Download - HACCP Mod V - 2siglas.com · Objectivos Objectivos Específicos No final do módulo os formandos deverão ser capazes de: Enunciar os pré-requisitos do sistema de HACCP; Hierarquizar

MÓDULO V

Pré-requisitos do Sistema HACCP

Formador: Vera Madeira Data:11/02/15

Objectivos

Objectivo Geral do Módulo

Pretende-se que os formandos conheçam quais os pré-

requisitos a ter em conta, numa implementação eficaz

de um Sistema de HACCP.

2Implementação de um Sistema HACCP

Fevereiro 2015

Objectivos

Objectivos Específicos

No final do módulo os formandos deverão ser capazes de:

�Enunciar os pré-requisitos do sistema de HACCP;

�Hierarquizar os diferentes pré-requisitos;

� Implementar um sistema de pré-requisitos;

�Controlar os pré-requisitos implementados.

3Implementação de um Sistema HACCP

Fevereiro 2015

Definição de Pré-requisitos

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O que é um Pré-requisito?

É uma condição exigida à partida, para a execução de um

determinado fim, que neste caso é a implementação de

um sistema de HACCP.

Implementação de um Sistema HACCP

Fevereiro 2015


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1. Layout das Instalações

2. Controlo de Pragas

3. Controlo da Potabilidade da Água

4. Controlo de Manutenção

5. Controlo de Temperaturas

7. Controlo de Resíduos

6. Higienização

8. Controlo Rastreabilidade9. Serviços de HST e

Medicina no Trabalho

11. Formação

10. Controlo de Produto Acabado

12. Controlo de Não

Conformidades


Fevereiro 2015


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1. Layout das Instalações

�As instalações devem estar desenhadas de forma a

permitir a separação de áreas sujas e limpas;

�Durante as fases de processamento não deverão

ocorrer quaisquer cruzamentos e/ou retrocessos dos

produtos.


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1. Layout das Instalações - Objectivo

�Estabelecer um circuito de “marcha em frente” na

empresa, de modo a minimizar os cruzamentos

existentes;

ArmazenamentoRecepção Preparação Confecção Empratamento Distribuição

CopaCopa


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2. Controlo de Pragas

�As pragas são animais indesejados e são

atraídos por qualquer local que lhes forneça alimento,

água, calor e abrigo.

�Estes animais reproduzem-se rapidamente,

quando possuem as condições ideais.


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2. Controlo de Pragas (cont.)

�A sua eliminação é muito mais cara que o seu controlo

efectivo;

�Na indústria alimentar estas são responsáveis por um

elevado numero de intoxicações alimentares.


Fevereiro 2015


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2. Controlo de Pragas - Objectivo

�Definir e implementar um plano de controlo de

pragas, no qual deverão constar:

- Planta de localização dos iscos;

- Fichas técnicas dos produtos usados;

- Fichas de segurança dos produtos;

- Fichas de homologação dos produtos;

- Relatórios de visita.


Fevereiro 2015


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3. Controlo da Potabilidade da Água

�A água a usar no interior da instalação tem que ser

potável e deverá efectuar-se um controlo periódico à

água, usada nas instalações.

�Este controlo deverá ser microbiológico e pontualmente

físico-químico. No caso da água sem tratamento, o

controlo deverá ser sempre microbiológico e físico-

químico.Implementação de um Sistema

HACCPFevereiro 2015


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3. Controlo da Potabilidade da Água – Objectivo

�Definir e implementar um sistema de recolha de

amostras à água periódico.

�Caso a água seja da rede pública, deve-se solicitar uma

cópia do boletim de análises da água á Câmara

Municipal da zona, devendo no entanto estabelecer um

sistema de análises menos frequente.


Fevereiro 2015


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4. Controlo de Manutenção

�Os equipamentos devem ser sujeitos a operações

regulares de verificação, de modo a garantir um

funcionamento eficaz e prevenir avarias;

�Todo o tipo de óleos e massas a usar na manutenção

de equipamentos deverão ser próprios para o contacto

alimentar.


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4. Controlo de Manutenção – Objectivo

�Criar um plano de manutenção anual, o qual deverá ser

devidamente cumprido e no qual deverão constar todos

os equipamentos/utensílios, bem como, todas as

acções a praticar ao longo do ano nesses

equipamentos/utensílios.


