i

EKSPERIMEN PEMBUATAN ROLL CAKE BAHAN

DASAR TEPUNG BERAS HITAM (Oryza sativa

L.indica) SUBTITUSI TEPUNG TERIGU

Skripsi

disajikan sebagai salah satu syarat

untuk memperoleh gelar Sarjana Pendidikan

Program Studi S1 Pendidikan Kesejahteraan Keluarga (Tata Boga)

oleh

Marita Anggiet Artaty

5401410105

JURUSAN PENDIDIKAN KESEHJAHTERAAN KELUARGA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

2015

ii

iii

iv

MOTTO DAN PERSEMBAHAN

MOTTO

Ingatlah, sesungguhnya pertolongan Allah itu amat dekat(QS. Al-Baqarah:214)

PERSEMBAHAN

Skripsi ini kupersembahkan kepada:

1. Bapak dan Ibu tercinta atas dukungan

dan doanya.

2. Kakak dan adik tersayang yang selalu

memberikan inspirasi untukku.

3. Seseorang yang selalu memberiku

semangat

4. Rekan seperjuanganku mahasiswa Tata

Boga angkatan 2010

5. Almamaterku UNNES

v

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah

melimpahkan segala Rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat

menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul Eksperimen Pembuatan Roll

CakeBahan Dasar Tepung Beras Hitam Substitusi Tepung Terigu.

Skripsi ini dapat diselesaikan karena dukungan, kerjasama, bantuan dan

motivasi dari berbagai pihak. Untuk itu pada kesempatan ini, penulis

mengucapkan terimakasih kepada semua pihak yang telah membantu

terselesaikannya skripsi ini. Ucapan terima kasih ini penulis tujukan kepada yang

terhormat:

1. Drs. M. Herlanu, M.Pd.Dekan Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.

2. Dra. Wahyuningsih, M.Pd. selaku Ketua Jurusan Pendidikan Kesehjahteraan

Keluarga dan sebagai penguji I yang telah memberi masukan yang sangat

berharga berupa saran, ralat, perbaikan, pertanyaan, komentar, tanggapan,

menambah bobot dan kualitas karya tulis ini .

3. Meddiati Fajri Putri.,S.Pd.,M.Scselaku Dosen Pembimbing yang telah

meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan, arahan, saran dan motivasi

hingga terselesaikannya skripsi ini.

4. Muhammad Ansori, S.TP.,M.P. Penguji II yang telah memberi masukan yang

sangat berharga berupa saran, ralat, perbaikan, pertanyaan, komentar,

tanggapan, menambah bobot dan kualitas karya tulis ini.

5. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, terima kasih atas

bantuan dan dorongannya.

Semarang, April 2015

Penulis

vi

Abstrak

Anggiet A.,Marita. 2014. Eksperimen Pembuatan Roll CakeBahan Dasar Tepung

Beras Hitam Substitusi Tepung Terigu. Skripsi, Jurusan Teknologi Jasa dan

Produksi Konsentrasi Tata Boga Universitas Negeri Semarang. Dosen

pembimbing Meddiati Fajri Putri., S.Pd.,M.Sc.

Kata kunci : Antosianin, Roll Cake, Tepung Beras Hitam, Serat Kasar

Roll cake merupakan jeniscake yang memiliki tampilan unik, tekstur

lembut, rasa lezat, dan isian/olesan variatif. Beras hitam mengandung antosianin

dan serat kasar yang tinggi. Antosianin berfungsi sebagai antioksidan,

antimutagenik, hepatoprotektif, antihipertensi, dan antihiperglisemik. Serat

pangan memiliki fungsi pemelihara kesehatan, pencegahan berbagai penyakit, dan

sebagai komponen penting dalam terapi gizi. Kandungan gizi roll cakeakan

bervariasi bila bahan dasar yang digunakan tepung beras hitam. Latar belakang di

atas sebagai dasar dalam eksperimen pembuatanroll cake bahan dasar tepung

beras hitam subtitusi tepung terigu yang perbandingan persentasenya (90%:10%),

(80%:20%), (70%:30%) dengan tujuan: (1) Untuk mengetahui perbedaan kualitas

roll cake hasil eksperimen ditinjau dari aspek berbeda warna, aroma, tekstur dan

rasa. (2) Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap roll cakehasil

eksperimen. (3) Untuk mengetahui kandungan serat dan antosianin dari roll cake

hasil eksperimen. Objek penelitian ini adalah roll cake bahan dasar tepung beras

hitam subtitusi tepung terigu dengan persentase perbandingan 90%:10%,

80%:20%, 70%:30%.

Desain Eksperimen menggunakan desain One-shot case study.Objek

penelitian adalah roll cake bahan dasar tepung beras hitam komposit tepung

terigu.Metode pengumpulan data meliputi penilaian subjektif dengan cara uji

indrawi dan uji organoleptik serta penilaian objektif untuk mengetahui kandungan

antosianin dan serat kasar.

Berdasarkan analisis varian klasifikasi tunggal diketahui tidak ada

perbedaan nyata pada aspek warna F hitung 0,49 < F tabel 3,23, aspek aroma khas

roll cake F hitung 2,98 < F tabel 3,23, aspek aroma khas beras hitam F hitung 1,76

< F tabel 3,23, dan aspek rasa manis ideal roll cake F hitung0,49 < F tabel 3,23.

Sedangkan analisis varian klasifikasi tunggal pada aspek tekstur lembut ideal roll

cake F hitung 5,71 > F tabel 3,23 artinya terdapat perbedaan nyata pada aspek

tekstur. Hasil Uji kesukaan persentase kesukaan keseluruhan aspek yang dimiliki

sampel A yaitu 74 % dengan kriteria suka. Sedangkan sampel B dan sampel C

memiliki persentase yang sama yaitu 75%, dengan kriteria suka.Kemudian hasil

uji kandungan gizi dari roll cake adalah untuk sampel A (90%:10%) memiliki

3,9986-4,0755 ppm antosianin dan 5,8606-5,9766 % serat kasar. Pada sampel B

(80%:20%) memiliki 3,4004-3,4777 ppm antosianin dan 5,4630-5,4909% serat

kasar. Sedangkan pada sampel C (70%:30%) memiliki 2,5326-2,6071 ppm

antosianin dan 4,8188-4,9424% serat kasar. Simpulan dari penelitian ini

adalah(1)tidak ada perbedaan kualitas roll cakehasil eksperimandilihat dari aspek

vii

warna, aroma dan rasa. Tetapi terdapat perbedaan roll cake hasil eksperimen pada

aspek tekstur lembut idael roll cake.(2) Hasil uji kesukaan masyarakat, dapat

diketahui bahwa sampel A,sampel B dan sampel C memiliki kriteria kesukaan

yang sama yaitu kriteria suka. (3)Semakin besar persentase penambahan tepung

beras hitam maka kandungan antosianin dan serat mengalami peningkatan.

viii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ........................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................. ii

HALAMAN PERNYATAAN ............................................................................ iii

MOTTO DAN PERSEMBAHAN ...................................................................... iv

KATA PENGANTAR ........................................................................................ v

ABSTRAK .......................................................................................................... vi

DAFTAR ISI ....................................................................................................... viii

DAFTAR TABEL ............................................................................................... xi

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xvi

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang ........................................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah ...................................................................................... 3

1.3 Tujuan Penelitian ....................................................................................... 4

1.4 Manfaat Penelitian ..................................................................................... 4

1.5 Penegasan Istilah ....................................................................................... 5

1.6 Sistematika Skripsi .................................................................................... 8

BAB 2 LANDASAN TEORI

2.1 Tinjauan Umum Tentang Roll Cake .......................................................... 10

2.1.1 Bahan Baku Roll Cake ........................................................................ 11

2.1.2 Standar Resep Roll Cake .................................................................... 20

2.1.3 Proses Pembuatan Roll Cake .............................................................. 21

2.1.4 Peralatan yang digunakan dalam MembuatRoll Cake ........................ 29

2.1.5 KriteriaRoll Cake ................................................................................ 33

2.1.6 Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Roll Cake Secara Umum ........ 33

2.2 Tinjauan Umum Tentang Tepung Terigu .................................................. 36

2.2.1 Proses Pembuatan Tepung Terigu ...................................................... 36

ix

2.2.2 Standar Mutu Tepung Terigu ............................................................. 39

2.2.3 Kandungan Gizi Tepung Terigu ......................................................... 39

2.3 Tinjauan Umum Tepung Beras Hitam ...................................................... 40

2.3.1 Karakteristik Beras Hitam .................................................................. 41

2.3.2 Pembuatan Tepung Beras Hitam ........................................................ 42

2.3.3 Kandungan GiziTepung Beras Hitam ................................................ 44

2.4 Kerangka Berfikir ...................................................................................... 48

2.5 Hipotesis .................................................................................................... 51

BAB 3 METODE PENELITIAN

3.1 Metode Penentuan Obyek Penelitian ......................................................... 52

3.1.1 Objek Penelitian ................................................................................. 52

3.1.2 Populasi Penelitian ............................................................................. 52

3.1.3 Sampel Penelitian ............................................................................... 53

3.1.4 Teknik Pengambilan Sampel .............................................................. 53

3.1.5 Variabel Penelitian ............................................................................. 54

3.2 Metode Pendekatan Penelitian ................................................................... 55

3.2.1 Desain Eksperimen ............................................................................. 55

3.2.2 Pelaksanaan Ekperimen ...................................................................... 57

3.3 Metode Pengumpulan Data........................................................................ 61

3.3.1 Metode Penilaian Subjektif ................................................................ 61

3.3.2 Metode Penilaian Obyektif ................................................................. 64

3.4 Alat Pengumpul Data ................................................................................. 64

3.4.1 Panelis Agak Terlatih ......................................................................... 64

3.4.2 Panelis Tidak Terlatih ......................................................................... 70

3.5 Metode Analisa Data ................................................................................. 72

3.5.1 Uji Prasyarat ....................................................................................... 72

BAB 4 HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Penelitian .......................................................................................... 83

4.1.1 Rekrutmen Calon Panelis ................................................................... 84

4.1.2 Hasil Pengujian Inderawi.................................................................... 85

4.1.3 Hasil Uji Persyaratan dari Analisis Varian Klasifikasi Tunggal ........ 93

x

4.1.4 Hasil Perhitungan Analisis Varian Klasifikasi Tunggal Roll Cake

Hasil Eksperimen Berdasarkan Aspek Warna, Aroma, Tekstur,

dan Rasa .............................................................................................. 95

4.1.5 Rekapitulasi Analisis Varian Klasifikasi Tunggal Terhadap RollCake

Hasil Eksperimen Pada Aspek Warna, Aroma, Tekstur,dan Rasa .... 102

4.1.6 Hasil Uji Tukey .................................................................................. 103

4.1.7 Hasil Uji Kimiawi ............................................................................... 105

4.1.8 Hasil Analisis Deskriptif Persentase................................................... 106

4.2 Pembahasan Hasil Analisis ........................................................................ 111

4.2.1 Pembahasan Hasil Uji Inderawi Indikator Warna .............................. 112

4.2.2 Pembahasan Hasil Uji Inderawi Indikator Aroma Khas Roll Cake.... 113

4.2.3 Pembahasan Hasil Uji Inderawi Indikator Aroma Khas Beras Hitam 113

4.2.4 Pembahasan Hasil Uji Inderawi Indikator Tekstur Lembut Ideal

Roll Cake ............................................................................................ 114

