Principios bsicos de Gastrosofa

El gourmet ilustrado

La gastrosofa podra definirse como el conjunto de saberes relacionados de un modo u otro con el hecho gastronmico`, aplicados o concebidos por aquellos amantes de la gastronoma que son ilustrados y cultivan el gusto por la buena mesa y todo lo que la rodea, antecede y sigue.JOS MANUEL IGLESIAS

Al hablar sensatamente- de gastrosofa hay que hacer un prembulo a modo de advertencia: la mayor parte de la documentacin existente y disponible (especialmente en el democrtico pero a veces inconsistente Internet) sobre la gastrosofa est demod o basada en indocumentaciones, falsedades, tergiversaciones, audaces gazapos e irreverencias que, por ser una y otra vez copiadas y repetidas, no convierten en exactas las a veces osadas informaciones ofrecidas y las opiniones vertidas cuando algunos vanagloriosos han pretendido sentar subjetiva ctedra con un pretendido magisterio gastrosfico, poco slido por estar basado en referencias de dimes y diretes, en murmullos intelectualoides, a veces del tipo tole tole o hasta tomando como sabios textos redactados desde la socarronera. Se ha apuntado tanta gente a este carro de la gastrosofa, sin siquiera preocuparse de saber que es a lo que

se apuntaban, que se ha desvirtuado en su sentido original y en sus derivaciones ms racionales, hasta perderse vanamente en panfletos y bitcoras donde cada cual opin adaptando el concepto a los intereses y conocimientos, muchas veces wikipdicos, y otras ni eso. Cierto es que la gastrosofa es una disciplina de compleja tipificacin, que se delimita con indeterminacin y vaguedad, puesto que, para empezar, es clasificada por unos como ciencia, por otros como corriente de pensamiento y por algunos incluso como una frmula de satisfaccin de sentidos primarios, asocindola a otros placeres menos confesables que los gastronmicos. Con los tiempos, los escritos sofistas acumulados, los gastrsofos declarados y arrogados, los esnobistas seguidores de Sibaris, los estticos, los intertextualizadores y los aficionados a apuntarse a las modas, se

Y, qu es la Gastrosofa? Dado el peregrino batiburrillo de informacin mencionado, un buen punto de partida es explicar lo que no es: no es la filosofa acerca de la gastronoma, ni gastronoma filosfica; ni filosofar sobre gastronoma o con la gastronoma como metfora, alegora o ejemplo. No es tampoco el conjunto de saberes alrededor de la gastronoma, eso ya lo es la gastronoma en s misma, sin necesidad de apostillar el trmino gastro`-noma con el sufijo -sofa` (sabidura). Por supuestsimo, no es una doctrina sectaria para la bsqueda del placer voluptuoso de los sentidos, para eso podra estar definido el hedonismo, sin ir ms lejos; ni consiste en la demostracin intelectual acerca de los gus-

Orgenes Si bien es un concepto expuesto y desarrollado a lo largo de siglos, se adjudica a Eugen von Varst la patente de acuar el trmino y ser el creador de la gastrosofa como corriente de pensamiento y obra, cuando bajo el pseudnimo de Chevalier de Lelly, lo present fugazmente en 1836 en el libro Handbuch fr angehende Verschwender (Gua para el derrochador prospectivo). El concepto apenas esbozado en este libro le reconcomi tanto que decidi encerrarse

