DETERMINACION DE EXTRACTO ETÉREO O GRASA BRUTA Y CENIZAS PARA (PLATANO

VERDE, PINTON, MADURO) Y PARA POLLO APANADO (CARNE DE POLLO Y PIEL DE

POLLO)

RICARDO HERRERA MENDEZ

DANIEL ALEJANDRO PEREZ C.

UNIVERSIDAD LA GRAN COLOMBIA, ARMENIA

FACULTAD DE INGENIERIA

PROGRAMA ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ARMENIA QUINDIO

AGOSTO 30 DEL 2013

DETERMINACION DE EXTRACTO ETÉREO O GRASA BRUTA Y CENIZAS PARA (PLATANO

VERDE, PINTON, MADURO) Y PARA POLLO APANADO (CARNE DE POLLO Y PIEL DE

POLLO)

RICARDO HERRERA MENDEZ

DANIEL ALEJANDRO PEREZ C.

Presentado a: ING. LAURA SOFIA TORRES VALENZUELA, M.Sc

UNIVERSIDAD LA GRAN COLOMBIA, ARMENIA

FACULTAD DE INGENIERIA

PROGRAMA ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ARMENIA QUINDIO

AGOSTO 30 DEL 2013

TABLA DE CONTENIDO

1. INTRODUCCIÓN.......................................................................................................................... 5

2. METODOLOGÍA...........................................................................................................................6

2.1 DETERMINACION DE EXTRACTO ETÉREO O GRASA BRUTA......................................6

2.2 DETERMINACION DE CENIZA............................................................................................6

3. RESULTADOS............................................................................................................................. 8

4. CONCLUSIÓN............................................................................................................................ 10

5. BIBLIOGRAFÍA.......................................................................................................................... 11

6. ANEXOS..................................................................................................................................... 12

ANEXO 1........................................................................................................................................ 12

INDICE DE TABLAS

TABLA 1. DATOS ARROJADOS POR EXTRACCION DE GRASA ……………………………………8

TABLA DE GRAFICAS

GRAFICA 1. CENIZA DE LOS TRES ESTADOS DE MADUREZ ……………………………………….9

TABLA DE ECUACIONES

ECUACIÓN 1. GRASA BASE HÚMEDA…………………………………………………………………… 7

ECUACIÓN 2. GRASA EN BASE SECA …………………………………………………………………...7

ECUACIÓN 3. BASE HÚMEDA ……………………………………………………………………………...8

ECUACIÓN 4. BASE SECA ………………………………………………………………………………….8

RESUMEN

Se determinó el contenido de grasa (método Soxhlet) de tres estados de maduración de Plátano

Harton (Verde, Pintón, Maduro) y Pollo Apanado (Carne de Pollo y Piel de Pollo); También se

determinó el contenido de cenizas de cenizas de los tres estados de Maduración del Plátano Hartón

por método gravimétrico en Horno a 550 °C. Se realizó una tabla de contenido de grasa, la cual

permitió observar las diferencias de cada muestra siendo el cuero de pollo él de mayor contenido de

grasa. Con respecto a las cenizas se realizó un análisis de varianza lo cual dio como resultado

altamente significativo con un valor P=0.000 de ceniza en Bh y Bs en donde el estado de madures

del Plátano Verde contiene mayor minerales que las otras dos muestras.

Palabras clave: Grasa, Ceniza, Método Soxhlet, Gravimetría

ABSTRACT

We determined the fat (Soxhlet method) of three states Harton Banana ripening (Green, Pinton,

mature) and Breaded Chicken (Chicken Meat and Chicken Skin) was also determined ash ash

content of the three Banana Ripening states Hartón by gravimetric method in oven at 550 ° C. We

conducted a fat table, which allowed us to observe the differences of each sample being chicken

leather him higher fat content. With respect to the ashes was performed variance analysis which

resulted in highly significant at P = 0.000 ash in Bh and Bs where the state of maturity of the Green

Banana contains more minerals than the other two samples.

