ecuador culinario

4ECUADOR CULINARIOCopyright 2012

All rights reserved

EDITORRescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador - Quito

AUTORCarlos Gallardo de la Puente

EQUIPO DE INVESTIGACINCarlos Gallardo de la Puente

COORDINACIN GENERAL Y EDITORIALCarlos Gallardo de la Puente

TEXTOSCarlos Gallardo de la Puente

CORRECCIN DE TEXTOSSandra De La Cadena SantanderAndrs Granja Londoo

FOTOGRAFA GENERAL Carlos Gallardo de la Puente

COLABORACIN FOTOGRAFAMiguel Burneo

DISEO Y DIAGRAMACIN Juan C. Poveda Espinoza

MULTIMEDIAJuan C. Poveda Espinoza

BANDA SONORAQuimera

TRADUCCIN AL INGLS Andrs Granja Londoo

PRODUCCINCarlos Gallardo de la PuenteCarolina Guadalupe CaminoAndrs Gallegos RodrguezAndrs Granja Londoo Sonia Castillo

COORDINACIN RECETASCarolina Guadalupe CaminoAndrs Gallegos Rodrguez

INVESTIGACIN NUTRICIONALKarina PazmioMara Fernanda Sandoval

COLABORACIN Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador

IMPRESIN Ediecuatorial

REGISTRO DERECHOS DE AUTOR ISBN-978-9942-11-670-3

ECUADOR CULINARIO

DATOS DEL AUTORAv.Granados E12-41 y Colimes, esq. (Quito-Ecuador)

Telf: +593-2 3981 000 Cel: +593 995055547

[email protected]

EDIEC 13397

7DEDICATORIA

A los miles de ecuatorianos que me acompaaron en esta aventura para descubrir ms de

cien mil kilmetros de sabores a lo largo de las 24 provincias del pas.

La paciencia y aliento de mi esposa Cristina, mi hijo querido y compaero de viaje Juan

Sebastin, las oraciones de mi madre y hermanas, los recuerdos de mi padre desde el cielo,

as como las de mis hermanos a la distancia.

El apoyo incondicional del Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador de la UDLA y

visin de sus comandantes a quienes respeto y admiro por su valenta de apoyar esta causa

tan noble: Carlos, Simn y Mara Isabel.

La confianza de los comunicadores, periodistas y medios que creen que la cocina ecuatoriana

es un referente. A mi gran amigo Bernardo.

La devocin de los mejores compaeros del proyecto Andreses, Carolina, Juan, Karina,

Mauricio, Miguel y Sonia.

Recorrer el Ecuador entero en estos ltimos aos fue una de las aventuras ms

emocionantes en mi vida. Esta experiencia ratifica, consolida e inspira mi ser entero de luchar

incansablemente, puerta a puerta, por comunicar y difundir los productos ecuatorianos.

A lo largo de la historia del Ecuador, la diversidad de sus productos, de su gente y de sus

paisajes le han convertido al pas del cacao fino de aroma, langostino dulce, caf de altura,

papas y maces endmicos, productos y especies megadiversos de la Amazona, rosas y

ajes, en un sabroso paraiso digno de ser transformado culinariamente para brindar una

oferta diferente en la regin y convertirla, sin lugar a dudas, en el nuevo destino culinario

desde el centro del mundo.

Necesitamos entender nuestros orgenes, conocer nuestros productos y respetar nuestras

costumbres para proyectarnos al futuro. Entender que el prximo captulo culinario del

Ecuador est en proponer al mundo platos emblemticos como el locro, el meloso, la cazuela,

el maito, el envuelto, la fritada, los jugos, la horchata y los dulces como conos sostenibles

de nuestra cocina para que sean verdaderos embajadores ante el mundo y respetados como

productos de cuantiosos ingresos tursticos para el nuevo Ecuador.

Nuestro terruo es bendecido por un clima multidiverso; plantas, especies y animales son

cobijados por hermosas montaas, caudalosos ros y exuberante vegetacin que dan como

resultado alimentos nicos que sabiamente nuestros antepasados transformaron en los

mejores manjares.

Nombrar a nuestra cocina Patrimonio Cultural, por los sabores y aromas conservados

tradicionalmente por miles de aos y replicados generacin tras generacin, es un derecho

que los ecuatorianos tenemos como nacin.

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INTRODUCCIN

Un maridaje de experiencia, investigacin y modernidad espera por los pblicos internos y

externos que quieren venir a disfrutar del Ecuador, probar su verdadera cocina, su amplia

oferta y disfrutar de condiciones tursticas amigables es lo que veo, percibo, sueo y aoro

en los prximos aos. Juntarnos de una vez por todas con un sabroso ideal como es la

comida y levantar con orgullo desde lo ms profundo de nuestro corazn ese sentido de

pertenencia por lo nuestro.

Devolver al pas el derecho arrebatado por cientos de aos de tener una verdadera identidad

culinaria y de hacer respetar nuestra cocina dentro y fuera del pas, es nuestra misin y

tarea pendiente.

Los gestores de este cambio son nuestros jvenes, quienes deben recibir tcnicamente el

beneficio de esta innovacin cultural y gozar del orgullo de ser autnticos transformadores

del turismo culinario, del nuevo destino de la regin.

Conocer a los ecuatorianos desde sus fogones y sus sabores, plasmando en un libro lo

que de verdad es nuestro bello pas, nos hace ver a Ecuador como la oferta gastronmica

ms interesante del mundo.

Posicionar la cocina ecuatoriana en el mundo requiere de valor, pasin y sacrificio,

cualidades que de sobra tienen los cocineros de mi bello pas.

Carlos Gallardo de la Puente

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Ostrero manabita

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Dedicatoria Introduccin Prlogo Dr. Carlos Larretegui Chef Christopher Koetke Ing. Mauricio Armendaris

Como usar el libro Plato del buen comer andino Tabla de temperaturas Tabla de pesos aproximados Tabla de pesos conos nutricionales Hierbas, especias y plantas

ZONA 1 Esmeraldas Su Comida Entradas y sopas Tamal de concha criollaCeviche de concha prietaCeviche de pata e burroBoln de verde con quesoMajao de verdePatacn gigante de verdeSopa MarineraSopa de chiflesBalaTortilla de verde

Platos principales Camarones reventadosEncocao de pescadoEnsumacaoFilete de pescado apanadoPandao de pescadoPescado con salsa criolla de ajoTapao de resPuchero de cerdo, frjol y verde

Bebidas y postres Batido de cocoPipa de cocoChuculaCocada blancaCocada negraPan de cocoDulce de guineo con guayabaQueso de pia

Carchi Su Comida Entradas y sopas Choclos con quesoSancocho de gallinaSango mishqueSopa de fideoSopa de morochoCrema de tomateSopa de quinua

Platos principales ChamorraPapas asadas

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Bebidas y Postres Dulce de zapallo con piaDelicadosPan de cuajadaPan de moteBuuelos de aejoVicundosCaf de cebada y alverjaHervido de maracuyHervido de mentaHervido de moraJugo de tomate rinPanuchasPichingo de indioTardn mireo

Imbabura Su Comida Entradas y sopas Catzos blancosCositas finasMano e monoBonitsimasCaldo de 31Picadillo

Platos principales Fritada imbabureaFritada de AtuntaquiCarne coloradaGuandules con chuletaCuy de Chaltura

Bebidas y postres ChapoNogadasVino de ovoChicha de arrozChicha del YamorLicor de ovoPan de lecheAguadoDulce de guayabaDulce de porotosEmpanadas de maqueoHelado de paila de mora

Salsas Salsa de aj con chochos

Sucumbos Su Comida Entradas y sopas Sopa de palmito y yucaTortillas de yuca

Platos principales Bocachico ahumadoMaito de guanta

Bebidas y postres Sinchicara

ZONA 2 Pichincha Su Comida Entradas y sopas Ceviche de palmitoEmpanadas de morocho quiteasPatas de cerdo emborrajadasTripa mishquiSnduche de pernil quiteoCeviche de churosLocro de cueroCaldo de patasUchu jacuSopa de lentejasSopa de lluspasTimbushcaColada de churosPolla roncaCeviche de camarn quiteo

Salsas picantes Salsa de aj con manSalsa de aj con tomate de rbol

Platos principales FanescaChurrasco de la SierraChanfainaMenudoSeco de gallinaAj de cuyHornado de SangolquCaucaraCuy asadoPlato chacareroSeco de chivo quiteoCorvina con papas

Bebidas y postres Chicha de morochoAvena de naranjillaCanelazoMorocho de dulceOrejasPristiosRosero quiteoJugo de alfalfa con naranjillaDulce de chamburoArroz con lecheDulce de tomate de rbolEmpanadas de mejidoMoncaibasQuesadillasEspumilla de guayabaHigos con quesoBizcochos de CayambeCaca de perroColacionesGarrapiadasColada morada quiteaGuaguas de panHelado de chirimoyaVino hervido

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NDICE DE CONTENIDOS

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Napo Su Comida Entradas y sopas Huchumanga con ajEnsalada amaznicaCaldo de carachama

Platos principales Envuelto de chontacuro

Bebidas y postres Masato

Orellana Su Comida Entradas y sopas Crema de papaya verde

Salsas picantes Salsa de aj con naranjilla

Platos principales Maito de mayonesJuanes de mayonesJuanes con pollo

Bebidas y postres T amaznicoPastel de chontaFariaPastel de yuca y coco

ZONA 3 Chimborazo Su Comida Entradas y sopas Colada de haba con carne de cerdoJugo de salTortillas de piedraAj runaSalsa de chochosChorizo del cantn GuanoEnsalada de mellocoCeviche de chochos

Platos principales Hornado riobambeoLengua en salsa criolla de tomateAsado de borrego con papas y salsa de man

Bebidas y postres Cholas del cantn GuanoChicha huevonaRompe nucas de naranjillaColada de mashua con leche

Tungurahua Su Comida Entradas y sopas Empanadas de tiestoSancocho baneoTamales de Pelileo

Puchero ambateoTortillas de nylon

Platos Principales YahuarlocroGallina de PinlloPlato ambateo

Bebidas y postres Chicha aguarapada de uvaColada morada ambateaArepas dulces de zapalloMelcochasChocolate de AmbatoPan de AmbatoPan de PinlloPan reventadoMolletesPastel de quesoZara panSnduche de BaosJucho

Pastaza Su Comida Entradas y sopas El volqueteroCaldo de bagreMaito de tilapia

Bebidas y postres Aguarapada de chontaduro

Cotopaxi Su Comida Entradas y sopas TogroTortillas de paloCaldo de borregoCaldo de morcilla dulceColadas de habas tiernasRunaucho

Platos Principales Chugchucaras

Bebidas y Postres Champs moradoChicha de cebadaColada de mchicaChampsAllullasHelado de Salcedo de mora

ZONA 4 Manab Su Comida Entradas y sopas Bollo de cerdoBolones de verde manaba con quesoCeviche de pescadoCorvicheEmpanadas de verde con queso

