temario manipulador alimentos

CEPA MIGUEL DE CERVANTES" C/ Feria, s/n Vva. de los Infantes

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INTRODUCCIÓN

Con el fin de proteger la salud humana y mejorar el nivel de higiene de los productos alimenticios e implicando a las empresas del sector alimentario como responsables de la salubridad de sus productos y la higiene de sus establecimientos, en el REAL DECRETO 2207/1995 (transposición de la Directiva 93/43/CEE), del 28 de diciembre (publicado en el BOE núm. 50, el Martes 27 de febrero de 1996), se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios en España, y se exige a las empresas alimentarias que cumplan con estas normas, haciendo referencia explícita al uso del APPCC (Análisis de Peligros y puntos de Control Críticos) como procedimiento determinante y valido para la salubridad de los alimentos.

Uno de los principales riesgos de contaminación de alimentos está en el personal que los manipula. Las personas actúan como puente entre los microorganismos y los alimentos. En el Real Decreto 202/2000, de 11 de Febrero, por el que se establecen las normas generales de la higiene de los manipuladores de alimentos, las responsabilidades de las empresas del sector alimentario y las medidas para la vigilancia de su cumplimiento.

Por eso los objetivos de este curso son los siguientes:

OBJETIVOS DEL CURSO

Adquirir conocimientos básicos sobre los peligros alimentarios y las medidas preventivas para su control.

Concienciar y motivar a los manipuladores de alimentos de la importancia social y sanitaria de su actividad.

Conocer las principales enfermedades de origen alimentario y las medidas de prevención.

Conocer las prácticas correctas de higiene en la manipulación y conservación de alimentos.

Conocer las normas de higiene personal para adquirir actitudes y hábitos correctos.

Conocer el sistema de autocontrol en la industria alimentaria (APPCC).

¿Qué es el carnet de manipulador de alimentos?

El R.D. 202/2000 de 11 de febrero establece las normas relativas a los manipuladores de alimentos y define a los manipuladores de alimentos como aquellas personas que por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.

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También se define a los manipuladores de más riesgo como aquellos cuyas prácticas de manipulación pueden ser determinantes en relación con la seguridad y salubridad.

Se consideran manipuladores de mayor riesgo a los dedicados a las siguientes actividades:

Elaboración y manipulación de comidas preparadas para venta, suministro y servicio directo al consumidor o colectividades.

Aquellas otras que puedan calificarse como de mayor riesgo por la Autoridad Sanitaria competente, según datos epidemiológicos, científicos ó técnicos.

El certificado que acredita la formación de manipulador de alimentos será expedido par la autoridad competente o por la entidad autorizada, cuando aquella lo delegue y será válido en todo el territorio nacional. Llevará inscrito, como mínimo, el nombre y los apellidos del manipulador, su número de documento nacional de identidad y la actividad a la que se dedique.

¿Qué es una empresa del sector alimentario y sus responsabilidades?

Es cualquier empresa con o sin fines lucrativos, ya sea pública o privada, que lleve a cabo cualquiera de las actividades siguientes: preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transpone, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de productos alimenticios.

Según el Artículo 4 del R.D. 202/2000, las empresas del sector alimentario garantizarán que los manipuladores de alimentos dispongan de una formación adecuada en higiene de los alimentos de acuerdo con su actividad laboral.

Los programas de formación se deberán desarrollar y, en su caso, impartir por la propia empresa o por una empresa o entidad autorizada por la autoridad sanitaria competente.

El incumplimiento de lo establecido en el presente Real Decreto, podrá ser objeto de sanción administrativa.

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TEMA 1: CALIDAD ALIMENTARIA

Cuando compramos algún alimento, buscamos no solamente satisfacer nuestras necesidades nutricionales sino, además ingerir un alimento agradable y, por supuesto, que no represente riesgo para nuestra salud. Desafortunadamente, tal vez todos, en alguna ocasión, habremos sido víctimas de una intoxicación ocasionada por algún alimento.

A la hora de hablar de Calidad Alimentaria tenemos que tener claro una serie de conceptos como son:

¿Qué es calidad?

"Conjunto de características de un producto o servicio que le proporcionan la aptitud para satisfacer las necesidades del cliente"

¿Qué es un alimento?

Toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas, que ingeridas por el hombre aportan a su organismo los materiales y la energía necesaria para el desarrollo de sus procesos biológicos. Incluye además las sustancias o mezcla de sustancias que se ingieren por hábitos, costumbres, tengan o no valor nutritivo.

¿Qué es nutrición?

Es el conjunto de procesos gracias a los cuales el organismo recibe, transporta y utiliza los nutrientes contenidos en el alimento. Es involuntaria, depende del organismo en sí mismo.

Hay distintos aspectos que contribuyen a la hora de definir la calidad alimentaria, como son:

Físicos, Químicos y microbio1ógicos

Sensoriales

Nutricionales

Accesibilidad (Costo/Calidad)

Todos estos aspectos van a configurar el concepto genérico de calidad. La calidad entendida de manera global va a presentarnos un producto que denominaremos inocuo desde el punto de vista sanitario.

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La calidad de los alimentos se controla a lo largo de toda la cadena alimentaria, entendiendo por cadena alimentaria como el conjunto de "eslabones", desde la producción primaria de un alimento hasta que el ama de casa lo pone en la mesa de su familia o el comerciante en la mano de su cliente, por las cuales pasa el alimento. Todas las etapas son importantes y en todas y cada una de ellas tiene que hacerse los procesos y manipulaciones de manera correcta.

Este compromiso se puede lograr aplicando métodos específicos de aseguramiento de la calidad e inocuidad alimentaria como son:

LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.

LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION.

EL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CONTROL CRÍTICO (APPCC).

En los procesos de elaboración de los alimentos existen unas formas de garantizar esta calidad como son: Denominaciones de origen, identificación geográfica protegida, aplicación de normas ISO, etc..., que lo que buscan es añadir y asegurar al consumidor una calidad adicional.

Con el fin de asegurar este plus de calidad en los alimentos al consumidor final, y ante las últimas crisis alimentarias (vacas locas, presencias de dioxinas en pescado y carnes, etc), se está obligando a los estados miembros a implantar el concepto de trazabilidad.

La trazabilidad consiste en controlar y conocer todas las etapas de obtención y elaboración de un alimento, así como los responsables de dichas etapas, con el fin de poder exigir responsabilidades en caso de existir algún riesgo de salud pública.

Todos estos conceptos están de máxima actualidad, ya que las empresas buscan obtener la confianza del consumidor, puesto que en la sociedad actual la tendencia del mercado es encontrar productos de calidad aunque sea a mayor precio. De esto se deduce por ejemplo que los productos ecológicos están teniendo cada vez más aceptación, aunque sean más caros. El consumidor cada vez está más formado y no le importa pagar más por la calidad alimentaria.

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TEMA 2: ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Desde el momento en que el alimento se recolecta, se recoge o se sacrifica, comienza a pasar por una serie de etapas de descomposición progresiva, la cual, dependiendo del tipo de alimento puede ser muy lenta (como es el caso de las nueces o semillas) ó muy rápida, convirtiendo al alimento inutilizable en pocas horas como es el caso de los pescados y las carnes frescas.

Según el C.A.E. un alimento alterado es "todo alimento que durante su obtención, preparación, manipulación, transporte, almacenamiento o tenencia, y por causas no provocadas deliberadamente sufre variaciones en sus caracteres organolépticos, composición química o del valor nutritivo de tal forma que la aptitud para el consumo queda anulada o disminuida, aunque permanezca inocuo"

El deterioro de los alimentos presenta un carácter diferente dependiendo del tipo de cambios que intervengan; cambios no microbianos internos o externos o cambios producidos por microorganismos.

Las causas de estos cambios se traducen en fenómenos de alteración que podemos clasificar en tres grupos: FÍSICAS, QUÍMICAS, BIOLÓGICAS.

Causas físicas:

o Perdida de contenido en agua (deshidratación o desecación) .

o Defectos de forma (abombado, aplastamiento, etc ... ).

o Modificaciones de temperatura, acidez ...

o Presencia de porciones de materiales distintos al alimento.

o Causas químicas:

o Reacciones químicas dentro del alimento como la oxidación. Cambios de color, olor, sabor, textura, etc.

o Acción de enzimas presentes de forma natural en el alimento.

o Causas biológicas:

o Ataque de insectos y roedores.

o Los microorganismos pueden modificar las características de los alimentos. Como los mohos y las levaduras, que dan lugar a la formación de zonas algodonosas ("pelusa") en las superficies, modificación del color, olor y sabor.

Según la facilidad con que se alteran los alimentos, estos se clasifican en:

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o No perecederos: aquellos que no son susceptible de alterarse y no requieren métodos especiales de conservación y transporte. Ej.: Pastas, azúcar, harina.

o Semiperecederos: son aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho tiempo Ej.: las nueces y los alimentos enlatados.

o Perecederos: aquellos cuya vida útil es muy corta, alterándose con mucha rapidez. En este caso las condiciones de conservación y transporte deben ser especialmente estrictas. Ej: carnes y pescados frescos., leche, huevos y las verduras.

ALIMENTO SIGNO DE DETERIORO

Aceite Rancidez

arroz Presencia de larvas e insectos

Azúcar Apelmazamiento, presencia de insectos

Café Aterronamiento, pérdida de sabor

Carne Color verdoso, aspecto exudativo, reblandecimiento

Conservas Contaminación por el envase, abombamiento y aplastamiento

Frutas y verduras Podredumbre por maduración. Podredumbre por golpes

Frutas deshidratadas Presencia de hongos, levaduras e insectos

Gelatina (en polvo) Aterronamiento, olor pútrido

Harina de trigo Apelmazamiento, presencia de insectos

Harina de maíz Apelmazamiento, presencia de insectos

Pastas secas Presencia de insectos

Pescado frescoOjos hundidos sin brillo, escamas sueltas, agallas grisáceas,

reblandecimiento. Carne fuertemente adherida a la espina dorsal

Pescado congelado Paquete blando, escarcha en el paquete

Queso (entero) Producto viscoso, crecimiento de hongos

Té Pérdida de aroma y sabor, humedecido

Vinagre Desarrollo de flor de crecimiento microbiano en la superficie

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TEMA 3: MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS

Cuando hablamos de manipulación higiénica de los alimentos nos referimos a todos los cuidados y precauciones que debemos tener para evitar que un alimento elaborado pueda contener contaminantes en cantidad suficiente para afectar nuestra salud. Para ello, quien manipula, debe saber cómo evitar la contaminación antes y durante el proceso, destruir las bacterias ya presentes y saber cómo proteger el alimento una vez elaborado. En general los alimentos contaminados pueden tener un sabor, un color y un olor normal.

