da tom dong iqf

5/8/2018 DA TOM DONG IQF - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/da-tom-dong-iqf 1/100

- i -

MỤC LỤCTrang

MỤC LỤC........................................................................................................... i

LỜI NÓI ĐẦU ....................................................................................................1

LỜI CẢM ƠN .....................................................................................................2chương 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY ............................................................3

TNHH THỰC PHẨM AMANDA .......................................................................3

1.1 Quá trình hình thành và lịch sử phát triển của công ty ................................4

1.2 Cơ cấu tổ chức ...........................................................................................5

1.3 Quá trình hoạt động sản xuất các sản phẩm ................................................7

1.4 Định hướng phát triển sản xuất kinh doanh ................................................7

1.5 Sơ đồ mặt bằng tổng thể............................................................................8

chương 2: KHẢO SÁT NGUỒN NGUYÊN LIỆU .............................................9

2.1 Tìm hiểu chung về nguyên liệu ................................................................10

2.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu ....................................................................11

2.3 Phương pháp thu mua vận chuyển nguyên liệu.........................................12

2.4 Phương pháp tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu ......................................13

2.5 Một số hư hỏng thường gặp ở tôm nguyên liệu .......................................15

chương 3 : QUY TR ÌNH CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM TÔM ĐÔNG

LẠNH ...............................................................................................................173.1 Quy trình chế biến tôm hấp - đông IQF ....................................................18

3.2 Quy trình công nghệ chế biến tôm thịt tươi – đông IQF............................32

3.3 Tìm hiểu máy móc, thiết bị chế biến tại công ty .......................................44

3.4 Biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm ................................................54

3.5 Tìm hiểu nguồn phế liệu và biện pháp tận dụng phế liệu ..........................68

chương 4 : TÌM HIỂU HỆ THỐNG THOÁT NƯỚC tẠi công ty ......................84

4.1 Nguồn phát sinh và đặc tính của nước thải trong nhà máy. .......................85

4.2 Tìm hiểu hệ thống thoát nước tại công ty TNHH thực phẩm Amanda ......89

5.1 Kết luận ...................................................................................................97

5.2 Kiến nghị .................................................................................................97

Tài liệu tham khảo .............................................................................................99



- 1 -

LỜI NÓI ĐẦU

Việt Nam là quốc gia xuất khẩu thủy sản đứng thứ ba thế giới và kinh tế

thủy sản là một trong nhưng ngành mũi nhọn trong nền kinh tế quốc dân nước ta.Kim ngạch xuất khẩu chiếm tỷ trọng khá lớn trong tổng kim ngạch xuất khẩu

quốc gia.

Ngày nay, sản phẩm thủy sản là một trong những nguồn thực phẩm cơ

bản quan trọng của con người và ngày càng được ưa chuộng khắp nơ i. Đảm bảo

chất lượng thủy sản đã trở thành nhân tố quan trọng quyết định sự tồn tại và phát

triển của một doanh nghiệp cũng như một quốc gia. Chất lượng thực phẩm nói

chung và thủy sản nói riêng là yếu tố quan trọng đảm bảo sức khỏe con người.

Công ty TNHH Amanda cũng như các doanh nghiệp chế biến thực phẩm khác

muốn phát triển vững mạnh, tạo sức cạnh tranh lớn trên thị trường thì việc nâng

cao chất lượng sản phẩm phải được quan tâm hàng đầu.

Phế liệu đầu vỏ tôm là nguyên liệu quan trọng để sản xuất ra các sản

phẩm có nhiều ứng dụng trong công nghiệp như: Chitin/Chitosan, các chất màu,

mùi vị tôm… Tại công ty TNHH Amanda quá trình sản xuất các sản phẩm từ

tôm sinh ra lượng lớn phế liệu khá lớn nhưng chưa có biện pháp tận dụng phế

liệu tôm có hiệu quả.

Từ những lý do trên tôi xin được nghiên cứu đề tài: “Khảo sát qui tr ình

sản xuất một số sản phẩm tôm đông lạnh tại công ty TNHH thực phẩm

Amanda. Đề xuất biện pháp nâng cao chất lượng và tận dụng phế liệu”.

Trong cuốn đề tài này bao gồm 5 chươ ng:

Chương 1: Tổng quan về công ty TNHH thực phẩm Amanda

Chương 2: Khảo sát nguồn nguyên liệu

Chương 3: Qui tr ình chế biến một số sản phẩm tôm đông lạnh Chương 4: T ìm hiểu hệ thống thoát nước thải

Chương 5: Kết luận và kiến nghị

Dù đã nỗ lực hết mình nhưng không thể tránh khỏi những thiếu sót, mong

nhận được sự đóng góp ý kiến của thầy, cô và bạn đọc.

Nha Trang, tháng 11 năm 2007

Sinh viên thực hiện

Trần Thị Hoài Thanh



- 2 -

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian qua, cùng với sự nỗ lực của bản thân, hỗ trợ từ phía gia

đ ình và sự động viên, giúp đỡ của thầy, cô giáo và bạn bè tôi đã hoàn thành đề tài

tốt nghiệp của mình. Qua đây, cho tôi gửi đến gia đ ình lòng biết ơ n sâu sắc, gửi

đến thầy TS. Trang s ĩ Trung cùng các thầy cô giáo khoa Chế Biến và nhà trường

lời cảm ơn chân thành. Xin được cảm ơ n ban lãnh đạo, anh, chị, em trong công ty

TNHH Amanda và tất cả bạn bè đã động viên giúp đỡ tôi trong thời gian làm đồ

án tốt nghiệp vừa qua

Nha Trang, tháng 11 năm 2007

Trần Thị Hoài Thanh



- 3 -

CHƯƠ NG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY

TNHH THỰC PHẨM AMANDA



- 4 -

1.1 Quá trình hình thành và lịch sử phát triển của công ty

Công ty TNHH thực phẩm Amanda có tên giao dịch là AMANDA

FOODS VIET NAM LIMITED.

Được thành lập vào năm 2003 và chính thức đi vào hoạt động 08/09/2003. Địa chỉ: 102/6 đường số 2- Khu công nghiệp Amata- phường Long B ình -

Biên Hoà - Đồng Nai.

Số điện thoại: 0613.992.519

Fax: 0613.992.520

Mail: [email protected]

Công ty TNHH thực phẩm Amanda là một chi nhánh của tập đoàn

Amanda Foods có tổng công ty tại Singapo. Công ty Amanda Foods Việt Nam

sản xuất mặt hàng duy nhất là tôm đông lạnh.

Khi mới thành lập cũng giống như các doanh nghiệp khác, công ty đã gặp

nhiều khó khắn từ việc tổ chức, quản lý, sản xuất, nhân công, thị trường tiêu

thụ… nhưng nhờ định hướng phát triển đúng đắn và sự nổ lực của cán bộ công

nhân viên trong công ty nên đã từng bước đưa công ty vượt qua giai đoạn khó

khăn ban đầu.

Hiện nay Amanda Foods Việt Nam là một trong những công ty lớn mạnh

về xuất khẩu sản phẩm tôm đông lạnh. Công ty đã xây dựng được đội ngũ cán

bộ, lượng công nhân làm việc lên đến gần 2000 người chia làm 2 ca sản xuất với

trên 150 cán bộ làm công tác điều hành, quản lý. Thị trường tiêu thụ của công ty

ngày càng được mở rộng, các mặt hàng sản xuất ngày càng phong phú và đa

dạng.



- 5 -

1.2 Cơ cấu tổ chức

1.2.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức

1.2.2 Trách nhiệm và quyền hạn

Hội đồng quản trị: Quyết định mọi hoạt động của công ty, chủ trương,

chính sách, chiến lược phát triển của công ty.

Giám đốc điều hành: Trực tiếp thi hành các chính sách, chủ trương,

chiến lược phát triển… của hội đồng quản trị đồng thời giám sát mọi hoạt động

thực hiện.

Giám đốc sản xuất: Trực tiếp thi hành mọi hoạt động liên quan đến sản

xuất, nắm vững t ình hình sản xuất, chất lượng sản phẩm, hàng hoá, trang thiết bị

phục vụ sản xuất, quản lý trực tiếp đội ngũ QC, điều hành sản xuất, vi sinh, thống

kê, thủ kho, phục vụ, cơ điện.

Giám đốc điều hành

Phòngkinh

doanh

Giám đốcsản xuất

Phòng tàichính kế

toán

Phòngnhân sự

Phân xưởngsản xuất

Đội HACCP

Bộ phận vi sinh

Phòngxuất nhập

khẩu

Bộ phậnthu mua

nguyên liệu

Giám đốcđiều hànhsản xuất

Bộ phậnquản lý chất

lượng

Bộ phận kỹ thuật (cơ điện)

Bộ phậnquản lý

kho

Tổng giám đốc Chủ tịch hội đồng quản

trị



- 6 -

Phòng kinh doanh: Chịu trách nhiệm về công tác kinh doanh hàng tháng,

hàng năm, hàng quý, tìm đối tác kinh doanh.

Phòng tài chính- kế toán: Kiểm tra, giám sát và quản lý mọi hoạt động

sản xuất kinh doanh, quản lý vốn. Phòng nhân sự: Quản lý về nhân sự, tổ chức bảo vệ, y tế, đội phiên dịch,

đội cây cảnh. Chịu trách nhiệm quản lý về lao động tiền lương, công tác thi đua

khen thưởng, an toàn bảo hộ lao động và các công tác khác.

Phòng xuất nhập khẩu: Chịu trách nhiệm theo dõi quá trình xuất nhập

khẩu hàng hoá của công ty.

Quản đốc điều hành sản xuất: Chịu trách nhiệm bố trí dây chuyền sản

xuất, điều phối lượng công nhân, lượng nguyên liệu, thời gian làm việc. Quản lý

trực tiếp các tổ sản xuất: chế biến, bảo trang, tạp vụ xưởng.

Phòng quản lý chất lượng: Quản lý chất lượng sản phẩm, xây dựng quy

trình chế biến, giám sát quá tr ình chế biến, nghiên cứu phát triển các sản phẩm

mới, trực tiếp quản lý phòng vi sinh và đội HACCP.

Bộ phận thu mua nguyên liệu: Quản lý về nguyên liệu, trực tiếp quản lý

đội thu mua, tiếp nhận tổ chức xe chuyên chở nguyên liệu.

Bộ phận cơ điện: Chịu trách nhiệm vận hành, sửa chữa hệ thống máy

móc, thiết bị, hệ thống cung cấp nước, hệ thống xử lý nước thải từ nhà máy.

Bộ phận quản lý kho: Quản lý lượng hàng hoá trong kho, công tác xuất,

nhập, bốc dỡ hàng hoá.

Bộ phận vi sinh: Kiểm tra vi sinh trong suốt quá tr ình sản xuất.

Đội HACCP: Xây dựng mới và hoàn thiện các chương tr ình quản lý chất

lượng cho sản phẩm tại công ty.



- 7 -

1.3 Quá trình hoạt động sản xuất các sản phẩm

1.3.1 Sản phẩm chính

Công ty TNHH thực phẩm Amanda chỉ sản xuất các mặt hàng tôm đông

lạnh xuất khẩu. Một số sản phẩm chính đang được sản xuất tại công ty bao gồm: Tôm thịt tươi đông IQF có tên thương mại là IQF RAW PD, PTO SHRIMP.

Tôm thịt hấp đông IQF có tên thương mại là IQF COOKED PD, PTO

SHRIMP.

Tôm vỏ bỏ đầu đông Block có tên thương mại là BLOCK HLSO.

Tôm sú lột PTO ép duỗi có tên thương mại là NOBASHI BLACK

TIGER.

Tôm tẩm bột.

Tôm thịt tươi xiên que.

Tôm thịt tươi và tôm thịt hấp đông là các mặt hàng chủ lực được sản xuất

theo yêu cầu của khách hàng.

Thị trường xuất khẩu của công ty là Mỹ, EU. Khoảng 75% sản phẩm tôm

thịt tươi đông IQF, tôm thịt hấp đông IQF của công ty xuất sang thị trường này.

Nhật Bản là thị trường xuất khẩu tôm Nobashi đông lạnh, tôm HLSO đông

Block. Một số thị trường khác cũng lớn mạnh không kém là Hồng Kông, Đài

Loan, Trung Quốc, Úc. Thị trường xuất khẩu của công ty không ngừng mở rộng

ra các nước tr ên thế giới. Tổng kim ngạch xuất khẩu không ngừng tăng theo thời

gian.

1.4 Định hướng phát triển sản xuất kinh doanh

Ổn định nguồn nguyên liệu cung cấp cho công ty, mở rộng các mặt hàng

sản xuất để có thể đáp ứng được nhiều đơn đặt hàng của các thị trường tiêu thụ,phát huy hết tiềm lực sản xuất.

Mở rộng thị trường tiêu thụ, củng cố lòng tin của khách hàng, đáp ứng

nhiều nhất các yêu cầu từ đối tác kinh doanh.

Mở rộng thêm cơ sở hạ tầng phục vụ sản xuất để đáp ứng nhu cầu phát

triển ngày càng lớn mạnh của công ty.

Không ngừng cải thiện nâng cao chất lượng sản phẩm, mẫu mã bao gói

sản phẩm.



- 8 -

Không ngừng đào tạo mới, nâng cao tay nghề công nhân cũng như đội ngũ

cán bộ quản lý, kỹ thuật.

1.5 Sơ đồ mặt bằng tổng thể

1.5.1 Ưu điểm Vị trí của công ty: Công ty nằm trong khu công nghiệp không bị ô nhiễm

về khí thải, hoá chất không bị ứ đọng. Xung quanh có nhiều cây xanh nên không

khí trong lành, thoáng mát.

Địa h ình hơi dốc và phía sau công ty có con suối nhỏ nên quá trình thoát

nước dễ dàng không bị ngập nước vào mùa mưa.

Các khu vực sản xuất bố trí hợp lý, tách biệt giữa các bộ phận tránh sự

lây nhiễm chéo.

Giao thông thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm.

- An ninh được đảm bảo từ ban quản lý khu công nghiệp.

1.5.2 Nhược điểm

Vì công ty thuộc khu công nghiệp nên khu đất dự trữ không có nên khi

muốn mở rộng thêm khu vực sản xuất rất khó khăn.

Nguồn điện, nước sử dụng từ khu công nghiệp nên không tạo được thế

chủ động trong sản xuất.

Công ty nằm xa vùng nguyên liệu do đó chi phí vận chuyển nguyên liệu

cao.



- 9 -

CHƯƠ NG 2: KHẢO SÁT NGUỒN

NGUYÊN LIỆU



- 10 -

2.1 Tìm hiểu chung về nguyên liệu

Đặc trưng của công ty là sản xuất các mặt hàng tôm đông lạnh xuất khẩu,

với tôm sú là nguyên liệu chủ yếu. 2.1.1 Đặc điểm chung của tôm

Hình 2.1 Tôm sú

Cơ thể tôm chia làm 2 phần: phần đầu ngực và phần bụng.

Phần đầu ngực có 14 đôi chân phụ, bao gồm:

1 đôi mắt kép có cuống mắt

2 đôi râu đảm nhận chức năng khứu giác và giữ thăng bằng

3 đôi hàm: đôi hàm nhỏ lớn, 2 đôi hàm nhỏ 3 đôi chân hàm có chức năng giữ mồi, ăn mồi và hỗ trợ cho hoạt động bơi

lội của tôm.

5 đôi chân bò hay chân ngực giúp tôm bò trên mặt đất.

Phần bụng có 7 đốt.

Hầu hết cơ quan nội tạng nằm ở phần đầu ngực, phần bụng là phần có giá

trị kinh tế, là đối tượng của mọi công nghệ chế biến.

Tôm sú có màu xanh thẩm có khoang trắng ở thân, khoang vàng ở chânngực. Tôm sú có mùi vị nhẹ, thịt tôm sú mềm hơn các loài tôm khác, mùi vị

thơm ngon, màu sắc đặc trưng hấp dẫn, giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao.

Tôm sú quanh năm nhưng mùa vụ chính từ tháng 2-4 và tháng 7-10. Đây

là đối tượng được nuôi rộng r ãi khắp nhưng tập trung nhiều ở ven biển miền

Trung và Nam Bộ. Tôm có chiều dài khai thác 150- 250 mm với khối lượng 50 -

150 g.



- 11 -

2.1.2. Thành phần hoá học

Thành phần hoá học của tôm phản ánh các giá trị cảm quan, dinh dưỡng

và kinh tế của tôm nguyên liệu cũng như sản phẩm. Các thành phần thay đổi theo

giống loài, khu vực sống, chế độ dinh dưỡng, độ trưởng thành… Thành phần hoáhọc của tôm bao gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ, các vitamin, các chất

ngấm ra, sắc tố…

Bảng 1: Hàm lượng dinh dưỡng

Chất dinh dưỡng Đơn vị tính 100 gram tôm tươi

Nước 73 ÷ 79 gr

Lipit 0.6 ÷ 2.0 grProtein 19 ÷ 23 gr

Chlolesterol 90 mg

Natri 100 ÷ 180 mg

Canxi 26 ÷ 50 mg

Photpho 29 ÷ 50 mg

Ngoài ra trong tôm sú còn có các nguyên tố : Fe, K… và một số nguyên tố

vi lượng khác như : Al, Cu, Ag, Zn, …

Hiểu biết về thành phần hoá học của tôm nguyên liệu giúp nhà sản suất

lựa chọn chủng loại nguyên liệu phù hợp yêu cầu của sản phẩm, chọn qui tr ình

chế biến hợp lý, tính toán định mức và hạch toán giá thành …

2.1.3 Giá trị dinh dưỡng

Thịt tôm tươi ngon, giàu chất dinh dưỡng dễ tiêu hoá, giàu khoáng chất,

Vitamin (đặc biệt Vitamin nhóm B). Hàm lượng protein trong tôm lớn, đây là

nguồn cung cấp các acid amin cần thiết cho cơ thể.

2.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu

Tôm nguyên liệu chủ yếu được cung cấp từ Khánh Hoà và một số tỉnh

miền Tây như Cà Mau, Bạc Liêu, Sóc Trăng, Bến Tre… nguyên liệu được gián

tiếp thu mua qua các chủ nậu.



- 12 -

2.3 Phương pháp thu mua vận chuyển nguyên liệu

2.3.1 Phương pháp thu mua nguyên liệu

Địa điểm

Nguyên liệu được thu mua chủ yếu ở các tỉnh như Khánh Hoà (CamRanh), Bạc Liêu, Bến Tre, Cà Mau…

Phương pháp

Thu mua tôm nguyên liệu gián tiếp qua các chủ nậu đã liên hệ. Ở những

điểm thu mua tại các tỉnh có các đại lý cung cấp gián tiếp nguyên liệu cho công

ty. Trước khi tôm nguyên liệu được đưa về công ty các chủ đại lý thoả thuận giá

cả, chất lượng tôm, số lượng, thời gian cung ứng cũng như một số thủ tục biên

bản cam kết, phương tiện vận chuyển, dụng cụ và phương pháp bảo quản. Với

phương pháp thu mua gián tiếp sẽ giảm được số lượng công nhân thuộc công ty

trong khâu thu mua từ đó giảm được chi phí trả lương cho công nhân, có thể thu

mua ở nhiều địa điểm khác nhau nên số lượng và chủng loại nguyên liệu khá

phong phú phù hợp với sản suất đa dạng sản phẩm. Tuy nhiên với phương pháp

này công ty sẽ khó khăn trong công việc kiểm soát thời gian từ khi nguyên liệu

được đánh bắt đến khi về đến công ty, không chủ động nguồn nguyên liệu dễ rơi

vào tình trạng khan hiếm. Giá nguyên liệu cao hơn so với thu mua nguyên liệu

trực tiếp.

2.3.2 Phương pháp vận chuyển nguyên liệu

Dụng cụ phương tiện vận chuyển

Thùng nhựa để chứa đựng nguyên liệu.

Nguyên liệu được chở về công ty bằng các xe lạnh chuyên dụng

Một số yêu cầu của quá tr ình vận chuyển Hạn chế đến mức thấp nhất sự va chạm cơ học ảnh hưởng trực tiếp đến

tôm nguyên liệu.

Tôm nguyên liệu phải được bảo quản bằng nước đá trong các thùng nhựa

cách nhiệt và được vận chuyển bằng các xe lạnh chuyên dụng có nhiệt độ bảo

quản nhỏ hơn 4 0C.

Đảm bảo nhiệt độ thân tôm không vượt quá nhiệt độ yêu cầu.

Đảm bảo về số lượng cũng như chất lượng trong quá tr ình vận chuyển.



- 13 -

Đảm bảo không ảnh hưởng đến môi trường trong quá tr ình vận chuyển

nguyên liệu từ nơi thu mua đến công ty.

Đảm bảo thời gian vận chuyển (tuỳ từng địa điểm thu mua ).

Cách bảo quản quá tr ình vận chuyển Nguyên liệu chủ yếu được thu mua từ các tỉnh khá xa công ty nên thời

gian vận chuyển sẽ có những biến đổi về mặt chất lượng v ì vậy bảo quản trong

quá trình vận chuyển góp phần hạn chế những biến đổi không mong muốn, sự

phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng.

Nguyên liệu được đặt trong các thùng nhựa cách nhiệt ướp đá xay với tỉ lệ

nước đá và nguyên liệu là 1:1 trên thùng có nắp đậy. Xe lạnh vận chuyển nguyên

liệu có nhiệt độ bảo quản nhỏ hơn 4 oC.

2.4 Phương pháp tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu

2.4.1 Phương pháp tiếp nhận nguyên liệu

Sau khi thoả thuận giá cả và thực hiện đầy đủ các thủ tục giữa đại lý tại

nơi thu mua và công ty, tôm nguyên liệu sẽ được vận chuyển về nơi tiếp nhận

nguyên liệu của công ty. Tại đây QC của công sẽ kiểm tra giấy tờ, thủ tục, các

yêu cầu cần thiết … trước khi quyết định có nhận lô hàng hay không. Sau khi

đồng ý tiếp nhận lô hàng tôm được đổ trong các thùng nước lạnh lớn để rửa sơ

bộ, dùng rổ xúc hết đá vẩy nổi tr ên bề mặt nước. Sau đó xúc tôm nhẹ nhàng vào

các rổ nhựa để ráo nước.

Yêu cầu quá tr ình tiếp nhận

Trong quá trình tiếp nhận phải có mặt đại diện của các công ty đại lý đã

ký hợp đồng và đại diện công ty.

