manual manipulador de alimentos

Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010

MANUAL DE FORMACIN EN HIGIENE ALIMENTARIAPARA MANIPULADORES DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

ACTIVIDAD LABORAL:

COMIDAS PREPARADAS

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NDICE TEMA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Manipulacin de alimentos Vas de contaminacin de los alimentos Enfermedades causadas por los alimentos (I) Enfermedades causadas por los alimentos (II) Reglas higinicas del manipulador de alimentos Compra, recepcin, almacenamiento y conservacin de los alimentos Limpieza, desinfeccin, desinsectacin y desratizacin de los locales Caractersticas de las instalaciones, equipos y utensilios Control de calidad de los alimentos: Sistema APPCC Alergias alimentarias y ltex Parte especfica de la actividad laboral MATERIA PAG 3 8 13 18 26 33 44 54 59 66 85

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TEMA 1 MANIPULACIN DE ALIMENTOS 1. REGLAMENTO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOSUna de las medidas utilizadas para la prevencin de las enfermedades transmitidas por los alimentos es el control de los manipuladores, que hasta 1983 se vena realizando nicamente mediante exmenes mdicos. No obstante, se comprob la poca utilidad de los exmenes de salud como nica medida para la prevencin de enfermedades de origen alimentario, porque los resultados favorables podan dar una peligrosa sensacin de seguridad, y una consiguiente relajacin de los hbitos higinicos de los manipuladores que se consideraban sanos, cuando precisamente estos resultados slo pueden asegurar lo que sucede en el momento de la toma de la muestra y pueden cambiar en cualquier momento. Actualmente no son obligatorios los exmenes mdicos para manipuladores. Desde la publicacin del Real Decreto (R.D.) 2505/1983 por el que se aprueba el Reglamento de Manipuladores de Alimentos, derogado por el RD 202/2000 sobre las Normas Relativas a los Manipuladores de Alimentos, actualmente derogado por el RD 109/2010, de 5 de febrero, ha jugado un papel fundamental el desarrollo de programas de formacin y de educacin en higiene de los alimentos, confirmndose que la educacin sanitaria es la medida ms eficaz en la prevencin de enfermedades de transmisin alimentaria, en detrimento de los exmenes mdicos peridicos. De esta forma, se ha producido un cambio radical en la prevencin de enfermedades transmitidas por los alimentos, y se ha llegado a la conclusin de que las medidas realmente eficaces son unas prcticas y hbitos higinicos adecuados por parte de todos los implicados en el sector y ello incluye la educacin de los manipuladores para prevenir enfermedades de transmisin alimentaria. Por otra parte, la Organizacin Mundial de la Salud en el documento de Mtodos de vigilancia Sanitaria y de Gestin para manipuladores de Alimentos de 1989, confirma el criterio del Real Decreto porque recomienda la eliminacin de los controles mdicos como medio nico para prevenir las enfermedades de transmisin alimentaria.

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2. RESPONSABILIDAD DE LAS EMPRESASDesde la publicacin del RD 2207/1995 sobre las Normas de Higiene Relativas a los Productos Alimentarios (actualmente derogado por el Reglamento (CE) nm. 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios), se delega a las empresas del sector alimentario la responsabilidad de formar a sus manipuladores y para ello, debern desarrollar programas de formacin en cuestiones de higiene de los alimentos. Por el contrario, en el RD de 1983, eran fundamentalmente las autoridades competentes las responsables de esta formacin. Esta formacin tambin la pueden llevar a cabo empresas externas. Por otra parte, las empresas del sector alimentario, deben asegurar la higiene de sus establecimientos, mediante pautas higinicas de manipulacin e instalaciones que aseguren la higiene de los alimentos que en ellas se producen o procesan. Por ello, debern realizar actividades de autocontrol siguiendo el sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC) u otras tcnicas que controlen los riesgos en las diferentes fases de la cadena alimentaria para garantizar la higiene de los productos alimenticios.

3. NORMAS RELATIVAS A LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOSEl RD 202/2000 sobre las Normas Relativas a los Manipuladores de Alimentos, derogado actualmente por el RD 109/2010, de 5 de febrero, establece la obligacin de los empresarios del sector alimentario de formar a los manipuladores de alimentos en cuestiones de higiene alimentaria y, a su vez, reserva a las autoridades competentes la potestad de formar en materia de higiene alimentaria a determinados grupos de manipuladores de alimentos. El RD de 2000 establece las normas generales de higiene de los alimentos y la manera de comprobar su cumplimiento, las responsabilidades de las empresas, y deroga el RD de 1983. Reglamento (CE) nm. 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. En qu consiste la formacin sobre higiene de los alimentos? Es la preparacin integral de los individuos para realizar su tarea como manipuladores de alimentos.

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: [email protected] Los manipuladores de alimentos raras veces tienen que realizar una tarea repetitiva. Esto supone que la formacin sobre higiene de los alimentos debe adaptarse a los distintos trabajos que realiza. El xito real en la formacin de un manipulador de alimentos es el aprendizaje correcto de sus tareas por medio del estudio y de la experiencia. Para conseguir un personal de elevada calidad es tan importante la seleccin como la formacin. Los responsables de las empresas debern evaluar frecuentemente las normas de conducta adquiridas por sus manipuladores, facilitndoles formacin ms frecuente o ms profunda si se requiere. Acreditacin de la formacin El aprovechamiento de la formacin recibida por los manipuladores de alimentos durante los cursos impartidos por empresas o empresas externas de formacin de manipuladores, se acreditar mediante certificacin individual, que expedir la propia empresa, o las autoridades sanitarias competentes.

4. OBJETIVOS DEL PROGRAMA DE FORMACINEl contenido de los programas de formacin debe ajustarse a los siguientes objetivos: 1. Adquirir conocimientos bsicos sobre los peligros alimentarios y las medidas preventivas para su control. 2. Conocer las principales enfermedades de responsabilidad de los manipuladores para su prevencin. origen alimentario y la

3. Conseguir prcticas correctas de higiene en la manipulacin de alimentos. 4. Conocer las normas de higiene personal para adquirir hbitos y actitudes correctas. 5. Conocer los riesgos del consumo de alimentos alrgenos para personas que sean sensibles a ellos. 6. Conocer la legislacin alimentaria relativa a la actividad. 7. Trabajar formando equipo con el resto del personal.

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5. MANIPULACIN DE ALIMENTOS: CONCEPTOS GENERALESManipulador de alimentos es cualquier persona que, por su actividad laboral, tiene contacto directo con los alimentos, durante su preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suministro y servicio. Higiene de los alimentos es el conjunto de condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. Empresa del sector alimentario es cualquier empresa, con o sin fines lucrativos, pblica o privada, que dedique su actividad a todas o algunas manipulaciones de alimentos (elaboracin, almacenamiento, distribucin, venta de alimentos, ). Alimento saludable es todo producto comestible, saludable y apto para el consumo humano en lo que a la higiene se refiere. Para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios se debe conocer: - Los peligros que se pueden presentar en el consumo de alimentos y sus causas - Las repercusiones que tienen para la salud pblica - Las medidas preventivas para evitarlos

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: [email protected] TEST DE REPASO DEL TEMA N: 1 Actualmente son obligatorios los exmenes mdicos para 1 manipuladores. El RD 202/2000 niega la eficacia de la educacin de los 2 manipuladores prevenir enfermedades de transmisin alimentaria. El RD 202/2000 trata sobre las Normas Relativas a los 3 Manipuladores de Alimentos. EL RD 2207/1995 deleg la formacin de los manipuladores a las 4 empresas del sector. Es importante la formacin de los manipuladores en higiene 5 alimentaria. Las empresas del sector alimentario no deben desarrollar 6 programas de formacin. La formacin la puede realizar la propia empresa o una empresa 7 externa. Algunos grupos de manipuladores debern ser formados por 8 Autoridades Sanitarias competentes. La formacin de manipuladores debe adaptarse a los trabajos que 9 realiza. El aprendizaje de las tareas de manipulacin solo se consigue por 10 estudio. 11 La formacin no es importante para la higiene de los alimentos. Las empresas debern evaluar frecuentemente las conductas de los 12 manipuladores. 13 Los cursos se acreditarn por certificados individuales 14 La formacin permite conocer las normas de higiene personal. 15 No es importante trabajar formando equipo. 16 Un almacenista de alimentos no es un manipulador de alimentos. Los manipuladores de alimentos solo se dedican a elaboracin y 17 venta. 18 La higiene de los alimentos asegura la inocuidad de los alimentos. 19 Una empresa del sector alimentario solo elabora alimentos. 20 Alimentos saludables son carnes, pescados, verduras e insectos. SOLUCIONES: 1F-2F-3V-4V-5V-6F-7V-8V-9V-10F-11F-12V-13V-14V-15F-16F-17F-18V-19F-20F

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TEMA 2 VAS DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOSLa higiene alimentaria es, sin lugar a dudas, el factor de calidad fundamental en la salubridad de los alimentos. Su carencia afecta, no solo a una cuestin de gusto o ambiente, sino a lo ms importante que el hombre posee, que es su salud. La empresa que no cuida la higiene, comete un acto de negligencia grave, por el que pueden sobrevenirse responsabilidades penales y pone en riesgo su futuro. Los alimentos pueden ser vehculo de muchas enfermedades, algunas debidas a sus propias caractersticas como las setas venenosas o ciertas bayas silvestres, pero en la mayora de los casos son originadas por agentes externos. Cuando estos se introducen en el alimento se dice que ha habido una contaminacin. El agente bacteriano que con ms frecuencia contamina los alimentos es la Salmonella, que ocasiona un 50% de los brotes, principalmente de mayo a septiembre. Para reducir el nmero de enfermedades transmitidas por los alimentos, se est dando mucha importancia a la formacin de los manipuladores, ya que se ha demostrado que la educacin sanitaria es lo realmente eficaz en la prevencin de estas enfermedades. Durante el periodo de manipulacin, un alimento puede contaminarse por distintos tipos de agentes: los peligros o contaminantes fsicos, los qumicos y los biolgicos.

