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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA UNIVERSIDAD DEL ZULIA
FACULTAD DE INGENIERÍA DIVISIÓN DE POSTGRADO
PROGRAMA DE MAESTRÍA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
EVALUACIÓN DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO ENRIQUECIDO CON HARINA DE SEMILLA DE Cucúrbita moschata.
Trabajo de Grado presentado ante la Ilustre Universidad del Zulia
Para optar al Grado Académico de
MAGISTER SCIENTIARUM EN CIENCIA Y TECNOLOGÍAS DE ALIMENTOS
Autor: Ing. Elaine Lucia Gómez Bolaño Tutor: MSc. Gisela Páez
Co-tutor: MSc. Jorge Ortega
Maracaibo, diciembre de 2010
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Gómez Bolaño, Elaine Lucia. Evaluación de un producto alimenticio enriquecido con harina de semilla de Cucúrbita moschata. (2010) Trabajo de Grado. Universidad del Zulia. Facultad de Ingeniería. División de Estudio para Graduados. Maracaibo, Venezuela. 57 p. Tutor: Gisela Páez; Co-tutor: Jorge Ortega.
RESUMEN
En el presente trabajo se evaluaron las características físico-químicas y nutricionales de un producto alimenticio enriquecido con harina de semillas de auyama (C. moschata) de las variedades peruana y chontaduro. Las auyamas se lavaron, se dividieron y se le extrajeron las semillas manualmente. El secado de las semillas se realizó por deshidratación solar, durante 9 horas de exposición ininterrumpidas. La obtención de la harina se realizó por medio del proceso de molienda en molinos de cizalla. Se formularon cinco tratamientos, consistentes en la sustitución de un porcentaje de harina de trigo por harina de semillas de auyama, con el objetivo de enriquecerlos nutricionalmente. La caracterización fisicoquímicas de las harinas de semillas auyama y de los productos formulados, se realizo acorde a las normas AOAC (Humedad, proteínas, grasa, fibra, cenizas y perfil de aminoácidos), para el análisis de los resultados se practicó un análisis de varianza y pruebas de contraste ortogonales, al 95% de confianza, para determinar el mejor tratamiento y la mejor variedad. Estos arrojaron como resultado que el mejor tratamiento fue el dos, cuya formulación era T2 = 40% harina de semilla de auyama variedad chontaduro + 60% harina de trigo, mostrando una composición proximal de 11,94% de humedad, 17,66% de proteínas y 18,74% de grasa; un aporte de aminoácidos esenciales mayor al de otros cereales de mayor consumo y especialmente de triptófano y metionina-cisteina, por encima de alimentos considerados fuentes de proteínas como la leche , el pescado, la carne vacuna y los huevos de 3,38 y 4,47 gr AA/100 gr de proteínas respectivamente. Palabras Clave: Auyama, productos enriquecidos, porcentaje de harina, formulación, características fisicoquímicas, contenido de nutrientes. E-mail del autor: [email protected]
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Gómez Bolaño, Elaine Lucia. Evaluation of a food product enriched flour seeds of Cucúrbita moschat. (2010). Trabajo de Grado. Universidad del Zulia. Facultad de Ingeniería. División de Estudio para Graduados. Maracaibo, Venezuela. 57 p. Tutor: Gisela Páez; Co-tutor: Jorge Ortega.
ABSTRACT
In the present study evaluated the physical-chemical and nutritional properties of a food product enriched with pumpkin seed flour (C. moschata) from Peru and peach varieties. The pumpkins were washed, split and seeds were extracted manually. Seed drying by solar drying was performed for 9 hours of continuous exposure. Obtaining flour is made by the process of grinding mills shear. Five treatments were made, involving the substitution of a percentage of wheat flour pumpkin seed, with the aim of nutritional enrichment. The physicochemical characterization of pumpkin seed flour and products made, was carried out according to AOAC standards (moisture, protein, fat, fiber, ash and amino acid profile), for the analysis of the results to an analysis of variance and orthogonal contrast tests, 95% confidence, to determine the best treatment and the best variety. These yielded the result that the best treatment was two, whose formulation was T2 = 40% pumpkin seed flour variety chontaduro + 60% wheat flour, showing a proximal composition of 11.94% moisture, 17.66% of 18.74% protein and fat, an essential amino acid intake greater than other cereals and especially increased consumption of tryptophan and methionine-cysteine, above considered sources of protein foods like milk, fish, beef and eggs of 3.38 and 4.47 g protein g AA/100 respectively. Keywords: pumpkin, fortified products, the percentage of flour, formulation, physicochemical characteristics, nutrient content.
Author´s e-mail: [email protected]
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DEDICATORIA
A Dios fuente suprema de todo conocimiento, por darme la sabiduría para culminar este
nuevo proyecto trazado.
A mi papá Carlos Julio Gómez, que con su inmenso conocimiento, ha sabido guiarnos
por el camino del bien y de la humildad, apoyándome y respaldándome en todas las
metas que me he trazado.
A mi mamá Carmen Lucía Bolaño, manantial de amor y comprensión, que siempre
me apoyo en los momentos de debilidad con el consejo oportuno y la voz de aliento que
alimenta mis fuerzas, mi alma, quien siempre me estimulo a seguir adelante y culminar
todos mis proyectos.
A mis hermanos Carlos Alonso, Carlos Alberto, Elendy Lucía, Julio Cesar y Albanis
Acenet, porque siempre creyeron en mí y estuvieron junto a mí compartiendo mis
tristezas y alegrías.
A Fernando Andrés y Valeria Nicolle, mis sobrinos
A mis abuelas, tíos y primos por creer en mí.
Elaine Lucía
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AGRADECIMIENTOS
La Autora expresa sus agradecimientos a:
Mi familia que ha sido pilar y motivación para lograr esta meta.
La Universidad del Zulia; por brindarme la oportunidad de crecer intelectualmente.
A la profesora Gisela Páez; Directora de este Proyecto, por el aporte de sus
conocimientos, acompañamiento y por la comprensión durante la realización de esta
investigación.
Al profesor Jorge Ortega, por su dedicación y el aporte de sus conocimientos en el
diseño experimental y análisis de los datos de esta investigación.
A los señores, Aris Guzmán y Enrique Parra, por contar siempre con su apoyo y
colaboración en todo momento.
A la ingeniera Graciela Peña, por su colaboración y orientación siempre oportuna.
A todas las demás personas que contribuyeron de una u otra forma en la realización de
este proyecto.
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INDICE DE CONTENIDO
Página
RESUMEN…………………………………………………………....... 4
ABSTRACT…………………………………………………………...... 5
DEDICATORIA…………………………………………………………. 6
AGRADECIMIENTOS…………………………………………………. 7
ÍNDICE DE CONTENIDO…………………………………………...... 8
ÍNDICE DE TABLAS…………………………………………………… 10
ÍNDICE DE FIGURAS…………………………………………………. 11
INTRODUCCIÓN………………………………………………………. 12
CAPITULO I…………………………………………………………….. 14
FUNDAMENTOS TEÓRICOS………………………………………... 14
1.1 Auyama…………………………………………………….. 14
1.1.1 Variedades…………………………………………………. 16
1.1.2 Cultivo……………………………………………………… 16
1.2 Harinas……………………………………………………… 18
1.3 Secado……………………………………………………… 19
1.3.1 Operaciones de secado………………………………...... 21
1.4 Antecedentes de la investigación………………………... 23
CAPITULO II……………………………………………………………. 25
MATERIALES Y MÉTODOS………………………………………….. 25
2.1 Población…………………………………………………… 25
2.2 Obtención de las muestras………………………………. 25
7
2.3 Diseño experimental………………………………………. 25
2.4 Variables estudiadas……………………………………… 26
2.5 Procedimiento……………………………………………… 27
2.5.1 Elaboración de la harina de semilla de auyama……….. 27
2.5.2 Elaboración de los productos panificables……………… 28
2.6 Determinaciones analíticas………………………………. 31
2.6.1 Análisis químico………………………………………….... 31
2.7 Análisis estadístico………………………………………... 34
2.7.1 Definición de variables……………………………………. 35
CAPITULO III…………………………………………………………… 36
ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS……………… 36
3.1 Análisis de varianza……………………………………….. 37
3.2 Contrastes ortogonales…………………………………… 38
3.2.1 Contenido de humedad…………………………………… 38
3.2.2 Contenido de proteínas…………………………………… 40
3.2.3 Contenido de grasa……………………………………….. 41
3.2.4 Contenido de fibra…………………………………………. 42
3.2.5 Contenido de cenizas……………………………………... 43
CONCLUSIONES……………………………………………………… 46
RECOMENDACIONES………………………………………………... 47
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS……………………................... 48
ANEXO…………………………………………………….................... 51
8
INDICE DE TABLAS
Tabla Página
1 Rango de humedades necesarios para transformar los granos o cereales o harinas
19
2 Determinación de las características físico-químicas y nutricionales
31
3 Definición de variables 35
4 Composición proximal de las semillas y harinas de semillas de auyama Cucúrbita m.
36
5 Composición proximal de las harinas de semillas de auyama y de la harina de trigo
37
6 Composición proximal de los tratamientos 37
7 Reporte del valor de los cuadrados medios de las diferentes variables estudiadas
38
8 Reporte del valor de los cuadrados medios de las pruebas de contrastes de las diferentes variables estudiadas
38
9
INDICE DE FIGURAS
Figura Página
1 Diagrama de flujo para la obtención de harina de semillas de auyama
29
2 Diagrama de proceso para la elaboración de producto panificable de harina de semilla de auyama
30
3 Comparación del contenido de humedad Vs la variedad de semilla de auyama
39
4 Comparación entre el contenido de proteína de los tratamientos Vs la variedad de semilla de auyama
40
5 Contenido de grasa en los tratamientos Vs la variedad de semilla de auyama
41
6 Contenido de fibra de los tratamientos Vs la variedad de semilla de auyama
42
7 Contenido de cenizas de los tratamientos Vs la variedad de semilla de auyama
43
8 Comparación del contenido nutricional entre los tratamientos Vs el testigo
44
9
Comparación del contenido de aminoácidos esenciales de las harinas de semillas de auyama Vs alimentos fuentes de proteínas (pescado, leche, carne vacuna y huevos)
45
10 Perfil de aminoácidos esenciales de los tratamientos formulados y de algunos alimentos
45
10
INTRODUCCIÓN
En América Latina se dispone de una variedad de frutos, raíces y tubérculos
utilizables como fuentes de nutrientes los cuales actualmente no están siendo
explotados con fines industriales, entre estos se encuentra la auyama (Cucúrbita
moschata) y sus semillas –un subproducto de la misma- las cuales muestran en su
composición proximal un alto contenido de proteínas, que no es aprovechado, pues
estas semillas de auyama son, normalmente, desechadas por la población.