http://www.fundacionartegastronomia.com/tos refinados en la alimentacin, para eso contamos con el sibaritismo. No es nada de eso, pero est relacionada intrnsecamente con todo ello. Y ms. Por tanto, la gastrosofa podra definirse como la interaccin de las ciencias y las humanidades en relacin con la gastronoma; el conjunto de saberes relacionados de un modo u otro con el hecho gastronmico`, aplicados o concebidos por aquellos amantes de la gastronoma que son ilustrados y cultivan el gusto por la buena mesa y todo lo que la rodea, antecede y sigue. Es decir, la gastrosofa se ocupa y preocupa principalmente de la gastronoma, s, pero un gastrsofo no lo hace nicamente de las prcticas coquinarias y/o los consecuentes placeres para los sentidos, sino que convierte la experiencia en una pericia intelectual donde se estudia, compara, investiga, analiza, observa, dilucida, razona e interpretan todos los conocimientos y saberes que encierran las artes y ciencias gastronmicas. Ejemplos de motivos de estudio y razn de la gastrosofa son: historia y orgenes de las recetas y sus ingredientes, incluyendo su contexto geogrfico, temporal y social; tcnicas coquinarias; las referencias artsticas (especialmente las literarias); aspectos dietticos y nutricionales y todo aquello que intervenga en la alimentacin y la gastronoma como son la durante una dcada en una casa de campo propiedad familiar, para escribir el Gastrosophie oder die Lehre von den Freuden der Tafel (Gastrosofa o Doctrina de los placeres de la mesa), un tratado en dos volmenes que sustenta las primeras teoras gastrosficas, entre cuyas pginas el erudito pensador alemn aventura unas teoras que los tiempos han demostrado ciertas y otras ms disipadas, quedando como resea del libro escrito por este autor multidisciplinar (fue militar de carrera, escritor, viajero, gastrnomo) el hecho de que distingue entre tres modelos de comensales a sentar a una buena mesa: los gourmand, los gourmet y los gastrsofos, diferencias muy difciles de sostener hoy en da, cuando estas calificaciones resultan coincidentes en muchos aspectos y se espera y desea que cualquier buen gourmet, sea gastrsofo o, cuanto menos, aspire a serlo, y al revs. Es el Barn von Varst quien origina y define la gastrosofa, puntualizndola como la ciencia de los apetitos, los gozos y los sentimientos, relacionando la gastronoma argumentalmente con su contexto, con las costumbres, la msica o el erotismo: Las costumbres son una realidad inmutable; La msica no slo es opcional, sino que muchos gastrsofos aborrecen de ella mientras degustan, catan, saborean y filosofan (fuera

Pintura de Agustn Espina. Pincel Digital.

han ido mezclando conceptos dispares -a veces divergentes- en una misma olla, resultando un feroz potaje anacrnico y en ocasiones incomestible. Por tanto, una premisa fundamental es concretar una definicin de lo que ha sido y es, supone y puede representar la gastrosofa en nuestros das, categorizndola, por descontado, dentro de las Humanidades.

cultura, sociologa, antropologa, prctica, ciencia, arte, desarrollo tcnico, trazabilidad as como cualquier conocimiento, experiencia o hecho que pertenezca a la parcela del saber gastronmico o tenga nexos en comn con el mismo. Holsticamente podemos jugar a definir la gastrosofa con la retrica. La gastrosofa es una parcela de la gastronoma, concretamente la que se dedica a estudiar la gastronoma desde el punto de vista del connoisseur y. la gastronoma es una parte de la gastrosofa, puesto que es el claro objeto de su deseo. Tanto monta. Toma ya.

94

La policroma del Arte

distracciones gratuitas, vamos a lo que vamos); Y, si bien no est reido faltara ms- el combinar placeres gastronmicos y erticos, esta asociacin dentro de la gastrosofa es apenas una opcin seguida por pocos poqusimos- de los heraldos gastrsofos. Pese a esto, parece estar muy difundida la idea del binomio gastronoma-erotismo coligado a la gastrosofa, con una insistencia de unos pocos que parece provenir bien ms de los deseos soadores de quienes prodigan la revelacin como escuela doctrinal y proselitista que a una profundizacin letrada. Seguramente esa asociacin esbozada por el hedonista von Varst, y repetida posteriormente por otros hasta el empacho, tom su fuerza mediante la publicacin de los libros y artculos del francs Charles Fourier, que all por el siglo XIX fue una especie de precursor ideolgico de las comunas, -a las que en sus postulados llam falansterios-, unos lugares utpicos basados en los pensamientos del socialismo libertario donde se puede sealar simplificando mucho- que Fourier introdujo conceptos pre-marcusianos, promulgando una especie de amor libre, sexualizando la vida, el trabajo y, s, la gastronoma, a la que al parecer era un gran aficionado y a la que otorga enorme importancia en sus falansterios, ya que la cocina y las bodegas tienen un lugar predominante en su ideal reordenacin societaria, tal y cmo se deduce de cualquier cita gastronmica de las muchas que se pueden encontrar en sus libros y escritos. Por ejemplo, en el ensayo El Falansterio, donde ofrece unas normas de logstica y convivencia para su idea de establecimiento monstico-vecinal: No hay que decir que los platos de la clase tercera, destinados al alimento del pueblo, superarn en delicadeza a los que hoy da deleitan tanto a nuestros gastrnomos. En cuanto a la variedad, no se la puede estimar en menos de 30 o 40 platos renovados por terceras partes todos los das, con una docena de bebidas diferentes y variadas a cada comida. Fourier ha sido inspiracin e influjo indmito de muchos de los teorizantes e idelogos que le han sucedido en el tiempo, pero dado su dogmtico carcter y un curioso sentido del humor (en el propio El Falansterio, el amigo Carlos asegura que si todos nos levantramos a las tres de la maana para trabajar la humanidad sera ms feliz), resulta propio exponer que este solazado pensador y gourmet declarado resulta, cuanto poco, divertido, si bien no parece que sea una fuente adecuada para informarse sobre gastrosofa, siendo como es el autor que public guasonamente el delirio acerca del cual

