exposición(manipulador de alimentos)

CURSO «MANIPULADOR DE ALIMENTOS»

ESTEBAN PICÓN FORONDA

EVALUACIÓN

A) Evaluación continuaTras finalizar cada punto del curso se realizara una actividad de refuerzo

B) Evaluación finalLa evaluación final constara de una parte teórica que se basara en frases de verdadero y falso y justificación de respuestas

ÍNDICE1. SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARÍA2. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS3. HIGIENE EN LA COCINA4. HIGIENE PERSONAL5. MANIPULADOR DE ALIMENTOS

(EVALUACIÓN FINAL)6. BIBLIOGRAFÍA

SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARÍA

«Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económicos a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfaces sus necesidades alimentarias y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana»


• Oferta y disponibilidad de alimentos adecuados

• Estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez, en función de la estación o del año

• Acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos

• Buena calidad e inocuidad de los mismos


Entendemos la higiene alimentaria como las medidas necesarias para garantizar la seguridad total e integridad de los alimentos desde el momento de su producción hasta llegar a ser ingeridos por el consumidor. Un manipulador de alimentos para poder asegurar la higiene alimentaria tiene que:

- Proteger el alimento de posibles contaminaciones

- Evitar la aparición de alteraciones y deterioro en el alimento


Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH)

Las GPCH son documentos o manuales que incluyen las normas y recomendaciones sobre higiene que aplican a un alimento o a un sector productivo.

Estas Guías incluyen también las prácticas correctas que deben observarse durante la elaboración de esos alimentos que figuran en la legislación sanitaria específica para su sector.


Encontramos con GPCH para la pesca, la ganadería, la cría de aves, la producción de alimentos precocinados, la hostelería, la restauración colectiva, manipulación de alimentos, etcétera.

En la mayor parte de los casos las GPCH se convierten en una herramienta muy útil para iniciar el proceso de cumplimiento de la legislación en materia de higiene, es sobretodo importante para las PYMES.

SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARÍA(EVALUACIÓN)

Completa las siguientes frases:- Los objetivos del manipulador del alimentos son

proteger la buena…. e ….. de los alimentos.- La Higiene Alimentaria garantiza la …. total e

integridad de los ….- Las GPCH recomendaciones de …. para aplicar a

los …

TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS

Un manipulador de alimentos es aquella persona que por su actividad profesional tiene contacto directos con los alimentos durante cualquiera de sus etapas(elaboración, envasado, transporte, servicios, etc.).

La formación de un manipulador de alimentos es fundamental para evitar la contaminación de los alimentos y que estos lleguen a los consumidores.


Los toxiinfecciones alimentarias son enfermedades producidas por la ingestión de alimentos con microorganismos patógenos o sus toxinas. Producen molestias gastrointestinales, tales como dolor abdominal, diarreas, náuseas y vómitos, a veces acompañados de fiebre.


Los gérmenes pueden llegar a los alimentos por diversas vías:- Por contacto alimentos crudos contaminados-alimentos cocinados (carnes, pescados, cáscaras de huevos, verduras, etc. )

- Por contacto con objetos( utensilios, mesas, maquinaria, paños,etc ) que han sido mal lavados o expuestos a insectos o aire contaminado


- El polvo y la tierra transportan gérmenes que pueden depositarse en los alimentos no cubiertos o no envasados.- Por animales y sobre todo por insectos (moscas y cucarachas) y roedores.- Por el uso de agua no potable en la preparación o lavado de alimentos


Los manipuladores de alimentos pueden también contaminar los alimentos :- Sus manos pueden acumular microorganismos procedentes del propio cuerpo(heces y mucosidades)

-Al hablar, toser o estornudar sobre los alimentos, se transportan gérmenes que las personas expulsan por la boca o la nariz, depositándolas sobre los alimentos.


Los principales microorganismos patógenos implicados en toxiinfecciones alimentarias son:

- Salmonella- Staphilococcus aureus- Clostridium botulinum- Clostridium perfingens- Escherichia coli


a) Salmonella- Responsable de la salmonelosis- Se ubican en los intestinos de hombres y animales- Implicados en alimentos de origen animal(huevos, leche,

carne, etc.)- Primera causa de toxiinfecciones alimentarias

b) Staphilococcus aureus- Se localizan en nariz, garganta y heridas en la piel- Aparecen en carnes, salsa, pasteles, etc.

TOXIINFECCIONES ALIMENTARIASc) Clostridium botulinum -Se encuentran en el suelo, vegetales, carnes y pescados - Conservas caseras, carnes y pescados - Producen botulismo - Si las latas de conservas aparecen abolladas no deben consumirsed) Clostridium perfigens - Alimentos producidos en grandes cantidades debido a que se descuida la higiene durante la elaboracióne) Eschericia coli - Proceden del intestino de los animales y humanos - Contaminación por mala higiene tras el uso de servicio - Aguas no potable, vegetales y leches.

TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS Medidas importantes para evitar las toxiinfecciones alimentaria:

- Cuidar la higiene personal

- Mantener la limpieza de la cocina

- Evitar el consumo de productos en mal estado o que hayan superado la fecha de caducidad

- Tras preparar los alimentos se deben consumir en el mínimo tiempo posible

- Cocinar bien los alimentos(evitar el consumo de carnes poco hechas)


Hay una serie de factores que condicionan el crecimiento de los microorganismos patógenos:

- Temperatura- Humedad- Tiempo- Acidez


a) TemperaturaLos patógenos humanos tienes una temperatura idónea de crecimiento de 37º centígrados. Por encima o por debajo de esta temperatura su crecimiento se dificultad.


b) HumedadLa humedad favorece su desarrollo y la desecación lo dificultad.c) TiempoLos microorganismos se multiplican rápidamente , por ello los alimentos no pueden dejarse a temperatura ambiente demasiado tiempo.d) AcidezLa acidez se mide desde 1(muy ácido) a 17(muy alcalino). El pH de los patógenos esta entre 6,5 y 7,5. La adicción de sustancias acidas o alcalinas aumenta la conservación de los alimentos.

TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS(EVALUACIÓN)

Señala verdadero o falso y justifica la respuesta

- El huevo es el principal asociado a la salmonelosis.- La temperatura óptima de crecimiento de microorganismos son 39º.- El botulismo es causado frecuentemente por conservas no caseras(industriales)- Se pueden consumir alimentos en mal estado si se cocinan adecuadamente- Es saludable consumir carnes poco hechas- Los manipuladores de alimentos tienen que prestar un gran cuidado a la higiene personal- La salmonella es la primera causa de toxiinfección alimentaria

HIGIENE EN LA COCINA

La educación en higiene alimentaria para los manipuladores de alimentos es una de las medidas más eficaces para garantizar la seguridad alimentaria de la población.


A) Almacenamiento de alimentos

- Carnes: Congeladas a -18ºC y las refrigeradas entre 0 y 5ºC

- Leche y derivados( queso, yogurt, etc.): Entre 0 y 5ºC- Huevos: Se compran a temperatura ambiente pero se

almacenan en la nevera entre 5-8ºC- Verduras y hortalizas: En la nevera entre 6-8ºC y si

son congeladas a -18ºC


Siempre debemos recordar:

- No colocar un exceso de comida en el frigorífico, porque el aire frio no circula bien- Descongelar de vez en cuando el frigorífico para que no se acumule hielo- Retirar lo primero que se introduce, es decir los alimentos nuevos al fondo del frigorífico- No colocar comidas calientes en el frigorífico porque sube la temperatura, hay que dejar que se enfríen antes.


• Los alimentos en el frigorífico deben protegerse con envases cerrados

• Los salsas caseras y platos caseros no deben permanecer mas de 48 horas en la nevera

• Si cubrimos un alimento con papel de aluminio hay es conveniente rotular lo que es y cuando se preparo


B) Etiquetado de los alimentos

- Nombre del producto - Lista de ingredientes - Modo de empleo - Modo de conservación - Fecha de caducidad o consumo preferente - Información nutricional - Peso neto


C) Utensilios en contactos con los alimentos

Todos los aparatos, utensilios , envolturas , etc. que vayan a estar en contacto con los alimentos, deben de mantenerse en perfectas condiciones de higiene y limpieza, para evitar posibles reacciones indeseables con los alimentos, su posible deterioro y para protegerlos de la contaminación

Se deben rechazar envases húmedos, agrietados o rotos, con mohos, sucios y evitar prácticas incorrectas de manipulación.


Contaminación cruzada

- Es la transmisión de microorganismos de un alimento crudo contaminado a un alimento cocinado - Es una de las causas más frecuentes de toxiinfecciones alimentarias en cocinas - Se produce por contacto directo entre dos alimentos - Se produce por contacto indirecto, es decir a través de un manipulador o por las superficies o instrumentos de cocinas


Al finalizar la jornada de trabajo hay que limpiarse y desinfectar todos los utensilios que se han utilizado.

No se pueden utilizar los mismosinstrumentos para trabajar con alimentos crudos y alimentos cocinados sin antes limpiarloscorrectamente

HIGIENE EN LA COCINA(EVALUACIÓN)

Señala verdadero o falso y justifica la respuesta

- Las verduras se colocan en la parte inferior de la nevera- No es recomendable eliminar el hielo formado en la nevera pues favorece la refrigeración- Se pueden usar los mismos utensilios para alimentos crudos y cocinados de forma simultánea- Los envases deben estar cerrados en el frigorífico

¿Qué es la contaminación cruzada?

HIGIENE PERSONAL

Las personas que manipulan alimentos pueden llegar a ser unos de los principales focos de contaminación.

La piel, las manos, la boca, la nariz y los oídos son las partes a las que hay que prestar una mayor atención.

Se debe tener mucho cuidado además con los cortes y heridas en la piel.