La auyama (Cucúrbita moschata) es conocida también como calabaza,
pertenece a la familia botánica de las cucurbitáceas. Las variedades de esta familia son
múltiples y presenta diferencias en cuanto a tamaño, forma y color de fruto, grosor y
textura de pulpa, color y tamaño de la semilla y distintos beneficios desde el punto de
vista nutricional. En la mayor parte del área nativa de C. moschata, sus frutos tiernos y
frutos maduros son consumidos como verdura. Estos además, son comúnmente
empleados para la elaboración de dulces y como forraje. Las semillas de auyama son
consumidas enteras, asadas o tostadas y molidas en diferentes guisos.
Se han realizado investigaciones (Jaffe y col., 1982; Guerra y col.,. 1998; Guerra
y col., 2008) que plantean diferentes esquemas tecnológicos y la optimización de las
condiciones para obtener pulpa o harinas de la pulpa que puedan incorporarse a
distintos alimentos, con el fin de diversificar el uso y ampliar el aprovechamiento
industrial de la auyama.
Las semillas de auyama presentan altos contenidos de aceites y proteínas (Lira,
1990); sin embargo, se consideran un subproducto de desecho en los procesos de
aprovechamiento de la auyama, Las semillas pueden ser transformadas en una harina
para enriquecer alimentos lo cual permitirá aprovechar las proteínas contenidas en
ellas y mejorar la dieta de quienes consuman estos productos, constituyéndose en una
.materia prima de bajo costo.
Sostiene la FAO (2009) que treinta y tres países en el mundo necesitan urgente
11
ayuda y apoyo para superar su crisis alimentaria y avanzar hacia la consecución del
primero de los objetivos del milenio, de allí que con el fin de brindar a la población un
alimento, que ayude a suplir sus deficiencias nutricionales, se hace necesario la
formulación de un producto alimenticio que permita superar esta deficiencias, ejemplo
de esto es la elaboración de un producto panificable, el cual es de alto consumo por los
habitantes de esta región, alimento este, que puede ser fortificado en su contenido
proteico.
En este sentido se planteó esta investigación cuyo objetivo fue evaluar las
características físico-químicas y nutricionales de un producto alimenticio enriquecido
con harina de semillas de Cucúrbita moschata presentando así una alternativa de
aprovechamiento de este producto subutilizado y darle un mejor manejo a este vegetal
destinado en gran parte para la elaboración de dietas para animales.
El presente trabajo pretende convertirse en base e inicio de múltiples
experiencias que desde la academia propendan por aportar a resolver una problemática
que no es de una sociedad o región determinada sino de toda la humanidad, la crisis
alimentaria.
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CAPÍTULO I
FUNDAMENTOS TEÓRICOS
1.1. Auyama
Aunque se han descrito 27 especies para Cucúrbita, recientes reconocimientos
de sinonimia y cambios en los rangos taxonómicos reducen el número a 15 especies o
menos distribuidas desde Norteamérica hasta Argentina. Al menos cinco de estas
especies fueron domesticadas antes del descubrimiento de América, constituyéndose
en una importante fuente de alimentos para los nativos americanos (Sanjur y col.,
2002). Desde el punto de vista socioeconómico, el género Cucúrbita es importante por
formar parte de la alimentación básica en muchas regiones de América, Asia y Europa,
lo cual se refleja en el aumento de área sembrada en el período 1995 – 1999, al pasar
de 668.000 ha a 1.109.000 ha y en 2001 a 1.297.000 ha, representando un aumento del
70% en el área cultivada con este género en el período 1990-1999, y del 94% en el
período 1994-2001 (Le Buanec, 2002).
De los países Latinoamericanos que han presentado aumento en la producción
en los últimos años, se destaca Colombia. Las cifras más recientes, para este país,
indican que en 1998 se sembraron 82.716 hectáreas con hortalizas, con una producción
de 1.360.497 toneladas, cuyo valor fue de 82.000 millones de pesos, generando
413.000 empleos directos (Corpoica, 2001).
Cucurbita moschata es una de las especies domesticadas más importantes en
Colombia, Brasil, México, Zambia y Malawi; teniendo en cuenta el área sembrada, el
valor de la producción y su alto valor nutritivo en vitamina A, carbohidratos, fósforo y
minerales. La producción actual en Malawi y Zambia, Brasil, México y Colombia
depende primordialmente de razas locales, lo cual hace impredecible los rendimientos,
la calidad y la producción (Gwanama y col., 2000). Particularmente en Colombia, el
cultivo de Cucúrbita moschata se caracteriza por su amplia dispersión, se encuentra en
gran parte del país, especialmente en huertos caseros. El producto obtenido se destina
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al mercado nacional para consumo en fresco. Casi todo el material que se siembra es
nativo y presenta una gran variabilidad en cuanto a tamaño, forma y color de fruto,
grosor y textura de pulpa, color y tamaño de la semilla.
En la mayor parte del área nativa de C. moschata, sus frutos tiernos y frutos
maduros se consumen como verdura. También se emplean en la elaboración de dulces
y como forraje. El consumo en zonas urbanas también es bastante común (Sepúlveda,
1989). Además, las semillas, presentan altos contenidos de aceites y proteínas, se
consumen enteras, asadas o tostadas y molidas en diferentes guisos.
Cucúrbita moschata, es una hierba anual caulescente, reptante o trepadora; su
tallo es anguloso y densamente pubescente, con zarcillos apicales con los que se fija a
la vegetación y al suelo. Las hojas son anchas, cordadas a ovadas, ligeramente tri- o
pentalobuladas, de hasta 25 por 30 cm. de superficie, de márgenes serrados, ubicadas
al cabo de un pecíolo elongado de hasta 30 cm (Lira, 1990).
La planta es invariablemente monoica; las flores son solitarias, axilares y
pentámeras, de pétalos carnosos y suculentos. Las masculinas alcanzan los 18 cm. de
largo, de forma campanulada, con el cáliz corto y expandiéndose hacia el ápice; las
masculinas tienen un pedicelo ancho y robusto, y el ovario globoso a cónico. Los
estigmas son tres, lobulados. La forma del ovario determinará la del fruto, un pepónide
(baya modificada) de buen tamaño; el pedúnculo que la sujeta tiene una sección
pentagonal característica. Puede ser lisa o segmentada, pocas veces con la superficie
granulosa, y ovoide a cilíndrica, muchas veces con un engrosamiento basal. La corteza
es verde a blanca o naranja claro, a veces irregular.
La pulpa es blanquecino-verdosa cuando inmaduro, virando al naranja a medida
que alcanza la madurez. Es raramente fibrosa, dulce y firme (Lira, 1995). En el interior
del fruto se estima que hay hasta 200 semillas elípticas, achatadas, blanco grisáceo o
amarillento, de hasta 1 x 2 cm., con un núcleo blanco, dulce y rico en aceite (Lau y
Stephenson, 1993; Winsor y col., 2000).
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1.1.1 Variedades. Por no ser un cultivo extensivo, sino más bien del tipo de huerta
casera, y por su buena adaptación, solo se utilizan las variedades o tipos criollos.
Las variedades de auyama se diferencian por la forma, tamaño y color del fruto;
textura, consistencia, color y sabor de la pulpa y por el color de las semillas. Las más
comunes son periformes, ovoides, alargadas y aplastadas; de color blanco mohoso,
café claro, rosado pálido, verde intenso con manchas alargadas más claras, superficie
lisa o rugosa, de 1a 20 Kg de peso (Jaramillo 1980).
a. Auyama Chontaduro: en la costa se conoce con los nombres de criolla o huesito, son
frutos globosos, cáscara color blanco mohoso, pulpa amarillo pálido y semillas color
café claro (Sepúlveda, 1989).
b. Auyama Peruana: son frutos largos cilíndricos con costillas, la cáscara es verde,
pulpa color amarillo intenso que pesan de 2 – 3 Kg. El período de cosecha es muy
corto, menos de un mes y a pesar de durar sus frutos varios meses en almacenamiento,
no es recomendable hacerlo por su rápida maduración, con lo cual pierde calidad. Es
una variedad resistente al virus y barrenadores; susceptible a mildeo y ácaros; es apta
para sembrarla intercalada con maíz (Sepúlveda, 1989).
c. Auyama Aplastada: en nuestro medio se conoce comúnmente con el nombre de
pastelito, son frutos redondos, con costillas bien marcadas, cáscara verde con manchas
alargadas color amarillo pálido, pulpa color amarillo-naranja intenso y semillas color
café oscuro.
1.1.2 Cultivo
a. Clima y suelo: se da bien desde el nivel del mar hasta los 1800 metros de altura o
sea en regiones con temperaturas de 18 a 20 ºC. No tolera las heladas, las áreas con
lluvias normales, suelos profundos livianos y bien drenados son los mejores;
observaciones sobre la fertilización, indican que la planta es rustica, poco exigente a
nutrientes. Prefiere suelos sueltos, ricos en materia orgánica y ligeramente ácidos,
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aunque tolera los suelos húmedos con una aireación deficiente (Jaramillo, 1980).
