của tế bào vi sinh vật.

-Làm mứt tương tự như ướp đường.

-Dầm dấm với axit axetic, axit xitric, đường và gia vị, làm hạ pH của môitrường.

-Đóng hộp rau quả, nước rau, nước quả có thể bổ sung gia vị (hoặc chỉ thêm axitxitric và đường) để làm tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan. Đồ hộp thường đượcthanh trùng ở nhiệt độ cao.

Vi sinh vật ở các sản phẩm rau quả chế biến thường khác nhau, đặc biệt là đồhộp đã qua thanh trùng. Sản phẩm này thường vô trùng, nhưng cũng có thể còn tồn tại

bào tử của các vi khuẩn, nhất là vi khuẩn kị khí Clostridium. Ngoài ra, còn có thể kháng bào tử vi khuẩn Baccillus mesentericus hoặc B. sultilis ở pH 4, 5 chịu được nhiệt độ1000C trong 20 phút. Vì vậy, khi rót hộp giữ ở nhiệt độ là 800C và thanh trùng ở nhiệt






độ 1200C trong 60-70 phút để diệt bào tử của loài vi khuẩn này. Với đồ hộp đậu hạt giàu protein và dịch có độ axit thấp, rất thích hợp với bào tử clostridium phát triển.

-Đồ hộp có pH > 5, 2 có trên 100 bào tử/g clostridium thì vi khuẩn phát triển vàsinh ra độc tố.

-Đồ hộp có pH 4, 6-5, 2 bào tử vi khuẩn này tồn tại và chỉ phát triển khi nhiễmmột lượng lớn bào tử (>1000/g).

-Đồ hộp có pH 3, 2-3, 6 bào tử không nảy mầm, không sinh chất độc.

Các loại mứt hoặc ướp đường, ướp muối vẫn còn nhiều vi sinh vật ở dạng bào tử(vi khuẩn, nấm mốc) hoặc tế bào … nhưng không phát triển được. Bản thân các tế bàovi sinh vật bị teo nguyên sinh khi nồng độ các chất đường, muối thấp và pH tăng bào tửsẽ nẩy mầm và các tế bào vi sinh vật sẽ phát triển.

Hệ vi sinh vật ở các sản phẩm thấy có chủ yếu là hệ sợi và bào tử nấm mốc, sauthấy có các tế bào nấm men, rồi mới đến các vi khuẩn.

Nấm mốc có thể phát triển được ở môi trường có pH < 4, 0 và trên bề mặt môitrường có nồng độ đường hoặc muối cao, tạo thành lớp màng trắng.

Các sản phẩm muối chua (lên men lactic) không thanh trùng. Đường có trongmôi trường (có sẵn ở rau quả hoặc thêm vào) được vi khuẩn lactic chuyển hoá thànhaxit lactic và làm giảm pH của môi trường xuống dưới 4, 5. pH < 4, 5 đủ sức ức chế cácvi khuẩn gây thối, làm hư hỏng rau quả.

Do vậy, hệ vi sinh vật trong muối chua rau quả gặp chủ yếu là vi khuẩn lactic,sau đó có thể thấy trực khuẩn sinh bào tử ( Bacillus hoặc Clostridium), các loại nấmmen. Trên bề mặt nước dưa thường thấy lớp màng trắng, nếu để dưa quá ngày. Lớpmàng này chủ yếu là nấm mốc, sau đó là nấm men (vi sinh vật trong muối chua rau quả:xem thêm phần ở cuối chương này).

4.5. Sự hư hỏng rau quả

4.5.1. Hư hỏng rau quả

Những quả chứa nhiều đường dễ bị hư hỏng do nấm men và nấm mốc. Nấmmen sau khi nhiễm, phát triển và gây lên rượu. Một số vi khuẩn ở đây có thể gây lênaxetic và lactic làm chua nước rau quả.

Quả thường bị nhiễm nấm mốc và nấm men. Các vi sinh vật này phát triển tốt ởmôi trường axit trong quả và gây ra hư hỏng quả. Một số lớn hư hỏng quả là do vikhuẩn. Nói chung, hư hỏng ở rau quả đa số trường hợp đầu tiên là do nấm, sau mới đếnvi khuẩn và như vậy sự thối hỏng rau quả rất sâu sắc.

Trong quá trình chín, đặc biệt là khi thu hoạch, vỏ quả rễ bị dập vỡ tạo điều kiệnthuận lợi cho các bào tử nấm thâm nhập vào dịch quả và nảy mầm. Các sợi nấm làmhỏng dịch quả. Ngoài ra, nhiều nấm mốc tiết ra enzym xenluloza, phân huỷ xenlulozatới xenlulobioza. Kết quả là thành tế bào của quả bị phá hoại, tạo điều kiện cho nấm






hiếu khí phát triển tốt trong nước quả giàu dinh dưỡng và sự hư hỏng bị trầm trọng hơn.Sau đó sợi nấm có thể một phần mọc ra ngoài vỏ quả và tạo thành các bào tử, rồi gâynhiễm rộng hơn nữa.

Nhiều mốc có hoạt tính pectinaza, phân huỷ các chất pectin, làm cho tế bào vàmô quả mất tính liên kết, quả bị xốp và hỏng.

Trong quá trình dinh dưỡng và hô hấp của nấm mốc, các loại đường bị oxy hoáthành các axit hữu cơ (axit xucxinic, axit malic, axit axetic, axit xitric, …) làm cho độaxit trong quả tăng lên, một phần đường bị lên men rượu. Sau đó các nấm mốc lại oxyhoá các axit hữu cơ, rượu làm cho độ axit của dịch quả giảm và tạo điều kiện cho nhiềuloại vi khuẩn phát triển. Kết quả làm cho quả bị hư hỏng, mất giá trị dinh dưỡng.

Nấm mốc phát triển trên bề mặt và bên trong quả gây ra những đốm nâu thẫm.Sự xuất hiện các đốm này có liên quan đến sự tác dụng oxy hoá chất tanin trong quả củaenzym do nấm mốc tiết ra, tạo thành flobafen có mầu nâu xám.

Có những dạng hư hỏng quả như sau:

-Thối quả: Các loại quả đều có thể bị thối rữa. Bệnh này do nấm Monilia fructigena gây ra. Nấm này có hệ sợi đơn bào phân nhánh, cuống sinh bào tử ngăn vàđính bào tử có dạng hình quả chanh. Nấm phát triển làm cho quả có mầu nâu xám rồichuyển sang nâu.

-Thối xám: Nhiều loại quả, trong đó có họ chanh cam, bị bệnh này. Nấm bệnhlà Monila cinerea (ở giai đoạn túi nó có tên là Stromatinia cinerea. Sợi nấm mọc theocác mô quả và cả ở các nhánh cây. Các đính bào tử có mầu xám, vì vậy khi quả có nấmnày mọc gây thối hỏng quả và mang tên gọi là thối xám.

-Thối hồng: Nấm bệnh là Gloeosporium fructigena. Nấm này phát triển ở quảgây thối hỏng và gây cho quả có vị đắng. Khi phát triển trên quả ta thấy những đốm trònmầu hồng. Cùng với Gloeosporium fructigena ta còn thấy nấm mốc xanh ( Penicilium

glaucum), mốc hồng (Trichothecium rosanii).

4.5.2. Sự hư hỏng ở rau

a. Khoai tây

Khoai tây thường có những hư hỏng sau:

-Thối khoai tây: Bệnh này do nấm Phytophtora infestans. Nấm có thể ký sinh ở

lá, thân, củ. Trên củ khoai nấm phát triển và thấy có những đốm mầu nâu xám. Hệ sợicó thể mọc khắp bề mặt củ khoai, làm cho khoai mềm và nát.

-Bệnh sùi (u khoai tây): Bệnh này phổ biến ở khoai tây, gây tổn thất lớn về kinhtế do nấm Synchytrium endobioticum. Củ khoai tây bệnh bị đen và nát.

-Fuzarioz (bệnh nấm Fusarium): Bệnh này còn gọi là thối khô khoai tây, donấm Fusarium gây ra. Nấm mọc trên vỏ củ khoai đầu tiên tạo thành những vết xám, rồimọc sâu vào bên trong củ, làm cho củ khoai nhăn nheo và trên bề mặt có những mảng






mầu trắng, hồng, vàng. Nấm này không mọc sâu vào bên trong vỏ những củ khoai lànhlặn, thường ở các củ có các vết xước hoặc dập mới bị bệnh thối khô này.

-Thối ướt do vi khuẩn: Vi khuẩn gây thối ướt khoai tây hay gặp là Pseudomonas xanthochlorum, Bacillus mesentericus (trực khuẩn khoai tây). Bệnh nàythường kèm theo với bệnh nấm. Củ khoai có thuỷ phần cao. Bị nhiễm vi khuẩn này có

thể bị thối nhanh trong vài ngày. Củ khoai bị bệnh có mầu nâu, xám bẩn hoặc thẫm.

b. Bệnh của cà chua

-Bệnh thối do vi khuẩn: Bệnh này do nhiều loài vi khuẩn ( Bacteriumcarotovorum, Lactobacillus lycopersici) và cả nấm ( Phytophtora inferstans, Fusarium

solani) gây ra.

-Bệnh thối ướt: Do vi khuẩn Bacterium carotovorum gây ra và là bệnh điểnhình ở cà chua. Quả sẽ bị phá hỏng rất nhanh chóng trong vài ngày.

-Thối núm quả: Vi khuẩn gây bệnh là Lactobacterium lycopersici. Những dấu

hiệu đầu tiên được tìm thấy từ khi ra quả. Trên núm quả thấy xuất hiện những vết mầunâu, rồi dần dần lan ra khắp vùng núm, có khi tới nửa quả. Những mô quả vùng bệnh bịthâm ở phía ngoài. Quả bị rắn lại. Trong những trường hợp bị nhiễm các vi khuẩn khácvà nấm, quả bị nhũn do thối ướt.

-Bệnh do nấm Phytophotora infestans: Trên quả chín xuất hiện những đốm nâulớn, rồi lan ra khắp quả. Thịt quả trở nên rắn và không ăn được. Khi trời ẩm, ngoài vỏquả xuất hiện lớp lông tơ mầu trắng của bộ phận mang bào tử nấm.

-Bệnh than cà chua (anthranoz): do vi khuẩn Colletotrichum lycopersici. Quảcà chua bị bệnh này xuất hiện những vết nhỏ tròn ướt, sau ở giữa vết có mầu nâu và vếtlớn dần lan khắp quả. Bề mặt những vết bệnh được phủ một lớp mầu đen mượt. Quả bị

bệnh trở nên mềm và thối, chuyển thành một khối nước.

-Bệnh thối hồng do nấm Fusarium solani : Quả cà chua bị bệnh trở nên mềm,thâm, sũng nước. Ngoài vỏ quả có một lớp lông tơ mầu trắng, sau chuyển sang mầuhồng.

c. Bệnh ở cà

Các bệnh ở cà gần giống như ở cà chua: Đốm đen trên quả, bệnh do Phytophtora, bệnh thối xám. Ở các loại cà có bệnh riêng là bệnh đốm cà do Phômpsis sexans gây ra. Trên quả cà xuất hiện những vết mờ với những chấm đen nhỏ.

d. Bệnh ở bắp cải, su hào và các loại rau rễ củ

-Bệnh thối trắng: Bệnh này do nấm Sclerotinia libertiana. Nấm ký sinh ở suhào, bắp cải, cà rốt, … Rau được phủ một lớp trắng với những hạch nấm mầu đen, làmcho các củ rau mềm và lá cuộn bắp cải biến thành một khối nhầy.

-Bệnh thối xám: Các loại rau này bị bệnh có một lớp lông tơ mầu xám của nấm Botrytis cinerea. Rau bị thâm và bị phân huỷ nhanh.






-Bệnh thối đen: Bệnh này ở cà rốt trong thời gian bảo quản do nấm Altenariaradicina. Đầu tiên cuối củ cà rốt xuất hiện những vết mầu đen, rồi lan rộng ra. Trườnghợp bảo quản với độ ẩm cao củ bị bệnh sẽ có một lớp lông tơ mầu xám thẫm và chỗ mô

bệnh có mầu hầu như đen.

-Bệnh thối ướt do vi khuẩn: Vi khuẩn gây bệnh là Bacterium carotovorum.

Các mô bị bệnh trở nên thâm và bị phân huỷ nhanh. Các củ bị bệnh thường từ cuối củlan rất nhanh.

e. Bệnh ở hành tỏi

Những bệnh do nấm:

-Thối xám do nấm Botrytis ký sinh ở củ hành tỏi. Nấm này nhiễm từ củ non khichưa nhổ ngoài đồng. Bào tử thấm vào các mô củ, phát triển hệ sợi và phủ ngoài vỏ mộtlớp mầu xám điểm những chấm đen của hạch nấm. Củ hành dần xám và mềm nhũn.

-Bệnh fuzarioz do nấm Fusarium cepae sống ở củ gây ra. Nấm phát triển phủ

lên bề mặt một lớp mầu trắng, làm củ có mầu xám và mềm nhũn. Hành tỏi nhiễm nấmnày khi giữ ở trong kho rất chóng thối và bệnh lan nhanh sang củ khác.

-Bệnh thối xanh: do nấm Penicilium glaucum. Củ bị bệnh có một lớp mầu xanh phủ bên ngoài.

-Bệnh thối đen do nấm Sterigmatocytis nigra: Phía trong và bên ngoài củ bị bệnh có những vết đen. Đó là mầu bào tử của nấm.

Bệnh thối do vi khuẩn:

-Vi khuẩn gây bệnh ở hành tỏi là Bacillus cepivorus. Vỏ ngoài bị khô, mất bóng.Phần trong của củ mềm nhũn chảy nước và dần dần biến thành một khối nhầy. Bệnh

phát triển rất nhanh.

g. Bệnh ở dưa chuột và bầu bí

-Bệnh thối hồng: Nấm bệnh Colletotrichum lagenarium phát triển làm cho quảdưa hoặc bầu bí có những vết nâu xám ăn sâu vào bên trong thành các vết loét. Gặp trờiẩm nấm mọc ra ngoài làm trên vết loét có lớp mầu hồng-mầu của bào tử nấm. Bệnh này

phát triển mạnh ở đổ ẩm không khí 80-90% và nhiệt độ 22-270C. Các mô quả bị hỏngnhanh.

-Bệnh thối trắng: Nấm bệnh là Scclerotinia nibertiana ký sinh ở quả và thâncây. Quả bệnh mềm và chảy nước, đặc biệt bị hỏng nhanh trong điều kiện độ ẩm cao.Cây bị khô héo và chết.

Bảng 4. 1 và 4. 2 giới thiệu một số hư hỏng với những tác nhân gây hại rauquả và sản phẩm chế biến từ rau quả






4.6. Bảo quản và chế biến rau quả

Rau quả tươi cần phải cất giữ một thời gian để cung cấp dần cho nhân dân, đặc biệt ở các thành phố lớn và khu công nghiệp, hoặc rau quả trước khi đưa vào chế biếncần được bảo quản tốt tránh hư hỏng làm giảm chất lượng. Có nhiều biện pháp chốnghư hỏng cho rau quả, nhưng không có một phương pháp riêng biệt nào hoàn thiện, mà

cần có một biện pháp tổng hợp mới có thể đáp ứng được yêu cầu thực tiễn. Mặt khác,trong thực tế có nhiều công đoạn bảo quản rau quả.

4.6.1. Những biện pháp bước đầu.

Đây là những biện pháp cần thiết trước hết để có thể thực hiện những biện pháptiếp theo được tốt. Những biện pháp này được chú trọng ngay từ khi thu hoạch. Cần thuhoạch rau quả đúng tuổi, tránh làm dập cơ học. Dụng cụ chứa đựng và chuyên chở cầnsạch sẽ. Không nên chất đống quá cao, tránh dập nát và tạo điều kiện cho vi sinh vật

phát triển. Rau quả trước khi vào bảo quản được chọn loc, phân loại.

Bảng 4. 1 Vi sinh vật gây hư hỏng rau và các loại sản phẩm

Thực phẩm Hư hỏng Vi sinh vậtRau tươi -Thối, nhũn, mốc

-Thối nhũn đen-Thối đen-Thối xanh

- Erwinia carotovora, Pseudomonas fluorescens-Alternaria, Rhizopus nigricans-Aspergilus niger-Penicillium

-Các loại đậu đỗ -Anthracnose(bệnh nấm than)

-Colletotrichum

-Bắp cải -Đốm-Thối xám

-Alternaria-B. cineria

-Cà rốt -Thối nhũn

-Thối mốc-Phân huỷ thối ướt

-E. carotovora, Rhizopus stolonifier

-Fusarium-Sclerotinia sclerotiorum, Rhizotonia carotae-Cần tây -Thối mốc

-Thối hồng-Mucor-S. sclerotiorum

-Hành -Thối cuống-Thối-Thối nâu-Mốc đen

-Bostrytis allii-Pseudomonas cepacia-P. aeruginosa-Asperillus niger

-Khoai tây -Thối theo vòng-Thối khô-Thối nhũn(rất phổ biến)

-Corynebacterium-Fusarium-Phytophthora infertans

-Cà chua -Bị lên men-Thối mốc

-Đốm vi khuẩn-Thối nhũn

-Candida, Pichia, Hanseniaspora kloeckera-Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Colletotrium, Monilia, penicillium, Rhizopus-Xanthomonas-Byssochlamys fulva

Rau đóng hộp-Ngô, đậu, ve,đậu Hà Lan

-Rất chua-Mùi sulfit-Phồng, thối

-Bacillus stearothermophilus-Dessulfotomacullum nigrificans-Clostridium sporogenes






-Phồng -C. thermosaccharolyticum-Cà chua -Rất chua

-Lên men butiric-Bacillus coagulans-Clostridium pasteurianum, C. butyricum

Rau lên men-Ngâmmuối

-Tạo lớp màng mỏng -Nấm men:Candida, Debaryomyces, Hanseurul Kloeckera, Pichia, Rhodotorula, Saccharomyces

-Ngâmdấm

-Nhũn-Đen-Nhũn, mốc nhớt

-Bacillus-bacillus-B. subtilis

Nước ép rau -Chua -Lactobacilus, Acetobacter

Bảng 4. 2 Vi sinh vật gây hư hỏng quả và sản phẩm

Thực phẩm Hư hỏng Vi sinh vậtQuả tươi

-Táo-Mơ-Chuối

-Quả rừng-Dâu tây

-Quả có múi (cam,quýt, …)

-Chà là-Sung-Ổi

-Ôliu

-Đào

-Thối xanh-Thối đen-Chua vị đắng-Thối nhũn-Lên men-Thối xám-Thối khi tàng trữ

-Thối đen-Thối hai đầu-Thối nấm-Thối xám-Lên men-Thối nhũn

-Thối đen-Thối xám-Mối nâu-Thối axit-Thối khô đen ởcuống-Thối ở cuống,núm(nâu xẫm, đenlục, đen tuyền)-Lên men-Chua

-Thối anthracnose-Mềm hai đầu

-Lột vỏ

-Thối nâu-Phân huỷ

-Penicillium expasum-Aspergillus niger-Streptococcus faecalis-Byssochlamus fulva, Penicillium-Trorulopsis, Candia, Pichia-Botrytis cinerea-Colletotrichum, Gloeosporium,

Botryodiplodia, Erwinia, Thielaviopsis,Starchylidium theobromea-Alternaria, Nigrospora sp, Cephalosporium

sp,-Colletotrichum, Fusarium, Verticillium-Botrytis cinerea, Mucor mucedo-B. cinerea-Kloeckera

-Penecillium (xanh lam-P. Italium, xanh ôlưu- P. digitatum)-Alternaria (Al. citri)

-Botrytis-Tricodesma linorum-Sclerocinia sclerocium (quả có thể đen)-Pleospora gerbarum

-Diplodia natabenzic

-Saccharomyces, Candida, Hanseniaspora,Torulopsis-Gluconobacter-Colletotrichum-Rhodotorula glutinis, R. minuta, R. rubra,Saccharomyces, Hansenula-Klebsiella, Enterobacter, Escherichia,

Aeromonas liquefaciens-Molinilia fructicola, Sclerotinia






-Molinilia fructicola, Sclerotinia-Rhyzopus stolonifer

Quả ngâm đường-Mơ-Mứt chuốinghiền

-Bưởi-Dứa

-Axit butiric-Thối nhũn-Mềm-Có ga

-Có ga (CO2)-Thối mắt-Khô mắt-Thối quả (xám hoặcđen)

-Clotridium-Byssochlamys fulva, B. nivea-Rhzopus stolonifer, R. arrhizus-Bacillus licheniformis

-Lactobacillus brevis-Fusarium moniliforme, Penicillium

funiculosum-Do nhiều vi khuẩn (chưa xác định)-Thielaviopsis paradoxa (dạng trưởng thànhlà Ceratostonella paradixa, Ngoài ra cònthấy Curvulia, C. maculan, Pseudomonasanas, Nigrospora splaenca)

4.6.2. Vệ sinh kho tàng

Các kho tàng cất giữ cần thoáng mát, sạch sẽ để hạn chế hư hỏng do vi sinh vậtở mức thấp nhất trong thời gian bảo quản.

Kho trước khi nhận rau quả phải được quét dọn, nên cần quét vôi và xông hoặc phun thuốc sát khuẩn. Các thuốc sát khuẩn thường dùng ở đây là SO2, focmalin, vôiclorua. Trước khi xông hoặc phun thuốc, cửa sổ và cửa ra vào cần đóng kín. Không nêndùng thuốc trong những ngày trời lạnh dưới 150C.

Xông SO2 bằng cách đối lưu huỳnh (30g lưu huỳnh cho 1m3 kho). Phunfocmalin với dung dịch chuẩn bị như sau: 1 lít focmalin 40% hoà vào 40 lít nước, vôiclorua-40g trộn với 1 lít nước, khuấy đều, để lắng lấy phần nước trong.

Sau khi xông hoặc phun thuốc đóng cửa ra vào và bịt kín bằng cách dán giấy 2-3ngày. Sau đó mở hết cửa cho bay hết thuốc và nhận rau quả.

4.6.3. Bảo quản tự nhiên trong kho đơn giản

Với số lượng ít và cần giữ ngắn ngày người ta thường dùng phương pháp bảoquản tự nhiên trong kho đơn giản.

Kho giữ rau quả cần khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ, tránh ánh nắng chiếu dọi trựctiếp tới rau quả và cần tránh gió lùa.

Rau ăn lá và thân xếp trực tiếp trên sàn kho. Khi xếp nên xếp gốc xuống dưới,ngọn lên trên, không xếp chồng chất lên nhau.

Rau ăn củ như khoai tây, bí, su su, … xếp trên dàn thoáng.

Các quả có múi họ cam chanh (đặc biệt là cam) được bảo quản đơn giản là giữ ởcát. Nước và CO2 do quả hô hấp thải ra được cát giữ lại làm cho quả được tươi, không

bị khô héo. Quả cam được hái vào ngày tạnh ráo, khi xương đã khô và dịu nắng. Sau khi






hái, cường độ hô hấp khá mạnh, để cam ổn định hô hấp sau 12-24 giờ thì bôi vôi vàocuống quả ngăn nấm xâm nhập.

Trải lớp cát khô 20-30cm trên mặt kho, xếp cam, phủ cát lên trên, mỗi lớp cátdày 30 cm, dùng gạch xếp chặn xung quanh khối cam-cát.

Có thể giữ cam tương tự như vậy nhưng ở trong chum, vại.

Trong quá trình bảo quản cần định kỳ đảo quả và loại bỏ những quả bị thối hỏng(nếu có).

4.6.4. Rau quả sấy khô

Rau quả đem phơi khô hoặc sấy khô có thể tồn giữ được lâu dài. Đây là phương pháp bảo quản đồng thời cũng là phương pháp chế biến rau quả.

Trong quá trình phơi sấy, độ ẩm rau quả giảm tới mức cần thiết đảm bảo cho cácenzym, các vi sinh vật không hoạt động. Do đó sản phẩm có thể cất giữ được lâu dài.

Sản phẩm khô qua phơi sấy các chất dinh dưỡng bị biến đổi nên không giữ đượctính chất như ban đầu.

Trước khi phơi sấy rau quả, cần được chọn lựa và sơ chế, loại bỏ những phầnkhông ăn được, cắt thái, loại bỏ những chất ảnh hưởng tới mầu sắc.

Độ ẩm của rau khi sấy là: 12-14%, quả khô là 16-25%.

Nhiệt độ sấy: Với rau là 45-800C.

Với quả là 60-650C.

Sau khi phơi sấy, sản phẩm được đóng gói trong các bao bì cách ẩm sạch sẽ,không ảnh hưởng tới mầu sắc sản phẩm.

Nguyên liệu đưa vào sấy có thể cắt thái mỏng, nhỏ hay để nguyên dạng tuỳ mỗiloại. Một số quả vỏ mỏng như nhãn, vải có thể để cả vỏ đem phơi sấy.

4.6.5. Bảo quản lạnh

Phương pháp này giữ rau quả ở nhiệt độ thấp (thường từ-10C đến 100C hoặc caohơn một chút) nhằm hạn chế sự hoạt động của vi sinh vật, các enzym và sự chuyển hoá

các chất trong tế bào. Giữ rau quả ở nhiệt độ thấp hiện nay là phương pháp bảo quản phổ biến ở nhiều quy mô, từ gia đình đến lưu thông thương mại với khối lượng lớn.

Với số lượng lớn rau quả được giữ trong kho lạnh. Trong thời gian bảo quản cầntheo dõi nhiệt độ và độ ẩm (W%) không khí trong kho.

Các chỉ số này cần phải điều chỉnh thích hợp đối với từng loại sản phẩm.






Khi bảo quản bằng kho lạnh cần chú ý duy trì chế độ nhiệt độ(t0C), độ ẩm (W%)của kho thích hợp với từng loại rau, củ, quả và thời gian bảo quản tối đa cho phép (xem

bảng 4. 3).

Bảng 4.3.Thời gian bảo quản tối đa cho phép

Tên rau, quả t (0C) W (%) Thời gianBắp cải 0 85-90 6 thángCà rốt -1 ÷ 1 90-95 6 thángSúp lơ -1 ÷ 1 85-90 6 tuầnDưa chuột 7 ÷ 15 85-90 2 tuầnXà lách 0 90-95 3 tuầnCà chua 11 ÷ 13 85-90 5 tuầnHành -3 ÷ 0 70-74 6 thángTáo -1 ÷ 3 85-90 8 tháng

Nho -1 ÷ 0 85-90 6 tuần

Chanh 11 ÷ 15 85-90 4 thángCam 2 ÷ 7 85-90 4 thángLê -1 ÷ 1 85-90 4 thángDứa 10 85-90 4 tuầnChuối 11 ÷ 15 90-95 3 tuần

4.6.6. Bảo quản bằng hoá chất

Có một số hoá chất được phép sử dụng cho bảo quản thực phẩm và rau quả. Cáchoá chất được dùng vào mục đích này không gây độc và không ảnh hưởng đến sức khoẻcon người, không làm thay đổi chất lượng sản phẩm (Cả phần dinh dưỡng đến mùi vị).

Những hoá chất được sử dụng từ những chất đơn giản đến phức tạp nhằm phòngtrị nấm mốc, sát khuẩn, ngăn hiện tượng bay hơi nước hoặc hiện tượng nảy mầm, hiệntượng chín hàng loạt (hoặc thúc đẩy cho chín sớm).

Ngày nay người ta đã dùng một số chất sát khuẩn để bảo quản thực phẩm, trongđó có những sản phẩm rau quả (nước quả, dịch cô đặc cà chua, …). Phương pháp này cónhiều ưu điểm, nhưng cũng có một số hạn chế, vì rằng các chất này thường có độc tính.Thêm một lượng nhỏ chất sát khuẩn vào thực phẩm để kéo dài thời gian bảo quản. Yêucầu đối với những chất bảo quản này rất cao: có tác dụng diệt hoặc kìm hãm các vi sinhvật, nhưng không độc đối với người và không làm cho sản phẩm có mùi lạ.

Những năm gần đây, axit socbic được sử dụng rộng rãi trong lĩnh vực này. Axitsocbic có tác dụng kìm hãm sự phát triển của nấm mốc, không tác dụng đến vi khuẩnlactic và axetic, nhưng lại tác dụng đến Salmonella. Những biến chủng của

Pseudomonas và Staphylococcus aureus bền vững với axit socbic.

Axit socbic có tác dụng cao ở pH 4, 5 và tác dụng ức chế nấm mốc tăng khi bổsung axit cùng với muối ăn. Trong nồng độ axit socbic hoặc natri socbat 0, 1-0, 5% sinhtrưởng của A. niger và Saccharomyces vini bị dừng lại (gần đây người ta ít dùngsocbat).






Nồng độ axit socbic được dùng trong bảo quản các sản phẩm như sau (%):

Dưa muối chua 0, 05Dịch cô đặc cà chua 0, 05

Nước quả 0, 06 Nước chấm 0, 01

Người ta còn dùng dung dịch axit socbic hoặc socbat 1% để nhúng ướt giấuthấm vô khuẩn đặt lên các hộp, lọ đựng sản phẩm hoặc tẩm giấy bao hàng gói mứt. Bảoquản bằng axit sobic sản phẩm không có mùi vị lạ.

Trước đây chất bảo quản thường dùng là axit benzoic, những vì có độc tính vàthường gây cho thực phẩm có mùi vị lạ, nên ngày nay người ta ít dùng. Gần đây ngườita chú ý nhiều tới các chất kháng sinh có nguồn thực vật (phitonxit) dùng cho bảo quản,nhưng các chất này chưa được sử dụng rộng rãi và dùng chất kháng sinh không dùngtrong y học, như Nizin-chất kháng sinh của vi khuẩn lactic tạo ra, rất có nhiều triểnvọng.

Gần đây ở nhiều nước dùng các hoá chất để diệt hoặc ngăn cản vi sinh vật pháttriển trong bảo quản rau quả.

Ở các nước thuộc Liên xô cũ dùng kết quả với dung dịch muối kali của axitnaphitylaxetic trong bảo quản táo, tetrametyl-tiuramdisunfit trong bảo quản khoai tây.

Ở Mỹ dùng các hoá chất và chất kháng sinh như micosatarin, condixin, … đểlàm yếu cường độ hô hấp của quả và ức chế các nấm hiển vi phát triển. Chất cho kết quảtốt với quả là 2, 6-diclo-4-nitroanilin kết hợp với bảo quản lạnh tới 4 0C. Và nhiều hoáchất khác nữa có tính diệt nấm, chống oxy hoá và kìm hãm các phản ứng hoá sinh ởquả.

Ngoài các hoá chất người ta còn bảo quản rau quả bằng cách chiếu tia gamma đểkéo dài thời gian cất giữ cũng cho kết quả khả quan.

Chất Topsin-M do hãng Nippor Soda (Nhật Bản) sản xuất. Đây là chất diệt nấmvà vi sinh vật rất mạnh, nhưng ít độc và không ảnh hưởng tới da người. Theo FAO,lượng cho phép là 0, 08 mg/kg thể trọng, hay 0, 02 mg/kg thực phẩm.

Nhóm các nhà khoa học gồm Nguyễn Văn Thoa, Nguyễn Vân Tiếp và QuáchĐĩnh đã xử lý cam, chuối bằng Topsin-M thu được kết quả khả quan. Theo tác giả thì

phương pháp này có thể áp dụng cho vải thiều, nhưng với điều kiện tạo được màng cốđịnh quanh vỏ được tốt để ngăn chặn vi sinh vật, chủ yếu là nấm mốc và nấm men tái

xâm nhập.

Xử lý cam bằng dung dịch Topsim 0, 1% hoặc dung dịch NF44 với nồng độ 0,5-0, 75% hay Mertect (tiabendazol) cũng với nồng độ đó.

Các chất này có tính diệt vi sinh vật, trước hết là diệt nấm. Cam được xử lý bằngTopsin-M: Lượng tế bào vi sinh vật lúc ban đầu là 1750 tế bào/g. Sau 3 tuần chỉ còn 30tế bào/ g quả, trong đó không thấy các chủng gây hư hỏng quả.






Cách xử lý cam bằng hoá chất như sau:

Cam mới hái Chọn Chải bóng xử lý hoá chất làm ráo bao gói.

Chọn các quả lành lặn, tươi, đẹp; loại bỏ các quả có khuyết tật, dập, vỡ, quáxanh hoặc quá chín, … Sau đó đem chải bóng bằng bàn chải mềm làm sạch bụi, bẩn và

cả sợi cũng như bào tử nấm mốc bám trên vỏ cam.

Cam đã xử lý như trên được nhúng vào nước vôi bão hoà sau đó nhúng vào dungdịch Topsin-M 0, 1%. Để ráo, xấp cam vào túi PE dày 40 micromet, ghép kín miệng túi,rồi xếp cam vào hộp giấy, thùng gỗ hay sọt tre. Có thể dùng màng sáp hoặc alginat cốđịnh trên vỏ quả thay cho túi PE.

Chuối xanh cũng có thể xử lý bằng Topsin-M 0, 1-0, 2%: Phần lớn nấm mốcchuối bị tiêu diệt hoặc bị ức chế. Trường hợp dùng Topsin-M0, 1% thì mùa hè sau 15ngày chuối còn tốt là 88, 5% và sau 30 ngày mùa đông còn tốt là 91, 5%.

Giữ rau quả trong bao PE chuyên dùng:

Trong hơn chục năm gần đây các màng PE chuyên dùng trong bảo quản trái câyđược quan tâm và phát triển, như màng PE có cửa sổ thẩm thấu của Nga, màng PE cócác điểm thẩm thấu của Ostraylia gọi là Peakfresh.

Peakfresh là màng PE có ẩm nhập các hạt chất khoáng lấy từ các hang dơi cótính chất đặc biệt. Màng có thể hút được khí etylen làm cho quả lâu chín, lâu lão hoá,cho phép thải CO2, NH3 và duy trì được độ ẩm cao nên quả tươi lâu, không héo vì mấtnước và không bị hô hấp kỵ khí. Sự tạo ra các hạt nước đọng cũng ít hơn so với màngPE thông thường.

Cách dùng bao Peakfresh như sau:

Làm lạnh sơ bộ trái cây trước khi đưa vào bao. Sau đó ép không khí thoát ra càng nhiều càng tốt. Dán miệng túi. Để riêng từng túi theo độ chín, giống, loại. Giữ trong kho lạnh với nhiệt độ và độ ẩm thích hợp.

Đối với dứa xanh giữ ở nhiệt độ 11-130C. dứa chín giữ ở 7-90C, độ ẩm tương đốilà 85-90%.

Ngoài ra cách này còn có thể áp dụng cho xoài, các loại hoa, rau gia vị, …

nhưng không dùng được cho chuối. Với chuối được xử lý Topsin-M như trên người tagiữ ở bao PE thường, không dùng bao PE chuyên dùng, thường dùng bao PE thôngthường có đục lỗ.

Dùng hoá chất để rấm chín trái cây

Ngược với phương pháp trên là làm chậm chín hoặc chậm già rau quả, phương pháp rấm chín trái cây là dùng khí etylen (C2H2) thúc đẩy quá trình chín nhanh và chínđồng đều các loại trái cây.






Etylen là chất khí, nhẹ hơn không khí, được dùng rộng rãi và phổ biến để rấmchín trái cây như cam, chuối, dứa, cà chua. Etylen còn có tên là eten hoặc ethrel.

Trong thực tế sản xuất người ta dùng đất đèn CaC2 để rấm quả, thí dụ: rấm 1 tấnchuối cần dùng tới 4-5 kg đất đèn. Mỗi buồng chuối đặt 2 gói đất đèn (mỗi gói 15-20ggói trong giấy báo).

Dùng CO2 làm thay đổi tỷ lệ thành phần khí quyển trong bảo quản.

Trái cây được xử lý sơ bộ để làm sạch vi sinh vật rồi cho vào các bao chất dẻo,hàn kín miệng. Trước khi hàn kín người ta có thể hút chân không hoặc bơm CO2 vàotrong túi thay không khí. Phương pháp này cũng có tác dụng làm giảm cường độ hôhấp, giảm tốc độ bay hơi, giảm cường độ oxy hoá các chất hữu cơ, làm chậm tốc độchín và già của rau quả, đồng thời hạn chế sự phá hỏng rau quả của vi sinh vật.

Dùng sáp hoặc một số hợp chất polyme tạo màng sinh học.

Trước khi tạo màng, trái cây được xử lý diệt vi sinh vật, trước hết là nấm, để khô

ráo tạo màng cố định. Phương pháp này có nhiều triển vọng trong việc cất giữ trái câyvà xuất khẩu cho ngành rau quả ở nước ta.

Với dứa sau khi thu hoạch phải sát khuẩn cuống quả bằng cách:

Nhúng trong dung dịch Topsin-M 0, 2%; Shirlan (natri salyxilamit) 1%;Dowcide A (natri octophenylfenat) 1%; 2, 4, 5-T 0, 05%. Bôi hỗn hợp axit benzoic (1 phần) và bột hoạt thạch (bột tale). Nhúng toàn trái dứa vào dịch Topsin-M0, 2%.

Với xoài thường bị tổn thất ở vườn do sâu rầy và ruồi quả. Phun ở vườn xoài các

chất Benomyl, Captafol, Captan, Menel để làm giảm lượng sâu rầy. Việc dùng bả protein thuỷ phân có bả độc là mecaptothion, tricloflo để diệt ruồi quả có hiệu quả cao. Người ta dùng bả này phun vào lá (không phun lên trái cây) cũng có thể dụ được ruồi.

Xoài sau khi hái đem nhúng nước ấm (550C trong 5 phút; 50-530C trong 15 phút; 470C trong 20 phút) để làm sạch cát, bụi, lớp màng dính của quả và diệt các bào tửcũng như sợi nấm, đặc biệt là nấm than. Với các loại nấm khác, dùng Benomyl,Thiabendazol, Captan. Ở Nam Phi dùng Bemoul 1g/l để chống bệnh than và thối mềm.

Cũng có thể cho etylen vào nước nóng để nhúng quả, kích thích quả chín đềuhoặc Hychaure maleic để làm chậm chín.

Quả sau khi đã xử lý sơ bộ đem bọc sáp. Lớp sáp nhân tạo thường là:

Dung dịch Shellac 6% hay dung dịch sáp tự nhiên 7%, chứa 0, 2% diphenyl. Nhũ tương S có 2, 7% chất khô. Dung dịch sáp 2, 7% chất khô có O-phenylphenol. Nhúng parafin 10 giây.

Cuối cùng, bao gói sản phẩm bằng giấy tẩm hoá chất hoặc bao PE đục lỗ.






4.6.7. Muối chua rau quả.

Muối chua có ý nghĩa lớn trong việc cất giữ rau quả và giải quyết cho việc phụcvụ bữa ăn của mọi nhà. Khó có thể giữ được các loại rau bắp cải, su hào, rau cải, dưachuột, … trong thời gian dài để có thể cung cấp cho người tiêu dùng ở các thành phốlớn hay kho đông dân cư trong lúc giáp vụ hoặc vì thời tiết khan hiếm rau tươi.

Muối chua rau tươi có từ rất xưa, Song, ở nước ta việc tìm hiểu quá trình hoásinh-vi sinh ở đây chưa được chú trọng và tới nay công việc này vẫn ở tình trạng thủcông dựa vào kinh nghiệm dân gian.

4.6.7.1. Cơ sở sinh học trong quá trình muối dưa.

Muối dưa là quá trình lên men lactic do vi khuẩn Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Lactobac. brassicae fermentati. Các vi khuẩn này phát triểnmạnh ở nhiệt độ 34-400C, nhưng khoảng nhiệt độ thích hợp cho muối dưa chua là 20-220C, vì ở nhiệt độ cao nhiều vi khuẩn gây hại cũng phát triển mạnh và ở nhiệt độ thấpquá trình lên men kéo dài.

Vi khuẩn Lactobac. brassicae fermentati cho dưa muối phẩm chất cao, còn nấmmen S. brassicae fermentati lên men rượu cùng với lên men lactic.

Trong rau dưa thường có sẵn các vi khuẩn lactic và những tạp khuẩn gây hỏngquá trình muối chua (vi khuẩn axetic, butyric, vi khuẩn hoại sinh và nấm mốc). Vì vậy,trong việc này cần tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic phát triển đến khi đã tíchtụ được axit lactic trong nước dưa sẽ ức chế các vi khuẩn khác. Công việc đầu tiên là

phải chọn rau, rửa sạch, làm vệ sinh dụng cụ và đồng thời cũng chuẩn bị nước, muối ăn.

Quá trình lên men lactic có thể được chia thành 3 giai đoạn:

Giai đoạn đầu vi khuẩn lactic phát triển cùng với tạp khuẩn. Muối dùng trongmuối dưa vào khoảng 3-4%. Ở nồng độ muối này chưa đủ diệt các vi khuẩn hoại sinh.

Nếu nồng độ muối cao hơn có thể ức chế tạp khuẩn phát triển, nhưng cũng kìm hãm sựsinh trưởng của vi khuẩn lactic. Muối ở đây có tác dụng nâng cao áp suất thẩm thấutrong nước dưa, giúp cho quá trình teo nguyên sinh ở tế bào thực vật, làm cho dịch tế

bào tiết ra ngoài, trong dịch này có các chất đường, tạo điều kiện cho vi khuẩn pháttriển, trong đó có vi khuẩn lactic. Để cho sự thẩm thấu dịch tế bào rau ra nước muối dưađược tốt cần phải nén chặt rau. Trong giai đoạn này axit lactic dần dần được tích tụ vàức chế các vi khuản hoại sinh.

Ở giai đoạn thứ hai (lên men chính), chỉ có vi khuẩn lactic hoạt động mãnh mẽ

nhất và axit lactic sẽ tích tụ tới lượng nhất định. Hàm lượng axit lactic trong nước dưachua vào khoảng 0, 8-2%. Mùi vị dưa tốt nhất khi nồng độ axit 0, 8-1, 2%.

Ở giai đoạn thứ ba các vi khuẩn lactic bắt đầu bị ức chế bởi chính axit lactic.Các vi khuẩn này không tạo thành axit nữa. Nếu trên bề mặt nước dưa thấy có vángnghĩa là nấm mốc, nấm men phát triển. Các vi sinh vật này ăn axit lactic làm cho độ axittrong nước dưa giảm, tạo điều kiện cho các vi khuẩn hoại sinh phát triển gây hư hỏngdưa. Trong sản xuất dưa theo phương pháp công nghiệp cần kết thúc ở trước hoặc lúcaxit đạt cực đại và cho đi bảo quản hoặc đóng hộp trong các chai miệng rộng.






Thời gian muối dưa ở nhiệt độ 200C khoảng 10-12 ngày (ở nhiệt độ 250Ckhoảng 3-4 ngày và 28-300C là khoảng 2 ngày). Quá trình lên men lactic sẽ bị ngưng lạikhi hàm lượng axit lactic tích tụ tới 1, 4-2%. Trong quá trình lên men trên bề mặt nướcdưa xuất hiện bọt khí CO2, ở các bọt khí này chứa nhiều vi khuẩn gây hại, vì vậy phảivới bọt này bằng vợt vại sạch.

Đôi khi dưa muối bị thâm do tiếp xúc với oxy không khí trong trường hợp nướcdưa không đủ ngập rau. Hiện tượng dưa thâm còn do sự phát triển của các tạp khuẩn,đặc biệt là trong trường hợp lên men ở nhiệt độ cao (>300C) hoặc khi muối phân bốkhông đều đặn hoặc nồng độ muối quá cao làm cho vi khuẩn lactic ức chế mà các vikhuẩn khác phát triển.

Những nấm dại phát triển làm giảm nồng độ axit của nước dưa, làm cho nướcdưa có dư vị khác.

Dưa muối thỉnh thoảng bị nhớt do các chủng sinh nhầy của vi khuẩn lactic pháttriển. Hiện tượng này hay gặp khi lên men ở nhiệt độ cao.

Khi bề mặt nước dưa có màng là do nấm mốc và nấm men tạo màng gây ra: Mycoderma, Aspergillus, Torula, Oidium lactis, Pernicilium, … Khi bảo quản dưa thành phẩm cần phải với bỏ màng hoặc bảo quản dưa ở nhiệt độ thấp tránh hiện tượng này.

Muối dưa theo phương pháp công nghiệp người ta chứa rau dưa trong các thùngkín làm bằng các vật liệu không gỉ, có vít ép, tiện cho việc lấy sản phẩm và làm công tácvệ sinh, dễ điều chỉnh nhiệt độ và lấy mẫu theo dõi quá trình động học trong lên men.Đặc biệt là trong công nghiệp người ta dùng chủng vi khuẩn thuần khiết, nhân giống vàdùng cho lên men cho hiệu quả lên men cao, chất lượng sản phẩm tốt.

4.6.7.2. Sử dụng giống thuần chủng trong muối dưa

Để rút ngắn thời gian muối dưa và cải thiện chất lượng sản phẩm người ta dùngnhững giống thuần chủng vi khuẩn lactic. Giống được nhân trong môi trường chứa nướcép từ rau cải hoặc bắp cải ở 25-300C khoảng 3 ngày.

Vi khuẩn lactic dùng trong mục đích này có thể là Lactobacilus brassicae fermentati-trực khuẩn, có những dạng tạo khí hoặc không khí. Trong môi trường nhângiống có độ axit 0, 7-0, 8% và có thể bảo quản lạnh trong 2-3 ngày. Tỷ lệ dùng giốngkhi muối dưa là 1, 25% so với nguyên liệu.

Trong quá trình muối dưa người ta còn tìm thấy nấm men Sacharmycesbrassicae fermentati, gây lên men rượu (tích tụ 0, 5-0, 8% cồn êtylic). Nhờ vậy mà

những este phức tạp được tạo thành, làm cho dưa có mùi thơm. Nhưng, những tế bàonấm men ở đây không được nhiều quá. Trong trường hợp lên men bình thường tỉ sốgiữa số lượng tế bào nấm men với vi khuẩn là 1/80-1/130, còn trong trường hợp lênmen kém ta thấy tỷ số này là 1/3-1/5.

Dùng giống thuần chủng còn giúp cho công việc muối dưa dễ cơ khí hoá vànâng cao được năng suất trong quy mô công nghiệp.






Chương V. Các hạt chứa bột, bột và bánh mì

Trong khẩu phần hàng ngày của con người bột chiếm tỉ lệ là lớn nhất. Đó là gạo, bột mì và ngô, là những nguồn tinh bột chủ yếu và ở nước ta thường gọi là những nguồnlương thực chủ yếu. Ngoài ra còn có các nguồn lương thực phụ như khoai, sắn, khoai

sọ, kê, lúa mạnh, cao lương vv…được độn vào bữa ăn khi không đủ nguồn lương thựcchính.

Các nguồn bột hay tinh bột trong khẩu phần là nguồn dinh dưỡng cacbon vànăng lượng chủ yếu cho cơ thể con người. Ngoài ra, các nguồn này còn cung cấp một

phần nhu cầu protein, vitamin, chất khoáng…

5.1. Thành phần hóa học của các nguồn tinh bột.

Lúa gạo: là nguồn dinh dưỡng của chủ yếu của hơn một nửa số dân trên thế giới. Ởnước ta gạo cung cấp khoảng 40-80% số calo và cũng khoản đó lượng protein trongkhẩu phần dinh dưỡng hàng ngày.

Trong gạo có ba hợp chất quan trọng là tinh bột, protein và vitamin B1. Tinh bột của gạo dễ đồng hóa trong cơ thể. Tinh bột của gọa cũng như các nguồn khác, gồmhai cấu tử là amiloza và amilopectin. Hàm lượng của hai cấu tử này quyết định độ dẻocủa gạo: gạo nếp có ít amiloza (2%), gạo tẻ có amiloza tới 9-11%. Gạo càng nhiềuamiloza thì càng nở hoặc càng nhiều amilopectin thì càng dẻo. Vì vậy người ta chọnloại gạo có cấu tử này thích hợp cho việc chế biến các loại bánh chế biến từ gạo như

bánh cuốn, bánh phở, bánh tẻ, bánh tráng, bánh dày, bánh nếp, bánh xu xê vv…

Protein của gạo có giá trị dinh dưỡng cao nhất so với tất cả các loại protein củacác loại ngũ cốc khác. Độ đồng hóa của protein gạo đạt tới 98% .

Vitamin B1 tập trung lớp ngoài của gạo, chủ yếu là ở lớp cám . Vì vậy, khôngnên dùng nấu cơm, làm bánh từ các loại gạo xát quá kỹ, trắng. Gạo cung cấp tới 90%lượng vitamin B1cho nhu cầu của dân ta hàng ngày.

Hạt và bột mì:

Bột mì là nguồn dinh dưỡng chủ yếu của gần một nửa dân số thế giới. Ngoài ra, bột mì còn là nguồn nguyên liệu chính đẻ chế ra các sản phẩm như bánh, kẹo, mì sợi.

Bột mì có giá trị sử dụng rất cao, vì trong thành phần hóa học của bột mì cónhững đặc điểm khác với bột khác, đặc biệt là thành phần protein.

Bột mì có tinh bột là nguồn dinh dưỡng chủ yếu, sau là protein. Protein gồm haihợp chất chính là glyadin (35%) và glutelin (39%). Hai chất này khi gặp nước và hútnước tới một lượng nhất định sẽ trương lên tạo thành một chất dẻo đàn hồi là gluten. Chính nhờ gluten có tính dẻo, dai và đàn hồi như bã kẹo cao su, bột mì có thể chế ra rấtnhiều loại bánh và các sản phẩm khác được nhiều người ưa chuộng.

Ngô:






Ngô là loại lương thực quan trọng nhất đối với nhân dân vùng cao không trồnglúa nước. Ngô là loại thức ăn chủ yếu (nguồn cacbon) cho gia súc và gia cầm ở cácnước có ngành chăn nuôi phát triển.

Trong ngô có khoảng gần 60% là tinh bột, ở ngô già gluxit chủ yếu là tinh bột, ởngô non gluxit lại là các loại đường.

Hàm lượng gluxit có 8,5-10% và được gọi là zein (chiếm phần lớn protein ngô).Protein ngô ít hoặc hầu như không có lizin và triptophon (hai axit không thể thay thế).Vì vậy, giá trị sinh học của protein của ngô kém hơn gạo và bột mì . Nếu ăn ngô làlương thực chính trong thời gian dài sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe và cả đến nòi giống. Vìvậy, ngày nay người ta đã khuyến cáo dùng các chế phẩm giàu lizin và triptophon vàkhẩu phần chính là ngô . Điều này đúng cho cả dinh dưỡng người và động vật.

Chất béo có trong ngô tới 4-5% chất khô, phần lớn tập trung ở phôi. Chất béongô không có các axit béo bậc thấp và hệ số tiêu hóa đạt tới 70%.

Ngô nghèo canxi, nhiều phospho (80% phospho ở dạng axit phytic) phân phối

đều ở toàn hạt, còn ở lúa mì axit này chỉ tập trung ở lớp ngoài.

Vitamin của ngô tập trung ở lớp ngoài và trong phôi. Vitamin B1 tương đối giàuở ngô, tập trung chủ yếu ở phôi. Ngoài ra ở phôi còn chứa vitamin E . Vì vậy, dầu ngôlà nguồn vitamin E rất tốt. Ngô vàng là nguồn Caroten, hàm lượng khoảng 0,04mg% .Còn vitamin PP ở ngô có rất ít (ở các ngũ cốc khác cũng vậy)

Khoai sắn: Khoai lang chứa nhiều nước, nghèo protein và chất khoáng. Sắn: trong củ sắn chứa nhiều tinh bột, nhưng nghèo protein, trong protein sắnlại ít lizin, tripatophan và đặc biệt là các axit enzim chứa lưu huỳnh. Các axits

enzim này đều là các axit enzim không thể thay thế. Trong sắn còn có cyanogen-một hợp chất glucozit rất độc, có vị đắng .

Thành phần hóa học của các loại lương thực được giới thiệu bảng 5.1.

Bảng 5.1. Thành phần hóa học của các loại lương thực

ChấtkhoángTên sản

phẩmNước(%)

Gluxit(%)

Protein

(%)

Lipit(%)

% Nguyên tốVitamin

Xenlulozo

(%)

Nănglượng(Kcal)

Gạo tẻ 13-14 70-80 7-8 1-2,5 0,3-0,8 P,Ca,Fe B1,B2,D,E,PP 0,1-0,3 353

Bột mì 13-14 72,9 11 1,1 0,5-1,7 P,Ca,Fe B1,B2,B6,E,PP 0,1-0,7 354

Ngô 13-23 60-68 10-14 4-7 1,5-2,0 P,Ca,Fe B1,B2,F,E,PP,caroten 1,5-5,0 363Khoailang

68 28,5 0,8 0,2 1,2 P,Ca,Fe B1,B2,C,PPcaroten

1,3 122

Sâm 62 32,9 0,43 0,24 0,8 Fe,Ca,P K B1 1,5 156Khoai tây 67-83 16,5-28 0,7-2 0,1 0,8-0,9 P,Ca,Fe K B1,B2,C,PP

caroten0,7-1,0 92

(Ở nhiều nước khoai tây được coi là một loại rau, ở nước ta gọi là một loại lương thực)






5.2. Hệ vi sinh vật ở hạt và bột

5.2.1. Vi sinh vật ở hạt

Các loại hạt ngũ cốc gốm lúa, hạt mì, ngô, đại mạch, tiểu mạch vv…khi chínđược thu hoạch từ đồng ruộng về đem phơi, sấy khô, quạt sạch và đem bảo quản.

Các hạt này mang nhiều vi sinh vật ở ngoài vỏ ta thường gọi là hệ vi sinh vật biểu sinh gồm các loại nấm mốc và vi khuẩn có khả năng tiết ra enzym ngoại bào làamynaza và proteaza, ngoài ra có thể mang thêm xạ khuẩn và nấm mốc hoặc vi khuẩntừ đất gây bệnh cho cây trồng. Trong hệ vi sinh vật này còn được nhiễm do gió bụimang đến, nhiễm từ dụng cụ gặt hái, thu lượm, từ phương tiện vận chuyển và phơi sấy.Vấn đề phơi khô, quạt sạch là cần loại bỏ nhưng hạt không hoàn thiện, trong đó cónhững hạt là những ổ vi sinh vật tạp nhiễm. Trong quá trình phơi sấy và làm sạch đãlàm giảm lượng vi sinh vật đáng kể. Hạt khô có độ ẩm khoảng 13-14% (hoặc thấp hơncàng tốt) được đưa vào các kho khô và có thể làm thoáng khí để bảo quản. Ở hàm ẩmnày cường độ hô hấp giảm đáng kể và vi sinh vật cũng không phát triển. Như vậy có thểhạn chế hoặc tránh được hiện tượng tự bốc nóng ở khối hạt.

Ở những nước phát triển bảo quản hạt với một lượng lớn người ta giữ hạt trongcác kho xylo tự động hóa các thông số nhiệt độ, độ ẩm không khí trong kho, tự độngđảo trộn và thông gió … Với trình độ công nghệ như vậy hạt có thể tàng trữ được vàinăm, nhằm dự trữ và bảo đảm an ninh lương thực tầm cỡ quốc gia.

Các hạt ngũ cốc khi chế biến thành gạo hoặc bột (bột mì, bột ngô) đường đượcsử dụng phương pháp gia công nhiệt nước: ngâm hạt trong nước nóng (hoặc phun nướcnóng) với khoảng thời gian thích hợp sau đó mang xay xát hoặc nghiền. Những hạt ngô

bị nhiễm khuẩn sẽ là nguồn lây nhiễm tràn lan khi ngâm ngô.

Những vi khuẩn gây hư hỏng hạt có độ ẩm cao hoặc khi ngâm là các loại thuộcgiống Bacillus (B.subtilis, B. mesentericus, B.megathericu, B. mycoides) và các vikhuẩn khác sinh bào tử , rất nhanh chóng tạo ra những khối nhờn. Ngoài ra, còn thấy cóvi khuẩn butyria, vi khuẩn đại tràng …

Trong quá trình ngâm nước nóng người ta cho vào nước ngâm 2SO với nồng độ0,2-0,25 để sát khuẩn, hạn chế các vi khuẩn tạp nhiễm hoạt động làm hư hỏng hạt. Nướcngâm khô được thu lại và cô đặc thành cao ngô là nguồn Nitơ hữu cơ và nguồn chấtdinh dưỡng giàu vitamin (đặc biệt là vitamin H) Rất thích hợp cho nuôi cấy vi sinh vật.

Các loại củ (khoai tây, sắn) đem xay, nghiền để thu tinh bột chỉ dùng nhữngcủ tôt nguyên vẹn. trong quá trình chế biến cũng hay gặp các vi khuẩn Bucilles-các trực

khuẩn sinh bào tử. Để hạn chế người ta cũng dùng 2SO trong quá trình sản xuất tinh bột.

5.2.2. Vi sinh vật trong bột và tinh bột

Trong quá trình chế biến từ hạt và củ có chất lượng tốt, được bột và tinh bột tathấy số lượng tế bào sinh dưỡng của vi sinh vật giảm đáng kể: 1g bột chỉ còn

33 10.50010.2 vi khuẩn khác nhau, đa số là vi khuẩn sinh bào tử và có khi có cả bào






tử nấm mốc. Vấn đề chủ yếu ở đây là làm giảm hàm ẩm của bột qua phơi sấy và giữ ởđiều kiện cách ẩm để đạt mức thấp hơn 310.10 tế bào vi sinh vật trong 1 gam tinh bộtsử dụng.

Các loại bột nhất là bột mì, sẽ gây khó khăn cho việc làm bánh như bánh gato, bánh mì, bánh kem vv…

Vi sinh vật trong bột do hai nguồn lây nhiễm: từ hạt (chủ yếu) và rơi vào từkhông khí , từ nước khi xay theo phương pháp ướt hoặc từ dụng cụ, máy móc, các đồchứa đựng vv…

Hạt dùng xay bột bao giờ cũng chứa một lượng vi sinh vật nào đó, trong quátrình nghiền phần lớn vi sinh vật có trên bề mặt hạt được chuyển trực tiếp vào trong bột.Số lượng này có liên quan mật thiết đến đến hiệu suất bột. Số lượng vi sinh vật có nhiềuhơn cả là ở cám và bột có chất lượng cao càng ít vi sinh vật.

Trong bột thường có vi khuẩn và nấm mốc. Trong số vi khuẩn thấy có bào tửhoặc tế bào sinh dưỡng của hai loài Bacillus subtilis và B-mesentericus. Những trựckhuẩn này có lẫn trong bột sau này phát sinh ra “bệnh khoai tây” trong bánh mì và cácloại bánh từ bột mì. Ngoài ra, còn có thể gặp E.coli hoặc các dạng thuộc coliform cũngnhư các vi khuẩn đường ruột khác trong quá trình xay nghiền hạt theo phương pháp ướtkhông đảm bảo vệ sinh.

5.3. Những hư hỏng của bột trong quá trình bảo quản.

Các loại bột tương đối đủ chất dinh dưỡng và vi sinh vật dễ sử dụng các chất nàyđể phát triển. Hơn nữa, bột không có tính tự bảo vệ như các hạt nguyên vẹn. Vì vậy, chỉcần độ ẩm và nhiệt độ tăng lên một ít trong bọt cũng tạo điều kiện cho vi sinh vật pháttriển mạnh mẽ và gây hư hỏng bột.

Trong điều kiện bảo quản: độ ẩm không khí trong kho dưới 79% và nhiệt độdưới C 020 , độ ẩm của bột C 015 , vi sinh vật có ở trong bột trong thời gian dài sẽkhông phát triển mà trái lại dần dần chết đi, trước hết là vi khuẩn Pseudomonasherbicola. Nếu độ ẩm chỉ cần tăng 1-2% thì vi sinh vật trong sản phẩm sẽ tăng và pháttriển rất nhanh.

Vi sinh vật tăng dần sẽ làm cho khối bột bị hư hỏng: mốc, tự đốt nóng, chua, ôi.

Bột mốc:

Bột bị hỏng là hiện tượng của hư hỏng của bột hay gặp hơn cả . Ta thương thấy

mốc Aspergilluss, Penicillium mọc ở bột trong điều kiện thấp hơn so với vi khuẩn.

Bột bắt đậu bị mốc ở điều kiện độ ẩm tương đối của không khí từ 80% trở lên.Bột mốc sẽ giảm chất lượng, vì mùi mốc rất khó chịu không khử được. Mùi hôi chủ yếudo nấm Penicillium gây ra. Mốc làm tăng độ axit của bột, do mốc phân hủy chất béo tạothành axit béo tự do, sinh mùi vị ôi, Làm giảm chất lượng chất lượng gluten của bột mì,làm giảm hoặc mất tính đàn hồi, khó rửa và sẫm màu.






