decanato de turismo tema

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Decanato de Turismo

Tema

Medidas de Manipulación e Higiene de los Alimentos en los expendios de

comida callejera del Sector el Vergel. Santo Domingo, 2013

Sustentantes

Xabi Melissa Osorio 2009- 1903

Karen Vásquez 2009-2245

Asesor

Elesi Sánchez

Trabajo de Monografía para optar por el Título de Licenciatura en

Administración Turística y Hotelera.

Distrito Nacional, República Dominicana

2013

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Indice

Dedicatoria ………………………………………………………………………..5

Agradecimientos…………………………………………………………………..6

Resumen…………………………………………………………………………..10

Introducción………………………………………………………………………..11

Capitulo 1. Manipulación e Higiene de alimentos. ……………………..13

1.1 Enfermedades transmitidas por alimentos ……………………………….13

1.2 Contaminación de los alimentos …………………………………………..15

1.3 Camino de los alimentos: ………………………………………………….16

1.3.1 Compra, recepción y almacenamiento ……………………………16

1.3.2 Preparación de alimentos …………………………………………..16

1.3.3 Servicio ……………………………………………………………….17

1.4 Salud e higiene de los manipuladores de alimentos …………………..17

1.4.1 Higiene personal …………………………………………………….17

1.4.2 Salud de los manipuladores de alimentos ……………………..19

1.5 Control de plagas y desechos …………………………………………...19

1.5.1 Tratamiento de los desechos ………………………………………19

1.5.2 Anidamiento e infestación ………………………………………….20

1.6 Higiene de las instalaciones. Mantenimiento y limpieza ……………..21

1.6.1 Procedimientos y métodos de limpieza …………………………..22

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Capitulo 2. Comida callejera. ……………………………………………24

2.1 Concepto de comida callejera …………………………………………...24

2.1.1 Instituciones que investigan los expendios de comida callejera a

nivel de Latinoamérica. .……………………………………………………….24

2.2 Tipos de comida callejera en la República Dominicana ……………….28

2.3 Medidas de higiene y seguridad alimentaria en los expendios de

comida callejera ………………………….…………………………………29

2.3.1 Higiene del medio ………………………………………………………..29

2.3.2 Manipulación, almacenamiento y transporte ………………………….30

2.3.3 Equipo ……………………………………………………………………..31

2.3.4 Recipientes para los desechos y las sustancias no comestibles ….31

2.4 Las tecnologías apropiadas para la venta callejera de alimentos …….32

Capitulo 3. Descripciones de infraestructura y distribución de los

casos de estudio. ………………………………………………………………34

3.1 Caso de estudio no. 1 ……………………………………………………..34

3.2 Caso de estudio no. 2 ……………………………………………………...41

5

3.3 Caso de estudio no. 3 ……………………………………………………….47

3.4 Resultados gráficamente de la lista de verificación de la seguridad

alimentaria de los expendios de comida callejera. ……………………………53

Conclusiones ……………………………………………………………………..61

Recomendaciones ……………………………………………………………….63

Bibliografía ………………………………………………………………………..65

Anexos ……………………………………………………………………………..67

6

Dedicatoria

Este trabajo solo se le puede dedicar a alguien. Y es la razón por la cual

estamos en esta tierra y es el mismo que nos ha dado todo lo que poseemos

y no lo puede quitar sin preguntar.

Dios es el único merecedor de nuestros logros. Y este es uno de los logros

más grande que una persona puede recibir y celebrar.

Les dedicamos este monográfico a todos nuestros familiares y amigos que

han hecho esto realidad. Se lo merecen.

También no lo dedicamos a nosotros porque es la firma final de nuestro

triunfo y nuestro camino a ser mujeres de bien y de logro.

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Agradecimientos

Melissa Osorio

Palabras sabias de una mujer sabia: “Lucha por lo que quieres Melissa”. Es la

frase que me repetía en mi cabeza cada vez que me daba sueño cuando

tenía que entregar un trabajo y fueron las mismas palabras que recordaba

cuando hacia este monográfico. Aparte de repetirme esas palabras fue la

misma persona que me peleaba cada vez que no hacia las cosas correctas.

Era la misma persona que me cantaba hasta que me durmiera. A ella le debo

hasta la vida. Gracias a ella y por ella es que he finalizado este trabajo. Y le

agradezco todo a ella. Esa mujer es mi madre Rosa Damaris Diaz. Gracias

por todo mami.

Una buena mujer sale de un buen hombre. He aprendido con el tiempo que

una mujer es lo más importante que existe siempre y cuando tenga a su lado

un buen hombre. Le agradezco a mi papi muchas de las cosas que se. Y soy

una buena mujer porque desde muy pequeña he estado acompañada de un

buen hombre. Mi padre Gustavo Osorio es el mejor. Y ha estado a mi lado en

las buenas y en las malas y me apoyado en todo lo que he hecho y sé que va

a estar ahí para todo lo que viene.

Hay dos personas en este mundo que han sido una buena guía en este

camino tan larga. Dicen que los abuelos son los que malcrean a los niños en

mi caso fue todo lo contrario. Mis abuelos han sido de gran ayuda y apoyo

para mí. A mi abuelo Antonio Diaz que en paz descanse le agradezco sus

consejos y sé que aun me cuida como lo hizo por todos estos años y a mi

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abuelita Idalia Gómez que fue la mujer que me cuidaba, me peleaba, me

abrazaba cuando lo necesitaba le agradezco demasiado y le dedico todos mis

logros a esta mujer.

La personita más pequeña en mi vida y más grande en mí corazón no solo le

agradezco mis alegrías sino el placer de poder jugar con una Barbie de

verdad. Le dije a mi madre quiero una muñeca de verdad para jugar y adivina

que hizo me trajo a mi hermana Mauri Paola. Esta niña ha sido la que se ha

puesto mi ropa, ha jugado con mis cosas personales y le ha dicho a mi madre

las cosas que no debería pero gracias Pao. Te amo preciosa.

También les agradezco a mucho a mi hermano Christopher siempre peleando

conmigo pero no hay dos como él. Te aseguro manito que el tuyo viene

pronto.

Mi tía Marilyn que ha sido un gran soporte para todas mis travesuras. Al igual

que mi tía Jennifer que ha sido un gran ejemplo a seguir que me ha

demostrado que todo se puede. A todos mis familiares que han sido de gran

ayuda en esta larga tarea de crecer.

A tres personas que a pesar del tiempo aun están ahí cuando las llamo.

Dileydi Espinal amis eres la mejor, Katiuska Monclus aunque te quiera matar,

te adoro. Y a una persona especial Ana Iris Marte eres un gran ejemplo a

seguir.

No porque seas el último eres el menos importante. Gracias amor por entrar a

mi vida. Te quiero Mucho Elvyn Duran.

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Karen Vásquez

Otra etapa de mi vida que acaba, otro capítulo que pasa, gracias mi Dios por

darme salud y energía para levantarme todos los días, para trabajar y

estudiar, no es fácil pero lo hice. Con ayuda de muchos pero termine mi

monográfico.

Gracias a mi madre porque lo que soy, lo que tengo y todo lo que tendré es

porque ella ha creído en mí y en lo que puedo hacer, siempre empujándome

a ser mejor persona, mejor profesional y mejor hija, gracias Carmen Peña. A

mi papa, Robinson Vásquez, que siempre me ha visto con ojos orgullosos,

diciéndome que aspire a lo mejor.

A mis hermanos, Rolando Rodríguez, Jean Carlos Vásquez y Lía María

Vásquez, que sin darse cuenta me dieron ánimos para seguir adelante y

alcanzar mis sueños.

Agradezco especialmente a esas personas que me han ayudado y apoyado a

lo largo de mi etapa estudiantil, no solo de la universidad sino desde que

estaba en el colegio como lo son mi madrina Josefina Rodríguez, mi tía

Esther Peña, mi prima Ramona Bernard y mi padrastro Rolando Rodríguez.

A mis amigos y compañeros de universidad, porque han sido una parte muy

importante de mi aprendizaje estos cuatro años. Gracias Ana Iris Marte,

porque no solo te has destacado como amiga, también has sido un gran

apoyo en varias ocasiones, puedo contar contigo siempre.

10

Agradezco por todos mis familiares y amigos que me apoyan

incondicionalmente, que siempre ven lo mejor de mí y eso me da fuerzas.

Gracias a todos ellos este monográfico está terminado.

11

Resumen

Las personas que acostumbran comer en la calle tienen una alta propensión

a padecer problemas estomacales, que en el 50% de los casos son

consecuencia de la deficiente higiene y manipulación adecuados en la

preparación de los alimentos El incremento de temperatura en la época de

calor, los fuertes vientos que levantan partículas contaminantes, la mala

higiene personal de quienes preparan los alimentos, así como las deficientes

condiciones sanitarias de los puestos ambulantes y semifijos.

En República Dominicana todavía no existen documentos de la inocuidad de

los alimentos en los expendios de comida callejera y a pesar de que tenemos

muchos establecimientos que han surgido a través de esto no se toman las

medidas pertinentes para que cumplas con las normas adecuadas de

seguridad alimentaria.

En búsqueda de evaluar los diversos expendios de comida callejera los

resultados fueron muy parecidos. La mayoría de estos entienden que limpiar

mucho es higiene, que comprar en supermercados en vez de mercados es

mejor calidad, que usar guantes es correcto. Pero estos desconocen que si

no limpias a la hora, en el tiempo y con los detergentes adecuados no es

higiene, que en un supermercado también venden productos de segunda y

tercera calidad y que si no utilizan los guantes de la manera correcta es

peligroso para los clientes que consumen los alimentos.

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Introducción

Por ser la alimentación una de las principales necesidades humanas es

importante cuidar de todo el proceso que envuelve poner la comida en la

mesa.

En República Dominicana son muchas las personas que comen fuera de

casa, almuerzan o cenan en expendios de comida callejera, cuyas medidas

de higiene y manipulación de alimentos no son debidamente monitoreadas. A

pesar de esto, siguen teniendo una buena clientela por sus precios, su

rapidez y su ubicación.

En esta monografía se busca analizar el nivel de higiene que tienen los

expendios de comida callejera ubicados en la zona el Vergel, los cuales

tienen una clientela de jóvenes universitarios mayormente.

La capacitación y la higiene de los empleados, la limpieza de los equipos y

utensilios, la estructura del lugar, y el manejo de los dueños frente al cuidado

de los alimentos son algunas de las cosas que se tomaran en cuenta al

momento de la evaluación y análisis de los expendios de comida

seleccionados.