Se da bien en zonas con poca lluvia (400 a 600 mm), siempre que se cuente con
riego suficiente, ya que el exceso de lluvia favorece la aparición de enfermedades, la
pudrición de los frutos al quedar en contacto con el suelo y la caída de las flores y frutos
pequeños (Jaramillo, 1980).
b. Siembra: La auyama no es un cultivo extensivo, sino mas bien del tipo huerta casera;
cuando se siembra como cultivo limpio, se hace al principio de las lluvias, depositando 4
a 5 semillas por sitio, que no se toquen a una profundidad de 2.5 cm., espaciados a 2.5
metros entre sí en cuadro o a 2x4 metros (Sepúlveda, 1989).
A mayor altura sobre el nivel del mar, las distancias pueden reducirse, pues el
crecimiento de las plantas no es tan vigoroso, luego de emerger las plántulas, teniendo
10 cm. de altura, se hace el primer raleo y posteriormente dos raleos hasta dejar la más
vigorosa por sitio.
Para la siembra se recomienda que la preparación del terreno sea lo más
profunda posible (25 cm. de profundidad); es aconsejable agregar materia orgánica
descompuesta incorporándola con la ultima rastrillada. Nunca aplicar estiércol fresco.
Las semillas tardan de 4-6 días en germinar. Para una hectárea se requieren 2 a 3
libras de semillas. Hay unas 10 semillas por gramo. La siembra se realiza en el sitio
definitivo, debido a que no tolera bien el trasplante (Sepúlveda, 1989).
c. Madurez del fruto: A partir del tercer mes el fruto inicia su desarrollo, aunque este
lapso puede ser menor o mayor dependiendo de la variedad y la región del cultivo. La
maduración del fruto se da posterior a los 100 días a partir de la siembra, aunque esto
es variable.
Los frutos de esta especie se consumen en diversos estados de madurez
fisiológica, para la obtención de la semilla es necesario que el fruto complete su
desarrollo fisiológico. La fecha de cosecha variará dependiendo del inicio de siembra,
16
sin embargo, es común que se presente a los 4-5 meses de haberse sembrado si es
para verdura y de 5-7 meses si es para semillas (Lira y Montes, 1992).
d. Semillas
Tamaño y tipo de semillas: Las semillas miden 0.8-2.1 cm. largo, 0.5-1.3 cm., de
ancho, son planas o muy ovado-elípticas; sus márgenes bien definidos, ondulados y
común obtuso a truncado (Lira y Montes, 1992; Lira, 1995).
Color de las semillas: Las semillas algunas veces totalmente blancas o pardo
claras, usualmente con el centro blanco-amarillento a pardo clara u oscura, los
márgenes usualmente de color amarillo, dorado a pardo claro u oscuro (Lira y Montes,
1992; Lira, 1995).
1.2 Harinas
Harina (etimología, del latín farina y este por su parte de far y farris nombre
antiguo del farro). Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido
y de otros alimentos ricos en almidón. Se puede obtener harina de distintos cereales.
Aunque la más habitual es la harina de trigo, elemento imprescindible para la
elaboración del pan, también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz
o de arroz (Desrosier, 1964).
Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australia se
elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (Harina de acacia).
El denominador común entre las harinas vegetales es el almidón, que es un
carbohidrato complejo.
Por lo común se aplica el término harina para referirse a la de trigo y se refiere
indistintamente a la refinada como a la integral, por la importancia que esta tiene como
base del pan que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura occidental. El
uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten, que surge al mezclarla
17
con agua. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y
consistencia (Cepeda y Corchuelo, 1991).
La harina se obtiene moliendo los granos entre piedras de molino o ruedas de
acero. En la actualidad se muele con maquinaria eléctrica, aunque se venden pequeños
molinos manuales y eléctricos. En el proceso de la molienda se separa el salvado y por
lo tanto, la harina de trigo se hace más fácilmente digerible y más pobre en fibra,
además se separa la aleurona y el embrión por lo que se pierden proteínas y lípidos,
principales causantes del enranciamiento de la harina (Cepeda y Corchuelo, 1991).
Los rangos de humedad necesarios para transformar los granos o cereales a
harina u otros productos son muy variados, en el se denotan efectos variables como la
dureza en el trigo, humedad necesaria en la cebada para el maltaje etc. (Cepeda &
Corchuelo, 1991).
Tabla 1. Rangos de humedad necesarios para transformar los granos o cereales a harinas (Cepeda y Corchuelo, 1991)
Cereal Rango de humedad
Trigo grano 8-17 %
Trigo para harina 13-15,5%
Cebada grano máximo 24%
Maíz (para harina) 15-18,5%
1.3 Secado
Por lo general, el término “secado” se refiere a la eliminación de humedad en
una sustancia. Se aplica tan fácil e incongruentemente que es necesario restringir su
significado en el análisis del presente tema; por ejemplo, un sólido húmedo, como
madera, tela o papel, puede secarse por evaporación de la humedad, ya sea en una
corriente de gas o sin el beneficio del gas para acarrear el vapor, sin embargo,
18
generalmente no se considera como secado la eliminación mecánica de esta humedad,
mediante el exprimido o centrifugado (Treybal, 1990).
Una solución puede “secarse” esparciéndola en forma de pequeñas gotas en un
gas caliente y seco, lo que provoca la evaporación de la solución mediante ebullición en
ausencia de un gas para arrastrar la humedad, por lo común se considera una
operación de secado.
Cualquier contenido pequeño de agua presente en un líquido como benceno,
puede “secarse” mediante una operación que en realidad es una destilación; no
obstante la eliminación de una pequeña cantidad de acetona mediante el mismo
proceso, de ordinario no se llama secado. Los gases y líquidos que contienen
pequeñas cantidades de agua pueden secarse mediante operaciones de absorción
(Treybal, 1990).
En la práctica, la humedad es con tanta frecuencia agua y el gas con tanta
frecuencia aire, que esta combinación proporcionará las bases para acentuar el equipo,
técnicas y relaciones que son igualmente aplicables a otros sistemas.
El grado de presión de vapor que ejerce la humedad contenida en un sólido
húmedo o en una solución líquida depende de la naturaleza de la humedad, la
naturaleza del sólido y la temperatura; por lo tanto, sí un sólido húmedo se expone a
una corriente continua de gas fresco que contiene una presión dada del vapor, el sólido
o bien perderá humedad por evaporación o ganará humedad del gas, hasta que la
presión del vapor de la humedad del sólido sea igual a la presión dada del vapor
(Treybal, 1990).
Como conveniente referencia definiremos ciertos términos que se utilizan para
describir el contenido de humedad de las sustancias:
Contenido de humedad, en base húmeda: el contenido de humedad de un solido
o solución generalmente se describe en función del porcentaje en peso de humedad, a
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menos que se indique otra cosa, se sobrentiende que está expresado en base
húmeda, es decir, como (Kg humedad/ kg sólido húmedo) 100 = (Kg humedad / Kg
sólido seco + Kg humedad) 100 = 100 X/ (1 + X).
Contenido de humedad, en base seca: se expresa como: Kg humedad / Kg sólido
seco = X * porcentaje de humedad, base seca = 100 X.
Humedad ligada: se refiere a la humedad contenida en una sustancia que ejerce
una presión de vapor en el equilibrio menor que la del líquido puro a la misma
temperatura.
Humedad libre: la humedad libre es la humedad contenida por una sustancia en
exceso de la humedad en el equilibrio = X – X*. Solo puede evaporarse la humedad
libre, el contenido de humedad libre de un sólido depende de la concentración del vapor
en el gas.
Una de las maneras más simples para lograr el secado (deshidratación de un
alimento o cualquier material), es exponer el material húmedo a una corriente de aire
con determinadas condiciones de temperatura, humedad y velocidad.
Entre más caliente esté el aire, se producirá un secado mucho más rápido; el
calor se añade por contacto directo del producto a secar con aire caliente a presión
atmosférica y el vapor de agua formado se elimina por medio del mismo aire (CIAT,
1986).
1.3.1 Operaciones de secado. Las operaciones de secado pueden clasificarse
ampliamente según sean por lotes o continúas. Estos términos pueden aplicarse
específicamente desde el punto de vista de la sustancia que se está secando. Así, la
operación denominada secado por lotes, generalmente es un proceso en semilotes, en
donde una cierta cantidad de sustancia que se va a secar se expone a una corriente de
aire que fluye continuamente, en la cual se evapora la humedad (Treybal, 1990).
20
En las operaciones continuas, tanto la sustancia que se va a secar, como el gas,
pasan continuamente a través del equipo. Generalmente no se utilizan métodos
normales por etapas; en todas las operaciones ocurre el contacto continuo entre el gas
y la sustancia que se seca (Treybal, 1990). El equipo que se utiliza para el secado se
puede clasificar de acuerdo con el tipo del equipo y por la naturaleza del proceso de
secado.
a. Secadores por lotes: El secado por lotes es una operación relativamente cara; en
consecuencia se limita a operaciones a pequeña escala, a plantas piloto y a trabajos de
investigación, y para secar materiales valiosos cuyo costo total será poco alterado por el
costo agregado en la operación de secado.
b. Secadores directos: La construcción de estos secadores depende en gran medida de
la naturaleza de la sustancia que se va a secar. Los secadores de platos, llamados
también secadores de gabinete, de compartimiento o de anaqueles, se utilizan para
secar sólidos que deben sujetarse sobre platos.
Mecanismos de secado: Cuando el aire caliente entra en contacto con un
alimento húmedo, su superficie se calienta y el calor trasmitido se utiliza como calor
latente de evaporación, con lo que el agua que contiene pasa a estado de evaporación.
