Dominando el arte del

Diseño Culinario y la

comida de Domingo.

por Lorena Canales M.

Diseño Culinario

con

cep

tos

gastronomíacomida

gastronomía molecular

Alimento (conjunto de cosas que se comen o beben para subsistir.

Reunión de personas para almorzar.

Alimento que se toma al mediodía o primeras horas de la tarde, cena. Arte de preparar una buena comida.

Estudio de la relación entre la cultura y la comida.

Ensalada césar deconstruída

La aplicación de la ciencia a la práctica culinaria, estudia las transformaciones

físicas y químicas que ocurren en la preparación de un platillo y tiene

como objetivo entender qué es lo que realmente sucede dentro de los

alimentos.

Espumas: Con la ayuda de un sifón se puede lograr que alimentos como verduras, quesos o frutas obtengan una textura similar al de una mousse, pero sin el agregado de otros productos, lo que hace que los sabores y aromas se mantengan intactos y mucho más suaves.Gelatinas calientes: Estas gelatinas son extraídas de algas que se encuentran en su mayoría en mares del sur de África. Se caracterizan por soportar altas temperaturas de cocción, lo que permite que se mantengan calientes y en estado sólido.Aires: Los aires o humos son simplemente agregados que sirven para llevar al plato un determinado aroma. Se los ve sobre la comida en forma de burbujas encadenadas o a veces en globos que dejan escapar sus aromas antes de ser proba-dos.Cocina al vacío: En esta nueva forma de cocción los alimen-tos son puestos en bolsas, cerrados al vacío y cocinados en agua durante un tiempo y a una temperatura determinada. Criococina o cocina con nitrógeno líquido: A partir del uso del nitrógeno líquido se logran congelaciones prácticamente instantáneas que evitan la formación de cristales de hielo y permiten texturas realmente sorprendentes.Deconstrucción: Se trata de tomar los ingredientes princi-pales de un plato y tratarlos por separado cambiando total-mente sus cocciones y texturas. Cocción interna: Se trata de una parrilla de acero inoxidable dotada de asas sobre la que se distribuyen varias hileras de puntas de acero, lo cual permite una cocción que evita la perdida de jugos y nutrientes de las carnes.

tendencias

Diseño Culinario

La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura.Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico, independientemente de su precio.Se utilizan preferentemente productos del mundo vegetal y del mar; predominan también productos lácteos, frutos secos y otros productos que en su conjunto configuran una cocina ligera. Aunque se modifiquen las características de los productos (temperatura, textura, forma, etc.), el

objetivo es preservar siempre la pureza de su sabor original, salvo en los procesos en los que haya una cocción larga o se busquen los matices resultantes de reacciones como la de Maillard.Las técnicas de cocción, tanto clásicas como modernas,

son un patrimonio que el cocinero debe saber aprovechar al máximo.Como ha sucedido a lo largo de la historia en la mayoría de los campos de la evolución humana, las nuevas tecnologías son un apoyo para el progreso de la cocina.

La información que da un plato se disfruta a través de los sentidos; también se disfruta y racionaliza con la reflexión.La búsqueda técnico-conceptual es el vértice de la pirámide creativa.Se crea en equipo. Por otra parte, la investigación se afirma como nueva característica del proceso creativo culinario.La estructura clásica de los platos se rompe: en los entrantes y en los postres hay una verdadera revolución en la que tiene mucho que ver la simbiosis entre el mundo dulce y el mundo salado; en los segundos platos se rompe la jerarquía "producto-guarnición-salsa".Se crea un lenguaje propio cada vez más codificado, que en algunas ocasiones establece relaciones con el mundo y el lenguaje del arte.El menú degustación es la máxima expresión en la cocina de vanguardia. La estructura está viva y sujeta a cambios. Se apuesta por conceptos como snacks, tapas, avant postres, morphings, etc.