Hayaca de polloMorcilla manaba de arrozMote de zapalloTortilla de maz manabaTortilla de pulpoCaldo de bolas de pltano verde manabaCazuela manaba de mariscosChupe de pescadoMuchn de yuca manabaGreosoPicante de pescadoTorta de chocloEncurtido manabaSalprieta

Platos principales Seco de muricoCerdo manabaSudado de pescadoCamotillo frito

Bebidas y postres AlfajoresDulce de camoteSnduche de helado de cocoDulce de guineo

NatillaPan de almidn de yucaSuspirosTorta de camoteChicha de chontillaChuculaTrolichesSuero blanco

Galpagos Su Comida Entradas y sopas Ceviche de canchalaguaPescado encurtidoCeviche de churo rojo

Platos principales Encocao de pescadoColas de langosta con salsa de camaronesLangosta a la planchaLangosta roja a la brasaLangostino de Galpagos con salsa de ajo

Santo Domingo de los Tschilas Su Comida Platos principales Sancocho de verdeBanderaChilimbibu

Bebidas y postres Mala

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ZONA 5 Santa Elena Su Comida Entradas y sopas Ceviche blancoEmpanada de camaronesSancocho de pescadoCeviche de ostra

Platos principales Seco de patoSeco de chanchoPipian de pescadoChivo ertico

Guayas Su Comida Entradas y sopas Pernil de cerdo guayaquileoSnduche de chanchoCaldo de mangueraCaldo de tronquitoColoncheCarne en palitoCarapachos rellenosAguado de patoSopa de camaronesEncebollado

Platos principales Arroz marineroCangrejadaEstofado de hgadoGallina a la piaGuatitaMenestra de frjol

Bebidas y postres Chicha resbaladeraDulce de pechicheMermelada de papayaAplanchados

Los Ros Su Comida Entradas y sopas Muchines de yucaMazamorraSango de chocloCaldo de cabeza de bagreSopa de quesoMuchn de huevos de pescadoTorreja de choclo

Platos principales Chaulafn

Bebidas y Postres Dulce de carambolaManjar de badeaPan de huevoRompopeTorta de maduro

Bolvar Su Comida Entradas y sopas ChigilesTamales de maz con quesoEnsalada de frjolColada de morocho

Platos principales Fritada

Bebidas y postres Pjaro azulBuuelos de mazDulce de samboPata de vaca de frutilla

ZONA 6 Caar Su Comida Entradas y sopas Aj de carneAj de queso

Platos principales CascaritasSeco de carne del CaarYanushcaPapas con cuyFritada con chochos

Bebidas y postres Chicha de joraDraquesito

Azuay Su Comida Entradas y sopas Mote casadoMote con chicharrnMote sucioMote pataMote pilloZara - apiSopa chorreadaSopa de morochoSopa de trigo Chulco de huevoSopa fritaSopa de panSopa de granizoJaucha de nabosZhimillo de salTamal cuencanoPoleadaTamal de mote con costilla de cerdoTortilla de moteTortillas pauteasMaz tostadoLocro de mote

Platos principales Lengua en salsa de manPapas con cuero

Chancho a la barbosa

Bebidas y postres Rosero de GualaceoLeche guisadaQuimbolitosYaguanaNio en cunaPan mestizoRosca lustradaRodillas de CristoSambo cahuinaChaguarmishquiChachisMistelas

Morona Santiago Su Comida Entradas y sopas Caldo de noviosAyampaco de tilapiaRepe macabeoTamal de yuca con carne de cerdoLocro de papa chinaRambuela

Platos principales Carne sudadaCarne asadaChanjuan

Bebidas y postres ChuchuhuasoGuayusaHuesitoAgua de jamaica

ZONA 7El Oro Su Comida Entradas y sopas Ceviche de camarnArroz con cocoSango de choclo y quesoTigrillo

Platos principales Meloso de camarn

Loja Su Comida Entradas y sopas Escabeche de boquerones Ceviche de carneArroz de cebada con zanahorias blancasCaldo de cuyTrigo pelado cocido con papasColada de harina de maz con chaguarmishquiTamal de moteHumitasTamal lojanoLocro de mellocosLocro de ocas

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Locro de samboRepeSango con huevoSango con maz tostado Aj de pepa de samboSancocho de cungatullo

Platos principales CecinaChivo al huecoCuchifrito de chivoCuy asado con guineo y chicha de joraEstofado de gallinaGallina cuyada

Bebidas y postres HorchataBollo lojanoBollos de semaBuuelos de zapalloDulce de lecheAlfeiquesBizcochuelosBocadillos de manManjar blancoMasapanesRoscones lojanosNatilla zapotillanaRelmpagosMiel con quesillo

Zamora Chinchipe Su Comida Entradas y sopas Caldo de corroncho Ayampaco de corroncho

Platos principales Ancas de ranaSeco de guanta

Bebidas y postres Chicha de pltano

Glosario Bibliografa

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Ecuador esta dividida en siete regiones autnomas, dos Distritos Metropolitanos Autnomos y un Rgimen Especial.Los dos Distritos Metropolitanos Autnomos son Quito y Guayaquil, mientras que el Rgimen Especial es las Islas Galpagos.

Fuente: Senplades

En el presente trabajo se los ha incluido a cada uno de estos, en sus respectivas zonas por ubicacin geogrfica, constando solo siete zonas de planificacin.

Dr. Carlos Larretegui NardiRector UDLA

ECUADOR CULINARIO

La Universidad de Las Amricas cree en la autenticidad, en la

pasin; sin ellas el liderazgo al que nos sentimos llamados, como

servicio a los dems, carecera de sentido. Este libro, desde su

peculiar quehacer acadmico, es una muestra de nuestra pasin

que se lanz a buscar los sentidos del Ecuador culinario.

Si pudisemos comparar a nuestro Ecuador culinario con un

ser vivo, vendra a nuestra mente un majestuoso guayacn:

arraigado, no solo en nuestro suelo, sino en nuestra cultura

(su extraordinaria presencia en nuestros paisajes, en nuestra

literatura... y hasta en la madera de los mejores trompos con

punta de clavo). Un guayacn no es solo aquella madera fuerte y

noble, o su follaje y flores nicos, es sobre todo races profundas

y tenaces; son estas las que le dan estabilidad, afianzamiento

extraordinario ante el embate de cualquier tormenta o borrasca,

le da sentido de firmeza y crecimiento hacia el cielo planetario.

Este libro, fruto de un trabajo cuidado, detallado y largo, no

pretende sino ser un esfuerzo del trabajo ms noble: acercarse

con respeto a descubrir las hondas races extendidas por las

9 zonas de delimitacin geogrfica del Ecuador. Porque hemos

y seguimos creyendo que el rescate de nuestros sabores debe

empezar as: palpando el humus de la tierra, descubriendo

esos secretos arraigados en la cocina de cada cantn, de cada

provincia nuestra.

Si no rescatamos y comprendemos estas races culturales y

reales, presentes de un modo extraordinario en nuestro pas, no podramos dar el paso siguiente: erguirnos, descubrir y recrear la

belleza del follaje culinario. Creemos que este es nuestro aporte, nico, y por ello de real vanguardia a la ciencia de la gastronoma y

de las prcticas culinarias.

Es una contribucin que quiere apuntalar los cimientos para la construccin slida y acadmica de la Nueva cocina del Ecuador;

una construccin, que antes de ser marketing sea autntica y firme. Por esto el presente libro nos llena de un sano orgullo. En estas

pginas encontraremos, entre sus 600 recetas, los resquicios del paisaje en que se saborean nuestros platos; las zonas geogrficas

mismas donde ellos se ven condimentados da a da; las sonrisas de los abuelos, nietos o bisnietas que siguen preparando aquellas

colaciones en una esquina con una cruz verde, o un cuy de Chaltura en nuestra verde serrana. En cada receta, en cada plato, seremos

informados de sus valores nutricionales, datos esenciales para dietas sanas y saludables. Al saltar de una pgina a otra podremos

apreciar el esfuerzo, el trabajo meticuloso, de ms de seis aos, de un equipo humano dirigido por el Chef Carlos Gallardo. Y claro, si

seguimos sus recetas, y nos dejamos llevar por nuestra imaginacin ancestral, redescubriremos, en nuestras propias cocinas, aromas,

sabores, movimientos, colores... vida.

As an American and as a chef, I consider myself fortunate to have visited Ecuador as many times as I have and to have learned so much about Ecuadorian culture and cuisine. All of this would not have been possible without the friendship and hospitality of Chef Carlos Gallardo and the entire team at UDLA. From the moment I met Carlos, I knew that we shared a kindred spirit for true, authentic cuisine and a driving desire for excellence.

Following a growing list of books by Chef Gallardo that explore and highlight the diversity of Ecuadorian cuisine and related culture, this book is the crowning achievement to date. In this book, Ecuadorians inside and outside of the food industry will learn about the multitude of indigenous culinary treasures nestled within the borders of this small country. It is my sincere hope that this book also ignites a passion and pride among current culinary students (the future Ecuadorian chefs) for Ecuadorian products and cuisine. This is critical as it will increasingly be their responsibility to bring their cuisine to the world stage.

Unfortunately, Ecuadorian cuisine is currently not well understood globally. I personally consider this a travesty as Ecuadorian cuisine is indeed a great cuisine with roots deep in history, an expansive list of indigenous products from unique geographies, and culinary preparations from diverse peoples. This book will take Ecuadorian food to the world and entice the world to come to Ecuador to experience it firsthand. Indeed, Ecuador has enormous untapped potential and all the ingredients necessary for vibrant eco-tourism and culinary tourism.

I commend Chef Carlos, the administration of UDLA and the entire culinary UDLA faculty for supporting this book. Producing a work such as this takes untold months of work, enormous personal commitment, primary research in some hard-to-reach areas, and love for the project.

While this is a great work, I hope that it is not the last. Knowing Carlos passion for this investigation and his love of country, I am confident that there will be more to follow. And I cant wait for that!

Christopher Koetke CECVice President Laureate International UniversitiesCenter of Excellence in Culinary ArtsExecutive Director School of Culinary ArtsKendall College

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Cuando como Asociacin de Chefs del Ecuador decidimos luchar para poner a nuestra gastronoma en el lugar que merecidamente deba estar desde siempre, nos encontramos con una sociedad culinaria caduca, enraizada con las antiguas tradiciones que buscaban todo, menos proporcionar un producto turstico culinario nacional a la industria.

Poco a poco se fue convirtiendo esta justa aspiracin en el emblema de todas las personas que queran un cambio y reivindicacin cultural de lo nuestro, es as como junto a nosotros, Carlos Gallardo arrim el hombro y se uni a este proceso creando sabiamente el Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador, con el respaldo de la Universidad de Las Amricas.

Este libro, nico en su naturaleza, es un ejemplo del gran esfuerzo de este movimiento liderado por Carlos Gallardo, que como presidente de nuestro gremio, le ha dado un giro trascendental a todas las propuestas gastronmicas de nuestro pas, sustentadas en la investigacin y la socializacin de varios procesos que, con el apoyo de la empresa privada y del Estado, han llegado a tener proyecciones internacionales, convirtiendo a Ecuador en un importante destino culinario de nuestro continente.