El vapor de agua que atraviesa por difusión la capa de aire en contacto con el
alimento, es arrastrado por el aire en movimiento, generándose sobre aquel una zona
de baja presión y creándose entre el aire y el alimento un gradiente de presión de
vapor. Este gradiente proporciona la “fuerza impulsora” que permite eliminar el agua.
El agua escapa de la superficie del alimento por los siguientes mecanismos
(Treybal, 1990):
Por capilaridad.
Por difusión, provocada por la diferencia en la concentración de solutos entre las
distintas partes del alimento.
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Por difusión del agua, absorbida en diversas capas sobre la superficie de los
componentes sólidos del alimento.
Por difusión gaseosa provocada por el gradiente de presión de vapor existente
en el interior del alimento.
1.4 Antecedentes de la investigación
Jaffe, y col. (1982), elaboraron una dieta a base de auyama, empleando esta como
instrumento para el combate de las deficiencias en vitamina A, encontrando que los
pacientes cuya dieta incluida auyama, superaron más rápido las deficiencias en
vitamina A, que aquellos que no la contenían.
Del Morral, y col. (1997), realizaron estudios en niños con diarrea, a los cuales
les incluyeron en la dieta auyama. Encontraron que los niños a los cuales les incluyeron
auyama en la dieta tuvieron una recuperación más rápida, que los niños a los que no se
les suministró ésta en la dieta.
Guerra y col. (1998), realizaron pruebas con el fin de diversificar el uso y ampliar
el aprovechamiento industrial de la auyama, buscaron diferentes esquemas
tecnológicos que permitieran optimizar condiciones de pelado, cocción y deshidratación
para obtener pulpa o harinas que puedan incorporarse a distintos alimentos. Las
condiciones de procesamiento que dieron los mejores resultados al aplicarlas a nivel
de laboratorio o escala industrial fueron el pelado químico con NaOH (13 por ciento),
durante 13 min y 80ºC donde se obtuvo un rendimiento (92,5 por ciento), mayor que en
el pelado manual (77,2 por ciento). Concentración de la pulpa al 13 por ciento de
sólidos y deshidratación (en rodillos).
El contenido de sólidos se puede aumentar, mezclando la pulpa con germen de
maíz o con harina de arroz cruda o precocida y malto-dextrinas de maíz o de arroz. La
pulpa de auyama o la harina se incluyó hasta en 50 por ciento en formulas de sopas
deshidratadas, un 30 por ciento en panqués, tortas, galletas y en bebidas y papillas en
un 20 por ciento. Todos los alimentos fueron preparados a gran escala y evaluados a
22
nivel de consumidor potencial, presentando excelentes características organolépticos
(sabor, textura, apariencia y color), además se aumentó el contenido de lisina y vitamina
A en relación a los productos sin auyama. Concluyendo que existen muchas
posibilidades de incrementar el uso industrial de la auyama y su consumo en los
distintos estratos de la población incorporándola a diferentes alimentos de consumo
tradicional.
Maggi-Nestlé (2001), formuló un nuevo producto, denominado Puré Instantáneo
Doña Auyama, ofrecido a padres de familia con bebes en edades de tres meses en
adelante, realizando una encuesta de aceptación, obteniendo como resultado, que el
64% contestó que sería agradable un puré instantáneo de auyama y el 36% contestó
que no.
Acevedo y García (2001), elaboraron mermelada de auyama, realizando varias
formulaciones, presentando mejores características la formulación con 60% de pulpa,
pH 3,3; azúcar 39,7% y pectina 0,26%.
Gómez (2006), formulo tres productos a base de harina de auyama, dentro de
ellos se formulo pan con diferentes porcentajes de adición de harina de auyama, con el
objetivo de determinar la mejor concentración y la variedad de Cucúrbita m. con base
en el aporte nutricional, de estas.
Guerra y col. (2008), obtuvieron harina rica en proteínas a partir de semilla de
auyama (Cucúrbita m.) empleándola en la formulación de productos panificables,
resultando que la mejor formulación fue en la que se reemplazó el 30% de harina de
trigo por la harina de semilla de auyama.
23
CAPÍTULO II
MATERIALES Y MÉTODOS
2.1 Población
La investigación se llevó a cabo en los Laboratorios de Consultas Industriales y
Biotecnológico del Caribe y La Planta Piloto de Vegetales de la Universidad Popular del
Cesar, las muestras fueron recolectadas en la Central de Abastos de la ciudad de
Valledupar, procedentes de cultivos de los municipios del departamento del Cesar –
Colombia. Empleando semilla de auyama (Cucúrbita moschata), variedades
chontaduro y peruana, que fueron seleccionadas con peso promedio entre 2 y 3 kg. El
muestreo fue realizado durante los meses de Octubre, Noviembre y Diciembre de 2009.
2.2 Obtención de las muestras
Las muestras seleccionadas se encontraban maduras (madurez para verdura),
después de adquiridas las muestras se trasladaron hasta La Planta Piloto de Vegetales
de La Universidad Popular del Cesar. La materia prima una vez en el laboratorio fue
sometida a la etapa de lavado con agua, para luego sumergirla en una solución de
hipoclorito de sodio de 200 ppm para su desinfección. Las auyamas una vez lavadas se
cortaron por la mitad (dos mitades), luego se extrajeron las semillas con la ayuda de
cucharas, con las cuales se raspo el interior de las auyamas. Consecutivamente se
procedió a realizar manualmente la extracción de las semillas de las fibras en las cuales
están soportadas y posteriormente se realizó un lavado de estas con abundante agua,
para retirar los restos de auyama que pudiesen haber quedado durante el proceso de
extracción, seguida de inmersión en solución de hipoclorito de sodio a 150 ppm,
durante 10 minutos.
2.3 Diseño experimental
Dentro de la investigación se evaluaron parámetros considerables de gran
24
importancia en el proceso de elaboración de un producto panificable. Se realizó un
experimento factorial de 2x2 (22) más un testigo, con un diseño completamente al azar.
Los experimentos factoriales son aquellos en los que el conjunto de tratamientos
consiste en todas las combinaciones posibles de los niveles de varios factores.
El modelo estadístico empleado fue:
Үij = µ + Τi + ξij
Donde:
Үij: Respuesta del i-esimo tratamiento a j-esima repetición.
µ: Media General.
Τi: Efecto asociado al i-esimo tratamiento.
ξij: Error experimental asociado al i-esimo tratamiento en la j-esima repetición.
Los factores estudiados fueron los porcentajes de harina de semilla de auyama
que sustituyeron la harina de trigo en la elaboración del producto y la variedad de
auyama de donde fueron extraídas las semillas, con los cual se formaron cuatro
tratamientos, los cuales son:
T1 = Pan dulce elaborado con 40% de harina de semilla de auyama variedad peruana y
60% de harina de trigo.
T2 = Pan dulce elaborado con 40% de Harina de semilla de auyama variedad
chontaduro y 60% de Harina de Trigo.
T3 = Pan dulce elaborado con 20% de Harina de semilla de auyama variedad peruana y
80% de Harina de Trigo.
T4 = Pan dulce elaborado con 20% de harina de semilla de auyama variedad
chontaduro y 80% de Harina de Trigo.
T5 (Testigo)= Pan dulce elaborado con 100% harina de trigo.
2.4 Variables estudiadas
El producto en el cual se empleó la harina de semilla de auyama fue el pan
25
dulce, al que se le midieron características fisicoquímicas y nutricionales los cuales se
expresaron en porcentajes.
2.5 Procedimiento
2.5.1 Elaboración de la harina de semilla de auyama
a. Obtención de la semilla de auyama: Como se mencionó anteriormente en la
obtención de las muestras, las auyamas se encontraban en un estado de madurez para
ser consumido como verdura y con un peso de 2-3 kg y que tienen en promedio por
cada kilo de auyama 90 gr de semilla, se cortaron con cuchillos en dos mitades y se
rasgó la parte interior del fruto para así obtener las semillas del fruto.
b. Limpieza: La limpieza de la semilla se efectuó inicialmente con abundante agua,
luego se dejo inmerso en una solución de hipoclorito de sodio a una concentración de
150 ppm por 10 minutos para inhibir microorganismos y así lograr que la semilla se
contamine menos; después se lavó con abundante agua para retirar los restos de
hipoclorito de sodio.
Una vez obtenidas las semillas, se les realizó un escurrido del exceso de agua
en un tamiz y luego se pasaron por una serie paños absorbentes para secarlas
(eliminar el agua).
c. Secado: Luego de eliminado el exceso de agua, resultante del lavado, se procedió a
colocar las semillas en bandejas de acero inoxidable para que el secado fuera más
rápido y homogéneo, ya que el acero es buen conductor del calor, y se trasladaron
hasta el cuarto de secado por exposición solar, de la planta piloto de vegetales de La
Universidad Popular del Cesar.
El secado de las semillas por exposición solar se realizó en un periodo de 9
horas, comprendidas desde las 08:00 hasta las 17:00 horas, constante e ininterrumpida,
tiempo el cual se logro el porcentaje de humedad deseado (9-12%).
26
Se tuvo en cuenta la selección de un empaque en papel que evitó la absorción
de agua durante las horas que no cuenten con luz solar, almacenadas en un recipiente
hermético.
d. Molienda: Esta operación se realizó en molinos manuales caseros de cizalla para
conseguir partículas más finas. La molienda de la semilla se efectúo a temperatura
ambiente para poder romper más fácil las semillas y convertirlas en harina.
e. Tamizado: La semilla molida, se pasó por un tamiz de 0.034 pulgadas para descartar
partículas grandes de la cascara que recubre el albumen y así lograr obtener partículas
más pequeñas para que las mezclas de harina de semilla de auyama y harina de trigo
de los tratamientos fuera más homogénea.