Mốc thường mọc lớp ngoài của khối bột và dần đi sâu vào bên trong, tăng cườngđộ hô hấp rồi dẫn đến hiện tượng khối bột tự đốt nóng. Hiện tượng này cũng hay gặp ởkhối hạt, khối bông, giấy, vải bị ẩm, nhất là những hàng hóa được chuyên chở nhiềungày trên biển.

Bột bị mốc và tự đốt nóng giảm chất lượng cả cảm quan lẫn hóa học, vật lý và vi

sinh vật: chua, ôi, sẫm màu, mất tính linh động vì bị vón cục hoặc kết bánh. Giữ bột cóhàm ẩm 14-15% trong kho C t 00 20 và độ ẩm dưới 80% có thể được trong 3-5 tháng,với hàm ẩm 10-12% 1 năm.

5.4. Những sản phẩm chế biến từ bột gạo

5.4.1. Các sản phẩm chế biến từ bột gạo

Từ gạo nếp, tẻ có thể làm ra nhiều loại sản phẩm từ hạt gạo hoặc xay thành bột (xay khô hoặc ướt: bánh đa, bánh cuốn, bánh đa nem, bánh phở, bún, bột dinhdưỡng, bánh dày,bánh chưng, bánh nếp tẻ. Các sản phẩm này lấy gạo hoặc bột làmnguyên liệu chính, ngoài ra con có thêm các nguyên liệu phụ như đậu xanh, vừng.

Đây là những sản phẩm truyền thống của nhân dân ta được dùng các loại hạtgạo tốt để sản xuất trực tiếp ra các loại bánh hoặc xay thành bột rồi mới chế biến thành

bánh. Trong quá trình chế biến có thể dùng một số chất thường gặp ở các địa phương đểchế biến ra các loại sản phẩm thực phẩm có thể là tăng dinh dưỡng hoặc là hợp với khẩuvị của một món ăn mới. Nem Việt Nam được làm từ loại bánh đa mỏng cuộn các thịt,trứng miến ở bên trong rồi qua rán hoặc ăn trực tiếp không qua rán đã nổi tiếng trên thếgiới.

Gạo tẻ qua xử lý ngân nước vôi rồi xay thành bột làm ra làm ra một thứ bánhđúc nổi tiếng ở nhiều địa phương. Bột nếp được biên tính làm bánh xu xê (phu thê), gạo

nếp ngâm nước tro quả xoan làm ra bánh gio vàng nâu trong veo và ăn khá mát mẻ.Hiện nay các dạng bánh đa khô hoặc bánh phở khô, gạo sấy, cháo ăn liền

đang được người tiêu dùng chào đón và phù hợp với các thức ăn nhanh phục vụ cho sảnxuất công nghiệp.

5.4.2. Các loại sản phẩm chế biến từ bột mì

Nhiều loại bánh như bánh mì, bánh bao, bánh qui, bánh xốp, bánh kem, bánhgato … được làm từ bột mì.

Một công đoạn quan trọng làm bánh từ bột mì là dùng tác nhân sinh ra khí làm

nở bột nhào (từ bột mì). Đối với làm bánh mì người ta dùng men rượu Saccharomycescerevisiae được trộn với bột mì khi làm bột nhào. Men rượu sử dụng ít đường có sẵn(hoặc cho thêm vào) ở bột nhào nên men rượu sinh ra 2CO :

Men rượuĐường 2CO + rượu etylic

Lên men






2CO thổi phồng gluten thành những bóng khí và khi nướng 2CO sẽ thoát rangoài làm cho bánh mì xốp, rượu tạo cho bánh có mùi thơm đặc trưng.

Các loại bánh khác cũng cần phải xốp và được sử dụng các loại muối vô cơ và bột nở. Đó là amonbicacbonat ( 34 HCO NH ). Chất này trong bột nhào sẽ giả phóng ra

3 NH và

2CO . Các khí này cũng làm phồng bánh chứa khí với vỏ là gluten bột mì. Khi

nướng hoặc sấy bánh khí được thoát ra ngoài để lại bánh xốp như những tấm đệm mút.

Vai trò của men bánh mì và bột nở là làm cho bánh có cấu trúc xốp, nhẹ khi sửdụng dễ tiêu hóa và còn tạo ra hương vị cho bánh thơm ngon, nhất là men bánh mì. Cáckhí được tạo ra trong quá trình chế biến sẽ bay ra không khí không gây độc hại gì chongười sử dụng.

5.4.2.1. Vi sinh vật làm nở bột nhào và tạo hương cho bánh

Trong khi làm bột nhào có hai quá trình nên men xẩy ra là lên men rượu sinh rarượu etylic và 2CO nhờ men rượu Saccharomyces cerevisiae, đồng thời với lên men

sinh ra axit lactic cùng với một số axit hữu cơ khác nhờ các khuẩn lactic trong bột, sauđó các axit hữu cơ tác dụng với rượu tạo thành các este làm cho bánh có vị thơm ngon.

Để làm nở bột nhào người ta thường dùng men bánh mì ở dạng men nước, men ép,và men khô từ loài Saccharomyces cerevisiae. Trong bột có sẵn một số chủng vi khuẩn lactic lên men đồng hình hoặc hoặc dị hình.

Nhóm thứ nhất tạo thành một sản phẩm là axit lactic, nhóm thứ hai ngoài axit lactic còntạo ra axit hữu cơ khác (axit axetic, axit propionic) các khí 2 H và 2CO , rượu etylic. Cácaxit hữu cơ phản ứng với rượu tạo thành các este có mùi thơm và làm cho bánh mì cómùi thơm đặc biệt . Một số vi sinh vật khác: trong bột nhào còn có thể có các nấm men tạo màng lẫn vào

như: Candida, Torulopsis. Những nấm men này có sẵn trong bột hoặc lẫn vào từ mengiống (men ép hoặc men nước). Nấm men tạo màng có lực nở thấp, khi lên men chúngta tạo ra các sản phẩm phụ làm cho bánh có vị cay. Đây là những men tạp làm giảm chấtlượng bột nhào và bánh.

Đôi khi còn thấy E.acrogenes, một dạng trực khuẩn đường ruột phát triển trong bột nhào. Ngoài ra còn có thể gặp tế bào sinh dưỡng hoặc bào tử của Bacilles và B.mesentericus. Các vi khuẩn này, đặc biệt là bào tử của chúng, có trong bột nhào quakhâu sấy hoặc nướng bánh có thể gây bị chết và gây ra những hư hỏng của bánh saunày. Các loại bánh được thêm những nguyên liệu phụ như sữa, trứng, kem, hoa quả,mứt vv… cần được chú ý đến vấn đề vi sinh vật từ khâu nguyên liệu, giữ vệ sinh trongtoàn quá trình để tránh tạp nhiễm những vi khuẩn gây thối rữa làm hư hỏng sản phẩm.

5.4.2.2. Các chất bổ sung vào bột nhào làm bánh mì

Trong bột nhào người ta thường thêm một số chất như muối, đường, dầu béo.Các chất này cũng ít nhiều ảnh hưởng đến hoạt động của men bánh mì và vi khuẩnlactic.






Muối ăn: Nồng độ muối ăn trên 0,8% (theo khối lượng tinh bột) kìm hãm lực tạo khícủa nấm men, ngay cả đối với những nòi chịu mặn, làm giảm lục sinh axit của vi khuẩnlactic. Đường: Khi thêm 5% đường vào bột nhào làm tăng hoạt lực của nấm men và vikhuẩn lactic, khí tạo ra nhiều hơn, nhưng thêm tới 10% đường tốc độ tạo khí chỉ bằngkhi không bổ sung và tới 20% đường sẽ ức chế nấm men và vi khuẩn lactic hoạt động.

Chất béo: Lượng chất béo (dầu,mỡ) cho vào bột nhào dưới 5% không có ảnh hưởngtới hoạt động của các vi sinh vật, tới 10% hoặc cao hơn thì khả năng tạo khí của nấmmen và hoạt lực axit hóa của vi sinh vật lactic bị giảm. Điều này có thể là do chất béo

bao phủ tế bào vi sinh vật làm trở ngại sự trao đổi chất giữa tế bào và môi trườn bênngoài.

5.4.3. Vi sinh vật ở bánh mì và các bánh từ bột mì

Vi sinh vật ở bánh mì bắt nguồn từ bột mì, từ men bánh mì và tạp nhiễm từ tayngười sản xuất, từ gió bụi, từ dụng cụ sản xuất và các đồ chứa đựng. Khi làm bột nhàomột số trong hệ vi sinh vật này phát triển, đặc biệt là men Saccharomyces cerevisiae gâylên men rượu tạo ra rượu và 2CO làm nở bột nhào. Khi định hình bánh mì và đemnướng, nhiều vi sinh vật (không muốn nói là hầu hết) bị chết dưới tác dụng của nhiệt độcao. Khi nướng bánh nhiệt độ bên ngoài đến 180-200 0C , vi sinh vật ở ngoài vỏ bị chếthết và bên trong nóng dần lên và ở gần giữa không quá 95-98 0C . Các tế bào vi sinh vậtở giữa bánh cũng dần bị chết, nhưng các bào tử của vi khuẩn và đôi khi một vài tế bàonấm men cũng như vi khuẩn lactic vẫn còn sống sót. Những bào tử của các vi khuẩn

B.subtilis, B.mesentericus còn sống sẽ nảy mầm và phát triển làm hỏng bánh mì, màngười ta vẫn gọi là “bệnh khoai tây” của bánh mì.

Trong khi chứa đựng, vận chuyển và phân phối bánh mì còn bị nhiễm thêm visinh vật, trong đó có thể trực khuẩn đường ruột ( E.coli hoặc họ hàng coli-coliform). Đâylà những vi khuẩn không được phép có mặt ở bánh mì. Bánh mì cần chứa đựng và vận

chuyển bằng những phương tiện chuyên dùng và sạch sẽ, tránh quăng quật, rơi xuốngđất, dính cát và bụi bậm.

Hệ vi sinh vật bánh mì từ bột mì, dường, trứng, sữa… đều được mang nhữngthành phần của hệ vi sinh vật từ các nguồn nguyên liệu được sử dụng khi chế biến. Phầnvi sinh vật giống như bột mì trong bánh mì (chỉ có phần nấm men là không giống), vì

bánh ngọt không dùng men nở mà dùng bột nở, hơn nữa bánh mì được nướng ở nhiệtđộ cao hầu hết số lượng vi sinh vật ở bánh mì bị chết trong khi nướng .

Các loại bánh ngọt, đặc biệt là bánh gato, dùng bơ, sữa, trứng, nhiều trong thành phần nguyên liệu, nên hệ vi sinh vật của loại bánh này rất đa dạng và phức tạp. Nó baotất cả các vi sinh vật có trong các nguyên liệu, trong đó có nhiều vi sinh vật sinh

proteaza và lipaza dễ làm cho bánh bị chóng hỏng, thậm chí còn gây ngộ độc nếu như bánh làm không đảm bảo vệ sinh, nhiễm nhiều vi sinh vật sinh độc tố (xem thêm ởchương thịt, trứng, sữa)

Dưới đây chúng ta sẽ được giới thiệu về vi sinh vật trong một số nguyên liệulàm cho các loại bánh.






Bột làm bánh là thứ bột tốt, không mốc, không có mùi ôi, chua, không có bào tử củavi khuẩn Bacillus. Đường kính trắng loại tốt thường được dùng trong sản xuất các loại bánh ngọt chấtlượng cao. Song ở đường trắng cũng có nhiều loại vi sinh vật khác nhau, nhất là khiđường bị ẩm có thể có nấm mốc và nấm men ưa đường phát triển. Sữa và váng sữa thấy nhiều vi khuẩn lactic, vi khuẩn butyric, vi khuẩn thối rữa, trực

khuẩn đường ruột, có thể có Salononella gây bệnh thương hàn, Diptheria gây bệnh bạchcầu, Mycobacterium tuberculosis gây bệnh lao … Các vi khuẩn này có thể bị chết khisản xuất kẹo được gia nhiệt ở nhiệt độ cao, nhưng chúng vẫn sống trong quá trình chế

biến kem và bánh ngọt. Bơ : Trong bơ có thể có tới hàng chục vạn hoặc vài chục triệu tế bào vi khuẩn trong1g bơ chua. Ngoài ra còn thấy nấm mốc phát triển ở bơ làm cho bị ôi, có vị ôi cay.Nấmmốc ở bơ phổ biến là Penicillium, mốc sữa Oidium lacti, mốc đen Caldosporium. Cácloại bơ này làm cho bánh có vị đắng, hôi, tuyệt đối không được dùng làm kem. Trứng và bột trứng: Trứng mới đẻ có thể coi là vô trùng, nhưng sau một thời gianngắn đã bị nhiễm khuẩn từ phân gia cầm, rác lót chuồng vv… Trước hết nấm mốc

Penicilium, Aspergillus, Clasdosparium … sau là các vi khuẩn. Mốc có thể xâm nhậpqua vỏ vào trong trứng, vi khuẩn cũng xó thể tiến hành như thế. Các vi sinh vật này

phân hủy albumin của trứng làm cho trứng thối, sinh nhiều S H 2 và các khí thối khácnữa, đôi khi áp lực làm vỡ vỏ trứng. Các vi sinh vật gây bệnh có ở sữa cũng thấy có ởtrứng. Đặc biệt là vi khuẩn thương hàn và phó thương hàn hay gặp ở trứng vịt. Vỏ trứngvịt có các lỗ lớn hơn ở trứng gà và đó là điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật, đặc biệt làvi khuẩn thương hàn dễ nhiễm từ phân thủy cầm, xâm nhập qua vỏ vào bên trong trứng.

Bột trứng sau khi chế biến được sấy khô ở nhiệt độ cao tới hàm ẩm còn 5-6,5% được coi là vô trùng, nhưng đôi khi vẫn thấy còn vi khuẩn gây thối rữa bền nhiệt,các vi khuẩn tạo sắc tố, nếu bảo quản không tốt (độ ẩm và nhiệt độ cao) chúng sẽ pháttriển và làm hỏng sản phẩm.

Hạt cacao: Hạt ca cao có nhiều protein và lipit. Sau khi chế biến hạt ca cao qua sấyở 150-170 0C coi như là vô trùng, nhưng qua thời gian bảo quản vận chuyển lại có thể bịnhiễm vi sinh vật và dẫn đến bị hư hỏng. Các nấm ở hạt ca cao thường thấy là

Penicillium và Aspergillus, và thỉnh thoảng có thấy mốc sữa Oidium và những nấmkhác cũng như nấm men. Vi khuẩn ở đây thấy vượt trội là những loài sinh proteaza gâythối rữa và sinh lipa phân hủy lipit. Các loại hoa quả ở dạng nghiền nhừ và mứt. Trên mặt các loại sản phẩm này rất haygặp các loại nấm mốc, nấm men và các vi khuẩn lactic lên men không điển hình, vikhuẩn axetic. Nấm mốc ta thấy có Penicillium, Aspergillus, Mucor , Nấm men trước hếtlà Saccharomyces, sau là Camdida và Torulopsis. Cream : Là sản phẩm chế từ váng sữa, trứng cũng như các dạng nghiền nhừ của hoaquả là thành phần không thể thiếu của bánh ngọt, bánh gato. Ở đây có đủ điều kiện chovi sinh vật phát triển.

Trong cream thấy nhóm vi khuẩn đường ruột ( Bacillus mycoides, Mcrococus) các vikhuẩn tạo sắc tố cùng với nấm men và nấm mốc. Vi sinh vật phát triển làm thay đổimùi, vị, màu sắc của cream. Trong trường hợp làm bánh thiếu vệ sinh có thể còn cónhững vi sinh vật gây bệnh, như Staphylococcus aureus tiết độc tố vào kem gây bệnhđường ruột hoặc gây trúng độc , hoặc nhóm Salmonella cũng tiết ra độc tố vào kem gây






trúng độc hoặc gây bệnh thương hàn. Khi nhiễm Salmonella bánh có cream không códấu hiệu gì là hư hỏng khi nhận xét cảm quan.

5.5. Những hư hỏng của bánh do vi sinh vật

5.5.1. Bánh mì

Do trong ruột bánh mì sau khi nướng còn bào tử của vi khuẩn Bacillus subtilis (trực khuẩn cỏ khô) và B. mesentericus (trực khuẩn khoai tây) gây ra. Bênh này còn gọilà sự hỏng nhớt bánh mì. Trong bột mì, đặc biệt là bột mì loại hai hoặc xấu, có lẫn bàotử của hai loài trực khuẩn này, khi nướng bánh các bào tử này không chết, sau đó nảymầm phát triển và gây hư hỏng bánh. Kết quả là ruột bánh bị nhớt dính, thẫm màu cómùi khó chịu, do protein của bột mì bị phân hủy do enzim proteaza của vi khuẩn tiết ra.Quá trình phân hủy qua 4 giai đoạn: mới đầu chớm: bánh mì thoảng có mùi hoa quả; bịnhẹ: mùi rõ hơn; bệnh tới mức trung bình: mùi nặng và ruột bánh bị dính nhớp nháp; bịnặng: ruột bánh mì chảy nhờn thành sợi và có mùi thối .

Tất cả quá trình xẩy ra trong vài ngày, nhưng gặp trời nóng bệnh xẩy ra trong

một ngày đêm.

Bệnh nhớt ruột bánh mì còn được gọi là “ bệnh khoai tây”, vì phần nhiều tácnhân gây bệnh là trực khuẩn khoai tây ( B.mesentericus).

Bánh mì bị bệnh khoai tây không được ăn, nếu bị nhẹ chuyển thành thức ăn chănnuôi, bị nặng phải đem chôn. Bệnh này thường thấy bánh làm từ bột xấu và độ chua của

bột nhào không cao. Vi khuẩn gây bệnh phát triển tốt ở PH = 6,5-7,5, còn ở PH < 5chúng bị ngừng phát triển.

Để tránh bệnh này cần xác định bột có nhiễm bào tử các vi khuẩn gây bệnh haykhông, nâng cao độ axit của bột nhào, khi biết bột bị nhiễm thì trộn với bột tốt theo tỉ lệ1:10 hoặc 3:10 để làm bánh loại nhỏ và mỏng để khi nướng các bào tử vi khuẩn bị chết.

- Ruột bánh mì có màu

Có một số vi khuẩn và nấm sinh sắc tố làm cho ruột bánh mì có màu đỏ, bệnhnày không nguy hiểm đối với người, giả nấm men Endomycopsis, fibuliger và nấm men

Monilia variabilis làm cho ruột bánh xuất hiện những bột phấn trắng. Bệnh này cũngkhông nguy hiểm.

-Bánh bị mốc.

Ngoài vỏ bánh mì dễ bị mốc, đặc biệt là giữ bánh mì ở nhiệt độ cao hơn C 0

30 và độ ẩm không khí 80-85% hoặc cao hơn, cũng như độ ẩm của bánh mì cao và xếp quáchặt. Bánh mì mốc có mùi khó chịu, dùng ăn có khi bị ngộ độc do độc tố cảu các loạimốc gây ra. Ở các khe, vết nứt có thể thấy xuất hiện các màu do bào tử của các nấm

phát triển mà có: Aspegillus glaucus-màu xanh xám, A. fumigatum-xanh da trời, A. oryzace-flavus-màu hoa cau, A. niger -đen, Penicillium glaucum-xanh lá cây, P.olivaceaum-xanh oliu, Rhizopus nigricans-đen, Oidium aurantium-màu da cam,

Ascosporum roseum-hồng và một số loài thuộc giống Mucor .






Để chống mốc khi làm bột nhào người ta thêm 0,2-0,3% canxi propionat hoặc0,05-0,1 % axit Sorbic.

Bệnh “ say bánh mì”

Do nấm Fusarium sporotrichoideo gây ra. Nấm bị nhiễm từ đồng ruộng vào hạt

rồi sang bột. Khi nướng bánh bào tử nấm không chết sẽ phát triển không gây ra hiệntượng trứng hư hỏng, nhưng tiết ra độc tố. Người ăn phải độc tố thấy ngây ngất như sayrượu, bị giảm bạch cầu, mắt long lanh, sợ hãi, lưỡi khô, mạch yếu và nhanh, chóng mặt,khát nước dữ dội, buồn ngủ, thờ ơ với tất cả, có khi bị xỉu … Tất cả các chứng này khicho uống thuốc (chất) gây nôn thì mất hết.

5.5.2. Bánh ngọt

Các loại bánh làm từ bột mì hoặc từ bột nếp có nhiều đường, trứng, sữa, bơ,cream sau khi hấp hoặc nướng, như bánh dẻo, bánh nướng, bánh kếch, gato … để vàingày nóng ẩm sẽ bị mốc, làm vỏ bánh có những chấm màu, có mùi mốc và nấm men

phát triển có mùi rượu. Để lâu bánh sẽ bị thiu, ôi do chất béo bị phân hủy do nấm mốc

vi khuẩn tiết enzim lipaza và các mùi thối do vi khuẩn thối rữa hoặc nấm mốc phân hủy protein trong bánh.

Tùy từng loại bánh và tùy từng bệnh ta sẽ có những biện pháp khắc phục cụthể. Nói chung là làm bánh cần phải có nguyên liệu chính là bột, bột mì phải tốt, khi chế

biến phải tuân thủ các qui định về vệ sinh nghiêm ngặt. Sau khi hấp, sấy chín bánh đượclàm nguội nhanh, xếp vào các đồ chứa đựng sạch sẽ, vận chuyển an toàn vệ sinh thực

phẩm. Có đảm bảo các qui định về an toàn vệ sinh thực phẩm. Có đảm bảo các qui địnhvề an toàn vệ sinh thực phẩm mới đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng

Vận chuyển và bảo quản các sản phẩm chế biến từ bột với những chất phụ gianhiều protein, đường, chất béo, vitamin, như bánh gato cần phải quan tâm đúng mức vàđảm bảo các chất dinh dưỡng để người tiêu dùng yên tâm.

5.5.3. Vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm từ bột và từ đường

- Kẹo : đặc điểm của công nghệ và kỹ thuật sản xuất của sản phẩm này loại trừ sự pháttriển của vi sinh vật. không những thế, sản phẩm lại cứng, nồng độ đường cao, độ ẩmthấp, càng không có điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Chỉ trừ một số trường hợp dokhông đảm bảo chế độ vệ sinh, các vi sinh vật gây bện đường ruột (ỉa chảy, kiết lỵ…) từtay công nhân có thể dính vào bánh kẹo, gây nguy hại cho người tiêu dùng.

-Mứt : Độ ẩm của các loại mứt và quả nói chung từ 20-30%, vì vậy đây là loại sản phẩm

dễ bị hư hỏng do vi sinh vật. thường thấy nhất là nấm men ưa đường gây nứt nẻ và thayđổi vị của mứt. trên bề mặt mứt để lâucos thể xuất hiện những loài nấm mốc khác nhaucủa giống Rhizopus, Mucor , đôi lúc có cả Penicillium và Aspergillus. Để chống hưhỏng, người ta thường dùng acid socbic, natri benzoat đưa vào túi đựng mứt.

-Các loại bánh kem (Bánh ngọt, bánh gato)






Kem và quả nhừ là thành phần không thiếu được của bánh ngọt, bánh gato,chính đây là môi trường rất tốt cho nhiều vi sinh vật sinh sản và phát triển, kể cả nhữngsinh vật gây bệnh.

Đặc tính kỹ thuật chế biến kem lại cho phép đa số các vi sinh vật tồn tại, chúngchờ điều kiện tốt trong bảo quản là lập tức phát triển và gây hư hỏng sản phẩm. Trong

kem, người ta có thể tìm thấy nhóm trực tràng ( Bacillus mycoides, Micrococcus, các vikhuẩn tạo sắc tố các nấm men và nấm mốc. Các vi sinh vật này phát triển làm thay đổimùi vị của kem. Trong những trường hợp không giữ đúng vệ sinh, kem có thể chứa cácvi khuẩn gây bệnh. Ví dụ Staphilococcus aureus tiết độc tố vào kem, gây bệnh đườngruột rất nghiêm trọng, hoặc nhóm Salmonella cũng tiết độc tố vào kem và gây bệnh màkhông thấy dấu hiệu bên ngoài về hư hỏng sản phẩm.

Bảng 3.36 : Vi sinh vật gây hư hỏng các sản phẩm có đường

Thực phẩm Hư hỏng Vi sinh vậtBia -Sọi nhớt

-Ga, nhớt

-Mùi khó chịu

-Đục-Mùi quả-Mùi hạnh nhân, diaxetyl

-Gluconobacter-Steptococcus lactis

-Lactobacillus, Pediocuccus, Bretanomyces Candida, pichia-Candida, Brettanomyces-Candida-Bacteries lactiques, Pediococci

Rượu -Ga, nhớt-Mốc đen-Mốc xanh-Mốc hồng-Chua-Đỏ

-Bacillus subtilis-Rhizopus nigricans-Penicillium-Neurospora-Bacteries lactiques ou coliformes-Serratina marcescens

Kẹo(Socola) -Lên men -Nấm men

Ngũ cốc

-Lúa mì-Ngô

-Mốc-Biến màu-Hồng-Xanh

- Aspergillus Penicillium-Rhizopus nigricans-Erwinia rhapontici-Penicillium martensii

Socola lỏng -Đục -Xeromyces bisporusDừa -Ôi khét -Micrococcus luteus, Bacillus subtilisBột nhào đônglạnh

-Ga , nhớt, chua -Lactobacillus, Leuconostoc,Streptococcus

Mật ong -Lên men, vị nấm men -Torulopsis, nấm men chịu áp suấtthẩm thấu

Rỉ đường -Ga, bọt -Nấm men chịu áp suất thẩm thấu-Clstridium

Lạc -Mốc - Fusarium, Penicillium, Aspergillus Đồ uống khôngcó cồn

-Đục -Nấm men

Dung dịchđường

-Nhớt-Lên men, vị nấm men

- Leuconostoc mesenteroides -Nấm men chịu áp suất thẩm thấu.

Nước quả -Chua, 2CO -Axetic hóa vị dấm

- Lactobacillus-Acetobacter






-Mốc bề mặt-Đục-nấm men không lênmen-Đục, mùi rượu-Mùi nước sữa

-Penicillium

-Nấm men lên men- Lactobacillus, Leuconostoc

Gel, mứt ướt,

đồ hộp

-Mốc

-Lên men

- Xeromyces bisporus

-Nấm men chịu áp suất thẩm thấu.Rượu vang -Axetic hóa-Mùi mốc, đục, nhớt-Axetaldehyd

Nhiễm vi sinh vật

- Acetobacter, Gluconobacter -Vi khuẩn lacticSaccharomyces oviformis, S.beticus-Candida vini






Chương VI. Thịt, trứng và các sản phẩm

Thịt là một trong những sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Từ thịt có thể chế

biến ra nhiều món ăn thơm ngon và giàu chất bổ. Lượng thịt và các loại thịt được sửdụng trong bữa ăn hàng ngày phản ánh mức sống của xã hội.

Hiện nay trên thị trường có nhiều loại thịt, nhưng phổ biến vẫn là thịt lợn, thịt gàvà thịt bò.

Thịt gia súc, gia cầm là tổ hợp các loại mô khác nhau như mô cơ, mô mỡ, môsụn, mô xương … Giá trị của thịt phụ thuộc vào tỉ lệ giữa các mô và chất lượng củachúng. Căn cứ váo cấu tạo thịt được phân thành các loại: bì(da), thịt nạc, thịt mỡ vàxương.

Về cấu tạo thịt gia súc, gia cầm là giống nhau, nhưng cấu trúc protein trong thịt

gia cầm đơn giản hơn, các bó sợi cơ nhỏ ngắn hơn, mô liên kết trong thịt gia cầm ít hơntrong thịt gia súc. Mô mỡ của gia cầm ít xen kẽ giữa các mô cơ và trong thành phần củathịt nạc.

6.1 Thành phần hóa học của thịt

Thịt động vật nuôi sau khi giết mổ gồm có các thành phần hóa học như:nước, protein, lipit, gluxit, muối khoáng và vitamin.

Protein có trong thịt tươi khoảng 15-20%, gồm chủ yếu là protein hoàn thiện. Độđồng hóa của protein thịt là 96-97% . Do vậy thịt là nguồn cung cấp thức ăn protein

quan trọng trong khẩu phần của con người. Lipit trong thịt thường ở dưới da, ở khoang bụng, bao quanh nội tạng và có ở xương.Hàm lượng chất béo ở dạng là 0,5-50% (tùy thuộc vào từng loại thịt). Thành phần chất

béo trong thịt khá phức tạp, chúng được cấu tạo từ các axit béo khác nhau. Các axit béonày tạo nên giá trị chất béo của thịt, tạo nên màu sâu, nhiệt độ nóng chảy và độ đồnghóa khác nhau. Độ đồng hóa mớ động vật phụ thuộc vào độ nóng chảy của các axit béotạo nên chúng. Thí dụ: Mỡ lợn có nhiệt độ nóng chảy là 34-44 C 0 và có độ đồng hóa là97-98%; mỡ bò nóng chảy ở nhiệt độ là 45-52 C 0 có độ đồng hóa là 90%. Gluxit có trong thịt một lượng rất nhỏ (khoảng 0,4-0,8 %) ở dạng glycogen có chủyếu trong gan. Khi nấu chất này tan trong nước hết. Muối khoáng khá phong phú trong thịt nói chung. Thịt có nhiều mỡ thì ít muốikhoáng. Các muối khoáng trong thịt có: Ca, P, Mg, Zn, Co, Cu, Fe, Se … trong đó cónhiều là Ca, P, Mg. Các chất này tập trung ở trong xương là nhiều nhất. Vitamin có ở trong thịt như vitamin A, 1 B , PP, C, 12 B … Lượng vitamin có thể ở

phụ tạng như gan, thận, tim ,não.

Bảng 6.1 Giới thiệu khái quát thành phần hóa học của một số loại thịt.

Bảng 6.1 Thành phần hóa học của thịt động vật






Loại thịt Nước (%) Protein (%) Lipit (%)Chất khoáng

(%)Năng lượng

(Kcal)Thịt bò 75,8 21,0 3,0 1,2 285Lợn 72,9 21,5 37,5 1,1 406

Bê 78,2 20,0 0,5 1,3 87Gà 65,6 20,3 13,1 1,0 205

Ngỗng 46,1 14,0 39,2 0,7 422Vịt 35 11,4 53,0 0,5 540

6.2. Sự biến đổi của thịt sau khi giết mổ

Thịt và các vật nuôi sau khi giết mổ đều trải qua bốn giai đoạn sau:

Giai đoạn tươi nóng:

Ngay sau khi giết mổ thịt rất tươi và còn ấm nóng, đàn hồi và mền dẻo. Thịt cótính hút nước và trương phồng. Nên dùng thịt ở giai đoạn này để làm giò là tốt nhất. Giòsẽ mịn, giòn và không bị bã. Nếu chế biến thịt làm món ăn ngay thì chưa có hương vịthơm ngon và thường có mùi không hấp dẫn.

Giai đoạn tê cứng:

Giai đoạn tê cứng làm cho thịt có màu sắc nhợt nhạt, co cứng lại, sờ không thấy cònấm nữa. Đem thịt này đi chế biến món ăn không có mùi thơm ngon vì khả năng ngấmgia vị rất kém, món ăn không mềm mà là cứng rắn. Nếu luộc thịt nước thịt sẽ bị nhạt vàvẩn đục. Vì vậy, không nên dùng thịt ở giai đoạn này để chế biến.

Giai đoạn chín tới.

Thịt ở giai đoạn này có chất lượng tốt : thịt mềm và thơm ngon, luộc thịt chonước luộc trong và thơm, ngọt. Thịt từ cứng chuyển sang mềm mại, màu sắc đang nhợtnhạt chuyển sang tươi sáng, mùi vị chưa rõ ràng thành mùi đặc trưng của thịt.

Thời gian ở các giai đoạn này có thể dài ngắn khác nhau, phụ thuộc vào các yếu tố: sứckhỏe của con vật đang giết mổ, độ gầy béo, nhiệt độ của môi trường, mức độ vệ sinh …Để xác định từng giai đoạn người ta phải dựa vào đặc điểm của thịt, căn cứ vào màu sắcvà trạng thái thực tế của thịt.

Giai đoạn ôi thiu và thối rữa.

Qua giai đoạn chín tới là giai đoạn ôi thiu và thối rữa. Ở giai đoạn này cácenzym của thịt và vi sinh vật có mặt ở thịt phát triển, hoạt động mạnh, đặc biệt là cácenzym protenza phân hủy protein và lipaza phân hủy chất béo. Sản phẩm của quá trìnhthối rữa thường sinh ra các chất khí có mùi khó chịu và cùng các chất độc hại.

Thịt ở giai đoạn này có màu sắc nhợt nhạt, có thể có màu vàng hoặc xanh, miếngthịt mềm nhũn không đàn hồi, bề mặt hơi nhớt, có mùi hôi thối. Thịt ở mức này khôngdùng làm thực phẩm được nữa.






6.3. Các sản phẩm từ thịt

6.3.1. Thịt hun khói

Thịt được ướp muối rồi đun hun khói. Trong khói của than củi có các hợp chất phenol có tính sát khuẩn kết hợp với hàm ấm của thịt giảm và tính kháng khuẩn của

muối có thể làm chết được nhiều vi sinh vật trong sản phẩm, đồng thời mùi khói tạo chothịt có mùi thơm đặc biệt. Thịt sau khi hun khói được sấy có thể làm giảm 10% độ ẩm ban đầu của sản phẩm, do đó sẽ làm tăng thời gain bảo quản.

Sản phẩm thịt hun khói có màu vàng nâu phía ngoài, bề mặt thịt khô, khôngnhớt, không có các chấm nâu hoặc đen. Phía trong phần thịt nạc có màu hồng nhạt, khiăn mềm, không bị mủn, có mùi thơm đặc trưng, có vị hơi mặn.

Thịt giữ ở gác bếp của đồng bào Mông ở vùng cao quanh năm dùng củi là mộtdạng thịt hun khói và giữ được hàng năm.

6.3.2. Patê

Patê là một loại sản phẩm chế từ thịt với gan động vật nuôi (gan chiếm tới 50%).

Nguyên liệu gồm có: gan, thịt nạc, bì lợn, mỡ, trứng và bột mì. Thêm đường,muối, diêm tiêu ( 3 KNO )

Cách làm: gan, thịt nạc, bì lợn luộc, xay nhỏ, trộn đều với diêm tiêu, đường, muối.Ướp 24h ở 2-3 C 0 .

Cho thêm những nguyên liệu còn lại, trộn kỹ và xay nhỏ lần hai, cho vào khuôn đểlót mỡ, hấp cách thủy 1-2 h. Sau khi hấp chín, làm lạnh nhanh cho cứng từ 3-4 C 0 .

6.3.3. Xúc xích

Là sản phẩm làm từ thịt lợn, bò, trâu, còn tươi nóng hoặc đã bảo quản lạnhcùng với bột (khoai tây hoặc ngô hay bột mì), đường, tỏi, hồ tiêu… nhồi vào màng(được làm từ ruột lợn). Sau đó buộc chặt, treo cho các nguyên vật liệu lâng chặt trongmàng rồi đem luộc hoặc sấy.

Người ta còn làm xúc xích chua, bằng cách cho lên men lactic, rồi đem luộchoặc sấy. Luộc xúc xích ở 80 C 0 trong 120-150 phút (tùy thuộc vào đường kính của xúcxích). Sau khi luộc được làm lạnh nhanh xuống tới 30 C 0 , giữ trong phòng lạnh ở 2-

3 C 0

trong 2h.

6.3.4. Lạp Xường

Đây là món ăn được làm từ thịt nạc (lợn, trâu, bò) có thêm mỡ hoặc không cómỡ, được thêm muối, diêm tiêu, rượu trắng, sáng sáu (xì dầu đặc). Rượu trắng 40 0 đượcdùng là 3-4% để tạo ra este có mùi thơm. Sáng sáu dùng 2%






Cách làm: giống như làm xúc xích. Các vật liệu được nhồi trong vỏ màng, đượclàm từ ruột non của lợn.

Lạp xường sau khi nhồi vào màng đem sấy hoặc hun khói. Sấy ở 60 C 0 trongthời gian 24-36h. Hun khói nguội ở 18-20 C 0 trong 5 ngày, hun khói nóng ở 30-43 C 0 trong 2 ngày. Sau khi hun khói đem sấy khô ở 12 C 0 trong 2-5 ngày .

Xúc xích và lạp xường theo các công thức thường dùng trong sản xuất có diêmtiêu ( 3 KNO ). Đây là chất tạo màu đỏ tươi cho sản phẩm, nhưng khi sử dụng phải rất chú

ý về liều lượng, vì nếu dư vào trong đường ruột nitrat biết thành nitrit và tranh chấp oxyvới hem của hemoglobin, làm cho màu nhạt màu đỏ, và biến cơ thể thành thiếu máu,đặc biệt đối với tre con. Ngoài ra, gốc nitrit còn có thể là một trong các tác nhân gâyung thư.

6.3.5. Giò

Giò lụa được làm từ thịt lợn nạc còn tươi nóng, được giã nhuyễn, trộn đều vớ nước

mắm, gói bằng lá chuối, luộc tới vừa chín. Giò ngon có bề mặt ngoài khô không nhớt, bên trong mịm hoặc có những lỗ nhỏ, có màu sáng phớt hồng, ăn giòn không bã bở, cómùi thơm đặc trưng. Giò không được sử dụng chất phụ gia là hàn the. Giò mỡ làm từ thịt sấn. Giò thủ: làm từ thịt lợn, chân giò… thêm mộc nhĩ

6.3.6. Chả

-Chả rán làm từ thịt mông hoặc thịt thăn với thịt mỡ, mỡ nước, hạt tiêu, nước mắm. Thịtgiã nhuyễn, trộn với thịt mỡ thai nhỏ hạt tiêu và nước mắm dàn đều trên lá chuối dàykhoảng 1cm. Gói lại bằng lá chuối. Hấp trong nồi nước sôi cho đến khi chả tróc ra khỏilá. Sau đó rán chả vàng cả hai mặt trong mỡ nóng già.

-Chả quế làm từ thịt mông, mỡ khổ, đường kính, nước mắm, quế chi, giã thịt thậtnhuyễn, đắp dày 1cm quanh ống luồng, sau đó nướng trên lò than củi đến khi chín vàng.

6.3.7. Nem chua

Được làm từ thịt nạc còn tươi, xay nhỏ với phụ gia (bì đã chín), đường, muối, ớt,tỏi gói kín bằng lá chuối. Lên men lactic trong 2-3 ngày có vị chua là ăn được (xemthêm phần nem chua ở cuối chương)

6.3.8. Đồ hộp thịt

Thịt tươi mới, cắt miếng có thể đem chần, hấp, rán, hun khói… rồi cho vào hộp(hộp sắt có tráng vécni hoặc chai lọ thủy tinh). Chuẩn bị dịch rót vào hộp từ nước thịt,cà chua dạng bột hoặc lỏng cùng với các loại gia vị.

Hộp được ghép kín. Thanh trùng trên 100 C 0 nhằm tiêu diệt hết vi sinh vật.






6.4. Hệ sinh vật ở thịt và sản phẩm

Vi sinh thấy ở thịt chủ yếu trên bề mặt miếng (hoặc xúc thịt) và dần phát triểntăng số lượng đặc biệt là những miếng thịt giữ ở điều kiện nóng ẩm làm cho số lượngtăng lên nhanh, làm cho thịt chóng bị hư hỏng. Ở đây thường gặp các loại mốc thuộccác giống Cladosporium, Sporotrichum, Oospora (Geotrichum), Thamnidium, Mucor,

Penicillium, Antrnaria, Monilia… các giống vi khuẩn Bacillus subtilis, B.mesentericus, B. mycoides, B. megatherium, Clostririum sporogenes, Cl. Putrificus, các dạng khácnhau của cầu khuẩn, các dạng Coliform, Bacterium faecalis ancaligenes, Proteus vulagaris, Pseudomonas liquefaciens, Micrococcus anaerobis… trong các số vi khuẩn

phát triển ở nhiệt độ thấp có Achromobacter, Pseudomonas. Một số nấm men cũng thấyở thịt. Các vi khuẩn gây bênh cho người có thể thấy ở đay như Brucella, Sulmonella,Streptococcus, Staphyloccus, Mycobacterium tuberculosis…

Vi sinh vật nhiễm trên bề mặt thịt rồi sinh sôi nảy nở, ngấm dần vào bên tronggây hư hỏng thịt. Tốc độ ngấm sâu này phụ thuộc vào điều kiện bên ngoài (nhiệt độ, độẩm) vào từng loại vi sinh vật. Vi khuẩn thuộc giống Salmomella ở điều kiện bìnhthường sau 24-48h có thể ngấm sâu vào thịt được 14cm, các vi khuẩn hoại sinh khác

cũng trong điều kiện ấy chỉ ngấm được 4-5cm. Ở nhiệt độ thấp từ 2-4 C 0 vi sinh vậtchậm phát triển và ngấm vào thịt chỉ được 1cm sau một tháng.

Hệ sinh vật ở thịt gia cầm nói chung cũng giống như ở thịt gia súc, nhưng thịtgia cầm đặc biệt dề nhiễm Salmomella từ túi mật, buồng trứng, đường tiêu hóa và phâncủa chúng.

Thịt bảo quản lạnh trong thời gian ngắn có thể không thay đổi về số lượng cũngnhư thành phần hệ vi sinh vật có ở thịt, nhưng các chỉ số này sẽ biến đổi dần theo thờigian. Những vi sinh vật ưa ấm ngừng sinh trưởng và một số loài bị chết. Những vi sinhvật ưa lạnh thì ngược lại, vẫn phát triển nhưng chậm. Đó là các loài vi khuẩn thuộc

nhóm Pseudomonas, Achromobacter. Ngoài ra còn gặp Flavobacterium, Alcaligcnes, Aerobacterium và một số loài cầu khuẩn.

Các loài vi khuẩn thuộc Pseudomonas và Alcaligcnes có khả năng sinh trưởng ởnhiệt độ 0-5 C 0 . Nhiều loài trong chúng có thể làm hỏng thịt và sản phẩm thịt. Đó là

Pseudomonas putrifaciens, Ps. fragi, Ps. fluorescens, Ps. geniculata… còn thấy rấmmốc, nấm men và xạ khuẩn ở thịt bảo quản lạnh: Benicillium, Mucor, Aspergillus,Cladosporium và Thamnidium; nấm men hay gặp là Rhodotorula (không sinh bào tử,khuẩn lạc màu hồng). Nấm Thamnidium và Cladosporium có thể làm hỏng thịt ở 4-9 C 0 . Thamnidium gây cho thịt mùi khó chịu. Xạ khuẩn làm cho thịt có mùi đất.

Trong thịt muối cũng còn một số vi sinh vật có thể phát triển được trong các đậm

độ muối nào đó. Các vi sinh vật này thuộc nhóm ưa mặn và làm hỏng thịt muối.Salmonella và Clostridium ngừng phát triển ở điều kiện có 10% muối ăn, bị chết ở 19%sau 75-80 ngày (Salmonella). Staphylocoeeus ngừng phát triển ở nồng độ muối 15-20%và chết ở 20-25%. Những vi khuẩn kỵ khí thuộc giống Clostridium như Cl. Putrificus và Cl. Sporogenes không phát triển ở nồng độ 12% muối ăn.

Bảo quản lạnh 3-5 C 0 thịt được kết hợp với ướp muối sẽ có hiệu quả cao hơn.Thịt hộp sau khi thanh trùng có thể còn một số tế bào vi khuẩn hoặc nha bào của cácgiống Bacillus subtilis, B. mesentericus, Clostridium botulium… trong số này nguy






hiểm nhất là Cl. botilium, sống kỵ khí, sinh ra độc tố cực độc, có thể còn gặp một số vikhuẩn khác trong đồ hộp thịt sau khi thanh trùng.

6.5. Các dạng hư hỏng thịt và sản phẩm

6.5.1. Hư hỏng ở thịt

Trong quá trình bảo quản thịt có thể biến chất và hư hỏng. Thịt tươi là thịt mớichưa biến chất, nhưng giữ thịt lâu chưa kịp tiêu thụ hoặc cất giữ để dùng dần ở nhữngđiều kiện không thích hợp sẽ bị biến chất bởi các enzym có sẵn ở thịt và vi sinh vật tiếtra, dẫn đến ôi thi, hư hỏng về trạng thái cảm quan, hình thành những chất có hại.

Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường gặp là: nhớt, thối rữa, lên men chua,có các chấm màu trên bề mặt và mốc.

6.5.1.1. Sinh nhớt

Hiện tượng sinh nhớt hay hóa nhầy thường thấy trên bề mặt thịt bảo quản lạnh ở

các buồng có độ ẩm không khí trên 90%. Thực chất của hiện tượng này là giai đoạn đầucủa sự hư hỏng. Trên bề mặt thịt hình thành một lớp nhầy đặc gồm có Micrococcusalbus, M. liquefaciens, M. aureus, M. candidus, Streptococcus liquefaciens, E.coli,

E.paracoli, Bacillus subtilis, B.mecentericus, B.mycoides, Achromobacter, Pseudomonas, Leuconostoc, Lactobacillus và nhiều loài nấm men. Tốc độ phát triển lớpnhầy này không những phụ thuộc vào độ ẩm của không khí, mà còn phụ thuộc vào biếnđộng của nhiệt độ. Bảo quản thịt ở 0-2 C 0 với độ ẩm không khí 85-90% trong khoảng 2-3 tuần lễ không thấy dấu hiệu thịt hư hỏng.

6.5.1.2. Thịt bị chua

Do vi khuẩn lactic và nấm men hoặc do thịt tự phân bởi các enzym có ở trongthịt mà không có sự tham gia của các vi sinh vật. Thịt và các sản phẩm của thịt có nhiều glycogen dễ bị lên mau chua nhất. Lactic, Sucxinic… môi trường axit kìm hãm vi sinhvật gây thối phát triển, song ở môi trường này nấm lại mọc rất tốt và phân hủy proteincủa thịt thành 3 NH và S H 2 cùng các khí thối khác, PH chuyển về trung tính hoặc

kiềm. Điều kiện này làm cho vi khuẩn gây thói phát triển. Vì vậy, có thể coi lên menchua là thời kỳ trước của quá trình thối rữa.

Thịt bị chua có màu xám và mùi khó chịu. Đó là dấu hiệu thịt sắp bị thối. Hiệntượng chua còn thấy ở sản phẩm thịt có chất bột và tạp chất thực vật. Màu sắc, độ ẩmsản phẩm không thay đổi nhưng có vị chua, những chỗ thịt hở tiếp xúc với không khí cómàu xanh xám. Một trong những sản phẩm được chế biến từ thịt được nhiều người ưa

chuộng là nem chua. Thực chất của vấn đề này là lên men lactic ở thịt và các vi khuẩnthối rữa và gây bệnh bị ức chế, hơn nữa axit lactic còn làm cho thịt giòn và thơm.

6.5.1.3. Sự thối rữa thịt do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinhra các enzym phân giải protein

Thịt của những con vật bị bệnh hoặc gây yếu dễ bị thối rữa. Nhưng thịt này ít glycogen, trong thời gian thuần thục của thịt axit lactic ít được tạo thành, cho nên khókìm hãm được các vi khuẩn gây thối phát triển.






Trong quá trình thối rữa thường xảy ra đồng thời hiếu khí và kỵ khí. Các vikhuẩn hiếu khí có: Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, B.mesentericus,

B.megathericum… và các vi khuẩn kỵ khí có, Clostririum perfringens, Cl. Putrificun,Cl. Sporogenef …

Trong thịt thối rữa các phân tử protein bị phân hủy đầu tiên thành Polypeptit , sau

đó đến Oligopeptit, Peptit rồi đến các axit amin.

Tiếp theo là các axit amin bị phân hủy thành 3 NH và S H 2 và các khí thối khác

như Indol, Scatol, Mercaptan, phân hủy các axit amin dãy béo có thể tích tụ các axitFormic, axit axetic propionic, butyric và các axit khác, cũng như rượu Propanol,

butanol aminic và nhiều rượu khác nữa. Sản phẩm phân hủy axit amin dãy thơm là phenol, krezol, Scatol, indol-các chất có mùi rất khó chịu. Phân hủy các axit amin cóchứa lưu huỳnh sẽ cho hydrosunfua ( S H 2 ) và những dẫn xuất của mercaptan (metylmercaptan). Các mercaptan có mùi thối, chỉ với một nồng độ rất nhỏ cũng cho mùi thốirất rõ. Các axit amin có hai nhóm amin ( 2 NH ) trong phân tử khi bị thủy phân bởienzym decacboxylaza không sinh ra 3 NH mà cho 2CO bay ra và diamin là kadaverin.

2422 CHNH CH NH 22522 CO NH CH NH COOH azadecacboxyl

(Lizin) (Kadaverin)

Tương tự như vậy, từ Ornitin sẽ được Puchexin. Kadaverin, puchexin và cácamin khác thường gộp dưới tên chung là các ptomain. Một số trong chất này có độctính.

Như vậy thối rữa thịt hoặc các thực phẩm giàu protein có hai quá trình: thối rữahiếu khí và kỵ khí.

* Quá trình thối rữa hiếu khí:

Bắt đầu từ bề ngoài của thịt dần dần ăn sâu vào trong theo lớp tiếp giáp giữa cơthể thịt với xương hoặc các mạch máu lớn. Quá trình xảy ra qua ba giai đoạn:

Giai đoạn thứ nhất-trên bề mặt thịt mọc các khuẩn lạc của vi sinh vật hiếu khí làmthay đổi cảm quan của thịt (màu sắc, trạng thái) chia rõ ràng: Giai đoạn thứ hai-Bắt đầu thấy rõ các khuẩn lạc và bề mặt thịt bị mềm, thay đổi màusắc và mùi, phản ứng thịt ngả sang kiềm, nhưng bên trong thịt vẫn tốt. Giai đoạn thứ ba-Vi sinh vật phát triển mạnh trong thịt làm cho các mô kiên kết bịđứt ra và protein bị phân hủy sâu sa.

* Quá trình thối rữa kỵ khí

Do các vi sinh vật kỵ khí gây ra. Chúng nhiễm vào mô thịt chủ yếu từ đườngruột. Quá trình xảy ra các trình tự sản phẩm giống như trong hiếu khí, song sản phẩmcuối cùng của hai sản phẩm lại khác nhau. Các vi sinh vật hiếu khí oxy hóa hay phânhủy protein hoàn toàn với sản phẩm cuối cùng là 3 NH , 2CO , O H 2 … Nếu từ nucleatit

thì còn có các muối phosphat được tạo ra như vậy trong điều kiện hiếu khí protein bị






khoáng hóa hoàn toàn. Trong điều kiện kỵ khí không xảy ra hoàn toàn như vậy, màthường cho các sản phẩm là 3 NH , S H 2 , các khí thối khác, các loại rượu, các amin,

trong số này có những chất có mùi khó chịu nặng và có độc tính gây ngộ độc khi ăn phải.

6.5.1.4. Sự biến màu của thịt

Màu đỏ của thịt có thể biến thành màu xám, nâu, xanh lục do vi sinh vật hiếu khí phát triển trên bề mặt thịt và các sản phẩm oxy hóa hoặc hydrosunfua tạo thành. Thí dụ: Bacterium prodiggiosum sinh ra các vết đỏ, Psurdomonas pyocyanea-xanh , ps. fuonescens-lục … một số loài của Lactobacillus và Leuconostoc làm cho xúc xích, lạpxường có màu xám.

6.5.1.5. Sự phát quang của thịt

Do các vi khuẩn photobacterium phát triển trên bề mặt gây ra, đặc biệt là khi bảoquản thịt chung với cá dễ sinh hiện tượng này. Thịt thối rữa không phát quang.

6.5.1.6. Thịt mốc

Do mốc Mucor và Aspergillus phát triển trên thịt làm cho thịt giảm tuyệt đối cácchất hòa tan tăng tính kiềm so phân hủy protein và lipit, tạo thành các axit bay hơi. Mốcmọc trên bề mặt thịt và ăn sâu vào trong tới 2-5mm và làm cho thịt có mùi mốc, nhớtdính, biến màu, không nên tiếp tục bảo quản và vận chuyển thịt mốc.

6.5.2. Sự hư hỏng ở thịt hộp

Thịt đóng hộp là sản phẩm chế biến từ thịt đồng thời cũng là một biện pháp bảoquản giữ thịt được lâu dài. Song quá trình chế biến và thanh trùng nên vẫn có thể bị hư

hỏng. Sự hư hỏng đồ hộp chủ yếu là do vi sinh vật, do vậy công tác vệ sinh trong chế biến thịt rất cần được lưu ý.

Thịt được chứa trong hộp (hoặc lọ thủy tinh) kín và được thanh trùng ở nhiệt độcao. Thịt đóng hộp phải là thịt tốt còn tươi từ những con gia súc khỏe, thịt tươi khi đemđóng hộp cần phải kiểm tra hai chỉ số:

Tổng số vi sinh vật; Bào tử các vi khuẩn hiếu khí ưa nhiệt độ và đặc biệt quan tâm đến ba loài: Bacillus

subtilis, B. mesentericus và Clostridium botulium (loài này là kỵ khí).

Sau khi thanh trùng các tế bào vi sinh vật hầu như bị chết, nhưng bao tử của các

loài sau chưa chắc đã chết (và Clostridium botulium). Nếu số bào tử của các loài nàynhiều thì phải nâng nhiệt độ thanh trùng cao lên và thời gian thanh trùng được kéo dàihơn.

Đồ hộp thường thanh trùng ở 112-121 C 0 . Ở nhiệt độ này các tế bào sinh dưỡngvà bào tử của vi khuẩn có thể bị diệt hết, nhưng giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản

phẩm khá giữ được nguyên vẹn. Tuy rằng như vậy, song vẫn còn có trương hợp bào tửcòn sống, đặc biệt là bào tử Clostridium botulium còn tồn tại trong đồ hộp sẽ phát triển






và sinh ra độc tố botulin. Đây là chất rất độc gây ra ngộ độc thịt. Trong thịt hộp thườngcó mỡ, tế bào vi khuẩn trong môi trường mỡ thường bền với nhiệt độ, vì vậy cần chọnchế độ thanh trùng sao cho phù hợp với điều kiện có mỡ, PH môi trường, lượng muối.

Bào tử vi khuẩn còn sống sót sẽ phát triển làm cho hộp dần bị phồng nắp và đáyhộp do chúng phân hủy các chất dinh dưỡng trong hộp sinh hơi. Sau khi thanh trùng cần

kiểm tra vi sinh vật bằng cách giứ hộp ở 37 C 0 trong 10 ngày, nếu hộp nào bị phồng thìloại bỏ. Song cách kiểm tra này cũng chưa thật chính xác, vì bào tử của Bacillus

subtilis, B. mesentericus đã qua tanh trùng ở nhiệt độ cao sau 20-27 ngày mới nảy mầm,của sporogenes, Cl.botulium sau 56-58 ngày. Bình thường các bào tử của các vi khuẩnnày chưa qua gia nhiệt chỉ sau 1-2 ngày là đã nảy mầm.

6.5.3. Hư hỏng ở xúc xích, lạp xường, giò chả

Các sản phẩm này ăn trực tiếp không cần đun nấu lại, vì vậy chúng có yêu cầuvệ sinh rất cao về nguyên liệu và quá trình chế biến. Thịt là loại thịt tốt,loại bỏ xương,gân cho vào cối xay mịn rồi trộn với phụ gai như muối, tiêu, bột, gia vị … trong đó códiêm tiêu (nitrit hoặc nitrat) cho thịt có màu đỏ và thịt mềm để làm xúc xích, lạp xường,riêng với lạp xường còn thêm húng lìu.

Sản phẩm được luộc chín hoặc sấy khô hoặc xông khói và được bảo quản ở nhiệtđộ thường, bảo quản lạnh.

Thịt sau khi lọc xương hoặc xay có thể nhiễm E.coli, E.paracoli, Bacterium faccalis, B. poteus, các loại cầu khuẩn, bào tử của các nấm mốc và xạ khuẩn … Sau khitrộn với một số vi sinh vật này bị chết, số còn lại thấy có Bacillus subtilis, B.mesentericus, Pseudomonas fluorescens, các cầu khuẩn sinh màu, một số Micrococcus chịu muối cùng với các bào tử của nấm mốc và có thể có cả vi khuẩn gây bệnh nhưSamonella.

Khi trộn muối trường trộn thêm đường tạo cho thịt tươi mềm và dễ lên menlactic làm ức chế những vi khuẩn thối rữa hoặc gây bệnh phát triển.

Xúc xích hoặc thịt hun khói từ than củi sẽ tăng thêm mùi vị, khô mặt ngoài và vànhờ các chất có trong khói uức chế hoặc diệt vi khuẩn. Trong xuc xích có thể gặp: cácvi khuẩn sinh bào tử Bacillus subtilis, B. mensentericus, B.megatherium, B. mycoides;

Các vi khuẩn gram (-) : Bacterlum faecalis alcaligeneo, Ecoli, Proteus vulgasis; Các cầu khuẩn Micrococcus aquatilis, Streptococcus cereus albus, Micrococcuscasei, Sarcina aurantiaca; Vi khuẩn lactic: Streptococcus lactis, Lactobacillus plantarium.

Trong những vi khuẩn này có những chủng làm hoàn thiện hương vị, màu sắccho sản phẩm. Ở một số nước trên thế giới người ta bổ sung một số vi khuẩn thuầnchủng vào thịt xay khi chế biến xúc xích. Ở Mỹ dùng chủng Pedicoccus cerevisae, ởCHLB Đức- Miccrococcus T-53. Ở một số nước thuộc Liên Xô (cũ)- Micrococcus

plantarium, Micrococcus aqualitis, Micrococcus auranticus, Streptococcus lactis kếthợp muối thị với diêm tiêu. Đây là những chủng vi khuẩn lactic lên men đồng hình hoặcdị hình, có lẽ chủ yếu là dị hình, không gây bệnh, khi lên men sinh axit lactic và một số






sản phẩm khác có tác dụng ức chế vi khuẩn thối rữa, làm tăng tính giòn và giai cũngnhư tăng hương vị và màu sắc cho sản phẩm.

Xúc xích, giăm bông, lạp xường, giò chả có hàm ẩm không lớn (khoảng 30-40%), ngoài có vỏ hoặc màng bọc. Vì vậy, các chất có tác dụng ức chế vi khuẩn còn tồntại một thời gian trong sản phẩm. Điều này có nghĩa là sản phẩm có thể giữ được với

thời gian tương ứng hoặc dài hơn so với thịt chưa chế biến.

Các sản phẩm xúc xích, lạp xường, giăm bông, giò chả trong thời gian bảo quảncó thể bị hư hỏng với các dạng như sau:

Lên men chua: thường thấy ở các sản phẩm có thêm tinh bột, đường, có phụ gia thựcvật và độ ẩm cao. Các vi khuẩn lactic, trực khuẩn đường ruột, Clotrilium perfringens

phân hủy tinh bột thành đường, rồi thành axit lactic. Mầu sắc sản phẩm không đổi,nhưng sản phẩm có vị chua. Những khe hở tiếp xúc với không khí có thể có màu xanhxám. Thối rữa: Các vi khuẩn nhiễm trong quá trình chế biến sẽ dần phát triển và phân hủysản phẩm cho những chất phân giải cảu quá trình thối rữa từ hợp chất protein. Xúc xích

xông khói ít bị thối rữa. Nếu bị thối, xét nghiệm vi sinh vật. Đắng: Phân hủy chất béo do vi sinh vật thành axit béo và glixerin. Các chất này bịoxy hóa tiếp tục thành aldehyt và xetol làm cho sản phẩm có vị đắng đồng thời có mùihăng cay và chất béo trở lên vàng.

Các vi sinh vật phân hủy chất béo ở xúc xích, lạp xường, giò chả thường là Bacterium prodigiosum, Endomyces lactic, Clasdosporium butyric.

Sản phẩm bị mốc

Xúc xích, lạp xường, giò chả có thể bị mốc ở ngoài vỏ hoặc bên trong. Khi thấy

mốc nên sử dụng ngay sản phẩm không nên tiếp tục bảo quản. Mốc đen dạng chùmClasdosporium gerbaum (một loại nấm bất toàn có khả năng mọc sâu vào các lớp bêntrong) ở các sản phẩm, đặc biệt ở xúc xích, thì không nên ăn, vì mốc này sinh ra độc tố.

Mốc sản phẩm do mốc, nhưng cũng có thể do vi khuẩn (cầu khuẩn) và nấm menmọc ở ngoài vỏ thành một lớp màu sáng, vàng kim hoặc đỏ. Lớp này không ăn sâu vào

bên trong, không gây tác hại gì cho sản phẩm.