El trabajo de este viaje incansable realizado en provincias, cantones y pueblos ha sido fundamental para generar una nueva visin de nuestro patrimonio culinario, donde los conocimientos se articulan para generar un producto consistente y que es un elemento diferenciador en el resto de los pases de Amrica. Debemos mirar al mundo y comprender que la globalizacin es parte de la actualidad y que el ser moderno no quiere decir destruir el pasado, al contrario, la modernidad y la tecnologa son herramientas de conservacin del conocimiento popular y este libro es un claro ejemplo de cmo el Ecuador se ve ante el mundo: altivo y respetuoso de sus tradiciones y que busca ensear todas sus cocinas regionales como parte de nuestra identidad cultural.

En esta obra encontraremos un gran trabajo de investigacin que solo poda ser generado por alguien que no es ajeno a la problemtica de su pas, que asume el gran reto de romper los esquemas tradicionales para lograr, con gran esfuerzo, que la cocina ecuatoriana cruce las fronteras y se convierta en un patrimonio vivo para el mundo.

PRLOGO

Ing. Mauricio Armendaris Carrasco C.E.C.Director EjecutivoAcademia Culinaria del Ecuador

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Nombre de la recetaNmero de porciones y peso

Sistema de medidaamericano

Sistema de medidainternacional

cono nutricional

Proceso depreparacin

Ingredientes

Beneficiosnutricionales

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CMO USAR EL LIBRO

Beneficiosnutricionales

TABLAS DE INFORMACIN

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Hoja de achira

Nombre cientfico: Canna indicaNombre comn: Achera, sag, capacho, biriOrigen: Ecuador

Pimienta dulce

Nombre cientfico: Pimienta dioicaNombre comn: Pimienta de Jamaica, pimienta gorda, pimienta guayabitaOrigen: Sur de Mxico

Ishpingo

Nombre cientfico: Del quechua ishpinkuNombre comn: Amburana cearensis,jacarand copaiaOrigen: Ecuador

Hojas de naranjo

Nombre cientfico: Citrus aurantium varamara L.Nombre comn: Naranjo amargo, naranjo agrio, naranja amargaOrigen: Asitico, China

Cilantro

Nombre cientfico: Coriandrum sativumNombre comn: Cilantro, coriandroOrigen: Norte de Africa y sur de Europa

Pimienta

Nombre cientfico: Piper nigrumNombre comn: Pimienta negra, pimienta blanca, pimienta verdeOrigen: India

Hoja de bijao

Nombre cientfico: HeliconiaNombre comn: Bijahua, shinguangoOrigen: Ecuador, selva amaznica

Achiote

Nombre cientfico: Bixa orellanaNombre comn: Uruc u onotoOrigen: Americano

Arrayn

Nombre cientfico: Myrtus communisNombre comn: Mirto, rusco, acebilloOrigen: Europa occidental

Canela

Nombre cientfico: Cinnamomum reginusNombre comn: Canela, cinamomo, rbol de la canela, canelero de CeilnOrigen: Sri Lanka

Clavo de olor

Nombre cientfico: Syzygium aromaticumNombre comn: Clavo de olor o giroflOrigen: Islas Molucas Hojas de Cedrn

Nombre cientfico: Aloysia triphylla L. heritNombre comn: Cidrn (Colombia), mara luisa (Puerto Rico), cedrn (Mxico), Origen: Espaa

Hierba Luisa

Nombre cientfico: Aloysia triphyllaNombre comn: Hierba luisa, mara luisa, verbena olorosaOrigen: Amrica del Sur

Comino

Nombre cientfico: Cuminum cyminumNombre comn: CominoOrigen: Siria y Egipto

Vainilla

Nombre cientfico: Vanilla spp.Nombre comn: VainillaOrigen: Mxico, Antillas, Polinesia

Aj

Nombre cientfico: Capsicum annuumNombre comn: Chile, aj, pimiento, chiltoma y morrnOrigen: Mesoamerica

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HIERBAS, ESPECIAS Y PLANTASDE LA COCINA ECUATORIANA

Perejil

Nombre cientfico: Petroselinum sativumNombre comn: PerejilOrigen: Mediterrneo oriental Paico

Nombre cientfico: Chenopodium Nombre comn: Paico, apazoteOrigen: Ecuador

Guayusa

Nombre cientfico: Ilex guayusa loesNombre comn: GuayusaOrigen: Ecuador

Laurel

Nombre cientfico: Prunus laurocerasus linneoNombre comn: Laurel, cerezo o laurel real.Origen: Cucaso, Pennsula Balcnica, Turqua y Persia

Manzanilla

Nombre cientfico: Chamaemelum nobileNombre comn: Manzanilla, camomila, comn o romanaOrigen : Europeo

Organo

Nombre cientfico: Origanum vulgareNombre comn: Organo, mejorana silvestre, orengaOrigen: Europa y Asia occidental

Chillangua

Nombre cientfico: Eryngium foetidun l.Nombre comn: Cimarrn, hierba del sapo, cilantroOrigen: Amrica tropical

Chuchuhuaso

Nombre cientfico: Maytenus laevisNombre comn: Chuchuhuasca, chuchuwasaOrigen: Ecuador

Ataco

Nombre cientfico: Amarantus muricantusNombres comunes: Alegra, amarento o sangoracheOrigen: Mxico

Acelga

Nombre cientfico: Beta vulgaris var. ciclaNombre comn: Acelga, acelga brava, acelga colorada, acelga comnOrigen: Mediterrneo

Alfalfa

Nombre cientfico: Medicago sativaNombre comn: Alfalfa, mielgaOrigen: Asia menor

Apio

Nombre cientfico: Apium graveolensNombre comn: Apio, apio comn, apio de huertaOrigen: Europa y Asia

Berro

Nombre cientfico: Nasturtium officinaleNombre comn: Berro, mastuerzo de agua, mastuerzo acuticoOrigen: Europa y Rusia

27

Esmeraldas CarchiImbabura Sucumbios

Pescadores San Lorenzo

30

Exuberante vegetacin forma una calle de honor que abre camino a la Provincia Verde que durante todo el ao cuenta con cultivos de diferente ndo-le, llenando la mesa de riquezas culinarias y productos frescos.

La descendencia indgena ms antigua y sus costumbres coquinarias vienen de las culturas Valdivia y Chorrera, as como de tribus denominadas Atacames, Tolas y Ca-yapas (estos ltimos con gran influencia para la elaboracin de diferentes caldos y tapaos). Posteriormente los espaoles, ricos en piedras preciosas (esmeraldas), descubrieron abundantes productos como la yuca, papaya, guayaba y cacao, por lo que llamaron a estas tierras San Mateo de las Esmeraldas.

Los grandes navegantes de ro junto a los Niguas, Campaces, Chachis y comercian-tes de productos yumbos, recibieron a los negros provenientes de frica para ser esclavos de las minas. Con su llegada se form una fusin explosiva de cocina tro-pical que integr animales de caza como el venado, gallina salvaje o guacharaca, guatusa, tatabra, armadillo, perico, ardilla, iguana, puerco sano, mariscos y pesca-dos de ro que se juntaron con productos trados de dicho continente como el coco y el pltano.

Los diferentes ros que unen a los canto-nes de Esmeraldas, Eloy Alfaro, Muisne, Quinind, San Lorenzo, Atacames y Ro Verde, llevan en sus afluentes una gran variedad de mariscos como las conchas pata e burro que se utilizan en la prepa-racin del encocao y tapao, o el camarn negro de ro o muquimpo que gracias a su alimentacin rica en algas de piedra tiene un sabor indescriptible. Estas aguas pro-venientes de los deshielos de los nevados de la Sierra llevan peces a los ros Santia-

go, Cayapas, Esmeraldas y Blanco.La pesca de la Provincia genera riqueza culinaria al ms alto nivel y en nuestras costas se pueden encontrar pescados como la albacora, bandern, bonito, bo-nito sierra, dorado, espada, picudo gacho, wahoo, tiburn azul, cachuda blanca, ca-chuda roja, cocodrilo, mico, punta negra, rabn, bueno, tigre, tinto y miramelindo. Todos sirven como base de la alimenta-cin local en diferentes preparaciones; los camarones blancos, cafs y rojos son enviados a todo el pas para su consumo, dando a la gente una probadita de la infi-nidad de tesoros que la Provincia guarda para ellos.

Los manglares tienen un ecosistema ma-ravilloso que alberga grandes exponentes de la cadena alimenticia, por ejemplo, las conchas prietas y cangrejos azules que fueron tratados por las culturas Cayapas, quienes en su poca saban cmo purificar la sal marina a travs de la leja obtenida de las ramas de mangle, sal sustanciosa para realzar los sabores de sus preparaciones.

La culinaria esmeraldea toma fuerza en la carrera gastronmica mundial con el uso de hierbas de monte como la chillan-gua, chirarn y la albahaca negra -de hoja grande llamada oregann- junto a los ctricos de naranja, limn, mandarina y toronja que elevan el xtasis gustativo en cada cucharada.

Esta gastronoma nace en el trpico y se levanta sobre casas de estacas de ma-dera, paredes de caa y techos cubier-tos con hojas de palma. Estos ranchos y cocinas tropicales albergaban secretos que hasta ahora se conservan como el pandado (proveniente del idioma caya-pa, de panda, que es pltano), el uso del bototo o calabazo para recoger el agua, el empleo de la catanga (cesta para pescar) hecha de bejucos y caa guadua, cucha-

Habitantes: 534.092 Zona: 1Altura: Desde 0 m.s.n.m. hasta 600 m.s.n.m.Temperatura promedio: 21C a 28CMapa zona vida : Bosque seco tropical hasta bosque muy seco tropicalIngrediente estrella: Coco chillanguaTipo de clima: Ecuatorial mesotrmico semihmedo hasta megatrmico lluviosoPlato emblema : Encocao TapaoCantones: 7

ras de mate, ralladores de barro para procesar el pltano verde, la yuca y el chontaduro; el molinillo y las piedras cncavas de sus ros son la mxima expresin milenaria de la fusin de sa-bores ancestrales.

Actualmente en esta tierra bendecida abundan las plantaciones de arroz, maz, banano, cacao, caf, cocoteros, maracuy, palma africana y palmito, adems de yuca, abac, caa de az-car, frutas ctricas, aguacate, papaya, pia, araz, mango, caimito, boroj, guaba, zapote y chonta.

Su gastronoma cuenta con una varie-dad grande de pollos de engorde, hue-vos de campo, ganado vacuno criollo, mestizo y de pura sangre de donde se obtienen variedades artesanales -en menor cantidad- de productos lcteos. Es usual ver ganado porcino y grandes piscinas camaroneras de tipo blanco y vannamei, pequeos criaderos ovinos, caprinos y cuyes que son tambin par-te de la cocina local.

ESMERALDAS

31

Cocadas

SU COMIDA

Como nieve cae suavemente el coco sobre las preparaciones ms soberbias; entre sus platos estn los encocaos de cangrejo azul, pescados, mariscos y carnes ahumadas de monte. El bombn de coco, cocada de man, cocada blanca, cocada negra o prie-ta, coquito y cocadillas son los dulces ms comercializados dentro y fuera del pas.