1. PELIGROS FSICOSLos peligros fsicos llegan a los alimentos de forma accidental o por descuido durante el almacenamiento, elaboracin y consumo, a travs de: a) Los insectos y roedores: Son un peligro fsico. Si se almacenan los alimentos sin proteccin, los insectos y roedores aprovechan para comrselos. Suelen dejar sus huellas en forma de pelos, alas, huevos, materias fecales y orina, que se detectan a simple vista o a travs de pruebas de laboratorio. Son contaminantes muy desagradables y nocivos, porque generalmente van acompaados de grmenes que producen enfermedades en el hombre. b) El medio ambiente: Pueden llegar a los alimentos trozos de vidrio, de madera, piedrecitas, etc, que ocasionan molestias o heridas si se muerden mientras se est comiendo.

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: [email protected] c) El manipulador: Es otro peligro fsico. Si no se toman las debidas precauciones, se pueden introducir durante el manejo de los alimentos de manera involuntaria: anillos, pulseras, horquillas, restos de uas, tiritas, cabellos, etc. Fumar mientras se trabaja es un error grave, porque pueden caer en los alimentos restos de ceniza e incluso la propia colilla. Estos errores causarn una horrible sensacin en el cliente y un desprestigio sin precedentes para el establecimiento. d) El propio alimento: Hay que tener cuidado de que nunca aparezcan restos de alimentos como huesecillos o pepitas porque, aunque no son muy nocivos, son muy desagradables para el consumidor.

2. PELIGROS QUMICOSLos contaminantes qumicos pueden llegar a los alimentos de distintas maneras: a) Agroqumicos: Son contaminantes qumicos los herbicidas, pesticidas, insecticidas y fertilizantes, que se utilizan en el tratamiento de los cultivos vegetales. Se trata de sustancias txicas que pueden causar grandes daos a la salud del consumidor. Para reducir la cantidad de herbicidas, plaguicidas e insecticidas, cuando los vegetales se consumen frescos, se deben eliminar las hojas externas (que son las ms expuestas a estos contaminantes), pelar las frutas y lavarlas bien antes de prepararlas. b) Utensilios y vajillas: Algunos utensilios y vajillas de cermica o barro tienen un esmalte interno con gran cantidad de plomo. Es aconsejable asegurarse de que el esmalte utilizado en dichos utensilios es inofensivo y que es seguro para la salud. Los utensilios de cobre se oxidan por la accin del calor y desprende xido de cobre a los alimentos, que es txico para el hombre. c) El manipulador: Como ya se ha dicho, no se deben de llevar anillos, pulseras, relojes, ni lacas de uas, porque adems de molestos, contienen metales txicos como cobre, hierro y plomo, que pueden desprenderse por el calor o por el mismo desgaste del uso, y contaminan los alimentos que se manipulan. De esta forma, se puede ocasionar un dao a la salud del consumidor a largo plazo. Anillos, pulseras y relojes no son solo contaminantes qumicos, sino tambin fsicos. d) El almacenamiento: los productos de limpieza (leja, salfumn, jabones, desinfectantes,) son otro foco de contaminacin qumica. No se debe almacenar junto a los alimentos, porque pueden entrar en contacto con ellos de forma accidental, por ello, sern almacenados en un lugar especfico para ellos y apartado de los alimentos. Tambin es muy peligroso utilizar envases vacos de alimentacin o bebida para guardar productos de limpieza, ya que se puede producir una ingesta accidental por parte del manipulador o los consumidores. 9

Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: [email protected] e) Las tareas de limpieza: cuando realicemos las tareas de limpieza deberemos aclarar correctamente los productos de limpieza que hayamos utilizado, ya que en el caso de que no se haga quedarn restos que cuando coloquemos alimentos o bebida pasarn a stos contaminndolos.

3. PELIGROS BIOLGICOSLa contaminacin biolgica es la producida por bacterias, hongos, virus o parsitos. Puede ser directa o indirecta. La contaminacin directa es producida por el manipulador, ocurre durante la preparacin, almacenamiento o servicio/venta de los alimentos a travs de los grmenes que lleva el manipulador normalmente en su piel, boca, manos, nariz y/o cabello. Este tipo de contaminacin llega a los alimentos a travs de: El manipulador: En el cuerpo del manipulador hay gran cantidad de grmenes que pueden contaminar los alimentos, que se acumulan especialmente en las manos, la boca, la nariz, los odos y el tracto digestivo. Algunos de ellos son patgenos, pero si la persona tiene alguna infeccin, el nmero de grmenes patgenos es mayor. Ya que con las manos tocamos todas las partes de nuestro cuerpo, stas pueden ser vehculo de contaminacin de los alimentos. Deben lavarse bien las manos despus de ir al bao, de sonarse o rascarse las orejas y evitar estornudar, toser y hablar sobre los alimentos. Si el manipulador padece alguna enfermedad viral o bacteriana que se transmita a travs de los alimentos, no debe manipular alimentos porque puede contaminarlos y poner en peligro la salud del comensal. Para evitar riesgos, queda prohibida la entrada de personas ajenas en los locales donde se trabaje con alimentos, aunque si est justificada, se tomarn las debidas precauciones (poner gorro, bata y fundas en los zapatos). La contaminacin indirecta es producida a travs de insectos, parsitos, agua, polvo, tierra, utensilios y basura: El agua: Es el elemento fundamental en la vida del hombre, porque se usa para beber, lavarse, preparar los alimentos y para la limpieza en general. Por esta razn, el agua que se use en empresas alimentarias debe ser potable. Los insectos: Muchos insectos, como las cucarachas y las moscas, tienen el cuerpo y las patas peludas. Con ellas recogen y diseminan las bacterias de los lugares donde se posan: heces, animales muertos, basuras, etc. De all las transportan hasta los alimentos, donde depositan sus huevos, vomitan, defecan, etc., contaminndolos.

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: [email protected] Por esta razn, hay que evitar la presencia de insectos y adems tapar los alimentos siempre que se dejen encima de superficies de trabajo. El polvo y la tierra: La tierra y el polvo son portadores de grmenes, por lo cual, deben evitarse las corrientes de aire sobre los alimentos y nunca trabajar con ellos mientras se est barriendo, haciendo reformas de albailera, fontanera, electricidad, etc. Este es otro motivo por el que los alimentos deben estar siempre protegidos. Los utensilios: Si estn mal lavados o expuestos al aire y a los insectos, los utensilios son una va de contaminacin de grmenes. Por este motivo hay que lavarlos con agua caliente y suficiente detergente. Si estn rotos o desportillados deben retirase del uso, pues por las ranuras se acumulan restos de alimentos y suciedad, donde pueden crecer los microorganismos. Desperdicios y basuras: Pueden ser una va importante de contaminacin de los alimentos. Se debe limpiar muy bien los recipientes y cuidar la recogida, seleccin y almacenamiento de las basuras. La basura deber estar tapada y apartada de los alimentos para evitar la contaminacin.

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: [email protected] TEST DE REPASO DEL TEMA N: 2 1 Los alimentos pueden ser vehculo de muchas enfermedades Los agentes externos son la causa de la mayora de las 2 enfermedades Alimentarias. Los contaminantes de los alimentos son fsicos, qumicos y 3 bioqumicos. 4 Los peligros fsicos solo llegan durante el almacenamiento. 5 Los insectos y roedores son un peligro qumico. 6 Los insectos y roedores son portadores de grmenes. 7 Desde el medio ambiente pueden llegar trozos de vidrio. 8 El manipulador no es un peligro fsico. 9 La cada de horquillas, uas, tiritas son un peligro fsico. 10 Los pesticidas y herbicidas son contaminantes qumicos. Las frutas y verduras que se consumen frescas deben ser lavadas 11 para reducir la cantidad de herbicidas, plaguicidas e insecticidas. Los anillos, pulseras, relojes son solamente fuente de contaminacin 12 qumica. 13 Los esmaltes de los utensilios o las vajillas son seguros siempre. 14 Los productos de limpieza son un foco de contaminacin qumica. La contaminacin biolgica es producida por bacterias, virus, hongos 15 o parsitos. 16 La contaminacin directa es producida por el manipulador. En el cuerpo del manipulador hay gran cantidad de grmenes los 17 cuales pueden contaminar los alimentos. Los insectos, parsitos, el agua, el polvo, la tierra, los utensilios y las 18 basuras, son focos de contaminacin indirecta de alimentos. 19 El agua que se use en empresas alimentarias debe ser potable. El polvo y la tierra son portadores de grmenes, por lo que debemos 20 evitar las corrientes de aire sobre los alimentos. Las basuras estarn apartadas de los alimentos y tapadas para 21 evitar que los contaminen.

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SOLUCIONES: 1V-2V-3F-4F-5F-6V-7V-8F-9V-10V-11V-12F-13F-14V-15V-16V-17V-18V-19V-20V-21V

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TEMA 3 ENFERMEDADES CAUSADAS POR LOS ALIMENTOS (I) 1. INTOXICACIN ALIMENTARIAUna intoxicacin alimentaria est producida por una toxina elaborada por los microorganismos que han invadido los alimentos. Las toxinas alimentarias tomadas en la dieta contaminan al hombre y pueden producir un dao al consumidor.

2. INFECCIN ALIMENTARIAEs la enfermedad del hombre causada por el consumo de un alimento contaminado por un microorganismo patgeno. La infeccin alimentaria no es producida por toxinas. Qu es un agente patgeno? Es el que genera una enfermedad.

