efecto de dos coberturas céreas sobre el deverdeamiento y...
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Pontificia Universidad Católica de Valparaíso Facultad de Agronomía
Área de Poscosecha e Industrialización Quillota-Chile
TALLER DE LICENCIATURA
Efecto de dos coberturas céreas sobre el deverdeamiento y calidad en almacenamiento
refrigerado de mandarina cv.Clemenules.
Alumno: Daniela Valencia Roca
Profesores guías: Sr. Pedro Undurraga M. Sr. José Antonio Olaeta C.
Quillota, junio del 2008
Índice
Resumen Summary 1. Introducción
1
2. Revisión bibliográfica 2.1 Fisiología de los frutos cítricos 2.2 Tratamientos de poscosecha y condiciones de almacenaje
333
3. Materiales y métodos 3.1 Localización del ensayo 3.2 Encerado y desverdizado 3.3 Ensayos y tratamientos 3.4 Evaluaciones 3.5 Diseño experimental
8889
1114
4. Resultados y discusión 4.1 Efecto de la aplicación de tres coberturas céreas y cuatro tiempos de almacenamiento sobre mandarinas cv. Clemenules, evaluadas a salida de cámara refrigerada. 4.2 Efecto de la aplicación de tres coberturas céreas y tiempo de almacenamiento sobre mandarinas cv. Clemenules al día 0 y luego de un período de comercialización simulada. 4.3 Efecto de la aplicación de tres coberturas céreas y tiempo de almacenamiento sobre mandarinas cv. Clemenules a 15 días en cámara refrigerada y luego de un período de comercialización simulada (siete días a temperatura ambiente). 4.4 Efecto de la aplicación de tres coberturas céreas y tiempo de almacenamiento sobre mandarinas cv. Clemenules a 30 días en cámara refrigerada y luego de un período de comercialización simulada (siete días a temperatura ambiente). 4.5 Efecto de la aplicación de tres coberturas céreas y tiempo de almacenamiento sobre mandarinas cv. Clemenules a 45 días en cámara refrigerada y luego de un período de comercialización simulada (siete días a temperatura ambiente). 4.6 Panel sensorial
1616
27
34
41
49
56
5. Conclusiones 59
Literatura citada
61
Anexos
Resumen
Entre los meses de junio y agosto del año 2007, se llevó a cabo una investigación con el propósito de determinar en mandarinas cv. Clemenules el efecto de dos coberturas céreas (EXP 062: carnauba y EXP 063: shellac) sobre el desverdizado y calidad de los frutos en almacenamiento refrigerado. Las mediciones se realizaron después de 15, 30 y 45 días de almacenamiento refrigerado a 6±1ºC y 90-95% de humedad relativa y también luego de un período de comercialización simulado de siete días. Las variables evaluadas fueron: porcentaje de jugo, pérdida de peso, color, sólidos solubles, acidez titulable, pH, desórdenes fisiológicos y patológicos y análisis sensorial de los frutos, como, apariencia, brillo, sabor y aroma. En el ensayo la EXP 062 (cera de carnauba) logró el mejor control sobre la deshidratación tanto en ambiente refrigerado como a temperatura ambiente. Respecto de la acidez titulable y pH después de un periodo de almacenamiento refrigerado y luego de un tiempo simulado de comercialización la aplicación de ceras no provocó diferencias al compararla a la fruta sin cera. En cuanto al porcentaje de jugo de las mandarinas, no se estableció efecto de los tratamientos, tanto a salida de cámara refrigerada como en el tiempo simulado de comercialización y los sólidos soluble tendieron a ser superiores en la fruta control. En relación al color, las ceras afectaron el color obtenido luego del desverdizado alcanzándose un color menos intenso, pero luego de 45 días de almacenamiento refrigerado no se encontraron diferencias entre la fruta encerada y la control. En cuanto a las variables sensoriales no hubo una mayor preferencia en sabor, aroma, apariencia y brillo por la fruta encerada.
Summary
Between June and August 2007, an investigation was carried out in order to determine in Clemenules mandarins the effect of two wax coatings (EXP 062: carnauba and EXP 063: shellac) on the degreening and quality of fruit in refrigerated storage. The measurements were carried after 15, 30 and 45 days of refrigerated storage at 6±1ºC and 90-95% of relative humidity and also after a 7-day simulated trading period. The variables measured were: juice percentage, weight loss, colour, soluble solids, titratable acidity, pH, physiological and pathological disorders and sensory analysis of the fruits for example appearance, brightness, taste and smell. In the test the EXP 062 (Carnauba wax) achieved the best control over dehydration in refrigerated storage as well as at ambient temperature. Regarding the titratable acidity and pH after a refrigerated storage period and the simulated trading period, the application of waxes did not cause any differences when comparing it to the fruit without wax. With regard to the percentage of mandarin juice, no differences were found between the applied waxes, on leaving the refrigerated room as well as in the simulated commercial period; soluble solids tended to be higher in the control fruit. In relation to the colour, the waxes affected the colour obtained after the degreening with a less intense colour being reached, but after 45 days of refrigerated storage, no differences were found between the waxed fruit and the control. Regarding the sensory variables, a greater preference for waxed fruits in terms of brightness, appearance, taste and smell was not noticed.
1. Introducción
La transpiración del fruto no sólo causa desecación, arrugamiento y ablandamiento sino
que también acelera la senescencia (Martínez-Jávega et al., 2001). Tras la cosecha, la
transpiración no se interrumpe y a diferencia de cuando se encuentra en el árbol, la
pérdida de agua no es repuesta. Esto provoca un estrés hídrico que se ha señalado como
uno de los factores claves en el deterioro fisiológico poscosecha de los cítricos, en
contraste con otros frutos en los que el deterioro y reblandecimiento es consecuencia de
la hidrólisis enzimática de las sustancias pécticas de las paredes celulares (Agustí, 2003).
Como lo indica Martínez-Jávega et al. (2001) en mandarina esta situación se agrava aún
más al tener el fruto una alta relación superficie/volumen y menor espesor de corteza que
facilita la deshidratación.
Estas situaciones han hecho que exista una seria preocupación por buscar formas de
conservación que alarguen lo suficientemente la vida útil de las frutas, a fin de poder
alcanzar en buena forma mercados distantes (Undurraga y Olaeta, 2004). Esto toma
mucha importancia cuando se piensa en la exportación de las mandarinas nacionales,
donde el cv. Clemenules ya alcanza las 2.818 ha (INE, 2008) y el principal mercado de
destino es Estados Unidos y el más lejano Japón (Gámez, 2006).
Agustí (2003), señala que proteger a los frutos cítricos con cubiertas artificiales, resulta
indispensable para asegurar su posterior comercialización en perfectas condiciones. En
citricultura, los recubrimientos que se utilizan para el acondicionamiento del fruto son
ceras, recubrimientos comestibles y envolturas plásticas (Del Río et al., 1999)
Es por esto que se ha propuesto un ensayo en mandarina (Citrus reticulata Blanco) cv.
Clemenules con el fin de determinar el efecto del uso de dos coberturas céreas en la
conservación de la fruta. La elección de la especie se justifica por el gran aumento de la
superficie cultivada durante los últimos años y por su importante protagonismo dentro de
las exportaciones de cítricos.
Hipótesis:
Mediante la aplicación de coberturas céreas es posible prolongar la vida de poscosecha
de mandarinas cv. Clemenules en condiciones de almacenamiento refrigerado sin afectar
su color y sin disminuir sus atributos de calidad.
Objetivo general:
Evaluar el efecto de dos coberturas céreas sobre la conservación de mandarinas cv.
Clemenules en almacenamiento refrigerado hasta por 45 días.
Objetivos específicos:
• Evaluar el efecto del uso de las ceras EXP 062 (carnauba) y EXP 063 (shellac) sobre
el deverdeamiento de la fruta.
• Evaluar el efecto de EXP 062 (carnauba) y EXP 063 (shellac) sobre los parámetros de
calidad aparente de mandarina cv. Clemenules almacenadas a 6+1ºC por 45 días y
sometidas a un período de comercialización simulada.
• Evaluar el efecto de las ceras EXP 062 (carnauba) y EXP 063 (shellac) sobre la
calidad organoléptica, en mandarina cv. Clemenules almacenadas a 6+1ºC y
sometidas a un período de comercialización simulada.
2. Revisión bibliográfica
2.1 Fisiología de los frutos cítricos
Los frutos son del tipo no climactéricos, por tanto el grado de madurez apropiado para el
consumo sólo se alcanza en el árbol (Martínez Jávega et al., 2001). En la maduración no
experimentan incrementos significativos de la tasa respiratoria (Agustí et al., 2003).
La respiración que en general en cítricos es baja, es la responsable que compuestos de
reserva como ácidos orgánicos pasen a constituir azúcares, bajando la acidez y
elevando el dulzor en momentos de madurez de consumo (Undurraga, 1998).
Durante el proceso de maduración externa, últimas etapas del desarrollo del fruto, las
clorofilas se degradan y los carotenoides tanto de la piel como del jugo se comienzan a
sintetizar (Agustí, 2003). Aún cuando en las primeras fases del desarrollo del color
coexisten las clorofilas y los carotenoides, pero el color más intenso de las clorofilas
enmascara a los carotenoides situados en los plastidios del flavedo y hace que predomine
el color verde (Cuquerella et al., 1999).
2.2 Tratamientos de poscosecha y condiciones de almacenaje
Desverdización
Se puede definir como el tratamiento de poscosecha que tiene como único fin modificar el
color externo del fruto incidiendo lo menos posible en los restantes parámetros de calidad
(Cuquerella et al., 2004a). Esto se logra por medio de la aplicación de etileno exógeno,
que provoca la degradación de los cloroplastos en cromoplastos, con ello la degradación
de la clorofila y la síntesis de nuevos carotenoides característicos del fruto maduro
(Mazzuz, 1996).
La posibilidad de aplicar esta técnica se basa en el hecho de que las variedades
tempranas de cítricos alcanzan valores suficientemente elevados en cuanto a su
contenido en azúcares y componentes aromáticos, y reducidos en acidez, para que sean
agradables al paladar antes de alcanzar la plena coloración externa del fruto (Salvador et
al., 2002).
Factores que intervienen en el proceso de desverdización:
• Concentración de etileno
Concentraciones de etileno tan bajas como 0,1 ppm ya producen efecto sobre la
desverdización (Cuquerella et al., 2004a). Normalmente se recomienda utilizar entre 1 -
10 ppm, no superando este último valor ya que no se consigue acelerar el proceso con
mayores dosis y sí, pueden producirse efectos negativos como caída de cálices,
ennegrecimiento del cáliz, quemaduras especialmente en frutos de piel fina como
clementinas, donde aparecen manchas varios días después a la desverdización, entre
otros daños (Mazzuz, 1996).
• Temperatura
Una temperatura entre 18 y 24ºC, lo que promueve una aceptable velocidad de
desverdización, da lugar a una tasa respiratoria reducida y es compatible con la
carotenogénesis (Agustí, 2003).
• Duración
El tiempo necesario para lograr la coloración final con aceptación comercial dependerá del
color inicial. Con tiempos de desverdización que superen las 72 horas existe un
riesgo elevado que el tratamiento afecte la calidad del fruto (Cuquerella et al., 2004a).
Es por esto que en España se determinó que al momento de cosecha la mandarina cv.
Clemenules debe contar con un índice de color (ICC) de -6, que es un valor mínimo
para obtener en 60 h un buen tratamiento de desverdizado (Cuquerella et al., 1999;
Agustí, 2003).
El índice de color de los cítricos (ICC) se realizó con el fin de evaluar la presencia de los
pigmentos en la corteza de fruto a través de una medición objetiva. La medición se realiza
a través de colorímetros por reflexión triestímulo que permiten la lectura directa de los
parámetros L, a y b de Hunter, los que se llevan a la fórmula (Salvador et al., 2002;
Agustí, 2003; Cuquerella et al., 2004b):
ICC= 1000 a
L b
Esta fórmula permite reflejar en una buena forma la evolución del fruto en el intervalo de
colores comprendido entre el verde oscuro y el naranjo intenso y que proporciona una
excelente correlación entre la apreciación visual y la instrumental (Cuquerella et al.,
2004b).
• Humedad relativa
Las temperaturas relativamente elevadas a las que se realiza la desverdización estimulan
la deshidratación de fruto y desecación de la corteza (Agustí, 2003; Cuquerella et al.,
2004a). Para atenuar este efecto se requiere de una humedad relativa elevada en el
interior de la cámara durante el tratamiento, además se ha comprobado que una humedad
baja puede dificultar la evolución del color (Cuquerella et al., 2004a).
• Concentración de anhídrido carbónico y oxígeno
Durante el desverdizado se produce inevitablemente un aumento de la intensidad
respiratoria con el consiguiente incremento de la emisión de anhídrido carbónico y
consumo de oxígeno. El anhídrido carbónico es antagonista del etileno en todas las
reacciones que este promueve o activa, su acumulación en la cámara por tanto produce
una reducción del efecto del etileno y retrasa la desverdización (Cuquerella et al., 2004a).
En cuanto al oxígeno, su presencia es necesaria para mantener la respiración, ya que si
el oxígeno disponible disminuye se producen sustancias volátiles responsables de un mal
sabor del fruto (Agustí, 2003). Por otra parte, tanto la degradación de clorofilas como la
síntesis de carotenoides son también procesos oxidativos, por lo que concentraciones no
adecuadas pueden provocar un retraso en el cambio de color (Cuquerella et al., 2004a).
En concreto las condiciones actualmente recomendadas para una correcta
desverdización son una concentración de etileno entre 2 y 5 ppm, temperatura en
mandarinas entre 18-21ºC, humedad relativa del orden del 90%, concentración máxima
del 0,2% de CO2 , concentración de O2 nunca por debajo del 20% y una duración límite de
96 h (Cuquerella et al., 1999; Salvador et al., 2002).
Refrigeración
La aplicación del frío es la principal técnica de conservación de los cítricos (Mazzuz,
1996).