Es de interés que en otros países se investigan la inocuidad de los alimentos

que salen de los expendios de comida callejera y se trazan parámetros para

que estos lugares mantengan el ambiente y los alimentos seguros, pero en el

país todavía no se tiene la iniciativa de realizar este levantamiento, a pesar de

que se tienen muchos lugares como estos con basto flujo de clientes. Sin

13

embargo, se espera que esta monografía abra las puertas para nuevas

investigaciones y nuevas políticas en el área de la seguridad alimentaria.

14

Capítulo 1 Manipulación e higiene de los alimentos

1.1 Enfermedades transmitidas por alimentos

Una enfermedad transmitida por alimentos (ETA) es una enfermedad que

llega a las personas a través de los alimentos. Una enfermedad se considera

un brote cuando (Association, 6ta Edicion):

Dos o más personas tienen los mismos síntomas después de comer el

mismo alimento.

Se realiza una investigación por las autoridades reguladoras locales y

del estado.

El brote es confirmado por un análisis del laboratorio.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos se encuentran mayormente

en los alimentos que se dejan a temperatura ambiente y en los alimentos que,

al calentarse no adquieren la temperatura suficiente que permita eliminar las

bacterias patógenas.

En el siguiente cuadro encontraremos algunas de las bacterias que más

afectan a las personas a la hora de ingerir alimentos contaminados, su tiempo

de incubación, algunos de los síntomas que estas puedan ocasionarle y la

duración que normalmente toman para salir del organismo.

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Cuadro. 1 Enfermedades bacterianas transmitidas por alimentos.

(El Ergonomista , 2009)

Los parásitos se relacionan comúnmente con mariscos, animales de caza y

alimentos procesados con agua contaminada, como las frutas y verduras. Los

parásitos requieren un huésped para vivir y reproducirse.

Los hongos incluyen levaduras, mohos y champiñones o setas. Algunos

mohos y champiñones producen toxinas que causan enfermedades

transmitidas por alimentos.

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1.2 Contaminación de los alimentos

La contaminación de los alimentos consiste en la presencia en éstos y otros

productos relacionados, de sustancias de origen biológico o químico y

riesgoso o tóxico para la salud del consumidor.(Armendariz)

La contaminación cruzada es una de las más comunes en el área de

alimentos, esta se puede dar por muchos factores, tales como no lavarse las

manos después de terminar una tarea y empezar otra o incluso los utensilios,

entre otras muchas formas. Evitamos esto ejecutando lo siguiente:

Limpiar con agua potable todas las superficies, después que hayan

estado en contacto con los alimentos crudos y antes de utilizarlas con

alimentos cocinados o que deben consumirse crudos (ej.: frutas y

verduras).

De preferencia los elementos como tablas de picar deben ser

diferentes para alimentos crudos y cocidos, si esto no es posible,

lavarlos correctamente.

Limpiar con abundante agua caliente y detergente los utensilios

después de haberlos utilizado con alimentos crudos.

Lavarse las manos después de manipular alimentos crudos aunque

haya utilizado guantes.

17

1.3 Camino de los alimentos

1.3.1 Compra, recepción y almacenamiento

Los alimentos se deben de comprar a proveedores aprobados y con buena

reputación. Estos proveedores se deben de inspeccionar y cumplir con todas

las políticas y leyes. Las entregas se deben inspeccionar por los empleados

designados y entrenados para seguir las pautas de seguridad de los

alimentos. Esto incluye la inspección visual de los alimentos y revisiones para

asegurarse de que los alimentos se reciban a las temperaturas correctas. Es

importante por todo esto que las entregas se realizan en horarios específicos.

El empaque de los alimentos entregados debe de estar intactos y limpios y

debe de proteger contra la contaminación, estar libre de plagas y de

humedad. Deben de estar etiquetados correctamente.

Al momento de almacenar los alimentos debe de ser de manera que evite la

contaminación cruzada. Es importante mantener carne, pescados y aves lejos

de los alimentos listos para comer o los puede almacenar debajo de los

alimentos listos para comer. Los alimentos deben de estar debidamente

etiquetados y con las informaciones correctas de vencimiento. (Cuaderno de

ServSafe para el gerente , 6ta edicion )

1.3.2 Preparación de los alimentos

En la preparación de los alimentos es primordial el control de tiempo y

temperatura y la prevención de la contaminación cruzada. Para evitar esos

18

casos se debe de descongelar los alimentos congelados en un refrigerador,

un horno microondas, bajo un chorro de agua o como proceso de cocción.

Prepare los alimentos en cantidades pequeñas, mantenga todos los equipos,

el área de trabajo y utensilios limpios y sanitizados. Cuide la cocción de los

alimentos y que se mantengan siempre a la temperatura correcta antes del

servicio. (Cuaderno de ServSafe para el gerente , 6ta edicion )

1.3.3 Servicio

En el servicio también pueden contaminarse los alimentos, los empleados

deben de estar entrenados para evitar el contacto de las manos descubiertas

con los alimentos listos para comer y para usar diferentes utensilios para

servir diferentes alimentos. Los empleados deben de tener precaución en la

manera de poner los cubiertos, platos, de servir platos. En el caso que sea

autoservicio el buffet de exhibición debe de tener un protector contra

estornudos, empaques u otras herramientas diseñadas para ese propósito.

1.4 Salud e higiene de los manipuladores de alimentos

1.4.1 Higiene personal

Lo que abarca la higiene personal de los empleados que manipulan

alimentos:

Limpieza corporal general.

Limpieza y cuidado de manos: Deberá lavárselas con abundante agua

caliente y jabón (preferentemente líquido) y secar con toalla de un solo

19

uso, caso contrario la misma deberá estar siempre en perfecto estado

de limpieza.

El lavado de manos deberá realizarse cuantas veces sea necesario y

después de las siguientes actividades:

Antes de comenzar a trabajar y cada vez que se interrumpe por algún

motivo.

Antes y después de manipular alimentos crudos y cocidos.

Luego de manipular dinero.

Luego de utilizar el pañuelo para toser, estornudar o limpiarse la nariz.

Luego de manipular basura.

Luego de hacer uso del baño.

Si ha estado en contacto con animales o insectos.

Si ha utilizado insecticidas, veneno, etc.

Reglas básicas de la higiene personal

Utilizar gorra, cofia o redecilla en la cabeza (imprescindible porque

impide que eventuales suciedades del cabello puedan contaminar los

alimentos) y guantes descartables en manos.

Las uñas deben estar siempre cortas y limpias para ello utilizar cepillo

adecuado y jabón.

Debe abstenerse de fumar, comer, probar los alimentos con el dedo

y/o masticar chicle, durante la preparación de los alimentos.

20

No estornudar ni toser sobre los alimentos, para ello cubrirse la boca

con pañuelo o barbijo.

1.4.2 Salud de los manipuladores de alimentos

Se debe de evitar cocinar si tiene las situaciones siguientes:

Si presenta alguna lesión en las manos.

Si presenta secreciones anormales por nariz, oídos, ojos.

Si presenta náuseas, vómitos, colitis, fiebre.

El manipulador de alimentos debe estar atento ante toxinfecciones

alimentarias de quienes convivan con él y tomar las precauciones necesarias

para evitar contagio.

1.5 Desechos y Control de plagas

1.5.1 Tratamiento de los desechos

Se adoptarán las medidas apropiadas para la remoción y el almacenamiento

de los desechos. No deberá permitirse la acumulación de desechos en las

áreas de manipulación y de almacenamiento de los alimentos o en otras

áreas de trabajo ni en zonas circundantes, salvo en la medida en que sea

inevitable para el funcionamiento apropiado de las instalaciones.

Los almacenes de desechos deberán mantenerse debidamente limpios.

Deberá vigilarse la eficacia de los sistemas de saneamiento, verificarlos

periódicamente mediante inspecciones de revisión previas o, cuando

proceda, tomando muestras microbiológicas del entorno y de las superficies

21

que entran en contacto con los alimentos, y examinarlos con regularidad para

adaptarlos a posibles cambios de condiciones

1.5.2 Anidamiento e infestación

La disponibilidad de alimentos y de agua favorece el anidamiento y la

infestación de las plagas. Las posibles fuentes de alimentos deberán

guardarse en recipientes a prueba de plagas y/o almacenarse por encima del

nivel del suelo y lejos de las paredes. Deberán mantenerse limpias las zonas

interiores y exteriores de las instalaciones de alimentos. Cuando proceda, los

desperdicios se almacenarán en recipientes tapados a prueba de plagas.

(Armendariz)

Vigilancia y detección

Deberán examinarse periódicamente las instalaciones y las zonas

circundantes para detectar posibles infestaciones.

Las infestaciones de plagas deberán combatirse de manera inmediata y sin

perjuicio de la inocuidad o la aptitud de los alimentos. El tratamiento con

productos químicos, físicos o biológicos deberá realizarse de manera que no

represente una amenaza para la inocuidad o la aptitud de los alimentos.

Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad y la aptitud de

los alimentos. Pueden producirse infestaciones de plagas cuando hay lugares

que favorecen la proliferación y alimentos accesibles. Deberán adoptarse

buenas prácticas de higiene para evitar la formación de un medio que pueda

22

conducir a la aparición de plagas. Se pueden reducir al mínimo las

probabilidades de infestación mediante un buen saneamiento, la inspección

de los materiales introducidos y una buena vigilancia, limitando así la

necesidad de plaguicidas.

Los edificios deberán mantenerse en buenas condiciones, con las

reparaciones necesarias, para impedir el acceso de las plagas. Los agujeros,

desagües y otros lugares por los que puedan penetrar las plagas deberán

mantenerse cerrados herméticamente. Mediante redes metálicas, colocadas

por ejemplo en las ventanas abiertas, las puertas y las aberturas de

ventilación, se reducirá el problema de la entrada de plagas. Siempre que sea

posible, se impedirá la entrada de animales en los recintos de elaboración de

alimentos.

1.6 Higiene de las instalaciones. Mantenimiento y limpieza

Las instalaciones y el equipo deberán mantenerse en un estado apropiado de

reparación y condiciones para:

- Facilitar todos los procedimientos de saneamiento;

- Poder funcionar según lo previsto, sobre todo en las etapas decisivas

- Evitar la contaminación de los alimentos, por ejemplo a causa de

fragmentos de metales, desprendimiento de yeso, escombros y

productos químicos.