4.2.5 Pembahasan Hasil Uji Inderawi Indikator Rasa Manis Ideal

Roll Cake ............................................................................................115

4.2.6 Pembahasan Hasil Uji Kimiawi .......................................................... 115

4.2.7 Pembahasan Hasil Analisis Deskriptif Persentase.............................. 116

BAB 5 PENUTUP

5.1 Simpulan .................................................................................................... 121

5.2 Saran .......................................................................................................... 122

DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 123

LAMPIRAN-LAMPIRAN .................................................................................. 128

xi

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1 Kandungan Gizi Tepung Terigu per 100 gram .......................................... 13

2.2 Kandungan Gizi Telur per 100 gram ......................................................... 14

2.3 Tabel Persyaratan Tingkat Mutu Telur Ayam Konsumsi .......................... 15

2.4 Standar Resep Roll Cake ........................................................................... 21

2.5 Syarat Mutu Tepung terigu Sebagai Bahan Makanan ............................... 39

2.5 Kandungan Gizi Tepung Terigu per 100 gram .......................................... 40

2.6 Kandungan Gizi Tepung Beras Hitam ....................................................... 42

3.1 Daftar Bahan dan Ukuran Pembuatan Roll Cake ...................................... 57

3.2 Daftar Peralatan Pembuatan Roll Cake...................................................... 58

3.3 Indikator Warna ......................................................................................... 62

3.4 Indikator Aroma Khas Roll Cake .............................................................. 62

3.5 Indikator Aroma Khas Beras Hitam .......................................................... 62

3.6 Indikator Tekstur Lembut Ideal Roll Cake ................................................ 63

3.7 Indikator Manis Ideal Roll Cake ................................................................ 63

3.8 Analisis Varian Klasifikasi Tunggal .......................................................... 74

3.9 Interval Rerata Skor dan kriteria Uji Inderawi .......................................... 77

3.10 Interval Rerata Skor dan Kriteria Roll CakeHasil Eksperimen Terbaik .... 78

3.11 Interval Persentase Uji Organoleptik ......................................................... 79

4.1 Hasil Penilaian Roll CakeHasil Eksperimen pada Aspek Warna .............. 85

4.2 Hasil Penilaian Roll Cake Hasil Eksperimen pada Aspek Aroma Khas

Roll Cake ................................................................................................... 87

4.3 Hasil Penilaian Roll Cake Hasil Eksperimen pada Aspek Aroma Khas

Beras Hitam ............................................................................................... 88

4.4 Hasil Penilaian Roll Cake Hasil Eksperimen pada Aspek Tekstur Lembut

Ideal Roll Cake .......................................................................................... 90

4.5 Hasil Penilaian Roll Cake Hasil Eksperimen pada Aspek Rasa Manis Ideal

Roll Cake ................................................................................................... 92

xii

4.6 Hasil Uji Normalitas Data Uji Inderawi Roll Cake Hasil Eksperimen ...... 94

4.7 Rekapitulasi Hasil Perhitungan Uji Homogenitas ..................................... 95

4.8 Hasil Perhitungan Analisis Varian pada Aspek Warna ............................ 96

4.9 Hasil Perhitungan Analisis Varian pada Aspek Aroma Khas Roll Cake... 97

4.10 Hasil Perhitungan Analisis Varian pada Aspek Aroma Khas Beras Hitam 98

4.11 Hasil Perhitungan Analisis Varian pada Aspek Tekstur Lembut Ideal

Roll Cake ................................................................................................... 99

4.12 Hasil Perhitungan Analisis Varian pada Aspek Rasa Manis Ideal

Roll Cake ................................................................................................... 101

4.13 RekapitulasiHasil Analisis Varian Klasifikasi Tunggal ............................ 102

4.14 Hasil Uji Tukey Terhadap Roll Cake Hasil Eksperimen .......................... 104

4.15 Rekapitulasi Rerata Tiap Aspek dan Rerata Total Masing-Masing Roll

Cake Hasil Eksperimen.............................................................................. 105

4.16 Hasil Uji Kimiawi Kandungan Antosianin dan Serat Kasar Roll Cake..... 106

4.17 Hasil Uji Kesukaan Panelis Tidak Terlatih Golongan Dewasa

Perempuan ................................................................................................. 107

4.18 Hasil Uji Kesukaan Penelis Tidak Terlatih Golongan Dewasa

Laki Laki ................................................................................................. 108

4.19 Hasil Uji Kesukaan Penelis Tidak Terlatih Golongan Remaja

Perempuan ................................................................................................. 109

4.20 Hasil Uji Kesukaan Penelis Tidak Terlatih Golongan Remaja

Laki - Laki ................................................................................................. 109

4.21 Rekapitulasi Hasil Uji Kesukaan Panelis Tidak Terlatih Secara

Keseluruhan ............................................................................................... 110

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1 Roll Cake .................................................................................................. 11

2.2 Bagan Kekuatan Selai ................................................................................ 20

2.3 Diagram Alir Tahap Pembuatan Roll Cake ............................................... 28

2.4 Gandum dan Tepung Terigu ...................................................................... 38

2.5 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Beras ........................................ 43

2.6 Diagram Alir Kerangka Berfikir ................................................................ 50

3.1 Diagram Alir Desain Eksperimen .............................................................. 56

4.1 Histogram Nilai Rata Rata Roll Cake Hasil Eksperimen Pada Aspek

Warna ......................................................................................................... 86

4.2 Histogram Nilai Rata Rata Roll Cake Hasil Eksperimen Pada Aspek

Aroma Khas Roll Cake .............................................................................. 88

4.3 Histogram Nilai Rata Rata Roll Cake Hasil Eksperimen Pada Aspek

Aroma Khas Beras Hitam .......................................................................... 89

4.4 Histogram Nilai Rata Rata Roll Cake Hasil Eksperimen Pada Aspek

Tekstur Lembut IdealRoll Cake ................................................................. 91

4.5 Histogram Nilai Rata Rata Roll Cake Hasil Eksperimen Pada Aspek

Rasa Manis Ideal Roll Cake ....................................................................... 92

4.6 Sketsa Hipotesis Aspek Warna .................................................................. 96

4.7 Sketsa Hipotesis Aspek Aroma Khas Roll Cake ....................................... 98

4.8 Sketsa Hipotesis Aspek Aroma Khas Beras Hitam ................................... 99

4.9 Sketsa Hipotesis Aspek Tekstur Lembut Ideal Roll Cake ......................... 100

4.10 Sketsa Hipotesis Aspek Rasa Manis Ideal Roll Cake ................................ 101

4.11 Histogram Uji Kesukaan Pada Keseluruhan Sampel Roll CakeHasil

Eksperimen ................................................................................................ 111

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Daftar Nama Calon Panelis Tahap Wawancara ......................................... 128

2. Pedoman Wawancara Seleksi Calon Panelis ............................................. 129

3. Tabulasi Skor Hasil Wawancara Seleksi Calon Panelis ............................ 131

4. Daftar Nama Calon Panelis Tahap Penyaringan ....................................... 132

5. Formulir Penyaringan Calon Panelis ......................................................... 133

6. Rekapitulasi Hasil Seleksi Calon Panelis Tahap Penyaringan .................. 135

7 Daftar Nama Calon Panelis Tahap Pelatihan............................................. 139

8. Formulir Pelatihan ..................................................................................... 140

9. Rekapitulasi Pelatihan ............................................................................... 142

10. Daftar Nama Calon Panelis yang Lolos Tahap Pelatihan .......................... 146

11. Formulir Uji Inderawi ................................................................................ 147

12. Uji Normalitas Aspek Warna Ungu .......................................................... 149

13. Uji Normalitas Aspek Aroma Khas Roll Cake .......................................... 151

14. Uji Normalitas Aspek Aroma Khas Beras Hitam ...................................... 153

15. Uji Normalitas Aspek Tekstur Lembut Ideal Roll Cake ............................ 155

16. Uji Normalitas Aspek Rasa Manis Ideal Roll Cake................................... 157

17. Uji Homogenitas Aspek Warna Ungu ...................................................... 159

18. Uji Homogenitas Aspek Aroma Khas Roll Cake ...................................... 160

19. Uji Homogenitas Aspek Aroma Khas Beras Hitam .................................. 161

20. Uji Homogenitas Aspek Tekstur Lembut Ideal Roll Cake ........................ 162

21. Uji Homogenitas Aspek Rasa Manis Ideal Roll Cake ............................... 163

22. Analisis Varian Data Aspek Warna Ungu ................................................ 164

23. Analisis Varian Data Aspek Aroma Khas Roll Cake ................................ 167

24. Analisis Varian Data Aspek Aroma Khas Beras Hitam ............................ 170

25. Analisis Varian Data Aspek Tekstur Lembut Ideal Roll Cake .................. 173

26. Analisis Varian Data Aspek Rasa Manis Ideal Roll Cake ......................... 176

27. Daftar Nama Panelis Tidak Terlatih Golongan Remaja 12-20 Tahun ...... 177

28. Daftar Nama Panelis Tidak Terlatih Golongan Dewasa 21-55 Tahun ...... 180

xv

29. Formulir Uji Kesukaan .............................................................................. 181

30. Uji Kesukaan Roll Cake Hasil Eksperimen Oleh Penelis Tidak Terlatih

Indikator Warna ......................................................................................... 183

31. Uji Kesukaan Roll Cake Hasil Eksperimen Oleh Penelis Tidak Terlatih

Indikator Aroma Khas Roll Cake .............................................................. 184

32. Uji Kesukaan Roll Cake Hasil Eksperimen Oleh Penelis Tidak Terlatih

Indikator Aroma Khas Beras Hitam .......................................................... 185

33. Uji Kesukaan Roll Cake Hasil Eksperimen Oleh Penelis Tidak Terlatih

Indikator Tekstur Lembut Ideal Roll Cake ................................................ 186

34. Uji Kesukaan Roll Cake Hasil Eksperimen Oleh Penelis Tidak Terlatih

Indikator Rasa Manis IdealRoll Cake ........................................................ 187

35. Gambar Proses Pembuatan Roll Cake ....................................................... 188

36. Hasil Uji Lab. Roll Cake ............................................................................ 190

37. Hasil Uji Lab. Beras Hitam ....................................................................... 191

1

BAB 1

PENDAHULUAN

Bab pendahuluan memberikan gambaran secara umum mengenai isi

skripsi meliputi latar belakang masalah, rumusan masalah, tujuan penelitian,

manfaat penelitian, penegasan istilah dan sistematika skripsi.

1.1 Latar Belakang

Beras Hitammerupakan tanaman pangan yang berasal dari family

Graminae. Sesuai dengan namanya, beras ini memiliki ciri khas yaitu warna bulir

beras (karnel) ungu pekat hingga mendekati hitam. Masyarakat lebih mengenal

ketan hitam dibandingkan baras hitam. Meskipun warnanya sama-sama hitam

beras hitam dengan ketan hitam memiliki perbedaan, jika beras hitam dipotong

melintang akan terlihat terlihat beras yang berwarna jernih dan jika dimasak akan

sedikit pera dibandingkan beras biasa. Sedangkan ketan hitam jika dipotong

melintang akan terlihat warnanya putih susu pada beras tersebut, dan jika dimasak

akan lengket seperti ketan (Maspary 2014).

