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APPREZZAREpag. 24 L’unico conservante è il freddo - La conservazione degli alimenti - Cosa stabilisce la legislazione dei surgelati - Come si comunicapag. 27 Le valenze nutrizionali dei surgelatipag. 34 I prodotti ricettati e l’IQFpag. 36 L’importanza della confezionepag. 37 ... e fuori casa scegli l’asterisco

CONOSCERE pag. 4 Un po’ di storia - La necessità di conservare - Il freddo come metodo di conservazione - La nascita della surgelazione - Cambia il consumatore e la tecnologia si evolvepag. 5 C’è freddo e freddo - Refrigerato, congelato, surgelatopag. 8 L’importanza della materia primapag. 9 La fi liera produttivapag. 10 La qualità come obiettivopag. 11 L’IIAS per chi consuma e per chi producepag. 12 Un po’ di legge

Indice

UTILIZZARE pag. 14 La catena del freddopag. 15 Come si acquista e si trasporta

un surgelato

SURGELATI SENZA SEGRETIpag. 17 Come si usa un surgelato - Conservazione domestica - Come si scongela - Come si preparapag. 19 Cos’è il TMCpag. 20 Cosa fare in caso di black outpag. 20 Congelazione domestica

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CONOSCERE

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UN PO’ DI STORIA

VEROIl freddo e’ l’unico conservante assolutamente naturale di cui l’uomo dispone.

La necessità di conservare

Da sempre l’uomo ha cercato di adattare le risorse naturali alle proprie esigenze. La natura, infatti, è molto generosa in alcune stagioni, assai meno in altre. Per vivere in piena forma, bisogna nutrirsi ogni giorno in modo equilibrato e variato. Per questo si sono sviluppati vari sistemi di conservazione degli alimenti. Cucinare il cibo è stato il primo modo per farlo durare di più. Dopo essere passato dal “crudo” al “cot-to”, l’uomo ha trovato tecniche di conservazione sempre più raffi nate: il sott’olio e il sott’aceto per gli ortaggi, l’essiccazione, la salatura, l’affumicatu-ra e la sterilizzazione per carne, pesce e diversi altri prodotti. Nella prima metà del secolo scorso si sono studiati e applicati i princìpi che permettono la conservabilità degli alimenti: sono nati così su base scientifi ca la pastorizzazione e la sterilizza-zione (alte temperature), la concentrazione e l’es-siccamento (eliminazione dell’acqua) e la refrigera-zione e la congelazione (basse temperature). Nella seconda metà del secolo l’impegno è stato rivolto all’ottimizzazione delle tecniche di

conservazione, attraverso la salvaguardia delle caratteristiche originarie dei prodotti: il valore nutrizionale, il sapore e l’aroma, la consistenza ed il colore.

Il freddo come metodo di conservazione

Le basse temperature sono state applica-te per secoli alla conservazione dei prodotti; risalgo-no però soltanto alla metà dell’800 le prime mac-chine frigorifere. Nel 1870 fu introdotta la congelazione come metodo di conservazione commerciale e nel 1881 furono effettuati i primi trasferimenti via nave

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Un po’ di storia

di carne congelata dall’Australia e dal Sud Ameri-ca verso l’Europa. La qualità non era paragonabile al prodotto fresco, ma la possibilità di superare grandi distanze e tempi lunghi rappresentava una formidabile conquista.

La nascita della surgelazione

La nascita della moderna industria dei surgelati viene datata 1928, quando Clarence Birdseye sviluppò negli Stati Uniti il primo sistema industriale di congelazione a contatto, che permetteva di ridurre sensibilmente i tempi di raffreddamento.

Accolti favorevolmente dal mercato statuni-tense, i surgelati approdarono in Europa dopo la seconda guerra mondiale e in Italia alla fi ne degli anni Cinquanta, dando inizio ad una rivoluzione nelle abitudini alimentari che ha reso la nostra cu-cina più ricca e gustosa. Come per altre tecnologie di conservazione, nella seconda metà del secolo scorso si sono avuti sviluppi importanti: l’introduzione di congelatori continui, nel 1962 dei primi impianti a letto fl uido e in seguito dei congelatori criogenici (azoto, anidride carbonica).

Cambia il consumatoree la tecnologia si evolve

Negli ultimi anni i ritmi e gli stili di vita stanno decisamente cambiando; organizzare al meglio il tempo dedicato al lavoro, allo studio, alla famiglia e al relax è diventato indispensabile. All’interno della stessa famiglia si profi lano bisogni nuovi e, per quanto riguarda l’alimentazione, emergono necessità individuali che richiedono soluzioni individuali.

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C’È FREDDO E FREDDO

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Refrigerato, congelato, surgelato

Per quanto riguarda la conservazione alimentare, si parla di refrigerazione quando gli alimenti devono essere conservati solamente per qualche giorno/settimana ad una temperatura compresa fra 0°C e 10°C. Si rallentano i processi di decompo-sizione ma non li si bloccano, quindi la refrigera-zione può conservare i prodotti solo per periodi di tempo limitati. La congelazione, invece, è il sistema di con-servazione con il freddo sottozero di tipo domestico o industriale applicato generalmente per grosse pezzature.

❄ Si raggiungono in tempi lunghi temperature tra i - 7°C e i - 12°C (per il pesce - 18°C) e si conservano a temperature comprese tra - 10°C e - 30°C.

❄ L’acqua contenuta negli alimenti si trasforma in grossi cristalli di ghiaccio, con la conseguenza di creare danni alla struttura biologica degli alimenti e perdite, al momento della scongelazione, di valori nutritivi ed organolettici, in particolare per gli alimenti con struttura cellulare meno resistente.