Los manglares de Esmeraldas estn llenos de conchas prietas que dan origen a ceviches, tamales, encocaos y refritos que desfilan con gracia en los restaurantes y comedores de este territorio.

De los tapaos de hoja blanca, sumamente caldosos con arrecho de pollo, cerdo, res, longa-niza o pescados de ro, se libera el aroma de la chillangua, chirarn y oregann, prisionero de esta irresistible mezcla.

La infinidad de aplicaciones culinarias del verde como patacones, bolones de chicharrn y queso, majaos, balas de queso, coco y balas barbonas rellenas de cerdo que al deshilachar-se asemejan la barba de un hombre, son fieles acompaantes de desayunos, almuerzos y meriendas en todos los cantones.

El pusandao es un platillo caldoso y sustancioso hecho con cerdo; el sudao de pescado, el puchero de cerdo, frjol y verde, el ensumacao de mariscos -caldo que segn los esmeral-deos viene cargado de propiedades afrodisiacas-, la sopa de chifle, de bala y de chautiza, son solo algunas de las delicias que se pueden encontrar.

Predominante se levanta el arroz sobre cada plato en forma de montaa, a sus pies des-cansan menestras de todos los granos que vienen de la Sierra y son hechos siempre con queso. Se prepara tambin arroz con coco, infaltable en todas sus celebraciones, as como la marimba y los movimientos paganos de los bailes negros.Los regalos de la tierra se fundamentan en sus frutas que dan origen a la chucula de maz y pltano, masato, dulce de guayaba, conservas, bocados de reina, queso de pia, guineo con guayaba y el aromtico casabe.

El mar obsequia pescados frescos que se mezclan con cebollas, cocos, pimientos, tomates y especias para presentarse en ceviches, caldos, aguados y secos acompaados de verde frito o patacn. Las corvinas, lenguados, dorados, langostas, camarones, langostinos y almejas son verdaderas obras de arte coquinarias que llenan siempre las playas de turistas ansiosos de nuevos sabores.

No existe esmeraldeo que no sepa subir a un cocotero, abrir un coco y hacer una pipa para tomar el elixir que calma la sed. Este fruto se exhibe en todos los cocteles que junto al guarapo de la caa de azcar, dan vida a innumerables mezclas de bebidas para las noches bohemias. De igual manera, no existe una esmeraldea que no pueda convertir el verde en todas sus variedades culinarias, aadir las tres leches del coco con hierbas ancestrales que forman en sus platos un remolino con su delicioso perfume (chillangua, chirarn y albahaca negra) y servirlas con todo los productos frescos que llegan del mar, ros y montaas.

32

34

Puerto de Esmeraldas

ENTRADAS Y SOPAS

Ceviche de concha prieta1. Curtir la cebolla con el jugo de limn y sal.2. Agregar aj, tomate, cilantro, aceite vegetal, pimienta, mostaza y las

conchas con su jugo. Mezclar.3. Se puede acompaar con chifles, canguil y maz tostado.

U.S. Mtrico Ingredientes ProcedimientoPorciones: 6 Peso porcin: 220 g

Porciones: 8 Peso porcin: 220 g


1. Limpiar, sacar y picar las conchas; reservar el lquido.2. Rallar el verde, reservar.3. Preparar un refrito con aceite de achiote, cebolla y pimiento verde.

Agregar esta preparacin al verde rallado. Mezclar hasta formar una masa manejable, incorporar la concha picada, sal, pimienta, chillangua y comino.

4. Colocar la mezcla sobre una hoja de bijao, cerrar con la misma hoja.5. Cocinar al vapor.

Variaciones:- Tamal de camarn - Tamal de pescado- Tamal de langostinos - Tamal de pulpo

U.S. Mtrico Ingredientes Procedimiento

1. Lavar bien la pata e burro (caracol) y extraer toda su carne. Cortar en dados pequeos. Reservar.

2. En un recipiente colocar los dados de la pata e burro e incorporar el jugo de los limones, mostaza, sal, pimienta y la cebolla. Mezclar.

3. Por ltimo aadir el aceite, el tomate, el cilantro y rectificar el sabor.4. Al momento de servir se puede acompaar con chifles y canguil.


Tamal de concha criolla

Ceviche de pata e burro

8 u 8 u Pltanos verdes40 u 40 u Conchas criollas4 oz 120 g Cebolla paitea, brunoise 3 oz 90 g Pimiento verde, brunoise3 oz 90 g Pasta de manc/n c/n Salc/n c/n Pimientac/n c/n Comino5 u 5 u Hojas de chillangua12 u 12 u Hojas de bijao3 cda 45 ml Aceite de achiote

1 lb 750 g Pulpa de conchas negras con su lquido lb 250 g Cebolla paitea, juliana1 oz 30 g Cilantro finamente picado10 oz 300 ml Limn stil (jugo) lb 250 g Tomate, cubos pequeos1 oz 30 ml Aceite vegetal oz 15 g Mostaza1 oz 30 g Aj, brunoisec/n c/n Salc/n c/n Pimienta

2 u 2 u Pata e burro (caracol)3 oz 90 g Cebolla paitea, juliana1 oz 30 g Cilantro finamente picado1 cdta 10 g Mostaza6 oz 180 ml Limn stil (jugo)1 oz 30 ml Aceite vegetalc/n c/n Pimienta c/n c/n Sal3 oz 90 g Tomate, brunoise

Caloras Tota

les

4843.23

Caloras por p

orcin

605.40

Totales(g)

Porcin(g)

Carbohidrat

os

Protenas

Lpidos

- Contiene f

sforo y niacin

a.

769.74

96.21

94.46 11.80

154.04

19.25

Caloras Tota

les

1174,68

Caloras por p

orcin

195,78

Totale

s(g) Porci

n(g)

Carbohidrat

os

Protenas

Lpidos

- Dota al cu

erpo de calc

io, fsforo, v

itamina

C y hierro.

105,78

17,63

100,86

16,81

38,68

6,45

Caloras Tota

les

421,49

Caloras por p

orcin

105,37

Totale

s(g) Porci

n(g)

Carbohidrat

os

Protenas

Lpidos

- La prepar

acin es rica

en calcio y

fsforo.

29,39

7,34

5,60 1,40

31,27 7,81

Boln de verde con queso1. Frer los verdes hasta dorarlos.2. Majar los verdes completamente.3. Amasar el verde con mantequilla, manteca de chancho, queso, sal y pimienta.4. Formar bolones.5. Frer hasta dorar y terminar la coccin.

Variaciones: - Boln de verde con chicharrn. - Boln de verde con camarn. - Boln de verde con pescado.


Caloras Tota

les

1031,17

Caloras por p

orcin

114.57

Totale

s(g) Porci

n(g)

Carbohidrat

os

Protenas

Lpidos

- Evita el ca

nsancio en jo

rnadas labo

rales.

- Mantiene en

ptimas condi

ciones el sistem

a seo.

- Favorece e

l desarrollo d

e clulas.

544,99

60.55

108,43

12.08

377,75

41.97

8 u 8 u Pltano verde pelado y cortado en porciones grandes1 lb 500 g Queso rallado2 oz 60 g Manteca de cerdo2 oz 60 g Mantequillac/n c/n Salc/n c/n Pimientac/n c/n Aceite para frer

36

Bolones de Quinind

37

ENTRADAS Y SOPAS

Majao de verde1. Poner a hervir en una olla la hoja de laurel, sal y un poco de achiote con

agua. Cuando llegue a ebullicin agregar los pltanos pelados y cortados, cocinar hasta que estn suaves.

2. Sacar los pltanos del agua y majar. Reservar.3. Hacer un refrito con la manteca de cerdo, un poco de achiote, cebolla, ajo,

sal y pimienta e incorporar el verde hasta dorar. Aadir el queso.4. Rectificar el sabor.


Patacn gigante de verde1. Cocinar los verdes con achiote, sal y pimienta. Majar.2. Agregar la mantequilla al majado y formar una masa.3. Dar forma a la masa de verde y aadir la pasta de tomate, el queso y el

jamn.4. Hornear el patacn gigante tipo pizza por 10 minutos a 180C.


Sopa marinera1. Hacer un refrito con el aceite de achiote, ajo, cebolla, pimiento rojo,

pimiento verde. Aadir agua y dejar hervir.2. Licuar el verde y la pasta de man con un poco del fondo preparado y poner

en la preparacin.3 Aadir el pescado, el agua de coco y el coco rallado, dejar cocinar por 5

minutos.4 Adicionar la chillangua, cilantro, los camarones, la concha, las almejas, los

mejillones y los calamares.5. Rectificar los sabores con sal, pimienta y comino.6. Al momento de servir se puede acompaar con patacones y limn.


Caloras Tota

les

3409,93

Caloras por p

orcin

487,13

Totale

s(g) Porci

n(g)

Carbohidrat

os

Protenas

Lpidos

- Rico en c

alcio, fsforo

y vitamina B

2.

653,99

93,42

64,1 9,15

59,73 8,53

Caloras Tota

les

902,40

Caloras por p

orcin

90.24

Totale

s(g) Porci

n(g)

Carbohidrat

os

Protenas

Lpidos

- Fuente de

antioxidante

s.

- Ayuda a m

antener una

buena diges

tin.

- Evita la res

equedad de

la piel y el c

abello.

Caloras Tota

les

586.86

Caloras por p

orcin

58,68

Totale

s(g) Porci

n(g)

Carbohidrat

os

Protenas

Lpidos

- Es un alim

ento rico en

fsforo

- Posee vita

mina B3.

453,46

45,34

181,55

18,15

267,39

26,73

126,3 12,63

18,66 1,86

0,78 0,07

9 u 9 u Pltano verde4 oz 120 g Cebolla blanca finamente picada1 cdta 10 g Ajo molido1 cda 20 g Manteca de cerdo lb 250 g Queso fresco rallado1 u 1 u Hoja de laurelc/n c/n Aceite de achiotec/n c/n Salc/n c/n Pimientac/n c/n Agua

8 u 8 u Pltano verde, trozos grandes7 oz 210 g Salsa criolla de tomate1 lb 750 g Queso mozarella rallado20 oz 600 g Jamn, cubos pequeos lb 250 g Mantequillac/n c\n Salc/n c\n Pimienta

2 u 2 u Pltano verde pelado, porciones pequeas3 oz 90 g Corvina, cubos medianos3 oz 90 g Calamares limpios3 oz 90 g Mejillones limpios3 oz 90 g Almejas limpias3 oz 90 g Concha prieta limpia3 oz 90 g Camarn pelado, desvenado2 oz 60 g Pimiento verde, brunoise2 oz 60 g Pimiento rojo, brunoise3 oz 90 g Cebolla paitea, brunoise1 cda 20 g Ajo molido2 oz 60 g Pasta de man1 oz 30 ml Aceite de achiote2 lt 2 000 ml Agua5 oz 150 ml Agua de coco5 oz 150 g Coco ralladoc/n c/n Salc/n c/n Pimientac/n c/n Cominoc/n c/n Cilantroc/n c/n Chillangua

38

ENTRADAS Y SOPAS


1. Frer el pltano verde y reservar los chifles.2. Hacer un refrito con el aceite de achiote, la cebolla, ajo, sal, pimienta y

comino.3. Cocinar la carne en agua y espumar. Cuando llegue a ebullicin bajar la

temperatura y agregar el arroz.4. Aadir el refrito, zanahoria, laurel y apio. 5. Cuando la zanahoria est suave agregar los chifles y dejar cocinar por 5

minutos ms. Rectificar sabores.6. Al momento de servir poner el cilantro.