En la limpieza deberán eliminarse los residuos de alimentos y la suciedad que

puedan constituir una fuente de contaminación. Los métodos y materiales

23

necesarios para la limpieza dependerán del tipo de empresa alimentaria.

Debe de hacerse la desinfección después de la limpieza.

Los productos químicos de limpieza deberán manipularse y utilizarse con

cuidado y de acuerdo con las instrucciones del fabricante y almacenarse,

cuando sea necesario, separados de los alimentos, en contenedores

claramente identificados, a fin de evitar el riesgo de contaminación de los

alimentos.

1.6.1 Procedimientos de limpieza y desinfección

La limpieza puede realizarse utilizando por separado o conjuntamente

métodos físicos, por ejemplo fregando, utilizando calor o una corriente

turbulenta, aspiradoras u otros métodos que evitan el uso del agua, y

métodos químicos, en los que se empleen detergentes, álcalis o ácidos.

Los procedimientos de limpieza consistirán, cuando proceda, en lo siguiente:

- Eliminar los residuos gruesos de las superficies;

- Aplicar una solución detergente para desprender la capa de suciedad y

de bacterias y mantenerla en solución o suspensión;

- Enjuagar con agua que satisfaga los requisitos de la sección 4, para

eliminar la suciedad suspendida y los residuos de detergente;

- Lavar en seco o aplicar otros métodos apropiados para quitar y recoger

residuos y desechos; y

- Desinfectar.

24

Los programas de limpieza y desinfección deberán asegurar que todas las

partes de las instalaciones estén debidamente limpias, e incluir la limpieza del

equipo de limpieza. Cada local crea su propio programa de limpieza y

desinfección dependiendo de las necesidades, del espacio y de su operación.

A pesar de eso deben de contar generalmente con las especificaciones por

escrito como las siguientes:

- Superficies, elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse;

- Responsabilidad de tareas particulares

- Método y frecuencia de la limpieza

- Medidas de vigilancia.

25

Capítulo 2. Comida callejera.

2.1 Concepto de comida callejera

Se llama comida callejera aquella que puede obtenerse de un vendedor en la

calle, a menudo de un tenderete portátil o improvisado. Aunque algunas de

estas comidas son regionales, muchas no, al haberse extendido fuera de sus

lugares de origen. La comida vendida en mercados de productores también

puede caer en esta categoría, incluyendo la expuesta y vendida en ferias

agrícolas o de otro tipo. La mayoría de la comida callejera es rápida y se

toma con los dedos, siendo frecuente que resulte más barata que la

disponible en restaurantes y supermercados. Según la Organización para la

Agricultura y la Alimentación, 2500 millones de personas toman comida

callejera cada día. (FAO, 2012)

2.1.1Instituciones que investigan los expendios de comida callejera a

nivel de Latinoamérica.

María de Lourdes Costa Rica es Oficial de nutrición (Protección del

consumidor), Dirección de Alimentación y Nutrición; y Cecilia Morón es Oficial

regional de alimentación y nutrición, Oficina Regional de la FAO para América

Latina y el Caribe. Indican lo siguiente:

La venta de alimentos callejeros en América Latina y El Caribe constituye un

fenómeno que reviste gran importancia sociocultural, económica y sanitaria

para la región. En los últimos diez años este tipo de venta ha aumentado

debido a diversas causas socioeconómicas entre las que se pueden

26

mencionar: el deterioro de las condiciones de vida en las áreas rurales; la

migración rural-urbana; el proceso de urbanización intensiva; el fenómeno de

los desplazados por la violencia, la guerrilla y el narcotráfico; el proceso de

ajuste y recesión económica que han provocado desempleo, deterioro en el

poder adquisitivo de la población, desplazamiento de poblaciones a zonas

alejadas de su sitio de trabajo y deterioro de los servicios de salud, educación

y vivienda.

Se estima que más del 75 por ciento de la población de América Latina y el

66 por ciento de la del Caribe vivirá en las grandes ciudades para el año

2000, y que la venta de alimentos callejeros constituirá un importante

elemento en la seguridad alimentaria de estas poblaciones (Cuéllar, 1994;

FAO 1988). Según estudios realizados en la región se considera que el 25-30

por ciento del gasto familiar en las grandes urbes se destina a la adquisición

de alimentos callejeros. Por ello el control de la calidad de estos productos ha

merecido una especial atención en la región en los últimos diez años. En este

mismo período se han venido desarrollando diversas estrategias para

asegurar la calidad e inocuidad de estos productos al mismo tiempo que se

ha fortalecido la utilización de productos tradicionales y locales en la

preparación de estos productos, se ha promovido el desarrollo de

microempresas o cooperativas que faciliten las acciones de capacitación y

comercialización, y se ha logrado una mayor coordinación entre autoridades

de nivel nacional y municipal, y una participación activa de vendedores,

consumidores y organizaciones no gubernamentales (ONG) en el desarrollo

del sector.

27

2.1.2 Características dañinas en los expendios de comida

Las características de los puestos de venta, de los vendedores y también de

la preparación de los alimentos callejeros puede ofrecer un riesgo para la

salud de la población si en la preparación de este tipo de alimentos no se usa

agua potable, no se siguen prácticas mínimas de higiene y adecuada

manipulación, si no se hace una cuidadosa selección de materias primas y

aditivos, no se seleccionan los alimentos que se ofrecen desde el punto de

vista nutricional y no se limita o previene la contaminación ambiental. Los

productos expendidos en las calles se pueden clasificar de acuerdo a su

riesgo epidemiológico en alimentos de alto y bajo riesgo, situación que facilita

la aplicación de medidas específicas de control.

En el primer grupo se ubican productos de origen animal, con alto porcentaje

de proteína, humedad y una variedad de ingredientes que suponen alta

manipulación en su elaboración (algunos de estos productos se expenden

crudos). Este grupo incluye también frutas y hortalizas que se consumen

crudas que son sujetas a manipulación y productos elaborados a base de

hielo.

En el grupo de bajo riesgo se incluyen algunos preparados a base de harinas

de cereales, arepas, tortillas, etc. sometidos a cocción; emparedados,

hamburguesas, fritos y guisos a base de carne, pollo y pescado sometidos a

cocción (Cuéllar, 1994).

Con respecto a la contaminación microbiana de estos productos y al uso de

aditivos no autorizados existen en la región estudios parciales. En la

República Dominicana un estudio demostró la presencia de E. coli, S. aureus,

28

y C. perfringens en cifras que indican una manipulación inadecuada de los

productos (Michanie y Bryan, 1987). En Bolivia, en un estudio realizado por el

Ministerio de Previsión Social y Salud Pública entre 1987 y 1989 se demostró

que el 14 por ciento de 565 muestras de alimentos estaban contaminadas

con E. coli y un 51 por ciento de los alimentos presentaban un nivel de

mesófilos aerobios por encima de los límites establecidos para estos

productos. En 1985 otro estudio había indicado que 30 por ciento de 152

productos estudiados presentaban contaminación con E. coli, Salmonella o S.

aureus (FAO, 1993e). En el Perú, estudios realizados en 1988 confirmaron la

contaminación de cebiche a base de pescado crudo y de queso fresco con S.

aureus.

En la Argentina en 1991 fueron detectados 3 brotes de enfermedad

transmitida por alimentos, atribuidos a sándwiches de miga expendidos en la

calle, preparados con mayonesa artesanal contaminada

con Salmonella (Cuellar, 1994; FAO, 1991).

En ese mismo año, desde la confirmación de la epidemia de cólera en el

Perú, los alimentos de venta callejera fueron considerados como uno de los

posibles canales para la diseminación de la enfermedad, especialmente en

las grandes ciudades (Dawson y Costarica, 1992; FAO/OPS/OMS, 1992). En

el Perú se aisló V. choleraeen alimentos como cebiche, arroz con pollo, papa

a la «huancaina» y helados de crema, mientras que en Bolivia se aisló de

chicha de maíz, cebiche y pescado crudo (Cuéllar, 1992).

Aunque este tipo de aislamiento no se confirmó en otros países afectados por

la epidemia de cólera, la sospecha de que este tipo de productos estuviese

29

involucrado en la transmisión de esta enfermedad determinó una acción

sanitaria prioritaria en la región para fortalecer los programas de control de

alimentos, incluyendo los de venta callejera. Países como Bolivia, Belice,

Colombia, Costa Rica, el Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras,

México, Nicaragua, Panamá, el Perú y los países del Caribe de habla inglesa

recibieron asistencia técnica de la FAO para fortalecer sus sistemas de

control de los alimentos, particularmente de aquéllos que se venden en la

calle, con el fin de disminuir el riesgo de transmisión de esta enfermedad a

través de este tipo de alimentos (Costarrica, 1993; FAO/OPS/OMS 1992).

Las acciones desplegadas durante el período epidémico permitieron

consolidar diversas estrategias que se venían aplicando en la región desde

1985 para el control de este tipo de alimentos, año en el que se realizó por

primera vez una reunión regional para analizar el problema y proponer

estrategias comunes para atenderlo (FAO/OPS, 1985).

2.2 Tipos de comida callejera en la República Dominicana

Las frituras son alimentos comunes en la dieta del dominicano.

Las empanadas son un aperitivo muy típico, hecho con harina de trigo frita,

siendo también comunes las elaboradas con harina de cesaba, que se

denominan catibías. Se rellenan con queso, pollo, ternera y verdura. Los

puestos de empanadas también venden yaniqueques, unas tortillas redondas

fritas crujientes, que suelen tomarse con sal y kétchup, y también frituras de

plátano y salami frito o cocido.

30

Se venden hamburguesas en los puestos llamados chimis, que también

ofrecen sándwiches llamados chimichurris. Los chimis también ofrecen

ocasionalmente perritos calientes y otros tipos de sándwiches.

También pueden comprarse en la calle mazorcas de maíz, normalmente a

vendedores que se mueven en triciclos. Los vendedores de dulces que

ofrecen golosinas tales como el coco caramelizado y el dulce de

leche venden su mercancía en los cruces importantes de las ciudades, a

veces desde tenderetes propios.

2.3 Medida de higiene y seguridad alimentaria en los

expendios de comida callejera

2.3.1 Higiene del medio

Hay que tener en cuenta las posibles fuentes de contaminación del medio

ambiente. En particular, la producción primaria de alimentos no deberá

llevarse a cabo en zonas donde la presencia de sustancias posiblemente

peligrosas conduzca a un nivel inaceptable de tales sustancias en los

productos alimenticios.

