el huevo. fabian acosta
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Acosta Fabián Masapanta Luis
UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
Alimento de origen animal con grandespropiedades nutricionales y culinarias.
Se forma a partir de un óvulo de gallina (layema), que se recubre de material nutritivo yde protección (clara y cáscara) antes de lapuesta.
La gallina ovula cada 26 horas aproximadamente,lo que significa que produce casi un huevo al díadesde su madurez sexual (20 Semanas)
El peso medio de un huevo de gallina esunos 60 gramos . Sus partes son: la clara , el57% del peso, la yema , el 31% la cáscara , el12%.
Son una fuente barata y rica de proteínas.
Muy digestivos.
Ricos en vitaminas (carecen de la vit. C) y de
minerales esenciales.
Val
or
nu
trit
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Producción de huevos en el Ecuador
• En el Ecuador se producen alrededor de 56.000 huevos
• La producción avícola del país cuenta con lasuficiente infraestructura técnica para satisfacertoda la demanda interna en cuanto a huevos, loque permite a la población acceder a esta fuentede proteína de origen animal de menor costocon relación a otras carnes
• En cuestión de zonas, el 49% de la producción de huevos se encuentra en Tungurahua; un 22%, en Manabí; 15%, en Pichincha; 11%, en Cotopaxi, y el 3% restante, en otras provincias
Vitamina A (equivalentes del retinol) 227 mg 28,4%
Carotenoides (equivalentes de b-caroteno) 10 mg --
Vitamina D 1,8 mg 36,0%
Vitamina E (equivalentes de a-tocoferol) 1,9 mg 15,8%
Vitamina K 8,9 mg 11,9%
Vitaminas Liposolubles
Aporte por ración
(100 g PC = 2
huevos M) (**)
% de las CDR
o IR (***)
Propiedades del Huevo
El huevo es:
Espumante
Emulsionante Colorante
Aglutinante y espesante
Coagulante Adhesiva
Clarificante
Y da acabado brillante a las
superficies
CARACTERISTICAS DEL HUEVO
Tamaño del huevo
El color de la cáscara
La resistencia de la cáscara
El color de la yema
La calidad de la albúmina
Cámara de aire y la frescura
COMPOSICIÓN DEL HUEVO
• El corte transversal de un huevo permite diferenciar nítidamente sus partes: la cáscara, la clara o albumen y la yema,
La cáscara
• Es la cubierta exterior del huevo constituye el 10% y tiene gran importancia, ya que mantiene su integridad física cubriendo a la clara y la yema
• Esta formada por calcio, puede ser de color blanco o marrón. porosa y puede alcanzar a tener de 7.000 a 17.000 poros.
Medidor de espesor de la cáscara
Basado para el almacenamiento
Cáscara delgada
Porosa
Pierden peso
Baja calidad
Cáscara gruesa
Poco porosa
Buena calidad
Se usa un micrómetro para ver el espesor.
Las cáscara se hace más frágil tras determinados procesos de almacenamiento y conservación
Cámara de aire
• Es el espacio que esta esta entre la cascara y la clara y el tamaño de la cámara de aire varia de acuerdo a las frescura del huevo.
FRESCURA DEL HUEVO
• Mientras más fresco sea un huevo menor será eltamaño de la cámara de aire. Para evaluar encasa esta situación se coloca el huevo en unrecipiente con agua: si se va al fondo ypermanece sobre un costado significa que estáfresco; si se hunde pero permanece parcial ototalmente recto es que ya está algo viejo peroaún es comestible. Si, por el contrario, el huevoflota quiere decir que no es comestible. La razónes simple: un huevo fresco es más denso que unoviejo y por eso se hunde.
FRESCURA DEL HUEVONº Parámetro Tiempo de frescura
1 Horizontal en el fondo ½ a 2 días
2 Ángulo de 20 grados 3 a 5 días
3 Ángulo de 45 grados 6 a 8 días
4 Formando un ángulo de 60 grados 9 a 14 días
5 Totalmente vertical 15 a 30 días
6 Flotando en la superficie Mas de un mes
Co
n e
l tie
mp
oAumento del ác. carbónico
disuelto en la clara y la yema
Aumento del pH
La clara y las chalazas pierden consistencia
La clara del huevo se hace más transparente
El agua de la clara migra hacia la yema
La yema se debilita
pérdida de la frescura del huevo
Clara o albúmina
Las unidades de Haugh miden la calidad de la proteína del huevo, mientras mas alta, mejor.
• Representa el 60% del peso del huevo. Está constituida por agua (90%) y un 10% de proteínas de alto valor biológico
• Es una sustancia viscosa, transparente y se coagula a 65°C adquiriendo un color blanco. Estas proteínas también son responsables de la espuma al montar las claras.
PROTEÍNAS ENCONTRADAS EN LA CLARA
• La ovomucina que hace el 2% de la albúminaproteínica existente en el huevo, a pesar de ello son elingrediente que mayores propiedades culinarias tienedebido a que es la responsable de cuajar el huevo fritoy pochado. Su misión biológica es la de ralentizar lapenetración de los microbios.
• La ovoalbúmina es la más abundante del huevo (y es laproteína que primero se cristalizó en laboratorio, en elaño 1890 ) se desnaturaliza fácilmente con el calor.
• La conalbúmina que hace el 14% del total de lasproteínas de la clara de huevo.