Sopa de chifles

Belleza Afroecuatoriana

Caloras Tota

les

373,53

Caloras por p

orcin

62,25

Totale

s(g) Porci

n(g)

Carbohidrat

os

Protenas

Lpidos

- Provee de

energa al c

uerpo.

- Previene l

esiones y ca

lambres mu

sculares.

- Evita los p

roblemas se

os y/u osteo

porosis.

240,55

40,09

99,9 16,55

33,08

5,51 lb 250 g Pltano verde en lminas muy delgadas4 oz 120 g Arroz lb 250 g Carne de res1 lt 1750 ml Agua lb 250 g Zanahoria amarilla, brunoise2 oz 60 g Cebolla blanca finamente picada2 oz 60 g Apio, cubos pequeos1 cdta 10 g Ajo molido1 u 1 u Hoja de laurelc/n c/n Aceite de achiotec/n c/n Sal c/n c/n Pimientac/n c/n Cominoc/n c/n Cilantro finamente picado1 lt 1000 ml Aceite

39

Bala1. Cocinar el verde y majarlo.2. Incorporar uno a uno los ingredientes excepto el chicharrn. Mezclar hasta

obtener una masa manejable.3. Formar balas pequeas y rellenar con chicharrn.4. Si se desea se puede frer.

Nota: Para hacer manejable la masa se puede agregar un poco de agua de la coccin.


Tortilla de verde1. Cocinar los verdes en agua hirviendo con sal. Pelar y majar.2. Agregar todos los ingredientes al verde majado, excepto el aceite.

Incorporar bien hasta tener una mezcla manejable, rectificar sabores y si es necesario agregar un poco de agua de la coccin de los verdes.

3. Dar forma de tortillas y dorar de lado y lado en aceite.


Caloras Tota

les

440,90

Caloras por p

orcin

36.74

Totale

s(g) Porci

n(g)

Carbohidrat

os

Protenas

Lpidos

- Ayuda al fu

ncionamiento y

crecimiento d

e clulas.

- Contribuye

en la forma

cin de mus

culatura.

336,80

28.06

8,20 0.68

95,90 7.99

Caloras Tota

les

436,44

Caloras por p

orcin

36,37

Totale

s(g) Porci

n(g)

Carbohidrat

os

Protenas

Lpidos

- Evita el ca

nsancio o fat

iga.

- Regula los

lquidos celu

lares, su des

arrollo y

buen funcion

amiento.

272,74

22,73

55,03

4,59

108,68

9,06

5 u 5 u Pltano verde, cortes grandes1 lb 500 g Chicharrn de cerdo2 cda 40 g Mantequilla2 oz 60 g Manteca de cerdoc/n c/n Sal c/n c/n Agua

5 u 5 u Pltano verde, porciones grandes1 oz 30 g Manteca de cerdo1 oz 30 g Mantequilla lb 250 g Queso fresco, rallado4 oz 120 g Cebolla blanca, brunoisec/n c\n Salc/n c\n Aceite

40

Pltano verde para los bolones

ENTRADAS Y SOPAS

Pipas tradicionales

41

Conchas asadas

43

PLATOS PRINCIPALES

Camarones reventados1. Marinar los camarones con el jugo de limn, ajo, sal y pimienta.2. Cubrirlos con huevo y luego pasarlos por harina.3. Frer en aceite bien caliente.4. Se puede servir con patacones, encurtido y arroz.

Variaciones:- Camarones a la plancha.- Camarones con salsa criolla de ajo.


Ensumacao1. Limpiar los mariscos y realizar un refrito con el achiote y la cebolla paitea.2. Aadir al refrito la leche de coco, la leche y el agua. Dejar que reduzca.

Adicionar la langosta, camarones, almejas, mejillones, conchas, corvina, las tenazas de pangora y los calamares; dejar cocinar por 20 minutos y rectificar con sal y comino.

3. Una vez cocinados los ingredientes incorporar la chillangua y sacar del fuego.

4. Servir con patacones, limn stil y cilantro.

Nota: En lugar de corvina se puede utilizar otro pescado.


Encocao de pescado1. Hacer un refrito con el achiote, cebolla, pimiento y el coco rallado.2. Agregar leche de coco, agua de coco, coco rallado y chillangua e incorporar

el fondo de pescado. Cocinar y dejar reducir hasta conseguir una salsa.3. Incorporar el pescado y el maqueo, dejar cocinar y retirar al terminar la coccin.4. Rectificar el sabor con sal y pimienta.5. Se puede acompaar con arroz y patacones.

Nota: Se utiliza tres leches de coco. En lugar de la corvina se puede emplear otro tipo de pescado.

Variaciones:- Encocao de cangrejo - Encocao de concha - Encocao de langosta.- Encocao de langostino - Encocao de guanta - Encocao de camarn.- Encocao de pollo


Filete de pescado apanado1. Marinar los filetes con limn, sal y pimienta.2. Pasar los filetes por harina, huevo y finalmente por la apanadura.3. Frer en aceite.4. Al momento de servir puede acompaar con arroz, papas fritas, limn y verduras.Nota: Se puede utilizar otro tipo de pescado.Variaciones:- Camarones apanados - Langostinos apanados


Caloras Tota

les

2526,56

Caloras por p

orcin

421,09

Totale

s(g) Porci

n(g)

Carbohidrat

os

Protenas

Lpidos

- Calcio y f

sforo son sus

principales n

utrientes.

282,27

47,04

299,65

49,94

22,09

3,68

Caloras Tota

les

391,97

Caloras por p

orcin

48,99

Totale

s(g) Porci

n(g)

Carbohidrat

os

Protenas

Lpidos

- Favorece

la salud den

tal y del siste

ma seo.

- Evita el ca

nsancio y la

fatiga.

137,63

17,20

238,35

29,79

15,99 1,99

Caloras Tota

les

670,13

Caloras por p

orcin

111,68

Totale

s(g) Porci

n(g)

Carbohidrat

os

Protenas

Lpidos

- Este alim

ento es rico

en calcio y f

sforo.

19,70 3,28

120,80

20,13

12,01 2

Caloras Tota

les

617,55

Caloras por p

orcin

154.38

Totale

s(g) Porci

n(g)

Carbohidrat

os

Protenas

Lpidos

- Preparaci

n rica en prot

enas de buen

a calidad.

- Contra res

ta el desgast

e neuronal.

243,66

60.92

247,50

61.88

126,39

31.60

3 lb 1500 g Camarn limpio y desvenado12 oz 360 g Harina de trigo1 oz 30 g Ajo molido3 cda 45 ml Limn (jugo)2 u 120 g Huevoc/n c\n Salc/n c\n Pimientac/n c\n Aceite

2 lb 1250 g Corvina, cubos medianos3 oz 90 g Cebolla paitea, brunoise2 oz 60 g Pimiento verde, brunoise7 oz 210 ml Leche de coco3 oz 90 ml Agua de coco5 oz 150 g Coco fresco rallado5 u 5 u Hojas de chillangua finamente picada1 cda 15 ml Aceite de achiotec/n c/n Salc/n c/n Pimienta2 oz 60 g Maqueo1 lt 1000 ml Fondo de pescado

2 u 2 u Langosta3 oz 90 g Camarones3 oz 90 g Almejas3 oz 90 g Mejillones3 oz 90 g Concha prieta10 oz 300 g Corvina, porciones pequeas10 u 10 u Tenazas de pangora3 oz 90 g Calamares8 oz 240 ml Leche de coco5 oz 150 ml Leche entera1 oz 30 g Cilantro finamente picado10 u 10 u Limn stil5 u 5 u Chillangua finamente picadac/n c/n Sal, comino5 oz 150 ml Coco (jugo)c/n c/n Agua 2 oz 60 g Cebolla paitea, brunoise1 cda 15 ml Aceite de achiote

2 lb 1000 g Filetes de corvina10 oz 300 g Harina de trigo2 u 120 g Huevo3 oz 90 ml Limn (jugo)c/n c/n Sal c/n c/n Pimientac/n c/n Aceite1 lb 500 g Apanadura

44

Tapao de res1. Colocar las cscaras de verde en el fondo de una olla con el aceite. Encima

colocar las lminas de verde, la carne, el tomate, la cebolla, sal y pimienta. En el mismo orden haga otra capa.

2. Cubrir con agua y dejar cocinar a temperatura media hasta terminar la coccin.

3. Rectificar el sabor.

Variaciones: - Tapao de cerdo - Tapao de gallina - Tapao de pescado - Tapao arrecho

U.S.Mtrico Ingredientes Procedimiento




1. Condimentar los filetes con sal, pimienta y la mitad del ajo.2. Frer con mantequilla y aceite, agregar el resto de ajo.3. Al final incorporar el perejil.4. Rectificar el sabor.5. Al momento de servir se puede acompaar con arroz, patacones y ensalada.

Variaciones: - Camarones - Pulpo - Langostinos - Mejillones - Almejas


1. Cocinar el frjol, reservar.2. Hacer un refrito con el aceite de achiote, cebolla, ajo, comino, pimiento,

tomate, laurel, pimienta y sal.3. Agregar al refrito la carne y sellar.4. Incorporar el agua y el frjol a la preparacin anterior. Seguir cocinando

a fuego medio.5. Aadir a la sopa el pltano verde y las hierbas para aromatizar.6. Dejar en el fuego hasta que todo est bien cocido.7. Rectificar el sabor.


Pandao de pescado1. Marinar los filetes de pescado con jugo de limn, jugo de naranja, aceite,

sal y pimienta.2. Hacer un refrito con el aceite de achiote, cebolla, ajo, pimienta, las hojas de

chirarn, oregann, sal y pimienta. Agregar la leche de coco, el tomate y la chillangua, incorporar el agua. Dejar cocinar por 10 minutos y rectificar sabores.

3. Pasar la hoja de achira por fuego para que sea ms manejable, en medio colocar el pescado y encima el refrito.

4. Envolver y amarrar con hilo de bridar o tiras de la misma hoja. Asar en la parrilla a fuego lento hasta que est completamente cocido el pescado.


Pescado con salsa criolla de ajo

Puchero de cerdo, frjol y verde

PLATOS PRINCIPALES

Caloras Tota

les

2002,34

Caloras por p

orcin

286,01

Totale

s(g) Porci

n(g)

Carbohidrat

os

Protenas

Lpidos

- Beneficia

a los diente

s por su con

tenido en

calcio, fsfor

o y vitamina

C.

213,07

30,43

123,58

17,65

72,85

10,40

Caloras Tota

les

497,45

Caloras por p

orcin

62.18

Totale

s(g) Porci

n(g)

Carbohidrat

os

Protenas

Lpidos

- Aporta en

erga, proten

a y calcio.