Para el cv. Clemenules la temperatura recomendada que evita la aparición de
alteraciones durante el almacenamiento refrigerado es entre 4 - 5 °C, así se puede
conservar la fruta durante 1,5 a 2,5 meses (Martínez Jávega, 2002). Sin embargo hay que
tener presente que para una correcta refrigeración, junto con las exigencias térmicas
varietales, la humedad relativa debe ser próxima al 90% y la concentración de etileno no
debe exceder de 1 ppm, lo que puede lograrse con una correcta renovación del aire
(Agustí, 2003).
Acondicionado del fruto
En citricultura, los recubrimientos que se utilizan para el acondicionamiento del fruto y
evitar la pérdida de agua son ceras, recubrimientos comestibles y envolturas plásticas
(Agustí, 2003).
El encerado tiene por finalidad principal devolver al fruto la capa de cera natural perdida
en el lavado y cepillado previo, así poder reducir las pérdidas de peso por transpiración y
por otra parte mejorar la apariencia aumentando el brillo (Monterde et al., 2002).
Las ceras se dividen en dos grandes grupos: soluciones de resinas y emulsiones acuosas
(Agustí, 2003).
Las soluciones de resina consisten en una mezcla de una o más resinas solubles en
álcalis y compuestos naturales (como proteínas de soja); como coadyudantes se utilizan
ácidos orgánicos, agentes tensoactivos y plastificantes. Las resinas que más se utilizan
son la colofonia, resina natural y la goma laca, resina blanda obtenida del insecto
Tachardia lacca (Del Río et al., 1999).
Las emulsiones acuosas están compuestas por ceras vegetales, ceras animales, ceras
minerales o ceras sintéticas. Entre las más utilizadas en citricultura están carnauba,
candelilla, cera de abeja, montana y de polietileno (Del Río et al., 1999; Agustí, 2003).
En la formulación de este tipo de emulsiones se pueden realizar con distintas ceras y a
este conjunto se le puede añadir, para mejorar el brillo, soluciones de resina en un 20-
50%. Las ceras de conservación no suelen tener aditivos para el brillo, ya que su finalidad
es solamente la prolongación del almacenamiento (Del Río et al., 1999).
Lo que se espera de una cera es que posea una baja permeabilidad al vapor de agua
para disminuir las pérdidas por transpiración, que llevan al arrugamiento, ablandamiento y
alteraciones fisiológicas; y por otra parte es beneficiosa una alta permeabilidad al O2 y
CO2 (Baldwin et al., 1995).
La principal desventaja del uso coberturas céreas es el del desarrollo de “off-flavors”
(Cohen et al., 1990). Si bien las ceras reducen la pérdida de agua, también restringen el
intercambio gaseoso a través de la superficie de la piel de la fruta, así que la atmósfera
interna de la fruta es modificada, aumentando el nivel de CO2 y reduciendo el del O2, lo
que hace aumentar las condiciones anaerobias en el interior de la fruta, que conducen a
la producción de etanol y el acetaldehído (Baldwin et al., 1995; Hagenmaier, 2002).
Baldwin et al. (1995) señalan que la composición de las ceras influirá sobre la calidad y
fisiología del fruto, por lo mismo la permeabilidad al vapor de agua y gases de respiración
varia de acuerdo al tipo de cera empleada.
3. Materiales y métodos
3.1 Localización del ensayo
El ensayo se realizó en los laboratorios de Poscosecha e Industrialización pertenecientes
a la Facultad de Agronomía de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, ubicada
en Quillota, Quinta región, Chile (latitud 32º53’ sur y longitud 71º13’ oeste), entre los
meses de junio y agosto del año 2007.
Las mandarinas cv. Clemenules necesarias para realizar el ensayo se obtuvieron del
Packing Cefrupal, ubicado en el sector de La Palma, ubicado a menos de 1 km del lugar
del ensayo.
3.2 Encerado y desverdizado
El encerado consistió en la utilización de dos tipos de coberturas:
• EXP 062: Cobertura cérea PACE a base de carnauba (18-20%), resinas (0,8-2%) y
sólidos totales (22%).
• EXP 063: Cobertura cérea PACE a base de shellac (10- 12%), resinas (6-8%) y
sólidos totales (22%).
• Control: Fruta no encerada
Las mandarinas cv. Clemenules previamente lavadas fueron sumergidas 1/4 de su tamaño
en un receptáculo con cobertura cérea sin diluir, para posteriormente la cera que quedo
adherida a la superficie del fruto ser distribuida de manera manual con guantes
desechables de plástico, procurando que cada fruto quedara cubierto homogéneamente.
Posteriormente las mandarinas se dejaron secar con ayuda de ventiladores. Cuando
estuvieron secas fueron marcadas para su posterior identificación ya que luego fueron
sometidas a un proceso de desverdizado (2 - 5 ppm etileno, temperatura entre 18-21ºC,
90-95% humedad relativa, concentración máxima del 0,2% de CO2, concentración de O2
nunca por debajo del 20%) durante 48 h en el Packing Cefrupal.
Las mandarinas ya desverdizadas fueron depositadas en sus embalajes definitivos,
bandejas plásticas previamente desinfectadas con hipoclorito de sodio. Las bandejas con
la fruta fueron almacenadas en cámara de refrigeración del Laboratorio de Poscosecha e
Industrialización, a una temperatura de 6 +1ºC y 90-95 % de humedad relativa.
3.3 Ensayos y tratamientos
Esta investigación consta de seis ensayos en mandarinas cv. Clemenules y cada
tratamiento consta de cuatro repeticiones de 12 frutos cada una. Los ensayos se detallan
a continuación:
• Ensayo 1
Se baso en la aplicación de tres coberturas céreas (EXP 062, EXP 063 y el testigo) en
combinación con cuatro períodos de almacenamiento a 6ºC, dando un total de 12
tratamientos (Cuadro 1).
Cuadro 1. Tratamientos resultantes de tres coberturas y cuatro períodos de almacenamiento en cámara refrigerada sobre mandarinas cv. Clemenules.
Tratamientos 0 días 6ºC 15 días a 6ºC 30 días a 6ºC 45 días a 6ºC EXP. 062 TMT 1 TMT 4 TMT 7 TMT 10 EXP. 063 TMT 2 TMT 5 TMT 8 TMT 11 Control TMT 3 TMT 6 TMT 9 T MT12
• Ensayo 2
Se baso en la aplicación de tres coberturas céreas (EXP 062, EXP 063 y el testigo) en
combinación con dos períodos de almacenamiento, el primero al día 0 (caracterización
inicial) y el segundo luego de su período de comercialización simulada (siete días a
temperatura ambiente) dando un total de seis tratamientos (Cuadro 2).
Cuadro 2. Ensayo 2: Tratamientos resultantes de tres coberturas y dos períodos de almacenamiento en mandarinas cv. Clemenules.
Tipo de cobertura 0 días 0 + 7 días a temperatura ambiente EXP. 062 TMT 10 TMT 40 EXP. 063 TMT 20 TMT 50 Control TMT 30 TMT 60
• Ensayo 3
Se baso en la aplicación de tres coberturas céreas (EXP 062, EXP 063 y el testigo) en
combinación con dos períodos de almacenamiento, el primero a salida de cámara luego
de 15 días de almacenamiento refrigerado y el segundo luego de su período de
comercialización simulada (siete días a temperatura ambiente) dando un total de seis
tratamientos (Cuadro 3).
Cuadro 3. Ensayo 3: Tratamientos resultantes de tres coberturas y dos períodos de almacenamiento en mandarinas cv. Clemenules.
Tipo de cobertura 15 días (salida de cámara) 15 + 7 días a temperatura ambienteEXP. 062 TMT 115 TMT 415 EXP. 063 TMT 215 TMT 515 Control TMT 315 TMT 615
• Ensayo 4
Se baso en la aplicación de tres coberturas céreas (EXP 062, EXP 063 y el testigo) en
combinación con dos períodos de almacenamiento, el primero a salida de cámara luego
de 30 días de almacenamiento refrigerado y el segundo luego de su período de
comercialización simulada (siete días a temperatura ambiente) dando un total de seis
tratamientos (Cuadro 4).
Cuadro 4. Ensayo 4: Tratamientos resultantes de tres coberturas y dos períodos de almacenamiento en mandarinas cv. Clemenules.
Tipo de cobertura 30 días (salida de cámara) 30+ 7 días a temperatura ambiente EXP. 062 TMT 130 TMT 430 EXP. 063 TMT 230 TMT 530 Control TMT 330 TMT 630
• Ensayo 5
Se baso en la aplicación de tres coberturas céreas (EXP 062, EXP 063 y el testigo) en
combinación con dos períodos de almacenamiento, el primero a salida de cámara luego
de 45 días de almacenamiento refrigerado y el segundo luego de su período de
comercialización simulada (siete días a temperatura ambiente) dando un total de seis
tratamientos (Cuadro 5).
Cuadro 5. Ensayo 5: Tratamientos resultantes de tres coberturas y dos períodos de almacenamiento en mandarinas cv. Clemenules.
Tipo de cobertura 45 días (salida de cámara) 45 + 7 días a temperatura ambienteEXP. 062 TMT 145 TMT 445 EXP. 063 TMT 245 TMT 545 Control TMT 345 TMT 645
3.4 Evaluaciones
Las evaluaciones se realizaron luego de 0, 15, 30 y 45 días de almacenamiento
refrigerado a 6+1ºC. Además, después de cada evaluación a salida de cámara
refrigerada, se dejaron las respectivas cuatro repeticiones por tratamiento a temperatura
ambiente durante siete días para simular un período de comercialización y someterlas a
las mismas evaluaciones que a salida de cámara.
Variables evaluadas
• Pérdida de peso:
Por concepto de deshidratación de la fruta. Para obtener este valor se midió el peso de
cada uno de los frutos que constituyen las repeticiones de cada tratamiento al día 0
mediante una balanza digital marca Precisa modelo BJ 4100D. Luego se pesaron los
frutos a salida de cámara y se establecieron las diferencias y porcentajes respectivos, de
acuerdo a la siguiente fórmula:
% de pérdida de humedad = Peso inicial – peso final x 100
Peso inicial
Además se realizó una curva de seguimiento de peso a lo largo de nueve semanas de
almacenamiento refrigerado.
• Porcentaje de jugo:
Se extrajo el jugo de la fruta con un sacajugo manual, luego se pesó en una balanza
digital, para posteriormente expresarlo en porcentaje sobre el peso total del fruto (%).
• Sólidos solubles:
Para establecer la cantidad de sólidos solubles en el jugo filtrado se utilizó un
refractómetro autocompensado marca Atago de 0 a 32º brix. Los resultados se
expresaron en grados brix.
• pH:
El valor del pH se determinó en jugo filtrado, mediante un pHmetro digital modelo HI 9321
marca Hanna instruments.
• Acidez titulable:
Se midió mediante la titulación de una muestra, de 30 ml de jugo filtrado de mandarinas
cv. Clemenules, con NaOH 0,5N hasta lograr neutralizar la muestra a un pH de 8,2.
Los resultados se expresaron en: g de ácido cítrico/100 cc de jugo mediante la siguiente
fórmula (AOAC 1990):
%Acidez = N x V x Pmeq (ácido cítrico) x 100
Vol
Donde N= Normalidad NaOH
V= Gasto de NaOH (ml)
Vol= Volumen de la muestra (ml)
Pmeq ácido citrico= 0,064
• Color:
Para su determinación se utilizó un colorímetro marca Minolta CR- 200, el que entrega las
coordenadas L, a y b, las cuales son magnitudes adimensionales.
Estos valores fueron transformados en valores de L (luminosidad), C (Chroma) y H
(Ángulo de tono), mediante el uso de las siguientes fórmulas propuestas por McGuirre,
(1992):
C (chroma) = (a2 + b2)1/2
H (ángulo de tono) = arctang (b/a)
• Contenido de etanol y aldehídos:
Estos componentes volátiles se determinaron por cromatografía gaseosa en Head Space,
tal como lo realizó Meier et al. (2004), en su estudio de la evolución de estos compuestos
en mandarina y naranja. Estos análisis estuvieron a cargo del Laboratorio de Servicios
Analíticos dependiente del Instituto de Química de la Pontificia Universidad Católica de
Valparaíso.
• Incidencia de desórdenes patológicos y fisiológicos.
La aparición y detección de estos desórdenes se realizó en forma visual y a medida que
se presentaron en cada medición realizada. El análisis se cuantificó mediante ausencia o
presencia de estos desórdenes, determinando su porcentaje de incidencia en cada fruto
analizado mediante la siguiente escala: 1=0%, 2=1-20%, 3=21-40%, 4=41-60%, 5=>60%.
• Panel sensorial:
Se realizó luego que las mandarinas cumplieran con un período de comercialización
simulada, que consistió en siete días a temperatura ambiente posterior a la salida de
cámara de refrigeración. Para la realización del panel se requirió de la participación de
nueve jueces entrenados previamente con el fin de evaluar parámetros tales como
apariencia externa, sabor, aroma y brillo; mediante el uso de una escala hedónica para
cada característica evaluada (Cuadro 6 y 7).
Cuadro 6. Escala hedónica utilizada en la evaluación de las características sensoriales en un panel de mandarinas cv. Clemenules luego de un período simulado de comercialización (siete días).
Calificación Apariencia externa Sabor Aroma 1 Muy buena Muy bueno Muy agradable 2 Buena Bueno Agradable 3 Regular Regular Regular / Indiferente 4 Mala Malo Desagradable 5 Muy mala Muy malo Muy desagradable
Cuadro 7. Escala hedónica utilizada en la evaluación del brillo en un panel de mandarinas cv. Clemenules luego de un período simulado de comercialización (siete días).
Calificación Brillo 1 Muy brillante 2 Brillante 3 Poco brillante4 Opaco
3.5 Diseño experimental
El ensayo 1 fue conducido como un Diseño Completamente al Azar, aleatorizado a dos
factores: tres aplicaciones de ceras (dos ceras más el testigo sin encerar) y cuatro
períodos de almacenamiento, dando origen a 12 tratamientos. Se consideró como unidad
experimental 12 frutos de mandarina y se realizaron cuatro repeticiones (Cuadro 1).