❄ Il metodo è comunque effi cace per allungare la

Ancora una volta il mondo dei surgelati viene in soccorso dei consumatori attraverso una recente e raffinata tecnologia, l’IQF (Individually Quick Frozen), che permette di surgelare individualmente tutte le singole parti del prodotto, parti che restano separate anche una volta poste nella stessa confezione, della quale si potrà così scongelare rapidamente solo la quantità desiderata. In tal modo risultano preservate le caratteristi-che organolettiche degli alimenti, il loro sapore, la struttura e il patrimonio nutrizionale (vitamine, pro-teine, c a r b o i d r a t i ) , r i u s c e n d o a soddisfare non solo le esigenze di gusto dei consumatori, ma anche quelle più strettamente nutrizionali.

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O C’è freddo e freddo

ddconservazione dei cibi.

❄ Non permette però di bloccare al 100%, se non a temperature bassissime, l’attività degli enzimi, con conseguente deterioramento nel tempo della qua-lità originaria del prodotto.

La surgelazione, al contrario, è una congelazione ultra rapida.

❄ Il prodotto raggiunge molto rapidamente la temperatura di -18°C.

❄ La rapidità di raffreddamento determina la formazione di microcristalli che non danneggiano

la struttura biologica dell’alimento.

❄ Il mantenimento della temperatura al di sotto di - 18°C rallenta fortemente le reazioni chimicheed enzimatiche e lo sviluppo microbico diventa pressoché nullo.

❄ Le valenze organolettiche e nutrizionali rimangono inalterate rispetto al prodotto originale.

Se la “catena del freddo“, nel lungo iter di vita del surgelato, è osservata scrupolosamente, la surgelazione è il miglior sistema di conservazione, in grado di offrire al consumatore un prodotto paragonabile al fresco.

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CONGELAZIONE: formazione di cristalli di ghiaccio SURGELAZIONE: formazione di cristalli di ghiaccio

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1.cristalli di ghiaccio2.cellule3.pareti di cellule


L’IMPORTANZA DELLA MATERIA PRIMA

VEROGli alimenti surgelati sono sottoposti a severi controlli prima di essere immessi sul mercato.

Come nasce un prodotto surgelato? Anzitut-to dallo scrupoloso controllo delle materie prime utilizzate, che devono essere sane e in buono stato di conservazione: inoltre, com’è ovvio, non devono contenere residui o contaminanti che abbiano rilevanza per la sicurezza sanitaria del prodotto nel quale verranno impiegate.

Per assicurare questo livello di eccellenza delle materie prime al momento dell’utilizzo i produttori ne controllano l’origine e il processo di produzione.

Nel settore dei vegetali, ad esempio, l’industria dei prodotti surgelati seleziona coltivazioni partico-larmente adatte ai trattamenti di surgelazione. In questo campo la ricerca è molto attiva e sia il valore nutrizionale che le caratteristiche di resi-stenza alla congelazione degli ortaggi, attualmente già di livello elevato, sono destinate a migliorare ulteriormente.Co

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La fi liera produttivaii

Il processo produttivo dei vegetali inizia dal-l’azienda agricola che sceglie i terreni di coltura più idonei e seleziona le sementi allo scopo di assicu-rare un elevato livello qualitativo della materia prima, soprattutto in termini di caratteristiche sen-soriali. La collaborazione tra azienda di trasforma-zione ed azienda agricola si esplica sia attraverso un’attenta programmazione della raccolta degli ortaggi al livello ottimale di maturazione, sia in modo da ridurre al minimo il tempo che intercorre tra la raccolta e la surgelazione e assicurare così il massimo risultato in termini di sapore e tenerezza.

Un prodotto maturo, lavorato appena dopo la rac-colta, garantisce infatti il massimo livello di nutrienti, in particolare un elevato contenuto vitaminico. Per far sì che gli alimenti conservino intatti i princìpi nutritivi, nel tempo massimo di qualche ora le verdure vengono raccolte, selezionate, pulite, lavate, nuovamente selezionate, scottate in acqua bollente o a vapore e infi ne surgelate. Tutto ciò vale anche per il pesce che viene pescato in mare aperto e le cui lavorazioni preli-minari (eviscerazione, fi lettatura, etc.) avvengono a bordo delle navi o in stabilimenti vicini ai banchi di pesca per garantire la massima freschezza. Nonostante si tratti di accorgimenti tecnologici già ampiamente praticati, la ricerca dei principali produttori è rivolta ad individuare le migliori mo-dalità di raffreddamento rapido in funzione del tipo di prodotto ittico; tutto ciò al fi ne di offrire prodotti sempre più simili a quelli freschi.

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LA FILIERA PRODUTTIVA

FALSOLe verdure surgelate contengono coloranti.


LA QUALITÀ COME OBIETTIVO

FALSOI surgelati costano di più. Devi considerare che i prodotti surgelati sono già puliti dagli scarti non commestibili (bucce,spine,pelli, viscere, etc.).

A causa soprattutto dei sempre più pressanti impegni quotidiani di lavoro, il consumatore ha mutato rapidamente, negli ultimi anni, il proprio stile di vita. Oggi, dunque, le famiglie italiane tendono a ridurre al minimo i tempi per le preparazioni alimentari quotidiane e per le ricette più elaborate, ed è per questo che il servizio è diventato un parametro di così grande importanza. Va da sé, comunque, che rimangono fondamentali il requisito di sicurezza alimentare, la scelta delle materie prime ed i processi di trasformazione.