haba que transformar todos los ocanos en un lago de dulce gaseosa [Sic.] La mayor parte de las citas o referencias a la gastrosofa y su relacin con los placeres venreos, suelen estar basadas o inspiradas en escritos fourieristas muchos de ellos satricos-, incluso sin distinguir cuando el escritor ironiza o razona ponderadamente. Dejamos entonces sentado que la gastrosofa es la disciplina que estudia la gastronoma desde una ptica de disfrute racional, ocupndose de todo lo que pudiera rodearla, a fin de obtener un mayor placer sensual a travs del conocimiento. Un clsico para explicar cmo esto se sucede prcticamente es la argumentacin del filsofo (y matemtico, escritor, cientfico, activista) Bertrand Russell, cuando asever que le gustaban mucho ms los melocotones y disfrutaba de su consumo de otro modo ms y mejor- desde que se enter de que procedan de China, a travs de unos huesos/semillas que llegaron a India en las mochilas de unos prisioneros chinos, pasando de all a Persia (actual Irn), provocando una confusin etimolgica con el nombre de la fruta (precoz, apricot). nicamente es la experiencia de Russell y cmo la informacin acrecent su inters por una fruta algo que podra enriquecerse contando la historia de una receta, los Melocotones Melba, para acentuar el gozo del comensal de melocotones: Auguste Escoffier, el chef ms influyente de finales del XIX, dedic esta creacin culinaria con apellido a la soprano Nellie Melba, tras asistir a una representacin de la pera Lohengrin. El cocinero se inspir en la esplendorosa entrada del cisne y al da siguiente agasaj a la cantante con un cisne tallado en hielo que contena helado de vainilla con melocotones almibarados y unos velos de azcar hilada (posteriormente lo concluy con un coulis de frambuesas frescas). Eran Melocotones. Y, qu decir de la altsima calidad de los melocotones de Calanda (Aragn) o Cieza (Murcia)? Por qu son mejores que otros? Melocotones. Saban que Momotar, un legendario hroe mitolgico japons, toma su fuerza de haber nacido en el interior de un melocotn? O qu es uno de los frutos que mejor combinan con la caza? Y qu si est plantado cerca de viedos afecta al aroma de los vinos? O qu? En fin, es un pequeo ejemplo. Slo es una evocacin a los a veces nada humildes melocotones. Slo es hablar de una fruta entre tantas. De jugosos melocotones. Slo es hablar de O no. En realidad, es un paradigma de de lo que es y puede ser la gastrosofa, como lo es o puede ser cualquier otro elemento, tcnica o

la policroma del arte la policroma del arte la policroma del arte la policroma del arte la policroma del arte la policroma del arte

95

Pintura de Agustn Espina. Pincel Digital.

96

La policroma del Arte

Pintura de Agustn Espina. Pincel Digital.

a su ocijab ire reg uesados, Volta desh oma. on astron s de ser ameados c s g fl do en m spu utiliza tones de , y luego apetece iente o f ingred con meloc car y ca os, y, a qu ar , az e ell s d quilla palad mante n poquito m mismo? u s en do lo hora pocha abemos s locotn, a e .S cas coac isco a un m rosfi s gast n cre mord idea dar un r) quie de las rollo cional lasta Fourie ro de culto Desar erna ia y r el lib onoc or int s el Histo impuls amigo del ic a, dentro d entre ello er dor e id s an rim ale idioma la Com rto, gr cipal v rado p El prin arin (por cie Filosofa de decenas de El conside Dime lo a av s-. mo de la ucido nomin os da les co rillat-S cs B n lo que de 1825 y trad en nuestr ntencias ta r la felicidad ente fran se en s po e se fue el cluso icam rancia anciale nes in ntenedor d to hace m tentase n r sed. s sust licado en F sas ocasio o n tene cione , pub vo pla t s el c se co lg no o umero nea e o de un nue el hombre es beber sin itor gourme y divu a del gust itado en n ontempor t r i ien S nos esc icos g c rim ed o nm huma pasionado Fisiolo l, siendo re stronoma El descub va estrella gastro egios to, a nue ao la ga s privil cronista y de eventos ontecimien es, lo e er na esp tado d dir lo que n ac o de u que uno de xcelente ued dor ra niza e imient ecirse e alg . Y no se q gran t es y te n orga scubr tivo d s de i la e com d que el de ra podido d re, adem l primer gra pe con mo ah es nada s, promov su qu ete bie eyn ee ida ga re, de u n yn la R r un ment banqu culinaria huma a, nunca h La Re od de egura elebra e los a n agu andre Grim nica, es s fin no es c . Grimod de crticas y d er la cultur co no in uyo lex pole sy uec A ac -c na rio riq o italia poca divulgacin ropia inspir ritos culina de en alizad fin na atur en ple nte va de ma es la p tados esc redientes a mn n g o le en del ale onmica. bra exce e la gastron sus docum ductos e in asta o gastr o or la v bre cultura ino qu dems de cin de pr ndedor. s da p rta deja o, a pre te so en es cin y expo trsofo em influencia amen la as ienzud rta c impo o un g otable con o. Tod XVIII, es n r, que trat tiemp h s. umo En el von R drich ie Karl F