Los ensayos 2 (Cuadro 2), 3 (Cuadro 3), 4 (Cuadro 4) y 5 (Cuadro 5) fueron conducidos
como un Diseño Completamente al Azar, aleatorizado a dos factores: tres aplicaciones de
ceras (dos ceras más el testigo sin encerar) y dos períodos de almacenamiento, dando
origen a seis tratamientos. Se consideró como unidad experimental 12 frutos de
mandarina y se realizaron cuatro repeticiones.
Las variables cuantitativas fueron evaluadas mediante un análisis de varianza. En caso de
existir efecto significativo del tipo de cobertura, de los tiempos de almacenamiento o de la
interacción de los factores, se utilizó el Test de Tukey al 5% de significancia.
Para el caso específico del análisis de etanol y aldehídos al no contar con repeticiones
suficientes para realizar análisis estadístico, los datos son sólo referenciales.
En las variables no paramétricas, correspondientes al panel sensorial, se utilizó el test de
Kruskal-Wallis.
4. Resultados y discusión
4.1 Efecto de la aplicación de tres coberturas céreas y cuatro tiempos de almacenamiento
sobre mandarinas cv. Clemenules, evaluadas a salida de cámara refrigerada.
Sólidos solubles
En el análisis realizado a la variable sólidos solubles se determinó que no existe un efecto
significativo de la interacción de los factores tiempo de almacenamiento y tipo de
cobertura, pero sí de cada factor por sí solo.
Cuadro 8. Efecto del tiempo de almacenamiento sobre el contenido de sólidos solubles, en mandarinas cv. Clemenules a salida de cámara refrigerada. Tiempo de almacenamiento (días) Sólidos solubles (ºbrix)
0 8,93 a 15 10,18 b 30 10,73 c 45 10,88 c
Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según el test de Tukey (P<0.05).
Del análisis del Cuadro 8, se observa que existe un incremento en el contenido de los
sólidos solubles a medida que aumenta el tiempo de almacenamiento. Coincidiendo con
el ensayo realizado por Briceño y Vásquez-Caicedo (2001), en mandarina cv. Satsuma
enceradas y evaluadas luego de ocho semanas refrigeradas donde los sólidos solubles
presentaron un leve incremento y también con Farias (2006) en su estudio en
Clemenules.
El aumento de los sólidos solubles en el tiempo de almacenamiento se debe a la
respiración, ya que ella es la responsable de que compuestos de reserva como lo son los
ácidos orgánicos se utilicen, bajando la acidez y elevando el dulzor (Agustí, 2003).
Además el contenido de azúcares experimenta un aumento durante el almacenamiento
como resultado del metabolismo de los polisacáridos de la pared celular (Briceño y
Vásquez-Caicedo, 2001).
Cuadro 9. Efecto del tipo de coberturas empleadas en mandarinas cv. Clemenules sobre el contenido de sólidos solubles a salida de cámara refrigerada.
Coberturas Sólidos solubles (ºbrix) EXP 062 10,06 a EXP 063 9,99 a Control 10,50 b
Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según el test de Tukey (P<0.05).
En el Cuadro 9 se observa el efecto de las coberturas sobre el contenido de los sólidos
solubles, los resultados obtenidos concuerdan con Saucedo et al. (1999), quienes en su
estudio en mandarinas cv. Dancy, el control obtuvo los valores más altos de sólidos
solubles comparados con las envolturas individuales y también con Valenzuela (2007),
quien en su estudio con mandarinas cv. Clemenules enceradas, es el control el que
obtuvo el valor más alto de sólidos solubles.
En contraste en otros cítricos como limones cv. Eureka las ceras no afectaron
significativamente el contenido de sólidos solubles a lo largo del período de
almacenamiento (Villarroel, 2004).
El más alto contenido de sólidos solubles por parte del control se explicaría por el mayor
grado de metabolismo de los polisacáridos de la pared celular tal como lo señala Briceño
y Vásquez-Caicedo, (2001) en comparación con la fruta encerada.
pH
En el análisis realizado a la variable pH se determinó que no existe un efecto significativo
de la interacción de los factores tiempo de almacenamiento y tipo de cobertura, pero sí del
factor tiempo de almacenamiento por sí solo (Cuadro 10).
Cuadro 10. Efecto del tiempo de almacenamiento sobre el pH de mandarinas cv. Clemenules a salida de cámara refrigerada.
Tiempo de almacenamiento (días) pH 0 3,55 a
15 3,54 a 30 3,65 a b 45 3,77 b
Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según el test de Tukey (P<0.05).
Al analizar los resultados de pH, se observa una tendencia al alza a lo largo del tiempo de
almacenamiento aún cuando hasta el día 30 no se encontraron diferencias significativas.
El aumento del pH era esperable, ya que a lo largo del tiempo de almacenamiento
disminuye la acidez debido a la degradación de los ácidos que ocurre en la respiración y a
un aumento de los protones libres.
Estos resultados coinciden con lo observado por Valenzuela (2007) y Briceño y Vásquez-
Caicedo (2001) en mandarinas cv. Clemenules y cv. Satsuma respectivamente, donde
luego de semanas refrigeradas el pH se incremento.
Acidez titulable
En el análisis realizado a la variable acidez titulable se determinó que no existe un efecto
significativo de la interacción de los factores tiempo de almacenamiento y tipo de
cobertura, pero sí de cada factor por sí solo (Cuadro 11 y 12).
Cuadro 11. Efecto del tiempo de almacenamiento sobre la acidez titulable de mandarinas cv. Clemenules a salida de cámara refrigerada. Tiempo de almacenamiento (días) Acidez titulable (g de ácido cítrico/100 cc de jugo)
0 0,82 a 15 0,88 a 30 0,91 a 45 0,67 b
Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según el test de Tukey (P<0.05).
Del análisis del Cuadro 11, se observa que hasta el día 30 estadísticamente no hay
diferencia, lo que concuerda con los valores obtenidos en el análisis del pH.
La acidez del jugo de los frutos cítricos se debe en su mayor parte al ácido cítrico y tanto
en naranjas como en mandarinas, los ácidos libres aumentan en el fruto durante los
primeros estados de desarrollo y permanecen relativamente constantes en su
concentración hasta la maduración en que descienden fundamentalmente a causa de la
dilución provocada por el aumento del tamaño del fruto (Agustí et al., 2003).
La disminución de la acidez en poscosecha se debería a la degradación de los ácidos que
ocurre en la respiración.
Los resultados obtenidos en este análisis coinciden con los resultados obtenidos en
mandarinas cv. Satsuma enceradas donde la acidez titulable presentó una tendencia a
disminuir después de ocho semanas de almacenamiento refrigerado (Briceño y Vásquez-
Caicedo, 2001) y en mandarinas clemenules almacenadas refrigeradas por un máximo de
30 días (Farias, 2006).
Esto es en contraste con lo que ocurre con otros cítricos como limones y limas, los cuales
durante su almacenamiento normalmente aumentan la acidez, siendo esto propio de su
proceso de madurez (Cohen et al., 1990b).
Cuadro 12. Efecto del tipo de coberturas sobre la acidez titulable de mandarinas cv. Clemenules a salida de cámara refrigerada.
Coberturas Acidez titulable (g de ácido cítrico/100 cc de jugo) EXP 062 0,90 a EXP 063 0,77 b Control 0,79 a b
Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según el test de Tukey (P<0.05).
Al evaluar el comportamiento de las coberturas (Cuadro 12), se puede observar que
existen diferencias entre ellas, esto se puede atribuir a que las ceras dan una
permeabilidad más reducida a los gases. Se podría pensar que la fruta que posee los
valores más altos de acidez, esa cera es la que dificulta en mayor grado el intercambio
gaseoso, disminuyendo la respiración y por lo mismo no decayendo la acidez.
Pérdida de peso
En el análisis realizado a la variable pérdida de peso se determinó que existe un efecto
significativo de la interacción de los factores tiempo de almacenamiento y tipo de
cobertura.
Cuadro 13. Efecto de la aplicación de coberturas y tiempo de almacenamiento sobre el porcentaje de pérdida de peso en mandarinas cv. Clemenules a salida de cámara refrigerada. Tiempo de almacenamiento Cobertura 0 15 30 45 EXP 062 0,00 a 1,09 b 2,24 c d 3,68 e EXP 063 0,00 a 1,76 b c 3,80 e 5,19 f Control 0,00 a 2,84 d e 4,85 f 6,68 g
Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según el test de Tukey (P<0.05).
Del Cuadro 13 se desprende que siempre la fruta control fue la que perdió más peso
durante los 45 días de almacenamiento refrigerado. Las ceras utilizadas también
mostraron diferencia en el tiempo, aún cuando a los 15 días se muestran iguales, ya a los
30 y 45 días se denota que la cera EXP 062 mantiene mejor el peso de la fruta,
probablemente por su constitución de carnauba.
Esto estaría ratificado por Hagenmaier y Baker (1994), quienes afirman que las ceras de
carnauba dan una mejor protección contra la pérdida de peso que las ceras con shellac.
Resultados similares obtuvo Valenzuela (2007) también en mandarinas cv. Clemenules al
comparar ceras de carnauba versus una cera de triacilgliceroles.
Es importante mencionar que hasta por 45 días de almacenamiento refrigerado no se
alcanza el 10 % de pérdida de peso, incluso en el control, que es el valor máximo
permitido en mandarina para no mostrar signos de deshidratación (Ortúzar, 1999).
Porcentaje de jugo
En el análisis realizado a la variable porcentaje de jugo se determinó que ninguno de los
factores, tipo de cobertura o tiempo de almacenamiento, o su interacción tienen un efecto
estadísticamente significativo.
Cuadro 14. Valores promedio del porcentaje de jugo de mandarinas cv. Clemenules a salida de cámara refrigerada. Tiempo de almacenamiento
Cobertura 0 15 30 45 EXP 062 43,50 45,29 45,84 48,63 EXP 063 46,73 45,46 47,44 42,96 Control 47,53 47,96 47,80 48,35
Al comparar los valores promedio del porcentaje de jugo de cada tratamiento (Cuadro 14),
no se observa una tendencia clara en la fruta con EXP 063, pero si en la EXP 062 que
tendió al alza y la control que se mantuvo relativamente constante.
También se observa que hasta el día 30 la fruta con mayor porcentaje de jugo es la
control, esto se explicaría por la relación inversa que existe entre el tamaño del fruto
(peso) y el porcentaje de jugo en mandarina cv. Clemenules de acuerdo a las
correlaciones que determinaron Delhom y Molina, (1999). El menor tamaño de la fruta
control es por el mayor grado de deshidratación que esta fruta presenta.
No obstante es importante mencionar que los valores de porcentaje de jugo no fueron
menores a un 40%, valor mínimo requerido de jugo en clemenules según las normas de
calidad españolas (Cuquerella et al., 2004b).
El resultado obtenido coincide con el trabajo de Valenzuela (2007), quien tampoco
encontró un efecto estadísticamente significativo del tiempo de almacenamiento y del tipo
de cobertura empleado en mandarinas cv. Clemenules.
Color
• Croma (C*)
En el análisis realizado a la variable croma se determinó que existe un efecto
estadísticamente significativo de la interacción de los factores tiempo de almacenamiento
y tipo de cobertura (Cuadro 15).
Cuadro 15. Efecto de la aplicación de coberturas y tiempo de almacenamiento sobre el croma en mandarinas cv. Clemenules a salida de cámara refrigerada. Tiempo de almacenamiento Cobertura 0 15 30 45 EXP 062 60,59 a 64,47 a b 66,32 b c 70,58 c d EXP 063 59,08 a b 62,61 a b 66,72 b c d 68,09 b c d Control 70,22 c d 70,49 c d 72,11 d 72,14 d
Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según el test de Tukey (P<0.05).
El valor croma corresponde al nivel de saturación, variando generalmente entre 0 que es
apagado y 100 que es un color vivo (McGuirre y Hallman, 1995).
Del análisis del Cuadro 15 se desprende que hasta el día 30 existen diferencias
significativas entre el control y la fruta encerada, esto se debe principalmente a que la
fruta fue encerada antes de ser desverdizada, otorgando a la fruta una barrera física que
disminuye el intercambio gaseoso por lo que no se vio favorecido el cambio de color; el
cual se ve inducido gracias a la acción del etileno y a la degradación de la clorofila y
síntesis de carotenoides que son procesos oxidativos.
Es importante mencionar que a lo largo de todo el tiempo de almacenamiento la fruta
control no sufrió cambios significativos en su croma, por lo que se deduce que alcanza
antes su peack, no obstante las frutas enceradas también lo alcanzan pero de una
manera más lenta.
Al comparar las coberturas EXP 063 (shellac) y EXP 062 (carnauba) al día 45, se ve una
tendencia de EXP 062 de ser más cercana al valor croma control lo que se explica con lo
señalado por Hagenmaier y Shaw (1992) quienes indican que las ceras con shellac y
resinas presentan una permeabilidad menor al O2, CO2 y etileno en comparación con una
de carnauba.
Agustí (2003), señala que la aplicación de coberturas nunca debe realizarse antes de la
desverdización, ya que dificultaría el intercambio gaseoso, y no se lograría buenos
resultados en cuanto al color obtenido. Sin embargo esto no ocurrió en este ensayo al no
encontrar diferencias significativas del valor croma a los 45 días de almacenamiento
refrigerado.
Resultados similares se obtuvieron en un ensayo con guayabas con coberturas a base de
carnauba y celulosa, donde el croma del control siempre fue estadísticamente diferente,
obteniéndose el valor más alto, es decir un color más vivo (McGuirre y Hallman, 1995).
Cancino (2007), señala que la aplicación de coberturas de triacilgliceroles y carnauba en
palta cv. Hass no adquiere gran relevancia a la hora de evaluar su efecto sobre el croma
de la pulpa pero si al evaluar el de la epidermis.
Gómez (2005) quien evaluó tres coberturas naturales en frutos de níspero cv. Golden
Nugget no encontró diferencias significativas en el valor croma de las ceras y el control.