Pigmen Antosianinyang terkandung dalam beras hitam menjadikan bulir

beras berwarna ungu pekat.Kandungan antosianin pada beras hitam berfungsi

sebagai antioksidan, antimutagenik, hepatoprotektif,antihipertensi dan

antihiperglisemik (Reddy 1996, Suardi 2005). Peran antioksidan bagi kesehatan

manusia untuk mencegah penyakit kanker, gangguan sel syaraf, liver, gangguan

pembuluh darah seperti jantung koroner, diabetes, katarak, dan penyakit

2

timbulnya proses penuaan dini juga pemicu penyakit kronis lainnya (Hardoko et

al. 2010)

Selain mengandung antioksidan tinggi, beras hitam mengandung serat

yang tinggi. Serat pangan tidak dapat dicerna dan diserap oleh saluran

pencernaan manusia tetapi memiliki fungsi yang sangat penting bagi

pemeliharaan kesehatan, pencegahan berbagai penyakit dan sebagai komponen

penting dalam terapi gizi (Sardesai 2003, Asrawan dan Wresdiyati 2004).

Menurut Sechneeman (1986) serat makanan menghasilkan sejumlah reaksi

fisiologis seperti; meningkatkan massa fases, menurunkan kadar kolesterol plasma

dan menurunkan respon glisemik makanan.

Berdasarkan hasil uji laboratorium di Chem-Mix Pratama, Bantul,

Yogyakarta kandungan gizi dari tepung beras hitam (berdasarkan berat kering)

berkisar 13,14-13,08% air, 1,98-1,20% abu, 8,50-8,52% protein, 3,26-3,57%

lemak, 5,14-5,39% karbohidrat, energi 327,30-328,41 calori/100gr, dan 58,07-

59,73 ppm antosianin. Melihat karakteristik dari beras hitam yang memiliki

kandungan antosianin dan serat yang tinggi muncul inisiatif untuk menjadikan

beras hitam digunakan sebagai bahan dasar roll cake.

Tepung beras hitam memiliki kekurangan bila dijadikan bahan dasar roll

cake hal ini disebabkan sifat beras hitam yang memiliki kemampuan menyerap air

dan kandungan amilosa yang tinggi menjadikan tekstur pera (berserat kasar),

maka di subtitusikan dengan tepung terigu agar menutupi kekurangan tekstur pera

dari beras hitam. Tepung terigu memiliki kelebihan yaitu dari kandungan gluten

yang menjadikan adonan roll cake bertekstur lembut dan halus, serta sifat gluten

3

yang elastis memberikan kontribusi memudahkan ketika adonan roll cake

digulung.

Roll cake merupakan sejeniscake yang dibuat dari telur, terigu, gula,

dicetak di loyang agak pipih sehingga menghasilkan lembaran cake tipis yang

dioles bahan isian kemudian digulung. Keistimewaan Roll caketerletak pada

tampilannya yang unik, tekstur lembut, rasa lezat, dan isian/olesan variatif. Pada

umumnya roll cake dibuat dengan bahan dasar tepung terigu berprotein

rendah.Dalam rangka kegiatan penelitian sebagai gerakan penganekaragaman

pangan maka dapat dipilih salah satu alternatif pembuatan roll cakemenggunakan

tepung beras hitam yang memiliki banyak kandungan antosianin dan serat untuk

menciptakan produk roll cake memiliki variasi kandungan gizi dan bermanfaat

untuk kesahatan.

Berdasarkan pertimbangan latar belakang diatas penulis berkeinginan

menyusun skripsi dengan judul EKSPERIMEN PEMBUATAN ROLL CAKE

BAHAN DASAR TEPUNG BERAS HITAM SUBSTITUSI TEPUNG

TERIGU. Sebagai persyaratan untuk mengambil gelar S1 pada program studi

Pendidikan Kesehjahteraan Keluarga konsentrasi Tata Boga Universitas Negeri

Semarang.

1.2 Rumusan Masalah

Permasalahan yang perlu dibahas pada penelitian dengan judul

Eksperimen Pembuatan Roll Cake Bahan Dasar Tepung Beras Hitam

SubstitusiTepung Terigu adalah :

4

1.2.1 Apakah ada perbedaan kualitasroll cakebahan dasar tepung beras

hitamsubtitusi tepung terigu yang berbeda perbandingan persentase yaitu

90%:10%, 80%:20%, 70%:30% ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur,

dan rasa?

1.2.2 Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap roll cake bahan dasar

tepung beras hitam subtitusi tepung terigu dengan perbandingan persentase

90%:10%, 80%:20%, 70%:30%?

1.2.3 Berapa kandungan serat dan antosianin dari roll cake bahan dasar tepung

beras hitam subtitusi tepung teriguyang berbeda perbandingan persentase

yaitu 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%?

1.3 Tujuan Penelitian

Sesuai permasalahan diatas, maka penelitian dengan judul Eksperimen

PembuatanRoll Cake Bahan Dasar Tepung Beras Hitam Substitusi Tepung

Terigumempunyai tujuan penelitian sebagai berikut:

1.3.1 Untuk mengetahui perbedaan kualitas inderawi pada roll cakebahan dasar

tepung beras hitam subtitusi tepung terigu yang berbeda persentase yaitu

90%:10%, 80%:20%, 70%:30% ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur,

dan rasa.

1.3.2 Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap roll cakebahan

dasar tepung beras hitam subtitusi tepung terigudengan perbandingan

persentase90%:10%, 80%:20%, 70%:30%.

5

1.3.3 Untuk mengetahui berapa kandungan serat dan antosianin dari roll

cakebahan dasar tepung beras hitam subtitusi tepung teriguyang berbeda

persentase yaitu 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%.

1.4 Manfaat Penelitian

Manfaat penelitian dengan judul EksperimenPembuatan Roll Cake

Bahan Dasar Tepung Beras Hitam Substitusi Tepung Terigu adalah sebagai

berikut :

1.4.1 Bagi mahasiswa diharapkan dapat memperluas cakrawala pengetahuan dan

sebagai informasi dalam mendukung studi khususnya prodi Tata Boga

dalam pemanfaatan produk lokal beras hitam menjadi produk roll cake.

1.4.2 Bagi Perguruan Tinggi dapat digunakan sebagai tambahan referensi di

perpustakaan jurusan Pendidikan Kesehjahteraan Keluarga Fakultas

Teknik dan perpustakaan pusat Universitas Negeri Semarang. Selain itu

juga dapat digunakan sebagai sumber informasi bagi masyarakat yang

membutuhkan pengetahuan tentang inovasi pengolahan beras

hitam.Menambah pengetahuan dan membuka wawasan bagi mahasiswa

jurusan Pendidikan Kesehjateraan Keluarga konsentrasi Tata Boga tentang

penggunaan tepung beras hitam dalam pembuatan roll cake.

1.5 Penegasan Istilah

Untuk menghindari terjadinya kesalahan dalam mengartikan judul, serta

untuk membatasi cakupan penelitian ini maka perlu diberikan batasan pada istilah

6

dari judul penelitian Eksperimen Pembuatan Roll Cake Bahan Dasar Tepung

Beras Hitam Substitusi Tepung Terigu.

1.5.1 Eksperimen

Eksperimen adalah percobaan yang sistematis dan berencana (Dendy

Sugono et al. 1991). Eksperimen pada umumnya dianggap sebagai metode

penelitian yang paling canggih dan dilakukan untuk menguji hipotesis (Nana

Sudjana dan Ibrahim 2007). Jadi yang dimaksud eksperimen disini adalah suatu

penelitian dengan bentuk percobaan yang sistematis dan berencana dalam

pembuatan roll cake bahan dasar tepung beras hitam subtitusi tepung terigu

dengan perbandingan 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%.

1.5.2 Roll Cake

Roll Cake dikenal juga dengan nama Swiss Roll, sedangkan di Indonesia

dikenal dengan nama Bolu Gulung. Kue jenis ini merupakan kue yang lazim

dikonsumsi terutama pada acara-acara tertentu, selain karena bentuknya yang

unik, rasanya juga tak kalah lezat karena umumnya menggunakan banyak telur

dan krim mentega (butter cream) beraneka rasa sebagai isiannya (Krisdianto,

2014)

Sedangkan menurut Ensiklopesia Bebas (Wikipedia) bolu gulung (Inggris:

Swiss roll) adalah kue bolu yang dipanggang menggunakan loyang dangkal, diisi

dengan selai atau krimmentega kemudian digulung. Bolu gulung sering dikenal

sebagaijam roll, atau jelly roll di Amerika Serikat. Dalam penelitian ini, roll cake

dibuat dari bahan dasar tepung beras hitam di subtitusi dengan tepung terigu.

http://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Inggrishttp://id.wikipedia.org/wiki/Kue_boluhttp://id.wikipedia.org/wiki/Selaihttp://id.wikipedia.org/wiki/Krimhttp://id.wikipedia.org/wiki/Krimhttp://id.wikipedia.org/wiki/Amerika_Serikat

7

1.5.3 Tepung Beras Hitam

Tepung beras hitam merupakan tepung yang didapat dari penggilingan

beras hitam sampai kelembutan 100 mesh. Beras hitam memiliki karakteristik

fisik bulir beras berwarna hitam, warna hitam tersebut diatur secara genetic oleh

warna aleuron dan komposisi pati pada endospermia. Pada beras hitam aleuron

dan endospermia memproduksi antosianin yang menyebabkan warna ungu

menjadi terlihat hitam (Damaiyanti dan Risnandar 2014).

1.5.4 Tepung Terigu

Tepung Terigu menurut Badan Standarisasi Nasional Indonesia 2751-

2009, merupakan tepung tepung yang dibuat dari endosperma biji gandum

Triticum aestivum L.(club wheat)dan atau Triticum compactum Host atau

campuran keduanya dengan penambahan Fe, vitamin B1, vitamin B2 dan asam

folat sebagai fortifikan.

Menurut Lies Dahlia(2014),cake tidak membutuhkan kadar protein

gandum setinggi roti, karena produk cake tidak banyak membutuhkan kemampuan

untuk dapat menahan CO2 hasil peragian. Biasanya produk yang ingin dihasilkan

adalah cake yang memiliki struktur halus dan lembut. Tepung terigu yang

digunakan dalam pembuatan roll cake adalah tepung terigu protein rendah

mengandung 8 9% protein.

1.5.5 Subtitusi

Subtitusi adalahpenggantian (Tim Penyusun Kamus Pusat Bahasa 2008).

Subtitusi dalam penelitian ini adalah penggantian bahan dasar beras hitam dengan

8

tepung terigu kedalam pembuatan roll cakebahan dasar tepung beras hitam dengan

persentase 10%, 20%, 30%.