la policroma del arte la policroma del arte la policroma del arte la policroma del arte la policroma del arte la policroma del arte

97

En Espaa muchos ha hecho por difundir la nocin Gastronoma-Filosofa preocupndose del entorno gastronmico, ms all de los simples recetarios, teniendo referencias inexcusables como Julio Camba con el tratado La Casa de Lculo. El adjetivo gastrsofo como seguidor de la gastrosofa fue conocido por muchos en nuestros das gracias al restaurador y pensador Arturo Pardos, creador que lo es de la gastrnica, concepto expuesto en el libro Crtica de la Gastronoma Pura donde sienta bases estructurales y argumentadas de una opcional fisiologa del paladar aludiendo a diferentes disciplinas de pensamiento, referencias y noticias y ofreciendo al lector/ seguidor una forma de ver la gastronoma desde parmetros universales, partiendo sus teoras del adagio platnico Scire est reminisci (Saber es recordar) para llegar a conclusiones tales como el ser humano cocinaba para conservar, transformar y comer los alimentos. Hoy, podemos hablar de una metacocina pues el cocinero no cocina para comer (inmanencia en nutrirse), sino que, adems, invierte tiempo y medios en comer para aprender a cocinar mejor (transcendiendo la mera fabricacin de platos. Y, si acordamos que la gastrosofa se ocupa de los estudios sobre y acerca de la gastronoma, tenemos necesariamente que reconocer la docta y esforzada labor de los grandes divulgadores que asumiendo la condicin de gastrsofos, ignorndola o negndola- han hecho tanto por ofrecer y aportar investigaciones, conocimientos y publicidad para bien de la cultura gastronmica. Afortunadamente son muchos y notables y apenas por citar un ramillete, podemos recordar a Camille Rodier, Antonin Carme, Alain Ducasse, Paul Bocuse, Joseph Favre, Gault & Millau, Harold McGee, Prospero Montagne, Jean-Franoise Revel, Robert Laffont; en Espaa, al original Xavier Domingo o al preciosista lvaro Cunqueiro, a la inigualable reformadora Mara Luisa Safont, al cultamente enciclopdico Manuel M. Martnez, la siempre innovadora enloga Isabel Mijares, el comunicador Jos Carlos Capel y tantos Manuel Vzquez Montalbn, Josep Pla, Nestor Lujn, Florencio Sanchidrin, Alfredo Villaverde Gil, Jos Manuel Escorial, Joan Perucho, Luis Bettonica, Lorenzo Daz, Miguel ngel Almodvar, Manuel Martn Ferrand, Rafael Garca Santos, Jos Mara Busca, Cristino lvarez (ya, faltan nombres, claro que s, disclpense las omisiones, especialmente los amigos, please). Y, claro, en este punto de nombrar notables es cuasi-obligatorio rendir una mencin a Rafael Ansn, una de las figuras que ms han hecho por situar la gastronoma y por tanto, la gastrosofa- en el lugar que le corresponde, siendo como es el mximo representante de la gastronoma, Presidente de la Real Academia Espaola de Gastronoma y Presidente de Honor de la Fundacin Arte y Gastronoma, entre otros muchos cargos, honores y distinciones. Cocina y Gastronoma. Y Filosofa. Dijo el romntico Goethe sobre las rosas se puede filosofar, tratndose de

