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CURSO DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS Página 1

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TELÉFONO ATENCIÓN AL ALUMNO: 902 905 053 || 622 771 175

CURSO DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS

1. INTRODUCCIÓN ............................................................................... 3

2. PELIGROS Y RIESGOS EN LOS ALIMENTOS ...................................... 4

2.1. ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS: DETERIORO Y CONTAMINACIÓN .. 4

2.2. LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS. TIPOS DE CONTAMINACIÓN ........................................................................ 4

2.3. FACTORES QUE DETERMINAN LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS ... 5

2.4. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS ......................... 10

3. IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS EN LOS ALIMENTOS ....................... 16

3.1. DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO Y MEDIDAS PREVENTIVAS ............................................................................. 19

4. PRINCIPALES ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS ..................................................................................... 27

4.1. ENFERMEDADES DE ORIGEN MICROBIANO TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS ................................................................................ 27

4.2. ENFERMEDADES ALIMENTARIAS PRODUCIDAS POR VIRUS ............... 32

4.3. ENFERMEDADES ALIMENTARIAS PRODUCIDAS POR MOHOS Y LEVADURAS ................................................................................ 34

4.4. ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR CONTAMINANTES AMBIENTALES. 34

4.5. ENFERMEDADES DEBIDAS A SUSTANCIAS TÓXICAS NATURALES PRESENTES EN LOS ALIMENTOS .................................................... 35

5. PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN ................. 36

5.1. NORMAS DE HIGIENE DEL MANIPULADOR ..................................... 37

5.2. HÁBITOS DE TRABAJO DEL MANIPULADOR ..................................... 39

5.3. ROPA DE TRABAJO DEL MANIPULADOR .......................................... 39

5.4. ACTITUD DEL MANIPULADOR ........................................................ 40

5.5. ESTADO DE SALUD DEL MANIPULADOR .......................................... 40

5.6. REGLAS DE ORO A CUMPLIR POR EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS .. 41


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6. PLAN DE AUTOCONTROL: ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO EN EL SECTOR (APPCC) ..................................... 42

6.1. CONCEPTO DE APPCC................................................................... 42

6.2. EXIGENCIA LEGAL DEL SISTEMA ................................................... 42

6.3. PRINCIPIOS DEL SISTEMA APPCC .................................................. 43

6.4. FORMACIÓN DEL PERSONAL COMO MEDIDA PREVENTIVA Y EFICAZ ... 44


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1. INTRODUCCIÓN

El personal que trabaja en la industria alimentaria y/o que manipula

materias primas y alimentos debe de ser consciente de la importancia y repercusión social que tiene el correcto desempeño de su trabajo, así como de su influencia en la higiene y calidad, tanto sanitaria como comercial, del producto final.

El manipulador de alimentos tiene ante sí la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores y está claro que esta responsabilidad no se puede exigir a quien no posee unos conocimientos mínimos de lo que constituye su trabajo, o a quien no conoce las reglas y/o modos de actuación que se deben cumplir para garantizar la seguridad en los alimentos.

Por esta razón, el manipulador tiene el derecho y el deber de conocer las bases de lo que constituye una correcta manipulación y para ello debe ser formado e informado de los riesgos que pueda suponer una mala actitud por su parte con respeto a la seguridad del producto final, de las reglas de higiene que debe cumplir así como de las prácticas más adecuadas de proceder en su trabajo. Estos son precisamente algunos de los objetivos que se pretenden conseguir en la realización de este curso. Se pretende, que los manipuladores de alimentos:

Se conciencien de los peligros potenciales que conlleva la contaminación de los alimentos.

Conozcan las causas que provocan intoxicaciones alimentarias.

Sepan aplicar las medidas preventivas necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.

Sean capaces de realizar una correcta limpieza y desinfección de los utensilios e instalaciones.

Lleven a cabo un adecuado aseo e higiene personal.

Adquieran los conocimientos básicos del Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) y de las Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH) a aplicar en su área específica de trabajo.

Conozcan y cumplan la legislación sanitaria vigente referente a los manipuladores de alimentos.


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2. PELIGROS Y RIESGOS EN LOS ALIMENTOS

2.1. ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS: DETERIORO Y

CONTAMINACIÓN

Uno de los riesgos presentes en los alimentos lo constituye su propia alteración, ya que tienen de por si un período de vida limitado, si bien es cierto que este periodo varía mucho en función de su naturaleza, composición, etc. Por ello, hay que tener presente que no necesariamente su alteración se debe a una contaminación externa, por lo que es necesario distinguir entre las dos formas de alteraciones existentes:

a) Deterioro: El deterioro de un alimento se refiere a su descomposición natural, la cual se manifiesta por la presencia de un olor desagradable y por un cambio en sus propiedades organolépticas, es decir, olor, color, consistencia, etc. En general, el deterioro es fácil de apreciar por nuestros sentidos: la vista, el gusto, el olfato y el tacto.

b) Contaminación: La contaminación de un alimento es su alteración debida a la presencia de compuestos nocivos ajenos a su composición normal. Los alimentos contaminados pueden provocar trastornos en la salud de las personas que los consumen ya que, a diferencia del deterioro, en la mayoría de las ocasiones, la contaminación no se puede apreciar a simple vista: el alimento puede tener un aspecto normal y, por lo contrario, no ser apto para su consumo.

2.2. LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS. TIPOS DE CONTAMINACIÓN

Para analizar más en detalle este riesgo y poder reconocer e identificar las distintas situaciones en las cuales se puede producir una contaminación es necesario e imprescindible mencionar los diferentes tipos de contaminación que pueden sufrir los alimentos.

Los diferentes tipos de contaminación pueden clasificarse de la siguiente forma:


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Contaminación química: es debida a la presencia de partículas de naturaleza química, las cuales pueden ser:

A) De origen no biológico: dioxinas, residuos de plaguicidas, hormonas suministradas artificialmente, metales pesados, residuos de plaguicidas…

B) De origen biológico: biotoxinas, microtoxinas, fitotoxinas, etc.

Contaminación física: es debida a la presencia de pelos, partículas de diversa naturaleza procedentes de restos de embalajes y envases, cristales, metales, etc.; así como diversos objetos. Generalmente proceden de alimentos crudos, maquinaria de producción, manipuladores…

Contaminación biológica: debida básicamente a la presencia de microorganismos (Salmonella, E. coli, Lysteria…) y parásitos, aunque también a la presencia de restos de animales muertos como, por ejemplo, insectos o restos de roedores. Generalmente proceden de los propios alimentos, del procesado o del personal manipulador.

2.3. FACTORES QUE DETERMINAN LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Los factores que determinan la alteración de los alimentos son los siguientes:

1) LOS FACTORES AMBIENTALES

2) LA ACCIÓN MICROBIANA

3) LA PROPIA COMPOSICIÓN DEL ALIMENTO

4) LOS ENZIMAS Y FERMENTOS

Es obvio que los alimentos acaban, tarde o temprano, por estropearse. Esto obedece a un conjunto de factores que, aunque aquí se describen por separado, en la práctica actúan combinados unos con otros.

En cuanto a los factores ambientales, es sabido que determinadas condiciones como la humedad y el calor, aceleran en general el deterioro del alimento (de ahí que la refrigeración sea el mejor método de conservación). Además, el calor y la humedad favorecen el desarrollo de la contaminación microbiana, con lo cual estamos potenciando doblemente la alteración del alimento.


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A esto es necesario añadir, que la propia composición del alimento actúa también a favor o en contra, tanto de la acción microbiana como de su deterioro: por ejemplo, una manzana se mantiene más tiempo sana, en las mismas condiciones, que el pescado. Esto se debe a que los componentes del alimento reaccionan ante el medio. De hecho, existen determinados alimentos que están especialmente implicados en la transmisión de toxiinfecciones alimentarias debido a su composición, la cual facilita la rapidísima multiplicación de los microorganismos en su seno (mayonesas, cremas, natillas…). Además, la presencia de fermentos y/o enzimas en los alimentos puede así mismo afectar de gran manera a su alteración (como, por ejemplo, unas vísceras mal eliminadas en la limpieza de un filete de pescado).

1. FACTORES AMBIENTALES

Los principales factores ambientales que influyen en la alteración de los alimentos son: la humedad, la temperatura, la acidez del medio, el oxígeno, la luz…:

Humedad: favorece de gran modo la alteración de los alimentos ya que conlleva una fácil contaminación microbiana. Además facilita la actuación de ciertos enzimas.

Oxígeno presente en el aire: favorece la contaminación microbiana, y además tiene otros efectos sobre los alimentos, como puede ser el de la oxidación de determinados nutrientes, etc.

Acidez del medio, el cual se debe al rango de pH existente en el alimento. Este factor es un factor muy importante para el desarrollo de las bacterias, las cuales encuentran un desarrollo óptimo a un pH de 7, que es un valor de pH neutro. Según disminuya este valor, aumenta el carácter ácido del alimento y disminuye su vulnerabilidad al ataque bacteriano. Por ejemplo, la salsa escabeche, la cual lleva una importante cantidad de vinagre por lo cual es un producto bastante ácido (valor aproximado de 4), fue durante siglos un importante método de conservación.

