Curso Pre - Simposio: “Toxicología de Alimentos” Instructor : Dr. Bernardo Lucas Florentino Universidad Nacional Autónoma de México

PROGRAMA GENERALLunes27deSep4embre

Hora Ac4vidad8:30–9:00 Registrodepar3cipantes9:00–10:40 CursoPre‐simposio10:40–11:00 CoffeBreak11:00–14:00 CursoPre‐simposio14:00–16:00 Recesocomida16:00–18:40 CursoPre‐simposio18:40‐19:00 CoffeBreak19:00–21:00 CursoPre‐simposio

Martes28deSep4embreHora Ac4vidad

9:00–10:40 CursoPre‐simposio10:40–11:00 CoffeBreak11:00–14:00 CursoPre‐simposio14:00–16:00 Recesocomida16:00–18:40 CursoPre‐simposio18:40‐19:00 CoffeBreak19:00–21:00 CursoPre‐simposio

Miércoles29deSep4embreHora Ac4vidad

8:00–9:40 CursoPre‐simposio9:40–11:00 CoffeBreak11:00–14:00 CursoPre‐simposio14:00–14:30 EntregadeConstancias

C O N T E N I D O

I FUNDAMENTOS DE TOXICOLOGIA

1).- Reseña histórica

1.1).- Aspectos relevantes de la Toxicología tradicional (en particular el aforismo de Paracelso)

1.2).- Toxicología Moderna (a partir de Orfila)

1.3).- Áreas especializadas de Toxicología (en especial la Toxicología Bromatológica)

1.4).- Definiciones de terminología utilizada en Toxicología

2).- Aspectos básicos de Toxicología y toxicocinetica.

2.1).- Clasificación de las sustancias tóxicas (DL50 y pT)

2.2).- Tiempo de interacción del tóxico con el organismo vivo (toxicidad aguda, subcrónica y crónica)

2.3).- Variabilidad inter e intraespecie (Factor de Seguridad).

2.4).- Absorción, distribución y eliminación de agentes xenobióticos químicos

3).- Aspectos básicos de toxicodinámica.

3.1).- Concepto de receptor biológico en la respuesta biológica.

3.2).- Mecanismos de toxicidad de agente xenobióticos químicos.

3.3).- Curva “dosis-respuesta” y su representación lineal (DE50)

3.4).- Factores indispensables para el diseño experimental en la dosis dependencia en la

administración de un xenobiótico.

3.5).- Índices toxicológicos en particular DL50, IT, NOEL y LOEL.

II TOXICOLOGÍA BROMATOLOGICA

1).- Factores tóxicos en los alimentos

1.1).- Diferencia entre factor tóxico y antinutricional.

1.2).- Tipos de factores antinutricionales.

1.3).- Clasificación de los factores tóxicos en los alimentos.

III AGENTES TÓXICOS INTRINSECOS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS

1).- Tóxicos naturales en alimentos de origen vegetal.

1.1).- Tóxicos de carácter termolábil.

1.2).- Tóxicos de carácter termoestable.

2).- Tóxicos naturales en alimentos de origen animal.

2.1).- Hipervitaminosis (casos particulares).

2.2).- Ictiotoxicidad (toxinas en mariscos y peces)

2.3).- Sensibilidad alimentaría de tipo inmunológica.

2.4).- Sensibilidad alimentaría de tipo no inmunológica.

IV CONTAMINANTES PRESENTES EN LOS ALIMENTOS

1).- Intoxicación producida por microorganismos.

1.1).- Producida por bacterias.

1.1.1).- Salmonelosis

1.1.2).- Intoxicación estafilococcica.

1.1.3).- Botulismo

2.1).- Producido por hongos

2.1.1).- Aspectos generales de micotoxicosis.

2.1.2).- Aflatoxinas en gramos de cereales y oleaginosas.

2.1.3).- Otras micotoxinas de importancia en alimentos.

2).- Plaguicidas 2.1).- Definición y clasificación 2.2).- Regulación en su uso (LMR) 2.3).- Plaguicidas mas comúnmente usados y su incidencia 3.1).- Aspectos generales 3.1.1).- Consideraciones toxicocinéticas y toxicodinámicas. 3.1.2).- Defensas biológicas hacia su toxicidad. 3.1.3).- Casos particulares: Plomo, Arsénico y Mercurio. V FACTORES TÓXICOS INDUCIDOS POR PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS 1).- Procesamiento de alimentos con matriz proteínica e/o hidratos de carbono. 1.1).- Reacción de Maillard. 1.2).- Caramelización. 1.3).- Ahumado de productos cárnicos (HAP). 1.4).- Asado de productos cárnicos (AAH). 2).- Procesamiento de alimentos con matriz lipídica. 2.1).- Autoxidación 2.2).- Oxidación térmica 2.3).- Polimerización térmica (NAFs) 2.4).- Hidrogenación 3).- Formación de nitrosaminas. 3.1).- Uso de sales de curado. 3.2).- Fuentes de nitratos y nitritos en los alimentos. 3.3).- Mecanismo de toxicidad. VI ADITIVOS ALIMENTARIOS 1).- Aspectos generales. 1.1).- Definición y clasificación. 1.2).- Aspectos toxicológicos particulares. 1.2.1).- Conservadores (antimicrobianos). 1.2.2).- Antioxidantes. 1.2.3).- Saborizantes (edulcorantes). 2).- Balance de “riesgo-beneficio” en su uso 2.1).- Aditivo alimentario tipo GRAS 2.2).- Estimación de la ingesta diaria admisible (IDA) 2.3).- Determinación del nivel máximo permitido (NMP) 2.4).- Regulación en su uso.