QC phải tiến hành kiểm tra: Tờ khai xuất xứ của lô hàng, cam kết của nhàcung ứng, điều kiện bảo quản nguyên liệu, dụng cụ bảo quản, phương pháp bảo

quản, nhiệt độ bảo quản, nhiệt độ nguyên liệu, độ tươi của nguyên liệu, tạp chất,

mùi, vị, kích cỡ sơ bộ.

Thao tác của công nhân nhẹ nhàng, nhanh gọn tránh làm dập nát và thất

thoát nguyên liệu.

Đảm bảo nhiệt độ thân tôm không vượt quá 4oC



- 14 -

Yêu cầu chất lượng của tôm nguyên liệu

Tôm có chất lượng tốt phải đạt được những yêu cầu sau:

Tôm không có mùi ươn dù là ươn nhẹ.

Không có hoặc có không quá 3 vết đen trên thân tôm và không ăn sâu vàocơ thịt, vùng bụng cho phép có đen nhạt.

Tôm không bị bể vỏ nếu có chỉ chấp nhận dưới 3% tổng số. Vỏ tôm cho

phép mềm nhưng không bị bong ra khỏi cơ thịt.

Màu sắc tự nhiên sáng bóng.

Thịt tôm săn chắc.

Đầu dính chặt vào thân tôm.

Thân tôm không bị dập nát .

2.4.2 Phương pháp bảo quản nguyên liệu

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa lại bằng nước Chlorine có nồng

độ 200 ppm, sau đó được rửa lại bằng nước Chlorine có nồng độ 150 ppm. Nếu

nguyên liệu chưa được đưa đi xử lý ngay th ì tiến hành bảo quản chờ chế biến.

Có 2 phương pháp bảo quản đang được thực hiện tại nhà máy:

Phương pháp bảo quản khô.

Phương pháp đông lạnh.

2.4.2.1 Phương pháp bảo quản khô

Nguyên liệu được bảo quản bằng nước đá với tỷ lệ giữa nguyên liệu và

nước đá là 1:1 trong thùng nhựa cách nhiệt. Trước hết cho một lớp đá vẩy dưới

đáy thùng nhựa cách nhiệt, sau đó cho một lớp nguyên liệu vào rồi tiếp tục cho

một lớp đá. Cứ thế cho đến khi gần đầy dụng cụ chứa đựng, tr ên cùng cho một

lớp đá phủ kín bề mặt nguyên liệu. Lượng đá phía tr ên nhiều hơn so với các lớpđá ở phía dưới.

2.4.2.2 Phương pháp đông tạm

Khi nguyên liệu về quá nhiều chưa kịp xử lý để bảo quản nguyên liệu

trong thời gian dài thì tiến hành bảo quản theo phương pháp này.

Tôm nguyên liệu sau khi lặt đầu và phân cỡ sơ bộ được xếp khuôn đem

cấp đông trong tủ đông tiếp xúc. Khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18oC thì được



- 15 -

tách khuôn, mạ băng, bao gói PE đóng trong các thùng đông tạm và đem đi bảo

quản trong kho lạnh.

2.5 Một số hư hỏng thường gặp ở tôm nguyên liệu

2.5.1 Hiện tượng dập nát cơ học Trong quá trình vận chuyển và bảo quản nguyên liệu dưới tác dụng cơ học

tôm thường bị đứt đầu, vỡ gạch, nứt đốt, dập nát toàn thân. Khi cấu trúc tế bào bị

phá vỡ chất dinh dưỡng sẽ thoát ra ngoài làm giảm chất lượng nguyên liệu.

Nguyên nhân

Nguyên nhân của hiện tượng này là do sự va đập cơ học giữa tôm với các

dụng cụ chứa đựng làm bằng vật liệu cứng, có khối lượng lớn. Do tôm nguyên

liệu tiếp xúc với đá vẩy có kích thước lớn, sắc cạnh dễ làm hư hỏng cấu trúc.

Nhưng chủ yếu vẫn là do thao tác không nhẹ nhàng, không gọn gàng, thiếu cẩn

thận, không đúng theo yêu cầu kỹ thuật của công nhân trực tiếp tiếp xúc với tôm

nguyên liệu.

Cách khắc phục

Yêu cầu thao tác của công nhân phải nhẹ nhàng, cẩn thận, đúng kỹ thuật.

QC bộ phận tiếp nhận phải kiểm soát chặt chẽ việc bốc dỡ tôm từ xe vào khu vực

tiếp nhận và các thao tác của công nhân trong quá tr ình tiếp nhận. Sử dụng đá có

kích thước nhỏ hợp lý cho việc đảm bảo nhiệt độ của tôm nguyên liệu.

2.5.2 Hiện tượng biến đen

Biến đen là hiện tượng thường gặp đối với tôm nguyên liệu sau khi đánh

bắt không được bảo quản tốt. Đầu tiên là những chấm đen xuất hiện ở các khớp

nối, râu chân gai nhọn ở đầu và đuôi sau đó loang đều toàn thân.

Nguyên nhânVi sinh vật :Vi sinh vật hiện hữu, lây nhiễm có trong tôm sinh sản và phát

triển tạo nên các khuẩn lạc có màu tối.

Do acid amin tyrozin và phenylalanine có trong tôm bị oxy hoá dưới tác

dụng của Enzyme Tyrozinase tạo thành chất Melanin (màu đen tím).

Cách khắc phục

Hiện tượng biến đen tr ên thân tôm không làm giảm chất lượng tôm nhưng

làm giảm giá trị cảm quan từ đó ảnh hưởng đến giá trị kinh tế của sản phẩm.



- 16 -

Để hạn chế hiện tượng biến đen ở tôm nguyên liệu th ì trong quá trình vận

chuyển và bảo quản luôn phủ một lớp đá vẩy lên phía trên bề mặt tôm và đậy nắp

kín để hạn chế sự tiếp xúc của tôm nguyên liệu với không khí đồng thời giảm

nhiệt độ nguyên liệu nhằm ức chế hoạt động enzyme. Sau khi tiếp nhận cần phảirửa sạch để loại bỏ một phần tạp chất và vi sinh vật. Trong quá tr ình vận chuyển,

tiếp nhận, chế biến mọi thao tác của công nhân phải nhanh gọn, cẩn thận đắp đá

thường xuyên lên bề mặt tôm. Có thể kết hợp bảo quản lạnh với một số hoá chất

cho phép sử dụng.

2.5.3. Hiện tượng biến đỏ

Nguyên nhân

Khi tôm ươn thối hoặc dưới tác dụng của nhiệt độ, acid, vi sinh vật gây

thối rữa làm protein biến tính do đó liên kết astaxanthin và protein bị cắt đứt.

Astaxanthin tồn tại dưới dạng tự do dễ bị oxy hoá tạo thành astaxin có màu gạch

đỏ.

Quá trình biến đổi kéo theo sự giảm chất lượng của tôm toàn thân tôm có

màu đỏ, đầu long khỏi thân vỏ tôm dễ dàng tách khỏi thịt tôm, xuất hiện mùi khai

thối.

Cách khắc phục

Do đó để hạn chế hiện tượng biến đỏ ở tôm cần hạ thấp nhiệt độ thân tôm

bằng cách ướp đá để làm chậm quá tr ình sinh hoá và ức chế hoạt động gây thối

rữa của vi sinh vật.



- 17 -

CHƯƠ NG 3 : QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

MỘT SỐ SẢN PHẨM TÔM ĐÔNG LẠNH



- 18 -

3.1 Quy trình chế biến tôm hấp - đông IQF

3.1.1 Sơ đồ quy tr ình

TÔM NGUYÊN LIỆU

RỬA 1

SƠ CHẾ

RỬA 2

PHÂN CỠ, PHÂN LOẠI BẢO QUẢN

RỬA 3 BAO GÓI THÙNG

CARTON

XỬ LÝ PTO, PD RÀ KIM LOẠI

RỬA 4 CÂN - VÀO TÚI PE

NGÂM QUAY TÁI ĐÔNG

RỬA 5 MẠ BĂNG

XẾP VỈ CẤP ĐÔNG IQF

HẤP LÀM MÁT SƠ BỘ



- 19 -

3.1.2 Thuyết minh quy tr ình

3.1.2.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu chủ yếu là tôm sú được thu mua từ các nơi khác nhau. Yêu

cầu nguyên liệu phải tươi ngon, có mùi tanh tự nhiên, không ươn thối, màu sắcsáng tự nhiên, cơ thịt săn chắc. Yêu cầu tiêu chuẩn về chất lượng và kích cỡ

nguyên liệu sẽ khác nhau tuỳ theo từng chủng loại sản phẩm.

Hiện nay tại công ty tôm nguyên liệu dùng để chế biến mặt hàng tôm thịt

đông IQF phải đạt tiêu chuẩn kích cỡ và chất lượng theo TCVN 3726-89 và

TCVN 4381-92. Bên cạnh đó tôm nguyên liệu còn được lựa chọn theo yêu cầu

của khách hàng.

3.1.2.2 Tiếp nhận

Tôm nguyên liệu sau khi được thu mua, vận chuyển về khu vực tiếp nhận

nguyên liệu của công ty và lô hàng sẽ được tiếp nhận nếu đảm bảo đúng với cam

kết từ trước giữa công ty và các đại lý cung cấp và không có gian lận thương mại.

QC sẽ tiến hành kiểm tra các giấy tờ thủ tục, thông số nhiệt độ, sunfit và các yếu

tố khác.

3.1.2.3 Rửa (lần 1)

Mục đích:

Loại bỏ một phần tạp chất và vi sinh vật.

Thao tác thực hiện:

Tôm nguyên liệu sau khi được tiếp nhận được vớt ra từ thùng bảo quản

cho vào thùng nhựa lớn có thể tích 0,8 m3 và rửa bằng nước sạch có nồng độ

Chlorine 200 ppm. Nhiệt độ nước rửa ≤ 4oC. Mỗi lần rửa trong thùng nhựa

khoảng 150 kg. Công nhân dùng mái chèo khuấy đảo nhẹ nhàng để tách tạp chấtvà vi sinh vật ra khỏi tôm nguyên liệu. Sau đó nguyên liệu xúc vào sọt nhựa lớn

đưa sang thùng rửa chứa nước sạch có nồng độ chlorine 150 ppm. Tiến hành

khuấy đảo nhẹ nhàng để loại bỏ tạp chất. Tiếp đó, dùng rổ nhựa vớt tôm ra khỏi

thùng rửa (mỗi rổ 10÷15 kg) đặt lên kệ cho ráo nước rồi cho lên băng tải qua máy

rửa sục khí (nước có nồng độ Chlorine 50 ppm ), chuyển qua bộ phận sơ chế.



- 20 -

3.1.2.4 Sơ chế (lặt đầu)

Mục đích:

Loại bỏ phần có giá trị thấp, nội tạng nhằm tăng giá của sản phẩm, hạn

chế hư hỏng và thuận lợi cho các quá tr ình chế biến tiếp theo. Thao tác thực hiện:

Tôm từ băng chuyền máy rửa sục khí được hứng vào các sọt nhựa (mỗi

sọt ≤ 10 kg) và được đưa đến bàn lặt đầu. Sau đó, tôm được xúc vào rổ nhựa và

đắp đá lên đảm bảo nhiệt độ ≤ 4oC.

Tay trái cầm ngửa con tôm với lòng bằng tay ở phía dưới bụng tôm, tay

phải cầm đầu tôm. Ngón tay phải tựa trên đỉnh mai đầu ức đang hướng về phía

dưới, ngón tay trỏ phải chọc vào khe vỏ ức bao bọc phần thịt đầu dính liền với

thịt thân tôm. Giữa chặt tay để cố định thân tôm, ấn ngón tay phải vào phía trên

để tạo độ uốn cho phép thịt đầu nhô lên và ngón tay trỏ phải hơi móc sâu vào khe

hở vỏ ức kéo bật ra, tách rời mép thịt đầu và vỏ ức. Dùng dao cạo bớt gạch dính

chỗ mép thịt đầu.

Tôm luôn luôn được phủ một lớp đá lên trên để đảm bảo nhiệt độ. Thau

nước có nồng độ Chlorine 10 ppm dùng để rửa khi lặt đầu tôm phải thay liên tục.

3.1.2.5 Rửa 2 (sau lặt đầu)

Mục đích:

Loại bỏ tạp chất và vi sinh vật.

Thao tác:

Các rổ tôm sau khi được lặt đầu được rửa qua 3 thùng nước sạch có nhiệt

độ ≤ 4 oC.

Thùng 1: nồng độ Chlorine 100 ppm.Thùng 2: nồng độ Chlorine 50 ppm.

Thùng 3: nồng độ Chlorine 30 ppm.

Mỗi rổ không quá 5 kg tôm, công nhân dùng tay khuấy nhẹ để loại bỏ tạp

chất và vi sinh vật. Thời gian rửa mỗi rỗ trong thùng không quá 20 giây. Sau đó

để ráo nước tr ên kệ inox rồi đem cân và đưa ra khâu phân cỡ, phân loại.



- 21 -

3.1.2.6 Phân cỡ, phân loại

Mục đích: Nhằm tách riêng nguyên liệu thành từng nhóm có khối lượng

hoặc kích thước cá thể ở trong một khoảng xác định, nhóm chất lượng nguyên

liệu khác nhau. Quá tr ình này quan trọng ảnh hưởng tới chất lượng và giá thànhsản phẩm.

Thao tác:

Tôm sau khi rửa được chuyển đến băng chuyền tải để vận chuyển đến máy

phân cỡ tự động. Ở đây tôm sẽ được máy phân cỡ một cách sơ bộ.

Sau khi được phân cỡ sơ bộ bằng máy được chuyển đến bộ phận phân cỡ

bằng tay để tiến hành phân cỡ lại. Ở đây một người có thể phân nhiều cỡ hoặc

nhiều người cùng phân cỡ, theo nguyên tắc người đầu phân cỡ lớn rồi đẩy cho

người kế tiếp theo phân tiếp các cỡ còn lại. Trong quá tr ình phân cỡ tiến hành cả

quá trình phân loại hạng và màu của tôm.

Khi phân cỡ, tôm đựơc tính theo số thân tôm/1pound (1pound = 453.6 g)

Size cỡ của tôm được quy định theo đơn đặt hàng. Thông thường th ì công ty

nhận được đơn đặt hàng theo các kích cỡ sau:

Bảng 3: Bảng Size tôm theo TCVN 4381-92

SizeBình quân

số con/ 1Pound Đầu cỡ Cuối cỡ

13÷15 13 13 15

16÷20 17 16 20

21-25 23 21 25

26-30 27 26 3031-35 33 31 35

36-40 37÷38 36 40

41-50 47÷48 41 50

51-60 57÷58 51 60

61-71 65÷66 61 70

71-90 81÷82 71 90



- 22 -

Tôm khi phân cỡ xong được tổ kiểm lại đem cân rồi chuyển đến các công

đoạn xử lý tiếp theo. Nếu không đạt th ì trả về và phân loại lại.

Phân cỡ, phân loại căn cứ theo điều kiện tiêu chuẩn của TCVN 4381-92

và các tiêu chuẩn của khách hàng yêu cầu.Sai sót trong quá trình phân cỡ, phân loại cho phép <3%.

Luôn đảm bảo nhiệt độ thâm tôm trong quá tr ình phân cỡ, phân loại ≤ 4 oC

Lượng tôm để tr ên bàn phân cỡ không quá một giờ.

3.1.2.7 Rửa 3.

Mục đích:

Loại bỏ các tạp chất và vi sinh vật nhiễm vào tôm trong các quá trình tiến

hành phân cỡ.

Thao tác:

Tôm được rửa qua 3 bể nước lạnh nhiệt độ ≤4oC nồng độ Chlorine lần

lượt là 120 ppm, 80 ppm, 40 ppm. Trong quá trình rửa công nhân dùng tay khuấy

đảo tôm trong rổ để loại các tạp chất.

Mỗi lần rửa không quá 5kg/1rổ, tấn suất thay nước 50kg/1lần

Thời gian rửa mỗi rổ trong thùng nước rửa ≤ 20 giây

3.1.2.8 Xử lý PTO

Mục đích:

Lấy chỉ tôm còn sót trong quá trình sơ chế.

Chỉnh sửa thân tôm theo yêu cầu kỹ thuật của khách hàng (cắt ngàm, cạo

chân, xẻ lưng …)

Lột bỏ những phần không cần thiết còn lại trên thân tôm để thuận lợi cho

các quá trình gia công chế biến về sau.Thao tác:

Tôm HLSO, đã được phân cỡ, đựng trong các rổ nhựa, mỗi rổ chứa 2÷3

kg có phủ kín bằng đá vẩy. Công nhân dùng móng tay giả và giao nhỏ bằng inox

để xử lý tôm.

Tay trái cầm chắc tôm sao cho bụng tôm quay xuống phía dưới, lưng tôm

quay lên, tay phải dùng móng tay giả hay giao để lột vỏ tôm. Dùng dao hay móng

tay giả để lột vỏ tôm ở ba đốt đầu tiên theo chiều từ dưới bụng lên, sau đó hai đốt



- 23 -

tiếp theo. Sau khi đã lột vỏ PTO th ì tuỳ theo các yêu cầu của khách hàng đối với

các loại mặt hàng khác nhau mà công nhân tiến hành các bước xử lý tiếp theo.

Đặc điểm mặt hàng của một số khách hàng của công ty:

Mặt hàng tôm sú thịt của khách hàng SEAMAZZ: Tôm lột PTO, khôngcạo chân, xóa “V”, xẻ bốn đốt lưng.

Mặt hàng tôm sú thịt MARWELL: Tôm lột PTO, cạo chân, xóa “V”, xẻ

bốn đốt lưng.

Mặt hàng tôm thịt COSTCO: Tôm lột PTO, cạo chân, không xóa “V”, xẻ

bốn đốt lưng.

Mặt hàng tôm thịt xiên que CASIC: Tôm lột PD, cạo chân, xóa “V”, xẻ

ba đốt lưng.

Mặt hàng tôm thịt OCEARSTAR: Tôm lột PTO. K hông cạo chân, xóa

“V”, rút chỉ lưng.

Ghi chú: xóa “V”: là cắt bằng phía đầu của phần thịt ngàm tôm. Có 2 kiểu

xóa “V”: xóa hết phần thịt ngàm chữ “V” và cắt ngắn phần thịt ngàm còn

bằng 1/3 chiều dài của đốt đầu tính từ phần chân thịt ngàm.

Ví dụ: Đối với mặt hàng tôm của khách hàng SEAMAZZ, tôm lột PTO

sau đó tiến hành chỉnh sửa thịt ngàm và xẻ bốn đốt. Tay trái của công nhân cầm

thân tôm sao cho thân tôm hơi duỗi ra, tay phải cầm dao cắt bớt phần thịt ngàm,

chỉ cắt một ít thịt ngàm đủ xóa đi phần thịt chữ “V” dài ra. Sau đó tiến hành xẻ

bốn đốt, xẻ từ vị trí đốt thứ 2 đến đốt cuối sát với đốt đuôi. Xẻ vừa đủ sâu để lấy

đường ống tiêu hóa (chỉ tôm hay tim tôm), không được xẻ quá sâu làm nát thân

tôm.

Đối với mặt hàng tôm của khách hàng MARWELL, tôm lột PTO xong thìtiến hành cạo sạch chân tôm theo chiều từ đầu thân tôm đến cuối thân tôm, thao

tác nhẹ nhàng đủ làm sạch thân tôm. Sau khi cạo sạch chân tôm th ì tiến hành xóa

“V” và xẻ bốn đốt.

Riêng đối với mặt hàng tôm thịt PD th ì thêm công đoạn lột phần vỏ đuôi

(tail). Sau khi đã lột hết vỏ của năm đốt thân tôm, công nhân dùng ngón tay

(ngón trỏ và ngón cái) ở tay cầm tôm bóp nhẹ vào phần đuôi sau đó rút nhẹ phần

vỏ đuôi ra khỏi thân tôm.



- 24 -

3.1.2.9 Rửa 4

Mục đích:

Nhằm loại bỏ những tạp chất, vi sinh vật nhiễm vào thân tôm quá trình xử

lý PTOThao tác:

Công nhân rửa tôm qua 3 thùng nước lạnh, nhiệt độ ≤ 40C, nồng độ

Chlorine lần lượt là 100 ppm, 50 ppm, 30 ppm mỗi lần không quá 5 kg/1 rổ, tần

suất thay nước không quá 30kg/1 lần.

3.1.2.10 Ngâm quay

Mục đích:

Tạo điều kiện cho các hoá chất (chất phụ gia tăng trọng) ngấm vào thân

tôm tạo liên kết bền vững để hạn chế quá tr ình mất nước của quá tr ình hấp và cấp đông.

Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm sau khi hấp.

Thao tác:

Tôm sau khi xử lý PTO rửa được chuyển sang khu vực ngâm quay. Tôm

được đổ vào thùng ngâm quay cùng với hỗn hợp thuốc tăng trọng, muối, nước.

Khối lượng tôm đổ vào thùng từ 100÷150 (kg/1 thùng).

Thành phần, tỉ lệ hóa chất dùng trong ngâm quay tùy thuộc vào yêu cầu

của khách hàng.

Ví dụ :

Yêu cầu của khách hàng SEAMAZZ:

MTR 79 – Non Phosphate

Muối

SodiumbicarbonateBristol

2%

2%

0.5%3%

Yêu cầu của khách hàng COSTCO:

MTR 79 – Non Phosphate

Muối

Sodiumbicarbonate

Calnal

2%

2%

0.5%

3%



- 25 -

Thời gian ngâm quay là 30 phút, nhiệt độ trong quá tr ình ngâm quay duy

trì ở ≤ 4oC, vận tốc của cánh khuấy trộn là n=15÷16 (vòng/phút). Thời gian

ngâm 2÷3h.3.1.2.11 Rửa 5.

Mục đích:

Loại bỏ tạp chất,vi sinh vật nhiễm vào trong quá trình ngâm quay.

Loại bỏ các chất nhớt dính bám trên thân tôm sinh ra trong q uá trình ngâm quay.

Thao tác:

Tôm vớt ra khỏi thùng ngâm quay được đem rửa qua trong các bể rửa (3

bể) có nhiệt độ nước rửa ≤ 4 oC, nồng độ chlorine lần lượt là 100 ppm, 50 ppm,

(20÷30) ppm. Khối lượng tôm mỗi lần rửa không quá 5kg/1rổ, tần suất thay nước

30kg tôm/ 1lần thay nước.

3.1.2.12 Xếp vỉ

Mục đích:

Tạo thuận lợi cho thân tôm tiếp xúc với nhiệt trong quá tr ình hấp tạo nên

chất lượng đồng đều cho sản phẩm, tiết kiệm diện tích của băng chuyền.