• Luminosidad (L)
En el análisis realizado a la variable luminosidad se determinó que existe un efecto
significativo de la interacción de los factores tiempo de almacenamiento y tipo de
cobertura (Cuadro 16).
Cuadro 16. Efecto de la aplicación de coberturas y tiempo de almacenamiento sobre la luminosidad en mandarinas cv. Clemenules a salida de cámara refrigerada. Tiempo de almacenamiento Cobertura 0 15 30 45 EXP 062 65,48 a 67,38 a b 68,65 a b 66,64 a b EXP 063 67,33 a b 68,76 a b 68,71 a b 70,46 b Control 69,83 b 66,87 a b 68,95 a b 67,85 a b
Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según el test de Tukey (P<0.05).
Del análisis del Cuadro 16 se desprende que desde el día 15 en adelante no se observan
diferencias significativas entre los tratamientos, permitiendo concluir que las coberturas
utilizadas a lo largo del tiempo de almacenamiento no dan un efecto diferenciado sobre la
variable luminosidad al compararla con el control.
McGuirre (1992) indica que la luminosidad toma valores entre 0 (negro) y 100 (blanco),
por lo que se podría señalar que las frutas no se volvieron más oscuras con el uso de
coberturas salvo al momento inicial de su aplicación (día 0).
En contraste McGuirre y Hallman (1995), en su ensayo con guayabas con coberturas a
base de carnauba y celulosa, la luminosidad en el control siempre fue estadísticamente
diferente y obtuvo el valor numérico más alto, comparada a la fruta tratada con
coberturas.
• Ángulo de tono (hº)
En el análisis realizado a la variable ángulo de tono se determinó que no existe un efecto
significativo de la interacción de los factores, tiempo de almacenamiento y tipo de
cobertura, pero sí de cada factor por sí solo.
Cuadro 17. Efecto del tiempo de almacenamiento sobre el ángulo de tono en mandarina cv. Clemenules a salida de cámara refrigerada.
Tiempo de almacenamiento (días) Ángulo de tono 0 1,31 a
15 1,12 b 30 1,09 b 45 1,05 b
Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según el test de Tukey (P<0.05).
Del Cuadro 17 se desprende que desde el día 15 en adelante no existen diferencias
significativas, no obstante la disminución de los valores se explica por que a medida que
avanza el tiempo de almacenamiento la fruta toma un color anaranjado más fuerte, ya que
el valor 0º es rojo, 90º amarillo y 180º verde (McGuirre, 1992).
Estos resultados concuerdan con lo observado por Gómez (2005) quien en frutos de
níspero cv. Golden Nugget tratados con coberturas el ángulo de tono disminuyó porque
también la fruta tendió a los colores anaranjados.
Cuadro 18. Efecto del tipo de coberturas sobre el ángulo de tono en mandarinas cv. Clemenules a salida de cámara refrigerada.
Coberturas Ángulo de tono (hº) EXP 062 1,11 a b EXP 063 1,23 b Control 1,08 a
Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según el test de Tukey (P<0.05).
Del Cuadro 18 se desprende que no hay diferencias significativas entre las coberturas,
pero sí de la EXP 063 con el control, lo que se explicaría por ser una cera a base de
shellac no logró un color tan anaranjado, por otorgar el shellac una mayor resistencia al
intercambio gaseoso lo que dificultó la síntesis de carotenoides la que al ser un proceso
oxidativo requiere de O2.
Gómez (2005) quien trabajó en frutos de níspero cv. Golden Nugget no encontró
diferencias entre el control y las coberturas, pero si fue diferente el ángulo de tono entre
estas últimas.
Etanol y acetaldehídos
En el Cuadro 19 y 20 se presentan valores referenciales del contenido de acetaldehídos y
etanol respectivamente, en el jugo de mandarinas cv. Clemenules obtenidos a salida de
cámara refrigerada.
Cuadro 19. Promedio del contenido de acetaldehído (ppm) a salida de cámara refrigerada en el jugo de mandarinas cv. Clemenules. Tiempo de almacenamiento refrigerado Cobertura 0 15 30 45 EXP 062 11,782 15,977 18,895 25,150 EXP 063 22,195 22,225 14,178 13,747 Control 4,610 3,206 3,305 3,846
Cuadro 20. Promedio del contenido de etanol (ppm) a salida de cámara refrigerada en el jugo de mandarinas cv. Clemenules. Tiempo de almacenamiento refrigerado
Cobertura 0 15 30 45 EXP 062 1292,213 1518,151 1216,448 871,567 EXP 063 1145,193 1570,314 1219,792 1436,406 Control 311,490 298,767 160,944 91,839
Tanto en el Cuadro 19 como en el 20, aunque no se les aplicó análisis estadístico,
muestran una manifiesta diferencia entre la fruta control versus la encerada.
La acumulación de etanol y acetaldehídos en los frutos encerados es atribuida a una
condición anaeróbica proporcionada por la barrera al intercambio gaseoso que producen
en los frutos las ceras (Mannheim y Soffer, 1996).
En cuanto al contenido de etanol sólo en el día 15 la fruta con cobertura supero los 1500
ppm, siendo de 1500-2000 ppm las concentraciones correlacionadas con malos sabores
(Hagenmaier y Baker, 2002), sin embargo nunca la fruta fue evaluada negativamente en
el panel sensorial.
En la fruta con cera EXP 063 era esperable un alto contenido de etanol, pues sus
componentes principales (shellac y resinas) inhiben en mayor grado el intercambio
gaseoso en comparación a otros ingredientes de ceras (Hahenmaier y Baker, 1995).
Martínez-Jávega et al. (2001), en su estudio de la evolución de parámetros de calidad de
mandarinas las concentraciones de volátiles, etanol y acetaldehídos tendieron a
aumentar. Lo mismo sucedió en mandarinas cv. Murcott y naranajas cv. Valencia Late
(Meier et al., 2004). Los resultados obtenidos en este ensayo no coinciden con estas
experiencias ya que tal como señala, Monterde et al. (2002) es de esperar respuestas
fisiológicas diferentes en distintas especies de cítricos frente al encerado y también en las
variedades de una misma especie.
Parot et al. (2005), en su estudio en mandarinas cv. Mor el contenido más bajo de etanol
fue encontrado en la fruta control con casi 1200 ppm y el valor más alto fue de la fruta
con cera con sólidos al 18% la cual alcanzo valores cercanos a 2200 ppm de etanol.
Incidencia de desórdenes fisiológicos
En relación al análisis de la incidencia de desórdenes fisiológicos en mandarinas cv.
Clemenules almacenadas hasta 45 días en cámara refrigerada, se determinó, que no
existe un efecto significativo de los tipos de cobertura, el tiempo de almacenamiento, ni de
interacción de los factores. Se debe mencionar que no se presentó daño, ya que el
principal desorden fisiológico esperado, bufado, no estuvo presente, y es por este motivo
que no existió diferencia entre los distintos tratamientos.
Incidencia de desórdenes patológicos
En relación al análisis del porcentaje de desórdenes patológicos de mandarinas
clementinas a salida de cámara refrigerada, no se observaron daños. Es por ésto que se
determinó que no existe un efecto significativo del tipo de cobertura utilizada, ni del tiempo
de almacenamiento, así como tampoco de la interacción de ambos factores.
Dado estos resultados se puede concluir que no hay diferencia en el uso de coberturas
versus el control para el factor incidencia de desordenes patológicos. Sin embargo, se
podría haber esperado que el control, a diferencia de los tratamientos con coberturas,
pudiera haber tenido una mayor incidencia de alteraciones patológicas, debido a la
protección que pueden otorgar las ceras a la fruta contra el ataque de patógenos (Del Río
et al., 1999).
4.2 Efecto de la aplicación de tres coberturas céreas y tiempo de almacenamiento sobre
mandarinas cv. Clemenules al día 0 y luego de un período simulado de comercialización
(siete días a temperatura ambiente).
Sólidos solubles
En el análisis realizado a la variable sólidos solubles se determinó que no existe un efecto
significativo de la interacción de los factores tiempo de almacenamiento y tipo de
cobertura, pero sí de cada factor por sí solo.
Cuadro 21. Efecto del tiempo de almacenamiento y su tiempo simulado de comercialización (siete días) sobre los sólidos solubles de mandarinas cv. Clemenules.
Tiempo de almacenamiento (días) Sólidos solubles (ºbrix) 0 8,93 a
0+7 10,07 b Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según el test de Tukey (P<0.05).
Del Cuadro 21, se observa el incremento en el contenido de los sólidos solubles lo que
coincide con el ensayo realizado por Briceño y Vásquez-Caicedo (2001), en mandarina
cv. Satsuma enceradas y evaluadas a salida de cámara y después de siete días
almacenadas a temperatura ambiente, donde los sólidos solubles presentaron un leve
incremento.
El aumento de los sólidos solubles en el período de comercialización simulada se debe a
la respiración, ya que ella es la responsable de que compuestos de reserva como lo son
los ácidos orgánicos pasen a constituir azucares (Agustí, 2003), a la descomposición de
algunos constituyentes de la pared celular como pectina y hemicelulosa y a la pérdida de
agua principalmente por transpiración.
Cuadro 22. Efecto del tipo de coberturas sobre los sólidos solubles de mandarina cv. Clemenules al día 0 y luego de su período de comercialización simulada.
Coberturas Sólidos solubles (ºbrix) EXP 062 9,38 a b EXP 063 9,30 a Control 9,83 b
Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según el test de Tukey (P<0.05).
Del cuadro 22 se desprende que si bien entre las ceras no hay diferencia, solo la EXP 062
es estadísticamente igual al control.
El mayor contenido de sólidos solubles de la fruta control y EXP 062 se debe
principalmente a la respiración, ya que este proceso es el responsable de que
compuestos de reserva como lo son los ácidos orgánicos pasen a constituir azúcares
(Agustí, 2003), y al ser EXP 062 una cera a base de carnauba el intercambio gaseoso no
es tan reducido por lo que se acerca más a la permeabilidad de gases de la fruta control.
Los resultados obtenidos concuerdan con Saucedo et al. (1999), quienes en su estudio en
mandarinas cv. Dancy, el control obtuvo los valores más altos de sólidos solubles
comparados con las envolturas individuales y también con Valenzuela (2007), quien en
su estudio con mandarinas cv. Clemenules enceradas, es el control el que obtuvo el valor
más alto de sólidos solubles.
pH
En el análisis realizado a la variable pH se determinó que ninguno de los factores, tipo
de cobertura o tiempo de almacenamiento, o su interacción tienen un efecto
estadísticamente significativo.
Cuadro 23. Valores promedio de pH de mandarinas cv. Clemenules al día 0 y en su respectivo período de comercialización simulada. Tiempo de almacenamiento (días)
Coberturas 0 0+7 EXP 062 3,52 3,58 EXP 063 3,55 3,57 Control 3,59 3,54
Si se comparan los valores del Cuadro 23 al día 0 (caracterización inicial) y luego de siete
días a temperatura ambiente, éstos presentan en la fruta tratada (encerada) un alza
mínima, a diferencia de la fruta control. Esta situación se podría justificar con lo planteado
por Cook (1983), quien señala que los ácidos cítrico y málico, con sus respectivas sales
forman un buffer en los jugos de las frutas cítricas donde su máxima acción ocurre a pH
ácido, y como consecuencia, el pH del jugo varia muy poco en almacenamiento.
Acidez titulable
En el análisis realizado a la variable acidez titulable se determinó que no existe un efecto
significativo de la interacción de los factores tiempo de almacenamiento y tipo de
cobertura, pero sí del factor tiempo de almacenamiento por sí solo.
Cuadro 24. Efecto del tiempo de almacenamiento y su tiempo simulado de comercialización (siete días) sobre la acidez titulable (g de ácido cítrico/ 100 cc de jugo) de mandarinas cv. Clemenules.
Tiempo de almacenamiento (días) Acidez titulable 0 0,82 a
0+7 0,96 b Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según el test de Tukey (P<0.05).
En el Cuadro 24, se observa que la acidez aumentó en el período de comercialización
simulada, lo que no es un patrón normal, lo que se explicaría en algún grado por el pH,
que tampoco presentó los valores esperados.
Davies y Albrigo (1994), señalan que a mayor temperatura se incrementa la tasa de
respiración, provocando un menor almacenaje de los ácidos en la vacuola y su más
rápida utilización en el metabolismo, con el consiguiente descenso en la acidez.
Los resultados obtenidos no son coincidentes con Farias (2006), en su estudio señala que
el nivel de acidez en mandarinas cv. Clemenules disminuyó a lo largo del tiempo de
almacenamiento. Esto también coincide con los resultados obtenidos en mandarinas cv.
Satsuma enceradas donde la acidez titulable presentó una tendencia a disminuir (Briceño
y Vásquez-Caicedo, 2001), ya que la acidez disminuye como resultado de la degradación
de ácidos a causa de la respiración.
Pérdida de peso
En el análisis realizado a la variable pérdida de peso se determinó que existe un efecto
estadísticamente significativo de la interacción de los factores, tiempo de almacenamiento
y tipo de cobertura.
Cuadro 25. Efecto de la aplicación de coberturas y almacenamiento con su respectivo periodo de comercialización simulada (siete días) sobre el porcentaje de pérdida de peso en mandarinas cv. Clemenules. Tiempo de almacenamiento (días)
Coberturas 0 0+7 EXP 062 0,00 a 2,02 b EXP 063 0,00 a 3,24 c Control 0,00 a 4,59 d
Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según el test de Tukey (P<0.05).
Del Cuadro 25 se desprenden las diferencias luego del período de comercialización
simulada entre las ceras y el control.
Las ceras reducen más la pérdida de agua ya que restringen el intercambio gaseoso a
través de la superficie de la piel de la fruta (Hagenmaier, 2002), esto explica el menor
porcentaje obtenido por las ceras ya que éstas reducen la transpiración que es la principal
causa de pérdida de peso. Las diferencias entre las ceras se da por sus componentes
principales: carnauba (EXP 062) y shellac (EXP 063); lo que estaría ratificado por
Hagenmaier y Baker (1994) quienes afirman que las ceras de carnauba dan una mejor
protección contra la pérdida de peso que las ceras con shellac.