I punti che indirizzano maggiormente verso l’acquisto di un prodotto alimentare sono quindi,

fondamentalmente, la sicurezza alimentare, la qualità delle materie prime, le ricette della tradizione, interpretate in chiave moderna, le informazioni nu-trizionali e, soprattutto oggi, un elevato grado di servizio. Le aziende che producono surgelati sono con-sapevoli dell’importanza di questi parametri e al momento l’offerta del surgelato è ritenuta la migliore risposta ad essi. Ovviamente, non si può trascurare l’importanza del prezzo dei prodotti, e quindi tutte le ulteriori innovazioni sono mirate a rendere sempre più per-cepibile ciò che il consumatore identifi ca come il valore effettivo del prodotto surgelato. Co

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Nel panorama alimentare sono pochi i prodotti che, come gli alimenti surgelati, possono offrire così tanti vantaggi. Oggi, dopo circa quarantacinque anni di presenza sul mercato italiano, il consumatore è ben consapevole che la convenienza dei prodotti conservati con il freddo profondo non risiede solo nella loro praticità di utilizzo ma anche nel loro alto livello, sia dal punto di vista della qualità che da quello nutrizionale. Per comunicare ad un numero sempre più esteso di consumatori le caratteristiche degli alimenti surgelati esiste da moltissimi anni l’Istituto Italiano Alimenti Surgelati (IIAS). L’Istituto svolge una capillare opera di infor-mazione attraverso il suo privilegiato rapporto con televisione e carta stampata assicurando, nel contempo, la più completa assistenza agli operatori del settore. Il successo del comparto degli alimenti surgelati è dimostrato dai risultati in termini di consumi (da oltre vent’anni in trend positivo), che motivano i

principali produttori a realizzare prodotti sempre più innovativi e ricchi di convenienza per il consu-matore. L’elevata qualità è certamente alla base della positiva affermazione dei surgelati, oggi scelti e consumati regolarmente da oltre il 90% delle famiglie italiane.

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L’IIAS PER CHI CONSUMA E PER CHI PRODUCEP

er chi consuma e per chi produce

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Obblighi di legge

Le materie prime devono essere di alta qualità, in buone condizioni igieniche e presentarsi in stato di necessaria freschezza.

L’alimento deve essere surgelato rapidamente e portato a una temperatura inferiore ai – 18° C.

L’alimento surgelato deve essere mantenuto costantemente a una temperatura pari o inferiore a -18° C.

L’alimento surgelato deve essere venduto in confezioni originali chiuse dal fabbricante o dal confezionatore, che devono indicare il termine “surgelato”.

Vantaggi del consumatore

Il consumatore ha la certezza dell’origine e della qualità del surgelato.

Il prodotto surgelato mantiene intatte le sue caratteristiche originali.

Le qualità organolettiche del prodotto surgelato rimangono inalterate nel tempo.

Il prodotto non può subire manipolazioni e arriva integro al consumatore, garantito dal marchio del produttore.

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Una scelta di qualità quella degli alimenti surgelati,garantita non solo dal costante impegno delle maggiori Aziende produttrici, ma anche da una severa normativa comunitaria, recepita dalla nostra legislazione. Una ulteriore sicurezza per il consumatore è offerta

UN PO’ DI LEGGEdai controlli delle Autorità Sanitarieche vigilano costantemente sul mercato, per garantire sempre un corretto stato di conservazione degli alimenti surgelati.


UTILIZZARE

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Utili

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Il percorso che un alimento surgelato compie per arrivare integro sulla tavola del consumatore si chiama “ Catena del freddo.” La legge regola con precisione tutti i passaggi dei prodotti surgelati dalla produzione fi no al banco di vendita, che rappresenta l’ultimo anello distri-butivo della catena. Ogni fase è programmata per mantenere bassa la temperatura dell’alimento surgelato ( -18°C) e di

LA CATENA DEL FREDDOconseguenza alta la sua qualità. Il produttore, da parte sua, pone ogni attenzione affi nché ciascun anello della catena sia effi ciente, avendo come obiettivo quello di offrire al consuma-tore prodotti di assoluta qualità. Ma c’è un altro anello non previsto dalla legge, l’ultimissimo, che è a carico del consumatore quando acquista, trasporta e utilizza il prodotto surgelato.


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COME SI ACQUISTA E SI TRASPORTA UN SURGELATO

I surgelati vanno acquistati per ultimi durante la spesa e, specialmente nella stagione calda o se il tragitto è lungo, vanno riposti nelle apposite borse termiche che rallentano l’innalzamento della tem-peratura durante il trasporto fi no al congelatore di casa.

Ricordate di osservare l’indicatore di tempera-tura situato all’interno del banco frigorifero: in ogni caso per essere sicuri di acquistare un prodotto ben conservato accertatevi che la temperatura sia sempre inferiore a -18°C.

Controllate che le confezioni siano sempre integre e che non presentino segni di aperture, tagli o strappi, altrimenti segnalate il fatto al personale addetto: ciò tutelerà voi e gli altri consumatori.

L’eventuale presenza di ghiaccio sulla confezione o al suo interno sta ad indicare che il prodotto potrebbe aver subìto sbalzi di temperatura.


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Utili

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e Nel caso di banchi frigoriferi aperti, as-sicuratevi che il prodotto da voi scelto sia sempre al di sotto della linea rossa di mas-simo carico disegnata all’interno: questo garantisce la scelta di prodotti sempre ben conservati.

Appena arrivati a casa i prodotti surge-lati vanno subito sistemati nel freezer; se un prodotto risultasse in parte scongelato è opportuno consumarlo nel giro di un giorno tenendolo in frigorifero.


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VEROUn prodotto cucinato nel quale sono state utilizzate materie prime surgelate può essere ricongelato con la necessaria rapidità.

COME SI USA UN SURGELATOConservazione domestica

Per sapere quanto tempo un surgelato dura nel freezer domestico, è sufficiente controllare il numero di stelle che si trovano sulla porta del freezer stesso o al suo interno.

❄ ❄ ❄ ❄ / ❄ ❄ ❄Quattro o tre stelle: temperatura interna uguale o inferiore a -18°C. Il prodotto mantiene intatte le qualità organolettiche fi no alla data di scadenza ri-portata sulla confezione.

❄ ❄ Due stelle: temperatura interna uguale o

Come si usa un surgelato

inferiore a -12°C. Il prodotto va consumato entro un mese o nell’arco di tempo indicato dalla data di scadenza (se è più breve di un mese).

❄ Una sola stella: temperatura interna uguale o inferiore a - 6°C. Il prodotto deve essere consumato nel giro di una settimana. Se si dispone solo del reparto del ghiaccio, il prodotto va cucinato entro tre giorni. Se conservato in frigorifero o a temperatura uguale o superiore a 0°C, è necessario consumare il surge-lato in giornata.