Thao tác:

Tôm rửa sau khi ngâm quay được chuyển đến khu vực hấp. Tại đây tôm

được công nhân xếp vào các vỉ bằng inox, tôm xếp vào vỉ thành từng hàng dọc

theo chiều cong của thân tôm, tuỳ theo size cỡ của tôm mà số hàng vỉ và số con

trong một hàng có thể thay đổi.

Bảng 4: Qui cách xếp vỉ tôm trước khi hấp

Sizesố thân tôm/ 1 pound

Qui cách xếp vỉ ( thân tôm / 1hàng )

Hàng

8÷12 7÷8 413÷15 9÷10 416÷20 11÷12 521÷25 12÷13 526÷30 14÷15 631÷40 15÷17 6

41÷50 17÷19 751÷60 20÷21 7



- 26 -

Yêu cầu kỹ thuật:

Tôm xếp lên vỉ phải đều nhau đúng khoảng cách, không được xếp sát

nhau dễ gây t ình trạng tôm sống cục bộ. Trong quá trình xếp tôm vào vỉ th ì kết hợp với quá tr ình kiểm tạp chất,

kiểm tôm đen đuôi.

3.1.2.13 Hấp

Mục đích:

Làm chín sản phẩm tôm và tiêu diệt hết các vi sinh vật gây bệnh còn sống

sót có mặt tr ên sản phẩm.

Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm tôm.

Thao tác k ĩ thuật:

Công nhân đứng tại đầu vào của băng chuyền hấp, đặt từng vỉ tôm lên

băng chuyền. QC phụ trách công đọan hấp đưa ra các thông số hấp của từng size

tôm để công nhân kĩ thuật máy điều thông số của băng truyền hấp theo các thông

số kĩ thuật mà QC yêu cầu. Khi đã điều chỉnh thông số kĩ thuật của băng chuyền

hấp về các thông số yêu cầu của size tôm, QC cho khởi động băng chuyền để tiến

hành hấp tôm.

Bảng 5 : Bảng thông số kĩ thuật của tôm hấp

Size

con/ pound

Nhiệt độ

( oC )

Thời gian

( phút )

Áp suất hấp

( Kg / cm2 )

8÷12 96÷99 3’18’’÷3’25’’ 2,5÷3,0

13÷15 96÷99 3’18’’÷3’10’’ 2,5÷3,016÷20 96÷99 2’48’’÷2’55’’ 2,5÷3,0

21÷25 96÷99 2’24’’÷2’30’’ 2,5÷3,0

26÷30 96÷99 2’10’’÷2’15’’ 2,5÷3,0

31÷40 96÷99 1’51’’÷1’55’’ 2,5÷3,0

41÷50 96÷99 1’36’’÷1’40’’ 2,5÷3,0

51÷60 96÷99 1’24’’÷1’30’’ 2,5÷3,0



- 27 -

Nhiệt độ và áp suất của buồng hấp luôn duy tr ì ở khoảng 96 oC ÷ 99 oC,

2,5÷3,0 (kg /cm2 ), chỉ có thời gian hấp là thay đổi theo các size tôm.

Trong quá trình hấp QC phụ trách bộ phận phải thường xuyên theo dõinhiệt độ của thân tôm sau khi hấp đã đạt được yêu cầu chưa bằng cách dùng nhiệt

kế . Nếu sau khi hấp nhiệt độ trung tâm của thân tôm đạt từ 70oC ÷ 71oC là được.

Nếu sau khi hấp mà nhiệt độ thân tôm chưa đạt hoặc là tôm có hiện tượng chín

quá thì QC phải dừng ngay quá tr ình hấp để xử lý kỹ thuật.

3.1.2.14 Làm lạnh (làm mát sơ bộ )

Mục đích:

Tránh hiện tượng bốc hơi nước.

Làm giảm nhiệt độ ban đầu của thân tôm trước khi đưa vào máy cấp đông,

giảm hao phí lạnh và giảm thời gian cấp đông.

Thao tác kỹ thuật:

Tôm sau khi ra khỏi buồng hấp th ì từng vỉ tôm được đổ ngay xuống bể

nước lạnh có nhiệt độ ≤ 2oC , thời gian tôm hấp đi qua nước lạnh là tuỳ thuộc vào

từng cỡ tôm. Nhưng phải đảm bảo khi đi qua bể nước lạnh nhiệt độ thân tôm đạt

≤ 4oC . Tần suất thay nước 500 ÷ 600 kg / lần.

3.1.2.15 Cấp đông IQF

Mục đích:

Hạ nhiệt độ tâm sản phẩm nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.

Đưa nhiệt độ của sản phẩm về nhiệt độ bảo quản của kho lạnh để ổn định

chất lượng của sản phẩm trong thời gian dài.

Thao tác:Khi nhiệt độ băng chuyền cấp đông đạt từ -30oC ÷ -35oC QC phụ trách bộ

phận cho công nhân tiến hành cấp đông sản phẩm. Bốn hoặc sáu công nhân sẽ

đứng đều ở hai bên đầu dây truyền cấp đông IQF để xếp đều tômlên băng

chuyền. Tôm sẽ được chạy qua buồng cấp đông có nhiệt độ ≤ -35oC, thời gian

cấp đông tôm tuỳ thuộc vào size cỡ tôm đưa vào cấp đông. Ở đầu ra sản phẩm

của buồng cấp đông mà nhiệt độ trung tâm của sản phẩm đạt -18oC là được.



- 28 -

Trong suốt quá tr ình cấp đông QC phụ trách bộ phận phải luôn theo dõi

biến đổi nhiệt độ của tâm sản phẩm để có những điều chỉnh thích hợp.

Nhiệt độ buồng cấp đông phải đạt -35oC.

Các thân tôm sau khi ra khỏi buồng cấp đông phải rời nhau. Tâm sảnphẩm sau cấp đông phải đạt ≤ -18oC.

3.1.2.16 Mạ băng

Mục đích:

Tăng tính thẩm mỹ cho sản phẩm, hạn chế oxy hoá và sự thăng hoa trong

quá trình bảo quản sản phẩm.


Tôm ra khỏi buồng cấp đông của băng chuyền được mạ băng dưới vòi

phun sương có nhiệt độ ≤ 3oC và áp suất nước 4÷6 ( Kg / cm2 ), trong thời gian

30 giây.

Tỷ lệ mạ băng ≥ 10 % là được.

Thân tôm phải nguyên vẹn và hoàn toàn tách rời nhau. Lớp mạ băng phải

bóng nhẵn và phủ kín toàn bộ thân tôm.

3.1.2.17 Tái đông

Mục đích:

Nhằm làm khô bề mặt của sản phẩm sau khi mạ băng đồng thời làm ổn

định nhiệt độ trung tâm sản phẩm.

Thao tác:

Tôm sau khi mạ băng được băng chuyền vận chuyển đến buồng tái đông

có nhiệt độ ≤ -30oC.

3.1.2.18 Cân-bao gói PEMục đích:

Cân để đảm bảo khối lượng tôm sau khi rã đông đáp ứng được yêu cầu

khách hàng.

Bao gói PE để bảo quản sản phẩm không bị nhiễm bẩn, hạn chế hiện

tượng mất nước của sản phẩm trong quá tr ình bảo quản.



- 29 -


Sau khi ra khỏi buồng tái đông tôm được cân thành từng rổ nhỏ, trọng

lượng của mỗi rổ tuỳ thuộc vào đơn đặt hàng và lượng phụ trội. Đổ rổ tôm đã cân

vào túi PE bằng phễu Inox. Từng túi tôm được đưa qua hàn kín miệng bằng máyghép mí ngay sau khi cho sản phẩm vào túi PE

3.1.2.19 Rà kim loại - đóng thùng.

Mục đích:

Rà kim loại để loại những sản phẩm nhiễm kim loại.

Đóng thùng để hạn chế sự mất nước của sản phẩm trong quá tr ình bảo

quản, thuận tiện cho việc bảo quản vận chuyển. Bên cạnh đó bao gói cũng làm

tăng giá trị thẩm mỹ cho sản phẩm.


Sau khi sản phẩm đã chạy qua máy r à kim loại th ì được đóng vô các thùng

carton. Số lượng các túi sản phẩm trong mỗi thùng carton tuỳ thuộc vào đơn đặt

hàng.

Khi đã xếp đủ số túi sản phẩm vào thùng thì chuyển tiếp thùng sản phẩm

đến máy đóng đai dây. Các sản phẩm của các khách hàng khác nhau thì được

đóng thùng, nẹp dây đai bằng các màu khác nhau.

Trên thùng bao gói có ghi đầy đủ các thông tin về sản phẩm như : tên sản

phẩm ( Tiếng Việt, Tiếng Anh ), xuất xứ của nguyên liệu, các loại phụ gia đã

dùng, cách bảo quản sản phẩm, cách sử dụng sản phẩm, ngày sản xuất, hạn sử

dụng, size cỡ, trọng lượng tịnh của từng gói và trọng lượng cả thùng sản phẩm…

và một vài thông tin khác.

3.1.2.20 Bảo quản sản phẩm. Mục đích :

Duy trì nhiệt độ của sản phẩm ở ≤ -18oC, nhằm đảm bảo chất lượng của

sản phẩm trong kho.

Thao tác:

Các thùng sản phẩm được xếp lên pallet thành hình khối, đai nẹp xung

quanh bằng keo. Hàng nhập vào kho bằng xe nâng, thủ kho lấy danh sách theo



- 30 -

từng xe hàng trước khi nhập hàng vào kho, hàng được đua tới vị trí tr ên từng kệ

theo từng dãy đã được thủ kho hướng dẫn chuẩn bị trước.

Qui cách xếp hàng lên pallet :

Loại 10 túi / 1thùng thì chất 36 carton /1 pallet. Loại 5 túi / 1thùng thì chất 72 carton /1 pallet.

Loại 12 túi / 1thùng thì chất 20 carton /1 pallet.

3.1.3 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm

Bảng 6: Chỉ tiêu cảm quan đối với mặt hàng tôm thịt hấp – đông IQF

STT Chỉ tiêu Yêu cầu

1 Màu sắc Đỏ đặc trưng của tôm tươi hấp chín

2 Mùi Thơm

3 Vị Ngọt, không cóvị lạ

4 Trạng thái Nguyên vẹn

5 Tạp chất Không cho phép

6 Cỡ của sản phẩm Theo yêu cầu của khách hàng

7 Trọng lượng tịnh Theo yêu cầu của khách hàng

8 Hoá chất và chất phụ gia Theo đúng quy định của về sử dụng hoáchất, chất phụ gia, phẩm màu của các cơ

quan có thẩm quyền và phụ lục hợp đồng

với khách hàng.

9 Chấm đen tr ên thân <3%

10 Đuôi đen <3%

11 Gãy đuôi <3%

Nhưng tổng số lỗi của các chỉ

tiêu không quá 7%

12 Tôm hấp chưa chín Không có

13 Tỉ lệ đồng dạng <1.3



- 31 -

Bảng 7: Chỉ tiêu vi sinh cho mặt hàng tôm thịt hấp – đông IQF


1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí ≤105 (tb/1g)

2 Colifrom ≤50 (tb/1g) 3 Staphylococcus NEG/1g

4 E .Coli NEG/1g

5 Salmonella NEG/25g

6 Shigella NEG/25g

7 Vibrio Cholela NEG/25g

NEG (NEGATIVE): Không phát hiện

Bảng 8: Chỉ tiêu hoá lý cho mặt hàng tôm hấp – đông IQF

STT Tên chỉ tiêu Mức

1 Hàm lượng thuỷ ngân (Hg) ≤ 0.5 ppm

2 Hàm lượng ch ì ≤1.0 ppm

3 Hàm lượng Cadmium ≤0.5 ppm 4 Chloramphenicol Không phát hiện(*)

5 Chlodane ≤0.05 ppm

6 Hàm lượng phosphate ≤300 mg/kg

7 Nitơ bay hơi ≤30 mg/kg

(*) Giới hạn phát hiện: 0.025 ppb.

Phương pháp thử cảm quan vật lý theo TCVN 5227-90.

Phương pháp thử VSV theo TCVN 5287-1994.



- 32 -

3.2 Quy trình công nghệ chế biến tôm thịt tươi – đông IQF

3.2.1 Quy trình chế biến

TÔM NGUYÊN LIỆU

TIẾP NHẬN

RỬA 1

SƠ CHẾ

RỬA 2

PHÂN CỠ, PHÂN LOẠI

RỬA 3

XỬ LÝ PTO, PD

RỬA 4 BẢO QUẢN

NGÂM QUAYBAO GÓI THÙNG

CARTON

RỬA 5 RÀ KIM LOẠI

CẤP ĐÔNG IQF CÂN- VÀO TÚI PE

MẠ BĂNG TÁI ĐÔNG



- 33 -

3.2.2 Thuyết minh quy tr ình

3.2.2.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu chủ yếu là tôm sú được thu mua từ các nơi khác nhau. Yêucầu nguyên liệu phải tươi ngon, có mùi tanh tự nhiên, không ươn thối, màu sắc

sáng tự nhiên, cơ thịt săn chắc. Yêu cầu tiêu chuẩn về chất lượng và kích cỡ

nguyên liệu sẽ khác nhau tuỳ theo từng chủng loại sản phẩm. Hiện nay tại công

ty tôm nguyên liệu dùng để chế biến mặt hàng tôm thịt đông IQF phải đạt tiêu

chuẩn kích cỡ và chất lượng theo TCVN 3726-89 và TCVN 4381-92. Bên cạnh

đó tôm nguyên liệu còn được lựa chọn theo yêu cầu của khách hàng.

3.2.2.2 Tiếp nhận

Tôm nguyên liệu sau khi được thu mua, vận chuyển về khu vực tiếp nhận

nguyên liệu của công ty và lô hàng sẽ được tiếp nhận nếu đảm bảo đúng với cam

kết từ trước giữa công ty và các đại lý cung cấp và không có gian lận thương mại.

QC sẽ tiến hành kiểm tra các giấy tờ thủ tục, thông số nhiệt độ, sunfit và các yếu

tố khác.

3.2.2.3 Rửa (lần 1)

Mục đích:

Loại bỏ một phần tạp chất và vi sinh vật.

Thao tác thực hiện:

Tôm nguyên liệu sau khi được tiếp nhận được vớt ra từ thùng bảo quản

cho vào thùng nhựa lớn có thể tích 0,8 m3 và rửa bằng nước sạch có nồng độ

Chlorine 200 ppm. Nhiệt độ nước rửa ≤ 4oC. Mỗi lần rửa trong thùng nhựa

khoảng 150 kg. Công nhân dùng mái chèo khuấy đảo nhẹ nhàng để tách tạp chấtvà vi sinh vật ra khỏi tôm nguyên liệu. Sau đó nguyên liệu xúc vào sọt nhựa lớn

đưa sang thùng rửa chứa nước sạch có nồng độ chlorine 150 ppm. Tiến hành

khuấy đảo nhẹ nhàng để loại bỏ tạp chất. Tiếp đó, dùng rổ nhựa vớt tôm ra khỏi

thùng rửa (mỗi rổ 10÷15 kg) đặt lên kệ cho ráo nước rồi cho lên băng tải qua máy

rửa sục khí (nước có nồng độ Chlorine 50 ppm ), chuyển qua bộ phận sơ chế.



- 34 -

3.2.2.4 Sơ chế (lặt đầu)

Mục đích:

Loại bỏ phần có giá trị thấp, nội tạng nhằm tăng giá của sản phẩm, hạn

chế hư hỏng và thuận lợi cho các quá tr ình chế biến tiếp theo.Thao tác thực hiện:

Tôm từ băng chuyền máy rửa sục khí được hứng vào các sọt nhựa (mỗi

sọt ≤ 10 kg) và được đưa đến bàn lặt đầu. Sau đó, tôm được xúc vào rổ nhựa và

đắp đá lên đảm bảo nhiệt độ ≤ 4oC.

Tay trái cầm ngửa con tôm với lòng bằng tay ở phía dưới bụng tôm, tay

phải cầm đầu tôm. Ngón tay phải tựa trên đỉnh mai đầu ức đang hướng về phía

dưới, ngón tay trỏ phải chọc vào khe vỏ ức bao bọc phần thịt đầu dính liền với

thịt thân tôm. Giữa chặt tay để cố định thân tôm, ấn ngón tay phải vào phía trên

để tạo độ uốn cho phép thịt đầu nhô lên và ngón tay trỏ phải hơi móc sâu vào khe

hở vỏ ức kéo bật ra, tách rời mép thịt đầu và vỏ ức. Dùng dao cạo bớt gạch dính

chỗ mép thịt đầu.

Tôm luôn luôn được phủ một lớp đá lên trên để đảm bảo nhiệt độ. Thau

nước có nồng độ Chlorine 10 ppm dùng để rửa khi lặt đầu tôm phải thay liên tục.

3.2.2.5 Rửa 2 (sau lặt đầu)

Mục đích:

Loại bỏ tạp chất và vi sinh vật.

Thao tác:

Các rổ tôm sau khi được lặt đầu được rửa qua 3 thùng nước sạch có nhiệt

độ ≤ 4 oC.

Thùng 1: nồng độ Chlorine 100 ppm.Thùng 2: nồng độ Chlorine 50 ppm.

Thùng 3: nồng độ Chlorine 30 ppm.

Mỗi rổ không quá 5 kg tôm, công nhân dùng tay khuấy nhẹ để loại bỏ tạp

chất và vi sinh vật. Thời gian rửa mỗi rỗ trong thùng không quá 20 giây. Sau đó

để ráo nước tr ên kệ inox rồi đem cân và đưa ra khâu phân cỡ, phân loại.



- 35 -

3.2.2.6 Phân cỡ, phân loại:

Mục đích:

Nhằm tách riêng nguyên liệu thành từng nhóm có khối lượng hoặc kích

thước cá thể ở trong một khoảng xác định, nhóm chất lượng nguyên liệu khácnhau. Quá trình này quan trọng ảnh hưởng tới chất lượng và giá thành sản phẩm.

Thao tác:

Tôm sau khi rửa được chuyển đến băng chuyền tải để vận chuyển đến

máy phân cỡ tự động. Ở đây tôm sẽ được máy phân cỡ một cách sơ bộ.

Tôm lặt đầu sau khi phân cỡ sơ bộ bằng máy, được chuyển đến bộ phận

phân cỡ bằng tay để tiến hành phân cỡ lại. Ở đây một người có thể phân nhiều cỡ

hoặc nhiều người cùng phân, theo nguyên tắc người đầu phân cỡ lớn rồi đẩy cho

người kế tiếp theo phân tiếp các cỡ còn lại. Trong quá tr ình phân cỡ tiến hành cả

quá trình phân loại hạng và màu của tôm.

Khi phân cỡ, tôm đựơc tính theo số thân tôm/1pound (1pound = 453.6 g)

Size cỡ của tôm được quy định theo đơn đặt hàng. Thông thường th ì công ty

nhận được đơn đặt hàng theo các kích cỡ sau:

Bảng 9: Bảng Size tôm theo TCVN 4381-92

SizeBình quân

số con/ 1Pound Đầu cỡ Cuối cỡ

13÷15 13 13 15

16÷20 17 16 20

21-25 23 21 25

26-30 27 26 30

31-35 33 31 35

36-40 37÷38 36 40

41-50 47÷48 41 50

51-60 57÷58 51 60

61-71 65÷66 61 70

71-90 81÷82 71 90

Tôm khi phân cỡ xong được tổ kiểm lại đem cân rồi chuyển đến các côngđoạn xử lý tiếp theo. Nếu không đạt th ì trả về và phân loại lại.



- 36 -

Phân cỡ phân loại căn cứ theo điều kiện tiêu chuẩn của TCVN 4381-92 và

các tiêu chuẩn của khách hàng yêu cầu.

Sai sót trong quá trình phân cỡ, phân loại cho phép <3%.

Luôn đảm bảo nhiệt độ thâm tôm trong quá tr ình phân cỡ ≤ 4o

C .Lượng tôm để tr ên bàn phân cỡ không quá một giờ.

Nhưng có một điều khác biệt là do yêu cầu về sự đồng đều về màu sắc của

tôm thịt tươi đông IQF cao hơn so với tôm thịt hấp.V ì thế trong quá tr ình phân

cỡ, phân loại th ì phải k èm theo thao tác phân màu tôm.

Màu của tôm ở công ty thường phân ra làm mấy chính như sau:

Màu đen: tức là tôm có màu sẫm.

Màu nâu: tức là tôm có màu hơi sẫm.

3.2.2.7 Rửa 3.

Mục đích:

Loại bỏ các tạp chất và vi sinh vật nhiễm vào tôm trong các quá trình tiến

hành phân cỡ.

Thao tác:

Tôm được rửa qua 3 bể nước lạnh nhiệt độ ≤4oC nồng độ Chlorine lần

lượt là 120ppm, 80ppm, 40ppm. Trong quá trình rửa công nhân dùng tay khuấy

đảo tôm trong rổ để loại các tạp chất.

Mỗi lẩn rửa không quá 5kg/1rổ, tần suất thay nước 50kg/1lần.

Thời gian rửa mỗi rổ trong thùng nước rửa ≤ 20 giây.

3.2.2.8 Xử lý PTO

Mục đích:

Lấy chỉ tôm còn sót trong quá trình sơ chế.Chỉnh sửa thân tôm theo yêu cầu kỹ thuật của khách hàng (cắt ngàm, cạo

chân, xẻ lưng …)

Lột bỏ những phần không cần thiết còn lại trên thân tôm để thuận lợi cho

các quá trình gia công chế biến về sau.



- 37 -

Thao tác:

Tôm HLSO, đã được phân cỡ, đựng trong các rổ nhựa, mỗi rổ chứa 2÷3

kg có phủ kín bằng đá vẩy. Công nhân dùng móng tay giả và giao nhỏ bằng inox

để xử lý tôm. Tay trái cầm chắc tôm sao cho bụng tôm quay xuống phía dưới, lưng tôm

quay lên, tay phải dùng móng tay giả hay giao để lột vỏ tôm. Dùng dao hay móng

tay giả để lột vỏ tôm ở ba đốt đầu tiên theo chiều từ dưới bụng lên, sau đó hai đốt

tiếp theo. Sau khi đã lột vỏ PTO th ì tuỳ theo các yêu cầu của khách hàng đối với

các loại mặt hàng khác nhau mà công nhân tiến hành các bước xử lý tiếp theo.

Đặc điểm mặt hàng của một số khách hàng của công ty:

Mặt hàng tôm sú thịt của khách hàng SEAMAZZ: Tôm lột PTO, không

cạo chân, xóa “V”, xẻ bốn đốt lưng.