La figura 1 resume el proceso seguido para la obtención de la harina.
2.5.2 Elaboración de los productos panificables: Una vez obtenida la harina, se
comenzó a realizar el producto panificable el cual fue el pan dulce, este se elaboró en
las instalaciones de la Planta Piloto de Vegetales de la Universidad Popular del Cesar.
Para la elaboración del pan dulce, se comenzó con la recepción de la materia
prima que es la harina de semilla de auyama, harina de trigo, margarina, agua,
levadura, sal y azúcar. Previo a la recepción se realizó la formulación para saber la
cantidad exacta de cada ingrediente.
Luego se procedió a mezclar todos los ingredientes en la mezcladora
comenzando primero por la harina de trigo, luego la harina de semilla de auyama y
después todos los ingredientes. Luego se amasó manualmente toda la mezcla obtenida
para que la masa tome firmeza y textura. Después de amasar todos los ingredientes
incluyendo un 1% de saborizantes a vainilla para acentuar el sabor, luego se realizó el
corte y moldeado, con una dosificadora para panadería, se dosificó cada unidad pan en
50 gramos de masa por porción. Rápidamente se moldea cada unidad de masa para
que tome la forma del pan.
27
Figura 1. Diagrama de flujo para la obtención de harina de semilla de auyama
En la figura 2 se presenta el esquema tecnológico de elaboración del producto
panificable.
Recepción
Limpieza
Extracción de Semillas
Lavado
Escurrido
Secado al Sol
Molienda
Harina de Semilla de Auyama
NaClO a 200 ppm
NaClO a 150 ppm
Tamizado 0,034 In
Pruebas Físico-químicas y
Cromatográficas
28
Figura 2. Diagrama de proceso para la elaboración de producto panificable de harina de semilla de auyama
La leudación es una fermentación acelerada para airear y dar a la masa un buen
volumen haciendo que el grano interior del producto sea parejo y bien formado. El
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
FORMULACIÓN
DOSIFICACIÓN Y PESAJE
MEZCLADO
Harina de semilla de auyama y trigo
Margarina
Sal
Azúcar
Levadura
Agua
AMASADO Control de (<37ºC)
temperatura
CORTE Y PESO DE UNA
UNIDAD DE MASA
BOLEADO Y MOLDEADO
LEUDACIÓN 37ºC
BRILLADO
HORNEADO
REPOSO Y ENFRIAMIENTO 18 – 20ºC
EMPAQUE
29
brillado se realizó para dar presentación al pan, con esto obtiene mejor presentación
para el producto.
Luego del brillado se hornearon en un horno para panadería, durante la cocción
se produce la transformación de la masa fermentada en pan. Después de horneado el
pan, se procede al reposo y enfriado del pan, esto se hizo en bandejas para que el aire
pase mejor entre los panes. El empacado del pan se realizó cuando el pan estaba en
una temperatura estable. El pan se puede empacar en bolsas plásticas o bolsas de
papel.
2.6 Determinaciones analíticas
Los procedimientos que se mencionan a continuación se practicaron a la semilla
de auyama en primera instancia, luego a la harina de semilla de auyama, y
posteriormente a los productos elaborados con la harina de semilla de auyama.
2.6.1 Análisis químico
Tabla 2. Determinación de las características Físico- Químicas y Nutricionales
Características Método
Humedad
Proteína
Fibra
Grasa
Cenizas
Aminoácidos
AOAC 938.08 (AOAC, 1997)
AOAC 976.05 (AOAC,1997)
AOAC 962.01 (AOAC,1995)
AOAC 920.39 (AOAC,1995)
AOAC 934.01 (AOAC,1997)
AOAC 994.12 (AOAC,1998)
(HPLC).
a. Determinación de humedad (Hu): Para determinar el contenido de humedad se
empleo el método AOAC 938.08 (AOAC, 1997), El método es aplicable a alimentos
30
sólidos, líquidos o pastosos no susceptibles a degradación al ser sometidos a
temperaturas superiores a 105 ºC. Se basa en la determinación gravimétrica de la
pérdida de masa, de la muestra desecada hasta masa constante en estufa de aire
(MemMert, Schutzart DN).
Al obtener el peso constante se aplica la siguiente ecuación:
Contenido de Humedad (%) = (1) 100 x m1 - m2
32 mm
Donde:
m1: masa de la cápsula vacía y de su tapa, en gramos.
m2: masa de la cápsula tapada con la muestra antes del secado, en gramos.
m3: masa de la cápsula con tapa más la muestra desecada, en gramos.
b. Determinación de Proteínas (Prot): Para determinar el contenido de proteínas se
empleo el método AOAC 976.05 (AOAC, 1997), el cual implica la digestión completa de
la muestra con ácido (H2SO4) concentrado caliente, en presencia de ión metálico que
actué como catalizador adecuado, como el cobre y el mercurio, para convertir todo el
nitrógeno de los productos nitrogenados de la muestra en ión amonio. Posteriormente
con la adición de NaOH al 32% como álcalis se procedió a la destilación para la
liberación de amoniaco, cuya cantidad es determinada mediante titulación ácido –
base (Sistema de digestión y destilador Kjeldah, Vapodest-20, EGT7620). (Osborne,
1986).
Al finalizar la etapa de titulación se aplica la ecuación:
Proteína bruta (%) =
(2) 6,25 x w
*v v 12 N
Donde:
W = es peso (g) de la muestra problema.
V1 = volumen (ml) de solución de ácido sulfúrico requerido para la prueba en blanco.
V2 = volumen (ml) de solución de ácido sulfúrico requerido para la muestra problema.
N = normalidad del ácido sulfúrico.
31
6,25 = factor emperico general para convertir el nitrógeno en proteína.
c. Determinación de fibra (Fib). El método utilizado fue el de digestión ácido – básica,
que consiste en llevar la muestra seca y exenta de grasa a ebullición y reflujo durante
30 minutos con ácido sulfúrico a 0,255 N, el residuo filtrado y lavado se hierve a reflujo
durante 30 minutos en NaOH 0,313 N, el residuo filtrado, lavado y seco hasta peso
constante se lleva a la mufla (Thermolyne D1525M) donde se calcina a 550ºC por 30
minutos, luego se enfría en el desecador y se pesa el crisol con el residuo libre de fibra
(Osborne, 1986).
Para la determinación del contenido de fibra (%) se emplea la siguiente ecuación:
% fibra bruta =
)3(010 x w
pp 0
Donde:
P = peso del crisol más muestra o peso constante.
Po = peso de la muestra sin fibra
W = peso de la muestra.
d. Determinación de cenizas (Cen). El método utilizado fue el de calcinación, en donde
la materia orgánica se quema entre 500 – 550 ºC y la materia inorgánica remanente se
enfría y pesa. El calentamiento se realiza en etapas, primero para eliminar el agua, a
continuación para carbonizar el producto totalmente y finalmente para incinerar en
horno mufla (Thermolyne D1525M), etapa en la cual se tienen todos los minerales
presentes en las semillas de auyama en forma de óxidos (Osborne, 1986), teniendo en
cuenta la siguiente expresión:
Contenido de cenizas = (4) 100 x w
w
1
2
Donde:
W1 = peso (g) de la muestra
W2 = peso (g) de las cenizas
e. Determinación de grasa (Gra): Es una extracción semicontinua con un disolvente
32
orgánico. En este método el disolvente se calienta, se volatiliza y condensa goteando
sobre la muestra la cual queda sumergida en el disolvente. Posteriormente éste es
sifoneado al matraz de calentamiento (Tecator Soxtec) para empezar de nuevo el
proceso. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso (Osborne, 1986).
Grasa (%) =
En donde:
m1: masa en g del matraz de fondo redondo vacío (con trozo de porcelana y soporte).
m2: masa en g del matraz de fondo redondo con grasa (con trozo de porcelana y
soporte) tras el secado.
M: peso de la muestra en g.
f. Determinación de aminoácidos: Los análisis cromatográficos se realizan con un
analizador automático HPLC (Agilents 1100) de aminoácidos que se basa en el
principio descrito por spackman (1958), por el que los aminoácidos se fraccionan sobre
resinas de intercambio iónico por elusión con un sistema tampón discreto.
El eluido se mezcla con el reactivo de ninhidrina y la mezcla se hace pasar a
través de un serpentín (columna de fase reversa Hypersil AA-ODS, con una escala de
200 mm x 2,1 mm y un tamaño de partícula de 5 mm., a una temperatura de columna
constante a 40 ºC) de reacción sumergido en un baño de agua hirviendo. Transcurridos
15 minutos, durante los cuales se produce la reacción coloreando continuamente las
absorbancia a 570 y 440 nm. Las áreas de los picos registrados se miden bien con un
integrador o por triangulación.
2.7 Análisis estadístico
Se aplicó un análisis de varianza apropiado para el diseño para cada variable
fisicoquímica estudiada.
Se utilizó el método de contrastes ortogonales, para identificar el mejor
tratamiento, estos permiten comparar grupos de tratamientos contra otro grupo de
33
tratamientos y de acuerdo al modelo estadístico, nos permite formular cuatro contrastes,
que son:
C1: Todos los tratamientos Vs Testigo.
C2: Efecto del porcentaje de harina de trigo sustituido.
C3: Efecto de la variedad.
C4: Interacción entre el porcentaje de harina sustituida y la variedad.
2.7.1 Definición de variables
Las variables independientes del diseño experimental fueron los diferentes
porcentajes de sustitución de harina de trigo y harina de semillas de auyama utilizadas
en la elaboración del producto panificable. Las variables dependientes que se
analizaron de acuerdo con el diseño propuesto fueron el contenido de proteína de los
productos elaborados con cada tratamiento, porcentajes de humedad, fibra, grasa,
cenizas y el contenido de aminoácidos en el producto. Las variables fijas del proyecto,
fueron los porcentajes de grasa (margarina), azúcar, levadura, sal, agua y demás
etapas que intervienen en este proceso a la hora de la elaboración tales como la
temperatura de leudación y la temperatura de amasado.
