Élelmiszer rendelet

7/25/2019 lelmiszer Rendelet

1/17

4/1998. (XI. 11.) EM rendelet

az lelmiszerekben elfordul mikrobiolgiai szennyezdsek megengedhet

mrtkrl

Az lelmiszerekrl szl 1995. vi XC. trvny 27. -nak (11) bekezdsben kapottfelhatalmazs alapjn a fldmvelsgyi s vidkfejlesztsi miniszterrel egyetrtsben akvetkezket rendelem el:

1. 1 Az lelmiszerek mikrobiolgiai kritriumairl szl, 2005. november 15-i2073/2005/EK bizottsgi rendelet (a tovbbiakban: EK rendelet) alkalmazsa mellett erendelet elrsai szerint kell mikrobiolgiai lelmiszer-biztonsg szempontjbl vizsglni selbrlni az

a)2 lelmiszerjog ltalnos elveirl s kvetelmnyeirl, az Eurpai lelmiszerbiztonsgiHatsg ltrehozsrl s az lelmiszerbiztonsgra vonatkoz eljrsok megllaptsrlszl, 2002. janur 28-i 178/2002/EK eurpai parlamenti s tancsi rendelet 2. cikke szerintilelmiszert,

b) lelmiszerrel kapcsolatos tevkenysg sorn hasznlt berendezst, felszerelst, gpet,munkaeszkzt, lelmiszerrel kzvetlenl rintkez munkafelletet s csomagolanyagot (atovbbiakban: termelsi s technolgiai eszkzk); valamint

c)lelmiszerrel kapcsolatos tevkenysget vgz szemly tisztasgt.2. 3 E rendelet alkalmazsa sorn az EK rendelet 2. cikke szerinti

fogalommeghatrozsokat megfelelen alkalmazni kell. Tovbb e rendelet alkalmazsbana) rukszlet: azonos termeli helyen ellltott, azonos fajtj s sszettel mlesztett

vagy azonos tmegben (trfogatban) csomagolt, azonos jellssel elltott olyan lelmiszer,amelyrl a tteljelleg nem llapthat meg,

b)elemi minta:az lelmiszernek a laboratriumi vizsglathoz megfelel mdon elklntett

legkisebb mennyisge,c) fogyaszthatsg: az lelmiszer azon tulajdonsga, amelynek hinyban lelmiszer-

biztonsgi ok miatt emberi fogyasztsra alkalmatlan,d) mikrobiolgiai lelmiszer-biztonsg: az lelmiszerben elfordul mikroorganizmusok

olyan jellemz s mrhet rtkei, melyek teljeslse esetn az adott lelmiszer azelfogadhat mrtket meg nem halad kockzat nlkl fogyaszthat s eltarthat,

e) krokoz mikroorganizmus: olyan baktrium, vrus, fonalas vagy sarjadz gomba,egysejt vagy freg, amely az lelmiszerben val jelenlte, illetve elszaporodsa rvn,toxinja vagy egyb kros anyagcseretermke tjn az lelmiszert elfogyaszt szemlyegszsgkrosodst, illetve betegsgt okozhatja,f)mintavtel:gyrtsi ttelbl, kereskedelmi rukszletbl a vizsglat mindenkori cljnak

megfelel szm, egy vagy tbb azonos mennyisg minta vagy elemi minta elklntselaboratriumi vizsglat cljra,g) tartssgi (termosztlsi) prba mikrobiolgiai vizsglat cljra: konzervfle olyan

hmrskleten tartsa, amelyen az esetleg benne lv mikroorganizmusok elszaporodnak skeletkez anyagcseretermkeik a csomagolanyag alakvltozst vagy a tartalomrzkszervileg szlelhet elvltozst okozhatjk,

h) ttelt vagy rukszletet minst mintavtel: ttelbl vagy rukszletbl laboratriumivizsglat cljra elemi mintk olyan elklntse, hogy azok a mintavtel idpontjbanmegfelelen jellemezzk a ttel, rukszlet egsznek sszettelt s mikrobiolgiai llapott,a vizsglat eredmnye alkalmas legyen a teljes ttel vagy rukszlet megtlsre.


2/17

3. 4(1) Az lelmiszer hatsgi mikrobiolgiai vizsglatt s annak alapjn a megtlst (atovbbiakban egytt: hatsgi mikrobiolgiai vizsglat) az 1. szm mellklet alapjn kellvgezni.

(2) A forgalomba kerl lelmiszernek figyelemmel az EK rendeletben, valamint az 1.szm mellklet II. pontjban foglaltakra a minsgmegrzsi idtartama vgig, illetve a

fogyaszthatsga lejrati idpontjig meg kell felelnie e rendelet lelmiszer-biztonsgikritriumainak.

(3)5 E rendelet szerinti hatsgi mikrobiolgiai vizsglatot a Nemzeti lelmiszerlnc-biztonsgi Hivatal s az lelmiszerlnc-biztonsgi s llategszsggyi hatskrben eljrmegyei kormnyhivatalok s jrsi hivatalok (a tovbbiakban: lelmiszerlnc-felgyeletiszerv), valamint az egszsggyrl szl 1997. vi CLIV. trvny 74. (1) bekezdseszerinti feladatkrben eljrva a npegszsggyi hatskrben eljr fvrosi s megyeikormnyhivatalok (a tovbbiakban: kzegszsggyi hatsg) vgeznek.

4. (1) Az lelmiszer mikrobiolgiai vizsglatnak alapja az 1. szm mellkletbenmeghatrozott szempontok szerint trtn mintavtel s jegyzknyv ksztse.

(2) Ttel vagy rukszlet megtlse cljbl trtn hatsgi mintavtel esetn a vizsgltttelt, rukszletet a megtlsig tilos felhasznlni vagy forgalomba hozni.