Mặt hàng tôm sú thịt MARWELL: Tôm lột PTO, cạo chân, xóa “V”, xẻ

bốn đốt lưng.

Mặt hàng tôm thịt COSTCO: Tôm lột PTO, cạo chân, không xóa “V”, xẻ

bốn đốt lưng.

Mặt hàng tôm thịt xiên que CASIC: Tôm lột PD, cạo chân, xóa “V”, xẻ ba

đốt lưng.

Mặt hàng tôm thịt OCEARSTAR: Tôm lột PTO. Không cạo chân, xóa

“V”, rút chỉ lưng.

Ghi chú: xóa “V”: là cắt bằng phía đầu của phần thịt ngàm tôm. Có 2 kiểu

xóa “V”: xóa hết phần thịt ngàm chữ “V” và cắt ngắn phần thịt ngàm còn

bằng 1/3 chiều dài của đốt đầu tính từ phần chân thịt ngàm.

Ví dụ: Đối với mặt hàng tôm của khách hàng SEAMAZZ, tôm lột PTOsau đó tiến hành chỉnh sửa thịt ngàm và xẻ bốn đốt. Tay trái của công nhân cầm

thân tôm sao cho thân tôm hơi duỗi ra, tay phải cầm dao cắt bớt phần thịt ngàm,

chỉ cắt một ít thịt ngàm đủ xóa đi phần thịt chữ “V” dài ra. Sau đó tiến hành xẻ

bốn đốt, xẻ từ vị trí đốt thứ 2 đến đốt cuối sát với đốt đuôi. Xẻ vừa đủ sâu để lấy

đường ống tiêu hóa (chỉ tôm hay tim tôm), không được xẻ quá sâu làm nát thân

tôm.



- 38 -

Đối với mặt hàng tôm của khách hàng MARWELL, tôm lột PTO xong th ì

tiến hành cạo sạch chân tôm theo chiều từ đầu thân tôm đến cuối thân tôm, thao

tác nhẹ nhàng đủ làm sạch thân tôm. Sau khi cạo sạch chân tôm th ì tiến hành xóa

“V” và xẻ bốn đốt. Riêng đối với mặt hàng tôm thịt PD th ì thêm công đoạn lột phần vỏ đuôi

(tail). Sau khi đã lột hết vỏ của năm đốt thân tôm, công nhân dùng ngón tay

(ngón trỏ và ngón cái) ở tay cầm tôm bóp nhẹ vào phần đuôi sau đó rút nhẹ phần

vỏ đuôi ra khỏi thân tôm.

3.2.2.9 Rửa 4

Mục đích:

Nhằm loại bỏ những tạp chất, vi sinh vật nhiễm vào thân tôm quá trình xử

lý PTO

Thao tác:

Công nhân rửa tôm qua 3 thùng nước lạnh, nhiệt độ ≤ 40C, nồng độ

Chlorine lần lượt là 100 ppm, 50 ppm, 30 ppm mỗi lần không quá 5 kg/1 rổ, tần

suất thay nước không quá 30kg/1 lần.

3.2.2.10 Ngâm quay

Mục đích:

Tạo điều kiện cho các hoá chất (chất phụ gia tăng trọng) ngấm vào thân

tôm tạo liên kết bền vững để hạn chế quá tr ình mất nước của quá tr ình hấp và cấp

đông.

Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm sau khi hấp.

Thao tác:

Tôm sau khi xử lý PTO rửa được chuyển sang khu vực ngâm quay. Tômđược đổ vào thùng ngâm quay cùng với hỗn hợp thuốc tăng trọng, muối, nước.

Khối lượng tôm đổ vào thùng từ 100÷150 (kg/1thùng).

Thời gian ngâm quay là 30 phút, nhiệt độ trong quá tr ình ngâm quay duy

trì ở ≤ 4oC, vận tốc của cánh khuấy trộn là n=15÷16(vòng/phút). Thời gian ngâm

2÷3 h.



- 39 -

Yêu cầu kỹ thuật:

Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ thiết bị trước khi ngâm quay.

Pha đúng loại hoá chất, tỷ lệ các loại hoá chất dùng ngâm quay.

Vận tốc cánh khuấy phải đảm bảo đúng theo các thông số kỹ thuật quyđịnh.

Nhiệt độ và thời gian khuấy phải đảm bảo đúng quy định.

Tôm sau khi ngâm quay được công nhân dủng rổ nhựa múc ra cho các

thùng nhựa cách nhiệt để ngâm cho hoá chất ngấm đều vào thân tôm, thời gian

ngâm là từ (2÷3) giờ.

3.2.2.11 Rửa 5

Tôm vớt ra khỏi thùng ngâm quay được đem rửa trong các bể rửa (3 bể)

có nhiệt độ nước rửa ≤ 4 oC, nồng độ chlorine lần lượt là 100 ppm, 50 ppm,

(20÷30) ppm. Khối lượng tôm mỗi lần rửa không quá 5kg/1rổ, tần suất thay nước

30kg tôm/ 1lần thay nước.

Có khách yêu cầu rửa bán thành sản phẩm trước khi cấp đông có khách

không yêu cầu rửa trước khi cấp đông. Tùy theo yêu cầu của khách hàng để thực

hiện quá tr ình rửa.

3.2.2.12 Cấp đông IQF

Mục đích:

Làm giảm nhiệt độ tâm của sản phẩm xuống -18 oC để làm đ ình chỉ hoạt

động của các enzyme nội tại, các vi sinh vật nhằm kéo dài thời gian bảo quản sản

phẩm.


Khi nhiệt độ băng chuyền cấp đông đạt từ (-30 ÷ -35)oC ,QC phụ trách bộphận công nhân tiến hành cấp đông sản phẩm .Bốn hoặc sáu công nhân sẽ đứng

đều ở hai bên đầu vào bằng chuyển cấp đông IQF để rải đều tôm lên băng chuyền

.Tôm sẽ được chạy qua buồng cấp đông có nhiệt độ <-35oC,thời gian cấp đông

tôm tuỳ thuộc vào size cỡ tôm đưa vào cấp đông. Ở đầu ra sản phẩm của buồng

cấp đông mà nhiệt độ trung tâm của sản phẩm đạt -18oC là được.

Trong quá trình cấp đông QC phụ trách bộ phận phải luôn theo dõi sát

biến đổi nhiệt độ của tâm sản phẩm để có những điều chỉnh thích hợp.



- 40 -

3.2.2.13 Mạ băng

Mục đích:

Tạo cảm quan bề sản phẩm và hạn chế sự oxy hoá và thăng hoa trong quá

trình bảo quản. Thao tác kỹ thuật:

Tôm ra khỏi buồng tái đông của băng chuyền được mạ băng dưới vòi

nước sạch có nhiệt độ < 30C và áp suất nước (4÷6) kg \cm2, trong thời gian 30

giây.

Tỷ lệ mạ băng ≥ 10 % là được.

3.2.2.14 Tái đông

Mục đích:

Nhằm làm khô bề mặt của sản phẩm sau khi mạ băng đồng thời làm ổn

định nhiệt độ trung tâm sản phẩm.

Thao tác:

Tôm sau khi mạ băng được băng chuyển đến buồng tái đông có nhiệt độ <

-30 oC, thời gian tái đông được điều chỉnh theo size tôm.

Nhiệt độ buồng tái đông phải đạt <-300C.

3.2.2.15 Cân-bao gói PE

Mục đích:

Cân để đảm bảo khối lượng tôm sau khi rã đông đáp ứng được yêu cầu

khách hàng.

Bao gói PE để bảo quản sản phẩm không bị nhiễm bẩn, hạn chế hiện

tượng mất nước của sản phẩm trong quá tr ình bảo quản.

Thao tác kỹ thuật: Sau khi ra khỏi buồng tái đông tôm được cân thành từng rổ nhỏ, trọng

lượng của mỗi rổ tuỳ thuộc vào đơn đặt hàng và lượng phụ trội. Đổ rổ tôm đã cân

vào túi PE bằng phễu Inox. Từng túi tôm được đưa qua hàn kín miệng bằng máy

ghép mí ngay sau khi cho sản phẩm vào túi PE.

3.2.2.16 Rà kim loại - đóng thùng

Mục đích:

Rà kim loại để loại những sản phẩm nhiễm kim loại.



- 41 -

Đóng thùng để hạn chế sự mất nước của sản phẩm trong quá tr ình bảo

quản, thuận tiện cho việc bảo quản vận chuyển. Bên cạnh đó bao gói cũng làm

tăng giá trị thẩm mỹ cho sản phẩm.

Thao tác kỹ thuật: Sau khi sản phẩm đã chạy qua máy r à kim loại th ì được đóng vô các thùng

carton. Số lượng các túi sản phẩm trong mỗi thùng carton tuỳ thuộc vào đơn đặt

hàng.

Khi đã xếp đủ số túi sản phẩm vào thùng thì chuyển tiếp thùng sản phẩm

đến máy đóng đai dây. Các sản phẩm của các khách hàng khác nhau thì được

đóng thùng, nẹp dây đai bằng các màu khác nhau.

Trên thùng bao gói có ghi đầy đủ các thông tin về sản phẩm như: tên sản

phẩm (Tiếng Việt, Tiếng Anh ), xuất xứ của nguyên liệu, các loại phụ gia đã

dùng, cách bảo quản sản phẩm, cách sử dụng sản phẩm, ngày sản xuất, hạn sử

dụng, size cỡ, trọng lượng tịnh của từng gói và trọng lượng cả thùng sản phẩm…

và một vài thông tin khác.

3.2.2.17 Bảo quản

Được thực hiện như đối với mặt hàng tôm hấp, khác ở chỗ bao b ì bao gói

sản phẩm và dây đai nẹt thùng sản phẩm có màu khác với mặt hàng tôm hấp.

3.2.3 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm



- 42 -

Bảng 10: Chỉ tiêu cảm quan đối với mặt hàng tôm thịt tươi – đông IQF

Yêu cầu STT Chỉ tiêu

Hạng1 Hạng2

1 Trạng thái Thân tôm nguyên vẹn cho phép tỷ lệ đứt đuôikhông quá 5% số thân tôm.

2 Màu sắc

Màu tự nhiên của

tôm tươi. Không cho

phép có đốm đen

hoặc màu lạ khác

trên thân tôm

Cho phép biến màu nhẹ.

Cho phép không quá 3

đốm đen tr ên thân

nhưng chưa ăn sâu vào

thịt

3 Mùi vị và cơ cấu thịt

Mùi đặc trưng của

thịt tôm tươi. Thịt

đàn hồi. Sau khi luộc

mùi thơm, vị ngọt,

thịt săn chắc, nước

luộc trong

Mùi kém đặc trưng, thịt

kém đàn hồi. Sau khi

luộc vị hơi nhạt đốt đầu

hơi bở, nước luộc đục.

4 Tạp chất Không cho phép 5 Cỡ của sản phẩm Theo yêu cầu của khách hàng

6 Trọng lượng tịnh Theo yêu cầu của khách hàng

7Hoá chất và chất phụ

gia

Theo đúng quy định về sử dụng hoá chất, chất

phụ gia, sản phẩm màu của cơ quan có thẩm

quyền và phụ lục hợp đồng với khách.



- 43 -

Bảng 11: Chỉ tiêu hoá lý cho mặt hàng tôm thịt tươi đông –IQF

STT Tên chỉ tiêu Mức

1 Hàm lượng thuỷ ngân (Hg) ≤0.5 ppm

2 Hàm lượng ch ì ≤1.0 ppm

3 Hàm lượng Cadmium ≤0.5 ppm

4 Chloramphenicol Không phát

hiện(*)

5 Chlodane ≤0.05 ppm

6 Hàm lượng phosphate ≤300 mg/kg

7 Nitơ bay hơi ≤30 mg/kg

(*) giới hạn phát hiện :0.025 ppb

Bảng 12: Bảng chỉ tiêu vi sinh cho mặt hàng tôm thịt tươi đông IQF theo

tiêu chuẩn 5289-92


1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí ≤106(tb/1g)

2 Colifrom, số lạc khuẩn ≤200 (tb/1g)

3 Staphylococcus NEG/1g

4 E .Coli NEG/1g

5 Salmonella NEG/25g6 Shigella NEG/25g

7 Vibrio Cholela NEG/25g

NEG (NEGATIVE; không cho phép)

Phương pháp thử

Thử cảm quan theo TCVN5277-90.Thử vi sinh vật theo TCVN 5287-4.



- 44 -

3.3 Tìm hiểu máy móc, thiết bị chế biến tại công ty

3.3.1 Máy rửa sục khí

Công dụng: Làm sạch tạp chất và vi sinh vật tr ên bề mặt nguyên liệu.

Cấu tạo:

Hình 3.1 Cấu tạo máy rửa sục khí 1. Máy bơ m2. Máy sục khí 3. Mô tơ 4. Băng tải 5. Vòi phun nước 6. Van xả nước 7. Lưới chắn



- 45 -

Máy rửa sục khí gồm 2 phần: thùng rửa và bộ phận vận chuyển.

Thùng rửa làm bằng inox, tiết diện h ình chữ nhật. Dưới thùng nước có các ống

sục khí giúp cho quá tr ình làm sạch tạp chất và vi sinh vật.

Bộ phận vận chuyển là băng tải tấm băng tải làm bằng lưới thép có gờ chắn. Đặt

các vòi phun xối nước sạch vào nguyên liệu phía trên đoạn băng tải nghiêng.

Hoạt động

Tôm nguyên liệu sau khi sơ chế được đưa vào thùng chứa của băng chuyền rửa.

Nước trong thùng có nhiệt độ 4oC, nồng độ Chlorine 50ppm. Nhờ các ống sục

khí mà nguyên liệu được đảo trộn mạnh làm cho các chất bẩn và vi sinh vật tách

ra khỏi bề mặt nguyên liệu. Nhờ máy bơm tuần hoàn nguyên liệu được chuyểnđến băng tải vận chuyển. Băng tải vận chuyển nguyên liệu đến bộ phận xối nước

sạch đặt ở phía tr ên thùng xối. Tại đây, nguyên liệu được làm sạch một phần tạp

chất, bọt bẩn và Chlorine. Nước bẩn chảy xuống phía dưới thùng xối. Van xả có

tác dụng xả nước khi muốn thay nước hoặc kết thúc quá tr ình rửa.

3.3.2 Máy phân cỡ tự động

Công dụng: Phân nguyên liệu thành những nhóm khác nhau theo kích cỡ

Cấu tạo:



- 46 -

Hình 3.2 Cấu tạo máy phân cỡ tự động 1. Thùng chứa nguyên liệu 6. Ống phun nước lạnh 2. Ống bơ m nước 7. Máng hứng 3. Băng tải 8. Băng tải 4. Dàn rung 9. Van xả 5. Lò xo



- 47 -

Máy phân cỡ tự động gồm 2 bộ phận chính: Bộ phận vận chuyển nguyên

liệu lên cao và bộ phân phân cỡ.

Bộ phận vận chuyển nguyên liệu lên cao bao gồm: một thùng chứa nguyên liệu

làm bằng inox, tiết diện h ình chữ nhật, một băng tải vận chuyển nguyên liệu. Đểvận chuyển nguyên liệu lên cao thì tấm băng tải phải có các gờ chắn, làm bằng

lưới thép. Tiếp đầu băng tải người ta đặt màng rung để phân phối đều nguyên

liệu xuống bộ phận phân cỡ.

Bộ phận phân cỡ: Bộ phận này bao gồm các cặp trục phân cỡ chuyển

động ngược chiều nhau. Các cặp trục phân cỡ đặt nghiêng một góc 30o so với sàn

nhà. Hệ thống phun tia nước lạnh giúp đảm bảo nhiệt độ nguyên liệu theo yêu

cầu và làm trơ n bề mặt để nguyên liệu rơ i xuống dễ dàng.

Nguyên lý hoạt động

Nguyên liệu sau khi rửa sạch được đưa vào thùng chứa nguyên liệu .

Nước trong thùng có nhiệt độ nhỏ hơ n 4oC. Tại đây nguyên liệu được đưa đến

băng tải nghiêng. Tấm băng tải có các gờ chắn để vận chuyển nguyên liệu lên

cao. Sau đó nguyên liệu được rơ i xuống dàn rung. Tại dàn rung , nguyên liệu

được phân phối đều đến các cặp trục lăn. Theo độ dốc nguyên liệu đi từ trên

xuống dưới, quá trình đi từ trên xuống nguyên liệu có kích thước nhỏ lọt xuống

dưới máng hứng qua khe hở giữa các cặp trục trước và tiếp theo là nguyên liệu

có kích thước lớn. Phía dưới mánh hứng có các băng tải vận chuyển nguyên liệu.

3.3.3 Cối đá vảy

Công dụng: Cối đá vảy là máy tạo ra đá có dạng các mảnh nhỏ sử dụng

làm lạnh nguyên liệu trong suốt quá trình chế biến.

Cấu tạo:



- 48 -

Hình 3.3 Cấu tạo bên ngoài cối đá vả Hình 3.4 Cấu tạo bên trong cối đá vảy

Hiện nay công ty đang sử dụng máy đá vảy của hãng GENEGLACE

(Pháp). Cối đá có hình trụ tròn được chế tạo từ inox, có 2 lớp. Ở giữa 2 lớp là

môi chất lạnh lỏng bão hòa.

Nguyên lý hoạt động

Nước lạnh (đạt tiêu chuẩn vệ sinh) có nhiệt độ 30C được cấp vào bể chứađặt ở phía dưới. Nước này được bơ m cấp lên khay chứa nước phía trên. Nước từ

khay chảy qua hệ thống ống và phun lên bề mặt bên trong của trụ và được làm

lạnh một phần, phần đông thành đá ở bề mặt bên trong của trụ, phần dư chảy

xuống bể và tiếp tục được bơ m lên.

Khi đá đông trong tủ dày thì được hệ thống dao cắt làm rơ i đá xuống phía

dưới kho chứa đá.

3.3.4 Tủ đông tiếp xúc

Công dụng: Tủ cấp đông tiếp xúc được sử dụng để cấp đông các mặt

hàng dạng block.

Do nhu cầu sản xuất nên công ty sử dụng 2 tủ đông cùng kiểu của hãng DSI.



- 49 -

Cấu tạo:

Hình 3.5 Cấu tạo tủ đông tiếp xúc

Tủ gồm có 13 tấm lắc cấp đông bên trong, khoảng cách giữa các tấm lắc

có thể điều chỉnh được bằng ben thủy lực. Sản phẩm cấp đông được đặt trong các

khay cấp đông sau đó đặt trực tiếp lên các tấm lắc.

Ben thủy lực nâng hạ các tấm lắc đặt tr ên tủ cấp đông. Pittông và cần dẫn

ben thủy lực làm bằng thép không rỉ đảm bảo yêu cầu vệ sinh.

Khi cấp đông ben thủy lực ép các tấm lắc để cho các khay tiếp xúc hai

mặt với tấm lắc. Quá tr ình trao đổi nhiệt là nhờ dẫn nhiệt. trong các tấm lắc chứa

dịch lỏng NH3 ở nhiệt độ -400C.

Tủ được cấp dịch nhờ bơm dịch từ b ình chứa tuần hoàn -400C đặt ở

phòng máy. Môi chất chuyển động vào các tấm lắc dưới dạng cưỡng bức do bơm

tạo ra, nên tốc độ chuyển động lớn, thời gian làm đông giảm còn 1 giờ 30 phút

đến 2 giờ 30 phút tùy theo sản phẩm.Vỏ tủ được làm bằng nhựa cứng. Kết cấu cửa tủ khác hẳn những loại tủ

đông tiếp xúc khác, nó chỉ bằng tấm nhựa dẻo mỏng được kéo từ tr ên xuống khi

tủ hoạt động.

Thông số kỹ thuật của tủ như sau:

Kiểu cấp đông: Tiếp xúc trực tiếp hai mặt

Sản phẩm cấp đông: Thịt, thủy sản các loại

Nhiệt độ trung b ình sản phẩm sau cấp đông : -180C



- 50 -

Nhiệt độ tâm sản phẩm sau cấp đông: -120C

Môi chất lạnh: NH3

Phương pháp xả đá: Gas nóng

Năng suất tủ: 1000 kg/mẻ. 3.3.5 Tủ cấp đông gió

Công dụng: Tủ cấp đông gió được sử dụng để cấp đông các sản phẩm

đông rời với khối lượng nhỏ.

Cấu tạo:

Hình 3.6 Cấu tạo tủ đông gió

1. Lồng quạt 6. Quạt gió2. Dàn lạnh 7. Lồng quạt

3. Môi chất lạnh đi vào 8. Cửa tủ 4. Môi chất lạnh 9. Xe cấp đông5. Cửa

Gồm có một dàn lạnh được cấp dịch nhờ bơm cấp dịch. Phía tr ên dàn lạnh

có 2 quạt có thể điều chỉnh ở hai tốc độ: Low/High. Tủ chứa được 4 xe cấp đông,

các khay cấp đông được xếp tr ên xe cấp đông và đẩy vào tủ.



- 51 -

Tôm tẩm bột được đặt tr ên khay và xếp vào xe cấp đông để đưa vào tủ.

Sản phẩm tôm được làm đông bằng gió lạnh tuần hoàn với tốc độ lớn, nhiệt độ

rất thấp khoảng -330C, do đó thời gian làm lạnh ngắn.

Sử dụng tủ đông gió là một giải pháp rất kinh tế dùng cấp đông các sảnphẩm đông lạnh rời, v ì chi phí đầu tư thấp, vận hành thuận lợi, có thể chạy với số

lượng nhỏ và rất nhỏ.

Thông số kỹ thuật của tủ đông gió:

Năng suất tủ: 400 kg/mẻ

Kích thước bên ngoài: 4500L x 2350 W x 3000H (mm)

Chiều dày cách nhiệt vỏ tủ bằng polyuretan dày 150 mm

Quạt dàn lạnh: 2 x low 0,5 kW/ high 4 kW

Thời gian làm đông trung b ình là: 2 giờ

Nhiệt độ không khí trong buồng: -330C.

3.3.6 Buồng cấp đông IQF

Công dụng:

Buồng cấp đông IQF chuyên sử dụng để cấp đông các sản phẩm dạng rời.

Tốc độ băng tải di chuyển có thể điều chỉnh được tùy thuộc vào loại sản phẩm và

yêu cầu công nghệ.

Hiện công ty đang sử dụng haibuồng cấp đông siêu tốc của hãng

FRIGOSCANDIA do Thụy Điển sản xuất. Buồng cấp đông băng chuyền dạng

thẳng của FRIGOSCANDIA ứng dụng công nghệ va chạm, công nghệ hiện đại

nhất trong các kiểu máy cấp đông băng chuyền thẳng hiện nay có tr ên thị trường.