El conocimiento y/o la colaboración con expertos de los diferentes campos (cultura gastronómica, historia, diseño industrial, etc.) es primordial para el progreso de la cocina. En especial, la cooperación con la industria alimentaria y la ciencia ha significado un impulso fundamental. Compartir estos conocimientos entre los profesionales de la cocina contribuye a dicha evolución. el

man

ifes

to d

el B

ulli

Mej

or

Res

tau

ran

te d

el M

un

do

(2

00

2,2

00

6,2

00

7,2

00

8)

Diseño Culinario

Th

e Futu

re Labo

ratory.C

reate: Eating

, Desig

n an

d Fu

ture Fo

od

.B

erlin: G

estalten, 20

08

.

línea

s cr

eati

vas

(1)

La comida tiene diferentes conotaciones y denotaciones, se percibediferente por cada individuo y estas percepciones tienen sus raícesen la geografía, la cultura y el entendimiento individual; cura el mal amores, te adelgaza (¿?), es afrodisiáco.De igual manera, la comida también tiene significados universales:te ayuda a crecer, es gasolina para el cuerpo, y porque no, se disfruta.

El tiempo ha ido modificando la manera en la que comemos y dramáticamentecambia lo que comemos. Cada vez es más común comer en el coche, mientras movemos del punto A al punto B y masticamos algo que etiquetan como pollo, pero no tiene cara de nada. La agricultura y la ganadería, son industrias que libranbatallas en el mercado para dar el mejor precio, y no necesariamente la mejor calidad.Por otro lado, el tormento de las dietas y régimenes alimenticios nos dictanun manifesto sobre qué comer, a qué hora comerlo y qué descartar. No creo queestén tan fuera de lugar, pues México es el país número 1 con obesidad infantil, con 4 millones y medio de niños de entre 5 y 11 años que padecen de obesidad.Sin embargo creo que en extremos se llega a una cultura de miedo a la comida, y estoy convencida que con algo de educación podemos perderle el miedoal rebote, a los kilos demás y poder disfrutar de la comida al 100.

Co

rtés Téllez, Cecilia. C

rón

ica de H

oy. N

acion

al 26 d

e enero

del 2

010

. ”M

éxico, p

rimer lu

gar m

un

dial en

ob

esidad

infan

til; mo

dificará el D

IF d

ieta de d

esayun

os; C

CE se co

mp

rom

ete a po

ner en

letras gran

des

con

tenid

o n

utrim

ental”

Referen

cias

Las líneas de creatividad que quiero explorar son : la comida hecho con ingredientes locales y de temporada (sólo Jalisco), la reinterpretación de la comida sencilla y honesta al estilo de las abuelitas (cuisine grand-mère) y finalmente la reintregración de la comida típica mexicana al día a día.

Como parámetros de diseño, mi propuesta tiene que ser de bajo costo, utilizando métodos tradicionales de preparación, y divertida.

Diseño Culinario

Las líneas de creatividad que quiero explorar son : la comida hecho con ingredientes locales y de tempo-rada (sólo Jalisco), la reinterpretación de la comida sencilla y honesta al estilo de las abuelitas (cuisine grand-mère) y finalmente la reintregración de la comida típica mexicana al día a día.

línea

s cr

eati

vas

(1)

La comida hecho con ingredientes locales y de temporada (sólo Jalisco)/¿De dónde vienen las uvas que te comes? ¿Dónde mataran a la res que te comes en los tacos?

¿Qué tan frescas están las frutas que te comes? ¿Qué productores favoreces al escoger tu comida? ¿Cómo fue tratado el animal que te estás comiendo?

La reinterpretación de la comida sencilla y honesta al estilo de las abuelitas (cuisine grand-mère)/

Hay olores que te transportan a la cocina de tu abuelita, ¿Cuáles son?¿Quién hace el mejor caldo de pollo? ¿Qué platillo nunca falla? La economía de la comida, al aprovechar

lo más posible del animal. Cortes de carne poco conocidos, económicos y que guardan mucho sabor.¿Qué le cambiarías a la receta de la familia?

La reintregración de la comida típica mexicana al día a día/Hay restaurantes mexicanos por todos lados del mundos, en muchos la versión es la Tex-Mex, pero

México está representado por todos lados. La gastronomía es un abanico de posibilidades, desde el norte al sur, pasando por el centro. ¿Qué rescatamos? Agua de Jamaica (agua de flor), Agua de Arroz, Agua de Pepino, Agua de Leche (¿Cómo? ¿Cómo?),Agua de Avena. Salsa Roja, Salsa Verde, Salsa de Tomatillo.

¿Cuántos chiles no utilizamos en nuestra comida?¿Chinchulines? ¿Hormigas?

