Esame di Stato

DOCUMENTO 15 MAGGIO

CLASSE V Sez.B PASTICCERIA

Diploma di Istruzione professionale servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità

alberghiera Articolazione “Enogastronomia” – Opzione “Prodotti dolciari

artigianali e industriali”

A. S. 2015 – 2016

Bargnano di Corzano, 15 maggio 2016

Il Dirigente Scolastico

Prof. Giacomo Bersini

ISTITUTO DI ISTRUZIONE SUPERIORE “V. DANDOLO”

SEDE CENTRALE: P.zza Chiesa n.2 – 25030 BARGNANO di CORZANO (BRESCIA)

Tel. 030.9718132/227 – Fax. 030.9719062 - e-mail: info@iisdandolo.it - Web: www.iisdandolo.it - C.F.

86000710177

SERVIZI PER L’AGRICOLTURA E LO SVILUPPO RURALE

SERVIZI PER L’ENOGASTRONOMIA E L’OSPITALITÀ ALBERGHIERA

SETTORE ECONOMICO TECNICO “TURISMO”

Programma disciplinare annuale

Disciplina ITALIANO

Docente Stefano Bianchi

Testo in adozione Chiare Lettere

Modulo Contenuti

Produzione testuale Analisi e strategie per affrontare la prima prova dell'Esame di Stato

Il tardo Ottocento

La poesia simbolista

Il positivismo, i realismi: Naturalismo e Verismo

Il primo Novecento:

le tendenze e le

poetiche.

Caratteri del Decadentismo:

-Quadro storico-culturale di riferimento

-Scelte espressive e principi di poetica dei poeti decadenti.

-I concetti di società di massa, psicanalisi, relatività, evoluzionismo come

premesse alla cultura novecentesca.

-Le avanguardie: Il futurismo e dadaismo: i manifesti, i valori, le scelte

espressive.

-Il teatro di Luigi Pirandello.

-Italo Svevo.

Liriche del Novecento

La poetica di Pascoli, D'annunzio, Ungaretti e Montale. Selezione di opere

proposte dal testo in adozione.

Esperienze del

Neorealismo

Le novità e il valore della narrativa e della cinematografia Neorealismo.

Primo Levi – Se questo è un uomo.

Disciplina STORIA CITTADINANZA E COSTITUZIONE

Docente Stefano Bianchi

Testo in adozione Storia in Corso

Modulo Contenuti

Conflitti e tensioni

nell’Europa del primo

Novecento

Quadro d’insieme sui processi economici – culturali e sociali in atto all’inizio

del Novecento, con riferimento alla nuova Società di massa

Politica interna ed estera ,economia e società nell’Italia giolittiana

La Grande guerra :cause – scenari –eventi fondamentali - trattati di pace

La rivoluzione russa: eventi fondamentali del processo rivoluzionario e

conseguenze

Il primo dopoguerra: situazioni politiche e sociali, tensioni in Europa, con

particolare riferimento alla Germania, all'Italia

Sistemi totalitari del

primo Novecento e

Seconda Guerra

mondiale

Il fascismo: origini e affermazione del fascismo – politica, cultura,

economia e società nell’Italia fascista

Il nazismo :caratteristiche ed eventi fondamentali

Stalinismo : caratteristiche ed eventi fondamentali

Seconda Guerra Mondiale : cause , eventi principali – Shoa

Il Secondo

dopoguerra : dalla

guerra fredda alla

distensione

L'Europa del secondo dopoguerra: il piano Marshall

Guerra Fredda: contrapposizioni ideologiche e politiche e divisione del

mondo in blocchi contrapposti

Cenni ai processi politici volti al superamento della contrapposizione dei

blocchi

Cenni al crollo dei regimi comunisti: cause , principali dinamiche e

conseguenze della disgregazione delle realtà comuniste in Europa

L’Italia nel secondo

Novecento

L'Italia dal miracolo economico agli anni di piombo: nascita delle

Repubblica e della Costituzione; i partiti del Dopoguerra; lo sviluppo

industriale; gli anni della contestazione; terrorismo.

Disciplina Inglese

Docente Cigala Patrizia

Testo in adozione Catrin Elen Morris “Excellent” “ ed. Eli

Modulo Contenuti

1.Revisione Grammaticale Saper comunicare in situazioni quotidiane utilizzando i tempi semplici del presente, del

passato e del futuro.

Comprendere un testo di carattere professionale ed istaurare una conversazione

semplice per esprimere il proprio parere.

Saper usare la forma passiva nei tempi più semplici.