- 52 -

Cấu tạo:

Hình 3.7 Nguyên lý cấu tạo buồng cấp đông IQF 1. Băng tải 2. Dàn lạnh 3. Quạt gió 4. Thân tủ 5. Con lăn

Buồng bố trí một băng chuyền sản phẩm có khả năng điều chỉnh tốc độ,tùy theo yêu cầu cấp đông của nhiều loại sản phẩm khác nhau. Các dàn lạnh xếp

thành hai dãy hai bên băng chuyền.

Buồng cấp đông có kết cấu bao che cách nhiệt bằng tấm panel PU dày

100mm phủ sơn nhựa thực phẩm màu trắng hai mặt. Buồng có cửa ra vào kiểu

kho lạnh với hệ thống điện trở sưởi cửa, bên trong cũng có hệ thống điện chiếu

sáng.

Khung đỡ băng tải và các các thiết bị cũng làm bằng inox. Dàn lạnh làm

bằng thép không rỉ với các cánh tản nhiệt bằng nhôm và được cấp dịch từ bơm

cấp dịch tuần hoàn NH3. Băng tải inox dạng lưới rộng 1250mm.

Quạt gió kiểu li tâm được nối trực tiếp với môtơ, cánh quạt làm bằng

nhôm và lồng dẫn khí vào trong. Băng tải được làm bằng thép không rỉ.

Nguyên lý làm việc:

Trong suốt thời gian cấp đông, khi sản phẩm di chuyển xuyên qua buồng

cấp đông tr ên những băng chuyền, hàng ngàn tia khí lạnh với tốc độ cao hướng



- 53 -

trực tiếp và liên tục lên mặt tr ên và mặt dưới của sản phẩm. Các tia khí lạnh này

làm lạnh đạt hiệu quả tương đương phương pháp nhúng nitơ lỏng. Khi các tia khí

lạnh thổi qua bề mặt sản phẩm, tr ên bề mặt sản phẩm nhanh chóng tạo nên một

lớp băng mỏng bao bọc quanh sản phẩm làm giảm mất nước và giữ sản phẩmkhông bị biến dạng về cơ học.Hệ thống cấp đông IQF siêu tốc có đặc điểm là

nhiệt độ không khí làm việc rất thấp từ -43 đến -450C, tốc độ lưu thông không

khí mạnh và tiếp xúc hai mặt trên dưới của sản phẩm nên thời gian cấp đông rất

ngắn. Hệ thống sử dụng môi chất NH3 có bơm dịch tuần hoàn.

Thông số kỹ thuật:

Thông số kỹ thuật của buồng cấp đông siêu tốc kiểu ADVANTEC 600

của hãng FRIGOSCANDIA:

Kích thước phủ b ì: 6410L x 3700W x 3000H (mm)

Chiều cao đầu nạp liệu: 950mm

Chiều cao đầu ra liệu: 950mm

Chiều rộng băng tải: 1250 mm, khổ hữu dụng 1220mm

Sản phẩm cấp đông: Tôm, cá các loại…

Công suất điện tối đa: 27 kW.



- 54 -

3.4 Biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm

3.4.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tôm đông lạnh (tôm

thịt tươi, hấp – đông IQF) Để h ình thành nên một sản phẩm phải trải qua nhiều công đoạn. Trong

suốt quá tr ình đó có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nhiệm

vụ quan trọng của nhà sản xuất là phải nắm vững những yếu tố đó để có những

biện pháp thiết thực nhằm tạo ra những sản phẩm có chất lượng tốt. Một số yếu

tố chính sau đây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm:

Nguyên liệu

Quá trình sản xuất

Điều kiện vệ sinh

Yếu tố môi trường

Quá trình bảo quản thành phẩm

3.4.1.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm

Nguyên liệu là yếu tố ban đầu để tạo nên một sản phẩm có ảnh hưởng trực

tiếp đến chất lượng sản phẩm. Chất lượng nguyên liệu ban đầu có tính quyết định

đến chất lượng sản phẩm cuối cùng. Có một điều chắc chắc rằng chất lượng

nguyên liệu ban đầu không tốt sẽ không tạo nên sản phẩm có chất lượng tốt. Hầu

hết nguyên liệu dùng để chế biến các sản phẩm thuỷ sản thường là loại tươi, càng

giữ được tính tự nhiên của nguyên liệu càng tốt. Nếu nguyên liệu ban đầu tươi

ngon sẽ tạo nên sản phẩm có chất lượng tốt hơn và ngược lại.

Dư lượng kháng sinh, thuốc bảo vệ thực vật trong nguyên liệu quá lớn sẽ

làm giảm giá trị chất dinh dưỡng, mất đi mùi vị đặc trưng của sản phẩm bên cạnhđó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng.

Gian lận thương mại (bơm nước, cắm đinh…) không những ảnh hưởng

đến các công đoạn của quy tr ình chế biến mà còn làm giảm chất lượng sản phẩm.

Cơ thịt tôm có cấu trúc không rắn chắc, thành phần nước khá cao, hàm

lượng các chất dinh dưỡng lớn đây là môi trường thuận lợi cho sự sinh trưởng và

phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng nguyên liệu tôm sau đánh bắt. Sau khi

chết, cơ chế tự bảo vệ mất đi vi sinh vật hiện hữu và lây nhiễm hoạt động mạnh



- 55 -

gây hư hỏng nguyên liệu. Khi nguyên liệu ươn thối do hoạt động của enzyme và

vi sinh vật các chất dinh dưỡng mất đi, xuất hiện màu, mùi lạ từ đó làm giảm giá

trị cảm quan cũng như giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Vậy để h ình thành sản

phẩm có chất lượng tốt cần phải đảm bảo chất lượng nguyên liệu ban đầu. 3.4.1.2 Ảnh hưởng của quá tr ình sản xuất đến chất lượng nguyên liệu

Ảnh hưởng của quy tr ình chế biến

Quá trình sản xuất tạo ra sản phẩm trải qua nhiều công đoạn, chất lượng

sản phẩm phụ thuộc vào toàn bộ hoạt động sản xuất và những thông số ở từng

công đoạn. Nếu chất lượng nguyên liệu ban đầu tốt mà quá trình sản xuất không

đảm bảo yêu cầu th ì cũng không tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt như mong

muốn. Đảm bảo quá tr ình sản xuất đúng yêu cầu kỹ thuật góp phần đảm bảo chất

lượng sản phẩm. Quy tr ình chế biến các sản phẩm phải luôn được cải tiến phù

hợp để chất lượng sản phẩm ngày càng được nâng cao.

Tiếp nhận nguyên liệu

Quá trình tiếp nhận nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng

nguyên liệu ban đầu và gián tiếp ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối cùng.

Quá trình kiểm tra chất lượng nguyên liệu, giấy tờ, thông số cần thiết không cẩn

thận, đầy đủ, không đúng yêu cầu rất có thể tiếp nhận những lô hàng có chất

lượng không đảm bảo, có gian lận thương mại (bơm nước vào cơ thịt tôm, cắm

đinh..) điều này ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng nguyên liệu ban đầu. Thao

tác công nhân không đúng kỹ thuật làm nguyên liệu dập nát, hư hỏng cấu trúc,

sót lại nhiều tap chất và vi sinh vật cũng làm sẽ giảm chất lượng nguyên liệu ban

đầu. Điều kiện vệ sinh khu tiếp nhân không đảm bảo là điều kiện tốt cho vi sinh

vật hoạt động làm biến đổi chất lượng nguyên liệu. Chất lượng nguyên liệu banđầu giảm sút ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối cùng.

Xử lý nguyên liệu

Điều kiện vệ sinh công nhân, khu vực xử lý, dụng cụ không đảm bảo yêu

cầu an toàn vệ sinh lao động tạo điều kiện cho vi sinh vật lây nhiễm vào nguyên

liệu và sinh trưởng, phát triển gây hư hỏng nguyên liệu từ đó làm giảm chất

lượng sản phẩm.



- 56 -

Thời gian xử lý quá lâu, nhiệt độ thân tôm cao làm oxy hóa các chất gây

biến màu, giảm chất lượng nguyên liệu.

Thao tác công nhân không đúng kỹ thuật, không đảm bảo yêu cầu an toàn

vệ sinh dẫn đến những sai phạm, sản phẩm làm ra không đạt yêu cầu làm giảmchất lượng cũng như giá trị của sản phẩm.

Rửa nguyên liệu

Công đoạn rửa được thực hiện nhiều lần nhưng yêu cầu sẽ khác nhau đối

với mỗi lần. Rửa là công đoạn nhằm loại bỏ tạp chất và vi sinh vật hiện hữu hoặc

lây nhiễm tr ên tôm nguyên liệu để tăng giá trị sản phẩm và hạn chế những biến

đổi chất lượng nguyên liệu do hoạt động của vi sinh vật. Nhưng nếu quá tr ình rửa

không đảm bảo các thông số về nhiệt độ, thời gian, nồng độ Chlorine nước rửa và

thao tác rửa th ì đây là điều kiện để vi sinh vật tiếp tục lây nhiễm và phát triển gây

biến đổi chất lượng nguyên liệu. Tạp chất còn sót lại ảnh hưởng đến công đoạn

xử lý tiếp theo và làm giảm chất lượng của sản phẩm.

Phân cỡ, phân loại

Nhiệt độ nguyên liệu, thời gian thực hiện phân cỡ phân loại không đạt

yêu cầu, thao tác công nhân không đúng kỹ thuật sẽ làm giảm chất lượng nguyên

liệu. Sai phạm trong quá tr ình này do thao tác và tay nghề công nhân không

những ảnh hưởng đến kinh tế mà còn gây khó khăn cho các quá tr ình chế biến

tiếp theo.

Xử lý hóa chất

Quá trình xử lý hóa chất với mục đích làm hao hụt trọng lượng trong quá

trình chế biến, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm nhưng nếu thời gian

ngâm, nhiệt độ, tỷ lệ và nồng độ các hóa chất không đúng theo yêu cầu sẽ ảnhhưởng đến chất lượng nguyên liệu. Sử dụng hóa chất quá nhiều làm mất mùi, vị

đặc trưng của sản phẩm và sẽ làm giảm chất lượng.

Xếp vỉ

Công đoạn xếp vỉ được thực hiện trước khi hấp nhằm tiết kiệm diện tích

vỉ hấp, thuận lợi cho quá tr ình hấp, tăng độ đồng đều cho sản phẩm. Nhưng nếu

thao tác của công nhân không nhanh gọn vi sinh vật dễ lây nhiễm và phát triển

gây hư hỏng nguyên liệu. Công nhân xếp tôm bị chồng chéo, cong vênh thì khi



- 57 -

vào thiết bị hấp thân tôm tiếp xúc nhiệt không đồng đều do đó chất lượng sản

phẩm không đồng đều, đồng thời làm giảm giá trị thẩm mỹ của sản phẩm.

Xếp băng chuyền Thực hiện xếp tôm nguyên liệu hoặc tôm sau khi hấp lên băng chuyền

của tủ cấp đông. Nhưng nếu thao tác xếp không gọn gàng thân tôm xếp chồng

chéo, cong vênh thì quá trình cấp đông sẽ không được đồng đều làm cho chất

lượng sản phẩm không đồng đều. Mặt khác sau cấp đông thân tôm dính chặt vào

nhau khi gỡ chúng ra khỏi nhau dễ làm gẫy đuôi, gẫy thân làm giảm chất lượng

sản phẩm.

Hấp ( đối với mặt hàng tôm thịt hấp – đông IQF)

Nhiệt độ, thời gian hấp là những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản

phẩm. Thời gian hấp dài, nhiệt độ hấp cao làm tôm quá chín, nước và các chất

dinh dưỡng mất đi sản phẩm tôm sẽ khô xác, giảm mùi vị thơm ngon đặc trưng.

Nhưng nếu nhiệt độ, thời gian hấp không đảm bảo theo yêu cầu tôm sẽ bị sống

hoặc chín không đồng đều, vi sinh vật còn sống sót, enzyme tiếp tục hoạt động

gây biến đổi chất lượng sản phẩm.

Cấp đông

Điều kiện vệ sinh tủ đông, băng chuyền,vệ sinh và thao tác công nhân

không đúng yêu cầu kỹ thuật làm vi sinh vật lây nhiễm, sinh trưởng, phát triển

gây hư hỏng nguyên liệu từ đó ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Nếu nhiệt độ, thời gian cấp đông không hợp lý làm nhiệt độ tâm sản

phẩm không đạt yêu cầu thời gian bảo quản ngắn hơn, sản phẩm dễ hư hỏng.

Mạ băng Mạ băng với mục đích ngăn oxy tiếp xúc trực tiếp gây oxy hóa sản phẩm

đồng thời làm tăng tính thẩm mỹ cho sản phẩm, hạn chế sự thăng hoa nước đá

trong quá trình bảo quản. Nếu mạ băng không đạt yêu cầu th ì sẽ không đạt được

những mục đích tr ên.

Bao gói

Bao gói sản phẩm không đạt yêu cầu không những không ngăn cản được

vi sinh vật xâm nhập làm biến đổi chất lượng mà còn tăng sự thăng hoa nước đá



- 58 -

làm giảm khối lượng đây cũng là điều kiện để oxy tiếp xúc với sản phẩm gây ra

hiện tượng oxy hóa các chất. tính thẩm mỹ.

Máy móc, thiết bị, dụng cụ chế biến, nhà xưởng

Máy móc, thiết bị, dụng cụ chế biến là những yếu tố quan trọng trong quátrình sản xuất tạo ra sản phẩm. Trong quá tr ình sản xuất máy móc thiết bị hoạt

động không tốt, thường xuyên hỏng hóc sẽ không đảm bảo các thông số theo yêu

cầu đó làm giảm chất lượng sản phẩm. Nếu phần máy móc thiết bị, dụng cụ chế

biến trực tiếp tiếp xúc với sản phẩm được cấu tạo bằng những vật liệu dễ lây

màu, mùi lạ vào sản phẩm sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm.

Việc thiết kế, bố trí nhà xưởng không hợp lý dễ lây nhiễm vi sinh vật và

gây ra hiện tượng nhiễm chéo ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối cùng.

Quá trình phục vụ sản xuất

Tình hình cung cấp điện – nước

Điện – nước là hai yếu tố phục vụ sản xuất không thể thiếu. Điện cung

cấp cho mọi hoạt động của quá tr ình sản xuất, dùng để hoạt động máy móc thiết

bị. Nước cần cho hoạt động sống của công nhân, rửa nguyên liệu, vệ sinh máy

móc thiết bị, dụng cụ chế biến. Sản phẩm làm ra không thể có chất lượng cao và

ổn định nếu điện – nước không được cung cấp đầy đủ, ổn định.

Tình hình cung cấp nước đá

Trong quá trình chế biến các sản phẩm thủy sản đông lạnh nói chung và

mặt hàng tôm đông lạnh nói riêng, hầu hết các công đoạn sản xuất đều cần sử

dụng nước đá để hạn chế hư hỏng nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm dưới

hoạt động của vi sinh vật, enzyme và các điều kiện bất lợi của môi trường. Nếu

nước đá không được cung cấp đầy đủ và đảm bảo chất lượng vệ sinh cho quátrình sản xuất th ì sẽ làm giảm chất lượng nguyên liệu, bán thành phẩm từ đó ảnh

hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Kiểm tra chất lượng sản phẩm

Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng tốt và chặt chẽ là rất quan trọng

đối với các nhà máy chế biến thủy sản. Công tác quản lý chất lượng được thực

hiện chặt chẽ phát hiện kịp thời những sai phạm sẽ hạn chế được những tổn thất

và đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng.



- 59 -

Yếu tố con người

Khi tất cả các yếu tố khác đều đạt yêu cầu nhưng không có đội ngũ cán

bộ kỹ thuật, công nhân có tr ình độ và tay nghề vững vàng thì không thể sản xuất

ra các sản phẩm có chất lượng cao. Hoạt động của con người cùng với sự hỗ trợ của máy móc thiết bị, dụng cụ chế biến tạo nên sản phẩm cuối cùng. Trong quá

trình sản xuất không thể tránh khỏi những sai sót do tr ình độ, tay nghề, ý thức

của mỗi người là khác nhau điều này ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nếu

cán bộ kỹ thuật, công nhân có tr ình độ, tay nghề vững vàng, ý thức làm việc cao

thì góp phần hạn chế những sai sót đó.

Tổ chức và quản lý sản xuất

Trong bất kỳ lĩnh vực nào thì lãnh đạo, quản lý, tổ chức cũng đóng vai tr ò

quan trọng. Điều đó góp phần tạo nên thành quả cuối cùng của công việc. Công

tác tổ chức, quản lý có khoa học, chặt chẽ thống nhất từ tr ên xuống dưới góp

phần nâng cao hiệu quả sản xuất kinh doanh. Nếu công tác tổ chức, quản lý sản

xuất không tốt sẽ không kiểm soát được hoạt động sản xuất và chất lượng sản

phẩm.

Bố trí lao động không hợp lý, yêu cầu công việc vượt quá khả năng của

người lao động dễ gây ra những sai phạm làm giảm hiệu quả lao động và ảnh

hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Bố trí thời gian làm việc không khoa học, không phù hợp với sức khỏe,

độ tuổi, giới tính dễ gây ra trạng thái căng thẳng thần kinh, mọi hoạt động không

chính xác dễ gây sai phạm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

3.4.1.3 Ảnh hưởng của điều kiện vệ sinh

Vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ chế biến Máy móc, thiết bị, dụng cụ sử dụng trong chế biến tiếp xúc trực tiếp với từ

nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm. Nếu quá tr ình làm vệ sinh không

đảm bảo th ì sự lây nhiễm tạp chất và vi sinh vật, màu, mùi, vị lạ từ bề mặt tiếp

xúc đến nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm là rất cao. Tất cả các yếu tố

trên sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm cuối cùng.



- 60 -

Vệ sinh nhà xưởng

Điều kiện vệ sinh trong và ngoài nhà xưởng không đảm bảo yêu cầu để

nhà xưởng luôn trong trạng thái ẩm ướt, bẩn thỉu đây là điều kiện tốt cho sự phát

triển của vi sinh vật, nấm mốc, côn tr ùng…chúng lây nhiễm vào nguyên liệucũng như bán thành phẩm và sản phẩm quá tr ình sinh trưởng, phát triển của

chúng sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm.

Vệ sinh môi trường xung quanh xí nghiệp

Môi trường xung quanh sạch sẽ, thoáng mát là yếu tố thu hút khách hàng

nhưng cũng góp phần giảm sự lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm. Môi trường

xung quanh ẩm ướt, bẩn thỉu, rậm rạp là điều kiện cho côn tr ùng phát triển phá

hoại nguyên liệu cũng như sản phẩm. Mùi hôi thối từ môi trường bẩn xung quanh

nhiễm vào sản phẩm cũng sẽ làm giảm chất lượng của chúng.

Vệ sinh công nhân

Công nhân là người trực tiếp tham gia chế biến sản phẩm. Khả năng lây

nhiễm vi sinh vật, tạp chất vào sản phẩm là rất cao. Điều này sẽ làm giảm chất

lượng sản phẩm.

Vệ sinh nguồn nước và nước đá

Nước và nước đá được sử dụng nhiều trong suốt quá tr ình chế biến. Nếu

nguồn nước và nước đá không đảm bảo vệ sinh theo yêu cầu th ì khả năng lây

nhiễm vi sinh vât, tạp chất, màu, mùi lạ gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

là rất lớn.

3.4.1.4 Ảnh hưởng của yếu tố môi trường đến chất lượng sản phẩm

Các tác động bởi nhiệt độ, độ ẩm, vi sinh vật từ môi trường có ảnh hưởng

lớn đến chất lượng sản phẩm. Ảnh hưở ng của nhiệt độ

Nhiệt độ là yếu tố quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng nguyên

liệu, bán thành phẩm cũng như sản phẩm cuối cùng. Chất lượng của nguyên liệu

từ khi đánh bắt đến khi chế biến đều chịu sự tác động của nhiệt độ. Nhiệt độ

nguyên liệu cao hơn so với yêu cầu là điều kiện tốt để vi sinh vật phát triển,

enzyme hoạt động gây ươn thối nguyên liệu làm giảm chất lượng sản phẩm cuối

cùng. Ở mỗi công đoạn chế biến nếu nhiệt độ không đạt yêu cầu kỹ thuật th ì gây



- 61 -

khó khăn cho công đoạn chế biến tiếp theo và ảnh hưởng đến các chất lượng sản

phẩm sau này.

Ảnh hưởng của độ ẩm

Độ ẩm không khí cao thích hợp cho hoạt động của vi sinh vật gây hưhỏng sản phẩm. Độ ẩm thấp sẽ hạn chế được hoạt động của vi sinh vật nhưng

làm tăng quá tr ình bay hơi nước làm giảm chất lượng sản phẩm. Cần duy tr ì độ

ẩm vừa phải trong quá tr ình bảo quản sản phẩm.

Ảnh hưởng của vi sinh vật

Vi sinh vật là yếu tố hàng đầu gây ra hư hỏng nguyên liệu đầu vào đến sản

phẩm cuối cùng. Vi sinh vật có thể lây nhiễm ở tất cả các công đoạn chế biến.

Quá trình hoạt động của vi sinh vật sử dụng các chất dinh dưỡng trong tôm làm

giảm giá trị cảm quan và dinh dưỡng của sản phẩm. Sản phẩm của quá tr ình phân

giải các chất có màu, mùi, vị khác lạ sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm.

3.4.1..5Ảnh hưởng của quá tr ình bảo quản thành phẩm đến chất l ượng sản phẩm

Nhiệt độ bảo quản

Khi nhiệt độ bảo quản đảm bảo luôn ≤ - 18 oC nếu nhiệt độ bảo quản tăng

lên vi sinh vật ưa lạnh hoạt động trở lại gây hư hỏng sản phẩm. Nhiệt độ quá thấp

(< - 35 oC) ty lệ nước đóng băng tăng lên gây biến tính protein hòa tan làm giảm

giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

Sự chênh lệch nhiệt độ làm cho sản phẩm có hiện tượng kết tinh lại và

thăng hoa của nước đá điều này ảnh hưởng đến tính chất vật lý, biến tính protein,

ngoài ra sự tăng giảm nhiệt độ ở mức nhiều sẽ tăng khả năng thích nghi và hoạt

động trở lại của vi sinh vật, enzyme gây hư hỏng sản phẩm.

