elaboraciÓn de aguardientes

ELABORACIÓN DEELABORACIÓN DEAGUARDIENTESAGUARDIENTES

Ignacio Ignacio OrriolsOrriolsCurso de Viticultura e Curso de Viticultura e EnoloxEnoloxíaía

SergudeSergude, 7/11/06, 7/11/06

DefiniciónDefinición

nn Reglamento CE 1576/89, por el que seReglamento CE 1576/89, por el que seestablecen las normas generales, relativas aestablecen las normas generales, relativas ala definición, designación y presentación dela definición, designación y presentación delas bebídas espirituosaslas bebídas espirituosas

a)a) Aguardiente de vino:Aguardiente de vino:

La bebida espirituosa:La bebida espirituosa:

•• obtenida exclusivamente por destilación a menos de 86obtenida exclusivamente por destilación a menos de 86% % volvol de vino o de vino alcoholizado, o por redestilación de vino o de vino alcoholizado, o por redestilacióna menos de 86 % a menos de 86 % volvol de un destilado de vino de un destilado de vino

•• con un contenido de sustancias volátiles igual o superiorcon un contenido de sustancias volátiles igual o superiora 125 g/a 125 g/hlhl de alcohol a 100 % de alcohol a 100 % volvol..

•• con un contenido máximo de alcohol metílico de 200con un contenido máximo de alcohol metílico de 200g/g/hlhl de alcohol a 100 % de alcohol a 100 % volvol..

b) b) Brandy o Brandy o WeinbrandWeinbrand::


•• obtenida a partir de aguardientes de vino asociados o no a un destilado deobtenida a partir de aguardientes de vino asociados o no a un destilado devino, destilado a menos de 94,8 % vino, destilado a menos de 94,8 % volvol, siempre que dicho destilado no, siempre que dicho destilado noexceda el límite máximo de 50 % en grado alcohólico del productoexceda el límite máximo de 50 % en grado alcohólico del productoacabado.acabado.

•• envejecida en recipientes de roble durante un año por lo menos, o comoenvejecida en recipientes de roble durante un año por lo menos, o comomínimo durante seis meses si la capacidad de los toneles de roble esmínimo durante seis meses si la capacidad de los toneles de roble esinferior a 1.000 litros.inferior a 1.000 litros.

•• con un contenido de sustancias volátiles igual o superior a 125 g/con un contenido de sustancias volátiles igual o superior a 125 g/hlhl de dealcohol a 100 % alcohol a 100 % volvol, que proceda exclusivamente de la destilación o, que proceda exclusivamente de la destilación oredestilación de las materias primas empleadas.redestilación de las materias primas empleadas.

•• con un contenido máximo de alcohol metílico de 200 g/con un contenido máximo de alcohol metílico de 200 g/hlhl de alcohol a 100 de alcohol a 100% % volvol..

c) Aguardiente de orujo, orujo o c) Aguardiente de orujo, orujo o marcmarc::


•• obtenida a partir de orujos de uva fermentados yobtenida a partir de orujos de uva fermentados ydestilados, bien directamente por vapor de agua, biendestilados, bien directamente por vapor de agua, bienprevia adición de agua, a los que han podido añadirse líasprevia adición de agua, a los que han podido añadirse líasen una proporciónen una proporción no superior del 25%, siendo efectuada la no superior del 25%, siendo efectuada ladestilación en presencia de los propios orujos a menos de 86destilación en presencia de los propios orujos a menos de 86% volumen, quedando autorizada la redestilación a ese% volumen, quedando autorizada la redestilación a esemismo grado alcohólico.mismo grado alcohólico.

•• con un contenido de sustancias volátiles igual o superior acon un contenido de sustancias volátiles igual o superior a140 g/140 g/hlhl de alcohol a 100 % de alcohol a 100 % volvol, y con un contenido máximo, y con un contenido máximode alcohol metílico de 1.000 g/de alcohol metílico de 1.000 g/hlhl de alcohol a 100 % de alcohol a 100 % volvol..