(3) Vendglts, kztkeztets keretben, valamint tejkonyhn kiszolglt teleket s azokksztshez hasznlt nyersanyagot, termszetes szemly ltal sajt gazdasgban ellltotts forgalomba hozott nyers termket, tovbb a turmix italokat elemi mintaknt, egyedilegkell minsteni.

(4)6 A kzegszsggyi hatsg, illetve az lelmiszerlncrl s hatsgi felgyeletrlszl trvny szerinti lelmiszer-vllalkozsoknl az lelmiszerlnc-felgyeleti szerv veszmintt

a) egszsgi rtalom vagy annak gyanja esetn, illetve annak megelzse, tjkozd,adatgyjt, feltr, monitoring rendszer vizsglat vgzse cljbl;

b)ha jogszably szerint az lelmiszer forgalomba hozatalhoz hatsgi dnts szksges.5. (1) Ha az 1. szm mellklet szerinti mikrobiolgiai vizsglat sorn olyan

mikroorganizmus vagy annak anyagcseretermke, rovar vagy rgcsl okozta szennyezdselfordulsra merl fel gyan, amely jelenlte, szma vagy mennyisge kvetkeztbenegszsgi rtalomhoz vezethet, gy a vizsglatokat abba az irnyba is ki kell terjeszteni, s azeredmnyt az lelmiszer megtlsnl figyelembe kell venni.

(2) Nem kell mikrobiolgiai szempontbl vizsglni azt az lelmiszert kivve, hamegbetegedst okozott, vagy megbetegeds okozsnak alapos gyanja merlt fel , amelyrzkszervi brlattal megllapthatan romlott, egyb vizsglat eredmnye szerintfogyasztsra nem alkalmas, tovbb amelynek fogyaszthatsga idpontja lejrt, s ezrtforgalomban nem tarthat.

6. (1) A hatsgi mikrobiolgiai vizsglat eredmnye tartalmazza a vizsgltmikroorganizmus fajt(ka)t s/vagy csoporto(ka)t, ezek szmt, illetve a mikrobaszm rtket,a tallt toxin megnevezst s mennyisgt, tovbb a vizsglati eredmnyek alapjn amegtlst.

(2) Ha az lelmiszer kifogsoltsgt a 2. szm mellkletbenfelsorolt mikroorganizmusokokoztk, az lelmiszerbl kitenysztett mikroorganizmusokat a vizsgl laboratriumban ahatsgi eljrs jogers befejezsig meg kell rizni.

7. Meg kell tiltani az lelmiszer forgalmazst, emberi fogyaszts cljra valfelhasznlst, szksg esetn tmeneti idtartamra a termelst, ha

a) az az 1. szm mellkletben meghatrozott hatrrtket meghalad mennyisg

mikroorganizmust tartalmaz,


3/17

b) az a 2. szm mellkletben meghatrozott krokozt hatrrtket meghaladmennyisgben tartalmaz,

c) a csecsemk s gyermekek tpllsra szolgl, valamint a dits lelmiszer brmelymikotoxinnal kimutathat mrtkben szennyezett,

d) az a jrvnygyi vizsglat alapjn valsznstetten krokoz mikroorganizmussal

szennyezett.8. (1) Az e rendeletben elrtaknak nem megfelel lelmiszer (a tovbbiakban: kifogsolt

lelmiszer) vltozatlan llapotban emberi fogyasztsra nem hasznlhat fel.(2)7 Az 1. szm mellkletben technolgiai higiniai kritriumknt szerepl elrsok a

Magyarorszg terletn ellltott lelmiszerek esetben alkalmazandak. Ha az 1. szmmellkletben elrt lelmiszer-biztonsgi kritriumok alapjn trtn ellenrzsek nemmegfelel eredmnyt adnak, az EK rendelet 7. cikknek (2) bekezdst a Magyarorszgterletn ellltott lelmiszerek tekintetben megfelelen alkalmazni kell.

(3)89. A termelsi s technolgiai eszkzk, valamint az lelmiszerrel kapcsolatos

tevkenysget vgz szemlyek tisztasgi ellenrzse, mikrobiolgiai lelmiszer-biztonsgszempontjbl trtn megtlse a 3. szm mellkletszerint trtnik.10. (1) Az lelmiszerek mikrobiolgiai szennyezdstl trtn megvsrl az elllt

s a forgalmaz a tevkenysge sorn kteles gondoskodni.(2) Az elllt ltal vgzett mikrobiolgiai vizsglat nem helyettesti a forgalomba hozatal

eltt ktelez, jogszablyban elrt hatsgi vizsglatot.(3) Az lelmiszer-elllts sorn vgezhet bels minsg-ellenrzst szolgl

mikrobiolgiai vizsglatokat s az ajnlott hatrrtkeket a rendelet 4. szm mellkletetartalmazza.

11. 9 Ha lelmiszer mikrobiolgiai vizsglatt vgz ms szerv tevkenysge sornlelmezs-egszsggyi hatsgi intzkeds szksgessgt szleli, kteles haladktalanul

megkeresni/rtesteni a terletileg illetkes kzegszsggyi hatsgot s lelmiszerlnc-felgyeleti szervet.

12. (1) Ez a rendelet a kihirdetst kvet 30. napon lp hatlyba, s ezzel egyidejleg azlelmiszerek lelmezs-egszsggyi mikrobiolgiai szennyezdsnek elhrtsrl szl6/1978. (VII. 14.) EM rendelet, valamint az azt mdost 9/1986. (IX. 17.) EM s 18/1995.(VI. 8.) NM rendelet hatlyt veszti.