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VERO Tutti gli alimenti possono essere sottoposti a surgelazione. Quelli ricchi di acqua si prestano però meno alla conservazione sottozero.

Come si scongela

Sulle confezioni dei prodotti surgelati sono espresse con chiarezza le modalità di preparazione e sono riportati anche consigli su come abbinare il piatto per avere un pasto equilibrato o quali ingre-dienti freschi aggiungere per esaltarne il sapore. Va ricordato che i surgelati si possono porre direttamente in padella o in pentola senza lasciarli scongelare: ciò preserva ancor di più le caratteri-stiche organolettiche. Questo vale però per i sur-gelati a pezzi di dimensioni non eccessive, come i minestroni, le verdure ed i contorni, gli hamburger e i piatti pronti in generale. E’ invece meglio lasciare scongelare in frigo-rifero i pezzi più grandi, come i pesci o i polli interi, i grossi fi letti di pesce e le porzioni grandi di carne. In questo modo si può valutare con più esattez-za la cottura. Questi cibi possono essere lasciati scongelare in frigorifero per alcune ore prima della preparazione. Se ci si dimentica di procedere in tal modo, occasionalmente si può ricorrere ad un me-todo di emergenza che limita la dispersione di so-stanze nutritive: si pone il surgelato in un sacchetto di plastica, ben stretto e chiuso, e lo si immerge in acqua corrente fredda per il tempo necessario.

Si può procedere ad una corretta scongelazione anche con le microonde, mezzo sempre più pre-sente nelle abitazioni italiane, attenendosi stretta-mente alle indicazioni fornite dai produttori.

Come si prepara

Una volta scongelati, gli alimenti surgelati vanno trattati e conservati come gli equivalenti prodottifreschi, ed è consigliabile non ricongelarli per non comprometterne le caratteristiche qualitative. I tempi di cottura dei surgelati sono paragona-bili a quelli degli alimenti freschi. Gli ortaggi, i molluschi ed i crostacei richiedono un tempo di circa un terzo inferiore, poiché in genere vengono leggermente scottati prima della surgelazione.

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Tutti gli alimenti conservati hanno una durata nel tempo, ma dobbiamo dividerli in due grandi famiglie:

1- alimenti “ad alta deperibilità microbiologica”2- alimenti “ad ordinaria deperibilità”

Per i primi - non è il caso dei surgelati - la legge obbliga ad indicare la data di scadenza. Questa è la data entro la quale il prodotto alimentare va con-sumato; va indicata con la dicitura “ da consumarsi entro il ” seguita dalla data espressa in giorno, mese ed anno. Questa data è il termine ultimo di commerciabili-tà del prodotto: le confezioni scadute vanno rifi utate dal consumatore e sequestrate dal personale di vi-gilanza sanitaria. Per la seconda categoria - è il caso dei surge-lati - la legge impone di riportare il “ Termine Minimo di Conservazione” (TMC) che è la data fi no alla qua-le il prodotto mantiene le sue proprietà specifi che in adeguate condizioni di conservazione; viene indi-cato con la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro ” seguita dalla data espressa in mese e anno.

COSA È IL TMCIl TMC non è quindi una scadenza ma un indicatore di qualità. Un prodotto che supera il TMC ha una qualità intrinseca che diminuisce ma non è mai pericoloso per la salute umana.

Cosa è il T M

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CONGELAZIONEDOMESTICA

Certamente si può congelare in casa, ma è necessario avere un congelatore/freezer dotato di almeno quattro stelle, altrimenti la velocità di raffreddamento sarebbe così ridotta e la tem-peratura fi nale dell’alimento così elevata da non riuscire a bloccare reazioni degenerative della qualità dell’alimento. Nella congelazione domestica vanno osservate alcune semplici regole:

❄ massima igiene personale nella manipolazione degli alimenti da congelare;

❄ massima pulizia e igienicità dell’alimento;

❄ breve scottatura e asciugatura dei vegetali;

❄ formare sempre pezzature o strati ridotti (massimo 2-3 cm);

❄ proteggere sempre l’alimento con fi lm plastici alimentari o con fogli di alluminio;

❄ inserire sempre una etichetta con la data di inizio congelazione;

❄ disporre l’alimento da congelare il più vicino possibile alle pareti fredde;Ut

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are Nel caso in cui venga a mancare l’energia

elettrica, il surgelato normalmente non subisce alcun danno fi no a 6 ore di interruzione della corrente. L’apparecchio deve però essere in perfetta effi cienza e deve restare chiuso per tutto il periodo dell’interruzione, e per altre 12 ore una volta tornata l’energia elettrica. Se il disservizio dura più a lungo ed il prodotto si scongela completamente, questo va consumato entro 24 ore; qualora non si conosca il momento del guasto e dunque della scongelazione totale, è preferibile non consumare il prodotto. Infi ne, è opportuno tenere sempre pulite le pa-reti del congelatore, raschiando di tanto in tan-to la brina che rallenta la trasmissione del freddo.

COSA FARE IN CASO DI BLACK OUT


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❄ non riempire il freezer con alimenti da congelare per più del 25% dello spazio disponibile;

❄ raffreddare rapidamente qualsiasi alimento scottato o cotto prima di metterlo in congelamento;

❄ utilizzare qualsiasi prodotto congelato entro tre mesi; un solo mese, invece, per i prodotti più grassi (trote, sarde, carne di maiale, salumi, etc.);

❄ scongelare sempre in frigorifero o sotto acqua fredda corrente (in confezione impermeabile);

❄ cuocere sempre il prodotto scongelato o ancora congelato;

❄ tutti gli alimenti si possono congelare in casa ma quelli più ricchi di acqua, quali ad esempio la frutta, danno risultati molto deludenti al momento dello scongelamento.