Độ ẩm Độ ẩm không khí cao thích hợp cho hoạt động của vi sinh vật gây hư hỏng

sản phẩm. Độ ẩm thấp sẽ hạn chế được hoạt động của vi sinh vật nhưng làm tăng

quá trình bay hơi nước và thăng hoa nước đá làm giảm chất lượng sản phẩm. Cần

duy trì độ ẩm vừa phải trong quá tr ình bảo quản sản phẩm.

Sự lưu thông không khí

Sự lưu thông không khí trong kho bảo quản làm cho độ ẩm và nhiệt độ

đồng đều, cuốn đi một số mùi lạ, cuốn môi chất lạnh từ dàn lạnh ra ngoài. Quá



- 62 -

trình lưu thông không khí không tốt các mùi lạ sẽ nhiễm vào sản phẩm, nhiệt độ

và độ ẩm không đồng đều làm chất lượng sản phẩm không như mong muốn.

Cách sắp xếp thành phẩm trong kho

Khi xếp thành phẩm trong kho bảo quản phải tuân thủ những nguyên tắcnhất định. Nếu xếp hàng quá nhiều và không đúng yêu cầu kỹ thuật sẽ cản trở sự

lưu thông không khí và sự phân bổ nhiệt độ, độ ẩm làm chất lượng sản phẩm

không đồng đều.

Ảnh hưởng của những biến đổi trong quá tr ình bảo quản

- Sự kết tinh lại và thăng hoa của nước đá

Khi nhiệt độ tăng lên dù chỉ là rất ít nhưng cũng làm cho tinh thể nước đá

tan ra. Khi nhiệt độ giảm xuống các tinh thể nước đá tan ra ở tr ên sẽ kết tinh lại

chúng bám vào các tinh thể chưa tan làm cho số lượng tinh thể giảm, kích thước

tinh thể tăng làm hư hỏng cấu trúc tế bào, làm biến tính protein do vậy chất

lượng sản phẩm sẽ giảm xuống.

Sự thăng hoa của các tinh thể nước đá là do chênh lệch áp suất hơi nước

giữa lớp không khí sát bề mặt và không khí môi trường xung quanh.Sự thăng hoa

nước đá làm cấu trúc rỗng xốp trong sản phẩm đây là điều kiện oxy xâm nhập

gây oxy hóa sản phẩm, làm biến tính protein, gây hao hụt trong lượng.

- Biến đổi về mặt hóa học

Một số enzyme trong quá trình bảo quản vẫn có thể hoạt động xúc tác

phân giải các chất. Protein bị phân giải tạo thành các polypeptid, acid amin. Lipid

phân giải tạo thành glycerin và acid béo. Đường phân giải tạo thành các đường

đơn rồi tiếp tục phân giải tạo thành acid, aldehyt và CO2.

Sự oxy hóa các chất béo gây mùi ôi khét đây là nguyên nhân làm sảnphẩm mất giá trị dinh dưỡng. Sự oxy hóa các sắc tố trong quá tr ình bảo quản làm

cho sản phẩm có màu khác lạ.

3.4.2 Biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm

Không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm là xu hướng tất yếu trong

việc mở rộng sản xuất, nâng cao vị thế của công ty. Một doanh nghiệp muốn phát

triển đủ sức cạnh tranh tr ên thị trường cần quan tâm đến vấn đề chất lượng sản

phẩm và không ngừng cải tiến kỹ thuật nhằm mục đích nâng cao chất lượng sản



- 63 -

phẩm. Trong thời gian thực tập tại công ty TNHH Thực phẩm Amanda tôi nhận

thấy chất lượng sản phẩm của công ty tương đối ổn định và có khả năng cạnh

tranh khá lớn, tuy nhiên chỉ dừng lại như thế là chưa đủ v ì nhu cầu của người tiêu

dùng và trước hết yêu cầu của khách hàng ngày càng cao. Sau khi tìm hiểu mộtsố yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tại công ty kết hợp với mục đích

để doanh nghiệp ngày càng phát triển lớn mạnh tôi xin mạnh dạn đề xuất một số

biện pháp góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm tôm đông lạnh (tôm thịt, hấp

đông IQF) như sau:

3.4.2.1 Nâng cao chất lượng nguyên liệu ban đầu

Với phương pháp thu mua nguyên liệu gián tiếp hiện nay công ty đang áp

dụng th ì việc kiểm soát chất lượng nguyên liệu và chủ động về nguồn là rất khó

khăn. Nếu có thể công ty đầu tư trực tiếp vào công tác nuôi trồng để vừa chủ

động nguồn nguyên liệu vừa đảm bảo chất lượng. Để công tác kiểm soát được

chặt chẽ hơn công ty nên cử người trực tiếp đến các tận nơi đánh bắt hướng dẫn

kỹ thuật đánh bắt và bảo quản nguyên liệu ngay sau đánh bắt. Kiểm tra chặt chẽ

việc bảo quản nguyên liệu từ khi đánh bắt đến khi về đến công ty. Thường xuyên

kiểm tra chất lượng môi trường khu vực nuôi (đánh bắt) để có biện pháp xử lý

kịp thời khi có dấu hiệu nguyên liệu nhiễm kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật

quá giới hạn cho phép.

3.4.2.2 Đảm bảo quá tr ình sản xuất

Thực hiện đúng quy tr ình sản xuất và đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật

Thực hiện đúng quy trình sản xuất và đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật là yếu tố

góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm.

Tiếp nhận nguyên liệu Quá trình tiếp nhận đòi hỏi cán bộ bộ phận tiếp nhận có tay nghề cao, có

khả năng phát hiện các biến đổi của nguyên liệu và những gian lận thương mại.

Kiểm tra kỹ càng các yêu cầu cần thiết trước khi tiếp nhận hàng.

Khu tiếp nhận nguyên liệu cần được che chắn sáng tốt hơn.

Khu tiếp nhận phải được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi tiếp nhận

nguyên liệu, không được để nền và tường bao ẩm ướt, dính các chất bẩn gây hôi

thối, trơn trượt.



- 64 -

Ngay sau khi tiếp nhận cần tiến hành rửa và ướp đá ngay để làm luôn đảm

bảo nhiệt độ của nguyên liệu.

Mọi thao tác của công nhân đều phải nhanh gọn và đúng kỹ thuật.

Thời gian tiếp nhận càng ngắn càng tốt. Xử lý nguyên liệu

Trong quá trình xử lý th ì khi đổ nguyên liệu lên bàn cần phải ướp đá lên

trên bề mặt nguyên liệu để đảm bảo nhiệt độ của nguyên liệu ≤ 4oC.

Khu vực xử lý phải được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi xử lý. Thường

xuyên chà rửa nền nhà bằng thuốc sát tr ùng, bàn xử lý và dụng cụ chế biến như

rổ rá, dao, thau nhựa… đều phải được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi xử lý. Cần

kiểm tra vòi nước hàng ngày và có khăn lau chùi đầy đủ cho công nhân.

Thao tác công nhân nhanh gọn, nhẹ nhàng, đúng kỹ thuật, 30 phút tiến

hành rửa tay 1 lần.

Rửa nguyên liệu

Nước rửa đảm bảo sạch và nhiệt độ luôn ≤ 4oC.

Mọi dụng cụ rửa như rổ rá, thùng nước phải luôn được vệ sinh sạch sẽ

trước khi và sau rửa.

Thao tác công nhân nhanh gọn, đúng kỹ thuật.

Phân cỡ, phân loại

Trong quá trình phân cỡ luôn luôn đắp đá lên trên bề mặt nguyên liệu đẻ

bảo đảm nhiệt độ yêu cầu của nguyên liệu.

Khu vực phân cỡ, phân loại đảm bảo sạch sẽ, các dụng cụ chế biến được

vệ sinh trước và sau khi phân cỡ.

Thời gian phân cỡ, phân loại càng nhanh càng tốt. Thao tác công nhân nhanh gọn, phân cỡ và phân loại đúng theo yêu cầu

của khách hàng, không được lẫn cỡ lẫn loại.

Xử lý hóa chất

Trong quá trình xử lý hóa chất nhiệt độ nguyên liệu phải được đảm bảo

không vượt quá giới hạn nhiệt độ cho phép, nồng độ và tỷ lệ hóa chất theo yêu

cầu của khách hàng.



- 65 -

Xếp vỉ và xếp băng chuyền

Quá trình xếp vỉ và xếp băng chuyền đảm bảo thời gian càng ngắn càng

tốt.

Vỉ hấp và băng chuyền ngoài cấp đông phải được vệ sinh, chà rửa sạch sẽtrước và sau khi xếp, sau mỗi lần chạy một loại hàng khác nhau phải được xịt

nước vệ sinh.

Công nhân thao tác nhanh gọn, khi xếp tôm không được để thân tôm

chồng chéo lên nhau hoặc cong vênh.

Hấp

Trong quá trình hấp phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ, thời gian hấp,

chất lượng tôm khi ra khỏi lò hấp. Sau khi tôm ra khỏi lò hấp phải cho vào bồn

nước lạnh ngay.

Cấp đông, mạ băng

Vệ sinh tủ đông trước và sau khi cấp đông, thường xuyên kiểm tra nhiệt

độ, thời gian cấp đông. Trong khi cấp đông hạn chế mở cửa tủ làm gián đoạn quá

trình cấp đông.

Nước mạ băng phải sạch và có nhiệt độ ≤ 2oC.

Bao gói sản phẩm

Khu vực bao gói luôn được vệ sinh sạch sẽ. Túi PE, thùng carton đạt tiêu

chuẩn bao gói, sạch sẽ, khô ráo, không lây màu, mùi cho sản phẩm. Thao tác

nhanh gọn, tránh làm dập gẫy sản phẩm.

Quá trình phục vụ sản xuất

Để sản xuất ra các sản phẩm có chất lượng cao th ì quá trình phục vụ sản

xuất phải đầy đủ và đạt yêu cầu. Cung cấp điện, nước, nước đá đầy đủ và đạt tiêu chuẩn vệ sinh góp phần

đảm bảo quá tr ình sản xuất diễn ra đúng kỹ thuật.

Phế liệu phải được thu gom gọn gàng trong các thùng có nắp đậy kín và

đưa vào kho phế liệu 5 phút một lần. Không để r ò rỉ nước trong quá tr ình vận

chuyển.



- 66 -

Trang bị thêm một số máy móc, thiết bị, dụng cụ chế biến

Hiện nay hầu hết máy móc, thiết bị của công ty vẫn trong t ình trạng hoạt

động tương đối tốt nhưng nếu được trang bị thêm máy móc, thiết bị hiện đại th ì

chất lượng sản phẩm làm ra sẽ cao hơn, đáp ứng đầy đủ hơn yêu cầu ngày càngkhắt khe của khách hàng và thuận tiện cho việc mở rộng quy mô sản xuất trong

tương lai.

3.4.2.3 Vấn đề vệ sinh

Vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ chế biến

Trước khi tiến hành sản xuất tất cả máy móc, thiết bị, dụng cụ chế biến

phải được vệ sinh sạch sẽ tránh lây nhiễm tạp chất và vi sinh vật vào nguyên liệu

và sản phẩm. Máy móc, thiết bị, dụng cụ chế biến phải được cấu tạo sao cho dễ

làm vệ sinh khử trùng và được làm từ vật liệu đạt yêu cầu, không lây nhiễm màu,

mùi vào nguyên liệu và sản phẩm.

Các dụng cụ chế biến phải được đánh dấu và phân loại r õ ràng, không

được dùng chung giữa các bộ phận để tránh hiện tượng nhiễm chéo.

Vệ sinh nhà xưởng và môi trường xung quanh

Thường xuyên lau chùi tường, nền nhà, các vòi nước, cửa, các góc uốn

lượn trong xưởng chế biến. Trong quá tr ình sản xuất phải thường xuyên vệ sinh

nền nhà để đẩy các chất thải ra ngoài.

Thường xuyên vệ sinh môi trường xung quanh, phát quang các bụi rậm,

cắt cỏ, khai thông cống r ãnh thoát nước.

Vệ sinh công nhân

Mỗi công nhân và khách trước khi bước vào phân xưởng chế biến cần

phải tuân thủ các quy định vệ sinh: mang đồ bảo hộ lao động gọn gàng từ đầuđến chân, mang ủng, mũ chụp đầu tóc cẩn thận, rửa tay bằng nước sạch và nước

Chlorine, rũ bụi, mang găng tay và xịt cồn.

Công nhân không được mang đồ bảo hộ lao động ra khỏi khu vực quy

định và khi đi vệ sinh.

Công nhân không được mang đồ trang sức và các vật kim loại vào trong

xưởng sản xuất.

Móng tay và móng chân cắt gọn gàng, sạch sẽ.



- 67 -

Phải tự khai báo về t ình hình sức khỏe và bệnh tật của m ình với tổ y tế để

kịp thời chữa trị.

Xử lý nước thải

Xử lý nước thải đang là vấn đề cần được quan tâm hàng đầu của công tyvì hiện nay công ty chưa có hệ thống xử lý nước thải riêng mà toàn bộ nước thải

của công ty đổ vào hệ thống xử lý nước thải chung của khu công nghiệp và công

ty phải trả tiền cho khu công nghiệp để xử lý lượng nước này. Do nhu cầu sản

xuất ngày càng tăng nên lượng nước thải ra ngày càng nhiều nên việc xây dựng

hệ thống xử lý nước thải riêng cho công ty là rất cần thiết vừa hạn chế ô nhiễm

môi trường xung quanh vừa tiết kiệm tiền chi trả cho khu công nghiệp.

3.4.2.4 Kho bảo quản sản phẩm

Quá trình bảo quản sản phẩm sau sản xuất có ảnh hưởng rất lớn đến chất

lượng sản phẩm cuối cùng. Quá trình bảo quản sản phẩm đúng kỹ thuật góp phần

không nhỏ đảm bảo chất lượng sản phẩm.

Xếp hàng, bốc dỡ hàng vào và ra khỏi kho phải đảm bảo đúng yêu cầu kỹ

thuật xếp.

Hạn chế mở cửa kho bảo quản tránh xâm nhiệt từ bên ngoài vào.

Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm, lưu thông không khí trong kho

để có biện pháp khắc phục kịp thời khi có sự cố.

3.4.2.5 Biện pháp thuộc về tổ chức, quản lý

Thường xuyên tổ chức các hội thi công nhân tay nghề giỏi hay tương tự

để công nhân có cơ hội thể hiện khả năng tay nghề của m ình.

Tổ chức thi đua lao động giữa các tổ, các chuyền với nhau nhằm nâng cao

chất lượng sản phẩm và hiệu quả lao động. Có biện pháp khen thưởng đối với người lao động tốt và kỷ luật thích

đáng đối với người vi phạm.

Giáo dục ý thức lao động cho công nhân.

Tổ chức học tập nâng cao tr ình độ tay nghề cho công nhân.

Bố trí lao động và thời gian làm việc phù hợp với tr ình độ tay nghề, lứa

tuổi, giới tính, sức khỏe người lao động.



- 68 -

Củng cố, tăng cường hệ thống QC. Bố trí nhiều hơn nữa cán bộ kỹ thuật

ở các bộ phận đặc biệt là bộ phận tiếp nhận nguyên liệu. Thường xuyên tổ chức

học tập nâng cao tr ình độ kỹ thuật cho đội ngũ QC. Đào tạo thêm kỹ năng điều

hành, tổ chức sản xuất và xử lý sự cố cho QC. 3.5 Tìm hiểu nguồn phế liệu và biện pháp tận dụng phế liệu

3.5.1 Nguồn phế liệu và phương pháp thu hồi phế liệu

3.5.1.1 Nguồn phế liệu

Nguồn phát sinh

Trong quá trình chế biến tôm được bỏ đầu và phần lớn là các mặt hàng

tôm bóc vỏ nên lượng phế liệu thải ra là không ít. Phế liệu tôm chủ yếu là đầu và

vỏ tôm, ngoài ra còn có thân tôm gãy, tôm biến màu hay rơi vãi trong quá trình

chế biến. Tại công ty phế liệu tôm chủ yếu là đầu và vỏ tôm, lượng phế liệu này

chiếm 55% ÷ 60% khối lượng nguyên liệu. Phần đầu tôm chiếm khoảng 40%

trọng lượng tôm nguyên liệu, phần vỏ chiếm 15% ÷ 20%. Tỷ lệ này phụ thuộc

vào giống loài, giai đoạn sinh trưởng, mùa vụ, phương pháp chế biến…

Quá trình chế biến các mặt hàng sản sinh ra lượng lớn phế liệu. Sau đây

là một số mặt hàng cho lượng phế liệu đáng kể tại công ty:

Tôm thịt hấp – đông IQF

Tôm vỏ bỏ đầu đông Block

Tôm sú lột PTO ép duỗi

Các mặt hàng khác

Tổng lượng phế liệu: 17 tấn/ ngày.

Đặc điểm của phế liệu

Tất cả nội tạng, hầu hết cơ quan tiêu hóa của tôm đều nằm phía trên đầu.Ở đây có chứa lượng lớn vi sinh vật và enzyme nội tại. Phế liệu tôm còn chứa các

thành phần: protein, nước, lipid, chất ngấm ra…Do vậy phế liệu tôm dễ hư hỏng

một phần do chứa các enzyme phân giải các chất đặc biệt là protein, một phần do

quá trình phân hủy của vi sinh vật. Quá tr ình hư hỏng của phế liệu tôm sinh ra

mùi ươn thối khó chịu đây là nguyên nhân gây ô nhiễm môi trường nghiêm

trọng. Lượng protein ở đầu tôm mất đi v ì bị ươn thối có thể lên tới 10%.



- 69 -

Bảng 13: Thành phần hóa học của phế liệu đầu và vỏ tôm(%)

Protein Lipid Chitin Tro Canxi Photpho

Đầu tôm 53,5 8,9 11,1 22,6 7,2 1,68

Vỏ tôm 22,8 0,4 27,2 11,7 11,1 3,16

( Theo tài liệu T ận dụng phế liệu tôm, do Roelof Schoemaker biên soạn,

bản dịch của Đoàn Tuấn Dũng, nhà xuất bản Nông Nghiệp, 2005).

Protein: tỷ lệ % protein trong đầu tôm cao hơn rất nhiều so với vỏ tôm.

Trong phế liệu đầu, vỏ tôm protein tồn tại dưới 2 dạng chính là dạng tự do và

dạng liên kết.

Lipid : hàm lượng lipid trong phế liệu tôm rất thấp. Phần đầu tôm có tỷ lệ

lipid cao hơn vỏ.

Chitin: tồn tại dưới dạng liên kết với protein và các hợp chất khác.

Canxi: chủ yếu tồn tại ở dạng muối vô cơ CaCO3.

Tro: trong thành phần phế liệu tôm chứa lượng khá lớn các muối vô cơ

đặc biệt là CaCO3.

Cấu tạo và thành phần sinh hóa của vỏ tôm

Cấu tạo vỏ tôm

Lớp ngoài cùng của vỏ tôm có cấu trúc Chitin – protein bao phủ, lớp vỏ

này thường bị hóa cứng khắp bề mặt tôm do sự lắng đọng của muối Canxi và các

hợp chất hữu cơ dưới sự tương tác giữa Protein và chất không hòa tan.

Vỏ tôm cấu tạo bởi 4 lớp chính:

Lớp biểu b ì (Epicuticle)

Lớp màuLớp Canxi hóa

Lớp không bị Canxi hóa

Lớp màu, lớp canxi hóa, lớp không bị canxi hóa đều có chứa Chitin. Riêng lớp

biểu b ì không chứa Chitin.

Lớp biểu bì (Epicuticle): có chứa Lipid, enzyme Polyphenoloxydasa và có

màu vàng nhạt. Trong cấu tạo không có thành phần Chitin.



- 70 -

Lớp màu: tính chất của lớp màu quyết định bởi sự hiện diện của những

thể h ình hạt mang màu giống Melanin.

Lớp canxi hóa: chiếm phần lớn vỏ, thường có màu xanh trải đều k hắp.

Lớp không bị canxi hóa: đây là lớp trong cùng của vỏ, bao gồm phứcChitin – Protein bền và không chứa Canxi.

Thành phần sinh hóa của vỏ tôm

Protein: trong vỏ tôm thường là loại protein không tan khó trích ly và khó

tiêu hóa. Liên k ết với chitin tạo thành phức bền Chitin – Protein bền.

Chitin: cấu trúc của chitin là tập hợp các phân tử, liên kết với nhau bởi

các cầu nối glucoside và hình thành một mạng lưới các sợi có tổ chức. Tồn tại ở

dạng liên kết với protein, CaCO3 và các hợp chất hữu cơ khác

Canxi: chủ yếu tồn tại dạng muối vô cơ CaCO3

Sắc tố: nói đến các hợp chất màu của tôm trước hết phải kể đến

astaxanthin. Astaxanthin là chất thuộc nhóm sắc tố Carotenoid. Trong vỏ tôm

astaxanthin liên kết chặt chẽ với lớp vỏ canxi carbonat – chitin nên rất khó khăn

cho việc chiết xuất. Thường tồn tại ở dạng tự do, dạng mono hay di-ester với các

acid béo không no mạch dài, hoặc dưới dạng phức protein – astaxanthin.

Ngoài ra còn có các chất như lipid, nước…với hàm lượng thấp.

Thành phần sinh hóa của đầu tôm

Việc nghiên cứu các thành phần sinh hóa trong đầu tôm có ý nghĩa quan

trọng trong việc nghiên cứu các phương pháp tận dụng phế liệu tôm nâng để

nâng cao hiệu quả kinh tế đồng thời góp phần giải quyết vấn đề ô nhiễm môi

trường do phế liệu tôm. Phế liệu đầu tôm có chứa một số thành phần như: nước,

protein, lipid, các chất khoáng, enzyme, chất màu, chất ngấm ra… Nước: trong đầu tôm nước có tỷ lệ khá lớn. Tồn tại ở 2 dạng: tự do và liên

kết

Protein: chiếm tỷ lệ đáng kể trong phế liệu đầu tôm. Thường là các

protein khó tiêu hóa, tồn tại 2 dạng:

Dạng tự do: tồn tại ở cơ quan nội tạng và phần cơ gắn với phần thân tôm.

Dạng liên kết: protein liên kết với Chitin hoặc Canxicarbonat(CaCO3) để

tạo thành các phức bền.



- 71 -

Chất ngấm ra: trong phế liệu đầu tôm tồn tại một số chất ngấm ra như:

Trimethylalamin (TMA), Trimethyamioxyt (TMAO), Betain, Taurin, Ure, các

Acid amin tự do. Các chất này không có giá trị về mặt dinh dưỡng nhưng chúng

có ý ngh ĩa quyết định đến màu, mùi đặc trưng của sản phẩm. Chitin: chiếm tỷ lệ khá lớn tr ong phế liệu đầu tôm. Tồn tại ở dạng liên kết

với protein hoặc canxicarbonat (CaCO3).