La temperatura es un factor determinante a la hora de saber la vida útil que puede tener un alimento. La temperatura ambiente favorece tanto la contaminación microbiana, como las propias reacciones que deterioran el alimento. En general, cuando la temperatura supera los 50ºC, los microorganismos tienen dificultades para desarrollarse, a los 65ºC la mayoría de los gérmenes patógenos se alteran, y a partir de los 100ºC en general no subsisten más de 1 o 2 minutos, siendo menor el tiempo necesario para su destrucción a medida que se incrementa la temperatura.


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La luz también tiene efectos sobre la modificación y alteración de la composición de los alimentos, favoreciendo la actuación de los otros factores. La luz puede destruir vitaminas, transformar pigmentos, acelerar la oxidación de las grasas…

2. ACCIÓN MICROBIANA

Bajo este nombre se engloban todas aquellas acciones llevadas a cabo por los microorganismos, que invaden los alimentos porque encuentran en ellos los nutrientes necesarios para desarrollarse y multiplicarse.

Para llegar a comprender la importancia de este factor, es necesario mencionar que los microorganismos se encuentran difundidos por toda la tierra viviendo, alimentándose y multiplicándose en las más diversas condiciones ambientales, incluso en las más adversas condiciones de vida para los seres superiores. De hecho, hasta las personas, plantas y animales, tenemos ciertos microorganismos tanto fuera como dentro de nuestro cuerpo, de ahí que la mayoría de las bacterias que contaminan el alimento y provocan una toxiinfección alimentaria en las personas lo hagan solamente al ser ingeridas en gran número.

Entre los grupos de microorganismos que más comúnmente se pueden encontrar invadiendo los alimentos están los siguientes:

Mohos: que son ciertos hongos, los cuales se reproducen por esporas y que para desarrollarse necesitan:

- Humedad

- Tª óptima de 20-30ºC

- Nutrientes

- Oxígeno

- pH óptimo de 4,5-5, aunque pueden resistir valores más extremos: desde 2 hasta 3,5.

Entre los mohos más comunes en los alimentos están los géneros Penicillium, Aspergillus y Rhizopus, todos ellos muy frecuentes en frutas y también en el pan, carne, etc.

Levaduras: que son también un tipo de hongos, las cuales para desarrollarse requieren:


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- Humedad, aunque resisten mejor que las bacterias la carencia de agua.

- Tª óptima: de 20-30ºC, muriendo por encima de 45ºC y a temperaturas por debajo del punto de congelación, a diferencia de las bacterias.

- Nutrientes

- Oxígeno: pueden vivir con o sin oxígeno.

- pH óptimo: es de 4,5-5, aunque resisten un rango mayor, desde 3 hasta 7,5.

Las levaduras más comunes en los alimentos son los géneros Cándida, Saccharomyces, Mycoderma…

Virus: son una especie de parásitos de las células, los cuales resisten un amplio rango de temperaturas (desde 7 a 47ºC), por lo cual son relativamente difíciles de combatir, causando en ocasiones graves pérdidas en las industrias. De hecho, las gastroenteritis víricas están consideradas como la segunda enfermedad más frecuente después del resfriado común.

Los virus se encuentran presentes en el hombre, en animales, en restos fecales, aguas contaminadas… y se transmiten de los animales al hombre y de persona a persona por medio de los fluidos corporales contaminados, por esta razón es esencial un alto grado de higiene personal.

De todas maneras, los virus pueden ser destruidos mediante un tratamiento eficaz, dependiendo del tipo de virus y del alimento en sí.

Bacterias: son los microorganismos que abarcan una mayor diversidad, incluyendo entre sus miembros una gran variedad de condiciones y requerimientos.

Es de destacar que algunas de ellas tienen la facultad de formar esporas cuando las condiciones de vida se hacen difíciles, por lo que tienen una resistencia mucho mayor en un medio adverso que las propias bacterias. Esto lo consiguen paralizando su actividad metabólica.

Si las condiciones mejoran hasta hacer posible la existencia de la bacteria, la espora se desarrolla dando lugar a esta. Para desarrollarse precisan:

- Nutrientes

- Temperatura: según su temperatura óptima, las bacterias pueden ser:

Termófilas: cuando se desarrollan a 45-55ºC

Mesófilas: cuando prefieren Tª de 20-44ºC


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Psicrófilas: cuando están por debajo de los 20ºC

Psicotróficas: son capaces de desarrollarse por debajo de los 7ºC

Sin embargo, por encima de los 60ºC las bacterias no son capaces sobrevivir y a temperatura de congelación su metabolismo queda paralizado, aunque sin que suponga su muerte, por lo cual cuando la temperatura se recupere, la bacteria también lo hará.

- Oxígeno: en cuanto a las necesidades de oxígeno, estas también presentan una amplia variedad. Así encontramos bacterias que:

Necesitan obligatoriamente oxígeno para vivir (Aerobias)

No pueden desarrollarse en la presencia de oxígeno (Anaerobias obligadas).

Pueden vivir en ausencia de oxígeno, aunque normalmente lo hacen en su presencia (Anaerobias facultativas).

- pH: el pH óptimo para la mayoría de las bacterias es el neutro: de 7, aunque hay una gran variabilidad dentro de las mismas.

- Sales: Una alta concentración de sales puede inhibir el crecimiento bacteriano.

Algunas de las bacterias más frecuentes en los alimentos son: las bacterias ácido-lácticas, las acéticas, los coliformes, Salmonella, Shigella, Listeria, etc.

Parásitos y protozoos: en este grupo se encuentran las larvas de parásitos como los gusanos planos patógenos: Tenias y trematodos, las cuales pueden infestar al hombre por medio del consumo de carne contaminada de cerdo, vaca, animales de caza y pescado.

Algunos ejemplos de estas son: Taenia saxinata en el ganado vacuno, Trichinella spiralis en el cerdo y Clonorchis sinensis en el pescado asiático.

La prevención de estas infestaciones parásitas se consigue mediante la aplicación de buenas prácticas de cría animal e inspección veterinaria, junto con el calentamiento, congelación, secado y/o salado de los alimentos. Los métodos más eficaces son el calentamiento a más de 76ºC y la congelación por debajo de los -18ºC.

En cuanto a los protozoos, en este grupo se encuentran entre los más comunes Toxoplasma gondii, Giardia intestinalis/lamblia, los cuales


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producen quistes larvarios que pueden infestar al hombre por ingestión de carne parasitada y leche cruda (en el caso de toxoplasma) o bien de agua (en el caso de Giardia lamblia).

2.4. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

La conservación de los alimentos tiene por objeto ponerlos en unas condiciones en las que las causas tanto internas como externas de la alteración se eliminen o bien sean reducidas al máximo, ya que de esta manera conseguimos prolongar el plazo de utilización del alimento, en mayor o menor medida en función de sus propias características y las del método concreto que se emplee.

Habitualmente la conservación de los alimentos va unida estrechamente a su preparación, entendiendo por esta el hecho de ponerlo en un estado idóneo, adecuado y listo para el consumo.

Además, es necesario comprender que no todos métodos de conservación son comparables en sus resultados, ni unos mejores o peores que otros. Simplemente son diferentes, unos ofrecerán productos de una “vida útil” más larga mientras que otros más corta; otros alterarán las características organolépticas del alimento (sabor, olor, color…) mientras que otros no; unos no exigirán una tecnología más sencilla que otros, etc. Simplemente se trata de conocer el amplio abanico de posibilidades existentes y saber las ventajas y limitaciones que presentan todos ellos, para poder aplicarlos según convenga.

Por otra banda, también es necesario conocer las finalidades que tienen los diferentes métodos de conservación, que son las que se muestran a continuación:

Impedir su impregnación con sustancias tóxicas o nocivas.

Evitar su contacto con insectos y roedores.

Preservar su contaminación por microorganismos.

Frenar la multiplicación de gérmenes y producción de toxinas.

Retrasar su deterioro biótico.

Son varios los tipos de conservación existentes, los cuales los podemos agrupar según el mecanismo o método en el que se basan de la siguiente manera:


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Tabla 1: Tipos de conservación

MÉTODOS QUÍMICOS MÉTODOS FÍSICOS

SALAZONADO

CURADO

ACIDIFICADO

AHUMADO

ADICIÓN DE SUSTANCIAS CONSERVADORAS

FRIO:

CONGELACIÓN

REFRIGERACIÓN

CALOR:

PASTEURIZACIÓN

ESTERILIZACIÓN

DESHIDRATACIÓN:

DESECACIÓN

DESECACIÓN-CONGELACIÓN

IRRADIACIÓN

ATMÓSFERAS MODIFICADAS

APLICACIÓN DE ALTAS PRESIÓNES

1) MÉTODOS DE CONSERVACIÓN FÍSICOS

a) MÉTODOS TÉRMICOS

Los métodos térmicos son los que se basan en la temperatura para conseguir la conservación y dentro de ellos podemos diferenciar los que se basan en aplicar frío o calor.

i) MÉTODOS BASADOS EN EL FRÍO

El frío no mata a los microorganismos, tan solo los inhibe, o frena su capacidad de desarrollo. De hecho, el crecimiento microbiano disminuye de forma continua a medida que desciende la temperatura para acabar por paralizarse a la temperatura mínima de crecimiento, la cual está entre los -15ºC y los -18ºC.