(2)10Ez a rendelet az lelmiszerek mikrobiolgiai kritriumairl szl, 2005. november 15-i2073/2005/EK bizottsgi rendelet vgrehajtshoz szksges rendelkezseket llaptja meg.

13. 11Az 1. s 4. szm mellkletnek az egyes mezgazdasgi trgy miniszteri rendeletekmdostsrl szl 34/2015. (VI. 25.) FM rendelettel megllaptott rendelkezseinek a

mszaki szabvnyok s szablyok tern trtn informciszolgltatsi eljrs s azinformcis trsadalom szolgltatsaira vonatkoz szablyok megllaptsrl szl, 1998.jnius 22-i 98/34/EK eurpai parlamenti s tancsi irnyelv98/48/EK eurpai parlamenti stancsi irnyelvvel mdostott810. cikke szerinti elzetes bejelentse megtrtnt.

1. szm mellklet a 4/1998. (XI. 11.) EM rendelethez

lelmiszerek mikrobiolgiai vizsglata s megtlse

I. Szempontok a mintavtelhez

1. Az elemi minta mennyisge csomagolt lelmiszernl ltalban egy csomagolsi egysg,

egyb lelmiszernl ltalban 100250 g vagy cm3

. A vizsglatra jogosult hatsg a vizsglateredmnyessge rdekben ettl eltren is intzkedhet. Az 1000 g-ot (cm3-t) meghalad


4/17

tiszta tmeg csomagolsi egysg mintavtelnl a vizsgl hatsg dnti el, hogy szksges-e teljes csomagolsi egysget mintaknt venni, vagy a mintavev az ltala felbontottcsomagolsbl vesz mintt.

2. Mikrobiolgiai vizsglathoz az lelmiszermintt steril eszkzzel kell venni, illetvemintavtel sorn a laboratriumi sterilits szablyainak megtartsval kell eljrni.

3. A mintt olyan mdon (pl. hts biztostsval) kell a vizsgl laboratriumba szlltani,hogy a mintavtel idpontjra jellemz llapota megmaradjon, szllts kzbeni srlse,zrsnak megnyitsa a laboratriumba rkezskor szlelhet legyen. A mintt alaboratriumba szlltst kveten srgssggel kell feldolgozni. Ha a mintt feldolgozsigtrolni kell, a trols idejre olyan feltteleket kell biztostani (pl. hts, mlyhts), hogy aminta llapota lnyegesen ne vltozzon meg.

4. Az egyes elemi mintkat Salmonella s Listeria kimutatst kivve kln-kln kellfeldolgozni s rtkelni. Salmonella fajok s L. monocytogenes kimutatsra vgzettdstsos vizsglatokban megengedett tbb elemi minta egyttes feldolgozsa is.

5. Ha a mintavtel szrprbaszer vizsglat cljbl trtnik (n = 1 vagy 2), a mintavtelijegyzknyvben fel kell tntetni mindazokat az adatokat, jellemzket, amelyek alapjn amintval kpviselt lelmiszer azonosthat. A szrprbaszer mintavtelt minden esetbenhiginiai szemlvel egytt kell vgezni.

6. A mintavtellel egybekttt higins ellenrzsrl kszlt jegyzknyvben rgzteni kella mintavtel idpontjban szlelt minden olyan krlmnyt (technikai mveletek, trolsifelttelek, eszkz s szemlyi higine stb.), amely az lelmiszer szennyezdst okozhatja,vagy elsegtheti a mikroorganizmusok szaporodst az lelmiszerben, s ezltal annakmikrobiolgiai jellemzit kedveztlenl megvltoztathatja.

7. Ha a mintt ttel vagy rukszlet megtlse cljbl veszik (n = 5 vagy 10) a mintavtelijegyzknyvben a 6. pontban felsoroltakon kvl rgzteni kell, hogy a mintval kpviseltlelmiszer ttelnek vagy rukszletnek minsl, tovbb azt, hogy a mintavtel helyn milyen

mennyisgben tallhat.8. Ha a mintavtelt telfertzs, telmrgezs kivizsglsa vagy egszsgkrosods gyanja,illetve veszlynek elhrtsa rdekben vgzik, rukszletnek kell minsteni a mintavtelhelyn feltallhat minden azonos fajta lelmiszert, ha megfelel jelzs hinyban, illetveegyb adatok (pl. szlltlevl) alapjn a ttelre trtn sztvlaszts biztonsgosan nemoldhat meg, valamint akkor is, ha az lelmiszer azonos termeli helyrl szrmazik, azonosfajta s jelzssel ugyan elltott, azonban az eltr jelzsek nagy szma miatt a sztvlogatstechnikailag nem oldhat meg.

II.12A Magyarorszg terletn ellltott lelmiszerek esetben ktelez vizsglatok shatrrtkek

MEGNEVEZS VIZSGLAT n c m M

1. Nyershs, hstermkek

1.1. darabolt hs, belssg, baromfi (nyers,egsz s darabolt), s azon llatfajok,amelyekre a 2073/2005/EK rendelet nemtartalmaz szablyozst

E. coli*Mikrobaszm*

55

23

50/g106

5102107

1.2.** feldolgozott hs, hsipari termk(vrsru, felvgott, kolbsz, nyers, fstlt srlelt termk)