Cadena alimentaria

La cadena alimentaria es el conjunto de manipulaciones que sufre un alimento desde su lugar de origen hasta su lugar de consumo. Fundamentalmente existen 5 eslabones o etapas:

Origen – transformación – almacenamiento – venta - consumo

Prácticas correctas de manipulación

La mayor parte de las bacterias responsables de intoxicaciones alimentarias tienen una temperatura óptima de crecimiento de unos 37°C. Pese a todo, pueden crecer entre 5ºC y 65ºC, a una velocidad considerable. Fuera de este rango, su capacidad de multiplicación se ve muy disminuida. Por tanto, la temperatura a la que debemos mantener el alimento para controlar el crecimiento microbiano es menos de 5ºC y más de 65°C.

A la zona comprendida entre 5ºC y 65ºC, la denominaremos “zona de riesgo”.

Por tanto, conociendo el rango de temperaturas peligrosas y del cual nos deberemos alejar, evitaremos las siguientes prácticas:

Preparar alimentos con demasiada antelación y conservarlos dentro de la zona de riesgo en vez de en refrigeración.

Esparcir serrín u otras elementos similares o colocar cartones, papeles , etc ... , en el suelo del establecimiento.

Enfriar los alimentos demasiado lentamente antes de alcanzar la refrigeración.

Recalentar los alimentos de forma inapropiada . Es recomendable que la regeneración de una comida se realice en el menor tiempo posible (2 h máximo), y que esta alcance al menos 65°C. De otra manera estaremos facilitando el crecimiento

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microbiano, al proporcionar a los gérmenes una temperatura idónea para su proliferación y un medio en el que se encuentran todos los nutrientes que precisan para su desarrollo.

Volver a enfriar los alimentos que han sido recalentados , para lo cual solo se deberán recalentar las cantidades justas de alimento que se precisen.

Cocinar los alimentos de manera insuficiente . Por ejemplo, al cocinar un trozo de carne, o cualquier otro alimento fresco, puede aparecer al exterior bien hecho mientras que el centro permanece crudo. Los gérmenes existentes en el centro de un trozo de carne, la cavidad de un ave, etc..., pueden sobrevivir, y si el alimento cocinado se mantiene a una temperatura inferior a 65°C hasta el momento de servirlo, podrán multiplicarse dichos gérmenes, alcanzando un número capaz de provocar intoxicación alimentaria cuando se consuman estos productos.

El mantenimiento de alimentos calientes a temperaturas por debajo de 65°C . Las comidas que permanezcan en mesas de exposición antes de su consumo, deberán mantenerse el menor tiempo posible, de tal forma que los alimentos no disminuyan su temperatura hasta valores en los que la contaminación y el crecimiento de microorganismos patógenos pudiese resultar perjudicial para la salud. En consecuencia la temperatura de mantenimiento en caliente deberá ser siempre mayor de 65°C en la parte más gruesa del producto.

Durante la preparación de los alimentos antes de su cocinado se deberá prestar especial atención a una serie de prácticas, con el fin de impedir que alimentos frescos que pudieran venir contaminados nos acarreasen algún riesgo posterior durante el cocinado o que debido a unas malas prácticas durante el acondicionamiento previo a la situación de riesgo. En consecuencia se deberá cuidar el cumplimiento de las siguientes normas:

1. No descongelar a temperatura ambiente, sino en cámara de refrigeración. Al descongelar a temperatura ambiente, la superficie del alimento comienza a descongelarse mucho antes que el interior, aumentando el agua en la superficie del mismo, lo cual facilita el crecimiento microbiano. Se recomienda descongelar los alimentos de manera completa, pues de lo contrario al cocinarlo, podría aparecer el exterior bien hecho mientras que e1 centro permanece bastante crudo pudiendo sobrevivir los gérmenes. Las hortalizas y platos preparados ultracongelados se pueden cocinar directamente sin descongelación previa.

2. Desinfección de vegetales. Los vegetales en general, y especialmente las hortalizas que tienen "hojas" como la lechuga, acelgas, escarola, coliflor espinacas, etc ... , donde en la conjunción de las hojas y rugosidades anidan pequeños insectos, larvas y demás parásitos, han de lavarse hasta lograr la ausencia total de agentes extraños. Por tanto, al preparar ensaladas con vegetales crudos, se sumergirán con 6 gotas de lejía en agua si es de baja concentración (20g cloro/litro de lejía) o 3 gotas de lejía en agua en las lejías comerciales más comunes (40 g cloro/litro de lejía) y después se lavarán de nuevo con abundante agua corriente. Las lejías utilizadas deben en ser aptas para estos usos.

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3. Evitar contaminaciones cruzadas. Durante las operaciones de troceado, fileteado, loncheado, cortado, etc ... , se deberán utilizar utensilios distintos para cada producto, principalmente para alimentos crudos o elaborados, al igual que se emplearán tablas distintas para cortar productos diferentes, bien alimentos crudos o elaborados; de no ser así se procederá a limpiar las tablas y utensilios cuando se termine de manipular un alimento y pasemos a manipular otro distinto.

4. Nunca recongelar alimentos que han sido descongelados. Normalmente los alimentos se congelan por procesos tecnológicos que producen muchos cristales pequeños en el interior del alimento, lo cual reduce su alteración y mantiene su calidad. Cuando recongelamos un alimento, al no disponer de la tecnología adecuada los cristales que obtenemos son grandes y destruyen la textura y la calidad del alimento incrementando el riesgo de alteración. Un alimento descongelado ha alcanzado una temperatura que permite a las bacterias presentes multiplicarse activamente. Si lo recongelamos, dado que el frío generalmente no destruye las bacterias, solamente estaremos retrasando una probable intoxicación alimentaria.

5. Normas a seguir para garantizar una fritura adecuada desde un punto de vista higiénicosanitario:

No sobrepasar las temperaturas máximas del frito evitando superar 180ºC (no llegar al punto de humo).

Limpiar con la frecuencia necesaria la freidora, evitando que queden restos que pueden desarrollar mal sabor y compuestos tóxicos.

No sobrepasar el alimento de frituras que un aceite puede soportar. Esto puede medirse visualmente por el olor, color, viscosidad, residuos, etc ...

Proteger los baños de fritura del contacto del aire y de la luz, tapándolos una vez hay finalizado el proceso.

No es conveniente mezclar dos tipos de grasas distintas. Al mezclar dos grasas distintas se forma una nueva cuya características, entre ellas la temperatura de calentamiento, son difícilmente predecibles. De esta forma la nueva puede sobrecalentarse antes de lo esperado formándose sustancias extrañas que resulten perjudiciales para la salud. Este mismo hecho se produce con la mezcla de aceites idénticos, uno ya utilizado y otro nuevo.

6. Lavado de pescado y moluscos. El eviscerado y el descabezado del pescado deberá realizarse en una zona aislada de las demás. De no ser posible, se deberá limpiar la zona y útiles de trabajo antes de su uso. Se retirarán inmediatamente los desperdicios generados de estas operaciones, realizando un lavado de estos alimentos con agua potable.

7. ¿Qué hacer con los desperdicios? Dentro de las instalaciones, los contenedores deberán ser de cierre hermético y apertura no manual, debiéndose mantener cerrados.

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8. Comidas con huevo. Podemos definir huevo fresco como aquel que no presenta ningún riesgo de provocar una intoxicación, cualquiera que sea el tipo de preparación culinaria a que se someta. Sm embargo esta frescura se pierde en los días que siguen a la puesta del huevo.

La temperatura óptima de conservación de los nuevos es de 10ºC-15°C, produciéndose una proliferación considerable de microorganismos a partir de 18ºC-20ºC.

Los "huevos frescos" o "huevos de categoría A" tienen como fecha de consumo preferente los 28 días tras la puesta. Deberán presentar la cáscara intacta y limpia. Los nuevos denominados "extra frescos" se venden como máximo en los nueve días siguientes a la fecha de la puesta.

No es recomendable lavar los nuevos antes de meterlos en la cámara de refrigeración para su mantenimiento. Únicamente se lavarán momentos antes de proceder a su elaboración. Esto es debido a que los nuevos traen de forma natural una capa muy fina llamada cutícula que protege la cáscara, evitando que los microorganismos puedan atravesarla por los poros que esta tiene. Esta cutícula es muy frágil y se elimina con el lavado.

En la elaboración y preparación de los alimentos en los que figure el huevo como ingrediente, solo se podrán utilizar:

Salsas de mesa envasadas.

Ovoproductos pasteurizados.

Huevos frescos en aquellos productos que vayan a sufrir un tratamiento térmico, que alcance al menos 70ºC e en el centro de los mismos, como es el caso de tortillas, flanes, etc ...

Las comidas elaboradas con huevo como ingrediente se deberán mantener a una temperatura máxima de 8ºC, y consumirse en no más de 24 h.

Almacenamiento y transporte de los alimentos

Evitar el exceso de humedad ya que favorece el crecimiento de los gérmenes.

Nunca almacenar los alimentos directamente sobre el suelo.

Almacenar siempre los alimentos en locales aislados del exterior con protección adecuada contra insectos (tela mosquitera en ventanas, aparatos de electrocución etc.), ya que estos pueden actuar como vehículos en la contaminación (heces, orinas, etc.).

También los roedores, además de la destrucción del alimento, pueden ser causa de contaminación de los alimentos.

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Almacenar separadamente los alimentos crudos y los cocinados con el fin de evitar la contaminación cruzada entre ellos.