Se han de tener presentes en todo momento los posibles efectos de las

actividades de producción primaria sobre la inocuidad y la aptitud de los

alimentos. En particular, hay que identificar todos los puntos concretos de

tales actividades en que pueda existir un riesgo elevado de contaminación y

adoptar medidas específicas para reducir al mínimo dicho riesgo. El enfoque

31

basado en el Sistema de HACCP ayuda a llevar a cabo tales medidas - Los

productores deberán aplicar en lo posible medidas para:

- controlar la contaminación procedente del aire, suelo, agua, los

piensos, los fertilizantes (incluidos los abonos naturales), los

plaguicidas, los medicamentos veterinarios, o cualquier otro agente

utilizado en la producción primaria;

- controlar el estado de salud de animales y plantas, de manera que no

originen ninguna amenaza para la salud humana por medio del

consumo de alimentos o menoscaben la aptitud del producto; y

- proteger las materias primas alimentarias de la contaminación fecal y

de otra índole.

En particular, hay que tener cuidado en tratar los desechos y almacenar las

sustancias nocivas de manera apropiada. En las explotaciones agrícolas, los

programas destinados a lograr objetivos específicos de inocuidad de los

alimentos están constituyendo parte importante de la producción primaria, por

lo que deberían promoverse.

2.3.2 Manipulación, almacenamiento y transporte

Deberán establecerse procedimientos para:

· seleccionar los alimentos y sus ingredientes con el fin de separar todo

material que manifiestamente no sea apto para el consumo humano; y

· eliminar de manera higiénica toda materia rechazada, y

32

· proteger los alimentos y los ingredientes para alimentos de la

contaminación de plagas o de contaminantes químicos, físicos o

microbiológicos, así como de otras sustancias objetables durante la

manipulación, el almacenamiento y el transporte.

Deberá tenerse cuidado en impedir, en la medida en que sea razonablemente

posible, el deterioro y la descomposición, aplicando medidas como el control

de la temperatura y la humedad y/u otros controles.

2.3.3 Equipo

El equipo deberá estar instalado de tal manera que:

· Permita un mantenimiento y una limpieza adecuados;

· Funcione de conformidad con el uso al que está destinado; y

· Facilite unas buenas prácticas de higiene, incluida la vigilancia.

2.3.4 Recipientes para los desechos y las sustancias no comestibles

Los recipientes para los desechos, los subproductos y las sustancias no

comestibles o peligrosas deberán ser identificables de manera específica,

estar adecuadamente fabricados y, cuando proceda, hecho de material

impermeable. Los recipientes utilizados para contener sustancias peligrosas

deberán identificarse y tenerse bajo llave, a fin de impedir la contaminación

malintencionada o accidental de los alimentos.

33

2.4 Las tecnologías apropiadas para la venta callejera de

alimentos

Los puestos de venta callejera de alimentos difieren entre sí en formas,

dimensiones, materiales de construcción y facilidades sanitarias disponibles.

Los requerimientos de infraestructura para asegurar la calidad sanitaria de

estas comidas variarán en función de la comida que se vende: si ha sido

preparada previamente en casa, si se prepara en el puesto o si llega semi

preparada y se termina de preparar allí mismo.

La incorporación de las tecnologías mejoradas en la preparación y

comercialización de las comidas expendidas en la vía pública es una de las

principales líneas de acción de los proyectos dirigidos al control sanitario de

esta forma de expendio de alimentos. Las tecnologías mejoradas pueden

resolver puntos críticos como el abastecimiento del agua, la protección de los

alimentos y la eliminación de residuos. Los avances y resultados logrados en

diversos proyectos de control sanitario de la venta callejera de alimentos que

se exponen en este artículo se refieren básicamente a la experiencia en

algunos países de América Latina.

La adopción de tecnologías mejoradas se enfrenta a dos alternativas: la

solución integral de todos estos problemas mediante la substitución de los

puestos de venta, o la modificación parcial de los puestos ya existentes a los

que paulatinamente se agregarían las soluciones indicadas para cada

aspecto deficitario, siguiendo un orden de prioridades y de acuerdo a las

posibilidades económicas del vendedor. En ambos casos es indispensable el

34

respaldo de una institución de crédito que financie en condiciones favorables

y accesibles a la mayoría de los vendedores callejeros.

En la búsqueda de soluciones integrales se han desarrollado diversos

modelos de puestos de venta. Construidos en metal, utilizando acero

inoxidable para las superficies de trabajo y polivinil o fibra de vidrio para los

depósitos de agua, estos puestos resultan muy costosos. En el caso de las

soluciones parciales, la dotación de agua fue una de las prioridades. Entre los

vendedores surgieron modelos de depósitos de agua provistos de grifos en

diversos materiales. El más popular resultó el depósito cilíndrico de 40 litros

en plástico que se ajusta a lo recomendado por el código de prácticas

higiénicas por el Codex Alimentarius.

35

Capítulo 3. Presentación y análisis de los resultados de la

lista de verificación

En búsqueda de evaluar los diversos expendios de comida callejera los

resultados fueron muy parecidos. La mayoría de estos entienden que limpiar

mucho es higiene, que comprar en supermercados en vez de mercados es

mejor calidad, que usar guantes es correcto. Pero estos desconocen que si

no limpias a la hora, en el tiempo y con los detergentes adecuados no es

higiene, que en un supermercado también venden productos de segunda y

tercera calidad y que si no utilizan los guantes de la manera correcta es

peligroso para los clientes que consumen los alimentos.

Los resultados que se encontraron reflejan que los expendios que se

evaluaron no tienen higiene, no cuentan con alimentos seguros en ninguno de

los expendios.

3.1 Resultados del caso de estudio numero 1

El caso de estudio número 1 es uno de los más viejos. Este tiene

aproximadamente 2 años que empezó vendiendo solo HotDogs y Chimis. En

la actualidad se ha caracterizado por vender todo tipo de aperitivos rápidos.

También tienen un menú de platos principales y otro menú VIP.

Este lugar según las informaciones que nos suministraron y las cuales

observamos cumple ciertas reglas de higiene y manipulación de alimentos.

Tiene muy claro cuales cosas se debe evaluar, cuidar y sanitizar.

36

El resultado de las evaluaciones mostró que el equipo de trabajo no tiene

entrenamiento ni conocimiento del cuidado de los alimentos. Más tienen las

experiencias de trabajos anteriores.

Lista de verificación de la seguridad alimentaria de los expendios de

comida callejera

1. Protección de los alimentos y el equipo contra la contaminación

Principio

¿Tienen los empleados estaciones para lavarse las manos con

los productos necesarios? No. Solo tienen un lavamos y está

ubicado en el baño para los empleados.

¿Ponen los empleados los trapos de limpieza en solución

sanitizante entre usos? (Especificar si utilizan trapos o papel

toalla). Si. Utilizan trapos.

¿Limpian y sanitizan con regularidad el área de trabajo?

No. Solo lo hacen en cambio de turnos y cuando se ensucia algo.

¿Se almacena cada uno de los alimentos en lugares adecuados,

de acuerdo con la temperatura que deben de tener? No. Solo

utilizan dos refrigeradores para la conservación de todos los alimentos

y no están a la temperatura correcta.

¿Se mantienen los alimentos debidamente sellados? Si.

37

¿Se limpia y sanitiza todas las superficies de trabajo, el equipo y

los utensilios después de cada tarea? No. Solo cuando lo es

necesario.

¿Utiliza ingredientes que requieran la mínima preparación? Sí.

¿Almacena los productos químicos lejos de los alimentos,

utensilios y el equipo? Sí. Están retirados del área de alimentos

¿Los recipientes que se usan para dispensar productos químicos

tienen etiquetas? Sí. La de fábrica.

Comentarios:

Como nos explica la Gerente. Del establecimiento ellos cuidan mucho la

limpieza del lugar. Sin embargo, se observan en el piso basura de comida y

los zafacones al lado. La parilla estaba sucia y no se estaba utilizando en el

momento que fuimos. Según nos comenta se limpia cada vez que se termina

de usar.

2. Entrenamiento de los empleados.

Principio

¿Se entrenan a los empleados nuevos y actuales sobre la

seguridad alimentaria? No.

¿Cuentan con recursos visuales como carteles o materiales para

mantener la constante retroalimentación? Sí. Letreros que dicen

lava te la mano.

38

Comentarios:

La encargada es la que tiene la función de emplear y evaluar a los

empleados. Para trabajar en este lugar debe de tener un perfil: responsable,

con conocimiento, servicio al cliente y armonioso.

Esta misma es la que les da seguimiento a los empleados, a sus necesidades

y a sus ineficiencias. Esta persona encargada no tiene conocimiento ni en

recursos humanos ni en alimentos.

3. Proveedores

Principio

¿Conoce la reputación de los proveedores? Si. Son supermercados

famosos.

¿Los proveedores hacen entrega en horas de poco movimiento?

No se da este caso. Ellos van y compran sus productos a los diversos

distribuidores.

Comentarios:

Estos compran a los diversos supermercados de renombre en República

Dominicana. Tales como PriceMart, Bravo y el Nacional.

39

4. Higiene personal apropiada de los empleados.

Principio

¿Se lavan los empleados las manos cuándo deben? No.

¿Mantienen los empleados los procedimientos correctos de

higiene de las manos, como uñas cortas y limpias? No.

¿Utilizan los empleados guantes para trabajar? Sí.

¿Se cambian los empleados los guantes cuando es necesario? Sí.

¿Tienen uniforme adecuado para los empleados que manipulan

alimentos? Sí.

¿Prohíbe a los empleados fumar, comer o beber en las áreas de

preparación de comida y de lavado de platos? Sí.

¿Cuenta con un botiquín y sigue los procedimientos adecuados

para tratar casos como las llagas y cortadas de los empleados?

Sí.

Comentarios:

La higiene de los empleados es la parte más crítica de este expendio. Las

personas cerca de la comida como la cajera y las camareras tienen gorros

pero estas tienen los cabellos afuera que. Ambas cajeras como no tienen

contacto directo con los alimentos sienten que no tienen que cuidarse. Sin

darse cuenta que ellas tocan el dinero y las facturas y los cocineros toman las

facturas con los guantes y después van a cocinar sin lavarse las manos.

40

5. Instalaciones y equipo

Principio

¿Se les da mantenimiento a los equipos para alimentos? No.