6.6. Nem chua

Nem chua là sản phẩm từ thịt lợn nạc loại tốt. Đây là một món ăn đặc sản ở mộtsố địa phương, đặc điểm của món ăn này là ăn thịt sống qua lên men lactic hoàn toàn

đảm bảo vệ sinh, đặc biệt là được sử dụng các bữa bia hoặc rượu rất thích hợp.

Nguyên liệu làm nem chua là thịt lợn nạc loại tốt còn tươi (mới giết mổ xong),được xay nhỏ làm nhuyễn, trộn đều với gia vị (đường, mì chính, ớt, tỏi, hồ tiêu …có thểcó thêm diêm tiêu). Ngoài thịt nạc còn đậu thêm bì lợn đã luộc chín, cắt thành nhữngmiếng dài nhỏ trộn với thịt nạc đã xay nhuyễn.

Qui trình công nghệ sản xuất nem chua được giới thiệu theo sơ đồ sau:






Mì chính,

Đường,

Thịt lợn nạc tươi

(95%)

Làm nhuyễn

Ướp gia vị

Trộn đều

Tạo hình

(thường gói trong lá chuối)

Giữ lên men ở nhiệt độ thường(3-5 ngày)

Sản phẩm

Hồ tiêu, muối

Tỏi

(Bổ sung thêm

gia vị)

Bì lợn (5%)

Luộc chín

Tách mỡ

Cắt thành miếng nhỏ

(có thể phơi khô dùng

dần)

Sản phẩm khi đủ độ chua răn chắc, giai,có vị ngọt hương thơm đặc trưng ăn rấtthú vị và ngon. Trước khi ăn có thể bóc lá gói và đem nem chao dầu đang nóng (hoặcsôi), để trong các hộp sạch có thể giữ được nhiều ngày sau.

Quá trình lên men ở đây là lên men lactic. Ở những vùng lên men truyền thốngsản xuất nem chua theo phương pháp thủ công. Vi khuẩn lactic được sử dụng trong lênmen là các giống tự nhiên rơi vào từ không khí, dụng cụ chế biến hoặc dùng sản phẩmđược coi là tốt từ những đợt lên men trước làm giống khởi động

Các giống vi khuẩn lactic thấy ở nem chua là Latobacillus acidophilus, Pediococcus lactis và Streptococcus lact is. Chúng là những vi khuẩn có hình que sốngkỵ khí hoặc hiếu khí, không sinh bào tử và có thể lên men lactic đồng hình hoặc dị hình.Trong các loài vi khuẩn Latobacillus acidophilus là lên men đồng hình chuyển hóađường thành axit lactic, các loài khác có thể có những chủng lên men dị hình (ngoài axitlactic còn có các loại axit khác, có rượu và những chất tạo hương vị đặc trưng cho nem

chua. Hơn nữa các vi khuẩn lactic có một số sinh ra chất có hoạt tính kháng sinh tácdụng ức chế các vi khuẩn thối rữa và các vi khuẩn gây bệnh đường ruột. Loại hợp chấtnày được gọi là Bacterioxin.

Trong quá trình lên men axit lactic được tích tụ và dần hạ PH của nem, khi PHxuống dưới 4,5 sẽ có tác dụng ức chế các vi khuẩn thối rữa và gây bênj. Tác dụng ứcchế này được phối hợp với Bacterioxin rất có hiệu quả. Axit lactic còn có tác dụng làm

biến tính tổ chức sợi cơ protein làm cho nem rắn và giai hơn, làm nem “chín sinh học”.






Khi này nem có thể ăn trực tiếp hoặc đem chao dầu nóng có thể bảo quản tronghộp sạch vô trùng được nhiều ngày.

Sản phẩm nem chua được đánh gái là đạt chất lượng khi ăn có độ giai của thịt(không bị nhão), vị chua của axit lactic vừa phải, thêm hương vị của gia vị và hương vịmới hình thành của quá trình lên men. Bề mặt nem khô ráo, không nhớt, nhão, nem có

màu đỏ thẫm như màu thịt, hoặc tươi hơn, không có nấm mốc phát triển.

6.6.1. Sự hư hỏng nem chua

Khi lên men đạt ngưỡng lượng axit lactic và nem chua “chín” tới cũng là thờiđiểm ngừng khả năng tích tụ axit này trong sản phẩm. Tác dụng của axit lactic làm ứcchế các vi khuẩn thối rữa sau thời gian này cũng đồng thời ức chế chủng sản ra axit.

Như vậy, các vi khuẩn lactic sau thời điểm này cũng dần bị ức chế và chính chúng lạidùng axit lactic làm cơ chất dinh dưỡng. Ngoài ra, sau một thời gian thích hợp với môitrường mới các bào tử ở lá gói nem, ở ngoài vỏ nem bắt đầu nảy mầm và dần phát triểnở PH thấp. Nấm mốc phát triển có hai tác dụng: Thứ nhất có thể phân hủy lớp nemngoài cùng sinh ra 3 NH làm giảm lượng axit, thứ hai là bản thân nâm mốc cũng sử dụng

axit làm nguồn cơ chất dinh dưỡng.

Với các nguyên nhân làm giảm độ axit ở nem, trước hết ở ngoài vỏ, tạo điềukiện cho các vi khuẩn amon hóa (hay thối rữa) phát triển. Khi nấm mốc và vi khuẩn

phát triển làm cho vỏ ngoài nem bị nhờn và màu sắc nem từ hồng sàn thâm xám. Đây làdấu hiệu hư hỏng nem chua và không nên ăn trực tiếp loại nem này. Nếu cá ăn cần phảirửa sạch trong nước sôi hoặc sau đó đem rán qua.

Tiếp theo là nem chua bị thối rữa. Tác nhân gây thối rữa là các vi khuẩn amonhóa, có thể các loài thuộc giống Bacellus pseudomonas, Proteus … có khả năng sinhenzym protein ngoại bào phân hủy của thịt và bì lợn. Sản phẩm thủy phân là 3 NH ,

S H 2 và các khí thối cùng các amit có độc tính. Như vậy, nem chua đã bị thối rữa khôngnên sử dụng.

6.6.2. Bảo quản nem chua

Nem chua “chín” tới hoặc sắp chín tới nếu chưa ăn ngay nên giữ ở nhiệt độ lạnh(4-10 C 0 hoặc thấp hơn) có thể được 1-2 tuần hoặc đem chao dầu (rán qua) và chứađựng trong các hộp, lọ kín vô trùng. Tùy từng mức độ vô trùng của sản phẩm và đồchứa đựng nem chua rán sẽ giữ được theo thời gian ngâm khác nhau.

Nem chua là món ăn dùng trong các bữa tiệc với đồ uống có rượu như bia, rượu

trắng, rượu đặc sản, vang ... ngày càng được ưa chuộng. Tuy tương lai qui trình sản xuấtnem chua được cải tiến và sản xuất ở qui mô công nghiệp: thương hiệu nem chua Việt Nam có thể chiếm một vị trí nhất định trong các sản phẩm chế biến từ thịt.

Bảng 6.2. Vi sinh vật gây hư hỏng thịt

Thực phẩm Hư hỏng Vi sinh vậtThịt tươi làm lạnh(0-5 C 0 )

-Mùi hôi, nhớt, biến đổimàu

- Pseudomonas, Achromonas, Alcaligenes, Acirietobacter,






-Thủy phân béo, mùi gây-Mốc-Ria mèo-Đốm đen-Đốm trằng

Microbacterium, Alteromonas Pseudomonas, nấm men- Penicillium-Thamnidium-Cladosporium-Sporotrichum

Thịt tươi(15-40 C 0 )

-Hư hỏng xương-Sinh khí-Mùi ươn

-Clostridium-C. perfingens-C.bifermentans, C.hystolytium, C.

sporegenes Đóng gói chân không -Chua, ngọt, đắng - Lactobacillus, Microbacterium

Enterobacter, Hafnia Thịt đã chế biến-Mỡ

-Đóng gói chân không

-Thịt muối-Jambon

-Xúc xích

-Xúc xích lên men

-Vị fomat, chua, ôi khét-Biến đổi màu-Hơi chua

-Mùi bắp cải

-Dấu hiệu hư hỏng-Màu đục- Bề mặt nhớt-Sinh khí hay phồng-Đổi màu xanh

-Xương và thịt chua-Vi sinh vật phát triển trên

bề mặt (jambon khô)-Nhớt trên bề mặt-Sinh khí-Đổi màu xanh-Nhớt-Đốm

- Microcosscus -Nấm mốc- Lactobacillus, Micrococcus, Vibrio,

Alcanigenes, Corynererbacterium.-Proteus inconstant

-- Debaryomyces, Kloeckera-Micrococcus, Microbacterium, nấmmen-Clostridium-Lactobacillus, Streptococcus,

Leuconostoc-Cotridium-Moisissures

- Micrococcus, nấm men- Lactobaccillus-Lactobaccillus viridescens,

Leuconostoc -Nấm men-Nấm mốc

Đồ hộp-Đã tiệt trùng-Bán tiệt trùng

-Sinh khí, thối-Chua, mất màu-Thối, sinh khí

-Sporeforme (Bacillus, Clostridium)-Streptococcus-Bacillus, Clostridium

6.7 Một số vi sinh vật gây bệnh

Một số bênh của gia súc có thể chuyển qua người như bênh thương hàn, phóthương hàn, bệnh lỵ trực trùng, bệnh tả, bệnh lở mồm long móng, bệnh tai xanh ở lợn, bệnh lao bò, bệnh nhiệt thán (bệnh than), bệnh bò điên, bệnh cúm gia cầm …

Các bện này do tác nhân là vi sinh vật có thể truyền từ vật sang người thành bệnh hoặc thành dịch bệnh.






Ngoài ra một số vi sinh vật gây bệnh đường ruột từ động vật qua thịt chế biếnthành thực phẩm nhiễm khuẩn, người ăn phải bị ngộ độ. Ở đây chủ yếu do vi khuẩn cótrong thực phẩm tiết ra độc tố gây ngộ độc còn gọi là trúng độc.

Các bệnh do gia súc và thịt gia súc truyền sang người gây bệnh hoặc gây ngộđộc sẽ được đề cập kỹ ở chương cuối cùng của cuốn sách này.

6.8. Trứng gia cầm

Trứng gia cầm (gà, vịt ngan ngỗng, chim cút) là một loại thực phẩm có giá trị rấtcao. Các chất dinh dưỡng trong trứng rất đầy đủ và có tỉ lệ giữa chúng rất hài hòa. Vìvậy trứng là một loại thực phẩm quí bồi dưỡng sức khỏe cho người già, trẻ nhỏ, ngườisuy nhược cơ thể và phụ nữ mang thai và sau khi sinh nở.

Trứng gia cầm được ưa thích và được sử dụng phổ biến là trứng gà, trứng vịt, đặc biệt là trứng của gia cầm được chăn thả tự nhiên. Ngày nay ngành chăn nuôi phát triển,nuôi gà vịt theo lối nhốt công nghiệp trứng thường không ngon như lối thả tự nhiên(lòng đỏ màu kém hơn, vỏ không cứng bằng và hương vị kém hơn). Song với phương

pháp công nghiệp đã đưa ngành chăn nuôi tiến bộ vượt bậc về qui mô công nghệ nuôidưỡng, về thức ăn sản xuất ở qui mô công nghiệp với chất lượng cao và cho số lượngthịt cũng như số lượng trứng ngày càng nhiều và trứng đã có thể được sử dụng hàngngày trong bữa ăn của mọi người.

6.8.1. Cấu tạo trứng

Các loại trứng đều có hình dạng giống nhau: hình trái xoan hay elip, có một đầuto, tròn và đầu nhỏ, nhọn.

Quả trứng có ba phần: vỏ, lòng trắng và lòng đỏ. Vỏ trứng được cấu tạo từcacbonat canxi, có nhiều lỗ nhỏ mà vi khuẩn không qua được (lỗ vỏ ở trứng gà nhỏ hơnở trứng vịt). Vi khuẩn Salmonelle có thể qua vỏ trứng vào bên trong và khi ăn phảitrứng này không tiệt khuẩn ta có thể bị nhiễm khuẩn này thể hiện ở bênh sốt thương hànhoặc bị ngộ độc do độc tố của vi khuẩn này sinh ra. Giữa lòng đỏ và lòng trắng có mộtlớp màng mỏng ngăn cho lòng trắng và lòng đỏ không hòa vào với nhau. Phía bên ngoàilòng trắng và lòng đỏ là lớp màng ngăn với vỏ cứng. Giữa lòng đỏ có phôi trứng. Phíađầu to của trứng có một khoang khí. Thể tích của khoang khí này biến đổi phụ thuộcvào thời gian: độ lớn của khoang khí lớn dần theo thời gian bảo quản. Trứng có độ chịulực theo chiều cao là rất lớn, nhưng theo chiều ngang lại rất kém. (màu sắc của vỏ cũngkhác nhau: từ trắng, trắng xám, xanh nhạt đến trắng hồng hoặc nâu).

6.8.2. Thành phần hóa học của trứng

Thành phần hóa học của trứng được giới thiệu ở bảng 6.2

Bảng 6.2 Thành phần hóa học của trứng

Tên trứng Nước(%)

Protein(%)

Lipit(%)

Gluxit(%)

Chất khoáng(%)

Trứng gà 72,0 14,8 11,6 0,5 1,1Trứng vịt 70,0 13,0 14,2 1,0 1,8






Chất khoáng

Trong trứng có nhiều muối khoáng khác nhau, 95% chất khoáng tập trung ở vỏvới hợp chất 3CaCO . Phần lớn các muối khoáng trong trứng ở dạng liên kết hữu cơ.

Lòng đỏ là nguồn P (phospho) chính (chiếm tới 99% tổng-P)

Lượng caxi trong trứng thấp (50-70mg%), nhưng độ đồng hóa lại rất cao.

Trứng cũng là nguồn cung cấp lưu huỳnh cho cơ thể. Trong protein của trứng cócác axit amin có chứa lưu huỳnh như metionin, sixtin và Sixtein . S ở đây cũng dễ dàngđược đồng hóa.

Sắt có khoảng 5-7 mg %, hầu như tập trung ở ovonitenin của lòng đỏ, độ đồnghóa của sắt tới 97%.

Trong lòng đỏ còn tập trung hầu hết những nguyên tố vi lượng gồm kẽm, đồng, brom,, mangan, Iốt.

Các vitamin

Trong lòng đỏ trứng có những vitamin tan trong nước. Lòng đỏ là nguồn vitaminA và caroten tốt. Số lượng vitamin D ở trứng chỉ kém dầu gan cá. Vitamin K, E cũngthấy trong lòng đỏ trứng.

Trong trứng đẫ thấy có 9 vitamin ta trong nước: tiamin ( 1 B ), riboflavin ( )2 B ,axit ascorbic (C), Vitamin F, … cùng với K, E tan trong dầu.

6.8.3. Các sản phẩm chế biến từ trứng

Bột trứng Bột trứng có thể chế biến từ nguyên quả hoặc từ lòng đỏ, lòng trắng riêng.

Trứng tươi mới, rửa sạch ngâm vào dung dịch canxi clorua trong 10 phút, đểkhô, đập vào thùng chứa. Để nguyên hoặc tách lòng đỏ hoặc lòng trắng riêng, rồi chovào máy khuấy, trộn đều.

Khối trứng trộn đều được cho vào sấy phun có vòi phun cao áp và có phần từtrứng thành dạng sương mù nhỏ tiếp xúc với không khí có nhiệt độ là 130-140 C 0 vàcác hạt trứng nhỏ có nhiệt độ dưới 170 C 0 .

Bột trứng được sử dụng nhiều trong sản xuất bánh kẹo có giá trị dinh dưỡng cao.

Bột trứng loại tốt dễ tan, màu vàng tươi đồng nhất, mùi vị đặc trưng của trứng sấykhô. Độ ẩm bột trứng thành phẩm là 7%, độ hòa tan 85%, không có nấm mốc. Đóng gói

bằng bao túi thiếu hoặc trong hộp sắt hay cac-tong có giấy chống ẩm.

Bảo quản bột trứng ở lạnh từ-20 C 0 đến +10, độ ẩm không khí buồng lạnh dưới70%. Thời gian bảo quản 8-12 tháng.

Trứng muối đen






Trứng được bao bọc bởi một lớp hỗn hợp tro và các chất khác như che xanh (loạixô, muối ăn, xôi vá xôđa) theo tỷ lệ như sau:

Tro bếp 2,5 kg, muối 0,6 lit, muối ăn 0,5 kg, xô đa ( 32CO Na ) 0,6 kg, vôi 1,5 kg,,

chè xô 0,3 kg.

Các thành phần nguyên liệu làm nát, trộn đều cho thật nhuyễn rồi đem bọc trứngvới chiều dày khoảng 1-1,5 mm. Để khô cho vào các thùng, vại đậy kín, giữ ở nơi khômát.

Thời gian bảo quản là 6 tháng

Trong quá trình bảo quản với phản ứng kiềm, axit tomic của chè xanh và muốilàm cho trứng đông rắn lại, lòng trắng và lòng đỏ đổi màu, trứng muối đen là một sản

phẩm được nhiều người ưa thích. Từ loại trứng này có thể chế biến ra các loại món ănhấp dẫn. Khi ăn trực tiếp phải luộc chín. Toàn bộ quả trứng đông kết thành một khối.Lòng trắng có màu đen, lòng đỏ có màu xanh tối. Lòng trắng có vị mặn, lòng đỏ rắnchắc, mùi thơm.

Tương tự như cách làm trứng muối đen trên đây, người ta còn dùng các loại thảodược thay cho chè xanh và cho những loại sản phẩm khác nhau, cũng có màu đen hoặcmàu khác tương tự như trên, nhưng mùi vị có vẻ thơm ngon hơn nhiều, đặc biệt khiuống với bia, rượu.

Dịch trứng lạnh đông.

Trứng mới, rửa sạch, sấy khô nước, rồi qua dịch clorin sát khuẩn hoặc chiếu tiacực tím trong 30 phút.

Đập trứng, lấy ruột (để nguyên hoặc tách riêng lòng đỏ, lòng trắng), cho vào máy trộnđều, đưa sang thanh trùng ở 60 C 0 trong 4 phút, hạ nhiệt xuống 13-15 C 0 . Sau đó đemđóng thùng kín và đưa vào bảo quản lạnh là -18 C 0 đến-12 C 0 , độ ẩm không khí

phòng lạnh là 80-85%. Thời gian bảo quản 8-15 tháng.

Sản phẩm trứng loại này có chất lượng cao, các quá trình hóa sinh và vi sinh vậthầu như bị đình chỉ, thường đạt chỉ tiêu vệ sinh thực phẩm và giữ được tính chất banđầu của trứng.

Phương pháp có rất nhiều triển vọng được áp dụng rộng rãi trong bảo quản về chế biến sản phẩm từ trứng để làm nguyên liệu cho các sản phẩm thực phẩm khác.

6.8.4. Hệ vi sinh vật trứng và sản phẩm

6.8.4.1. Hệ vi sinh vật trứng

Trứng là loại thực phẩm giàu các chất dinh dưỡng và rất cân đối trong thành phầnhóa học của trứng. Trứng cũng là môi trường rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển.Song trứng sống có khả năng tự bảo vệ vì có tính miễn dịch, hơn nữa lại có vỏ cứng bảo






vệ ngăn chặn sự xâm nhiễm của vi sinh vật. Trứng tươi mới của con gia cầm khỏe mạnh phần bên trong là vô khuẩn.

Trứng bị nhiễm phân từ con mẹ, từ rơm lót ổ, hoặc từ nước rửa dụng cụ chứađựng … lúc đầu chỉ ở ngoài vỏ, có thể dùng nước có pha chất sát khuẩn rửa sạch, làmgiảm đáng kể lượng vi sinh vật ở ngoài vỏ trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm thích hợp

sẽ phát triển rồi tìm những lỗ hổng ở vỏ xâm nhập vào rong trứng. Nấm mốc là loại visinh vật phát triển thành hệ sợi và những sợi này sẽ mọc qua lỗ của vỏ trứng, rồi pháttriển tiếp theo ở màng cũng như phần lòng trắng, lòng đỏ bên trong. Vi khuẩn cũng nhờvậy mà phát triển vào trong trứng gây hư hỏng trứng.

Nấm mốc và vi khuẩn từ vỏ trứng có thể mọc xuyên qua vỏ trứng ẩm ướt vào bêntrong. Mặc dầu trứng được nhanh đưa vào ướp lạnh và cất giữ ở nhiệt độ thấp, trứng cóthể đã bị nhiễm vi khuẩn ưa lạnh thuộc các giống Pseudomonas, Proteus và

Achromobacte. Ngoài ra còn thấy vi khuẩn Salmonella trong trứng ướp lạnh hoặc ở bộttrứng với lượng khá lớn.

Những nguồn nhiễm bẩn có vi khuẩn ở trứng cũng như ở thịt. Trứng nhiễm khuẩn

do hệ vi sinh vật tự nhiên ở da, lông gà, chân gà.Trong lúc nhổ lông và rửa, do vi sinhvật từ ống tiêu hóa của gia cầm cũng làm nhiễm khuẩn vào trứng. Ngoài ra, còn kể đếncác rơm rác lót ổ, phân gia cầm khi trứng mới được đẻ ra đã phải tiếp xúc.

Sự vô khuẩn của trứng có thể giữ được một thời gian nhờ tính miễn dịch. Trongquá trình tồn trữ trứng sẽ cũ dần, khả năng miễn dịch giảm tạo điều kiện cho vi sinh vậtxâm nhập và phát triển. Một số vi sinh vật xâm nhập vào trong trứng qua các lỗ này. Độẩm của vỏ tạo điều kiện cho bào tử mốc nảy mầm. Sợi nấm xuyên qua vỏ và vi khuẩnnhờ vậy cũng len lỏi vào bên trong trứng.

Hệ vi sinh vật của trứng do hai nguồn chính là nội sinh và ngoại sinh Phần nộisinh từ bản thân gia cầm, thủy cầm, như ở trên ta đã đề cập đến (ống tiêu hóa, da, lôngcon vật) cũng như bản thân chúng mang sẵn mầm bệnh đưa vào trong trứng từ buồngtrứng hoặc vòi trứng. Phần ngoại sinh từ môi trường sống, từ thức ăn và sau khi đẻtrứng bị nhiễm bẩn kèm theo nhiễm khuẩn. Phần này là nguồn lây nhiễm chủ yếu. 1

2cm bề mặt vỏ trứng tươi có từ vài chục đến vài trăm vi khuẩn. Trứng bị nhiễm vi khuẩngây bệnh từ phân, bùn, đất có từ trăm nghìn hoặc hoặc thậm chí có hàng triệu tế bào trên1 2cm vỏ. Trong thành phần hệ vi sinh vật trứng thấy có vi khuẩn đường ruột gia cầm,có vi sinh vật ở không khí, ở đất, ở rơm rạ lót ổ … Khi vi sinh đã vào bên trong trứngsẽ hình thành các khuẩn lạc ở màng, rồi đi sâu vào lòng trắng phân giải protein và lipitgây thối rữa.

Sinh sản của vi khuẩn ở lòng trắng trứng thường chậm hơn ở lòng đỏ, vì trong

lòng trắng còn có những chất kháng khuẩn lizozim, ovidin … cũng như PH cao (PH=9)

Tốc độ hư hỏng của trứng phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản và độ ẩm tương đốicủa không khí cũng như trạng thái của vỏ trứng cùng thành phần, cũng như số lượng hệvi sinh vật nhiễm ở vỏ. Trứng bẩn và vỏ ẩm thường bị hỏng nhanh hơn trứng sạch và vỏkhô.

Trong những vi khuẩn làm lỏng trứng hay gặp nhất là pseudomonas flurescens, Proteus vulagaris, Micrococcus roseus, Bacllus flurescens, Clostridium putrificum, Cl.






sporodenes ở trứng, bảo quản lạnh ta thường thấy những vi khuẩn phát triển vượt trội là Pseudomonas và Achromobacter .

6.8.4.2. Những vi sinh vật gây bệnh từ trứng

Trứng có thể nhiễm vi khuẩn đường ruột như Salmonella pullorum,

S.typhimucrium … từ bên trong bộ máy tiêu hóa, sinh dục của gia cầm mắc bệnh hoặcmang mầm bệnh, hoặc khi trứng đi qua ống dẫn trứng để ra ngoài hoặc nhiễm phân cónhững vi khuẩn này (đối với trứng vịt, ngan, ngỗng vi khuẩn dễ bám vào vỏ trứng tươngđối dễ xâm nhập vào bên trong, vì vỏ các loại thủy cầm có những lỗ có kích thước lớnhơn ở trứng gà). Lyzoxim của trứng không diệt được vi khuẩn thương hàn, cho nên vikhuẩn này vẫn có thể tồn tại trong trứng khi bảo quản. Điều này cảnh báo cho chúng tanói chung là không nên ăn trứng sống, đặc biệt là trứng vịt, ngan, ngỗng.

Trứng nhất là trứng gà có thể nhiễm khuẩn tả (Volrio cholerae)… trực khuẩnlao gà và một số vi khuẩn gây bệnh khác.

6.8.4.3. Vi sinh vật trong các sản phẩm của trứng

Hỗn hợp lòng đỏ, lòng trắng hoặc riêng biệt dùng để sản xuất bánh ngọt thườngđược chuẩn bị ngay trước khi chế biến cần có trứng. Vì vậy hỗn hợp này không để đượclâu và chỉ giữ lạnh trong vài giờ. Ở đây thường gặp một số lượng vi sinh vật có sẵntrong trứng và bị nhiễm trong khi đập vỡ trứng, đánh khuấy trộn hỗn hợp. Chỉ tiêu vệsinh với các sản phẩm này là: trực khuẩn đường ruột và Salmonella không được có.

Bột trứng được sấy khô từ khối trứng (hốn hợp hoặc lòng đỏ, lòng trắng riêng)được sấy phun thành dạng bột có độ ẩm từ 3-9%, rồi đóng kín trong bao chống ẩm hoặchộp lọ kín. Bột trứng thu được sau khi sấy không phải là vô trùng tuyệt đối, không phảitất cả các vi sinh vật đều chết trong quá trình sấy. Phụ thuộc vào mức độ vệ sinh và quitrình sản xuất, số lượng vi khuẩn trong 1g bột trứng từ vài chục đến vài trăm ngàn tế

bào, nhưng không được có trực khuẩn đường ruột ( E.coli) và vi khuẩn Salmonella.

Dịch hỗn hợp hoặc lòng đỏ, lòng trắng bảo quản đông lạnh từ 12 oC-18oClà dịchtrứng sống, có nhiều vi sinh vật có từ trứng. Yêu cầu vệ sinh của các sản phẩm này cũnggiống như hai sản phẩm trên. Dịch này khi làm băng tan nên dùng ngay và hết, khôngnên đưa vào bảo quản đông lạnh trở lại, vì khi tan băng lượng vi sinh vật sinh trưởng rấtmạnh và dễ làm hư hỏng sản phẩm.

6.9. Sự hư hỏng của trứng và sản phẩm

Như chúng ta đã biết, trứng sống luôn xảy ra các quá trình hóa sinh và biến đổi

vật chất của trứng làm cho trứng cũ và già dần đến hư hỏng. Đây là sự hư hỏng nôij tạicủa trứng. Nếu chỉ như vậy thì giữ ở nhiệt độ thấp và độ ẩm không khí dưới 80% thì cóthể giữ trứng được dài ngày. Song, ngoài nguyên nhân nội tại, trứng chịu rất lớn tácđộng của hệ vi sinh vật nhiễm ở vỏ trứng, rồi xâm nhập vào bên trong, như các phầntrên chúng ta đã đề cập tới. Sự hư hỏng của trứng ở đây là do vi sinh vật là nguyên nhânchủ yếu.

Ta có thể chia sự hư hỏng của trứng thành 3 loại theo tác nhân gây ra:






6.9.1. Các dạng hư hỏng do vi sinh vật

Vi khuẩn làm cho trứng thối, có mùi khó chịu. Dưới tác dụng của hệ enzym protelyic vi khuẩn, lòng trắng thành nhớt, màng noãn hoàn toàn bị phá hủy làm cho lòngđỏ trộn lẫn với lòng trắng, lòng trắng biến thành màu xanh xám, vàng lục, lòng đỏ màuxanh vàng, màng lòng đỏ màu đen, vỏ màu xám.

Lòng trắng bị phân giải sinh ra khí S H 2 . Khí tích lũy nhiều làm mít vỡ trứng,lòng đỏ và lòng trắng chảy ra ngoài làm hư hỏng, làm thối trứng kề bên hoặc trứng lộnthành màu vàng xẫm có mùi phân thối. Có 5 loại trứng thối (phân loại theo màu):

-Trứng thối màu lục: Tác nhân gây ra là Pseudomonas flucrescens trực khuẩn sinhtrưởng ở 0 C 0 ( F 037 ) làm cho lòng trắng có màu lục sáng, sau đó phân hủy lòng đỏlàm lẫn lộn với lòng trắng che lấp màu lục. Chất chứa của trứng lúc này có màu huỳnhquang dưới ánh sáng tử ngoại. Bacterium ovogenes hydrosulfureus làm cho trứng cómàu xanh nhạt hoặc vàng, có mùi hôi thối.

-Trứng thối không màu.Gây ra do các loài vi khuẩn Pseudomonas, Achromobacter , một số dạng thuộc họ

coli và một số típ vi khuẩn khác, soi trứng có thể phát hiện sự hư hỏng này.

-Trứng thối màu đen .

Gây ra do một số loài thuộc Pseudomonas, làm cho lòng đỏ trở nên đen và vỡ tungra, làm cho toàn bộ chất chứa trong trứng có màu nâu đất, soi thấy trứng mờ đục, khi vỡtrứng có mùi thối do sinh ra khí S H 2 và các khí thối khác. Proteus melanovogenes làmhình thành màu đen đặc biệt trong lòng đỏ và màu tối ở lòng trắng.

- Trứng thối màu hồng.

Ít sảy ra, tác nhân gây ra thối màu hồng ở trứng là do một số thuộc chủng Pseudomonas làm hình thành một chất kết tủa màu hồng nhạt ở lòng đỏ và màu hồng ởlòng trắng.

Trường hợp trứng thối tạo thành màu đỏ thẫm là những loài thuộc Serratia

-Trứng thối màu đen và màu đỏ.

Thường xảy ra ở trứng để một thời gian ở nhiệt độ cao hơn ở nhiệt độ bảo quản bình thường.

Các dạng hư hỏng khác gây ra do vi khuẩn thuộc về mùi vị. trứng có mùi mốc domột số vi khuẩn như Pseudomonas, mucidslens, Ps. garaveolens, Achromobacter

perolens. Xạ khuẩn Streptomyces sinh trưởng ở ổ rơm sinh ra mùi mốc và mùi đất làmcho trứng ở gần dễ hấp phụ mùi. Một số thuộc chủng E.coli làm hình thành mùi cá trêntrứng.






6.9.2. Các dạng hư hỏng do nấm mốc

Trứng mốc là dạng hư hỏng của trứng phổ biến nhất. Nấm mốc nhiễm ở vỏtrứng, sinh trưởng và phát triển, sợi nấm sẽ dần chui qua lỗ ở vỏ trứng, nảy mầm trongmàng trứng, rồi xuyên qua màng trứng vào lòng trắng tạo ra các khuẩn lạc đen tối làmcho lòng trắng rữa ra, sợi nấm xâm nhập vào lòng đỏ hình thành những khuẩn lạc có

màu sắc khác nhau.

Nấm có thể hình thành những vết mốc hình đinh ghim có nhiều màu sắc, nhữngkhuẩn lạc trên vỏ và trong vỏ. Các loài thuộc Penicillium hình thành các vết vàng hoặcxanh trong vỏ, các loài cladosporium hình thành những vết đục tối, hoặc đen và nhữngloài thuộc Sporotrichum hình thành những vết hồng.

Khi bảo quản ở không khí có độ ẩm cao, một số nấm mốc mọc thành một lớplông tơ trên vỏ trứng.

Những nấm mốc sau thường làm cho trứng mốc: Penicillium, Cladosporium,Sporotrichum, Mucor, Thamidium, Botrytis, Alternaria, Aspergllius, Sterigamatocytis.

Các sản phẩm từ trứng như trứng muối cũng vẫn còn những vi sinh vật ưa mặn, bột trứng cũng không phải là sản phẩm vô khuẩn nhưng có hám ẩm thấp nên vi sinh vậtkhó phát triển, trứng không vỏ ở dạng lạnh đông các vi sinh vật không chết nhưngngừng sinh trưởng … Nếu các chế độ về nhiệt độ và độ ẩm trong bảo quản thay đổi dầntạo điều kiện thích hợp cho hoạt động sống của vi sinh vật, chúng sẽ phát triển và làmcho các sản phẩm hư hỏng.

Nhiệm vụ của công tác bảo quản là làm sao ngừng hoặc làm chậm sự biến đổihóa sinh nội tại của trứng cũng như làm ngừng sự hoạt động của vi sinh vật và làm chocác tác nhân gây hư hỏng này giảm cả về số lượng càng nhiều càng tốt.

Bảng 6.3 và 6.4 cho ta biết các dạng hư hỏng trứng và sản phẩm do vi sinh vật.

6.10. Các phương pháp bảo quản trứng và sản phẩm

6.10.1. Phương pháp đơn giản

Xếp trứng theo chiều thẳng đứng có vật liệu chứa đựng thích hợp (khuôn hộpxếp, mùn cưa, trấu …).

Giữ trứng ở nhiệt độ dưới 25 C 0 và khô ráo, tránh làm thay đổi đột ngột nhiệt độvà độ ẩm không khí trong buồng bảo quản.

6.10.2. Bảo quản lạnh

Bảo quản lạnh thường giữ trứng ở nhiệt độ 1-4 C 0 hoặc cao hơn vài độ. Khônggiữ trứng ở điều kiện đông lạnh.

Trước khi đưa vào bảo quản trứng được rửa sạch sẽ, để kho ráo. Thời gian bảoquản các quá trình hóa sinh xẩy ra và hoạt động của vi sinh vật có ở trứng xẩy ra là thấpnhất. Trứng bảo quản lạnh có thể giữ được 6-7 tháng, chất lượng trứng ít bị biến đổi.






6.10.3. Bảo quản trứng bằng dầu mỡ thực phẩm

Rửa sạch trứng, để khô, rồi nhúng vào dầu mỡ ăn. Sau đó xếp trứng vào nơi bảoquản. Lớp màng chất béo giúp giảm cường độ hô hấp và ngăn chặn vi sinh vật xâmnhập vào trứng. Thời gian có thể giữ được 3-4 tháng.

6.10.4. Bảo quản trứng bằng cách diệt khuẩn ở nhiệt độ cao

Nhúng trứng đã rửa sạch sẽ vào nước sôi (95-100 C 0 ) trong vài giây, lấy ra ngay(nếu để quá trứng sẽ nứt vỡ) rồi đưa vào bảo quản. Thời gian bảo quản được 2 tháng.

6.10.5. Bảo quản bằng nước vôi

Cho trứng ngập vào nước vôi trong, có thể giữ trứng được 6 tháng.

6.10.6. Bảo quản bằng nước muối

Cho trứng ngập vào nước muối bão hòa. Thời gian bảo quản là 1-3 tháng

Trứng ướp muối sẽ rút bớt nước ra ngoài, có vị mặn, lòng trắng sẽ cứng lại và lòng đỏchuyển sang màu đen.

6.10.7. Bảo quản bằng muối tro

Hỗn hợp bọc trứng gồm có: tro bếp 51%, muối 41%, trầm 5,3%, bột mì 2,7%vànước, trộn đều. Sau đó bọc trên ngoài vỏ trứng một lớp dày 3-5 mm. Sau 15 ngày lớptro muối đã khô cho vào kho bảo quản. Thời gian giữ trứng từ 6 tháng đến 1 năm.

-Đắng: vị đắng do Bacterium prodigiosum, Endomyces lactis, Cladosprium butyric gây

ra. Trong quá trình này chất béo phân ly thành glyxerin xà axit béo. Nhưng chất này lại bị oxy hóa thành andehyt và xetol. Sản phẩm có vị đắng đồng thời có mùi hăng cay vàchất béo trở nên vàng.

-Mốc: Sản phẩm bị mốc hoặc ngoài vỏ hoặc bên trong sản phẩm. Sản phẩm bị mốc nênăn ngay mà không nên bảo quản tiếp, nếu do mốc đen dạng chùm Cladosporiumgerbaum (một loại mốc bất toàn có khả năng mọc sâu vào những lớp bên trong) thì ănxúc xích có thể bị ngộ độc. Ngoài mốc còn có cầu khuẩn và nấm men làm cho xúc xíchsinh ra lớp mốc. Các vi sinh vật này phát triển ngoài vỏ và cho xúc xích một lớp màusáng, vàng kim hoặc đỏ. Chúng không xâm nhập vào bên trong vì vậy không có tác hạinhư mốc ở trên.

Bảng 3.27. Vi sinh vật gây hư hỏng thịt gia cầm và trứng.

Thực phẩm Hư hỏng Vi sinh vậtGia cầm (thịt) -Mùi hôi - Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella,

Alcaligenes, Aeromonas, Alteromonas.Trứng có vỏ -Thối đen

-Thối trắng-Chua-Xanh trắng

- Proteus, Aeromonas-Pseudomonas-Pseudomonas-P. Fluorescens






-Mốc-Thối đỏ-Thối dạng kem-Thối vàng, xanh

-Một số dạng nấm.-Seratia marcescens-Citrobacter, Proteus, Enterobacter-Alcaligens, Flavobacterium, Cytophaga

Trứng không cóvỏ

-Mùi cá

-Mùi hôi, chua

-Pseudomonas, Flavobacterium,Chromobacterium.

-Proteus, Alcaligenes, Escherichia, Flavobacterium, Pseudomonas, BacillusLòng trắng trứng -Mùi khó chịu Pseudomonas, Acinetobacter, Enterobacter.






Chương VII. Cá và các sản phẩm thủy sản

Cá và các thủy sản khác là những thực phẩm dầu dinh dưỡng, đặc biệt là protein,vitamin và chất khoáng là thành phần quan trọng trong khẩu phần thức ăn của dân ta.

Về mặt cấu tạo và thành phần cấu tạo và thành phần hóa học, thịt của cá rất gầnvới thịt của các loài động vật có vú (15-18% protein; 0,1-33,0% chất béo; 65-85% nước

Cá và thủy sản là các loại thực phẩm quí, có giá trị xuất khẩu lớn.

7.1. Thành phần hóa học của cá và các loại thủy sản

Thành phần hóa học của các loại thủy sản rất khác nhau và cùng một loài cũngkhác nhau, vì có những yếu tố ảnh hưởng lớn đến thành phần hóa học của chúng, chúngta có thể tham khảo bảng 7.1, 7.2 … giới thiệu đại thể về thành phần hóa học của một sốthủy sản.

Bảng 7.1. Thành phần hóa học một số cá.

Thành phần (%)Cá

Nước Protein Lipit Chất khoángCá thuCá hồngCá chépCá diếcCá mèCá quả

80,874,978,078,976,578,0

17,617,818,317,718,318,2

0,45,94,01,80,42,7

1,21,41,21,61,21,1

Bảng 7.2 Thành phần hóa học của một số thủy sản.

Thành phần (%)Thủy sản

Nước Protein LipitChất

khoángCa

(mg)P

(mg)Fe

(mg)Gluxit

Tép gạoTép khôTôm đồngTôm khôCua đồngCua bểMực tươiMực khô

84,5-

76,912,674,472,281,428,7

11,739,318,475,612,317,516,360,1

1,23,01,83,83,30,60,94,5

2,6-

2,98,08,02,71,46,7

91020001120

-50401411427

218605150

-430191150287

-5,5--

4,73,80,65,6

----

2,07,0--

Trong các thủy sản, cá là loại phổ biến nhất và được sử dụng nhiều nhất. Cácthành phần hóa học cơ bản là các chất dinh dưỡng như protein, lipit, muối khoáng và

protein đều có ở trong cá, duy có gluxit là ít.

Protein trong cá tương đối ổn định giao động từ 15-18%. Trong đây globulin vànucleoprotein là quan trọng nhất. Đây là những protein hoàn thiện. Lượng mô liên kết






của cá ít hơn ở động vật trên cạn và hầu như không có elastin. Protein của cá có cấu tạođơn giản hơn ở động vật trên cạn. Do vậy trong quá trình tiêu hóa và hấp thụ các proteincủa cá dễ dàng hơn thịt. So với thịt lượng lizin, tyrozin, triptophan, Sixtin và metionincao hơn, còn hixtidin và arginin kém hơn.

Chất béo của cá phụ thuộc vào từng loại cá và mức độ béo của chúng. Hàm

lượng chất béo của cá giao động khá lớn từ 0,1-33%. Chất béo của cá phân bố khôngđều và có cả hai loại chất béo là đơn giản và phức tạp.

Trong một số loại cá, đặc biệt là cá dầu, có nhiều axit béo chưa no nên có hoạttính sinh học cao. Do vậy, những axit béo của cá có khả năng làm giảm một số bện timmạch như hạ thấp lượng colesterol, giảm mỡ trong máu. Các axit béo chưa no dễ dàng

bị oxy hóa và làm giảm giá trị cảm quan của cá như cá dễ bị ôi, có mùi khét, vị đắng.

Gluxit trong cá rất ít (<1%) và chủ yếu tồn tại ở dạng glycogen.

Chất khoáng: thủy sản nói chung, kể cả cá, có lượng chất khoáng khá cao. Sovới thịt hàm lượng này cao hơn thịt. Trong các chất khoáng thấy có cả đa lượng lẫn vi

lượng. Ở một số có hàm lượng canxi rất cao. Nói chung, tỉ số Ca/P trong cá tốt hơn ởthịt. Hàm lượng chất khoáng ở cá biển cao hơn ở cá nước ngọt , đặc biệt là Iot. Cá lànguồn chất khoáng rất tốt với con người, đặc biệt là đối vơi trẻ nhỏ.

Vitamin ở cá khá phong phú. Ở mỡ và gan cá có nhiều vitamin A và D. Số lượngvà hàm lượng vitamin nhóm B tương tự như ở thịt, nhưng riêng vitamin B thì ít hơn. Ởcá còn có axit folic, vitamin 12 B , tocopherol, biotin, và cholin.

7.2. Quá trình biến đổi của cá khi bắt lên khỏi mặt nước

Cá lên khỏi mặt nước là tách khỏi môi trường sống thì cá sẽ chết. Sau đó cá sẽ

biến đổi chất lượng dần dần do tác dụng nội tại và ngoại sinh, dẫn đến hư hỏng và thốirữa.

Quá trình biến đổi của cá trải qua những giai đoạn sau:

Giai đoạn tiết chất nhờn: Khi sống ở nước cá có lớp chất nhờn trong suốt phủ bề mặtcá có tác dụng giảm lực ma sát giữa thân cá và nước khi bơi.

Cá bị tách khỏi nước theo quán tính của bản năng cá vẫn tiếp tục tiết chất nhờn.Trong giai đoạn này cá vẫn tươi nguyên, chế biến cá ở giai đoạn này rất thích hợp và tacó thể thu được sản phẩm có chất lượng cao.

Giai đoạn tê cứng: Sau khi tiết chất nhờn cá dần dần bị tê cứng từ đầu đến thân vàcuối cùng là đuôi. Cá tê cứng mất khả năng uốn cong. Ở gia đoạn này cá vẫn có thểdùng để chế biến các món ăn như: kho, rán, nấu canh, nhưng chất lượng không bằng giađoạn trước. Giai đoạn “chín tới” và thối rữa:

Riêng thịt cá sau khi tê cứng chuyển sang “chín tới”. Nếu thịt, cá sống được chế biến thành các món ăn sống, như gỏi chẳng hạn, được vắt chanh hay trộn dấm, thì ăn ởgiai đoạn chín tới này là rất hợp (thịt cá mềm, dai, vừa phải, vị đậm đà …). Song, ở gia






đoạn này mới chế biến sợ rằng khó xác định thời điểm chính xác vì thịt cá chuyển sanggiai đọa thối rữa rất nhanh.

Thịt cá thối rữa do nguyên nhân nội tại là do các enzym proteaza và lipaza trongmô cá hoạt động phân hủy protein và lipit của thịt cá. Nguyên nhân bên ngoài tiếp theolà khá mạnh mẽ. Nguyên nhân này chủ yếu là do vi sinh vật sống ở đường tiêu hóa, ở

mang, ở lớp nhờn và bên ngoài rơi vào. Sau một thời gian các vi khuẩn phát triển và phát triển ồ ạt chúng thủy phân thịt cá thành các sản phẩm thối rữa làm cho cá có mùikhó chịu và sinh ra nhiều chất có độc tố.

Ở thời kỳ chỉ có thể chuyển cá sang làm nước mắm.

7.3. Các sản phẩm chế biến từ cá

Cá khô: cá ướp muối, cá phơi sấy khô. Cá phile Xúc xích cá Cá hộp Nước mắm cá Mắm chua cá vv….

7.4. Hệ vi sinh vật cá

Thịt của cá, nhất là nước chiết từ thịt cá là môi trường rất thích hợp cho vi sinhvật phát triển , trong đó có cả loài bào tử và các loài gây bệnh. So với ở thịt, động vật cóvú các vi sinh vật gây thối rữa cá hoạt động mạnh hơn nhiều.

Hệ vi sinh vật của cá chủ yếu gồm các chủng tự nhiên của cá, mà thành phần và

số lượng của chúng thường phụ thuộc vào các điều kiện sống (nước, bùn, ao hồ, sôngngòi, biển, … ở các vùng khí hậu khác nhau), các vi sinh vật nhiễm từ dụng cụ đánh bắt, chứa đựng, chuyên chở, từ không khí …) Như vậy, thành phần và số lượng của hệvi sinh vật cá tươi sống, cá chết nhưng vẫn còn tươi, cá bảo quản, cá ươn thối, hư hỏnglà rất khác nhau.

Hệ vi sinh vật của cá rất đa dạng. Trên bề mặt của cá thường có một lớp nhàychứa một lượng lớn protein. Lớp nhày này là môi trường dinh dưỡng tốt đối với vi sinhvật. Số lượng vi sinh vật trên bề ngoài của cá mới đánh bắt có khoảng từ 10 đến 10. 610 tế bào trên 1 2cm . Những vi sinh vật này thường là trực khuẩn sinh bào tử hoặc khôngsinh bào tử, cầu khuẩn nhỏ, Sarcina và một số nấm men, nấm mốc ở trong nước. Các vikhuẩn ở đây thường thấy là Pseudomonas fluorescens liquefaciens, Proteus vulgaris, Micrococcus roseus, các loài thuộc giống Bacillus và E.coli.

Mang cá là cơ quan hô hấp của cá, vì vậy ở mang cá đặc biệt nhiều vi sinh vậthiếu khí liên quan đến hàm lượng cao các chất hữu cơ và phản ứng kiềm nhẹ. Những visinh vật ở mang cá có nhiều ở trong nước và ở bùn. Khi cá chết chúng phát triển rấtmạnh, nhất là Pseudomonas fluorescens liquefaciens.






Trong ruột cá hệ vi sinh vật khá đa dạng và là nguồn gây thối rữa chính sau khi cáchết. Chúng xâm nhập vào ruột cá từ nước, từ bùn và từ các loại thức ăn. Ở đây tìm thấytất cả các loại cư trú ở trong nước và trong bùn, kể cả các dạng sinh bào tử. Trong ruộtcá thấy có Clostridium sporogesieo, Cl. putrificus, E.coli. Ngoài ra còn có thể thấynhững vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm Salmonella và Clostridium botulium, đặc biệt làở trong ruột cá tầm. Số lượng vi khuẩn trong ruột cá thường giao động rất lớn từ vài

nghìn đến vài chục triệu tế bào trên 1 g chất chứa trong ruột.

Trong thịt cá tươi sống thường là vô khuẩn. Cá sống có sức đề kháng, tự bảo vệvà miễn dịch. Còn trường hợp cá ốm yếu hoặc chết vi sinh vật xâm nhập vào các mô thịtcá từ ruột, từ mang cũng như từ ngoài da. Sự biến đổi chất lượng của cá đặc biệt nhanhnếu sau khi cá chết không lấy ruột ra, vì trong ruột cá có nhiều vi sinh vật. Từ ruột, từmang, từ da vi sinh vật theo các mạch máu tràn vào các tổ chức thịt cá làm thối rữa. Khicá thối tới 87 1010 tế bào/gam.

Nhiều kết quả nghiên cứu đã xác định thành phần hệ vi sinh vật cá không khác biệt với hệ vi sinh vật trong môi trường nước cá sống. Trong mô thịt và các cơ quan cátươi thường gặp Sarcina lutea, Sarcina alba, micrococcus flavus, M. cereus, Proteusvulgaris, Chromobacterium prodigiosum, Pseudomonas fluorescens liquefaciens,

Bacterium putidium, Baccillus megathererium, B. mycoides, B. subtilis, B.mesentericus, Clotridium putrificus, Cl.sporogenes, cũng như các nấm mốc Penicillium

glaucum, Aspergillus, Mucor. Trong số này có nhiều loài có hoạt tính proteaza, chúngcó thể phân hủy protein và là nguồn gây thối rữa. Vì vậy, sau khi đánh bắt cá cần đượcxử lý và bảo quản thích hợp.

7.5. Sự hư hỏng và thối rữa cá

Cá tươi không thể giữ được lâu nếu không được xử lý như sau khi đánh bắtkhông được moi ruột ngay, vì trong ruột có nhiều vi sinh vật dinh dưỡng hoại sinh.

Cũng như mọi cơ thể khác, các tế bào cá sống có khả năng miễn dịch tự nhiên ức chếcác vi sinh vật gây thối hoạt động. Khi chết sức đề kháng của mô thịt sẽ mất. Cá chết,tuy vẫn còn tươi, sẽ bị nhiễm khuẩn từ ruột, từ mang hoặc từ máu ở mang vào các tổchức của thịt cá. Như vậy, số lượng vi sinh vật tăng nhanh làm cho cá ươn, rồi thịt cá bị

phân hủy và cá bị thối rữa. Cá bắt đầu bị thối rữa khi số lượng vi sinh vật đạt tới710 810 tế bào/1g thịt cá.

Song, sự ươn của cá không những chỉ do các vi sinh vật mà còn phụ thuộc vào cảquá trình hóa sinh do các enzim có trong tế bào, cơ quan, tổ chức của cá, đặc biệt làtrong hệ tiêu hóa. Quá trình hóa sinh này được gọi là hiện tượng tự phân, các quá trìnhnày làm cho các trạng thái thịt cá từ mềm sang rắn và từ rắn sang mềm, mềm nhũn rồithối rữa. Quá trình này thể hiện sự phân hủy protein rất rõ rệt. Sự thối rữa bắt đầu từ

ngoài vào trong cơ thể cá dưới tác dụng của vi sinh vật hiếu khí. Sản phẩm thối rữa là3 NH , S H 2 và các khí thối cùng các amit có tính độc. Các khí S H 2 , Scatol, mercaptan

có mùi khó chịu. Cá ươn thối có lượng 3 NH tự do cao hơn 30 100mg thịt cá và không

được làm thực phẩm ăn trực tiếp, chỉ có thể đưa vào ướp chượp làm nước mắm.






7.6. Bảo quản và chế biến cá

Cá và các loại thủy sản khác được đánh bắt với khối lượng khá lớn phục vụ chotiêu dùng và xuất khẩu. Vì vậy, việc tồn trữ và chế biến là một vấn đề rất quan trọng vàcần thiết, nhằm đảm bảo chất lượng cũng như vệ sinh thực phẩm.

Hiện nay có hai biện pháp cơ bản dựa trên cơ sở sinh học để bảo quản cá vàthủy sản đến khi sử dụng là:

(1) Biện pháp tiềm sinh hay hướng sinh: cho cá hoặc thủy sản sống (tôm sống)ngủ hoặc trong tình trạng sống với cường độ tối thiểu. Để cho thủy sản sống được lâucần phải dùng nước sạch, không có chất độc hại, cung cấp đầy đủ oxy ở nhiệt độ 4-10 C 0 . Có thể dùng thuốc ngủ cho thủy sản uống và tạo điều kiện sống tiềm sinh hay“ngủ đông” cho thủy sản. Sau thời gian nhất định giấc ngủ qua đi phục hồi các điềukiện, là nhiệt độ và hiếu khí (hoặc tôm) trở lại sống bình thường. Biện pháp này yêu cầukhá phức tạp, đảm bảo cá, tôm vẫn còn sống.

(2) Biện pháp ức chế hoặc diệt các enzym nội tại của cá, tôm… cũng như diệt visinh vật có ở thủy sản , ngăn không cho chúng hoạt động gây hư hỏng sản phẩm. Biện

pháp này có nhiều phương pháp có thể dễ thực hiện trong quá trình bảo quản và chế biến hàng thủy sản.

7.6.1. Cá hoặc thủy sản ướp lạnh

Ướp lạnh bằng nước đá. Cá sau khi phân loại được xếp vào đồ chứa đựng ướp nướcđá (một lớp cá, một lớp nước đá). Tỷ lệ nước đá (60-100%). Bảo quản lạnh bằng nước muối. Ngâm cá trong nước muối 2% ở nhiệt độ 0-4 C 0 . Bảo quản trong kho lạnh. Xếp cá thành đống trong kho lạnh. Cá được làm lạnhnhanh và có chất lượng tốt.

Cá ướp lạnh 0-2 C 0

có thể giữ trong 12-15 ngày; ở 4 C 0

-6-10 ngày, ở 18 C 0

-2-3ngày.

Ướp lạnh cá và thủy sản là phương pháp tương đối phổ biến và giữ được chấtlượng trong một thời gian. Hệ vi sinh vật ở các cá ướp lạnh không khác mấy so với cásống. Ở đây cần nhấn mạnh rằng, ở nhiệt độ ướp lạnh vi sinh vật không chết mà chỉ bịức chế không sinh sản và hoạt động sống, hoặc thậm chí có một số loài ưa lạnh còn pháttriển nhưng chậm. Những vi khuẩn thối rữa còn sống trong thời gian dài, kể cả ở lạnhđông. Các vi khuẩn bào tử không chết trong điều kiện lạnh.

Số lượng vi khuẩn trong cá ướp lạnh có thể giữ nguyên hoặc giảm chút ít so với ban đầu. Riêng nhóm ưa lạnh (vi khuẩn, xạ khuẩn, nấm men, nấm mốc) có thể sinh sản

ở-5 8 C 0 , thậm chí ở-13 C 0 . Sự sinh sản ở điều kiện này sinh ra rất chậm. Do vậy,có thể kéo dài được thời gian bảo quản.

Nhiệt độ trong thịt cá hoặc tôm ướp lạnh chưa tới băng điểm của của dịch bào cá.Trong dịch bào thường có muối hoặc ion kim loại khác làm cho băng điểm của dịch bàothấp hơn 0 C 0 , hoạt động enzym nội tại và enzym của vi sinh vật tiết ra xảy ra rất yếu,cho nên chất lượng sản phẩm vẫn biến đổi chậm và cần theo dõi các chỉ tiêu cảm quanđể đề ra cách xử lý kịp thời.






Cá ướp lạnh có thể bị thối rữa do vi sinh vật hiếu khí. Ta thấy có vi khuẩn: Pseudomonas fluorescens, Bacterium putrifaciens …; các nấm mốc: Mucor stolonifer, M. mucedo, Asfergillus niger, Penicillium glaucum, Rhizopus … Ngoài ra còn thấy vikhuẩn ưa lạnh phân hủy chất béo làm hư hỏng cá có nhiều mỡ.

Trong bảo quản ướp lạnh người ta có thể trộn cá với một số sát khuẩn khác với

cá, như clorin, natri nitrit, sulfotiazil, ozon, 22O H , Vitamin , formalin và một vài chấtkháng sinh được phép dùng trong bảo quản. Việc sử dụng các chất này phải thận trọngvà không được dùng quá giới hạn số lượng cho phép.

Phương pháp này tiện lợi khi bảo quản cá ngắn ngày. Trên bề mặt của cá ướplạnh thường xuất hiện một lớp mỏng nấm mốc hoặc những vết màu hồng do vi sinh vậtưa lạnh phát triển.

Các buồng lạnh, xe vận chuyển lạnh, phương tiện vv… cần phải định kỳ làm vệsinh bằng các chất sát khuẩn.

7.6.2. Cá và thủy sản đông lạnh

Cá bảo quản đông lạnh: với cá lớn nhiệt độ ngay từ đầu là-12 C 0 , cá nhỏ bảoquản-18 C 0 . Trong sản xuất nhiệt độ cuối đạt tới 18 20 C 0 hoặc thấp hơn. Ở nhiệt độcác vi sinh vật hầu như không phát triển. Giới hạn dưới của sự sinh trưởng vi khuẩn vànấm mốc là-12 15 C 0 trong điều kiện độ ẩm không khí là 75-80% nước trong thịt cáđóng thành băng, cá xuống tới -8 C 0 thì 76-80% nước trong thịt cá đóng thành băng,cá trở nên cứng, không xảy ra các quá trình dinh dưỡng và hoạt động sống của vi sinhvật. Trong thực tế cá giữ ở-18 -20 C 0 . Chính vì vậy cá đông lạnh giữ được trong thờigian dài ít biến đổi phẩm chất.

Độ bền của cá đông lạnh phụ thuộc vào nhiều nhân tố như nhiệt độ và chấtlượng của cá. Cá trước khi bảo quản nên rửa bằng nước sạch có pha chất sát khuẩn. Cóthể dùng nước sạch pha 10% NaCl và 0,05% axit axetic sau đó đưa cá vào bảo quản.Các loại ba không nên đưa vào lạnh đông. Cá càng tươi, càng sớm đưa vào lạnh đông vànhiệt đô hạ thấp nhanh chóng, càng ít làm thay đổi phẩm chất của cá bấy nhiêu.

Lạnh đông là một phương pháp giữ gái trị dinh dưỡng và hương vị ban đầu củacá tốt nhất. Ngày nay, người ta thường giữ cá trong buồng lạnh đông của các tàu đánhcá dài ngày ở biển xa.

Cũng cần phải lưu ý rằng, ở lạnh đông về thành phần hệ vii sinh vật của cákhông thay đổi. Trong gia đoạn đầu đông lạnh,, phần lớn các vi sinh vật tự chết, số còn

lại hầu như giữ nguyên không đổi sau khi làm lạnh đông tới hạn. Trên bề mặt cá biểnđông lạnh thấy có cầu khuẩn, trực khuẩn và nấm mốc.

Micrococcus aurantiacus, Micrococcus fluvus, M. roseus, Bacillus subtilis, B.mesentericus, Pseudomonas, E.coli và các nấm Mucor, Aspergillus, Penicillium …

Khi vận chuyển cá đông lạnh cần phải có xe lạnh chuyên dùng với -18C 0 , cá đông lạnh bảo quản lâu cũng bị giảm phẩm chất: sau 2-3 tháng có dấu hiệu biến

đổi chất lượng. Những sự biến đổi này liên quan tới sự oxy hóa chất béo dưới da cá và






Các vi sinh vật ưa mặn gây tổn thất cho nghề cá ở nhiều nước. Chúng làm hưcác cá muối. Trong số này thấy có Serracia salinaria, Microccus roseus, Torula viemeri… Chúng lẫn vào cá từ muối và có thể phát triển trên cá có nồng độ muối khá cao làmcho cá có một số khuyết tật: Phía trong da cá xuất hiện lớp màng mỏng màu đỏ hoặc cácvết đỏ làm cho thịt cá mềm và nhớt. Phản ứng của thịt cá chuyển từ axit nhẹ sang kiềm,xuất hiện sản phẩm phân hủy của protein là amoniac, tiếp nữa là các chất có mùi thối

khó chịu. Khi mới thấy xuất hiện các điểm đỏ ta có thể chữa khuyết tật này cho cá bằngcách rửa cá bằng nước sạch, rồi nhúng vào nước muối có 3-5 % axit axetic và cho bảoquản lạnh có thể giữ được 2-3 tháng. Tốt nhất là cá sau khi xử lý đem xử dụng ngay.Trong số các nấm mốc ưa muối gây thối cá ta tìm thấy nấm rêu có màu nâu.

Như đã biết, đa số vi khuẩn gây thối rữa cá không phát triển được ở nồng độdịch muối 10 % . Vì vậy cá muối nhạt không bảo quản lạnh cũng dễ bị hư hỏng.