Diseño Culinario

Utilizando ingredientes frescos, regionales y de temporada se creará un producto de diseño culinario bajo la

premisa de cuisine grand-mère (economía de ingredientes,honestidad en la preparación,valor por el dinero,

nostálgico, platillos familiares).Aunque la cocina de la abuela suela ser diferente dependiendo de cada persona, hay una univer-salidad en la preparación de la comida. Esta cor-responde al hacer más con menos sin compre-meter el sabor o la calidad, el tomarse el tiempo en preparar las cosas (a veces hasta todo el día) y cuidar la economía familiar.

Imagínate un lugar al que llegas después de medio día en el trabajo, y al entrar se puede escuchar el sonidode las cazuelas, se huele el sabor de la comida y ves el color del agua fresca. Tomas asiento y por un momento te sientas a escuchar el hambre que traes. Estás en un lugar, donde la comida que se está preparando es especialmente para tí; se ha preparado con amor, cariño y cuidado. Y entonces empieza el ritual de la comida: una tortilla por aquí, la salsa por allá, la primera servida, delicia, el chile, el agua que apaga el calor de la boca, la segunda servida y la 4ta tortilla, queso fresco y otro vaso de agua. No te lo quieres acabar, porque es delicioso y lo llevas saboreando unas semanas. Finalmente se acaba el platillo, gracias al chef, no es lo último, porque no se acaba hasta probar el postre. Dulce, suave, exquisito y digestivo, bendita comida.De repente este paréntesis en tu día, se convierte en más que eso, es no solo un respiro, sino como un abrazo; de alguien que te cuida y te quiere.

con

cep

to fi

nal

(1)

Diseño Culinario

DomingoOriginalmente dies Solis por los romanos, representando al Sol, e iniciando la semana romana, luego, con la

llegada del Cristianismo fue renombrado a die Domini, día del Señor. Sin embargo, el nombre no fue el único cambio.Primero se eligió este día como die Domini ya que era representado por el Sol, el astro más grande del firma-mento. Y segundo, para ser coherente con los escritos de la Biblia, en los que Dios descansa en el séptimo día, el Domingo fue movido a la última posición de la semana. Por esta razón los países de Europa del Norte, los cuales adoptaron el Crsitianismo muchisimo más tarde que los de Europa del Sur, siguen marcando al Domingo como el primer día de la semana y no como el último, y quienes de hecho, siguen llamándolo Sunday -día del Sol-.

sueño (Del latín somnus).-Acto de dormir.-Acto de representarse en la fantasía de alguien, mien-tras duerme, sucesos o imágenes.-Estos mismos sucesos o imágenes que se representan.-Gana de dormir. -Cierto baile licencioso del siglo XVIII.-Cosa que carece de realidad o fundamento, y, en especial, proyecto, deseo, esperanza sin probabilidad de realizarse.

viaje. (Del dialect. y cat. viatge).-Acción y efecto de viajar.-Traslado que se hace de una parte a otra por aire, mar o tierra.-Camino por donde se hace.-Ida a cualquier parte, aunque no sea jornada, especialmente cuando se lleva una carga.-Carga o peso que se lleva de un lugar a otro de una vez..

soñar (Del latín somniāre).-Representarse en la fantasía imágenes o sucesos mientras se duerme. -Discurrir fantásticamente y dar por cierto y seguro lo que no lo es. -Temblar a alguien, acordarse de su venganza o castigo. amenaza. Yo os haré que me soñéis. Me vas a soñar.-Anhelar persistentemente algo. Soñar con grandezas.

viajar-Trasladarse de un lugar a otro, generalmente distante, por cualquier medio de locomoción.-Dicho de un vehículo: Desplazarse siguiendo una ruta o trayectoria. Los cohetes viajan a gran velocidad.

línea

s cr

eati

vas

Diseño Culinario

Tabla 1domingo

con

cep

to fi

nal

La palabra semana viene de septimana (siete días). Los nombre antiguos de los días provi-enen de siete objetos celestiales que los antiguos griegos veían moverse en el cielo: Luna (Lunes), Marte (Martes), Mercurio (Miércoles), Júpiter (Jueves), Venus (Viernes), Saturno (Sábado) y Sol (Domingo). Bueno, al menos en otros idiomas como el inglés, Domingo es Sunday (día del sol).Dominus significa señor en latín. Domingo viene de dominica (día del señor de los cristianos, pues Jesucristo resucitó en domingo) y sábado del sabar (día del des-cando de los judíos, pues Dios descansó ese dá después de crear el mundo).