Fare ipotesi e riconoscere le stesse nei tempi più complessi(past perfect,conditional..)

Utilizzare i pronomi relativi in modo corretto rispondendo a domande e esprimendo

un’opinione

2 .Microlingua La conservazione del cibo: metodi fisici, chimici e biologici.

HACCP e i suoi principi

I controlli nella lavorazione del cibo( limite di criticità e punto di controllo)

I rischi della contaminazione del cibo: prevenzione e controllo

La dieta mediterranea

Cibo biologico

Organismi geneticamente modificati.

Intolleranze e allergie prodotte dal cibo

Diete alternative: macrobiotica-vegetariana-crudista e a base di sola frutta

Preparazione e servizio del cibo e delle bevande.

3.Civiltà Le istituzioni americane

Le istituzioni britanniche.

Le istituzioni europee.

Disciplina Francese

Docente Carmela Turturro

Testo in adozione Secteur Restauration, Carboni, Marchionni,Olivieri;ed.Calderini,Milano,

2004

Modulo Contenuti

Modulo 1

Consolidamento

I gallicismi

Il futuro semplice

L’imperfetto

Il passato prossimo con relativo accordo del participio passato

Il condizionale presente

Modulo 2

Professionisti della

Ristorazione

L’igiene alimentare

Le modifiche organolettiche degli alimenti

Il sistema Haccp

Le tecniche di conservazione degli alimenti

La qualità dei prodotti alimentari e i prodotti di qualità

La carta d’identità di un prodotto : il codice a barre

I prodotti “bio”

La qualità dei prodotti e le denominazioni

Gli additivi

Modulo 3

Gestione della

Ristorazione

La promozione di un’attività di ristorazione

L’annuncio pubblicitario di presentazione di un ristorante

Il sito internet

La pubblicità

La lettera pubblicitaria

La redazione di un curriculum vitae

Metodologia Lezione frontale, jeu de role, cooperative learning

Strumenti Libro di testo, cd audio, internet, fotocopie

Tipologia di verifica Prove strutturate e semi-strutturate, verifiche di comprensione e produzione

scritte e orali.

Disciplina Diritto e tecniche amministrative della struttura ricettiva

Docente Medico Sandro

Testo in adozione Vivere l’azienda IP 2

Modulo

Contenuti

GESTIONE E RILEVAZIONE AZIENDALE

La gestione aziendale, prospetto fonti e impieghi. Schemi si stato patrimoniale e

conto economico. Esercitazione sulla compilazione dei due prospetti. Semplice

analisi di bilancio: grado di capitalizzazione e ROE.

Aspetto finanziario ed economico della gestione. Definizione di costo e ricavo.

Valori finanziari ed economici. Logica dei fatti di gestione analizzati sotto l’aspetto

finanziario ed economico.

Il principio della competenza economica. Introduzione al concetto di conto.

Introduzione alle rilevazioni aziendali. Definizione di contabilità generale.

Definizione di bilancio d’esercizio e destinatari. Introduzione al metodo della partita

doppia e al sistema del reddito e del patrimonio di funzionamento.

MODELLI ORGANIZZATIVI E STRUTTURA PRODUTTIVA DEL TERRITORIO.

La localizzazione delle imprese nel territorio. Settore primario, secondario e

terziario. Scelte di localizzazione aziendale, vantaggi e pericoli. I distretti industriali.

Le reti d’impresa.

LE RISOERSE UMANE E I RAPPOERI DI LAVORO

Il mercato del lavoro. La gestione del personale. Le forme del rapporto impresa-

lavoratori. Gli stili di direzione delle imprese. Le caratteristiche dei rapporti di

lavoro. La tutela della salute e della sicurezza nei luoghi di lavoro. Il lavoro in rete.

Disciplina MATEMATICA

Docente VELARDI FRANCESCO

Testo in adozione BERGAMINI, TRIFONE, BAROZZI “MATEMATICA.ROSSO VOL. 5”, ED. ZANICHELLI

Modulo Contenuti

Modulo di raccordo:

recupero competenze

Studio di funzione: determinare l’andamento di una funzione, individuare i

massimi, i minimi.