Subtitusi bahan dasar ini bertujuan untuk memperkaya kandungan gizi roll

cake sehingga dapat memenuhi kriteria roll cakeyang sesuai. Perbandingan antara

tepung beras hitam dan tepung terigu yang digunakan yaitu 90%:10%, 80%:20%,

dan 70%:30%.

1.6 Sistematika Skripsi

Sistematika skripsi terdiri dari tiga bagian yaitu bagian awal skripsi,

bagian isi dan bagian akhir yang dapat disajikan sebagai berikut :

1.6.1 Bagian Awal Skripsi

Bagian awal skripsi berisi halaman judul, halaman pengesahan, motto dan

persembahan, kata pengantar, abstrak, daftar isi, daftar tabel, daftar gambar dan

daftar lampiran.

1.6.2 Bagian isi terdiri dari lima bab, antara lain:

BAB 1 Pendahuluan

Bab ini berisi latar belakang, rumusan masalah, tujuan penelitian, manfaat

penelitian, penegasan istilah dan sistematika skripsi. Bab pendahuluan ini

memberikan gambaran kepada pembaca tentang isi skripsi.

BAB 2 Landasan Teori

Dalam bab ini diuraikan tentang materi yang mendasari penelitian ini,

yaitu: tinjauan umum tentang roll cake, tinjauan umum tentangtepung terigu,

9

tinjauan umum tentang tepung tepung beras hitam, kerangka berfikir dan

hipotesis.

BAB 3 Metode Penelitian

Metode penelitian digunakan sebagai pegangan atau pedoman dalam

kegiatan penelitian. Pada bab ini akan diuraikan tentang metode penentuan objek

penelitian, metode pendekatan penelitian, metode pengumpulan data, alat

pengumpuldata dan metode analisis data.

BAB 4 Hasil Penelitian dan Pembahasan

Dalam bab ini diuraikan tentang data penelitian secara garis besar serta

pembahasan, sehingga data yang ada mempunyai arti.

BAB 5 Penutup

Berisikan simpulan dan saran dari hasil penelitian.

1.6.3 Bagian akhir skripsi

Bagian akhir skripsi berisi : daftar pustakadan lampiran-lampiran. Daftar

pustaka berisi daftar buku atau literatur yang berkaitan dengan penelitian.

Lampiran berisi tentang skripsi dan perhitungan analisis data.

10

BAB 2

LANDASAN TEORI

Dalam landasan teori ini akan diuraikan mengenai tinjauan umum tentang

roll cake, tinjauan tentang tepung terigu, tinjauan tentang tepung beras hitam dan

proses pembuatanroll cake bahandasar tepung beras hitam subtitusi tepung terigu.

2.1 Tinjauan Umum Tentang Roll Cake

Roll cakemerupakan sejeniscake yang dibuat dari telur, terigu, gula,

dicetak di loyang agak pipih sehingga menghasilkan lembaran cake tipis yang

dioles bahan isian kemudian digulung.Roll Cake dikenal juga dengan nama Swiss

Roll, sedangkan di Indonesia dikenal dengan nama Bolu Gulung. Kue jenis ini

merupakan kue yang lazim dikonsumsi terutama pada acara-acara tertentu, selain

karena bentuknya yang unik, rasanya juga tak kalah lezat karena umumnya

menggunakan banyak telur dan krim mentega (butter cream) beraneka rasa

sebagai isiannya (Krisdianto 2014)

Adapun bentuk roll cake yang lazim ditemui dipasaran yaitu berupa

gulungan utuh yang memiliki diameter 5-7 cm, dengan panjang irisan 1 cm.

Berikut ini terdapat gambarroll cake yang dapat dilihat pada Gambar 2.1.

10

11

Gambar 2.1. Roll Cake

2.1.1 Bahan Baku Roll Cake

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roll caketerbagi menjadi

dua yaitu bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama dalam pembuatan roll

cakeadalah tepung terigu. Sedangkan bahan tambahan yang digunakan adalah

telur, gula pasir, lemak, tepung maizena, cake emulsifier,vanilli, dan selai.

2.1.1.1 Bahan Utama

Bahan utama dalam pembuatan rollcake adalah tepung terigu. Tepung

terigu merupakan tepung/bubuk halus yang berasal dari biji gandum

(Aceng2008).Di pasaran tersedia 3 jenis terigu. Ketiganya dibedakan berdasarkan

kadar lemak tepung dan gluten yang terkandung didalamnya. Untuk pembuatan

roti sebaiknya gunakan tepung terigu berkadar gluten tinggi. Sedangkan untuk

cake atau kering, digunakan tepung terigu berkadar gluten sedang dan rendah. Jika

menggunakan tepung terigu berkadar gluten tinggi, sebaiknya tepung disangrai

terlebih dahulu sampai kering agar kadar lemaknya berkurang (Aceng2008).

Menurut Eddy Setyo Mudjajanto et al.(2004), ada tiga jenis tepung terigu

yaitu :

12

(1) Tepung protein tinggi, sifat gluten kuat, kandungan proteinnya 11-12%,

sifat elastisitasnya baik dan tidak mudah putus, biasanya digunakan untuk

membuat mi dan roti.

(2) Tepung protein sedang, sifat gluten sedang dan kadar protein 10-11%,

biasanya digunakan untuk membuat mi, roti, dan keperluan rumah tangga.

(3) Tepung protein rendah, sifat gluten lemah, kandungan proteinnya 8-9%,

sifat elastisitasnya kurang dan mudah putus, biasanya digunakan untuk

pembuatan cake, cookies dan kue kering.

Berdasarkan ketiga jenis tepung terigu tersebut, jenis tepung terigu yang

lazim dalam pembuatan roll cake adalah jenis tepung terigu protein rendah.

Tepung terigu protein rendahadalah tepung terigu dengan kandungan protein

sekitar 8%-9%.Fungsi tepung terigu dalam pembuatan roll cake adalah

membentuk kerangka adonanroll cake.

Dilihat dari nilai gizinya, tepung terigu merupakan sumber energi yang

sangat baik dibandingkan dengan zat gizi lainnya seperti protein dan lemak.

Dilain pihak, terdapat juga zat gizi pada tepung terigu yang tidak mengandung

nilai gizi yaitu vitamin C dan vitamin A. Kandungan gizi tepung terigu per 100

gram dapat di lihat pada Tabel 2.1.

13

Tabel 2.1. Kandungan Gizi Tepung Terigu per 100 gram

No. Komposisi Jumlah

1 Kalori (kal) 333

2 Protein (g) 9,0

3 Lemak (g) 1,0

4 Karbohidrat (g) 77,2

5 Kalsium (miigram) 22

6 Fosfor (miligram) 150

7 Zat Besi (miligram) 1,3

8 Air (g) 11,8

Sumber : Direktorat Gizi Dep. Kes. RI. 2005.(DKBM)

2.1.1.2 Bahan Tambahan

Pada pembuatan roll cake, terdapat bahan tambahan didalamnya yaitu

telur, gula,lemak, tepung maizena, cake emulsifier, vanili dan selai.

2.1.1.2.1 Telur

Telur merupakan salah satu bahan yang mempunyai peranan penting pada

pembuatan cake (Hendrasty2013). Biasanya untuk pembuatan roll cake

menggunakan telur ayam. Telur bebek biasanya hanya digunakan untuk kue

tradisional. Untuk cake sebaiknya jumlah putih telur dikurangi. Bila perlu

tambahkan kuning telur untuk tekstur cake yang lebih lembut dan legit (Aceng

2008). Sebagai patokan, biasanya telur ayam ukuran sedang memiliki barat 50-60

gram (Sutomo 2008).

Telur berfungsi mengikat bahan lain, membangun struktur kue,

melembabkan, memberikan rasa gurih, dan meningkatkan nilai gizi. Sifat putih

telur adalah mengeraskan adonan, sedangkan kuning telur memberikan efek

empuk, merapuhkan, dan meningkatkan cita rasa (Sutomo 2008).Untuk

mengetahui kandungan gizi telur per 100 gram, dapat dilihat pada Tabel 2.2.

14

Tabel 2.2. Kandungan Gizi Telur per 100 gram

No. Komposisi Jumlah

1 Kalori (kal) 154

2 Protein (g) 12,40

3 Lemak (g) 10,80

4 Karbohidrat (g) 0,70

5 Kalsium (miigram) 86,00

6 Fosfor (miligram) 258

7 Besi (miligram) 3,00

Sumber :Direktorat Gizi Dep. Kes. RI. 2005.(DKBM)

Dalam pembuatan roll cake dipilih telur ayam petelur atau rasyang bersih

dan bebas kotoran yang dijual dipasaran. Dan telur ayam yang dipilih sesuai

dengan Standar telur ayam konsumsi yaitu SNI 3926-2008 Telur Ayam Segar

untuk Konsumsi. Menurut SNI telur ayam segar adalah telur ayam yang tidak

mengalami proses pendinginan dan tidak mengalami penanganan pengawetan

serta tidak menunjukkan tanda-tanda pertumbuhan embrio yang jelas, kuning

telur belum tercampur dengan putih telur, utuh dan bersih. Persyaratan mutu telur

ditunjukkan pada tabel 2.3:

15

Tabel 2.3. Tabel SNI Persyaratan Tingkat Mutu Telur Ayam Konsumsi

No. Faktor Mutu Tingkat Mutu

Mutu I Mutu II Mutu III

1. Kondisi Karabang

a. Bentuk Normal Normal Abnormal

b. Kehalusan Halus Halus Sedikit kasar

c. Ketebalan Tebal Sedang Tipis

d. Keutuhan Utuh Utuh Utuh

e. Kebersihan Bersih Sedikit noda

kotor (stain)

Banyak noda

dan sedikit

kotor

2. Kondisi kantung udara (dilihat dengan peneropong)

a. Kedalaman

kantong udara < 0,5cm

0,5 cm 0,9

cm > 0,9 cm

b. Kebebasan

bergerak

Tetap

ditempat

Bebas

bergerak

Bebas bergerak

dan dapat

terbentuk

gelembung

udara

3. Kondisi putih telur

a. Kebersihan

Bebas bercak

darah, atau

benda asing

lainnya

Bebas bercak

darah, atau

benda asing

lainnya.

Ada sedikit

bercak darah

tidak ada benda

asing lainnya

b. Kekentalan kental Sedikit encer

Encer, kuning

telur belum

bercampur

dengan putih

telur

c. Indeks 0,134-0,175 0,092-0,133 0,050-0,091

4. Kondisi kuning telur

a. Bentuk Bulat Agak pipih Pipih

b. Posisi Di tengah Sedikit

bergerak dari

tengah

Agak kepinggir

c. Penampakan

batas Tidak jelas Agak jelas Jelas

d. Kebersihan Bersih Bersih Ada sedikit

bercak darah

e. Indeks 0,458-0,521 0,394-0,457 0,330-0,393

5

. Bau Khas Khas Khas

Sumber : Badan Standardisasi Nasional (SNI 3926-2008)

Dalam pembuatan roll cake membutuhkan kuning telur yang banyak.

Tujuannya agar roll cake lentur sehingga mudah untuk gulung dan hasil yang

16

didapat roll cake yang empuk dengan tekstur lembut. Dan menggunakan telur

mutu I sesuai standar SNI telur sehingga didapat kualitas roll cake yang baik.

