eviran ohje 10503/2 - ruokavirasto · 2018-11-28 · esittelijät tuula koimäki, anne fagerlund...
TRANSCRIPT
Elintarvikehuoneiston riskiluokitus ja valvontatarpeen määrittäminen
Eviran ohje 10503/2
Esittelijät Tuula Koimäki, Anne Fagerlund Sivu/sivut 2 / 11
Hyväksyjä Leena Räsänen Ohje / versio 10503/2
Käyttöönotto 1.1.2017
Elintarviketurvallisuus
Elintarvikehuoneiston riskiluokitus ja valvontatarpeen määrittäminen
Viranomaisen toiminnan tulee perustua laissa olevaan toimivaltaan ja viranomaistoiminnassa tulee noudat-taa lakia. Viranomaisohjeet eivät ole oikeudelliselta luonteeltaan muita viranomaisia tai toimijoita sitovia. Lainsäädännön soveltamista koskevat kysymykset ratkaisee viimekädessä tuomioistuin.
Esittelijät Tuula Koimäki, Anne Fagerlund Sivu/sivut 1 / 11
Hyväksyjä Leena Räsänen Ohje / versio 10503/2
Käyttöönotto 1.1.2017
Elintarviketurvallisuus
Elintarvikehuoneiston riskiluokitus ja valvontatarpeen määrittäminen
Elintarvikehuoneiston riskiluokitus ja elintarvikelainsäädännön mukaisen valvontatarpeen määrittäminen
Esittelijät Tuula Koimäki, Anne Fagerlund Sivu/sivut 3 / 11
Hyväksyjä Leena Räsänen Ohje / versio 10503/2
Käyttöönotto 1.1.2017
Elintarviketurvallisuus
Elintarvikehuoneiston riskiluokitus ja valvontatarpeen määrittäminen
Elintarvikehuoneiston riskiluokitus ja valvontatarpeen määrittäminen
Sisällys 1 Yleistä ...................................................................................................................................... 4 2 Valvontatarpeen määrittämiseen vaikuttavat tekijät .................................................................. 4
2.1 Toiminnan luonteen vaikutus riskiluokitukseen.................................................................. 5
2.2 Toiminnan laajuuden vaikutus riskiluokitukseen ................................................................ 6
2.3 Useita eri riskiluokan toimintoja samassa elintarvikehuoneistossa .................................... 6
2.4 Valvontahistoria ................................................................................................................ 7
2.5 Uusintatarkastukset ja muut suunnitelman ulkopuoliset tarkastukset ..................................... 8 3 Vähäriskinen elintarvikealan toiminta ....................................................................................... 8
3.1 Riskiluokka 0 .................................................................................................................... 8 4 Vain osan vuotta toimivat elintarvikehuoneistot ........................................................................ 9 5 Teurastamot, pienteurastamot, poroteurastamot ja riistan käsittelylaitokset ............................. 9 6 Pakkaus- ja muu elintarvikekontaktimateriaali-alan toiminta ................................................... 10 7 Tarkastukseen käytettävä aika ............................................................................................... 10
Esittelijät Tuula Koimäki, Anne Fagerlund Sivu/sivut 4 / 11
Hyväksyjä Leena Räsänen Ohje / versio 10503/2
Käyttöönotto 1.1.2017
Elintarviketurvallisuus
Elintarvikehuoneiston riskiluokitus ja valvontatarpeen määrittäminen
1 Yleistä
EU:n jäsenvaltioiden harjoittaman virallisen elintarvikevalvonnan järjestämistä koske-vista yleisistä velvollisuuksista säädetään Euroopan parlamentin ja neuvoston ase-tuksessa (EY) 882/2004 (jäljempänä EU:n valvonta-asetus), artiklassa 3. Valvonnan tulee olla säännöllistä, riskien mukaista ja tapahtua sopivin väliajoin (3 art., kohta 1). Riskillä tarkoitetaan vaaran aiheuttaman terveydellisen haittavaikutuksen todennäköi-syyttä ja voimakkuutta (EU:n yleinen elintarvikeasetus 178/2002/EY, 3 art., kohta 9). Vaaralla tarkoitetaan elintarvikkeessa olevaa biologista, kemiallista tai fysikaalista te-kijää tai tilaa, joka saattaa vaarantaa elintarvikkeen turvallisuuden (EU:n yleinen elin-tarvikeasetus, 3 art., kohta 14).