Si suggerisce di non congelare inoltre i seguenti prodotti: uova sode, yogurt, maionese, patate bolli-te intere, creme pasticcere molto delicate. In ogni caso, tenendo a mente quanto detto nel capitolo ”Refrigerato, congelato, surgelato” non ci si possono aspettare dalla congelazione domestica

risultati eccellenti, che si ottengono solo con la tec-nica di surgelazione realizzata dall’industria. Infatti, pur osservando scrupolosamente quanto sopra descritto, con la congelazione domestica non si può evitare la formazione di cristalli di ghiaccio di dimensioni così grandi da danneggiare la struttura interna di gran parte degli alimenti, con risultati fi nali soddisfacenti solo in parte. Soltanto la surgelazione industriale offre una sicurezza totale e rende il prodotto scongelato veramente simile a quello fresco.

Congelazione domestica


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Giorgio Calabrese, Professore incaricato di Nutrizione Umana e di Dietetica Applicata presso l’Università Cattolica di Piacenza:

“L’offerta dei prodotti surgelati è estrema-mente ampia e permette di nutrirsi in maniera sana e variata… Il surgelato è un alimento di grande impor-tanza perché ci permette di riacquisire cibi e culture alimentari tradizionali senza nes-sun rischio per la salute… In una società come l’attuale, i surgelati rappresentano una vera e propria àncora di salvezza, dal momento che permettono di avere a disposizione in tempi rapidissimi praticamente tutto ciò che esiste di com-mestibile, nelle giuste dosi e con valori nu-trizionali bilanciati… Nutrirsi in maniera corretta e gratifi cante è possibile. I surgelati sembrano fatti apposta per questo”.

Enrico Finzi, Sociologo, Presidente dell’Istituto Astra Ricerche:

“Tutti coloro che provano gli alimenti surge-lati verifi cano personalmente che le diverse caratteristiche sono positive e corrispondono soprattutto a quanto garantito dalle Aziende produttrici. Questo è il miglior sistema per fi delizzare il consumatore… Autentici prodotti “risparmia tempo”, offrono una maggiore libertà a tutti coloro che si rivolgono ad essi e contribuiscono – senza esagerazioni o esasperazioni – alla realizzazione di una società maggiormente paritetica”.


23APPREZZARE


L’UNICO CONSERVANTE È IL FREDDO

FALSOA casa si può surgelare. Si può solo congelare con buoni risultati non certo paragonabili a quelli raggiunti dalla surgelazione industriale.

La conservazione degli alimenti

Con il termine conservazione si defi nisce soli-tamente il metodo utilizzato per mantenere la con-dizione esistente di un alimento o impedirne il de-terioramento che può essere determinato da fattori chimici (ossidazione), fi sici (temperatura, luce) o biologici (microrganismi). L’uso dei conservanti trova la principale moti-vazione nella necessità di rendere più sicuri gli ali-menti eliminando l’infl uenza dei fattori biologici. Il loro utilizzo, quindi, è tipico di quelle tecniche di conservazione che da sole non possono bloccare l’evoluzione dei fattori biologici. I surgelati, invece, utilizzando unicamente il freddo intenso per la con-servazione non hanno alcun bisogno di aggiungere conservanti.

Cosa stabilisce la legislazionedei surgelati

Per comprendere meglio le peculiarità dei sur-gelati riportiamo il parere di F. Peron, responsabi-le divisione surgelati AIIPA (Associazione Italiana

Industrie Prodotti Alimentari): “Ai prodotti surgelati composti non è consentito aggiungere conservan-ti. Lo stabilisce un Decreto Legislativo del 1992 che ha dato attuazione ad una direttiva CE dedicata agli alimenti surgelati. Può accadere, a volte, che determinati ingre-dienti impiegati nella preparazione di prodotti surgelati composti contengano dei conservanti e che questi, dunque, si ritrovino nel prodotto fi nito, senza avere alcuna funzione di conservazione del prodotto stesso. La normativa comunitaria sugli additivi con-sente poi l’utilizzo di conservanti per alcuni tipi di

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L’unico conservante è il freddoprodotti vegetali sottoposti ad un processo di tra-sformazione (patate, ortaggi bianchi e funghi), che possono essere successivamente surgelati. Anche in tali casi il conservante non serve alla surgelazione, ma può essere utile per la materia prima semplice, che potrebbe deteriorarsi nei pro-

cessi di preparazione precedenti la surgelazione stessa. Un ultimo caso ammesso dalla legge è quello dell’utilizzo di conservanti per crostacei e cefalo-podi, anche surgelati. Qui valgono le stesse considerazioni fatte per gli ortaggi, e cioè che il conservante può essere utile nelle fasi che precedono la surgelazione.” In conclusione, l’eventuale, sporadica presenza di un conservante in un prodotto surgelato è sem-pre dovuta ad una preesistenza nella materia prima o negli ingredienti utilizzati e non è mai funzionale al prodotto surgelato come tale. Ricordiamo, poi, che la normativa comunitaria sugli additivi, conservanti compresi, prevede una preventiva ed accurata valutazione della sicurezza d’uso, così da offrire al consumatore la più ampia tutela, anche nel caso vengano consumati in ma-niera continuativa.

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FALSOI prodotti surgelati hanno meno nutrienti dei prodotti freschi. Anzi gli ortaggi surgelati contengono più nutrienti dei corrispondenti freschi acquistati dopo 2-3 giorni dalla raccolta.

Come si comunica

Riportiamo ora le considerazioni del Dott. G. De Giovanni, esperto in politica comunitaria ed in particolare in etichettatura dei prodotti alimentari: “Riguardo alla normativa sugli additivi, essendo ben note le argomentazioni in merito a quelli vei-colati dai singoli ingredienti nei prodotti surgelati, e l’esiguo elenco di conservanti permessi in alcune materie prime da surgelare per semplici motivi di manipolazione, si può tranquillamente affermare che l’indicazione “senza conservanti aggiunti” può trovare piena legittimazione per la categoria dei surgelati al fi ne di fornire una corretta informazione al consumatore”.