- Contra rest

a el cansanci

o fsico.

184,11 23.01

237,60

29.7

75,74 9.47

Caloras Tota

les

543,72

Caloras por p

orcin

67.97

Totale

s(g) Porci

n(g)

Carbohidrat

os

Protenas

Lpidos

- Este plat

o es rico en

antioxidante

s y cidos

grasos esenc

iales.

- Fuente de

protenas d

e alta calida

d.

- Es excele

nte antinflam

atorio.

168,18

21.02

280,90

35.11

94,64

11.83

Caloras Tota

les

985,85

Caloras por p

orcin

246,46

Totale

s(g) Porci

n(g)

Carbohidrat

os

Protenas

Lpidos

- La prepar

acin contie

ne calcio y f

sforo.

37,24 9,31

179,14 44,78

13,36 3,34

2 lb 1000 g Filetes de corvina3 u 3 u Hojas de chillangua3 u 3 u Hojas de oregann3 u 3 u Hojas de chirarn 1 cda 20 g Ajo molido2 cdta 10 ml Aceite1 tz 250 ml Leche de coco5 oz 150 g Cebolla blanca, brunoise1 cda 15 ml Limn (jugo)2 cda 30 ml Naranja (jugo)2 u 2 u Hojas de bijao medianas, limpias y cortadas en la mitadc/n c/n Sal, pimienta1 lb 500 g Tomate rin sin cscara ni semilla, brunoisec/n c/n Aceite de achiote1 lt 1000 ml Agua

3 lb 1500 g Corvina en filetes5 oz 150 g Ajo en lminas3 oz 90 g Perejil finamente picado3 oz 90 g Mantequilla1 cda 15 ml Aceitec/n c\n Salc/n c\n Pimienta

10 oz 300 g Pltano verde, lminas1 lb 750 g Carne de res seca7 oz 210 g Tomate sin semilla y sin cscara, brunoise5 oz 150 g Cebolla paitea, brunoisse2 oz 60 ml Aceitec/n c\n Salc/n c\n Pimienta6 u 6 u Cscaras de pltano verde1 lt 1500 ml Agua

1 lb 500 g Carne de cerdo cocida y en cubos pequeos lb 250 g Pltano verde, cubos pequeos lb 250 g Frjol canario remojado5 oz 150 g Cebolla paitea, brunoise4 oz 120 g Pimiento verde, brunoise3 oz 90 g Tomate rin, brunoise1 cda 20 g Ajo molido3 u 3 u Hoja de laurel1 lt 1750 ml Aguac/n c/n Aceite de achiotec/n c/n Sal, comino, pimientac/n c/n Oregann finamente picadoc/n c/n Chirarn finamente picado

U.S.

45

BEBIDAS Y POSTRES

Batido de coco1. Licuar todos los ingredientes.2. Servir bien fro.

Nota: Se puede agregar esencia de vainilla al gusto.

Variaciones: - Batido de meln - Batido de pltano- Batido de taxo - Batido de naranja- Batido de pia - Batido de mora- Batido de frutilla - Batido de tomate de rbol


12 oz 360 g Coco fresco rallado lt 500 ml Leche fresca4 oz 120 ml Agua de coco12 oz 360 g Hielo5 oz 150 g Azcar

Porciones: 6 Peso porcin: 250 ml

Pipa de coco1. Hacer un agujero en el centro de la pipa y servir.


1 u 1 u Coco fresco entero pelado


Chucula1. Cocinar los maduros cortados en agua.2. Agregar la canela y el azcar. Dejar cocinar los maduros hasta que estn

blandos. 3. Retirar los maduros, licuar con la leche y regresar al fuego. 4. Aadir el queso y mezclar constantemente.5. Se puede tomar caliente o fro.


6 u 6 u Pltanos maduros (sin cscara)1 lt 1000 ml Leche7 oz 210 g Azcar4 oz 120 g Queso tierno rallado2 u 2 u Rama de canelac/n c/n Agua


Cocada blanca1 .Hervir la leche, el coco, el azcar, el ans y la canela. 2. Dejar reducir la preparacin y agregar la crema de leche. Seguir cocinando

hasta reducir al mximo los lquidos y tener una preparacin que sea manejable.

3. Formar bolitas de 30 g.

Variaciones: - Cocada con huevo.


1 lb 750 g Coco fresco rallado10 oz 300 ml Crema de leche20 oz 600 ml Leche 1 lb 500 g Azcarc/n c/n Ans de castillac/n c/n Canela


Caloras Tota

les

253,15

Caloras por p

orcin

42,19

Totale

s(g) Porci

n(g)

Carbohidrat

os

Protenas

Lpidos

- Aporta co

n potasio y c

alcio.

212,60

35,43

20,55

3,43

20,00

3,33

Caloras Tota

les

290,40

Caloras por p

orcin

290,40

Totale

s(g) Porci

n(g)

Carbohidrat

os

Protenas

Lpidos

- Ayuda en

los procesos

digestivos

- Previene la

anemia.

- Contra re

sta la apar

icin de en

fermedades

infecciosas.

Caloras Tota

les

764,74

Caloras por p

orcin

95,59

Totale

s(g) Porci

n(g)

Carbohidrat

os

Protenas

Lpidos

- Contra re

sta los prob

lemas nerv

iosos y de

memoria.

- Regula los

lquidos cel

ulares, su d

esarrollo y

buen funcion

amiento.

Caloras Tota

les

802,50

Caloras por p

orcin

16.05

Totale

s(g) Porci

n(g)

Carbohidrat

os

Protenas

Lpidos

- Evita probl

emas denta

les y seos.

- Ayuda a l

a buena dige

stin.

81,6 81,6

22,2 22,2

186,6 186,6

648,34

81,04

63,44

7,93

52,96 6,62

638,10

12.76

36,20

0.724

128,20

2.566

48

BEBIDAS Y POSTRES

Cocada negra1. Caramelizar el azcar.2. Agregar el coco, canela y ans, mezclar constantemente.3. Mantener en coccin hasta que la preparacin espese.4. Retirar del fuego y hacer bolitas compactas de 30 g.

Variaciones: - Cocada con manjar - Cocada con man.


1 lb 750 g Coco fresco rallado1 lb 750 g Azcar 1 oz 30 g Canela en polvo1 oz 30 g Ans de castilla


Pan de coco1. Mezclar la mantequilla, la levadura, la esencia de coco, la leche, el azcar

y los huevos. 2. Incorporar poco a poco la harina, el coco rallado y la sal. Amasar3. Dividir la masa en porciones de 60 g cada una, leudar por 20 minutos.4. Hornear por 15 minutos a 180C.5. Decorar cada pan con jalea de babaco, en el centro crema pastelera y coco

rallado.


2 lb 1000 g Harina de trigo10 oz 300 g Mantequilla1 oz 45 g Levadurac/n c/n Esencia de cococ/n c/n Sal10 oz 300 g Azcar2 u 120 g Huevos1 tz 375 ml Leche4 oz 120 g Coco rallado4 oz 120 g Crema pastelera3 oz 90 ml Jalea de babaco


Dulce de guineo con guayaba1. Procesar las guayabas y extraer la pulpa de la fruta.2. Aplastar los pltanos.3. Poner en una paila la pulpa de guayaba y los pltanos con el azcar, la

canela y el jugo de naranja. Cocinar hasta obtener una textura espesa.4. Servir caliente o frio.


1 lb 500 g Guayabas maduras1 lb 500 g Pltano seda4 lb 2000 g Azcar1 tz 250 ml Naranja (jugo)2 u 2 u Ramas de canela


Queso de pia1. Cocinar el jugo de pia y el azcar por ocho minutos.2. Agregar la maicena, previamente disuelta en agua, al jugo de pia

mezclando constantemente por 5 minutos. Dejar enfriar.3. Incorporar las yemas, el ron y las claras a la preparacin del jugo batiendo

hasta conseguir una mezcla homognea.4. Colocar la preparacin en un molde hermtico y cocinar a bao mara por

una hora aproximadamente.


1 tz 250 ml Pia (jugo)8 oz 240 g Azcar10 u 600 g Huevo (separar la clara de la yema, claras batidas)1 oz 30 ml Ron cdta 5 g Maicena (disuelta en un poco de agua) c/n c/n Agua


Caloras Tota

les

907,60

Caloras por p

orcin

18,15

Totale

s(g) Porci

n(g)

Carbohidrat

os

Protenas

Lpidos

- Previene el

cansancio y

la fatiga.

- Evita el des

gaste muscu

lar.

- Ayuda a l

a buena dige

stin.

Caloras Tota

les

7978,10

Caloras por p

orcin

531,87

Totale

s(g) Porci

n(g)

Carbohidrat

os

Protenas

Lpidos

- Provee calc

io y fsforo.

Caloras Tota

les

2253,75

Caloras por p

orcin

56,34

Totale

s(g) Porci

n(g)

Carbohidrat

os

Protenas

Lpidos

- Es un dulc

e altamente

energtico.

- Ayuda al

sistema inmu

nolgico.

- Favorece la

prevencin

de calambre

s.

Caloras Tota

les

416,79

Caloras por p

orcin

69,46

Totale

s(g) Porci

n(g)

Carbohidrat

os

Protenas

Lpidos

- Previene el

cansancio y

la fatiga.

- Evita el des

gaste muscu

lar.

- Ayuda a l

a buena dige

stin.

882,35

17,64

14,65 0,29

10,60 0,21

1088,295

72,55

153,88

10,25

334,37

22,29

2218,50

55,46

27,00 0,67

8,25 0,20

299,49

49,91

63,02

10,50

54,29

9,05

50

Siglos de tradicin anteceden a los

manjares culinarios de la provincia

del Carchi, la historia de sus ante-

pasados es motivo de clidas sobremesas

en las que se recuerda como los Tusas,

Huacas, Tulcanes, Sindaguas, Pastos y

Quillasingas trabajaron cuidadosamente

los tubrculos, en especial la papa que por

su forma, color y tamao tiene diferentes

nombres: chaucha blanca, chaucha negra,

violeta, uva, rosada, papa botella, osito,

mampuera, leona del Carchi, curipamba,

ugshapingo, chola, y una variedad modifi-

cada genticamente que es la sper chola.

Con estas papas nativas los ancestros

crearon infinidad de platos como diferentes

mazamorras, coladas, locros, caldos y so-

pas que bajo el fogn eran posibles gracias

a utensilios como las ollas de barro, taca y

taquero de palo. Los mayores, como dicen

los carchenses, contaban historias alrede-

dor de las cacerolas entregando generacin

tras generacin saberes y sabores.

Los cultivos de la zona son abundantes

con cosechas de maz, cebada, arroz, col,

frjol, cabuya, camote, caa de azcar, aj,

pltano verde, cebolla perla o colorada,

guayaba, naranjilla, aguacate, oca, mello-

co, alverja, cebada, morocho, trigo, yuca,

calabaza y man.