Proteger los alimentos almacenados mediante envolturas de material inocuo o envases herméticos (platos cocinados, carnes y pescados crudos, restos de latas abiertas, salsas etc.)

Mantener en condiciones de refrigeración o congelación, según el caso, todos los alimentos perecederos y semiperecederos.

Tener en cuenta la capacidad frigorífica para no sobrecargar 1as cámaras, ya que se prolongaría e1 tiempo preciso para alcanzar e1 enfriamiento necesario (de 2°C a 8ºC para alimentos refrigerados y de -12°C a -25ºC para congelados).

Es necesario contar con un termómetro para detectar oscilaciones en las temperaturas que puedan influir negativamente en las condiciones de conservación de los alimentos.

Utilizar vehículos adecuados para mantener durante el transporte la temperatura necesaria para cada alimento.

No depositar los alimentos directamente sobre el suelo de vehículo.

En las operaciones de carga y descarga no dejar las puertas del vehículo abiertas innecesariamente con el fin de evitar la entrada de insectos, polvo, etc. y la pérdida de frío.

TEMA 4: LOCALES, EQUIPOS Y UTILLAJE

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Se consideran locales al conjunto de edificaciones e instalaciones que intervienen en el proceso de manipulación del alimento. Así, podemos distinguir entre otros:

Zona de recepción de mercancías.

Local de preparación de alimentos.

Almacenes destinados a la guarda de alimentos.

Cámaras frigoríficas.

Almacenes de utensilios y equipos.

Cuartos de baño, aseos y limpieza.

Vestuarios del personal.

Zona de almacenamiento de basuras.

Las instalaciones deben estar diseñadas de forma que favorezcan y faciliten tanto la higiene personal como la limpieza y desinfección de locales y equipos.

En el diseño de la instalación es importante tener en cuenta lo que se conoce como "FLUJO DE TRABAJO" para evitar transportar gérmenes de las zonas sucias a las zonas limpias, es decir, evitar una contaminación cruzada.

Un ejemplo de flujo puede ser:

1 ° Recepción

2º Almacenamiento

3º Fabricación

4º Almacenamiento

5º Expedición

Los requisitos generales que deben presentar los locales:

Los locales por donde circulen los productos alimenticios estarán limpios y en buen estado.

La disposición de conjunto, el diseño, la construcción y las dimensiones de locales por donde circulen los productos alimenticios:

o Evitarán la acumulación de suciedad, el contacto con materiales tóxicos, el depósito de partículas en los alimentos y la formación de condensación o moho indeseable en las superficies.

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o Posibilitarán las prácticas correctas de higiene de los alimentos.

o Dispondrán, cuando sea necesario, de unas condiciones térmicas adecuadas para el tratamiento y el almacenamiento higiénico de los productos.

Existirá un número suficiente de lavabos, debidamente localizados y señalizados para la limpieza de las manos, así como de inodoros de cisterna conectados a un sistema de desagüe eficaz.

Los inodoros no deberán comunicarse directamente con locales en los que se manipulen alimentos. La tapa del inodoro deberá permanecer cerrada cuando no se utilice para evitar malos olores.

Todos los servicios sanitarios instalados en los locales por don de circulen los productos alimenticios dispondrán de adecuada ventilación natural o mecánica.

Los lavabos para la limpieza de las manos deberán estar provistos:

o de agua corriente fría y caliente,

o así como de material de limpieza (dispensador de jabón) ,

o secado de las manos (se recomienda el uso de toallas de papel de un solo uso),

o y de un sistema de accionamiento no manual (de codo, de pedal, de rodilla, infrarrojo, etc ...)

Habrá vestuarios suficientes para el personal de la empresa. En ellos habrá taquillas donde se guarde la ropa y el calzado separando la ropa de la calle de la de trabajo, y serán de fácil higienización.

Habrá medios suficientes de ventilación mecánica o natural. Se evitará toda corriente de aire mecánica desde una zona contaminada a otra limpia. Los sistemas de ventilación estarán construidos de forma que puedan acceder fácilmente a los filtros y a otras partes que deban limpiarse o sustituirse.

Los locales por donde circulen los productos deberán estar suficientemente iluminados por medios naturales o artificiales.

o Los fluorescentes y lámparas deben estar protegidos para que en caso de rotura no contaminen el alimento.

o La construcción y diseño de los desagües deberán ser adecuados para evitar salidas de los vertidos líquidos y así no contaminar los alimentos.

o Los techos, paredes y suelos se conservaran en buen estado y serán fáciles de limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar. Ello requerirá el uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos. Se

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recomienda que los materiales sean de color blanco para detectar fácilmente la suciedad.

o Los suelos dispondrán de sistemas de desagües y serán antideslizantes para evitar accidentes.

o Las uniones entre paredes, y paredes con el suelo y el techo serán redondeadas para facilitar su limpieza y desinfección.

Las puertas serán fáciles de limpiar y. cuando sea necesario, de desinfectar. Ello requerirá de superficies lisas y no absorbentes. Si tienen comunicación con el exterior deben ir provistas de una malla antimosquitos.

Las ventanas y huecos practicables estarán construidos de forma que impidan la acumulación de suciedad y los que tienen comunicación con el exterior deben ir provistas de una malla antimosquitos que puedan desmontarse con facilidad para pro ceder a la limpieza.

Las superficies del equipo, utillaje, instalaciones que entren en contacto con los productos alimenticios, se mantendrán en buen estado, serán fáciles de limpiar y de desinfectar. Estarán construidos de materiales lisos, lavables, no tóxicos y resistentes a la corrosión.

El material ideal es el acero inoxidable debido a que no provoca ninguna reacción química, ni altera ningún producto. El único inconveniente es su elevado precio.

Serán de fácil montaje y desmontaje para su limpieza, deberán tener el menor número de recovecos y ángulos posibles.

Los fregaderos o instalaciones similares destinadas al lavado de alimentos tendrán un suministro adecuado de agua caliente, fría o ambas y se mantendrán limpios.

El agua utilizada en la elaboración y manipulación de alimentos debe ser potable según lo establecido en el R.D. 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.

El hielo utilizado en alimentación se elaborará con agua potable, no podrá manejarse con las manos y se conservaran con materiales que impidan su contaminación.

El agua no potable será utilizada:

Para la producción de vapor.

La refrigeración (aire acondicionado), pero refrigeración de alimentos.

Extinción de incendios.

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Las tuberías y grifos de agua no potable no deben tener ninguna conexión con la red de suministro de agua potable y deben estar claramente identificadas.

Los desperdicios de alimentos y otras sustancias no podrán acumularse en locales por los que circulen alimentos.

Se depositarán en contenedores o cubos de basura provistos de apertura y cierre no manual. Serán de fácil limpieza y desinfección.

Los cuartos de basura estarán diseñados de tal forma que sean de fácil limpieza y desinfección e impedir el acceso de insectos y animales indeseables y la contaminación de alimentos, del agua potable, del equipo o de los locales.

Los receptáculos o contenedores de los vehículos utilizados para el transporte de alimentos se mantendrán en buen estado, Serán fáciles de limpiar y de desinfectar. Deben mantener en buen estado los alimentos que transporta a su temperatura adecuada.

EI vehículo de transporte estará en posesión del ATP (autorización de transporte de mercancías perecederas), y en el caso de alimentos en refrigeración o congelación será necesario llevar un equipo de medición de temperatura.

TEMA 5: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

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Limpieza: Es la retirada de la suciedad y residuos alimentos, con ello retiramos parte de los gérmenes, esto implica el uso de Detergentes.

Desinfección: Es la destrucción de los microorganismos presentes en las superficies y utensilios de trabajo. Para ello se emplean los Desinfectantes.

La combinación de limpieza y desinfección da lugar a la higienización.

LIMPIAR + DESINFECTAR = HIGIENIZAR

Para elaborar un plan de limpieza y desinfección hay que tener en cuenta una serie de factores:

Tiempo y Frecuencia

Métodos de limpieza

Productos a utilizar

Características del agua

Personal encargado de la limpieza y desinfección

Control y verificación

1.- Tiempo y frecuencia:

Para determinar la frecuencia con la que debemos higienizar tenemos que considerar lo siguiente:

Tipos de alimentos que se elaboran, almacenan o desechan.

Estado de limpieza en el que se encuentren.

Tipo de suciedad (grasa, residuos sólidos, etc ..)

Personal y equipo disponible.

El equipo se debe higienizar después de cada jornada de trabajo.

Los útiles, electrodomésticos, etc., se higienizan después de cada uso.

Los cubos de basura y contenedores de desecho deberán limpiarse y desinfectarse depuse de cada jornada de trabajo.

Las cámaras frigoríficas, congeladoras, despensas, mallas antiinsectos, paredes etc.. se deben limpiar y desinfectar de forma periódica.

Los suelos de todas las instalaciones se deben limpiar y desinfectar diariamente y las paredes que se ensucien.

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Los materiales necesarios para la limpieza como paños, bayetas deben mantenerse limpios y secos.

Los vestuarios, lavabos y retretes se deben de limpiar y desinfectar diariamente y en algunas ocasiones 2 ó 3 veces al día.

2.- Métodos de limpieza:

Los métodos de limpieza y desinfección pueden ser manuales o automáticos.

Métodos manuales.- se basan en la limpieza y desinfección realizada con las manos.

Se sigue la siguiente secuencia:

Eliminar los residuos sólidos de equipos y superficies . No se debe barrer los suelos cuando se están preparando alimentos porque el polvo puede contaminar los alimentos. El uso de serrín está prohibido en las zonas de manipulación.

Lavar con agua, detergente y desinfectante .

Aclarar con abundante agua potable . El agua debe ser preferentemente caliente para que arrastre todos los restos de detergente.

Secado . Puede ser al aire, con papel o con paños y estos se deben lavar diariamente a una temperatura de 90°C.

Cerrar y retirar las bolsas de basura a los contenedores, lavar y desinfectar los cubos utilizados, por dentro y por fuera y poner bolsas de basura nuevas.