Cogliamo quindi questo suggerimento per evidenziare e ribadire che la tecnologia della surgelazione non ha bisogno di conservanti aggiunti.

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Le Valenze Nutrizionali

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LE VALENZE NUTRIZIONALI DEI SURGELATICome stanno cambiando le abitudini alimentari degli italiani

Certamente il rapido evolversi degli stili di vita, in risposta ai veloci cambiamenti socio-economici e alla loro infl uenza sul nuovo modello di famiglia, ha avviato un radicale mutamento delle abitudini ali-mentari: la rapidità di preparazione è diventata una necessità per rispondere al sempre minor tempo di-sponibile alla preparazione culinaria, in particolare casalinga. In ogni caso è sempre fortissimo l’apprezzamento per la nostra tradizione gastronomica, una tradizione

defi nita sinteticamente da tutti i più eminenti nutri-zionisti con il termine “dieta mediterranea”. Si sta facendo strada una maggiore attenzione verso la genuinità degli alimenti e delle materie prime utilizzate e, di conseguenza, verso il loro apporto nutrizionale. Il consumatore è ormai consapevole che un corretto regime alimentare, unito ad una seria attività fi sica, aiuti a prevenire molte patologie e il soprappeso, garantendo un buono stato di salute. In genere gli italiani sono orientati a consumare piatti sani, ma senza rinunciare al gusto e per questo mostrano di gradire le molteplici specialità gastro-nomiche surgelate che sono certamente la migliore risposta ad una facile e rapida preparazione, pur mantenendo intatto il sapore.

VERO Non ricongelare i prodotti già scongelati. Potrebbero rimettersi in moto azioni microbiche dannose e solo i procedimenti industriali di surgelazione danno la massima garanzia di sicurezza; inoltre la congelazione casalinga dà origine a grossi cristalli di ghiaccio che danneggiano la qualità del prodotto.


Ma c’è indubbiamente un altro motivo che ha spinto i surgelati verso un rapido successo: la dieta equilibrata dal punto di vista nutrizionale ed alta-mente variata nel corso dell’anno è diventata una necessità. Oggi i nutrizionisti concordano nel defi nire questi concetti “mangiare colorato”, in quanto i colori sono l’evidenza visiva dei contenuti nutrizionali degli or-taggi e della frutta. L’innovazione portata dai surgelati è quella di po-ter disporre di una grande varietà di cibo durante tutto l’anno, a prescindere dalla stagionalità della produzione. Di conseguenza, grazie ad essi, i colori caldi del-l’estate come il rosso, il viola e l’azzurro (pomodori, melanzane, peperoni, frutti di bosco, etc.) continua-no ad essere presenti sulla nostra tavola anche du-rante l’inverno, per comporre insieme al verde, al-l’arancione ed al bianco (spinaci, asparagi, broccoli, aglio, cipolla, fi nocchi o carote, meloni etc.) una vi-vace tavola di colori sotto forma di arcobaleno, che fonde i nostri consumi alimentari con il bisogno di uno stile di vita attivo. Sono proprio gli alimenti di origine vegetale ed il pesce, ad avere tratto maggior benefi cio dalla tec-

nologia della surgelazione, che oggi viene applicata sull’alimento già pronto per essere cucinato. Rivolgendosi al surgelato il consumatore ha dun-que più tempo libero e una maggiore disponibilità di scelta di alimenti che aiutano a seguire un’alimenta-zione variata, con un adeguato apporto di vitamine e minerali, utile a prevenire il soprappeso nell’attuale stile di vita tendente alla sedentarietà.

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sopravvivere in condizioni avverse… Il suggerimento di consumare verdure fresche si riferisce ai prodotti stagionali, in buone condizioni di conservazione e di utilizzo. Altrimenti i vegetali surgelati sono preferibili a quelli provenienti da coltivazione forzata in serra, anche perché le piante sottoposte ad accrescimen-to veloce, con larga disponibilità d’acqua, tempera-tura controllata e trattamenti di difesa antiparassita-ria, come avviene nelle serre, producono modeste quantità di antiossidanti.

Secondo ricerche svolte dall’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, dopo tre giorni a temperatura ambiente i carciofi perdono il 30% della vitamina C, asparagi e broccoli subisco-no riduzioni dell’80% mentre gli spinaci arrivano a perdite del 75% in soli due giorni. I prodotti surgelati rappresentano invece una vera e reale “garanzia di freschezza”: passano in-fatti solo poche ore dal momento in cui il prodotto viene raccolto, pescato e preparato, a quello in cui viene surgelato. In questo modo il prodotto surgelato è buono perché la sua qualità è certa e garantita, ed è com-pleto dal punto di vista nutrizionale perché i suoi princìpi sono rimasti pressoché intatti, garantiti dal freddo profondo, unico elemento utilizzato per la conservazione. Ecco come Carlo Cannella, Professore Ordi-nario di Scienza dell’Alimentazione presso la I Fa-coltà di Medicina e Chirurgia dell’Università “La Sapienza” di Roma, chiarisce l’importanza del consumo di vegetali freschi o, in alternativa, sur-gelati: ” I vegetali hanno sviluppato la capacità di produrre elementi che li proteggono dai danni del-l’ossidazione e dell’esposizione ai raggi ultravioletti. Sostanze-scudo che permettono alle piante di

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Inoltre, recentissimi studi effettuati dalla Stazione Sperimentale per le conserve alimentari di Parma, dimostrano come i diversi nutrienti rimangano pres-soché stabili per l’intero ciclo di vita del prodotto surgelato (tabella).

Le verdure surgelate, raccolte al momento del-la loro naturale maturazione, conservano invece in maniera ottimale queste sostanze”.