< 1000 g/< 1000 g/hlhl a,a a,a> 140 g/> 140 g/hlhl a.a a.a< 86 % < 86 % volvolAguardiente de orujoAguardiente de orujo

< 200 g/< 200 g/hlhl a,a a,a> 125 g/> 125 g/hlhl a.a a.a< 94,8 % < 94,8 % volvolBrandyBrandy

< 200 g/< 200 g/hlhl a,a a,a> 125 g/> 125 g/hlhl a.a a.a< 86 % < 86 % volvolAguardiente de vinoAguardiente de vino

METANOLMETANOLSUBS.SUBS.VOLÁT.VOLÁT.GRADOGRADOTIPOTIPO

Destilados similaresDestilados similares

Se incluye a Galicia como la única regiónSe incluye a Galicia como la única regiónespañola con derecho a denominaciónespañola con derecho a denominacióngeográfica específica, "Orujo Gallego", congeográfica específica, "Orujo Gallego", conla misma categoria que los la misma categoria que los 'Marcs''Marcs' de deFrancia, Francia, 'Grappas''Grappas' de Italia, de Italia, 'Bagaçeiras''Bagaçeiras'de Portugal y de Portugal y 'Tsipouros''Tsipouros' de Grecia. de Grecia.

Legislación gallegaLegislación gallega

n Orden de 16 de septiembre de 1993 de la Consellería deAgricultura. Se aprueba el reglamento de la DenominaciónEspecífica Orujo de Galicia y de su consello regulador (DOG6/10/93 y DOG 30/11/93), el cual fue ratificado mediante ordendel 2 de noviembre de 1994 por el MAPA.

n Este Reglamento ha sido modificado por la Orden de 16 desetiembre de 2004 (DOG 4/10/04) de la Consellería de PolíticaAgroalimentaria e Desenvolvemento Rural por la que se publicael Reglamento de las Denominaciones Geográficas Orujo deGalicia, Aguardiente de Hierbas de Galicia, Licor de Hierbas deGalicia y Licor Café de Galicia y de su Consejo Reguladorcomún.

--1010--1010Cobre (Cobre (mgmg/l de muestra)/l de muestra)

300300--300300--Suma de sustancias Suma de sustancias voltilesvoltiles (g/ (g/hlhl a.a.) a.a.)

225225600600225225600600Suma de Suma de alcolesalcoles superiores (g/ superiores (g/hlhl a.a.) a.a.)

--250250--250250Acetato de etilo (g/Acetato de etilo (g/hlhl a.a.) a.a.)--150150--150150AcetaldehidoAcetaldehido (etanal) (g/ (etanal) (g/hlhl a.a) a.a)--175175--150150Acidez total en Acidez total en acticoactico (g/ (g/hlhl a.a.) a.a.)

2002001.0001.0002002001.0001.000Metanol (g/Metanol (g/hlhl a.a) a.a)37,537,5505037,537,55050Grado Alcohólico (% Grado Alcohólico (% VolVol))

MínimoMínimoMáximoMáximoMínimoMínimoMáximoMáximo

AugardienteAugardiente de de"orujo" envejecida"orujo" envejecida

AugardienteAugardiente de de"orujo""orujo"

(g/(g/hlhl a.a. = gramos /100 litros de a.a. = gramos /100 litros de alcolalcol absoluto) absoluto)

Solamente hay tres destilerías con una capacidad de destilación anualSolamente hay tres destilerías con una capacidad de destilación anualsuperior a las 1.000 superior a las 1.000 TmTm de orujo. de orujo.

1.2001.200Producción (Producción (hlhl a.a) a.a)

3333Nº destiladoresNº destiladores

20032003

Orujo de GaliciaOrujo de Galicia

Para el control de los parámetros químicos de los destiladosPara el control de los parámetros químicos de los destiladosexisten métodos de análisis internacionales y nacionales:existen métodos de análisis internacionales y nacionales:

•• Reglamento CE Nº 2870/00 de 19 de diciembre de 2000Reglamento CE Nº 2870/00 de 19 de diciembre de 2000que establece los métodos comunitarios de referenciaque establece los métodos comunitarios de referenciapara el análisis de las bebidas espirituosas.para el análisis de las bebidas espirituosas.

•• Reglamento CE Nº 2091/02 de 26 de noviembre de 2002Reglamento CE Nº 2091/02 de 26 de noviembre de 2002que modifica el Reglamento Nº 2870/00.que modifica el Reglamento Nº 2870/00.