Hệ vi sinh vật cá muối phụ thuộc vào cá cá nguyên liệu, vào số lượng vi khuẩncó trong nước và muối, điều kiện vệ sinh trong quá trình xử lý và bảo quản.

Trong cá muối có các biến đổi hóa sinh phức tạp liên quan đến tác dụng của hệ

enzym protelytic và oxy hóa-khử trong thịt cá cũng như hoạt động của vi sinh vật có ởcá thay đổi lớn, vì thế chất lượng cá muối khác xa với chất lượng cá tươi. Thịt của vàiloại cá (cá mòi, cá hồi) nhờ những biến đổi này trở nên mềm, có màu tươi sáng, mùi vịđặc biệt dễ chịu và có thể ăn trực tiếp mà không cần phải đun nấu.

Quá trình này xảy ra được gọi là quá trình “chín” tự nhiên hay “chín” sinh học.Muối dùng ở đây là ở khoảng 16-28 %. Nhóm vi khuẩn lactic và nhóm sinh hương đóngvai trò quan trọng trong quá trình chín của thịt cá.

7.6.4. Cá khô

Cá tươi được rửa sạch, mổ moi ruột, cá lớn có thể phanh thành 3 mảnh rồi cho phơi hoặc sấy khô. Phương pháp này khá rẻ tiền và dễ thực hiện, được con người biếtlàm từ cổ xưa.

Như đã biết, vi sinh vật phát triển trong môi trường có độ ẩm nhất định. Độ ẩmtới hạn thấp cho sinh trưởng của vi khuẩn là 30 %, nấm mốc là 15 %. Thấp hơn nhữngđộ ẩm này chúng không thể sinh trưởng và phát triển được. Sấy khô cá là tạo điều kiệnkhông thuận lợi cho vi sinh vật. Nhiều loài vi sinh vật bị chết hoặc yếu trong cá sấy khô.Khi sấy khô không giết được hết các vi khuẩn, đặc biệt là những bào tử vi khuẩn và mộtsố nấm mốc rất bền ở trạng thái khô. Những bào tử này có thể giữ được khả năng sốnghàng năm và khi gặp điều kiện nhiệt độ, độ ẩm thuận lợi lại nảy mầm thành tế bào vàhoạt động gây hư hỏng cá khô.

Người ta thường ướp muối cá (5-7 % NaCl) trước khi phơi, sấy khô. Muối cótác dụng ức chế vi sinh vật phát triển và làm tăng độ bền của sản phẩm.

Chất lượng cá khô phụ thuộc vào các nguyên liệu, vào phương pháp sấy, cũngnhư mức độ vệ sinh trong sản xuất. Gần đây người ta áp dụng phương pháp sấy cá trongchân không ở nhiệt độ thấp cho sản phẩm có màu sắc bình thường, mùi vị hấp dẫn, giatrị dinh dưỡng gần với cá tươi.






7.6.5. Cá ngâm dấm và cá muối chua

Dùng axit axetic thực phẩm ngâm cá, hạ thấp môi trường xuống PH 4,5, ứcchế các vi sinh vật gây thối rữa làm hư hỏng cá. Cá được xử lý sơ bộ với muối và đườngcùng gia vị rồi ngâm vào dung dịch axit axetic 4-6 % và trong thịt cá đạt 0,8-1,2 % axitaxetic.

Cá ngâm dấm chứa đựng trong các lọ thủy tinh,, nút kín tránh axit bay hơi cóthể thêm benzoat (1g/kg cá) và tạp nhiễm vi sinh vật. Sản phẩm có thể giữ được khá dài.

Mâm chua: là cá được lên men chua (axit lactic) giống như muối chua các loại rauquả. Nguyên liệu là cá cơm (để cả con), cá mực, cá trích xay nhuyễn. Cá được chế biếnkhi còn tươi. Lấy 1/3 nguyên liệu nhúng vào nước muối bão hòa, khuấy nhẹ rồi vớt rađể ráo nước . Sau đó phơi nắng khoảng 4-5 % cho bay bớt nước, rồi trộn chung với 2/3cá nguyên liệu còn lại và thêm 10 % muối + 2 % đường + 3 % bột gạo nếp rang, trộnđều cho vào hũ đậy kín. Cho lên men ở nhiệt độ 30-35 C 0 (có thể phơi nắng) khoảng 1tháng. Sau thời gian lên men có thể thêm muối 10% và thời gian bảo quản-sử dụng là 3tháng. Sản phẩm có màu hồng thẫm hoặc nâu, vị ngọt (đậm) mặn.

Mắm chua có thể có thể dùng ăn với thịt lợn luộc (thịt ba chỉ thì càng hợp)chấm cá hấp, thịt bò nhúng dấm, thịt dê tái … cùng với các loại gai vị như lá mơ lông,lá linh lăng, khế chua, chuối tiêu xanh, ớt, tỏi …

Mắm cá chua chủ yếu là lên men lactic. Vi khuẩn lactic ở đây là Lactobacillus, Pepdicoccus sp., Steptococcus … và có cả một số chủng Bacillus.

Sau thời gian lên men PH sản phẩm khoảng 4,2-4,5, axit lactic có thể đạt 3,15%, muối khoảng 18 % .

7.6.6. Cá hộpCá đóng hộp là biện pháp chế biến và bảo quản cá tốt nhất, vừa thuận tiện cho

vận chuyển cũng như bảo quản và sử dụng. Cá được lựa chon kỹ, xử lý trước khi đónghộp rồi xếp vào hộp sắt tráng vecni trắng bên trong hoặc vào các lọ thủy tinh có nắpkín, rút khí và ghép mí hộp (đậy nút lọ) thanh trùng dưới áp suất dư với hơi quá nhiệt ở105-110 C 0 trong 90 phút hoặc 120 C 0 trong 20-30 phút. Song, trong đồ hộp cá vẫncòn bào tử của vi khuẩn, đặc biệt của Clostridium boteclium. Bào tử của vi khuẩn nàycủa vi khuẩn này còn sống sót sẽ nảy mầm thành tế bào mới và sinh sản, và phát triển ởđiều kiện kỵ khí. Nên chú ý rằng, vi khuẩn này phát triển sẽ sinh ra độc tố có thể làmchết người. Vi khuẩn phát triển không sinh ra khí và hộp không bị phồng làm cho chúngta khó nhận biết. Điều này là rất nguy hiểm.

Cá hộp thường với một loại dầu béo hoặc nước xốt nào đó, như cá ngâm dầu, cásốt cà chua vv… Trong cá hộp có PH thấp hơn 4,5 vi khuẩn Clostridium botulium không phát triển được.

Ngoài vi khuẩn Clostridium, ta cũng còn thấy một số vi khuẩn khác có thể cònsống sau khi đồ hộp cá thanh trùng như Bacillus subtilis, B. mesentericus, B.thermophilus anaerobicus và đôi khi gặp các loài không sinh bào tử như proteusvulgaris, E. coli, E. albus, nấm mốc, nấm men … Các loài trên đây đều sinh hơi làm






dựa trên công nghệ truyền thống làm nước mắm dài ngày, còn làm ngắn ngày, hương vịsản phẩm không hoàn thiện.

Dựa trên các kết quả nghiên cứu khoa học về nước mắm ta thấy: Nước mắm làdịch hỗn hợp các axit amin được thủy phân từ thịt cá. Ngoài ra, nước mắm còn có nhiềuvitamin và chất khoáng cùng muối . Nước mắn có mùi thơm đặc biệt, vị ngọt mặn.

Quá trình công nghệ sản xuất nước mắm gồm hai giai đoạn. Hai giai đoạn cơ bản là thủy phân và tạo mùi. Có thể coi đây là hai giai đoạn lên men nước mắm: lênmen chính và lên men phụ. Trong lên men chính chủ yếu là thủy phân protein của thịtcá tới axit amin:

Protein polypeptit oligopeptit axit amin

Tác nhân thủy phân protein ở đây là enzym là protelytic gồm một phức hợpenzym là Proteinaza và peptidaza.

Lên men phụ là hoàn thiện quá trình thủy phân là hình thành hương vị đặc trưng

của nước mắm từ các sản phẩm phụ của quá trình lên men.

Quá trình lên men nước mắm trong dân gian thường là ướp chượp.

Ướp chượp:

Là một khâu vô cùng quan trọng trong nghề sản xuất nước mắm. Cá được rửasạch, không bỏ ruột cho vào ang, chum ướp với muối (cho muối một lần hoặc nhiều lần), đậy kín để cho cá ngấu, thỉnh thoảng khuấy đảo, protein thịt cá phân hủy thành axitamin.

Nguyên liệu dùng để sản xuất nước mắm là nhiều loại cá. Chất lượng nướcmắm phụ thuộc vào cá nguyên liệu. Cá cho nước mắm ngon thường là các loại cá cóhàm lượng protein cao và lipit thấp. Khi ướp chượp xảy ra tủy phân protein và lipit.Protein thủy phân thành các axit amin và có thể tạo thành một ít sản phẩm của sự thốirữa như S H NH 23 , và một số khí thối khác như Indol, Scatol, mercaptan … có mùi khó

chịu … nếu quá các sản phẩm này càng nhiều và làm cho quá trình làm nước mắm bị hưhỏng. Để ngăn chặn sự thối hỏng phát triển, người ta phải cho đủ lượng muối vào chượp(25-30%) để ức chế các vi sinh vật và các enzym proteaza biến đổi tiếp tới sản phẩmcủa sự thối rữa.

Chất béo của cá trong quá trình ướp chượp bị thủy phân thành glyxerol và axit béo. Các axit béo không no dễ bị oxy hóa thành peroxyt và một vài chất khác như

andehyt, xeton, axit béo bậc thấp đều có mùi khó chịu. Chính những điều này làm chonước mắm có mùi vị khó chịu, đặc biệt là những nước mắm sản xuất theo qui trình côngnghệ ngắn ngày.

Biến đổi hóa sinh trong cá khi ướp chợp là do hệ enzym protelytic của thịt vànội tạng cá, cùng với của vi sinh vật có mặt khi ướp chượp tiết ra. Cá bắt đầu mềm, rồichuyển sang rữa nát, cá vỡ bụng, protein phân hủy thành pepton (hỗn hợp các peptit dàingắn) rồi đến các axit amin. Hoạt tính các enzym, ở đây chủ yếu là hệ tiêu hóa có trong






ruột cá và các vi sinh vật có sẵn trong cá, trong nước, trong muối, hoặc mới rơi vào, phát triển trong chượp sinh ra.

Các vi sinh vật ở đây, chủ yếu là vi khuẩn, có thể quen dần với muối hoặc ưachịu mặn phát triển. Có nhiều vi khuẩn bình thường không chịu được độ mặn cao (trên10 % NaCl) nhưng đối với điều kiện cho muối vào chượp nhiều lần nên có thể quen dần

và chịu được môi trường có nồng độ muối cao. Đa số các vi khuẩn này là các tác nhângây thối rữa có enzym proteaza chịu kiềm với hoạt tính cao. Vì vậy, khi ướp chượp chomuối một lần tới 25-30 % ngay từ đầu thường kéo dài tới 2 năm, còn cho muối làmnhiều lần kết hợp với đánh khuấy và phơi nắng có thể rút ngắn được vài tháng.

Trong ướp chượp thường chứa một lượng lớn các vi sinh vật. Có thể thấy hàngtrăm, hàng nghìn hoặc hàng triệu tế bào trong 1ml dịch chợp. theo dẫn liệu nhiều nhànghiên cứu cho thấy trong dịch cá muối thường có 32-40 loài vi sinhh vật khác nhau:Thuộc giống Microccus có M. alvatus, M. aquatilis, M. candidus, M. flavus, M.

flavus, M. flaviscens, M. citreus, M. acidilactis, M. luteus, M. pallidus, M. aerogenes, M. percitrium …

Thuộc nhóm trực khuẩn gram âm có: giống Achromolbacter (A. venosum, A.reticulare, A. geniculatrus, A.albus) ; các giống Aerobacter, paracloaae, Citrobacteranidoliae ; Pseudomonas (Ps. viscosa, Ps. liquefaciens) ; Flavobacterium ; E. coli ;

Alcaligenes (Alc. facalis, Alc. recti). Thuộc nhóm vi khuẩn lactic có Streptococcus faecalis, S. liquefaciens, Lactobacillus plantarum, L. leichmani. Ngoài ra còn thấy cónhững Spirillium, Proteus, Leuconostoc, Clostridium và nấm mốc. Những vi khuẩn sinh

bào tử tìm thấy trong nước chượp với số lượng không nhiều lắm là Bacillus subtilis và Bacillus mesentericus.

Sự tạo hương nước mắm đến nay vẫn chưa được giải thích rõ ràng. Nhiều ngườicho rằng, các sản phẩm phân hủy protein trong quá trình ướp chượp kết hợp với nhausinh hương, một số khác cho là hoạt động của vi khuẩn, có thể là do vi khuẩn lactic vàClostridium. Hai loại vi khuẩn này đều là kỵ khí: vi khuẩn lactic kỵ khí còn vi khuẩnClostridium yều cầu kỵ khí nghiêm ngặt. Chỉ biết rằng trong giai đoạn thủy phân đạt tớithời điểm thành axit amin nếu lấy dịch cốt ra thì nước mắm chỉ có vị ngọt đạm cònhương thì chưa rõ ràng. Nếu cứ ướp với bã mắm ở điều kiện kỵ khí thì hương vị nướcmắm sẽ hoàn thiện và đặc trưng. Năm 1930 Botz và Ghilec đã tìm thấy vai trò sinhhương nước mắm của nhóm vi khuẩn Clostridium. Hai ông nuôi vi khuẩn này trên môitrường thạch-pepton có 1,5 % glucozơ và 0,1 % 3 KNO hoặc trên bột cá đều thấy có mùi

nước mắm được tạo thành.

Các vi sinh có trong chượp chủ yếu là các chủng sinh proteaza ngoại bào, pháttriển mạnh ở khoảng nhiệt độ 30-40 C 0 . Vì vậy,, khi ướp chượp trong nên giữ ở nhiệt

độ 36-44 C 0 hoặc phơi nắng, nhất là một hai tháng đầu, sau đó có thể đưa nhiệt độ lên48-52 C 0 (ở nhiệt độ này hệ enzym protelytic hoạt động mạnh nhất). Ở vùng NinhThuận, Bình thuận người làm nước mắm còn đem ang, chum ướp chượp phủ dưới cátnóng suốt trong những tháng khô hạn.

Vi sinh vật phát triển làm nước chượp ban đầu đục, cá thay đổi màu sắc rồi rữadần, sinh khí làm cho chượp sủi bọt, cần khuấy đảo cho các khí thối hình thành bay đivà để cho phản ứng thủy phân xảy ra đồng đều, nhanh hơn. Muối bổ sung làm nhiều lần






và đến giai đoạn cuối cùng cho đủ lượng muối (20-32 C 0 NaCl hoặc dịch chượp đạt 24-25 Baume) để ức chế sự phát triển và hoạt động của vi khuẩn gây thối. Sau đó đem ủtĩnh dài ngày để hình thành và hoàn thiện hương nước mắm.

Trong sản xuất nước mắm, nếu cho muối một lần các vi sinh vật bình thườngkhông chịu mặn sẽ bị ức chế hoặc bị chết, chỉ có những vi sinh vật ưa mặn sống sót phát

triển và hoạt động. Quá trình thủy phân có thể kéo dài tới cả năm và sau đó cho lên men phụ tạo hương. Tổng thời gian theo qui trình này tới hai năm.

Hiện nay, có nhiều qui trình công nghệ sản xuất nước mắm, như phương phápCát Hải (Hải Phòng), phương pháp của các tỉnh miền Trung (chủ yếu là các tỉnh khu 4cũ, phương pháp Phú Quốc … Các qui trình công nghệ (hay các phương pháp) đềuđược dựa trên nguyên lý cho muối nhiều lần để ướp chượp tận dụng được sự phát triểncủa vi khuẩn sinh enzym của nội tạng cá, các vi khuẩn ưa mặn và không ưa mặn (nhưngthích nghi dần). Do vậy, thời gian làm nước mắm so với phương pháp cho muối một lầnrút ngắn được 8-14 tháng.

Phương pháp ướp chượp ở miền Trung (khu 4 cũ) có gài nén và rút nước dịchcá nhiều lần và bổ sung muối khoảng 3 lần. Phương pháp sản xuất mắm Phú Quốcngoài cá, nguyên liệu còn thêm thính gạo, dứa và mít: 100 kg cá, 25 kg muối (cho nhiềulần), 1 kg thính gạo, 10 quả dứa và 1-2 quả mít, cho thêm dứa làm tăng lượng proteazacủa dứa (enzym proteaza của dứa được gọi là bromelin) để tăng khả năng thủy phân thịtcá; thêm mít tạo nguồn dinh dưỡng cacbon cho vi sinh vật phát triển và giúp cho hươngthơm được cải thiện.

Dịch chượp được rút ra hàng ngày hoặc sau 7 ngày và được cho quay trở lạikhối chượp. Thời gian rút và quay lại dịch chượp khoảng 2 tháng, sau đó lên men tĩnh(khi đã cho đủ muối) khoảng 6-8 tháng. Dịch chượp rút lần cuối là nước mắm cốt. Bãsau khi thêm nước muối lọc lấy phần dịch trong đem đấu với nước cốt thành nước mắm

thương phẩm. Bã có thể làm phân bón, làm thức ăn chăn nuôi hoặc dùng ướp chượp mẻtiếp theo.

Nước mắm là dịch chượp có độ muối cao rút ra (có thể là nhiều lần và cho quaylai ang chượp) rồi đem lọc, nấu và phối chế. Vì vậy số lượng vi sinh vật trong nướcmắm ít hơn nhiều so với dịch chượp. Với nồng độ muối cao các vi sinh vật và bào tửcủa chúng có trong nước mắm khó phát triển. Nước mắm loại thấp thường độ đạm thấpvà tỷ lệ N NH N /3 -toàn phần cao cho nên dễ bị thối.

Chỉ tiêu chất lượng của nước mắm:

Trạng thái : dịch trong suốt, không vẩn đục

Màu sắc : mầu nâu nhạt đến nâu cánh gián hoặc thẫm. Mùi vị : Mùi thơm đặc trưng, không có mùi khó chịu, mùi thối. Vị mặn dịu và ngọtđạm, không có vị chua, chát, đắng. Nồng độ muối ăn: 250-280 g/l . PH = 5-5,5. Đảm bảo vệ sinh thực phẩm. Ngoài

NaCl, trong nước mắm còn có P, K, Ca, Mg, S. Trung bình trong 1 l nước mắm có:0,266-0,566 g P; 0,439-0,541 g Ca; 2,208-2,310 g Mg; 0,546-1,163 g S. Ngoài ra trongnước mắm còn có Br, 2 I ở dạng muối vô cơ hoặc tự do. Mỗi lít nước mắm có 5,08-

7,62 mg 2 I và 68,80-97,50 mg Br.






Bảng 7.4. Thành phần hóa học của nước mắm được sản xuất theo phương phápngắn ngày và phương pháp cổ truyền

Thành phần hóa học (g/l)Phương pháp

Lượng nước cốt(ml) Nitơ toàn phần Nitơ formol Nitơ amin

520 23,8 14,0 9,06635 24,22 14,75 9,71Tự nhiên375 23,24 14,0 9,72660 22,4 15,78 9,04605 24,78 16,47 10,04

Thêm 3 % chế phẩm ezym từnấm mốc 580 24,64 14,53 10,17

Bảng 7.5. Thành phần nitơ trong nước mắm

(Nguồn: Nguyễn Thị Hiền và Nguyễn Đức Lượng)

Các loại đạm Nước mắm cá biểndài ngày (phương pháp cổ truyền)

Nước mắm cá biển xí nghiệpdài ngày

Nước mắm cánước ngọt ngắnngày

Nitơ toàn phần (g/l) 30 26,6 29,26 Nitơ hữu cơ 23,76 19,0 23,21 Nitơ formol 22,50 18,3 18,48 Nitơ amoniac 6,24 7,6 6,05 Nitơ amin 16,26 10,7 12,43

Nitơ hữu cơTỷ lệ (%)

Nitơ toàn phần79 71,4 79,3

Nitơ amoniacTỷ lệ (%)

Nitơ toàn phần

20,8 28,57 20,6

Nitơ formolTỷ lệ (%)

Nitơ toàn phần 75 68,7 63,6

7.6.8. Bột cá

Bột cá là sản phẩm chế biến từ cá giàu protein, vitamin và chất khoáng. Có hailoại bột cá: bột cá mặn và bột cá nhạt. Thực tế sản xuất bột cá nhạt được ưa chuộng hơn

bột cá mặn. Bột cá mặn thường chỉ dùng trong sản xuất thức ăn cho lợn. Đối với giacầm, thủy cầm và đặc biệt là tôm cá chỉ sử dụng bột cá nhạt.

Qui trình công nghệ sản xuất hai loại bột cá này có những điểm khác nhau chủyếu là khâu bảo quản hay xử lý nguyên liệu ban đầu.

Đối với bột cá mặn: xử lý nguyên liệu bằng cách ướp muối không cho vi sinhvật phát triển và ngừng hoạt động các enzym, sau đó đem phơi hoặc sấy khô, rồi xaynghiền nhỏ thành bột.






Đối với bột cá nhạt: nguyên liệu được lên men lactic giữ cho không thối nhờ vikhuẩn lactic phát triển và tích tụ axit lactic trong môi trường, hạ PH xuống dưới 4,5.Sau đó đem sấy và nghiền nhỏ.

Người ta còn ứng dụng enzym tiêu hóa để thủy phân protein của cá để làm bộtcá nhạt. Nếu là nguyên liệu sạch (cá rửa sạch, bỏ đầu, ruột) và dùng enzym thủy phân

proteaza của hệ tiêu hóa của lợn ta thu được bột cá nhạt, giàu đạm (protein, peptit, axitamin) có thể bổ sung với thức ăn trẻ nhỏ và người già chống suy dinh dưỡng .

Sản xuất bột cá nhạt với enzym tiêu hóa như sau:

Nguyên liệu là những cá không đủ thương phẩm hoặc cá nhỏ ít mỡ được rửa sạch.Enzym ở đây là các enzym tiêu hóa pepsin, tripsin, chimotripsin trong bộ tiêu hóa củalợn (dạ dày và lòng lợn).

Băm cá và lòng lợn có kích cỡ 1-2 cm, trộn đều (tỷ lệ lòng lợn và cá là 1:10-20), ủ ấm ở nhiệt độ 48-52 C 0 trong 3-5 giờ, sau đó hấp chín. Phơi hoặc sấy khô, nghiềnnhỏ ta thu được bột cá nhạt có độ tiêu hóa cao. Bột cá sản xuất theo phương pháp nàygiàu protein và peptit, axit amin, các nucleotit và nucleozit, có N-amin tới 40-60% N-tổng, dễ tiêu hóa, dùng làm nguyên liệu sản xuất cho thức ăn động vật non, đặc biệt thứcăn cho tôm rất tốt.

7.7. Tôm và sản phẩm

Các cuộc tranh luận về con tôm, con tép hình như vẫn chưa có hồi kết ở nhữngký túc xá sinh viên ừ các miền của các nước ta. Song họ tôm, tép là những động vật giápxác được phổ biến rộng rãi là nguồn lợi thủy sản đứng thứ hai sau cá (có nơi còn đứngthứ nhất) thì mọi người đều nhất trí. Tôm tép có nhiều giống loài khác nhau và có mộtđặc điểm chung là toàn bộ cơ thể được bao bọc bởi một lớp kitin (chitin). Lớp này bảo

vệ cho cơ thể tôm khó bị vi sinh vật tấn công hơn ở thịt, cá. Hơn nữa cấu tạo cơ thể củatôm có hệ tiêu hóa để ở trên đầu và cũng là nơi chứa nhiều chất protein hòa tan nhất.

Thành phần hóa học của tôm có 19-23 % chất protein; 0,6-1,6 % chất béo; cácvitamin nhóm B ( 12621 ,,, B B B B ), nước 73 % và nhiều nguyên tố vi lượng. Trong

protein của tôm thấy có 18 axit amin và hầu như có đủ mặt các axit amin không thể thaythế. Cấu tạo của mô tôm không chặt, nhiều protein hòa tan. Với những đặc điểm trêntôm có giá trị dinh dưỡng cao. Thịt tôm có vị thơm, ngon, ngọt. Tôm là một mặt hàngxuất khẩu có giá tri cao. Nhưng cũng với các đặc điểm trên tôm sau khi đánh bắt rấtmau bị chết và dễ bị ươn thối, nhất là do tôm có nội tạng để lên đầu.

7.7.1. Hệ vi sinh vật ở tôm

Nói chung cũng gần giống vi sinh vật của cá. Tôm có vỏ kitin cứng nên khisống tôm có sức bảo vệ chống các vi sinh vật gây bệnh tốt hơn cá. Hệ vi sinh vật này cósẵn ở trong cơ thể tôm khi sống trong môi trường nước và bị lây nhiễm khi đánh bắt,chứa đựng và vận chuyển.






7.7.2. Sự hư hỏng của tôm

Sau khi đánh bắt 4-8 giờ tôm có dấu hiệu hư hỏng: biến màu đen và biến màuđỏ.

- Biến màu đen ở tôm : Trên cơ thể tôm chủ yếu ở tôm biển, xuất hiện những chấm đen.

Sự biến màu đen này chỉ làm chất lượng cảm quan, còn giá trị dinh dưỡng vẫn chưa bịthay đổi.

Về hiện tượng này có nhiều ý kiến khác nhau. Có người cho rằng đây là do vikhuẩn nhiễm vào tôm và sinh ra các khuẩn lạc có màu đen. Có ý kiến khác nói rằng sự

biến đen của tôm do tirozin bị oxy hóa do enzym tirozinaza tạo ra chất màu tối đen làmelanin. Chất này tích tụ thành các vết đen trên cơ thể tôm. Hoặc tác giả khác lại chorằng những chấm đen ở tôm là do phenulalanin tham gia oxy hóa tạo thành những sợi,nhiều sợi này tập hợp thành chất màu tối melanin.

- Biến màu đỏ ở tôm:

Biến màu đỏ ở tôm luôn kèm theo biến đổi hóa sinh ở tôm. Những biến đổi đỏ ởtôm khi tôm tươi già nhiệt, tôm ngâm trong rượu hoặc giữ trong môi trường axit, tôm

bắt đầu bị ươn.

Sự biến màu này ở tôm được giải thích như sau: Tôm tươi ố vỏ và thịt chứachất màu xanh tím là astaxantin thành một phức rất bền. Dưới tác dụng của nhiệt độ tôm

bị phân hủy thịt là cho protein tách ra khỏi phức và khi này astaxantin dễ bị oxy hóathành astaxin có màu gạch đỏ.

Tôm để bình thường thấy có màu đỏ là tôm bị ươn và tiếp theo là thối. Thời gianxuất hiện màu đỏ ở tôm khoảng 8-12 h (tùy thuộc vào phương pháp và môi trường bảoquản, đặc biệt nhiệt độ là 30-40% hiện tượng này xẩy ra rất nhanh.

7.7.3. Phương pháp bảo quản tôm

Để đảm bảo độ tươi của tôm người ta thường dùng những phương pháp sau đây:

Ướp đông lạnh tôm; Bảo quản lạnh cùng với hóa chất. Các hóa chất thường dùng là 2OCl Ca với nồng

độ 30-40 % ppm, 32SO Na và BL-7B ( 3 NaCO 1,0% và BL-7B 0,4 %) để tăng hiệu quả

của hóa chất người ta dùng axit xitric thêm vào để PH môi trường là 5.

Những tôm có giá trị cao, như tôm hùm, người ta có thể dùng biện pháp cho tômngủ trong điều kiện nhiệt độ thấp và cung cấp đủ oxy cho hoạt động sống của tôm khingủ. Trong trường hợp này tính toán sao cho thời gian vận chuyển với giấc ngủ của tômkhác nhau, khi tôm tỉnh đậy là khi giao hàng.

7.7.4. Các sản phẩm của tôm

Tôm đóng hộp, tôm khô, tôm nõn, mắm tôm (mắm tép), mắm tôm chua. Ở đâychúng tôi chỉ giới thiệu chế biến mắm tôm và mắm tôm chua.






Các điểm cần chú ý trong quá trình sản xuất:

Nguyên liệu dùng toàn các loại moi biển hoặc các loại tôm cùng moi, rửa sạchhết nước biển và đất cát, tạp chất.

Trộn muối lần một đem phơi nắng sau đó cho vào các thùng, ang chứa, cho lên

men tự phân từ 3-7 tuần (phơi nắng thời gian có thể là 1-3 tuần), sau đó đem chà sáthoặc đánh nhuyễn và cho lên men lần 2 ở nhiệt độ thường 3-7 tuần. Ở gia đoạn này cầnthêm muối cho đủ 25-30 % để ngăn chặn quá trình thối xảy ra đến sản phẩm cuối cùnglà S H NH 23 , và các khí thối khác.

Sản phẩm là khối nhão đặc, màu nâu đến nâu đỏ, mùi mắm tôm thơm ngon đặctrưng. PH = 7,2–7,8, đường 0,5 %, chất béo 1,4–2,6 %, Ca 2-3,4% , Fe 0,02%,riboflavin 0,001%; niaxin 0,004 .

Mắm tôm thường được sử dụng trực tiếp không cần qua gia nhiệt. Khi dùng chỉcần vắt chanh hoặc cho thêm dấm, mắm tôm sẽ sủi bột và làm thức chấm rất được ưachuộng. Mắm tôm cũng là thứ ruồi nhặng rất thích. Nên khi sử dụng mắm tôm hoặc nấunướng có mắm tôm cần phải lưu ý chuyện phòng tránh ruồi nhặng. Hơn nữa, ở mắmtôm có nồng độ muối cao tới 25-30 % có thể làm chết những vi sinh vật, trong đó cócả vi khuẩn Vibrico, Salmonelle và các vi khuẩn khác, nhưng những vi sinh vật ưa muốivi bào tử của vi khuẩn không chết ở mắm tôm. Trong khi sử dung mắm tôm bị loãng ravà dùng thừa cho bữa sau là nguyên nhân cho vi sinh vật phát triển có thể gây ngộ độcvà dịch bệnh cho người. Đề phòng “dịch bệnh tiêu chẩy có Vibrio dương tính” (theothông báo của bộ y tế nước ta trong những mùa hè vừa qua có bệnh tả ở một vài nơi vàqui “thủ phạm” là mắm tôm-kể cũng hơi oan), mắm tôm trong trong sản xuất, bảo quảnvận chuyển và sử dụng cần phải đảm bảo vệ sinh. Tuy là sản phẩm đặc biệt nhưng vớithành phần của mắm tôm khi độ mặn giảm là môi trường rất thích hợp cho vi sinh vật

phát triển gây ô nhiễm, ngộ độc thực phẩm và dịch bệnh.

7.7.4.1. Mắm tôm

Mắm tôm được chế biến từ moi biển (con tép) bằng cách cho tự phân và dùngmuối hãm cho khỏi thối. Mặc dù làm từ tép nhưng sản phẩm lại được gọi là mắm tômvà giá trị dinh dưỡng rất cao, rất được ưa chuộng trong sử dụng hoặc chế biến các mónăn đặc sản của Việt Nam, đặc biệt ở các quán “mộc tồn”.

Tôm hoặc moi ở biển đều có hệ vi sinh vật gần giống với cá, vỏ moi mềm hơnvỏ tôm, nêm dễ bị vi sinh vật làm tan và đi sâu vào thịt moi. Nội tạng moi cũng ở trênđầu dễ tiết ra protein hòa tan do trong thịt moi và hệ tiêu hóa đều có proteaza nội tại.Với hệ enzym này cùng với enzym của vi sinh vật tiết ra làm cho cơ thể của moi tự

phân. Hợp chất thủy phân chính ở đây là protein cũng xẩy ra như trong quá trình làmnước mắm. Do với sản phẩm nước nóng ở dạng lỏng mắm tôm thường ở dạng sệt (đặc),dạng bón lỏng và lỏng. Quá trình tự phân ở mắm tôm có thể sâu sa hơn nước mắm, nênnặng mùi hơn.

Quá trình chế biến mắm tôm về nguyên lý cũng theo sơ đồ sau:






Nguyên liệu moi biển Xử lý: rửa sạch đất cát, tạp chất

Ướp muối lần 1 Chè xát(bột mịn)

Gia nhiệt Lên men

Có thể phơi nắng tự phânCho muối lần 2Sản phẩm đặc

Khi sử dụng mắm tôm cần phải vắt chanh hoặc thêm dấm để làm giảm độ PH vàsủi bọt, có thể pha loãng cho đỡ mặn ăn trực tiếp hoặc gia nhiệt. Mắm tôm pha loãngkhông được lưu giữ vì dễ bị nhiễm khuẩn đặc biệt là phẩy khuẩn tả Vibrio làm tiêu chảycấp (bênh tả)-lây truyền rất nhanh.

7.7.4.2. Mắm tôm chua

Nguyên liệu làm mắm tôm là tôm nguyên con hoặc băm nhỏ cho lên men lactic

ức chế các vi sinh vật gây thối rữa. Sản phẩm thu được là tôm chua dạng nguyên conhoặc dạng đặc sệt có màu hồng hoặc vàng đỏ, vị mặn dịu, chua, ngọt, mùi thơm.

Nguyên liệu gồm có các thành phần: tôm 90 %, đường 2 %, muối 5-7%, thínhgạo 2 %, tiêu, tỏi, giêng, ớt, rượu.

Sơ đồ công nghệ sản xuất:

Nguyên liệu pha trộn

Các chất phụ gia

Quá trình lên men qua hai giai đoạn: giai đoạn 1 trong 7-10 ngày với nhiệt độ20-30 C 0 , giai đoạn 2 trong 7-10 ngày với nhiệt độ 30-45 C 0 . Hoặc lên men ở khoảngnhiệt độ 30-35 C 0 và thời gian có thể dài hơn. Khi sản phẩm đạt tới độ thuần thục cầnđem sử dụng ngay không nên giữ lâu. Nếu giữ lâu phải thêm chất bảo quản. Các vikhuẩn lên men lactic ở đây thường gặp là Lactobacillus, Pedicoccus, Streptocossus …

Sản phẩm có PH 4,5, axit lactic 0,87-2,99 %, muối 4,5-6,5 %, protein 11-17,7

% . Sản phẩm mắm chua nhờ axit lactic tạo thành trong lên men và có thể cả các chất bacterioxin có tính kháng khuẩn. Khi axit lactic đạt tới mức độ cực đại, vi khuẩn lacticcũng bị ức chế giảm hoạt tính axit hóa và nấm mốc sẽ phát triển lamg giảm độ axit, sản

phẩm rồi dần bị hư hỏng. Vì vậy, sản phẩm mắm chua cần bổ sung chất bảo quản ức chếnấm mốc. Trong các chất bảo quản có thể dùng axit benzoic và sonbic cùng các muốicủa chúng.

Lên men

Sản phẩm






7.8. Mực

Mực phân bố rộng rãi trong biển. Toàn bộ cơ thể mực có lớp da bao phủ, bêntrong lại có màng dai và màng mực che chở. Do vậy mực ít bị lây nhiễm vi sinh vậttrong quá trình sống. Trên da mực có nhiều chất nhờn là nơi cư trú của nhiều vi sinhvật. khi mực chết mực vẫn tiếp tục tiết nhớt ra ngoài da làm cho dễ lây nhiễm và chuyển

các vi sinh vật trong quá trình sơ chế, bảo quản và vận chuyển. Mực cũng khá giai cácchất dinh dưỡng:

protein-17-18 %, lipit 0,2-05 % , nước 78-80 %, tri 1,2-,7 % . Cấu tạo mức chặt chẽ hơncá tôm, vì vậy sau khi đánh bắt mực lâu ươn hơn cá tôm.

Dạng hư hỏng của mực:

Dạng hư hỏng chủ yếu của mực là thối rữa, ngoài ra mưch còn hình thành cácvết màu (vàng, đỏ đói mực nang,, đỏ và xanh đối với mực ống phơi khô)

Cơ chế của quá trình thối rữa mực giống với cơ chế quá trình thối rữa cá thịt.

Còn sự hình thành vết mực của mực nang là do các phản ứng sinh hóa xảy ra, vết đỏ vàxanh của mực phơi khô là do vi khuẩn và nấm mốc gây ra.

Phương pháp bảo quản mực: Phương pháp chủ yếu là đông lạnh và phơi khô.

7.9. Hệ vi sinh vật trên động vật thân mềm và các dạng hư hỏng

Đặc điểm nổi bật của thân mềm là có vỏ cứng bằng vôi bao phủ, phần ăn đươcchiếm khoảng 30-40 %, lượng nước chiếm gần 80 %, protein 17-19 %, gluxit 2-10%, lipit 0,2-0,4 % (còn thay đổi tùy giống loài). Cấu tao cơ lỏng lẻo nên là thực phẩm dễtiêu. Đây cũng là yếu tố dẫn đến động vật thân mềm dễ bị hư hỏng.

Phương pháp bảo quản:

Người ta thường bảo quản động vật thân mềm bằng đông lạnh, đóng hộp phơikhô và chế biến thành các món ăn.

Bảng 3.31 : Vi sinh vật gây hư hỏng hải sản

Thực phẩm Hư hỏng Vi sinh vật

-Mùi ươn-Mùi quả

- Psurdomonas, Alteromonas, Alterobacter, Vibrio,

Aeromonas, Moraxella, Proteus Cá tươi

-Mùi amoniac -Psurdomonas, Alteromonas-Mùi S H 2 -Psurdomonas,Alteromonas

-Hồng -Halobacterium, Halococcus-Nâu -Hemispora stellata

Cá ướp muối

-Vị fomat, thối -Vi khuẩn đỏ ưa mặn

Tôm hùm -Từ tươi chuyển sang ươn - Psurdomonas, Lactobacillus, Coryneformes Sò -Hồng -Nấm men (Rhodotorula)






Tôm -Mùi ươn - Psurdomonas -Màu vàng -P.Putida

Mực-Màu đỏ -Serratiaa marcescens






Chương VIII. Sữa và sản phẩm

Loài người biết dùng sữa động vật (bò, trâu, dê, cừu, ngựa) từ xa xưa, nhưngviệc nghiên cứu đầy đủ, nhưng việc nghiên cứu đầy đủ về sữa mới bắt đầu từ đầu thế kỷXIX. Sữa là loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng được đánh giá cao do trong thành

phần của sữa có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể và tỉ lệ các chất này rấtcân đối, hài hòa, đặc biệt trong sữa có chất miễn dịch. Những chất dinh dưỡng của sữađều ở dạng hòa tan nên cơ thể dễ hấp thu.

Trong các chất dinh dưỡng của sữa như protein, lactozơ, lipit, muối khoáng, còncó tất cả các vitamin chủ yếu, các enzym, các nguyên tố vi lượng cần thiết.

Protein của sữa rất đặc biệt, chứa nhiều và hài hòa các axit amin cần thiết. Hàngngày mỗi người chỉ cần dùng 100g protein sữa, có thể đã thỏa mãn hoàn toàn về axitamin. Cơ thể người sử dụng protein sữa để tạo thành hemoglobin dễ dàng hơn bất cứ

protein của thực phẩm nào khác. Độ tiêu hóa của protein sữa là 96-98 %.

Lipit của sữa giữ vai trò quan trọng trong dinh dưỡng. Khác với các loại mỡđộng vật và dầu thực vật khác, chất béo sữa chứa nhiều nhóm axit béo, chứa nhiềuvitamin và có độ tiêu hóa cao do có nhiệt độ nóng chảy thấp và chất béo ở dạng các cầumỡ có kích thước nhỏ. Ngoài các vitamin hòa tan trong chất béo (A,D,E) trong sữa cònkhá phong phú các vitamin hòa tan trong nước. Do vậy sữa là nguồn cung cấp tất cả cácvitamin A, D, E, 12621 ,,, B B B B và các chất khoáng (riêng sắt thì hơi ít)

Ở đây cần nhấn mạnh, vai trò canxi và phospho trong sữa có vai trò rất đặc biệt.Hàm lượng muối, canxi và phospho trong sữa cao giúp cho quá trình tạo xương, cáchoạt động của não. Hai nguyên tố này ở dạng dễ hấp thụ được hoàn toàn. Đối với trẻem, canxi của sữa là nguồn canxi không thể thiếu. Nhiều chuyên gia dinh dưỡng đãkhuyến cáo người Việt Nam, đặc biệt là trẻ nhỏ và tuổi thiếu niên, cần phải đưa sữa vàokhẩu phần bữa ăn hàng ngày. Có như vậy sẽ cải thiện được vóc dáng cơ thể. Sữa khôngnhững bổ mà còn có tác dụng chữa bệnh, giải độc.

8.1. Thành phần hóa học của sữa

Như trên ta đã biết, sữa là một hợp chất phức tạp rất nhiều thành phần. Cácthành phần của sữa đều là những chất cần thiết đối với cơ thể. Không có loại thực phẩmnào có nhiều chất bổ và chứa đầy đủ các chất quan trọng đối với sự phát triển của cơ thểngười như sữa.

Hợp chất dinh dưỡng của sữa là nước và chất khô. Trong thành phần của chất

khô người ta tìm được gần 100 chất.Sữa được lấy từ nhiều loài động vật như bò, trâu, dê, lừa, ngựa, nhưng sữa bò

được dùng nhiều và phổ biến hơn cả. Vì thế nói đến sữa là chủ yếu nói về sữa bò.

Thành phần của sữa bò là 85-90 % nước và chất khô là 10-15 % . Các hợp chấttrong chất khô của sữa: chất béo 3-5 %, protein 2,5-4 %, lactozơ 4,5-5 %, chất khoáng0,6-0,8 %. Bảng 8.1 giới thiệu thành phần hóa học của sữa tươi, sữa bột và sữa đặc cóđường.






8.1.1. Protein

Protein là một thành phần quan trọng của sữa. Trong protein của sữa được tìmthấy 19 axit amin, có đủ axit amin không thể thay thế, đặc biệt là hàm lượng lizin vàmetionin rất cao. Tỉ lệ các axit amin không thể thay thế cao hơn các thực phẩm khácnhư thịt lợn và bột mì.Trong sữa các protein ở trạng thái phân tán cao ở dạng nhũ tương

nên được cơ thể hấp thu dễ dàng (tỉ lệ hấp thu là 96-98

Bảng 8.1 Thành phần hóa học của sữa tươi, sữa bột và sữa đặc có đường

Thành phần Sữa bò tươi Sữa bột Sữa đặc có đường Nước, % N-protein, g%Lipit , g%Gluxit, g%Chất khoáng, g%Canxi, mg%P, mg%

Fe, mg%VitaminA, mg%

1 B , mg%

2 B , mg%PP, mg%

86,23,94,44,80,2

120,095,0

0,10,050,050,190,1

2,027,028,037,06,0

900,0750,0

0,80,470,150,40,6

25,48,18,8

56,01,7

307,0219,0

0,60,030,060,30,2

Ghi chú:

g %: số g trong 100g

mg %: số mg trong 100g

Protein của sữa gồm có cazein, lactolbumin và lactoglobulin. Trong đó cazeinchiếm 83%. Những thành phần này có những đặc điểm và tính chất riêng và khác nhau.Protein của sữa ở dạng hòa tan hoặc ở trạng thái keo không bền gồm một phức hệ hữucơ của các cazeinat và canxi phosphat.

Casein có khả năng đông tụ: khi hạ PH tới điểm tới hạn, các mixen cazein sẽđông tụ tạo thành các gel, nếu quá dư axit cazein sẽ tái hòa tan. Cazein còn bị đông tụ

bởi renin-một enzym proteaza chiết từ dạ dày bê. Sau khi kết quả cazein bằng axit,trong thành phần nước sữa còn lại chứa - lactalbemin, -lactoglobulin và mộtlượng nhỏ protein albumin.

Khi sữa gia nhiệt, các protein lactoserum (protein huyết thanh sữa) bị biến tính vàliên kết với cazein làm giảm khả năng đông tụ của cazein bằng renin và giảm khả năng liênkết với ion Ca .

Protein lactoserum, đặc biệt là -lactalbemin có giá trị dinh dưỡng rất cao. Thành phần axit amin của hợp chất này rất giống với thành phần của các axit amin lý tưởng. -lactalbemin có thành phần tương tự như cazein. Điểm đẳng điện ở PH 5,1. Không bị đôngtụ bởi men sữa.






-lactoglobulin có điểm đẳng điện là PH 5,3. Khi đun sữa đến 60 C 0 có hàng loạt

phản ứng xẩy ra. Các hợp chất chứa lưu huỳnh như S H 2 được giải phóng tạo ra mùi sữanấu. Renin không làm đông tụ -lactoglobulin ở nhiệt độ thường, nhưng chất này bị biếntính ở nhiệt độ cao và sau đó vào lên men sẽ quện vào sữa.

Inmunoglobulin (các glubunin miễn dịch): Có thể kết tủa các globulin miễn dịch bằng magie sulfat, amon sulfat. Trong sữa bình thường lượng glubulin miễn dịch rất thấp. Ngược lại, trong sữa đầu lượng globulin chiếm tới 90% tổng số protein lactoserum.

Gia nhiệt sữa tới 70 C 0 trở lên cazein có khả năng hydrat hóa cao và đạt mức cựcđại ở 90-95 C 0 , cao hơn mức khả năng hydrat hóa của cazein lại giảm. Xử lý nhiệt làmgiảm khả năng đông tụ của cazein bằng renin, ở 120 C 0 trong 15 phút hoàn toàn mất khảnăng đông tụ. Khi độ axit của sữa cao thì cazein lại đông tụ ở nhiệt độ thấp.

Albumin và globulin kém bền với nhiệt. Ở 60 C 0 albumin đã bắt đầu biến tính, nhiệtđộ càng cao biến tính càng mạnh, ở 80-95 C 0 albumin biến tính hoàn toàn. Elobulin biến

tính ở 75 C 0

. Xử lý ở nhiệt độ cao hơn 85 C 0

, sữa có mùi thơm đạc trưng (mùi hạnh nhân)do biến đổi các axit amin kèm theo sự tạo thành các nhóm sufuhydrin (-SH) của cácProtein.

8.1.2. Lactozơ

Đặc trưng duy nhất của gluxit ở sữa là đường lactozơ. Ngoài ra còn có một sốđường đơn khác như glucozơ, fructozơ, glactozơ nhưng với số lượng rất ít, thường tồntại dưới dạng hợp chất với axit phosphoric hoặc axit amin.

Đường lactozơ tồn tại chủ yếu trong sữa, nên được gọi là đường sữa. Ta cònthấy lactozơ có ở trong phấn hoa. Đây là một đường kép và dễ thủy phân bởi enzym

lactozơ có trong ruột non của người và -galactozidaza ở vi khuẩn. Sản phẩm thủy phân là glucoza và glactoza. Trong cơ thể người lactozơ dễ tiêu hóa và hấp thu (có thểhấp thu tới 98%). Lactaza được tổng hợp chủ yếu ở cơ thể non, vì vậy ở trẻ em hấp thulactozơ được dễ dàng, nhưng ở một số người lớn vì khẩu phần trong thời gian dài khôngcó sữa nên ruột không sinh ra lactaza, do vậy những người này không ăn được sữa.

Độ ngọt của lactozơ nhỏ hơn các loại đường khác. Sau khi thủy phân flucozơ và galactozơ dễ dàng lên men lactic làm cho sữa nhanh chóng biến đổi trạng thái và mùivị. Khi chế biến sữa các đường dễ tác dụng với các axit amin tạo ra hợp chất melanoitcó màu. Gia nhiệt đến 100 C 0 không làm thay đổi lactozơ . Ở nhiệt độ cao hơn sẽ xẩy rasự biến đổi màu do các axit amin của sữa tác dụng với lactozơ tạo thành melanoit. Sau

đó có sự chuyển nhóm trong phân tử này làm xuất hiện lactulozơ không có màu.Sự tạo thành melanoit còn có thể xẩy ra khi bảo quản sữa bột. Thời gian dài ở

nơi có độ ẩm cao. Đó là do các nhóm axit amin tự do tác dụng với lactozơ.

Lactozơ hòa tan tốt trong nước, không bị kết tinh ngay cả trong dung dịch đậmđặc. Lactozơ được dùng trong dinh dưỡng trẻ nhỏ vì nó kích thích hoạt động tốt cho tiêuhóa ở ruột.






8.1.3. Chất béo sữa

Chất béo hay mỡ sữa là thành phần quan trọng có giá trị kinh tế và dinh dưỡngcao. Thành phần của mỡ sữa gồm các lipit đơn giản và lipit phức tạp. Lipit đơn giản làhỗn hợp mono glyxerit, diglyxerit và chủ yếu là triglyxerit. Triglyxerit của mỡ sữa gồmnhiều loại có cả triglyxerit của các axit béo no và các axit béo không no.

Lipit phức tạp gồm các loại phosphatit, sterol và các dẫn xuất của nó. Các thành phần này làm tăng giá trị sinh lý của mỡ sữa.

Chất béo sữa phân tán đều ở dạng nhũ tương trong sữa, vì vậy chất béo sữađược tiêu hóa nhanh, khả năng đồng hóa tới 95% trong cơ thể người. Cũng vì vậy, khi

bảo quản chất béo sữa dễ bị thủy phân làm giảm chất lượng của sữa.

Trong chế biến, chất béo sữa được chế ra kem, bơ có giá trị kinh tế và dinhdưỡng cao.

8.1.4. Chất khoáng

Chất khoáng có trong sữa khá phong phú: có tới 25 chất trong nhóm đa lượng và40 chất khoáng vi lượng. Hàm lượng một số nguyên tố vô lượng (mg) có trong 1 kg sữanhư sau (mg/kg): Fe : 0,1-0,6; Zn : 0,48-3,00 ; Co : 0,11; Cu : 0,05-0,4; Mn: 0,06 ; 2 I :0,05; Mo: 0,01-1,0; Pb : 0,02-1,2.

Các nguyên tố vi lượng trong sữa thường tham gia vào các thành phần các enzym,vitamin, chất miễn dịch.

Trong sữa có mặt các cation và các anion của gốc axit phosphoric, xitric,chlohydric, nên sữa có nhiều loại muối khác nhau.

Hàm lượng của một số nguyên tố đa lượng có trong sữa như sau (mg%): K: 144,0; Na: 43,37 ; Ca : 124 ; S : 31,8 ; Mg : 12,2 ; Cl : 104,5 ; P : 110.

Ở trong sữa các nguyên tố đa lượng thường tồn tại dưới dạng muối. Trong đó cóhai nguyên tố là Ca và P có hàm lượng cao và đóng vai trò quan trọng trong sinh lýcũng như dinh dưỡng. Muối canxi có ý nghĩa lớn đối với con người, đặc biệt là trẻ em.Hai nguyên tố Ca và P trong sữa có tỉ lệ rất hài hòa: Ca : P = 1 : 1,3 và ở dạng cơ thểdễ hấp thu.

Muối canxi có ý nghĩa rất quan trọng trong chế biến các sản phẩm sữa. Khi hàmlượng canxi thấp, sữa không đông tụ hoặc đông tụ chậm. Ngược lại, sữa sẽ bị đông tụ

bởi renin nhnah hơn những sữa quện (gel đông đặc) lại không mịn. Trong sữa, canxinằm trong các hợp chất cazeinat, phosphat và limonat.

Tỉ lệ K/Na trong sữa =3,3 tương ứng với sữa mẹ. Muối Kalo và natri giữ trạng tháicân bằng muối trong sữa, giữ áp suất thẩm thấu ở trạng thái bình thường.

Các hợp chất phosphat là các hợp chất đệm điển hình, giữ cân bằng hệ muối và hệkeo của sữa.






Các muối limonat đặc biệt có ý nghĩa tạo thành chất thơm trong các sản phẩmcủa sữa lên men, các loại bơ. Trong lên men các vi sinh vật thường yêu cầu sự có mặtcác muối các axit limonic để tạo thành các diaxetyl, axetoin, các axit bay hơi.

8.1.5. Các Vitamin

Các vitamin có trong sữa gồm các loại hòa tan trong nước (các vitamin nhóm Bvà C) và các loại hòa tan trong chất béo (A, D, E)-những vitamin này tương đối thấp,đặc biệt là vitamin D.

Khi gia nhiệt sữa ở nhiệt độ thấp hơn 100 C 0 và không cho tiếp xúc với khôngkhí thì các vitamin giảm không đáng kể (trừ vitamin C); ở nhiệt độ cao hơn 100 C 0 cácvitamin bị phá hủy một phần lớn hoặc hầu hất các vitamin.

Để lọt không khí vào và có tác dụng của ánh sáng hoặc thiết bị và đồ chứa đựngđều làm giảm lượng vitamin. Riêng vitamin C trong các điều kiện này có thể bị phá hủyhoàn toàn. Trong chế biến các sản phẩm sữa để có thành phần vitamin cân đối và hoànhảo, người ta có thể bổ sung một số loại vitamin cần thiết theo yêu cầu.

8.1.6. Các enzym

Trong sữa có một số enzym từ tuyến sữa hoặc từ vi sinh vật lây nhiễm. Trong sốnhững enzymm của sữa đáng chú ý là những enzym sau đây:

Lipaza: Lipaza có thể từ tuyến sữa. Trong lưu giữ và bảo quản lipaza phân hủy chất béo của sữa và sản phẩm cho vị đắng, mùi ôi. Lipaza dễ hòa tan trong chất béo, dễ xâmnhập vào các cầu mỡ, vì vậy khi thanh trùng ở 72-75 C 0 chưa đủ để diệt được enzymnày. Bình thường lipaza bị mất hoạt tính ở 75 C 0 sau 1 phút.

Catalaza: Sữa từ con bò bị viêm vú thường có hàm lượng enzym catalaza cao.Enzym này bị mất hoạt tính ở 75 C 0 trong 60 giây.

Phosphataza: Phosphataza từ tuyến sữa vào sữa. Có hai loại phosphataza : phosphataza kiềm hoạt động ở PH 9-10 và phosphataza axit-PH 4-4,3, phosphatazakiềm bị phá hủy hoàn toàn khi thanh trùng sữa ở 65 C 0 trong 30 phút hoặc 85 C 0 trong1 giây. Đặc điểm này dùng để kiểm tra hiệu quả thanh trùng sữa với natriphenolphtalein

phosphat 1 % làm chỉ thị.

Proteaza: Proteaza từ tuyến sữa tương tự như tripxin trong ruột. Enzim này hoạtđộng ở phản ứng kiềm nhẹ và ở nhiệt độ 37-42 C 0 , bị phá hủy hoàn toàn ở 75 C 0 .

Proteaza từ vi khuẩn có trong sữa do lây nhiễm hoặc do con người chủ động đưa vàokhi sản xuất sữa chua hoặc pho mát.

Một số enzym có trong sữa vô hoạt ở nhiệt độ 5 C 0 . Tất cả các enzym trong sữa bị phá hủy hoàn toàn khi gia nhiệt tới 90 C 0 .






Vi khuẩn propionic : Trực khuẩn hình que không sinh bào tử, không chuyển độnghiếu khí tùy tiện, nhưng phát triển tốt trong điều kiện kỵ khí. Trong sữa nó phát triểnchậm và làm đông sữa sau 5-7 ngày, tạo thành axit propionic tương đối cao (160-1700 T). Vi khuẩn này phát triển tốt ở 30-35 0 C. Vi khuẩn propionic đóng vai trò quantrọng trong việc chế biến pho mát. Các axit axetic và propionic được tạo thành trongquá trình lên men làm cho mùi vị pho mát thơm ngon đặc biệt. Ngoài ra, một số chủng

loài thuộc nhóm này sinh ra vitamin 12 B và được sử dụng vào sản xuất công nghiệp.

Các vi khuẩn gây đắng cho sữa (Streptococcus liquefaciens): Liên cầu khuẩn, nhiệtđộ thích hợp là 30 0 C. Có khả năng sinh axit làm cho sữa đặc lại thành cục. Nhóm này

phát triển trong sữa sẽ vừa tạo thành axit và biến protein sữa thành pepton gây ra vịđắng khó chịu

Vi khuẩn Leuconostoc : gây lên men lactic dị hình, có dạng hình cầu, trong môitrường axit tế bào dài và nhọn. Khi lên men tạo thành các chất thơm như axetyl,metylcacbimot hoặc axetoin. Chúng được dùng trong sản xuất bơ. Trong số này cónhững chủng loài, thí dụ Leuconostoc dextranicum, các khả năng biến đường thành

dextran-một loại polysaccarit có nhiều ứng dụng trong thực tế.

Các vi khuẩn Butyric : Phát triển trong sữa biến axit lactic thành axit bay hơi, axit butyric, 22 , H CO . Trực khuẩn, sinh bào tử, thanh trùng sữa theo phương pháp Pasteurkhông diệt được bào tử của vi khuẩn này. Vi khuẩn butyric phát triển trong sữa làm chosữa có mùi khó chịu và làm hư hỏng sữa nặng.

_ Các vi khuẩn gây thối rữa: Gồm các trực khuẩn sinh bào tử hiếu khí, kỵ khí, sinh raenzym proteaza ngoại bào phân hủy protein sữa thành pepton làm cho sữa có vị đắng vàsâu sa hơn tạo thành 3 NH , S H 2 cùng các khí thối khác.

Steptococcus lactiscos có một vai trò lớn trong các sản phẩm sữa chua, bơ và phomát. Gần gũi với S. lactic là Streptoccus cremoris. Các tế bào S.cremoris có trong sữathường xếp thành chuỗi dài. Giống này lên men lactic, nhiệt độ tối thích hợp cho pháttriển là 20-25 C 0 , làm chua sữa tới 110-115 0 T, sữa đông tụ sau 12 giờ nuôi cấy.S.cremoris cũng cho sữa chua mùi vị thanh khiết dễ chịu. Vì vậy nó thường được làmchín kem để chế bơ, đặc biệt là bơ chua.

- Các vi khuẩn lactic sinh hương

Thuộc nhóm này có các liên cầu khuẩn có thể tạo thành một lượng đáng kểnhững axit bay hơi (axit axetic, axit propionic) và các chất thơm như este, diaxêtyl ởtrong sữa hoặc trong sản phẩm từ sữa.

Phần lớn các chủng của nhóm vi khuẩn này có enzym xitraza. Nhờ enzym nàycác vi khuẩn mới có thể lên men được axit xitric. Có ba giống được biết có khả năngnày là Streptococcus citrobonus, S.paracitrovorus và S.diacetylactis. Tế bào của chúngnhỏ hơn hai giống gây lên men lactic đồng tính kể trên, thường đứng riêng rẽ hoặc xếpđôi hay chuỗi dài ngắn khác nhau. Nhiệt độ thích hợp cho phát triển của chúng là 30 0 C(riêng S.diacetylactis phát triển tốt ở 35 0 C)






Streptococcus phát triển yếu ở trong sữa và không làm đông sữa.S.paracitrovorus phát triển mạnh hơn và ở nhiệt độ tối thích gây đông sữa sau 2-3 ngày.

S.diacetylactis tạo thành axit nhiều hơn cả trong nhóm vi khuẩn sinh hương nàyvà làm đông sữa sau 16-48 h.

Nhóm vi khuẩn sinh hương, đặc biệt là S. diacetylactis, tạo thành diacetyl, làmcho sữa có mùi dễ chịu. Chúng được dùng phối hợp với S.lactis và S.cremonis trong chế biến sữa chua, pho mát và bơ cho mùi vị tốt hơn.

Các vi khuẩn ở đây được gọi là vi khuẩn thối rữa hay amon hóa. Hiếu khí cócác loài: Bacterium fluorescems, Proteus vulgaris, Bacillus mesentericus, B.sporogenes,

B. megatherium … kỵ khí có Bacillus putripicus, Bacillus botulium.

- Nhóm vi khuẩn đường ruột : Các coliform, đại diện là Escherichia coli, lên men mạnhđường lactozơ , nhưng không làm đông sữa. Nhiễm nhóm vi khuẩn này có nghĩa là sữakhông đủ tiêu chuẩn vệ sinh, có thể lây nhiễm các nguồn phân.

Ngoài ra, sữa còn có thể lây nhiễm các loài vi sinh khác như Staphylococcusaureus (tụ cầu vàng) làm ngộ độc sữa, Tetracoccus … chịu nhiệt tốt, góp phần làm hưhỏng sữa.

8.3.1.2.Nấm men

Trong sữa thường thấy có các nấm men tạo thành hoặc không tạo thành bào tử.Chúng thuộc các giống:

Giống Saccharomyces (nấm men rượu) có thể lên men rượu từ lactozơ tạo thành

2CO và rượu. Các chủng loài của giống này có vai trò lớn trong việc sản xuất sữa chua:

kết hợp lên men rượu với lên men lactic (sản xuất sữa chua kêfia và kumic). Có những loài nấm men không phân giải được lactozơ thì không lên men đượcđường này, nhưng sau khi vi khuẩn lactic thủy phân lactozơ thì chúng lại lên men cácđường đơn giản này thành các sản phẩm cần thiết cho sữa.