HIGIENE PERSONAL

En la nariz y la boca el 50% de las personas presentan Staphilococcus aureus

Estos microorganismos se diseminan muy fácilmente al hablar , toser o estornudar y son responsables de numerosas toxiinfecciones El manipulador de alimentos debe informar inmediatamente a su superior en caso de síntomas de vómitos, diarrea, mucosidad, tos, ojos llorosos ,etc.

HIGIENE PERSONAL

En los cortes o heridas superficiales se desarrollan una enorme cantidad de bacterias.

Es fundamental cubrir el corte o la herida con gasas, vendas o tirita y además hay que protegerlo con un apósito impermeable(guante)que estará siempre limpio.

Un vendaje no puede estar expuesto directamente a un alimento.

HIGIENE PERSONAL

Obligaciones de los manipuladores de alimentos: - Emplear el uniforme de trabajo asignado - Usar delantal de plástico en tareas de lavado - Evitar el uso de bisutería en el área de trabajo - Usar gorros para el cabello dentro de la cocina -El uniforme no ser usado fuera del trabajo -No estar con ropa de calle en la cocina - No lavarse las manos con una toalla sucia(mejor papel de un solo uso)

HIGIENE PERSONAL

Lavado adecuado de manos: -Después de manipular alimentos crudos y antes de tocar alimentos cocinados - Al tocar el cubo de basura, el teléfono, el dinero,etc. - Al saludar con las manos - Al tocar elementos ajenos a la preparación de alimentos - Antes y después de ir al baño - Al entrar y salir del trabajo - Después de fumar y sonar la nariz - Después de limpiar

HIGIENE PERSONAL

Observaciones:- Esta prohibido fumar en las zonas de trabajo- No se permite peinarse en el ambiente de trabajo- Las uñas deben estar cortas, limpias y libres de esmalte- Es muy recomendable trabajar con zapato cerrado y siempre limpio-Los alimentos no deben ser manipulados más de lo estrictamente necesario- Llevar guantes no evita el tener que lavarse las manos con frecuencia

HIGIENE PERSONAL

Finalmente el manipulador de alimentos debe :- Mantener limpio, ordenado y en buen estado todos los equipos y utensilios de trabajo- Informar de cualquier cosa que pueda afectar a la calidad de los alimentos- Evitar gestos poco higiénicos como rascarse la cabeza, tocarse la nariz, mojar los dedos con saliva ,etc.

HIGIENE PERSONAL

Antes de comenzar a trabajar, es necesario estar seguros de que todo el personal que va a entrar en contacto con los alimentos está adecuadamente formado e informado de las necesidades higiénicas básicas de este tipo de trabajos.

Prevenir siempre es mejor que curar.

HIGIENE PERSONAL(EVALUACIÓN)

Completa las siguientes frases:- El manipulador debe ………… si tiene una

herida o lesión a…- Secarse las manos con papel de ….- Lavarse las manos ….. y ….. del baño- Evitar gestos …. en el área de trabajo

MANIPULADOR DE ALIMENTOS(VIDEO RESUMEN)

http://www.youtube.com/watch?v=DT_d1xdJKZU

MANIPULADOR DE ALIMENTOS(EVALUACIÓN FINAL)

Señala verdadero o falso y justifica la respuesta- Los manipuladores deben siempre mantener la calidad y la

inocuidad de los alimentos- Las GPCH deben evitarse dentro de las cocinas- Los alimentos ya cocinados no pueden contaminarse a

temperatura ambiente- Los perros domésticos no pueden contaminar los alimentos

porque están vacunados- La temperatura corporal humana(37º centígrados) es óptima

para los microorganismos- Las buenas prácticas de higiene son válidas para prevenir el

desarrollo de todos los patógenos de forma general


MANIPULADOR DE ALIMENTOS(EVALUACIÓN FINAL)

- La colocación de los alimentos en la nevera no influye en la higiene alimentaria

- Debemos lavarnos siempre que no estemos ocupado- Si uso guantes no es necesario que lave mis manos - El agua no potable puede utilizarse para lavar frutas y

verduras - Es recomendable leer las etiquetas de los alimentos - La contaminación cruzada puede ser directa o indirecta


BIBLIOGRAFÍA- Guía del manipulador de alimentos. Consellería de Sanitat

(Generalitat Valenciana)

- Guía de practicas correctas de higiene en el sector de la hostelería(Generalitat Valenciana)

- Seguridad e higiene la manipulación de alimentos( José Luis Armendáriz Sanz,2008)

- Seguridad Alimentaria( Eroski Consumer)

- Guía genéricas de Prácticas Correctas de Higiene

http://193.145.164.73/publicaciones/documentos/V.1117-2001.pdf





http://www.alicantehosteleria.com/docs/nueva_guia.pdf

http://www.alicantehosteleria.com/docs/nueva_guia.pdf

http://www.sp.san.gva.es/biblioteca/publicaciones/MATERIAL/PUBLICACIONES/HA/GUIAS/GUIA_HIGIENE.PDF


exposición(manipulador de alimentos)

Documents