Los griegos asociaban estos objetos celestia-les con dioses: Luna (Selena -Diosa de la luna, famosa por sus amores), Marte (Ares- Dios de la guerra, por lo rojo de la sangre), Mercurio (Hermes-Dios de los comercianes, mensajero de los dioses ),Júpiter (Zeus- Dios padre, por ser el segundo más brillante) y Saturno (Cronos-Dios del tiempo, por ser el más lento).

No es coincidencia que el domingo tenga una relación con el sol y con Jesús. El emperador romano Constantino adoraba a Mitra (Dios del Sol), pero un día tuvo un sueño en el cual vió una cruz dentro delsol con la inscripción “vence con este signo”. Fue así que se declaró cristinao y dedicó el domingo como el “día del señor”. Se prohibió hacer trabajo manuales ese día.

Referen

cias Etim

olo

gías d

e la seman

ah

ttp://etim

olo

gias.d

echile.n

et/?di.as-d

e-la-seman

acap

turad

o el 13 d

e marzo

del 20

10

Día Dios Griego Horóscopo PlanetaLunes Selena Cáncer LunaMartes Ares Aries MarteMiércoles Hermes MercurioJueves Zeus Sagitario JúpiterViernes Afrodita Tauro, Libra VenusSábado Cronos Capricornio Saturno

Domingo Apolo Leo Sol

Día Latín Portugués InglésLunes dies lunae Segunda-feira MondayMartes dies martis Terça-feira TuesdayMiércoles dies mercurii Quarta-feira WednesdayJueves dies iovis Quinta-feira ThursdayViernes dies venus Sexta-feira FridaySábado dues sabbath sábado Saturday

Domingo dies domincum domingo Sunday

Diseño Culinario

Figura 1.Sueño de una tarde dominical en la AlamedaDiego Rivera1947-1948

En la figura 1 vemos un acercamiento al mural deDiego Rivera en el cual se ve a un indígena, en laparte inferior izquierda, que lelva cargando una cajacon pan dulce.

con

cep

to fi

nal

...y todo esto , ¿qué nos dice? Nos confirma que existe una herenciacultural con referencia a las actividades que se realizan en domingo.Existe una connotación casi universal que los domingos son de descanso y reposo y en su caso más viciado, de flojera y ocio.De la misma manera, el domingo también suele ser el día más familiar; al menos en la cultura mexicana. Este día significa para muchas familias, uno de los únicos momentos de convergenciade todos los miembros de la familia, o al menos la mayoría.

Peculiarmente,otro fenómenos sucede en este día y está relacio-nado con la comida. Cuando se está en un régimen alimenticio, es costumbre sino ley, que los domingos no aplique y se juege carta blanca; casi casi, como si las calorías no aplicaran en este día. Y de ahí que el domingo que se un día de banquete, excesos y no parar de comer (al menos en las personas menos disciplina-das); ya sea para satisfacer el antojo de la semana, la oportunidad de tanta vendimia afuera de misa, o por el mero gusto de la reunión familiar.

churros..esquites..tamales salados y dulcessalchipulpos..atole..buñuelos..nieve de garrafaempanaditas de fresa..chamoyadassalchitacos..papas fritas..bolis...agua de horchataraspado de vainilla negra con leche nestlé..algodón de azúcarguasanas..camote con chilito,limón y salbrócoli, coliflor, elote, huevos cocidos y zanahoria con crema y queso

¿Qué me puedo encontrar en domingo?

domingo

Diseño Culinario

domingo

idea

s p

relim

inar

es

En el proceso de observación se dedujeron varias generalidades en las comidas:El rango en el que se manejan la comida son : fríos y calientes,salados y dulces. Estos por ejemplo son raspados (fríos) y los hay dulces y salados (enchilosos). De igual manera los hay calientes, como los tamales y su variedad también va de los salados a los dulces.

Hay mucho uso de aceite para freir comida, como en los churros,papas fritas y salchipulpos.Al igual mucho uso de el maíz, desde los granos de elote con chiley limón, las hojas de los tamales hasta la maizena para hacer el atole.

Se favorecen comidas altas en grasas y azúcar, al igual que carbohidratos.El uso de proteínas en este tipo de comida es casi inexistente.