Limpiar y desinfectar los suelos alcanzando todos los rincones, empleando agua caliente, detergentes y desinfectantes.

Métodos automáticos.- Son los realizados par maquinaria, lavavajillas o túneles de lavado.

Se sigue la siguiente secuencia:

Eliminar los restos de comida que pudieran tener los objetos a lavar, con aclarado incluido.

Colocar las piezas .

Programar el aparato.

Seleccionar para el lavado temperaturas de agua de 60° a 65°C y para el aclarado de 85°C, para permitir la evaporación del agua y así facilitar el secado.

En el uso de máquinas de lavavajillas hay que tener en cuenta que no se debe sobrecargar el aparato para que el agua y el detergente penetren en todas partes y que sean fácilmente desmontable para facilitar su limpieza.

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3.- Productos a utilizar:

Los productos que corresponden a cada actividad son:

Limpieza con detergentes y desengrasantes.

Desinfección con desinfectantes.

Los detergentes se pueden aplicar disueltos en agua, pero para la industria alimentaria son preferibles en forma de espuma o geles, que no salpican, aumentan el tiempo de contacto con la suciedad y son más económicos.

Ejemplos y tipos de detergentes:

Alcalinos: indicados para la eliminación de la materia orgánica (grasas, proteínas, etc.). Son muy corrosivos. Ej.: Sosa caústica, carbonato sódico, etc.

Ácidos: Se utilizan como desincrustantes y son muy corrosivos. Entre ellos tenemos el acido sultánico, acido hidroxiácetico, etc.

Neutros: son los utilizados como jabones de manos, tiene baja acción frente a las bacterias.

Tensoactivos: Modifican la tensión superficial de la suciedad y así facilita su eliminación. Suelen ir acompañados de la composición de la mayoría de los detergentes. Ej: Alquil-bencenos.

Los desinfectantes son capaces de destruir los microorganismos, pero por supuesto no alcanzan la esterilidad total.

Ejemplos y tipos de desinfectantes son:

Vapor fluente y agua hirviendo, que su acción principal es el calor.

Químicos: los más utilizados son el cloro y sus derivados como el hipoclorito (lejía) que son baratos de acción rápida y tienen una amplia actividad antibacteriana.

Se deben seguir las instrucciones del fabricante para su utilización, se tiene que almacenar fuera de la zona de preparación de alimentos y no se debe guardar en envases que no sean los suyos.

4.- Características del agua:

El agua debe ser potable, para evitar el aumento de contaminación, blanda porque el agua dura interfiere en la acción de los productos utilizados y da lugar la presencia de depósitos en los equipos y tuberías.

5.- Personal encargado en la limpieza y desinfección:

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El personal encargado debe tener el conocimiento y formación adecuada en limpieza y desinfección, esto incluye los métodos y los productos a utilizar, medias de seguridad etc...

6.- Control y verificación:

El control de la limpieza debe determinar si el nivel de higiene es el aceptable. Este control se puede hacer de forma visual y táctil.

Habrá un responsable encargado de controlar el estado de limpieza del local, equipos y útiles.

Es importante que dicho responsable anote los resultados de los controles, especialmente las incidencias o deficiencias encontradas que puedan perjudicar la higiene del establecimiento.

La verificación se puede hacer visual que es la más usual o mediante toma de muestras para análisis microbio1ógicos.

Estos controles y verificaciones nos permiten encontrar deficiencias y por lo tanto podremos establecer mejoras en el programa de limpieza y desinfección.

TEMA 6: HIGIENE PERSONAL

Las normas de higiene personal del manipulador deben ser las siguientes:

Limpieza de las manos:

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Las manos son la forma con que el manipulador toma contacto directo con los alimentos. Esto hace que las manos sean el principal vehículo de trasmisión de gérmenes.

¿Cuándo hay que lavarse las manos?

Antes de empezar el trabajo y al término del mismo, incluyendo los brazos y antebrazos.

Después de tocar alimentos crudos.

Después de realizar tareas de limpieza de utensilios y/o superficies. Después de tocar algún animal.

Después de todas las visitas al servicio.

Después de sonarse la nariz, estornudar y toser, tapándose la boca con las manos.

Después de tocar dinero.

Tantas veces como sea necesario.

El lavado de manos debe acompañarse del uso de jabón, del enjuague con abundante agua caliente, cepillado de uñas, frotado de manos, aclarado con abundante agua caliente y secado con papel de un solo uso.

En caso de haber heridas en las manos se cubrirán con una cubierta impermeable, tanto para evitar una posible infección, como para evitar la contaminación de los productos manipulados.

El uso de guantes es necesario sobre todo para la manipulación de materias primas muy contaminadas. Estos guantes deben ser un solo uso, y si no, deben ser lavados con la misma frecuencia que las manos.

Pelo:

El pelo se está mudando continuamente y además contiene caspa; ambos pueden caer sobre el alimento y contaminarlo.

TODOS los manipuladores de alimentos han de llevar gorros adecuados de modo que su pelo esté completamente cubierto.

No deben peinarse mientras llevan puesta la ropa de trabajo ya que la caspa y el pelo que inevitablemente se desprenden caerán sobre la ropa y de ahí podrían pasar al alimento.

Boca y fosas nasales:

La bacteria Staphylococcus, se encuentra en la nariz y la boca del 40-45% de las personas adultas. Los estafilococos producen habitualmente muchos casos de toxiinfecciones alimentarias por eso:

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No se debe toser ni estornudar sobre los alimentos

No comer mientras se manipula alimentos, ni masticar chicle, ni fumar.

Oídos y ojos:

Los manipuladores de alimentos deben notificar inmediatamente las infecciones de ojos y oídos, y no tocarse con las manos estas zonas.

Ropa:

Uso de ropa exclusiva para el trabajo, que no haya tenido contacto con otros ambientes, la cual se guardará separada, bien conservada y limpia, de forma que no entre en contacto con la ropa de la calle.

El calzado debe ser e1 apropiado para cada zona de trabajo, limpiándose cuantas veces sea necesario a la entrada y la salida de la zona.

Llevar joyas:

Los anillos, pendientes, relojes, broches, etc., son excelentes trampas para la suciedad, donde las partículas de alimento y la suciedad pueden albergar bacterias perjudiciales y causar enfermedades de la piel y también pueden contaminar y alterar el alimento.

Salud del manipulador de alimentos:

El manipulador que sea consciente o que tenga sospechas de tener alguna enfermedad de transmisión digestiva o que sea portador de gérmenes debe ser excluido de toda actividad relacionada con la manipulación de alimentos y debe notificar su enfermedad a su superior de inmediato.

Estas enfermedades pueden ser:

o Vómitos, nauseas o diarreas.

o Fiebre.

o Heridas, granos o infecciones de la piel.

o Faringitis.

o Hepatitis A.

Será excluido de la actividad hasta total recuperación. Si no tiene baja médica se le pondrá en otra actividad que no tenga que ver con los alimentos.

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TEMA 7: INFORMACIÓN SOBRE EL PRODUCTO

El objeto de la etiqueta en cualquier tipo de producto es suministrar a los consumidores una serie de informaciones útiles sobre el género. Algunas de ellas son: modo

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de preparación, condiciones de almacenamiento correctas, vida útil, almacenado en buenas condiciones, etc.

Reglamentación sobre el etiquetado

REAL DECRETO 2220/2004, de 26 de noviembre, por el que se modifica la norma general de etiquetado, presentación .y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio.

Contenidos obligatorios en la etiqueta

La información obligatoria debe figurar en el envase o en una etiqueta unida al mismo de forma que resulte comprensible, fácilmente visible y claramente legible.

Modo de empleo. Ciertos productos deben llevar indicado las condiciones especiales de conservación y modo de empleo, en caso de su omisión puede llevar una incorrecta utilización del mismo.

Lista de ingredientes, incluyendo conservantes y colorantes, por orden de importancia, es decir, del que este compuesto en mayor medida el alimento irá el primero y así sucesivamente.

Los ingredientes que constituyan menos del 2% del producto acabado podrán enumerarse en un orden diferente, a continuación de los demás ingredientes.

No lleva lista de ingredientes:

o Los constituidos por un solo ingrediente.

o Las frutas, hortalizas frescas y patatas sin tratamiento.

o Aguas de bebida envasadas gasificadas.

o Vinagres de fermentación de un solo producto base.

o Quesos, mantequillas, leche y natas fermentadas siempre que no se les haya añadido más que productos lácteos, enzimas y microorganismos.

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o Bebidas con grade alcohólico superior al 1,2%.

Los países de la Unión Europea utilizan la letra "E", seguida de un numero de tres o cuatro cifras y precedido del nombre de la categoría a la que pertenece (colorantes, conservantes, antioxidante, etc.), para identificar los aditivos autorizados que figuran en la etiqueta.

Grado alcohólico, en las bebidas con una graduación superior en volumen al 1,2%.

Nombre, razón social o denominación del fabricante o envasador, o de un vendedor establecido dentro de la Comunidad Europea y en todos los casos su domicilio, también del registro sanitario en caso que no sea de un país que no pertenezca a la UE.

Denominación del producto tal y como se denomina en España. Esta denominación puede ser: una denominación que lo defina por si solo (pan, huevos, etc.), una denominación que lo defina dentro de su familia o especie (carne de vacuno. atún blanco.), o el nombre "consagrado" por su uso (fabada, cocido, etc.). Esta denominación no podrá ser sustituida por una marca comercial o de fábrica o por un nombre de fantasía.

Cantidad Neta, Peso neto y escurrido. Debe indicarse en litros, centilitros mililitros para los productos líquidos, mientras que para los demás el contenido se expresará en gramos ó kilogramos. Si el alimento lleva algún líquido de cobertura (el aceite o el almíbar, por ejemplo, de algunas conservas), debe aparecer la cantidad neta del alimento una vez escurrido.

También indicará el volumen o número de unidades según el producto.

Condiciones especiales de conservación y de utilización, siempre que de su cumplimiento dependa la validez de las fechas marcadas.