Gli integrali

Definizione di funzione primitiva Gli integrali indefiniti

Area del trapezoide

Gli integrali definiti e le loro applicazioni al calcolo di aree

Le funzioni in due

variabili

Le disequazioni in due variabili e i sistemi di disequazioni La ricerca del dominio di una funzione di due variabili Le linee di sezione e le linee di livello

Problemi di scelta

I problemi di scelta nel caso continuo I problemi di scelta nel caso discreto

La scelta fra più alternative

Problemi delle scorte

Programmazione

lineare

Metodi della ricerca operativa e della programmazione lineare

Il metodo grafico per la risoluzione di problemi lineari in due variabili

Disciplina Scienze e Cultura Alimentare

Docente Genovese Gianluca – Vezzini Marco

Testo in adozione Scienze e Cultura dell’Alimentazione

Modulo Contenuti

1) Dietologia e dietoterapia Dieta razionale ed equilibrata.

Dieta nelle diverse età e negli stati fisiologici particolari

Dieta in statti patologici, allergie e intolleranze alimentari

Laboratorio:

Le norme di sicurezza in laboratorio: regole di comportamento, dispositivi di protezione individuale, pittogrammi di sicurezza.

I reagenti chimici, caratteristiche e schede di sicurezza. I materiali e gli strumenti usati in laboratorio: vetreria e

strumenti di misura.

La misurazione delle sostanze: uso di bilancia, pipetta e cilindro graduato.

La ricerca del glutine nelle farine di cereali.

2) Igiene e sicurezza

alimentare

Le contaminazioni alimentari.

Le malattie di origine alimentare.

Le certificazioni di qualità e il sistema HACCP. Le frodi alimentari.

L’igiene dell’ambiente di lavoro e del personale.

Laboratorio:

Principi fondamentali della microbiologia in laboratorio. Realizzazione di un terreno di coltura per la crescita di

microrganismi presenti negli alimenti.

Tecniche analitiche di controllo microbiologico.

3) Nuove tendenze di filiera

dei prodotti alimentari e uso

di additivi e coadiuvanti.

I nuovi prodotti alimentari.

Gli OGM.

I sistemi innovativi per la filiera, le gamme.

Additivi e loro uso in alimentazione.

Disciplina Tecniche di organizzazione e gestione dei processi di produzione

Docente Mauro Bertola

Testo in adozione Industrie agroalimentari 2 – Trasformazione, prodotti e qualità

Modulo Contenuti

Industria enologica

Denominazione e classificazione del vino, produzione dell’uva, ammostamento,

fermentazione e tecnologie di vinificazione in bianco e in rosso, invecchiamento, e

produzione di vini speciali e vini spumanti. Produzione dell’aceto e dell’aceto

balsamico.

Industria della birra Materie prime e processo di produzione

Industria elaiotecnica L’olio di oliva, la qualità, la produzione delle olive e i principali metodi di estrazione.

Gli oli di semi e le differenti tecnologie di estrazione.

Industria lattiero-casearia Il latte alimentare, definizione e classificazione in base al trattamento,

composizione chimico-fisica, la produzione e i trattamenti alla centrale. I latti

speciali e il burro.

La caseificazione, la tecnologia della coagulazione e le tecniche di produzione di

alcuni formaggi.

Disciplina Analisi e controlli chimici dei prodotti alimentari

Docente Paglianiti Serena – Gatti Lina

Testo in adozione Esplorare gli alimenti – (Autori: Cassese Antonio, Capuano Fabio; CLITT Editore)

Modulo

Contenuti

n.0 - Polarimetria - Polarimetria: cenni sulla luce polarizzata e sue applicazioni.

n.1 – Metodi di

campionamento

- Le fasi di un’analisi chimica - Il Campionamento - Elementi di statistica - Gli errori sperimentali

n.2 - Sicurezza e

laboratorio

- Rischi connessi al laboratorio - La strumentazione di laboratorio

n.3 – Analisi dei grassi - Lipidi di maggior interesse in ambito alimentare:

Acidi Grassi

Gliceridi

Fosfolipidi

Glicolipidi

Steroli - Le funzioni dei lipidi nelle produzioni da forno - L’irrancidimento - Le principali analisi chimiche degli oli e dei grassi:

Determinazione dell'acidità di un olio

Determinazione del contenuto in grassi mediante metodo Soxhlet

- ATTIVITA’ DI LABORATORIO: Determinazione dell’acidità di un olio.

n.4 – Analisi delle farine - I cerali: caratteristiche generali e loro impiego in campo alimentare - Il frumento: composizione chimica e struttura della cariosside, la molitura,

le farine e le semole - Principi fisici e chimici alla base della panificazione - Principali analisi chimico fisiche degli sfarinati:

Determinazione dell’umidità di una farina

Determinazione del tenore in ceneri

Determinazione dell’acidità di una farina

Determinazione del contenuto proteico (metodo Kjeldahl) - Descrizione degli scopi delle seguenti analisi chimico-fisiche:

Determinazione della cellulosa

Ricerca dell'acido ascorbico - Valutazione tecnologica delle farine

Caratteristiche reologiche

Caratteristiche fermentative

- ATTIVITA’ DI LABORATORIO: Determinazione dell’umidità e del tenore in ceneri di una farina.

n.5 Analisi delle acque - L'acqua potabile, requisiti chimici e relativi controlli:

Residuo fisso

Conducibilità elettrica

pH

Durezza

Ione ammonio

Cloruri

Solfati

Nitriti

Nitrati

Metalli pesanti - L'impiego dell’acqua nelle produzioni da forno

- ATTIVITA’ DI LABORATORIO: Determinazione della durezza totale dell’acqua.

n.6 Analisi del latte - Amminoacidi e proteine - Latte: definizione legale e caratteristiche generali - Composizione chimica - Principali analisi chimico-fisiche:

Determinazione della densità

Determinazione dell’acidità e del pH

Determinazione della materia grassa (butirrometro di Gerber)

Determinazione delle sostanze proteiche (metodo Kjeldahl) - Descrizione degli scopi delle seguenti analisi chimico-fisiche:

Determinazione del punto di congelamento (crioscopio)

Determinazione del residuo secco e residuo secco magro

Determinazione delle ceneri

Determinazione di Na+ e K+

Determinazione del lattosio

Determinazione delle fosfatasi

Determinazione delle perossidasi

Determinazione della furosina

- ATTIVITA’ DI LABORATORIO: Determinazione della densità, del pH e dell’acidità; Determinazione della materia grassa (butirrometro di Gerber).

Disciplina Laboratorio di organizzazione e gestione dei servizi Ristorativi

Docente Massimo Cimadoro

Testo in adozione Ristorazione Professionale

Modulo Contenuti

Modulo 5 Tecniche di approvvigionamento

Modulo 6 Sistema H.A.C.C.P

Modulo 7 L'organizzazione della macchina ristorativa

Modulo 8 I vini e le bevande in rapporto al menù

Modulo 9 Catering, banchetti e buffet

Modulo 10 Programmazione e coordinamento nell'attività ristorativa

Disciplina Educazione Fisica

Docente Martinelli Manuela

Testo in adozione In perfetto equilibrio

Modulo Contenuti

Potenziamento

Fisiologico

RESISTENZA: Corsa a ritmo lento e andatura regolare per un tempo

progressivamente crescente. Corsa in endurance, andature, ritmi di corsa,

power trainig, spinning.

MOBILITÀ ARTICOLARE: metodi di allungamento muscolare, ricerca della

flessibilità e della scioltezza a corpo libero ed ai grandi attrezzi.

POTENZIAMENTO MUSCOLARE: correzione e ricerca della corretta

postura.

Potenziamento muscolare addominale, dorsale, A.I., A.S. Es. a carico

naturale, con piccoli carichi, circuit trainig utilizzo di pesi e macchine body

building.

Giochi sportivi i

Squadra: Pallavolo

Pallacanestro

Varie combinazioni dei fondamentali individuali e di squadra adattate a

schemi di tecnica e tattica applicata.

Attività sportive

individuali

SALTI: S. in alto, S. in lungo Passi speciali regolamenti, tecnica

d'atterraggio, preatletici salti e saltelli, pliometria.

LANCI: Getto del peso Tecnica O'Brian e rotatoria, regolamenti.

CORSE: 60 m velocità,c. ad ostacoli, 1000/2000m ,staffette partenza dai

blocchi, regolamenti.

Rielaborazione

Schemi motori

Variazioni diverse dei segmenti corporei, mira e precisione

Fit-box, Body-tonic.

Controllo delle proprie azioni in situazioni dinamiche variabili.

Disequilibri, ricerca dell’eq. in posizioni statiche e complesse.

Traslocazioni in situazioni diverse.

Posture ginniche statiche e dinamiche e capacità di risposte ad un

comando non verbale.

Elementi teorici

Conoscere i principi generali di alimentazione.

Conoscere le principali tecniche di allenamento.

Prevenzione degli infortuni sportivi.

Disciplina IRC

Docente Emmanuele Buso

Testo in adozione S. Bocchini, Religione e Religioni, EDM, 2011, Bologna

Modulo Contenuti

Modulo 1. Questioni

Bioetiche

La vita. Il problema dell’inizio: Parto, concepimento, 90° Giorno. Crescita,

maturazione, realizzazione.

Modulo 2. L’uomo

come essere libero La libertà come condivisione di principi e regole