Valenzuela (2007) en mandarinas cv. Clemenules y Cancino (2007) en palta cv. Hass
concluyeron que el menor porcentaje de pérdida de peso se obtiene con las ceras con
carnauba.
En mandarinas cv. Mor la pérdida de peso fue significativamente diferente entre el control
y la fruta con coberturas, pero no se encontraron diferencias significativas entre las ceras
las que estaban compuestas por shellac y sólidos totales en un 5, 9, 13 o 18% (Porat et
al., 2005).
Porcentaje de jugo
En el análisis realizado a la variable porcentaje de jugo se determinó que ninguno de los
factores, tipo de cobertura o tiempo de almacenamiento, o su interacción tienen un efecto
estadísticamente significativo.
Cuadro 26. Valores promedio de porcentaje de jugo en mandarinas clemenules al día 0 y en su respectivo periodo de comercialización simulada. Tiempo de almacenamiento (días)
Coberturas 0 0+7 EXP 062 43,50 45,95 EXP 063 46,73 48,40 Control 47,53 48,88
Si bien no hay efectos de los tratamientos, los valores de jugo en los distintos tratamientos
son bastantes cercanos (Cuadro 26), lo que concuerda con los resultados de obtenidos
por Baquedano (2005), el cual no registró diferencias significativas en el porcentaje de
jugo, más bien observó que los rendimientos de jugo se mantuvieron estables al comparar
el valor a salida de cámara y luego de un período simulado de comercialización.
Que no existan grandes diferencias se puede atribuir a que los calibres (tamaños) de los
frutos son homogéneos, dado el bajo porcentaje de pérdida de peso.
Color
• Croma (C*)
En el análisis realizado a la variable croma se determinó que no existe un efecto
estadísticamente significativo de la interacción de los factores tiempo de almacenamiento
y tipo de cobertura, pero sí del factor tipo de cobertura por sí solo.
Cuadro 27. Efecto del tipo de coberturas sobre el croma de mandarinas cv. Clemenules al día 0 y en su período de comercialización simulada.
Coberturas Croma EXP 062 60,73 a EXP 063 59,54 a Control 70,61 b
Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según el test de Tukey (P<0.05).
Del Cuadro 27 se desprende la diferencia significativa entre el control y las ceras. Esto se
debe a que la fruta fue encerada antes de ser desverdizada, así el croma más alto se
logro en la fruta control, pues al no tener una cobertura fue menor la resistencia al
intercambio gaseoso y el color obtenido es más vivo (anaranjado).
Acá no se establecieron diferencias significativas entre ceras de carnauba (EXP 062) y de
shellac (EXP 063), y su diferencia con el control se debe a que presentan una
permeabilidad más reducida a los gases como etanol y O2, claves en el proceso de
carotenogénesis el primero como precursor y el segundo como es un proceso oxidativo se
requiere de su presencia.
Resultados similares en relación al croma de la fruta control se obtuvieron en un ensayo
con guayabas con coberturas a base de carnauba y celulosa, donde el valor croma del
control siempre fue estadísticamente diferente (McGuirre y Hallman, 1995).
Cancino (2007), señala que la aplicación de coberturas de triacilgliceroles y carnauba en
palta cv. Hass no adquiere gran relevancia a la hora de evaluar su efecto sobre el croma
de la pulpa pero si al evaluar el de la epidermis.
• Luminosidad (L)
En el análisis realizado a la variable luminosidad se determinó que no existe un efecto
significativo de la interacción de los factores tiempo de almacenamiento y tipo de
cobertura, pero sí del factor tipo de cobertura por sí solo.
Cuadro 28. Efecto del tipo de coberturas sobre la luminosidad en mandarinas cv. Clemenules al día 0 y en su período de comercialización simulada.
Coberturas Luminosidad EXP 062 65,35 a EXP 063 67,06 a b Control 69,49 b
Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según el test de Tukey (P<0.05).
Del Cuadro 28 se desprende que el control y la cera a base de shellac (EXP 063) no
presentan diferencias significativas, lo que permite concluir que esta cobertura no provoca
un efecto diferenciado sobre la variable luminosidad al compararla con el control.
El valor más alto de luminosidad de la cera a base de shellac se debe a que este
ingrediente aporta más brillo que la cera EXP 062 a base carnauba (Hagenmaier y Baker,
1995).
En contraste McGuirre y Hallman, (1995), en su ensayo con guayabas con coberturas a
base de carnauba y celulosa, la luminosidad en el control siempre fue estadísticamente
diferente y obtuvo el valor numérico más alto, comparada a la fruta tratada con
coberturas, esto se da porque ese tipo de cera no aporta un alto brillo.
• Ángulo de tono (hº)
En el análisis realizado a la variable ángulo de tono se determinó que ninguno de los
factores, tipo de cobertura o tiempo de almacenamiento, o su interacción tienen un efecto
estadísticamente significativo.
Cuadro 29. Valores promedio de ángulo de tono en mandarinas cv. Clemenules al día 0 y en su respectivo periodo de comercialización simulada. Tiempo de almacenamiento (días)
Coberturas 0 0+7 EXP 062 1,25 1,23 EXP 063 1,52 1,26 Control 1,16 1,13
Como no hay diferencias estadísticas significativas, se puede mencionar que no existe
diferencia entre los tratamientos.
4.3 Efecto de la aplicación de tres coberturas céreas y tiempo de almacenamiento sobre
mandarinas cv. Clemenules, a 15 días en cámara refrigerada y luego de su período
simulado de comercialización (siete días a temperatura ambiente).
Sólidos solubles
En el análisis realizado a la variable sólidos solubles se determinó que no existe un efecto
significativo de la interacción de los factores, tiempo de almacenamiento y tipo de
cobertura, pero sí del factor tipo de cobertura por sí solo.
Cuadro 30. Efecto del tipo de coberturas sobre los sólidos solubles de mandarinas cv. Clemenules a 15 días de almacenamiento refrigerado y en su periodo de comercialización simulada.
Coberturas Sólidos solubles (ºbrix) EXP 062 10,08 a EXP 063 9,98 a Control 10,78 b
Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según el test de Tukey (P<0.05).
Del Cuadro 30 se desprende el efecto de las coberturas sobre el contenido de los sólidos
solubles, estos resultados concuerdan con Saucedo et al. (1999), quien en su estudio en
mandarinas cv. Dancy, el control obtuvo los valores más altos de sólidos solubles
comparados con las envolturas individuales y también con Valenzuela (2007), quien en
su ensayo con mandarinas cv. Clemenules enceradas, es el control el que obtuvo el valor
más alto de sólidos solubles.
Como se ha señalado anteriormente el aumento de los sólidos solubles en el tiempo de
almacenamiento se debe a la respiración, ya que ella es la responsable de que
compuestos de reserva como lo son los ácidos orgánicos pasen a constituir azúcares
(Agustí, 2003), a un mayor metabolismo de los polisacáridos de la pared celular y por
último a una concentración de los azúcares por el mayor porcentaje de pérdida de peso
(deshidratación) que presenta la fruta control comparada con le encerada.
pH
En el análisis realizado a la variable pH se determinó que existe un efecto significativo de
la interacción de los factores, tiempo de almacenamiento y tipo de cobertura.
Cuadro 31. Efecto del tipo de coberturas y del tiempo de almacenamiento con su respectivo tiempo simulado de comercialización (siete días) sobre el pH de mandarinas cv. Clemenules. Tiempo de almacenamiento (días)
Coberturas 15 15+7 EXP 062 3,45 a 3,68 b EXP 063 3,62 a b 3,60 a b Control 3,57 a b 3,73 b
Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según el test de Tukey (P<0.05).
Al analizar los resultados de pH en el Cuadro 31 se observa que éste tiende a un ligero
aumento, aunque solo se diferencia significativamente la cobertura EXP 062.
Estadísticamente el día 15+7 no presenta diferencias significativas entre las coberturas y
en control.
La tendencia al aumento del pH en el almacenamiento se da por una disminución de la
acidez, ya que a mayores temperaturas se incrementa la tasa de respiración provocando
un menor almacenaje de los ácidos en la vacuola y su más rápida utilización en el
metabolismo (Davies y Albrigo, 1994).
El incremento de pH durante el almacenamiento concuerda con los resultados de
Valenzuela (2007) también en mandarinas cv. Clemenules y en mandarinas cv. Satsuma
enceradas evaluadas luego de ocho semanas refrigeradas (Briceño y Vásquez-Caicedo,
2001).
Acidez titulable
En el análisis realizado a la variable acidez titulable se determinó que no existe un efecto
significativo de la interacción de los factores, tiempo de almacenamiento y tipo de
cobertura, pero sí del factor tiempo de almacenamiento.
Cuadro 32. Efecto del tiempo de 15 días de almacenamiento refrigerado y su tiempo simulado de comercialización (siete días) sobre la acidez titulable en mandarinas cv. Clemenules. Tiempo de almacenamiento (días) Acidez titulable (g de ácido cítrico/100 cc de jugo)
15 0,88 a 15+7 0,79 b
Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según el test de Tukey (P<0.05).
Del Cuadro 32 se desprende la disminución de la acidez titulable a lo largo del
almacenamiento. Lo que se explica tal como se señaló en el aumento del pH, que a
mayor temperatura se incrementa la tasa de respiración, un menor almacenaje de los
ácidos en la vacuola y su más rápida utilización en el metabolismo.
Estos resultados concuerdan con lo señalado por Farias (2006), en que el nivel de acidez
en clementinas disminuyó a lo largo del tiempo de almacenamiento como resultado de la
degradación de ácidos a causa de la respiración.
Pérdida de peso
En el análisis realizado a la variable pérdida de peso se determinó que existe un efecto
significativo de la interacción de los factores, tiempo de almacenamiento y tipo de
cobertura.
Cuadro 33. Efecto del tipo de coberturas y del tiempo de almacenamiento con su respectivo tiempo simulado de comercialización (siete días) sobre el porcentaje de pérdida de peso en mandarinas cv. Clemenules. Tiempo de almacenamiento (días)
Coberturas 15 15+7 EXP 062 1,09 a 2,96 c d EXP 063 1,76 b 4,67 d e Control 2,84 c 6,15 e
Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según el test de Tukey (P<0.05).
Del Cuadro 33 se desprende que el uso de coberturas es eficiente en reducir la pérdida
de peso en ambiente refrigerado, marcando diferencias con el control. Esto se debe a la
baja permeabilidad al vapor de agua de los recubrimientos, la que es una característica
deseable ya que al limitar la transpiración se reduce la pérdida de calidad y peso vendible
(Del Río et al., 1999).
Dado estos resultados se puede establecer que la cera EXP 062, a base de carnauba y
resinas, presenta un mejor comportamiento tanto en ambiente refrigerado como a
temperatura ambiente, dado por una menor permeabilidad al vapor de agua, presentando
una transpiración más baja que EXP 063, cera a base de shellac y resinas.
Las mayores pérdidas de peso ocurren a temperatura ambiente (período de
comercialización simulada), ya que en el almacenamiento a baja temperatura se reduce el
gradiente de presión de vapor de agua entre el fruto y la atmósfera de almacenamiento,
con lo que disminuye la velocidad de pérdida de agua por transpiración (Martínez Jávega,
2002).
Estos resultados concuerdan con lo obtenido en mandarinas cv. Mor donde la pérdida de
peso fue significativamente diferente entre el control y la fruta con coberturas (Porat et al.,
2005).
Resultados similares obtuvo Valenzuela (2007) también en mandarinas cv. Clemenules al
comparar ceras de carnauba contra el control.
Porcentaje de jugo
En el análisis realizado a la variable porcentaje de jugo se determinó que ninguno de
los factores, tipo de cobertura o tiempo de almacenamiento, o su interacción tienen un
efecto estadísticamente significativo.
Cuadro 34. Valores promedio de porcentaje de jugo en mandarina cv. Clemenules al día 15 y en su respectivo periodo de comercialización simulada. Tiempo de almacenamiento (días)
Coberturas 15 15+7 EXP 062 45,29 46,41 EXP 063 45,46 48,47 Control 47,96 48,12
Esto resultados coinciden con el trabajo de Valenzuela (2007), quien tampoco encontró un
efecto estadísticamente significativo del tiempo de almacenamiento y del tipo de
cobertura en el porcentaje de jugo de mandarinas cv. Clemenules.
Al analizar el Cuadro 34 se observan valores bastantes cercanos, con lo que concuerda
con los resultados de Martínez-Jávega et al. (2001), en donde la fruta almacenada
refrigerada y luego en un período de comercialización se mantuvo estable el rendimiento
de jugo.
Esto sería explicado por tamaños similares de fruta, por lo que no presentan diferencias
significativas en el contenido de jugo.
Color
• Croma
En el análisis realizado a la variable croma se determinó que no existe un efecto
estadísticamente significativo de la interacción de los factores, tiempo de almacenamiento
y tipo de cobertura, pero sí del factor tipo de cobertura.
Cuadro 35. Efecto del tipo de coberturas sobre el croma en mandarinas cv. Clemenules a 15 días de almacenamiento refrigerado y en su período de comercialización simulada (siete días a temperatura ambiente).
Coberturas Croma EXP 062 65,14 a EXP 063 63,07 a Control 70,75 b
Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según el test de Tukey (P<0.05).
Del Cuadro 35 se desprende la diferencia significativa entre el control y las ceras. Esto se
debe a que la fruta fue encerada antes de ser desverdizada, así el croma más alto se
logró en la fruta control, pues al no tener cobertura fue menor la resistencia al intercambio
gaseoso y el color obtenido es más vivo (fuerte).
Acá no se establecieron diferencias significativas entre ceras de carnauba (EXP 062) y de
shellac (EXP 063), y su diferencia con el control se debe a que presentan una
permeabilidad más reducida a los gases como etanol y O2, claves en el proceso de
carotenogénesis el primero como precursor y el segundo como es un proceso oxidativo se
requiere de su presencia.
Resultados similares se obtuvieron en un ensayo con guayabas con coberturas a base de
carnauba y celulosa, donde el croma del control siempre fue el más alto y
estadísticamente diferente (McGuirre y Hallman, 1995).