¿Están en buenas condiciones los equipos que se utilizan? Sí.

¿Se saca la basura correctamente y de manera constante? No.

Comentarios:

Según nos comenta la Gerente les dan mantenimiento a los equipos diarios y

a los extractores cada tres meses.

6. Control de plagas

Principio

¿Fue instalado el equipo para alimentos fijo correctamente? Si.

¿Se inspeccionan las entregas para ver si hay señales de plagas?

Si.

¿Se toman medidas para negarle a las plagas alimentos y refugio

en el área de preparación de comidas? Si

Comentarios:

Este punto está resuelto en este establecimiento. Fumigan cada dos semanas

y tres semanas dependiendo de la temporada. En nuestras varias visitas no

tuvimos problema con esto, no vimos moscas ni hormigas ni ningún tipo de

insecto.

41

7. Preparación y cocción de los alimentos

Principio

¿Utilizan termómetros los empleados? No.

¿Saben los empleados como utilizar el termómetro? Nula.

¿Rechazan los alimentos que no se recibieron en buen estado y a

la temperatura correcta? En buen estado físicamente. Estos no

tienen termómetros ni conocen la regla de la conservación de los

alimentos.

¿Descongela correctamente los alimentos? No.

Comentario

El método que ellos utilizan para descongelar los alimentos es de frio a

caliente en la parrilla. En caso con el pollo no se compra congelado ya que es

un alimento que se usa diario y lo compran fresco.

8. Auto inspección

Principio

¿Realiza el dueño inspecciones de calidad? Si.

¿Se auto evalúan el establecimiento para arreglar cualquier

deficiencia que tenga el establecimiento y/o los empleados? Si

Comentarios:

42

3.2 resultado del caso de estudio numero 2 Este establecimiento ha crecido desde abajo. Los clientes que tienen son

viejos y no cambian un plato de este lugar por ningún otro. Este es el típico

lugar donde puedes entrar a disfrutar de una exquisita hamburguesa al estilo

dominicano.

Para el público es el mejor en sentido de cantidad, calidad y precio.


comida callejera


Principio


los productos necesarios? No. Solo tienen un lavamos y es en el

baño.



toalla). Si. Utilizan trapos.

¿Limpian y sanitizan con regularidad el área de trabajo? No. Solo

lo hacen en cambio de turnos o cuando lo requiera


de acuerdo con la temperatura que deben de tener? No.


43


los utensilios después de cada tarea? No.



utensilios y el equipo? Sí.


tienen etiquetas? Sí. La de fábrica.

Comentarios:

Según nos confirma el gerente este lugar cuida lo que es la higiene del lugar

con mucho cuidado. Estos tienen una estrategia de higiene y sanitazacion

pero no lo llevan en práctica.


Principio


seguridad alimentaria? No.


mantener la constante retroalimentación? Sí.

Comentarios:

El gerente es la que se encarga de emplear y evaluar a los empleados. El

perfil requerido para laborar aquí debe de ser proactivo, tener ciertos

conocimientos o experiencias.

44

Proveedores

Principio

¿Conoce la reputación de los proveedores? Si.


No se da este caso.

Comentarios:

Ellos compran en supermercados para evitar comprar en mercados donde no

le vendan los productos limpios.


Principio

¿Se lavan los empleados las manos cuándo deben? No.


higiene de las manos, como uñas cortas y limpias? No.




alimentos? Sí.



45



Sí.

Comentarios:

Ellos no tienen el cuidado necesario en cuanto a la higiene personal. Están

pasando una etapa donde los empleados no se cuidan de la manera correcta.


Principio

¿Se les da mantenimiento a los equipos para alimentos? No.


¿Se saca la basura correctamente y de manera constante? No.

Comentarios:

Se le da mantenimiento diario a los equipos.


Principio



Si.

46



Comentarios:

Ellos controlan muy bien el control de plagas.


Principio




la temperatura correcta? Si.

¿Descongela correctamente los alimentos? No.

Comentario

La manera en que descongelan y almacenan los alimentos no es de la

manera adecuada. No cuentan con espacio suficiente para mantener los

alimentos de la manera adecuada.

7. Auto inspección

Principio




47

Comentarios:

Se autoevalúan y hacen sanciones a quienes incumplen las medidas

correctas de higiene y manipulación de alimentos.

48

3.3. Resultado del caso de estudio numero 3


comida callejera


Principio


los productos necesarios? Si.



toalla). Si pero principalmente utilizan toalla de papel.

¿Limpian y sanitizan con regularidad el área de trabajo? Si. .


de acuerdo con la temperatura que deben de tener? Si. Se

almacenan hasta el momento de prepararlos.



los utensilios después de cada tarea? Si.



utensilios y el equipo? Sí. Están retirados del área de alimentos


tienen etiquetas? Sí.

49

Comentarios:

Pudimos ver que es el único lugar donde guardan correctamente los

alimentos que aun no se han preparado y tienen un área para preparar los

alimentos listos para comer aparte de donde se trabaja con los alimentos que

requieren cocción para ser servidos.

Almacenan correctamente y a la temperatura correcta los alimentos pero

cabe destacar que no se mantienen mucho rato almacenados ya que ellos

tienen un flujo de salida muy grande.


Principio


seguridad alimentaria? Si. En cursos apartes y los mismos dueños

que conocen el área los entrenan.


mantener la constante retroalimentación? Sí.

Comentarios:

El dueño es el que maneja la parte de empleomanía. Este ya que tienen el

concepto de que su trabajo es familiar ha dado la oportunidad a sus

hermanos, primos y sobrinos a trabajar en el lugar

El perfil que debe de tener para poder trabajar en este expendios es:

conocimientos, experiencias, emprendedor, entusiasta.

50

3. Proveedores

Principio

¿Conoce la reputación de los proveedores? Si. Son proveedores

certificados


Si. Solo tienen un proveedor que le lleva los alimentos y van en la

mañana que es cuando el negocio aun esta errado.

Comentarios:

Estos compran en supermercados pero al detalle y tienen dos proveedores

que le distribuyen las carnes para hamburguesa y para sándwich y los

vegetales certificados.


Principio

¿Se lavan los empleados las manos cuándo deben? Si.


higiene de las manos, como uñas cortas y limpias? Si.




alimentos? Sí.

51





Sí.

Comentarios:

Este expendio tiene mucho cuidado con lo que es la higiene del personal.

Cada día antes de iniciar revisan si todos están limpios, si tienen los zapatos

apropiados, si no tienen heridas ni unas largas.

Cuidan mucho lo que es la parte de higiene y enfermedades. Un empleado

tiene tos y se mantiene lejos de los alimentos.


Principio

¿Se les da mantenimiento a los equipos para alimentos? Si.


¿Se saca la basura correctamente y de manera constante? Si.

Comentarios:

Estos tienen equipos modernos y muy bien cuidados. Se limpian a diario

debidamente se indica y el mantenimiento lo hacen cada tres a cuatro

semanas.

52

La basura ellos la envasan correctamente pero tienen una deficiencia gracias

a la zona del lugar. La compañía correspondiente de recoger la basura pasa

solo dos veces a la semana.


Principio



Si.



Comentarios:

Ya que mantienen el área de trabajo y limpian y tienen un control correcto de

sacar la basura esto evita tener que trabajar mucho en cuanto ha relacionado

esta con las plagas.

Estos fumigan cada mes para evitar las moscas y otros roedores peligrosos.


Principio




la temperatura correcta? Si.

53

¿Descongela correctamente los alimentos? Si

Comentario

La ventaja de estos es que compran a proveedores certificados que tienen el

control de tiempo y temperatura para sus productos. A pesar de esto ellos

revisan cuidadosamente cuando reciben los alimentos.

8. Auto inspección

Principio




Comentarios:

Este junto se mantiene en su negocio merodeando y corrigiendo cualquier

error que hagan sus empleados hasta la hora del cierre. También tiene una

persona preparada que solo trabaja para observar los trabajos de los demás.

54

Resultados gráficamente de la lista de verificación de la seguridad

alimentaria de los expendios de comida callejera

Observación: Se puede observar según el grafico 1 que el expendio numero

3 cumple con todas las normas correctas a lo que concierne la protección y

contaminación de los alimentos. En cambio los demás fallan ya que los

empleados no tienen un área para lavarse las manos y tampoco limpian

correctamente el área al finalizar cada tarea o cada cierto tiempo para evitar

una contaminación y sufrimiento de los alimentos.

55

Observación: relacionado a lo que es el entrenamiento de los empleados el

caso de estudio 1 ni el 2 entrenan a los empleados nuevos. Estos deben de

tener conocimiento e ir aprendiendo sobre la marcha. En caso de estudio 3

estos requieren que los empleados asistan a talleres y cursos para iniciar a

trabajar.

56

Observación: en esta grafica podemos ver que el caso de estudio numero 3

tiene cuidado excesivo con la compra de sus productos, controlan la

temperatura de como reciben los alimentos y recibe los alimentos en sus

instalaciones que es lo contrario a los casos de estudio 1 y 2 que ellos mismo

van a buscar sus productos. Y compran en supermercados al detalle.

57

Observación: en los casos de estudio numero 1 y 2 estos no cumplen la

medida de lavarse las manos correctamente y también fallan en el

procedimiento de que los empleados tengan una apariencia física que

demuestre higiene. En cambio al caso de estudio numero 3 ellos verifican

diariamente que los empleados estén limpios, y mantengan sus uniformes

limpios, y la apariencia física limpia.

58

Observación:

En el grafico podemos ver que el caso de estudio 1y 2 que no cumplen con

los requerimientos adecuados de las instalaciones y sus equipos. No le

limpian ni sanitazan correctamente los equipos ni sacan la basura de acuerdo

a ciertas normas mencionadas anteriormente en cambio el caso de estudio

numero 3 cumple con el proceso correcto de los equipos. Estos mantienen

sus equipos en las mejores condiciones posibles.

59

Observación:

Podemos observar que todos los casos de estudios investigando tienen

sumamente mucho cuidado en este punto de las plagas. Estos conocen las

dificultades y problemas que le puede ocasionar una infestación de cualquier

tipo de plagas los daños económicos que le causa esto. Todos completan el

proceso completo del control de plagas desde fumigación hasta controlar que

las plagas tengan acceso al establecimiento.