Los dos métodos de conservación mediante frío más empleados en la industria alimentaria son:


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(1)LA REFRIGERACIÓN

Basada en conservar los alimentos a temperaturas de entre 0ºC y 10ºC, generalmente entre 4 y 7ºC. De esta manera lo que se consigue es ralentizar y/o paralizar el crecimiento de muchos microorganismos y la producción de sus toxinas, aunque existen algunos que son capaces de multiplicarse lentamente modificando gradualmente las características de los alimentos.

Para que esta refrigeración sea óptima, debemos cuidar que no se sobrepasen los márgenes de temperatura y que el refrigerador se descongele con regularidad, así como que este no se sobrecargue y se dispongan en él los alimentos de forma ordenada y separados entre sí, según su naturaleza y según estén cocinados o crudos.

Los principales alimentos que se pueden conservar refrigerados son: la leche pasteurizada, la esterilizada en el caso de que se abriera el envase, los quesos, yogures, nata; las carnes frescas; el pescado fresco y mariscos; los huevos; las verduras y hortalizas frescas; los pasteles y dulces; las semiconservas y las conservas una vez abierto el envase (en este caso es mejor cambiar también el recipiente).

(2)LA CONGELACIÓN

La congelación debe mantener los alimentos a una temperatura máxima de -18ºC, con lo cual se consiguen matar muchos gérmenes y se paraliza casi totalmente la actividad de los demás. No obstante, es necesario mencionar que los hongos y las levaduras resisten mejor que las bacterias las temperaturas de congelación.

En este caso, al igual que en la refrigeración, también la temperatura actúa sobre la actividad enzimática y fermentativa del alimento retrasando su deterioro, pero a diferencia de la refrigeración, el almacenamiento en congelación es más indicado para la conservación en un largo plazo de tiempo.

La congelación es un proceso de conservación mucho más drástico que la refrigeración, y esta se debe de realizar lo más rápidamente posible ya que de esta manera se reduce la formación de cristales y estos son más pequeños, por lo que la estructura del alimento no sufre tanto daño.

Es muy importante resaltar que la congelación nunca mejora la calidad de un producto, más bien todo lo contrario, ya que al descongelar un alimento congelado las bacterias que sobrevivieron reemprenden su crecimiento y su labor de descomposición, por lo que el tiempo de conservación del alimento es limitado.

La descongelación se debe realizar al contrario que la congelación: muy lentamente, por lo que lo mejor es pasar el alimento del congelador al frigorífico,


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donde tardará más en descongelarse pero su estructura sufrirá menos y además estará controlado el crecimiento microbiológico.

Durante el almacenamiento en congelación es también muy importante mantener la temperatura constante, sin grandes oscilaciones, pues estas provocan la formación de cristales, desecaciones locales, oxidación de lípidos con su consecuente enranciamiento, etc.

También es necesario hacer mención a la ultracongelación, la cual es empleada hoy en día en la mayoría de los procesos industriales. Con ella los alimentos se congelan a una temperatura muy inferior a la de almacenamiento (con frecuencia -30ºC o -40ºC), de forma que en el interior del alimento se alcanzan los -18ºC lo antes posible y se evita así la formación de cristales.

ii) MÉTODOS BASADOS EN EL CALOR

En la conservación de los alimentos por calor disponemos de dos procedimientos fundamentales:

(1)LA PASTEURIZACIÓN

Consiste en calentar a temperaturas por debajo de los 100º C, con lo cual se inactivan los microorganismos, aunque no sus esporas, y su actividad enzimática. Debido a esto, los alimentos pasteurizados necesitan ser almacenados en refrigeración y su vida útil es relativamente corta.

(2)LA ESTERILIZACIÓN

Consiste en calentar a más de 100ºC y durante un determinado tiempo (el cual depende del producto, tamaño del envase, etc.) un producto introducido previamente en un envase herméticamente cerrado. De esta manera se consigue inactivar por completo tanto la actividad microbiana como sus esporas, toxinas, actividad enzimática…, por lo cual el resultado es verdaderamente un alimento esterilizado con una vida útil que va a depender de la estabilidad del propio envase, por lo cual es importante mantenerlo en un lugar adecuado, donde nos pueda durar incluso años.

Debemos reseñar la diferencia entre conserva (lo que acabamos de describir) y la semiconserva. El proceso es bastante similar, con la importante excepción de que esta última no se somete al calor, con lo cual no está esterilizada y su vida útil es mucho menor, además de tener que almacenarse en refrigeración hasta su consumo. El ejemplo más característico de esto es el de las anchoas, que es frecuente verlas en muchos establecimientos sin estar almacenadas en refrigeración como debiera de ser.


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b) DESHIDRATACIÓN

Los microorganismos, a semejanza de los seres vivos, no pueden vivir sin agua. En esto es en lo que se fundamenta la desecación de los alimentos, uno de los métodos de conservación más antiguos de conservación, pues ya se aplicaba al inicio de la agricultura con la conservación de los cereales.

Es necesario mencionar que la desecación, por si sola, no acaba con los microorganismos, pues posteriormente, al añadir agua de nuevo la flora puede recuperar su actividad. Debido a esto, se debe cuidar mucho la calidad inicial del producto que se va a desecar así como su almacenamiento.

Los productos desecados no necesitan ningún tipo de refrigeración para almacenarse sin riesgos, pero también es habitual combinar diversos métodos de conservación, como es el caso de la liofilización, la cual combina la sustracción de agua al vacío con la congelación.

c) IRRADIACIÓN

Este método consiste en exponer al producto a radiaciones, sin que permanezca radioactividad residual de ningún tipo en el producto tratado. Esta técnica tiene como finalidad la destrucción de los microorganismos presentes, así como inhibir la germinación de ciertos alimentos, por lo que se consigue un producto estable a temperatura ambiente.

Las dosis de radiación necesaria en el tratamiento de un alimento depende fundamentalmente de la naturaleza del mismo, aunque los microorganismos necesitan para su destrucción dosis medias mientras que los virus y enzimas requieren dosis máximas. En lo referente al riesgo sanitario que puede conllevar esta práctica, está demostrado que no existe ningún riesgo para los consumidores.

d) ATMÓSFERAS MODIFICADAS

Este método consiste en introducir en el compartimento del alimento una mezcla de gases que van reduciendo el nivel de oxígeno hasta el 1% aproximadamente, lo cual provoca que las bacterias aeróbicas mueran (las que necesitan oxígeno para vivir) y solamente sobrevivan ciertas especies de bacterias anaeróbicas.


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e) APLICACIÓN DE ALTAS PRESIONES

Este método consiste en sumergir el alimento en un líquido, generalmente agua, dentro de un recipiente estanco al que se le aplica una presión interna.

En la actualidad se encuentra en fase de estudio, y aunque se observó que reduce la acción bacteriana y enzimática del producto también presenta otros inconvenientes como por ejemplo un reblandecimiento del músculo, por lo que solo es aconsejable para un determinado tipo de productos.

2) MÉTODOS DE CONSERVACIÓN QUÍMICOS

Los métodos químicos actúan matando o inhibiendo la actividad microbiana del alimento, al igual que los físicos. Algunos de ellos son:

a) LA SALAZÓN

Consiste en adicionar sal a los alimentos en una determinada proporción para conseguir deshidratarlos y conseguir así la desecación necesaria para que mueran y se inhiban la mayor parte de los microorganismos, ya que hay algunos capaces de crecer en altas concentraciones de sal, pero estos son muy pocos y no los más peligrosos para el alimento.

La capacidad conservante de la sal no está en su propia composición (cloruro sódico) sino en su acción, por lo que se puede decir que ésta no tiene una acción microbiana directa.

En lo que se refiere a los tipos de salazón, esta puede ser: en seco o en húmedo (“salmuera”).

b) EL CURADO

Se entiende por curado al tratamiento de la carne con sal común o con sales de ácido nítrico, ácido nitroso y/o sustancias coadyuvantes de curado. Con esto lo que se consigue es, además de inhibir la actividad microbiana y enzimática, proporcionar un nuevo color, textura y composición al alimento, con lo cual tenemos un nuevo producto con un sabor peculiar.

Esto es debido fundamentalmente a la desecación y la acción antimicrobiana directa de los nitratos y/o nitritos. Es necesario destacar que el curado no mata a las bacterias, si no que tiene una acción inhibidora.


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c) EL AHUMADO

Su acción conservante radica en el poder que tienen algunas de las sustancias presentes en el humo para inhibir los microorganismos, como por ejemplo: el formaldehido, los fenoles, etc.…, además de su efecto desecante. Pero hay que tener presente que el humo no esteriliza los alimentos y que, además, su acción se localiza en el exterior del producto por lo cual es importante considerar el calibre del alimento tratado.

Por otra banda, el humo tiene también una serie de sustancias cancerígenas, por lo que no es conveniente abusar de este sistema y es necesario controlar el tipo y la calidad de la madera, ya que dependiendo de cuál sea esta podemos conferirle un sabor concreto o también productos tóxicos concretos.