Fecha de duración mínima o fecha de caducidad. Tiene que figurar la fecha de consumo preferente de la siguiente forma:

o “Consumo preferentemente antes del...”: cuando se ponga un día concreto (ej: 03/05/10).

o “Consumir preferentemente antes del fin de ...”: cuando se cite mes y/o año(ej: SEPT/10 ó /2010).

Si el producto fuera muy perecedero, debería aparecer la fecha de caducidad y no la de consumo preferente.

o "Consumir preferentemente antes de": pasada esta fecha, el alimento no es peligroso, pero pierde sus cualidades óptimas.

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o "Fecha de caducidad”, transcurrida esta fecha, no debe consumirse el alimento, ya que puede ser perjudicial para la salud.

La fecha de duración mínima o la de caducidad estará compuesta por:

Día y mes, si su duración es menor a tres meses.

Mes y año, si su duración es superior a 18 meses.

Año, si su duración es superior a 18 meses.

Lote de fabricación, precedido de la letra “L”. El lote es un conjunto de unidades de venta de un producto que se ha fabricado y envasado en circunstancias homogéneas. La mención del n° de Lote permite localizar el producto y retirarlo si se detecta algún riesgo para la salud. A veces nos encontramos: ver fondo de la lata.

El código de barras es, fundamentalmente, un elemento que sirve para el control de las propias empresas.

TEMA 8: HIGIENE ALIMENTARIA

El conjunto de medidas encaminadas a garantizar que los alimentos se consuman en buen estado y que no sean causa de enfermedad, se denomina Higiene Alimentaria.

Los microorganismos

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Los microorganismos son seres o formas de vida muy pequeñas que a simple vista no se ven y solamente se pueden ver con el microscopio. Los principales microorganismos son: BACTERIAS, VIRUS, HONGOS, MOHOS Y LEVADURAS.

Todos estos microorganismos se pueden clasificar, a su vez, en:

Microorganismos Patógenos: Causan enfermedades graves en el hombre.

Microorganismos Alterantes: Son causantes de la alteración de los alimentos. Pueden provocar síntomas leves; están presentes en todas las superficies y ambientes.

Microorganismos Beneficiosos: Estos microorganismos participan en la elaboración de algunos alimentos, como La levadura Saccharomyces cereviseae para la elaboración del vino, la bacteria Lactobacillus bulgaricus para la elaboración del yogur o el moho del género Penicilium empelados en la elaboración de los quesos azules (Cabrales, Roquefort).

Los microorganismos que se encuentran en los alimentos es un medio idóneo para su crecimiento. En su desarrollo intervienen los siguientes factores:

Temperatura: La ideal para el crecimiento de la mayoría de los gérmenes es la de 30-37°C, aunque el margen de crecimiento de los mismos está entre 5° y 65°C (también conocido como zona de riesgo). No deje nunca los alimentos en la "zona de peligro" durante más de 2 horas.

Humedad o disponibilidad de agua: Los microorganismos necesitan de agua para crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. La cantidad de agua del alimento disponible para ser utilizada por el microorganismo se denomina actividad de agua (Aw). El valor máximo de Aw es de 1 y por debajo de 0.60 la supervivencia de los microorganismos es más difícil.

Oxígeno: en función de las necesidades de oxígeno para multiplicarse, podemos clasificar los microorganismos en:

Microorganismos que necesitan oxígeno para desarrollarse: AEROBIOS

Microorganismos que necesitan la ausencia de oxígeno en su desarrollo: ANAEROBIOS.

Microorganismos que se adaptan a las dos condiciones: ANAEROBIOS FACULTATIVOS.

Acidez: Cuanto más ácido es un alimento, menos posibilidades tienen de desarrollarse las bacterias.

Nutrientes: Todos los microorganismos necesitan además de agua, proteínas, minerales, hidratos de carbono y lípidos.

Principales microorganismos patógenos que se pueden encontrar en los alimentos:

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Escherichia Coli: Es un huésped constante del intestino del hombre y animales de sangre caliente. Los alimentos implicados suelen ser las carnes picadas (hamburguesas), leche sin tratar y sobre todo los alimentos contaminados con materia fecal incluida el agua. Los síntomas suelen ser procesos diarreicos y hay una cepa que es 0157:H7 que puede ser mortal por un cuadro renal. Se deben cocinar bien los alimentos, tratar el agua de consumo y una buena manipulación higiénica.

Salmonella: es la bacteria causante del mayor número de brotes alimentarios. Responsable de la salmonelosis. Es termo sensible, por lo que un cocinado garantiza su eliminación. Los alimentos implicados son los huevos, la carne de ave, alimentos poco cocinados o crudos y los manipuladores si después de ir al baño no se lavan las manos ya que esta en el intestino del hombre. Produce diarrea, dolor de cabeza, fiebre alta.

Staphylococos Aureus: Produce una toxina que es muy termorresistente, que es la causante de la contaminación. Se localiza en la nariz, garganta, piel. Después de elaborar un alimento se debe proteger del contacto de las personas.

Clostridium Botulinum: El botulismo es producido por la toxina que elimina la bacteria y que provoca una grave enfermedad que en la mayoría de las ocasiones conduce a la muerte en un periodo de 2 a 10 días. Los síntomas suelen ser diarrea, nauseas, parálisis flácida de los músculos, llegando a provocar la muerte por asfixia. Los alimentos implicados son las conservas y las semiconservas debido a que es un microorganismo anaerobio. Las semiconservas deben mantenerse en refrigeración y las conservas se almacenarán en lugares limpios, secos, frescos y protegidos de la luz. Las conservas que tengan abolladuras o estén abombadas se deben rechazar.

Otros microorganismos son:

Bacillus cereus; produce el "síndrome del restaurante chino" (diarrea y vómito). No almacenar arroz hervido a Tª entre 15º-50°C.

Vibrio Cholerae; produce diarreas intensa, vómitos, deshidratación rápida y puede llegar a la muerte. Los alimentos implicados son los pescados crudos, mariscos, verduras crudas mal lavadas. La fuente principal de transmisión es el agua contaminada.

Contaminación de los alimentos:

La contaminación "es la modificación que sufren los alimentos por la presencia de gérmenes o elementos extraños como metales, productos tóxicos, etc.,. y que suponen un riesgo para la salud del consumidor".

La contaminación puede ser:

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Contaminación física: Producida por cualquier material o elemento que habitualmente no se encontraría en el alimento, como trozos de cristal, anillos, piedras en vegetales y en cereales, etc ... que pueden causar enfermedad o daño al individuo que lo consume.

Contaminación química: Producida por la presencia de sustancias químicas o tóxicas en los alimentos. Puede ser de Origen biológico o no biológico:

o Origen biológico: producida por:

Hongos: Como las setas que algunas especies son tóxicas. Micotoxinas: son especies producidas par hongos y que son tóxicas para el hombre. Aparecen en el café, cereales, frutos secos, etc. Pueden provocar cáncer, alteraciones en el hígado, riñones, etc., como la Ocratoxina A (OTA).

Intoxicación por consumo de moluscos bivalvos: Se produce por el consumo de mejillones, almejas, vieiras, etc..., que se han recolectado en zonas donde existen algas productoras de las toxinas. Estas toxinas no se eliminan por cocción, para eso los moluscos deben sufrir un proceso de depuración.

Intoxicación escambroide: Provocada por la ingestión de un compuesto denominado histamina, que se encuentra en peces como el atún y la caballa. Estos peces se deben mantener en frío para que no aparezca la histamina. Produce dolor de cabeza, vómitos, diarrea, reacciones alérgicas, etc...

o Origen no biológico: Es producida por productos de limpieza, desinfección, desrratización, residuos de plaguicidas, metales pesados como el mercurio procedente del agua y del ambiente, nitratos procedentes de actividades agrícolas, antibióticos de uso veterinario y hormonas, etc ...

Contaminación biológica: Es debida a la presencia de microorganismos que van a dar lugar a enfermedades alimentarias, por insectos y roedores.

Contaminación cruzada: Es cuando hay un paso de contaminantes de producto fresco a un producto elaborado o cocinado. Esta contaminación se puede producir por:

o Usar utensilios sucios para cortar alimentos listos para el consumo.

o Falta de higiene en las manos del manipulador.

o No limpiar y desinfectar al final de cada jornada.

o Utilizar la rapa de trabajo para actividades distintas.

o No limpiar la tabla de corte entre un uso y otro.

o Por contacto directo entre distintos alimentos.

o Emplear utensilios comunes para alimentos crudos y cocinados.

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Una fuente principal de contaminación de los alimentos es el hombre y otra los microorganismos, pero también se pueden contaminar a través de insectos, animales, corrientes de aire, agua, humedad ambiental, materias primas, utensilios y equipos.

Enfermedades de transmisión alimentaria

Las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (E.T.A.) constituyen un grupo de enfermedades fundamentalmente de tipo gastroentérico caracterizadas por cortos periodos de incubación (2 a 48 h.), síntomas característicos (como diarrea, vómitos, dolores abdominales y fiebre) y donde la recuperación de las personas afectadas se logra, en general, en 24-72 h., con tratamiento adecuado.

Infecciones Alimentarias

Causada por la presencia en el alimento de microorganismos patógenos, desencadenantes de infección, sin que se evidencie la presencia de ningún toxico por parte del agente patógeno.

Intoxicaciones Alimentarias

Ocasionadas par el consumo de alimentos en los que hay sustancias toxicas de origen biótico o no.

Toxiinfección alimentaria

Son ocasionadas por el consumo de alimentos en los que existen microorganismos patógenos que además de multiplicarse producen toxinas.

Los errores más comunes en la preparación de alimentos, que luego nos llevan a contraer las E.T.A. son:

Preparación de los alimentos con demasiada antelación a su consumo.

Alimentos preparados que se dejan mucho tiempo a temperaturas que permiten la proliferación de bacterias (los alimentos se deben refrigerar a fin de evitar su multiplicación).

Cocción insuficiente de los alimentos.

Contaminación cruzada (contacto entre alimentos crudos y cocidos).

Personas infectadas o colonizadas que procesan alimentos (asegurar la higiene personal).