Lipid : có rất ít trong phế liệu đầu tôm

Khoáng và vitamin: các khoáng chủ yếu tồn tại ở dạng các muối vô cơ

phần lớn là CaCO3. Trong loại phế liệu này chứa chủ yếu vitamin nhóm B.

Enzyme: chủ yếu là Protease, ngoài ra còn có một số enzyme như :

Tyrozinase, polyphenoloxydase…

Sắc tố: Astaxanthin là chất thuộc nhóm sắc tố Carotenoid.

3.5.1.2 Phương pháp thu hồi phế liệu

Phế liệu từ các khâu chế biến cần được thu hồi và bảo quản phù hợp trước

khi có thể xẩy ra quá tr ình ươn thối. Nếu ươn thối, phế liệu tôm không thể sử

dụng lại được hoặc không còn giá trị kinh tế. Cần phải thu gom riêng những loại

phế liệu khác nhau (như đầu và vỏ) do thành phần, tiềm năng sử dụng và giá trị

sử dụng khác nhau.

Phương pháp thủ công

Hiện nay tại công ty tôm nguyên liệu được xử lý (lặt đầu, bóc vỏ) bằng

phương pháp thủ công. Lặt đầu được thực hiện trước khi bóc vỏ nên việc phân

loại để thu hồi từng loại phế liệu rất dễ dàng. Phần lớn việc thu hồi phế liệu bằng

phương pháp thủ công. Trong quá tr ình bóc, vỏ tôm được gom lại trong chiếc

chậu và khi đầy chậu th ì công nhân trực tiếp mang ra đổ vỏ ở cái hố tập trunglớn. Phần vỏ sau đó được vận chuyển ra ngoài khu vực phế liệu bằng vít tải. Tại

khu vực này phế liệu được hứng trong các thùng có nắp đậy kín để không rơi vãi

phế liệu và nước thải xuống nền nhà.

Phương pháp cơ giới

Chủ yếu sử dụng vít tải để vận chuyển phế liệu từ khu vực xử lý ra ngoài.

Sử dụng xe lạnh chuyên dụng để vận chuyển về nơ i chế biến phế liệu.



- 72 -

3.5.2 Biện pháp tận dụng phế liệu

Một trong những đặc điểm của ngành chế biến thủy sản là sử dụng rất

nhiều nguyên liệu động vật tươi sống đặc biệt là tôm. Phế liệu chính của quá

trình chế biến là lượng lớn đầu và vỏ tôm thường được bán làm thức ăn gia súchoặc thải bỏ. Đây chính là nguyên liệu quan trọng để sản xuất Chitin/Chitosan, là

những chất được sử dụng rộng r ãi trong công nghiệp dược phẩm, mỹ

phẩm…Ngoài ra phế liệu đầu, vỏ tôm còn được tận dụng để sản xuất thức ăn gia

súc và một số sản phẩm khác. Tận dụng nguồn nguyên liệu này, ngành chế biến

thủy sản có thêm nguồn thu lớn đồng thời góp phần giải quyết vấn đề ô nhiễm

môi trường do phế liệu.

Hiện nay tại công ty TNHH thực phẩm Amanda chưa có biện pháp tận

dụng phế liệu nào. Toàn bộ phế liệu thải ra trong quá tr ình sản xuất đem bán lại

cho các doanh nghiệp chế biến khác với giá 5000đ/kg do vậy mà hiệu quả kinh tế

chưa cao, nguồn thu của công ty bị thất thoát đi trong việc bán phế liệu. Công ty

TNHH Amanda hiện đang là một doanh nghiệp lớn mạnh về chế biến xuất khẩu

các sản phẩm tôm đông lạnh và xu hướng mở rộng quy mô sản xuất, thị trường là

tất yếu trong tương lai. Khi đó lượng phế liệu trong một ngày không chỉ dừng lại

ở con số 17 tấn/ngày. Để tăng thêm nguồn thu cho công ty và hiệu quả kinh tế

của việc sản xuất kinh doanh công ty nên kết hợp đầu tư xây dựng thêm các nhà

máy sản xuất thức ăn gia súc hoặc các sản phẩm sử dụng nguyên liệu là phế liệu

tôm. Thực sự thuận tiện khi lượng phế liệu m ình thải ra lại chính là nguồn

nguyên liệu sẵn có của m ình, điều này tạo được thế chủ động trong sản xuất đồng

thời giải quyết tốt vấn đề về chất thải rắn từ quá tr ình sản xuất. Việc xây dựng

trước mắt sẽ khó khăn về mọi mặt nhưng lợi ích của nó là lâu dài. Hiện nay cũngđã có nhiều doanh nghiệp phát triển theo hướng khép kín từ khâu cung cấp

nguyên liệu đến quá tr ình chế biến và xử lý phế liệu.

3.5.2.1 Tận dụng phế liệu đầu, vỏ tôm làm thức ăn gia súc và thủy sản nuôi

Bột tôm

Hiện nay ứng dụng phổ biến nhất của phế liệu tôm là làm thức ăn cho gia

súc và thủy sản nuôi. Rất nhiều loại thức ăn cho gia súc và thủy sản nuôi bán



- 73 -

chạy tr ên thị trường có chứa bột tôm, trong một số trường hợp bột tôm chiếm đến

30% thành phần thức ăn.

Bột tôm được sản xuất từ hỗn hợp phế liệu tôm khô gồm các thành phần

sau: đầu, vỏ và đôi khi là tôm nguyên con. Sau khi sấy khô, phế liệu tôm đượcnghiền bằng máy nghiền thô.

Phế liệu tôm chứa một số chất kích thích ăn hay các chất dẫn dụ hóa học,

chủ yếu là acid amin và nucleotide. Chất này cải thiện đáng kể chất lượng thức

ăn cá. Bột tôm là nguồn cung cấp carotenoid có tác dụng tạo sắc tố ớ các loài vật

nuôi.

Để sản xuất thức ăn gia súc có chất lượng cao, phế liệu tôm sử dụng l à

loại tốt và không bị phân hủy, nếu không chất lượng sẽ thấp.

Tôm ủ xi lô

Tôm ủ xi lô là thức ăn động vật dạng lỏng. Sự hóa lỏng của mô tôm là kết

quả của quá tr ình thủy phân protein nhờ hoạt động của enzyme, ngoài ra còn

được hỗ trợ bằng cách bổ sung acid hữu cơ. Có thể sử dụng acid fomic với hàm

lượng 3%(w/w)làm tác nhân acid hóa để hạ PH xuống 4,0 hoặc thấp hơn. Hoặc

sử dụng hỗn hợp acid hữu cơ và vô cơ để làm tác nhân acid hóa. Sau khi đạt thời

gian ủ, tiến hành trung hòa bằng chất kiềm. Trong vài giờ đầu tiên của quá tr ình

thủy phân, lượng acid amin tăng lên. Phế liệu đầu tôm giàu protein nhưng khó

tiêu hóa thích hợp để ủ xi lô.

Ưu điểm nổi bật làm tăng hàm lượng acid amin, ổn định hàm lượng

astaxanthin nhưng giá thành cao hơn và thực hiện phức tạp.

3.5.2.2 Sản xuất Chitin – Chitosan

Chitin là một polysaccharide. Đây là polyme có nhiều trong tự nhiên chỉsau xenlulo. Bản thân chitin không có nhiều ứng dụng tuy nhiên chiết xuất của nó

là chitosan có rất nhiều ứng dụng trong các nghành công nghiệp.



- 74 -

Một số ứng dụng của Chitin và chitosan

Trong xử lý nước thải

Giúp loại bỏ thuốc nhuộm, thuốc diệt côn tr ùng, các sản phẩm xăng dầu.

Tạo chelat (hợp chất dị vòng chứa ion kim loại) với các kim loại nặng giúp loạibỏ các chất độc hại.

Trong nông nghiệp

Chintosan giúp bọc nang các hạt giống tránh khỏi bị nấm trong đất tấn

công. Chất chống giun trong đất. Chất tăng trưởng trong thức ăn gia cầm.

Ứng dụng trong lĩnh vực y tế

Thành phần quan trọng để làm lành vết thươ ng. Sử dụng trong bông băng

và chỉ tự tiêu ; cấu tạo vỏ viên thuốc ; làm chất gel nha khoa có tác dụng tái sinh

mô. Là chất làm nên thấu kính cứng và mềm cho phép oxy có thể thấm qua.

L ĩnh vực mỹ phẩm

Chitin/chitosan là chất nhũ hoá, chất giữ độ ẩm, chất làm mềm

Trong công nghệ thực phẩm

Vi tinh thể chitin làm chất tạo gel hay chất làm đặc để tạo liên kết , ổn

định và tăng cường cấu trúc thực phẩm. Làm chất lọc để khử acid trong cà phê,

loại bỏ tanin trong tr à, làm trong đồ uống…

Ứng dụng của chitin/chitosan ngày càng rộng r ãi hơ n nữa trong các ngành

công nghiệp.

Trong phế liệu tôm chứa hàm lượng chitin lớn. Phế liệu tôm là nguồn

nguyên liệu quan trọng để sản xuất chitin/chitosan.



- 75 -

Các quy trình công nghệ cơ bản sản xuất Chitosan theo phương pháp

hoá học và sinh học ( Theo tài liệu Sản xuất các chế phẩm kỹ thuật và y dược từ

phế liệu Thuỷ sản, PGS.TS Trần Thị Luyến (chủ biên). Nhà xuất bản Nông

Nghiệp, 2006)

Vỏ ghẹ Vỏ tôm Sú

HCl Khử khoáng Khử khoáng HCl

NaOH đậm

đặc

Deacetyl(đồng thời

khử protein)

Khử protein Protease

Chitosan Deacetyl Deacetylase

Chitosan

Theo phươ ng pháp hóa học Theo phương pháp sinh học



- 76 -

Quá trình khử khoáng

Ngâm vỏ tôm trong môi trường acid nhằm mục đích khử bỏ Canxi

Cacbonat, canxi phosphat. Acid thường dùng là HCl với nồng độ thường sử dụng

là 5%.Phương trình phản ứng:

CaCO3 + 2HCl = CaCl2 + H2O + CO2

Trong quá trình ngâm phải thường xuyên thực hiện khuấy đảo. Nếu

thấy nguyên liệu chưa mềm mà không thấy bọt nổi lên thì chứng tỏ lượng acid

chưa đủ, do đó cần phải bổ sung thêm acid. Sau khi kết thúc quá tr ình ngâm acid

để khử khoáng, nguyên liệu được rửa sạch và đưa sang công đoạn khử protein và

deacetyl hóa.

Để đảm bảo chất lượng cho chitosan sau này thì quá trình ngâm

HCl thường thực hiện ở nhiệt độ thường. Có thể ngâm phân đoạn (2÷3 đoạn) để

tăng quá tr ình khử khoáng .

Các thông số thích hợp cho quá tr ình khử khoáng của vỏ tôm sú

theo PGS.TS Trần Thị Luyến được xác định tr ên bảng 14.

Bảng 14: Các thông số thích hợp cho công đoạn khử khoáng của vỏ tôm.

Các thông số tối ưu Vỏ tôm tươi Vỏ tôm khô

Nồng độ HCl (%)

Nhiệt độ xử lý (oC)

Thời gian xử lý (h)

Tỉ lệ w/v

10

Nhiệt độ phòng

5

1/5

10

Nhiệt độ phòng

5

1/5

Quá trình khử protein và deacetyl Phương pháp hoá học

Cấu tạo của chitosan là tập hợp các liên kết với nhau trong vỏ tôm, hầu hết

chitin ở trạng thái liên kết với protein, CaCO3 và các hợp chất hữu cơ khác.

Chitin dưới tác dụng của kiềm hoặc enzyme chitinase sẽ bị mất nhóm –CO–CH3

tạo thành chitosan tương ứng.

Trong công đoạn khử protein và lipid thường sử dụng NaOH loãng ở

nhiệt độ cao.



- 77 -

Trong công đoạn deacetyl dùng tác nhân hoá học hoặc sinh học để loại bỏ

nhóm –CO–CH3 trong phân tử chitin để tạo thành chitosan. Theo phương pháp

hoá học việc sử dụng NaOH đạt hiệu quả cao hơn. Hầu hết đều sử dụng kiềm từ

2÷3 giai đoạn với nồng độ, thời gian và nhiệt độ khác nhau để khử protein, lipidvà deacetyl.

Trên lý thuyết có thể chỉ thực hiện 1 giai đoạn. Phản ứng thủy phân xảy

ra ngay trong môi trường kiềm loãng, nhiệt độ thấp nhưng thời gian dài. Trong

kiềm loãng, phản ứng deacetyl xảy ra khó khăn hơn. V ì vậy phải thực hiện

deacetyl trong môi trường kiềm đặc. Ở đây có thể sử dụng kiềm đặc, nhiệt độ cao

để thực hiện deacetyl đồng thời khử protein và lipid. Dưới tác dụng của kiềm đặc

protein bị thủy phân tạo thành acid amin và peptid tách ra khỏi vỏ tôm, đồng thời

deacetyl xảy ra mạnh mẽ. Quá tr ình khử protein xay ra ở giai đoạn đầu, deacetyl

xảy ra ở giai đoạn sau của quá tr ình xử lý kiềm đặc.

Phương pháp sinh học

Có thể sử dụng enzyme protease hoặc deacetylase để thay thế NaOH

trong quy trình hoá học. Enzyme protease thường sử dụng là papain, bromelain

và các enzyme động, thực vật, vi sinh vật. Enzyme deacetylase thu nhận từ quá

trình nuôi cấy vi sinh vật.

Trong môi trường có chế phẩm enzyme protease th ì protein bị phân hủy

thành các thành phần đơn giản như acid amin và peptid.

Enzyme deacetylase từ vi sinh vật sẽ khử nhóm –CO–CH3 ra khoi chitin

và thu được chitosan.



- 78 -

Quy trình sản xuất chitosan của GVC Đỗ Minh Phụng – Đại học Nha

Trang:

Vỏ tôm khô HCl 6N

Ngâm HCl to phòng

Thời gian 48h

Rửa trung tính Tỷ lệ w/v=1/2,5

NaOH 8%Ngâm NaOH to= 100oC

Thời gian 2h

Tỷ lệ w/v=1/2,5

Rửa trung tính

Tẩy màu

Chitin

NaOH 40%

Nấu trong NaOH to= 80oC

Thời gian 24h

Rửa Tỷ lệ w/v=1/1

Chitosan



- 79 -

Nguyên liệu là vỏ tôm khô được khử khoáng bằng HCl 6N với tỉ lệ w/v =

1/ 2,5 ở nhiệt độ phòng, sau thời gian 48h vớt ra và rửa trung tính . Tiếp theo

ngâm trong NaOH 8% ở nhiệt độ 100o

C thời gian 2h với tỷ lệ w/v = 1/ 2,5 đêkhử protein sau đó vớt ra đem rửa trung tính. Tiến hành tẩy màu bằng KMnO4

1% trong môi trường H2SO4 10% trong 60 phút sau đó vớt ra đem di rửa sạch và

tiếp tục tẩy màu bằng Na2SO3 1,5% trong thời gian 15 phút, vớt ra đem rửa sạch

thu được Chitin. Deacetyl hóa bằng NaOH 40% với tỉ lệ w/v = 1/1 ở nhiệt độ

80oC sau thời gian 24h đem rửa sạch thu được Chitosan.

Sản xuất Chitosan bằng phương pháp này sản phẩm có chất lượng khá tốt,

Chitin có màu sắc đẹp. Song thời gian dài, sử dụng nhiều hóa chất oxy hóa có thể

ảnh hưởng đến độ nhớt của sản phẩm.

Quy trình sản xuất chitosan ở Trung tâm cao phân tử thuộc viện khoa

học Việt Nam: Vỏ tôm

Vỏ tôm

Ngâm HCl

Rửa trung tính

Nấu trong NaOH

Rửa trung tính

Ngâm HCl

Rửa trung tính

Nấu trong NaOH

Rửa trung tính

Nấu NaOH đặc

Chitosan

HCl 4%to phòngThời gian 24h

NaOH 3%to= 90-95oCThời gian 3h

HCl 4%to phòngThời gian 24h

NaOH 3%to= 90-95oCThời gian 3h

NaOH 40%to= 90÷95oC



- 80 -

Nguyên liệu là vỏ tôm sạch được khử khoáng lần I bằng HCl 4% ở nhiệt

độ phòng, sau thời gian 24h vớt ra và đem rửa trung tính để làm giảm lượng

NaOH tiêu hao ở công đoạn sau.

Nấu trong NaOH 3% ở nhiệt độ 90o

÷95o

C trong thời gian 3h, tiếp tục rửatrung tính và khử khoáng lần II bằng HCl 4% ở nhiệt độ phòng trong thời gian

24h rồi đem rửa trung tính. Tiếp tục nấu trong NaOH 3% ở nhiệt độ 90o÷95oC

sau thời gian 3h rửa trung tính, cuối cùng nấu với NaOH 40% ta thu được

Chitosan.

Chitin – chitosan có ứng dụng rộng r ãi trong xử lý nước thải, trong công

nghiệp thực phẩm, nông nghiệp, mỹ phẩm, y dược…

3.5.2.3 Sản xuất chế phẩm hương vị tôm

Trong chế biến thực phẩm hương vị tôm có vai tr ò quan trọng để bổ sung

vào các sản phẩm Surimi mô phỏng tôm hoặc các sản phẩm có hương vị tôm

khác như: bánh phồng tôm, m ì sợi… Hiện nay chế phẩm được chiết rút từ phế

liệu vỏ tôm có tính kinh tế xã hội cao.

Quá trình chiết rút hương vị tôm là công đoạn quan trọng và ảnh hưởng

đến hiệu quả của quy tr ình. Hiệu quả chiết rút bị ảnh hưởng của các yếu tố như:

tỉ lệ dung môi, loại dung môi, thời gian chiết, mức độ nghiền nhỏ phế liệu…

Có thể sử dụng một số dung môi sau để chiết rút: dầu ăn, nước, glycerin,

rượu…



- 81 -

Tham khảo quy tr ình sản xuất chế phẩm hương vị tôm từ phế liệu sau

(PGS.TS Trần Thị Luyến (chủ biên), Sản xuất các chế phẩm kỹ thuật và y dược

t ừ phế liệu Thuỷ sản, Nhà xuất bản Nông Nghiệp, 2006)

Phế liệu tôm, cua, ghẹ

Rửa

Nghiền giã

Chiết rút

Li tâm

Phân tách lớp

Li tâm lần II

Dịch chiết

Đông khô

Sản phẩm

Bao gói, bảo quản

Hỗn hợp dầu + sắc tố

Dung môi

Bã

Tận dụng SX Chitin Tách bột

Sấy chân không

Sản phẩm dạng bột

Tận dụng sản xuất

to = -60o ÷ -50o

thời gian 15h



- 82 -

3.5.2.4 Chiết xuất chất màu Astaxanthin

Astaxanthin là chất thuộc nhóm sắc tố Carotenoid. Trong vỏ tôm

astaxanthin liên kết chặt chẽ với lớp vỏ canxi carbonat – chitin nên rất khó khăncho việc chiết xuất. Thường tồn tại ở dạng tự do, dạng mono hay di-ester với các

acid béo không no mạch dài, hoặc dưới dạng phức protein – astaxanthin. Hiện

nay ứng dụng của astaxinthin đang ngày càng rộng r ãi trong công nghiệp cũng

như đời sống. Astaxanthin là một phụ gia trong thức ăn chăn nuôi gia súc, là một

trong những thành phần quan trọng của nhiều loài dược phẩm dành cho động vật

có vú. Astaxanthin cũng là thành phần của một số chế phẩm vitamin được tung ra

trên thị trường gần đây nhằm bổ sung cho chế độ dinh dưỡng hàng ngày của con

người.

Tham khảo quy tr ình công nghệ sản xuất astaxanthin của cô Hoàng Thị

Huệ An – Đại học Nha Trang như sau:

Vỏ tôm

Chiết xuất astaxanthin

Lọc ép

Dịch chiết(chiết astaxanthin sang PE)

Bay hơi chân không, đuổi sạch dung môi

Astaxanthin thô

Tinh chế

Bã chiết

Chưng cất thu hồi MeOH và PE

Thu hồi Chitin

Lần I : cồn 96o(chứa 200mg BHT/lít) v/w =4/1, to phòng, thời gian 4 ngày.

Lần II : PE(chứa 200mg BHT/lít), v/w =2/1,to phòng, thời gian 4 ngày



- 83 -

Theo cô Hoàng Thị Huệ An nên chiết rút astaxanthin ngay từ nguyên liệu

vỏ tôm ban đầu, không qua giai đoạn xử lý acid có thể dẫn đến sự phân hủy

astaxanthin, làm giảm hiệu suất thu hồi astaxanthin, nghĩa là nên thu hồi

astaxanthin ngay trước khi tách chitin. Quy tr ình đơn giản để chiết astaxanthin từvỏ tôm như sau: Ngâm vỏ tôm trong cồn 96o (tỉ lệ 4/1, v/w), trong thời gian 4

ngày, sau đó tiếp tục chiết bằng ether dầu mỏ (tỉ lệ 2/1, v/w) trong thời gian 4

ngày. Chất lượng sản phẩm astaxanthin đã được khẳng định bằng phương pháp

sắc ký bản mỏng (TLC), sắc ký lỏng cao áp (HPLC), phổ hấp thụ UV-VIS, phổ

khối (MS) và phổ cộng hưởng từ hạt nhân (NMR).