S. aureus*C. perfringens*vkuumcsomagolttermkek esetbenE. faecalis* hkezelt

55

5

11

2

10310

103

104102

105


5/17

termkek esetben

2. Szrtott zldsg s gymlcs (pl. di,mogyor, kkuszreszelk stb.)

SalmonellaE. coli*Penszgomba*

555

22

102103

0/25g103104

3. dtital, gymlcsl prezerv, koncent-rtum, szrp

Mikrobaszm* 5 2 10 103

4. Gabona s gabonaipari termkek

4.1. szjakoncentrtum s szjaksztmny,szjaizoltum

SalmonellaPenszgomba*

55

2

103

0/25g104

4.2. liszt, gabona- s kukoricarlemny,bzadara, korpa, rizs, gabonapehely, mzli

SalmonellaPenszgomba*

55

2

102

0/25g103

5. Fszerek: fszer s fszerkeverkadalkanyag, technolgiai segdanyag,leszt, gygynvny- s gymlcstek

5.1 Fszerek: fszer sfszerkeverk adalkanyag,technolgiai segdanyag, leszt

Salmonella 5 - - 0/25g

E. coli* 5 1 102 104

5.2 Gygynvny- s

gymlcstek, valamint azokvaldi teval alkotott keverkei Salmonella 5 - - 0/25g

E. coli* 5 2 102 103

Penszgombk* 5 2 105 106

5.3 Gyermekek rszre kszltgygynvny- s gymlcstek,valamint azok valdi tevalalkotott keverkei

Salmonella 5- -

0/25g

E. coli* 5 2 10 102

Penszgombk* 5 2 104 105

6. des-, cukoripari s cukrszati termkek:kaka, csokold, cukrszati termk,keksz, tlttt vagy bevont egyb termk

SalmonellaE. coli*

105

1

10

0/25g102

7. Kenyr, pkru, zsemlemorzsa SalmonellaE. coli*

105

2

0/g

0/25g10

8. Szrtott, instant ksztmnyek: pudingpor,krmpor, fagylaltpor Salmonella 10 0/25g


6/17

9. Szrtott ksztmnyek, hkezelst ignyltermkek:

9.1 tea (Camellia sinensis), Salmonella 5 0/25g

9.2 kv, egyb (szraz tszta) Salmonella 10 0/25g

10. Hidegkonyhai termkek (pl. saltk,szendvicsek, majonz)

SalmonellaS. aureus*E. coli*

555

12

10210

0/25g103102

11.** Flksz s ksztelek (gyorsfagyasz-tott is)

11.1. hkezels nlkl fogyaszthat ksztel(httt konyhai ksztel is)

SalmonellaS. aureus*

C. perfringens*

105

5

1

2

102

10

0/25g

103102

11.2. hkezels utn fogyasztand flksz tel SalmonellaS. aureus*

105

02

102

0/25g104

12. Egyb, hkezels nlkl fogyaszthatlelmiszerek: prklt, szott, olajosmagvak, burgonyaszirom

SalmonellaE. coli*

105

2

10

0/25g102

Megjegyzs:* Technolgiai higiniai kritriumknt szerepel.** Azt, hogy valamely lelmiszer a hkezels nlkl vagy a hkezels utn fogyaszthatk

csoportjba tartozik-e, az lelmiszer jellege s az ltalnos hazai tkezsi szoksok alapjnkell elbrlni, a besorolst befolysolhatja a felhasznls mdja is. Hkezelsnek csak atbbperces vagy a hosszabb idej forrals s a konyhai sts tekinthet, a felmelegts,melegvzben val olds stb. nem.

III. Mikrobiolgiai vizsglatok eredmnyeinekrtkelse

1. tmutats a tblzatok hasznlathoz

1.1. A mikrobk szmnak rtkelsnl ltalban kt hatrrtket kell alkalmazni. Az ,,m''rtk a megfelelsg, az ,,M'' rtk pedig a visszautasts hatrrtke. Megfelel a minta, haaz ,,m'' rtket nem ri el, trhet, ha elri, vagy meghaladja, de az ,,M'' rtket nem ri el.

Nem megfelel a minta, ha az ,,M'' rtket elri, vagy meghaladja.1.2. Az egyhatros megtls olyan rtkels, amelyet ltalban krokoz mikrobk

vizsglata esetben alkalmaznak, s csak egyetlen hatrrtket az ,,M''-t llaptjk megminsts cljbl.

1.3. A kthatros megtls szennyez, indiktor vagy minsgkrosodst elidzmikrobk vizsglata esetn alkalmazhat rtkels. Ebben az esetben az adott szm ,,n''elemi mintra nzve az ,,m'' rtket elr vagy meghalad elemi mintk eltrhet szmt ,,c''-t

ez a tolerancia rtk, tovbb az ,,m'' s az ,,M'' hatrrtket hasznljk.


7/17

1.4. A mikrobk szmnak hatrrtke ltalban 1 g vagy cm 3lelmiszerre vonatkozik. Amikrobk szma numerikus formban vagy 10 hatvnyban kifejezve szerepel (pl. 200 = 2 X102).

1.5. Ha meghatrozott mennyisg lelmiszerben mikroba nem lehet jelen ezt trt szmfejezi ki, amelynek szmllja 0 (mikroba), nevezje a vizsgland lelmiszer g vagy cm 3

mennyisge (pl. 0/25 = 25 g-ban vagy cm3

-ben mikroba nem lehet jelen).1.6. Ttel vagy rukszlet vizsglatnl a kthatros megtls szerint kell eljrni. (Pldul:

ha a vizsglathoz 5 elemi mintt kell venni n = 5 s ezek kzl kt elemi mintban lehet azelrt mikrobaszm az ,,m'' s az ,,M'' rtk kztt, c = 2; az elrs: n = 5, c = 2.)