Nói chung các nấm men không phân giải được gluxit thì không lên men đượclactozơ và không có ứng dụng gì trong công nghiệp sữa, riêng chỉ có giống Torulopsisđược áp dụng làm rắn bơ.

Mycoderma (nấm men tạo màng) có hoạt tính proteaza và lipaza vì vậy nấm mennày có thể phân hủy cazein và chất béo của sữa làm cho sản phẩm có vị đắng khó chịu.

8.3.1.3. Nấm mốc

Nấm mốc thường có hoạt tính proteaza và lipaza. Vì vậy chúng phân hủy được protein và chất béo, làm cho sản phẩm từ sữa có vị ôi (hậu quả của chất béo phân hủy)và sâu sa hơn nữa các protein trong sữa bị thối rữa sinh ra 3 NH , S H 2 và các khí thối.

Chúng không phát triển ở sữa tươi, thường phát triển trong sản phẩm sữa chua (thí dụ:Oidium lactis), chúng thường phát triển sau nấm men vì thế ki chúng phát triển là sữađã bắt đầu hoặc đã bị hư hỏng nặng.






Nấm mốc có thể đồng hóa được axit lactic làm cho môi trường chuyển dần sangkiềm. Chúng phát triển trên pho mát bị mềm làm cho pho mát, bơ có màu khác nhau vàgây mùi hôi. Oidium lactis tạo trên bề mặt sữa hoặc sữa chua một lớp trắng đặc biệt cómùi thơm. Mốc này thường làm hỏng chất béo của sữa.

8.3.1.4. Sự thay đổi của hệ vi sinh vật của sữa trong thời gian lưu giữ

Trong thời gian lưu giữ sữa từ sau khi vắt sữa đến khi sử dụng sữa tươi hoặc chế biến. Hệ vi sinh vật của sữa trong thời gian này thay đổi cả về số lượng và về thành phần các nhóm trong sữa. Sự thay đổi này phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian lưu giữ vàthành phần ban đầu của hệ vi sinh vật này.

Quá trình thay đổi này có thể chia thành các pha (hay giai đoạn) sau:

- Pha ức chế vi khuẩn: Trong sữa tươi có một khoảng thời gian vi khuẩn không pháttriển, thậm chí có khi còn giảm về số lượng. trong sữa tìm thấy chất ức chế vi khuẩn làlactenin 1 và lactenin 2. Dần dần axit trong sữa tăng, làm giảm độ tươi của sữa và vikhuẩn bắt đầu phát triển.

- Pha phát triển hỗn hợp: Sau khi các chất ức chế hết tác dụng, vi sinh vật trong sữa phát triển. Cuối pha này độ axit của sữa tăng đáng kể, vi khuẩn lactic sinh sản mạnh.

- Pha phát triển của vi khuẩn lactic: Ở pha này vi khuẩn chiếm ưu thế trong sữa, axitlactic và các sản phẩm lên men được tạo thành. Lúc đầu nhóm cầu khuẩn phát triển, sau

bị chết dần hoặc bị ức chế bởi chính các sản phẩm do chúng tạo thành và nhường chỗcho các trực khuẩn chịu axit (lactobacillus)

Pha phát triển của nấm men và nấm mốc: Vi khuẩn lactic phát triển làm cho độ axitcủa sữa tăng làm ức chế hoặc diệt nhiều vi khuẩn khác, đến mức độ nào đó chính axitlactic cũng làm ức chế các vi khuẩn lactic và dần dần bị chết nhường chỗ cho các visinh vật có thể sống và phát triển ở môi trường có độ axit cao như nấm men hoặc nấmmốc. Nấm men và nấm mốc phát triển làm giảm độ chua của sữa, môi trường chuyểndần sang kiềm, tạo điều kiện cho vi sinh vật thối rữa phát triển.

Ở cuối pha này sữa bị chết và hư hỏng.

8.3.2. Vi sinh vật gây bênh có trong sữa

Sữa có thể bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh cho người và động vật. Nguồn nhiễmlà những con bò bị bệnh hoặc do từ không khí, nước, dụng cụ bị bẩn, ruồi nhặng hoặcdo công nhân vắt sữa …

Các vi sinh vật gây bệnh trong sữa chia thành hai nhóm: nhóm thứ nhất gây bệnh cho người và động vật là các vi khuẩn gây bệnh lao, xẩy thai do vi khuẩn Brucella,nhiệt thán, số, lở mồm, long móng, nhiễm độc coli … Nhóm thứ hai là vi sinh vật gây

bệnh người truyền cho người qua sữa, như vi khuẩn thương hàn, kiết lỵ, thổ tả, nhiễmđộc liên cầu khuẩn (Streptococcus) và tụ cầu khuẩn (Staphylococcus) …






8.3.2.1. Bệnh của động vật truyền qua sữa

- Bệnh lao

Sữa của bò cái bị bệnh lao, nhiều vi khuẩn lao bò Mycobacterium tuberculosisbovinus và có thể lây sang người dùng sữa. Khi vắt sữa từ bò cái bị bệnh rồi trộn chung

với những sữa của những con bò khác làm cho tất cả lô sữa đều nhiễm khuẩn gây nguyhiểm cho người tiêu dùng. Trong môi trường lỏng vi khuẩn lao bị chết ở nhiệt độ 60 0 Ctrong 30 phút. Nó có thể tồn tại trong sữa chua 20 ngày, trong pho mát 2 tháng, trong bơ120 ngày, trong sữa thường hơn 10 ngày. Sữa đã hấp Pasteur chưa chắc đã diệt được hếtvi khuẩn lao. Vì vậy, sữa bị nhiễm vi khuẩn lao. Vì vậy sữa bị nhiễm vi khuẩn laokhông được sử dụng vào làm thực phẩm.

-Bệnh Brucellosis

Do vi khuẩn Brucella có trong sữa truyền sang người. Bệnh gây ra đau nhức bắpthịt, sưng khớp xương, đau gân, sốt làn sóng, viêm dịch hoàn ở đàn ông, sảy thai ở đàn

bà. Vi khuẩn Brucella abortus bovis tồn tại trong sữa chua tới 4 ngày, trong bơ 41-67ngày, trong pho mát 42 ngày, bị chết khi sữa hấp Pasteur ở 61 0 C trong 30 phút.

Bệnh sốt lở mồm, long móng

Do một loài vi rút gây ra ở trâu bò, virus này nhiễm vào sữa có thể sống được30-45 ngày và bị chết ở 50 0 C. Người uống sữa nhiễm vi rút này có thể bị bệnh với cáctriệu chứng sưng rộp niêm mạc miệng (có mụn nước), có khi ngón tay, da bàn chân,lưng, ngực cũng bị rộp lên và ngứa ngáy. Trẻ em bị bệnh này thấy viêm ở dạ dày, ruột,có thể biến chứng nhiễm khuẩn thứ phát.

- Bệnh viêm vú

Bệnh này ở bò do Streptococcus sgalactiae và Staphylococcus aureus. Song,một và vi khuẩn khác cũng là tác nhân gây bệnh này như E.coli, Corynerbacterium …Trong sữa có những vi khuẩn này phát triển các thành phần hóa lý của sữa bị biến đổi:giảm độ chua (vi khuẩn lactic không phát triển được), giảm hàm lượng cazein, lactozơ ,canxi, chất béo, nhưng lại tăng albumin, globulin. Sữa này bị lắng cặn, có vẩn màu vànghoặc xanh lơ, vị mặn không dùng làm thực phẩm.

- Bệnh than

Hay còn gọi là nhiệt thán.Trực khuẩn bệnh than Bacillus anthracis nhiễm vàosữa từ con cái bị bệnh sắp chết, do nước, do dụng cụ có chứa vi khuẩn này. Vi khuẩn

B.anthracis sinh nha bào có sức sống và khả năng chịu nhiệt rất cao. Hấp thanh trùng ở121 0 C chưa chắc đã diệt được nha bào của vi khuẩn này có thể bị lây bệnh rất nguyhiểm, dẫn tới tử vong. Sữa nhiễm vi khuẩn nhiệt thán phải bỏ đi.

8.3.2.2. Bệnh của người truyền qua sữa.

- Bệnh thương hàn và phó thương hàn : Vi khuẩn thương hàn và phó thương hàn bịnhiễm vào sữa do từ con vật bị bệnh hoặc từ người đang bị bệnh hoặc đã khỏi bệnh






nhưng vẫn còn mang mầm bệnh. Những vi khuẩn này dễ chết ở nhiệt độ hấp Pasteur vàvới các chất sát khuẩn.

- Bệnh tả: do phẩy khuẩn tả Vibiro cholerae gây ra cho người hoặc làm con khác mạnhhơn. Thường xẩy ra trong mùa bệnh và ở những nước đang truyền mạnh.

- Bệnh kiết lỵ do vi khuẩn Shigella thifi gây ra từ trong sữa có thể thành dịch lớn. Ngoài bệnh kiết lỵ còn do amip gây ra.

- Bệnh bạch cầu: bệnh này do vi khuẩn Corynerbacterium diphteriae, nhiễm vào sữaqua người khỏi bệnh nhưng vấn còn mang mầm bệnh.

- Bệnh viêm tủy xám: mầm bệnh viêm tủy xám ở trẻ em thường tồn tại khá lâu trongsữa và bị chết ở 50 0 C trong 1 giờ.

- Bệnh tinh hồng nhiệt (Scalatin) gây ra do vi khuẩn Streptococcus hemolytica từ vẩy dangười mắc bệnh rơi vào.

Ngoài ra, trong sữa có thể có các nhóm vi khuẩn gây ngộ độc (trúng độc) chongười khi uống sữa. Các nhóm vi khuẩn này là coli-paracoli, Staphylococcus aureus,Streptococcus hemolycicus khi phát triển tiết độc tố vào sữa.

8.4. Hệ vi sinh vật không bình thường của sữa. Các khuyết tật của sữa

Trong thời gian bảo quản sữa xuất hiện những khuyết tật liên quan tới sự cómặt của các vi sinh vật và sự hoạt động của chúng có trong sữa. Những vi sinh vật nàythường được gọi là hệ vi sinh vật không bình thường của sữa. Chúng nhiễm vào sữa dovệ sinh kém trong khi vắt, tàng trữ và chế biến sữa, làm cho sữa chóng hỏng, mất phẩmchất.

8.4.1. Các khuyết tật của sữa

- Vị đắng:

Vị đắng của sữa có thể là dư vị của một số thức ăn nuôi bò hoặc do sự phát triểncủa một số vi khuẩn có khả năng phân giải protein (các trực khuẩn sinh bào tử, vi khuẩnưa lạnh, Micrococcus …). Nấm men Torula amara cũng có khả năng làm cho sữa đắng,lipit của sữa thủy phân cho sữa vị đắng, mùi ôi. Vị đắng còn gặp ở pho mát, ở sữa đãhấp Pasteur bảo quản lâu ở lạnh. Ở điều kiện này vi khuẩn lactic không phát triển được.

- Sữa bị ôi

Sữa bảo quản dài ngày ở lạnh có thể xuất hiện mùi vị ôi do hoạt động của vikhuẩn và nấm mốc. Vi khuẩn Baterium fluorescens và nấm mốc phát triển sinh raenzym phân giải chát béo là lipaza t ạo ra axit butyric, aldehyt, xeton, este và một sốchất khác do thủy phân protein đến peptit và albumos. Tất cả các hợp chất này làm chosữa có mùi vị ôi.

- Sữa có những mùi vị lạ (mùi xà phòng, mùi cỏ, mùi bánh mì …)






Do nhiễm vi khuẩn đường ruột và các vi khuẩn huỳnh ( Bacterium fluorescens) Bacterium lactis, Saponacci từ rơm cỏ. Chúng thủy phân chất béo và cazein làm tạothành muối amoni của axit béo gọi là muxin, làm cho

- Sữa sủi bọt

Do vi sinh vật phát triển và hoạt động mạn sinh nhiều khí. Ta thường thấy nấmmen và trực khuẩn đường ruột gây tật này trong sữa nguyên liệu và trong sữa Pasteurhóa chủ yếu là vi khuẩn butyric.

- Sữa đông ở nhiệt độ thấp

Sữa bình thường hoặc có độ axit thấp chỉ đông vón khi đun sôi. Nhưng cótrường hợp sữa bị lên bông cazein ở độ axit thấp khi để nguội. Hiện tượng này do lẫnsữa non và do tác dụng của enzym prezua do vi khuẩn sinh ra. Các vi khuẩn sinh prezua (gần với những enzym đông tụ) là Micrococcus caseolyticus và M.liquefsciens. Ngoài racòn thấy ở Bacillus subtilis, Proteas vulgaris.

- Sữa kéo sợi

Sự thay đổi trạng thái sinh ra các sợi có thể ở độ axit cao hoặc không cao. Trongtrường hợp thứ nhất sữa kéo sợi nhưng không vón cục, do vi khuẩn không sinh bào tử

Bacillus lactis gây ra bởi một số liên cầu khuẩn và trực khuẩn lactic. Chúng làm cho sữalêm men chua thành nhầy.

- Sữa thối

Một số nấm mốc có thể phát triển ở sũa có độ axit cao: Geotrichum, Penicillium, Mucor . Các nấm này có thể dùng axit lactic làm cơ chất dinh dưỡng và làm giảm độ axitcủa sữa. Khi axit lactic giảm tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển, phân hủy protein(cazein) sâu sa làm cho sữa bị thối.

- Sữa có màu sắc

Sữa và sản phẩm từ sữa được bảo quản trong thời gian dài có thể sinh màu chomột số vi sinh vật phát triển. Lúc đầu xuất hiện một vài điểm màu trên bề mặt rồi lankhắp, sau dần ăn sâu vào bề sâu.

Màu xanh: do các vi khuẩn Pseudomonas cyanogenes, Bacillus cyanogenes, Bacterium syncyanenum, B.coeruleum và B.ondigoaceum. Màu vàng do có mặt Pseudomonas synxantha, Bacterium synsanthum. Các vi khuẩn

này chỉ sống ở sữa đun sôi, không còn vi khuẩn lactic. Ngoài ra, Sarcira, Bacterium fulvocum, Saccharomyces gây ra. Sữa màu đỏ do sự phát triển của Seratia marcaecens hoặc Bucillus lactiserythrogenes kết tủa cazein, sau đó pepton hóa chất này làm cho màu đỏ. Bacilluslactorubefaciens gần giống E.coli, làm cho sữa nhớt và có màu hồng. Micrococcus

prodigiosus hoặc Chromobacterium prodigiosum hình thành những chấm đỏ trên bềmặt của sữa và kem, axit hóa làm đông sữa. Bacillus mycoides roseus làm cho sữa cónhững vùng nhuộm hồng.






8.4.2. Những khuyết tật của bơ

Bơ rất hay bị ôi, do chất béo bị phân giải làm cho bơ có mùi đặc biệt khó chịu. Cácvi sinh vật gây ra tật này là nấm mốc, vi khuẩn huỳnh quang và một số nấm men cũngnhư những vi khuẩn sinh ra proteaza ngoại bào. Emzym lipaza do vi sinh vật tiết ra làm

phân hủy chất béo tạo thành các axit béo bay hơi có phân tử thấp, như axit butyric và

aldehyt, xetol, este vv… Bơ có vị pho mát do vi khuẩn sinh proteaza phân hủy cazein còn có ở trong kem và

bơ. Bơ bị chua do vi khuẩn lactic lên men lactozơ còn có ở trong bơ tạo thành axitlactic. Bơ có vị đắng do các vi khuẩn huỳnh quang, trực khuẩn có bào tử gây ra. Chúng tiết

proteaza ngoại bào phân hủy cazein thành pepton có vị đắng và sâu sa hơn nữa sẽ tạothành mùi vị thối rữa. Bơ có mùi vị cá do hoạt động của vi sinh vật sinh proteaza phân hủy lơxetin, dướitác dụng của axit lactic sẽ tạo thành trimetylamin-chất này có mùi vị cá. Bơ có mùi mốc Mốc thường mọc trên bề mặt của bơ. Trong điều kiện có oxy và độẩm không khí tương đối cao, chúng phát triển làm bơ có mùi mốc. Các mốc ở đây là

Penicillium glaucum và Endomyces lactis, ít gặp hơn là Aspergillus, Mucor vàCladosporium.

8.4.3. Những khuyết tật của sữa đặc có đường (sữa hộp)

- Sữa đặc quánh

Sữa đặc bị vón lại với nhiều mức độ khác nhau có thể là do sự phát triển của mộtvài vi sinh vật ở trong khối sữa và do tác dụng của các tác nhân lý hóa. Những vi sinhvật gây ra hiện tượng này thường là các chủng thuộc giống Micrococcus. Chúng có khảnăng lên men lactozơ tạo thành axit lactic và tác dụng phân giải cazein làm cho sữ có vị

bơ. Tật này còn do thành phần hóa lý của sữa nguyên liệu không bình thường (có lẫnsữa non, hàm lượng albumin cao) hoặc còn do biến tính cazein trong khi Pasteur hóa ởnhiệt độ cao (85 C 0 ).

- Sự tạo thành cục

Trên bề mặt sữa đặc có đường bị đặc quánh lại và xuất hiện các cục cazein cómàu khác nhau (từ màu trắng bông đến màu vàng và đỏ gắt). Thủ phạm của khuyết tậtnày là mốc Catemularia fuliginea. Phần sữa tiếp với mốc phát triển bị đặc sệt lại, sau đónổi lên những cục như cúc áo. Đó chính là vùng khuẩn lạc mốc phát triển. Sau 12-15ngày màu khuẩn lục từ màu sáng chuyển thành màu nâu sôcôla. Mốc này chịu đượcnhiệt độ cao, phát triển được tròn điều kiện ít oxy ở mức độ thấp nhất và ở nồng độ

đường cao. Trong khi sinh trưởng nó phân hủy protein, nhưng không phân hủy chất béo.Protein bị phân hủy làm cho sữa cố mùi bơ.

- Sữa hộp bị phồng

Trong sữa hộp thanh trùng có trương hợp còn nấm men, vi khuẩn butyric và trựckhuẩn đường ruột. Chúng sinh trưởng và phát triển và tạo ra nhiều khí, làm phồng nắphộp, đôi khi hộp còn bị nổ vỡ. Trong số các thủ phạm ở đây thường gặp nhất là nấm






men lên men được sacarozơ có trong sữa. Nguồn nhiễm nấm men chủ yếu từ bao chứađường.

- Sữa mốc.

Trên bề mặt sữa hoặc bên trong nắp hộp trong thời gain bảo quản xuất hiện các

khuẩn lạc mốc. Hay gặp nhất là mốc Penicillium glaucum, trong trường hợp ít oxy nhấtthì gặp mốc Cladosporium herbarum. Nguyên nhân làm cho mốc phát triển là trên mặtsữa trong hộp còn không khí. Để hạn chế mốc phát triển cần bảo quản sữa hộp ở nhiệtđộ thấp hoặc tốt nhất là ghép mí hộp trong chân không.

- Sữa có mùi vị pho mát và ôi

Một số vi khuẩn thuộc giống Micrococcus có khả năng phát triển ở nồng độđường cao. Nhiệt độ tối thích cho sinh trưởng của chúng là 20-30 C 0 . Nhưng khi bảoquản sữa bột ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài các vi khuẩn này có trong sữa vẫn pháttriển được, đồng thời chúng tiết ra proteaza làm phân hủy cazein làm cho sữa có mùi vị

pho mát và những vi khuẩn có hoạt tính lipaza sẽ phân hủy chất béo làm cho sữa có vịôi. Những vi khuẩn này chịu được nhiệt độ cao, ở 85 C 0 chúng mới bị chết. Chúng cótrong sữa nguyên liệu hoặc nhiễm từ không khí, từ các bao đường.

8.5. Chế biến và bảo quản sản phẩm sữa

Với sữa thông thường các phương pháp sau đây thường được dùng trong bảo quản:

- Sữa ướp lạnh và đông lạnh.- Sữa khử khuẩn bằng cách hấp Pasteur- Sữa bột : sữa cô đặc rồi qua sấy đến khô (sữa bột)

Trong các mục sau đây sẽ đề cập tới nguyên lý chế biến các sản phẩm từ sữa.

8.5.1. Bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp

Bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp có thể dùng cho sữa tươi, sữa đã hấp Pasteur làmngừng sự phát triển có trong sữa. Các vi khuẩn lactic bị ức chế ở 10 C 0 và bị ngừngngay ở 2-3 C 0 . Có một số vi khuẩn sinh prezua lại có khả năng phát triển ở 0 C 0 .

Cần làm ngưng hoạt động cũng như sinh trưởng của vi khuẩn có trong sữa cầnsử dụng phương pháp đông lạnh: cần làm lạnh sữa dưới băng điểm. Qua đây số lượng vikhuẩn có thể giảm, nhưng một số vi khuẩn vẫn còn khả năng sống và phát triển trở lạisau khi làm tan giá. Như vậy, bảo quản lạnh (trên nhiệt độ băng điểm) chỉ có tác dụngđối với sữa đã khử khuẩn và được vắt trong điều kiện đặc biệt nghiêm ngặt về vệ sinh.

Ở những gia đình hoặc trại chăn nuôi nhỏ người ta chỉ lưu giữ sữa tươi lạnh 3-4giờ rồi chuyển cho xí nghiệp chế biến.

Trong công nghiệp sữa thường dùng phương pháp giữ lạnh sữa tươi để phân phối trựctiếp đến người tiêu dùng. Sữa từ người chăn nuôi đưa đến các điểm thu nhận bằng ô to






hoặc xe lửa, sữa được ướp lạnh hoặc phân phối ở nhiệt độ 2-3 C 0 . Sữa tươi ướp lạnh ởcác trung tâm phân phối cho người tiêu dùng tối đa là 3 giờ.

8.5.3. Pasteur hóa sữa (hấp Pasteur)

Đây là phương pháp chế biến cũng là phương pháp bảo quản ở nhiệt độ cao.

Với nhiệt độ cao khi Pasteur hóa (hấp Pasteur) phần lớn các vi sinh vật bị diệt và sữa ítthay đổi về chất lượng các chỉ tiêu cảm quan cũng như thành phần hóa học. Ở nhiệt độ60 C 0 nhiều tế bào sinh vật sinh dưỡng đã bị chết và làm ngừng phát triển của nhiều visinh vật trong sữa. Nhằm mục đích như trên và trước hết là tiêu diệt được trực khuẩnlao, người ta tiến hành hấp Pasteur sữa tươi. Ta đã biết trực khuẩn lao ở 63 C 0 bị chếtsau 6 đến 8 giây.

Ở đây cần lưu ý đến hai trường hợp:

a, Sữa bị tạp nhiễm bởi nhiều vi sinh vật chủ yếu là vi khuẩn hoại sinh không sinh bàotử hoặc các vi khuẩn chịu nhiệt thì có thể nâng sữa đến nhiệt độ 80-85 C 0 trong 20 giây

và sau đó hạ nhiệt độ xuống nhanh chóng.

b, Sữa bị tạp nhiễm có tỷ lệ các vi khuẩn sinh bào tử cao và nhiều vi sinh vật chịunhiệt, trong một số trường hợp cụ thể có thể gia nhiệt tới 90-92 C 0 trong 30 giây để làmgiảm số lượng vi sinh có trong sữa.

Để đơn giản hóa công nghệ trong thực tế người ta dùng hai phương pháp hấpPasteur sữa tươi.

Hấp ở nhiệt độ 63 C 0 trong 30 phút. Đây là phương pháp chậm và gián đoạn. Sữa đãPasteur hóa ở nhiệt độ này không thay đổi về chất lượng, đặc biệt là albumin vàglobulin không bị vón cục. Trạng thái vật lý của các hạt chất béo không thay đổi. Ngàynay phương pháp này ít dùng.

Hấp sữa ở nhiệt độ 72 C 0 trong 15 giây. Phương pháp này nhanh và liên tục, cóthể làm biến đổi thành phần hóa học và trạng thái sữa trong chừng mực nhỏ. Albuminvà Globulin bị vón cục một phần.

Ngoài hai phương pháp hấp Pasteur trực tiếp, người ta còn dùng phương pháp lytâm kết hợp với gia nhiệt sữa tới 73-75 C 0 . Sữa gia nhiệt và ly tâm có thể loại được99% số lượng vi sinh vật.

Nhưng phương pháp hấp Pasteur không đảm bảo diệt được hoàn toàn các bào tử

của vi khuẩn. Vì vậy người ta dùng phương pháp hấp Tyldan gần giống như phương pháp Pasteur, nhưng với nhiệt độ cao hơn hoặc đun sôi sữa trong 30 phút. Sau đó làmnguội rồi lại hấp lần hai và lần ba, bốn. Mỗi lần cách nhau 24 giờ. Thời gian này làmcho bào tử vi khuẩn còn lại mọc mầm sẽ bị tiêu diệt.

8.5.4. Sữa hộp

Sữa hộp là sữa cô đặc được đóng hộp và có hai loại: sữa đặc không đường và sữađặc có đường.






Sữa dùng để chế biến sữa hộp là loại sữa có chất lượng cao, lấy từ gia súc khỏemạnh, độ chua của sữa khi đưa vào chế biến không quá 20 T o , hàm lượng chất khô là12%, canxi là 125mg%. Tỷ số giữa hàm lượng chất béo và chất khô không mỡ là 0,41.Sữa đủ tiêu chuẩn để làm sạch và tiêu chuẩn hóa cần phải qua thanh trùng và cô đặc.

Trong sản xuất sữa hộp, thanh trùng là công đoạn bắt buộc không thể thiếu

được. Cần chọn chế độ thanh trùng sao cho có hiệu quả nhất, ít thay đổi tính chất hóa lýcủa sữa. Thanh trùng nhằm tiêu diệt vi sinh vật và phá hủy các enzym đồng thời làmthay đổi đáng kể tính chất của protein. Dưới ảnh hưởng của nhiệt độ, các cấu tử cazeinđược sắp xếp lại làm cho cazein mất tính linh động, một phần cazein kết hợp với whey(nước sữa) làm thay đổi lượng whey protein. Khi nhiệt độ cao tới 115 C 0 hàm lượngglobulin miễn dịch giảm xuống còn 38,7 mg%, hàm lượng -lactalbumin tăng từ 17đến 139 mg% do các whey protein kết hợp với các cấu tử khác. Ở 130 C 0 hàm lượngcác globulin giảm còn 30,4 mg% và -lactalbumin còn 54,2 mg%. Khi các whey

protein biến tính thì hàm lượng của chúng giảm đi 2-3 lần, vì các whey protein kết hợpcazein. Thanh trùng ở 115-130 C 0 , độ phân tán của cazein giảm, các cấu tử của whey

protein bị phân bố lại, độ nhớt của sữa cô đặc có đường giảm. Bình thường độ nhớt của

sữa là 3-5 Pa.

Sau khi thanh trùng cần làm nguội sữa tới nhiệt độ 60-70 C 0 để cô đặc. Cô đặctrong nồi cô chân không để làm giảm bớt nước và tránh cho các vitamin và chất béo bị

phá hủy cũng như cho sản phẩm khỏi bị biến tính (đặc sệt, có màu vàng sẫm). Nhiệt độcô chân không thấp và thời gian ngắn làm cho sản phẩm có màu sắc đẹp. Thời gian côđặc sữa phụ thuộc vào cấu tạo của thiết bị, hệ số bốc hơi, phương pháp cô đặc và tínhchất của hỗn hợp sữa.

Tùy theo ý định của nhà sản xuất, sữa cô đặc đến mức độ nhất định, nếu đem róthộp (hoặc chai) và qua tiệt trùng sẽ cho sản phẩm là sữa đặc không đường tiệt trùng,nếu thêm đường -sữa đặc có đường hoặc thêm đường và ca cao-sữa đặc ca cao, hoặc cà

phê-sữa cà phê.

Trong qua trình cô đặc và làm lạnh, đường lactozơ có trong sữa chuyển từ trạngthái bão hòa sang quá bão hòa và kết tinh lớn hơn 10Mm (khi ăn có cảm giác “sạnđường”) cần phải cho mầm kết tinh là những hạt đường lactozơ có kích thước 2-3 Mm.

8.5.4.1. Sữa đặc không đường tiệt trùng

Sữa nguyên liệu đã được chọn lọc và làm sạch được thanh trùng (xử lý nhiệt) ở100-120 C 0 từ 1-3 phút. Trong thời gian này phần lớn whey protein bị biến tính, cácmuối canxi bị kết tủa, phức protein của sữa trở nên bền vững hơn, cho nên khi tiệt trùng

ở giai đoạn sau cùng protein không bị vón cục, đông tụ. Sữa cô đặc trong chân không ở50-60 C 0 khi kết tủa có độ khô là 37-38 % (với sữa nguyên đường ứng với tỉ trọng là1,077-1,099 g/ 3cm , với sữa gầy-1,09-1,10 g/ 3cm )

Sữa cô đặc được đồng hóa và làm lạnh đến 14 C 0 , rồi rót hộp, ghép mí. Sau đótiến hành diêt trùng ở 110-120 C 0 trong 15-20 phút. Người ta có thể cho thêm chất ổnđịnh để tăng độ bền với nhiệt cho sữa cô đặc. Các chất ổn định thường là natri limonathoặc dinatri, trinatri phosphat. Các muối này kết hợp với canxi đã bị ion hóa ở dạng






không hòa tan sang dạng hòa tan, để sữa không bị sạn cặn và điều quan trọng hơn là làmcho cơ thể dễ hấp thu canxi và phospho.

Việc bổ sung vitamin cho sữa thường được thực hiện ở thời điểm làm lạnhtrước khi rót hộp.

Sữa đặc diệt trùng được chú ý đến khi chỉ số: hàm lượng chất béo và chất khô.Phổ biến các chỉ số này là 8% chất béo và 18% chất khô không mỡ. Các hộp sữa đượcluôn luôn chuyển động, đảo. Bất kỳ protein nào bị kết tủa trong quá trình xử lý nhiệtđều bị hòa tan trong sữa.

Do tác động của nhiệt độ cao trong thời gian tương đối dài nên phản ứngmailard xẩy ra tạo thành melonoit. Kết quả là sữa sản phẩm cố màu nâu nhạt.

Tiệt trùng sữa đặc còn có thể tiệt trùng ở 140 C 0 trong 4 giây. Để sữa hoàn thiệndinh dưỡng, ngoài vitamin người ta còn bổ sung lizin-một axit amin không thể thay thếvà khi ấy chế độ thanh trùng sẽ là 112 C 0 .

Sữa đặc tiệt trùng bảo quản ở 0-15 C 0 được rất lâu. Nếu nhiệt độ cao quá sữa sẽ bị biến màu, trở nên màu thẫm. Tốt nhất là giữ sữa ở trong kho lạnh với nhiệt độ 0-4 C 0 và độ ẩm không khí là 75-85%, thời gian bảo quản tới 18 tháng.

8.5.4.2. Sữa đặc có đường

Sữa đặc có đường về cơ bản giống như sữa đặc ở trên nhưng được thêm đườngkính trắng (đường sacarozơ với liều lượng là 150g cho 1 lít sữa). Các công đoạn tiếnhành: thanh trùng sữa nguyên liệu, cô đặc, làm nguội, kết tinhh và rót hộp.

Thanh trùng nhằm diệt vi sinh vật có trong sữa, làm bất hoạt mọi enzym đồng

thời làm ổn định các hợp phần protein, tránh hư hỏng sản phẩm sau này. Thanh trùngsữa nguyên liệu ở 90 C 0 trong 10 phút sản phẩm có độ nhớt cao và thanh trùng ở116 C 0 trong 30 giây sản phẩm có độ nhớt thấp. Hàm lượng có trong sữa cao tạo ápsuất thẩm thấu lớn làm cho sự phát triển của vi sinh vật còn sót lại bị kiềm chế. Có haicách cho đường vào sữa:

- Dùng đường khô cho vào sữa tươi khi thanh trùng;- Dùng đường dạng xirô cho vào trong quá trình cô đặc sữa.

Sau khi cô đặc ở 50-60 C 0 trong chân không đạt tới độ khô cần thiết rồi hạ nhiệtđộ xuống 30 C 0 , bổ sung mầm kết tinh cho lactozơ ở dạng quá bão hòa kết tinh ở dạng

bột nhỏ ở nhiệt độ 18-20 C 0 . Sau đó rót sữa vào hộp và ghép mí. Quá trình rót sữa vàohộp cần phải vô trùng. Sản phẩm sữa đặc có đường không tiệt trùng lần cuối cùng.

Hộp đựng sữa là sắt tây loại 400g. Trước khi rót sữa vào hộp phải rửa ở 80-90 C 0 trong 38 giây, qua hơi nóng 22 giây và sống ở không khí nóng 120 C 0 trong 1

phút. Nắp hộp cũng được tiệt trùng bằng hơi nước nóng.

Sữa đặc có đường có:






+ Màu vàng kem, đồng đều trong toàn hộp.+ Mùi thơm tự nhiên đặc trưng của sữa.+ Ngọt đậm, không có mùi vị lạ.. Sữa phải sánh nhuyễn, độ đậm đặc đồng đều, ở nhiệt độ 20 C 0 khi rót sữa phải chảyliên tục. Sữa mịn, khi ăn không có cảm giác lạo xạo “sạn đường”. Hàm lượng nước: không quá 26,5 %

Hàm lượng chất khô: không ít hơn 73,5% Trong đó chất béo: không ít hơn 8,5 % Hàm lượng đường Sacarozơ: không ít hơn 43,5 % Độ axit không quá 43 T 0

Sữa đặc có đường trong quá trình chế biến cho thêm ca cao hoặc cho thêm cà phê ta có sữa cà phê.

Bảo quản sữa đặc có đường cũng như bảo quản sữa đặc không đường. Sữa đặccó đường trong thời gian bảo quản có hộp bị hư hỏng do còn sót hoặc nhiễm vi sinh vậtcũng như bào tử của vi khuẩn. Chúng phát triển trong sữa hộp làm phồng nắp, sản phẩm

sữa có màu vàng xẫm hoặc xanh, đỏ, có mùi vị chua, vị đắng, hoặc mùi xà phòng, sữa bị quánh lại và không đồng đều, khi ăn có cảm giác “sạn đường”.

8.5.5. Sữa bột

Sữa bột được làm khô từ sữa cô đặc và có hai loại: sữa bột nguyên và sữa gầy(sữa đã tách bơ). Sữa bột được sử dụng rộng rãi:

Sản xuất sữa hoàn nguyên; Dùng trong sản xuất bánh bì làm tăng độ nở; Dùng thay thế trứng trong sản xuất bánh ngọt, kẹo, kem ăn; Làm nguyên liệu trong sản xuất sữa hỗn hợp cho trẻ em;

Phục vụ cho chăn nuôi và vv …

Từ sữa cô đặc đến độ đặc nhất định rồi đem sấy. Sấy sữa đặc thường dùng hai phương pháp:

- Sấy tạo màng ở máy sấy trục: Yêu cầu quan trọng của sấy màng là phải đưa được sữalên bề mặt trục bằng cách rót hoặc phun. Thông dụng là máy sấy hai trục. Nhiệt độ bềmặt trực tiếp sấy 110-130 C 0 . Khe giữa hai trục là 0,6-1,0 mm. Sau 2-3 phút sữa đượclàm khô dưới dạng màng mỏng. Sau đó dùng dao cắt nhỏ. Để máy sấy hoạt động bìnhthường, bề mặt trục phải nhẵn, các trục quay tự do, các ổ di động dễ dàng nhờ các vítđặc biệt và không xuất hiện khe hở giữa trục và dao.

Nhược điểm của phương pháp sấy màng làm thay đổi rõ rệt các thành phần củasữa, mùa sắc của sản phẩm không đẹp, độ hòa tan thấp, chất béo tự do chiếm tỷ lệ khácao nên dễ bị oxy hóa trong thời gian bảo quản.

Hàm lượng chất khô của sữa cô dặc tới khoảng 50% đem sấy ở máy sấy phunvới vòi phun hoặc đĩa (phun qua đĩa). Nhiệt độ không khí đưa vào là 115-165 C 0 . Sữađược phun thành những hạt bột mịn như sương mù trong buồng sấy và bốc hơi nướcthành sữa bột khô rơi xuống đáy buồng sấy.






Giống sản xuất được sử dụng là các chủng vi khuẩn lactic thuần khiết có thể làhai chủng hoặc vài chủng để đạt được hiệu quả cao trong lên men: đạt được độ axit nhưmong muốn và tạo được hương thơm, vị hấp dẫn dễ chịu, cấu trúc đặc trưng cho sản

phẩm.

8.5.6.4. Các chủng vi khuẩn lactic dùng trong sản xuất bơ chua

Streptococcus lactis: liên cầu khuẩn (hình cầu hoặc vô van), xếp thành chuỗingắn, có khi kết thành cặp. Nhiệt độ phát triển là 30-35 C 0 . Lên men được các đườnglactozơ, glucozơ, fructozơ, maltozơ và glucozơ và tạo thành axit lactic. Ngoài ra, chủngnày còn sinh ra bacterixin có hoạt tính kháng sinh là nizin . Axit lactic và nizin có tácdụng ức chế các vi khuẩn thối rữa phát triển. Chủng này phát triển tốt trên môi trườngcó sữa, váng sữa hoặc môi trường có dịch chiết cà chua.

Streptococcus cremosis: cầu khuẩn kết thành chuỗi dài. Lên men lactic dị hình, ởnhiệt độ thấp nó sinh ra ngoài axit lactic còn có các axit bay hơi với lượng khá lớn.

Streptococcus diacetylactis: lên men lactic không điển hình (dị hình), sản phẩmtạo ra có diaxetyl là hợp chất quan trọng tạo hương cho bơ. Các tế bào hình cầu hoặcovan nhỏ, đứng riêng hoặc kết đôi.

Ngoài các loài trên còn có các Leuconostoc dextranicum và Leuconostoccitrovorum là các vi khuẩn lactic lên men dị hình và sinh hương, được dùng trong sảnxuất bơ có hương vị đặc trưng và hấp dẫn.

Nhiều nhà máy sản xuất bơ ở Mỹ sử dụng các chủng của từng cặp Streptococcuslactis hoặc Streptococcus cremosis với Leuconostoc dextranium hoặc Leuconostoccitrovorum làm giống sản xuất bơ.

Khi gieo cấy giống vào môi trường sản xuất bơ chua sẽ xảy ra quá trình lên menlactic: Streptococcus lactis là giống chủ lực sinh axit lactic và môi trường axit hóa, giảmPH tới 3, 4. Trong quá trình này Leuconostoc đồng thời phát triển, nhưng ở PH 3, 4 sẽngừng phát triển, nhưng hệ enzym của nó vẫn hoạt động và tác dụng lên xitrat hoặclactat có trong sữa tạo ra diaxetyl. Chất này sẽ tạo ra mùi đặc trưng của bơ. Trongtrường hợp bị nhiễm các vi khuẩn khác, môi trường không sinh ra đủ lượng axit lacticvà axit môi trường không đạt 3, 4 thì mẻ lên men có thể bị hư hỏng và bơ thu đượckhông đạt yêu cầu chất lượng mong muốn.

* Chuẩn bị “giống khởi động” (Started culture) cho sản xuất

Các chủng sản (giống sản xuất) được bảo quản riêng. Trước khi đưa giống vào

sản xuất ta cần chuẩn bị “giống khởi động” hay giống ban đầu:

Lấy 60 ml sữa vô trùng hoặc sữa có ít vi sinh vật đun nóng tới 88 C 0 khoảng 30 phút để nguội. Cấy các chủng sản vào (chủng chính và chủng sinh hương) sữa và vôtrùng nguội vừa chuẩn bị, lắc đều và khi đến khi trong dịch sữa đạt 40-45 T 0 , lại lắc lầnthứ hai. Lúc này sự sinh trưởng và phát triển của các giống là cao nhất. Ta được giốngkhởi đem cấy vào sữa vô trùng tiếp theo và cream để sản xuất bơ . Với giống khởi độnglà vô khuẩn và thuần khiết ta có thể giữ lại một ít cấy vào môi trường chuẩn bị như trêntheo tỉ lệ 2-3 % (theo thể tích) ta lại có giống khởi động cho mẻ sản xuất mới.






8.5.6.5. Các vi sinh vật gây hư hỏng bơ

Theo cấu trúc vật lý, bơ được cấu tạo từ các cầu mỡ của chất béo sữa kếp hợp bộ phận protein, giữa các hạt bơ là các giọt nước đều phân bố khá đều đặn và xếp thành cácmao quản nhỏ li ti. Đây là phần lỏng của bơ, trong đó có chứa protein, đường, muốikhoáng và các chất hòa tan khác (với bơ chua còn có axit lactic)

Bơ có thể bị tạp nhiễm vi sinh vật từ sữa, từ nước, không khí, thiết bị, bao bì, từtay và quần áo công nhân … làm cho bơ có khuyết tật hoặc hư hỏng.

Các vi sinh vật từ sữa nhiễm vào bơ: Alcaligenes viscolactis làm cho sữa đặc sệt, Pseudomonas syneyanea làm cho sữa có màu xanh, Seratia marcescens làm cho sữa cómàu đỏ. Các vi khuẩn lactic ưa nhiệt như Streptococcus facium, các loài thuộc Bacillus,gây thối rữa, vi khuẩn butyric, vi khuẩn huỳnh quang nhiễm và phát triển trong phầnlỏng của bơ, phân hủy protein và lipit tạo ra mùi khó chịu và cho màu sắc không bìnhthường.

Các vi sinh vật từ nước và không khí vào bơ: Nguy hiểm nhất là vi khuẩn huỳnh

quang gây thối rữa thường có ở nước. Chúng thâm nhập vàoo phần lỏng của bơ, phânhủy protein và lipit gây vị đắng và có mùi khó chịu cho sản phẩm. Vì vậy nước sản xuất

bơ phải đạt vệ sinh như nước uống và không khí nhà xưởng không quá 1000 tế bào visinh/1m và đặc biệt không được có bào tử nấm mốc và vi khuẩn gây thối rữa.

Vi sinh vật từ muối và phẩm nhuộm: Từ nguồn này không nhiều vi sinh vật, nếuta dùng muối sạch và phẩm nhuộm sạch cần không có mặt của các loại nấm mốc (bào tửcũng như các mẩu sợi) thì cơ thể hạn chế được rất nhiều.

Vi sinh vật từ thiết bị: thiết bị và đồ chứa đựng không rửa kỹ còn sót lại vángsữa, bơ hoặc cặn của chúng … làm môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển.

* Yêu cầu chất lượng của bơ: Bơ thành phẩm có thành phần hóa học trung bình theo %khối lượng như sau:

Chất béo 60-82 %Protein 1,2 %Lactoza 0,5 %

Nước 16-35 %Chất khoáng 0,2 %Màu sắc : màu vàng cream đồng đềuMùi vị : thơm đặc trưng cho từng loại bơ, vị béo ngậy, không có mùi hôi và vị

đắng hoặc mùi vị lạ.

Trạng thái: toàn bộ khối bơ ở trạng thái chắc, mịn, không chảy nhão, không cóhiện tượng dính nhớp. bề mặt nhát cắt mịn, không có lỗ khí, màu sắc đồng đều.

8.5.7. Bảo quản bơ

Bơ cần được bảo quản lạnh từ ngay khi đóng gói xong. Độ ẩm không khí kholạnh là 80 %. Tùy thời gian bảo quản ta có chế độ lạnh giữ bơ thích hợp. Ở nhiệt độ-9 C 0 có thể bảo quản bơ được 7-8 tháng hoặc dài hơn.






Trong thời gian bảo quản, bơ có thể bị oxy hóa, nấm mốc phát triển làm cho bềmặt bơ có các đốm màu xanh, đỏ. Sản phẩm có mùi xà phòng, ôi, khét, vị đắng haynhão. Bơ bị hư hỏng nhẹ có thể dùng để rán, không nên ăn trực tiếp (xem thêm 8.4.2)

8.5.7. Pho mát

Pho mát là sản phẩm sữa giàu chất dinh dưỡng nhất. Trong pho mát có lương protein cao, chất béo cũng khá nhiều và các hợp chất này ở dạng cơ thể dễ hấp thu. Ngoài ra, pho mát giàu các vitamin, chất khoáng. Pho mát chủ yếu là protein của sữađông tụ và đạt thủy phân thành các peptit và các axit amin, trong đó có đủ mặt các axitamin không thể thay thế.

Có nhiều loại pho mát: pho mát cứng, mềm, tươi, chín, mặn, chua vv… có tớihàng ngàn loại khác nhau. Quá trình sản xuất pho mát như sau:

Giaiđoạn1

Giaiđoạn2

Xử lý nguyên

liệu

Sữa nguyên liệu

Axit hóa môitrường tới 32-35 T 0

Đông tụ cazein

Hoàn thành phẩm

Làm sạch

Tiêu chuẩn hóa

Cấy vi khuẩn lactic

Cho enzym đông tụsữa

Có thể bổ sung vikhuấn và nấm mốc

Làm nguội

Cắt bơ khô,táchnước,ép bánh,xửlý muối

Bao gói

8.5.7.1. Xử lý nguyên liệu

Sữa cần cần xác định hàm lượng protein và hàm lượng chất béo trong sữanguyên liệu để có thể cho sản phẩm đạt tỷ lệ tương ứng theo yêu cầu chất lượng. Sữanguyên liệu để sản xuất pho mát phải là sữa tốt, đạt tiêu chuẩn vật lý, sinh học như đểsản xuất sữa lên men khác mà còn có yêu cầu đặc biệt: khả năng đông tụ bằng enzymrenin và khả năng tách whey (nước sữa) của hạt pho mát. Để điều chính khả năng cuốicùng người ta khắc phục bằng cách bổ sung Ca 2Cl và lên men phụ … Trong công đoạnxử lý nguyên liệu vấn đè thanh trùng rất cần phải chú trọng. Thanh trùng nhằm diệt

phần lớn vi sinh vật có trong sữa và làm bất hoạt các enzym nội tại của sữa. Nhiệt độ

Lên men lần 1

Lên men lần 2

Ủ chín

Bảo quản

Thanh trùng






thanh trùng ảnh hưởng trực tiếp tới tỷ trọng của quyện sữa càng lớn, đồng thời khả nănggiữ nước cũng tăng gây cản trở cho việc tách nước sữa khỏi quyện sữa.

Chế độ thanh trùng thích hợp là 72-75 C o trong 20 giây. Nhiệt độ thấp hơnkhông đảm bảo cho quyện sữa mịn và enzym lipaza có thể chua bị mất hoạt tính, nó sẽlàm cho sản phẩm dễ bị ôi. Ngược lại, nhiệt độ cao hơn sẽ bị tách nước sữa quá nhiều,

giảm tỉ lệ sản phẩm.

8.5.7.2 Lên men lần 1

Sữa sau khi thanh trùng được làm nguội tới 28-32 C o , gieo cấy giống khởi độngvào sữa theo tỉ lệ 5-8 % theo thể tích.

Giống khởi động được chuẩn bị từ các giống thuần chủng (hay gọi là chủng sảnhay giống sản xuất) từ các chủng Streptococcus lactis và S.diacetylactis. Cách chuẩn bịgiống khởi động như ở qui trình lên men bơ chua.

Sau khi cấy giống khởi động quá trình lên men được tiến hành đến khi độ axittăng từ 16-18 T o đến 32-35 T o .

Với độ chua này tạo điều kiện cho enzym đông tụ sữa hoạt động mạnh nhất đểcó thể làm đông tụ cazein với hiệu xuất cao. Ở đây cũng cần nêu rõ, với tác dụng củalần 1 lên men chủ yếu là axit hóa môii trường sữa có tác dụng làm tăng khả năng đôngtụ của sữa nhờ renin, vì vậy ta có thể cho lên men lần 1 trước khi thanh trùng. Khi lênmen đật yêu cầu ta mới thanh trùng để diệt các vi sinh vật, trong đó có cả vi sinh vậtlactic là giống sản xuất được cấy vào.

8.5.7.3 Lên men lần 2

Sau khi sữa đạt độ chua 32-35 T o người ta bổ sung renin và 2CaCl . Qua trìnhlên men lần 2 xẩy ra và renin làm đông tụ cazein. Qua trình lên men kết thúc khi toàn bộkhối sữa đông lại.

Renin và enzym có trong dịch vị ở ngăn thứ tư trong dạ dày bê, dùng để làmđông cazein sữa khi sản xuất pho mát, còn gọi là enzym chymozin. Đúng ra enzym phảiviết là renin. Còn viết là renin cũng là enzym thuộc họ hàng enzym proteaza phân giải

protein, được sản sinh trong tiểu động mạch trước cầu thận.

Trong qua trình thanh trùng ở trên nhằm diệt các vi sinh vật có mặt trong sữa, đểtạo cho giống sản xuất là các vi khuẩn lactic phát triển tích tụ axit lactic làm chua môitrường tạo cho enzym đông tụ sữa hoạt động. Thanh trùng còn phá vỡ cân bằng giữa cácmuối trong sữa, làm giảm hàm lượng muối canxi mà kết quả là làm giảm khả năng đôngtụ sữa. Để khắc phục được nhược điểm này người ta bổ sung 2CaCl : khoảng 5-20 g

2CaCl /100g sữa.

Đông tụ sữa là quá trình quan trọng trong sản xuất pho mát. Dưới tác động củachimozin, cazein chuyển thành paracazein rồi paracazein kết hợp với canxi tạo thànhgel (quyện sữa)/






Nhiệt độ tối ưu của enzym đông tụ sữa là 40 C o , nhưng trong thực tế người tađể đông tụ ở 30-32 C o : với lý do có thể dùng lượng renin lớn hơn mức cần thiết, phầnenzym dư thừa này sẽ giúp cho quá trình chín sinh học pho mát sau này tốt hơn và làmcho pho mát có độ cứng vừa phải.

Sữa đông đặc chính là quá trình kết quả các mixen của cazein thành cục rắn

chứa nước sữa bên trong. Các vi khuẩn lactic nằm trong nước sữa của câc cụ cazeinkhoảng ¾ số lượng, số còn lại nằm ở phần nước sữa bên ngoài. Trong quá trình làm phomát lượng giống sản xuất tăng lên rất nhiều.

Lên men lần 2 và tiếp theo trong các công đoạn ngâm ủ chín pho mát, cazein bịthủy phân thành các dạng peptit và thành các axit amin cùng một ít tới amoniac ( 3 NH ).

Các peptit và axit amin tự do được tập hợp lai trong cục đông.

Sau khi thu được khối đông đặc là quyện sữa cần phải ép loại nước trong thờigian 20-24 giờ ở 35-50 C o . Trong thời gian này lên men lactic vẫn tiếp tục. Lúc nàyquyện sữa là pho mát chưa chín gồm chủ yếu là cazein và lipit, còn nước sữa có lactozơ

hòa tan được ép loại bỏ. Pho mát chưa chín còn gọi là pho mát tươi, có gía trị dinhdưỡng cao, nhưng độ tiêu hóa chưa cao.

Tiếp theo là pho mát chưa chín được ngâm nước muối để làm trương cazein vàtính đàn hồi cũng như được tăng lên,, cũng làm phô mát thấm dần sâu vào trong để tạora vị mặn cho sản phẩm. Dung tích nước muối có nồng độ cao (16-23% NaCl ở15 C o còn có tác dụng ngăn ngừa sự phát triển những vi sinh vật có hại, nhất là nhómtrực khuẩn đường ruột.

8.5.7.4. Ủ chín

Trong công đoạn hoàn thành phẩm, giai đoạn ủ chín pho mát giai đoạn ủ chín pho mát là vô cùng quan trọng.

Cuối cùng pho mát được đưa vào hầm ủ ở 18-22 C o , độ ẩm không khí 80-90 %.Quá trình chín xảy ra dưới tác dụng của enzym đông tụ sữa và enzym của vi khuẩnlactic từ giai đoạn ép. Nếu trong pho mát còn lactozơ thì vi khuẩn lactic vẫn tiếp tục lênmen chô hết đường này. Các tế bào của Streptococcus chết dần và thay bằng trực khuẩnlactic, rồi trực khuẩn lactic cũng chết và vi khuẩn propionic bắt đầu phát triển và hoạtđộng mạnh chuyển hóa lactat thành axit propionic, axit axetic và 2CO . Hai axit này bay

hơi làm cho pho mát có vị chua và mùi hăng. Khí 2CO bay ra tạo cho khối pho mát cónhững khe hổng giống như những hình vẽ hoặc thành lỗ hổng trong sản phẩm.

Thời gian ủ chín dài ngắn còn tùy thuộc vào từng loại pho mát: từ 15 ngày đến12 tháng.

Ủ chín pho mát nhằm chuyển hóa các chất phức tạp như protein và chất béo đếnnhững chất đơn giản làm tăng giá trị dinh dưỡng và tăng độ tiêu hóa của cơ thể, tạo cho

pho mát có mùi vị, cấu trúc và màu sắc riêng biệt, đặc trưng. Để đáp ứng được nhữngyêu cầu này người ta có thể bổ sung các chủng vi khuẩn hoặc nấm mốc để sinh ra nhữngenzym thích ứng để chuyển hóa các hợp chất của pho mát từ phức tạp thành đơn giản dễtiêu hóa và tạo thành các chất hương vị đặc trưng cho từng loại sản phẩm của pho mát.






8.5.7.5. Các quá trình hóa sinh cơ bản trong sản xuất pho mát

Quá trình sản xuất pho mát có thể chia thành hai giai đoạn:

Giai đoạn 1 : từ quá trình nhận và xử lý nguyên liệu sữa đến khi tạo thành pho mát Giai đoạn 2 : quá trình chín sinh học

Hai quá trình này liên quan với nhau rất chặt chẽ. Ở giai đoạn 1 sự đông tụ sữa bằng renin là quan trọng nhất. Kết quả là thu được cazein kết tủa ở dạng canxi paracazeinat, được gọi là quyện sữa. Nồng độ Ca có trong sữa và PH của sữa có ảnhhưởng lớn đến kết quả. Khi gia nhiệt 70-80 C o để thanh trùng nguyên liệu các ion

Ca kết hợp với phosphat thành dạng không hòa tan là 243 POCa . Như vậy cần phải

thêm 2CaCl như ở các mục trên chúng đã đề cập đến.

Cho thừa dư renin với hoạt tính cao, quyện sữa (pho mát) sẽ mịn. Khi PH càngthấp thì sự đông tụ càng nhanh. Ở PH 6,2 là điều kiện tốt nhất cho renin tác dụng. PHthấp hơn thì cazein đông tụ chủ yếu là do axit.

Yếu tố thứ hai là việc xử lý những hạt pho mát tạo thành nhằm loại bỏ bớt nướcsữa đến mức cần thiết.

Trong quá trình ủ chín pho mát, các thành phần của sữa biến đổi một cách sâusắc dưới tác dụng của các enzym và do vi sinh vật.

Lactozơ được lên men sinh ra axit lactic và hàng loạt các hợp chất khác. Protein bị thủy phân một phần (phụ thuộc vào từng loại pho mát) đến peptit và axitamin Chất béo chuyển thành các hợp chất bay hơi và không bay hơi.

Qua trình ngâm ủ chín còn làm biến đổi cấu trúc, trạng thái của pho mát. Sự biếnđôi thành phần và cấu trúc pho mát trong quá trình ủ chín là kết quả của sự tác động kếthợp giữa renin và các vi khuẩn lactic.

Lactozơ lên men lactic :

Như chúng ta đã biết, các chủng lactic dùng trong giống khởi động làStreptococcus lactis có khả năng lên men lactic đồng hình, còn S.paracitrovorus vàS.diaxetylactis-dị hình. S.lactis sinh ra axit lactic cao nhất 97 %. Sparacitrovurus-6%,S.diacetyllactis ở mức trung bình. Phần lactozơ không chuyển sang axit lactic đượcchuyển thành diaxetyl, axetoin, các axit bay hơi, rượu. Nếu có mặt vi khuẩn propionic

thì một phần axit lactic sẽ được vi khuẩn này chuyển thành axit propionic, axit axetic,axit butyric, 2CO … Các axit bay hơi này cùng với diaxetyl, axetoin, rượu … sẽ tạo

thành các chất thơm đặc trưng cho pho mát, 2CO sinh ra tạo thành các lỗ hổng cho phomát. Axit lactic còn tương tác với các thành phần khác của pho mát như tham gia phảnứng trao đổi ion với các muối tạo thành các phức với protein .

Lượng axit lactic tạo thành ảnh hưởng đến chất lượng của pho mát. Nếu quá caosẽ hạn chế sự phát triển xủa chính vi khuẩn lactic, làm thay đổi phức protein-caxi






phosphat. Ngược lại nếu hàm lượng axit lactic thấp (PH<6) sẽ tạo điều kiện thuận lợicho vi khuẩn thối rữa phát triển làm giảm chất lượng của pho mát.

Quá trình lên men lactic được tóm tắt như sau:

Lactozơ axit lactic (với vi khuẩn lên men đồng tính)

axit lactic + các sản phẩm phụ khác (các vi khuẩnlên men dị hình)

vi khuẩn propionicAxitlactic Axit propionic + các sản phẩm phụ khác

(các vi khuẩn lên men dị hình)Sau khi cấy giống vi khuẩn lactic vào sữa cùng với enzym đông tụ, quá trình lên

men xẩy ra và sữa bị đông tụ. Đây là quá trình kết tủa các nưxen của cazein thành cụcđặc rắn chứa nước sữa bên trong. Qua phân tích ta thấy ¾ số vi khuẩn nằm trong phầnđặc rắn, còn ¼ nằm ở nước sữa. Vì vậy nếu có nấu phần quyện sữa (pho mát thô) đến35-50 C o để ép tách nước sữa, các vi khuẩn ưa ấm có thể vẫn còn tồn tại và phát triểnlàm cho quá trình lên men vẫn tiếp tục, gây ra biến đôi sâu sắc hơn cho thành phầncazein cũng như chất béo của pho mát.

Nếu trong sữa thấy có vi khuẩn butyric hoặc vi khuẩn kỵ khí ngoài vi khuẩnlactic ta cần phải thêm một lượng salpet (diêm tiêu) là 3 NaNO hoặc 3 KNO với một

liều lượng thích hợp có kiểm soát chặt chẽ. Nếu cho thêm một lượng quá cao sẽ ngăncản sự phát triển bình thường của hệ vi khuẩn lactic và có thể làm ngừng hẳn quá trình

chín sinh học, hơn nữa lượng 3 NO thừa dư ở pho mát khi vào cơ thể sẽ chuyển hóa

thành 2 NO (nitrit) là chất độc làm thiếu máu và có thể là tác nhân gây ung thư. Ngay cả

liều lượng saltpet vừa phải cũng có thể làm mất màu vàng tự nhiên của pho mát và kèm

theo dư vị không bình thường.

Nhiệt độ tối ưu của chymozin (renin) là 40 C o , nhưng thực tế người ta chođông tụ ở 30-32 C o để phù hợp với nhiệt độ hoạt động của vi khuẩn lactic và enzymthường cho dư thừa để giúp cho quá trình chín sinh học ở giai đoạn ủ chín tiếp theo tốthơn cũng như làm cho pho mát có độ cứng vừa phải.

Trong thực tế sản xuất, renin rất bị hạn chế bởi nguồn khai thác từ ngăn thứ tưdạ dày của bê nên người ta dùng phối hợp với các proteaza khác như renin của bò hoặc pepsin của lợn.

Sự biến đổi protein trong quá trình ủ chín pho mát

Sự biến đổi protein trong pho mát xẩy ra chủ yếu trong giai đoạn ngâm ủ chín.90% nitơ hòa tan của pho mát được tạo thành do tác động phối hợp giữa enzym renin và

proteaza của vi khuẩn. Tác dụng phối hợp này ta thấy chỉ riêng renin cho N-hòa tan của pho mát là 11,8% so với N-tổng hợp và không tìm thấy axit amin tự do, nhưng kết hợpvới S.lactis N-hòa tan lên tới 60,5 % và N-amin là 5,3% so với N-tổng. Lúc đầu làenzym đông tụ sữa làm tủa cazein và phân hủy paracazein thành pepton, còn proteaza của vi khuẩn sẽ phân hủy tủy tiếp thành peptit và các axit amin, cũng có thể sinh ra






vi khuẩn sinh ra proteaza. Những ngày đầu do môi trường axit nêm chỉ có nấm mốc vànấm men phát triển, sau đó môi trường giảm độ chua và chuyển dần về trung tính các vikhuẩn sinh proteaza mới dần phát triển. Enzym proteaza của nấm mốc và vi khuẩn sinhra từ lớp nhầy khuếch tán và bên trong khối pho mát làm phân hủy protein. Vì vậy phần

protein ngoài vỏ cục pho mát càng gần bề mặt càng được thủy phân nhanh bấy nhiêu.Do đó lớp gần bề mặt của pho mát có mùi vị đặc trưng rõ hơn các lớp sau.