2.1.1.2.2 Gula

Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap

karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis (Buckle et al. 1987). Dalam

pembuatanroll cake,gula yang sering digunakan adalah gula kastor. Gula ini

semacam gula pasir dengan butiran halus dan agak mengkilap (bukan gula

bubuk). Keunggulannya adalah gula ini mudah sekali larut (Aceng 2008)

Beberapa jenis gula selain gula kastor, diantaranya sebagai berikut ini:

(1) Gula putih atau granulated sugar berasal dari tebu atau bit, gula ini yang

sering dipakai sehari-hari.

(2) Gula kastor atau castor atau caster sugar merupakan gula yang butirannya

halus sehingga lebih mudah larut. Gula kastor bisa dibuat sendiri dangan

cara memblender gula putih.

(3) Gula kristal, ukuran setiap butir gula kristal bisa mencapai 4 kali ukuran

butir gula putih biasa. Jadi butirannya lebih besar dan keras daripada gula

putih biasa.

(4) Brown sugar, campuran antara gula putih dengan molase, semakin gelap

warna gula makin kuat rasa molase. Brown sugar bisa diganti dengan gula

putih biasa dengan cara mencampurkan gula putih biasa dengan gula palem/

gula jawa dengan perbandingan 1:1, tetapi aromanya tidak sama dengan

brown sugar.

17

(5) Gula palem, gula palem berwarna cokelat cerah, berasal dari nira palem. Di

toko-toko atau supermarket dikenal dengan palmsuiker.

(6) Gula icing, gula yang sudah dihaluskan dan ditambah dengan bahan anti

penggumpal. Biasanya digunakan untuk menghias cake. Gula icing jangan

digunakan untuk mengganti gula biasa atau gula castor karena sudah

mengandung bahan anti penggumpal.

(7) Gula donat adalah gula icing yang sudah ditambah perasa dingin dan lumer

di lidah. Bentuk gula donat seperti gula halus tetapi tidak dapat

menggumpal. Gula ini banyak digunakan untuk melapisi permukaan donat

atau kue kering.

2.1.1.2.3 Tepung Maizena

Tepung maizena merupakan tepung yang terbuat dari pati jagung atau

dikenal dengan nama corn-starch. Tepung maizena biasa digunakan sebagai

campuran tepung terigu dalam pembuatan kue. Umumnya hanya digunakan

sebanyak 15%-20% saja dari jumlah berat tepung terigu yang digunakan, jika

berlebihan, kue akan menjadi berat dan bantat (Krisdianto2014).

Tepung maizena bukan merupakan bahan dasar, hanya sebagai bahan

tambahan berfungsi menambah ke elasitisitas dari roll cake, sehingga mudah

ketika digulung (Krisdianto 2014).

18

2.1.1.2.6 Lemak

Lemak digolongkan menjadi lemak nabati (margarin) dan hewani

(mentega). Margarin bertekstur padat dan mengandung lemak 80%-85% dan

garam 5%. Biasanya, terbuat dari minyak sawit, kelapa, kedelai, atau jagung.

Mentega mengandung lemak susu 80%, air 15%, dan susu solid 5%. (Sutomo

2008)

Mentega atau butter terbuat dari lemak susu hewan. Tekstur mentega

sangat lembut pada suhu ruang, beraroma susu, dan mudah meleleh pada suhu

hangat. Selain itu warnanya kuning pucat (lebih muda dari margarin). Sedangkan

margarin terbuat dari lemak tumbuhan (nabati) teksturnya lebih kaku, stabil pada

suhu ruang (tidak mudah meleleh), dan warnanya pun lebih kuning dari mentega

(Tyana 2011)

Dalam penggunaannya sebagai bahan kue, terutama cake, masing-masing

mempunyai kelebihan dan kekurangan. Mentega memiliki aroma yang enak,

tetapi terlalu lembut dan daya emulsinya kurang baik sehingga tekstur kue kurang

kokoh. Sedangkan margarin, aromanya tidak seenak mentega, tetapi daya

emulsinya bagus sehingga bisa menghasilkan tekstur kue yang bagus. (Nink

Tyana 2011). Untuk hasil yang terbaik penggunaannya dapat dikombinasikan

dengan mencampur mentega dan margarin dengan perbandingan 1 : 1 untuk

mendapatkan aroma yang enak sekaligus tekstur kue yang memuaskan (Tyana

2011).

Fungsi lemak dalam pembuatan roll cakeadalah memberikan aroma harum

sehingga meningkatkan cita rasa.Selain itu, lemak juga dapat membuat tekstur roll

19

cake menjadi lebih lembut dan renyah.Lemak yang terlalu banyak menyebabkan

kue melebar saat dipanggang, sedangkan kurang lemak membuat kue seret, keras

dan kasar dimulut (Sutomo 2008).

2.1.1.2.7 Cake Emulsifier

Cake emulsifieradalah pengemulsi adonan. Adonan yang ditambah cake

emulsifierakan lebih stabil, mudah mengembang, tercampur dengan sangat rata,

dan tidak terlalu cair ataupun padat sehingga tidak mudah berubah karena

pengaruh lingkungan (Tyana 2011).

Menurut Ugan T. Aceng, 2008merupakan bahan adiktif yang aman

dimakan. Sebenarnya, cakeemulsifierbisa dihilangkan karena merupakan bahan

pembantu. Di pasaran, cakeemulsifier pupuler dengan nama TBM, ovalet, SP, dan

VX (Tyana 2011).

Salah satu emulsifier yang digunakan dalam pembuatanroll cakeadalah

ovalet. Fungsinya untuk menstabilkan adonan dan tekstur roll cake agar menjadi

lembut dan cerah warnanya.

2.1.1.2.8 Vanilli

Vanilli tidak pernah dalam bentuk minyak, akan tetapi berbentuk ekstrak

atau essence. Perisa dari vanili tergantung dari ukuran dan varietas tanamannya.

Tanaman yang berasal dari Meksiko dikenal paling baik diantara lainnya. Biji

vanili mengandung gum resin dan enzim yang semua ini sangat berpengaruh

terhadap perisa vanili (Hendrasty 2013).Jenis vanili yang digunakan dalam

pembuatan roll cake menggunakan vanili berbentuk serbuk.

20

2.1.1.2.9 Selai

Di Amerika Serikat selai didefinisikan sebagai bahan pangan setengah

padat yang dibuat dari tidak kurang dari 45 bagian berat zat penyusun sari buah

dengan 55 bagian berat gula (Desrosier 1988). Campuran ini dikentalkan sampai

zat padat terlarut tidak kurang dari 65 persen. Zat warna dan cita rasa dapat

ditambahkan. Pektin dan asam dapat ditambahkan untuk melengkapi kekurangan

yang ada dalam buah itu sendiri ( Desrosier 1988).

Ada empat subtitusi yang penting dalam memproduksi suatu gel buah.

Komponen-komponen ini ialah pektin, asam, gula, dan air. Selai dipilih adalah

dengan kadar gula 67,5%, kadar pectin 1,0%, dan kadar pH 3,2 karena pada kadar

ini hasil selai yang optimum. Berikut ini gambar struktur kekuatan selai

berdasarkan subtitusi bahan ditunjukkan pada gambar 2.2

Gambar 2.2. Bagan Kekuatan Selai yang Digunakan Dalam Roll Cake

21

2.1.2 Standar Resep Roll Cake

Pada umumnya bahan baku dalam pembuatanroll cake dipasaran

menggunakan tepung terigu.Menurut Rosida(2011)roll cake memilliki tekstur

yang lembut dan lemas yang diperoleh dari penggunaan kuning telur yang banyak,

serta tepung terigu yang sedikit sehingga mudah digulung. Formula dasar roll

cakedapat dilihat pada Tabel 2.4.

Tabel 2.4. Standar Resep Roll Cake

Nama Bahan Jumlah

Tepung terigu 40 gr

Maizena 10 gr

Kuning telur 7 butir

Putih telur 3 butir

Gula 75 gr

Margarin 100 gr

Ovalet 2 gr

Sumber : Rosida (2011)

Dalam penelitian ini akan dilakukan diversifikasi roll cakedengan

mensubtitusikan bahan tepung terigu dicampurkan dengan tepung beras hitam.

2.1.3 Proses Pembuatan Roll Cake

Proses pembuatan roll cake diawali dengan seleksi bahan yaitu pemilihan

bahan-bahan yang memiliki kualitas baik, penimbangan bahan-bahan untuk

menentukan seberapa besar bahan yang akan dipergunakan dalam pembuatan roll

cake, pencampuran bahan-bahan sehingga menjadi adonan yang homogen,

pencetakan adonan, penggulungan adonan kemudian pendinginanlalu

pengemasan. Uraian mengenai proses pembuatan roll cake adalah sebagai berikut:

22

2.1.3.1 Seleksi Bahan

Seleksi bahan merupakan suatu cara dalam pemilihan bahan-bahan yang

akan digunakan dalam pembuatan rollcake. Seleksi bahan dalam pembuatan roll

cake dilakukan dengan cara memilih bahan yang berkualitas baik.Bahan yang

memiliki kualitas baik dan sesuai digunakan dalam membuat roll cakediantaranya

yaitu tepung terigu yang memiliki kandungan protein rendah dengan kadar protein

8%-9%. Tepung yang digunakan sesuai dengan SNI 3751:2009tepung terigu

sebagai bahan makanan yang memiliki warna putih khas terigu, bentuk serbuk dan

bau normal(bebas dari bau asing) serta bebas dari benda asing.

Pemilihan telur dalam pembuatan roll cake yaitu telur ayam ras yang

sesuai dengan SNI 01-3926-1995 telur ayam konsumsi segar tidak rusak, dan

bersih dari kotoran. Telur ayam yang segar akan membentuk adonan yang

mengembang sempurna dan tidak bantat jika dipakai untuk membuat adonan

cake. Telur dalam pembuatan adonan roll cake lebih banyak menggunakan

kuning telur agar diperoleh adonan yang lembut dan elastis sehingga mudah

ketika digulung.

Sedangkan gula yang digunakan adalah gula kristal putih denganbutiran

kecil halus dan agak mengkilap (bukan gula bubuk) warna putih bersih, tidak

menggumpal, dan kering. Dan gula dipilih berdasarkan standar SNI 3140.3:2010

Gula Kristal Putih. Gula memberikan rasa manis dan warna gula yang putih

dipilih agar tidak memberi perubahan warna yang tidak diinginkan.

23

Lemak yang digunakan dalam pembuatan roll cake merupakan lemak

margarin yang disesuai dengan SNI 01-3926-2008. Lemak membantu

melembutkan dan melembabkan adonan cake.

Pemilihan tepung maizena yang tepat sebaiknya pilih tepung yang

berwarna normal, bau normal, rasa normal, tidak terdapat benda asing, dan sesuai

dengan SNI 01-3727-1995Tepung maizena (tepung jagung). Tepung maizena

memberikan tekstur elastis pada adonan cake, sehingga adonan roll cake tidak

patah ketika digulung.

Sedangkan selai yang digunakan selai adalah selai dengan kadar gula

67,5%, kadar pectin 1,0%, dan kadar pH 3,2 karena pada kadar ini hasil selai yang

optimum. Selai digunakan sebagai bahan perekat adonan cakeketika digulung dan

menambah rasa pada roll cake.