- 84 -

CHƯƠ NG 4 : TÌM HIỂU HỆ THỐNG

THOÁT NƯỚC TẠI CÔNG TY



- 85 -

4.1 Nguồn phát sinh và đặc tính của nước thải trong nhà máy.

Do đặc điểm ngành và công nghệ của m ình, ngành chế biến thuỷ sản đông

lạnh sử dụng khá nhiều nước trong quá tr ình sản xuất, chế biến. V ì vậy nguồn

nước thải tạo ra là khá lớn. Chính v ì vậy tải lượng ô nhiễm do các xí nghiệpngành chế biến thuỷ sản gây ra là rất lớn nếu không được xử lý sẽ góp phần gia

tăng mức độ ô nhiễm môi trường. Ô nhiễm nước thải chế biến thủy sản nhiều khi

chưa phát hiện ngay do lúc đầu các k ênh rạch còn khả năng pha loãng và tự làm

sạch nhưng với lượng thải được tích tụ ngày càng nhiều th ì dần dần nó làm xấu

đi chất lượng nguồn nước mặt ở sông rạch, ao hồ và khu dân cư. Ngoài ra trong

nước thải chế biến thuỷ sản chứa nhiều các chất hữu cơ , quá trình phân giải

chúng sẽ tạo mùi hôi thối. Công ty TNHH thực phẩm Amanda là một trong

những công ty lớn mạnh về xuất khẩu mặt hàng tôm đông lạnh. Lượng nước thải

ra trong ngày là rất lớn nhưng công ty chưa có hệ thống xử lý nước thải riêng mà

toàn bộ lượng nước thải ra trong ngày được gom về hệ thống xử lý nước thải

chung của khu công nghiệp. Mặc dù đã có nhiều biện pháp để hạn chế nhưng khả

năng ô nhiễm môi trường từ nguồn nước thải này là khá lớn. Trên đường chảy

của nước thải từ công ty về đến hệ thống xử lý nước thải, quá tr ình phân huỷ,

phân giải các chất hữu cơ diễn ra mạnh mẽ gây mùi hôi thối làm ô nhiễm môi

trường không khí, nguồn nước ngầm và đất xung quanh. Mặt khác khi nhiều

công ty không có hệ thống xử lý r iêng cho mình, nước thải tập trung về hệ thống

xử lý chung của khu công nghiệp với lượng nước quá nhiều và khác nhau về tính

chất th ì việc xử lý chúng khó khăn, chất lượng nước thải ra không đạt tiêu chuẩn

môi trường quy định. Theo số liệu của công ty lượng nước thải là 1000m3 / ngày

. Lượng nước này không nhỏ, nếu có nhiều công ty như vậy th ì khả năng quá tảihệ thống xử lý của khu công nghiệp là rất cao. Vậy trước hết để công ty phát

triển bền vững đồng thời giảm lượng nước thải về hệ thống chung của khu công

nghiệp và góp phần bảo vệ sức khỏe nhân dân, người lao động việc xây dựng hệ

thống xử lý nước thải riêng cho công ty là rất cần thiết. Trước mắt sẽ gặp nhiều

khó khăn về mọi mặt nhưng lợi ích của việc xây dựng hệ thống xử lý nước thải

riêng là lâu dài.



- 86 -

Nước thải của công ty cũng như của các xí nghiệp chế biến thuỷ sản khác

gồm có: Nước thải sản xuất, nước thải vệ sinh công nghiệp, nước thải sinh hoạt.

4.1.1 Nước thải sản xuất.

Nguồn phát sinh Là loại nước thải để rửa nguyên liệu tôm. Trong quá trình sản xuất lượng

nước sử dụng để rửa nguyên liệu khá lớn v ì quá trình rửa không thể thiếu thậm

chí còn phải rửa rất nhiều lần v ì vậy mà lượng nước thải ra rất lớn. Theo thống k ê

đánh giá th ì lưu lượng nước này sử dụng thải ra từ 40 – 50m3 / tấn thành phẩm.

Có thể giảm được lưu lượng nước này bằng cách áp dụng các biện pháp sản xuất

sạch hơ n.

Đặc tính nước thải

Đây là loại nước có chứa rất nhiều các chất hữu cơ như protein, lipid…

đồng thời chứa nhiều các tạp chất vô cơ . Ngoài ra loại nước này còn chứa một số

hóa chất khác. Loại nước này thường có tính aicd do quá tr ình phân huỷ các chất

hữu cơ và thải amoniac.

4.1.2 Nước thải vệ sinh công nghiệp

Nguồn phát sinh

Đây là loại nước dùng để vệ sinh tay chân công nhân trước khi vào ca sản

xuất, nước dùng để rửa máy móc, thiết bị, dụng cụ chế biến, sàn nhà, tường bao

phân xưởng mỗi ngày…Trước và sau khi kết thúc sản xuất, tất cả dụng cụ chế

biến, máy móc, thiết bị đều phải được vệ sinh sạch sẽ bằng nước sạch. Trong quá

trình chế biến cũng phải thường xuyên sử dụng nước để rửa tay chân công nhân,

dụng cụ chế biến, máy móc, thiết bị, sàn nhà…Do vậy mà lượng nước thải ra từ

các hoạt động này cũng không nhỏ. Đặc tính nước thải

Loại nước thải này cũng chứa một lượng tạp chất hữu cơ và vô cơ đáng kể

trong đó gồm: cát sạn, vụn tôm, đôi khi là dầu nhớt máy móc… Hàm lượng

protein cao nhưng vẫn thấp hơ n trong nước thải sản xuất.



- 87 -

4.1.3 Nước thải sinh hoạt

Nguồn phát sinh

Nước thải sinh hoạt phát sinh từ hoạt động sinh hoạt của cán bộ, công

nhân viên trong xí nghiệp. Nước thải vệ sinh, nước thải trong quá tr ình chế biếnthức ăn cho công nhân. Đây cũng là lượng thải đáng kể v ì trong công ty lượng

công nhân đông, do đó nhu cầu nước cho các hoạt động sinh hoạt khá lớn.

Đặc tính nước thải

Hàm lượng các chất hữu cơ như protein, dầu mỡ động thực vật , loại

nước thải này chứa chủ yếu là các hợp chất vô cơ

Toàn bộ nước thải của công ty gom lại và đưa vào hệ thống xử lý nước

thải tập trung của Khu công nghiệp mà không có các biện pháp tiền xử lý.

4.1.4 Chất lượng môi trường nước.

Bảng 15: Phương pháp phân tích mẫu nước

Số thứ tự Chỉ tiêu phân tích Kỹ thuật phân tích

1 pH Máy đo pH Mettle Toledo

2 COD APHA (*) 5220 C

3 BOD5 APHA (*) 5210 B

4 Chất rắn lơ lửng (SS) APHA (*) 2540 D

5 NH3-N APHA (*) 4500-NH3C

6 Tổng Nitơ APHA (*) 4500-N

7 Tổng Phospho APHA (*) 4500-P

8 Dầu mỡ động thực vật TCVN 5070 – 1995

Ghi chú:

(*): Standard Method 19th Edition, 1995.



- 88 -

Bảng 16: Kết quả phân tích chất lượng môi trường nước thải

STT Chỉ tiêu Đơ n vị Kết quả

Tiêu chuẩn

KCN

Amata(*)

1 pH -- 6,4 6 – 9

2 COD mg/l 2625 530

3 BOD5 mg/l 2270 500

4 SS mg/l 408 200

5 Tổng Nitơ mg/l 203,2 30

6 NH3-N mg/l 63 0,1

7 Tổng phospho mg/l 9,7 4,0

8 Cl- mg/l 15 5

9 Dầu mỡ động thực

vật

mg/l

Ghi chú:

(*) : Quy định về chất thải lỏng được đưa vào trạm xử lý nước thải tập

trung của Khu công nghiệp Amata.

Nhận xét:

Kết quả phân tích chất lượng nước thải tại cống tập trung nước thải sản

xuất và sinh hoạt trước khi thải vào hệ thống thoát nước của khu công nghiệp chothấy:

- Những chỉ tiêu đạt chất lượng quy định: pH, Cl-.

- Những chỉ tiêu không đạt tiêu chuẩn chất lượng quy định: COD cao gấp

5 lần, BOD cao gấp 4,5 lần, SS cao gấp 2 lần, tổng Nitơ cao gấp 6,8 lần, NH3 – N

cao gấp 630 lần, tổng phospho cao gấp 2,4 lần, dầu mỡ động thực vật cao gấp 3

lần so với tiêu chuẩn quy định.



- 89 -

4.2 Tìm hiểu hệ thống thoát nước tại công ty TNHH thực phẩm Amanda

Hệ thống thoát nước của một công ty để thu dẫn nước thoát ra khỏi nhà

máy. Mặc dù chưa có hệ thống xử lý nước thải nhưng hiện nay công ty đã có hệthống thoát nước tương đối hoàn chỉnh. Hệ thống thoát nước bao gồm: hệ thống

thoát nước mưa và hệ thống thoát nước thải.

4.2.1 Tìm hiểu hệ thống thoát nước mưa

Hệ thống thoát nước mưa tại công ty được xây dựng tách riêng khỏi hệ

thống thoát nước thải điều này giảm được lưu lượng nước thải xử lý.

Sơ đồ hệ thống thoát nước thải ( có bản vẽ k èm theo)

Ghi chú : (DP): bộ phận bơ m nước từ tr ên mái nhà xuống.

Bảng 17 : Một số bộ phận trên hệ thống thoát nước mưa

Ký hiệu

Độ cao

(so với

chuẩn)

Độ sâu

đường

ống

vào

Đường kính

đường ốn

vào (mm)

Độ sâu

đường

ống ra

Đường

kính

đường

ống ra

(mm)

Độ dài

đường

ống ra

(m)

Độ dốc

đường

ống ra

Mương

thoát nước

34.900

– –

33.400 250 12 1.70%

Hố ga tổng SMH1 35.575 32.20 250 33.140 300 27 0.70%

Hố ga tổng SMH2 34.575 32.950 300 32.940 400 20 0.70%

Hố ga tổng SMH3 34.450 32.800 400 32.770 500 10 0.70%

Hố ga MH1 34.650 32.700 500 32.690 500 13 0.70%

Hố ga MH2 34.650 32.600 500 32.590 500 16 0.70%

Hố ga MH3 34.650 32.730

32.475

500(MH3A)

500(MH2)

32.460 800 12 0.50%

Hố ga MH3A 34.200 – 200 33.000 500 27 1.00%

Hố ga tổng SMH4 34.450 32.400 800 32.390 800 46 0.50%



- 90 -

Hố ga tổng SMH5 34.450 32.160 800 32.145 1000 49 0.50%

Hố ga tổng SMH6 34.450 31.900 1000 31.855 1000 26 0.70%

Hố ga MH4 34.700 31.725 1000 31.705 1000 22 0.70%

Tổng 2 hố

ga tổng

DSMH1 33.600 31.550

32.000

31.550

1000(MH4)

800( từ mươ ng

thoát)

1200(SMH10)

31.515 2x1200 16 0.50%

Đập thoát

nước

DW1

–

31.400 1200x 2 ống

– – – –

Hố ga MH5 33.900 32.800 250x2 ống 32.775 400 13 0.50%

Tổng 2 hố

ga tổng

DSMH2 35.200 32.710 400 32.705 600 16 0.50%

Hố ga MH6 34.450 32.625

32.625

600x2 ống 32.615 900 23 0.50%

Hố ga MH6A 33.900 33.000

32.875

300x2 ống 32.740 600 23 0.55%

Mương

thoát nước

GT2 35.000

33.900 –

250x2 ống 33.200 300 13 2.50%

Mương

nghiền

thoát nước

HDGT1 33.750 33.000 250 32.950 300 1.5 5.00%

Hố ga MH7 33.200 34.200 250 33.100 300 23 1.50%

Hố ga tổng SMH7 34.550 32.750 300(MH7)

900(MH6)

32.495 1000 29 0.50%



- 91 -

32.500

Hố ga tổng SMH8 33.775 32.350

32.300

1000(SMH7)

250(DP)

32.330 1000 16 0.50%

Hố ga MH8 34.000 32.250

32.300

1000(SMH7)

250(DP)

32.240 1000 20 0.50%

Hố ga MH9 34.000 32.150

32.100

1000(SMH8)

250(DP)

32.140 1000 18 0.50%

Hố ga tổng SMH9 33.775 32.050 1000(SMH7) 32.020 1000 17 0.70%

Hố ga MH10 34.000 31.900

32.140

1000(SMH9)

600(MH10A)

31.860 1200 35 0.50%

Hố ga MH10A 34.200 32.440 600(MH10B) 32.400 600 13 2.00%

Hố ga MH10B 34.300 33.000

33.000

300x2 ống(DP

250(DP

32.700 600 13 2.00%

Hố ga tổng SMH10 31.685 31.685 1200(MH10) 31.685 1200 17 0.50%

Một số bộ phận trên hệ thống thoát nước mưa

Hố ga: để thoát khí trong quá tr ình lưu thông nước mưa, lắng cặn, có các

song chắn rác để không làm tắc các ống thoát nước.

Mương nạo: có độ dốc thích hợp để toàn bộ nước mưa trên bề mặt chảy

xuống.

Mương nghiền thoát nước: có thể nghiền nhỏ một số vật bằng kim loại

có kích thước lớn khi đi vào hệ thống để các ống thoát nước không bị tắc.

Đập thoát nước: nước từ hệ thống ống thoát đổ ra đập thoát nước trước

khi đi vào con suối phía sau công ty để hạn chế xói mòn đất. Nhận xét:



- 92 -

Phía sau công ty có con suối nhỏ nên lượng nước mưa được thoát ra và đổ

xuống con suối này nên công ty không bị ngập lụt vào mùa mưa.

Hệ thống thoát nước mưa bao quanh khu vực công ty nên thoát hết lượng

nước, không bị ngập lụt vào mùa mưa. Hệ thống rãnh thoát nước có độ dốc, kích thước hợp lý.

Trên đường ống thoát nước bố trí các hố ga phù hợp, dễ làm vệ sinh.

Đường ống vào và ra hố ga có đường kính phù hợp vừa thoát nước dễ

dàng vừa có tính kinh tế.

Độ dốc đường ống ra hố ga phù hợp.

4.2.2 Tìm hiểu hệ thống thoát nước thải

Sơ đồ hệ thống thoát nước thải (có sơ đồ k èm theo)

Tìm hiểu hệ thống thoát nước thải

Hệ thống thoát nước thải bao gồm 2 phần: hệ thống thoát thoát nước sinh

hoạt và hệ thống thoát nước thải sản xuất.

Hai loại nước thải chính đi theo hai hệ thống thoát nước riêng rồi cuối

cùng nhập chung vào cống tập trung trước khi đi và hệ thống xử lý nước thải của

khu công nghiệp. Hệ thống thoát nước thải sinh hoạt được xây dựng theo hướng

Bắc của công ty và hệ thống thoát nước sản xuất xây dựng theo hướng Nam.

H ệ thống thoát nước thải sinh hoạt

Toàn bộ nước thải từ nhà vệ sinh, bồn rửa tay, chân, bồn tắm, nhà ăn công

ty, phòng giặt đồ, xưởng cơ điện… được đổ vào các đường ống dẫn, hệ thống

đường ống dẫn tới đường ống chính đặt bao phía ngoài. Nước từ đường ống

chính đi tới cống tập trung nhập chung với nước thải sản xuất và đi về hệ thống

xử lý nước thải của khu công nghiệp.Bố trí các hố ga (manhole) trên đường ống thoát nước chính. Đối với sàn

nhà có chứa nước bố trí các lỗ thoát nước trên sàn. Từ các lỗ thoát nước thoát vào

đường ống dẫn. Nước thải từ nhà ăn của công ty chứa nhiều dầu, mỡ động thực

vật nên trước khi đổ và đường ống chính phải đi qua thiết bị bẫy dầu (grease

trap). Nước thải từ xưởng cơ điện có chứa dầu máy nên cũng phải bố trí thiết bị

bẫy dầu trên đường ống trước khi nước đi vào đường ống chính.



- 93 -

H ệ thống thoát nước thải sản xuất

Các đường ống đặt dọc theo khu vực chế biến. Nước thải từ quá trình sản

xuất chảy xuống các rãnh thoát nước và lỗ thoát nước trên sàn. Từ đó đổ vào các

đường ống và được đưa về cống tập trung bằng đường ống bao ngoài khu vực chế biến.

C ấu tạo một số bộ phận

Hố ga

Đặt trên đường ống nhằm thoát khí, lắng cạn, ngăn rác đi vào đường ống

tránh làm tắc nghẽn đường ống.

Cấu tạo:

Hình 4.1 Cấu tạo hố ga

Cấu tạo bằng bêtông cứng, tiết diện hình chữ nhật.

Nguyên lý hoạt động:

Nước thải đi vào hố ga trên đường ống vào và đi ra trên đường ống ra.Tại khoảng chứa của hố ga cặn lắng xuống phía đáy. Đường ống ra có độ dốc

nên nước thải đi ra dễ dàng. Đặt các song chắn rác trước đường ống ra ngăn rác

đi vào đường ống.

Bẫy dầu

Để loại dầu mỡ động, thực vật trong nước thải chế biến.



- 94 -

Hình 4.2 Cấu tạo thiết bị bẫy dầu, mỡ

Hình 4.3 Cấu tạo thiết bị bẫy dầu mỡ

Nước thải đi vào thiết bị bẫy dầu trên đường ống vào. Dầu, mỡ động thực

vật và các loại dầu máy nhẹ hơ n nước nổi lên trên. Nước thải không chứa dầu



- 95 -

tràn qua khoang thứ 2 của thiết bị. Tại đây đặt đường ống ra thấp xuống phía

dưới. Nước sạch sẽ theo đường ống ra ngoài mà không có dầu mỡ .

Nhận xét:

Hệ thống thoát nước thải riêng biệt với hệ thống thoát nước mưa. Toàn bộnước thải được đổ vào hệ thống xử lý nước thải của khu công nghiệp.

Hệ thống thoát nước thải khá hoàn chỉnh có thiết kế, bố trí phù hợp giúp

thoát nước thải hiệu quả.

Các rãnh thoát nước trong phân xưởng có tấm chắn bằng nhựa cứng ngăn

chặn rác thải đi xuống r ãnh để hạn chế tắc hệ thống. Có độ dốc giúp thoát nước

tốt, thiết kế dễ làm vệ sinh.

Nước thải chảy từ khu vực sạch sang khu vực ít sạch hơn để hạn chế lây

nhiễm vi sinh vật, tạp chất.

Rãnh thoát nước thải vệ sinh không thông với các r ãnh thoát nước sản

xuất để hạn chế lây nhiễm mùi.

Hệ thống thoát nước bố trí các hố ga có kích thước hợp lý.



- 96 -

CHƯƠ NG 5: KẾT LUẬN VÀ

KIẾN NGHỊ



- 97 -

5.1 Kết luận

Với mục tiêu “ Chất lượng sản phẩm là hàng đầu – đáp ứng nhiều nhất các

yêu cầu từ khách hàng”, đến nay sau hơn 4 năm đi vào hoạt động sản xuất kinhdoanh công ty đã tạo cho sản phẩm sức cạnh tranh mạnh mẽ tr ên thị trường thế

giới khắt khe. Vị thế của công ty đang ngày càng được củng cố. Thị trường liên

tục được mở rộng khắp tr ên thế giới. Hoạt động sản xuất tại công ty ổn định. Sản

phẩm sản xuất ra đáp ứng tương đối đầy đủ yêu cầu của khách hàng. Nâng cao

chất lượng và phát triển sản phẩm mới góp phần củng cố niềm tin của khách

hàng đối với công ty, mở rộng hợp tác với các đối tác khác, giúp công ty phát

triển lớn mạnh.

Trong thời gian thực tập tại công ty tôi đã được tìm hiểu về tổ chức, công

tác quản lý, hoạt động sản xuất kinh doanh, định hướng phát triển của công ty

trong tươ ng lai. Tìm hiểu khá đầy đủ các quy trình chế biến các sản phẩm tôm

đông lạnh xuất khẩu, tìm hiểu các vấn đề liên quan đến phế liệu tôm và hệ thống

thoát nước thải. Tôi nhận thấy hệ thống tổ chức, quản lý đồng bộ thống nhất và

hoạt động có hiệu quả. Đội ngũ QC cótr ình độ kỹ thuật cao, tinh thần trách

nhiệm làm việc tốt và đạt hiệu quả cao trong công việc. Tiềm năng phát triển của

công ty lớn mạnh. Hệ thống thoát nước hoàn chỉnh, hiệu quả tươ ng đối cao. Hiện

tại công ty chưa có biện pháp để tận dụng phế liệu có hiệu quả cao nhưng thực

hiện tốt các biện pháp thu gom và xử lý phế liệu.

5.2 Kiến nghị

Hàng ngày lượng nước thải lớn được thải ra, điều này ảnh hưởng đến môi

trường, sức khỏe dân cư và người lao động. Để bảo vệ sức khỏe cho chính mìnhvà người lao động, ban lãnh đạo công ty nên xúc tiến việc xây dựng hệ thống xử

lý nước thải riêng cho công ty.

Phế liệu tôm trong quá tr ình sản xuất có hướng giải quyết nhưng chưa

đem lại hiệu quả. Tại sao không xây dựng thêm nhà máy hoặc hợp tác với các xí

nghiệp sử dụng nguyên liệu đầu vào là phế liệu tôm. Điều này làm tăng thêm

khoản thu cho công ty đồng thời góp phần giải quyết vấn đề về chất thải.



- 98 -

Công ty nên quan tâm hơn nữa đến đời sống của công nhân. Có thể sẽ

gặp nhiều khó khăn v ì số lượng công nhân trong công ty rất đông nhưng bằng

mọi cách khắc phục để có thể đảm bảo thu nhập ổn định góp phần ổn định cuộc

sống của công nhân. Chỉ có như thế người lao động mới yên tâm dành hết tâmhuyết, nổ lực trong công việc. Số lượng công nhân trong công ty tuy đông nhưng

lượng công nhân lành nghề gắn bó với công ty trên 3 năm không nhiều. Việc trả

lương hợp lý, tăng thêm tiền thưởng khi công việc đạt hiệu quả cao cho những

công nhân lành nghề gắn bó lâu năm chắc chắn sẽ thấp hơn chi phí đào tạo công

nhân mới.

Sau một thời gian làm việc căng thẳng th ì nghỉ ngơi giữa ca làm việc rất

quan trọng, hiệu quả công việc cao hơn trong thời gian làm việc tiếp theo. Tuy

nhiên, hiện nay tại công ty chỗ nghỉ ngơi của công nhân còn chật hẹp gây rất

nhiều bất tiện cho công nhân nghỉ ngơi. Thiết nghĩ việc xây dựng thêm chỗ ngủ

nghỉ cho công nhân thật cần thiết.



- 99 -

Tài liệu tham khảo

1 Dự án cải thiện chất lượng (SEAQIP), T ận dụng phế liệu tôm, Nhà xuất

bản Nông Nghiệp, 2005.

2 PGS.TS Trần Thị Luyến, Sản xuất các chế phẩm kỹ thuật và y dược từ

phế liệu Thuỷ sản, Nhà xuất bản Nông Nghiệp, 2006)

3 Ths.Vũ Duy Đô, bài giảng môn C ông nghệ lạnh thực phẩm, Đại học Nha

Trang.

4 Một số đồ án tốt nghiệp khóa trước.

da tom dong iqf

Documents