Cancino (2007), señala que la aplicación de coberturas de triacilgliceroles y carnauba en
palta cv. Hass no adquiere gran relevancia a la hora de evaluar su efecto sobre el croma
de la pulpa pero sí al evaluar el de la epidermis.
En contraste Gómez (2005) quien evaluó tres coberturas naturales en frutos de níspero
cv. Golden Nugget no encontró diferencias significativas entre ellas y el control.
• Luminosidad
En el análisis realizado a la variable luminosidad se determinó que no existe un efecto
significativo de la interacción de los factores, tiempo de almacenamiento y tipo de
cobertura, pero sí del factor tiempo de almacenamiento por sí solo.
Cuadro 36. Efecto de 15 días de almacenamiento refrigerado y su tiempo simulado de comercialización (siete días) sobre la luminosidad de mandarinas cv. Clemenules.
Tiempo de almacenamiento (días) Luminosidad 15 67,67 a
15+7 66,39 b Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según el test de Tukey (P<0.05).
Al analizar el Cuadro 36 se observa la disminución de la variable luminosidad en el
tiempo, esto se debe a que hay un mayor oscurecimiento de la piel.
Estos resultados concuerdan con lo observado en el análisis del croma, puesto que
valores más altos, se relacionan con una menor luminosidad.
Cancino (2007), en paltas cv. Hass observó también una disminución de la luminosidad
en el tiempo de almacenamiento.
• Ángulo de tono (hº)
En el análisis realizado a la variable ángulo de tono se determinó que no existe un efecto
significativo de la interacción de los factores tiempo de almacenamiento y tipo de
cobertura, pero sí de cada factor por sí solo.
Cuadro 37. Efecto del tiempo de almacenamiento y su tiempo simulado de comercialización (siete días) sobre el ángulo de tono en mandarinas cv. Clemenules.
Tiempo de almacenamiento (días) Ángulo de tono 15 1,12 a
15+7 1,10 b Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según el test de Tukey (P<0.05).
En el Cuadro 37 se observa una disminución del ángulo de tono, lo que concuerda con los
valores de croma y luminosidad, ya que al ser el color cada vez más fuerte, el ángulo de
tono es cada vez más bajo, pues se acerca más al rojo (0).
Cuadro 38. Efecto del tipo de coberturas sobre el ángulo de tono de mandarinas cv. Clemenules.
Coberturas Ángulo de tono EXP 062 1,11 a EXP 063 1,18 b Control 1,06 c
Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según el test de Tukey (P<0.05).
En el Cuadro 38 se observa que hay diferencias significativas entre las coberturas, lo que
era esperable ya que las ceras presentan permeabilidad a los gases diferentes, siendo la
EXP 063 (shellac y resinas) menos permeable al CO2, O2 y al etileno, comparada con la
EXP 062 (carnauba). Así también la fruta control se diferencia significativamente de la
fruta encerada, al obtener el ángulo de tono más bajo, por presentar un color mucho más
cercano al rojo (0).
4.4 Efecto de la aplicación de tres coberturas céreas y tiempo de almacenamiento sobre
mandarinas cv. Clemenules, a 30 días en cámara refrigerada y luego de su periodo
simulado de comercialización (siete días a temperatura ambiente).
Sólidos solubles
En el análisis realizado a la variable sólidos solubles se determinó que ninguno de los
factores, tipo de cobertura o tiempo de almacenamiento, o su interacción tienen un efecto
estadísticamente significativo.
Cuadro 39. Valores promedio del contenido de sólidos solubles en mandarinas cv. Clemenules al día 30 y en su respectivo periodo de comercialización simulada (siete días). Tiempo de almacenamiento (días)
Coberturas 30 30+7 EXP 062 10,65 10,50 EXP 063 10,80 10,30 Control 10,75 11,00
Al observar los valores de sólidos solubles del Cuadro 39 se ve que sólo la fruta control
aumentó su contenido en el periodo de comercialización simulada, lo cual coincide con la
mayoría de los ensayos donde aumenta el contenido de sólidos solubles en
almacenamiento a causa del mayor porcentaje de deshidratación de esta fruta (Briceño y
Vásquez-Caicedo, 2001 y Farias, 2006).
Es importante mencionar que los sólidos solubles de los cítricos se componen de ácidos
titulables y otros materiales solubles como aminoácidos, sales y azúcares (Undurraga,
1998), por lo que no sólo el aumento de azúcares es responsable del aumento de los
sólidos solubles sino también de ácidos y otros compuestos solubles.
Además el contenido de azúcares experimenta un aumento durante el almacenamiento
como resultado del metabolismo de los polisacáridos de la pared celular (Briceño y
Vásquez-Caicedo, 2001).
Las diferencias entre la fruta control y la encerada lo da la barrera física que aporta la cera
al intercambio gaseoso, disminuyendo la permeabilidad de los gases desde el fruto al
exterior como del exterior al interior del fruto.
pH
En el análisis realizado a la variable pH se determinó que existe un efecto significativo de
la interacción de los factores tiempo de almacenaje y tipo de cobertura.
Cuadro 40. Efecto del tipo de coberturas y del tiempo de almacenamiento con su respectivo tiempo simulado de comercialización (siete días) sobre el pH de mandarinas cv. Clemenules. Tiempo de almacenamiento (días)
Coberturas 30 30+7 EXP 062 3,65 a 3,73 a b EXP 063 3,59 a 3,92 b Control 3,71 a b 4,17 c
Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según el test de Tukey (P<0.05).
Al analizar los resultados de pH en el Cuadro 40, se observa que éste aumenta y se
diferencia significativamente al día 30+7 la fruta control con la encerada, siendo este
aumento de pH consecuencia de la baja de acidez. Lo que concuerda con lo señalado por
Davies y Albrigo (1994), quienes atribuyen el descenso de la acidez, a que a mayores
temperaturas se incrementa la tasa de respiración provocando un menor almacenaje de
los ácidos en la vacuola y su más rápida utilización en el metabolismo.
Estos resultados de incremento de pH de fruta encerada en almacenamiento coinciden
con lo observado por Valenzuela (2007) también en mandarinas cv. Clemenules y en
mandarinas cv. Satsuma por Briceño y Vásquez-Caicedo (2001).
Acidez titulable
En el análisis realizado a la variable acidez titulable se determinó que no existe un efecto
significativo de la interacción de los factores tiempo de almacenamiento y tipo de
cobertura, pero sí de cada factor por sí solo.
Cuadro 41. Efecto del tiempo de almacenamiento y su tiempo simulado de comercialización (siete días) sobre la acidez titulable (g de ácido cítrico / 100 cc de jugo) en mandarinas cv. Clemenules.
Tiempo de almacenamiento (días) Acidez titulable 30 0,91 a
30+7 0,57 b Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según el test de Tukey (P<0.05).
En el Cuadro 41, se puede observar la disminución de la acidez entre el día 30 a salida de
cámara y luego de siete días a temperatura ambiente, esto se debería tal como se señaló
en el aumento del pH, donde a mayores temperaturas se incrementa la tasa de
respiración provocando un menor almacenaje de los ácidos en la vacuola y su más rápida
utilización en el metabolismo.
Cuadro 42. Efecto del tipo de coberturas sobre la acidez titulable (g de ácido cítrico/100 cc de jugo) en mandarinas cv. Clemenules a 30 días de almacenamiento y en su periodo de comercialización simulada.
Coberturas Acidez titulable EXP 062 0,87 a EXP 063 0,72 a b Control 0,63 b
Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según el test de Tukey (P<0.05).
En el Cuadro 42 se observa que no existen diferencias significativas entre las ceras. Sí las
hay entre la fruta control y EXP 062, lo que se debe principalmente a que la acidez varia
de acuerdo a la degradación de ácidos a causa de la respiración, y dado que la cera EXP
062 se compone principalmente de carnauba es la que la hace tener una tasa de
intercambio de gases menor.
Pérdida de peso
En el análisis realizado a la variable pérdida de peso se determinó que no existe un efecto
significativo de la interacción de los factores, tiempo de almacenamiento y tipo de
cobertura, pero sí del factor tiempo de almacenamiento y tipo de cobertura por sí solo.
Cuadro 43. Efecto del tipo de coberturas sobre el porcentaje de pérdida de peso en mandarinas cv. Clemenules a 30 días de almacenamiento y en su período de comercialización simulada.
Coberturas Pérdida de peso (%) EXP 062 3,38 a EXP 063 5,27 b Control 6,44 c
Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según el test de Tukey (P<0.05).
Al analizar el Cuadro 43 se observa que el uso de coberturas es eficiente en reducir la
pérdida de peso, esto se debe a la baja permeabilidad al vapor de agua de los
recubrimientos, la que es una característica deseable ya que al limitar la transpiración se
reduce la pérdida de calidad por deshidratación (Del Río et al.,1999).
La cera más eficiente en limitar la pérdida de peso es la EXP 62, cera a base de
carnauba, la que se caracteriza por presentar una permeabilidad al vapor de agua mucho
menor al compararla con otras ceras (Hagenmaier y Shaw, 1992).
Estos resultados concuerdan con lo obtenido en mandarinas cv. Mor donde la pérdida de
peso fue significativamente diferente entre el control y la fruta con coberturas (Porat et al.,
2005) y Valenzuela (2007) donde las ceras más efectivas en el control de pérdida de peso
fueron las de carnauba.
Cuadro 44. Efecto del tiempo de almacenamiento y su tiempo simulado de comercialización (siete días) sobre el porcentaje de pérdida de peso en mandarinas cv. Clemenules.
Tiempo de almacenamiento (días) Pérdida de peso (%) 30 3,63 a
30+7 6,43 b Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según el test de Tukey (P<0.05).
Al analizar el Cuadro 44, se da la lógica que al estar la fruta expuesta a temperatura
ambiente después de 30 días de almacenamiento refrigerado casi se duplique el
porcentaje de pérdida de humedad, lo que se justifica por que las mayores pérdidas de
peso ocurren a temperatura ambiente (período de comercialización simulada), ya que en
el almacenamiento a baja temperatura se reduce el gradiente de presión de vapor de
agua entre el fruto y la atmósfera de almacenamiento, con lo que disminuye la velocidad
de pérdida de agua por transpiración, tal como lo señala Martínez Jávega, (2002).
Resultados similares obtuvo Valenzuela (2007) también en mandarinas cv. Clemenules al
analizar la pérdida de peso a través del tiempo de almacenamiento.
Porcentaje de jugo
En el análisis realizado a la variable porcentaje de jugo se determino que ninguno de los
factores, tipo de cobertura o tiempo de almacenamiento, o su interacción tienen un efecto
estadísticamente significativo.
Cuadro 45. Valores promedio de porcentaje de jugo de mandarinas cv. Clemenules al día 30 y en su respectivo período de comercialización simulada. Tiempo de almacenamiento (días)
Coberturas 30 30+7 EXP 062 45,84 47,48 EXP 063 47,44 47,89 Control 47,80 50,88
Estos resultados coinciden con el trabajo de Valenzuela (2007), quien tampoco encontró
un efecto estadísticamente significativo del tiempo de almacenamiento y del tipo de
cobertura en el porcentaje de jugo de mandarinas cv. Clemenules.
Los valores de porcentaje de jugo son bastantes cercanos (Cuadro 45), lo que concuerda
con los resultados de Martinez-Jávega et al. (2001), en donde la fruta almacenada
refrigerada y luego en un período de comercialización se mantuvo estable el rendimiento
de jugo.
Color
• Croma
En el análisis realizado a la variable croma se determinó que no existe un efecto
estadísticamente significativo de la interacción de los factores tiempo de almacenamiento
y tipo de cobertura, pero sí de cada factor por sí solo.
Cuadro 46. Efecto del tipo de coberturas sobre el croma en mandarinas cv. Clemenules a 30 días de almacenamiento y en su período de comercialización simulada.
Coberturas Croma EXP 062 66,99 a EXP 063 67,19 a Control 72,17 b
Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según el test de Tukey (P<0.05).
Del Cuadro 46 se desprende la diferencia entre la fruta control y la encerada. Esto se
debe a que como la fruta fue encerada antes de ser desverdizada, el croma más alto se
logro en la fruta control, ya que al no tener cobertura fue menor la resistencia al
intercambio gaseoso y el color obtenido es más fuerte y vivo.
Acá no se establecieron diferencias significativas entre ceras de carnauba (EXP 062) y de
shellac (EXP 063), y la diferencia de ellas con el control se debe a que presentan una
permeabilidad más reducida a los gases como etanol y O2, claves en el proceso de
carotenogénesis el primero como precursor y el segundo, como es un proceso oxidativo,
se requiere de su presencia.
Resultados similares se obtuvieron en un ensayo con guayabas con coberturas a base de
carnauba y celulosa, donde el croma del control siempre fue el más alto y
estadísticamente diferente (McGuirre y Hallman, 1995).
Cuadro 47. Efecto del tiempo de almacenamiento y su tiempo simulado de comercialización (siete días) sobre el croma de mandarinas cv. Clemenules.
Tiempo de almacenamiento (días) Croma 30 68,38 a
30 +7 69,19 b Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según el test de Tukey (P<0.05).
En el Cuadro 47, se observa que el croma aumenta a través del tiempo, lo que se ve
favorecido en las condiciones de almacenamiento (temperatura ambiente) puesto que se
involucran procesos como la síntesis de etileno que se favorece con las temperaturas más
altas.
• Luminosidad
En el análisis realizado a la variable luminosidad se determinó que no existe un efecto
significativo de la interacción de los factores, tiempo de almacenamiento y tipo de
cobertura, pero si del factor tiempo de almacenamiento por sí solo.
Cuadro 48. Efecto del tiempo de almacenamiento y su tiempo simulado de comercialización (siete días) sobre la luminosidad en mandarina cv. Clemenules.
Tiempo de almacenamiento (días) Luminosidad 30 68,77 a
30+7 66,74 b Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según el test de Tukey (P<0.05).