2.1.3.2 Penimbangan Bahan

Dalam hal ini, penimbangan bahan merupakan proses yang dilakukan

dalam menimbang agar bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roll cake

dapat sesuai dengan takaran resep yang digunakan.Semua bahan yang telah

diseleksi ditimbang sesuai dengan formulanya. Penimbangan bertujuan untuk

mengantisipasi adanya kekurangan maupun kelebihan pada jumlah penggunaan

bahan dalam pembuatan roll cake. Bahan-bahan yang digunakan dalam

pembuatan roll cakeditimbang menggunakan timbangan digital. Menurut Sutomo

(2008), Penggunaan timbangan digital lebih disarankan karena lebih akurat.

24

2.1.3.3. PencampuranBahan

Pencampuran bahan adalah cara mencampurkan bahan dengan komposisi

tertentu untuk didapatkan campuran yang homogen.Pencampuran bahan

dilakukan dengan mencampur bahan-bahan roll cake menjadi satu adonan yaitu

dengan cara pertama mencampur telur dan gula kastor hingga mengembang lalu

tambahkan ovalet dan aduk hingga putih kental. Pencampuran bahan dilakukan

dengan menggunakan mixer atau pengaduk adonan. Kecepatan mixer yang

digunakan yaitu menggunakan speedtinggi. Setelah itu masukkan tepung terigu,

tepung maizena, dan vanili yang telah dicampur menjadi satu aduk rata, lalu tuang

margarincair, aduk lagi hingga rata. Pada tahap ini kecepatan mixer yang

digunakan yaitu menggunakan speedrendah. Pencampuran bahan dilakukan

dengan menggunakan mixer dengan kecepatan tinggi dan kecepatan rendah.

Pencampuran bahan bertujuan untuk mencampurkan bahan-bahan roll cake

menjadi satu adonan yang tercampur rataatau homogen.

2.1.3.4. Pencetakan AdonanRoll Cake

Pencetakan adonan roll cake dilakukan dengan cara dasar loyang dialasi

dengan kertas roti setelah itu diolesi margarin. Tuangkan adonan roll cakeyang

sudah homogen kedalam loyang setinggi 1 cm, agar didapat hasil cake yang tipis

dan mudah digulung.

2.1.3.5 Pemanggangan Adonan Roll Cake

Pemanggangan adonan dilakukan menggunakan oven gas dengan suhu

pembakaran175oC selama 15 menit , karena adonan sangat tipis. Bila terlalu

lama roll cakeakan gosong dan pecah saat digulung karena kering, sebaliknya bila

25

suhunya kurang, menyebabkan kulit roll cake kurang kering sehingga ketika

digulung akan mengelupas.

Dalam cake seluruh pengaruh pengembangan diperoleh dari udara yang

terbungkus putih telur selama pengocokan. Putih telur juga berperan dalam

pembentukan cita rasa dan warna cake. Sedangkan kuning telur berfungsi sebagai

pengemulsi dan pengempuk struktur cake. Faktor yang mempengaruhi

keberhasilan produk cakedititik beratkan pada kemampuan pembentukan matrik

protein, penyerapan dan pengikatan, pengemulsi dan pembentukan busa dari

bahan yang ada dalam formula yang selanjutnya akan terjadi ekspansi gas dalam

adonan selama pemanggangan. Untuk itu, beberapa penambahan bahan yang

mempunyai kemampuan tersebut diketahui dapat meningkatkan mutu cake yang

dihasilkan (Subagio 2003).

2.1.3.6 Penggulungan Adonan Roll Cake

Penggulungan adonan dilakukan dengan penambahan bahan perekat

seperti jam, selai, atau butter cream. Roll cake digulung pada saat uap panasnya

hilang. Karena bila cake masih panas maka bahan perekat akan masuk ke dalam

cake sehingga ketika dipotong kurang menarik.

Setelah digulung, bungkus gulungan roll cake dengan kertas roti,

kemudian disimpan selama 30-60 menit di dalam lemari pendingin agar

mendapatkan hasil potongan yang bagus (Krisdianto 2014)

26

2.1.3.7 Pengemasan

Pengemasan adalah faktor yang menentukan dalam pengendalian

perubahan kelembapan dalam bahan pangan yang disimpan (Harris 1989).

Dampak perubahan kelembapan dalam bahan pangan adalah masalah yang lebih

rumit dibandingkan dampak oksigen, dan besarnya pengaruh kemasan kedap air

pada pengawetan bahan pangan bergantung pada jenis bahan pangan dan keadaan

penyimpanan (Harris 1989).

Faktor-faktor yang menyebabkan kerusakan dapat dibagi menjadi dua

golongan : yaitu yang secara alami sudah ada dalam produk dan tidak dapat

dicegah dangan pengemasan saja, dan yang tergantung dari lingkungan sekitar

dan mungkin dapat dikendalikan hampir semua oleh pengemasan (Buckle 1987).

Tujuan utama pengemasan kue adalah mencegah perubahan cita rasa,

warna, dan kenampakan yang tak disukai (Harris 1989). Pengemasan bahan

pangann memperlihatkan 5 fungsi-fungsi utama diantaranya:

(1) Harus dapat mempertahankan produk agar bersih dan memberikan

perlindungan terhadap kotoran dan pencemaran lainnya.

(2) Harus memberi perlindungan pada bahan pangan terhadap kerusakan fisik,

air, oksigen, dan sinar.

(3) Harus berfungsi secara benar, efisien dan ekonomis dalam proses

pengepakan yaitu selama pemasukan bahan pangan ke dalam kemasan .

(4) Harus mempunyai suatu tingkat kemudahan untuk dibentuk menurut

rancangan, di mana bukan saja memberikan kemudahan pada konsumen

misalnya kemudahan dalam membuka dan menutup kembali wadah

27

tersebut tetapi juga harus mempermudah pada tahap selanjutnya selama

pengelolaan digudang dan selama pengangkutan untuk distribusi.

Terutama harus dipertimbangkan dalam ukuran, bentuk, dan berat dari unit

pengepakan.

(5) Harus memberikan pengenalan, ketergantungan dan daya tarik penjualan.

Pengemasan untuk roll cake dikemas menggunakan kemasan dengan

bahan kedap air yaitu plastik gunanya untuk tetap menjaga kelembapan dari roll

cakeitu sendiri, menghambat perubahan organoleptik, menjaga agar tetap bersih

dan sebagai upaya pengawetan nilai gizi.

28

Untuk lebih jelasnya mengenai tahap pembuatan roll cake dapat dilihat

pada Gambar 2.3. dibawah ini:

Gambar 2.3. Diagram Alir Tahap Pembuatan Roll Cake

Pemilihan Bahan

Penimbangan Bahan

Pengadukan I

(Gula dan telur diaduk hingga

mengembang lalu masukkan ovalet)

Pengayakan dan Pengadukan II

(Bahan tepung diayak dan diaduk

sampai homogen)

Pengadukan III

(Margarin)

Pengovenan

(Adonana roll cake dicetak dalam

loyang kemudian dioven 15menit

dengan suhu 175oC)

Pendinginan dan Pengisian

Bahan Perekat (Selai)

Penggulungan Roll Cake

Pengemasan

Persiapan Alat

TahapPelaksanaan

Tahap Penyelesaian

Tahap Persiapan

29

2.1.4 Peralatan yang Digunakan Dalam Membuat Roll Cake

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan roll cake ini akan dibahas

mengenai peralatan memasak dan persyaratan alat masak yang digunakan.

Adapun alat yang digunakan dalam pembuatanroll cake adalah sebagai berikut:

2.1.4.1 Timbangan

Timbangan yang dapat digunakan untuk menimbang bahan-bahan yaitu

timbangan analog maupun timbangan digital. Akan tetapi menurut Sutomo (2008)

Penggunaan timbangan digital lebih disarankan karena lebih akurat. Sehingga

pada pembuatan roll caketimbangan yang digunakan yaitu timbangan digital agar

penimbangan bahan dapat dilakukan secara akurat. Timbangan digital umumnya

menggunakan arus lemah dan indikatornya berupa angka digital pada layar bacaan

dan menggunakan satuan gram.Syarat timbangan yang masih dalam keadaan baik

yaitu tingkat ketelitiannya tepat.

2.1.4.2 Mixer

Mixermerupakan mesin pengocok adonan. Bisa berupa hand mixer atau

standing mixer (Krisdianto 2014).Kapasitas mixer harus disesuaikan dengan

banyaknya adonan yang dibuat (Sutomo 2008).Kapasitas mixer harus disesuaikan

dengan banyaknya adonan yang dibuat. Menurut Anni Faridah et al.(2008), dari

kapasitas bahan, ada bebrapa jenis mixer diantaranya; jenis mixer rumah tangga,

mixer besar dan mixer untuk industri.

1) Mixer rumah tangga umumnya mampu mengocok hingga 8 butir telur utuh.

30

2) Mixer besar umumnya dilengkapi dengan pengocok khusus berbentuk pedal

untuk melembutkan mentega/margarin, keju, dan bahan-bahan setengah keras

lainnya. Mixer besar memiliki motor yang lebih kuat, hingga mampu

mengocok dalam waktu lebih singkat dan menguleni adonan roti.

3) Mixer industri berkapasitas 5 kg ke atas, digunakan di bakery atau pabrik

pastry untuk tujuan industri.

Menurut Sutomo, 2008 bahan mixer yang paling baik terbuat dari stainles

steelkarena mudah dibersihkan, tidak berkarat, dan tidak menyebabkan bau. Pada

pembuatan roll cake, jenis mixer yang digunakan yaitu menggunakan mixer

rumah tangga yang mampu mengocok hingga 8 butir telur utuh.Hal ini

dikarenakan pembuatanroll cake disesuaikan dengan resep dan masih sebatas pada

penelitian sehingga tidak memerlukan mixer berkapasitas besar.

2.1.4.3 Saringan Tepung atau Flour Filter

Flour Filter atau Saringan tepung digunakan untuk menyaring tepung,

gula halus dan bahan-bahan kering lainnya (Faridah et al. 2008). Pada pembuatan

roll cake, saringan tepung digunakan untuk menyaring tepung terigu dan tepung

tapioka agar menjadi tepung yang halus. Saringan tepung yang digunakan untuk

menyaring tepung terigu dan tepung tepung beras hitamini memiliki tingkat

kehalusan 100 mesh. Syarat saringan yang digunakan untuk menyaring tepung

yaitu bersih, kering dan memiliki tingkat kehalusan tepat. Setelah pemakaian alat

ini dicuci dan disikat bersih (Faridah et al.2008).

31

2.1.4.4 Baskom

Baskom berfungsi mencampur adonan (Sutomo 2008).Selain itu, baskom

juga digunakan untuk meletakan bahan-bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan

roll cake baik yang sudah ditimbang maupun belum ditimbang.Baskom berbahan

stainless steel, kaca atau plastik lebih mudah dibersihkan (Sutomo 2008). Pada

pembuatan adonan roll cake, baskom yang digunakan yaitu baskom paket mixer

yang terbuat dari bahan plastik tebal sehingga mudah untuk dibersihkan dan aman

untuk digunakan.