Éste es un método que habitualmente se aplica combinado con otro sistema y que aparte de mejorar la capacidad de conservación del alimento, también le da un sabor peculiar y le refuerza el color.

d) LOS CONSERVANTES

Este es uno de los métodos de conservación más utilizado hoy en día, el cual consiste en la adición de sustancias que, bien sea por separado o mezcladas entre sí, son capaces de inhibir, retardar o detener los procesos de fermentación, enmohecimiento, putrefacción y otras alteraciones biológicas de los alimentos.

Estos deben no ser tóxicos ni perjudiciales a altas dosis recomendadas, no metabolizarse en el ser humano produciendo tóxicos, no emplearse para intentar ocultar fraudes, alimentos en mal estado, etc., y deben ser de fácil detección analítica.

Un ejemplo de este tipo de sustancias y uno de los más empleados hoy en día es el ácido acético, más conocido comúnmente en su forma de vinagre, el cual es esencialmente una disolución de este ácido en agua.


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3) IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS EN LOS ALIMENTOS

Dado lo anterior, en los alimentos podremos encontrar diferentes peligros,

entendiendo como peligro aquella cualidad de un alimento que puede causar daño o enfermedad al consumidor.

Estos peligros pueden dividirse según los agentes que los provoquen en:

Peligros microbiológicos: los cuales son debidos a los microorganismos que habían podido estar presentes en las materias primas, al crecimiento de estos en las distintas fases de producción o bien añadirse en las distintas manipulaciones que sufra posteriormente.

Los principales microorganismos que pueden afectar a este establecimiento son Salmonellas, Y. coli, Listeria, Campilobacter, Yersinia y Staphilococcus, procedentes tanto de las materias primas como de las diversas manipulaciones

Peligros químicos: vienen dados por sustancias presentes en las materias primas, como residuos veterinarios, toxinas, residuos fitosanitarios y contaminantes ambientales, los cuales dada su dificultad de detección, deben prevenirse por medio de una homologación de proveedores. También los debidos a restos de productos de limpieza y desinfección y plaguicidas empleados en el establecimiento.

Peligros físicos: son los debidos a la presencia en los alimentos de objetos de origen diverso: restos de envases, trozos de madera, vidrio y metales procedentes de la manipulación o envasado; huesos, espinas y restos de alimentos que no debieran aparecer en determinadas elaboraciones, conformando un peligro que no espera el consumidor.

Para eliminar o reducir estos peligros a niveles aceptables es conveniente que se lleguen a establecer una serie de Puntos de Control Críticos (PCC), que serán por lo tanto aquellas etapas del proceso en las cuales el peligro debe ser eliminado o reducido y se apliquen en ellos una serie de medidas preventivas y, de ser el caso, correctoras.


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Poniendo como ejemplo de estudio el sector de la restauración colectiva, sería necesario que se establecieran los Puntos de Control Crítico y las medidas preventivas expuestas en el siguiente cuadro:

Tabla 2: Medidas preventivas y protectoras

FASE PELIGRO/RIESGO MEDIDAS DE CONTROL Y VIGILANCIA

MEDIDA CORRECTORA

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

Defectos: transporte; etiquetado

Carga microbiana

Alteración organoléptica

Control de temperaturas: 4 y -18ºC.

Control envasado y etiquetados.

Control periódico y analítico y/o visual

Devolución de la partida y cambio de proveedor

ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN

Tiempo excesivo desde la recepción hasta el almacenamiento.

Estructura del almacén y cámaras inadecuadas.

Mezcla de productos

Control del tiempo entre recepción y almacenamiento

Observación visual

Control de la temperatura visual/sensor

Control periódico de productos

Almacenamiento rápido

Reparación y mantenimiento

Ajuste y/o reparación de la instalación

Almacenaje idóneo y rotación continua de materias primas

MANIPULACIÓN Y PREPARACIÓN DE MATERIAS PRIMAS

Aumento de contaminación (contaminación cruzada)

Manipulador

Delimitar zonas y evitar cruces

Descongelaciones correctas

Desinfección y limpieza de útiles

Desinfección y limpieza de productos

Instrucción correcta del manipular y control periódico del personal

Educación Sanitaria

ELABORACIÓN EN CALIENTE (PREPARACIÓN PREVIA Y COCINADO)

Recontaminación microbiana del producto

No alcanzar temperaturas y tiempos adecuados

Examen visual: 70ºC en el centro de la masa por medio del control termométrico y temporal

Evitar reutilizar productos

Adecuar temperaturas y tiempos a cada producto


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FASE PELIGRO/RIESGO MEDIDAS DE CONTROL Y

VIGILANCIA MEDIDA

CORRECTORA

ELABORACIÓN EN FRÍO

Manipulador

Temperatura ambiente y tiempos de preparación inadecuados

Recontaminación cruzada

Instrucción correcta del manipulador y control periódica del personal

Vigilar el tiempo y la temperatura ambiental de preparación

Delimitar zonas y cruces

Educación sanitaria

Control de temperatura ambiental a 15ºC + 3ºC y tiempos

POST-PREPARADO: ENFRIAMIENTO O MANTENIMIENTO EN CALIENTE

Enfriamiento inadecuado

Temperatura inadecuada

Recalentamiento insuficiente

Recontaminación del alimento

Control de temperatura/tiempo: pasar de 70ºC a 10ºC en menos de 2 horas

Mantener la temperatura a 70ºC

Recalentar a temperatura mayor de 70ºC

Instrucción correcta del manipulador

Alcanzar tiempo, temperatura y conservación

Mantener la temperatura

Educación sanitaria

3.1. DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO Y MEDIDAS PREVENTIVAS

3.1.1. RECEPCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS

1º. IDENTIFICACIÓN DE RIESGOS O PELIGROS

Transporte:

- Temperaturas inadecuadas del vehículo.

- Incompatibilidad de alimentos: alimentos crudos junto con los elaborados, alimentos sin la protección de envases adecuados.

- Escasas condiciones higiénico-sanitarias del vehículo: basura en los suelos y paredes, elementos oxidados.

Alimentos:

- Temperaturas inadecuadas

- Defectos de etiquetados y envasados

- Elevada carga microbiana

- Mal aspecto: cambios en el color, olor, textura, firmeza…


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2º. MEDIDAS DE CONTROL Y VIGILANCIA

Control de temperaturas a la llegada del producto:

- Productos refrigerados: entre 0 y 5º C, con un margen de ± 2º C

- Productos congelados: -18º C

Control del envasado y etiquetado:

- Envasado: se observará la integridad del envase (abombamientos, oxidación, roturas, etc.)

- Etiquetado: los alimentos que se relacionan serán objeto de la siguiente comprobación:

Carnes: existencia de sello de salubridad y de documentación comercial sellada.

Carnes de aves: marcadas o etiquetadas individualmente.

Productos y derivados lácteos: fecha de caducidad y/o consumo preferente.

Leche pasteurizada: fecha de caducidad (no superior a 96 horas desde su envasado)

Yogurt, cuajada: fecha de caducidad.

Leche esterilizada: consumo preferente.

Huevos: identificados con la fecha de puesta y/o fecha de envasado y fecha de consumo preferente (20 días desde la fecha de envasado)

Control periódico analítico y visual:

- Control analítico: periódicamente se analizará al azar 1 o 2 productos de las materias primas de mayor riesgo.

- Control visual: diariamente se controlara que las características de cada producto sean las adecuadas. Se le prestará especial atención a los siguientes productos:

Carnes: consistencia firme, brillo de corte, color y olor propio de la carne. La carne de vacuno debe tener la coloración rojo-marrón, con presencia de grasa de cobertura e infiltrada, corte de aspecto no acuoso, fibras musculares al corte con aspecto compacto y marmóreo y no debe presentar líquidos exudados.


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Pescados: consistencia firme, escamas adheridas a la piel, branquias rojas, ojos brillantes y no fundidos, así como otros caracteres de frescura.

Frutas y verduras: ausencia de insectos, suciedad, enmohecimiento… y grado de maduración adecuado.

Se controlará el almacenamiento de los alimentos en el vehículo de transporte, especialmente:

Las materias primas de diferente naturaleza deben estar separadas entre sí para evitar contaminación entre ellas (carnes, verduras, etc.)

Todos los alimentos deben transportarse aislados del suelo.

Los elementos del vehículo de transporte (ganchos, bandejas, etc.) deben ser de materiales adecuados y no presentar oxidaciones ni estar degradados.

3.1.2. ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN


- Tiempo excesivo desde la recepción hasta el almacenamiento.

- Estructura del almacén y cámaras frigoríficas inadecuadas.

- Temperaturas inadecuadas.

- Mezcla de productos.


Control del tiempo entre la recepción y el almacenamiento: debe ser lo más breve posible.

Observación visual:

Se realizarán comprobaciones con carácter semanal para comprobar que no se produjeron deterioros en la estructura de la cámara y almacén, y que las estanterías no están oxidadas.


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Control de la temperatura:

Se realizaran comprobaciones diarias para observar que los aparatos de medición de temperatura funcionan correctamente, y que la temperatura se mantiene en los márgenes reglamentarios.

ALIMENTOS TEMPERATURA

Carnes y productos cárnicos

Pescados

Productos lácteos

Comidas refrigeradas

Congelados

0-7ºC

0-3ºC

0-8ºC

0-5ºC

-18ºC

En caso de existir una única cámara de refrigeración, el rango de temperatura será de entre 0-4ºC.