Sự phát triển của các giống vi khuẩn lactic trong sản xuất pho mát cũng khônggiống nhau. Ban đầu nhóm Steptococcus lactis và Streptococcus diacetylactis phát triểnmạnh, riêng S.cremosis phát triển chậm hơn nhiều. Trong quá trình chín pho mát sựquan hệ này vẫn được giữ nguyên, sau đó S.cremosis chết sớm hơn hai giống kia. Cácchủng loài thuộc giống chủng loài lactic (Lactobacillus) trong pho mát tươi không đều(khoảng vài ngàn tế bào/1g), nhưng ủ chín pho mát được 1,5-2 tháng số lượng củachúng tăng dần và đến 4 tháng thì đã tăng đến vài tỷ tế bào trong 1g pho mát. Sau đógiống này chết rất nhanh.

Trong số các trực khuẩn lactic ưa ấm có loài Lactobacillus platnarum giữ vai tròquan trọng trong việc thủy phân protein sữa đến các axit amin tự do và làm tăng giá trị

dinh dưỡng cho pho mát.

Người ta còn dùng mốc cho gieo cấy trên bề mặt pho mát khi ủ chín. Hai loàimốc Penicillium là P.candidum và P.camemberri mọc trên mặt pho mát tạo ra hương vị,đồng thời cũng tiết ra proteaza góp phần phân giải protein.

Bên trong khối pho mát, lúc đầu vi khuẩn phát triển mạnh mẽ có thể 6-7 tỉ tế bàotrong 1 gam pho mát. Sau khi ủ được 10 ngày chúng chết dần chỉ còn vài triệu tế bào,tiếp theo là nấm mốc phát triển trên bề mặt pho mát, tiết ra enzym thủy phân protein vàlàm giảm axit trên bề mặt.

Như vậy, quá trình chín của pho mát có hàng loạt các biến đổi hóa sinh do reninvà vi sinh vạt gây ra làm thay đổi thành phần của sữa sang pho mát. Lactozơ bị chuyểnhóa hoàn toàn thành axit lactic và một số hợp chất khác. Protein bị biến đổi sâu sắcthành polypeptit, peptit, axit amin, và chất béo thành axit béo, xeto axit, xêton, aldehyt,rượu và các este, các axit bay hơi vv …

Trong quá trình chín của pho mát, mùi vị tạo thành và luôn thay đổi, cùng với sựtích tụ các sản phẩm của sự chuyển hóa vật chất. Khi pho mát chín là lúc sự biến đổilactozơ , protein và các chát béo biến đổi hài hòa và phù hợp nhất. Pho mát chín có mùivị hài hòa và đặc trưng nhất.

Pho mát thành phẩm có thành phần hóa học (tính theo khối lượng)

Nước : 42-52 %Protein : 17,2-24 %Chất béo : 13,8-27,5 %Gluxit : 2,45-3,92 %Chất khoáng : 2,1 %

Các chất vitamin hòa tan trong nước là nhóm B, C, PP và hòa tan trong chất béolà A, D, E, K.






Pho mát là khối màu trắng ngà hoặc vàng sẫm đồng đều trong toàn khối, khôngđược có màu sức lạ khác.

Mùi vị: có mùi vị đặc trưng của từng loại pho mát, không có mùi ôi, khét vàmùi lạ, khó chịu.

Khối pho mát có độ rắn thích hợp, bề mặt nhẵn khô, bề mặt nhát cắt có màuvàng đều, mịn, các lỗ khí nhỏ có kích thước đều nhau.

8.5.7.6. Các vi sinh vật gây khuyết tật và hư hỏng pho mát trong quá trình chế biến

- Các vi sinh vật gây vị đắng cho pho mát: Mammococcus, Micrococcus, Steptococcus.

Các vi khuẩn hình cầu tham gia vào lên men lactic, tích cực tham gai vào sảnxuât pho mát, nhưng chúng phát triển quá nhiều do tạo ra nhiều cấu phần của peptongây ra vị đắng.

Vì vậy trước khi cấy giống thuần chủng cần phải thanh trùng kỹ để diệt các vi

khuẩn này với tư cách là các vi sinh vật tạp nhiễm.

- Vi sinh vật làm trương pho mát

Pho mát trương phồng do vi khuẩn butyric và vi khuẩn đường ruột lên men sinhra sản phẩm phụ là 2CO làm cho khối pho mát có khe hở là lỗ hổng. Do vậy, cần phảithanh trùng cẩn thận để loại bỏ vi khuẩn butyric. Ngoài ra cần thay giống sản xuất: đó làcác giống Lactobaccillus plantarum kết hợp với giống Steptococcus vừa có khả năngtạo thành axit nhanh và giống thứ hai còn sinh ra nizin có tác dụng với các vi khuẩn tạpnhiễm khác không thể phát triển được.

Khi chế biến pho mát bị nhiễm vi khuẩn butyric là Clostridium putrificus sẽthủy phân rất mạnh protein (vì hoạt tính proteaza loài này rất cao, tạo ra 3 NH và axit butyric, làm trương phồng và mềm pho mát, gây ra mùi thối khó chịu. Vi khuẩn nàyxâm nhập vào sữa từ thức ăn chăn nuôi, đất, bụi. Vì vậy cần phải giữ vệ sinh nghiêmnhặt từ khâu vắt sữa, điều chỉnh PH của khối pho mát nhỏ hơn 5,2 hoặc dùng nizin đểức chế. Tạo điều kiện chô nhóm vi sinh vật lactic hoạt động mạnh để PH môi trường đạtmức ức chế vi khuẩn này phát triển. Như ở trên ta đã đề cập đến, nếu trong sữa pháthiện vi khuẩn kỵ khí Clostridium sinh axit butyric ta có thể dùng Salpet (muối

3 NO )

với một liều lượng cho phép để ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn này.

- Pho mát bị loét bề mặt: Nấm mốc Oospora tạo ra những vết khô có kích thước là 1-8

mm trên vỏ pho mát thành các hình trông như lớp địa y. Nấm mốc này phát triển tốt vớiPH = 6-9, nhiệt độ 18 C 0 và ở pho mát có nồng độ muối cao (14-16%), gây hư hỏng vàlàm giảm chất lượng pho mát khi bảo quản. Để khắc phục hiện tượng này, cần phải xửlya vỏ pho mát khi được 2-3 tuần lễ bằng cách nhúng vào nước sạch gia nhiệt đến 65-70 C 0 trong 3-5 phút hoặc vào nước 70-75 C 0 trong 2-3 giây.

- Pho mát có những vết nâu :






Các vi sinh vật ở pho mát tạo thành những vết nâu là Micrococcus, Bacteriumvulgaris (gây thối rữa). Cả hai giống này đều sinh ra enzym proteaza, gây thối rữa phomát. Chúng rất nhạy cảm với môi trường axit và muối ăn (ở 8% NaCl chúng đã bịngừng phát triển), riêng Micrococcus phát triển ở môi trường có PH > 4,2 và nồng độ 13 % NaCl.

Thanh trùng sữa bằng phương pháp Pasteur hoặc khử khuẩn bằng Clorin để diệthai vi khuẩn này.. Ngoài ra có thể xử lý pho mát bằng cách nhúng vào nước sạch đunnóng tới 65-70 C 0 trong 3-5 phút hay nước 75-80 C 0 trong 2-3 giây.

Vấn đề ở đây chủ yếu là giữ vệ sinh pho mát và tất cả những đồ chứa đựng hoặcvật liệu tiếp xúc với pho mát.

+ Nấm mốc mọc trên bề mặt pho mát: Nấm mốc Penicillium glaucum mọc trên bề mặt pho mát tạo ra những vết xanh nhạt hoặc lục nhạt. Nó có thể mọc sâu vào bên trongmiếng pho mát nếu như pho mát có những vết nứt hoặc xây sát cơ học. Mốc phát triểnsâu sẽ làm giảm chất lượng pho mát. Cần được giữ cho pho mát được nguyên bề mặt,giữ vệ sinh nhà xưởng và kho chứa.

+ Pho mát có mùi S H 2 khó chịu: Vi khuẩn Streptococcus faecalis malodoratue phát

triển ở pho mát sinh ra S H 2 có mù khó chịu và làm PH tăng cao. Nên giữ PH của phomát tuần đầu thấp hơn 4,5 để ngăn ngừa các vi khuẩn gây thối rữa nói chung và vikhuẩn tạo S H 2 phát triển.

Những điều cần lưu ý:

Trong quá trình sản xuất pho mát xẩy ra một số quá trình vi sinh vật:

Lên men lactic do vi khuẩn lactic, có hai dạng lên men: đồng hình sản phẩm chủ yếuhoặc duy nhất là axit lactic, lên men dị hình: ngoài lactic axit còn có các sản phẩm phụkhác. Lên men lactic kết hợp với enzym chimozin (enzym đông tụ) làm cho cazein đông tụta thu được pho mát tươi. Sau khi lên men lactic và đông tụ, pho mát được đưa vào ủ chín dưới tác dụng củaenzym đông tụ và các vi khuẩn lactic làm cho lêm nem lactic vẫn tiếp tục, cazein được

phân giả đến peptit và axit amin … các sản phẩm phụ kết hợp tạo thành mùi vị đặctrưng cho pho mát. Pho mát chín sinh học có giá trị dinh dưỡng cao và độ tiêu hóa rấtcao.

Trong quá trình ủ chín pho mát xẩy ra hai quá trình lên men khác:

+ Lên men propionic:

Do vi khuẩn propionic gây ra. Sản phẩm lên men chính là axit propionic và sản phẩm phụ, trong đó có axit axetic, góp phần tạo nên hượng vị đặc trưng của pho mát. Ngoài ra, axit propionic còn có tác dụng diệt được một số tạp khuẩn. Lên men propioniccó ý nghĩa rất quan trọng trong giai đoạn ủ chín pho mát.

+ Lên men butyric:






Do vi khuẩn butyric gây ra. Vi khuẩn này có thể sử dụng axit lactic và muốilactat làm cơ chất chuyển hóa thành axit butyric và sản phẩm phụ có nhiều loại axit.

Các sản phẩm của lên men butyric là những axit có phân tử thấp, có mùi khóchị. Sự lên men này là điều không tốt trong quá trình chế biến và bảo quản sữa nóichung, cùng pho mát.

Bảo quản pho mát: Pho mát là sản phẩm thực phẩm giàu dinh dưỡng, dễ tiêuhóa, không phải là sản phẩm vô trùng, vì vậy khâu bao gói, vận chuyển, bảo quản cần

phải giữ vệ sinh, giảm tới mức thấp nhất tạp nhiễm vi sinh vật. Khi pho mát chín đượclấy ra cần bao gói sạch sẽ và đưa ngay vào bảo quản lạnh: Giữ ở nhiệt độ 2-8 C 0 trongkho có độ ẩm không khí là 80-85% thời gian bảo quản là 10-15 ngày; ở nhiệt độ-2 -5

C 0 có thể bảo quản được 6 tháng. Pho mát dễ bị nhiễm các mùi khác, dễ nhiễm mốc,nấm men trong thời gian bảo quản. Mốc, men phát triển làm cho bơ dễ bị ôi, thay đổimùi vị, màu sắc,… thậm chí còn làm thối rữa pho mát.

8.5.8 Sữa chua

Sữa chua là sản phẩm từ sữa được chế biến bằng phương pháp lên men lactic. Sữachua có giá trị dinh dưỡng cao. Trong quá trình chế biến, đường lactozơ của sữa đượcchuyển hóa thành axit lactic, làm giảm PH của sữa và với độ chua của sữa làm phần lớncazein động tụ, một phần nhỏ cazein được vi khuẩn sử dụng, các vitamin không nhữngđược bảo toàn mà còn được tăng thêm do vi sinh vật sinh ra. Cazein ở trong sữa dướitác dụng canxicazeinat khi tác dụng với axit lactic tạo ra axit cazeinic và canxilactat.Axit cazeinic tự do không hòa tan do đó tạo thành cục đông. Khi PH xuống thấp có tácdụng làm đông tụ sữa và còn có tác dụng ức chế các vi khuẩn (trừ các vi khuẩn sinhaxit), đặc biệt là những vi khuẩn gây thối rữa và vi khuẩn gây bệnh đường ruột.

Các thành phần dinh dưỡng của sữa chua được cơ thể hấp thu dễ dàng, khả năng

đồng hóa cao. Ngoài ra, sữa chua vào đường ruột còn kích thích tiết dịch vị, tăng cườngtrao đổi chất, vi khuẩn lactic khống chế các vi khuẩn thối rữa ở ruột, phục hồi hệ vi sinhvật đường ruột sau khi sử dụng nhiều chất kháng sinh như tư cách “mem tiêu hóa” hoặcchế phẩm propionic khắc phục sự rối loạn tiêu hóa.

Có nhiều loại sữa chua: sữa chua thường, sữa chua axitdophin, sữa chua yaourt ,sữa chua kefir.

Sữa chua bắt nguồn từ vùng Kapcazơ và Địa Trung Hải, sau được phổ biến ratoàn châu Âu và thế giới.

Các giống vi khuẩn lactic dùng trong sản xuất sữa chua là Streptococcus,

S.cremosis, S. thermophilus, Lactobacillus, đường thành axit lactic (với những chủnglên men đồng tính) và axit lactic cùng các axit khác, 2CO , rượu (với những chủng lênmen dị hình).

Vi khuẩn lactic ở hầu hết các mọi nơi, nhưng nhiều hơn cả ở trong sữa. Ngoàicác giống lên men tạo ra axit lactic, người ta còn dùng những giống lên men sinh ra axitlactic không nhiều, nhưng sinh ra các sản phẩm phụ để tạo hương cho sữa chua nhưStreptococcus diacetylactis, Leuconostoc cetrovorum.






8.5.8.1. Ngyên liệu và chuẩn bị nguyên liệu

Để sản xuất ra sữa chua người ta chọn loại sữa có chất lượng cao, có thể là sữatươi, sữa nguyên đã tãgs béo, sữa bột (cần phải hoàn nguyên). Sữa cần phải tiêu chuẩnhóa: độ chua không quá 20 T 0 . Sữa để làm sữa chua có chất béo là 0,5-3,0 %, hàmlượng chất khô không mỡ tối thiểu là 8,2 %. Có thể thêm chất ổn định lcos tác dụng là

giêlatin, pectin, thạch chất ổn định có tác dụng ngăn chặn hiện tượng tách pha nước ởsữa chua thành phẩm, tăng độ nhớt. Sản phẩm sữa chua youyourt không cần có chất ổnđịnh. Sữa chua hoa quả có thể phải có và sữa chua uống thì nhất thiết phải có chất ổnđịnh (0,1-0,5 %).

Khả năng đông tụ sữa giảm khi còn ion Ca thiếu. Người ta có thể cho thêm

2CaCl với liều lượng 0,02-0,04 %. Khi sản xuất sữa chua hoa quả người ta cho thêmđường sacarozơ hoặc glucozơ , thường là dùng mứt hoa quả có 50 % đường sacarozơ.

Nguyên liệu làm sữa chua cần phải làm đồng hóa nhằm giảm kích thước cầumỡ, phân bố đồng đều, tránh hiện tượng nối lên của các cầu mỡ, làm cho sữa chua mịn

và đồng nhất. Dịch sữa được đồng hóa ở 60-70 C 0

.

Thanh trùng dịch sữa ở 90-95 C 0 trong 5-10 phút, rồi làm lạnh tới 36-40 C 0 ,tiếp giống vi khuẩn lactic và cho lên men.

8.5.8.2 Giống vi khuẩn dùng sản xuất sữa chua

Giống thuần chủng có thể giữ ở môi trường thạch nghiêng trong ống nghiệm ởnhiệt độ 4-6 C 0 , vài tháng phải cấy chuyền lại.

Ở những nước có nền công nghiệp sữa phát triển giống vi khuẩn lactic được giữở dạng bột (sau khi sấy thăng hoa ở máy lạnh đông) trong các lọ kín hoặc ampul vôkhuẩn. Giống đông khô này bảo quản được khá lâu (có thể tới vài năm) khi sử dụng

phải hoatj hóa (cấy chuyền tiếp 2-3 lần) rồi mới đưa vào nhân giống.

Gần đây xu hướng dùng giống ở dạng đặc concentrat giữ ở lạnh (lạnh sâu) rồicấy trực tiếp môi trường nhân giống lớn (cứ 70 ml chủng conentrat cấy cho 500 l nhângiống).

Môi trường nhân giống là sữa tươi hoặc sữa bột hoàn nguyên có chất lượng caođược thanh trùng ở 90-95 C 0 trong 15-30 phút, làm nguội tới 40-45 C 0 , cấy giống gốc,rồi nuôi nhân giống có thể là 2-3 cấp. Nuôi giống cấp 1: 8-10 giờ, cấp 2 : 6-8 giờ, cấp 3:khoảng 3-4 giờ. Tỉ lệ giống chuyển cấp là 5 % hoặc ít hơn hay nhiều hơn tùy thuộc vào

mức độ phát triển của giống.

Để sản xuất sữa chua youyourt người ta thường dùng phối hợp hai giống cầukhuẩn và trực khuẩn, có thể là Streptococcus lactis (hoặc S.cremosis hayS.thermophilus) và Lactobaccillus bulgaricum. Tỉ lệ cầu khuẩn và trực khuẩn là 1 : 1hoặc 2 : 1. Tỷ lệ này có thể thay đổi tùy thuộc vào yêu cầu công nghệ. Khi trực khuẩncao hơn cầu khuẩn axit lactic, tạo thành nhiều làm cho sữa quá chua.






Sản phẩm sữa chua acidophin với chủng Lactobacillus acidophillus làm chủlực, có thể thêm một chủng Streptococcus hoặc thêm men “kefin”.

Sữa chua kefin là sản phẩm cũng khá phổ biến, đươc sản xuất từ sữa tươi cóchất lượng tốt và “men kefin” ở dạng bột. Men kefin không phải là một chủng thuần màlà một tập hợp vi sinh vật gồm các vi khuẩn lactic, nấm men, trong đó có những chủng

tạo hương cho kefin. “Men kefin” còn gọi là “nấm kefin” dạng bột có kích thước 15-20mm, không có hình dạng nhất định, nhìn bề ngoài giống như hoa xúp lơ thái nhỏ. Menkefin có các chất mang là protein và polysacararit chứa các vi khuẩn lactic, vi khuẩn tạomùi thơm, nấm men.

Trong men kefin có Lactobacillus brevis, L. virdescens, L. casei, L. kefin, L.kefirgranum, L. parakefir, Leuconostoc spp, L. dextranicum, Lactococcus. Trong sốnấm men trong men kefin thấy có Candida kefin, C. holmii, Saccharomyces cerensiae (men rượu), S. delbrueckii, S. unisporus và S. lipolytica.

8.5.8.3 Tiến hành lên men sữa chua.

Sữa chua có chất lương tốt hoặc sữa bột hoàn nguyên, tiêu chuẩn hóa theo chỉtiêu chất béo: nếu thừa chất béo thì thêm sữa để tách béo, ngược lại nếu thiếu dùng vángsữa bổ sung.

Độ chua của sữa nguyên liệu không quá 20 T 0 . Trước khi thanh trùng cần phảilàm đồng hóa sữa và thanh trùng như ở phần nguyên liệu và chuẩn bị nguyên liệu.

Sau khi thanh trùng sữa được làm nguội tới 35-40 C 0 sẽ được tiếp giống từ quátrình nhân giống với tỷ lệ 2-3% hoặc 5-7 % giống theo thể tích và cho tiến hành lên menở 23-25 C 0 hoặc 30-35 C 0 trong khoảng thời gian từ 3-10 giờ. Thời gian lên menthường không cố định. Thời gian phụ thuộc vào nhiều yếu tố như chủng giống sinh ra

nhiều axit lactic với tốc độ nhanh, số lượng tế bào của chủng sản xuất đư vào lên men,nhiệt độ, vv… Trong quá trình lên men , chủng chủ lực phát triển nhanh và chuyển hóalactozơ thành axit lactic, các chủng tạo hương ngoài axit lactic còn tạo ra các axit axêtic,axit propionic, diaxetyl, aldehyt, rượu, 2CO …và các este. Các chất này tạo ra hươngthơm kết hợp với vị chua vừa phải làm cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng.

Kết thúc lên men khi cả khối sữa đông đặc. Cần phải đưa khối đông sữa chuaxuống 4-6 C 0 giữ ở nhiệt độ này ít nhất là 6 giờ. Thời gian này sữa chua mới hoànthiện hương vị và “chín”. Lúc này ta mới có sữa chua thành phẩm.

Có thể làm sữa chua ở gia đình như sau: Dùng sữa tươi hoặc sữa bột pha nước

ấm, hòa tan kỹ, rồi đem đun sôi vài phút, làm nguội tới khoảng 30-35 C

0

cho giống sữachua (phần sữa còn lại của một hộp sữa chua nào đó) theo tỉ lệ 5-10 %. Giữ ở nhiệt độnày khoảng vài giờ đến khi sữa đông thành một khối đưa vào giữ ở tủ lạnh nhằm khôngcho tách pha lỏng và quá chua.

Sữa chua thành phẩm có những yêu cầu sau:

Trạng thái : bề mặt mịn, đông đăc hoàn toàn, đồng nhất. Màu sắc: có màu sắc tự nhiên của nguyên liệu, không có màu lạ.






Mùi vị: Mùi thơm đặc trưng của từng loại sữa, không có mùi hôi khét, khóchịu và mùi lạ, vị chua ngọt dịu mát, không chua gắt, vị đắng.

Gần đây có một số nghiên cứu sản xuất sữa chua bằng phương pháp cố định tế bào cũng thu được khối đặc sữa chua, nhưng số vi khuẩn lactic còn sống trong sữa chuarất thấp. Điều này làm giảm giá trị của sữa chua, ngoài giá trị dinh dưỡng tự có của sữa

có rất ít giá trị của chế phẩm sinh học probiotic dùng để cải thiện hệ vi sinh vật đườngruột đối với những người dùng nhiều thuốc kháng sinh bị rối loạn tiêu hóa, hoặc nhữngngười có hệ vi sinh vật đường ruột kém phát triển cũng như hệ miễn dịch bị giảm thiểu.Sữa chua có nhiều vi khuẩn lactic sống với tư cách là chế phẩm sinh học vi sinh vậtđường ruột, tăng hệ số tiêu hóa cho thực phẩm nói chung, còn làm tăng hệ miễn dịchhay kháng thể cho cơ thể, còn có tác dụng chữa được một số bệnh đường ruột, dạ dày vàkết hợp chữa lao, thận có hiệu quả.

Đa số sữa chua được sản xuất ở dạng đông. Ngày nay, người ta còn sản xuất sữachua ở dạng lỏng dùng để uống. Loại này thường có hàm lượng chất béo thấp, có tínhgiải khát tốt, chủng loại phong phú.

Sau khi lên men và phối trộn ổn định với đường, mứt hoa quả hỗn hợp sữa chuađược xử lý bằng một trong cách sau đây:

Đồng hóa rồi làm lạnh. Sản phẩm có thể giữ ở nhiệt độ 6-10 C 0 trong 2-3tuần. Đồng hóa, thanh trùng, rót chai (hộp) vô trùng. Sản phẩm có thể giữ đượcmột tháng. Đồng hóa, xử lý nhiệt cực cao (UHT: Ultra hight temperature) rồi rót vôtrùng. Sản phẩm có thể giứ được vài tháng.

Sữa vá các sản phẩm của sữa có giá trị dinh dưỡng rất cao đối với người và

động vật nói chung, đặc biệt là trẻ nhỏ và những vật nuôi còn non. Song, sữa cũng làmôi trường thích hợp cho rất nhiều loài vi sinh vật phát triển. Bảng 8.2 cho ta thấy mộtsố vi sinh vật phát triển ở sữa và gây hư hỏng sữa cũng như sản phẩm từ sữa.

Bảng 8.2: Vi khuẩn gây hư hỏng sữa và các sản phẩm từ sữa.

Thực phẩm Hư hỏng Vi sinh vậtSữa-Đã thanh trùng,để lạnhl

-Ôi khét-Sợt nhớt-Chua(axit,ga)-Biến màu-Vị fomat,hoa quả

-Phồng, có ga

- Pseudomonas, Alcaligcnes, Staphilococcus-Coliformes, Pseudomonas, Alcaligcnes.-Vi khuẩn lactic-Chromobacterium-Pseudomonas,Flavobacterium, Alcaligcnes

-Clotridium sporegens Kem -Bọt -Candida, TorulpsisBơ -Dấu hiệu hư hỏng trên bề

mặt-Pseudomonas, Alcaligcnes

Fomat

-Fomat mềm

-Khí, axit butyric-Khí cấu trúc thay đổi-Mốc-Mốc đen-Vi sinh vật mọc trên bề mặt

-Clotridium tyrobutyricum-Leuconostoc,S.lactis subsp, Diacetylactis-Penecillium,Sporulariopsis,Mucor, nấm mốc khác -Mucor-Torulopsis, Debaryomcyces






-Fomat tươi

-Fomat

-Format ThụySĩSữa chua

-Nhớt, mùi thối-Biến màu

-Nhớt-Mùi hoa quả-Ngọt, vị nấm men, mùi hoa

quả

-Khí, ngọt-Mùi lạ-Vị nấm men

-Pseudomonas-Flavobacterium, nấm men, nấm mốc.-Pseudomonas, Alcaligcnes, Flavobacterium coliform- Nấm men-Nấm men-Nấm men (Torulopsis)

-C.sporogenes-Nấm men (Torulopsis)






Chương IX. Sử dụng enzym trong chế biến mộtsố thực phẩm

Loài người đã biết cách sử dụng enzym vào chế biến thực phẩm từ hàng nghìnnăm trước. Nhưng đến những năm đầu thế kỷ XX mới có những chế phẩm enzym được

sản xuất ở qui mô công nghiệp với những độ tinh sạch khác nhau và cả vào trong bảo vệsức khỏe.

Như chúng ta đã biết, enzym có ở trong tế bào và các mô tổ chức của mọi sinhvật, nhưng nguồn enzym phong phú nhất là từ các tế bào vi sinh vật. Ở nước ta cũng đã

biết ứng dụng enzym vi sinh vật vào sản xuất thực phẩm từ rất lâu, như sử dụng các chế phẩm mốc vào làm tương, làm nước chấm vv…

Sản xuất enzym trước hết là từ nấm mốc theo phương pháp nuôi cấy bề mặt.Công nghệ sản xuất enzym theo phương pháp này bắt đầu từ các nước phương Đôngnhư Trung Quốc, Nhật Bản, Triều Tiên, Việt Nam. Từ đầu thế kỷ XX Takaminê người

Nhật Bản mang phương pháp này sang Hoa Kỳ, và từ đó phổ biến ra toàn thế giới. Đếnnay công nghệ vi sinh vật phát triển vượt bậc, nhưng sản xuất enzy theo phương pháp

bề mặt vẫn tồn tại và phổ biến ở mọi nước trên thế giới có nền công nghiệp vi sinh vật phát triển.

Ở nước ta có thể nói rằng, tương-thực phẩm được phổ biến trong nhân dân ta làsản phẩm đầu tiên của nước ta ứng dụng enzym vào sản xuất và chế biến thực phẩm.

Hiện nay trên thế giới việc sử dụng enzym vào sản xuất và đời sống được xemnhư là một thành tựu của khoa học của thế kỷ XX, vì nó mang lại những điều kỳ diệu vàhiệu quả vô cùng to lớn. Sử dụng enzym vào chê biến nông sản thực phẩm đang pháttriển nhanh chóng. Nhu cầu vế enzym nói chung và enzym dùng cho chế biến, xử lý quả

có hạt và quả nhiệt đới không ngừng tăng lên. Thị trường enzym trên thế giới tăngtrưởng là 7,6%/năm. Các hãng sản xuất enzym hàng đầu là Novozyme (Mỹ) chiếm 26% tổng thị phần. Tiếp đến là các hãng Danishco (Đan Mạch), Roche (Thụy Sĩ),Allergon (Ailen), DSM (Hà Lan), BASE (CHLB Đức). Sản phẩm của 4 hãng nàychiếm thị phần là 31 %. Tổng doanh thu ngành sản xuất enzym vào năm 2011 sẽ đạt tới6 tỉ USD. Trong các chương trên đã đề cập tới một số sản phẩm được sản xuất trên cơsở hoạt động của enzym.

9.1. Tương (Soya sauce Việt nam)

Tương là một sản phẩm nước chấm làm từ đậu tương, một sản phẩm lên men cổtruyền của nhân dân Việt Nam. Trong nhân dân nhiều gia đình biết làm tương. Nhiều

địa phương có sản phẩm tương nổi tiếng như tương Bần Yên Nhân, tương Cự Đà (HàĐông cũ), tương Nam Đàn (Nghệ An)

9.1.1. Nguyên liệu sản xuất tương

9.1.1.1 Đậu tương

Đậu tương là nguyên liệu chính để sản xuất tương






Đậu tương còn gọi là đậu nành. Loại đậu tương vỏ vàng là loại thích hợp làmnguyên liệu tương.

Thành phần hóa học của đậu tương như sau (bảng 9.1)

Thành phần Tỷ lệ Protein Chất béo Tro Gluxit

Hạt nguyên, % 100 40,0 21,0 4,9 34,0 Nội nhũ, % 90,3 43,0 23,0 5,0 29,0Vỏ, % 8 8,8 1,0 4,3 86,0Phôi, % 2,4 41,1 11,0 4,4 43,0

Qua bảng 9.1 ta thấy, đậu tương có hàm lượng protein khá cao, ngoài ra còn cógluxit (trong đó chủ yếu là tinh bột ở nội nhũ), chất béo. Protein của đậu tương có đầyđủ các axit amin và tương đối cân đối tương đương với thịt. Có một điều cần lưu ý,trong đậu tương có một chất kháng tripxin (antitripxin). Chất này thường làm bất hạnhhoặc làm giảm hoạt lực của nhừngc enzym proteaza thủy phân protein. Vì vậy, khi sửdụng đậu tương để sản xuất tương, nước chấm hay đưa vào hợp phần thức ăn chăn nuôicần phải gia nhiệt làm chín hạt đậu (rang, luộc, hấp …). Ở nhiệt độ cao hạt đậu chín vàchất khoáng tripxin bị phá hủy.

Đậu tương là loại hạt giàu các chất dinh dưỡng như, protein, chất béo, gluxit,muối khoáng và vitamin (trừ vitamin C và D). Đậu tương là cây thực phẩm quan trọngđối với người và gia súc, được trồng nhiều ở Mỹ, Trung Quốc, Nhật Bản, Braxin, Việt

Nam và nhiều nước khác. Ngoài chuyện làm tương và nước chấm, đậu tương còn lànguyên liệu sản xuất đậu phụ, chao, dầu đậu nành, sữa đậu nành …là những món ănhàng ngày của nhân dân ta.

9.1.1.2. Các nguyên liệu phụ: gạo nếp, gạo tẻ, bột ngô, bột mì

Có thể chỉ sản xuất tương chỉ từ đậu tương với một trong những nguyên liệu phụhoặc từ tất cả. Trong các nguyên liệu phụ ở đây ta ta thấy hàm lượng Gluxit, chủ yếu làtừ tinh bột chiếm tới 73-75 %, protein 7-8,5 % (riêng bột mì tới 12,48 %). Như vậy, cácnguyên liệu này chủ yếu là nguồn tinh bột. Trong tinh bột có hai cấu tử là amylopectin(tinh bột gạo nếp chủ yếu là amylopectin.

Chọn nguyên liệu cho sản xuất tương là những hạt nguyên hoặc đã xát vỏ,không bị mốc, mọt, chất lượng cao thì càng tốt.

Ngoài ra, cần có nguồn nước sạch, không cứng và ít vi sinh vật. Nước dùng sảnxuất tương có thể dùng nươc sạch bình thường cho sinh hoạt. muối cần là muối sạch íttạp chất.

9.1.2. Vi sinh vật dùng trong sản xuất tương

Giống vi sinh vật dùng trong sản xuất tương là mốc thuần chủng và mốc hỗnhợp. Nấm mốc ở đây chủ yếu là các chủng thuộc giống Aspergillus oryzac. Mốc nàythường khi sinh ra bào tử có màu vàng hoa cau, và khi bào tử già có màu nâu. Vì vậytrong dân gian thường gọi mốc tương là mốc vàng hoa cau. Mốc này sinh ra nhiềuenzym amylaza, proteaza, invectaza, maltaza catalaza. Sinh trưởng của mốc ở khoảngnhiệt độ là 15-40 C 0 , tối thích là 30-32 C 0 .






Mốc vàng còn có một giống tương tự như A. oryzac. Đó là mốc Aspergillus flavus. Hai giống này rất khó phân biệt bằng mắt thường.

Mốc A.flavus khi bào tử lúc đâù có màu vàng sáng sau chuyển sang màu nâuôliu. Mốc này có hoạt tính enzym proteaza khá cao, nhưng ở một số môi trường có chất béo với điều kiện nhất định mốc sinh ra độc tố gọi là aflatoxin (độc tố từ A.flavus). Độc

tố này có thể làm xưng gan, xơ gan …và dẫn tới ung thư.

Trong mốc tương của dân gian không thể loại trừ được mốc này. Hiện nay, cómột số nhà nghiên cứu về mốc gộp chung thành một nhóm mốc vàng Aspergillusoryzae-flavus.

9.1.2.1. Mốc tương

Gạo nếp, gạo tẻ hoặc bột ngô mảnh nhỏ hấp (hoặc nấu chín), hạt phải tươi khôngdính bết, để nguội, tãi ra mẹt, nong, nia sạch để nhiễm tự nhiên trong điều kiện 28-35

C 0 , độ ẩm không khí là 80-95 %, trong thời gian 5-6 ngày. Mốc phát triển. Lúc đầu tathấy hệ sợi trắng mọc lan truyền trên bề mặt rồi len lỏi vào các khe hở. Khối cơm, sôidần khô ta có thể phun nước sạch để độ ẩm khoảng 50-60 % và kết thành bánh, cần lậtvà bẻ nhỏ cho mốc mọc đều.

Mục đích ta chọn mốc màu vàng và nâu vàng lục, chỗ nào có mốc màu xanh,màu đen, màu hồng phát triển ta có thể súc bỏ. Khi khối sôi, cơm đã có bào tử mốcđồng đều ta đem phơi khô hoặc sấy khô dưới 45 C 0 . Khi phơi tránh ánh nắng trực tiếp.Khi khô ta được mốc tương giống, được cho vào các lọ kín hoặc các bao gói PE, dánkín, cách ẩm. Cất giữ ở nơi khô ráo, mát mẻ. Ở nông thôn mốc tương được gói kín,ngoài gói giấy báo hoặc lá chuối khô, gác trên gác bếp và để dùng dần. Các chợ vùn quêhiện nay cũng bán các loại mốc tương và kèm theo chỉ dẫn cách sử dụng mốc tương vàolàm tương trong gia đình. Thời hạn sử dụng 6 tháng.

Trong mốc tương có nhiều giống mốc: Murco mucedo, M. plumbeus, M.racemosus, M. rouxii, Rhizopus nigricans, Syneephalasrum cinereum, S. racemosum,

Aspergillus oryzae, A. flavus, A. niger, A. candidus, A. glaucus, A. sydowi, A.versicolor, Penicillium commune, P. cycloplum, P. expasum, P. notalum, P. notalum, P.

pubercclum, P. roquefoti, Alteraria tenuis, Cladosporium herbarum, Fusariumoxysporum, Monilia sitophila, Torula convuluta, Tricoderma konigi, Tr. Lignorum (theoLê Văn Nhương, 1991)

Chính vì mốc tương là là một hỗn hợp nấm mốc nền mốc tương thường có màusắc một màu và có nhiều mầu, các màu này do màu sắc của bào tử già của các giốngmốc. Những nơi làm tương truyền thống như Bần Yên Nhân có mốc tương đồng đều

hơn do các chủng giống vượt trội trong những năm tháng sản xuất thường xuyên lưutruyền lại.

9.1.2.2. Giống thuẩn chủng

Giống mốc sản xuất tương là các chủng thuần khiết thuộc giống Aspergillusoryzae đã được tuyển chọn kỹ trong các phòng thí nghiệm. Giống được giữ trong môitrường thạch nghiêng ở ống nghiệm với nhiệt độ 4-10 C 0 (khi đã phát triển ở giai đoạn






bào tử già). Môi trường giữ giống mốc có thể là môi trường thạch-malt, môi trườngKzapek-Dox, hoặc môi trường nước đường hóa-cazein (1%)-thạch.

Trong sản xuất công nghiệp mốc giống được giữ ở dạng bào tử khô. Để cácdạng bào tử khô người ta nuôi mốc theo phương pháp bề mặt với môi trường là cám mìhoặc gạo với đậu tương mảnh ở các khay lớn, mành hoặc nong, nia vv … với khối

lượng lớn trong các phòng nuôi cấy đảm bảo nhiệt độ, độ ẩm và thông khí sạch. Mốc phát triển ở giai đoạn bào tử già người ta dùng các chổi lông mềm, sạch và vô trùng đểthu bào tử, sau đó sấy nhẹ ở nhiệt độ < 45 C 0 , rồi chuyển bào tử vào các chai lọ sạch,mít kín. Trong lọ có các chất hút ẩm được gói ở trong giấy thông thoáng (thí dụ:Silicagen hoặc than hoạt tính dạng hạt khô).

Khi sử dụng ta có giống gốc từ ống nghiệm hoặc bào tử cấy chuyền qua các bước nhân giống để thu chế phẩm mốc (hoặc chế phẩm enzym) đưa vào sản xuất để ủhay ngả tương. Tỷ lệ chế phẩm mốc- enzym cho vào ủ tương là 2-3 % khối lượng.

Trong sản xuất tương hay sản xuất nước chấm chúng ta hay dùng một vài thuậtngữ chưa thật chính xác như mốc tương, mốc nước chấm hoặc canh trường mốc. Ngaythuật ngữ “canh trường mốc” cũng không rõ ràng, canh trường có nghĩa là môi trườngnuôi cấy. Khi nuôi cấy mốc xẩy ra hai trường hợp: nếu mốc mới sinh trưởng đến khi bắtđầu sinh bào tử thì môi trường nuôi cấy mới nhiều enzym và khi này cang trường mốc

bị phơi, sấy nhẹ đến khô thì có thể coi đây là chế phẩm enzym thô. Còn trường hợp nuôimốc đến giai đoạn sinh trưởng với bào tử gài thì chỉ là mốc giống hay mốc trung gian(mốc được nhân giống cấp 2 hoặc cấp 3) trong sản xuất. Vì vậy, trong một số tài liệuthường viết “bổ sung 2-3 % mốc” hoặc “canh trường mốc” vào …là chưa rõ ràng về ýnghĩa thực về vấn đề sử dụng en …

9.1.3. Quy trình làm mốc sản xuất

Quá trình làm mốc tương từ giống thuần chủng theo sư đồ sau:Chuẩn bị môi trường thạch

nghiệp Ngô mảnh

+ O H 2 (độ ẩm 50-60%)

Giống ống nghiệmAspergillus oryzae

Nước vô khuẩn

Cấy chuyền

Nuôi 5-6 ngày ở 30-32 C o

Hòa nước với giống mốctrong ống thạch

Trộn đều, lấy bào tử(dạng hỗn hợp)

Chuẩn bị môitrường trung bìnhtam giác (Nhângiống cấp vị 1, Môitrường cơm)

Nuôi cấy 5-6 ngàyở 30-32 C o

Mốc sản xuất

hấp thanh trùng

làm tươi

ủ và(0,5-1%) nuôi

trênkhay

Chế phẩm mốc Nhân giống






(nuôi 60h) Cấp 2 Nuôi 3-5

ngàySấy khô

(<45 C o )

Mốc giống sản xuất.

Ghi chú: môi trường trung bình tam giác có thể là gạo tẻ loại tốt, không mốimọt, đem nấu chín không nát (độ ẩm khoảng 50%), để nguội cho ào bình tam giác, nútbông. Chú ý: các hạt cơm chín, rời nhau. Lớp cơm cho hấp thanh trùng ở 2 at trong 30-45 phút.

Ủ mốc với ngô mảnh đã chín (không nát các mảnh đều nhau) khoảng 5-8 hthấy khối ngô mốc nóng rồi đem tãi đều trên các khay rồi để vào phòng nuôi mốc cóhoạt tính các enzym đem trực tiếp sản xuất tương hoặc thời gian kéo dài vài ngày đếnkhi mốc ra bào tử già có màu vàng nâu (trong thời gian nuôi cầu lật môi trường hoặc bẻnhỏ) sấy khô dưới 45 C 0 thu được mốc có nhiều bào tử, độ ẩm 8%, bao gói làm giốngsản xuất. Quá trình này có thể coi là nhân giống cấp 2. Nhiều nơi gọi gia đoạn này làsản xuất giống trung gian.

Trường hợp làm mốc sản xuất chỉ dùng có mảnh ngô có thể thêm 10 % đậutương mảnh để rang chín để tăng hàm lượng protein có trong môi trường làm chất cảmứng enzym proteaza để nâng cao hoat lực của enzym này.

9.1.4. Ngả tương

Quá trình làm tương là quá trình ủ đậu tương với chế phẩm mốc enzym (mốc đã phát triển đến giai đoạn mới sinh bào tử sẽ có hoạt tính cao các enzym, trước hết làamylaza và proteaza ta thường gọi là ngả tương).

Quá trình ngả tương thường sẽ xảy ra các quá trình thủy phân tinh bột và protein của nguyên liệu chủ yếu là của đậu tương. Thủy phân protein theo trình tự sau:

Protein polypeptit oligopeptit peptit axit amin.

Quá trình này xẩy ra do tác dụng của proteaza (Proteinaza và peptidaza). Peptidaza phân giải các peptit thành axit amin ta cần phải thêm đủ lượng muối để làmdừng các phản ứng enzym, nếu không enzym dezaminaza sẽ phản ứng tiếp theo tạo ra

3 NH làm cho sản phẩm bị thối.

Proteaza của nấm mốc là loại proteaza axit hoặc đông mạnh ở vùng PH 5-6,5 vànhiệt độ 48-52 C 0 . Do vậy, trong khi ủ tương giữ ở nhiệt độ tương đối cao như phơinắng để gần khoảng nhiệt độ này để sản ứng thủy phân xẩy ra nhanh hơn.

Dưới tác dụng của amylaza (gồm có amylaza ,, ) tinh bột sẽ được chuyểnhóa thành đường maltozơ và glucozơ.






Tinh bột dextrin maltozơ glucozơ

Các enzym amylaza , ( gluco amylaza) hoạt động mạnh ở khoảng nhiệt độ

58-65 C 0 , amylaza ở nhiệt độ 70-73 C 0 . Nhưng trong thực tế sản xuất vấn đề gianhiệt là phức tạp, hơn nữa ở nhiệt độ thích hợp cho amylaza sẽ làm giảm hoạt lực của

proteaza hoặc làm enzym này mất hoạt tính. Vì vậy, trong thực tế chỉ cố gắng gia nhiệtở 50 C 0 .

Để ngả tương ta cần chuẩn bị đầy đủ giống sản xuất (chế phẩm mốc-enzym) vàchuẩn bị nguyên liệu đậu tương. Quá trình ngả tương theo sơ đồ công nghệ như sau:

Gạo nếp(ngâm 8– 12h, để khô)

hấp chín

Để nguội

Đậu tương(Xử lý)

Rửa, để ráoSấy 180-200 C 0 /45-60min

Nghiền, làm sạch

Thêm muối

Ủ, tãi và nuôi trên khay(0,5-1%) (hoặc nong, nia)

28-32 C 0 (đến khichớm sinh bào tử)

Chế biến mốc-enzym

Thủy phân (đường hóa)(lên men dạng lỏng hoặc ẩm)

50 C 0 /5-10 ngày

Bột đậu

Trộn nước

1 bột đậu với 0,5 nướcCó thể đun sôi đậu nước(40-60min)để nguội

Trong sản xuất tương thủ công, người ta dùng sôi để nguội cho nhiễm mốc tựnhiên, chọn loại mốc vàng rồi nuôi trực tiếp (hay nhân tiếp) để thu chế phẩm mốc-enzym (khi mốc mới sinh bào tử rồi cho vào ngả tương).

Theo kinh nghiệm làm tương của vùng Cự Đà, Khúc Thủy (Thanh Oai): sau khirang đậu nghiền mảnh nhỏ trộn với mốc đã nuôi trên mẹt (nong, nia) 2-4 ngày, đến khitoàn khối đậu mọc mốc đều và chín mới sinh bào tử đem ngả tương. Theo ý tác giả nhưvậy hoạt lực enzym, trước hết là proteaza, sẽ rất cao vì có đầy đủ cơ chất cảm ứng.Trường hợp này không nên đưa nhiệt độ lên đến 55-58 C 0 để đường hóa trước vì nhưvậy sẽ ảnh hưởng tới hoạt lực của proteaza. Lượng muối ban dầu cho vào khi ngả tươnglà ¾ tổng lượng muối cho một mẻ sản xuất.

Trong sản xuất công nghiệp khoảng 10-14 ngày một mẻ, tương sản xuất thủcông thời gian ngả tương có thể kéo dài tới 60-100 ngày. Nên nhớ rằng: ngả tương càngkéo dài ngày càng ngon.

Mốc giống sản xuất

Ngả tương

Thành phẩm






9.1.5. Giá trị dinh dưỡng của tương.

Như đã trình bày trong sản xuất tương, nguyên liệu chính là đậu nành và các hạtchứa gluxit. Do đó trong quá trình chuyển hóa trong tương, hàm lượng các chất dinhdưỡng đáng chú ý nhất vẫn là protein, cụ thể là các axit amin và gluxit (đường glucoza,maltozơ …)

Ngoài ra, do quá trình chuyển hóa ấy mà tạo ra một số axit hữu cơ cung cấp chotương mùi vị dễ chịu. Ngoài các thành phần cơ bản, tương còn cung cấp cho cơ thể chất

béo, sinh tố và muối khoáng. Thành phần hóa học trong tương như bảng 9.2 và 9.3

Bảng 9.2 Thành phần hóa học của tương

Hàm lượng (g/l)Thành phần

Tương gạo Tương ngôNước 58 68 560 650Đạm toàn phần 6,6 9,2 6,4 9,4

Đạm amin1,4 2,2 1,0 1,6

Đạm amoniac 0,35 0,45 0,36 0,48Chất béo 7,0 9,1 12,0 15,5Đường 140 172 65 120Tinh bột 15 24 45 80Xenluloza 0,5 1,5 0,8 2,0Độ axit (axetic) 2,5 6,5 3,5 7,4Tro 110 160 115 160NaCl 105 155 109 157CaO 0,5 30 0,5 1,0

32O Fe 0,0005 0,001 0,0005 0,001

52O P

0,001 0,002 0,002 0,005

1 B 310 500 mg% 35 545 mg%

Thường 1 lít cho 1100 1200 cal.

Bảng 9.3 Thành phần một số loại tương sản xuất ở mền Bắc

Loại tương Đường khử(glucoza) g/l

N formol(g/l)

Axit (axetic)(g/l)

NaCl(g/l)

Tương nếp 140 2,5 6 156Tương tẻ 115 120 2,3 2,5 6 156

Tương ngô + mì 100 2,3 5 6 156Tương bần nếp 120 150 2,5 3,5 5 6 156Tương bần tẻ 100 2,5 3,5 5 6 156Tương bần ngô 80 90 2,5 3,5 6 9 156






9.1.6. Một số sản phẩm tương cổ truyền

9.1.6.1. Mốc tương (Việt Nam)

Tên chung: Fermented soybean satarter.Tên địa phương (Việt Nam): Mốc tương

Nguyên liệu: Gạo 100 %, giống nấm A. oryzae (hoạt lực protease, amylaza cao, pháttriển tốt trên nguyên liệu, không sinh độc tố Aflatoxin) .

Sơ đồ 40 . Công nghệ sản xuất mốc giống

Gạo Ngâm nước 3 4 giờ

Hấp chín 2 lần hoặc hấp trong nồi có áp lực 1kg/ 2cm /1 2 giờ

Để nguội

Cấy giống

Nuôi trong phòng 28-32 C 0 /5 7 ngày Mốc giốngVi sinh vật: Aspergillus oryzaeSử dụng: trong sản xuất tương, sản xuất nước chấm từ đậu nành.

9.1.6.2. Tương bắc (Việt Nam)

Tên chung: Soybean soy.Tên địa phương: Tương Bắc.

9.2. Sản xuất nước chấm Nước chấm còn gọi là xì dầu là sản phẩm lên men thủy phân protein của đậu

tương hoặc lạc từ enzym proteaza của chế phẩm nấm mốc Aspergillus oryzae. Nguyênliệu chủ yếu là khô đậu tương hoặc khô lạc (các loại khô dầu thu nhân sau khi đã épdầu, có hàm lượng protein trên 50 % chất khô). Khi dầu dùng làm nguyên liệu khôngmốc, phơi khô. Khi sản xuất được nghiền vỡ vụn thành các bột mảnh.

Mốc giống A.oryzae được giữ trong ống nghiệm thạch nghiêng hoặc ở dạng bàotử khô trong các chai lọ khô, kín và vô khuẩn hoặc giữ ở dạng bào tử thô (bào tử, sợinấm cùng với cơ chất rắn của môi trường nuôi cấy đã được phơi sấy khô như dạnggiống mốc tương sản xuất).

Quy trình công nghệ sản xuất nước chấm:






Gieo cấy oryzace A.

Gạo hoặc ngô mảnh(làm ẩm) trộn nước 1:1

hấp ở áp suất cao làm nguội

Muối mốc: 28-30 C 0 /50h

Có thể thêm men rượu

thêm cho đủ mốc

ủ 30-35 C 0 /2 tháng

Chiết, rút dịch trong

Khô dầu

Nghiền làm ẩm

hấp ở nhiệtđộ cao/1h

Làm nguội

Nước muối

Nước chấm qua một gia đoạn thủy phân khá dài. Trong quá trình thủy phân cóthể thêm men rượu Sacharomyces cerevisae để cải thiện hương vị. Ngày nay, sản xuấtnước chấm ở qui mô công nghiệp quy trình công nghệ có một số cải tiến:

Nhánh bên trái của sơ đồ sau khi cấy mốc A.oryzace được nuôi ở 28-30 C 0 trong 3-5 ngày để thu được mốc sản xuất với bào tử già có màu nâu. Sau đó trộn với khô dầu có

độ ẩm khoảng 50 % đã thanh trùng và 10 % bột mì có thể nuôi mốc ở 28-32 C 0

khoảng50 h đến khi mốc bắt đầu sinh bào tử. Đem khối khô dầu đã có mốc (sau khi nuôi 50 h) trộn với nước đun sôi để nguội vàkhoảng 1/3 lượng muối cần thiết, ủ ở 48-52 C 0 /4-6 h, trích ly, thu dịch thủy phân. Cóthể dịch chiết rút này gia nhiệt tới 50 C 0 và cho quay trở lại khối thủy phân 2-3 lần.

Phương pháp này gọi là “ủ ấm trích ly” (theo Quảng Văn Thịnh) và được phổ biến trong những năm 60 của thế kỷ trước ở các địa phương khi cuộc chiến tranh chốngMỹ vô cùng ác liệt.

Thông thường 1 kg khô dầu có thể sản xuất ra 3-4 lít nước chấm. Dịch nướcchấm màu nâu thẫm, vị mặn có mùi thơm dễ chịu, PH khoảng 4,5-5,5; muối: 18-25 %.

Nước chấm sản xuất theo phương pháp lên men proteaza của mốc Aspergillusoryzae không có 3MDPD (3-cloropropan-1,2-diol) một phức của Cl với dẫn xuấtc củaaxit béo có trong nguyên liệu. Khi thủy phân khô dầu với axit clohydric (HCl) sản phẩmthu được là dịch các axit amin thường gọi là magi-loại nước chấm được thu nhận từ

phương pháp hóa giải này thường có lẫn 3 MCPD cao hơn mức cho phép. Chất này cóthể gây ung thư.

Chế phẩm mốc-enzym

Thủy phân

Sản phẩm nước chấm






9.3. Sử dụng các chế phẩm enzym trong sản xuất

Việc sử dụng các chế phẩm enzym vào sản xuất bia được các hãng sản xuất biatrên thế giới quan tâm từ những năm 50 của thế kỷ trước, nhắm thay thế một phần thócmalt bằng nguyên liệu tinh bột không phải từ malt. Nhiều công trình đó có kết quả ápdụng váo sản xuất và có hiệu quả kinh tế cao. Dùng enzym trong sản xuất bia có những

tác dụng như sau:

-amylaza từ vi khuẩn (có khi dùng loại từ nấm mốc) dùng trong quá trình làmloãng bột nấu và đường hóa. Proteaza để phân hủy protein trong nguyên liệu thành các hợp chất trung gian và axitamin. Xitaza để thủy phân các chất gồm (polysacorit) và xenlulozơ trong nguyên liệu đểcho dịch lên men sau này dễ lọc, tạo điều kiện hình thành vị bia đầy đủ và làm tăng độ

bền bọt. Sử dụng chế phẩm này cho phép dùng tới 50 % thóc đại mạch chưa nảy mầmvà có thể dùng thóc malt có chất lượng trung bình cũng có thể cho bia chất cao. Các chế phẩm enzym chuyển dextrin trung gian thành dextrin cuối có thể lên men đểtăng hiệu suất lên men và bia thành phẩm dễ lọc, có độ bền cao hơn. Chế phẩm enzym giúp chuyển hóa diaxetyl thành axetoin làm rút ngắn thời gian“chín” bia trong lên men phụ và tàng trữ.

Sau đây là một số chế phẩm enzym được dùng trong công nghiệp bia ở thế giớicũng như ở nước ta:

Termamyl 120L: Chế phẩm -amylaza chịu nhiệt, dạng lỏng, hoạt lực là 120 kilo Novo được sản xuất từ dịch nuôi Bacillus licheniformis theo phương pháp chìm. Trong phân tử có ion 2Ca . Enzym này thủy phân tinh bột ở muối -1,4 glucozit trong phântử amyloza và amylopectin. Nhờ vậy, tinh bột sẽ chóng bị phân giải và hòa tan trongnước. Dùng trong nấu bia ở khâu dịch hóa các loại bột không phải từ malt ở nhiệt độ

95-105 C 0 với liều lượng enzym là 0,05-0,1 % so với bột. Chế phẩm enzym này hoạtđộng ổn định ổn định ở nhiệt độ trên nếu như trong dịch chế phẩm có một lượng 50-70

ppm 2Ca . Dùng enzym này có thể thay thế một phần malt lót (lượng malt dùng chovào bột không phải từ malt với lượng là 5 % so với bột) khi hồ hóa tinh bột. Malt lót vàenzym -amylaza sẽ làm loãng hồ tinh bột (dịch hóa). Như vậy có thể tăng tỉ lệ bộtkhông phải là malt trong công thức nấu và thời gian nấu có vẻ ngắn hơn. Cellulas 1,5 L: Chế phẩm xenlulaza dạng lỏng, thu được nhờ nuôi cấy chìm nấmTricoderma rosea; hoạt động tối ưu ở 50-60 C 0 và PH = 4,5-6. Enzym phân cắtxenlulozơ ở mốc (3-1,4 glucan thành các oligosacarit cũng như disacarit và gluconthành glucozơ, Xenlobiozơ. Enzym này được dùng khi cần phá vỡ xenlulozơ để tạothành đường có khả năng lên men, làm giảm độ nhớt của dịch hoặc làm tăng hiệu suất

chiết của nguyên liệu có nguồn gốc thực vật. Dùng trong nấu bia nó được dùng 0,2-1kg/T nguyên liệu thay thế. Cerfio Chế phẩm này là enzym -glucanaza được thu nhận từ dịch nuôi cấy vikhuẩn Bacillus subtilis theo phương pháp chìm, có tác dụng cắt mối liên kết (3-1,3 và -1,4 glucan trong bột đại mạch thành những mạch 3-5 gốc glucozơ . Enzym này đượcdùng trong giai đoạn nấu malt với bột để giảm độ nhớt của dịch, như vậy los sẽ dễ hơn.Khoảng nhiệt độ tối ưu của enzym này là 50-70 C 0 với PH = 6,5-7,5






Fungamyl 800L Chế phẩm enzym amyloza lỏng thu được từ nấm mốc Asperglllusoryzae theo phương pháp chìm, hoạt lực là 800 kilo Novo. Chế phẩm này phân cắt cácmuối -1,4 glucozit trong phân tử amyloza và amylopectin của tinh bột hoặc củadextrin thành đường maltozơ (chủ yếu). Như vậy, hiệu suất lên men tăng được từ 2-5 %. Fungamyl được thêm vào khi nấu ở nhiệt độ 55-60 C 0 , PH = 4-5 để làm tăng khả năngđường hóa. Liều dùng là 0,02-0,05 % thêm vào khi đường hóa và 10 ml vào 1 lít dịch

lên men. Neutraza Chế phẩm proteaza thu nhận từ dịch nuôi chìm Bacillus subtilis. Trong

phân tử enzym này có ion 2 Zn và cũng ổn đinh hoạt tính bằng ion 2Ca , khoảng hoạtđộng tối ưu là 45-55 C 0 và PH = 5,5-7,5. Neutriza được dùng hỗ trợ cho proteaza trong bột từ malt chưa nảy mầm. Liều dùng là 0,06-0,1 % so với lượng bột không phải malt. Maturex L (ALDC) Chế phẩm dạng lỏng của enzym -Axetolactat Decarboxylaza(ALDC), thu nhận từ dịch nuôi các vi khuẩn Enterobacter aerogenes, Bacilluslicheniformis, Bacillus lerevis. Chế khuẩn này được dùng trong lên men để sớm làm“chín” bia. Có kết quả nghiên cứu cho rằng, dùng enzym này và dịch mới lên men cótác dụng khử bỏ các -axetolactat và axit hydroxyl butyrat trong vòng 24 h ở100 C 0 tới hạn cho phép hương vị các dixeton bay hơi tương ứng (diaxetyl và 2,3-

pentanedion) mà không ảnh hưởng gì đến phần chất quan trọng của bia. Liều dùng: 0,02 ppm enzym tinh khiết là đủ giảm lượng diaxetyl có trong bia xuống dưới mức 0,15 ppm-ngưỡng giới hạn trên của ngưỡng hương vị. Khi dùng trộn enzym với dịch lênmen, có thể rút ngắn được thời gian lên men phụ được 5-7 ngày đảm bảo chất lượng cho

bia ngon với hàm lượng diaxetyl dưới 0,1 ppm sau 6-7 ngày lên men chính. Diaxetyl cótrong bia trên ngưỡng cho phép làm cho bia có vị bơ, khi nó được chuyển gần hết sangaxetoin bia có mùi vị hoàn thiện đặc trưng của bia. Ta gọi là bia “chín”.

Sơ đồ chuyển hóa -Axetolactat và diaxeryl thành axetoin trong bia theo sơ đồsau:

O3

CH O

॥ । ॥

OC C C CH 3

।

OH( -axeto lactat)

Maturex( -axetolactatdecacboxylaza)

Oxy hóa và decacboxyl tự phát

Phản ứng châm

Phản ứng nhanh

O O

॥ ॥

33 CH C C CH

(diaxetyl)

Reductaza của men bia

O H

॥ ।

33 CH C C CH ।

OH(axetoin)






Hiện nay nhiều nước trên thế giới đã sản xuất được các sản phẩm enzym dùngtrong công nghiệp bia, như hãng Rapidaza của Pháp, các hãng Sankiro, Daiva Keseycủa Nhật, Naaladen của Hà Lan, và các hãng của Mỹ, của CHLB Đức, Nga, Séc vv…Việc dùng enzym vào sản xuất bia có những hiệu quả:

Tăng nguyên liệu tinh bột không phải malt trong thành phần công thức nấu bia.

Tăng hàm lượng chất hòa tan có thể lên men và như vậy sẽ tăng hiệu suất lên men. Có thể dùng malt chất lượng thấp và rút tỷ lệ malt trong khâu nấu đường hóa. Dịch lên men, giảm độ nhớt, dễ lọc. Rút ngắn thời gian nấu và thời gian lên men phụ và chất lượng có vẻ được cải thiệnhơn.