60

Observación:

En cuanto a la preparación y cocción de los alimentos el caso de estudio

número 1 no cumple correctamente en este proceso. Desde que no utiliza los

termómetros al igual que el caso de estudio 2 y 3 este tampoco descongela

los productos de la manera adecuada. Y provoca que los alimentos pasen

más del tiempo en la temperatura crítica. El caso de estudio 2 y 3 manejan de

la manera correcta los alimentos. Estos ninguno trabaja con el termómetro

pudiera permitir que un alimento no alcance la temperatura adecuada para

servir al cliente.

61

Observación:

En este grafico podemos observar como los tres casos de estudios

investigados se auto inspeccionan para corregir cualquier falla. En cambio el

número tres es el único que tiene una persona asignada para trabajar esto.

62

Conclusión

La seguridad de los alimentos es una preocupación constante de todas las

organizaciones sanitarias. Los cuadros de enfermedades asociadas a una

incorrecta selección, conservación, manipulación y preparación de los

alimentos son frecuentes y, en muchas ocasiones, graves y más en los

expendios de comida callejera.

La seguridad de los alimentos depende de las correctas prácticas en toda la

cadena alimentaria, desde la producción hasta cuando es servido en una

mesa. Sin embargo, el eslabón más débil de esta cadena en lo que a la

transmisión de infecciones se refiere, es la manipulación, preparación y

conservación de los alimentos que es lo que podemos ver en las

instalaciones que tuvimos investigando.

Pudimos darnos cuenta que no importa que aunque le compremos a un

proveedor autorizado no está todo resuelto. Es solo el primer eslabón de la

pirámide.

En cuanto al resultado de la investigación los expendios de comida callejera

investigados se puede determinar que los tres cumplen con las principales

normas de manipulación. Aunque deben mejorar lo que es el almacenamiento

y conservación de los alimentos.

Estos no tienen las instalaciones correctas para la conservación de los

alimentos. Los alimentos que requieren un mínimo de temperatura esta no

63

mantienen ni siquiera una temperatura adecuada. Los alimentos sufren y se

mantienen en el punto crítico un tiempo muy excesivo.

Debemos de conocer y tener en cuenta que no es solo cocinar y servir los

alimentos de una manera correcta también debemos de considerar la higiene

del personal, la higiene de las instalaciones y todo lo relacionado al producto.

Un consejo es elegir muy bien el lugar donde realiza suscomprasde comidas

listas para consumir. La mayoría de nosotros llega a sus hogares tras una

jornada extensa de trabajo o se reúne los fines de semana con amigos y

acude al servicio de "delivery" encargando comidas listas para consumir.

Evite la posibilidad de enfermarse por el consumo de alimentos

contaminados. La persona que está atendiendo los alimentos, tiene la

responsabilidad, de proteger la salud de sus consumidores por medio de un

manejo adecuado de los alimentos, por lo que se debería tener más cuidado

al preparar los alimentos, esto incluye la limpieza del manipulador y

empleados que se relacionan con los alimentos. Esta sería la mejor forma

para mejorar la calidad de servicio y a la vez se brindaría mayor confianza a

los consumidores.

http://www.monografias.com/trabajos5/elciclo/elciclo.shtml

64

Recomendaciones

1. Entrenamiento. El conocimiento es la base de todo negocio. Una

empresa que sus empleados no sepan lo que hacen es la razón

número uno del declive. La mayoría de los empleados que trabajan en

todos estos establecimientos trabajan por necesidad no porque le

guste o sepan lo que hacen. Entonces estos gerentes deben entrenar

a sus empleados para que puedan hacer mejor su trabajo. En nuestro

país tenemos muchas empresas que dan servicio de entrenamiento en

cualquier rama a un bajo costo. Los dueños de estos establecimientos

deben pensar en educar a sus empleados de este modo ellos van a

crecer como persona y su negocio también va a crecer.

2. Higiene. Después de entrenar a sus empleados en las diversas ramas

mantener a su negocio higiénico y sanitizado no va hacer tarea difícil.

En las condiciones que estos establecimientos se encuentran la

higiene debe de ser su guerra principal. Al tener contacto con todo el

polvo de la calle estos deben de utilizar sanitazadores mas fuertes y

limpiar cada dos horas o al finalizar una tarea. Deben de implementar

un área cerrada para limpiar, cortar y almacenar los alimentos para

que estos no tengan contacto conmicrobios del aire.

3. Instalaciones. En cuanto al caso de estudio numero 3 debe de instalar

un área donde los empleados puedan limpiar los alimentos sin que

tengan contacto con la calle. También todos deben de instalar

fregaderos para que sus empleados se laven la mano y no utilicen las

instalaciones de fregado de utensilios o el del baño como hace la

65

mayoría. Esto de lavarse las manos es muy importante para el cuidado

de los alimentos y ningún de los casos de estudios cuentan con un

lavamanos solo para empleados que manejen alimentos.

4. Administración. En caso de estudio 2 nos pudimos percatar que el

espacio para que los empleados cocinar es limitado y no están bien

organizados ya que los demás casos de estudios tienen el espacio

limitado pero se manejan bien y no tienen los problemas que tiene el

caso 2. La administración debe facilitarle esquemas de trabajo y

manejar lo que es el trabajo en equipo. Esto ayuda mucho para

mejorar su negocio y crecer.

5. Plagas. En ninguno de los casos pudimos percatarnos que había

plagas pero tampoco por eso deben descuidarse. Deben mantener

fumigando y en constante limpieza para que no pasen por una

situación de plagas.

6. Desechos. Todos los establecimientos de nuestra investigación tienen

el mismo problema. En nuestro país la recogida de basura no es algo

muy habitual así que estos depositan sus basuras hasta que algún

momento el recogedor de basura pase y se lleva la basura. Gracias a

esto cada vez que usted pasa por los establecimientos en una esquina

esta el cumulo de basura. Le recomendamos a estos expendios de

comida que contraten una persona que diariamente se lleve esta

basura. Ya que esto puede causarle un problema serio con su negocio.

66

Bibliografía

El Ergonomista . (2009). Retrieved 2013, from

http://www.elergonomista.com/alimentos/z57.html

Cuaderno de ServSafe para el gerente . (6ta edicion ).

Armendariz, J. L. (n.d.). Manipulacion e higiene de los alimentos .

Cuellar. (1994).

FAO. (2012). El estado de inseguridad alimentaria en el mundo 2012 .

FAO .

Moron, M. D. (n.d.). Costa Rica .

SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE

CONTROL (HACCP) Y DIRECTRICES PARA SU APLICACIÓN. (n.d.).

Retrieved from http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm

Entrevistas a los 3 encargados de los expendios de comida callejera

utilizados como casos de estudio.

67

ANEXOS

69

ANEXO 1.

Decanato de Turismo

Tema

Medidas de Manipulación e Higiene de los Alimentos en los expendios de

comida callejera del Sector el Vergel. Santo Domingo, 2013

Sustentantes

Xabi Melissa Osorio 2009- 1903

Karen Vásquez 2009-2245

Asesores

Juana Sánchez

Anteproyecto de la Monografía para optar por el Título de Licenciatura

en Administración Turística y Hotelera.

Distrito Nacional, República Dominicana

2013

70

1) Selección del título

“Medidas de Manipulación e Higiene de los Alimentos en los Expendios de

Comida Callejera del Sector el Vergel. Santo Domingo, 2013”

2) Definición del tema

La alimentación es muy importante, tanto que si no se comecada cierto

tiempo se tiene el riesgo de enfermedades e incluso de muerte. Por esto es

el alimentarse adecuadamente; es importante recordar que no todos los

alimentos aunque estén calientes están correctamente elaborados, porque

pueden darse medidas de manipulación e higiene inadecuados a la hora de

elaborarlos que pueden ser decisivas para una buena salud o una salud

deficiente.

3) Planteamiento del problema

La comida callejera es en la actualidad una de las más vendidas en varias

partes del mundo, ¿por qué? es barata, es rica, y fácil de adquirir, pero lo más

importante es rápida. Por la rapidez que tienen las personas prefieren comer

en lugares como este que comprar alimentos y cocinarlos ellos mismos.

Las personas que acostumbran comer en la calle tienen una alta propensión

a padecer problemas estomacales, que en el 50% de los casos son

71

consecuencia de la deficiente higiene y manipulación adecuados en la

preparación de los alimentos o que éstos entren en descomposición

rápidamente, al no observarse las medidas mínimas para su conservación,

como mantenerlas alejadas de polvo y contaminantes, así como en

refrigeración.

El incremento de temperatura en la época de calor, los fuertes vientos que

levantan partículas contaminantes, la mala higiene personal de quienes

preparan los alimentos, así como las deficientes condiciones sanitarias de los

puestos ambulantes y semifijos, además de algunos locales establecidos,

aunados a la dinámica de la vida en las grandes ciudades, han contribuido a

elevar el índice de infecciones gastrointestinales, como la Hepatitis y Fiebre

tifoidea.

La contaminación fecal en las manos de quien procesa o ingiere alimentos,

así como de los utensilios, es la causa más común de propagación de las

hepatitis infeccionas y la diarrea.

Cuando los personas no asumen las medidas de higiene necesarias

contaminan los alimentos, los que al ser ingeridos ocasionan la enfermedad,

cuyas manifestaciones más severas pueden demorar entre tres y 60 días

antes de presentarse.

En República Dominicana todavía no existen documentos de la inocuidad de

los alimentos en los expendios de comida callejera y a pesar de que tenemos

muchos establecimientos que han surgido a través de esto no se toman las

medidas pertinentes para que cumplas con las normas adecuadas de

72

seguridad alimentaria. Esto es lo que ha generado nuestro interés por el tema

de la seguridad e higiene en los expendios de comida callejera.

Los alimentos que se venden en estas localidades tienen un alto riesgo de

estar contaminados ya que estos están al aire libre y la mayoría no conoce

las medidas de seguridad que debe tener un establecimiento queventa

comida.

4) Objetivos de la investigación

a. General

1. Evaluar las condiciones sanitarias tanto de la infraestructura como

de la preparación de los alimentos de los expendios de comida

callejera ubicados en el Vergel.

b. Específicos

1. Identificar las medidas de salubridad alimentarias correctasque deben de

seguir los expendios de comida callejera.

2. Utilizar como indicadores los resultados de las organizaciones

internacionales que han estudiado expendios de comida en el exterior.

3. Confeccionar una lista de verificación aplicado a los expendios de comida

callejera.

4. Comparar los resultados de las investigaciones con los resultados de la

lista de verificación de los tres casos de estudio.

73

5. Determinar las debilidades que tienen estos establecimientos según los

resultados de las investigaciones pertinentes al tema.