Tällä ohjeella annetaan suosituksia elintarvikehuoneiston ja siellä tapahtuvan toimin-nan riskin arvioimiseen ja tarkastustiheyksien määrittämiseen. Ohjeellisissa tarkas-tustiheyssuositustaulukoissa 1-3, jotka ovat tämän ohjeen liitteinä, on huomioitu eri-tyisesti mikrobiologiset, kemialliset ja fysikaaliset vaarat sekä ne vaarat, jotka liittyvät elintarvikkeesta annettaviin tietoihin. Valvonnan yhtenäisyyden ja toimijoiden yhdenvertaisen kohtelun vuoksi on erittäin tärkeää, että elintarvikkeisiin liittyviä riskejä ja valvontatarvetta arvioidaan kunnissa samoilla periaatteilla. Tästä syystä alkaen vuoden 2017 valvontasuunnitelmista val-vontayksiköiden tarkastussuunnitelmien tulisi perustua tähän ohjeeseen. Jos kunnis-sa harkitusti poiketaan tämän ohjeen suosituksista, poikkeamiselle tulisi löytyä perus-teet, ja poikkeamisesta huolimatta valvonnan tulee täyttää EU:n valvonta-asetuksen vaatimukset.
Tämän ohjeen valvontasuositukset eivät sisällä lihantarkastuksesta, vientiin liittyvistä mahdollisista vientimaan lisävaatimuksista tai muista säädöksistä, kuten esimerkiksi eläinten hyvinvointiin liittyvistä säädöksistä, tulevia valvontavelvoitteita ja -tarpeita. Alkutuotannon tarkastustiheyssuosituksista sekä elintarvikehuoneistojen tarkastuk-sien sisällöstä ja valvontakohteiden toiminnan ja tilojen arvioinnista ohjeistetaan erik-seen.
2 Valvontatarpeen määrittämiseen vaikuttavat tekijät
Virallista valvontaa on harjoitettava elintarvikkeiden kaikissa tuotanto-, jalostus- ja ja-keluvaiheissa (EU:n valvonta-asetus, 3 art., kohta 3). Valvontakohteeseen vuosittain kohdistettujen tarkastuskäyntien määrän, samoin kuin muiden valvontatoimien, tulee perustua toiminnan riskien tunnistamiseen (EU:n valvonta-asetus, 3 art., kohta 1 a, elintarvikelaki 23/2006, 6 a§). Valvontatarvetta arvioitaessa tulee ottaa huomioon myös se, miten toimijat ovat aiemmin noudattaneet lainsäädäntöä ja toimintaansa koskevia määräyksiä ja sääntöjä sekä miten luotettavaa toimijoiden omavalvonta on ollut (EU:n valvonta-asetus, 3 art., kohta 1 b, c ja d). Elintarvikkeiden ominaisuuksiin liittyvät tekijät ja elintarvikkeiden käsittelyolosuhteet määrittävät sen, kuinka suuri vaara toiminnasta kuluttajalle aiheutuu. Alkutuotannon ja elintarvikehuoneistojen riskien tunnistamisessa voidaan nojata kansallisiin ja kan-sainvälisiin tutkimuksiin ja julkaisuihin, jotka koskevat elintarvikkeissa ja niiden käsit-telyssä esiintyviä vaaroja. Näitä voidaan käyttää pohjana arvioitaessa toiminnan ris-kialttiutta ja jaettaessa erityyppisiä toimintoja riskiluokkiin.