Control periódico de los productos:

a) Las materias primas y los envases que contengan productos alimenticios no pueden estar en contacto con el suelo.

b) La conservación de pescados, carnes, verduras, productos lácteos y comidas preparadas, se llevará a cabo, a ser posible, en cámaras frigoríficas distintas. En caso de existir una única cámara, se destinarán zonas separadas para cada producto. La colocación será de arriba-abajo:

Alimentos elaborados.

Alimentos sin cocinar.

Pollos y caza.

Verduras y frutas.

c) Se evitará el contacto entre productos. Los productos elaborados deben permanecer tapados y las materias primas, en la medida de lo posible, también.

d) Las cámaras y los arcones frigoríficos no estarán sobrecargados, ni sobrepasarán la “línea de seguridad”.


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Rotación de productos

Debemos de establecer un control sobre la circulación de los productos almacenados (tanto a temperatura ambiente como en frío) de modo que los productos que más tiempo lleven en el almacén sean los primeros en consumirse.

3.1.3. MANIPULACIÓN Y PREPARACIÓN DE MATERIAS PRIMAS


- Aumento de la contaminación (contaminación cruzada, contacto con superficies, utensilios).

- Manipulaciones incorrectas.


Delimitar zonas y evitar cruces:

- No se utilizará el mismo espacio para preparar productos crudos, elaborados o semielaborados.

- En el caso de que sean zonas comunes se limpiarán antes de comenzar una nueva preparación. Nunca se utilizaran de forma conjunta.

- Si no existe separación de zonas, cada utensilio utilizado en una manipulación será previamente lavado antes del siguiente uso.

Evitar descongelaciones incorrectas:

En el caso de los alimentos congelados antes de su preparación se seguirá el siguiente proceso:

a) Si se trata de piezas de carne o pescado, se descongelarán a temperatura de refrigeración, nunca a temperatura ambiente. Si estas piezas pudieran cocinarse asadas, hervidas o guisadas directamente sin descongelar, asegurarse que el calor llegue hasta el corazón del producto.

b) Los huevos congelados (ovoproductos: claras, yemas o ambos juntos) se descongelarán a temperatura de refrigeración y se procederá inmediatamente a su uso.


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c) Las hortalizas se pueden cocinar directamente sin someterlas a descongelación previa, introduciéndolas en un recipiente con agua hirviendo, cuando vayan a servirse cocidas.

d) Cuando se utilicen frutas congeladas para su consumo en fresco es aconsejable efectuar una descongelación lenta a temperatura de refrigeración.

e) Los platos preparados ultra congelados, por no precisar descongelación, serán sometidos al cocinado inmediato antes de su consumo.

f) Los alimentos deben descongelarse en un recipiente que permita la evacuación del agua resultante de la descongelación.

Desinfección y limpieza de los utensilios:

La desinfección y limpieza de los utensilios se realizara en máquinas industriales (lavavajillas) que permitan alcanzar la temperatura de 82ºC. En el caso de carecer de este tipo de maquinaria los pasos serán:

1.- Enjuagar

2.- Lavar con detergentes autorizados para uso alimentario

3.- Sumergir a 80ºC durante 30 segundos

4.- Aclarar con agua abundante

Desinfección y limpieza de productos:

- Pescados: se realizará una limpieza general del producto bajo el chorro de agua.

- Verduras y hortalizas:

i. Se eliminarán los restos de tierra, parásitos, etc., bajo el chorro de agua.

ii. Se desinfectarán sumergiéndolas durante 5 minutos en agua a la que se añadirán unas gotas de lejía de uso alimentario (debemos fijarnos en las indicaciones del etiquetado para ajustar la dosis).

iii. Se realizaran varios enjuagues con abundante agua para eliminar los restos de lejía.

- Alimentos que incorporen huevo crudo como ingrediente: aquellos alimentos o salsas elaboradas a partir de huevo crudo o en los que la temperatura de cocinado no permita alcanzar los 70ºC deberán seguir las siguientes normas en su elaboración:

i. Deberán utilizarse ovoproductos pasteurizados o bien mayonesas elaboradas por industrias autorizadas.


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ii. La temperatura de almacenamiento no debe superar los 8ºC.

iii. El alimento que incorpore este tipo de salsas tiene un tiempo máximo de conservación de 24 horas.

iv. Deberá añadirse limón o vinagre para acidificar la salsa (pH 4,2).

3.1.4. ELABORACIÓN EN CALIENTE (PREPARACIÓN PREVIA Y COCINADO)


- Recontaminación microbiana del producto.

- Temperaturas y tiempos de preparación inadecuados.


Examen visual:

Se comprobará que las características organolépticas del producto (color, olor, etc.) son idóneas.

Control tiempo-temperatura:

Se debe garantizar que todo producto cocinado alcance en el centro de la pieza 70ºC, por lo cual se debe controlar la potencia de los hornos y planchas, así como las temperaturas de aceites y frituras.

3.1.5. ELABORACIÓN EN FRÍO

1º. IDENTIFICACIÓN DE RIESCOS O PELIGROS

- Manipulaciones inadecuadas.

- Recontaminación cruzada

- Temperatura ambiente y tiempo de preparación inadecuado.


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Vigilar tiempo y temperatura de preparación:

La temperatura ambiente del lugar de preparación será de 15ºC ± 3ºC .El tiempo de preparación será el adecuado para cada producto, a fin de evitar su alteración.

En el caso de no poseer sistemas de mantenimiento de esta temperatura, se observará:

- Tiempo mínimo de exposición del alimento fuera de las temperaturas de refrigeración.

- Preparación y consumo inmediato.

Delimitar zonas y cruces: (ver manipulación y preparación de materias primas).

3.1.6. POST-PREPARADO


- Enfriamiento inadecuado, a temperatura ambiente y durante tiempo prolongado.

- Temperatura de mantenimiento en caliente inadecuada.

- Recalentamiento insuficiente.

- Recontaminación del alimento por contacto con utensilios o personal no limpios.


Las comidas deberán prepararse con la menor antelación posible al tiempo de su consumo (intentaremos que no supere una hora).

Si el tiempo excede del mencionado, se procederá a su conservación en refrigeración. En este caso la temperatura deberá bajar de 70ºC a 10ºC en menos de 2 horas. En caliente la temperatura en el centro del producto deberá ser 70ºC hasta el momento de ser servido.

El recalentamiento se efectuara a temperatura mayor de 70ºC.

Los utensilios y las manos de los manipuladores que entren en contacto con el alimento deben estar perfectamente limpios.


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4. PRINCIPALES ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

Las enfermedades que se pueden transmitir a través del consumo de alimentos contaminados se pueden clasificar en los siguientes tipos, según las causas que las originan:

4.1 Enfermedades de origen microbiano transmitidas por los alimentos.

4.2 Enfermedades alimentarias producidas por virus.

4.3 Enfermedades alimentarias producidas por mohos y levaduras.

4.4 Enfermedades producidas por contaminantes ambientales.

4.5 Enfermedades debidas a sustancias tóxicas naturales presentes en los alimentos.

4.1. ENFERMEDADES DE ORIGEN MICROBIANO TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

Los microorganismos patógenos que afectan al ser humano a través de los alimentos pueden actuar de dos formas, dando lugar por lo tanto a dos tipos de enfermedades las cuales es necesario identificar:

Intoxicación alimentaria: es aquella enfermedad provocada no por el microorganismo en sí mismo, sino por las toxinas que éste produce como resultado de su actividad metabólica.

Se produce cuando el patógeno crece en el alimento y produce toxinas en él, las cuales son posteriormente ingeridas junto con el alimento. De hecho, el patógeno puede incluso desaparecer antes de su ingestión, pero no sus toxinas, que actúan directamente sobre el tracto intestinal produciendo la enfermedad. Como las toxinas ya están producidas en el momento de la ingestión, los síntomas aparecen a las pocas horas (de 2 a 4) después de la ingestión. El ejemplo más común es el de la toxina estafilocócica producida por Staphilococcus aureus.

Infección alimentaria: es la enfermedad provocada por los propios microorganismos, los cuales una vez introducidos en el organismo por medio del alimento contaminado son capaces de crecer y multiplicarse en el tracto gastrointestinal originándola.


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Los síntomas generalmente aparecen al cabo de unas pocas horas o varios días después de la ingestión del alimento, tiempo necesario para la multiplicación del microorganismo y su acción patógena.

En cuanto a los microorganismos patógenos que con mayor probabilidad pueden llegar a contaminar los alimentos, podemos diferenciar los siguientes grupos:

Aerobios mesófilos: son todas las bacterias presentes en el producto capaces de desarrollarse a temperaturas medias y en presencia de oxígeno. Excepto en productos fermentados donde existe una tasa elevada, su presencia masiva es indicativa de materia prima contaminada por: un defectuoso tratamiento térmico, condiciones de elaboración poco higiénicas, deficiencias en la frecuencia o eficacia en los métodos de desinfección, etc. Un ejemplo de microorganismo perteneciente a este grupo y comúnmente implicado en toxiinfecciones alimentarias es:

o Staphylococcus aureus: microorganismo que tiene como reservorio natural al hombre y a los animales, siendo huésped natural de la mucosa nasofaríngea (aparece en boca y nariz), de la piel, pelo, heridas y periné de personas sanas que actúan como portadores sanos de forma continua o intermitente. Dada su resistencia, puede encontrarse también en el aire, polvo, leche, agua y algunos alimentos deshidratados, congelados o calentados sin exceso.