Estos productos se dan en diferentes pi-

sos climticos debido a las fronteras na-

turales que colindan con Carchi: al norte

Colombia, al sur Imbabura, por el este

Sucumbos y hacia el oeste Esmeraldas;

dando como resultado caprichosas mez-

clas culinarias entre la Sierra, Amazona y

Costa.

En todo el pas se consumen por finados

las guaguas de pan y la colada morada, en

algunos cantones de esta Provincia se ha-

cen panes en forma de borregos que son

consumidos por los hombres, dejando las

guaguas para las mujeres.

Carchi, que en su lengua nativa significa

borde o lmite, tiene una produccin le-

chera, de raza Holstein, de gran calidad y

por ende una produccin tan conocida en

quesos, mantequillas y yogures, de donde

se derivan varios platos tpicos de la zona.

Desayunos con diferentes tipos de cafs

y granos filtrados en lienzos, chuspas o

muchachos, dan como resultado algunas

bebidas que, endulzadas con panela de la

zona, originan el primer alimento del da

y van acompaadas de tortillas de tiesto,

envueltos con maz o panes de mote.

La troncha es una sabrosa costumbre que

se practica en los cantones Bolvar, Espe-

jo, Mira, Montfar, San Pedro de Huaca y

Tulcn. Se trata de comer un pedazo de

carne de res o cerdo seguido del destilado

de caa norteo, antes de enterrar a sus

muertos. Algunas leyendas y tradiciones

se tejen en sus pueblos, una de ellas es

el caso de las brujas de Mira que sobre-

vuelan las chamizas de sus fiestas, moti-

vo por el que se tomaba la famosa bebida

Tardn Mireo.

Habitantes: 164.524 Zona: 1Provincia : CarchiAltura : 1.200 m.s.n.m a 4.768 m.s.n.mTemperatura promedio: 4 C a 24 CMapa zona de vida : Bosque hmedo premontano a bosque seco montano bajoIngrediente Estrella: Papas-lcteosTipos de clima: Megatrmico lluvioso a ecuatorial de altas montaasPlato Emblema : Papas asadas hornado pastusoCantones: 6

53

CARCHI

Una de los principales delicias de Carchi son las papas asadas con cscara baadas en salsa de queso, esta presentacin es conocida como la chamorra; tambin se degustan las tripas asadas al carbn. Por la carretera se pueden divisar las chacras sembradas a lo largo de sus can-tones que dan origen al delicioso locro, que sumado con los granos cosechados de temporada se trasforma en el tradicio-nal locro chagrero.

Las papas, habas y choclos cocidos van acompaados de que-sos frescos, cuajadas y quesillos. Al unir panela y queso se for-ma el sango mishque, mientras que la miel y el quesillo juntos forman un postre tradicional que se consume igualmente en las provincias del sur.

Con ayuda de la tulpa y las ollas de barro se fueron forjando coladas, caldos, sopas y mazamorras de habas, alverja y maz. Son tradicionales: el arroz de cebada, morocho de sal, colada de frjol, sopa de yuca, sopa de fideo, sopa de quinua, sanco-chos de gallina, verde y espinazo de cerdo. En la frontera con la provincia de Esmeraldas se pueden encontrar las menestras de frjol, lenteja, alverja y bolas de verde.

El arduo trabajo artesanal de hacer panes y tortillas en las ca-sas, chozas o negocios dan origen a los panes de mote, vicun-dos de mote, panes de maz, rosquetes, botadas, delicados, enrollados, buuelos de aejo que son servidos solo en Navi-dad; bocadillos cocidos de yuca y panela envueltos en hojas de bijao llamados pichingos de indio, bizcochuelos y panes de cuajada, son otras de sus preparaciones.

Con el mismo sistema del caf tostado se tuestan las habas, la cebada y la alverja, su polvo pasa por la chuspa y con agua ca-liente es endulzada con panela, convirtindose en el conocido caf indio, que abriga las maanas de los carchenses.Su plato emblema es el hornado pastuso o caldoso, degustarlo es un hbito apetitoso en todo el Ecuador; nico del pas que se sirve con bastante lquido de coccin del cerdo horneado y fritada de paila que, al igual que los cuyes, borregos y gallinas asadas, van acompaados de tortillas de papas tipo llapinga-chos, papas asadas, cocidas, cariuchadas y papas tipo cuchi salteadas con mapahuira.

Las bebidas que se sirven con estos sabrosos platos son el cumbalazo (producido con hielo del monte Cumbal al que se le agrega jugo de fruta), jugo de tomate rin y chicha de arroz. Sus tradicionales bebidas alcohlicas son hervidas con sabo-res de mora, naranjilla, maracuy, leche y menta que junto al Tardn Mireo ponen alegra a las reuniones, fiestas y agasajos.

Entre otras delicias estn los postres de calabaza y pia, ade-ms dulcifican con confites artesanales el maz, man y habas que toman el nombre de abejones.

SU COMIDA

56

ENTRADAS Y SOPAS

Choclos con queso1. Cocinar los choclos enteros en agua con sal hasta que estn cocidos.2. Servir caliente acompaado de queso, sal y aj.

Variaciones: Habas con queso.


4 u 4 u Choclo (sin cscara)1 lb 500 g Queso frescoc/n c/n Sal c/n c/n Agua


Leche recin ordeada

Caloras Tota

les

1761,80

Caloras por p

orcin

440,45

Totale

s(g) Porci

n(g)

Carbohidrat

os

Protenas

Lpidos

- Alimento ri

co en calcio,

fsforo

y vitamin

a B2.

153,14

38,285

112,26

28,065

77,8 19,45

58

ENTRADAS Y SOPAS

Sancocho de gallina1. Cocinar la gallina en agua. Espumar hasta que llegue a ebullicin.2. Disminuir el fuego y agregar la cebolla paitea, dos ramas de cilantro,

pimiento, sal y pimienta. Cocinar por aproximadamente tres horas hasta que la gallina est suave.

3. Cernir el caldo y agregar el choclo, la alverja y la zanahoria. Cocinar.4. Hacer un refrito con la manteca, achiote, cebolla blanca, ajo, sal, comino

y pimienta.5. Aadir la yuca y el refrito al caldo. Cocinar hasta que la yuca est suave.6. Adicionar el cilantro picado al momento de servir.

Variaciones: - Sancocho de espinazo de cerdo.

Nota: En la coccin incorporar un atado criollo.


1 lb 750 g Gallina criolla2 lt 2000 ml Agua3 oz 90 g Pimiento sin semillas, porciones pequeas2 oz 60 g Cebolla paitea,brunoise2 oz 60 g Cebolla blanca,brunoise1 cda 20 g Ajo molido4 oz 120 g Choclos tiernos, en rodajas2 oz 60 g Zanahoria amarilla, cubos pequeos2 oz 60 g Alverjas5 oz 150 g Yuca, sin venas y en porciones medianas1 oz 30 g Ramas de cilantroc/n c/n Salc/n c/n Pimientac/n c/n Comino1 oz 30 g Aceite de achiote oz 15 g Manteca de cerdo


Sopa de fideo1. Hacer un refrito con la cebolla, sal, pimienta y un poco de achiote. 2. Aadir el agua y los fideos, cocinar hasta que los fideos estn suaves.3. Agregar el queso y la leche.4. Incorporar el perejil al momento de servir.


4 oz 120 g Fideo lazo2 oz 60 g Cebolla blanca finamente picada1 cdta 10 g Manteca de cerdo5 oz 150 ml Leche1 lt 1000 ml Agua5 oz 150 g Queso tierno ralladoc/n c/n Perejil finamente picadoc/n c/n Sal c/c c/n Pimienta1 cda 15 ml Aceite de achiote


Sango mishque1. Hacer un refrito con el achiote, mapahuira, cebolla, comino, sal y agua.

Agregar la leche y el queso cuando la cebolla est cristalina. 2. Aadir la mchica cuando el queso se haya deshecho, mover

constantemente mientras se cocina a fuego lento. Si es necesario poner ms agua.Rectificar el sabor.

3. Adicionar el perejil y servir.


1 lb 500 g Mchica de maz morocho3 oz 90 g Cebolla blanca finamente picada1 cda 15 ml Aceite de achiote1 cda 20 g Mapahuira1 oz 45 g Perejil picado lt 500 ml Lechec/n c/n Cominoc/n c/n Sal lb 250 g Queso fresco rallado tz 125 ml Agua


Caloras Tota

les

612.3

Caloras por p

orcin

76.53

Totale

s(g) Porci

n(g)

Carbohidrat

os

Protenas

Lpidos

- Evita el en

vejecimiento p

rematuro.

- Mejora la

memoria.

- Ayuda en

el funcionam

iento del

sistema n

ervioso centr

al.

Caloras Tota

les

2853,47

Caloras por p

orcin

407,63

Totale

s(g) Porci

n(g)

Carbohidrat

os

Protenas

Lpidos

- Esta prep

aracin cont

iene calcio,

fsforo y v

itamina C.

Caloras Tota

les

581.75

Caloras por p

orcin

116.35

Totale

s(g) Porci

n(g)

Carbohidrat

os

Protenas

Lpidos

- Protege a

l organismo d

e los radical

es libres.

- Fortalece

el sistema s

eo.

- Ayuda a c

ombatir la d

iarrea.

136.06

17.00

13.68 1.71

9.53 1.19

435,96

62,28

110,57

15,79

74,14 10,59

103.66

20.73

21.40 4.28

14.52 2.9

59

ENTRADAS Y SOPAS

Sopa de morocho1. Hacer un refrito con la cebolla, la manteca de chancho y el ajo. Verter el agua.2. Agregar la carne de cerdo y dejar cocinar por 30 minutos aproximadamente.3. Adicionar las papas y el morocho, mantener en coccin hasta que estn suaves.4. Incorporar la leche; rectificar el sabor con sal y pimienta.

U.S. Mtrico Ingredientes Procedimiento lb 250 g Papa, en cubos medianos1 cdta 10 g Manteca de cerdo tz 125 ml Leche1 lt 1500 ml Agua lb 250 g Morocho partido2 oz 60 g Cebolla blanca finamente picada4 oz 120 g Carne de cerdo, porciones pequeas2 cdta 20 g Ajo molidoc/n c/n Sal, pimienta


Caloras Tota

les

1746.35

Caloras por p

orcin

349.27

Totale

s(g) Porci

n(g)

Carbohidrat

os

Protenas

Lpidos

- Protege al

organismo d

e los radical

es libres.

- Fortalece el

sistema seo

.

- Evita enfer

medades vas

culares.

249.33

49.86

58.69 11.74

65.15 13.03

Crema de tomate1. Hacer un refrito con la cebolla, los tomates, la zanahoria y la hoja de laurel.

Agregar el fondo de res.2. Aadir las papas y dejar cocinar.3. Licuar la preparacin anterior, dejar cocinar durante 30 minutos.4. Adicionar la crema de leche y el perejil.5. Rectificar el sabor con sal y pimienta.