3. TOXIINFECCIN ALIMENTARIALa toxiinfeccin alimentaria engloba las infecciones y las intoxicaciones alimentarias. Los elementos bsicos para que se produzca una toxiinfeccin alimentaria son tres: - La presencia de un agente causal normalmente bacteriano - Que los ingieran personas susceptibles de presentar la enfermedad - Que los alimentos permitan su reproduccin

4. ENFERMEDADES CAUSADAS POR LOS PELIGROS QUMICOS1. Peligros qumicos de origen biolgico a) Intoxicacin por mohos La intoxicacin por mohos es de origen biolgico. Determinados mohos, generalmente de los gneros Aspergillus penicillum y Fusarium, en condiciones favorables. Los mohos pueden crecer en pan, caf, queso, uvas, etc. Si se ingieren en cantidades importantes pueden producir a largo plazo enfermedades del hgado, riones y otros rganos. 13

Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: [email protected] Las aflatoxinas son toxinas producidas por el gnero Aspergillus. Las del grupo B1 son las ms peligrosas para el hombre por ser posibles carcingenos. b) Intoxicacin por plantas y setas venenosas Algunas plantas y setas son txicas y pueden confundirse con las comestibles. La seta ms venenosa es la Amatita phalloides. Es preciso identificarlas bien antes de su utilizacin, por tanto, las setas son contaminantes qumicos. c) Intoxicacin por moluscos bivalvos A veces los moluscos bivalvos son portadores de toxinas. Los moluscos bivalvos: mejillones, vieiras, almejas, ostras, etc., se alimentan de algas marinas y diatomeas, algunas de stas producen sustancias txicas. Cuando los moluscos comen algas, las toxinas se acumulan en sus tejidos y contaminan al hombre que las consume. Pueden producir trastornos digestivos, dolores de cabeza, ligera parlisis de labios, boca y alrededores. Uno de los mayores problemas es que son productos que se consumen crudos con mucha frecuencia. Adems estos venenos no se destruyen muy bien por calentamiento. d) Intoxicacin por peces Es la producida por el consumo de determinados peces como el atn o la caballa en mal estado. Estos peces tienen normalmente en sus agallas y vsceras unas bacterias que, incluso a temperaturas de refrigeracin, son capaces de producir una sustancia txica llamada histamina. El enfriamiento rpido del pescado inmediatamente despus de su muerte es lo ms importante para evitar la formacin de la toxina, ya que una vez formada no se elimina ni por calentamiento ni por congelacin. La intoxicacin por histamina puede provocar sabor metlico y picante, intenso dolor de cabeza, trastornos digestivos, hipotensin y reacciones alrgicas. 2. Peligros qumicos de origen no biolgico a) Productos de limpieza, desinfeccin y desratizacin Los productos de limpieza son un foco de contaminacin qumica. Por su toxicidad para el hombre, estos productos deben estar envasados en recipientes perfectamente etiquetados y almacenados en lugares separados de los productos alimentarios, por lo que tiene gran importancia donde guarde los productos de limpieza. Son muy peligrosos, pues causan irritaciones, quemaduras e incluso envenenamientos.

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: [email protected] b) Metales pesados Los metales pesados (mercurio, arsnico, cobre, plomo, etc.) aparecen en los alimentos por la contaminacin atmosfrica, industrial, de aguas residuales o del propio suelo. Tambin se han dado casos de contaminacin por los utensilios de trabajo, como por coccin de frutos cidos en recipientes de hierro galvanizado. Si se toman en grandes cantidades son txicos para el hombre. c) Residuos de plaguicidas Suelen aparecer en productos alimenticios de origen vegetal, como son las frutas y verduras (ya sean frescas, congeladas o desecadas), frutos de cscara y legumbre. Los residuos de plaguicidas no solo los encontrare en frutas y verduras sino tambin pueden encontrarse en carnes de animales alimentados con estos productos contaminados. El uso de plaguicidas no autorizados puede causar serios problemas para la salud. d) Antibiticos de uso veterinario Los antibiticos se utilizan para prevenir enfermedades en los animales. Si las carnes de consumo contienen estas sustancias, el hombre estara sometido a un tratamiento antibitico de manera innecesaria, lo que no es beneficiosos para su salud. e) Nitratos Los alimentos que ms nitratos pueden contener son los vegetales y el agua, como consecuencia de actividades agrcolas, industriales o domsticas. Las aguas de riego provenientes de pozos suelen tener nitratos y nitritos por filtracin de tierras y abonos agrcolas. Adems, las sales de nitratos y nitritos se usan como aditivos para algunos derivados crnicos. Tienen un efecto cancergeno en el hombre cuando se trasforman en nitrosaminas. f) Hormonas Las hormonas se utilizan para acelerar el crecimiento de determinadas especies animales. La hormona ms empleada de forma ilegal es el clembuterol, que todava est presente en un 36% de las muestras en Espaa. Las hormonas causan efectos secundarios en los consumidores, causan graves intoxicaciones como cncer de colon, afecciones de hgado, riones y leucemia.

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: [email protected] Tanto los antibiticos como las hormonas deben estar autorizados y no pueden estar presentes en las carnes en el momento del consumo. g) Aditivos Son sustancias aadidas intencionadamente a un alimento para mejorar sus cualidades organolpticas o con una finalidad tecnolgica, pero no se mejoran sus nutrientes. Su uso debe ser necesario y su pureza adecuada. No deben utilizarse para enmascarar alimentos en mal estado ni presentar peligro para el consumidor. Los aditivos se clasifican en funcin de la accin que realicen sobre los alimentos en: conservantes, colorantes, edulcorantes, antioxidantes, potenciadotes del sabor, etc. La Unin Europea regula el uso de aditivos editando listas positivas, de manera que slo estn permitidas las sustancias que figuran en estas listas y a las dosis que en ellas se especifiquen, es decir, no pueden usarse en las cantidades que nosotros queramos. h) Dioxinas Las dioxinas son sustancias que se forman durante la combustin de residuos en las incineradoras. Pasan al hombre a travs de carnes de animales que beben aguas residuales o se alimentan con pastos contaminados con esta agua. El mayor problema es su alta estabilidad, por lo que se acumula en la cadena alimentaria. Estos compuestos tienen una gran variedad de efectos txicos en el hombre, como lesiones de la piel, alteraciones del hgado y sistema reproductor o cncer.

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: [email protected] TEST DE REPASO DEL TEMA N:3 1 Una intoxicacin alimentaria est producida por una toxina. 2 Las toxinas alimentarias pueden producir dao al consumidor. 3 La infeccin alimentaria no es producida por toxinas. 4 Los agentes patgenos generan enfermedades. 5 Una toxiinfeccin engloba infecciones e intoxicaciones. Los elementos bsicos de una toxiinfeccin son el agente causal, la 6 persona susceptible y los alimentos que le permiten reproducirse. 7 Una intoxicacin por mohos es de origen biolgico. 8 Los mohos pueden crecer en pan, caf, queso y uva. 9 Las setas son contaminantes qumicos. 10 A veces los moluscos bivalvos son portadores de toxinas. Las toxinas de los moluscos no se destruyen muy bien por 11 calentamiento. 12 Los productos de limpieza son un foco de contaminacin qumica. 13 Tiene gran importancia donde guarde los productos de limpieza. Los metales pesados aparecen en los alimentos por la 14 contaminacin atmosfrica, industrial, de aguas residuales o del propio suelo. Los residuos de plaguicidas no solo los encontrar en frutas y 15 verduras. El consumo de antibiticos en los alimentos no es bueno para el 16 consumidor. 17 Los nitratos se usan en derivados crnicos como aditivos. 18 Los nitratos y nitritos tienen efecto carcingeno en el hombre. 19 Las hormonas causan efectos secundarios en los consumidores. 20 Los aditivos no sirven para mejorar los nutrientes de los alimentos. 21 Algunos aditivos son: conservantes, colorantes, edulcorantes. 22 Existe una lista de aditivos permitidos que regula el Unin Europea. Los aditivos no pueden usarse en las cantidades que nosotros 23 queramos. 24 Las dioxinas proceden de la combustin de las incineradoras.

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SOLUCIONES: 1V-2V-3V-4V-5V-6V-7V-8V-9V-10V-11V-12V-13V-14V-15V-16V-17V-18V-19V-20V21V-22V-23V-24V.

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TEMA 4 ENFERMEDADES CAUSADAS POR LOS ALIMENTOS (II) 1. PELIGROS BIOLGICOS Y SUS TOXINASMicroorganismo: agrupa a un nmero muy diferente de seres vivos que se caracterizan porque no se ven a simple vista, slo a travs de un microscopio. Los microorganismos son las bacterias, los virus y algunos hongos. Parsitos: son organismos animales o vegetales que viven sobre o dentro de otro organismo y se desarrollan a sus expensas. No viven libres en el medio ambiente. Los microorganismos y los parsitos son los agentes biolgicos que pueden causar efectos adversos para la salud. La presencia de stos en los alimentos no indica necesariamente un peligro para el consumidor, pues no todos los microorganismos y parsitos provocan enfermedades en el hombre. Los animales y los vegetales que tomamos en la dieta tienen un gran nmero de microorganismos en su superficie y en su interior. Si las condiciones son favorables pueden crecer en el alimento, alterndolo o no. Si son patgenos, causarn una enfermedad en el consumidor, bien directamente o a travs de sus toxinas.

2. CARACTERSTICAS GENERALES DE LAS BACTERIASLas bacterias son los microorganismos que con ms frecuencia causan infecciones alimentarias. Se caracterizan por: Son microscpicas Son unicelulares Estn presentes en el aire, agua, piel, pelo, boca, nariz, uas, etc. Se reproducen por divisin en dos Algunas bacterias pueden defenderse de las condiciones exteriores adversas formando esporas, que son formas de resistencia capaces de sobrevivir incluso en latas de conserva esterilizadas. Muchas bacterias patgenas, cuando crecen sobre los alimentos, producen toxinas que pueden ser resistentes al calor, por lo que son muy peligrosas, ya que no se destruyen por la coccin.

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: [email protected] Algunas bacterias patgenas que transmiten los alimentos alteran el aspecto, sabor y aroma de stos; mientras que otras no producen ni mal olor, ni signos de putrefaccin, por ejemplo la Salmonella. Por esto, es de vital importancia para evitar riesgos innecesarios, cuidar la buena conservacin e higiene en el tratamiento de los alimentos.