Su mayor interés reside en su capacidad para provocar brotes de intoxicación aguda por la ingestión de alimentos con la toxina, la cual, por ser resistente, puede estar presente en alimentos tratados con calor. A pesar de ser un germen relativamente resistente es un pobre competidor, por lo que los alimentos que presentan mayor riesgo de producir intoxicación estafilocócica son aquellos en los que existe una escasa flora, bien por ser destruida (caso de los alimentos cocidos) o bien por ser inhibida (caso de los alimentos curados). Los alimentos más involucrados en esta intoxicación son los ricos en proteína y humedad (carnes, leche y huevos, así como sus derivados: pastelería, ensaladas con proteínas o mayonesa, etc.)

Para su control es necesario: eliminar el contacto directo de los alimentos con las manos; conservar los alimentos fríos por debajo de 4ºC; conservar los alimentos calientes por encima de 60ºC y enfriar los alimentos rápidamente evitando la zona peligrosa de entre 4 y 60ºC.


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Enterobacterias: son índices de contaminación fecal, por lo que su presencia indica falta de higiene y limpieza en las instalaciones y utensilios empleados. Además, su número sirve para estimar el riesgo de otras especies patógenas. Algunos ejemplos de microorganismos pertenecientes a este grupo y que normalmente son responsables de enfermedades alimentarias son:

o Escherichia coli: microorganismo que puede aparecer vivo, en el caso de los alimentos preparados a temperatura ambiente, o bien muerto, en el caso de alimentos congelados, lo cual es más bien un indicador de contaminación fecal, por lo que su presencia denota falta de aseo personal y manejo defectuoso del alimento. La mayoría son indicadores de contaminación no patógenos, pero también existen algunas cepas de esta especie muy tóxicas que producen enteritis, pudiendo incluso provocar la muerte del consumidor.

o Salmonella: entero bacteria de origen industrial que tiene como reservorio la población animal. Su temperatura óptima de crecimiento es a 30-40ºC, muriendo por encima de los 65-70ºC e inhibiéndose su crecimiento a temperatura de refrigeración. Su consumo produce una toxiinfección de duración y gravedad dependiente del número de gérmenes ingeridos, serotipo y virulencia del germen, resistencia individual y naturaleza del alimento consumido, pudiendo llegar a producir la muerte.

o Shigella: microorganismo del que se diferencian 4 especies, todas ellas patógenas siendo S. dysenteriae la más grave, aunque por fortuna, no la más habitual. Este microorganismo tiene como principal reservorio el intestino del ser humano enfermo o portador (puede no manifestar síntoma alguno durante meses), por lo que la contaminación de los alimentos se debe indirectamente a partir de las heces de los manipuladores enfermos o portadoras o directamente a través de los alimentos, agua y moscas. Los alimentos en los que generalmente se encuentra son: ensaladas, leche, productos de granja, aves, etc.

Para su control es necesario: buenas prácticas higiénicas (tanto

de personal como de fabricación), disminuir al mínimo el contacto directo de los alimentos con las manos, cocinar los alimentos intensamente y conservarlos por debajo de 4ºC.


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o Vibrio vulnificus: se caracteriza por producir gastroenteritis por su ingestión a través de mariscos, o septicemia por la ingestión de ostras en el caso de individuos con disfunción hepática. (Mortalidad alta del 50%).

Para su control es necesario conservar los pescados y mariscos limpios y refrigerados, cocinar los alimentos adecuadamente, prevenir la contaminación cruzada entre productos crudos y cocinados y en el caso de individuos con riesgo, no comer ostras crudas.

o Campylobacter jejuni: patógeno emergente que se encuentra en el tracto intestinal de animales, suelo y agua. Este es actualmente la principal causa de enfermedades diarreicas bacterianas (ganaría en incidencia a todas las especies de Salmonella spp y Shigella spp juntas).

Los alimentos implicados en su contagio son los alimentos proteicos crudos o poco cocinados, así como los productos lácteos (las revisiones encuentran que los pollos o sus derivados frecuentemente lo poseen en la venta al por menor).

Para el control de la campilobacteriosis es necesario servir los alimentos completamente cocinados, prevenir la contaminación cruzada y llevar a cabo un enfriamiento rápido de los alimentos.

Psicrotrofos: microorganismos capaces de colonizar ambientes expuestos a bajas temperaturas, como pueden ser salas blancas, cámaras de refrigeración, cuartos fríos de las cocinas, etc. Dentro de este grupo existen pocos patógenos, pero hay ciertas bacterias susceptibles de producir intoxicaciones alimentarias, los cuales se adaptan bien a temperaturas de 3ºC, como por ejemplo:

o Listerias: que crecen en un amplio rango de temperatura: desde 1ºC (neveras y refrigeradores) hasta 45ºC. También crecen en un amplio rango de pH (de 5,0 a 9,5), son tolerantes a las sales (sobreviven 100 días en solución salina al 30% a 4ºC) y a un ambiente bajo de oxígeno. Por estas razones, se encuentran ampliamente distribuidas en la naturaleza, tanto en los animales como en el hombre.

Hasta hace poco sólo tenían interés veterinario, pues sólo aparecían asociadas a casos de abortos y de encefalitis en el ganado vacuno y ovino. En la actualidad hay algunas, como es el caso de la L. monocitogenes, que modificaron su bioquímica llegando a crecer


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incluso en neveras y frigoríficos (en EE.UU. se encontraron en el 70% de ellos).

Los casos de listeriosis están asociados a la transmisión por varios alimentos: leche cruda, leche pasteurizada y posteriormente contaminada, quesos, helados, ensaladas, etc.

Para su control es recomendable usar leches y quesos pasteurizados, prevenir la contaminación cruzada, cocinar adecuadamente y almacenar los alimentos por debajo de 4ºC.

o Yersinia enterocolítica: bacteria que crece bien en un amplio intervalo de temperaturas (entre 2 y 45ºC) así como en diferentes concentraciones de oxígeno. Los alimentos donde más frecuentemente se encuentra: leche cruda, aves, carnes, mariscos y vegetales.

Para su control son necesarias buenas prácticas higiénicas, la utilización exclusiva de leches y derivados lácteos pasteurizados, cocinar los alimentos completamente, es decir, bien hechos; conservar por debajo de 4 ºC y prevenir la contaminación cruzada.

o Clostridium botulinum: microorganismo causante del botulismo, intoxicación provocada por la toxina producto de su metabolismo, que está formado por esporas resistentes al calor. Esta se encuentra ampliamente distribuida en la naturaleza (suelo e intestino de los animales) y son muchos los alimentos que pueden estar contaminados con la bacteria o sus esporas, aunque es frecuente en: carnes curadas insuficientemente o sin conservador, y especialmente en conservas caseras de carnes y vegetales insuficientemente sometidas al vacío.

Para su control no se debe utilizar conservas caseras o deficientemente elaboradas y en el caso de que se preparen, prepararlas adecuadamente hirviéndolas durante 15-20 minutos.

o Bacillus cereus: es una bacteria formadora de esporas termoresistentes que habita frecuentemente en el suelo y que puede encontrarse en alimentos como: arroz, cereales, platos de carnes, vegetales; es decir, aquellos que tuvieron en algún momento contacto con el suelo, de cultivo o no, o polvo.

Para su control se recomiendan buenas prácticas higiénicas, conservar los alimentos por debajo de 4ºC o por encima de 50 y en el caso de platos preparados: enfriarlos rápidamente y recalentarlos intensamente por encima de los 75ºC.


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Anaerobios sulfito-reductores: son microorganismos indicadores de contaminación fecal, con la particularidad de ser especulados (producen esporas/toxinas), lo cual les confiere una resistencia durante largos períodos de tiempo en condiciones adversas de humedad, nutrientes y temperatura. Su hábitat natural es el intestino de los animales, aunque su gran resistencia les permite estar presentes en el polvo y tierra, por lo que pueden ser detectados en gran variedad de alimentos de distinto origen.

Los alimentos implicados son aquellos que, siendo expuestos a la contaminación, permiten el desarrollo en anaerobiosis (en ausencia de oxígeno), tales como las conservas. Dentro de este grupo el más importante es:

o Clostridium perfringens: microorganismo productor de toxinas, causantes de la intoxicación conocida como de las cafeterías, ya que es muy común donde se preparan muchas comidas, las cuales, después de su elaboración no se enfrían o conservan adecuadamente, multiplicándose las bacterias por encima de la dosis efectiva (unas 100 células vegetativas). En este caso concreto, la entero-toxina se libera en el intestino al tiempo que se produce la esporulación, por lo que puede ser considerada más bien una infección que una intoxicación.

Este presenta una amplia distribución en los alimentos ya que puede encontrarse en el suelo, polvo, agua y tracto intestinal de los animales. Los alimentos implicados son aquellos manejados inadecuadamente, enfriados demasiado lentamente o recalentados a baja temperatura. Siempre existe un problema de temperatura en la conservación.