2. Az lelmiszerek (kivve az italokat s konzerveket) lelmiszer-biztonsgi mikrobiolgiaimegtlse

2.1. Szrprbaszer mintavtel esetnMegfelel a vizsglt minta, ha a II. rszben megadott ,,m'' rtket nem ri el s a 2. szm

mellkletben szerepl krokozval nem szennyezett.Trhet a vizsglt minta, ha a mikrbk szma a II. rsz szerinti ,,m,'' rtket elri, vagy

meghaladja, de az ,,M'' rtket nem ri el s a 2. szm mellkletben szerepl krokozvalnem szennyezett.Kifogsolt a vizsglt minta, ha tiltott krokoz, illetve hatrrtken felli krokoz

mutathat ki benne, illetleg a II. rszben felsorolt mikroorganizmusok szma meghaladja az,,M'' rtket, illetve nem elfogadhat rovar s rgcsl szennyezettsg llapthat meg.

Ha a minta krokoz miatt kifogsolt az eredmny a mg fellelhet mintavteli alapra isvonatkozik. Ilyen esetben a mg fellelhet termkeket ttelnek, illetleg rukszletnek kelltekinteni, s ttel, illetleg rukszlet minst vizsglatnak kell alvetni.

2.2. Ttel vagy rukszlet vizsglata esetnMegfelel az lelmiszer, ha a megvizsglt elemi mintk megfelelnek a II. rsz elrsainak

s a 2. szm mellkletben szerepl krokozval nem szennyezettek.

Trhet az lelmiszer, amelyaz ,,M'' rtkre elrt kvetelmnyeket ugyan kielgti, de amg megengedett ,,c'' rtket a szennyezett mintk szma meghaladja.

Kifogsolt az lelmiszer, ha a minta nem tesz eleget a 2. szm mellklet elrsainak,illetve ha a II. rszben megadott ,,M'' rtket egy elemi minta mikroorganizmus szmameghaladja, tovbb ha nem elfogadhat mrtk rovar s rgcsl szennyezettsg llapthatmeg.

3. Az italok lelmiszer-biztonsgi mikrobiolgiai megtlseMegfelel az ital, ha kielgti a II. rsz elrsait.Kifogsolt az ital, ha a 2. szm mellklet 13. pontjban meghatrozott krokozt

tartalmaz, illetve ha a mikroorganizmusok szma meghaladja a II. rszben megadott ,,M''

rtkeket.4.13Konzervek lelmiszer-biztonsgi mikrobiolgiai megtlse4.1. Teljes konzerv: lgmentesen zrt csomagols, hkezelssel olyan mrtkben tartstott

termk, amely szobahmrskleten hossz ideig eltarthat. A teljes konzerv ttelekmikrobiolgiai megtlsnl a minsgmegrzsi idn bell a tartssgi prbhoz elrtelemi mintaszm 10%-t kell mintnak venni, s a tartssgi prba utn feldolgozni. Ez aszm azonban 2 db csomagolsi egysgnl kevesebb nem lehet.

Megfelel a teljes konzerv, ha nem tartalmaz krokoz mikroorganizmust vagy annakmreganyagt, vegetatv formj l baktriumot*, fonalas vagy sarjadz gombt*.Szulfitredukl Clostridiumot*, B. cereust* a bbitel nem tartalmazhat. Az egyb teljeskonzervekben a szulfitredukl Clostridium* 10/g alatti elfordulsa csak abban az esetben

trhet meg, ha bizonytott a mikroba szaprofita jellege, s az elrt hmrskleten valtrols, valamint a tartssgi prba sorn a Clostridium a termkben nem szaporodik. A


8/17

szaporod aerob sprs baktriumok* szma a bbitelekben 102/g mikrobaszmot nemhaladja meg, az egyb teljes konzervekben a 103/g mikrobaszmot* nem ri el.

Kifogsolt a teljes konzerv, ha a fenti kvetelmnyeknek nem felel meg. Aszrprbaszeren vett s vizsglt egy elemi minta eredmnyt is mr vonatkoztatni kell amintval azonos termkekre.

4.2. Flkonzerv: lgmentesen zrt csomagols, hkezelssel csak olyan mrtkbentartstott termk, amely httrolst vagy tartstszer-adagolst ignyel s korltozotteltarthatsgi idej.

Megfelel a flkonzerv, ha nem tartalmaz krokoz mikroorganizmust, mikroorganizmusmreganyagot, Enterobacteriaceae* csoportba tartoz mikrobt, fonalas vagy sarjadzgombt*. A szulfitredukl Clostridium* szm legfeljebb 10/g hatrrtkig trhet meg; aszaporod aerob sprsok* a 103/g mikrobaszmot* nem rik el.

Kifogsolt a flkonzerv, ha brmely fenti elrsnak nem felel meg.Megjegyzs:* Technolgiai higiniai kritriumknt szerepel.

2. szm mellklet a 4/1998. (XI. 11.) EM rendelethez14

Az lelmiszer megtlst befolysol krokozk

Minstett krokozk, amelyek a vizsglt mintban nem fogadhatk el (a hatrrtk: 0):1. Baktriumok s azok toxinjai:Brucella fajok,Campylobacter fajok (fogyasztsra ksz lelmiszerek esetn),Clostridium botulinum,Coxiella burnetii,Verotoxin termelE. coli, S. aureus enterotoxin,

Francisella tularensis,Mycobacterium fajok,Salmonella typhi s Salmonella paratyphi A, B, C,Shigella fajok,Vibrio cholereae,Yersinia enterocolitica,s egyb krokoznak elismert, de itt fel nem sorolt baktrium.2. Vrusok:Hepatitis A,Rotavrus,

Norwalk s Norwalk-like vrusok.3. Protozok:Entamoeba histolytica,Giardia lamblia,Toxoplasma gondii,Sarcosporidium fajok,Cryptosporidium s egyb protozoonok.4. Frgek:Cysticercus/Taenia,Echinococcus,

Trichinella spiralis s egyb Trichinella fajok.3. szm mellklet a 4/1998. (XI. 11.) EM rendelethez