Limpieza insuficiente de frutas y verduras (hay que lavarlas con agua potable o dorada), para eliminar bacterias, parásitos y/o residuos tóxicos (plaguicidas, etc.).

Utilización de las sobras.

Descongelación incorrecta y posterior almacenamiento, entre otros.

La manera de prevenir las enfermedades de transmisión alimentaria consiste en:

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Mantener un alto grado de higiene personal.

Evitar la contaminación cruzada (separación de alimentos crudos de cocinados).

Mantener los alimentos cocinados en refrigeración.

Cocer bien los alimentos, alcanzar al menos 70° C en el centro del alimento.

Consumir los alimentos inmediatamente después de su preparación y si no se consumen de inmediato deben mantenerse :

o > 65°C hasta consumo máximo 24 Horas.

o < 3°C máximo 3 días.

o < -18°C máximo 4 meses.

Retirar los desperdicios fuera del área de manipulación.

Limpieza y desinfección correcta de útiles y equipos.

No tener los alimentos ni sus envases en el suelo.

No emplear trapos sucios para limpiar o secar.

Evitar tocar los alimentos con las manos.

Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales.

Utilizar agua potable.

TEMA 9: CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

La conservación implica el mantenimiento de las cualidades nutritivas del alimento durante bastante tiempo; a menudo meses e incluso años.

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Dependiendo de la naturaleza de los métodos empleados podemos distinguir 3 tipos:

Métodos tradicionales: Estos métodos intentan impedir que el alimento tenga agua para así evitar la proliferación de microorganismos.

Salado : Se añade sal para impedir que el alimento tenga agua. Hay dos procesos:

o Salazón en seco : es el enterramiento de alimento en sal.

o Salazón en salmuera : se trata al alimento con soluciones salinas.

Secado : lo que intenta es la deshidratación del alimento. Hay 3 procesos:

o Desecación : proceso natural que reduce el agua de los alimentos mediante la exposición al sol.

o Deshidratación : reducción del contenido en agua por acción de calor artificial. Se utiliza en productos de disolución instantánea, como leche, café, té, chocolate.

o Liofilización : reducción del contenido en agua de los alimentos controlando las condiciones climáticas dentro de una cámara. Este proceso se utiliza sobre todo en la leche infantil, sopas, café, infusiones.

Ahumado : Se somete a los alimentos a la acción de los productos procedentes de la combustión incompleta de maderas autorizadas. La carne y el pescado se ahúman después del salado.

Especias : Las especias aparte de sabor a los alimentos tienen una acción conservadora, esta acción conservadora se debe a sus aceites esenciales. Hay 2 procesos:

o Encurtido : Consiste en someter a la acción del vinagre, con o sin adición de sal, azúcares u otros condimentos, los alimentos en su estado natural.

o Escabechado : consiste en someter los alimentos de origen animal, cocidos o fritos a la acción del vinagre y la sal con o sin la adición de otros condimentos.

Métodos Físicos: los cuales usan la acción de determinados factores externos (temperatura, presión, actividad del agua, etc.) para aumentar la vida útil del alimento.

Frío : retarda las reacciones químicas, enzimáticos y retrasa o inhibe el crecimiento de los microorganismos presentes en el alimento. Hay 3 procesos:

1. Refrigeración: consiste en mantener los alimentos a bajas temperaturas sin que el alimento llegue a congelarse. Entre 0° y 6-7°C.

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2. Congelación: Bajar las temperaturas por debajo de los O°C, disminuyendo la actividad del agua al formar esta cristales de hielo. Es el mejor método de conservación a largo plazo y es mejor cuanto más rápida es la velocidad de congelación. La temperatura de los productos congelados debe ser inferior o igual a los - 18°C.

3. Ultra congelación: Son modernos sistemas de congelación industrial. Según las características de los alimentos van de -4O°C a -80°C.

Calor : Son tratamientos térmicos para destruir los microorganismos. Hay 3 procesos:

o Pasteurización: Tratamiento térmico relativamente suave, con temperaturas por debajo de 100°C. Se usa para prolongar la vida útil del alimento varios días, a semanas, según las condiciones. Consiste en calentar el alimento a 72° C durante 15 ó 20 segundos y enfriarlo rápidamente a 4° C. Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromatizadas con leche, así como en zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso.

o Esterilización: Calentar alimentos a Tª > 100°C y durante un tiempo suficiente para destruir toda la actividad microbiana y enzimática. Estos alimentos van a poseer una vida útil superior a 6 meses. Los productos esterilizados se suelen almacenar a Tª ambiente.

o Uperización: En la uperización o procedimiento UHT, la temperatura sube hasta 100° C durante 1 ó 2 segundos produciendo la destrucción total de bacterias y sus esporas. Este método se utiliza sobre todo con la leche natural. La pérdida nutritiva es menor que con la esterilización.

o Escaldado: Breve cocción a la que se someten los alimentos vegetales que posteriormente se deshidrataran o congelaran.

Envasado al vacío : Consiste en aislar de la atmósfera el producto para evitar la proliferación de microorganismos, reacciones enzimáticos, etc... Se aplica a productos crudos, cocinados, y en combinación con el frío.

Radiaciones : Se basa en aplicar emisiones de energía sobre los alimentos y así impedir el desarrollo de los microorganismos. Para ello se utilizan rayos X, radiaciones ultravioletas, infrarrojos, microondas, etc ... Se utiliza para evitar la germinación de los bulbos de las patatas o sobre frutos secos, frutas, etc ...

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Métodos Químicos: los cuales indican la adición de sustancias químicas, "aditivos", los cuales prolongan la vida útil, bien porque los protege frente a la acción de los microorganismos (conservadores), o frente a deterioros debido a reacciones de oxidación (antioxidantes).

Los aditivos alimentarios, pueden definirse como sustancias que se añaden intencionadamente a los alimentos, sin propósito de cambiar su valor nutritivo, teniendo como finalidad modificar sus características, técnicas de elaboración, conservación y/o para mejorar su adaptación al uso a que son destinados.

Las conservas

Son un mecanismo de conservación indirecto en el que se usa como envase el vidrio o la hojalata fundamentalmente y permite aislar el alimento para preservarle de la contaminación y evitar fenómenos oxidativos.

Consejos para una buena conservación

Mantener siempre la cadena de frío de los alimentos.

Descongelar en refrigeración y no a temperatura ambiente.

No recongelar alimentos una vez que estén descongelados.

Evitar la sobrecarga de las instalaciones frigoríficas para no romper la cadena de frío. Conservar los alimentos separados de los productos de limpieza, en lugares limpios, ventilados y protegidos.

TEMA 10: APPCC

Para garantizar la inocuidad de los alimentos y su calidad sanitaria se ha desarrollado el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

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Según el R.D.2207/95, este sistema es obligatorio de aplicar en todas las empresas que preparen, fabriquen, transformen, envasen, transporten, distribuyan, manipulen o vendan alimentos, independientemente de su capacidad, volumen de producción, tamaño, numero de operarios, etc.

Fue desarrollado en los años 60, para el ejército americano y la NASA, para reducir riesgos de intoxicaciones en vuelos espaciales. Se utilizó como alternativa al análisis exhaustivo del producto final.

Principios del sistema APPCC

Los pasos que se han de seguir para desarrollar de manera ordenada y sistemática cualquier plan de autocontrol son los siguientes:

1.- Definición del ámbito de estudio: esta fase se encarga de delimitar los productos o procesos que se van a estudiar en una empresa, definir los s que atañen al alimento en definir la parte de la cadena alimentaria en la que se ubica la empresa.

2.- Selección del equipo APPCC: El equipo del APPCC debe de estar formado par personal que tengan conocimiento en higiene alimentaria y en los principios del APPCC.

3.- Estudio de los consumidores: los productos y procesos estudiados, y a los que se les ha aplicado el sistema tendrán uso y consumo por los consumidores, debiendo considerar si existe la posibilidad de que alguna población de riesgo los consuma.

4.-Diagnóstico inicial del APPCC en la industria: antes de nada se deberán estudiar los productos generados por 1a industria y mediante qué procesos se obtienen. Definir la parte de la cadena agroalimentaria en la que se encuentra nuestra empresa, las infraestructuras y equipos con los que trabajamos, así como el entorno de la misma.

5.- Establecimiento de Puntos Críticos de Control General: Definimos Punto Crítico como aquel en el que se puede aplicar una medida de control y un peligro puede ser evitado o reducido a un nivel aceptable. Consideramos Puntos Críticos de Control General (PCCg) a todos aquellos que afectan a la mayoría de las fases de producción.

Dentro de estos estimamos que se deben considerar 7 PCCg:

Agua potable, según lo establecido en el R.D. 140/2oo3, de 7 de febrero.

Limpieza y desinfección, los métodos utilizados deberán estar estandarizados y recogidos por escrito, realizándose una comprobación de su efectividad por cualquiera de los métodos disponibles y de base científica contrastada.

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Desinsectación-desratización, incluirá tanto las medidas adoptadas para evitar la presencia de insectos y roedores como las encaminadas a erradicarlos una vez presentes.

Desperdicios, se contemplará cuáles son los desperdicios generados, su almacenamiento y los canales utilizados para su eliminación.

Estudio de las instalaciones, para los equipos, útiles y locales se realizará un estudio que contemple la idoneidad e inocuidad de estos, teniendo en consideración el uso a que son destinados.

Transporte, los medios destinados a transportar materias primas, productos finales, subproductos y desperdicios deberán ser los adecuados, cumpliendo con la 1egislación aplicable en cada caso.

Higiene personal, se garantizara la formación adecuada de los manipuladores. Todos ellos deberán estar debidamente autorizados para manipular alimentos.

6.- Diagrama de Flujo (Establecer PCCe): aquí se describirán esquemáticamente todas las fases de producción de los productos, desde la entrada de la materia prima en la industria, hasta la expedición del producto final. Los Puntos Críticos de Control específico (PCCe), serán por tanto todos aquellos peligros que se identifican dentro de una fase de producción determinada.