Tabla 3. Definición de Variables
Independientes Niveles de sustitución de harina de semilla de auyama y
harina de trigo
Dependientes Porcentaje de Proteína, fibra, grasa, ceniza y humedad.
Fijas Grasa (margarina), azúcar, levadura, sal, agua.
Temperatura de amasado y temperatura de leudación.
34
CAPÍTULO III
ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS
En procura de aprovechar los nutrientes presentes en las semillas de auyama,
nos dimos a la tarea de producir harina a partir de ellas, con el fin de utilizarla como
fuente enriquecedora de otros productos, con un porcentaje de proteínas mayor que el
estándar y un mayor contenido de aminoácidos, lo cual se evidencia en los resultados
obtenidos de las pruebas físico-químicas y el perfil de aminoácidos realizados a las
semillas y a las harinas obtenidas a partir de ellas, como lo muestra la tabla 4.
Tabla 4. Composición proximal de las semilla y harinas de semillas de auyama Cucúrbita m. En porcentaje (%)
COMPONENTE SAP SAC HSAP HSAC
Humedad 10,01 10,15 9,12 9,39
Proteína 25,89 23,29 32,72 33,62
Grasa 26,56 30,31 32,93 32,30
Fibra 32,90 24,96 20,01 18,89
Ceniza 4,32 4,69 4,42 4,30
Lisina 6,58 5,23 1,45 1,55
Triptófano 11,89 9,36 3,17 3,38
Histidina 5,14 4,04 1,30 1,39
Fenilalanina 6,43 5,06 2,74 2,54
Leucina ----- ----- 1,24 1,33
Isoleucina* 5,529 4,35 1,29 1,38
Treonina ----- ----- 2,18 2,33
Metionina-Cisteina 12,17 9,58 4,19 4,47
Valina 4,23 3,33 1,29 1,38
Tal como lo muestra la tabla 5, las harinas obtenidas a partir de las semillas de
auyama contienen un porcentaje de proteínas, grasa y aminoácidos superior a otras
harinas, como la de trigo, con la que normalmente se fabrica el pan dulce.
Los tratamientos formulados en esta investigación, se realizaron reemplazando
un porcentaje de harina de trigo por harina de semillas de auyama, de las dos
variedades objeto de estudio y los productos elaborados con estas formulaciones
35
muestran en su composición proximal un incremento en comparación con el testigo
(estándar), tal como se aprecia en la tabla 6.
Tabla 5. Composición proximal de las harinas de semillas de auyama y de la harina de trigo
PARAMETRO HARINA DE
TRIGO HSA Var.
PERUANA HSA Var.
CHONTADURO
HUMEDAD 14,52 9,12 9,3
PROTEÍNA 14,8 32,72 33,63
GRASAS 1,5 32,93 32,3
FIBRA 0,2 20,01 18,89
CENIZAS 0,6 4,42 4.30
Tabla 6. Composición proximal de los tratamientos
TRATAMIENTOS
HUMEDAD PROTEÍNAS GRASA FIBRA CENIZAS
T1. (60% HT + 40% HSAP)
12,62 17,30 15,79 7,53 1,84
T2 (60% HT + 40% HSAC)
11,94 17,66 18,74 6,42 1,75
T3 (80% HT + 20% HSAP)
13,24 14,70 12,92 6,69 1,63
T4 (80% HT + 20% HSAC)
12,49 15,22 14,96 6,13 1,76
T5 (TESTIGO 100% HT)
13,68 13,46 11,47 0,40 1,66
3.1 Análisis de varianza
Del análisis de varianza se encontraron diferencias significativas en el efecto de
los tratamientos sobre el contenido de humedad, el contenido de proteínas, el contenido
de grasa y en el contenido de fibra; así como también se encontró que no existe
diferencia en el contenido de cenizas de los tratamientos, tal como lo muestra la tabla 7.
36
Tabla 7. Reporte del valor de los cuadrados medios de las diferentes variables estudiadas
F.V. Hu Prot Gra Fib Cen
Tratamientos 1.37965667* 9.48049000* 23.36229000* 24.59664000* 0.02089000
Error 0.10742667 0.11633333 0.10595333 0.04278000 0.00641333
Total 1,487 9.596 23,468 24,639 0,027
*Variables en las que se encontró diferencia significativa en el efecto de los
tratamientos.
3.2 Contrastes ortogonales
De la prueba de contraste se encontraron diferencias significativas en el efecto
de los tratamientos sobre el contenido de humedad, el contenido de proteínas, el
contenido de grasa y en el contenido de fibra; al realizar las pruebas entre todos los
tratamientos y el testigo, así como al analizar los efectos del porcentaje de harina, de la
variedad y la interacción entre el porcentaje de harina y la variedad, de igual manera
también se encontró que no existe diferencia en el contenido de cenizas de los
tratamientos, al realizar los contrastes, tal como se observa en la tabla 8.
Tabla 8. Reporte del valor de los cuadrados medios de las pruebas de contrastes de las diferentes variables estudiadas
F.V. Hu Prot Gra Fib Cen
Todos Vs Tes (C1)
2,95260167* 18,249135* 40,9861350* 95,1048600* 0,0153600
Efecto h (C2) 1,01500833* 19,076408* 33,1668750* 0,95203333* 0,0280333
Efecto de var (C3)
1,54800833* 0,5764083* 18,6750750* 2,10003333* 0,0016333
Interacción (C4)
0,00300833 0,0200083 0,62107500 0,22963333 0,0385333
*Variables en las que se encontró diferencia significativa en el efecto de los
tratamientos.
3.2.1 Contenido de humedad (Hu): De la prueba de contrastes ortogonales se
37
encontró que el contraste que realiza la comparación entre el contenido de Hu del
testigo versus el resto de los tratamientos fue significativo, y mostro que el testigo es el
que posee el mayor contenido de humedad.
El segundo contraste mostro que a mayor porcentaje de harina de trigo sustituido
por harina de semilla de auyama el contenido de humedad es menor, como se puede
apreciar en la tabla 6.
El tercer contraste mostró que existen diferencias significativas en cuanto al
contenido de Hum entre las variedades, y se observo que la harina de semilla de
auyama de la variedad peruana –HSAP- posee un mayor contenido de humedad que la
de la variedad chontaduro –HSAC.
La Figura 3, muestra el efecto de la sustitución de la harina de trigo en el
contenido de humedad para las dos variedades, la cual nos permite concluir que es la
variedad peruana la que mostro los mayores índices, hecho este que hace que dicho
tratamiento con éstas características nos brinde un producto con mayor textura (más
suave), pero más susceptible al ataque por mohos teniendo, por ello, menor vida útil y
un menor contenido de nutrientes.
Figura 3. Comparación del contenido de humedad vs la variedad de semilla de auyama
12,62
13,23
11,93
12,48
11
11,5
12
12,5
13
13,5
40% 20%
HU
MED
AD
(%
)
TRATAMIENTOS
Var. PERUANA
Var. CHONTADURO
38
3.2.2 Contenido de proteínas (Prot): De los resultados obtenidos de la prueba de
contrastes ortogonales, se evidencio que el primer contraste arrojo que existen
diferencias significativas entre el contenido de proteínas del testigo versus el resto de
los tratamientos y revelo que el testigo es el que posee el menor contenido de proteínas
de todos los tratamientos.
El segundo contraste que realiza la comparación entre el contenido de Proteínas
versus el porcentaje de harina de trigo sustituido por harina de semilla de auyama,
mostro que a mayor porcentaje de harina de trigo sustituida mayor contenido de
proteínas, como se observa en la tabla 6.
En el tercer contraste donde se evalúa el efecto de la variedad de semilla
auyama, se encontró que la variedad chontaduro realiza mayor aporte de proteínas que
la variedad peruana.
De igual forma en la figura 4, se observa el efecto de la sustitución de la harina
de trigo en el contenido de proteínas para las dos variedades, permitiendo concluir que
la variedad chontaduro presento los más altos contenidos, resultado este que hace que
dicha variedad con éstas características nos brinde un producto con un mayor aporte de
proteínas en un producto de alto consumo, como lo es el pan.
Figura 4. Comparación entre el contenido de proteínas en los tratamientos Vs la variedad de semilla de auyama
0
5
10
15
20
40% 20%
PR
OTE
ÍNA
(%
)
TRATAMIENTOS
Var. PERUANA
Var. CHONTADURO
39
3.2.3 Contenido de grasa (Gra): La prueba de contrastes ortogonales, mostró que el
primer contraste revela que existen diferencias significativas en el contenido de grasa
entre el testigo versus el resto de los tratamientos, siendo el testigo el que presenta el
menor contenido, tal como lo muestra la tabla 6.
El segundo contraste mostró que a mayor porcentaje de harina de trigo sustituida
por harina de semillas de auyama, el contenido de grasa es mayor. Ver tabla 6.
En el tercer contraste se evidencio que existen diferencias significativas en
relación al contenido de grasa entre las variedades objeto de estudio, y se observo que
la harina de semilla de auyama de la variedad chontaduro –HSAC- es la que presenta
el mayor contenido de grasa que la harina de semilla de auyama de la variedad
peruana –HSAP-.
En la figura 5, se observa el efecto del porcentaje de sustitución de harina de
trigo en el contenido de grasa de los productos para las dos variedades, pudiendo
concluir que es la variedad chontaduro la presento los mayores contenidos y que los
productos elaborados con ella, poseen mejor presentación (en cuanto al brillo) que los
de la variedad peruana, lo que los hace más agradables a la vista y al gusto del
consumidor, por poseer una textura más suave.