9/17

Az lelmiszerrel kapcsolatos tevkenysg sorn hasznlt berendezs, felszerels, gp,munkaeszkz, lelmiszerrel kzvetlenl rintkez munkafellet s csomagolanyag,

valamint a szemlyi tisztasg lelmiszer-biztonsgi mikrobiolgiai vizsglata

1. Mintavtel

A szemlyi higinia, a munkaeszkzk, a bels munkahelyi krnyezet, valamint acsomagolanyagok tisztasgt ellenrz vizsglatoknl elemi minta minden egyes tamponostrlssel, lenyomati, kaparkvteli stb. eljrssal vett minta, valamint vizsglt eszkz,amelyek pontos azonosthatsgt megfelel jelzsekkel kell biztostani. A fenti clblvgzett mintavtelnl a mintavteli jegyzknyvet hasonlan kell elkszteni, mint azlelmiszerek szrprbaszer mintavtelezsnl. Az elemi mintkat egyedileg kell elbrlni.

2. Megtls2.1. Csomagolanyag (fm, veg, fa, papr, manyag, valamint kombinlt anyagok)Megfelel a csomagolanyag tisztasga, ha krokozt nem tartalmaz s az lelmiszer

csomagolshoz hasznlt anyag 10 X 10 cm felleten vizsglva nem tartalmaz az 1. szmmellkletben felsorolt, Enterobacteriaceae csaldba tartoz mikroorganizmust, Enterococcus

faecalist, sarjadz vagy fonalas gombt.Lenyomati mintavtellel vizsglva a mikrobaszm 1 cm2 felleten 13, 100 cm2 felletre

szmtva 250 lehet.Palack esetben a kbtartalom 10%-nak megfelel mennyisg steril blt folyadkot

hasznlva 1 cm3 trfogatra szmtva a mikroorganizmus szm 13, 100 cm3 trfogatbanlegfeljebb 300 lehet.Nem megfelel a csomagolanyag tisztasga, ha a 2. szm mellkletben felsorolt krokoz

mikroorganizmus mutathat ki, vagy a mikrobaszm a fenti trsi hatrt meghaladja.2.2. Felszerels, munkaeszkz, ednyzet, munkafellet (a tovbbiakban: fellet)Az lelmiszerrel kzvetlenl rintkez fellet 10 X 10 cm terlett, ennl kisebb fellet

eszkznl a teljes felletet vizsglva tisztts, ferttlents utn a felletnek meg kell felelnie a2.1. pontban rtaknak.Munkavgzs eltt vizsglva a fellet krokoz mikroorganizmussal nem lehet szennyezett.

A munkavgzs kzben vett minta szennyezettsgnek rtkelsnl figyelembe kell venni avgzett munka jellegt.

2.3. Szemlyi tisztasg (kz, munkaruha s kztrl)Megfelel tisztasg a kz a kzmosst kveten, a mg hasznlatlan munkaruha, a

hasznlatban lv kztrl, ha krokoz mikroorganizmust nem tartalmaz.Nem megfelel a szemlyi tisztasgi minta, ha 2. szm mellkletben szerepl krokoz,

Enterobacteriaceae csaldba tartoz mikroorganizmus vagy Enterococcus faecalis mutathatki. Az elbrlsnl figyelembe kell venni a vgzett munka jellegt.

Aszeptikus munkavgzsnl a szemlyi higinia szigorbb kvetelmnyeit a munkahelyhiginiai szablyzatban kell elrni.

4. szm mellklet a 4/1998. (XI. 11.) EM rendelethez15

Az lelmiszer-elllts bels minsgellenrzst szolgl mikrobiolgiai vizsglatoks ajnlott hatrrtkek

MEGNEVEZS VIZSGLAT n c m M

1. Nyershs, hstermkek

1.1. darabolt hs, belssg, darlt hs is, baromfi(nyers, egsz s darabolt)

Salmonella*S. aureus*E. coli

555

22

10250/g

0/25g103


10/17

Mikrobaszm 5 3 10 5 X102107

1.2. gyorsfagyasztott hs, belssg SalmonellaS. aureus

E. coliMikrobaszm

55

55

2

23

102

50/g5 X105

0/25g

1035 X102107

1.3. feldolgozott hs, hsipari termk (vrsru,felvgott, kolbsz, nyers, fstlt s rlelttermk)

SalmonellaS. aureusE. coliC. perfringensvkuumcsomagolttermkek esetben

E. faecalis

10555

5

121

2

1025 X10210

10

3

0/25g1035 X103102

105

1.4. hsipari segdanyag (pl. szrtott plazma, vr,zselatin)

SalmonellaS. aureusC. perfringensE. coliColiformMikrobaszm

1055555

22222

1021010103104

0/25g104102102104105

1.5. belssg feldolgozsval kszlt termk, slths

SalmonellaS. aureus

205

2

10

0/25g102

2. Baromfi, baromfiipari termkek

2.1. fagyasztott baromfi ksztel, ami a fogyasztseltt csak melegtst ignyel

SalmonellaS. aureus

55

1

103

0/25g104

2.2. fogyasztsra ksz baromfi, illetvebaromfitermk

SalmonellaS. aureusC. perfringensvkuumcsomagolttermkek esetbenE. faecalis

1055

5

11

2

10310

103

0/25g104102

1052.3. pcolt s hkezelt fstlt baromfihs friss

vagy fagyasztottSalmonellaS. aureusMikrobaszm

10105

13

1035 X105

0/25g1045 X107

3. Tej, tejtermkek

3.1. nyers tej, tejszn SalmonellaS. aureusListeria monocytogenes

ColiformMikrobaszm

555

55

2

12

102

10105

0/25g5 X

1020/25


11/17

E. faecalisE. coliSzulf. red. clostridium

555

212

10110

g1023 X105102

10102

3.2. pasztrztt tej, tejszn SalmonellaS. aureusListeria monocytogenesColiformMikrobaszmE. faecalis