•• OIV 1994 Métodos internacionales de análisis de bebidasOIV 1994 Métodos internacionales de análisis de bebidasespirituosas, de alcoholes y de la fracción aromática deespirituosas, de alcoholes y de la fracción aromática delas bebidas.las bebidas.

•• MAPA, en España..MAPA, en España..

LA MATERIA PRIMALA MATERIA PRIMAEvaluación de su calidadEvaluación de su calidad

Composición materia primaComposición materia prima

Mosto 80-85 Kg

Orujo 9-12 Kg

Raspón 3-4 Kg

Pepitas 3-4 Kg

COMPOSICION DE 100 Kg DE UVA

Tipología de OrujosTipología de Orujos

nn VírgenesVírgenes. Aquellos que deben aún. Aquellos que deben aúnfermentar antes de almacenarlosfermentar antes de almacenarlos

nn SemifermentadosSemifermentados.. Aquellos que aún deben Aquellos que aún debenfinalizar la fermentaciónfinalizar la fermentación

nn Fermentados.Fermentados. Aquellos que se pueden Aquellos que se puedendestilar y/o almacenardestilar y/o almacenar

Para evaluar el potencial de la materiaPara evaluar el potencial de la materia

prima deberemos contar con unprima deberemos contar con un

laboratorio dotado como mínimo delaboratorio dotado como mínimo de

un sistema de destilación para laun sistema de destilación para la

determinación del grado del vino. Lasdeterminación del grado del vino. Las

características del mismo secaracterísticas del mismo se

encuentran especificadas en laencuentran especificadas en la

legislación vigente.legislación vigente.

También tendremos que determinar la acidez total, acidez volátil, También tendremos que determinar la acidez total, acidez volátil, pHpH,,

sulfuroso y azúcares presentes en el vino y las lías.sulfuroso y azúcares presentes en el vino y las lías.

Para la determinación del grado del orujo o lías existenPara la determinación del grado del orujo o lías existenmetodologías que se basan en la realización de una doblemetodologías que se basan en la realización de una dobledestilación, la primera con un sistema específico para losdestilación, la primera con un sistema específico para losorujos y lías, recogida del destilado y posterior redestilaciónorujos y lías, recogida del destilado y posterior redestilaciónen un sistema análogo como el utilizado para la destilaciónen un sistema análogo como el utilizado para la destilacióndel vino.del vino.

Para la determinación del azúcar presente en el orujo losPara la determinación del azúcar presente en el orujo los

métodos usuales se basan en realizar una infusión delmétodos usuales se basan en realizar una infusión del

bagazo con agua en baño maría durante 4 horas conbagazo con agua en baño maría durante 4 horas con

posterior filtración y determinación de los azúcares porposterior filtración y determinación de los azúcares por

cualquier de los métodos usuales (cualquier de los métodos usuales (refractometríarefractometría,,

defecación en una cantidad determinada de disolucióndefecación en una cantidad determinada de disolución

cuprocupro-alcalina con posterior determinación del exceso de-alcalina con posterior determinación del exceso de

ionesiones de cobre presentes). de cobre presentes).

ContenedoresContenedores

Contenedores (1)Contenedores (1)

Contenedores (2)Contenedores (2)

BidonesBidones

Contenedores Contenedores inoxinox

Silos de cementoSilos de cemento

Silos de cemento (1)Silos de cemento (1)

PolipastroPolipastro

Aparatos de destilaciónAparatos de destilación

Objetivo de la destilaciónObjetivo de la destilación

»»Extracción máxima de compuestos volátiles (diferentesExtracción máxima de compuestos volátiles (diferentesal etanol)contenidos en la materia prima, 0.3 a 1% delal etanol)contenidos en la materia prima, 0.3 a 1% delalcohol total.alcohol total.

»»Seleccionar las sustancias que acompañan al alcohol,Seleccionar las sustancias que acompañan al alcohol,procurando eliminar los productos indeseables que esténprocurando eliminar los productos indeseables que esténpresentes a fuertes dosis (etanal, acetato depresentes a fuertes dosis (etanal, acetato de etílo etílo, acetal,, acetal,etcetc))

»»Provocar ciertas transformaciones químicas favorablesProvocar ciertas transformaciones químicas favorablesa la calidad del aguardiente.a la calidad del aguardiente.