5. Justificación de la investigación

Decidimos hacer esta investigación ya que en Santo Domingo tenemos un

gran volumen de venderos ambulante y un público que consume esta comida

sin tener los conocimientos previos de conservación de comida, de higiene u

otros procesos que debe tener los alimentos que estos venden y nosotros

como consumidores no sabemos que exigirle a estos

En el área del Vergel existen varios lugares donde tienen un gran público ya

que se encuentra una de las universidades más famosa en Santo Domingo.

El público que asiste a estos establecimientos es de un nivel medio y alto.

Son personas que exigen limpieza y un buen servicio.

Por esto hemos optado por analizar si estos cumplen todas las expectativas

de estos clientes y las medidas de seguridad que establecen las

organizaciones de salud.

Este tema ha causado mucho de qué hablar en la mayor parte del mundo ya

que ha ocasionado un gran número de personas enfermas. En la mayor parte

del mundo la mayoría de los médicos y nutriólogos recomiendan el no

consumo de la “comida callejera” por su alto riesgo de estar insuficiente en

salubridad.

74

6. Tipos de investigación

Se establecerán estudios descriptivos, en los cuales se especifican las

definiciones, características y razones por las cuales se desarrolla el

problema que se propone en el monográfico.

También se aplican estudios explicativos, ya que se presentara toda la

información pertinente a las medidas de manipulación e higiene de los

alimentos y se podrá diferenciar entre lo que hacen los expendios de

comida callejera y lo que no hacen afectando así la salud de los

clientes.

7. Marcos de referencia

Marco Teórico

Según la FAO y la OMS el sector de los alimentos de venta callejera es muy

importante para garantizar que las poblaciones urbanas tengan acceso a

comidas de bajo costo, sobre todo en los países en desarrollo.

Sin embargo, se considera que la contaminación de los alimentos de venta

callejera por productos químicos y microbios patógenos provoca numerosos

casos de enfermedades de transmisión alimentaria.

Un mal saneamiento medioambiental, unas infraestructuras inadecuadas y el

manejo inapropiado de los alimentos son los principales factores de riesgo

asociados a los alimentos de venta callejera.

75

Una de las opciones de costo más eficaces para reducir los riesgos sanitarios

que plantean los alimentos de venta callejera consiste en sensibilizar a los

vendedores acerca de los principios y medidas básicas necesarias para

garantizar la inocuidad de los alimentos.

Las Cinco claves para la inocuidad de los alimentos de la OMS han sido

adoptadas para el sector de los alimentos de venta callejera, y se propone

usar dicho material como base para la formación de los vendedores en todos

los países.

Marco Conceptual

1) HACCP (Hazard Analisys and Critical Control Points):Es

“un sistema que permite identificar, evaluar y

controlar peligrossignificativos para la inocuidad de los alimentos”. El

sistema aporta confianza en que la inocuidad de los alimentos está

siendo gestionada de forma eficaz. (FAJARDO, 2008). Quitar)

2) Comida callejera: es a aquella que puede obtenerse de

un vendedor en la calle, a menudo de un tenderete portátil o

improvisado.(Organización para la Agricultura y la Alimentación., 2007)

3) Seguridad: El término seguridad proviene de la

palabra “securitas” del latín. Cotidianamente se puede referir a la

seguridad como la ausencia de riesgo o también a la confianza en algo

http://es.wikipedia.org/wiki/Usuario:Vademecumalimentos



http://es.wikipedia.org/wiki/Vendedor_ambulante

http://es.wikipedia.org/wiki/Tenderete

http://es.wikipedia.org/wiki/Lat%C3%ADn

http://es.wikipedia.org/wiki/Riesgo

76

o alguien. Sin embargo, el término puede tomar diversos sentidos

según el área o campo a la que haga referencia.(Diccionario Manual

de la Lengua Espanola , 2007)

4) Seguridad alimentaria: Seguridad alimentaria hace referencia a la

disponibilidad de alimentos, el acceso de las personas a ellos y el

aprovechamiento biológico de los mismos. (Diccionario Manual de la

Lengua Espanola , 2007)

5) Alimentos: Producto, natural o elaborado, que toman los seres vivos y

que proporciona al organismo las sustancias nutritivas y la energía que

necesitan para vivir: los alimentos ricos en hidratos de carbono y otros

elementos son energéticos porque nuestro organismo obtiene de ellos

la energía necesaria para su funcionamiento; los alimentos plásticos

tienen un alto contenido en proteínas y de ellos se obtienen los

componentes para la estructura material del cuerpo; los alimentos que

contienen compuestos como las vitaminas son reguladores porque

contribuyen a regular las diferentes reacciones del

metabolismo.(Diccionario Manual de la Lengua Espanola Vox. , 2007)

6) Higiene: es el conjunto de conocimientos y técnicas que aplican

los individuos para el control de los factores que ejercen o pueden

http://es.wikipedia.org/wiki/Alimentos

http://es.wikipedia.org/wiki/Individuo

77

ejercer efectos nocivos sobre su salud.(Disposiciones mínimas en

materia de señalización de seguridad y salud en el trabajo, 2008).

7) Enfermedades transmitidas por alimentos:Son las enfermedades

que como lo dice su nombre son transmitidas por alimentos

contaminados o en descomposición. (Cuaderno de ServSafe para el

gerente , 6ta edicion )

8) FAO (Food and Agriculture Organization):es la Organización de las

Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Es decir, es una

organización supranacional (que está formada por países y funciona

bajo el amparo de la ONU). Su función principal es conducir las

actividades internacionales encaminadas a erradicar el hambre.

(http://www.directoalpaladar.com/otros/que-es-y-que-hace-la-fao).

9) Programa Mundial de Alimentos (PMA): es la mayor organización

mundial de asistencia alimentaria y, dentro del sistema de las Naciones

Unidas, la que más bienes y servicios de países en desarrollo compra,

fortaleciendo así sus economías.(Produce Marketing Association).

http://es.wikipedia.org/wiki/Salud

http://www.directoalpaladar.com/otros/que-es-y-que-hace-la-fao

http://www.cinu.org.mx/onu/estructura/programas/pma.htm

78

Marco Espacial

En este trabajo de monografía se evaluaran tres casos de estudios, ubicados

en la zona La Esperilla, El Vergel. Estos ubicados en una zona muy popular y

concurrida por jóvenes y adultos, por lo que evaluaremos el riesgo de estos,

basándonos en la ubicación y control que tienen estos expendios de comida

callejera, aprovechándose del mercado de esta zona.

Marco Temporal

Delimitaremos la investigación al periodo Mayo-Agosto 2013, por ser este, el

cuatrimestre en el cual realizaremos el análisis e investigación del problema.

8. Métodos, procedimientos y técnicas

Métodos

Uno de los métodos de estudio que se utilizara es el deductivo, ya que este

es el que permite que las verdades particulares contenidas en las verdades

universales se vuelvan explicitas. Es decir, que a partir de situaciones

generales se llegue a identificar explicaciones particulares contenidas

explícitamente en la situación general.

Otro método será la síntesis, porque implica que a partir de la interrelación de

los elementos identifican su objeto, cada uno pueda relacionarse con él, la

función que desempeñan con referencia al problema de investigación.

79

También utilizaremos el método de observación, ya que así, se percibirá

algunas características importantes del problema.

Procedimientos

Visitaremos los expendios de comida para poder aplicar los métodos que

pretendemos utilizar, aparte de distintas fuentes de investigación, tales como

periódicos, revistas, libros y páginas web que conseguiremos en bibliotecas e

internet.

Técnicas

Para la monografía titulada “Medidas de manipulación e higiene de los

alimentos en los expendios de comida callejera del sector el Vergel. Santo

Domingo, 2013” se utilizaran diversas técnicas con las cuales pretendemos

llegar a interesantes conclusiones.

Se realizaran entrevistas a personas con conocimientos sobre el tema como

por ejemplo: el Dr. Manuel Grillo, Director Regional de la empresa Himax

Internacional, quien nos orienta a la búsqueda de trabajos de análisis

doctorales en América del Sur. Además, realizaremos entrevistas a los

dueños de los expendios de comida y entrevistas a algunos de los

empleados. También, utilizaremos la técnica del comprador misterioso para

poder observar de cerca los expendios y evaluarlos.

Otra técnica que utilizaremos son videos en distintas páginas web.

80

9. Tabla de contenido

Dedicatoria

Agradecimientos

Resumen

Introducción

Capitulo 1. Manipulación e Higiene de alimentos.

1.6 Enfermedades transmitidas por alimentos

1.7 Contaminación de los alimentos

1.3 Camino de los alimentos:

1.6.2 Compra, recepción y almacenamiento

1.6.3 Preparación de alimentos

1.6.4 Servicio

1.7 Salud e higiene de los manipuladores de alimentos

1.7.1 Higiene personal

1.4.2 Salud de los manipuladores de alimentos

1.8 Control de plagas y desechos

1.8.1 Tratamiento de los desechos

1.8.2 Anidamiento e infestación

1.9 Higiene de las instalaciones. Mantenimiento y limpieza

1.9.1 Procedimientos y métodos de limpieza

81

Capitulo 2. Comida callejera.

2.1 Concepto de comida callejera

2.1.1 Instituciones que investigan los expendios de comida callejera a nivel de

Latinoamérica.

2.4 Tipos de comida callejera en la República Dominicana

2.5 Medidas de higiene y seguridad alimentaria en los expendios de comida

callejera

2.3.1 Higiene del medio

2.3.2 Manipulación, almacenamiento y transporte

2.3.3 Equipo

2.3.4 Recipientes para los desechos y las sustancias no comestibles

2.4 Las tecnologías apropiadas para la venta callejera de alimentos

Capitulo 3. Descripciones de infraestructura y distribución de los casos

de estudio.

3.1 Caso de estudio no. 1

3.1.1 Condiciones de la cocina

2.1.2 Condiciones del área de servicio


82






Conclusiones

Recomendaciones

Bibliografía

Anexos

83

10. Fuentes de información

a) Fuentes primarias:

Entrevista a los dueños de los expedíos de comida callejera que utilizaremos

como caso de estudio.

b) Fuentes secundarias:

(n.d.). Retrieved from http://www.directoalpaladar.com/otros/que-es-y-

que-hace-la-fao

(2008). Disposiciones mínimas en materia de señalización de

seguridad y salud en el trabajo. Madrid .

Comidas Callejera .