Para su control es necesario conservar los alimentos o bien calientes a 60ºC, o bien fríos a 4ºC, enfriar los alimentos rápidamente y en pequeñas porciones y en el caso de recalentarlos, hacerlo por encima de los 75ºC.

4.2. ENFERMEDADES ALIMENTARIAS PRODUCIDAS POR VIRUS

Otra clase de enfermedades transmitidas por los alimentos son las producidas por virus, los cuales, a diferencia de las bacterias, no se multiplican en los alimentos sino en las células humanas, por lo que su número no aumenta hasta que lleguen a ellas, pero que tampoco son destruidos a no ser que el alimento sea cocinado.


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Los virus patogénicos son específicos de cada especie animal, es decir, específicos del huésped, por lo que los virus productores de enfermedades transmitidas por los alimentos, por tanto, infectan y se multiplican sólo en las células humanas, lo cual los distingue de las bacterias, de patogenicidad muchísimo menos específica.

Por otro lado, los virus productores de enfermedades transmitidas por los alimentos son generalmente aquellos que prefieren infectar células del tracto gastrointestinal, por lo que son llamados virus entéricos.

Estos virus entran por la boca a través de los alimentos o el agua y una vez en el interior, infectan las células intestinales o hepáticas produciendo los síntomas. Cuando el virus se multiplica, nuevas partículas virales son liberadas en gran número en las heces.

Dado que el ser humano es el único huésped y que se eliminan por las heces, la higiene personal y el tratamiento adecuado de los desechos humanos, son los elementos claves para prevenir las enfermedades virales transmitidas por los alimentos.

Entre las enfermedades virales más comunes nos encontramos con:

1. Hepatitis A, que presenta el comienzo de la infección a los 15-50 días después de la ingestión de los alimentos involucrados, siendo estos frecuentemente: agua contaminada, los mariscos y las ensaladas.

Para su control es necesario realizar un lavado frecuente de las manos, cocinar los alimentos completamente, especialmente el marisco, e impedir que los trabajadores infectados manipulen los alimentos.

2. Hepatitis E, que aparece como causante de epidemias y endemias con casos esporádicos, siendo la ruta de la transmisión fecal-oral y la transmisión más frecuente a través del agua y de persona a persona, y en menor medida, a través de los alimentos.

3. Gastroenteritis viral aguda, que consiste en una inflamación del estómago y/o intestinos y que está causada por cuatro tipos principales de virus que son: los rotavirus, los virus de la familia Norwalk, los calivirus y los astrovirus.


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4.3. ENFERMEDADES ALIMENTARIAS PRODUCIDAS POR MOHOS Y LEVADURAS

Los mohos y levaduras son microorganismos de crecimiento lento (por lo que tasas altas son indicativo de almacenamiento prolongado) por lo que su presencia en los alimentos es muy baja, a excepción de productos fermentados tales como la masa de panadería, donde son adicionados selectivamente para una adecuada obtención del producto.

Estos están relacionados con la descomposición de los alimentos y en algún caso llegan a dar lugar a una intoxicación por la producción de micotoxinas con riesgo para la salud (las micotoxinas son metabolitos tóxicos producidos por algunos hongos y que pueden contaminar los alimentos).

Estos son capaces de desarrollarse en ambientes refrigerados y en productos de elevada acidez y escasa humedad.

4.4. ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR CONTAMINANTES AMBIENTALES

Son enfermedades provocadas por la presencia de contaminantes ambientales en los alimentos, los cuales aparecen en cantidades “traza” (muy pequeñas) en ellos, por lo que son muy difícilmente detectables incluso en el laboratorio. Entre los contaminantes ambientales más frecuentes podemos citar:

- Los compuestos organométalicos (Estaño, Arsénico, Plomo, Mercurio…)

- Los productos orgánicos como plaguicidas, halogenados (disolventes, bifenilos policlorados)

Es necesario mencionar que, la mayoría de los contaminantes ambientales son muy estables, y también su presencia en los alimentos, de forma que su toxicidad permanece y puede incluso verse incrementada al sufrir biotransformaciones y acumularse.


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4.5. ENFERMEDADES DEBIDAS A SUSTANCIAS TÓXICAS NATURALES PRESENTES EN LOS ALIMENTOS

Estas son enfermedades producidas por determinados tóxicos presentes en los alimentos y sintetizados de forma natural en la propia naturaleza. Entre ellos se encuentran:

Saxitoxina, que es un polipéptido tóxico presente en varios dinoflagelados del fitoplancton ("mareas rojas"), los cuales son filtrados y retenidos por los mejillones y ostras.

Tetrodotoxina, la cual es una toxina presente en las huevas de unas 40 especies de pescado del pacífico oriental (Japón, China) y occidental (EE.UU.).

Micotoxinas, que son metabolitos procedentes del crecimiento de hasta unas 120 especies de hongos filamentosos, los cuales presentan muy variable toxicidad y siempre a largo plazo.

Aminas bióxenas, las de mayor interés toxicológico son la histamina y la tiramina, las cuales son un producto de la acción bacteriana sobre cierto número de alimentos, entre los que destacan los pescados frescos mal conservados y los quesos muy maduros.

Estos compuestos dan lugar a intoxicaciones, las cuales son poco frecuentes en nuestro entorno, en unos casos por haberse controlado (mareas rojas), en otros por haberse erradicado las especies comestibles que las producen (latirismo) o, sencillamente, por no existir la especie o el hábito alimentario (pescados Fugu).


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5. PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN

Los manipuladores pueden suponer un riesgo de transmisión de

microorganismos patógenos a los alimentos y por tanto, de producir toxiinfecciones en los consumidores. Por esto, deben mantener la máxima higiene en su doble vertiente de: higiene personal e higiene de las operaciones y manipulaciones; y por otro lado, conocer los hechos por los cuales pueden contaminar los alimentos, así como las buenas prácticas para evitarlo.

La secuencia de los hechos por los cuales un manipulador de alimentos puede contaminarlos, de tal modo que causen una enfermedad de origen alimentario, es la que sigue:

a) Que el manipulador presente patógenos en cantidad suficiente en las heces, en la orina o en las supuraciones de la nariz, orejas u otras zonas de su cuerpo, y que estos pasen debido a unas prácticas de manipulación incorrectas, directa o indirectamente, al alimento.

b) Que el alimento contaminado no sea sometido por el manipulador a un tratamiento capaz de destruir los microorganismos, con lo cual llegarán al consumidor.

Por lo tanto, para evitar esto, o reducir el riesgo en la mayor medida, es fundamental que el manipulador de alimentos cuide:

- Su higiene personal

- Su propia salud

- Los hábitos de trabajo

- La ropa de trabajo

- Su actitud

- Su formación

Y que además se comprometa a poner en práctica de forma eficaz las normas de higiene y los hábitos de trabajo que pasamos a comentar.


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5.1. NORMAS DE HIGIENE DEL MANIPULADOR

Manos

Las manos son el principal instrumento de trabajo del manipulador y, por desgracia, la forma más común de transmisión de gérmenes a los alimentos, ya que reúnen las condiciones ideales para que se asienten las bacterias: calor, humedad y grietas en las que se pueda acumular polvo, restos o sudor.

La mayor parte de las bacterias que puede transmitir el hombre a los alimentos a través de sus manos, se eliminan fácilmente mediante el lavado de estas, de ahí la necesidad de tener una eficaz higiene de las manos. Esta es la medida higiénica más importante de todas: es necesario tener las manos perfectamente limpias.

Para eso, será necesario efectuar frecuentes lavados, los cuales deben realizarse correctamente con agua y jabón líquido bactericida abundante, utilizando siempre un cepillo de uñas y secándolas con papel de un sólo uso, ya que de nada valdría un eficaz lavado de manos se después se van a recontaminar con una toalla sucia.

Para un correcto lavado de manos, debemos proceder de la siguiente manera:

1. Comenzar por humedecer las manos con agua caliente, para conseguir abrir los poros de la piel.

2. Aplicar jabón abundantemente.

3. Realizar un intenso frotado.

4. Cepillar entre los dedos, por debajo de las uñas e incluir también los brazos hasta el codo.

5. Enjuagarlas exhaustivamente con agua.

6. Y por último, secarlas con papel de un sólo uso.

Además, el manipulador de alimentos siempre deberá lavar las manos:

Antes de iniciar la jornada laboral.

Después de ir ¡¡al servicio!!.

Cuando tuviera que tocar objetos no rigurosamente limpios (dinero, teléfono, llaves…).


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Tras manejar cosas sucias (paños, sacos, calderos, mesas…).

Después de tocarse el pelo, nariz o la boca.

Entre dos manipulaciones de materias primas diferentes o de alimentos crudos y cocinados.

Después de realizar actividades ajenas al trabajo con los alimentos.

Antes y después de las comidas.

Después de fumar, toser o comer.

Después de tocar quemaduras o heridas.

Después de estar en contacto o manipular animales.

Siempre, al retornar el puesto de trabajo tras una ausencia.