patatas hay que comer. Qu lejos estaba Goethe de apreciar que la cocina, elemento fundamental de la gastronoma, acompaa al ser humano desde que lo es, constituyendo un elemento sustancial al desarrollo evolutivo e intelectual. Es parte intrnseca de la Cultura humana. El filsofo Francisco Gimnez Gracia alude a la importancia de la coquinaria en su globalidad (nutricin, bsqueda de alimentos, transformacin, produccin, menaje, etctera) en el libro La Cocina de los filsofos, donde adems teoriza acerca de los cambios fsicos experimentados como consecuencia de la alimentacin, haciendo especial nfasis en el consumo de cereales y de una dieta omnvora, para explicar la actual forma de dientes, boca, mandbula, cabeza y crneo, conformndonos en lo que somos como especie, llegando a afirmar que la cocina ha supuesto el mayor paso en la evolucin hacia el ser humano actual; Faustino Cordn, en Cocinar hizo al hombre, va ms all en cuanto a la trascendencia culinaria para explicar la evolucin del hombre y explica la relacin entre la cocina y el lenguaje en el ser humano la facultad de hablar, slo ha podido originarse en unos homnidos (sin duda ya muy evolucionados en el manejo de tiles) precisamente cuando se aplicaron a transformar, con ayuda del fuego, alimento propio de otras especies en comida adecuada para ellos. Es mejor comer que filosofar, dijo San Agustn all por el siglo XIII Y es que resulta ineluctable comentar lo que Descartes tambin resumi a su manera, Sin comer no se puede pensar, para descubrir la gaseosa al asegurar que las prioridades humanas pasan por buscarse la manduca a diario, por encima de quien tiene el tiempo, medios y recursos para dedicarse a cultivar el espritu, y evidentemente de quien puede perder el tiempo en las quisicosas gastronmicas, algo poticamente expresado por Richard Bach en su cuestionado (por su discutible autora-originalidad) libro Juan Salvador Gaviota, donde entre las muchas reflexiones vitales que exhibe, trata en bella prosa la alimentacin como elemento clave de subsistencia, La mayora de las gaviotas no se molesta en aprender sino las normas de vuelo ms elementales: como ir y volver entre playa y comida. Para la mayora de las gaviotas, no es volar lo que importa, sino comer. Bach no hace sino expresar en forma de relato lo definido por la Pirmide de Maslow, la teora de motivacin dibujada en un grfico, donde la base son las necesidades fisiolgicas, en los siguientes peldaos se apoyan la seguridad, afiliacin y reconocimiento y, por fin, en la cspide que nos hace ms humanos, la autorrealizacin, que contiene la creatividad, tica, pensamiento En Juan Salvador Gaviota, cuando leemos Si quieres estudiar, estudia sobre la comida y cmo conseguirla. [] No olvides que la razn de volar es comer no estamos sino asistiendo a una formulacin esttica de lo que los antiguos romanos definieron de muchos modos, como con el aforismo latino Victus et amictus (comida y vestido). Y es que parece una obviedad, pero es de

rigor aseverar que no se puede plantear la cocina como placer si lo importante es cumplir con la alimentacin bsica, Superado o conseguido este trmite, es cuando se puede gastrosofar, incluso como panegiristas o detractores de la ltima de las grandes polmicas gastrosficas, posicionndose a favor o en contra de la fast food o la slow food. Tomen partido, da mucho juego. Filsofos y gastronoma El filsofo cataln Josep Muoz Redn, autor de La cocina del pensamiento, asegura La filosofa cocina ideas para obtener preguntas, como la gastronoma condimenta alimentos para producir felicidad. Son numerosos los filsofos que se han preocupado de la gastronoma en sus estudios, comenzando por los griegos y romanos en nuestra sociedad occidental, pudiendo citarse al clsico Platn, al que se otorga el derecho de ser el primer filsofo que uni los destinos de cocina y filosofa y siguiendo en un salto por Cicern, que analiza la temtica desde su estoicismo: Optimum cibi condimentum fames (El mejor condimento es el hambre), alabando la comida frugal Tambin podemos acudir a mximas de Quintiliano quien como oposicin a aquellos banquetes inmorales, asegur -intentando dar una leccin moral-: Esse oportet ut vivas, non vivere ut edas (Conviene comer para vivir, no vivir para comer). Siglos despus, el tractor del pensamiento aristotlico en la Europa medieval, el cordobs Averroes, realiz un apunte que entra en lo gastrosfico por antonomasia, ya que en una sola frase es capaz de anotar y aconsejar en temas de diettica y nutricin, composicin organolptica, tcnicas culinarias, seleccin de ingredientes: Los mejores huevos son los de las gallinas. Cuando se fren en aceite de oliva, son muy buenos, ya que las cosas cuando se condimentan con aceite son muy nutritivas; pero el aceite debe ser nuevo, de poca acidez y de aceitunas. Por lo general es un alimento muy adecuado para el hombre. Ha sido frecuente la utilizacin de recursos gastronmicos en los escritos de los grandes pensadores de la Humanidad, sin que esto los convierta en gastrsofos