2.1.4.5 Spatula

Spatula digunakan untuk mengumpulkan sisa-sisa adonan. Sifatnya yang

lentur membuatnya mudah mengeruk adonan hingga ke dasar mangkuk untuk

menghindari tertinggalnya adonan di dasar mangkuk, dan membersihkan

mangkuk dari sisa adonan hingga licin bersih (Faridah et al. 2008). Dalam

memilih spatula, pilih spatula yang lentur tapi kuat dan tidak mudah patah,

tangkainya panjang dan pipih, terbuat dari kayu atau plastik, yang lentur

memudahkan untuk digunakan sesuai dengan bentuk mangkuk. Fungsi spatula

dalam pembuatan roll cakeadalah untuk mengaduk, mengontrol atau

mempengaruhi adonan yang telah dibuathingga adonan benar-benar tercampur

yaitu ketika mencampur margarin cair pada adonan roll cake yang sudah

homogen.

32

2.1.4.6 Loyang

Dalam pembuatan roll cakemenggunakanloyang datar untuk mencetak

adonan roll cake.Ukuran loyang yang digunakan adalah loyang datar berbentuk

persegi empat dengan panjang 22x22x2 cm.

2.1.4.8 Kompor

Kompor yang digunakan untuk memanaskan margarin dan butter cair

menggunakan kompor gas rumahan. Kompor yang baik memiliki nyala api yang

seragam dan berwarna biru (Mudjajanto et al. 2004)

2.1.4.9 Tray atau baki

Tray atau baki dalam pembuatan roll cake digunakan untuk

mendinginkan dan meletakan roll cake saat dimasukan pada lemari pengering

sebelum dikemas. Tray atau Baki yang baik terbuat dari alumunium.Selain ringan,

baki tersebut juga tidak berkarat ( Mudjajanto et al. 2004).

2.1.4.10 Kertas Roti

Pada pembuatan cake, akan lebih baik jika dasar loyang dialasi dengan

kertas roti setelah diolesi margarin untuk memastikan dasar cake mulus dan rata.

Kertas roti berwarna abu abu buram (Bahalwan, Fatmah et al. 2011). Kertas roti

digunakan untuk alas loyang agar cake mudah diambil dan digunakan untuk

membungkus roll cake setelah digulung.

33

2.1.4.11. Mesin Sealer

Sealer fungsinya untuk merekatkan atau menutup kemasan plastik

(Sutomo 2008). Hal ini bertujuan agar plastik kemas tertutup dengan sempurna

dan bersifat kedap udara.

2.1.5 Kriteria Roll Cake

Produk roll cake memiliki kriteria yang dapat dilihat dari beberapa aspek.

Berdasarkan wawancara pada industry kecil roll cake, kriteria roll cake untuk

aspek aroma yaitu beraroma khas roll cake, aspek rasa yaitu memiliki rasa manis

ideal, dan dilihat dari aspek tekstur roll cake memiliki tekstur yang lembut.

Sedangkan aspek warna yang dimiliki roll cake yaitu kuning keemasan.

2.1.6 Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Roll Cake Secara Umum

Faktor yang mempengaruhi kualitas roll cake dibagi menjadi 3 yaitu faktor

bahan, faktor peralatan yang digunakan, dan faktor proses pembuatan.

2.1.6.1. Faktor Bahan

Faktor bahan dibagi menjadi dua yaitu faktor kualitas bahan dan faktor

kuantitas bahan.

2.1.6.1.1 Faktor kualitas bahan

Faktor kualitas bahan sangat berpengaruh terhadap roll cake yang

dihasilkan. Jika bahan yang digunakan kualitasnya baik maka akan menghasilkan

roll cake yang kriterianya baik, namun bila kualitas bahan yang digunakan kurang

baik maka akan menghasilkan roll cake yang kriterianya kurang baik pula.

34

2.1.6.1.2 Faktorkuantitas bahan

Kuantitas atau ukuran bahan yang digunakan juga akan mempengaruhi

roll cake yang dihasilkan. Bila ukuran bahan yang digunakan sesuai dengan resep

maka akan menghasilkan roll cake yang kualitasnya baik, namun bila ukuran

bahan melebihi atau kurang dari ketentuan resep maka akan mempengaruhi

kualitas warna, rasa, aroma dan tekstur roll cake yang dihasilkan seperti tidak

mengembang sempurna, adonan menjadi bantat, bahan tepung mengendap didasar

adonan, bila digulung menjadi pecah.

2.1.6.2 Faktor Peralatan yang Digunakan

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan roll cake harus memenuhi

persyaratan, karena hal ini akan berpengaruh terhadap roll cake yang dihasilkan.

Apabila peralatan yang digunakan sudah rusak,tidak bersih, berjamur atau

berkarat, maka roll cake yang dihasilkan akan kurang baik kualitasnya, sehingga

alat yang digunakan untuk pembuatan roll cake harus bersih dan selalu terjaga

kebersihannya. Untuk itu peranan pembersihan atau pencucian perlu diperhatikan

secara mendasar.

2.1.6.3 Faktor Proses Pembuatan

Proses pembuatan produk makanan merupakan rangkaian proses yang

mempengaruhi mutu dan produk yang dihasilkan. Sehingga dalam membuat roll

cake terdapat faktor-faktor yang harus diperhatikan, dengan memperhatikan

tahapan suatu pengolahan maka akan menghasilkan makanan yang berkualitas.

35

2.1.6.3.1 Faktor Pencampuran adonan

Pengadukan adonan pada saat tepung, adonan gula dengan telur,

margarin dan mentega cair hendaknya dilakukan secara teratur, sehingga adonan

homogen. Pengadukan yang tidak teratur akan mengakibatkan roll cake yang

dihasilkan kurang maksimal dan ada bagian yang tidak tercampur rata yang akan

berpengaruh terhadap aroma dan warna roll cake yang dihasilkan. Adapun waktu

yang digunakan untuk mencampur bahan menggunakan mixer dilakukan selama 5

menit.

2.1.6.3.2 Faktor Pencetakan Roll Cake

Pencetakan roll cake dilakukan dengan menuangkan adonan roll cake

yang homogen kedalam loyang pendek ukuran 22 x 22dengan tinggi 1 cm dari

dasar loyang. Pada dasar loyang dialasi dengan kertas roti dan diolesi margarin

agar mudah diambil ketika matang. Pencetakan roll cake tidak perlu tinggi karena

nantinya cake yang tipis akan digulung dan jika cake yang dihasilkan tebal saat

digulung dapat menjadi pecah atau merekah pada cake.

2.1.6.3.3 Faktor Pemanggangan Adonan Roll Cake

Pemanggangan roll cake menggunakan oven gas dengan suhu

pembakaran sekitar 175oC. Pada pemanggangan membutuhkan waktu 15 menit,

bila terlalu lama menyebabkan cake menjadi kering dan pecah saat digulung hal

tersebut dikarena adonan roll cake yang tipis. Sebaliknya bila suhunya kurang,

menyebabkan kulit roll cake kurang kering sehingga ketika digulung akan

mengelupas.

36

2.1.6.3.4 Faktor Penggulungan Adonan Roll cake

Penggulungan adonan roll cakedilakukan saat uap panasnya hilang.

Karena saat roll cake digulung akandiberi bahan perekat seperti jam, selai, atau

butter cream. Bila cake masih panas diberi bahan perekat, bahan perekat akan

masuk ke dalam cake sehingga ketika dipotong kurang menarik.Setelah digulung,

bungkus gulungan roll cake dengan kertas roti, kemudian disimpan selama 30-60

menit di dalam lemari pendingin agar mendapatkan hasil potongan yang rapi.

2.2 Tinjauan Umum Tentang Tepung Terigu

Menurut SNI 3571 2009 Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan,

tepung terigu merupakan merupakan tepung yang dibuat dari endosperma biji

gandum Tritium eastivum L. (club Wheat) dan atau Tritium compactum Hostatau

campuran keduanya dengan penambahan Fe, Zn, Vitamin B1, Vitamin B2, dan

asam folat sebagai fortifikan.

2.2.1 Proses Pembuatan Tepung Terigu

Tepung terigu berasal dari penggilingan gandum. Jadi penggilingan

gandu merupakan proses yang sangat berbeda dengan penggilingan beras. Dan

tujuan utama penggilingan gandum adalah:

(1) Memisahkan endosperma dari dedak dan benih

(2) Menghancurkan endosperma menjadi ukuran tepung (100 mesh) (Buckle

1987)

37

Langkah langkah pembuatan tepung terigu yang mencangkup dalam

penggilingan gandum adalah sebagai berikut :

2.2.1.1. Proses Pembersihan Gandum

Dimana biji dibersihkan dari kotoran, biji-biji yang bukan gandum, kayu,

batang gandum, batu, serangga, potongan-potongan logam dan sebagainya.

Teknik yang digunakan untuk melakukan pembersihan ini termasuk pengikisan

basah dan kering, pembersihan magnetis dan penggunaan udara dan pengayakan.

2.2.1.2. Penimbunan Gandum

Penimbunan gandum, sehingga tercapai kadar air biji yang optimum untuk

memberikan hasil tepung yang maksimum. Kadar ini kira-kira 15% tetapi dapat

berbeda-beda tergantung pada jenis gandum, tempat penggilingan tepung, dan

sifat-sifat tepung yang diinginkan.

2.2.1.3. Proses Penggilingan

Proses penggilingan di mana dedak dan benih dipisahkan dari endosperma

dan endosperma digiling adalah penghalusan. Proses ini terdiri dari beberapa

tahapan penggilingan. Tahapan-tahapan ini termasuk gilingan yang membuka biji

dan mengorek endosperma dari dedak. Alat pengorek ini diukir (fluted) berupa

celah-celah berbentuk spiral yang membuka biji dan mengorek endosperma dari

biji. Alat gilas pengecil tidak berlekuk, dan ini menghancurkan endosperma

menjadi partikel yang halus (Buckle 1987)

Tepung gandumyang dibuat seperti diuraikan diatas berwarna krem,

karena adanya zat warna xantofil. Warna tepung akan memutih selama

penyimpanan, tetapi ini merupakan proses yang lambat (Buckle 1987). Oleh

38

karena kesukaan konsumen akan tepung putih, penggunaan bahan pemutih tepung

telah banyak dipakai. Bahan pemutih yang paling sering digunakan adalah benzil

peroksida (Buckle 1987).

Protein tepung gandum adalah unik, bila tepung gandum dicampur dengan

air dalam perbandingan tertentu, maka protein akan membentuk suatu massa atau

adonan koloidal yang plastis yang dapat menahan gas dan akan membentuk suatu

struktur spons bila dipanggang (Desrosier 1988).

Sementara protein tepung bertindak selaku unsur-unsur struktur dasar

dalam cake, seperti halnya pada roti, protein tepung cake terdapat kuantitas dan

kualitas yang tidak memadai untuk mendukung pengembangan sampai sebesar

yang dijumpai pada roti. Karena sifatnya, cake juga memerlukan jenis tepung

yang berbeda-beda, dari jenis gandum lunak dan kadar protein yang lebih rendah,

terentang dari 7-10 persen (Desrosier 1988)

Sedangkan gluten tepung yang digunakan dalam cake tidak sepenuhnya

menunjang pembentukan sel-sel gas yang besar berdinding tipis, kekurangan ini

dapat diperbaiki dengan menggunakan telur dalam formula (Desrosier 1988).