555555

2

122

1

110410

0/25g100/25g10105102

3.3. tejpor SalmonellaS. aureusListeria monocytogenesColiformE. coliE. faecalisSzulf. red. clostridiumPenszgomba

1010555555

221212

111101010

0/25g100/25g1010102102102

3.4. vaj (pasztrztt), zestett vajksztmny Salmonella

Listeria monocytogenes

5

5

0/25

g0/1 g

3.5. fermentlt tej, tejtermk, savanytotttejtermk, tr, trksztmny

SalmonellaS. aureusPenszgombaE. coliColiformE. faecalisSzulf. red. clostridium

10555555

221122

110211010210

0/25g105 X10310102103

102

3.6. kemny s flkemny sajt, lgy sajt****,

gyrt sajtSalmonellaS. aureusColiformListeria monocytogenesSzulf. red. clostridiumPenszgomba

555555

2

11

10

1010

0/25g0,1 g1020/25g102102

3.7. mlesztett sajt SalmonellaS. aureus

55

0/25g0/1g


12/17

3.8. ultrapasztrztt, tarts s fltarts tej Mikrobaszm 5 1alatt

3.9. egyb tejtermk SalmonellaE. coliListeria monocytogenes

555

2

10

0/25g102

0/1 g4. Tojs s tojsksztmnyek

4.1. fagyaszott tojs, pasztrztt tojs, tojspor,friss tkezsi tojs

SalmonellaS. aureusEnterobacteriaceaeMikrobaszmE. coliE. faecalisPenszgomba**

10555555

222221

102101041103102

0/25g10310210510104103

5. Hal s halksztmnyek5.1. hal, kagyl, rk, egyb halszati termk

hkezels, illetve fstls utnSalmonellaS. aureusE. coliSzulf. red. clostridiumMikrobaszm

55555

2222

1021010103

0/25g103102102104

5.2. friss vagy fagyaszott hal, kagyl, rk vagyegyb tengeri llat (panrozott halfil is)

SalmonellaS. aureusMikrobaszm***

E. coli

555

5

22

1035 X

104

0/25g104

5 X10520

6. Nvnyi eredet nyers termkek

6.1. zldsg, gymlcs, di, mogyor stb.(fagyasztott, szrtott zldsg, gymlcs is)

SalmonellaE. coliPenszgomba

555

22

102103

0/25g103104

6.2. kkuszreszelk Salmonella 10 0/25g

6.3. leszt SalmonellaE. coli

1010

2

10

0/25g102

7. Gymlcslevek

7.1. rostos vagy szrt gymlcsl Mikrobaszm 5 0/20cm3

7.2. gymlcsl prezerv, koncentrtum, szrp Mikrobaszm 5 2 10 10

8. Gabona s gabonaipari termkek

8.1. szjakoncentrtum s szjaksztmny,

szjaizoltum

Salmonella

Penszgomba

5

5

2

10

3

0/25

g104


13/17

8.2. liszt, gabona- s kukoricarlemny, bzadara,korpa, rizs

SalmonellaEnterobacteriaceaePenszgomba

555

22

102102

0/25g103103

9. Fagyasztott termkek

9.1. felengedtetst vagy felmelegtst ignylgyorsfagyasztott ksztel, hkezelt tsztafle

SalmonellaS. aureusE. coliColiformE. faecalis (llati eredetsszetev esetn)Szulf. red. clostridiumMikrobaszm

5555555

122212

102101021010104

0/25g103102103102102105

9.2. gyorsfagyasztott flksz tel, hkezelstignyl termk

SalmonellaS. aureus

E. coliColiformE. faecalis (llati eredetsszetev esetn)Szulf. red. clostridiumMikrobaszm

55

55555

2

22221

102

10103103104105

0/25g

103

102104104105106

9.3. gyorsfagyasztott blansrozott zldsg SalmonellaS. aureusColiformSzulf. red. clostridiumMikrobaszmPenszgomba

555555

12122

102102105 X105102

0/25g1031031025 X106103

9.4. gyorsfagyasztott blansrozatlan zldsg SalmonellaS. aureusE. coliColiformSzulf. red. clostridiumMikrobaszmPenszgomba

5555555

222222

102102103104106103

0/25g1031031041055 X

106

104

9.5. gymlcskrm SalmonellaS. aureusColiformMikrobaszmPenszgomba

55555

1222

1021035 X105103

0/25g1031045 X106104

9.6. gyorsfagyasztott nyers tsztafle Salmonella

S. aureusColiform

5

55

12

10

2

103

0/25

g103


14/17

MikrobaszmPenszgomba, leszt

55

32

5 X105103

105 X106104

10. Fszerek

10.1. fszer s fszerkeverk adalkanyag,technolgiai segdanyag

SalmonellaE. coliEnterobacteriaceaeMikrobaszmPenszgomba

105555

1222

102102104102

0/25g104103106104

11. Zsrok

11.1. zsr, olaj, margarin SalmonellaE. coliS. aureus

EnterobacteriaceaeSzulf. red. clostridiumPenszgomba

1055

555

12

222

1010

101010

0/25g102

103102102102

12. des- s cukrszipari termkek

12.1. kaka, csokold, cukrsziparitermk, fagylalt, jgkrm

SalmonellaS. aureusE. coliColiformSzulf. red. clostridium

Penszgomba

105555

5

1122

2

1021010210

102

0/25g103102103

102

103

12.2. keksz, tlttt vagy bevont egybtermk

SalmonellaColiformE. faecalisMikrobaszm

30555

222

10102104

0/25g102103105

13. Stipari termkek

13.1. kenyr, pkru SalmonellaS. aureus

E. coliEnterobacteriaceaePenszgomba

1010

555

3

222

0/g

0/g1010

0/25g

1010102102

14. Szrtott, instant ksztmnyek

14.1. pudingpor, krmpor, fagylaltpor SalmonellaMikrobaszmColiformE. coliE. faecalisSzulf. red. clostridiumPenszgomba