7.- Tablas de Gestión (Estudiar PCCe): estas tablas son documentos estructurados en los que se estudia de manera sistemática cada fase del diagrama de flujo, obteniendo los PCCe y entrelazando con los PCCg de la industria. La secuencia de apartados en una tabla de gestión puede ser la siguiente:

Etapa Peligro Medida preventiva

Límite crítico Vigilancia Medidas correctoras

Registros

Cocción SalmonellaTemp.

adecuada65ºC

Toma de temp.

Calentar rápidamente.

Tirar el producto

Temperatura

Destino del producto

a) Fase y número: en este apartado se ubicará cada una de las fases del diagrama de flujo.

b) Peligro: se indicarán qué tipo de peligros afectan a la fase en cuestión, omitiendo dicha fase si se llegase a determinar que no existe ningún peligro que le afecte. Atendiendo a su naturaleza los peligros se pueden diferenciar en biológicos, químicos y físicos.

c) Medidas preventivas: se establecerán las medidas que se consideren oportunas para evitar los peligros que con anterioridad se hayan marcado para cada rase.

d) Limites Críticos o Niveles Objetivo: se deberá indicar un parámetro que cuantifique de manera efectiva que se está implantando una medida preventiva adecuada.

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e) Vigilancia: indicándose los métodos que se usarán para realizar la monitorización del peligro. Estos pueden ser medidas directas de parámetros físico-químicos como temperatura, pH, humedad, etc.; inspecciones visuales, olfativas, etc. o estudios microbiológicos.

f) Frecuencia: la frecuencia con la que se realiza la vigilancia de un determinado parámetro deberá ser la adecuada en cada caso, de forma que no se sobrecarguen los controles pero que estos resulten adecuados.

g) Medidas correctoras: se efectuarán cuando existan desviaciones de los límites críticos marcados. Es decir, cuando un PCC no esté bajo control.

h) Registros: de vital importancia en este sistema, pues nos permiten estudiar de forma adecuada el origen de posibles deficiencias y corregirlas de manera idónea. Normalmente los registros generados en la mayoría de los establecimientos de restauración son:

Ficha de recepción y/o compra de materias primas.

Ficha de control de almacén.

Ficha de control de temperaturas.

Ficha de control de limpieza v desinfección.

Ficha de renovación de aceites.

Ficha de control de cloro (cuando corresponda).

Ficha de desinsectación y desratización (cuando corresponda).

8.- Acciones correctoras: se efectuarán cuando haya una desviación de los límites críticos.

9.- Documentación: se debe establecer un sistema de documentación de todos los procedimientos y registros derivados de estos principios y de su aplicación. Incluirán además de lo antes expuesto un listado de proveedores con los que la empresa trabaje.

10.- Revisión y mantenimiento del programa: realizado por el personal de la propia empresa, que irá adaptándolo según su propia experiencia hasta lograr su optimización. El seguimiento del sistema también será realizado por los servicios oficiales de Salud Pública.

11.- Verificación: mediante la cual comprobaremos la efectividad del sistema.

ESQUEMA DE IMPLANTACIÓN DE UN PROGRAMA APPCC:

Puntos Críticos de Control General:

Plan de agua potable.

Plan de limpieza y desinfección.

Plan de desinsectación-desratización.

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Plan de desperdicios.

Plan de mantenimiento (estudio de instalaciones).

Plan de transporte.

Plan de higiene personal.

Plan de platos testigos.

Puntos Críticos de Control específico:

Diagrama de flujo.

Tablas de gestión.

Documentación.

Fichas de control.

Listado de proveedores.

TEMA 11: ENFERMEDAD CELÍACA

La enfermedad celiaca (EC) es una intolerancia permanente al gluten que produce, en individuos predispuestos genéticamente, una lesión grave en la mucosa del intestino delgado, provocando una atrofia de las vellosidades intestinales, lo que determina una inadecuada absorción de los nutrientes de los alimentos (proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas).

El gluten es una proteína presente en algunos cereales como trigo, cebada, centeno, triticale (híbrido de Ttrigo y centeno) y, posiblemente, avena.

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La sintomatología de esta enfermedad es amplia y variada: diarrea crónica, pérdida de peso, distensión abdominal, vómitos, dolor abdominal recurrente, cambios de carácter, falta de apetito, anemia y retraso del crecimiento en niños. Sin embargo, los síntomas pueden estar ausentes, lo que dificulta el diagnóstico.

El diagnóstico se realiza mediante biopsia intestinal. Nunca se debe suprimir el gluten de la dieta de una persona, sin haber realizado previamente una biopsia intestinal que lo justifique.

El único tratamiento existente a día de hoy consiste en el seguimiento de una dieta estricta sin gluten de por vida que conlleva la recuperación y normalización tanto clínica como funcional, así como la reparación de la lesión histológica vellositaria.

La prevalencia de la EC en España es aproximadamente de 1 por cada 100 personas nacidas vivas, siendo la enfermedad crónica intestinal más frecuente en nuestro país. Su base genética justifica que pueda haber más de un paciente celiaco dentro de una misma familia. Se puede presentar tanto en niños como en adultos.

1.- Síntomas

El paciente celíaco puede presentar alguno de los síntomas descritos a continuación:

Diarrea crónica.

Distensión abdominal.

Carácter irritable.

Deposiciones blandas frecuentes, abundantes, pálidas y fétidas.

Disminución del panículo adiposo.

Palidez.

Anorexia.

Hipotrofia muscular, especialmente de miembros y nalgas.

Debilidad generalizada.

Vómitos y estreñimiento.

2.- Manipulación de alimentos

No es necesario tener unos utensilios especiales para cocinar, mezclar, servir, colar, etc. Pero se deberán lavar cuidadosamente a fin de evitar contaminación con gluten.

¿Se puede tostar pan sin gluten en la misma tostadora que donde se tuesta el pan con gluten?

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Sí, siempre que la tostadora se limpie bien. Si es muy difícil limpiarla se puede utilizar una "carmela" o plancha limpia para tostar el pan sin gluten. En el mercado se comercializan unos sobres de cocción, y unas hojas reutilizables, que se pueden utilizar en tostadoras, sartenes, hornos, etc. y permiten preparar sin peligro de contaminación cualquier tipo de sándwich, hamburguesa, rollito, etc.

¿Cuando se compra el fiambre es necesario que el charcutero limpie la máquina?

No es necesario. Aunque el fiambre que se haya cortado previamente contenga gluten, los restos de gluten que pueden quedar en la máquina son despreciables y la posibilidad de que afecten a una persona celíaca es remota.

¿Si utilizo el horno o el microondas para cocinar un alimento con gluten luego puedo utilizarlo para cocinar un alimento sin gluten?

No hay ningún problema a no ser que haya restos de harina o de alimentos con gluten en las bandejas o recipientes que se van a utilizar.

TEMA 12: LA DIETA MEDITERRÁNEA

¿En qué consiste la dieta mediterránea?

La dieta mediterránea consiste en un estilo de vida basado en una dieta equilibrada y variada en la que predominan los alimentos obtenidos de los cultivos tradicionales de esta zona geográfica bañada por el mediterráneo: el trigo, el olivo y la vid.

Los alimentos que constituyen la base de esta alimentación son:

El pan y la pasta, como principal fuente de hidratos de carbono.

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Las hortalizas, las frutas, los frutos secos y las legumbres aportan a esta dieta gran cantidad de fibra y antioxidantes.

El pescado, las aves de corral, los productos lácteos y los huevos como principal fuente de proteínas y un menor consumo de carnes y grasas animales.

Estos alimentos y su tratamiento culinario dan lugar a un estilo de vida que se complementa con unos hábitos (por desgracia cada vez menos frecuentes) a los que invita el clima, como son los paseos al sol, las tertulias o la siesta.

Se observó que los países mediterráneos, tenían una dieta con unas determinadas características que eran comunes a todos ellos.

Estas poblaciones comen una cantidad relativamente alta de pescado y carnes blancas, cereales y leguminosas, frutas y verduras; una cantidad relativamente baja de carnes rojas; y, en forma moderada, consumen vino con las comidas.

La grasa usada en las comidas es mayoritariamente aceite de oliva. Esto conduce a una alimentación saludable que se caracteriza por ser:

Baja en grasas saturadas (carnes rojas).

Alta en grasas monoinsaturadas (aceite de oliva).

Balanceada en ácidos grasos poliinsaturados (omega-6 y omega-3).

Baja en proteína animal.

Rica en antioxidantes (frutas, frutos secos, verduras y legumbres).

Rica en fibras (frutas, verduras, legumbres cereales).

Este tipo de dieta coincidía con la baja frecuencia de enfermedades coronarias y un nivel más bajo de colesterol en sangre en los habitantes de estos países en relación a los de otros países.

Un estudio demostró que era el tipo de grasa de la dieta, más que su cantidad, la que estaba relacionada con este riesgo cardiovascular, de modo que un consumo bajo de grasa saturada y mayor de monoinsaturada (aceite de oliva) y poliinsaturada (pescado) se asoció a una menor frecuencia de enfermedades coronarias y de mortalidad debido a estas patologías.

Posteriormente se vio que la dieta mediterránea no sólo protege de la enfermedad cardiovascular, sino que además aporta gran cantidad de antioxidantes (en relación con los alimentos de origen vegetal) que protegen del envejecimiento celular y la carcinogénesis.

De la necesidad de esquematizar estos alimentos y su proporción dentro de una dieta equilibrada surgió la pirámide alimentaria.

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Esta se basa en las proporciones de nutrientes que constituían clásicamente la dieta mediterránea y consiste en un grano que muestra el tipo y cantidad de alimentos que deben tomarse.

Cada región tiene un clima, cultivos y usos diferentes de forma también disponen de alimentos diferentes.

Así, puede realizarse una pirámide adaptada a cada uno de ellos, pero en todos los casos se mantiene un esquema general con la proporción de los nutrientes que deben consumirse.