Protein telur bergabung dengan gluten dapat membentuk dinding sel dan

menyebabkan penjebakan selama pencampuran (Desrosier 1988).

Dibawah ini terdapat gambar gandum dantepung terigu dapat dilihat pada

Gambar 2.4.

Gandum Tepung Terigu

Gambar 2.4 Gandum dan Tepung Terigu

39

2.2.2 Standar Mutu Tepung Terigu

Tabel 2.5. Syarat mutu tepung terigu sebagai bahan makanan (SNI 3751: 2009 )

Jenis uji Satuan Persyaratan

Keadaan

a. Bentuk b. Bau c. Warna

-

-

-

serbuk

normal (beban dari bau

asing) putih, khas terigu

Benda asing tidak ada

Serangga dalam semua bentuk

stadia dan potongan-potongannya

yang tampak

- tidak ada

Kehalusan, lolos ayakan 212 m

(mesh No. 70) (b/b)

% min 95

Kadar Air (b/b) % maks. 14,5

Kadar Abu (b/b) % maks.0,70

Kadar Protein (b/b) % min. 7,0

Keasaman mg KOH/100 g maks. 50

Falling number (atas dasar kadar

air 14%)

Detik min. 300

Besi (Fe) mg/kg min. 50

Seng (Zn) mg/kg min. 30

Vitamin B1 (tiamin) mg/kg min. 2,5

Vitamin B2 (riboflavin) mg/kg min. 4

Asam folat mg/kg min. 2

Cemaran logam

a. Timbal (Pb) b. Reaksi (Hg) c. Kadmium (Cd)

mg/kg

mg/kg

mg/kg

maks. 1,0

maks. 0,05

maks. 0,1

Cemaran Arsen mg/kg maks. 0,50

Cemaran mikroba :

a. Angka lempeng total b. E. coli c. Kapang d. Bacillus cereus

koloni/g

APM/g

koloni/g

koloni/g

maks. 1x 105

maks. 10

maks. 1 x 104

maks. 1 x 104

2.2.3 Kandungan Gizi Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan tepung yang dibuat dari biji gandum. Gandum

mengandung protein yang dikelompokkan ke dalam empat kategori jika

berdasarkan kemampuan melarutkan protein pada berbagai jenis pelarut, yaitu:

albumin terlarut pada air, globulin terlarut pada larutan garam,gliadin terlarut

pada alkohol, dan glutenin terlarut pada cairan asam (Dahlia 2014). Kandungan

gizi yang terdapat pada tepung terigu dapat dilihat pada Tabel2.6.

Sumber : Badan Standarisasi Nasional (SNI 01-3751-2009)

40

Tabel 2.6.Kandungan Gizi Tepung Terigu per 100 gram

No Kandungan Gizi Jumlah

1 Kalori (kal) 333 kkal

2 Protein (g) 9,00 gr

3 Lemak (g) 1,00 gr

4 Karbohidrat (g) 77,20 gr

5 Kalsium (mg) 22,00

6 Fosfor (mg) 150

7 Zat besi (mg) 1,30

8 Bagian yang dapat dimakan (Bdd %) 100

Sumber : Direktorat Gizi Dep. Kes. RI. 2005.(DKBM)

2.3 Tinjauan Umum Tepung Beras Hitam

Pada tinjauan umum tepung beras hitam, didalamnya akan dibahas

mengenai karakteristik beras hitam, mutu gizi tepung beras hitam, pembuatan

tepung beras hitam.

Taksonomi Tanaman Padi Beras Hitam

Kingdom : Plantae

Subkingdom : Tracheobionta

Super Divisi : Spermatophyta

Divisi : Magnoliophyta

Subdivisi : Angiospermae

Kelas : Monocotyledoneae

Subkelas : Commelinidae

Ordo : Glumiflorae

Famili : Poaceae/ Gramineae

Subfamili : Oryzoideae

Suku : Oryzeae

Genus : Oryza

Spesies : Oryza sativa L.

Sub Spesies : Japonica/ Indica(Vaughan et al., 2003)

41

Beras hitam merupakan salah satu jenis varietas beras yang berwarna ungu

pekat yang mendekati hitam, banyak terdapat di Asia Selatan dan dataran tinggi

Cina. Pada umunya beras hitam mempunyai manfaat kesehatan bagi tubuh. (Ryu

et al.1998).

2.3.1 Karakteristik Beras Hitam

Beras hitam, memiliki nama yang berbeda -beda tergantung di mana beras

hitam tersebut berada. Beras hitam yang ada di Solo dikenal dengan nama "beras

wulung". Di kawasan Cibeusi, Subang, Jawa Barat, beras hitam disebut dengan

nama "beras gadog". Di Sleman, beras hitam dikenal dengan nama cempo ireng

dan ada juga yang menyebut "beras jlitheng". Sedangkan di Bantul dikenal

dengan "beras melik". Di sulawesi varietas toraja dikenal dengan rentepau

(Suhartini & Suardi 2013).

Beras hitam tersebut memiliki karakter fisik bulir beras berwarna hitam,

warna hitam tersebut diatur secara genetik oleh warna aleuron dan komposisi pati

pada endospermia. Pada beras hitam aleuron dan endospermia memproduksi

antosianin yang menyebabkan warna ungu. Karena tingginya kadar antosianin ini

warna ungu menjadi terlihat hitam (Damaiyanti dan Risnandar 2014)

Karakteristik lainnya warna gabah coklat. Meski warna berasnya hitam,

kulit gabah tetap coklat separti padi biasa dan tanamannya berumur panjang.

Secara umum pengembangan beras hitam adalah pada umur panen yang penjang

bisa mencapai 200 hari. Namum beberapa varietas yang sudah genjah (berumur

panen pendek), bisa dipanen 4 bulan. Benih tersebut masih sulit ditemukan dan

belum stabil.Postur tanaman tinggi. Beras hitam lokal nusantara tekstur

42

tanamannya tegap. Tingginya bisa mencapai 2 meter (Damaiyanti dan Risnandar.

2014).

2.3.2 Pembuatan Tepung Beras Hitam

Tepung beras merupakan hasil penggilingan beras, sampai kelembutan

100 mesh, teknik penggilingan beras sebagai berikut;

1. Penentuan bahan baku beras. Bahan baku yang digunakan beras hitam yang

organik dan bersih. Aroma beras hitam khas beras hitam, bentuk utuh dan

beras hitam yang masih baru.

2. Proses perendaman. Beras yang sudah dicuci bersih dimasukkan kedalam

karung plastik diikat kemudian diletakkan kedalam bak berisi air selama

15 menit.

3. Proses penirisan. Setelah proses perendaman 15 menit kemudian beras

diangkat dan ditiriskan selama 10 menit.

4. Proses penepungan. Proses penepungan dengan hamer mill dengan engine

23 PK selama 8 menit. Maksudnya proses penggilingan beras menjadi

tepung beras dengan alat hamer mill selama 8 menit.

5. Proses pengeringan. Pengeringan dilakukan untuk mengurangi kadar air.

Kadar air yang tersisa umumnya berkisar antara 12-15%. Kadar air di atas

15% menyebabkan tepung beras hitam menjadi lembab sehingga cepat

rusak.Ada dua cara pengeringan yaitu:

(1) Penjemuran dengan sinar matahari selama 1 hari dengan menggunakan

tamir dengan kertas koran.

43

(2) Pengeringan dengan alat dryer, menggunakan alat pengering tipe ulir,

tombol dihidupkan dengan suhu 650 C

6. Proses pengayakan. Pengayakan dilakukan dengan menggunakan mesh

ukuran 100.

7. Pengemasan. Pengemasan dilakukan dengan kantong plastik kemudian

disaeler.

Uraian Proses Pembuatan Tepung Beras Hitam disederhanakan dalam

bentuk diagram alit pada Gambar 2.5 berikut ini:

Gambar 2.5 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepunga Beras (Departemen

Pertanian,2005)

Perendamanan selama 15 menit

Penirisan

Setelah proses perendaman ditiriskan selama 10 menit.

Penepungan

Menggunakan alat hamer mill dengan engine 23 PK

selama 8 menit

Pengeringan

Dengan alat dryer, menggunakan alat pengering tipe

ulir, tombol dihidupkan dengan suhu 650 C

Pengayakan ukuran 100 mesh

Tepung Beras

Beras

44

2.3.3 Kandungan Gizi Tepung Beras Hitam

Kandungan gizi dari beras hitam berdasarkan uji laboratorium di Chem-

Mix Pratama, Bantul, Yogyakarta pada tanggal 13 Januari 2015 ditunjukkan pada

Tabel. 2.7 sebagai berikut ini:

Tabel 2.7.Kandungan Gizi Tepung Beras Hitam per 100 gram

No Analisa Ulangan I % Ulangan II % Rata-Rata

1. Air 13,1391 13,0850 13,1121

2. Abu 1,9930 1,9787 1,9859

3. Protein 8,5168 8,5038 8,5103

4. Lemak 3,2600 3,5736 3,4168

5. Serat kasar 5,1379 5,3904 5,2642

6. Karbohidrat 67,9906 67,4685 67,7296

7. Energi 327,2950

Calori/100 gr

328,4059

Calori/100gr

327,8505

Calori/100gr

8. Antosianin 59,7338 ppm 58,0744 ppm 58,9041 ppm

2.3.3.1 Antosianin

Antosianin (bahasa Inggris = anthocyanin, dari gabungan kata Yunani :

anthos = bunga, dan cyanos = biru) adalah pigmen larut air yang secara alami

terdapat pada berbagai jenis tumbuhan. Sesuai namanya pigmen ini memberikan

warna pada bunga, buah, dan daun tumbuhan hijau, dan telah banyak digunakan

sebagai pewarna alami pada berbagai produk pangan dan berbagai aplikasi

lainnya (Rachana 2013).

Pigmen warna dalam beras hitam biasanya disebabkan oleh warna pigmen

antosianin. Pada beras hitam, aleuron dan endosperm memproduksi antosianin

dangan intensitas tinggi sehingga warna beras menjadi ungu pekat mendekati

hitam (Suryanawati 2010). Secara kimiawi, antosianin merupakan turunan dari

struktur aromatik tunggal yaitu sianidin yang terbentuk dari pigmen sianidin

45

dengan penambahan dan pengurangan gugus hidroksil, metalisi, dan glikosilasi.

Antosianidin adalah aglikon antosian yang terbentuk apabila antosianin

dihidrolisis dengan asam (Harborne 1987)

Fungsi antosianin sebagai antioksidan di dalam tubuh sehingga dapat

mencegah terjadinya aterosklerosis, penyakit penyumbatan pembuluh darah.

Antosianin bekerja menghambat proses aterogenesis dangan mengoksidasi lemak

jahat dalam tubuh, yaitu lipoprotein densitas rendah. Kemudian antosianin juga

melindungi sel endetol yang melapisi dinding pembuluh darah sehingga tidak

terjadi kerusakan (Ginting 2011). Antosianin berm