necesariamente. Toms Moro, Pitgoras, Scrates, Robert Owen, Barthes, Aristteles, Rousseau, La Rochefoucauld, Nietzsche, Cioran, La Mettrie, Voltaire, Locke, Kierkegaard, Sartre, Kant, Onfray trataron los temas alimentarios desde sus filosofas. Los (grandes) gastrsofos La gastrosofa existe, no porque nadie la definiera, haya redefinido o redelinee en la actualidad, sino porque existieron y existen gastrsofos, conscientes o inconscientes de serlo, ya que, se puede ser gastrsofo sin considerarse tal? Rotundamente s. Exactamente igual que se puede ser filsofo sin pretenderlo. Adems, la lnea entre gastrsofos, gourmands y gourmets definida por la gastrosofa en sus inciertos orgenes es muy tenue, mxime cuando no son catalogaciones adjetivas sino precisiones sobre sus conocimientos y anlisis, ergo son calificaciones que pueden incluso entrar en la categora de lo profesional cuando se cobra por ejercer de tales, lo que puede constituir de facto la nica diferencia entre el conocedor diletante y el perito o experto empleado, remunerado o gratificado materialmente. Para ms ende, son condiciones que hasta pueden solaparse, pudiendo por ejemplo un gourmet ser gastrsofo cognoscente o no serlo, dependiendo de si se limita a la experimentacin sensual o dedica sus afectos e intereses al anlisis profundo y concienzudo sobre la gastronoma, sus placeres, cuitas y contextos. Ejemplos de cocineros gastrsofos en la actualidad, sin duda los hay, comenzando por el insigne Ferran Adri y su investigacin constante y vanguardista sobre ingredientes y tcnicas culinarias, siendo posiblemente su deconstruccin` una muestra evidente de la aplicacin en cocina de estudios realizados en otros mbitos. Seguramente con criterio, se lleg a catalogar a Adri de derridiano en los momentos en que lanz sus deconstrucciones culinarias, argumentando que haba llevado a los fogones el concepto deconstruccin promulgado por Jacques Derrida como discurso mediante el cual se analiza la historia de la filosofa etimolgicamente a partir de procesos histricos y acumulaciones metafricas, rompiendo los moldes de lo aparentemente establecido para mostrar aspectos inslitos. Es imperioso mencionar a Juan Mari Arzak, chef, pionero en tantas tareas y quehaceres, grandsimo comunicador, pensador impenitente, imprescindible investigador que tanta felicidad gastronmica, creatividad basada en la curiosidad y sabidura gastrosfica derrocha. Es quizs el mejor y mayor ejemplo de gastrsofo existente, puesto que abarca todos los campos relacionados con la gastronoma, de todos sabe y todos los preconiza con xito. Y contamos con otros notorios e influyentes cocineros que podramos catalogar de gastrsofos: Paul Bocuse, Abraham Garca, Sanjeev Kapoor, Andoni Luis Aduriz, Santi Santamara, Heston Blumenthal, Quique Dacosta, Anthony Bourdain, Pedro Larrumbe, Paco Roncero o Andrs Madrigal, por citar algunos de los ms conocidos, y al igual que al citar los divulgadores, dispnsese la omisin de nombres que deberan figurar por derecho, pero el espacio es limitado y la memoria a veces frgil. Es notoria y reseable la colaboracin interdisciplinar entre los gastrsofos, y como ejemplo ilustrativo

Pintura de Agustn Espina. Pincel Digital.

100

La policroma del Arte

quedan las obras de Herv This (padre de la llamada gastronoma molecular) con el chef Pierre Gagnaire; o la Nueva Fisiologa del Gusto del neurobilogo y psiclogo Jean-Didier Vicent en conjunto con el cocinero Jean Marie Amat. De grandes y ejemplares gastrsofos podemos decir que han sido el filsofo Nietzsche, que teoriz largamente acerca de la importancia de la alimentacin y nutricin para el beneplcito del espritu; en cuanto a la gastrosofa aplicada dentro de la literatura; el escritor Manuel Vzquez Montalbn, que es seguramente el mayor exponente de las letras gastronmicas patrias en la narrativa, y dentro y fuera de sus libros supo divulgar las virtudes de la buena mesa y mejor cocina, siempre enfocando el hecho alimentario desde un prisma amplio; el doctor Gregorio Maran, adems de sus grandes aportaciones a la medicina, supo asimismo escribir y no poco- acerca de la alimentacin y la gastronoma, adems de la diettica; el gran Don ngel Muro, que con su maravilloso compendio editado en el siglo XIX, El Practicn, sent las bases de la cocina espaola contempornea, -la clsica y la vanguardista,- consiguiendo un xito literario sin parangn y en el cual los comentarios al margen son tan importantes como el recetario, siendo aun en la actualidad una obra de referencia; y por no hacer ms largo el rol de gastrsofos, aadir simplemente un largusimo etctera, ya que la mayor parte de los seguidores, divulgadores y promulgadores de la gastrosofa son annimos y desconocidos ciudadanos preocupados por su bienestar e interesados en las cuantiosas delectaciones que puede ofrecer el comer, disfrutando y alimentando el intelecto y el alma con cada bocado. Elogio del discurso gastrosfico Si la filosofa, segn la definicin formal de la Real Academia es el conjunto de saberes que busca establecer, de manera racional, los principios ms generales que organizan y orientan el conocimiento de la realidad, as como el sentido del obrar humano y tomando prestada y aplicada la definicin a la gastrosofa, la verdadera gastrosofa es esa ordenacin de los saberes gastronmicos, y la bsqueda diaria de un gastrsofo debera ser la excelencia y el llegar a los sentidos a travs de la alimentacin, en ocasiones incluso hasta la perturbacin;