Esittelijät Tuula Koimäki, Anne Fagerlund Sivu/sivut 5 / 11
Hyväksyjä Leena Räsänen Ohje / versio 10503/2
Käyttöönotto 1.1.2017
Elintarviketurvallisuus
Elintarvikehuoneiston riskiluokitus ja valvontatarpeen määrittäminen
Toiminnan luonne, laajuus sekä valvontahistoria muodostavat lähtökohdan sille, kuinka merkittävä riski toimintaan liittyy, ja tähän perustuen arvioidaan elintarvike-huoneiston valvontatarve. Kun elintarviketurvallisuuteen vaikuttavat riskit kasvavat, kasvaa myös valvonnan tarve. Elintarvikealan toimijat vastaavat itse omasta toimin-nastaan ja käsittelemiensä elintarvikkeiden turvallisuudesta. Virallisen valvonnan teh-tävä on varmistaa, että lainsäädännön vaatimuksia noudatetaan ja että riskien hallin-taan käytetään oikeita ja riittäviä menetelmiä. Mitä monimutkaisemmasta ja laajem-masta toiminnasta on kyse, sen enemmän toimintaan liittyy myös valvottavaa ja sitä tiheämmin välein virallisen valvonnan tulee tarkastaa edellä mainittuja asioita. Tässä ohjeessa annetaan toiminnan luonteeseen ja laajuuteen perustuvat ohjeelliset tarkastustiheydet kolmessa riskiluokitustaulukossa (taulukot 1 ja 2: elintarvikelain 13 §:n mukaan ilmoitetut elintarvikehuoneistot ja taulukko 3: elintarvikelain 13 §:n mu-kaan hyväksytyt elintarvikehuoneistot) sekä ohjeet valvontahistorian huomioimiseksi valvontatarpeen määrittämisessä. Taulukoiden antama ohjeellinen tarkastustiheys on lähtökohtainen toiminnasta johtuva tarkastustiheys, joka on arvioitu siten, että toimin-nassa on kaikki pääosin kunnossa. Tätä lähtökohtaista tarkastustiheyttä voidaan las-kea tietyissä tapauksissa ohjeen mukaisesti valvontahistoria tai kausiluonteisuus huomioiden (kohdat 2.4 ja 4).
2.1 Toiminnan luonteen vaikutus riskiluokitukseen
Toiminnan luonteeseen ja riskialttiuteen vaikuttavat tuotanto-olosuhteet ja tuotteisiin liittyvät vaaratekijät. Raa’at eläinperäiset elintarvikkeet sisältävät enemmän mikrobe-ja, myös patogeenejä, kuin riittävästi kypsennetyt. Jotkut elintarvikkeet säilyvät koos-tumuksensa vuoksi pitkään ilman erityisvaatimuksia säilytysolosuhteiden tai lämpöti-lojen suhteen, joidenkin elintarvikkeiden säilyvyys ja turvallisuus riippuu oleellisesti olosuhteista, mm. lämpötilahallinnasta. Pakkaamattomat elintarvikkeet kontaminoitu-vat helpommin kuin pakatut, ja raakojen ja sellaisenaan syötävien elintarvikkeiden käsitteleminen samoissa tiloissa aiheuttaa ristikontaminaation vaaran. Hyvillä toimin-tatavoilla estetään myös allergeenikontaminaatio elintarvikkeen valmistuspaikoissa ja varastoissa. Tuotteisiin liittyviä vaaroja ovat myös esimerkiksi elintarvikkeiden mahdollisesti sisäl-tämät vierasaineet tai lisäaineet, jotka eivät ole kyseisessä elintarvikkeessa sallittuja elintarvikkeiden puutteelliset ja/tai virheelliset tiedot sekä elintarvikkeiden harhaanjoh-tava markkinointi. Herkille kuluttajaryhmille, kuten lapsille, tarkoitettujen elintarvikkei-den tuotelainsäädännön noudattamisen varmistaminen on tärkeä osa riskiperusteista valvontaa. Erityyppisiä toimintaan liittyviä ja riskiin vaikuttavia yleisesti tunnistettuja tekijöitä ovat mm.
elintarvikkeen tyyppi (esim. koostumus, pilaantuvuus, riskialttius)
elintarvikkeesta annettavat tiedot (esim. puutteelliset ja virheelliset tiedot se-kä harhaanjohtaminen)
toiminnan luonne (esim. alkutuotanto, valmistus, myynti, tarjoilu, varastointi, kuljetus)
tuotantoon ja valmistukseen liittyvät tekijät (esim. kasvatus-, viljely- ja käsitte-lymenetelmät, lämpötilanhallinta, kontaminaatiovaara, pakkaaminen, työs-kentelytavat)
elintarvikkeiden valmistaminen riski- ja erityisryhmille: esim. päiväkoti-ikäiset lapset, pitkäaikaissairaat, vanhukset, allergikot ja muut erityisryhmät
Esittelijät Tuula Koimäki, Anne Fagerlund Sivu/sivut 6 / 11
Hyväksyjä Leena Räsänen Ohje / versio 10503/2
Käyttöönotto 1.1.2017
Elintarviketurvallisuus
Elintarvikehuoneiston riskiluokitus ja valvontatarpeen määrittäminen
Edellä mainitun kaltaiset, yleisessä tiedossa olevat tekijät voidaan valita sellaisiksi kri-teereiksi, joiden perusteella arvioidaan toiminnan vaaran suuruutta ja jotka toimivat yhtenä riskiluokituksen perustana. Tällä periaatteella elintarvikehuoneistot voidaan si-joittaa eri kategorioihin sen perusteella, millaisia toimintoja siellä harjoitetaan ja mil-laisia elintarvikkeita käsitellään. Myös kotiin perustetun ilmoitetun elintarvikehuoneis-ton valvontatarve luokitellaan yllä mainittujen toiminnan riskiin liittyvien periaatteiden mukaan. Liitteinä olevissa taulukoissa 2 ja 3 on jaoteltu sarakkeisiin erityyppisiä elintarvike-huoneistojen toimintoja (toiminnat 1-4) siten, että sarakkeissa vasemmalta oikealle toiminnan luonteesta seuraavat vaarat ja sitä kautta riski ja valvontatarve kasvavat.
