definire la futura clientela suggerire la disposizione e natura degli spazi indicare il tipo di...
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Definire la futura clientela
Suggerire la disposizione e natura
degli spazi
Indicare il tipo di attrezzature necessarie
Aiutare nella scelta del personale
…è uno strumento utile a:
Definire l’arredamento e lo
stile del futuro locale
IL MENU COME STRUMENTO DI PROGRAMMAZIONE
non è un caso infatti che …
LE GRANDI COMPAGNIE DI RISTORAZIONE SI SERVANO DI PERSONALE SPECIFICATAMENTE ADDETTO A:• ALLA REVISIONE DEL MENU• AL CONTROLLO DELLA PRODUZIONE• ALLA VERIFICA DELLE CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI DELLE PIETANZE
DOPO AVER FISSATO I CRITERI GENERALI DELL’ATTIVITA’,…
LA COMPOSIZIONE DEL MENU
uno schema generale del menu
viene fissato
In cui si deciderà quale livello di “bisogni” del cliente soddisfare
PIANIFICAZIONE DEL MENU
Per PROGRAMMARE un menu si analizza:
tipo di clientela cosa si desidera proporre prezzo di vendita
Analisi del mercato e della concorrenza
PIANIFICAZIONE DEL MENU
Per CREARE un menu, occorre tenere presenti 5 aspetti:
nutrizionale igienico
gastronomico
economico
grafico
… aspetto gastronomico
Consiste nel rispetto delle regole di abbinamento e accostamento degli alimenti che tengono conto di aspetti
soggettivi … gusto, sensibilità e filosofia dello chef
texture
colori e presentazione
… ma anche di alcuni criteri di base.
… aspetto igienico
Consiste nella conoscenza della normativa e nel rispetto delle regole in campo igienico-sanitario:
igiene personale
sanificazione dei locali
sanificazione delle attrezzature e delle tecnologie
… aspetto nutrizionale
Consiste nella creazione di piatti che tengano in considerazione età, sesso, stato di salute, attività professionale e quant’altro
del cliente potenziale:Menu per giovani
Menu per la terza età
Menu per sportivi
Menu per bambini
Menu per regimi alimentari controllati
… aspetto grafico
Il menu rappresenta il principale strumento di vendita dell’azienda ristorativa. Esso deve essere:
attraente
chiaro
convincente
rassicurante
… aspetto grafico
Le sue caratteristiche devono essere coerenti con il locale:
tipo di carta,
colori
caratteri e formato, impaginazione
immagini
… aspetto grafico
Le zone di richiamo:
Area visiva di maggior richiamo del menu
Angolo visuale favorevole
Angolo visuale sfavorevole
… aspetto grafico
La psicologia ci dice… :
Legge di SUPREMAZIA
( la capacità di scelta risulta rilevante: la prima attenzione verso un piatto, viene mantenuta risultando determinante per la scelta finale)
Legge di REGGENZA
( volontà di “affidarsi” alla cucina del locale, senza preferenza alcuna, …)
… aspetto economico
Per un ristoratore è indispensabile avere delle “linee guida” di carattere economico,utili a formulare il prezzo di vendita del proprio lavoro.
“Prezzare” è molto complicato
E’ altresì un’operazione fondamentale !
… aspetto economico
Food Cost e prezzo di vendita… che differenza c’è?
Food cost
Valore in % che rileva il costo del reparto cucina; esso è dato da:
Rimanenze da inventario inizio del mese +
acquisti del mese –
Rimanenze da inventario di fine mese -
costo pasti non pagati =
Food cost
Il risultato è calcolato in % sui ricavi del mese.
Food cost/Ricavi *100 = %
Valore in %
… aspetto economico
Food Cost e prezzo di vendita… che differenza c’è?
Food cost
Valore numerico che rileva il costo globale del piatto; esso è dato da:
costo delle MATERIE PRIME x
coefficiente di moltiplicazione + (vedi tabella)
margine di contribuzione
costo globale del piatto +
Margine di guadagno (30-35%) + IVA al 10% =.
prezzo finale di vendita
Prezzo di vendita
… aspetto economico
Grado di lavorazione
Coeff.nte moltiplicaz.ne
Esempi
BASSO 1,7 Paste secche con condimento semplice/carni alla griglia
MEDIO 2,5 Condimenti per paste più articolati (pesto), arrosti, dessert con creme varie
ALTO 3 Insalata di mare, primi gratinati, contorni farciti, bavaresi, mousse
ALTISSIMO 3,5 Preparazioni elaborate, antipasti e primi piatti articolati e composti,secondi e dessert complessi,elaborati con guarniz.ne
Coefficiente di moltiplicazione
… aspetto economico
PORTATE Coeff.nte di contribuzione in €
ANTIPASTI € 1,6
PRIMI PIATTI € 2,4
SECONDI PIATTI € 3,2
CONTORNI € 1
DESSERT € 1,6
Margine di contribuzione
(variabile in base al tipo di locale e servizio
… aspetto economico
Per determinare il Food Cost, si tengono in considerazione:
Le spese dirette del piatto: costo delle materie prime: i cali di peso, le tare, le confezioni pagate al fornitore, le rese finali al netto degli scarti (parte edibile), il rischio di rimanenze (in linea), ...Le spese indirette del piatto: il diverso gradimento dei piatti da parte della clientela, spese energetiche, affitto, ammortamento attrezzature, lavanderia,…
… aspetto economico
Per determinare il Food Cost, si tengono in considerazione:
Coefficiente di moltiplicazione dato da studi di settore.
Riguarda solo la lavorazione – MANODOPERA-
basso, medio, alto, altissimo (vedi tabella). Margine di contribuzione: dato dall’insieme
delle spese indirette (vedi tabella).
… aspetto economico
Per definire al meglio le spese dirette e le spese indirette del piatto è utile compilare minuziosamente la SCHEDA TECNICA DI PRODUZIONE, contenente:
Nome del piatto
Grammatura standard di una mono-porzione a crudo
N^ porzioni solitamente preparate
Attrezzature, tecnologie e loro tempo d’impiego
Tipologia di servizio di sala e costo guarnizioni
LE TIPOLOGIE DI MENU
il menu del giorno ( la proposta del giorno,…)
il menu à la carte ( tipico della maggior parte dei ristoranti comm.ciali)
il menu à la grande carte (tipico di alberghi e ristoranti di prestigio)
il menu turistico (tipica offerta di osterie e rist. in località caratteristiche)
il menu degustazione (assaggi guidati in piccole razioni)
il menu della tradizione (assaggi guidati di piatti locali o del locale)
il menu concordato ( definito prima in occasione di banchetti o buffet)
il menu programmato ( menu ciclico o rotativo)