Questa tabella sintetizza quanto affermato dal Professor Carlo Cannella

(*)

Le Proprietà delle Verdure Surgelate

4,71

3,61

4,76

1,641,25 1,49

SPINACI MEDIA DI 13 VEGETALIQuantità di Vitamina C in mg/g di materia secca (Fonte: INRAN)

CONSERVATOIN FRIGO SURGELATOFRESCO CONSERVATO

IN FRIGO SURGELATOFRESCO

MG/KG

0,400

0,300

0,200

010 20 30 40

PISELLI SURGELATI Folati

MESI

- 18°C Temperatura di conservazione


*Dati estrapolati da uno studio della Stazione Sperimentale di Parma. La normale conservazione degli ortaggi vegetali surgelati è tra 15-18 mesi.

Le Valenze Nutrizionali

Oggi la maggior parte dei medici e dei nutrizionisti, considerano gli ortaggi surgelati nutrienti quanto quelli freschi, ritenendoli alta-mente controllati ed igienici. Grazie alla perfezione ormai raggiunta dalla tecnologia della surgelazione, il consumatore può contare in qualsiasi periodo dell’anno su prodotti di ottima qualità e pronti per l’uso, che lo aiutano a realizzare un’alimentazione estre-mamente variata.

(*)

(*) MG/KG

250

200

150

100

010 20 30

PISELLI SURGELATI Vitamina C

MESI


MG/KG

5,00

4,00

3,00

2,00

1,00

010 20 30 40

PISELLI SURGELATI Vitamina B1

MESI


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Una scelta ideale anche per le diete alternative:

Per chi segue le diete vegetariane, le verdure surgelate sono pronte in pochi minuti e disponibili tutto l’anno.

Per l’alimentazione di bambini e anziani, i cibi surgelati costituiscono la massima garanzia di sa-lubrità e igiene; il binomio igiene-surgelato è fon-damentale per tutti ma soprattutto per le persone le cui difese sono meno effi caci di quanto non lo siano in altre età della vita: per l’appunto bambini e anziani.Essi rispondono inoltre ad ogni necessità alimentare

ed offrono soluzioni alle più svariate problematiche nutrizionali.

Per chi vuole tenere sotto controllo il peso, nulla è più pratico di un prodotto surgelato il cui peso netto viene indicato sulla confezione insieme alla tabella dei valori nutrizionali.

Per chi segue diete speciali, i cibi surgelati sono l’ideale. Grazie ad essi è infatti possibile reperire qualsiasi genere di prodotto in ogni stagione dell’anno.Spesso, pesce e carni bianche surgelate costitui-scono la soluzione più pratica e piacevole.


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Giovanni Siri, Professore ordinario Psicologia dei consumi e del consumatore presso l’Università Vita – Salute San Raffaele di Milano

“I surgelati riescono ad interpretare – più e me-glio di altre categorie di prodotti alimentari – l’esi-genza salutistica che irrompe nell’orizzonte della vita quotidiana e delle preoccupazioni prioritarie delle persone tanto da caratterizzarsi come un vero e proprio “food style”. E tutto ciò si realizza anche grazie alla sempre minore presenza di grassi, alla conservazione pro-lungata delle vitamine, e ad una ricettazione otti-mizzata ed equilibrata studiata da dietologi e nutri-zionisti (all’interno della quale il concetto di “piatto completo” assume una valenza di correttezza). Il percorso di avvicinamento di questi prodotti verso un’assoluta fi delizzazione di utilizzo è pros-simo al traguardo; la loro sfi da innovativa, partita circa quarantacinque anni fa, si attesta oggi sulla “confi denza” del consumatore nei confronti delle loro ampie positività. Rispetto all’offerta “povera” di prodotti che non possono fregiarsi sulla loro confezione del termine “surgelato” essi si presentano attraverso ricette, formati, modularità d’uso che consentono di unire la correttezza nutrizionale e la tracciabilità degli

ingredienti con una percepita e ricercata gradevo-lezza estetica. Al consumatore viene lasciato il compito di co-niugare queste dimensioni con un servizio di indi-viduale personalizzazione dietetica”.


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I PRODOTTI RICETTATI E L’IQF Dalla vasta disponibilità di materie prime surge-late di ottima qualità alla messa a punto di prodotti fi niti ricettati, il passo è breve e scontato. Nascono così le specialità gastronomiche surge-late per rispondere ulteriormente alle nuove ne-cessità della famiglia sia in casa che fuori casa. I primi piatti, i secondi ed i contorni sono oggi disponibili con un assoluto livello di qualità e con il gusto e la semplicità dei piatti fatti in casa. Per la loro preparazione vengono utilizzati una serie di ingredienti semplici e genuini pazientementecombinati tra loro a cui vengono applicate moder-nissime tecniche di produzione. Tra queste la tec-nologia dello Stir fry. Essa si basa sulla formazione di piccole porzio-ni surgelate da combinarsi tra loro formando un prodotto - ricetta da preparare direttamente in padella in pochi minuti, con penetrazione del calore in modo omogeneo, il cui risultato fi nale è di elevata freschezza. Questo procedimento viene supportato dal si-stema IQF (Individually Quick Frozen) per quanto riguarda pasta corta, vegetali, cubetti di prosciutto e altri. Questa tecnica consiste nel raffreddamento veloce dei singoli ingredienti fatti passare attraver-

so fl ussi di aria a - 40°C, in modo tale da portarli allo stato surgelato separati l’uno dall’altro. Per la salsa invece, non potendo realizzare il sistema IQF, si formano dadini di salsa del peso di 10-20 gr; la miscelazione degli ingredienti preparati in tal modo forma la ricetta richiesta.