Las conclusiones que se extraen de ella y de los estudios para una nutrición equilibrada y un estilo de vida sana son:

1. Tomar diariamente abundancia de verduras y cereales, pan y patatas.

2. Preferir la fruta fresca como postre todos los días.

3. Tomar legumbres al menos dos veces a la semana.

4. Preferir alimentos frescos de temporada.

5. Tomar aceite de oliva como principal grasa de la dieta, tanto para cocinar como para aliñar.

6. Tomar diariamente leche, yogures y quesos bajos en grasa para asegurar el aporte necesario de calcio.

7. Tomar pescado 3 ó 4 veces a la semana.

8. Preferir la carne magra y tomarla 2 ó 3 veces en semana. Tomar carnes rojas solo alguna vez al mes.

9. Usar el ajo, la cebolla, el vinagre, el limón o las hierbas aromáticas para condimentar como alternativa a la sal.

10. Beber al día unos dos litros de agua.

11. Moderar el consumo de dulces, pastelería, bollería (sobre todo la industrial).

12. Evitar las bebidas alcohólicas, haciendo una concesión al vino durante las comidas de un vasito (nunca deben tomarlo los niños ni las embarazadas).

13. Evitar el tabaco.

14. Pasear y hacer ejercicio al aire libre.

15. Dormir diariamente unas 7-8 horas.

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TEMA 13: PARTE ESPECÍFICA

Normativa relacionada

REAL DECRETO 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.

DECRETO 22/2006 de 07-03-2006, sobre establecimientos de comidas preparadas.

Definiciones

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Comida preparada : elaboración culinaria resultado de la preparación en crudo o del cocinado o del precocinado, de uno a varios productos alimenticios de origen animal o vegetal, con o sin la adición de otras sustancias autorizadas y, en su caso, condimentada. Podrá presentarse envasada o no y dispuesta para su consumo, bien directamente, o bien tras un calentamiento o tratamiento culinario adicional.

Comida preparada con tratamiento térmico : aquella comida preparada que durante su elaboración ha sido sometida en su conjunto a un proceso térmico de modo que pueda ser consumida directamente o con un ligero calentamiento.

Establecimiento: industria, local o instalación permanente o temporal donde se elaboran, manipulan, envasan, almacenan, suministran, sirven o venden comidas preparadas, con o sin servicio en el mismo, para su consumo.

Colectividad : conjunto de consumidores con unas características similares que demandan un servicio de comidas preparadas, tales como escuela, empresa, hospital, residencia y medio de transporte.

Las distintas fases que sigue un producto alimenticio nos indicaran claramente los distintos puntos donde tenemos que incidir en las pautas higiénico-alimentarias. Quedan reflejadas en el siguiente esquema:

Recepción de materias primas

La recepción de las materias primas e ingredientes con los que se van a elaborar después los distintos productos se realiza a través de vehículos debidamente autorizados para el transporte de productos alimentarios. Tras su descarga, que se realiza a través de una puerta que tiene acceso directo a la calle, son destinados a su lugar de almacenamiento correspondiente:

Almacén de materias primas no refrigeradas.

Cámara de refrigeración

Cámara de congelación

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Compras de materias primas

Almacenamiento

Conservación

Preparación

Servicio al cliente (emplatado)


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Peligros identificados:

o Biológicos:

Presencia de contaminación microbiológica por encima de los niveles permitidos.

Proliferación microbiana por vencimiento de la fecha de caducidad.

Proliferación microbiana por Tª de recepción inadecuada (ruptura de la cadena de frío).

Contaminación por condiciones inadecuadas de los vehículos de transporte.

o Físicos:

o Presencia de cuerpos extraños de los centros embalajes, del vehículo ...

o Químicos:

Presencia de sustancias químicas procedentes del lugar de producción (limpieza, desinfección, aditivos de elaboración ... )

Medidas preventivas:

o Evaluación de proveedores.

o Revisión de la Tª de refrigeración o congelación de los vehículos de transporte y de la materia prima recibida.

o Revisión de la fecha de caducidad.

o Manipulación correcta del personal

Almacenamiento de materias primas

Almacenamiento a Tª ambiente: en lugar limpio y seco, destinado a este fin.

Almacenamiento en refrigeración: mantenimiento entre 0-5 ºC.

Almacenamiento en congelación: mantenimiento mínimo a -18 ºC.


o Biológicos:

Proliferación microbiana por Tª inadecuada de almacenamiento.

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Contaminación microbio1ógica por falta de higiene en las cámaras o almacenes a por una estiba (colocación) incorrecta.

Presencia de insectos o roedores en los almacenes.

Vencimiento de la fecha de caducidad.

o Físicos:

Presencia de materias extrañas (clavos, piezas de envases ... ).

Otros cuerpos procedentes del almacén.

o Químicos:

Restos de sustancias químicas procedentes de la limpieza y el plan DDD de los almacenes.


o Mantener la temperatura adecuada de almacenlli'1liento y revisarla periódicamente.

o Realizar una estiba adecuada.

o Realizar una correcta rotación del stock (género).

o Realizar correctamente la limpieza y el plan de DDD, manteniendo todos sus productos separadas de los alimentos.

o Mantener el nivel adecuado de las instalaciones y el equipo.

Elaboración de productos

Productos de elaboración y consumo en frío:


o Biológicos:

Malas prácticas del manipulador de alimentos.

Condiciones higiénicas deficientes.

o Físicos:

Objetos procedentes del manipulador por una mala práctica.

o Químicos:

Restos de sustancias químicas procedentes de la limpieza y desinfección.

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o Realizar unas adecuadas prácticas de manipulación.

o Mantener un elevado grado de higiene en el local, utillaje, maquinaria…

o Realizar una adecuada limpieza y plan DDD.

Productos de elaboración y consumo en caliente:

Preparación del producto: cortadlo, pelado, lavado…


o Biológicos:

Presencia de microorganismos procedentes del manipulador de alimentos debido a unas malas prácticas de manipulación.

Contaminación microbiológica procedente de la maquinaria, utillaje, superficies…provocando una contaminación cruzada.

o Físicos:

Objetos procedentes de la maquinaria o del manipulador por una mala práctica.

o Químicos:

Restos de sustancias químicas procedentes de la limpieza y desinfección y del plan DDD.




o Realizar una adecuada limpieza y plan DDD.

Descongelación


Crecimiento de microorganismos o presencia de toxinas.

Contaminación por superficies, manipuladores u otras causas.


o La descongelación se realizará SIEMPRE en la cámara de refrigeración o por microondas.

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o Descongelar solamente los alimentos que se vayan a elaborar.

o NUNCA recongelar alimentos una vez descongelados.

o Descongelar el alimento completamente antes de su elaboración para conseguir las temperaturas adecuadas en el centro del alimento.


Tratamiento térmico

El tratamiento térmico puede realizarse mediante los siguiente procesos:

Fritura: aceite a 160-175°C durante 2-4 minutos. Cambiar periódicamente el aceite.

Cocción: agua hirviendo.

Horneado: altas temperaturas y tiempos según el alimento.


o Biológicos:

Supervivencia de microorganismos por no alcanzar las temperaturas de cocinado.

Contaminación cruzada procedente de la maquinaria, utillaje o manipulador.

o Físicos:

Objetos procedentes de la maquinaria o del manipulador por una mala práctica.

o Químicos:

Restos de sustancias químicas procedentes de la limpieza y desinfección y del plan DDD.


o Tª y tiempo de cocinado adecuado.



o Llevar a cabo un adecuado programa de mantenimiento del equipo.

Mantenimento de los productos hasta su consumo

Mantenimiento en caliente:

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Los alimentos que ya estén elaborados y no vayan a ser consumidos en el acto, pero se quieran mantener en caliente se debe asegurar una temperatura en el interior del producto superior a 65° C y durante un tiempo máximo de 2 horas.


o Biológicos:

Tª inadecuada de mantenimiento que provoque la proliferación de microorganismos.

Contaminación microbiológica procedente de la maquinaria de mantenimiento.

o Físicos:

Objetos procedentes de la maquinaria por un mal mantenimiento de la misma.

o Químicos:

Restos de sustancias químicas procedentes de la limpieza y desinfección.


o Vigilancia del mantenimiento de la Tª durante el almacenamiento.

o Mantener un buen estado las instalaciones.

o Llevar a cabo un óptimo plan de L+D.

Mantenimiento en refrigeración:

El almacenamiento en cámara de refrigeración debe hacerse a una Tª entre 0-5ºC.


o Biológicos:

Corresponden con los mismos peligros determinados en el almacenamiento en refrigeración de la materia prima recibida.


Corresponden con los mismos peligros determinados en el almacenamiento en refrigeración de la materia prima recibida.

Mantenimiento del alimento en vitrina:

Cuando los alimentos vayan a almacenarse bajo vitrinas, estas deberán ser refrigeradas y convenientemente protegidas si el alimento así lo requiere.

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Si los alimentos que se vayan a consumir son de consumo en caliente, se mantendrán en vitrinas refrigeradas o calientes. Si se almacenan en refrigeración, se procederá a su calentamiento por microondas o cualquier otro procedimiento.

El uso de vitrinas no está sólo destinado al almacenamiento y mantenimiento del producto, sino también a la protección frente al consumidor (toses, estornudos, humo ...).

Recalentamiento

Recalentamos los alimentos lo más cerca posible del momento de su consumo ya que el mantenimiento en caliente durante tiempos largos deteriora la calidad.

La empresa deberá distribuir sus productos en recipientes precintados e isotermos.

Los vehículos de transporte también deben ser isotermos.


o Biológicos:

Proliferación microbiana por mantenimiento inadecuado de la Tª de transporte.

Contaminación microbiológica por mantenimiento inadecuado de los recipientes o vehículos o por prácticas incorrectas de manipulación durante el transporte, carga y descarga de los mismos.

o Físicos:

Objetos procedentes del vehículo o de una mala operación del cerrado de envases.

o Químicos:

Restos de sustancias químicas procedentes de la limpieza y desinfección de los vehículos.


o Mantenimiento adecuado de los vehículos de transporte (isotermos).

o Realizar las operaciones de carga y descarga con la mayor rapidez posible para evitar el incremento de la Tª.

o Mantener, durante el transporte una adecuada estiba de los productos. Realizar un adecuado plan de L+D.

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temario manipulador alimentos

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