9.4 Sử dụng enzym vào sản xuất nước mắm

Nước mắm là loại dịch thủy phân protein của cá, là sản phẩm lên men truyềnthống của nước ta và một số nước vùng Đông Nam Á. Quá trình thủy phân này đượcthực hiện khi ướp chượp và nhờ hệ proteaza trong nội tạng của cá, các vi sinh vậttrong nội tạng, mang và da cá cùng các vi sinh vật ở ngoài rơi vào.

Như chúng ta đã biết (như giới thiệu chương cá và sản phẩm): quá trình ướpchượp cá (cá ướp với muối) để thủy phân quá dài (có thể tới 12 tháng hoặc hơn).

Dịch thủy phân là các axit amin thành phần protein của cá được lấy ra có màunâu thẫm. Một nửa N-amin có mặt ban đầu của nguyên liệu nằm trong dịch thủy phânnày.

Ở đây ta có thể đưa enzym ở ngoài vào trong quá trình ướp chượp. Ở nước ta cónhiều công trình ngiên cứu có kết quả rút ngắn được thời gian thủy phân, nhưng hươngvị của sản phẩm chưa đạt yêu cầu. Đưa enzym vào sản xuất nước mắm có thể có hai

cách:

Cách thứ nhất là dưa chế phẩm enzym vào quá trình thủy phân. Cách thư hai là cấy các giống vi khuẩn có khả năng sinh nhiều proteaza ngoại bàovào quá trình ướp chượp như Bacillus subtilis, B. mesentericus, B. coreus,

Pseudomonas aeruginosa, Clotridium sporogenes, Halobacterium …

Như ở trên cho biết việc hỗ trợ cho thủy phân của cá có kết quả, song hương vịchưa đạt yêu cầu. Dịch thủy phân này có thể đưa vào ngâm ử với xác chượp ở nhữngmẻ lên men dài ngày truyền thống đã rút dịch để lợi dụng các vi khuẩn kỵ khí ở xácchượp đã “chín” tạo hương. Thời gian ủ bổ sung này chỉ khoảng vài tháng và cho kếtquả cũng khả quan.

Có những công trình làm nước mắm được bổ sung enzym từ nguồn thực vật vàđộng vật cũng đáng để chúng ta tham khảo.

Ba loại enzym thực vật là bromelin (từ dứa), papain (từ đu đủ), physin cho vàokhi lên men thủy phân nước mắm, sản phẩm thu được có hương vị nhẹ. Có thể chấpnhận được vào sản xuất nước mắn.






Bromelin (nồng độ 0,8 %), coàcto sixtein 0,025M, ở 33 C 0 , cho kết quả tốtnhất. Sản phẩm thu được sau 21 có chất lượng chấp nhận được. Với enzym này, sản

phẩm có vị đắng. Sử dụng hỗn trypsin với chymotripsin (1:1) với nồng độ 0,3 % ở 37C 0 cho phép giảm thời gian ủ chín hai tháng mà mẫu giữ được hương vị của nước mắm

truyền thống.

Theo ý của tác giả, có nên thực hiện “cách mạng” công nghệ sản xuất nướcmắm theo hai giai đoạn:

Giai đoạn thủy phân: bổ sung các chế phẩm proteaza kiềm từ vi khuẩn để thu đượcdịch hỗn hợp đầy đủ các axit amin và loại vị đắng (thường còn các peptit sẽ có vị đắng). Giai đoạn tạo mùi: Đưa thêm vi khuẩn kỵ khí Clostridum vào xác mâm mới rút dịchchượp đưa vào các thiết bị UASB (thiết bị kỵ khí có nền bùn hoạt tính để xử lý nướcthải) thay cho nền bùn. Như vậy, xác chượp với vi khuẩn bổ sung sẽ là “nền bùn” hoạttính ở UASB và cho dịch thủy phân chưa rõ mùi mắm đi từ dưới lên qua “nền bùn” thaythế này. Có thể thời gian kéo dài hoặc cho chạy lặn nhiều lần. Hy vọng rằng, thiết bị nàysẽ đáp ứng được hy vọng của chúng ta.

Hãy cứ thử xem!

9.5. Sử dụng enzym vào làm bánh mì và bánh ngọt (cake)

9.5.1. Amylaza

Hàm lượng đường trong bột mì thường thấp, không đủ cho nấm men lên menthải ra 2CO tạo ra độ xốp cho bánh. Vì vậy vấn đề bổ sung thêm đường hay đưa enzymvào khâu làm bột nhào người ta đã quan tâm tới từ lâu. Việc được amylaza vào bột nhàocó nhiều ưu điểm.

Ở đây có hai hợp chất cần chú ý đường và protein trong bột nhào. Đường giúpcho nấm men lên men rượu sinh ra 2CO làm phồng bột, giúp cho vi khuẩn lactic sinh raaxit lactic và axit này cùng với rượu tạo ra các este có mùi vị của bánh mì, đặc biệt làsau khi nướng. Các protein do tác dụng của enzym có những biến tính cố tác dụng quyếtđịnh đến tính chất vật lý của bột nhào, đặc biệt đến khả năng giữ khí. Do vậy, những

biến tính của protein bột mì, chủ yếu là glucten ảnh hưởng tới tốc độ nở, độ xốp và cấutrúc của ruột bánh. Độ xốp của bánh phụ thuộc vào sự tạo khí 2CO trong quá trình làm

ruột nhào và khả năng giữ 2CO của bột. Như vậy, độ xốp phụ thuộc vào hàm lượngđường, độ hoạt động của amylaza, hàm lượng và tính chất gluten trong bột.

Có thể dùng chế phẩm enzym của mốc Aspergillus oryzae, A. anamori hoặc từ vi

khuẩn. Trong đó chế phẩm amylaza từ chế phẩm enzym-mốc là tốt hơn cả, do -amylaza của nấm mốc nhạy cảm với nhiệt hơn từ vi khuẩn và malt nên dễ bị bất hoạtkhi nâng nhiệt độ 65-80 C 0 . Hơn nữa, -amylaza nấm mốc chịu được môi trường axittốt hơn phù hợp với nấm men trong bột nhào, sau đó bị vô hoạt khi nướng bánh, nên cốcho vào qua dư cũng không sợ tinh bột thủy phân quá mức cần thiết. Ở nhiều nước vẫntiếp tục nghiên cứu amylaza vi khuẩn làm bánh mì, vì nó làm cho bánh “tươi” lâu hơnnhờ độ thủy phân sâu sắc của nó. Các chế phẩm amylaza thường được sử dụng vòa làm

bánh mì là:






trong dịch còn nhiều pectin. Nhiệm vụ là phỉa loại bỏ pectin bằng kết tủa hoặc thủy phân. Trường hợp kết tủa, dùng enzym thuần khiết pectinmetylesteraza kết hợp với bổsung ion canxi kéo theo các gel canxi pectat-tạo nên cái bẫy kéo theo kéo theo các phầntử làm đục. Các gel này co lại và lắng làm trong nước quả hoặc cũng có thể nổi lên bềmặt khi lên men dịch quả sinh ra 2CO .

Làm trong nước quả bằng cách sử dụng kết hợp giữa enzym pectinmetyllesteraza và polygalaturaza. Các phần tử đục được tạo nên từ protein liênkết với các pectin thường có mạch bên giàu arabian và galactan. Ở PH dịch quả các

protein này tích điện dương và bao quanh nó là các lớp pectin tích điện âm. Phân hủy pectin sẽ giải phóng một phần protein tích điện dương và pectin tích điện âm. Tương tácđiện tích này làm các phần tử này kết lắng và làm trong nước quả.

Một số chế phẩm pectinaza:

Pectinex Ultra SP-L: Chế phẩm enzym này là dạng lỏng, màu thẫm, có mùi thơmnhẹ đặc trưng của sản phẩm lên men chứa chr yếu là pectinaza và có hoạt tính nhất địnhnào đó của hemixenlulaza. Chế phẩm thu được nhờ nuôi cấy mốc Aspergillus niger. Chế

phẩm có khả năng phân hủy màng tế bào thực vật. Người ta thường dùng chế phẩm đểxử lý quả nghiền và ngâm mô tế bào thực vật. Pectin hòa tan và không hòa tan cũng nhưcác polysacarit làm đục nước quả đều bị phân hủy. Pectinex 3 XL và Pectinex AR: Chế phẩm được thu nhận từ nuôi cấy mốc A. niger , ởdạng lỏng có mầu thẫm, có mùi thơm đăc trưng của dịch lên men coa pectinaza. Nó cóthể thủy phân hoàn toàn thành arabioza, đồng thời phân hủy nhanh và hoàn toàn

polysacarit. Chế phẩm thường được sử dụng làm trong nước quả. Trong nước quả ép cónhiều oranban và bị vẩn đục. Viscozym 120L: Chế phẩm được sản xuất từ môi trường nuôi cấy A.niger, dạnglỏng, mầu nâu, trọng lượng riêng d = 1,2 g/ml, chủ yếu chứa pectinasa và một lượng lớncacbohychalaza bao gồm arabanaza, glucanaza, -glucamaza và hemixenlulaza.

Người ta thường dùng chế phẩm enzym này phá vỡ màng tế bào đậu tương.

9.7. Sử dụng enzym tách vỏ hạt cà phê

Có hai loại cà phê: cà phê chè (Coffea arabica L) và cà phê vối (Coffeacamephora hay Coffea robussta). Trên thị trường, cà phê chè được ưa chuộng hơn cà

phê vối. Cà phê chè chỉ có 1-2 % cafein, nhưng hương vị thơm ngon được nhiều ngườiưa thích, cà phê vối có 2-4 % càfein, nhưng ít được ưa chuộng hơn. Ở Việt Nam hiệnnay trồng chủ yếu cà phê vối và chế biến bằng phương pháp khô nên cà phê thương

phẩm chất lượng không cao.

Trên thế giới Brasil là nước xuất khẩu cà phê hàng đầu. Trong 17 nước xuất

khẩu cà phê thì 3 nước Brasil, Việt Nam và Colombia chiếm tới 80 % tổng sản lượngcủa 14 nước còn lại.

Hiện nay, trên thế giới có 3 cách chế biến: chế biến khô, chế biến ướt và chế biến bán ướt.

Chế biến khô phổ biến hơn cả (60 % cà phê trên thế giới được chế biến theocách này). Cà phê được rửa rồi trải ra phơi nắng 2-3 tuần. Sau khi khô hẳn cà phê được






đưa vào máy xay làm tróc vỏ để thu lấy hạt. Ở Semen và Etopia cho cà phê chín đỏ ởcây, rụng xuống rồi mới mang chế biến khô.

Chế biến ướt là quả cà phê được rửa, rồi đưa vào máy chà hết lớp thịt bênngoài. Hạt cà phê cho ngâm vào nước cho tróc vỏ và để ủ lên men 12-24 h, sau đó rửasạch cho đến trôi hết lớp vỏ nhầy thành nước trong, rồi phơi nắng hoặc sấy. Sau cùng

cho vào máy xay cho tróc hết lớp vỏ cứng bên ngoài để chỉ còn lại hạt màu xanh.

Chế biến bán ướt thường áp dụng cho các nông trại quy mô nhỏ, quả cà phê đưavào máy xát vỏ, tiếp theo ngâm ủ 24 h để làm tróc lớp voe nhớt, rồi hết lớp này và đem

phơi nắng đến độ ẩm 30-35 %.

Việc ứng dụng enzym vào tách vỏ quả cà phê theo phương pháp ướt có nhiềuưu điểm: tốc độ phân hủy các hợp chất pectin và xenlulozơ ở quả nhanh, điều kiện phảnứng đơn giản, không cần thêm các loại hóa chất vào khâu này, đảm bảo an toàn vệ sinhthực phẩm, dễ mở rộng quy mô sản xuất, giảm thiểu ô nhiễm môi trường vì phần thịtquả là sản phẩm phụ sẽ được thủy phân làm phân bón tại chỗ cho cây cà phê hoặc làmthức ăn cho chăn nuôi.

Công ty Delaware là công ty hàng đầu của hiệp hội cà phê Hoa Kỳ đã sử dụngenzym trong chế biến cà phê theo phương pháp ướt. Enzym được dùng ở đây là hai chế

phẩm xenlulaza và pectinex Ultra SP-L. Sản phẩm là cà phê thóc (hạt cà phê đã sạch vỏvà thịt) được kiểm tra chất lượng và cảm quan thử nếm cho chất lượng vượt trội, giá trịthương phẩm cao theo các tiêu chuẩn của Hiệp hội cà phê thế giới (CIO).

Ngày nay, việc sử dụng enzym thương phẩm với các chế phẩm pectinex, Xenlulaza và viscozyme được dùng nhiều trong chế biến cà phê để tách vỏ thịt quả theo phương pháp ướt. Quả cà phê sau thu hoạch được rửa bằng nước sạch và phân loại sơ bộ thành các khói quả xanh, quả chín và chín kỹ, rồi bổ sung enzym thương phẩm vào

các khối quả này, cho lên men (ủ) ở 20-25C 0

, PH = 4-6, khoảng 6-10 giờ (hoặc lênmen ở 30-35 C 0 ở vùng trung tính trong 5-7 giờ). Phần hạt có màng nhầy có chât lượngtốt sẽ chìm xuống dưới, phần thịt và vỏ cùng phần quả kém chất lượng sẽ nổi lên mặtnước. Quá trình lọc ép giúp cho việc thu phần thịt quả.

Chế biến quả cà phê theo phương pháp này (có bổ sung enzym) đã rút ngắnđược thời gian lên men so với phương pháp ướt truyền thống, giẩm tới 40 % lượng nướcsử dụng. Hạt cà phê thu được có chất lượng cao và giá thành hạ.

Ở Việt Nam đã dùng enzym pectinaza trong chế phẩm enzym nấm mốc Aspergillus niger , nuôi cấy theo phương pháp bề mặt, chế phẩm có tên là Biona-9, vàochế biến cà phê theo phương pháp ướt. Chế phẩm này do Nguyễn Đức Lượng, trường

Đại học Bách Khoa, thành phố Hồ Chí Minh, chế tạo và được chuyển giao cho công tyCao Nguyên Đỏ với công suất chế biến 100 kg/ ngày. Chế phẩm Biona-9 dùng ủ lênmen cà phê sau phân loại sau 9 h đã có 100 % quả cà phê bóc vỏ hoàn toàn và ủ 24 hloại bỏ được hết các pectin có trong thành phần thịt quả cà phê.

Cà phê được xử lý bằng Biona-9 có vị thơm đậm, có vị ngọt hậu, càng để lâucàng ngon, có hiệu suất trích ly tới 95 %, các thành phần có trong hạt cà phê được hòatan hoàn toàn khi pha chế và năng suất cao hơn 20 % so với phương pháp ướt khôngdùng enzym.






Sau đây là một số chế phẩm enzym từ vi sinh vật được sử dụng để thủy phân pectin và xenlulozơ đã thương mại hóa:

Pectinex 2 L, 3 L, 5 L : các chế phẩm pectinaza với những độ hoạt động khácnhau ở dạng lỏng có nguồn gốc từ mốc Aspergillus niger do hãng Novo Nordisk (ĐanMạch) sản xuất, Enzymm này được dùng làm trong dịch quả, nó thủy phân rất hiệu quả

các pectin hòa tan, không hòa tan và toàn bộ phần pholysacarit còn lại. Peclzym : Chế phẩm enzym này có tác dụng tách phần thịt quả có chứa các hợp chất

pectin của các loại quả có hạt, hoạt động với C pt t 00 5545 với PH.pt = 4-5 vàkhông bị ảnh hưởng nhiều bởi loại cơ chất. Thời gian thủy phân từ vài giờ đến vài ngày. Pectinex Ultra SP-L còn có tên là Polygalacturonaza được tách chiết từ môi trườngnuôi A. aculeatus. Enzym hoạt động tối ưu ở PH = 2,8-4,5, nhiệt độ 40-50 Thời gianthủy phân ngắn: khoảng 30-60 phút. Viscozym hay -glucanaza, hoạt động tối ưu ở PH = 3,3-5,5 (khi làm trong nước

hoa quả nên đưa PH về 5) và ở nhiệt độ 40-50 C 0 . Thời gian thủy phân khoảng 1 giờ.Chế phẩm này có hoạt tính cả ba enzym Xylanaza, Xenlulaza và hemixenlulaza. Xenlulaza Có nguồn gốc từ chủng Tricoderma reec Atcc 26921, C pt t 00 45. , thời

gian thủy phân 1-2 giờ, đặc biệt enzym này không bị ảnh hưởng nhiều bởi PH môitrường.

Các chế phẩm trên đây được dùng nhiều trong chế biến trái cây, nước quả, kể cảcà phê như đã được đề cập tới ở phần trên và có thể dùng phối hợp với enzymglucozoxydaza ( )4.3.1.1;: EC tazaoxydoreducaza glucozoxyd D là enzym oxy hóa

khử, chỉ tác dụng lên -D-glucozơ và oxy hóa glucozơ thành axit gluconic và 22O H .

6126 O H C 227126 O H O H C a glucozodaz

(glucozơ) (axit gluconic)

Đặc tính của enzym là loại bỏ được oxy của không khí trong môi trường phảnứng sẽ tránh được sự oxy hóa của không khí. Ngoài ra 22O H là một chất kháng khuẩn,cùng với sự không có mặt của oxy không khí sẽ giúp cho thực phẩm ổn định và kéo dàithời gian bảo quản mà không sử dụng một hóa chất bảo quản nào khác, đặ biệt là dùngvới catalaza có nhiều ý nghĩa trong thực tiễn. Cụ thể enzym glucozoxydaza được sửdụng trong bảo quản như sau:

Chống rỉ cho các bao bì kim loại, Nâng cao giá trị của lòng trắng trứng Bảo quản sữa tươi, sữa bột, cà phê, dầu mỡ, pho mát, đồ hộp.

Giữ tươi rau quả trước khi trước khi dấm chín (chuối, cà chua, táo …) bằng cách góienzym với glucozơ cùng chất độn cho vào khối quả tươi đang bảo quản kín. Enzym sẽkhử 2O trong môi trường và giữ cho quả tươi lâu.

Dùng trong bảo quản nước quả và rượu vang có độ cồn thấp thay thế 2SO để chốngoxy hóa.






9.8. Sử dụng enzym vào chế biến tinh bột thành đường

Quá trình chuyển hóa tinh bột thành các loại đường như sau:

Tinh bột 1 E dextrin 2 E Maltozơ 3 E Glucozơ 4 E Fructozơ

izomeraza E

za glucoamylaamylaza E

amylaza E

amylaza E

:

)(:

:

:

4

3

2

1

Các enzym này thường được sản xuất bằng cách nuôi cấy nấm mốc, vi khuẩntheo phương pháp bề mặt hoặc phương pháp chìm để thu các chế phẩm enzym. Các chế

phẩm này ở dạng thô có chứa vài enzym hoặc sau khi làm tinh sạch sẽ thu được chế phẩm dạng thuần khiết một enzym.

9.8.1. Các chế phẩm enzym thương mại được sản xuất đường, mật từ tinh bột

Termamyl 120 L: Enzym amylaza chịu nhiệt, chế phẩm ở dạng lỏng, thủy phân

tinh bột ở nhiệt độ 105-110 C 0 , độ thủy phân tối đa là DE = 40, thường sử dụng enzymở mức độ thủy phân DE = 8-12 hoăc cao hơn để sản xuất maltodextrin . Trong một sốtrường hợp enzym phải được khử hoạt tính một cách tuyệt đối sau còn lại sản phẩm cuốicùng-maltodextrin.

Điều kiện khử hoạt tính dung dịch DE = 20 có 30 % chất khô:

pH = 3,5, nhiệt độ 95 C 0 , thời gian 30 giây; pH = 4,0, nhiệt độ 95 C 0 , thời gain 5 phút.

Fungamyl 800L: chế phẩm amylaza từ nấm mốc, dạng lỏng có tác dụng thủy phân tinh bột thành dextrin và maltozơ (chủ yếu). Sản phẩm thu được ở dạng xiro có40-60 % maltozơ, 2-7 % glucozơ hoặc xiro có độ chuyển hóa cao DE = 60-70 với nồngđộ maltozơ 25-43 % glucozơ và 30-37 % maltozơ. Chế phẩm enzym này có pt t .0 = 60-

65 C 0 , sản phẩm thủy phân chủ yếu là maltozơ. Enzym còn hoạt tính khi PH < 4,5 vàkhông chịu ảnh hưởng của PH thấp hơn. Promozym 200 L: Chế phẩm dạng lỏng, chứa chủ yếu enzym phân nhánh pululanaza ( pululan-6-glucanohydrolaza). Enzym chịu nhiệt nhận được từ chủng vi khuẩn Bacillusacidopullulyticus. Enzym này phân cách liên kết glucozit 6,1 của amylopectin đãđược thủy phân một phần bởi enzym -amylaza và của các pululan, có ít nhất hai đơn

vị glucozơ trong chuỗi mạch bên. Do đó promozym thích hợp cho việc phân giải cácmạch nhánh của tinh bột sau khi đã dịch hóa, do đó giảm được hàm lượng cácoligosacarit trong dịch đường glucozơ. Trong sản xuất đường glucozơ, promozym đượcsử dụng đồng thời với glucoamylaza trong giai đoạn đường hóa để tăng lượng dextrinvà giảm lượng oligosacarit, cho phép giảm được lượng glucoamylaza sử dụng.

Trong sản xuất maltazơ, promozym được sử dụng đồng thời với fungamin đểtăng được lượng maltozơ, giảm oligosacarit trong sản phẩm.






Liều lượng enzym sử dụng thích hợp là 0,25-3 kg/ tấn bột khô. Để ổn định họalực của enzym cần:

ở 5,620 t C 0 và PH = 5,0;

ở 0t 60 C 0 và PH = 4,5; ở 0t 57,5 C 0 và PH = 4,5-5,5.

Các enzym promozym, glucoamylaza và amylaza có đường cong hoạt độngrất gần nhau. Vì vậy, có thể sử dạng promozym đồng thời này cùng với những enzymđường hóa khác.

Để loại bỏ hoặc bất hoạt enzym này bằng cách cho dịch đường thu được chạyqua than hoạt tính hoặc đun nóng dịch đường tới 85 C 0 trong 5 phút, 80 C 0 trong 40

phút.

AMG 300L ( glucoamylaza) : Enzym thủy phân dextrin thành glucozơ. Dextrozym 75 Chế phẩm này là một hỗn hợp AMG và promozym để sản xuất

glucozơ có hàm lượng cao, nhờ hai quá trình xảy ra đồng thời là phân giải nhánh và tạoglucozơ. BAN 240 L : chế phẩm -amylaza từ vi khuẩn, chịu nhiệt. Dùng để dịch hóa hồtinh bột thành dextrin phân tử thấp ở nhiệt độ 90 C 0 . Sweetzymm 350 : chế phẩm enzym đồng phân hóa glucoizomezaza, xúc tác chuyểnhóa glucozơ thành fructozơ.

9.8.2. Sản xuất glucozơ từ tinh bột nhờ enzym

Enzym dùng để sản xuất đường glucozơ từ tinh bột là amylaza và glucoamylaza. Trong các chế phẩm enzym có lẫn enzym transglucozilaza làm giảm

hiệu suất thu nhận glucozơ. Muốn có hiệu suất thu nhận glucozơ cao cần phải loại bỏenzym này ra khỏi chế phẩm glucoamylaza. Trong chế phẩm amylaza cũng không đượccó proteaza và enzym này sẽ làm bẩn dịch thủy phân do các sản phẩm thủy phân

protein. Dịch thủy phân ở dạng lỏng, cô đặc và được gọi là mật đường từ tinh bột. Mậtđường tinh bột được sử dụng trong các lĩnh vực sau:

Dịch glucoza và malto dextrin dùng trong làm mứt quả, thức ăn trẻ em, thức ănkiêng, công nghiệp lên men. Dịch thủy phân có DE97 dùng trong làm công nghệ đường glucoza, công nghệ lênmen, Sorbitol, izoglucozơ. Glucoza tinh dùng trong làm mứt quả, xiro và rượu mùi, công nghệ lên men, Sorbitolvà mantitol, fructozơ.

Xirofructozơ dùng trong làm đồ uống, thức ăn nhanh, bánh mì, đồ hộp. Izoglucozơ dùng trong làm nước giải khát, nước quả, mứt quả, fructozơ. Xiro maltozơ dùng trong làm công nghệ bia, xiro, mứt quả.

9.8.3. Các quy trình công nghệ sản xuất mật-đường, tinh bột

Enzym sử dụng: Termamyl 120 L và Termamyl LS dịch hóa cao áp kết hợpvới enzym.






Sơ đồ công nghệ

Dịch tinh bột hồ hóa dịch hóa đường hóa

Termamyl Maltodextrin Tinh chế và cô đặc

Các yêu cầu công nghệ hồ hóa dịch hóaHàm lượng tinh bột 30-40% (17-22% Baume)PH với loại 120 L (với loại LS) 6,0-6,5 (5,7-6,2)

Nhiệt độ, C 0 105Thời gian giữ 5 phút 95Hàm lượng canxi 30-60 ppm 1-2 hTermamyl 120 L, kg/T chất khô 0,5-0,7Termamyl LS, kg/T chất khô 0,35-0,5Độ thủy phân cuối cùng đạt được DE 8-16

9.8.3.2. Sản xuất siro glucozơ

Enzym sử dụng: BAN 240 L và Glucoamylaza AM6


Dịch bột sau khi dịch hóa Đường hóa Tinh chế, cô đặc

Các điều kiện (hay yêu cầu công nghệ) DE 30 DE 42Độ DE của tinh bột dich hóa 12 20Nồng độ chất khô, % 15 35PH 6 4,5Nhiệt độ, C 0 75 58-60Thời gian đường hóa 6 6BAN 120L, kg/T chất khô 1,5AMG 300L, ml/T chất khô 150Độ thủy phân cuối cùng nhận được (DE) 30 42Glucozơ, % 5 18Maltozơ 15 14

9.8.3.3. Sản xuất dextrozơ nồng độ cao

Enzym sử dụng: dextrozym (đường hóa), glucoizomeraza (đồng phân hóa)

Sơ đồ công nghệDịch bột sau dịch hóa Đường hóa Tinh chế, cô đặc

Dextrozym

Đường tinh bột Sấy Xiro dextrozơ Đồng phân hóa

Dextrin tinh thể Kết tinh nồng độ cao

DE 30DE42

Các loại khác






Các điều kiện (hay yêu cầu công nghệ) Nồng độ xiro dextrozơ Độ DE của tinh bột sau dịch hóa 8-16

Nồng độ chất khô, % 30-35PH 4,3-4,5

Nhiệt độ, C 0 58-60Thời gian đường hóa, h 40-70

Dextrozyme 225/75, b/t chất khô 0,7-1,1Độ thủy phân cuối cùng, DE 97-98

Dextrozơ cuối cùng nhận được, % 95-97

Nếu đồng phân hóa xiro dextrozơ nồng độ cao sẽ dùng enzym glucoizomerazavà thu được xiro glucozo-fructozơ có độ ngọt tăng.

9.8.3.4. Sản xuất Xiro glucozơ có nồng độ cao

Enzym sử dụng là Fungamyl và AMG (glucomylaza)

Sơ đồ công nghệDịch bột sau dịch hóa Đường hóa Tinh chế, cô đặc

Fungamyl, AMG

30/45 30/30 các thành phẩm khácCác yêu cầu công nghệ 30/45 30/30Độ DE của tinh bột dịch hóa 12 52

Nồng độ chất khô, % 35 45PH 5,0 5,5

Nhiệt độ, C 0 55 55

Thời gian đường hóa 21 21AMG 300 L, ml/T chất khô 150Fuagamyl 800L, g/T chất khô 300 200Độ thủy phân cuối cùng nhận được, DE 62 60Glucozơ, % 30 30Maltozơ 45 30

9.8.3.5. Sản xuất Xiro maltozơ

Các chế phẩm enzym sử dụng: Fungamyl, Maltogenaza, Promozym


Dịch bột sau dịch hóa Đường hóa Tinh chế, cô đặc Promozym

FungamylMaltogenaza 55% 70% các thành phần khác.

maltozơ maltozơ






Các yêu cầu công nghệ 55% Maltozơ 70% MaltozơĐộ DE của tinh bột sau dịch hóa 12-20 12-20

Nồng độ chất khô, % 35 30 pH 5,5 5,5 Nhiệt độ, C 0 55 55Thời gian đường hóa, h 42 42

Fuagamyl 800L, g/T chất khô 300Maltogenaza 400L, kg/T chất khô 2Promozym 200L, kg/T chất khô 2Glucozơ, % 4 8Maltozơ, % 55 70Maltotrio 20 3

9.8 3.6. Sản xuất đường fructozơ theo phương pháp liên tục và cố định enzym

Enzym sử dụng: Sweetzym được cố định trên chất mang và được chứa trongcột. Dịch đường glucozơ có nồng độ cao sẽ được đồng phân hóa nhờ enzym thành

fructozơ . Độ ngọt của fructozơ bằng 2,5 lần glucozơ.

Quy trình công nghệ

Xiro có DE cao Xử lý sơ bộ Cột cố định enzym. Sweetzym

Fructozơ 55%

Fructozơ 90%

Tinh chế, cô đặc

Fructozơ 42 %

Hệ thống phân tách

Các yêu cầu công nghệ

Nồng độ chất khô, % 35-45Hàm lượng dextrozơ , % 93-97PH đầu vào ở 25 C 0 7,3-7,5

Nhiệt độ đầu vào, C 0 55-60

Nồng độ Mn trong xiro, ppm 40-50Sweetzyme, kg/T chất khô 0,09-0,14Thành phần sản phẩm điển hình:

Fructozơ , % chất khô 42 Dextrozơ , % chất khô 53Oligosacarit , % chất khô 5

Như chúng ta biết, sản xuất đường glucozơ từ tinh bột có thể thủy phân tinh bộttinh bột bằng axit (chủ yếu là HCl và 42 SO H ) trong các nồi phản ứng chịu axit, chịunhiệt và áp suất cao. Thủy phân tinh bột bằng enzym amylaza từ vi sinh vật có thể lâuhơn, không triệt để bằng phương pháp axit, nhưng không xảy ra sự phân hủy đường do






axit và nhiệt độ, cũng khồn xảy ra phân hủy các tạp chất có lẫn trong tinh bột ( protein, xenlulozơ, hemixenlulozơ …) dịch thủy phân thu được dễ tinh chế hơn và chất lượngcao hơn.

Phương pháp enzyme được áp dụng ở qui mô công nghiệp để sản xuất ra mộtsố lượng lớn glucozơ ở dạng dịch, dạng khan, dạng tinh thể và mật của một số đường

khác. Công nghệ đã hoàn chỉnh và hiệu xuất thu hồi glucozơ so với lượng tinh bột cóthể lên tới 106-109%. Phương pháp này không cần thiết bị chịu axit, giảm đầu tư thiết bị và hạ giá thành sản phẩm.

Sử dụng enzym còn cho phép tăng nồng độ tinh bột đem thủy phân (tới 30-40%). Như vậy, nồng độ tinh bột tăng gấp đôi đến gấp ba so với phương pháp khác. Khixử được đơn giản hóa và có dùng nguyên liệu bột không cần phải tách ra tinh bột và chovào thủy phân trực tiếp với enzym.

Dịch đường glucozo thu được cho tác dụng với enzym đồng phân hóa đểchuyển thành fructozơ (có độ ngọt gấp 2,5 glucozơ ), có độ ngọt cao. Sản phẩm fructozơđiển hình là xiro fructozo 42 % được ứng dụng vào nhiều mục đích khác nhau và giảm

được số lượng đường cần thiết cho sản xuất nhưng vẫn giữ nguyên được vị ngọt.

Ứng dụng enzym được ứng dụng vào nhiều mục đích khác nhau, chỉ riền tronglĩnh vực chế biến thực phẩm. Quyển sách này đều giới thiệu một số phương pháp bảoquản và chế biến. Đây mới là minh họa cho một số quá trình hay gặp hoặc sản phẩm củacác xí nghiệp mà chúng ta đã được làm quen nhiều lần trong đời.

Sau đây là một số ứng dụng vào chế biến thực (bảng 9.4)

Bảng 9.4 Một số ứng dụng enzym trong các ngành sản xuất thực phẩm

Ngành sảnxuất thực

phẩmE sử dụng Ghi chú

Bánh nướng amilaza ,xylanaza,proteaza,lipaza và một số oxidoreductaza (glucozooixdaza,lipoxygenaza,thiol oxidaza,

peroxidaza,polyphenol oxidaza),transglutaminaza

Các E nhằm đảm bảo chất lượng bộtnhão dùng làm bánh, cải thiện mùivị và màu sắc của sản phẩm.

Chế biên quả vàsản xuất dịchquả

Các E phân giải thành tế bào:

Pectinlyaza, pectin methylesteraza, polygalacturonaza arabanaza, các

hemicellulaza, các amylaza axit củanấm mốc và glucoamylaza

Các E này đều tách từ Aspergillus

-Sử dụng các pectinaza làm tăngchất lượng, năng suất, tạo được

nhiều loại sản phẩm mới từ quả, kéodài thời gian bảo quản, giữ màu bền.Làm pho mát(chế biến sữa)

Các E làm đông sữa, chủ yếu là cácasparticprotease như: chymosin,mucorpepsin, endo thiapepsin. Ngoàira còn dùng lipaza lysozym

Lipaza, lysozym cũng có vai trò làmchín pho mát, tămg hương vị và chấtlương pho mát

Chế biến sữa galactosidaza thủy phân lactozơ trong sữa thành glucozơ và galactozơ .

-Sản xuất sữa không có lactozơ chonhững thiếu lactozơ bẩm sinh.






Hai đường này có độ ngọt lớn hơnlactozơ.

-Làm tăng độ ngọt của các loại nướcuống từ sữa, sữa chua.

Chế biến cá, sảnxuất nước mắm

Các protease thực vật: bromelin, ficin, papain

-Việc dùng trong công nghiệp cònhạn chế.

-Loại da cá, loại màng, làm sạch

trứng cá, làm mềm thịt mực.

-Rút ngắn thời gian sản xuất nướcmắm có thể xuống 5-6 lần (chỉ còn 2tháng)

Sản xuất nướcchấm từ đậutương

Endo-và exoprotease: pronase E (gồm proteaza amino-và carboxypeptidaza,asparty-proteaza,papain,bromelin,neutraza proteaza axit và trung tínhcủa A.oryzae(proteaza nấm)

flavoE (exo-và endopeptidaza của

A.oryzae.

Làm tăng hương của nước chấm, rútngắn thời gian “chín” các dịch lênmen 30-50%

Sản xuất bộttrứng

-Glucose oxidaza catalaza

- Lipaza và phospholipaza

-Loại glucozơ của lòng trắng trứngđể tránh phản ứng Maillard.

-Cải thiện tính nhũ tương của lòngđỏ trứng, bền và chịu nhiệt hơn.






Chương X. Vi sinh vật gây bệnh và ngộ độc thựcphẩm

Con người, động vật và thực vật trên thế giới vi sinh vật có mối quan hệ qua lạirất đa dạng và phức tạp. Trong đó mối quan hệ với nhóm vi sinh vật gây bệnh có ý

nghĩa cực kỳ quan trọng. Những vi sinh vật gây bệnh ở người và động vật được chú ýnhiều hơn cả, vì chúng có thể là mầm bệnh chung cho cả hai giới trong nhiều trườnghợp.

Các loài vi sinh vật gây bệnh phần nhiều là các thể ký sinh và các thể hoại sinh.Hai thể này trong một số trường hợp đặc biệt có thể chuyển đổi phương thức sống hoạisinh sang ký sinh. Thí dụ: trực khuẩn hoại sinh đường ruột trong trường hợp đặc biệtgây viêm thận, bàng quang và các tổ chức khác trong cơ thể.

Mỗi loài vi sinh vật chỉ gây một bệnh xác định và có thể triệu chứng lâm sàngđặc trưng. Ta gọi đó là tính đặc hiệu. Đặc tính này rất quan trọng, nó cho ta biết đượcquá trình nhiễm khuẩn, vị trí khu trú của mầm bệnh, nưng cơ quan hoặc tố chức của cơthể bị ký sinh, đặc điểm diễn biến của bệnh, cơ chế tách mầm bệnh ra khỏi vật chủ và sựhình thành tính miễn dịch của cơ thể.

Vi sinh vật gây bệnh cho người qua đường thực phẩm có ba loại:

Bệnh do nhiễm khuẩn thực phẩm. Ngộ độc thức ăn do ăn phải chất gây ngộ độc (độc tố) của vi sinh vật tiết ra trongthực phẩm. Ngộ độc do nhiễm khuẩn-độc tố, do ăn phải thức ăn có nhiều vi sinh vật có khả năngsinh độc tố. Những vi khuẩn này vào đường tiêu hóa với một lượng lớn và sinh độc tố ởtrong tế bào này chết và phân hủy, các độc tố giải phóng ra gây ngộ độc.

Ngộ độc thức ăn cũng có thể coi là bệnh, nhưng thường xuất hiện đột ngột và kếtthúc nhanh chóng, khác với các bệnh khác có tính chất truyền nhiễm có khi thành dịch,có thời gian tăng dần lên và trước khi kết thúc có thời gian giảm dần xuống.

10.1. Những bệnh nhiễm khuẩn qua đường miệng

Những bệnh này có liên quan tới việc sử dụng thức ăn kém phẩm chất, trong đócó vi sinh vật gây bệnh-mầm bệnh. Những mầm bệnh rơi vào thực phẩm từ các nguồnkhác nhau: từ không khí, đất, nước, (khi rửa và chế biến), từ các côn trùng, các loại gậmnhấm, cũng như là con người đụng chạm tới sản phẩm (ở tay, quần áo hoặc từ các giọtnước vọt khi hắt hơi, ho vv… có mầm bệnh)

Các bệnh qua đường thức ăn là: lỵ, tả, thương hàn, lao, nhiệt thán vv … trongđó phổ biến hơn cả là bệnh ở đường tiêu hóa.

Các bệnh nhiễm khuẩn thực phẩm phát sinh khi vi sinh vật gây bệnh phát triểnmạnh mẽ và tạo thành độc tố trong cơ thể vật chủ. Những bệnh này lây từ người nàysang người khác chủ yếu là qua ăn uống, còn qua các đường khác ít hơn.






Đối với một số mầm bệnh như thương hàn, tả, lỵ … thực phẩm không phải làmôi trường thuận lợi cho chúng phát triển. Song ở những sản phẩm này chúng có thểsống được trong thời gian dài: ở phô mát tới 1,5 tháng, ở bơ tới 7 tháng, ở các sản phẩmướp lạnh tới 2 năm, ở một số ruột bánh tới 30 ngày. Thức ăn là cầu nối cho chúng xâmnhập vào cơ thể.

Nhiếm khuẩn thực phẩm khá nguy hiểm, vì thực phẩm được nhiều người sửdụng hàng ngày, vì vậy có thể hoặc dịch bị nhiễm bệnh có thể là rộng.

Nhiễm khuẩn qua đường miệng có một ý nghĩa rất quan trọng. Những bệnhđường ruột (lỵ, tả, thương hàn) và một số bệnh khác đều qua đường này vào cơ thể.

Những vi khuẩn gây bệnh đường tiêu hóa xâm nhập theo vết xước, vết thương trên davào cơ thể không gây bệnh. Ngược lại, vi khuẩn uốn ván theo vết xước vào cơ thể thìgây bệnh, còn theo đường ăn uống lại không gây bệnh. Mặt khác các vi khuẩn gây các

bệnh khác như dịch hạch, lao, brucelloz .. lại không phụ thuộc vào vị trí xâm nhập.

Từ khi mầm bệnh vào được cơ thể tới khi phát bệnh thường phải qua một thờigian để chúng thích ứng với cơ thể, rồi sinh sản và phát triển lan rộng ra trong cơ thể

bằng nhiều cách khác nhau mà chưa thể hiện các dấu hiệu bệnh ra bên ngoài. Thời giannày còn gọi là thời gian ủ bệnh. Cơ chế gây bệnh với cơ thể còn có lý thuyết về miễndịch học, về các kháng nguyên và kháng thể, về sức đề kháng của cơ thể với mầm bệnh.Các vấn đề đó không được đề cập trong tài liệu này.

Những bệnh nhiễm khuẩn và ngộ độc do vi khuẩn qua đường ăn uống được giớithiệu tóm tắt ở bảng 10.1, 10.2 và 10.4 (ở các bảng này ngoài vi khuẩn, còn có tác nhângây bệnh là các nhóm vi sinh vật khác)

10.1.1. Bệnh thương hàn

Đây là bệnh nhiễm khuẩn nặng ở người. Bệnh này vừa có tính bệnh truyềnnhiễm vừa là bệnh nhiễm khuẩn-độc tố (xem phần 10.2.2)

Mầm bệnh là một vài loài thuộc nhóm vi khuẩn Salmonelle, một số loài khônggây bệnh và một số khác chỉ gây bệnh có điều kiện-gây ngộ độc thực phẩm (xem phần“ngộ độc do nhiễm khuẩn-đọc tố”). Tất cả các loài thuộc nhóm vi khuẩn này rất giốngnhau về hình dáng và đặc tính sinh lý, nhưng có một đặc điểm khác nhau là: những loàikhông gây bệnh có khả năng lên men được đường lactoza, còn những loài gây bệnhkhông có khả năng này, trực khuẩn thương hàn và phó thương hàn típ A và B.

Vi khuẩn Salmonella nói chung có hình que (trực khuẩn) uốn thành các vòngtròn, chuyển động, không tạo thành bào tử và kỵ khí tùy tiện. Điều kiện tối thích cho

sinh trưởng của chúng là 37 C 0

và PH môi trường là kiềm nhẹ. Ở 5 C 0

chúng ngừng phát triển, ở 60 C 0 chỉ sống được trong khoảng 1 giờ, ở 70 C 0 bị chết sau 10 phút, ở độsôi của nước-bị chết tức thì. Chúng cũng rất nhạy cảm với các chất sát khuẩn: trong cácdung dịch có phenol, vôi Clorua, Cloramin … chúng bị chết sau vài phút, ở môi trường

bên ngoài vi khuẩn Salmonella sống được khá lâu: trong ruột bánh mì sống được 25-30ngày, ở pho mát-36 ngày, ở mỡ-đến 3 tháng, trong thực phẩm bỏa quản lạnh ở nhiệt độ-18 C 0 chúng có thể sống được vài tháng.






Salmonella thường gặp ở các loài đông vật, đặc biệt là trâu, bò, ngan, ngỗng,vịt và chuột. Vi khuẩn này không những có ở các con vật bệnh mà có cả ở những convật khỏe (mang mầm bệnh). Vi khuẩn này dễ bị lây vào các sản phẩm thịt, vì vậy nhiễmđộc do Salmonella trước đây gọi là nhiễm độc thịt.

Trong con vật bị ốm, vi khuẩn từ ruột vào máu, vào các tổ chức cơ quan của cơ

thể. Thịt của con vật ốm rất nhiều vi khuẩn loại này. Thịt của các con vật khỏe cũng dễ bị nhiễm khuẩn trên bề mặt các xúc thịt. Trong bảo quản và vận chuyển không nên phathịt thành miếng nhỏ, có nhiều mặt thoáng dễ tiếp xúc không khí và dễ bị nhiễm khuẩn.

Nguồn nhiễm Salmonella là từ phân người bệnh (hoăc người bệnh đã khỏinhưng còn mang mầm bệnh) và từ động vật (gia súc: trâu, bò, cừu, dê, lợn, ngựa, chócũng như các loài gậm nhấm hoặc còn từ gia cầm và chim bồ câu). Ở động vật vi khuẩnnày thường gây bệnh khác nhau: pho thương hàn ở bê, nghé, lợn, thương hàn ở lợn con.

Nhiều động vật khỏe vẫn mang mầm bệnh và điều này rất nguy hiểm đối với người.

Bệnh thường lan rộng qua thịt, trứng và các sản phẩm của chúng, qua sữa íthơn. Ăn món ăn từ cá và sò (Ostrea), có khi từ trái cây, rau quả cũng có thể bị nhiễm

khuẩn. Thịt rất bị nhiễm khuẩn như đã giới thiệu ở trên. Trứng, ngan, ngỗng, vịt thường bị nhiễm Salmonella, không nên ăn sống, không nên dùng trong chế biến kem, thức ănnguội vv … chỉ nên dùng khi luộc chín kỹ hoặc kẹo bánh cho gia nhiệt cao.

Cá và các sản phẩm của cá cũng bị nhiễm khuẩn loại này. Cá ở trong ao hồ,sông ngòi cũng rất hay có Salmonella.

Thực phẩm nhiễm Salmonella không làm thay đổi các tính chất cảm quan: mùivị, hình thức bên ngoài thường không thay đổi.

Mầm bệnh theo thức ăn vào đường tiêu hóa, khu trú của ruột non,rồi vào hạch bạch tuyết và các tổ chức khác của cơ thể. Vi khuẩn phát triển trong cơ thể gây bệnh sốtthương hàn hoặc phó thương hàn. Một lương lớn tế bào vi khuẩn có trong cơ thể sinhnội độc tố và khi chết tế bào phân hủy giải phóng độc tố gây ngộ độc. Ngộ độc thực

phẩm sẽ giới thiệu ở phần sau của chương này. Thời gian ủ bệnh khoảng 2 tuần. Bệnhxảy ra ở ruột non, gây ỉa chảy dữ dội, kèm theo sốt, người mệt mỏi, suy nhược, một sốca nặng dẫn đến tử vong.

Mầm bệnh còn lưu lại ở người bệnh đã khỏi trong một thời gian dài và vẫn gieomầm ra môi trường xung quanh: vào nước, vào đất, vào thực phẩm, thức ăn, đồ uống vàvật dụng. Phân của người và con vật mang bệnh rất nhiều trực khuẩn thương hàn và từđây dễ lây nhiễm sang những đối tượng khác.

10.1.2. Bệnh lị

Mầm bệnh là vi khuẩn Shigella shiga (*) bệnh thường phát rộng. Nguồn nhiễm làtừ người bệnh cấp tính hoặc mãn tính. Bệnh lan truyền trong đa số trường hợp là qua tay

bẩn và thực phẩm vào nước. Ở môi trường bên ngoài, trên rau quả, dụng cụ, bát đĩa, tiềntệ, trong nước ao hồ … vi khuẩn lị sống được vài tuần.

Vi khuẩn lị là trực khuẩn, không sinh bào tử, không chuyển động. Các điều kiệnthích hợp cho sinh trưởng là 37 C 0 và ở môi trường trung tính. Ở 45 C 0 trực khuẩn đã






không phát triển và ở 60 C 0 bị chết ngay sau 10-15 phút. Phân người bệnh hoặc độngvật bị bệnh là mầm bệnh phong phú. Mầm bệnh có thể truyền qua sữa, thịt, thịt đông, bíttết, các sản phẩm thịt, nước và rau quả. Vi khuẩn vào cơ thẻ khu trú ở đại tràng (ruộtgià) là làm viên loét màng ruột. Một vài típ vi khuẩn lỵ gây bệnh giống như phó thươnghàn. Thời gian ủ bệnh từ 5-7 ngày.

Đề phòng: Giữ vệ sinh cá nhân, không để dính phân, dính đất vào tay, vào quầnáo khi tiếp xúc với thực phẩm. Không để thức ăn tươi sạch, mới lẫn với thức ăn ôi, thiu.Dùng vacxin và bacteriophage kháng bệnh đề phòng nhiễm khuẩn.

10.1.3. Bệnh tả

Đây là bênh nhiễm khuẩn nặng nếu không kịp thời chữa điều trị sẽ gây tử vonglớn. Trong lịch sử loài người đã có những trận dịch tả làm chết hàng triệu người. Ởnước ta gần đây có một số ca nhiễm bệnh tả. Bệnh này chỉ ở người, tác nhân gây bệnhlà Vibrio cholerae, V.comma.

Những loài này là những biến thể gần gũi nhau thuộc giống Vibrio là mầm bệnhtả. Trực khuẩn Vibrio có hình uốn cong giống dầu phẩy nên gọi là phẩy khuẩn tả (hình10.1).Chúng không sinh bào tử và có thể chuyển động, sinh nội và ngoại độc tố. Mầm

bệnh phát tán vào đất, nước, vào dụng cụ bát đĩa, vào thức ăn. Mầm bệnh từ đống phân,rác hoặc ruồi nhặng mang tới các đối tượng trên. Tay người dính phân, đất ... có mầm

bệnh cũng là cầu nối quan trọng cho việc phát tán mầm bệnh. Nước nhiễm khuẩn gây bệnh dễ truyền sang thực phẩm khi rửa. Tác nhân truyền bệnh chủ yếu vẫn là ruồinhặng.

Phẩy khuẩn tả bền với môi trường bên ngoài: ở trong đất có thể sống tới 25tuần, trong cá, cua, hàu (sò)-tới 40 ngày, người ta thấy chúng ở các nguồn nước ao hồvà bùn.

Ở nhiệt độ sôi của nước, phẩy khuẩn tả bị chết sau vài giây. Rất nhyaj cảm vớicác chất sát khuẩn và môi trường axit. Dung dịch axit HCl 1 phần vạn làm chết nhữngvi khuẩn này trong 1 phút, nhưng khi vào cơ thể chúng làm giảm độ chua của dịch vị vàkhu trú ở ruột non, rồi phát bệnh. Đặc tính của vi khuẩn này làm rối loạn trao đổi dịchmuối-nước, rối loạn điều hòa thân nhiệt và sự hoạt động của hệ tim mạch.

Triệu chứng lâm sàng: đi ngoài nhiều lần làm cho cơ thể mất nước, phá vỡ vòngtuần hoàn máu, giảm thân nhiệt tới 35 C 0 , gây co giật, xuất hiện hiện tượng không cónước giải. Tỉ lệ tử vong là khá lớn.

10.1.4. Bệnh brucelloz (Brucellosis-sẩy thai, đẻ non)

Bệnh truyền nhiễm ở người và ở tất cả động vật, kể cả gia cầm nhưng nhất ở đạigia xúc và tiểu gia xúc có sừng. Mầm bênh là vi khuẩn Brucella ( hình 10.1 và 10.2)

Đây là nhóm vi khuẩn do Bruch tìm ra, có dạng hình cầu hoặc que ngắn, khôngcó tiên mao, không tọa thành bào tử (hình 10.2), kỵ khí tùy tiện, sinh trưởng ở khoảngnhiệt độ từ 4-45 C 0 . Nhiệt độ tối thích cho sinh trưởng của chúng là 37 C 0 . Trong đấtnhững vi khuẩn này sống 3-4 tuần, trên quần áo: 30 ngày, trong sữa- ngày, trong bơ và

pho mát 60 ngày, trong thịt ướp lạnh: 20 ngày. Vi khuẩn Brucella chịu được khô hạn,






chịu lạnh nhưng nhanh chết ở nhiệt độ cao: ở 60-65 C 0 ,chết sau 10-20 phút, ở 80-90 C 0 chết sau 5 phút và ở 100 C 0 chết sau vài giây. Chúng kém chịu đựng với các chấtsát khuẩn.

Vi khuẩn Brucella gây bệnh sẩy thai, đẻ non ở động vật, nhưng mầm bệnh ởcừu và dê là nguy hiểm nhất đối với người. Đó là loài Brucella melitensis . Mầm bệnh

xâm nhập qua sữa, đặc biệt là uống sữa tươi bị nhiễm khuẩn. Ngoài ra, mầm bệnh dễ rơivào niêm mạc miệng, mắt và qua da không cần có vết xước. Sau đó mầm bệnh vào hạch

bạch huyết, vào máu và đi khắp cơ thể, lọt vào thận, gan, lá nách, xương tủy, phổi vàcác tổ chức khác.

a) b)

c)

Hình 10.1-Vi khuẩn gây bệnh

a. Bacillus anthrasis (trực khuẩn nhiệt thán) có bao nhầy. b. Brucella (vi khuẩn gây bệnh xẩy thai, đẻ non)c. Vibrio cholerae (phẩy khuẩn tả)

Thời gian ủ bệnh là 4 đến 12 ngày. Lúc đầu bệnh nhân khó nhận biết, chỉ cảmthấy mệt mỏi, lạnh, run, sau dần xưng đau ở khớp và cơ bắp , đau đầu nhưng ít hơn, mấtngủ, dễ nổi nóng, phát ban trên da. Bệnh nặng gây số từng cơn như các đợt sóng từnhiệt độ cao về nhiệt độ bình thường. Thời gian bị bệnh suy nhược toàn thân và kéo dài






từ vài tuần tới vài tháng hoặc hàng năm. Hậu quả của bệnh có thể làm teo dịch hoàn ởnam, sẩy thai hoặc đẻ non đối với nữ.

Phát hiện thấy bệnh ở gia súc, phải ngừng ngay thói quen uống sữa tươi. Sữa cần phải qua hấp Pasteur ở 65-70 C 0 trong vòng 30 phút, thịt cần luộc chín kỹ, bên trongmiếng thịt cần đảm bảo nhiệt độ tối thiểu là 80 C 0 .

10.1.5. Bệnh lao (tuberculoz). Bệnh nhiễm khuẩn mãn tính

Mầm bệnh là trực khuẩn lao Mycobacterium tuberculosis do R.Koche tìm thấynăm 1882 (hình 10.3). Trực khuẩn này đa hình thái, thường hình que ngắn hoặc dài,mảnh hơi uốn cong, có khi hình sợi nhỏ phân nhánh (ở những tế bào già), không chuyểnđộng, không sinh bào tử, hiếu khí điển hình. Nhiệt độ tối thích cho phát tiển là 37 C 0 ,PH thích hợp là trung tính hoặc kiềm nhẹ. Ở môi trường bên ngoài vi khuẩn lao sốngtương đối lâu: trên quần áo là 2 tháng, trong đất ẩm-vài tuần, trong pho mát và bơ 2-3tháng, rong sữa chua là 20 ngày vv …

Vi khuẩn lao có thể chịu được môi trường axit, dưới ánh sáng phát tán chết sau2-7 ngày, nhạy cảm với ánh áng mặt trời chiếu trực tiếp và nhiệt độ cao: đun sôi chếtsau 5-10 giây, ở 70 C 0 -sau vài phút và 60 C 0 -sau 20 phút.

Có 4 típ vi khuẩn lao gây bệnh ở người, ở gia súc có sừng, gia cầm và cá. Ngườicũng có thể nhiễm típ bệnh ở gia súc, đặ biệt là trẻ em rất mẫm cảm với típ này, đặc biệtlà một vài trường hợp còn thấy người nhiễm típ bệnh ở gia cầm do ăn thịt hoặc trứng cómầm bệnh nấu không kỹ. Trường hợp ăn bánh kẹo có trứng làm nguyên liệu không quagia nhiệt cao cũng dễ bị mắc bệnh.

Nguồn lây bệnh là người bệnh (chủ yếu) và động vật có bệnh. Mầm bệnh pháttán ra không khí bởi các hạt dịch nước bọt do khạc nhổ, hắt hơi vv… Bệnh truyền

nhiễm chủ yếu qua đường hô hấp nhưng cũng có thể qua đường tiêu hóa do ăn phải thứcăn từ thịt, các, trứng, sữa có mầm bệnh.

Những năn năm 60 của thế kỷ này loài người đã vui mừng vì có thể loại bệnh laokhỏi đời sống con người. Nhưng đấy là niềm hân hoan quá sớm! Gần đây xuất hiện

bệnh AIDS thế kỷ đang làm loài người tốn nhiều công sức lo lắng với sự suy giảm hệthống miễn dịch và bệnh lao đang dần trở lại. Ở những nước chậm phát triển, nghèo đói;

bệnh “tứ chứng nan y” trước đây coi như bị xóa sổ nay trợ lại thành bệnh xã hội. Có lẽđây là một dấu hiệu báo trước nền y tế thế giới bước vào thời đại khủng hoảng chăng!

10.1.6. Bệnh nhiệt thán

Còn gọi là bệnh than, rất nguy hiểm đối với người. Mầm bênh là vi khuẩn Bacillus anthrasis . Nó có dạng hình que lớn, sinh bào tử, không chuyển động, tế bàothường dính vào nhau thành chuỗi và có bao nhầy (10.1 và 10.4). Trên môi trường dinhdưỡng nhân tạo những vi khuẩn lạc đặc thù được hình thành. Đường viền mép củachúng không nhẵn phẳng, vì chúng liên kết chồng chéo, xoắn lại với nhau. Nhiệt độ tốithích cho phát triển của vi khuẩn này là 30-37 C 0 , tạo của môi trường bên ngoài: có thểsống hàng chục năm trong điều kiện khô, không bị chết trong nước sôi, chịu được trongmôi trường kiềm, axit, tanin và muối khoáng (các hóa chất dùng để thuộc da). Khả năng






sống của bào tử bệnh này còn thấy cả trên áo da cừu qua thuộc và nhuộm mầu. Trongthịt muối có nồng độ NaCl cao bào tử cũng sống được 45 ngày. Khi đủ độ ẩm bào tửnảy mầm và trở thành tế bào sinh dưỡng.

Mầm bệnh nhiệt thán từ động vật truyền sang người do ăn phải thức ăn, do tiếpxúc với thịt hoặc chăm sóc con vật bị bệnh, do vận chuyển, giết mổ, chế biến các sản

phẩm bị nhiễm khuẩn. Tùy thuộc đường xâm nhập của vi khuẩn vào cơ thể, bệnh than ởngười thể hiện với 3 dạng: ruột, phổi và da.

Ở ruột do ăn uống phải thịt, sữa của các con vật bị bệnh sẽ gây váng đầu, chóng mặtquay cuồng, lợm giọng, nôn mửa, ỉa chảy ra máu và sau 5-7 ngày thì chết. Ở phổi do nhiễm mầm bệnh qua đường hô hấp, phát bệnh ở phổi. Trên da do tiếp xúc với động vật và thịt có bệnh-thường gặp ở những người chănnuôi gia súc, những người giết mổ, những công nhân thuộc da, lấy lông trong các ngànhcó liên quan. Mầm bệnh ở da rồi qua da vò máu phát bệnh.

Chữa bệnh than phải dùng huyết thanh kháng khuẩn. Cách phòng ngừa tốt nhấtlà phải kiểm tra thú y: không cho giết mổ các con vật bị bệnh, cần phải giết và đốt xáccon vật này.

Nạn khủng bố ở đầu thế kỷ XXI này cả nước Mỹ bị hoảng loạn sau ngày 11-9-2001 còn tiếp tục lo sợ bởi các bức thư có những gói bột trắng. Người ta cho rằng cácgói này có chứa các bào tử bệnh than âm mưu định dùng trong chiến tranh sinh học.

10.1.7. Bệnh lợn đóng dấu

Bệnh do trực khuẩn Erysipelothrix rhusiopathiae (E.insidion) gây ra ở lợn và ởnhiều loài có vú khác cũng như gia cầm và cả ở cá (hình 10.5)

Vi khuẩn này có thể sống được ở thịt muối tới 10 tuần và dăm bông hun khói tới3 tháng. Thịt lợn ốm chứa nhiều mầm bệnh và khi đun nấu không kỹ có thể vẫn còn tồntại ở trong thịt.

Người tiếp xúc với con bệnh hoặc cá bị bệnh cũng như ăn các loại thực phẩmnhiễm khuẩn có thể bị mắc bệnh. Những chỗ tiếp xúc với vi khuẩn sẽ bị sưng tấy, códấu đỏ trên da. Bệnh phát ra có những triệu chứng cục bộ hoặc toàn thân hoặc có thể

bại huyết nặng dẫn đến tử vong.

10.1.8. Bệnh sốt lở mồm long móng

Bệnh do một loại vi rút gây ra ở gia súc và có thể sang người. Các gia súc

thường mắc bệnh này:gia súc có sừng, lợn, cừu …

Virus lở mồm long móng là một tronh những virus nhỏ nhất, không chịu đượcnhiệt độ cao, ở trong môi trường kiềm cũng như ác dụng của các chất sát khuẩn mạnh.Ở nhiệt độ 37 C 0 nó sống được vài tuần. Khi tách ra khỏi cơ thể động vật có thể sốngđược 2 tháng. Nó tồn tại ở sữa khoảng 30-45 ngày, bị chết khi đun sữa tới trên 50 C 0 .

Người mắc bệnh do tiếp xúc với con bệnh khi chăm sóc, giết mổ và sơ chế hoặcăn phải thịt, uống sữa có mầm bệnh. Thời gain ủ bệnh khoảng 1 tuần.