Así mismo, también es recomendable para reducir el riesgo de contaminación, no llevar joyas, pulseras o relojes, así como tener las uñas cortas, puesto que estos podrían actuar como vehículos transmisores de partículas o suciedad, con la consiguiente carga microbiana.

En el caso de emplear guantes, los cuales son de uso obligado en muchos casos, estos deben estar tan limpios como las manos y nunca rotos.

En el caso de que se produzca una herida en las manos, se debe proteger con una cubierta impermeable para evitar el contacto con los alimentos.

Boca y nariz

La boca y nariz son especialmente importantes, puesto que son el medio de salida al exterior de muchas bacterias que viven en nuestro organismo de forma habitual sin provocarnos ninguna alteración ni enfermedad, pero que son responsables de muchas toxiinfecciones alimentarias. Un ejemplo es el caso del Staphylococcus aureus, el cual puede encontrase en la piel y en la parte anterior de las fosas nasales sin causar ninguna enfermedad y que, sin embargo, es responsable de un gran número de toxiinfecciones alimentarias.

Por esto, cualquier contacto de las manos con la boca o nariz (al estornudar, al toser…) puede ser origen de contaminación de los alimentos y, por tanto, de transmisión de enfermedades, por lo que se debe evitar estornudar sobre los alimentos e incluso dentro de las áreas de manipulación.


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5.2. HÁBITOS DE TRABAJO DEL MANIPULADOR

Las rutinas, movimientos y todo lo que el manipulador haga en todo momento y lugar, con cualquier producto alimenticio, deben ser un conjunto de buenas costumbres ya convertidas en hábitos.

En cuanto a los hábitos, está terminantemente prohibido en las zonas de manipulación y almacenamiento de alimentos:

Todas aquellas actividades que puedan contaminarlos, como por ejemplo: comer, fumar, mascar chicle, sujetar un utensilio con la boca, etc.

Toser o estornudar sobre los alimentos. En el caso de ser inevitable la tos o el estornudo, debemos ladear la cabeza y colocar un paño de un sólo uso, y después realizar un lavado de las manos.

Tocar los alimentos directamente con las manos, para lo cual habrá que servirse de pinzas, tenazas, cucharas…

Alisarse el pelo, tocarse la nariz, rascarse la piel o limpiarse el sudor mientras se manipulan alimentos.

5.3. ROPA DE TRABAJO DEL MANIPULADOR

Todo personal manipulador (incluido el temporal) debe llevar ropa de uso exclusivo para el trabajo, incluyendo el calzado y el gorro.

Esta ropa de trabajo, así como los complementos deben ser:

De muda diaria.

De colores claros, para poder detectar más fácilmente las manchas y la suciedad.

Con el menor número de costuras y dobladillos, para evitar así la acumulación de suciedad y la proliferación de gérmenes.

Lavable en agua caliente, para destruir así los microorganismos existentes en ella.

Holgada, para no dificultar los movimientos ni ocasionar sudor.


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Por otro lado, la ropa de trabajo debe guardarse en taquillas con doble compartimento, uno para la ropa de calle y otro para la ropa de trabajo. Además, también es conveniente la separación entre la ropa y el calzado, debido a la gran contaminación que transporta este.

5.4. ACTITUD DEL MANIPULADOR

El manipulador de alimentos debe de ser consciente, en todo momento, de la importancia y trascendencia que tiene el conocimiento de las normas y debe hacer todo lo posible por comprenderlas y aplicarlas en su puesto de trabajo.

5.5. ESTADO DE SALUD DEL MANIPULADOR

El manipulador de alimentos debe de ser una persona en buen estado de salud, física y psicológicamente, puesto que una mala salud puede llevar a contaminaciones del alimento y/o a no aplicar las prácticas correctas de higiene.

Por este motivo, el manipulador de alimentos deberá:

1. Informar al responsable de su equipo de trabajo sobre cualquier enfermedad, síntoma o malestar que presente (infecciones digestivas, respiratorias, urinarias, diarreas…). En estos casos es muy importante la higiene personal, y evitar todo contacto con alimentos de alto riesgo y las instalaciones en las que se procesan.

2. Acudir al médico de cabecera e informarlo de su condición de manipulador de alimentos. En el caso de que este determine la baja laboral, el trabajador no debe reincorporarse a su puesto de trabajo hasta que un segundo reconocimiento asegure que está libre de la infección. En el caso de una salmonelosis, no deberán manipular alimentos hasta que se tengan resultados negativos a Salmonella spp en 3 muestras consecutivas de heces.

3. Si padece alguna enfermedad que pueda transmitirse por los alimentos y, en el caso de no poder dedicarse a otras actividades diferentes a la manipulación, de no poder solicitar la baja laboral o de no poder cesar la actividad, seguirán las indicaciones y medidas precisas para evitar la contaminación de los alimentos.


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4. En el caso de que el manipulador sufra enfermedades en la piel

(erupciones, granos…) debe de utilizar prendas que tapen, dentro de lo posible, estas lesiones y no debe tocar ninguna parte del cuerpo. En las afecciones amplias de las manos y antebrazos, deben emplearse guantes.

5.6. “REGLAS DE ORO” DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

1º. Lavar siempre las manos antes y después de manipular alimentos, y siempre después de ir al baño.

2º. Informar inmediatamente a su superior de cualquier problema de la piel, nariz, garganta o intestino.

3º. Proteger los cortes y heridas con tiritas impermeables coloreadas.

4º. Mantenerse limpio y vestir una indumentaria limpia.

5º. No fumar en los locales de manipulación de alimentos. Es ilegal y peligroso. Nunca toser o escupir sobre la comida.

6º. Limpiar mientras trabaja manteniendo todo el equipo y las superficies limpias.

7º. Manipular alimentos crudos y cocinados en zonas diferentes y mantener siempre a los alimentos cubiertos, ya sea refrigerados o calientes.

8º. Tocar los alimentos lo menos posible.

9º. Asegurarse de que la basura se disponga adecuadamente. Mantener puesta la tapa y lavarse las manos después de echarla.

10º. Informar a su superior si no puede acatar estas reglas. NO INCUMPLA LA LEY


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6. PLAN DE AUTOCONTROL: ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO EN EL SECTOR (APPCC)

6.1. CONCEPTO DE APPCC

Sistema APPCC: Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, el cual es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

El sistema APPCC es un sistema preventivo de control de los alimentos que pretende garantizar la seguridad de los mismos, identificando los peligros específicos que pueden generarse en cada una de las fases, desde la producción hasta el consumo de dicho alimento y definiendo las medidas preventivas para su control.

La aplicación de este sistema de AUTOCONTROL permite una mayor garantía en la salubridad de los alimentos consumidos, una utilización más eficaz de los recursos técnicos y económicos disponibles en las empresas y obliga a mantener una documentación específica para evidenciar el control de los procesos, facilitando cualquier aspecto legal, comercial y social.

6.2. EXIGENCIA LEGAL DEL SISTEMA

La obligación de disponer de sistemas de autocontrol basados en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) se introdujo en la legislación alimentaria de la Unión Europea a través de la Directiva de higiene de los productos alimenticios 93/43/CEE, si bien, en algunos sectores ya se estableciera con anterioridad esa obligación, mediante sus Directivas verticales específicas.

Su transposición al Estado Español, se encuentra recogida en el Real Decreto 2207/1995, del 28 de Diciembre, por lo que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios.

Este Real Decreto se deroga por el Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios.


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El objeto de este Real Decreto es el establecimiento de determinadas medidas que contribuyan a la correcta aplicación en España de los Reglamentos (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, y nº 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano. Asimismo, establece normas de aplicación para algunos aspectos que no se contemplan en los citados reglamentos.

6.3. PRINCIPIOS DEL SISTEMA APPCC

El sistema APPCC se basa en siete principios fundamentales:

1. Identificar los posibles peligros, evaluando su gravedad y la probabilidad de que puedan acontecer en cada una de las fases del proceso y determinar las medidas preventivas para su control.

2. Identificar los puntos de control crítico (PCC) del proceso usando un árbol de decisiones, es decir, determinar los puntos, procedimientos, fases o pasos, que puedan ser controlados para que un peligro pueda ser eliminado o reducida la probabilidad de su presentación.

3. Establecer el límite crítico (para un parámetro dado, en un punto en concreto y en un alimento en concreto), es decir, los criterios que deben cumplirse y que nos aseguran que un PCC está bajo control.

4. Establecer un sistema de vigilancia (incluyendo pruebas y observaciones programadas o planificadas), mediante el cual se asegura el control de los PCC.

5. Establecer las acciones correctoras que se deberán tomar cuando la vigilancia indica o detecta que un PCC no está bajo control.

6. Establecer el sistema de documentación de todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

7. Establecer procedimientos para la verificación que incluyan pruebas y procedimientos suplementarios apropiados, que confirmen que el sistema APPCC está funcionando de manera eficaz.


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6.4. FORMACIÓN DEL PERSONAL COMO MEDIDA PREVENTIVA Y EFICAZ

La dirección de la empresa deberá designar un grupo de trabajo multidisciplinar, con formación adecuada en el sistema APPCC y adaptado a la estructura de la misma. En este equipo debe incluirse al menos personal del departamento de dirección o gerencia, y del departamento técnico; y según la plantilla de la misma, puede incluirse personal encargado u operarios.

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