• El ovomucoide que alcanza una proporción del 2%
Medidor de calidad de la albumina
Método de Haugh
Medición de la calidad del albumen
del huevo
Calidad del recubrimiento de la albúmina del huevo
Unidades Haugh
Se usa un micrómetro
Donde: Hu = Calidad del Huevo en unidades Haughp = peso del huevo expresado en gramosh = altura del albumen expresada en mmEl resultado debe ser un valor comprendido entre 20 y 110 unidades Haugh.
Formula de Haugh:
Hu=100∗log(h–1.7∗p0,37+7,57)
Valores de unidades Haugh y su correspondiente calidad.
YEMA• La yema es la parte central y
anaranjada del huevo.
• Contiene proteínas 15%, agua 45%,sales minerales (calcio, fósforo,hierro) y vitaminas liposolubles (A, D,E), hidrosolubles (B1, B2).
• El color de la yema, es más o menosfuerte según la cantidad depigmentos que se añadan a lospiensos, no influye sobre la calidadnutritiva de la yema
El color de la yema tiene interés comercial,por lo que puede medirse con colorímetropara la identificación de la yema y sucontenido de carotenoides y xantophilas.
Abanico de roche
CLASIFICACIóN DE LOS HUEVOS DE LA GALLINA
CALIDAD
Clase A
Frescos, máxima calidad, sin procesos de limpieza, pasteurización
o desinfección, son huevos extra frescos.
Clase B
Huevos de segunda calidad o conservados,
estos huevos han experimentado un
tratamiento de limpieza, desinfección por
inmersión, refrigeración o conservación.
Clase C
Únicamente podrán destinarse a
industrias alimentarias
autorizadas o a industrias no alimentarias.
PESO Y TAMAÑO
Súper Grandes (XL)
deben pesar un mínimo de 73 gr.
Grandes (L)
con un peso entre 63 y 73
gr.
Mediano(M)
con un peso entre 53 y
63 gr.
PEQUEÑO(P)
debe pesar como
máximo 53 gr.
ETIQUETADO DE LOS HUEVOS
Es un código de números rojos que se graba en la cáscara de los huevos.
El objetivo es poder seguir el rastro del huevo desde su puesta hasta su venta al consumidor.
Deben tener la fecha de caducidad
• La etiqueta es obligatoria en todos los huevos con categoría A de calidad.
PARTICULARIDADES DEL ETIQUETADO
PARTICULARIDADES DEL EMPACAMIENTO DE HUEVOS AL GRANEL
OVOPRODUCTOS
• Los ovoproductoscomprenden a losdiferentes productosobtenidos a partir de larotura y procesamientodel huevo en cáscara.
• Los ovoproductos suelenutilizarse en la industria delos alimentos como uninsumo intermedio para laelaboración de productostales como flanes, pastas,mayonesa y otros.
Con el fin de prolongar la conservación y evitar la contaminación microbiana, los huevos se someten a diversos procesos industriales
Los ovoproductos son los derivados del huevo y se obtienen a partir de huevos enteros, claras o yemas, o de sus mezclas, después de ser sometidos a diversos procesos industriales que permiten garantizar su salubridad, facilitan su conservación y su subsiguiente utilización bien como alimentos listos para consumir, o como ingredientes de otros productos.
El huevo entero presenta algunos inconvenientes para su uso:
• Su fragilidad.
• Su conservación.
• Tener que eliminar la cáscara.
• El desperdicio de sus componentes, pueden requerir solo uno de ellos (la yema o la albúmina)
Ventajas del uso de ovoproductos
• Mayor versatilidad. Se pueden emplear los derivados apropiados para cada fin.
• Fácil almacenamiento, empleo y dosificación.
• Evitan los inconvenientes derivados de la manipulación de las cáscaras y ahorran mano de obra y tiempo.
• Mayor garantía de control bacteriológico.
• Facilitan la distribución, ya que en muchos casos se reduce el volumen a transportar y se prolonga la vida útil respecto del huevo fresco.
• Control de fechas de caducidad,
Ovoproductos
Gama de Ovoproductos
•Huevo pasteurizado deshidratado O liquido
•Yema pasteurizada deshidratada o liquida
•Clara pasteurizada deshidratada o liquida
Especialidades
•Complementos proteicos para deportistas
•Combinaciones especiales de yema y huevo para productos de panificación
Al mismo tiempo, los ovoproductos pueden presentarse en estado líquido o deshidratado y/o con agregado de aditivos como sal o azúcar.
Huevo entero líquido
Es un producto obtenido a partir de
huevo
Productos de sus diferentes componentes
o sus mezclas
Quitadas la cáscara y las membranas, están
destinados al consumo humano
Podrán estar parcialmente
completados por otros productos alimenticios
o aditivos
PROCESO DE ELABORACIÓN DE LOS OVOPRODUCTOS
El cascado
• Eliminación de la cascara y separación de la yema y clara
Filtración
• Filtrado de partículas que aun se encuentren en los productos líquidos
Refrigeración
• Enfriamiento de los líquidos antes de almacenar
Almacenamiento antes de la pasteurización
Homogenización
• La homogenización permite uniformidad del producto
PasteurizaciónGarantiza la eliminación de los microorganismospatógenos que puedan encontrarse en el huevolíquido, principalmente Salmonella, así como elmantenimiento de las características físico-químicas y tecnológicas del producto.
Embalaje
• Embalaje del producto final
GRACIAS POR SU ATENCIÓN