Diccionario Manual de la Lengua Espanola . (2007). Madrid: VOX.

Diccionario Manual de la Lengua Espanola Vox. . (2007). Larousse

Editorial, S.L.

Estafilocos. (2013). Retrieved from estafilocos.net

FAJARDO, M. A. (2008, Enero 19). Retrieved from

http://analisisdepeligrosenalimentos.blogspot.com/2008/01/es-un-

sistema-que-permite-identificar.html

Hepatitis Central News. (2010, Agosto 27). Retrieved from hepatitis-

central.com

http://www.directoalpaladar.com/otros/que-es-y-que-hace-la-fao. (n.d.).

Organización para la Agricultura y la Alimentación. (2007, Febrero).

Produce Marketing Association. (n.d.). Retrieved from pma.com

Rodes, J., Carne, X., & Trilla, A. (2002). Manual de terapeutica medica

. Espana .

84

ANEXO 2.


comida callejera


Principio Si No

¿Tienen los empleados estaciones para lavarse las manos con los productos necesarios?

¿Ponen los empleados los trapos de limpieza en solución sanitizante entre usos? (Especificar en el comentario si utilizan trapos o papel toalla)

¿Limpian y sanitizan con regularidad el área de trabajo?

¿Se almacena cada uno de los alimentos en lugares adecuados, de acuerdo con la temperatura que deben de tener?

¿Se mantienen los alimentos debidamente sellados?

¿Se limpia y sanitiza todas las superficies de trabajo, el equipo y los utensilios después de cada tarea?

¿Utiliza ingredientes que requieran la mínima preparación?

¿Almacena los productos químicos lejos de los alimentos, utensilios y el equipo?

¿Los recipientes que se usan para dispensar productosquímicos tienen etiquetas?

Comentarios:


Principio Si No

¿Se entrenan a los empleados nuevos y actuales sobre la seguridad alimentaria?

¿Cuentan con recursos visuales como carteles omateriales para mantener la constante retroalimentación?

Comentarios:

85

11. Proveedores

Principio Si No

¿Conoce la reputación de los proveedores?


Comentarios:


Principio Si No

¿Se lavan los empleados las manos cuando deben?

¿Mantienen los empleados los procedimientoscorrectos de higiene de las manos, como uñas cortasy limpias?

¿Utilizan los empleados guantes para trabajar?

¿Se cambian los empleados los guantes cuando es necesario?

¿Tienen uniforme adecuado para los empleados que manipulan alimentos?

¿Prohíbe a los empleados fumar, comer o beber en las áreas de preparación de comida y de lavado de platos?

¿Cuenta con un botiquín y sigue los procedimientos adecuados para tratar casos como las llagasy cortadas de los empleados?

Comentarios:


Principio Si No

¿Se les da mantenimiento a los equipos para alimentos?

¿Están en buenas condiciones los equipos que se utilizan?

¿Se saca la basura correctamente y de manera constante?

Comentarios:

86


Principio Si No

¿Fue instalado el equipo para alimentos fijo correctamente?

¿Se inspeccionan las entregas para ver si hay señalesde plagas?

¿Se toman medidas para negarle a las plagas alimentos y refugio en el área de preparación de comidas?

Comentarios:


Principio Si No

¿Utilizan termómetros los empleados?

¿Saben los empleados como utilizar el termómetro?

¿Rechazan los alimentos que no se recibieron en buen estado y a la temperatura correcta?

¿Descongela correctamente los alimentos?

Comentario:

16. Auto inspección

Principio Si No

¿Realiza el dueño inspecciones de calidad?

¿Se auto evalúan el establecimiento para arreglar cualquier deficiencia que tenga el establecimientoy/o los empleados?

Comentarios:

87

ANEXO 3.

Entrevista empleados.

¿Qué tiempo tiene trabajando en el área de cocina?

1. Dos años

2. Siete años

3. Tres meses

¿Qué experiencia tiene en manejo de alimentos?

1. He trabajado en este establecimiento por dos años. Todo lo que se lo

he aprendido aquí.

2. He trabajado en dos establecimientos. Antes tenía una cafetería, dure

5 años trabajando como gerente de esa cafetería y ahora trabajo como

encargada aquí.

3. Este es mi primer trabajo donde manejo alimentos.

¿Cuáles son sus funciones en la cocina?

1. Preparo las hamburguesas.

2. Atiendo a los clientes.

3. Estoy aprendiendo a preparar los Hot dogs.

¿Qué políticas de higiene personal le solicitan sus supervisores?

1. Completa. Debemos venir limpios, sin enfermedades.

2. Completa. Siempre limpios, higiénicos.

3. No podemos venir sucios. No lo permiten.

88

¿Qué normas de seguridad contra plagas llevan en el establecimiento

que usted trabaja?

1. Limpiar. Debemos limpiar mucho ya que siempre hay moscas.

2. Sacar la basura, no permitir que los platos duren mucho en la mesa.

Eso atrae las moscas.

3. Mantener el área limpia para que las moscas no vengan ni los ratones.

¿Reciben algún entrenamiento en el área de manejo e higiene de los

alimentos?

1. No.

2. No.

3. Si. Desde que inicie mi jefa me ha ensenado algunas medidas de

higiene.

¿Cuál es el procedimiento para la eliminación de la basura del

establecimiento?

1. La sacamos diario y las ponemos en los tanques. El camión de la

basura pasa dos o tres veces a la semana.

2. Se saca diaria. El camión pasa dos o tres veces a la semana.

3. No se. Alguien la recoge y la bota.

¿Con que frecuencia se saca la basura?

1. Diario

2. Diario

89

3. Diario.

¿Cuentan con una programación de limpieza profunda? ¿Con que

frecuencia la realizan?

1. Si. Diario

2. Si. Interdiario

3. Si. Diario

¿Cómo mantienen la calidad de los alimentos que no se utilizaron en el

transcurso de la jornada laboral?

1. Se guarda en el congelador

2. Se utiliza casi todo. Al final del día queda muy poco.

3. Se guarda en el congelador.

¿De dónde viene el agua que se utiliza para limpiar los utensilios?

1. Del fregadero

2. Del desagüe

3. Del fregadero.

90

Entrevistas a encargados

¿Qué conocimiento tiene usted en el área?

1. He trabajado solo en este establecimiento. Es mi primera empresa

propia. Soy abogada.

2. He trabajado en cafeterías, puestos de comida callejera. Es mi primer

negocio. He estudiado higiene de alimentos.

3. Es mi segundo establecimiento de comida callejera. Era dueño de otro

establecimiento junto con otra persona. Vendí mis acciones e hice este

solo. Soy contable y he hecho cursos y talleres de servicio al cliente y

manipulación de alimentos.

¿Qué relación tiene usted con sus empleados?

1. Tenemos buena comunicación.

2. Tenemos buena comunicación. Somos amigos fuera del trabajo la

mayoría.

3. Tratamos de mantenernos en familia. Es más una empresa familiar que

otra cosa.

¿Qué medidas de higiene le exige usted a sus empleados?

1. Toda. Le exigimos higiene personal, cada vez que utilicen algo lo

deben llevar al área de lavado para que lo laven, cuando vienen con

gripes lo mantenemos alejados del área de cocina.

91

2. Completa. Los uniformes deben de traerlos limpios. No permitimos que

estén desgreñados o que no se hayan afeitado, tos debe mantenerse

limpios.

3. Primero lo educamos y después le exigimos. Le indicamos cuales son

las normas, cuales son las consecuencias de no cumplir las normas y

después que estos aprenden le exigimos hasta que lo hacen solos.

Saben que no pueden venir con el uniforme sucio, ni unas largas ni

pintadas. En caso de que sientan enfermedad, dolor de cabeza, gripe o

garganta lo alejamos del área de cocina y de los alimentos.

Generalmente se quedan limpiando, recogiendo los platos o en la caja.

¿Quién contrata a los empleados? ¿Qué se le exige?

1. Yo los contrato. Se le exige una educación media, servicio al cliente y

disponibilidad de tiempo.

2. Yo los contrato. Se le exige trato al cliente, educación, conocimiento

previo.

3. Yo los contrato. Ya que nos caracterizamos por ser una empresa

familiar le doy la oportunidad a mis sobrinos, primos y conocidos de

aprender. Lo único que necesitan es entusiasmo y deseos de

aprender.

¿Cuál es la importancia de la temperatura correcta de los alimentos?

1. La comida se daña cuando no se conserva con la temperatura

correcta.

92

2. Los alimentos sufren danos cuando no están en la temperatura

correcta.

3. Los alimentos necesitan conservarse, cocinarse y servirse a una

temperatura ya que se pueden dañar, perder nutrientes o perder sabor

si no se maneja la temperatura.

¿Qué importancia le da usted a la calidad de sus proveedores?

1. Los proveedores en una escala del uno al diez es el diez. Ya que son

los que me facilitan los ingredientes para dar comida de calidad.

2. Son bastante importantes. Mientras mejores son, mejore serás.

3. Encabezan el numero uno en mi lista. Estos son los que nos brindan

los productos numero uno para los clientes numero uno.

¿Qué caracteriza a los proveedores que usted le compra?

1. Son los números uno en el país y económicos.

2. Siempre tienen productos de calidad y al detalle.

3. Tienen productos de calidad, económicos y tienen buena reputación en

el país.

La Higiene personal. ¿Qué normas toma cuando un empleado viene

sucio?

1. Se vuelve para su residencia.

2. Se le facilita un uniforme limpio que tenemos de contingencia.

3. Se sanciona y vuelve a su residencia a cambiarlo y debe volver a

trabajar.

93

¿Qué se hace en caso de que uno de los empleados que maneje

directamente alimentos tenga tos o fiebre?

1. Se mantiene alejado del área de alimentos

2. Se mantiene alejado del área de alimentos

3. Se aleja del área de trabajo

¿Qué tipo de desinfectante utilizan?

1. Cloros, detergentes de desinfectar, yodo.

2. Cloros, desinfectantes.

3. Cloro, yodo, sanitazadores.

El control de plagas, ¿Qué cada tiempo se realiza?

1. Semanal y en temporadas bajas cada dos semanas.

2. Cada dos semanas.

3. Dos veces al mes.

¿Qué tipo de enfermedades transmiten las moscas?

1. Muerte

2. Las moscas transmiten enfermedades que tengan las eses, tales como

el cólera.

3. Las enfermedades que transmiten las moscas son varias. Esta el

cólera, tuberculosis, diarrea.

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