Keywords: Fat, Ash, Soxhlet method, Gravimetry

1. INTRODUCCIÓN

Los aceites y grasas (llamados lípidos genéricamente), son sustancias de origen vegetal o animal

compuestas mayoritariamente (97-98%) de triglicéridos. La determinación del contenido de Grasa en

las muestras de Plátano Hartón (Verde, Pintón, Maduro), Carne de Pollo y Piel de Piel de pollo se

llevó acabo por un método gravimétrico de extracción (método Soxhlet). En este procedimiento se

emplea un equipo diseñado de modo que una porción fresca del solvente esté en contacto con la

muestra por un tiempo relativamente largo. Uno de los aparatos más usualmente empleados para

realizar esta determinación es el llamado equipo Soxhlet, el cual consta de un tubo extractor provisto

de un sifón y una tubuladura lateral. Dicho extractor está conectado por su extremo inferior, a través

de uniones esmeriladas a un balón en el cual se coloca el solvente (generalmente éter de petróleo o

éter etílico); mientras que en el extremo superior se ajusta un condensador vertical que actúa como

refrigerante (Fernández 2002)

El método de Soxhlet (El método AOAC 920.39C para cereal grasa; y el método AOAC 960.39 para

la grasa de la carne) es un ejemplo del método de extracción semi continua. Si la muestra contiene

más de 10% de H2O, se debe secar la muestra hasta alcanzar un peso constante entre 95-100 ◦ C

bajo presión ≤ 100 mmHg durante 5 h (método AOAC 934.01) (NIELSEN 2010).

Las cenizas se definen como el residuo inorgánico que se obtiene al incinerar la materia orgánica de

un producto cualquiera. Cuando los alimentos son tratados térmicamente a temperaturas entre 500 y

600°C, el agua y otros constituyentes volátiles son expulsados como vapores en tanto los

constituyentes orgánicos son transformados en presencia del oxígeno del aire en dióxido de carbono

(CO2) y óxido de nitrógeno (NO2) mientras el hidrógeno es expulsado en forma de vapor de

agua(Fernández 2002). Los Métodos termoanalíticos, especialmente termo gravimetría / termo

gravimetría diferencial (TG / DTG), son muy utilizado para la determinación de la ceniza en otros

alimentos tales como café, leche en polvo, almidones, harinas y semillas oleaginosas ya que

muestran las ventajas de tiempos de análisis más cortos y masa más pequeña de muestra, además

de dispensación con pre tratamiento de la muestra (Maria L Felsner 2004).

5

2. METODOLOGÍA

2.1 DETERMINACION DE EXTRACTO ETÉREO O GRASA BRUTA

Se trabajaron tres muestras de plátano en diferentes estados de maduración (Verde, Pintón,

Maduro) y dos muestras de pollo (Piel de pollo y Carne de pollo). Las muestras fueron deshidratadas

el día anterior en el horno a 105 °C durante un tiempo de 24 horas.

Se realizó la extracción de grasa de las muestras previamente deshidratadas y pesadas (± 5 g) en

un equipo Soxhlet con un disolvente (n-Hexano). El proceso de extracción de grasa se efectuó

durante 4 horas calentando el disolvente a una temperatura de 69 °C.

Las muestras las llevamos al horno durante 2 horas para eliminar cualquier tipo de humedad que

contengan, se pesaron las muestras y procedimos a calcular el contenido de grasa en base húmeda

y en base seca. Estos cálculos se realizan con la Ecuación 1 y la Ecuación 2.

Ecuación 1. Grasa base húmeda

Ecuación 2. Grasa en base seca

2.2 DETERMINACION DE CENIZA

La determinación de las cenizas de realizo por método gravimétrico. Se trabajaron tres muestras de

plátano en diferentes estados de maduración (Verde, Pinton y Maduro). Pesamos para cada uno de

los estados (± 1.0 g) de material llevándolo a la estufa a una temperatura de 425°C. Luego se

llevaron las muestras hasta los 550°C durante dos horas obteniendo completamente las cenizas de

las muestras analizadas. La determinación de cenizas se realizó con la Ecuación 3 y Ecuación 4.

Cada uno de los estados de maduración se realizó cuatro veces.

6

Ecuación 3. base húmeda

Ecuación 4. base seca

Se realizara un análisis estadístico para determinar diferencias entre la muestra en base seca y base

húmeda de cenizas realizando un análisis de varianza utilizando el software Statgraphics.

7

3. RESULTADOS

Se realizó extracción etérea o grasa bruta a las muestras identificados en la Tabla 1. Se digitalizo en

el software Excel, donde se aplicaron las ecuaciones, para la obtención de resultados.