Figura 5. Contenido de grasa en los tratamientos Vs la variedad de semilla de auyama
15,78
12,92
18,73
14,95
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
40% 20%
GR
ASA
(%
)
TRATAMIENTOS
V. PERUANA
V. CHONTADURO
40
3.2.4 Contenido de fibra (Fib): De la prueba de contrastes ortogonales se encontró que
el contraste uno que realiza la comparación entre el contenido de fibra del testigo
versus el resto de los tratamientos fue significativo, y mostró que el testigo es el que
posee el menor contenido de fibra.
El segundo contraste que compara el contenido de fibra con relación al
porcentaje de harina de trigo sustituida, mostró que a mayor porcentaje de harina de
trigo sustituido por harina de semilla de auyama el contenido de fibra es mayor, como
se puede apreciar en la tabla 6.
El tercer contraste mostró que existen diferencias significativas en cuanto al
contenido de fibra entre las variedades, y se observo que la harina de semilla de
auyama de la variedad peruana –HSAP- posee un mayor contenido de fibra que la
harina de semillas de auyama de la variedad chontaduro –HSAC.
La Figura 6, muestra el efecto de la sustitución de la harina de trigo en el
contenido de fibra para las dos variedades, la cual nos permite concluir que son los
productos formulados con la harina de semillas de la variedad peruana son los que
mostraron los mayores contenidos; este incremento en el contenido fibra, arroja como
resultado un producto de fácil digestibilidad y mejor textura (más suave).
Figura 6. Contenido de fibra de los tratamientos Vs la variedad de semilla de auyama
7,53
6,69 6,42 6,13
0
1
2
3
4
5
6
7
8
40% 20%
FIB
RA
(%
)
TRATAMIENTOS
V. PERUANA
V. CHONTADURO
41
3.2.5 Contenido de cenizas (Cen): En la prueba de contraste, se observo que no existen
diferencias significativas en cuanto al contenido de cenizas de los tratamientos.
En el primer contraste se mostró que no hay diferencias significativas en el
contenido de cenizas del testigo frente al del resto de los tratamientos.
El segundo contraste, evidencio que no existen diferencias significativas en el
contenido de cenizas de los tratamientos y el porcentaje de sustitución de harina de
trigo por harina de semillas de auyama, tal como se observa en la tabla 6.
El tercer contraste mostró que no hay diferencias significativas en el contenido de
cenizas de los tratamientos y la variedad de semilla de auyama estudiada.
Figura 7. Contenido de ceniza de los tratamientos Vs la variedad de semilla de auyama
A partir del análisis de los datos experimentales obtenidos, donde se contrasta el
contenido de nutrientes de cada uno de los tratamientos frente al testigo, observamos
que los tratamientos 1 y 2, donde se sustituye el 40% de harina de trigo por harina de
semilla de auyama de cada una de las variedades, presentan un mayor contenido de
nutrientes que los tratamientos 3, 4 y el testigo y que la variedad chontaduro hace un
mayor aporte de nutrientes que la variedad peruana, tal como se aprecia en la figura 8.
1,84
1,76 1,75
1,63
1,5
1,55
1,6
1,65
1,7
1,75
1,8
1,85
1,9
40% 20%
CEN
IZA
(%
)
TRATAMIENTOS
V. PERUANA
V. CHONTADURO
42
Figura 8. Comparación del contenido nutricional entre los tratamientos Vs el testigo
Realizada la comparación del contenido de aminoácidos esenciales de las
harinas de semillas de auyama de las dos variedades objeto de estudio, frente al
contenido de aminoácidos de otros alimentos de mayor consumos y considerados como
fuentes de proteínas, como el pescado, la leche, la carne de vacuno y el huevo, se
observa que las harinas obtenidas realizan un mayor aporte de triptófano que estos y
que realizan igual contribución de metionina-cisteina, como lo muestras la figura 9. Las
marcadas diferencias entre los demás aminoácidos se explican aceptando que mientras
las harinas se clasifican como carbohidratos –Glúcidos- pescado, la leche y los demás
lo hacen como proteínas.
Determinado el perfil de aminoácidos de los tratamientos formulados, al
compararlos con alimentos como el pescado, la leche, la carne de vacuno y el huevo,
considerados fuentes de aminoácidos esenciales, se confirman los resultados obtenidos
en las harinas, pues tal como lo muestra la figura 10. Estos productos realizan un mayor
aporte de triptófano e igual contribución de metionina-cisteina, que los alimentos
mencionados, aportes importantes a nivel nutricional pues el triptófano ayuda a
controlar el normal ciclo de sueño, tiene propiedades antidepresivas, incrementa los
niveles de somatotropina permitiendo ganar masa muscular magra e incremento de la
resistencia. Mientras que la metionina Interviene en el buen rendimiento muscular,
ayuda a remover del hígado residuos de procesos metabólicos, a reducir las grasas y a
evitar el depósito de grasas en arterias y en el hígado.
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
Peruana 40% Chontaduro 40% Peruana 20% Chontaduro 20% Testigo
Humedad
Proteínas
Grasa
Fibra
Cenizas
43
Figura 9. Comparación del contenido de aminoácidos esenciales las harinas de semillas de auyama Vs. Alimentos fuentes de proteína (Pescado, Leche, Carne vacuna,
Huevos)
Figura 10. Perfil de aminoácidos de los tratamientos formulados y de algunos alimentos
0
2
4
6
8
10
12
Po
rce
nta
je (
%)
Aminoácidos Esenciales
Pescado
Leche
Carne Vacuna
Huevos
HSAP
HSAC
0
2
4
6
8
10
12
Po
rce
nta
je (
%)
Aminoácidos Esenciales
T to. 1
Tto. 2
Tto. 3
Tto. 4
Tto. 5 (testigo)
Pescado
Leche
Carne Vacuna
Huevos
44
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Las semillas de auyamas sometidas al proceso de deshidratación, son afectadas en
la concentración de sus componentes, por cuanto el agua actúa como disolvente de los
contenidos celulares y al eliminar el agua, aumenta la concentración de estos en las
semillas. Esta deshidratación facilita las condiciones necesarias para su molienda y
conversión en harinas, paso previo este para la fabricación de alimentos a partir de las
mismas.
Al analizar físico-química y nutricionalmente la harina de semillas de auyama, se
obtuvo que esta posee un mayor contenido de nutrientes que la harina de trigo, siendo
esta harina que se utiliza para la elaboración del pan dulce, aumentos estos que se ven
expresados en los contenidos de proteínas, grasa y fibra.
Al analizar físico-química y nutricionalmente los productos elaborados con harina de
semillas de auyama, se obtuvo que estos realizan un mayor aporte de nutrientes que el
estándar, incrementos estos que se ven reflejados en los contenidos de proteínas,
grasa y fibra, mostrando diferencias significativas en comparación con el estándar, de
igual manera demuestran que no existen diferencias significativas en cuanto al
contenido de cenizas y presentan menor porcentaje de humedad que el estándar.
El tratamiento 1: 40% harina de semilla de auyama variedad peruana + 60% harina
de trigo y el tratamiento 2: 40% harina de semilla de auyama variedad chontaduro +
60% harina de trigo, son los que presentan los contenidos de proteínas, grasa y fibra,
más altos, registrando diferencias significativas en comparación con los demás
tratamientos, de igual manera muestran una mejor apariencia, textura y mayor
digestibilidad, gracias al alto contenido de nutrientes de estas y al aporte de fibra que
realizan las harinas de semillas de auyama a estos.
Al evaluar los tratamientos planteados en función de su contenido de nutrientes se
evidencio que el tratamiento 2, 40% harina de semilla de auyama variedad chontaduro
45
+ 60% harina de trigo, realiza el mayor aporte de nutrientes, hecho este que nos
permite establecerlo como el mejor junto a la variedad chontaduro.
Se recomienda:
Elaborar otros productos a partir de la harina de semillas de auyama.
Ensayar la harina de semillas de auyama como fuente de enriquecimiento de
proteínas, grasa y fibra para otros alimentos diferentes al evaluado.
Determinar el valor biológico de las proteínas de la harina de semilla de auyama.