3. CONDICIONES FAVORABLES PARA EL CRECIMIENTO DE LAS BACTERIASLas bacterias, como cualquier ser vivo, necesitan de unas condiciones adecuadas para que crezcan, como son nutrientes, humedad, temperatura adecuada, tiempo y pH adecuado entre otros factores. a) Nutrientes Son las sustancias que necesitan las bacterias para alimentarse. Los alimentos de consumo humano son unos nutrientes muy adecuados para el desarrollo de las bacterias. b) Humedad Las bacterias necesitan agua para desarrollarse. Los alimentos, por su alto contenido en agua, son un medio muy adecuado para el crecimiento bacteriano. En los alimentos deshidratados las bacterias no crecen pero tampoco se mueren, por lo que cuando stos se reconstituyen, las bacterias vuelven a multiplicarse. c) Oxgeno Hay bacterias que crecen en presencia de oxgeno (aerobias) y otras que crecen en lugares donde no hay oxgeno (anaerobias). Esto hace que las latas y productos envasados al vaco no den una total garanta de la ausencia de microorganismos patgenos. d) Temperatura La temperatura ptima para el crecimiento bacteriano es de 37C (temperatura del hombre). Sin embargo, las bacterias son capaces de crecer entre 5C y 65C. Por debajo de los 5C las bacterias no mueren, pero se reproducen lentamente, por eso en la nevera (0C a 5C) tardan ms tiempo en reproducirse que a

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: [email protected] temperatura ambiente (fuera de la nevera). Si el alimento refrigerado se lleva a temperaturas ptimas para el crecimiento bacteriano, stas vuelven a multiplicarse. En el congelador, donde la temperatura debe de ser inferior a -18C las bacterias no se reproducen, ya que hace mucho fro. Por encima de los 80C la mayora de las bacterias mueren. As, cuanto mayor sea la temperatura de coccin y ms tiempo transcurra, mayor ser el nmero de bacterias que mueran.

ZONA TRMICA

TEMPERATURA

CRECIMIENTO BACTERIANO

CONGELACIN CADENA FRO REFRIGERACIN

< -18C

No crecen

0C a 5C

Crecen lentamente

ZONA DE CRECIMIENTO

5C a 65C

Crecen rpidamente

CADENA DE CALOR

65C a 80C

Crecen lentamente

ZONA DE MUERTE

> 80C

Mueren

e) El tiempo En condiciones ptimas de crecimiento se produce una divisin celular cada 20 a 30 minutos. Por ello, un solo microorganismo puede transformarse en ms de mil millones de microorganismos en tan solo 10 horas. f) pH Mide la acidez o alcalinidad de un medio. En general, las bacterias patgenas prefieren un pH neutro como el del agua, aunque pueden crecer a valores de pH ligeramente alcalinos. Los pH cidos dificultan el crecimiento de los microorganismos. El limn y el vinagre son buenos conservantes porque acidifican el medio y dificultan mucho el crecimiento bacteriano.

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: [email protected] g) Concentracin de sales La mayora de los microorganismos no pueden crecer en presencia de concentraciones altas de sales. Por eso, los salazones conservan los alimentos libres de bacterias durante mucho tiempo. Los diferentes mtodos de conservacin de los alimentos se basan precisamente en modificar algunas o varias de las necesidades de crecimiento de las bacterias.

4. AGENTES CAUSALES Y ENFERMEDADES QUE PRODUCENLos principales agentes de toxiinfecciones alimentarias son:

Bacterias

Salmonella spp. Lysteria monocytogenes Clostridium perfringens Clostridium botulinum Staphylococcus aureus Escherichia coli Virus Morwalk Virus de la Hepatitis A Trichinella spiralis Anisakis spp. Lombrices intestinales Tenia o solitaria

Virus

Parsitos

De todos ellos, se tratarn los ms importantes. Las bacterias son la principal causa de las enfermedades transmitidas por alimentos. Son organismo de tamao muy pequeo, necesitamos un microscopio para poder verlas. Algunas de ellas son: Salmonella spp. Es el agente causal de la salmonelosis, que son las infecciones alimentarias ms frecuentes (alrededor del 50% del total). Puede vivir en el tracto digestivo del hombre y animales, as como en el huevo, tambin puede aparecer en verduras y frutas.

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: [email protected] El hombre puede ser portador y eliminar bacterias por las heces durante ms de un ao, de ah la importancia de la limpieza de las manos. Los alimentos que pueden contener Salmonella son: carnes, huevos (en especial la mayonesa), leche y productos lcteos no tratados. Las carnes se contaminan por contacto con las vsceras del propio animal, por superficies, tablas de corte, tiles de cocina y el uso de aguas no suficientemente tratadas. Los sntomas que produce una infeccin por Salmonella son principalmente digestivos, pudiendo incluso causar la muerte. Es muy importante evitar el consumo de productos crudos ya que la bacteria se destruye por el calor. Listeria monocytogenes Es el agente causal de la listeriosis que cursa con fibre, dolores musculares y trastornos digestivos. Los alimentos se contaminan por las manos sucias de un manipulador con la enfermedad. Afecta principalmente a la leche, los quesos, las aves de corral, las hortalizas, etc. Clostridium perfringens y Clostridium botulinum Son bacterias que crecen en ausencia de oxgeno, por lo que suelen aparecer en conservas y en alimentos envasados al vaco. Adems, son capaces de formar esporas muy resistentes al calor. Cuando las esporas germinan liberan unas potentes toxinas causando toxiinfecciones alimentarias. De stos el ms peligroso es el C. botulinum cuya toxina es uno de los venenos ms potentes que se conoce, y produce la muerte por parlisis respiratoria. Esta bacteria podemos encontrarla en conservas y en alimentos al vaco. Su presencia produce que las latas de conserva y los envases al vaco se hinchen, por lo que cuando observemos esto en ellos no los usaremos y o bien los desechamos, o bien se los devolvemos al proveedor. Staphylococcus aureus Se encuentran a menudo en la nariz, la garganta y las manos de las personas sanas (en las mucosas). Podemos ser portadores sanos de ellos, eso quiere decir que podemos tenerlos en las mucosas y no tener sntomas, pero a travs de la manipulacin podemos pasarlos a los alimentos y las personas que los ingieran padecer una enfermedad alimentaria.

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: [email protected] La mayor parte de los brotes se producen por la contaminacin directa de los alimentos a travs de las manos de los manipuladores. Las bacterias se destruyen fcilmente por el calor pero sus toxinas son muy resistentes al calor. Escherichia coli Es el agente causal de las colitis hemorrgicas. Vive en el intestino del hombre y los animales. Los alimentos se contaminan por contacto con vsceras de animales, por las manos de los manipuladores y por aguas no tratadas. Es sensible al calor por lo que se elimina durante la coccin de los alimentos. Produce nuseas, vmitos, diarrea, deshidratacin y temperatura inferior a lo normal. Otra clase de enfermedades transmitidas por alimentos son las producidas por virus. Los virus son un gran grupo de microorganismos que tienen un tamao muy pequeo, ms pequeo que el de las bacterias. Virus de la Hepatitis A La hepatitis A es la enfermedad ms comn de origen alimentario causada por virus. Se trasmite por contaminacin fecal-oral a travs de las manos y afecta a una gran cantidad de alimentos. Virus Morwalk Produce La gastroenteritis viral aguda (inflamacin del estmago y/o intestinos). Es transmitido por la ruta fecal-oral a travs del agua y los alimentos. Es una afeccin suave y se cree que producen 1/3 de las gastroenteritis de los nios entre los 6 y 24 meses. Aunque el agua es la principal causa de contaminacin los alimentos tambin estn frecuentemente involucrados. Los parsitos que producen enfermedades transmitidas son mucho ms grandes que las bacterias. Algunos crecen en el tracto gastrointestinal del hombre y de los animales pero otros estn en los tejidos de los animales utilizados en la alimentacin humana.

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: [email protected] Algunos de ellos son: Trichinella spiralis Se trata de un gusano que infecta principalmente a las ratas, que se devoran mutuamente y constituyen la reserva del parsito. Si los animales, en especial cerdos y jabales, se alimentan de manera inadecuada con ratas contaminadas, estos gusanos pasan a sus msculos enquistndose. El hombre se infecta comiendo carne de cerdo, jabal, caballo, etc., con quistes de triquina, y le produce una enfermedad llamada triquinosis. En el intestino humano, las larvas quedan en libertad y pasan al resto de los tejidos, produciendo una reaccin inflamatoria importante y su nuevo enquistamiento. Anisakis spp. Es un parsito de peces que se encapsula en el tejido muscular y vsceras de algunos peces y llegan al hombre por la ingesta de pescado crudo o poco cocido parasitazo. Cuando el hombre se infecta por Anisakis, las larvas penetran en la mucosa gstrica e intestinal y las inflaman, provocando alteraciones gstricas que pueden llegar a la oclusin intestinal. Hay que tener cuidado porque el ahumado, la conservacin en vinagre y la salazn ligera no matan las larvas de Anisakis. Sin embargo, se puede garantizar su muerte por congelacin durante ms de 24 horas y por cocinado del pescado a ms de 60C. En el caso del consumo de boquerones crudos, los limpiaremos y congelaremos antes de su preparacin durante 24 horas. Tras ello, los descongelaremos en refrigeracin y los prepararemos como se hace habitualmente.

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TEST DE REPASO DEL TEMA N 4 Los microorganismos son bacterias, virus y algunos hongos. 1 Los parsitos viven libres en el medio ambiente. 2 Todos los microorganismos generan enfermedades en el hombre. 3 Algunas bacterias pueden defenderse de las condiciones exteriores 4 adversas formando esporas. Muchas bacterias patgenas producen toxinas que resisten el calor. 5 Para que las bacterias crezcan necesitan nutrientes, humedad, 6 temperatura adecuada, tiempo y pH adecuado entre otros factores. Los alimentos, por su alto contenido en agua, son un medio muy 7 adecuado para el crecimiento bacteriano. Hay bacterias que crecen sin oxgeno (anaerobias). 8 Por encima de 80C la mayora de las bacterias mueren. 9 Los microorganismos en refrigeracin no crecen. 10 A temperatura ambiente (20 C) los microorganismos no se reproducen. 11 El pH cido dificulta el crecimiento de las bacterias. 12 La Salmonella es el agente causal de la mayor parte de infecciones 13 alimentarias. Salmonella vive en el huevo, en el intestino del hombre y animales. 14 La Salmonella se puede encuentra en huevos, mayonesas, carnes y 15 leches no tratadas. Clostridium botulinum suele aparecer en conservas y alimentos 16 envasados al vaco. Clostridium botulinum es capaz de producir esporas resistentes al calor. 17 Staphylococcus aureus vive las manos de los manipuladores. 18 Las toxinas de Staphylococcus aureus son poco resistentes el calor. 19 La colitis hemorrgica la produce Escherichia coli. 20 Escherichia coli se encuentra en el intestino del hombre y los animales. 21 La hepatitis A se transmite por contaminacin fecal-oral. 22 La triquinosis es una enfermedad producida por el consumo de carne 23 de cerdo, jabal y caballo. Anisakis es un parsito de aves que muere por congelacin superior a 24 24 horas. El parsito que vive en el intestino del pescado se llama Anisakis. 25

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SOLUCIONES: 1V-2F-3V-4V-5V-6V-7V-8V-9V-10F-11F-12V-13V-14V-15V-16V-17V-18V-19F-20V-21V-22V23V-24F-25V.