1) Este tipo de comida se ingieren durante paseos por el parque, la colonia, etcétera, al igual que es común que las personas estén acompañadas por amigos o familiares. Esto propicia un momento dinámico y social .Crear un platillo que se pueda cargar con una sola mano para dejar libre la otra mano para tomarle la mano a la hija, al esposo, al novio, al abuelo o al amigo.

2)Siendo el maíz, en sus diferentes presentaciones, un ingrediente importante en este tipo de comida y en la comida mexicana en general, crear dos productos de diseño culinario que lo tomen como

elemento base. Estos productos tienen que esta aproximados desde los parámetros encontrados (salado/dulce) y (frío/caliente).

3) Cambiar las percepciones inmediatas de los sabores asignados a las cosas; es decir, de algo que es típicamente salado, hacerlo dulce y viceversa. Probando nuevas texturas y anticipando sabores conocidos, sorprender al paladar con algo inesperado.

4) Tomando en cuenta el escenario de domingo y las circunstancias sociales y dinámicas en las que se come, crear un platillo para grupos de amigos o familiares que anden de paseo juntos.Algo así como en vez de pedir chico, mediano o grande, pedir por el número de personas que participarán en la ingesta, para 1, 3 o 5 personas.

Diseño Culinario

En las primera revisión de conceptos, varios prob-lemas surgieron acerca de las ideas preliminares.

Estas revisiones surgieron sobre el punto del maíz y de cambiar las percepciones inmediatas de los sabores asginados a las cosas. Estos puntos, concluí, no tenían nada que ver con el concepto de domingo y salían sobrando.

Por lo tanto me concentré en hacer que la experiencia de mi platillo tuvi-era referencia a los puntos que sí tenían que ver:

1) Platillo que se pueda cargar con una mano

2) Crear un platillo “en familia”

Otros parámetros que tomé en cuenta fueron los de la complejidad adecuada para el contexto donde se aplica. Con esto me refieron a mantenerme sobre un “supuesto” presupuesto para que el pro-ducto fuera fácil de colocar.

De igual manera, desarrollé la imagen em-presarial de esta hipotética empresa.

domingo

idea

s d

esar

rolla

das

Arbolada de paletas de caramelo

Tortilla de maíz dulce

Empanada de maíz nixtamalizada con relleno dulce.

Galleta en forma de cruz con rellenode fruta roja.

Buñuelo con instrucciones para comer. Esquite dulce.

Churro salado.

Diseño Culinario

bo

ceta

je

Manzana que se come desde la mano (tipo anillo).

Brocheta de esferas de masa de maízfrito.

Arbolada de algodón de azúcar para compartir.

Diseño Culinario

bo

ceta

je

Diseño Culinario

bo

ceta

je e

tap

a 2

co

cin

a

Este kebab es una alternativafresca y temporada (aprovechar los frutos).

La característca más importante es que tiene una base comestible (jícama o manzana) en donde se depositan las salsas que acompa-ñan el kebab. Todo es aprovechable.

Diseño Culinario

elec

ció

n d

e p

lati

llos

kebab de frutas con chamoy

Los sticks de pistache con par-mesano y nuez de la india con parmesano son la alternativa cálida y salada.Diseñados para ser sencillo en forma, dándole oportunidades de usos distintos para los usuarios.

Como el kebab de frutas con chamoy, es un platillo muy trans-portable y relativamente sencillo de hacer.

Diseño Culinario

elec

ció

n d

e p

lati

llos

stick de pistache con parmesano

LogotipoAplicación en pizarrón negro y tipografía en gis para aplicación

económica y versatil.

Diseño Culinario

imag

en g

ráfi

ca

keba

b de

fru

tas

con

cham

oy

stick

de

pista

che

con

parm

esan

o

No

mb

re d

e lo

s p

lati

llos

Diseño Culinario

agra

dec

imie

nto

s

Esta recopilación jamás hubiera sido posiblesin Gabriel Canales Salas por su participación de chef colaborador,

a Guadalupe Medel por sus recomendaciones atinadas, a Juani y Veropor su paciencia

y a Matilde Solar y Rosy Morales por su colaboración activa.

“La comida es la forma más primitiva de comfórt”

“La buena comida termina en buena plática”

De la autora del libro podemos decir que es una experta en el ámbito del disfrute de la gastronomía. Ya con 22 años de expe-riencia en el ramo, se ha consolidado como

una comensal de diente exigente y estómago aventurero.