Del Cuadro 48 se puede observar una disminución de esta variable, que significa que hay
un mayor oscurecimiento de la piel, a medida que avanza el tiempo. Lo que se explica por
el aumento del croma (color más fuerte y vivo), y disminución del ángulo de tono en el
tiempo (color más anaranjado).
Cancino (2007), en paltas cv. Hass también observó una disminución de la luminosidad
en el tiempo de almacenamiento también por el oscurecimiento de la piel.
• Ángulo de tono
En el análisis realizado a la variable ángulo de tono se determinó que no existe un efecto
estadísticamente significativo de la interacción de los factores, tiempo de almacenamiento
y tipo de cobertura, pero sí de cada factor por sí solo.
Cuadro 49. Efecto del tipo de coberturas sobre el ángulo de tono de mandarinas cv. Clemenules a 30 días de almacenamiento y en su periodo de comercialización simulada.
Coberturas Ángulo de tono EXP 062 1,09 a EXP 063 1,10 a Control 1,04 b
Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según el test de Tukey (P<0.05).
En el Cuadro 49 se observa que no hay diferencias significativas entre las coberturas,
pero sí con el control, lo que se explica en que la fruta control es la que alcanza los
valores más altos de croma, por tener colores más fuertes y vivos, por no contar con
limitaciones a la hora del desverdizado.
Cancino (2007) en su ensayo en paltas cv. Hass con coberturas de triacilglicerol y
carnauba, observó una diferencia significativa a partir de los 30 días de almacenamiento a
7ºC entre las coberturas y el control.
Cuadro 50. Efecto del tiempo de almacenamiento y su tiempo simulado de comercialización (siete días) sobre el ángulo de tono de mandarinas cv. Clemenules.
Tiempo de almacenamiento (días) Ángulo de tono 30 1,06 a
30+7 1,09 b Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según el test de Tukey (P<0.05).
En el Cuadro 50, se observa un aumento del ángulo de tono a lo largo del tiempo de
almacenamiento, lo que se contrapone con lo observado por Gómez (2005) quien en
frutos de níspero cv. Golden Nugget tratados con coberturas el ángulo de tono disminuyó.
Si bien hay una disminución esta es mínima, por lo que la fruta sigue con una tendencia
hacia el anaranjado fuerte, al recordar que 0º es rojo (McGuirre, 1992).
4.5 Efecto de la aplicación de tres coberturas céreas y tiempo de almacenamiento sobre
mandarinas cv. Clemenules, a 45 días en cámara refrigerada y luego de su período
simulado de comercialización (siete días a temperatura ambiente).
Sólidos solubles
En el análisis realizado a la variable sólidos solubles se determinó que ninguno de los
factores, tipo de cobertura o tiempo de almacenamiento, o su interacción tienen un efecto
estadísticamente significativo.
Cuadro 51. Valores promedio de sólidos solubles en mandarinas cv. Clemenules, expresados como ºbrix, al día 45 y en su respectivo periodo de comercialización simulada. Tiempo de almacenamiento (días)
Coberturas 45 45+7 EXP 062 10,80 10,65 EXP 063 10,75 10,45 Control 11,10 11,00
Del Cuadro 51 se observa una disminución en el contenido de los sólidos solubles en el
período de comercialización simulada al compararla con la fruta a salida de cámara.
Es importante mencionar que los sólidos solubles de los cítricos se componen de ácidos
titulables y otros materiales solubles como aminoácidos, sales y azúcares (Undurraga,
1998), por lo que el descenso pudo deberse a una disminución no de azúcares sino más
bien de otros compuestos solubles como los ácidos.
No obstante lo común es el aumento de los sólidos solubles en el almacenamiento
debido a la respiración, al metabolismo de los polisacáridos de la pared celular y a la
deshidratación de la fruta a causa de la transpiración donde se concentran los sólidos
solubles.
pH
En el análisis realizado a la variable pH se determinó que no existe un efecto significativo
de la interacción de los factores, tiempo de almacenamiento y tipo de cobertura, pero sí
del factor tiempo de almacenamiento por sí solo.
Cuadro 52. Efecto del tiempo de almacenamiento y su tiempo simulado de comercialización (siete días) sobre el pH de mandarinas cv. Clemenules.
Tiempo de almacenamiento (días) pH 45 3,77 a
45+7 3,94 b Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según el test de Tukey (P<0.05).
Al analizar los resultados de pH en el Cuadro 52, se observa que éste aumenta
significativamente el día 45+7, lo que se debe al descenso de la acidez.
El aumento de pH se explica por la utilización de ácidos orgánicos en la respiración o en
la conversión de azúcares.
Estos resultados coinciden con lo observado por Valenzuela (2007) también en
mandarinas cv. Clemenules y en mandarinas cv. Satsuma donde el pH se incrementó
durante su almacenamiento (Briceño y Vásquez-Caicedo, 2001).
Acidez titulable
En el análisis realizado a la variable acidez titulable se determinó que no existe un efecto
significativo de la interacción de los factores, tiempo de almacenamiento y tipo de
cobertura, pero sí del factor tiempo de almacenamiento por sí solo.
Cuadro 53. Efecto del tiempo de almacenamiento y su tiempo simulado de comercialización (siete días) sobre la acidez titulable (g de ácido cítrico/100 cc de jugo) en mandarinas cv. Clemenules.
Tiempo de almacenamiento (días) Acidez titulable 45 0,67 a
45+7 0,55 b Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según el test de Tukey (P<0.05).
Del Cuadro 53, se puede observar la diferencia significativa entre la acidez a salida de
cámara y la de siete días después donde la fruta es almacenada a temperatura ambiente,
se observa una disminución del valor de acidez titulable que coincide con el aumento del
pH.
La acidez disminuye en el período de comercialización simulada porque a mayor
temperatura se incrementa la tasa de respiración provocando un menor almacenamiento
de los ácidos en la vacuola y su más rápida utilización en el metabolismo (Davies y
Albrigo, 1994).
Farias (2006), en su estudio señala que el nivel de acidez en clementinas disminuyó a lo
largo del tiempo de almacenamiento como resultado de la degradación de ácidos a causa
de la respiración. Esto también coincide con los resultados obtenidos en mandarinas cv.
Satsuma enceradas donde la acidez titulable presentó una tendencia a disminuir después
de ocho semanas de almacenamiento refrigerado (Briceño y Vásquez-Caicedo, 2001).
Pérdida de peso
En el análisis realizado a la variable pérdida de peso se determinó que no existe un efecto
significativo de la interacción de los factores, tiempo de almacenamiento y tipo de
cobertura, pero sí de cada factor por sí solo.
Cuadro 54. Efecto del tipo de coberturas sobre el porcentaje de pérdida de peso en mandarinas cv. Clemenules a 45 días de almacenamiento y en su período de comercialización simulada.
Coberturas Pérdida de peso (%) EXP 062 5,04 a EXP 063 6,79 b Control 8,81 c
Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según el test de Tukey (P<0.05).
Del Cuadro 54 se desprende que la fruta control es la que pierde más peso y la cera que
mantiene mejor el peso de la fruta es la EXP 062, probablemente por su composición de
carnauba. Esto estaría ratificado por Hagenmaier y Baker (1994, 1996), quienes afirman
que las ceras de carnauba dan una mejor protección contra la pérdida de peso que las
ceras con shellac (EXP 063).
Las diferencias entre las ceras pueden atribuirse a la capacidad de estas para reducir la
pérdida de peso, debido tanto a su composición (carnauba y shellac en este ensayo)
como a sus propiedades de espesor y continuidad, proporcionando una barrera física
contra la deshidratación y otorgando una permeabilidad diferenciada a los gases, en este
caso al vapor de agua.
En cuanto al porcentaje de pérdida, incluso el control no superó el 10% de pérdida de
peso. Valor limite señalado por Ortúzar (1999) para no presentar pérdidas importantes de
calidad.
Estos resultados concuerdan con lo obtenido en mandarinas cv. Mor donde la pérdida de
peso fue significativamente diferente entre el control y la fruta con coberturas (Porat et al.,
2005).
Cuadro 55. Efecto de 45 días de almacenamiento refrigerado y su tiempo simulado de comercialización (siete días a temperatura ambiente) sobre el porcentaje de pérdida de peso en mandarinas cv. Clemenules.
Tiempo de almacenamiento (días) Pérdida de peso (%) 45 5,18 a
45+7 8,57 b Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según el test de Tukey (P<0.05).
Al analizar el Cuadro 55, se da la lógica de establecer diferencias significativas entre el
día 45 y el 45+7, ya que en el almacenamiento a baja temperatura se reduce el gradiente
de presión de vapor de agua entre el fruto y la atmósfera de almacenamiento, con lo
que disminuye la velocidad de pérdida de agua por transpiración, la que aumenta
considerablemente al estar el fruto a temperatura ambiente.
Resultados similares obtuvo Valenzuela (2007) también en mandarinas cv. Clemenules al
analizar la pérdida de peso a través del tiempo de almacenamiento.
Porcentaje de jugo
En el análisis realizado a la variable porcentaje de jugo se determinó que no existe un
efecto significativo de la interacción de los factores, tiempo de almacenamiento y tipo de
cobertura, pero sí del factor tiempo de almacenamiento.
Cuadro 56. Efecto de 45 días de almacenamiento refrigerado y su tiempo simulado de comercialización (siete días a temperatura ambiente) sobre el porcentaje de jugo en mandarinas cv. Clemenules.
Tiempo de almacenamiento (días) Porcentaje de jugo 45 46,64 a
45+7 43,81 b Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según el test de Tukey (P<0.05).
Según Gil (2001), durante el almacenamiento a temperatura ambiente el porcentaje de
jugo se vería incrementado debido a la contracción de la cáscara, sumado a cambios del
agua contenida en las vesículas de jugo que cambian de la forma gel a líquido, lo que no
concuerda con los resultados obtenidos.
Lo que podría explicar este resultado sería que a causa de la pérdida de peso, que es
principalmente agua, disminuyó el porcentaje de jugo.
Color
• Croma (C*)
En el análisis realizado a la variable croma se determinó que no existe un efecto
estadísticamente significativo de la interacción de los factores, tiempo de almacenamiento
y tipo de cobertura, pero sí del factor tipo de cobertura por sí solo.
Cuadro 57. Efecto del tipo de coberturas sobre el croma de mandarinas cv. Clemenules a 45 días de almacenamiento y en su período de comercialización simulada.
Coberturas Croma EXP 062 70,86 a b EXP 063 68,52 b Control 72,91 a
Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según el test de Tukey (P<0.05).
Del Cuadro 57 se observa la diferencia significativa entre el control y la cera EXP 063, no
encontrándose diferencia estadística entre la EXP 062 y el control. No obstante el valor
numérico de croma más alto es del control, es el color con mayor saturación.
El cambio de color se logra induciendo la formación de etileno endógeno favoreciendo la
degradación de clorofilas y produciéndose la pigmentación de la cáscara (Agustí, 2003).
Es por esto que la fruta con cera EXP 063 (resinas y shellac) es la que alcanzó el valor de
croma menor dada su menor permeabilidad al CO2, 02 y etileno, al compararla con una
cera de carnauba (EXP 062).
Resultados similares se obtuvieron en un ensayo con guayabas con coberturas a base de
carnauba y celulosa, donde el croma del control siempre fue estadísticamente diferente,
obteniéndose el valor más alto (McGuirre y Hallman, 1995).
Cancino (2007), señala que la aplicación de coberturas de triacilgliceroles y carnauba en
palta cv. Hass no adquiere gran relevancia a la hora de evaluar su efecto sobre el croma
de la pulpa pero sí al evaluar el de la epidermis.
En contraste Gómez (2005) quien evaluó tres coberturas naturales en frutos de níspero
cv. Golden Nugget no encontró diferencias significativas entre ellas y el control.
• Luminosidad (L)
En el análisis realizado a la variable luminosidad se determinó que no existe un efecto
significativo de la interacción de los factores, tiempo de almacenamiento y tipo de
cobertura, pero sí del factor tiempo de almacenamiento y tipo de cobertura por sí solo.
Cuadro 58. Efecto de 45 días de almacenamiento refrigerado y su tiempo simulado de comercialización (siete días a temperatura ambiente) sobre la luminosidad en mandarinas cv. Clemenules.
Tiempo de almacenamiento (días) Luminosidad 45 68,3 a
45+7 66,5 b Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según el test de Tukey (P<0.05).
Se observa en el Cuadro 58 una disminución de esta variable luego del periodo de
comercialización simulada. Lo que significa que hay un mayor oscurecimiento de la piel, a
medida que avanza el tiempo, puesto que valores más cercanos a 100 son los con mayor
claridad (McGuirre, 1992).
Cancino (2007), en paltas cv. Hass observo también una disminución de la luminosidad
en el tiempo de almacenamiento debido también al oscurecimiento de la piel.
Cuadro 59. Efecto del tipo de coberturas sobre la luminosidad de mandarinas cv. Clemenules a 45 días de almacenamiento refrigerado y en su período de comercialización simulada.
Coberturas Luminosidad EXP 062 66,33 a EXP 063 69,10 b Control 66,86 a
Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según el test de Tukey (P<0.05).
Se observa en el Cuadro 59 diferencias significativas entre el control y la cobertura EXP
063. Esto se debe a que la fruta control presenta un mayor oscurecimiento junto a la EXP
062, puesto que obtuvieron los mayores valores de croma. La fruta con cera EXP 063 es
diferente dado que presenta una permeabilidad a los gases como etileno menor y como
es una cera a base de shellac es mucho más brillante.
En contraste McGuirre y Hallman, (1995), en su ensayo con guayabas con coberturas a
base de carnauba y celulosa, la luminosidad en el control siempre fue estadísticamente
diferente y obtuvo el valor numérico más alto, comparada a la fruta tratada con
coberturas.
• Ángulo de tono
En el análisis realizado a la variable ángulo de tono se determinó que no existe un efecto
significativo de la interacción de los factores, tiempo de almacenamiento y tipo de
cobertura, pero sí del factor tipo de cobertura por sí solo.
Cuadro 60. Efecto del tipo de coberturas sobre el ángulo de tono de mandarinas clemenules a 45 días de almacenamiento refrigerado y en su período de comercialización simulada.