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Durante il confezionamento, si miscelano a pia-cere le paste IQF, altri ingredienti IQF e i menzionati dadini, formando tutta una gamma di ricette richie-ste dal consumatore. Questa tecnica permette una preparazione do-mestica in padella di breve durata (5/10 minuti) e fa sì che il consumatore possa decidere all’ultimo momento quanto prodotto desidera mangiare. Grande servizio e ridotti consumi energetici, ma l’aspetto più importante è quello qualitativo: estre-ma naturalezza, freschezza, omogeneità e soprat-tutto un’ottima fusione dei sapori. Con questa tecnica si preservano le caratteri-stiche organolettiche degli alimenti, il loro sapore, la struttura ed in particolare il patrimonio nutrizio-

VERO Prima della surgelazione gli ortaggi devono essere rapidamente scottati per bloccare l’attività degli enzimi e fi ssare il colore naturale.

nale (vitamine, proteine, carboidrati) riuscendo a soddisfare al meglio le esigenze e i gusti del con-sumatore; essa gioca un importante ruolo anche nel mantenimento delle ricette nazionali più tradi-zionali, adattate alle moderne esigenze culinarie e nutrizionali.


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L’IMPORTANZA DELLA CONFEZIONE I prodotti surgelati possono essere immessi sul mercato solo se confezionati all’origine. La legge infatti, prescrive che gli alimenti surgelati destinati al consumatore devono essere venduti in confezioni originali, chiuse dal fabbricante o dal confezionatore, e devono utilizzare un materiale di imballo che sia idoneo a proteggere il prodotto dalle contaminazioni microbiche e di altro genere e dalla disidratazione. A differenza quindi del prodotto congelato, che può anche essere venduto sfuso, il surgelato deve

sempre essere all’interno di una confezione chiusa che lo difende da ogni potenziale pericolo esterno. Ma la confezione non ha solo lo scopo di pro-teggere il prodotto, essa è anche la maniera miglio-re per far conoscere al consumatore ogni dettaglio necessario per effettuare un acquisto responsabile. Sulla base di un’apposita e severa legislazione, sulla confezione del surgelato sono riportate le se-guenti specifi che:

❄ la denominazione di vendita completata dal termine surgelato;

❄ il Termine Minimo di Conservazione (TMC) completato dalle indicazioni del periodo in cui il prodotto può essere conservato presso il consumatore;

❄ le istruzioni relative alla conservazione del prodotto dopo l’acquisto in funzione della potenza dell’elettrodomestico disponibile per la conservazione;

❄ l’avvertenza che il prodotto una volta scongelato non deve essere ricongelato;

❄ il lotto di produzione per poter sempre rintracciarel’origine del prodotto;


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L’Asterisco

...E FUORI CASA SCEGLIL’ASTERISCO❄ la lista degli ingredienti riportati in ordine

decrescente rispetto alla quantità utilizzata nella preparazione del prodotto;

❄ le istruzioni per l’uso ottimale del prodotto.

A questo ampio elenco le aziende aggiungono volontariamente informazioni sui contenuti nutri-zionali per 100g e per porzione, oltre a tutte quelle necessarie per degustare al meglio il prodotto. Il consumatore è quindi invitato a leggere con attenzione prima dell’acquisto tutte le informazioni riportate sulle confezioni di alimenti surgelati, per effettuare una scelta consapevole e soddisfacente.

VEROVerifi ca l’indicatore di temperatura dei banchi frigoriferi prima di acquistare un surgelato. Se la temperatura non è inferiore a -18°C avvisa l’esercente.

Sul menu dei ristoranti, per normativa nazionale, si trova un asterisco che segnala le ricette prepara-te con materie prime surgelate (in particolare il pe-sce). In determinate circostanze e durante gran parte dell’anno, queste sono le migliori materie prime disponibili. Fidatevi dunque di questa “stella” che è la garanzia di alta qualità e assoluta igienicità del cibo che vi viene offerto.


Eugenio Del Toma, Presidente onorario dell’Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica.

“In un momento in cui si vuole richiamare l’interesse dei consumatori sulla genuinità e sui valori nutrizionali della nostra tradizione alimentare, i prodotti surgelati meritano grande considerazione perché conciliano la sicurezza igienica con il rispetto dei contenuti originari degli ingredienti e con la migliore conservazione possibile delle caratteristiche qualitative… L’ampliamento della gamma delle specialità surgelate comporta una serie di ulteriori vantaggi: in molte famiglie, in cui entrambi i genitori lavorano, è sempre più diffi cile preparare piatti completi, variati ed equilibrati e quindi si rischia la standardizzazione. La varietà è invece la prima regola per una buona alimentazione. Con la molteplice offerta di piatti pronti surgelati è possibile fruire di una gamma sempre più estesa di piatti tradizionali, fi no a poco tempo fa esclusivi dei ristoranti o di un’accurata cucina casalinga, ricchi di ingredienti naturali e naturalmente conser-vati, grazie al solo utilizzo delle basse temperature; tutto ciò comporta un notevole salto di qualità rispetto al passato e permette di variare le proprie scelte alimentari nel corso della settimana”.

Carlo Cannella, Professore Ordinario di Scienza dell’AlimentazioneFacoltà di Medicina e Chirurgia Università “La Sapienza” di Roma.

“L’industria dei surgelati rende facile il rispetto della tradizione alimentare mediterranea soprattutto mediante un’ampia offerta di ortaggi, raccolti durante il periodo migliore della produzione per renderli disponibili durante tutto l’anno. E’ importante ricorda-re che il trattamento con il freddo di un cibo, purché freschissimo, consente di allungare il tempo di conservazione minimizzando le perdite del potenziale nutritivo. “La tecnologia della surgelazione a livello industriale, inizialmente applicata quasi unicamente alle materie prime semplici (ortaggi, pesce, carne etc.) è stata da parecchi anni estesa a preparazioni alimentari elaborate: primi piatti di pasta lunga e corta, secondi piatti ricchi e fantasiosi, contorni formati da diversi tipi di verdure grigliate e non, presen-tati anche in formule arricchite. Si tratta di ricette tipiche della nostra tradizione gastronomica che sono state opportunamente aggiornate alle esigenze dietetiche e nutrizionali del consumatore di oggi. Queste preparazioni permettono di seguire un’alimen-tazione completa e variata, così da mantenere effi ciente il nostro organismo e proteggerlo dallo stress della vita moderna”.


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