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4. Controlo de Manutenção – Objectivo

EQUIPAMENTOS / ACÇÃO FREQ JAN FEV MAR ABR MAI JUN JUL AGO SET OUT N OV DEZ

Balança - Calibração Anual

Frigoríficos – Limpeza motores 2x/ Ano

Frigoríficos – Gás 2x/ Ano

Arcas Cons. Cong. – Limpeza motores

2x/ Ano

Arcas Cons. Cong.b– Gás 2x/ Ano

Máquina de Imperial – Limpeza Filtros

3 – 3 Meses

Exaustor – Limpeza / Mudança filtros

Mensal


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�Nos equipamentos de frio, devido á quantidade de

vezes que são abertos, a sua temperatura deverá ser

monitorizada de modo a perceber se as temperaturas

se mantêm no intervalo legalmente estabelecido;

�A temperatura é um factor que permite inibir ou reduzir

o crescimento microbiano;


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�A verificação da temperatura deverá ser feita pelo

menos 2 vezes por dia (recomendado) ;

�Temperaturas recomendadas:

- Refrigeração: 0 a 5 ºC

- Congelação: < -12 ºC

- Ultra Congelação: -18 a -20 ºC

- Quentes: > 65 ºC


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5. Controlo de Temperaturas - Objectivo

�Estabelecer um

controlo efectivo diário

das temperaturas

legalmente aceites.


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6. Higienização

�A higienização das instalações e equipamentos é um

ponto muito importante na garantia da segurança

alimentar.

�Deve efectuar-se um registo efectivo da higienização

feita no estabelecimento.


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6. Higienização

�Á empresa fornecedora dos produtos de limpeza deverão

ser solicitadas:

- Fichas técnicas dos produtos de limpeza;

- Fichas de segurança dos mesmos produtos (obrigatório por lei) ;

- Plano de Limpeza.


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6. Higienização – Objectivo

�Criar e implementar um Plano de Limpeza nas

instalações que deverá ser cumprido.

ProdutosMétodo de Aplicação

Dosagem Frequência Responsável Precauções


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6. Higienização - Objectivo

�Deverão ser criados registos da limpeza efectuada.


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7. Controlo de Óleos de Fritura

�A percentagem de compostos polares permitida nos

óleos de fritura é estipulada por lei (Portaria nº 1135/95 de

15 de Setembro);

�O óleo de fritura não deverá ultrapassar os 180ºC;

�Deverá fazer-se uma avaliação visual e

química dos óleos de fritura;


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7. Controlo de Óleos de Fritura – Objectivo

�A avaliação visual, permite-nos verificar se o óleo tem

resíduos queimados e se forma espuma;

�A avaliação química, permite-nos verificar se o óleo tem

compostos polares dentro dos parâmetros legais. Esta

avaliação faz-se normalmente através de testes

colorimétricos.


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�Os testes colorimétricos permitem-nos quantificar a

concentração de compostos polares existentes no óleo

através da mudança da cor.


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�Os óleos usados deverão ser entregues

a uma empresa para reciclagem. Esta

empresa deverá deixar no local um relatório no qual

deverá constar a quantidade de óleo recolhida

bem como a data de recolha.


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�No final do ano, a empresa que efectua a recolha do

óleo usado deverá entregar um documento no

Ministério do Ambiente

com os dados da empresa

e a quantidade de óleo

recolhida no ano anterior.


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�Deverá ser registada a recolha de óleo por parte da

empresa num formulário próprio.

Data da Recolha Quantidade Responsável

22/05/2008 45 L Manuel

... ... ...

... ... ...

... ... ...


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8. Controlo de Rastreabilidade

�É muito importante para conseguir-mos fazer todo o

percurso do produto desde que foi produzido/fabricado

até ao seu consumo final.

�Havendo uma quebra na cadeia há uma perda de

informação, tornando-se difícil a retirada do produto do

mercado, por exemplo.


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8. Controlo de Rastreabilidade - Objectivo

�Conhecer a origem do produto em qualquer ponto do

seu processo de recepção, produção, manipulação,

transformação e expedição.

�Efectuar o controlo dos fornecedores, a recepção das

matérias-primas e ingredientes.


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�Detectar qualquer tipo de não conformidade nos

produtos recepcionados (prazo de validade,

embalagem, rotulagem, temperaturas do produto

(quando aplicável), características organolépticas do

produto, etc.)..