3 oz 90 g Cebolla perla, brunoise13 oz 390 g Tomate sin piel, sin cscaras3 oz 90 g Zanahoria amarilla, brunoise1 lt 1000 ml Fondo de res2 u 2 u Hoja de laurel10 oz 300 g Papas, cubos medianosc/n c/n Salc/n c/n Pimientac/n c/n Perejil finamente picado2 oz 60 ml Crema de leche


Caloras Tota

les

202,8

Caloras por p

orcin

28,97

Totale

s(g) Porci

n(g)

Carbohidrat

os

Protenas

Lpidos

- Ideal para

dietas de a

delgazamien

to.

- Reduce la

probabilidad

de sufrir arte

riosclerosis.

43,68

6,24

1,38 0,19

12,48 1,78

60

ENTRADAS Y SOPAS

61

Vasijas de barro precolombinas

Sopa de quinua1. Hacer un refrito con la manteca de chancho, achiote, cebolla y ajo;

incorporar la carne. Sellar y desglasar con agua.2. Agregar la quinua, las papas y la pasta de man licuada con la leche. Dejar

hervir.3. Adicionar el queso y el cilantro.4. Rectificar el sabor con sal y pimienta.

Nota: En la coccin incorporar un atado criollo.


lb 250 g Carne de cerdo, porciones medianas lb 250 g Papa pelada, cubos medianos4 oz 120 g Queso rallado5 oz 150 ml Leche1 oz 30 g Pasta de man1 cdta 10 g Manteca de cerdo 4 oz 120 g Quinua,lavada y limpia1 cdta 10 g Ajo pasta2 oz 60 g Cebolla blanca, finamente picada2 lt 2000 ml Aguac/n c/n Aceite de achiotec/n c/n Pimienta c/n c/n Salc/n c/n Cilantro finamente picado


Caloras Tota

les

1745.27

Caloras por p

orcin

290.88

Totale

s(g) Porci

n(g)

Carbohidrat

os

Protenas

Lpidos

- Mantiene

los tejidos c

orporales sal

udables.

- Fortalece

el sistema s

eo.

- Evita enfe

rmedades va

sculares.

155.4 25.9

83.84

13.97

89.79 14.97

PLATOS PRINCIPALES

Papas asadas1. Asar las papas al carbn.2. Cuando estn listas las papas limpiar los excesos quemados y cortar en

cuatro partes, poner un poco de sal.3. Asar el cuero con un poco de sal y pimienta.4. Cortar el cuero en porciones pequeas.5. Al momento de servir acompaar las papas con cuero y mapahuira.


4 lb 2000 g Papa chola limpia con cscarac/n c/n Sal1 lb 500 g Cuero de cerdo3 oz 90 g Mapahuira c/n c/n Pimienta


Chamorra1. Licuar el queso, la leche y un poco de sal. Agregar la cebolla blanca y el cilantro finamente picado. Reservar.2. Asar las papas al carbn con sal.3. Rectificar el sabor.4. Al momento de servir acompaar las papas asadas con salsa de queso.


1 lb 750 g Papa chola con cscara, limpia lb 250 g Queso fresco2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise3 oz 90 ml Lechec/n c/n Sal1 oz 30 g Cilantro finamente picado


Caloras Tota

les

1325,74

Caloras por p

orcin

331,435

Totale

s(g) Porci

n(g)

Carbohidrat

os

Protenas

Lpidos

- Esta prep

aracin es ri

ca en calcio,

fsforo y v

itamina B2.

172,12

43,03

70,17 17,54

39,62

9,905

Caloras Tota

les

535.64

Caloras por p

orcin

107,13

Totale

s(g) Porci

n(g)

Carbohidrat

os

Protenas

Lpidos

- Es excele

nte fuente d

e energa pa

ra el cuerpo.

- Beneficia

la salud visu

al.

- Mantiene

al equilibrio

celular y sus

lquidos.

237.53

47,51

182.7 36,54

115.41 23,08

62

Papas asadas

63

BEBIDAS Y POSTRES

Delicados1. Cocinar el agua con la panela. Retirar las impurezas.2. Agregar el ans y la canela, cocinar hasta que tenga una consistencia de

miel. Enfriar.3. Agregar la manteca derretida y la harina con el bicarbonato, mezclar hasta

que se forme una masa.4. Formar una rosca de 4 cm y hacer arandelas. 5. Llevar al horno a 250C por 15 minutos.


1 lb 500 g Panela1 lb 500 g Harina de maz amarillo1 tz 250 ml Agua1/5 cdta 2 g Bicarbonato2 u 2 u Ramas de canela2 oz 60 g Manteca de cerdo1 cdta 10 g Ans de castilla


Pan de mote1. Remojar el mote un da anterior, cernir y moler hasta que quede como

harina.2. Mezclar la manteca con el azcar y luego agregar los huevos.3. Disolver la levadura en la leche por unos minutos y aadir a la preparacin

de la manteca.4. Mezclar todos los ingredientes secos y agregar a la preparacin anterior.5. Incorporar bien los ingredientes hasta lograr una mezcla homognea. Dejar

leudar por 40 minutos, hacer porciones de 60 g y bolear. 6. Hornee a 200C por aproximadamente 20 minutos.


4 oz 120 ml Agua4 oz 120 ml Leche1 cda 20 g Leche en polvo2 oz 60 g Azcar2 u 120 g Huevos5 oz 150 g Manteca de cerdo10 oz 300 g Harina de trigo lb 250 g Mote seco1 cdta 10 g Levadura fresca1 cdta 10 g Sal


Dulce de zapallo con pia1. Cocinar el zapallo y la pia con agua. 2. Cuando empiece a hervir colocar el azcar, jugo de limn, jugo de naranja

y la ralladura de la naranja, mezclar constantemente hasta que espese.3. Servir caliente o fro.


2 lb 1000 g Zapallo sin cscara, cubos medianos1 lb 750 g Azcar1 cdta 5 ml Limn stil (jugo) tz 125 ml Naranjas (jugo) cdta 5 g Ralladura de naranja10 oz 300 ml Agua10 oz 300 g Pia sin cscara, cubos medianos


Pan de cuajada1. Cremar la margarina y el azcar.2. Incorporar los huevos, la levadura disuelta en leche y la cuajada. Batir.3. Aadir las harinas mezcladas con el polvo de hornear y sal. Amasar.4. Hacer porciones de 80 g y dejar leudar por 50 minutos.5. Pntelas con huevo batido y hornear por 30 minutos a 190C.


3 oz 90 g Harina de maz2 lb 1000 g Harina de trigo1 cda 20 g Sal3 oz 90 g Azcar10 oz 300 g Margarina2 oz 60 ml Leche1 oz 30 g Levadura fresca2 u 120 g Huevo1 oz 30 g Polvo de hornear3 tz 750 ml Cuajada


Caloras Tota

les

845,94

Caloras por p

orcin

52.87

Totale

s(g) Porci

n(g)

Carbohidrat

os

Protenas

Lpidos

- Previene l

a retencin

de lquidos.

- Favorece

la excitabilid

ad muscular.

- Contribuy

e al sistema

inmunolgic

o

824,77

51.55

10,35 0.65

10,83 0.68

Caloras Tota

les

4229,51

Caloras por p

orcin

264,34

Totale

s(g) Porci

n(g)

Carbohidrat

os

Protenas

Lpidos

- Rico en c

alcio y fsfor

o.

824,155

51,50

36,88

2,30

87,25 5,45

Caloras Tota

les

7295,25

Caloras por p

orcin

291,81

Totale

s(g) Porci

n(g)

Carbohidrat

os

Protenas

Lpidos

- Contribuy

e con import

antes cantid

ades

de calcio,

fsforo y vit

amina B3.

960,54

38,42

170,7 6,82

307,81

12,31

Caloras Tota

les

3272,58

Caloras por p

orcin

218,17

Totale

s(g) Porci

n(g)

Carbohidrat

os

Protenas

Lpidos

- Provee al

organismo c

alcio y fsfor

o.

356,34

23,75

63,17 4,21

177,17 11,81

64

Buuelos de aejo1. Batir la leche con los huevos y agregar poco a poco la harina, sal, polvo de

hornear y azcar hasta obtener una masa homognea.2. A esta mezcla aadir la esencia de vainilla.3. Frer la masa en el aceite porcionando con ayuda de una cuchara sopera. Dejar que se dore.

Para la miel blanca:

1. En una olla colocar agua, azcar, canela y jugo de limn; cocinar a fuego medio hasta que tome consistencia espesa.

2. Baar los buuelos con esta miel.


1 tz 250 ml Leche2 u 120 g Huevos1 lb 500 g Harina de trigo1 oz 30 g Polvo de hornear oz 15 g Sal1 oz 30 g Azcar1 cdta 5 ml Esencia de vainilla10 oz 300 ml Aceite8 oz 240 ml Agua8 oz 240 g Azcar2 u 2 u Canela en rama1 cdta 5 ml Limn (jugo)


Caloras Tota

les

1052,95

Caloras por p

orcin

52,64

Totale

s(g) Porci

n(g)

Carbohidrat

os

Protenas

Lpidos

- Mantiene

el equilibrio

de los lquido

s celulares

- Contribuy

e en la contra

ccin muscula

r.

- Factor im

portante par

a el crecimie

nto.

653,94

32,69

74,12 3,70

324,89

16,24

65

Vicundos1. Mezclar el queso y los huevos batidos. 2. Disolver la levadura en un poco de leche y reservar.3. Derretir la mantequilla, reservar.4. A la mezcla del queso agregar la mantequilla, levadura, panela y mote.

Mezclar.5. Dejar reposar por una hora.6. Poner una porcin de masa sobre la hoja y envolver en forma triangular. 7. Cocinar al vapor por aproximadamente una hora.


10 u 10 u Hojas de vicundo limpias lb 250 g Panela molida4 u 240 g Huevo lb 250 g Harina de mote1 cda 20 g Levadura4 oz 120 g Mantequilla lb 250 g Queso fresco ralladoc/n c/n Leche


Caloras Tota

les

3366,66

Caloras por p

orcin

336,666

Totale

s(g) Porci

n(g)

Carbohidrat

os

Protenas

Lpidos

- Alto cont

enido en cal

cio, fsforo

y vitamin

a B2.

361,62

36,16

94,71 9,47

171,26

17,12

Caf de cebada y alverja1. Moler por separado las habas, cebada y alverja hasta obtener un polvo fino.2. Mezclar los tres polvos, colocar en una chuspa y vaciar agua hirviendo

dentro de la misma para obtener el caf de la mezcla de los tres polvos.3. Servir caliente y endulzar con panela.


6 oz 180 g Habas tostadas6 oz 180 g Cebada tostada6 oz 180 g Alverja tostadac/n c/n Agua hirviendoc/n c/n Panela


Hervido de maracuy1. En una olla colocar agua, hierba luisa, canela y azcar. Dejar hervir.2. Cortar por la mitad la maracuy y colocar en la preparacin anterior.3. Dejar cocinar durante una hora ms. Tamizar.4. Servir en un vaso 20 ml de destilado de caa y aadir el hervido bien

caliente.


8 u 8 u Maracuy (fruta entera)3 oz 90 g Hierba luisa8 u 8 u Canela en ramac/n c/n Azcar10 oz 300 ml Destilado de caa1 lt 1000 ml Agua


Hervi

ecuador culinario

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