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TEMA 5 REGLAS HIGINICAS DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOSLas reglas higinicas ests destinadas a proporcionar a los manipuladores unas normas bsicas para conseguir buenos hbitos en el manejo de los alimentos.

1. REQUISITOS DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOSEn relacin con la higiene personal y los hbitos de trabajo, se establecen unos requisitos de los manipuladores de alimentos. 1. Los manipuladores de alimentos DEBEN: a. Recibir formacin en higiene alimentaria b. Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hbitos y comportamiento c. Conocer y cumplir las normas de trabajo de la empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos d. Cuidar con esmero el aseo personal, llevar uniforme exclusivo del trabajo limpio y utilizar, cuando sea necesario, gorro que cubra el pelo y calzado adecuado e. Cubrirse las heridas con vendajes impermeables f. Lavarse las manos con agua caliente y jabn siempre que lo requiera el trabajo y antes de incorporarse a su puesto, despus de una ausencia o de cambio de actividad y secar con papel de un solo uso De igual modo, durante el trabajo, los manipuladores NO PUEDEN: a. Fumar, hablar, cantar, silbar, masticar chicle, comer en el puesto de trabajo, estornudar o toser sobre los alimentos ni realizar cualquier otra actividad que pueda contaminar los alimentos. b. Llevar puestos anillos, pendientes, piercing, pulseras, relojes u otros objetos personales que puedan entrar en contacto directo con los alimentos Cualquier persona que padezca una enfermedad de transmisin alimentaria o que tenga alguna patologa que pueda causar contaminacin de los alimentos, debe informar al responsable del establecimiento sus sntomas para que valore la necesidad de realizar un examen mdico y en caso necesarios, reemplazarle temporalmente de su trabajo en la zona de manipulacin.

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2. HBITOS DEL MANIPULADOREl manipulador de alimentos debe conocer la responsabilidad que tiene en la prevencin de las enfermedades de transmisin alimentaria en su trabajo. Para ello no son suficientes las inspecciones sanitarias. Hay que cuidar la higiene personal y la de su entorno, desechar hbitos torpes y adquirir prcticas correctas que eviten contaminaciones alimentarias, ya que stas no se aprecian a simple vista y por tanto, no avisan de su peligro para la salud. El manipulador tiene que ser muy exigente consigo mismo ya que nadie va a descubrir esas torpezas a no ser que sean muy llamativas. Por eso, debe desterrar en su trabajo pequeos hbitos y gestos cotidianos que puedan contaminar los alimentos como: Rascarse la cabeza Restregarse los ojos Tocarse la nariz y las orejas Probar los alimentos con una cuchara usada Trabajar con las manos sucias Fumar, mascar chicle y comer Toser y estornudar sobre los alimentos Si durante el trabajo el manipulador se hiere la mano, debe protegerse la herida inmediatamente con una cubierta impermeable para que no se infecte ni contamine los alimentos que prepara. (tirita + guante o dedil). Como norma general, una medida eficaz para reducir la contaminacin de los alimentos es emplear, siempre que sea posible, utensilios limpios en lugar de las manos. Aunque al principio sea ms lento, el uso correcto de cubiertos, pinzas, papel de estao, etc., mejora la salubridad de los alimentos. Para evitar riesgos innecesarios tambin es conveniente no manipular en exceso los alimentos.

3. HIGIENE PERSONALLa higiene del manipulador de alimentos es de mxima importancia para evitar las enfermedades de transmisin alimentaria. En la mayora de los casos, el hombre es el principal responsable de estas enfermedades, el manipulador es un foco importante de contaminacin para los alimentos. Por eso, los hbitos de higiene personal son las medidas ms eficaces para evitarlas. Todos los progresos en la industria de la alimentacin, seran intiles con una actuacin poco higinica de los manipuladores durante los procesos de elaboracin, conservacin, distribucin y servicio. Es conveniente que la higiene personal del manipulador de alimentos cumpla las siguientes condiciones:

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: [email protected] Bao diario Pelo limpio y recogido Manos limpias y uas cortas El hombre bien rasurado Maquillaje moderado la mujer Vestuario limpio y en buenas condiciones Bao El bao o ducha diaria es saludable para la persona, porque se eliminan las toxinas que producen las secreciones corporales a travs de la transpiracin. Es conveniente que el manipulador de alimentos se duche antes de comenzar la tarea y despus de realizarla. Con esta prctica conseguir un aspecto limpio y agradable en su persona, que infundir seguridad y confianza en el cliente, adems con la ducha la carga microbiana de la piel es menor. Es aconsejable utilizar un desodorante adecuado evitando un perfume intenso. Pelo La cabeza debe lavarse con frecuencia, ya que el cuero cabelludo tiene bacterias. Adems, el pelo se renueva continuamente y puede contener caspa. Cabello y caspa pueden caer sobre los alimentos mientras que se est manipulando y contaminarlos. Debe llevarse el pelo recogido y usar un gorro que cubra toda la cabeza si los cabellos son largos o cortos. Manos Las manos son el vehculo de transmisin de grmenes de mayor importancia para el manipulador. Est comprobado que un buen lavado de la medida sanitaria ms eficaz para eliminar las bacterias que se encuentran en las manos por contacto con el papel higinico, la carne cruda u otros alimentos. En general, deben lavarse con mucha frecuencia, siempre que haya un cambio de actividad, y ms vale lavarse de ms que de menos. Las uas deben llevarse limpias, cortas y sin esmalte.

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: [email protected] No es lo mismo lavarse las manos que enjuagarse las manos. Por eso, es importante conocer la tcnica correcta para realizar esta tarea. Debe seguirse la pauta siguiente: Levantarse las mangas Lavarse con agua caliente Enjuagarse hasta el codo Utilizar jabn lquido desinfectante Cepillarse la manos y las uas Enjuagarse con abundante agua Secarse con papel desechable Se pueden usar guantes, pero no son ms higinicos que las manos pues, si no estn muy limpios, pueden ser vehculo de contaminacin. Deben tener una superficie lisa y sin roturas, y lavarse con frecuencia como las manos.

Las manos deben lavarse: 1. Al incorporase al trabajo 2. Despus de tocar materias primas presuntamente contaminadas: carnes, pescados, huevos, verduras, 3. Despus de ir al WC 4. Despus de peinarse o rascarse el pelo 5. Despus de estornudar, toser o sonarse 6. Despus de tocarse la nariz o la boca 7. Despus de tocar el dinero 8. Despus de los descansos 9. Despus de manipular desechos y basura

Ropa de trabajo La ropa debe ser holgada, de colores claros, de fcil lavado y exclusiva para el trabajo con objeto de proteger los alimentos de la contaminacin que puede estar presente en el uso diario. El calzado cmodo y en perfecto estado de limpieza. Cuando se alterne el trabajo de manipulacin de alimentos con otras tareas distintas, deber cambiarse de ropa.

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4. SALUD DEL MANIPULADOR: VIGILANCIA MDICAEs conveniente el buen estado de salud del manipulador en lo referente a las enfermedades infecciosas que se puedan transmitir por los alimentos. Enfermo: Es el que padece una enfermedad y muestra sntomas de ella. Portador sano: Es el que alberga y disemina una enfermedad sin padecerla. La infeccin est latente, en fase de incubacin, convalecencia o crnica por lo que elimina grmenes por heces, nariz o boca, sin presentar sntomas de la enfermedad. Estos portadores sanos son especialmente peligrosos porque pueden diseminar grmenes a los alimentos que manipulan y no se distinguen de las personas sanas. Es necesario recomendarles que acudan con periodicidad al mdico para que valore su situacin y les d pautas de comportamiento. Existen una serie de infecciones especialmente peligrosas para el manipulador, que puede contaminar los alimentos de una forma directa o indirecta. stas son: Infecciones digestivas Infecciones de las vas respiratorias Infecciones genitourinarias Infecciones de la piel Es necesario que el manipulador informe al responsable del establecimiento de los sntomas de estas enfermedades para que valore la necesidad de realizarle un examen mdico y en caso necesario, reemplazarle temporalmente de su trabajo en la zona de manipulacin. Si el sntoma es la diarrea, la separacin de las tareas de manipulacin de alimentos no envasados debe ser inmediata. El manipulador tomar las medidas preventivas que eviten el riesgo de contagio a sus compaeros de trabajo y a los alimentos que maneje. Vigilancia mdica de los manipuladores Es el conjunto de tcnicas mdicas para identificar el estado de salud de los manipuladores y controlar los riesgos de contaminacin de los alimentos que stos manipulan. Estas medidas debern aplicarse de modo que mantengan sin riesgo la salud de los otros trabajadores, la seguridad de los productos que manejan y no impida a nadie el trabajo de forma injustificada. 30

Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: [email protected] Los exmenes mdicos practicados al personal no son suficientes como nica medida preventiva, porque solo reflejan el estado de salud en el momento en que se practican y pueden causar una peligrosa sensacin de seguridad que d lugar a una relajacin de los hbitos higinicos de los manipuladores, que se consideran sanos. A pesar de todo, estos exmenes realizados de manera peridica, son necesarios para evaluar la salud del trabajador. Es importante tomar medidas teraputicas en los siguientes cuadros clnicos: Afecciones de garganta, nariz y odos Infecciones oculares y de los prpados Tos y expectoracin Dermatitis, acn, eccemas, Afecciones digestivas: colitis, diarreas, Hepatitis A Sin embargo, hay enfermedades que a pesar de su espectacularidad no constituyen riesgo alguno para el contagio a travs de los alimentos, como el SIDA, la sfilis, la hepatitis B y C, ya que no existe evidencia entre estas enfermedades y la actividad de manipular alimentos; por lo que no tiene sentido hacer controles mdicos de este tipo de enfermedades. En el caso de un enfermo de SIDA, por sus caractersticas de inmunodepresin, debe controlarse exhaustivamente la ausencia de otras enfermedades infecciosas.