Reacciones en alambiqueReacciones en alambique

»Esterificación/hidrólisis: alcohól + ácido <===> éster + agua

»Acetilación : aldehído (1 mol) + alcohól (2 mol) <===> acetal + agua

»Reacción de Maillard : azúcar + aminoácido ==> pirazina, furanos (olor a cacao)

»Degradación de Strecker : a-aminoácido ===> aldehídos ===> acetales

Aparatos de cobreAparatos de cobre»Es un metal muy maleable.

»Es un buen conductor del calor, evitando el sobrecalentamientolocal del orujo, lo cual es origen de malos gustos en elaguardiente.

»Tiene una buena resistencia a la corrosión provocada por lamateria prima a destilar

»Es catalizador de ciertos procesos químicos, reaccionando conalgunos compuestos que son desagradables organolépticamente,sobre todo si se encuentran en elevadas concentraciones (tioles,mercaptanos, ácidos grasos)

Procesos de destilaciónProcesos de destilación

»Deflemación: Se eliminan las impurezas concentrando lafracción alcohólica previamente a la condensación.

»Desmetilación: Se elimina el metanol por medio de unacolumnna de desmetilización.

»Rectificación: Se hace un proceso de separación de diferentessustancias volátiles por paso del vapor a través de una columnacon diferentes platos o "trampas" que permiten escoger lafracción de destilado deseada a distintas alturas de la columna derectificación. Estos procesos suelen realizarse a escala industrialy pueden ser aplicados de forma continua.

Porciones de los destiladosPorciones de los destilados

Cabezas. Más volátiles que el etanol, con P.E.menor de 78,4ºC Son la primera fracción alinicio de la destilación.

Corazones. Compuestos P.E. entre 78,4 y100ºC. Son la parte central

Colas. Compuestos con P.E. superior a los100ºC. Son la parte final

AlquitaraAlquitara

Alquitara (1)Alquitara (1)

Alquitara (2)Alquitara (2)

AlambiqueAlambique

Alambique (1)Alambique (1)

Alambique clandestino (1)Alambique clandestino (1)

Alambique clandestino (2)Alambique clandestino (2)

Alambique Alambique portatilportatil

Alambique del Alambique del UllaUlla

Pota de borrasPota de borras

Pota de borras: RefrigerantePota de borras: Refrigerante

Arrastre por vaporArrastre por vapor

Difusor de vaporDifusor de vapor

CrucetaCruceta

DeflemadorDeflemador

RefrigeranteRefrigerante

Industrial con columnasIndustrial con columnas

Industrial con columnas (1)Industrial con columnas (1)

Baño maríaBaño maría

Baño maría (1)Baño maría (1)

Baño maría (2)Baño maría (2)

RendimientoRendimiento

Orujo Seco Orujo Húmedo (lías)0

3

6

9

12

ALQUITARA

ALAMBIQUE

ARRASTRE

RENDIMIENTO EN AGUARDIENTE (50%Vol) CADA 100 Kg DE ORUJO

Litr

os

Duración de la destilaciónDuración de la destilación

ALQUITARA ALAMBIQUE ARRASTRE0

2

4

6

8

10

LITROS

HORAS

RENDIMIENTO Y DURACION DE LA DESTILACION (100 Kg)

Porcentaje de destiladoPorcentaje de destilado

CABEZAS CORAZONES COLAS0

10

20

30

40

50ALQUITARA

ALAMBIQUE

ARRASTRE

% d

e de

stila

do

PORCENTAJE DE FASES SEGUN SISTEMA

Arrastre ItaliaArrastre Italia

Arrastre Italia (1)Arrastre Italia (1)

BM ItaliaBM Italia

BM Italia (1)BM Italia (1)

CaudalímetroCaudalímetro

Sistema de controlSistema de control

ComputadorComputador

Artesanal ItaliaArtesanal Italia

RecepciónRecepción

DesalcoholizadoresDesalcoholizadores

RecepciónRecepción

CargaCarga

PilzerPilzer

Pilzer Pilzer (1)(1)

PlatosPlatos

Platos (1)Platos (1)

PrecintosPrecintos

elaboraciÓn de aguardientes

Documents