Tabla 1. datos arrojados por extraccion de grasa

Balón aforado

Muestra %grasa bh %grasa bs % grasa en balón bh % grasa en balón bs

Plátano Verde

1,99600798 5,07614213

Plátano Pintón

0,84388186 2,18579235 10,54852321 27,32240437

Plátano Maduro

25,4473161 60,0938967 0,994035785 2,34741784

Pollo 2,78884462 9,03225806 5,378486056 17,41935484

Piel de Pollo

8,26771654 24,852071 36,02362205 108,2840237

bh: Base húmeda ; bs: Base seca.

Como podemos observar en la tabla 1. Los porcentajes de grasa en bh y bs, son: los más altos para

la piel de pollo frito y los más bajos en el plátano verde. Los porcentajes del balón aforado en bh y bs

son: los más altos para la piel de pollo y los más bajos para el plátano maduro. NOTA: En la muestra

de plátano verde, no se tomaron datos para analizar el porcentaje de grasa en el balón aforado, ya

que había defectos de los materiales, porque se presentó una fuga del hexano y se anuló la

operación por el rompimiento de la boquilla del balón.

Los datos arrojados en la Tabla 2. (Anexo 1) Se analizaron de forma estadística, calculando la

desviación estándar, utilizando el software estadístico Statgraphics (anexo 2) y (anexo 3) y Excel

para realizar el gráfico el cual se muestra en la Grafica 2.

8

0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.50

0.5

1

1.5

2

2.5

0

1

2

3

4

5

6

% ceniza bh% ceniza bs

Estado de MadurezX= [1 : Verde- 2 : Pintón- 3 : Maduro]

% C

eniz

a bh

% C

eniz

a bs

Grafica 1. ceniza de los tres estados de madurez

En la gráfica 2, se puede analizar que hay una alta diferencia significativa entre el plátano verde y las

otras dos muestras que son la madura y el pintón. Esto ocurre porque el proceso de maduración ha

aprovechado los minerales existentes y los ha convertido, a su beneficio. Donde los almidones y

ácidos en la muestra verde, no se transformaron en los azucares que caracterizan al plátano hartón

en su punto de madurez y pintón.

9

4. CONCLUSIÓN

El contenido de cenizas se usa como índice de calidad en algunos alimentos, es indicativo del

contenido de producto orgánico utilizado: por lo tanto, se le considera como un índice de

adulteración, contaminación o fraude. Y las cenizas contienen los elementos inorgánicos, mucho de

los cuales son de interés nutricional como es el caso del calcio, fósforo, etc. Y por el laboratorio

hecho se pudo comprobar que el plátano verde contiene más carga mineral que el plátano pintón y

plátano maduro.

Se logró identificar, la muestra con más grasa bruta, donde se puede definir el aporte de lípidos de

dicha muestra, a el proceso tecnológico que se quiera plantear; ya que se evidencio con las pruebas

realizadas en el laboratorio de extracción etérea o grasa bruta, cual es la muestra con más carga de

lípidos, donde se utilizó el hexano como el extractor de los lípidos de las muestras.

10

5. BIBLIOGRAFÍA

Fernández, H. Z. (2002). Análisis Químico de los Alimentos Métodos Clásicos.

Maria L Felsner, C. B. C., Jivaldo R Matos, Ligia B. de Ameida-Muradian and Roy E Bruns (2004) Optimization of Thermogravimetric Analysis of Ash Content in Honey. FAPESP 15, 6

NIELSEN, S. S. (2010). FOOD ANALYSIS.

11

6. ANEXOS

ANEXO 1.

Tabla 2. Promedio de porcentaje en base seca y base húmeda de cada estado de madurez.

Promedio

Estado de Madurez % ceniza bh % ceniza bs

Verde 2,04113843 4,99300006

Pintón 1,00311395 2,62595275

Maduro 0,9970502 2,73914891

ANEXO 2. ANÁLISIS DE VARIANZA PARA % CENIZA BSANÁLISIS DE VARIANZA PARA % CENIZA BS - SUMA DE CUADRADOS TIPO III

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

EFECTOS PRINCIPALES

A:Estado de Madurez 14,2608 2 7,13038 682,54 0,0000

RESIDUOS 0,094021 9 0,0104468

TOTAL (CORREGIDO) 14,3548 11

ANEXO 3. ANÁLISIS DE VARIANZA PARA % CENIZA BHANÁLISIS DE VARIANZA PARA % CENIZA BH - SUMA DE CUADRADOS TIPO III

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

EFECTOS PRINCIPALES

A:Estado de Madurez 2,8902 2 1,4451 983,32 0,0000

RESIDUOS 0,0132265 9 0,00146961

TOTAL (CORREGIDO) 2,90343 11

12