t Pin

ura

d

t gus eA

n E

D cel Pin na. spi

al. igit

la policroma del arte la policroma del arte

101

es la gastrosofa, por tanto, una forma de entender la vida y la comida desde el conocimiento y el hedonismo sin faltar ninguno de los dos: es cocinar, es escribir de gastronoma, es degustar, es disfrutar y deleitarse pero no sin ms, sino desde la prudencia del saber y el discernimiento, con el ansia de la explicacin, no parndose en saciar apetitos efmeros. El verdadero y buen gastrsofo es templado, muy lejos de comportamientos pantagrulicos, desmedidos (Digenes falleci por una indigestin de pulpo), preocupndose no slo del deleite personal sino de dejar su huella o impronta en un camino inicitico sin fin, manteniendo siempre la contencin. La gastrosofa da tanta importancia a la seleccin de ingredientes y la forma de transformarlos como a la seleccin de comensales (recordemos que dijo Montaigne El hombre no debe atender tanto a lo que come como a con quien come). Es asimismo importante, como no, la disposicin del lugar para la degustacin a fin de crear el mejor ambiente posible para las disposiciones previas y el posible cenculo posterior, que debera en razn estar. mucho ms cerca de las intuiciones y parlamentos del Imperio persa que de la Grecia clsica por descontado, lejsimos de la vieja Roma-, en cuanto a las formas y cantidades, si bien en la poca helenstica las conversaciones y teoras culinarias y gastronmicas en su relacin con el ser humano y el pensamiento, proliferaron fructferamente e incluso nos han llegado algunas vigentes hasta nuestros das, tan tecnolgicos ellos. La verdad, en realidad, todo es de lo ms sencillo, tanto que toda la gastrosofa podra resumirse en la maestra y arte que representa un jamn ibrico bien cortado, encerrando sacramentos y destrezas arcanas, segn la herencia ancestral dejada en el Arte Cisoria por Henrique de Villena en el siglo XV. El jamn, un jamn, cada jamn, como icono de la gastronoma, bien puede representar toda la sabidura, arte, tradicin, cultura y tcnicas, compendiando en cada bocado, en cada loncha cortada toda la sabidura acumulada y el placer que proporciona. Y, como aviso para navegantes, citemos un poema goliardesco: Qui potare non potestis / ite procul ab his festis / non est locus hic modestis (Los que no podis beber, marchaos lejos de esta fiesta, aqu no hay lugar para los tmidos.). El futuro gastrosfico: la gastrosofa del siglo XXI Uno de los grandes logros culturales de los ltimos tiempos ha sido conseguir en Espaa que el Congreso de los Diputados -a instancias de la Fundacin Arte y Gastronoma y la Real Academia Espaola de Gastronoma, nunca estn de ms los reconocimientos-, aprobara una Proposicin No de Ley relativa a la consideracin de la cocina y la gastronoma espaolas como parte fundamental del Patrimonio Cultural, ratificada por Mayora Absoluta de la Cmara y publicada en el BOCG. Congreso de los Diputados, serie D, nm. 63, de 12 de septiembre de 2008. De acuerdo, ahora, institucionalmente, ya se confirma lo que todos sabamos de facto: la Gastronoma

Pintura de Agustn Espina. Pincel Digital.