46
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47
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49
ANEXO
50
ANÁLISIS DE CORRELACIÓN 15:39 Wednesday, July 28, 2010 34 Obs TRAT har VA REP HUM PROT GRA FIB CEN 1 1 1 1 1 12.76 17.28 15.86 7.23 1.88 2 1 1 1 2 12.88 17.35 16.09 7.57 1.81 3 1 1 1 3 12.23 17.28 15.41 7.80 1.82 4 2 1 2 1 11.98 17.61 18.64 6.54 1.85 5 2 1 2 2 12.02 18.04 18.78 6.11 1.69 6 2 1 2 3 11.81 17.33 18.79 6.61 1.70 7 3 2 1 1 13.45 14.39 12.92 6.87 1.64 8 3 2 1 2 13.25 14.67 12.67 6.45 1.66 9 3 2 1 3 13.01 15.04 13.16 6.76 1.58 10 4 2 2 1 12.87 15.60 15.14 6.02 1.76 11 4 2 2 2 12.32 14.62 15.39 6.16 1.80 12 4 2 2 3 12.27 15.44 14.34 6.22 1.73 13 5 3 0 1 14.01 13.17 11.60 0.40 1.80 14 5 3 0 2 13.92 13.68 11.23 0.38 1.67 15 5 3 0 3 13.11 13.54 11.57 0.42 1.52 analisis de correlación 15:39 Wednesday, July 28, 2010 35 Procedimiento CORR 5 Variables: HUM PROT GRA FIB CEN Estadísticos simples Número de Desviación Variable observaciones Media estándar Suma Mínimo Máximo HUM 15 12.79267 0.68624 191.89000 11.81000 14.01000 PROT 15 15.66933 1.67087 235.04000 13.17000 18.04000 GRA 15 14.77267 2.59820 221.59000 11.23000 18.79000 FIB 15 5.43600 2.65672 81.54000 0.38000 7.80000 CEN 15 1.72733 0.10271 25.91000 1.52000 1.88000 Coeficientes de correlación Pearson, N = 15 Prob > |r| suponiendo H0: Rho=0 HUM PROT GRA FIB CEN HUM 1.00000 -0.78729 -0.87756 -0.63504 -0.29317 0.0005 <.0001 0.0110 0.2889 PROT -0.78729 1.00000 0.91115 0.71827 0.50144 0.0005 <.0001 0.0026 0.0569 GRA -0.87756 0.91115 1.00000 0.63441 0.47703 <.0001 <.0001 0.0111 0.0722 FIB -0.63504 0.71827 0.63441 1.00000 0.36559 0.0110 0.0026 0.0111 0.1802 CEN -0.29317 0.50144 0.47703 0.36559 1.00000 0.2889 0.0569 0.0722 0.1802 analisis de correlación 15:39 Wednesday, July 28, 2010 36 Procedimiento GLM
51
Información de nivel de clase Clase Niveles Valores TRAT 5 1 2 3 4 5 Número de observaciones leídas 15 Número de observaciones usadas 15 analisis de correlación 15:39 Wednesday, July 28, 2010 37 Procedimiento GLM Variable dependiente: HUM Suma de Cuadrado de Fuente DF cuadrados la media F-Valor Pr > F Modelo 4 5.51862667 1.37965667 12.84 0.0006 Error 10 1.07426667 0.10742667 Total correcto 14 6.59289333 R-cuadrado Coef Var Raiz MSE HUM Media 0.837057 2.562093 0.327760 12.79267 Cuadrado de Fuente DF Tipo I SS la media F-Valor Pr > F TRAT 4 5.51862667 1.37965667 12.84 0.0006 Cuadrado de Fuente DF Tipo III SS la media F-Valor Pr > F TRAT 4 5.51862667 1.37965667 12.84 0.0006 Cuadrado de Contraste DF Contraste SS la media F-Valor Pr > F todos vs tes 1 2.95260167 2.95260167 27.48 0.0004 Efecto h 1 1.01500833 1.01500833 9.45 0.0118 Efecto de var 1 1.54800833 1.54800833 14.41 0.0035 Interacción 1 0.00300833 0.00300833 0.03 0.8704 Error Parámetro Estimador estándar Valor t Pr > |t| todos vs tes 4.43666667 0.84627287 5.24 0.0004 Efecto h 1.16333333 0.37846473 3.07 0.0118 Efecto de var 1.43666667 0.37846473 3.80 0.0035 Interacción 0.06333333 0.37846473 0.17 0.8704 Análisis de correlación 15:39 Wednesday, July 28, 2010 38 Procedimiento GLM
52
Variable dependiente: PROT Suma de Cuadrado de Fuente DF cuadrados la media F-Valor Pr > F Modelo 4 37.92196000 9.48049000 81.49 <.0001 Error 10 1.16333333 0.11633333 Total correcto 14 39.08529333 R-cuadrado Coef Var Raiz MSE PROT Media 0.970236 2.176715 0.341077 15.66933 Cuadrado de Fuente DF Tipo I SS la media F-Valor Pr > F TRAT 4 37.92196000 9.48049000 81.49 <.0001 Cuadrado de Fuente DF Tipo III SS la media F-Valor Pr > F TRAT 4 37.92196000 9.48049000 81.49 <.0001 Cuadrado de Contraste DF Contraste SS la media F-Valor Pr > F todos vs tes 1 18.24913500 18.24913500 156.87 <.0001 Efecto h 1 19.07640833 19.07640833 163.98 <.0001 Efecto de var 1 0.57640833 0.57640833 4.95 0.0502 Interacción 1 0.02000833 0.02000833 0.17 0.6871 Error Parámetro Estimador estándar Valor t Pr > |t| todos vs tes -11.0300000 0.88065632 -12.52 <.0001 Efecto h -5.0433333 0.39384148 -12.81 <.0001 Efecto de var -0.8766667 0.39384148 -2.23 0.0502 Interacción -0.1633333 0.39384148 -0.41 0.6871 analisis de correlación 15:39 Wednesday, July 28, 2010 39 Procedimiento GLM Variable dependiente: GRA Suma de Cuadrado de Fuente DF cuadrados la media F-Valor Pr > F Modelo 4 93.44916000 23.36229000 220.50 <.0001 Error 10 1.05953333 0.10595333 Total correcto 14 94.50869333 R-cuadrado Coef Var Raiz MSE GRA Media 0.988789 2.203426 0.325505 14.77267
53
Cuadrado de Fuente DF Tipo I SS la media F-Valor Pr > F TRAT 4 93.44916000 23.36229000 220.50 <.0001 Cuadrado de Fuente DF Tipo III SS la media F-Valor Pr > F TRAT 4 93.44916000 23.36229000 220.50 <.0001 Cuadrado de Contraste DF Contraste SS la media F-Valor Pr > F todos vs tes 1 40.98613500 40.98613500 386.83 <.0001 Efecto h 1 33.16687500 33.16687500 313.03 <.0001 Efecto de var 1 18.67507500 18.67507500 176.26 <.0001 Interacción 1 0.62107500 0.62107500 5.86 0.0360 Error Parámetro Estimador estándar Valor t Pr > |t| todos vs tes -16.5300000 0.84044962 -19.67 <.0001 Efecto h -6.6500000 0.37586049 -17.69 <.0001 Efecto de var -4.9900000 0.37586049 -13.28 <.0001 Interacción 0.9100000 0.37586049 2.42 0.0360 analisis de correlación 15:39 Wednesday, July 28, 2010 40 Procedimiento GLM Variable dependiente: FIB Suma de Cuadrado de Fuente DF cuadrados la media F-Valor Pr > F Modelo 4 98.38656000 24.59664000 574.96 <.0001 Error 10 0.42780000 0.04278000 Total correcto 14 98.81436000 R-cuadrado Coef Var Raiz MSE FIB Media 436000 0.995671 3.804880 0.206833 5. Cuadrado de Fuente DF Tipo I SS la media F-Valor Pr > F TRAT 4 98.38656000 24.59664000 574.96 <.0001 Cuadrado de Fuente DF Tipo III SS la media F-Valor Pr > F TRAT 4 98.38656000 24.59664000 574.96 <.0001
54
Cuadrado de Contraste DF Contraste SS la media F-Valor Pr > F todos vs tes 1 95.10486000 95.10486000 2223.12 <.0001 Efecto h 1 0.95203333 0.95203333 22.25 0.0008 Efecto de var 1 2.10003333 2.10003333 49.09 <.0001 Interacción 1 0.22963333 0.22963333 5.37 0.0430 Error Parámetro Estimador estándar Valor t Pr > |t| todos vs tes -25.1800000 0.53404120 -47.15 <.0001 Efecto h -1.1266667 0.23883048 -4.72 0.0008 Efecto de var 1.6733333 0.23883048 7.01 <.0001 Interacción -0.5533333 0.23883048 -2.32 0.0430 analisis de correlación 15:39 Wednesday, July 28, 2010 41 Procedimiento GLM Variable dependiente: CEN Suma de Cuadrado de Fuente DF cuadrados la media F-Valor Pr > F Modelo 4 0.08356000 0.02089000 3.26 0.0591 Error 10 0.06413333 0.00641333 Total correcto 14 0.14769333 R-cuadrado Coef Var Raiz MSE CEN Media 0.565767 4.636238 0.080083 1.727333 Cuadrado de Fuente DF Tipo I SS la media F-Valor Pr > F TRAT 4 0.08356000 0.02089000 3.26 0.0591 Cuadrado de Fuente DF Tipo III SS la media F-Valor Pr > F TRAT 4 0.08356000 0.02089000 3.26 0.0591 Cuadrado de Contraste DF Contraste SS la media F-Valor Pr > F todos vs tes 1 0.01536000 0.01536000 2.40 0.1528 Efecto h 1 0.02803333 0.02803333 4.37 0.0631 Efecto de var 1 0.00163333 0.00163333 0.25 0.6247 Interacción 1 0.03853333 0.03853333 6.01 0.0342 Error
55
Parámetro Estimador estándar Valor t Pr > |t| todos vs tes -0.32000000 0.20677417 -1.55 0.1528 Efecto h -0.19333333 0.09247222 -2.09 0.0631 Efecto de var -0.04666667 0.09247222 -0.50 0.6247 Interacción -0.22666667 0.09247222 -2.45 0.0342 analisis de correlación 15:39 Wednesday, July 28, 2010 42 Procedimiento GLM -------------HUM------------- -------------PROT------------ Nivel de Número de Desviación Desviación TRAT observaciones Media estándar Media estándar 1 3 12.6233333 0.34588052 17.3033333 0.04041452 2 3 11.9366667 0.11150486 17.6600000 0.35763109 3 3 13.2366667 0.22030282 14.7000000 0.32603681 4 3 12.4866667 0.33291641 15.2200000 0.52573758 5 3 13.6800000 0.49568135 13.4633333 0.26350206 -------------GRA------------- -------------FIB------------- Nivel de Número de Desviación Desviación TRAT observaciones Media estándar Media estándar 1 3 15.7866667 0.34588052 7.53333333 0.28676355 2 3 18.7366667 0.08386497 6.42000000 0.27073973 3 3 12.9166667 0.24501701 6.69333333 0.21779195 4 3 14.9566667 0.54848276 6.13333333 0.10263203 5 3 11.4666667 0.20550750 0.40000000 0.02000000 -------------CEN------------- Nivel de Número de Desviación TRAT observaciones Media estándar 1 3 1.83666667 0.03785939 2 3 1.74666667 0.08962886 3 3 1.62666667 0.04163332 4 3 1.76333333 0.03511885 5 3 1.66333333 0.14011900