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: [email protected] TEST DE REPASO DEL TEMA N: 5 Las reglas higinicas estn destinadas a proporcionar a los manipuladores unas normas bsicas para conseguir buenos hbitos 1 en el manejo de alimentos. Los manipuladores de alimentos no deben recibir formacin. 2 Los manipuladores deben conocer y cumplir las normas necesarias 3 para garantizar la salubridad y seguridad de los alimento. Se debe cuidar con esmero el aseo personal y llevar uniforme 4 exclusivo del trabajo limpio. Las heridas deben cubrirse con vendajes impermeables. 5 Las manos se lavarn con agua caliente, jabn y se secarn con 6 papel. Se lavar las manos cada vez que cambie de actividad. 7 Est permitido comer en el puesto de trabajo. 8 Un manipulador no debe llevar anillos, pendientes, piercings, pulseras. 9 Si se padece una enfermedad alimentaria hay que comunicarlo al 10 responsable. Los manipuladores de alimentos no deben fumar, toser, hablar y 11 mascar chicle. Un manipulador es un foco importante de contaminacin para los 12 alimentos. 13 Si se toca la nariz, boca, orejas debe lavarse las manos. Es mejor ir a trabajar recien duchado porque llevo menos 14 microorganismos. 15 Los perfumes y desodorantes intensos no deben usarse. 16 El pelo debe ir recogido para la manipulacin no importa si est sucio. 17 El gorro no es necesario usarlo cuando el pelo es corto. 18 Las uas han de estar limpias, cortas y sin esmalte. 19 Cuando se lavan las manos deben lavarse hasta el codo. 20 Los guantes son totalmente higinicos, no debo lavarlos o cambiarlos. 21 El color de la ropa de trabajo ser claro y de fcil lavado. 22 Un portador sano es aquel que padece la enfermedad alimentaria. Los portadores sanos son peligrosos porque pueden diseminar la 23 enfermedad. 24 Los exmenes mdicos son suficientes como medida preventiva. Cuando presente sntomas de tos, infeccin ocular, dermatitis, 25 eccemas, afecciones digestivas o hepatitis A deber tomar medidas teraputicas

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SOLUCIONES: 1V-2F-3V-4V-5V-6V-7V-8F-9V-10-V-11V-12V-13V-14V-15V-16F-17F-18V-19V-20-F21V-22F-23V-24F-25V.

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TEMA 6 COMPRA, RECEPCIN, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS 1. COMPRA Y RECEPCIN DE ALIMENTOSEs imprescindible controlar los alimentos en el momento de su recepcin porque al aceptarlos, se asume la responsabilidad de todos los que lo han manipulado con anterioridad. Por eso, este control debe realizarse en el momento de recibir el producto. Los alimentos deben comprarse a proveedores autorizados que dispongan de un nmero del RGSA (Registro General Sanitario de Alimentos). Nunca se comprarn alimentos a proveedores clandestinos que no estn controlados por la autoridad sanitaria. El responsable de la recepcin de los alimentos debe hacer dos tipos de controles: Controles generales Controles especiales Controles generales a) Los alimentos envasados Deben estar limpios, secos y con los precintos sin romper Con la fecha de caducidad o de consumo preferente en la etiqueta Las conservas no deben presentar signos de abolladuras, abombamiento ni oxidacin Los aditivos alimentarios llevarn la informacin necesaria para su correcta utilizacin b) Los alimentos no envasados Deben tener buenas caractersticas organolpticas (color, olor, aspecto, textura) Los lotes deben ser homogneos

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: [email protected] Controles especiales Algunos alimentos necesitan controles especiales, como: a) Los pescados y crustceos frescos: Se comprobar el estado de frescura observando el olor, la piel (lisa y escamas pegadas al cuerpo), los ojos (brillantes y sin hundir), las branquias (rojas y separadas), los bigotes (enteros), etc., y la ausencia de parsitos. Deben adquirirse preferentemente enteros, en recipientes cubiertos de hielo y sin agua. b) Los moluscos bivalvos: Procedern de centros de expedicin con Registro Sanitario y siempre se rechazarn los de origen incierto. Estarn siempre vivos en el momento de la compra, con las valvas cerradas. c) La carne de ave: Se recomienda comprar aves enteras y siempre refrigeradas. d) La carne fresca: Debe presentar las caractersticas propias de frescura: aspecto jugoso, consistencia firme, ausencia de exudacin anormal, color rojizo, etc. e) Los huevos: Deben tener la cscara entera, limpia y sin defectos, correctamente etiquetados con la fecha de puesta y de caducidad. f) La leche y derivados lcteos: Deber comprobarse que llegan en vehculos refrigerados y autorizados para el transporte de mercancas perecederas. Todos debern estar elaborados a partir de leches higienizadas. Los quesos frescos son productos de consumo inmediato. Si no se elaboran con leches higienizadas, pueden transmitir la fiebre de Malta. No se comprarn alimentos que deben conservarse en fro si estn expuestos a temperatura ambiente, ni en cantidades superiores a la capacidad de almacenamiento y consumo. Cuando llegue el proveedor de productos refrigerados y/o congelados, comprobar la temperatura del transporte y del alimento. Si no tienen la temperatura adecuada los rechazar.

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: [email protected] Si la compra se realiza en el mercado, los alimentos se elegirn en el siguiente orden: 1. Alimentos que no necesitan conservacin en fro 2. Verduras, hortalizas y frutas 3. Carnes frescas 4. Pescados frescos 5. Productos congelados

2. ALMACENAMIENTOLos almacenes de productos alimenticios debern ser frescos, ventilados, secos y con ventanas y/o respiraderos protegidos con rejillas que impidan la entrada de insectos y roedores. El almacenamiento debe hacerse de manera que se eviten alteraciones de sus caractersticas organolpticas y cualquier tipo de contaminacin. Para ello: a) Es necesario agrupar los alimentos segn su naturaleza, estado y forma de conservacin para no superar la temperatura adecuada de cada producto. b) Se establecer un orden de colocacin en sentido vertical. c) Los alimentos no perecederos estarn dispuestos en estanteras de forma que no rocen las paredes ni el suelo para permitir la limpieza y la libre circulacin del aire, preservndolos de insectos y roedores y evitando la formacin de hongos. d) Los alimentos que desprenden olores deben almacenarse aislados de los que puedan absorberlos. e) Habr una clara separacin entre los productos alimenticios y los productos de limpieza y desinfeccin.

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f) Hay que inspeccionar peridicamente el estado de los alimentos almacenados retirando los que no estn en condiciones. g) Los alimentos recin llegados se colocarn siempre detrs de los que ya existen para facilitar la rotacin, es decir, para evitar que se pasen de fecha los que ya tenamos almacenados. Resumiendo, cuando lleguen alimentos nuevos, sacaremos los antiguos y colocaremos los nuevos detrs, y delante pondremos los antiguos.

3. MTODOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOSLos productos no perecederos (cereales, legumbres, frutos secos, etc.) se conservan a temperatura ambiente evitando el deterioro de los envases. Los alimentos perecederos o de corta duracin (carne, leche, pescados, etc.) son los que presentan mayor problema de conservacin ya que son sustratos nutritivos ptimos para el desarrollo de microorganismos. Los mtodos de conservacin de los alimentos se utilizan para protegerlos de los posibles agentes microbianos. Los ms utilizados en la industria para conservacin de alimentos son: La salazn: Utiliza la sal para conservar carnes y pescados (bacalao, arenques, cecinas, jamones, mojama, etc) La salmuera: Emplea agua salada con condimentos para olivas, carnes, etc. El ahumado: Conserva por la accin antisptica del humo. Se aplica a carnes y pescados. El embutido: Conserva la carne picada con sales y especias. El adobo: Es la adicin de especias y condimentos a piezas enteras o trozos de carne. 36

Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: [email protected] La desecacin: Conserva el producto por accin de una corriente de aire y del sol (uvas pasas, ciruelas, higos secos, etc.) La adicin de azcares: Es otro mtodo de conservacin de productos utilizado para frutas escarchadas, dulce de membrillo, mermeladas, etc. Por su alto contenido en azcar, las mermeladas despus de abiertas se conservarn en el frigorfico para evitar el desarrollo de hongos. Conservas al vaco: Se envasa el alimento en material plstico en ausencia de aire para impedir el desarrollo de bacterias aerobias. Una vez roto el vaco, se debe consumir lo antes posible para evitar deterioros en la calidad del producto. Conservacin por calor 1. Productos lcteos Consiste en higienizar las leches por accin del calor. En funcin de las temperaturas utilizadas hay varios procedimientos: Pasteurizacin: Calentamiento a 62C durante 30 minutos. La leche pasteurizada se conserva en el frigorfico durante 7 das. Esterilizacin: Calentamiento a 121C durante 3 minutos. La leche esterilizada, se almacena en lugares frescos y protegidos de la luz durante varias semanas, segn indique el envase. Condensacin o evaporacin: Estas leches, como estn esterilizadas, se conservan en el almacn el tiempo que indique el envase. Liofilizacin: Las leches en polvo, se conservan en sacos o latas bien cerradas y en lugares secos, pues tienden a apelmazarse y a enrarecerse. 2. Conservas Es un mtodo de conservacin a largo plazo, ya que elimina las bacterias en su totalidad. Consiste en la introduccin de los alimentos en envases hermticos y su esterilizacin por accin del calor. Es de los sistemas ms utilizados. La tcnica se ha mejorado mucho: Esterilizando a temperaturas ms altas durante tiempos ms cortos. Recubriendo los interiores de las latas de conservas con materiales inalterables. Utilizando aditivos que protegen el alimento contra la oxidacin y el cambio de color. 37

Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: [email protected] Se desecharn las conservas cuando: Al abrirlas se produzca una salida violenta de lquido y gas El lquido aparezca turbio y grumoso El alimento est anormalmente blando Se aprecie un olor o color extrao La lata est ennegrecida en el interior Cuando la lata est hinchada, golpeada u oxidada Antes de abrirlas se pueden conservar a temperatura ambiente, pero una vez abiertas, los alimentos que estn en su interior, se conservarn en un envase adecuado, nunca en la propia lata y en el frigorfico. Las semiconservas: Son productos enlatados pero no esterilizados. Deben conservarse siempre en refrigeracin durante el tiempo que indique el envase. Un ejemplo de este tipo de conserva son las anchoas. Alimentos conservados por accin del fro Es el mtodo de conservacin ms eficaz, ms fcil de aplicar y el que mantiene los alimentos en mejores condiciones. Existen diferentes tcnicas segn la temperatura a la que se someten los alimento: Refrigeracin Congelacin Ultracongelacin 1. La refrigeracin: Consiste en mantener los alimentos de 0C a 5C. Es el principal mtodo de conservacin actual porque las bajas temperaturas mantienen las propiedades de los alimentos y detienen la proliferacin bacteriana por lo que aumenta el tiempo de conservacin. Para obtener los mejores resultados: El producto deber ser de alta calidad inicial. Las carnes, pescados y platos preparados se conservarn por debajo de los 3C Si no se tiene ms que una cmara de fro, se dispondr de zonas separadas para almacenar los distintos tipos de alimentos, especialmente los alimentos crudos y los productos elaborados, para evitar contaminaciones cruzadas (evitar que se pasen contaminantes de unos a otros).

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: [email protected] Se realizar un control peridico de la temperatura de todas las instalaciones de fro mediante termmetros precisos, de fcil lectura, colocados en lugares de buena visibilidad o con dispositivos de registro de temperatura. 2. La congelacin: Consiste en someter los alimentos a temperaturas inferiores a -18C. El tiempo de almacenamiento es limitado, ya que a estas temperaturas la actividad metablica contina lentamente, por lo que si los alimentos pasan mucho tiempo(meses) en los congeladores, pierden sus caractersticas de sabor, color y textura (se queman del fro). Los arcones congeladores tienen una lnea roja de seguridad que marca el nivel de almacenaje de los alimentos, ya que por encima de l no se alcanzan los -18C. 3. La ultracongelacin: Consiste en el enfriamiento rpido de los alimentos. Durante el proceso se forman cristales muy pequeos en el interior de las clulas del alimento que no lesionan sus estructuras. Este procedimiento mantiene mejor las caractersticas de los alimentos que la congelacin. Cadena de fro Los alimentos refrigerados y congelados deben mantenerse siempre a temperatura de conservacin, de lo contrario se rompe la cadena de fro, se alteran sus caractersticas organolpticas, se disjugan y aumenta el riesgo de multiplicacin bacteriana durante el proceso de descongelacin. La temperatura de conservacin de los alimentos congelados y ultracongelados es inferior a -18C durante el transporte en vehculos congeladores, donde las operaciones de carga y descargar deben ser rpidas, y el almacenamiento en los puntos de venta. Los productos que necesitan refrigeracin deben conservarse de 0 a 5C durante su transporte, almacenamiento y exposicin. Existen algunos ndices que permiten reconocer la interrupcin de la cadena de fro, como: Formacin de escarcha Coloraciones amarillentas en los pescados Textura blanda a la presin de los dedos Roturas y desgarros en los envases Envases hmedos Tcnica de congelacin Para seguir una ptima calidad en los productos congelados se debe: 39

Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: [email protected] Congelar slo los alimentos frescos y en perfecto estado. Regular la temperatura del congelador a -18C o inferior al menos dos horas antes Manipular los alimentos lo menos posible y mantenerlos muy limpios Protegerlos de la humedad y del vapor con una envoltura Congelar los alimentos lo antes posible Enfriar los alimentos cocinados antes de congelarlos Tcnicas de descongelacin La descongelacin lenta favorece la reabsorcin de la humedad por las clulas y proporciona mayor calidad al producto. Se puede descongelar: En frigorfico: aconsejable para piezas de un grosor mayor de 2 cm. Este mtodo de eleccin para todos los productos en general. Sacamos los alimentos del congelador y los ponemos en la nevera al menos 24 horas antes de su utilizacin, para que la descongelacin sea lenta y no se rompa la cadena de fro. Directamente al fuego: indicado para los trozos pequeos como las verduras, que estn sometidas a un escaldado previo a la congelacin. En microondas: para productos de pequeo tamao y de composicin uniforme. Al chorro de agua fra: siempre cubiertos con el envase. Es el menos recomendable. Congelados industriales: siguiendo las instrucciones del envase. Nunca deben descongelarse los alimentos en sitios calientes, pues se altera el sabor, la textura, el valor nutritivo y se exponen a una contaminacin.

4. ENVASADOLos envases alimentarios han de ejercer una triple accin protectora: Qumica, porque deben impedir o permitir de forma selectiva el paso de algunos gases como el oxgeno o el vapor de agua. Fsica, porque protegen al alimento de la luz, polvo, suciedad, daos mecnicos. Biolgica, porque impiden el acceso de microorganismos e insectos.

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: [email protected] Los materiales de envases de uso alimentario deben proceder de industrias autorizadas y nunca reaccionar con los alimentos que contienen. De igual modo, los gases utilizados para envasar productos alimenticios deben ser exclusivamente los autorizados, porque as se garantiza la inocuidad de los otros. Los envases no pueden contener microorganismos patgenos ni causantes de alteraciones del alimento. Por esta razn, es muy importante controlar todo el proceso de envasado desde el almacenamiento de los envases hasta la salida del producto ya envasado. Los envases alimentarios deben estar siempre en perfectas condiciones.

5. ETIQUETADOLa informacin obligatoria que debe acompaar a los productos es la siguiente: Denominacin de venta del producto Estado fsico, cuando pueda inducir a confusin Cantidad neta del producto. Lista de los ingredientes Fecha de consumo preferente o fecha de caducidad Condiciones especiales de conservacin Modo de empleo, slo en caso necesario Nombre, razn social o del fabricante, envasador o vendedor y su domicilio Lote al que pertenece el producto alimenticio

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6. TRANSPORTE DE PRODUCTOS ALIMENTICIOSLos vehculos utilizados para transportar los alimentos deben estar siempre limpios y con unas condiciones adecuadas que protejan a los productos alimenticios de la contaminacin. Sern fciles de limpiar y desinfectar. El interior de estos vehculos se utilizar exclusivamente para transportar alimentos. No se permitir transportar personas, animales ni productos que puedan contaminar los alimentos o transmitirles olores o sabores extraos. En el caso de productos lquidos, en forma granulada o en polvo, se transportarn en contenedores especiales, que tengan indicado su uso exclusivo para el transporte de productos alimenticios. Si se utiliza el mismo contenedor para el transporte de varios alimentos, o incluso para otros productos no alimenticios, ha de hacerse una limpieza profunda entre cada carga. Para reducir al mnimo el riesgo de contaminacin, se han de colocar juntos todos los alimentos que sean del mismo tipo, no amontonados, de forma que se pueda asegurar la libre circulacin de aire y evitar la mezcla de olores y sabores. Los alimentos perecederos que lo necesiten, se transportarn en vehculos isotermos o frigorficos, que deben llevar un termmetro con sistema de registro en un lugar visible de su interior.

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TEST DE REPASO DEL TEMA N: 6 Es imprescindible controlar los alimentos en el momento de su 1 recepcin. Los proveedores de alimentos deben tener Registro Sanitario de 2 Alimentos. Debemos comprobar siempre la fecha de caducidad o consumo 3 preferente. En los huevos no es importante la fecha de caducidad. 4 El pescado fresco siempre vendr cubierto de hielo. 5 En los alimentos refrigerados y congelados comprobar la 6 temperatura del transporte y del alimento. Los almacenes de alimentos debern ser frescos, ventilados, secos 7 y tendrn respiraderos con rejilla. Los alimentos no deben rozar las paredes ni el suelo. 8 Cuando almacene productos nuevos deber mover hacia delante 9 los antiguos para evitar que se pasen de fecha. Los mtodos de conservacin se utilizan para protegerlos de los 10 posibles agentes microbianos. La salazn, la salmuera y el ahumado son algunos mtodos de 11 conservacin. Los alimentos a los que se les ha roto el vaco no se deterioran 12 Las conservas hinchadas, golpeadas u oxidadas pueden 13 consumirse. La refrigeracin consiste en tener los alimentos entre 0-5C. 14 Las carnes, pescados y alimentos cocinados debern conservarse 15 por debajo de 3C. La congelacin consiste en tener los alimentos a temperaturas 16 inferiores a -18C. No pasa nada si se rompe la cadena de fro en los alimentos. 17 El mejor mtodo de descongelacin es del congelador al frigorfico. 18 Las descongelacin puede hacerse bajo el chorro de agua caliente. 19 SOLUCIONES: 1V-2V-3V-4F-5V-6V-7V-8V-9V-10V-11V-12F-13F-14V-15V-16V-17F-18V-19F.

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TEMA 7 LIMPIEZA, DESINFECCIN, DESINSECTACIN Y DESRATIZACIN DE LOS LOCALESEn las empresas de alimentacin debe establecerse un sistema de limpieza y Desinfeccin, Desinsectacin y Desratizacin (D.D.D.) programado y peridico, de todos los locales, instalaciones y maquinarias para asegurar la higiene de las actividades que all se realizan. Si todo est limpio y desinfectado y los alimentos se manipulan correctamente, no existir riesgo para la salud del consumidor.

1. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LOS LOCALESLimpieza La limpieza es un proceso en que la suciedad se disuelve o suspende en detergentes y se arrastra por el agua. Se limpia utilizando: Productos adecuados Un procedimiento correcto Con un programa de limpieza a) Productos adecuados de limpieza En el mercado existe una gran variedad de detergentes, los ms utilizados son: Detergentes ligeramente alcalinos: Son eficaces para eliminar los restos de alimentos de suelos, paredes, utensilios, etc. Detergentes fuertemente alcalinos: Son muy poderosos para arrancar cera, grasa y suciedad atrasada. Se emplean en la mquina lavaplatos. Detergentes neutros: Son detergentes suaves que se usan principalmente para el lavado de manos o superficies lisas de escasa suciedad. Detergentes cidos: Se usan para quitar incrustaciones en mquinas o cacharros muy sucios. Si se alternan con detergentes alcalinos se logra la eliminacin de residuos calcreos. Son muy fuertes y hay que usarlos con proteccin porque pueden daar las manos y la cara.

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: [email protected] Agentes abrasivos: Son compuestos que se utilizan slo como ayuda suplementaria cuando la grasa est adherida a una superficie que ni limpiadores alcalinos ni cidos la eliminan. Despus de usarlos, hay que quitar los restos de detergente con cepillo y abundante agua limpia porque pueden daar las superficies. Propiedades de los detergentes. Un buen detergente debe: Ser humectante (que moja con facilidad) Ser capaz de extraer la suciedad, mantenerla en suspensin y eliminarla con facilidad No ser corrosivo Mejor si es desinfectante Los productos de limpieza y desinfeccin debern almacenarse en lugares alejados de las zonas de manipulacin de alimentos. b) Procedimiento correcto de limpieza Se debe seguir la siguiente pauta: Prelimpieza: Es la eliminacin grosera de la suciedad o acondicionamiento en seco. Nunca se debe barrer con serrn por los grmenes que puede dispersar. El barrido siempre se realizar en hmedo o con aspiradora. Limpieza principal: Es la aplicacin de un detergente adecuado para eliminar la suciedad de las superficies alcanzando todos los rincones. Enjuagado: Es la eliminacin de la suciedad disuelta en el detergente con abundante agua. Secado: Para secar es conveniente usar siempre papel, ya que los paos si no estn extremadamente limpios, pueden contaminar y ensuciar de nuevo. Si se va a realizar una desinfeccin, debe hacerse entre el enjuagado y el secado final. Es necesario entonces eliminar los restos de desinfectante con agua antes de secar.

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: [email protected] Las operaciones de limpieza y desinfeccin son distintas aunque complementarias. Las zonas y equipos de uso compartido como tablas de corte, fregaderos, recipientes, etc., necesitan una atencin especial en la limpieza por la posible transmisin de microorganismos. Las zonas de difcil acceso, como las situadas detrs y debajo de los hornos, calderas y otros equipos, deben limpiarse completamente retirando el mobiliario. Las vas de desage se limpiarn peridicamente, en especial los ngulos, rejillas y esquinas rebajadas. Se tendr la precaucin de usar diferentes tiles de limpieza en cada zona para evitar el riesgo de contaminaciones. Particularmente tiene que haber un equipo de limpieza para los aseos. Al finalizar la jornada de trabajo deben limpiarse todos los utensilios que se han utilizado (mesas, recipientes, elementos desmontables de mquinas, depsitos, etc.). La limpieza se har en ausencia de alimentos. c) Programa de limpieza Se establecer un programa de limpieza con una frecuencia que estar determinada en funcin de la suciedad que exista en las distintas zonas. El programa de limpieza consistir en: Preparacin previa a la limpieza o acondicionamiento en seco: retirada de alimentos y desmontaje de aparatos Determinacin del personal responsable de limpieza y personal de control Diseo de los mtodos de limpieza y desinfeccin a utilizar Frecuencia: hora y da en que se debe realizar cada trabajo Una vez diseado el programa se deber cumplir estrictamente. Desinfeccin Consiste en eliminar los microorganismos de las superficies mediante calor o agentes qumicos: los desinfectantes.

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: [email protected] La suciedad dificulta la desinfeccin porque protege a los grmenes contra el desinfectante, por lo que resulta ms efectivo realizar la desinfeccin despus de la limpieza. Mtodos de desinfeccin Se puede desinfectar: Por calor: Es el mtodo de desinfeccin ms eficaz ya sea con chorros de agua caliente (80C), o por vapor de agua a 85C durante 2 minutos como mnimo, El calor acta sobre los grmenes desnaturalizando sus componentes. Este se utiliza en el lavavajillas. Por cloro hipoclorito de sodio (leja): Es un excelente desinfectante, uno de los ms usados, no es costoso y no deja olor ni sabor si se usa en concentraciones correctas (de 100 a 200 mg/l de cloro disponible). Su accin bactericida es muy amplia ya que elimina las principales bacterias patgenas para el hombre incluyendo algunas esporas. Pero si se utiliza en concentraciones altas es corrosivo, ataca a los metales. No destruye la materia orgnica de los alimentos y es muy irritante para las mucosas y la piel del hombre. No debe mezclarse con productos amoniacales o cidos porque desprende gases txicos. Desinfectantes-bactericidas: Estos son especficos para el uso alimentario y tienen total garanta de eficacia. Son marcas comerciales registradas, producto de la investigacin y que estn perfectamente legalizadas. Tienen alto poder desinfectante y presentan siempre la misma concentracin a lo largo del tiempo.

2. LIMPIEZA DE EQUIPOS Y UTENSILIOSEs muy importante que los elementos de trabajo estn siempre en perfectas condiciones de uso e higiene para evitar en todo momento que se produzca una contaminacin cruzada, es decir, el paso de grmenes de unos alimentos a otros por la manipulacin simultnea de productos de distinta naturaleza. Cocina Para mantener los fogones se debe: Evitar que se derramen lquidos sobre las parrillas calientes Limpiar diariamente los quemadores levantando la rejilla Frotar cualquier materia depositada en las superficies y rebordes 47

Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: [email protected] Campana extractora Los filtros deben limpiarse semanalmente con agua caliente y detergente y tambin las paredes de alrededor donde se acumula la grasa. Hornos Es recomendable limpiar las salpicaduras y lquidos derramados antes de que se sequen y queden pegados. Planos de trabajo (mesas, bancadas tablas de corte superficies de manipulacin en general) Hay que lavarlos frecuentemente y secarlos bien. Limpieza a fondo al final de la jornada. Pequea maquinaria Las trituradoras y batidoras deben limpiarse con extremo cuidado despus de cada operacin para evitar contaminaciones cruzadas. Es mejor usar diferentes mquinas para la carne cruda y cocinada. Los pelapatatas, corta-fiambres, heladoras, etc., deben mantenerse engrasados. El bao mara de la mesa caliente siempre tendr agua para que no se queme la resistencia. Las freidoras hay que lavarlas con agua caliente y detergente cada vez que se cambia el aceite, enjuagarlas con agua y unas gotas de vinagre y secarlas bien para que no queden restos de frituras anteriores. Utensilios Los utensilios deben ser de metal o de materiales no absorbentes, sin piezas ni mangos de madera. Si se friegan a mano, hay que: Clasificarlos por orden de suciedad, empezando por los menos sucios Fregarlos bien por el fondo y la superficie con detergente y agua caliente Aclararlos con abundante agua corriente para eliminar totalmente el detergente Escurrirlos alejados de otras reas de trabajo Secarlos bien con papel Guardarlos en armarios limpios y protegidos del polvo

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: [email protected] El lavaplatos Para que el lavaplatos realice bien la limpieza es conveniente: Retirar los restos de comida con cepillo o ducha de agua Colocar adecuadamente la vajilla, sin sobrecargarlo Utilizar slo el detergente y abrillantador necesario Controlar que la temperatura no sea inferior a 80CIMPORTANTE: los productos de limpieza y desinfeccin deben ser almacenados, alejados de los alimentos y de las zonas de manipulacin de los alimentos.

3.TRATAMIENTO DE RESIDUOS: SELECCIN Y EVACUACIN DE BASURAS

ALMACENAMIENTO,

La evacuacin correcta de los desechos en una empresa alimentaria es un proceso de gran importancia. Junto a los puestos de trabajo se dispondr de suficientes cubos estancos, de cierre hermtico y apertura no manual (con tapa accionada con pedal), provistos de bolsas de un solo uso. Cuando el volumen de residuos lo requiera, se dispondr de contenedores especficos para su recogida por el servicio municipal de basuras. Los residuos slidos se recogern en bolsas de basura de suficiente tamao y consistencia, y se retirarn peridicamente al almacn de desperdicios. La basura es una gran fuente de contaminacin ya que est compuesta en su mayor parte por materia orgnica, muy favorable al desarrollo de grmenes y constituye un foco de atraccin de insectos y roedores. Por ello, deber existir un cuarto de basuras separado para el almacenamiento de desperdicios, no se debern almacenar en las zonas de manipulacin. En estos lugares denominados zonas sucias se extremarn las medidas de higiene para evitar cualquier riesgo de contaminacin a las zonas limpias. El cuarto de basuras deber tener contenedores para seleccionar los distintos tipos de desperdicios y darles el tratamiento adecuado. Para evitar la putrefaccin de los residuos orgnicos sera conveniente almacenarlos en un local refrigerado, o por lo menos bien ventilado, alejado de la zona de preparacin de alimentos, de fcil acceso y cerrado. El vidrio, as como el papel y cartn, son materias reciclables por lo que se depositarn en contenedores especficos.

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: [email protected] Los plsticos son sustancias nocivas medioambientalmente que se deben tambin seleccionar en contenedores especiales. Los residuos lquidos se desecharn por desages conectados a los sistemas de alcantarillado. Los aceites de fritura deben de ser colocados en contenedores especficos y retirados por empresas de recogida de aceites, ya que son un foco de contaminacin importante.

4. LUCHA CONTRA DESRATIZACIN

LAS

PLAGAS:

DESINSECTACIN

Y

Las plagas son invasiones masivas de animales que, por sus car

manual manipulador de alimentos

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