CUESTIONARIO.

1. Qué importancia tienen el pH, la humedad y acidez en carne y productos cárnicos.El PH está relacionado con los puntos isoeléctricos de las proteínas cárnicas principales al bajar el PH se produce la retención de fibrillas con pérdida de CRA y la adopción de una nueva estructura más suelta y abierta que acelera la penetración de sales (http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-01.html).2. Cuál es el peligro de tener pH altos en carne fresca.El peligro es que la carne se vuelva PSE (Pálida, Blanda, Exudativa). Se caracterizan por un aumento rapido de la concentración de ácido láctico(http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-01.html).

3. Cuáles son las rutas metabólicas de la glucólisis y cuál de éstas ocurre postmortem.Los glucidos ó rutas es la secuencia metabólica consistente en reacciones enzimáticas, en las que se oxida la glucosa produciendo dos moléculas de piruvato y dos de equivalentes reacciones NaOH y NaOH2 (http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-01.html).

4. Cuáles son los factores que afectan al pH, humedad y acidez en carne fresca.

La genetica, raza, tipo de fibras, sexo, alimentación, ayuna, vitamina e, manejo, densidad, luz, aire libre, ejercicio, transporte, carga, descarga, altas temperaturas, duración, mezcla, espera en el matadero, aturdimiento, escaldado congelado, empacamiento, mostrador (http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-01.html)..5. Existe alguna reglamentación en México respecto a contenidos de humedad, pH, y acidez en carne o productos cárnicos.