Coberturas Ángulo de tono (H) EXP 062 0,98 a EXP 063 1,11 b Control 1,04 a b
Valores con la misma letra no difieren estadísticamente, según el test de Tukey (P<0.05).
En el Cuadro 60 se observa que hay diferencias significativas entre las coberturas, pero
no con el control. Era esperable que numéricamente el valor más alto sea de la fruta con
cera EXP 063, pero no que esta última no presente diferencias significativas con el
control.
Gómez (2005) quien trabajo en frutos de níspero cv. Golden Nugget no encontró
diferencias entre el control y las coberturas, pero si fue diferente el ángulo de tono entre
ellas.
Cancino (2007) en su ensayo en paltas cv. Hass con coberturas de triacilglicerol y
carnauba, observó una diferencia significativa a partir de los 30 días de almacenamiento a
7ºC entre las coberturas y el control.
4.6 Análisis sensorial
Brillo Cuadro 61. Efecto de la aplicación de ceras sobre el brillo externo en mandarinas cv. Clemenules en cada período de almacenamiento. Cera 0días 15días 30días 45días EXP 062 1,67 ab 1,56 a 1,78 abc 2,22 abcd EXP 063 1,67 ab 1,89 abc 2,00 abcd 2,56 bcd Control 2,56 bcd 3,56 e 2,89 de 2,67 cde
Valores con la misma letra en una columna, no difieren estadísticamente según test de Kruskal Wallis (α=5%). 1=Muy brillante, 2=Brillante, 3=Poco brillante, 4=Opaco. Del Cuadro 61 se desprende que tanto al día 0 como el 45, la fruta encerada no mostró
diferencia con la control, y el día 15 y 30 la EXP 062 es distinta a la control. No obstante
numéricamente es la fruta control la peor evaluada en los distintos momentos de
evaluación.
En términos generales la característica brillo no presenta la tendencia esperable, la que
era diferenciar significativamente la fruta con cera de la control, aún cuando la cera EXP
063 proporciona brillo al tener como componente shellac no es diferente en ningún
momento de evaluación a EXP 062 compuesta de carnauba y resinas.
Apariencia externa
Cuadro 62. Efecto de la aplicación de ceras sobre la apariencia externa en cada periodo de almacenamiento evaluado mediante un panel sensorial. Cera 0días 15días 30días 45días EXP 062 2,44 a 2,33 a 2,22 a 2,22 a EXP 063 2,22 a 3,00 a 1,67 a 2,22 a Control 1,89 a 2,22 a 1,78 a 2,33 a
Valores con la misma letra en una columna, no difieren estadísticamente según test de Kruskal-Wallis (α=5%). 1=Muy buena, 2=Buena, 3=Regular, 4=Mala, 5= Muy mala.
En el Cuadro 62 se aprecia que no hay diferencias entre la fruta con cera y la control, esto
se debe principalmente a que la fruta en ningún momento de evaluación se observó
deshidratada, ni con daños por frío ni con grandes diferencias en el nivel de brillo que
hicieran evaluar significativamente diferente a los tratamientos.
Las calificaciones fluctuaron entre buena apariencia y regular. Las mejores calificaciones
se obtuvieron al día 30 de almacenamiento refrigerado.
Esto no concuerda con los resultados de Valenzuela (2007), donde siempre fueron mejor
evaluadas por apariencia las mandarinas enceradas, donde se emplearon otro tipo de
ceras que otorgaron un mayor brillo a la fruta mejorando su apariencia.
Aroma Cuadro 63. Efecto de la aplicación de ceras sobre el aroma de mandarinas cv. Clemenules en cada período de almacenamiento. Cera 0días 15días 30días 45días EXP 062 2,44 ab 2,22 ab 2,00 ab 2,89 b EXP 063 2,11 ab 2,56 ab 1,78 a 2,56 ab Control 2,22 ab 2,89 b 2,33 ab 2,67 ab
Valores con la misma letra en una columna, no difieren estadísticamente según test de Kruskal-Wallis (α=5%). 1=Muy bueno, 2=Buena, 3=Regular/indiferente, 4=Malo, 5= Muy malo.
En el Cuadro 63 se aprecia que mayormente no existen diferencias entre la fruta con cera
y la control, esto se debe principalmente a que la fruta no presentó valores elevados de
etanol y acetaldehídos que son los relacionados con los malos sabores, más bien el
aroma fue considerado entre bueno e indiferente.
Este resultado es positivo ya que demuestra que las ceras no interfirieron negativamente
en el aroma.
Sabor Cuadro 64. Efecto de la aplicación de ceras sobre el sabor de mandarinas cv. Clemenules en cada período de almacenamiento. Cera 0días 15días 30días 45días EXP 062 2,33 a 1,89 a 1,67 a 2,22 a EXP 063 2,33 a 2,22 a 2,22 a 2,56 a Control 2,00 a 2,67 a 1,78 a 2,00 a
Valores con la misma letra en una columna, no difieren estadísticamente según test de Kruskal-Wallis (α=5%). 1=Muy bueno, 2=Bueno, 3=Regular/indiferente, 4=Malo, 5= Muy malo. En el Cuadro 64 se aprecia que no hay diferencias entre las frutas enceradas y la control,
esto se debe principalmente a que la fruta no presentó mal aroma y valores elevados de
etanol y acetaldehídos que son los relacionados con los malos sabores.
Esto no concuerda con los resultados de Valenzuela (2007), donde existieron diferencias
significativas en el sabor de las clementinas a los 30 y 45 días de almacenamiento.
Estos resultados demuestran que las ceras EXP 62 y EXP 63 no interfieren en el sabor de
mandarinas cv. Clemenules.
5. Conclusiones
• El uso de las ceras EXP 062 (carnauba y resinas) y EXP 063 (shellac y resinas)
aplicadas en mandarina cv. Clemenules antes que sea desverdizada, reduce la
pérdida de peso en la fruta hasta por 45 días de almacenamiento refrigerado y luego
de un almacenamiento de siete días a temperatura ambiente, no alcanzando valores
que la deterioren comercialmente siendo la cera EXP 062 la que mejor cumple este
objetivo.
• El uso de EXP 062 (carnauba y resinas) y EXP 063 (shellac y resinas) no aporta
mayor brillo y una mejor apariencia a las mandarinas cv. Clemenules hasta los 45 días
de almacenamiento refrigerado en relación a mandarinas sin tratamiento. Por lo tanto
se puede señalar que las variables brillo y apariencia no son modificadas por las ceras
respecto al testigo.
• Luego de 45 días de almacenamiento refrigerado las mandarinas cv. Clemenules con
tratamientos de encerado con EXP 062 (carnauba y resinas) y EXP 063 (shellac y
resinas) no generan olores y sabores indeseables.
• El uso de las ceras EXP 062 (carnauba y resinas) y EXP 063 (shellac y resinas)
aplicadas en mandarina cv. Clemenules antes que sea desverdizada, no afectan el
porcentaje de jugo de la fruta hasta por 45 días de almacenamiento refrigerado y
tampoco luego de un período simulado de comercialización de siete días posterior a
15, 30 y 45 días de almacenamiento refrigerado.
• El uso de las ceras EXP 062 (carnauba y resinas) y EXP 063 (shellac y resinas)
aplicadas a mandarina cv. Clemenules antes que la fruta sea desverdizada no provoca
cambios en la acidez y pH en relación a mandarinas sin tratamiento. La acidez
titulable disminuye y el pH aumenta hasta por 45 días de almacenamiento refrigerado
y también luego de un período simulado de comercialización de siete días posterior a
15, 30 y 45 días de almacenamiento refrigerado. El contenido de sólidos solubles
tiende a aumentar en almacenamiento independiente de que la fruta este o no con
tratamiento.
• El uso de las ceras EXP 062 (carnauba y resinas) y EXP 063 (shellac y resinas)
aplicadas a mandarina cv. Clemenules antes que sea desverdizada, provoca en la
fruta una menor saturación del color, comparada a la fruta sin tratamiento la que
presenta un color anaranjado más fuerte y vivo, sin embargo después de 15 días de
almacenamiento refrigerado la fruta con tratamiento no muestra diferencia en cuanto
al color de las que no lo tienen.
• El uso de las ceras EXP 062 (carnauba y resinas) y EXP 063 (shellac y resinas)
aplicadas a mandarina cv. Clemenules antes que sea desverdizada, provoca en la
fruta después de siete días a temperatura ambiente luego de un almacenamiento
refrigerado de 15, 30 y 45 días, un color menos intenso que la fruta sin tratamiento,
siendo esta última de colores más vivos y oscuros (más anaranjados).
Literatura citada Agustí, M. 2003. Citricultura. 422 p. 2a. ed. Editorial Mundi-Prensa, Madrid, España. Agustí, M., A. Martínez-Fuentes, C. Mesero, J. Mariano, y V. Almela. 2003 Cuajado y desarrollo de los frutos cítricos. 69 p. Editorial Generalitat Valenciana, Valencia, España. Association of Official Analytical Chemistry. 1990. Official methods of Analysis of the AOAC. 2º vol Ed. AOAC, Washington DC, USA. Baldwin, E., M. Nísperos Carriedo, P. Shaw, and J. Burus. 1995. Effects of coating and prolongad storage conditions on fresh orange flavor volatiles, degree Brix, and ascorbic acid levels. J. Agr. Food. Chem. 43(5): 1321-1331 Baquedano, R. 2005. Influencia del estado de madurez y de la aplicación de etileno en la conservación postcosecha de mandarina (Citrus reticulata Blanco) var. Clemenules. 36 p. Memoria de título, Ingeniero agrónomo. Universidad de Chile, Facultad de Agronomía, Santiago, Chile. Briceño, L. y A. Vásquez-Caicedo. 2001. Almacenamiento refrigerado de la mandarina (Citrus unshiu) Satsuma recubierta con películas permeables. Anales científicos UNALM. Disponible en http://tumi.lamolina.edu.pe/resumen/anales/2001_130.pdf Leído el 10 de abril de 2007 Cancino, C. 2007. Efecto del uso de dos coberturas en la reducción de daños por frío en palta cv. Hass. 44 p. Taller de licenciatura, Ingeniero agrónomo. Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, Facultad de Agronomía, Quilota, Chile Cohen, E., Y. Shalom, and I. Rosemberg. 1990. Postharvest ethanol buildup and off-flavor in “Murcot” tangerine fruits. J. Amer. Soc. Hort. Sci. 115: 775-778. Cook, R. 1983. Quality of citrus juices as related to composition and processing practices. Journal of Food Science and Technology 37(6): 68-71. Cuquerella, J., P. Navarro, y A. Salvador. 1999. Respuesta a la desverdización de nuevas variedades de cítricos. Levante agrícola 348: 263-271. Cuquerella, J., A. Salvador, A. Monteverde, P. Navarro, y J.M. Martínez-Jávega. 2004a. Desverdización de cítricos. Agrícola 12: 14-17. Cuquerella, J., A. Salvador, A. Monteverde, P. Navarro, y J.M. Martínez-Jávega. 2004b. Tratamientos de poscosecha y calidad. Agrícola 12: 24-27. Davies, F. and L. Albrigo. 1994. Citrus. 254 p. Ed. CAB International. Wallingford, UK. Delhom, M., y M. Molina. 1999. Algunas relaciones entre los diferentes parámetros que describen las características de la mandarina Clementina de Nules. Levante agrícola 347:120-126
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Villarroel, M. 2004. Uso de tres coberturas y dos tipos de embalajes en la conservación de larga duración de limones cv. Eureka en condiciones de ambiente refrigerado. 58 p. Taller de licenciatura, Ingeniero Agrónomo. Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, Quillota, Chile.
Anexos
Anexo 1. Evolución del croma de mandarinas cv. Clemenules con el desverdizado.
Croma (C*)
54,00
56,00
58,00
60,00
62,00
64,00
66,00
68,00
70,00
72,00
Control EXP 063 EXP 062
Ceras
Fruta sin desverdizarFruta desverdizada
Anexo 2. Evolución de la luminosidad de mandarinas cv. Clemenules con el desverdizado.
Luminosidad
66,00
66,50
67,00
67,50
68,00
68,50
69,00
69,50
70,00
70,50
71,00
Control EXP 063 EXP 062
Ceras
Fruta sin desverdizarFruta desverdizada
Anexo 3. Evolución del ángulo de tono de mandarinas cv. Clemenules con el desverdizado.
Angulo de tono (H)
0,00
0,05
0,10
0,15
0,20
0,25
0,30
0,35
0,40
0,45
Control EXP 063 EXP 062
Ceras
Fruta sin desverdizarFruta desverdizada
Anexo 4. Evolución del croma de mandarinas cv. Clemenules a lo largo de nueve semanas de almacenamiento refrigerado.
Croma (C*)
60,00
61,00
62,00
63,00
64,00
65,00
66,00
67,00
68,00
69,00
70,00
71,00
72,00
73,00
74,00
75,00
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Semanas de almacenamiento refrigerado
ControlEXP 062EXP 063
Anexo 5. Evolución de la luminosidad de mandarinas cv. Clemenules a lo largo de nueve semanas de almacenamiento refrigerado.
Luminosidad
65,00
65,50
66,00
66,50
67,00
67,50
68,00
68,50
69,00
69,50
70,00
70,50
71,00
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Semanas de almacenamiento regrigerado
ControlEXP 062EXP 063
Anexo 6. Evolución del peso de mandarinas cv. Clemenules a lo largo de nueve semanas de almacenamiento refrigerado.
Curva de seguimiento de peso
88,00
89,00
90,00
91,00
92,00
93,00
94,00
95,00
96,00
97,00
98,00
99,00
100,00
101,00
102,00
103,00
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Semanas de almacenamiento refrigerado
Peso
frut
a (g
r)
ControlEXP 062EXP 063
Anexo 7. Evolución del ángulo de tono de mandarinas cv. Clemenules a lo largo de nueve semanas de almacenamiento refrigerado.
Angulo de tono (hº)
0,20
0,25
0,30
0,35
0,40
0,45
0,50
0,55
0,60
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Semanas de almacenamiento refrigerado
ControlEXP 062EXP 063