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�Dever-se-á fazer um registo e um controlo de todo o

produto que entra.

Data ProdutoLote /

ValidadeFornecedor

T.º Carro

Temp. ProdutoAprovada Recusada Rubrica

Tº Ref Tº Con

30-05-08 Frango LT205230 Aviludo 2ºC X X Margarida

--- --- --- --- --- --- --- --- --- ---

--- -- --- --- --- --- --- --- --- ---

--- --- --- --- --- --- --- --- --- ---


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�Este tipo de rastreabilidade realizada através do lote,

data de durabilidade ou qualquer outra forma de

identificação do produto destina-se a detectar o que

aconteceu antes de um comerciante se tornar

responsável por um produto.


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9. Serviços de HST e de Medicina no Trabalho

�Todos os manipulares de géneros alimentícios não

podem sofrer ou ser portadores de qualquer doença

que ponha em risco a Saúde Pública.

�Como tal, todos os manipulares de alimentos devem ser

submetidos a um exame médico no inicio da actividade

que deverá ser repetido periodicamente.


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�Devem efectuar exames médicos

completos, antes do inicio da sua

actividade profissional e sempre

que se justifiquem novos exames

(doenças infecto-contagiosas,

diarreia, etc.).


Fevereiro 2015


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�Devem ainda realizar exames periódicos: anuais para

os menores de 18 anos e para os maiores de 50, de

dois em dois anos , para os restantes trabalhadores

(segundo a legislação em vigor).

�Sempre que haja alteração do seu estado de saúde

devem informar o seu superior de tal facto.


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10. Controlo de Produto Acabado

�É recomendável que sejam efectuadas recolhas de

amostras testemunhas dos pratos representativos a

serem servidos, no caso de se verificar algum problema

no produto final ou haver alguma reclamação por parte

de um cliente.


Fevereiro 2015


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10. Controlo de Produto Acabado - Objectivo

�A amostra dever ser guardada durante 72h;

�A temperaturas entre os 0 e 4ºC;

�Devidamente identificada com o nome do

prato, a data, a hora da recolha e se o produto

pertence ao almoço ou ao jantar.


Fevereiro 2015


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10. Controlo de Produto Acabado - Objectivo

�Podem-se também fazer análises microbiológicas ao

produto final para verificar a eficácia dos vários controlos

ao longo da de todo o processo.


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11. Formação

�A formação inicial e contínua de todos os colaboradores

da empresa, de modo a proporcionar uma formação

adequada àsfunções exercidas dentro da empresa, é

uma exigência da implementação

adequada de um sistema de HACCP bem

como legal.


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11. Formação

�As acções de formação deverão ser em sala,no mínimo

anualmente, e “in loco”, sempre que se ache necessário

ou sempre que a formação em sala o exija.

�Os manipuladores de alimentos deverão ter formação

específica e adequada ao seu posto de trabalho.


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11. Formação - Objectivo

�Deverá ser criado um plano de formação anual, para os

vários sectores, adequada às necessidades de cada

um, de modo a que todos os funcionários estejam

devidamente informados das alterações ou

reestruturações feitas na empresa, bem como das

exigências legais.


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12. Controlo e Não Conformidades

�Tudo o que se verificar que não esteja dentro da

normalidade, dentro dos parâmetros exigidos, etc., é

uma não conformidade.

�O Controlo do Produto Não Conforme resulta de um

controlo efectivo desde a recepção das matérias-primas

até à venda do produto.


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12. Controlo e Não Conformidades

�O controlo das não conformidades é aplicado a todas a

todas as situações fora dos parâmetros considerados

normais, sejam eles ou não quantificáveis, que sejam

verificadas na Unidade.

�Após a detecção de uma não conformidade é

necessário aplicar uma acção correctiva.


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12. Controlo e Não Conformidades - Objectivo

�Verificar a existência de Não Conformidades, sejam

elas matérias-primas, produtos confeccionados, avarias

de equipamentos, etc., no estabelecimento.

�Sempre que se detectarem deverão ser

registadas e deverá ser aplicada a cada

uma delas a respectiva acção correctiva.


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Exercício Prático

- Enumere os pré-requisitos do sistema HACCP que

conhece;

- Explique em linhas gerais cada um deles;

- Diga para cada um, quais os objectivos da sua

implementação.


Fevereiro 2015

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