es Cultura. Y si es cierto que lo es, no paremos en declaraciones y proposiciones. Instemos a nuestras autoridades locales, autonmicas, nacionales y supranacionales, a los medios de comunicacin y a los gestores culturales, responsables acadmicos y a quien corresponda a promover y divulgar los saberes y conocimientos gastronmicos ms all de las campaas publicitarias, los eventos puntuales necesarios, s- o de acciones aisladas e inconexas. Cada experto o interesado en estas temticas, dentro de sus encargos y atribuciones, puede y debe actuar como un gastrsofo efectivo o potencial, colaborando a trascender e incluso conservar y popularizar saberes seculares, expandir nuevas ideas y formas de ser y entender lo ms intrnseco, que como dijo el nclito Doctor Maran: somos lo que comemos. La Gastronoma ES Cultura, y como indica el especialista Massimo Montanari, ya los mdicos y filsofos antiguos, comenzando por Hipcrates, definieron la comida como res non naturalis, incluyndola entre los factores de la vida que no pertenecen al orden natural de las cosas, sino al artificial. Es decir, perteneciente a la cultura que el hombre mismo construye y gestiona, Santi Santamara lo explica as, Saber qu comamos antes y lo que comemos ahora es bsico para realizar un estudio antropolgico o sociolgico que nos permita saber cmo era y cmo es nuestra sociedad, o dicho de otro modo por lvaro Cunqueiro, con su delicioso uso del lenguaje:conviene decir que ha sido en la cocina donde el hombre el civilizado, el que viene desde Platn hasta Proust, para quedarse slo con dos

P; el que construy las catedrales, fund las Universidades, hizo las Cruzadas e invent el soneto- puso ms imaginacin, mucha ms que en el amor, o que en la guerra. La gastronoma es de todos y para todos, siendo uno de los exponentes y barmetros sociales y culturales ms evidentes que existen y, sin embargo, tal y como asegura Almudena Villegas en el libro divulgativo Saber y Sabor, lamentablemente no tiene la posicin que le corresponde en la gestin cultural y educativa, por estar la informacin dispersa y entremezclada la rigurosa con la banal: las necesidades que existen en la sociedad sobre temas diversos de cultura gastronmica, y la falta de informacin bien organizada y sistematizada al respecto. Parece necesario reivindicar la inclusin de la cultura gastronmica` dentro de los planes lectivos en la enseanza bsica reglada, aunque fuera en sus principales conceptos, tal y cmo corresponde a una parcela de estudio; y por ende, la gastrosofa como asignatura universitaria, si no como especialidad palpable en las nuevas carreras. La gastrosofa existe, los gastrsofos son una realidad sostenible y la prueba palmaria son los escritos y experiencias que comparten. Y que sigan. Una peticin: que nadie denomine a la gastrosofa como gastrosophia con pe-hache, por favor, que cada vez ms se encuentra el trmino as escrito oye, exactamente como no decimos philosophia en castellano. Queda pretencioso y tonto. Y vamos a gastrosofar. Vale.

http://www.fundacionartegastronomia.com/

JOS MANUEL IGLESIAS DIRECTOR de COMUNICACIN y PROYECTOS de la FUNDACIN ARTE y GASTRONOMA. PRESIDENTE de la ASOCIACIN ESPAOLA de ESCRITORES y PERIODISTAS de CULTURA GASTRONMICA. ESCRITOR ESPECIALIZADO en GASTRONOMA. DIRECTOR y GUIONISTA DE CINE. Bibliografa - Almudena Villegas, Saber del Sabor, Manual de Cultura Gastronmica, Almuzara, 2008 - lvaro Cunqueiro, La cocina cristiana de Occidente, Tusquets Editores, 1981 - Arturo Pardos, Crtica de la Gastronoma Pura, R&B, 1995 - Faustino Cordn, Cocinar hizo al Hombre, Tusquets Editores 1980 - Ferran Adri, Los secretos del Bulli. Recetas, tcnicas y reflexiones, Altaya, 1997 - Francisco Gimnez Gracia, La cocina de los filsofos, Ediciones Libertarias, 2002 - Jean Anthelme Brillat-Savarin, Fisiologa del Gusto, ptima, 2001 - Jean-Didier Vicent y Jean Mari Amat, Nueva Fisiologa del Gusto, RBA, 2000 - Josep Muoz Redon, La Cocina del Pensamiento, RBA 2005 - Manuel M. Martnez Llopis, Historia de la gastronoma espaola, Altaya, 1989 - Massimo Montanari, Il cibo come cultura, Gius, Laterza & Figli, 2004 - Michel Onfray, La raison gourmande, philosophie du got, Grasset, 1995 - Santi Santamara, La cocina al desnudo, Temas de Hoy, 2008 - Xavier Domingo, Cuando slo nos queda la comida, Tusquets, 1980 EXPERTO en PUBLICIDAD y MARKETING RELACIONAL.

Pintura de Agustn Espina. Pincel Digital.