Khi phát bênh người thấy mệt mỏi, viêm niêm mạc miệng (thường có các mụnnước). Uống phải sữa có nhiễm khuẩn bị viêm dạ dày-ruột và có thể dẫn đến nhiễmkhuẩn thứ phát. Bệnh tình thường nhẹ, nhưng đôi khi cũng có người chết vì bệnh này.Tính miễn dịch ở người chỉ có với nhứng típ virus gây bệnh tương ứng (hiện đã biếtđược 3 típ)

Biện pháp đề phòng: cách ly con vật bị bệnh. Người chăm sóc súc vật phải cótrang bị các phương tiện, dụng cụ vệ sinh đề phòng nhiễm khuẩn. Sữa của con bò bị bệnh phải để riêng và nấu kỹ. Các con vật mang bệnh (mới bị chớm) nhưng không sốtthì có thể được giết mổ và thịt của chúng phải để riêng qua 1-2 ngày rồi mới sử dụng.

Những thịt này cần được nấu chín kỹ.

Trên đây giới thiệu một số bệnh do vi khuẩn và virus ở động vật truyền vàongười. Thực ra còn nhiều bệnh nữa, nhất là các bệnh do vi rút. Trong những năm gầnđây (1998-1999), thông tin cho biết các bệnh bò điên do virus ở Anh làm cho châu Âuvà châu Mỹ bàng hoàng, bệnh cúm gà ở Malaixia và Hồng Kông làm cho hàng triệu congà bị giết … Những bệnh do vi sinh vật nhiễm vào người vẫn còn là vấn đề bức xúc,cần phải đề phòng và hạn chế tới mức thấp nhất. Bệnh “cúm gà” do virus 15 N H đang

lẩn khuất quanh ta. Bệnh “cúm A” đang hoành hành ở nhiều nước do vi rút 11 N H cóthể truyền từ người sang người và có thể từ người sang lợn hoăc ngược lại. Cúm A đangđe dọa thành đại dịch cúm cho toàn thế giới (5-2009)

10.2. Ngộ độc thực phẩm (Intoxincation)

Ngộ độc thực phẩm hay còn gọi là trúng độc thức ăn là do ăn phải những thức ăncó chứa chất độc, thường xẩy ra một cách đột ngột, hàng loạt (nhưng không phải là các

bệnh dịch do nhiễm khuẩn) có những triệu chứng của một bệnh cấp tính, biểu hiện bằngnôn mửa, ỉa chảy (riêng nhiễm độc tố của vi khuẩn độc thịt lại bị táo bón) và các triệuchứng khác đặc hiệu cho mỗi loại ngộ độc.

Ngộ độc thức ăn do các nguyên nhân:

1. Ngộ độc do nguồn gốc vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm.2. Ngộ độc do thức ăn hư hỏng, ôi thiu (cũng có liên quan tới vi sinh vật)3. Ngộ độc do thức ăn bản thân có chất độc.4. Ngộ độc do hóa chất bổ sung hoặc nhiễm vào thức ăn.

Trong các nguyên nhân này thì nguyên nhân thứ nhất thường chiếm tỉ lệ tươngđối cao, nhưng tỉ lệ tử vong lại thấp, ngược lại nhiễm độc do các nguyên nhân khác có tỉlệ thấp nhưng tử vong lại cao.

Nguồn gây ngộ độc thức ăn chủ yếu là do vi khuẩn, khác với các mầm bệnhnhiễm khuẩn là chúng có khả năng sống và phát triển mạnh trong thực phẩm. Khi đóthực phẩm không thấy thay đổi về các tính chất cảm quan rõ rệt. Trong quá trình sống ởthực phẩm vi sinh vật sinh ra độc tố (toxin). Ăn phải thức ăn này độc tố sẽ qua thànhruột vào máu gây ngộ độc. Có một số trường hợp vi sinh vật vào cơ thể sẽ phát triểntăng thêm và làm cho bênh tình trầm trọng hơn.

Độc tố do vi sinh vật sinh ra có hai loại: nội độc tố và ngoại độc tố.






Ngoại đôc tố (exotoxin): là chất độc do vi sinh vật sinh ra trong tế bào ròi tiết rangoài tế bào. Các ngoại độc ố có tính độc cao đối với cơ thể động vật. Thí dụ: 0,005 mldung dịch độc tố uốn ván hoặc 0,0000001 ml dung dich độc thịt (botulin-loại toxin củavi khuẩn độc thịt) đã làm chết một con chuột lang.

Nội độc tố (endotoxin): độc tố được tạo thành liên kết với các thành phần của tế

bào vi sinh vật, chỉ giả phóng ra ngoài khi tế bào chết và bị phân hủy.

Nội độc tố có tính độc yếu hơn ngoại độc tố, nhưng lại bền với nhiệt độ, ở nhiệtđộ sôi của nước không bị mất hoạt tính. Những độc tố kiểu này thấy ở nhóm vi khuẩnthương hàn-phó thương hàn và một số vi khuẩn gây ngộ độc thưc phẩm có điều kiện.

Ngộ độc thức ăn có hai dạng:

Ngộ độc do ăn phải thức ăn có độc tố của vi sinh vật mà không cần có mặt các tế bàosống của chúng. Ngộ độc thức ăn dạng này là ngộ độc là do độc tố vi sinh vật điển hình,thường là ăn phải một lượng lớn ngoại độc tố có trong thức ăn. Ngộ độc do ăn phải một lượng lớn vi sinh vật chủ yếu là vi khuẩn có trong thức ăn.

Những vi khuẩn này có khả năng sinh nội độc tố khi vào trong cơ thể chúng tiếp tụcsinh trưởng và phát triển và giải phóng độc tố gây ngộ độc. Ngộ độc theo dạng này gọilà ngộ độc thức ăn có điều kiện hay là ngộ độc thực phẩm nhiễm khuẩn-độc tố(toxincoinfection).

10.2.1. Ngộ độc thức ăn do độc tố của vi khuẩn

Trong những bệnh ngộ độc thức ăn nguy hiểm nhất là ngộ độc do độc tố của vikhuẩn là độc thịt, rồi đến các tụ cầu khuẩn.

a. Ngộ độc do độc tố của vi khẩn độc thịt (botulizm)

Ngộ độc rất nặng và có tỷ lệ tử vong cao. Vi khuẩn độc thịt có tên là Clostridiumbotulium (được lấy tên từ chữ Latin botulus-có nghĩa là giò chả). Vi khuẩn này ở thịtsinh độc tố botulin, vì vậy vi khuẩn này được gọi là vi khuẩn độc thịt. Vi khuẩn có hìnhque và sinh bào tử lớn hơn đường kính của tế bào, làm ta liên tưởng đến hình dáng củano sgioongs như cái vợt tenis (hình 10.6)

Trực khuẩn này sống kỵ khí rất nghiêm ngặt, sinh trưởng mạnh ở khoảng 20-37 C 0 , ở dưới 15 C 0 nó vẫn phát triển nhưng ít tạo thành độc tố , lên men được một sốđường và tạo axit, sinh hơi. Chịu lạnh tốt. Nhạy cảm với môi trường axit, với PH dưới4,5 sẽ không phát triển được.






Hình 10.6. Clostridium botulinum

Trong môi trường có 6-8 % NaCl sẽ kìm hãm phát triển của Cl.botulium và sựtạo thành độc tố, nhưng không phá hủy được độc tố đã được tạo thành trong thực phẩm.

Các tế bào sinh dưỡng của Cl.botulium bị chết ở 80 C 0 sau 30 phút, nhưng bào

tử lại rất bền ở nhiệt độ cao: 100 C 0

bào tử chết sau 6 giờ, ở 105 C 0

chết sau 2 h và ở120 C 0 chết sau 20 phút. Ở điều kiện lạnh bào tử giữ nguyên được khả năng nảy mầmtrong nhiều tháng. Vì vậy khi gia nhiệt các sản phẩm thực phẩm chưa chắc các vi khuẩnnày đã bị chết và ở điều kiện bảo quản lạnh sâu, bào tử vẫn sống, gặp điều kiện thuậnlợi (độ ẩm, nhiệt độ và kỵ khí) bào tử sẽ nảy mầm (thường gặp ở đồ hộp, các, thịt) và

phát triển thành tế bào mới.

Clostridium botulium phổ biến rộng rãi ở trong đất, trong bùn ao, hồ, trong phânchuồng trong ruột cá (đặc biệt là cá chiên) và các động vật máu nóng, trong thịt và trênrau quả. Ta cũng hay gặp vi khuẩn này ở nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm. Do tínhkỵ khí nghiêm ngặt nên trực khuẩn độc thịt chỉ sinh trưởng ở bên trong các xúc thịt hoặcmiếng thịt lớn, bên trong đồ hộp thịt, cá và xúc xích, lạp xường, lạp nhục và trong cácđồ hộp khác đã ghép kín.

Trong đồ hộp chúng phát triển và sinh hơi ( ), 22 H CO làm cho đồ hộp bị phồng.Đối với các sản phẩm thực phẩm rất khó phát hiện được sự có mặt của loại vi khuẩnnày, vì nhiều khi không sinh hơi hoặc sinh hơi nhưng không nhận biết được và vẻ ngoàicủa thực phẩm dường như vẫn tốt nguyên, nhưng thực phẩm đã bị nhiễm độc tố.

Vi khuẩn Clostridium botulium có 6 típ huyết thanh A, B, C, D, E và F. Phân biệt giữa chúng với nhau bằng đặc tính vật lý. Trong đó có 3 típ gây ngộ độc là A, B, E(độc nhất là típ A rồi đến B).

Khi vi khuẩn rơi vào thực phẩm tạo điều kiện kỵ khí sẽ phát triển và sinh độctố. Nhiệt độ cho tạo thành độc tố là 30-37 C 0 , ở 10-12 C 0 độc tố tạo thành bị chậm lạivà ở 4-5 C 0 thì ngừng hẳn.

Độc tố của vi khuẩn Clostridium botulium là ngọa độc tố có tên là botulin. Độctố này cho tính độc mạnh nhất trong các chất độc đã biết! Nó độc gấp 7 lần so với độc tốuốn ván, tiêm một lượng 0,035 mg vào vào cơ thể và gây chết người. Theo thông tingần đây được biết, trong thế chiến thứ hai ở Mỹ đã sản xuất được botulin-thứ thuốc độckhủng khiếp: chỉ cần 30 g có thể giết chết nửa số dân Mỹ lúc bấy giờ, dùng để chống lại






phát xít Nhật và Đức quốc xã (*) . Hiện nay loài người cũng đang hết sức cảnh giác vớiđộc tố này trong “nạn dịch khủng bố” và trong chiến tranh sinh học.

Đặc điểm của độc tố này là khong bị phân hủy trong môi trường axit của dạ dàyvà tác dụng của các enzym tiêu hóa (pepesin, trypsin) chịu được nhiệt độ thấp, nhưng lạimất hoạt tính ở nhiệt độ cao và môi trường kiềm. Ở 50 C 0 độ độc tố đã được phá hủy

trong 30 phút.

Khi ăn phải thức ăn có độc tố thịt (không chỉ là thịt, mà có thể là cá hoặc rauquả có nhiều protein) sẽ bị ngộ độc. Thời gian phát bệnh sau khi ăn là vài giờ đến vàingày, có khi tới 10 ngày, tùy thuộc vào lượng độc tố ăn phải nhiều hay ít. Độc tố nàyhầu như không làm rối loạn hệ tiêu hóa mà tác dụng đến hệ thần kinh não bộ: liệt cơmắt, nhìn một thành hai, dãn đồng tử, mất phản xạ với ánh sáng; sau đó liệt cơ hàm, cơlưỡi và họng, nói và nhai nuốt đều khó khăn; dạ dày và ruột bị liệt nhẹ, chất nhầy ở ruộtgiảm, bị táo bón, chướng hơi; nước bọt ít và keo lại, miệng và họng khô; mất tiếng,mạch đập nhanh; hệ tuần hoàn và hô hấp bị tê liệt, dẫn đến tử vong. Tỷ lệ tử vong donhiễm botulin rất cao (khoảng 60-70 %).

Ngộ độc do độc tố của Clostridium botulium còn thấy ở những trường hợp ăncác món ăn hun khói và chả nướng từ cá, đặc biệt là cá chiên (cá tầm). Các đồ hộp thịtcá thanh trùng ở nhiệt độ cao không đạt yêu cầu, đặc biệt là các xưởng nhỏ thiếu thiết bịhoặc vi phạm quy trình công nghệ dễ dẫn đến chuyện ngộ độc do độc tố độc thịt.

Điều trị cấp cứu bằng cách tẩy rửa các chất có trong dạ dày và ruột, dùng thuốctrợ tim và huyết thanh kháng độc. Thực phẩm ngờ có vi khuẩn độc thịt nên đun sôi liêntục trong 2 giờ. Các đò hộp thịt cá thấy bị phồng cần loại ngay.

b. Ngộ độc do độc tố của tụ cầu khuẩn ( Staphylocossus)

Ngày nay ngộ độc do tụ cầu khuẩn hay gặp hơn cả. Tụ cầu khuẩnStaphylocossus , phổ biến rộng rãi trong thiên nhiên: ở trong không khí, đất, nước, trongniêm dịch mũi, khoang miệng và họng của người cũng như động vật, trên da ở các mụnghẻ lở, mưng mủ vv…, đặc biêt ở vú bò sữa bị viêm. Nhiều loại tụ cầu khuẩn sinh sắctố như vàng, vàng chanh, trắng vv… và chúng được mang tên theo sắc tố tạo thành, thídụ: tụ cầu vàng-Staphylocossus aureus, sinh sắc tố vàng kim. Tụ cầu khuẩn gây ngộ độcthức ăn là chủ yếu.

Staphylocossus có hình cầu kết thành chùm hoặc thành đám, không chuyểnđộng, không tạo thành bào tử, chịu đựng được khô hạn, sinh sắc tố trên môi trường nuôicấy. Nhiệt độ tối thích cho sinh trưởng của chúng là 37 C 0 , độc tố tạo thành ở trên4 C 0 . Tụ cầu khuẩn chịu được nhiệt độ tới 70 C 0 , ở 80-85 C 0 chết sau 20-25 phút.

Chúng là các khuẩn hiếu khí tùy tiện: phát triển được cả trong điều kiện hiếu khí và cảtrong kỵ khí. Môi trường thích hợp cho chúng phát triển là đủ cả độ ẩm và PH ở vùngtrung tính, axit hoặc kiềm nhẹ, ở PH dưới 4 phát triển bị ngừng. Tụ cầu khuẩn chịuđược trong dung dịch muối tới 12 % và đường tới 50 %, do vậy chúng có thể tồn tạitrong một số bánh kem có nồng độ đường cao, trong pho mát mặn, trong kem sữa, trongcác món ăn đã chế biến từ thịt cá.

Tụ cầu mủ vàng Staphylocossus aureus sinh ra một loại chất có độc tính gâyngộ độc khác nhau: gây viêm họng, gây viêm da mưng mủ, gây dung giải hồng cầu. Tụ






Nếu 1 g thực phẩm có trên 100 ngàn tế bào trực khuẩn này thì thực phẩm sẽ lànguy hiểm, vì có thể gây ngộ độc. Trong thực phẩm vi khuẩn sinh độc tố và gây ngộđộc. Triệu chứng ngộ độc là nôn mửa, ỉa chảy,, suy nhược toàn thân. Vi khuẩn nàythuộc loại dễ tính, không đòi hỏi các điều kiện dinh dưỡng đặc biệt, do vậy chúng dễ

phát triển ở đa số thực phẩm.

Các trường hợp ngộ độc là do ăn phải các thứ từ thịt, cá, sữa, bánh kẹo bị tạpnhiễm.

10.2.2 Ngộ độc do nhiễm khuẩn độc tố (Toxininfection)

Đây là nhóm bệnh do ngộ độc có nguồn gốc vi sinh vật ở vị trí trung gian giữanhiễm khuẩn gây bệnh điển hình và ngộ độc độc tố thực phẩm. Các bệnh này xảy ragiống như ngộ độc thức ăn do độc tố ở trong đường tiêu hóa, nhưng có khác là bệnh cóthể lây truyền và ngộ độc với điều kiện là phải ăn thức ăn với số lượng vi khuẩn-độc tốhay ngộ độc thức ăn có điều kiện.

Các vi khuẩn mầm bệnh phát triển được ở thực phẩm và cả ở trong cơ thể

người. Bệnh phát sinh có những triệu chứng gần với nhiễm độc tố cũng như nhiễmkhuẩn. Ngộ độc nhiễm khuẩn-độc tố phần lớn là do vi sinh vật tưj nhiên có trong thực

phẩm.

Nhiễm khuẩn-độc tố có thời gian ủ bệnh ngắn (khoảng vài giờ). Thông thường phát hiện bệnh sau khi ăn phải món ăn nhiễm khuẩn với số lượng lớn (từ 65 1010 tế bào/1g thức ăn). Ở trong cơ thể hoăcj chúng khu trú ở màng ruột non, nhưng nói chunglà chúng tiếp tục phát triển trong cơ thể, đồng thời sinh ra nội độc tố. Khi chúng pháttriển làm tổn hại đến cơ quan trong cơ thể, có thể gây sốt và khi chúng bị chết tế bào bị

phân hủy, nội độc tố giả phóng ra ngoài gây ngộ độc như kiểu ngộ độc đường tiêu hóanói chung.

Có nhiều bệnh ngộ độc do nhiễm khuẩn-độc tố, nhưng phổ biến nhất vẫn lànhiễm nhóm Salmonella.

Nhóm vi khuẩn Salmonella là các vi khuẩn thương hàn (đã giới thiệu kỹ ở mục10.1. Một số loài gây bệnh sốt thương hàn và phó thương hàn, một số loài gây ngộ độccó điều kiện (gây ngộ độc thực phẩm))

-Bệnh nhiễm khuẩn độc tố do Salmonella : được gọi là bệnh salmonelloz. Ăn thức ăn bịnhiễm một lượng lớn Salmonella sẽ bị ngộ độc. Thời gian ủ bệnh chỉ vài giờ. Người

bệnh buồn nôn, rồi nôn mửa, ỉa chảy, mệt lả, rối loạn hệ tuần hoàn và đâu bụng dữ dội. Những ca nặng không ngừng nôn mửa và ỉa chảy làm cho cơ thể kiệt sức. Bệnh tình kéo

dài từ 1-6 ngày, rồi kết thúc và người bệnh dần bình phục (ít khi bị tử vong). Trạng thái bệnh nảy sinh có liên quan tới độc tố của vi khuẩn.

Vi khuẩn Salmonella có thể sinh trưởng ở thực phẩm, nhưng không sinh độc tố.Khi chúng vào trong ruột hoặc vào máu mới sinh độc tố. Chúng gây viêm niêm mạcruột. Tế bào của chúng bị chết, bị tự phân và độc tố được giải phóng. Độc tố có tác dụngdung giải máu, gây tác động lên hệ thần kinh của huyết quản gây ỉa chảy. Khi ngộ độc,chức năng điều tiết của cơ thể bị ảnh hưởng. Ngoài các triệu chứng ngộ độc ta có thể






thấy đặc điểm của bệnh truyền nhiễm (bệnh thương hàn và phó thương hàn), nhiễmkhuẩn huyết.

Một biện pháp quan trọng ngăn ngừa ngộ độc thức ăn do Salmonella là phải nấunướng các món ăn chín kỹ và ăn nóng, cần phải cách ly thức ăn đã nấu chín với các sản

phẩm chưa chế biến, nhất là khi có nghi ngờ về nhiễm khuẩn.

-Ngộ độc do nhóm Proteus : Nhóm vi khuẩn này là các trực khuẩn nhỏ, không sinh bàotử, chuyển động. Nhiệt độ thích hợp cho phát triển của chúng là 25-37 C 0 . Đặc điểmcủa nhóm này là mọc tràn lan trên mặt môi trường thạch (có khuẩn lạc kết thành đám).

Vi khuẩn Proteus có hoạt tính proteaza nhẹ. Khi chúng phát triển trên thức ăngiàu protein còn sống thì dễ nhận biết theo cảm quan, vì protein bị phân hủy, nhưng ởthức ăn chín khó phát hiện.

Khi ăn phỉa thức ăn có nhiều proteus sẽ bị ngộ độc theo kiểu Salmonella, nhưngthời gian ủ bệnh ngắn hơn và bệnh tình cũng nhẹ hơn.

Ngộ độc do vi khuẩn đường ruột: ở ruột già người và động vật luôn luôn có các vikhuẩn cư trú ta thường gọi là vi khuẩn đường ruột. Chúng gồm các nhómColiformparacoli (hình que ngắn và nhỏ), nhóm Clostridium perfringens (Welchii) vànhóm cầu khuẩn ( Entercoccus hoặc Streptococcus faccalis). Hình dáng của các vikhuẩn này phần nhiều là hình que (trực khuẩn) hoặc hình que ngắn (gần với hình cầu)và hình cầu (hình 10.1). Các trực khuẩn này không sinh bào tử, chuyển động, dễ tính vềdinh dưỡng, sống kỵ khí. Nhiệt độ tối thích cho phát triển của chúng là 37 C 0 , nhưngvẫn phát triển tốt ở 44-46 C 0 , một số loài còn phát triển được ở 50 C 0 và 15-20 C 0 .Các vi khuẩn đường ruột có sức chống chịu khá tốt với môi trường bên ngoài. Ở trongnước, trong đất chúng có thể sống được vài tháng. Từ đây chúng dễ nhiễm vào thực

phẩm. Với nhiệt độ cao chúng dễ bị chết: ở 60 C 0 chúng chết sau 10-15 phút.

Bảng 10.1-Các vi khuẩn gây bệnh và ngộ độc thức ăn

(theo Waiser, 1962)

Loại bệnh Mầm bệnhThực phẩmmang mầm

bệnh

Thời kỳmang bệnh

Triệu chứng Cách đề phòng

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

A-Bệnh nhiễm khuẩn thực phẩm

(Shigelloz)kiết lỵ do vikhuẩn

Các loài thuộcgiống Shigella Thực phẩm chế biến ướt, sữa vàsản phẩm sữa,nhiễm trùng do phân

Thường2-3 ngày Ỉa chảy có máu,sốt trong các ca bệnh trầmtrọng

Dùng nước sạch và bảo vệ nước chốngnhiễm khuẩn. Rửatay sạch trước vàsau khi xử lý thực phẩm.






(Brucelloz)sốt làn sóng,sẩy thai, đẻnon

Brucella,abortus, B. melitensis B. suis

Sữa tươi hoặc sản phẩm sữa nhiễmtrùng do sữa tươi.

3-21ngày cókhi nhiềutháng

Bị rét, suynhược,khóchịu, đau đầu,sốt, đau cơ vàkhớp, sút cân,gầy

Pasteur hóa sữa vàsản phẩm sữa, vệsinh và thận trọngkhi sờ mó đến thịtvà sản phẩm thịt.

Bạch hầu Corynebacte-rium, diphteria

Sữa nhiễm khuẩntừ người

3-7 ngày Viêm họng vàmũi

Phát hiện và cách lycông nhân vắt sữamang mầm bệnh.

StreptococcOsis dunghuyết, sốttinh hồngnhiệt, họngnhiễm khuẩn

BetaSteptococcushemoliticus

Thực phẩmnhiễm khuẩn dochất xì mũi hoặcnước bọt vào sữa bò bị nhiễmkhuẩn ở vú.

1-7 ngày Sốt, đauhọngcos khinổi nốt đỏ.

Dùng sữa đã sátkhuẩn. Công nhânthực phẩm có đủtrang bị phòng hộlao động, khẩutrang. Kiểm tra vệsinh vú bò sữa.

Streptococcosis ở thực phẩm

Enterococcus,Steptococcus faecalis

Thực phẩmnhiễm khuẩn do phân hoặc do

người mang bệnh

2-18ngày

Buồn nôn mửa,đau đớn và ỉachảy

Bệnh thươnghàn:a, Bệnh sốtthương hàn

Salmonellatyphosa

Thực phẩmnhiễm phânngười mắc hoặcmang bệnh

Thường7-21ngày

Khó chịu, ănkhông ngonmiệng, đauđầu, sốt.

Pateur hóa sữa,dùng nước vôkhuẩn, cách lyngười mang mầm bệnh không để trựctiếp với thực phẩm.

Salmonella partyphi ASal.typhimur-iumSal.enteritis

Giống như sốtthương hàn

1-10ngày

(Giống như sốtthương hàn)

b, Phóthương hànA

c, Các tipkhác

Sal.enteritidis

Sal.cholerae-SuisSal.newport

Thịt, thịt gà và

sản phẩm trứng.

12-72 giờ Đau bụng, ỉa

chảy, rét, sốt,mửa và mệtnhọc.

Tay người trực tiếpvới thực phẩm phảisạch. Bảo vệ thực phẩm trong quátrình chế biến và

bảo quản ướp lạnhthực phẩm.

Bệnh lao Mycobacteri-umtuberculo-sishumanus. Bovinus tip A và B

Sữa tươi nhiễmkhuẩn và các sản phẩm sữa khác.

Thay đổi Tùy theo cơ thểmắc bệnh. Địnhkỳ kiểm tra laođàn bò.

Khử khuẩn sữatrước khi uống.

Bệnh sốt thỏtularêmia

Pasteurellatularensis

Động vật hoangdã

3-10ngày

Đau đầu, rét,đau mình, sốt,mửa, hạch lâm ba sưng, ăn mấtngon.

Thận trọng trongkhi sờ mó thỏ, nêndùng găng tay để bảo vệ khi mổkhám thỏ.

Bệnh giun bao (xoắntrùng)

Trichinella sptralis

Thịt lợn tươi 36-72 giờ Buồn nôn, ỉachảy

Ướp đông thịt lợn,nấu chín thịt lợn vàsản phẩm thịt lợntrước khi ăn.

B-Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn

Ngộ độc dotụ cầu khuẩn

Staphylococ-cussản sinh độc tốruột

Thịt thực phẩmgiàu hydratcacbon đặc biệtthịt chín

2-11 giờ Buồn nôn,mửa, ỉa chảy,sốt, chuột rút

Ướp lạnh nhanhchóng thực phẩm






Ngộ độc doCl.botulinum

Ngoại độc tốClotridiumbotulinum vàCl.parabotuli-num

Thực phẩm đónghộp nhiễm khuẩn,PH trên 3,5, thực phẩm chế biến ởnhà.

12 giờđến 6ngày

Chóng mặt,song thị, yếucơ, khó nuốt,thở khó.

Thận trọng khiđóng hộp. Đun chínthực phẩm để pháhủy độc tố.

Ngộ độc doCl. Perfringens

Cl. welchii tipA, ngoại độc tốtip anpha

Thịt ướp lạnh vànấu lại, sữa. Tìmthấy trong ruộtngười và độngvật

8-22 giờ(thay đổi)

Đau bụng quằnquại, buồn nônvà mửa hiếm.

Trong cơ thể người, vi khuẩn đường ruột có vai trò tích cực: tạo thành vitaminnhóm B, chúng có tính đối kháng với các vi khuẩn gây bệnh, đặc biệt là vi khuẩn lỵ vàthương hàn. Nhưng ở người yếu mệt, ốm bệnh có thể xuất hiện tính gây bệnh củachúng: vi khuẩn qua ruột vào máu gây viêm nhiễm ở một số cơ quan và tổ chức của cơthể, đôi khi gây nhiễm khuẩn máu. Chúng là nguyên nhân gây bệnh đường ruột ở trẻem-bệnh colienterit. Nhiều biến thể của các vi khuẩn đường ruột gây ngộ độc nhiễmkhuẩn độc tố, ở thức ăn chúng phát triển và ăn phải thức ăn có số lượng lớn các vikhuẩn sẽ bị ngộ độc: do vi khuẩn tiếp tục phát triển trong cơ thể sinh độc tố, khi chết tế

bào bị phân hủy, giải phóng độc tố ra ngoài. Bệnh phát sau khoảng 5-8 giờ kể từ khi ăncá, thịt, xa lát, sữa vv… có nhiều trực khuẩn này. Triệu chứng: nôn, mửa, ỉa chảy, sốt.Bình phục sau 2-3 ngày lâm bệnh.

Nguồn lây nhiễm nhóm vi khuẩn đường ruột chính là con người. Vấn đề vệ sinhcá nhân, nhất là rửa chân tay sau khi tiếp xúc với phân, với các chất trong ruột sau khigiết mổ động vật … và đừng cho dính phân vào quần áo cũng như đồ chứa đựng, dụngcụ sẽ giúp ngăn chặn được một cách hiệu quả. Sau đây giới thiệu các nhóm chủ yếu củatrực khuẩn.

-Nhóm colifrom : Nhóm này có E. coli hoặc các dạng coli khác (được gọi là coliform).

Chúng phổ biến trong tự nhiên, đặc biệt ở ruột già của người và động vật-nơi đây là nơicư trú tốt nhất của chúng. Những trực khuẩn này sống trong tự nhiên thường không độc,nhưng ở điều kiện nào đó chúng xuất hiện độc tính độc. Các trực khuẩn này có hìnhdáng là que ngắn hoặc dài và mảnh như sợi dài, không sinh bào tử, chuyển động gramâm, kỵ khí tùy tiện (hình 10.1). Nhiệt độ tối thích cho sinh trưởng của chúng là 37 C 0 ,nhưng vẫn phát triển tốt ở nhiệt độ trong phòng và ở 44-45 C 0 -gia nhiệt tới 60 C 0 các vikhuẩn này chết sau 15-20 phút ,ở 5 C 0 ngừng phát triển. Một số loài sống ở điều kiệnlạnh âm. Nhiễm trực khuẩn đường ruột với số lượng lớn sẽ bị ngộ độc.Thời gai ủ bệnhtừ 2-20 giờ, bình thường là 4-7 giờ. Bệnh phát đột ngột, đau bụng dữ dội, ít nôn mửa, đi

phân lỏng, thân nhiệt bình thường hoặc sốt nhẹ, trường hợp này có thể sốt cao, chân coquắp. Bình thường sau 2-3 ngày sẽ khỏi, bị nặng sẽ kéo dài hơn.

Ngộ độc do nhiễm khuẩn Clostridium perfringens (Welchii). Vi khuẩn này cúng cưtrú trong ruột người và động vật. Chúng phổ biến trong tự nhiên, ở đát, nước, phân, rác,

bùn ao hồ vv…, dễ nhiễm vào thức ăn và ngộ độc. Thức ăn đã nấu chín, thức ăn ăn dởkhông đun lại, thức ăn để nguội … rất dễ nhiễm khuẩn này. Có 6 típ Clostridium

perfringens, nhưng nhiều nhất là tip A, sau đến tip F. Chúng là những trực khuẩn tạothành bào tử, không chuyển động, gram dương. Nhiệt độ tối thích cho sinh trưởng củachúng là 37-45 C 0 , nhưng tạo thành độc tố nhiều nhất ở 37 C 0 . Có hai loại độc tố: hoạitử và dung giải máu, ngoài ra một hợp chất được tạo thành khi bị tác dụng với proteaza






trong đường tiêu hóa sẽ chuyển thành độc tố. Trong môi trường có PH nhỏ hơn 4 chúngkhông phát triển, độc tó tạo thành ở PH 5, 6 hoặc cao hơn. Bào tử Cl. Perfringens ở100 C 0 còn sống được 1-5 giờ. Mầm bệnh dễ thấy được ở thịt nguyên liệu, thịt gia cầm,chim thú săn bắt được và ở cả gia vị. Chúng thường cư trú trong ruột động vật. Chúngnhiễm vào thực phẩm bằng nhiều cách và ở trong các sản phẩm thực phẩm chúng sẽ

phát triển. Chúng chịu được một số tác động bên ngoài, như gia nhiệt cao trong chế

biến, chả rán hoặc giò luộc vẫn có thể có vi khuẩn này còn sống. Bảo quản thực phẩm ở4-6 C 0 hoặc thấp hơn, Cl.perfringens dần dần bị chết. Ở quãng nhiệt độ 20-45 C 0 , vikhuẩn này rất dễ phát triển và tạo thành độc tố. Khi nhiễm khuẩn này các sản phẩm thưc

phẩm như thịt nguyên liệu, lòng ruột, thịt xay, giò chả, đồ hộp … cần được bảo quản ởnhiệt độ thấp, và ngay cả khi nhiễm một số lượng lớn vi khuẩn thực phẩm cũng khónhận biết được vì các chỉ tiêu cảm quan không thay đổi. Sau khi ăn các món ăn, chủ yếulà thịt hoặc thực phẩm nguồn gốc thực vật, bị nhiễm Cl.perfringens có mầm bệnh tip A,ít hơn là C và F … có thể bị lây bệnh. Triệu chứng trúng độc: viêm ruột và dạ dày, đau

bụng đi ngoài, phân lỏng hoặc toàn nước, có khi lẫn với máu hoặc mũi, thỉnh thoảng cócả nôn mửa.

Enterrococcus hoặc Steptococcus faecalis: các vi khuẩn này hình cầu, có trong ruộtngười và động vật máu nóng, có trong đất, nước và trên thực vật. Các cầu khuẩn nàyđược xếp thành đôi hoặc kết thành chuỗi ngắn. Trong số này có chủng S. faecalis vàliquefaciens gây ngộ độc. Những liên cầu khuẩn ở đây là các thể kỵ khí tùy tiện, có sứcchịu đựng được khô hạn, so với Salmonella thì Cl.perfringens chịu được các tác nhânlý-hóa học tốt hơn (khô hạn, nồng độ NaCl, chịu lạnh, PH axit). Ở 70-80 C 0 vẫn thấychúng còn sống, ở 80-85 C 0 bị chết. Các vi khuẩn này hay gây nhiễm độc ở sản phẩmthịt. Bệnh phát gây đau bụng, nôn mửa và mệt. Một số trường hợp bị tử vong. Biện

pháp ngăn ngừa: giữ vệ sinh chung và các đường viêm nhiễm.

Các bệnh và ngộ độc do vi khuẩn gây ra qua đường thức ăn được giới thiệu ở bảng 10.1, xem thêm các bảng 10.3, 10.4

10.2.3. Ngộ độc do nấm và tảo

10.2.3.1. Nấm và ngộ độc do nấm

Trong thế giới của nấm có nhiều loại nấm lớn và nấm nhỏ vi nấm. Chúng có ý nghĩatrong nền kinh tế cũng như trong lĩnh vực làm thức ăn, nhưng cũng có loài sinh ra độctố gây nỗi kinh hoàng cho con người. Nấm lớn mọc hoang dã hoặc nuôi chồng đều cóhàm lượng cao protein, vitamin và chất khoáng. Những nấm ăn được là nguồn dinhdưỡng quý và hương vị đặc trưng chỉ có nấm mới có. Nấm hoang dại có nhiều loàikhông ăn được vì độc tố của chúng.

Nấm Amanita có một số loài sinh độc tố gây ngộ độc (bảng 10.3)

Nấm độc xanh đen Amanita verna (được gọi là “Nàng tiên giết người”) là thủ phạm của 90% các trường hợp gây tử vong do ngộ độc nấm. Nấm Amatina cerna ( mangtên hoàng đế La Mã) có mũ nấm đỏ sặc sỡ và hình dáng rất giống Amanita verna, nhưnglại ăn được. Nấm lửa (vì có tán màu đỏ lửa) còn gọi là nấm chẹo (mọc dưới tán câychẹo) hoặc Biooc phèo (Buêc phều) là nấm đặc sản của Lạng Sơn-ăn rất ngon. Do vậy,không thể dựa vào màu sắc để phân biệt nấm độc và không độc.






Nhiều người cho rằng nấm đắng thì không nên ăn. Nói chung là như vậy, nhưngở Thừa Thiên Huế lại có loài nấm tràm (mọc dưới tán cây tràm) có vị đắng và ăn được(giống như mướp đắng ăn nấm tràm thấy an thần, mát ruột và có giấc ngủ sâu). Nhưvậy, dựa vào vị để tránh nấm độc cũng chưa phải là cách tốt nhất. Còn phân tích hóahọc các độc tố của nấm là một công việc khá phức tạp và tốn kém.

Các độc tố của nấm ( Mycotoxin) được chia làm 3 nhóm:

Nhóm gây độc đường tiêu hóa, nhóm gây độc hệ thần kinh, nhóm phá hỏng tế bàovà mô. Nhóm tứ ba đóng vai trò chính trong ngộ độc bởi các chất phalloidin vàamanitin. Các độc chất này thường gây tử vong. Sau khi ăn phải nấm độc sau 10-12 giờsẽ phát bệnh với triệu chứng đau bụng, nôn mửa, ỉa chảy … và chết người. Ngộ độcnấm gây ra nhiều cảnh thương tâm: có gia đình ăn canh nấm chết cả nhà hoặc còn sốngsót là do ăn ít.

Việc sơ cứu ngộ độc nấm thường làm cho người bệnh nôn được hết các chấtđộc chứa trong dạ dày, uống nước đậu xanh, nước đường, có điều kiện thì cho ăn óc thỏvà dạ dày thỏ ... rồi gửi đi bệnh viện.

Ngộ độc do độc tố nấm phải kể đến nấm mốc. Nấm mốc là một nhóm rất lớnthuộc vi nấm,, người ta thường xếp vào loại vi sinh vật. Nhiều loại thuộc nhiều giốngtrong nhóm này cũng sinh ra độc tố, gây ngộ độc cho người và động vật.

Về độc tính của nấm mốc người ta lờ mờ biết đến từ lâu, nhưng mãi đến cuối thếkỷ XIX mới khẳng định. Người ta đã xác định được mối tương quan giữa bệnh chóngmặt, mạch yếu, khát nước dữ dội, mắt long lanh sợ hãi vv… của người ăn phải bánh mìmốc, bánh lõa mạch mốc, bánh quy mốc vv…

Nhiều trường hợp gia súc bị ngộ độc do ăn cỏ khô bị mốc, nhiều bệnh thần kinhở ngựa ăn phải hạt ngũ cốc bị mốc: choáng váng, khó thở, viêm não chảy máu, hoại tử ởcổ và phần trên tủy sống, có một số trường hợp gan và thận bị hư. Năm 1934 ở bangIlinoi (Mỹ) có 5000 ngựa chết do ăn hạt mốc.

Gần đây, năm1960 ở Anh có tới 10 vạn gà tây ân lạc mốc nhập từ Brazin lănđùng ra chết. Người ta đã xác định được nguyên nhân của vụ này là độc tố aflatoxin củamốc Aspergillus flavus. Từ đó, nhiều nhà khoa học trên thế giới quan tâm đến nghiêncứu độc tố của nấm mốc và đã xác định được nhiều độc tố của các loài nấm mốc sinh ra,trong đó aflatoxin vẫn là nguy hiểm nhất. Aflatoxin rất bền với nhiệt độ cao (chỉ bị phânhủy ở trên 200 C 0 ), có khả năng liên kết với ADN, ARN gây ra rối loạn sinh tổng hợp

protein của tế bào, có thể là tác nhân gây ung thư gan và nhiều bệnh khác ở người. bảng10.2 giới thiệu một số bệnh ngộ độc do độc tố của nấm mốc.

Độc tố mycotoxin do nấm mốc sinh ra rất đa dạng và phức tạp về cấu trúc cũngnhư cơ chế bệnh lý. Thông thường nhiễm mycotoxin trước tiên là gan, thận bị tổnthương, có thể thêm là túi mật; nặng sẽ tác động đến hệ tuần hoàn, thần kinh, đến khảnăng cảm thụ ánh sáng, bị sẩy thai … có thể có dấu hiệu tiền ung thư ở một số cơ quan,trước hết là ở gan.

Nấm mốc nhiễm vào trong lương thực-thực phẩm, gặp điều kiện thuận lợi nhưđộ ẩm, nhiệt độ thích hợp sẽ phát triển và có thể sinh độc tố. Mỗi loài nấm mốc có thể






sinh ra một loại hoặc nhiều loại độc tố, nhưng cũng có khi nhiều loài mốc sinh ra mộtloại độc tố. Ở đây cũng cần nhấn mạnh là, không phải tất cả các loài nấm mốc đều sinhra độc tố và ngay cả loài cao khả năng này khôgn phải bao giờ cũng sinh ra những độctố chết người được. Trong khoảng 20-30 năm gần đây, người ta chú ý nhiều đến mốckhô lạc, khô đậu tương, sinh ra một loại độc tố gọi là aflatoxin. Mốc này rất giống vớimốc Aspergillus oryzae-một nấm mốc có màu vàng hoa cau đã quen sử dụng trong nghề

làm tương, xì dầu-nước chấm. Mốc A.flavus cũng có một số điểm khác với A.oryzae vềcấu tạo tế bào hình chai, đính bào tử và màu sắc bào tử khi già, và đặc biệt là sinh ra độctố aflatoxin. Trong những năm 60 của thế kỷ này hàng chục vạn gà con của nước Anh bịchết do ăn phải thức ăn được chế biến từ khô lạc Brazin bị mốc A.flavu. Mổ những congà này ra người ta thấy gan bị nát. Từ đó, người ta rất cảnh giác với mốc này. Nhưng,chúng ta đã biết, A.flavus mọc trên các cơ chất không phải bao giờ cũng sinh ra độc tố.Các điều kiện để sinh tổng hợp độc tố của nấm mốc, cơ chế gây bệnh cho người vv…đang là mối quan tâm của nhiều nhà khoa học trên thế giới.

Người ta còn biết nhiều trường hợp ngộ độc do ăn phả độc tố của nấm Fusarium. Nấm này nhiễm vào hạt và bột dễ phát triển và sinh độc tố. Chất độc này bênvới nhiệt độ, khi nấu không bị phá hủy. Triệu chứng ngộ độc là phù thũng, đau xé ở

thực quản và ở miệng.

Chứng “say bánh mì” khi ăn phải bánh làm từ bột mì hoặc hạt nhiễm Fusarium graminearum. Độc tố của nó thuộc hợp chất nitrozoglucozit và tác động vào trung tâmthần kinh. Ngộ độc độc tố nấm mốc ít khi dẫn đến tử vong nhưng độc tố tích tụ trong cơthể và lâu dài sẽ gây bệnh nguy hiểm.

Cuối tháng giêng năm Nhâm Ngọ (2002) ở Hà Giang đã có 22 người chết do ăn bánh trôi làm từ bột ngô nếp bị mốc. Bột này được xay nghiền từ trước tết sau gần mộttháng cất giữ trên bề mặt khối bột đã mọc dày một lớp mốc sinh bào tử từ màu vàng hoahòe sang nâu thẫm. Qua xác định sơ bộ mốc này là A. flavus và đã sinh ra độc tốaflatoxin. Những người ăn phải bị ngộ độc quá nặng và dẫn đến tử vong.

Vấn đề ngộ độc thức ăn do nấm là tương đối phức tạp và khó khắc phục, nó đòihỏi điều kiện sống phải được nâng cao hơn, đòi hỏi cơ sở vật chất cho công tác nghiêncứu về nấm học nhiều hơn và đồng thời phải nâng cao dân trí để người tiêu dùng hiểu

biết nhiều hơn về lĩnh vực này. Phần này tác giả chưa đề cập được các lĩnh vực các loạiđộc tố do nấm mốc sinh ra trên lương thực-thực phẩm.

Bảng 10.2-Ngộ độc do nấm mốc

Hội chứngchủ yếu

Nấm gâybệnh Cơ chất Độc tố Động vật cảm thụ

Bệnh độc tốgan

Aspergilluss flavus

Hạt có dầu và hạtkhô dầu, hạt, bột

Các aflatoxin Lợn, trâu bò, cừu,vịt con, gà tây,ngỗng, trĩ, gà giò,chó, khỉ, người

Bệnh độc tốthận

Peniciliumcitrinum

PeniciliumViridicatum

Lạc, gạo, hạt,ngô, đại mạch,lúa mì, cỏ lùng

Xitrinin Lợn, người






Xuất huyết FusariumSporoctri-chioides

Nước quả, rơm rạ,ngũ cố, nhất là kê(sau mùa đông)

Fusariogenin Người

Bệnh độc tốthần kinh

AspergillussClavatus

Aspergilluss

oryzae

Hạt đang ủ mầm,hạt mầm, thócmalt

Clavaxin Trâu bò, người, vậtnuôi trong nhà

10.2.3.2. Ngộ độc do tảo độc

Trong vài chục năm gần đây chúng ta mới bắt đầu quan tâm đến các loài tảo đôc,đặc biệt là tình trạng ô nhiễm các thủy vực nước ngọt, nược lợ, nước mặn làm tần suấtxuất hiện của các loài tảo độc ngày càng tăng.

Sự nguy hại của tạo độc đối với môi trường nước chính là các độc tố của tảo( phycotoxin). Độc tố tảo gồm ba nhóm:

Độc tố gây hại cho gan (hepatotoxins) Độc tố tác động đến hệ thần kinh ( Neurotoxins) Độc tố gây dị ứng da và bệnh tiêu chảy ( Dermatoxins và gastroinstinaltoxins)

Tảo là thức ăn quan trọng của các loài thủy sản như tôm, cá, nhuyễn thể. Tảođộc xuất hiện sẽ ảnh hưởng rất lớn đối với năng xuất cũng như chất lượng thủy sản. Từcác sản phẩm làm thức ăn nhiễm độc tố tảo, người ăn phải cũng có thể bị ngộ độc cấptính như các trường hợp nhiễm độc tố hoặc tích tụ gây những bệnh mãn tính nguy hiểm.Khi sinh khối tảo bị chết sẽ giải độc tố phóng ra môi trường nước và làm cho nước bịnhiễm độc. Nếu nước nhiễm độc đem dùng để nấu ăn, uống và sinh hoạt cũng rất lànguy hiểm.

Tảo độc dễ gây ảnh hưởng xấu cho nghề nuôi trồng thủy sản và du lịch gây độccác nguồn nước và sức khỏe con người. Vấn đề này đã được nhiều nước trên thế giớichú trọng và đang tìm ra các giải pháp ngăn chặn, như ở Australia, Brazil, Mỹ, ĐanMạch, Phần Lan, Thụy Điển …Trong khoảng từ 1980-1997 nhiều nhà khoa học trên thếgiới đã quan tâm đến sự xuất hiện của tảo độc, sự sinh độc tố, đời sống của chúng và tácđộng ảnh hưởng đến động vật thủy sinh cũng như con người.

Thông báo mới đây của nhà khoa học Trung Quốc-Giáo sư Giang Chiêu Du ởtrường đại học y Thượng Hải về bệnh ung thư gan đã gây nhiều chú ý:

Bệnh ung thư gan thấy nhiều ở những nơi người dân ăn ngô làm nguồn lươngthực chính và ăn lạc (do ngô và lạc bị mốc có aflatoxin). Ngoài ra còn thấy ở những

vùng nông thôn có nhiều ao hồ và trên mặt ao hồ, đầm phá có rong tảo (alga) phát triểnsinh ra độc tố (algatoxin) độc tố này lẫn ở trong nước khi người ta dùng trong ăn uốngvới lương thực, thực phẩm có nhiều aflatoxin dễ sinh ra ung thư.

10.2.4. Ngộ độc do thức ăn bị hư hỏng

Thực phẩm để lâu sẽ dần bị hư hỏng. Nguyên nhân gây hư hỏng có thể là tự thâncủa thực phẩm do trong các tế bào, tổ chức của các thực phẩm này đều có enzym-trongthời gian cất giữ thực phẩm nói chung các enzim này hoạt động làm cho các nguồn dinh






dưỡng không phải là nguồn cácbon có trong đó bị thủy phân thành các chất đơn giản cómùi và gây độc. Quá trình phân hủy này còn có sự tham gia của các vi sinh vật thối rữanhư trong chương IV đã đề cập đến.

Sản phẩm của quá trình phân hủy các chất dinh dưỡng (protein, lipit …) có trongthực phẩm, đặc biệt là các hợp chất protein như: 3 NH , Idol, Sactol, các axit bay hơi …

làm cho thực phẩm có mùi khó chịu, giảm giá trị dinh dưỡng và có thể không còn ănđược. Sự hư hỏng thức ăn gắn liền với quá trình phân hủy các hợp chất protein và lipitcó trong thức ăn. Quá trình này gọi là sự thói rữa và hư hỏng thức ăn.

Trong thức ăn giàu protein, bị hư hỏng hoặc bị ôi thiu có thể có các hợp chấtamin có tính độc dược tạo thành, như putrexin, cadaverin, tyramin, tryptamin, histamin,

bêtain… các amin này đều có tính độc và khi vào cơ thể-theo đường tiêu hóa-sẽ gây ngộđộc .

Nhóm các amin có nhóm metyl gọi chung là bêtain có tính gây ngộ độc làm bàitiết nước dãi, gây co giật

Nhóm các amin mạch kín, gọi chung là petomain, gây đau thắt ở vùng bụngtừng cơn rất đặc hiệu, như co mạch mạnh (đối với ngộ độc trytamin), dị ứng (đối vớihismatin).

Thức ăn bị ôi thiu đã có các hợp chất amin được tạo thành, có đun nấu lại cũngkhông làm giảm hoặc phá hủy được độc tính nữa.

Khi ăn phải thức ăn có 8-40 mg hismatin (tùy theo từng người) có thể gây dịứng: đỏ bừng mặt, ngứa ở mặt, ở cổ, có khi chảy dãi và nước mắt. Bị như vậy ta vẫnthường cho là yếu gan hay chức phận gan kém, vì triệu chứng xuất hiện ngay trong bữaăn và mất đi sau vài giờ. Nếu bị nặng sẽ thấy váng đầu, choáng váng, đau bụng đi ỉa

chảy, thân nhiệt giảm, mệt lả, lo lắng, thở gấp và phát ban. Uống thuốc chống dị ứngsau vài giờ là khỏi.

Thịt cá biển, tôm tép, sò hến… có khi chứa nhiều hismatin. Có trường hợp ăncác món ăn thủy sản này gây ngộ độc hàng loạt.

Các chất dầu mỡ bị chua, bị oxy hóa thành glyxerin, các axits béo tự do các peroxyt, andehyt, xetol… các chất này có mùi vị chua khé, ôi thiu khó ăn và gây ngộđộc. Tùy từng trường hợp cụ thể có thể cho xử lí tinh chế hoặc hủy bỏ không làm thứcăn nữa.

10.2.5. Một số dạng ngộ độc khác

- Ngộ độc do ăn phải thức ăn có chất độc: Ngộ độc dạng này thường là do ăn phải thứcăn có sẵn chất độc như sắn, măng, khoai tây mọc mầm, đậu đỗ độc, nhuyễn thể, cóc, cánóc… đặc biệt là khi ăn phải các cây lá có nhiều chất độc gây tử vong (mùa hè 1999,một số trẻ em ở Lục Ngạn ăn lá rừng ngộ độc bị chết làm oan cho quả vải thiều ở đâygần 1 tháng).

Trong khoai tây mọc mầm co chất solamin-một alcoloit có tính độc.






Sắn có hợp chất glucozit bị thủy phân trong đường tiêu hóa giải phóng ra axitxyanhydric gây ngộ độc. Măng. Đậu đỗ độc cũng có các hợp chất glucozit tương tự nhưvậy. Các hạt có dầu như trẩu, lanh có saponin ăn nhầm phải gây ngộ độc. Cá nóc có mộtsố lượng lớn chất độc tetrodomin làm tê liệt thần kinh. Chất độc này chủ yếu nằm tronggan và buồng trứng. Nhuyễn thể, trong đó có loài hào chứa chất độc mytilotoxin gâyngộ độc ở đường tiêu hóa, liệt hô hấp.

Các ca ngộ độc trên đây đều có thể nguy hiểm, nhất là ngộ độc do ăn phải độctố của cá nóc và hào, có thể dẫn đến tử vong, bị nhiễm trứng giun và nang sán, do tưới

phân tươi cho rau, củ, quả làm thức ăn, do rửa nước có trứng giun sán, do sai phạm vềgiữ gìn vệ sinh trong giết mổ súc vật, chế biến và chứa đựng, vận chuyển. Nhiễm kýsinh trùng ở thực phẩm nguy hiểm nhất là nhiễm các nang sán, trong đó có sán lá gan,sán lá phổi. Ăn thức ăn chưa chín kỹ có thể bị nhiễm giun sán vào cơ thể, vì các loàitrứng giun sán vẫn có thể còn sống trong các thực phẩm đun nấu, đặc biệt là ăn sống raucòn có thể quả (không rửa kỹ), thịt tái, cá sống … là rất nguy hiểm. Trường hợp nhiễmsán lá phổi ở Sìn Hồ (Lai Châu) đã có hơn nửa thế kỷ (tính từ khi phát hiện ra ca nhiễm

bệnh có ghi chép bệnh lý) và đến 2-3 năm gần đây mới xác định được nguyên nhân.Trước đây vẫn nghi là do lao phổi nhưng không thấy vi khuẩn mầm bệnh và bây giờ

mới tìm được mầm bệnh là sán lá phổi. Sán này sống ký sinh ở cua đá trong các dòngsuối. Người ăn cua đá nướng sẽ bị mắc bệnh vì cua đá khi nướng chân, càng chưa chín.

Ngộ độc do hóa chất.

Hóa chất có trong thực phẩm khá phức tạp và đa dạng. Có thể là các kim loạinặng nhiễm từ nước, đất, các chất dùng trong bữa ăn để kích thích ngon miệng, các chấtsát khuẩn dùng trong công tác vệ sinh, các chất bảo quản thực vật, phân hóa học vv…

Các chất này đều có thể lẫn vào thực phẩm với hàm lượng khác nhau và tùytừng chất cũng như số lượng của chúng sẽ gây ngộ độc khi vào cơ thể. Ngộ độc hóachất cấp tính sẽ rất nặng và tỉ lệ tử vong khá lớn hoặc ngộ độc mãn tính hay tích tụ gâycác bệnh nguy hiểm, như ung thư hoặc các bệnh suy thoái chức phận.

Bảng 10.3 và 10.4 tóm tắt các dạng ngộ độc thức ăn do các tác nhân khácnhau: vi khuẩn, virus, nấm lớn, vi nấm, ký sinh trùng, các loài nhiễm thể có chất độc,hóa chất. Tuy các bảng này chưa tóm tắt được đầy đủ, nhưng qua đó chúng ta cũng cóthể hình dung được các bệnh do nhiễm khuẩn và các loại độc tố gây ngộ độc qua đườngăn uống.

Bảng 10.3- Một số dạng ngộ độc thực phẩm

Tác nhângây ngộ độc

(1)

Một số loại thựcphẩm nhiễm

(2)

Triệu chứng lâmsàng

(3)

Thời gian mangbệnh

(4)

Biện pháp ngănchặn

(5) Aflatoxin- A.flavus

Các loại hạt ngũ cốc bị mốc, đặc biệt làlạc đậu

Lượng nhỏ gâyung thư gan;lượng lớn gây tổnthương gan nặng.

Tác động gây ungthư ngay khi bịnhiễm một lượng ban đầu xác định vàtác động lên cảđộng vật.

Loại bỏ không sửdụng.






Nhiễmkhuẩn Bacilluscereus

-Sữa kem trứng;-Các loại thực phẩmtừ bột ngũ cốc như bánh mì, bánh bao...

Co thắt, bị chuộtrút, nôn mửa, ỉachảy

-Ủ bệnh 8-16 h-Kéo dài: hơn 1ngày

Bảo quản lạnh

Bệnh Botulism bạiliệt, độc thịt

Các loại thực phẩmđóng hộp

Cứng họng, khónuốt, nhìn mờ ảo,tê liệt bộ máy hôhấp.

-Ủ bệnh sau 2 h ăn-Kéo dài: hàng tuần

Quy trình đóngtrai phải vô trùng,đun sôi kỹ trướckhia ăn uống.

Ciguatera Khi có loại độc tốtích tụ

Ngứa ngáy, phát ban; người khóchịu, sốt cao, khóthở

-Mắc bệnh: sau 2h-Kéo dài: tới 2tuần.

Không ăn và chế biến các loại cávùng nhiệt đới bịnhiễm.

Ergotism Các loại hạt bị mốc Đau thắt vùng bụng; gây ảo giác

Ủ bệnh: 1-2 hKéo dài: hàngtháng

Loại bỏ

Ngộ độcmethyl thủyngân

Các loại cá nước ngọtvà nước mặn

Kéo màng ở mắt,nhìn mờ ảo, têliệt, ngớ ngẩn,hôn mê.

-Ủ bệnh: sau 1 tuần-Kéo dài: có thể bệnh kinh niên.

Không thải chấtchảy vào nguồnnước.

Ngộ độcnấm ăn Loài Amanita Nôn mửa, hoạithư gan, ngộ độcthần kinh

-Mắc bệnh sau 1ngày-Kéo dài tới 10ngày

Không ăn loạinấm độc

Ngộ độc cácloài nhuyễnthể

Các loài nhuyễn thểvùng thủy triều lênmàu đỏ.

Khó chịu,, ngứangáy, sốt phát ban, khó thở.

-Ủ bệnh: sau 1h-Kéo dài tới 12h

Không ăn cácloại nhuyễn thểvùng thủy triềuđỏ.

Ngộ độcScombroid ởcá biển

Hợp chất giốnghistamin do loại vikhuẩn Proteus pháttriển trong một sốloại cá như cá thu, cá

ngừ.

Đau đầu, co gân,viêm thanh quản,viêm ruột

-Sau vài phút đến 1giờ.

Bảo quản lạnh cáăn

Ngộ độc dovi khuẩnStaphylococus

Thực phẩm có ápsuất thẩm thấu cao,không nấu kỹ trướckhi ăn.

-Buốn nôn, buồnmửa, ỉa chảy.

-Ủ bệnh: khoảng 1ngày-Kéo dài: 1-3 ngày

Bảo quản lạnhthực phẩm

Bảng 10.4 Các tác nhân gây nhiễm bệnh qua thực phẩm(Ghi chú: + có, / hiếm có,-không có)

Tác nhân gâybệnh

Vật mang chủ yếu Quá trình lây truyền Loại thực phẩm hay gặp

(3)(1) (2)Nước Thực

phẩmNgườiqua

người

Sinhsảntrênthựcphẩm

(4)

1. Vi khuẩn Aeromonas

Nước + + - +

Bacillus cereus Đất- + - +

Cơm thịt chín, các loại rau, bánh từ bột

Brucella sp. Gia cầm, dê, cừu - + - + Sữa tươi và các sản phẩm từ






sữa

Campylobacter jejuni

Gà, chó,mèo, lợn,chim,…

+ + + - Sữa tươi, cá thịt

Clostridiumbotulinum

Đất, động vật có vú,chim, cá

- + - +Cá, thịt, rau, quả

Clostridium

Perfringes

Đất, động vật có vú,

người- + - +

Thịt chín, thịt gia cầm, đậu

... Escherichiacoli

Người

Tạo nội độc tố Gia cầm, cừu + + + + Các loại salat, rau, quảCác bệnhđường ruột

Người+ + + +

Sữa, phomat, thịt nấu khôngchín …

Listeriamonocytogenes

Gia cầm+ + + +

Sữa, phomat mềm …

Mycobacteriumbovis

Người - + - - Sữa tươi

Salmonellatyphi

+ + / +Các sản phẩm sữa, thịt, cá,salát

Salmonella khác typhi Người và động vật / + / + Thịt, trứng, sữa

Shigela Người + + + + Khoai tây, salát, trứngStaphylococcusaureus

Người- + - +

Dăm bông, thịt gia cầm, bánh kem, kem sữa, phomat

Vibriocholeraeo1

Người, động vật biển+ + / +

Salat, động vật biển

Vibrio cholerae(khác loài 01)

Người, động vật biển + + / - Động vật biển

Vibrio parahaemoly-ticus

Nước biển, động vật biển - + - +

Cua, cá tươi, động vật biểnkhác

Yersinia Nước, động vậthoang dại, lợn, chó,,gia cầm.

+ + - + Sữa, lợn, gia cầm

2.VirusViêm gan A … Người

+ + + -Cá biển, rau quả tươi sống

3. nguyên sinhđộng vậtCrytosporidium parv-um

Người, động vật

+ + + -

Sữa tươi, xúc xích tươi

Entamoebahistolytica

Người+ / + -

Rau quả tươi

4. Giun sán Ascanis

lumbricoides

Người+ + - -

Thực phẩm nhiễm đất

Taemia Saginatavà solium

Các loại gia cầm- + - -

Thịt nấu không chín hoặcnhiễm bẩn.





Các tài liệu tham khảo

1. Nguyễn Trọng Cần, Nguyễn Thị Hiền và …, công nghệ enzym, nhà XB “Nông

Nghiệp”, Hà nội, 1998.2. Phạm Thị Trân Châu, Phan Tuấn Nghĩa

Công nghệ sinh học, tập III: Enzym và ứng dụng, nhà xuất bản “giáo dục”, Hà Nội, 2007.

3. Lữ Quý Hòa, giáo trình thương phẩm hàng thực phẩm, nhà Xb “giáo dục”, HàNội 2008


công nghệ sinh học trong bảo quản và chế biến thực phẩm - pgs.ts. lương Đức...

Documents