10555555

112222

104101102

10102

0/25g10510210

10

3

102


15/17

10

15. Szrtott ksztmnyek,hkezelst ignyl

termkek

15.1. tea, kv, egyb SalmonellaS. aureusE. coliPenszgombaSzulf. red. clostridium

55555

2332

10210210210

0/25g103103104102

15.2. gyermekek rszre kszlt tea SalmonellaS. aureusE. coliPenszgombaSzulf. red. clostridium

55555

2332

1021010210

0/25g103102104

102

16. Termszetes svnyvizek

(szndioxiddal dstva is)A vonatkoz jogszablyelrsa szerint

17. Prezervpcolssal, fstlssel, szssal, savanytssal,

konzervlszerrel tartstott llati s nvnyitermkek

SalmonellaS. aureusE. coli

10105

21

10210

0/25g103102

18. Sr ColiformP. aeruginosa

55

0/1cm30/1

cm3

19. Sr pasztrztt Coliform

P. aeruginosa55

0/20cm30/20cm3

20. Bor s egyb magasabb alkoholtartalm ital P. aeruginosaPenszgomba

55

0/1cm3102

21. Hidegkonyhai termkek

21.1. alacsony pH-j (4,0 alatti) ksztmnyek s

ecetes felntlvel kszlt salta stb.

Salmonella

S. aureusE. coli

5

55

12

1021alatt

0/25

g10310

21.2. pH 4,0 feletti ksztmny SalmonellaS. aureusE. coli

1055

12

1021alatt

0/25g10310

22. Ksztelek

22.1. hkezels nlkl fogyaszthat lelmiszer sksztel (httt konyhai ksztel is),

gesztenyepr (gyorsfagyasztott is)

SalmonellaS. aureus

E. coliC. perfringens

105

55

1

22

102

101

0/25g

103

102


16/17

10

22.2. hkezels utn fogyasztand lelmiszer(fagyasztott ksztel, flksz tel stb.)

SalmonellaS. aureusColiformE. faecalis

10555

0222

102102102

0/25g104103

10423. Egyb hkezels nlkl fogyaszthat lelmiszerek

23.1. olajos magvak: hjas, tiszttott, prklt, szott;gabonapehely, mzli, tkezsi korpa

SalmonellaMikrobaszmE. coli

1055

22

10410

0/25g105102

24. Mz SalmonellaSulf. red. clostridium

105

2

10

0/25g102

25. Cukor- s desipari termkek

25.1. cukorka, karamella, rggumi SalmonellaE. coliColiformMikrobaszmPenszgomba

105555

2222

11010210

0/25g10102103102

Megjegyzs:* Csak meghatrozott esetben vizsgland.** Tojspornl vizsgland.*** Nyers, friss, fagyaszott kagylnl vizsgland.

**** Lgy sajt esetben Coliform m: 104, M:105

1 Az 1. bevezet szvegrsze a 46/2007. (X. 29.) EM rendelet 1. -val megllaptottszveg.2Az 1. a) pontja a 3/2015. (II. 6.) FM rendelet 1. (1) bekezdsvel megllaptott szveg.3A 2. a 46/2007. (X. 29.) EM rendelet 2. -val megllaptott szveg.4A 3. a 46/2007. (X. 29.) EM rendelet 3. -val megllaptott szveg.5A 3. (3) bekezdse a 34/2015. (VI. 25.) FM rendelet 2. (1) bekezdsvel megllaptottszveg.6A 4. (4) bekezdse a 34/2015. (VI. 25.) FM rendelet 2. (2) bekezdsvel megllaptott

szveg.7A 8. (2) bekezdse a 46/2007. (X. 29.) EM rendelet 4. (1) bekezdsvel megllaptott, a3/2015. (II. 6.) FM rendelet 2. (2) bekezdse szerint mdostott szveg.8 A 8. (3) bekezdst a 46/2007. (X. 29.) EM rendelet 4. (2) bekezdse iktatta be,hatlyon kvl helyezte a 3/2015. (II. 6.) FM rendelet 3. -a.9A 11. a 3/2015. (II. 6.) FM rendelet 2. (1) bekezds b) pontja szerint mdostott szveg.10A 12. (2) bekezdse a 46/2007. (X. 29.) EM rendelet 5. -val megllaptott szveg.11A 13. -t a 34/2015. (VI. 25.) FM rendelet 2. (3) bekezdse iktatta be.12Az 1. szm mellklet II. pontja a 46/2007. (X. 29.) EM rendelet 6. -val megllaptott, a3/2015. (II. 6.) FM rendelet 2. (2) bekezdse, a 34/2015. (VI. 25.) FM rendelet 2. (4)

bekezds a) pontja szerint mdostott szveg.


17/17

13Az 1. szm mellklet III. pontjnak 4. alpontja a 46/2007. (X. 29.) EM rendelet 6. -valmegllaptott szveg.14A 2. szm mellklet a 46/2007. (X. 29.) EM rendelet 6. -val megllaptott szveg.15A 4. szm mellklet a Magyar Kzlny 1999. vi 8. szmban kzztett helyesbtsnekmegfelel, a 34/2015. (VI. 25.) FM rendelet 2. (4) bekezds b) pontja szerint mdostott

szveg.

Élelmiszer rendelet

Documents