2.2 Toiminnan laajuuden vaikutus riskiluokitukseen
Vaaran suuruuteen ja myös toteutumisen todennäköisyyteen vaikuttaa olennaisesti toiminnan laajuus. Kun arvioidaan elintarvikehuoneiston kokonaisriskiä, toiminnan luonnetta ja laajuutta täytyy tutkia yhdessä. Suuren riskin elintarvike tai toiminta ai-heuttaa suuren riskin kuluttajalle, mikäli elintarvikkeessa itsessään tai sen käsittelys-sä on puutteita. Yhteiskunnallisesta ja kansanterveydellisestä näkökulmasta ja val-vontaresurssien käyttöä ajatellen kokonaisriski on kuitenkin pienelle kuluttajajoukolle pienempi kuin suurelle kuluttajajoukolle, vaikka yksittäisen kuluttajan näkökulmasta riski onkin yhtä suuri. Tästä syystä kokonaisriskiä arvioitaessa täytyy toiminta suh-teuttaa oikeaan kokoluokkaan ottaen tarvittaessa huomioon myös kohderyhmä. Toiminnan laajuutta arvioitaessa ei voi tarkastella vain elintarvikehuoneiston ympärillä olevaa toimintasädettä (alueellinen vaikuttavuus), vaan tämän lisäksi on tarpeellista arvioida muitakin tekijöitä, kuten esimerkiksi asiakasmääriä, annosmääriä, käsiteltä-vien elintarvikkeiden määriä (kilot, litrat, lavapaikat) jne. Näiden perusteella voidaan jakaa saman tyyppinen toiminta (esimerkiksi elintarvikkeiden myynti) karkeisiin koko-luokkiin. Koska toimintaa on hyvin monen kokoista, eikä kokoluokkia ole järkevää luoda kym-menittäin, kokoluokat joudutaan määrittämään melko laajoiksi. Tietyissä tilanteissa, kun kokoluokan määre ei ole tarkka (kuten esim. pinta-ala), ja kokoluokkaa määräävä tekijä voi vaihdella (kuten esim. annosmäärät, tuotannon kilomäärät jne.), riittää, että kokoluokka arvioidaan saatujen tietojen valossa keskimääräiseksi. Elintarvikehuoneistojen kokoluokat toiminnoittain on esitetty liitteinä olevissa taulu-koissa 2 ja 3 riveillä, joissa kokoluokka ja sen kautta riskit ja valvontatarve kasvavat ylhäältä alaspäin.
2.3 Useita eri riskiluokan toimintoja samassa elintarvikehuoneistossa
Valvontakohde sijoitetaan sopivaan toimintasarakkeeseen (taulukot 1-3) toiminnan luonteen mukaan. Mikäli toimijalla on samassa elintarvikehuoneistossa (samassa valvontakohteessa) useita riskitasoltaan eritasoisia toimintoja (esim. valmistusta ja myyntiä), toimintasarake valitaan pääsääntöisesti suuririskisemmän osatoiminnan pe-rusteella. Niissä tapauksissa, joissa suuririskistä osatoimintaa harjoitetaan vain pieniä määriä muuhun toimintaan nähden, elintarvikevalvontaviranomaisen tulee harkita ta-pauskohtaisesti, mihin toimintasarakkeeseen kokonaistoiminta sijoitetaan. Kokoluokan vaikutusta riskiluokitukseen tulee arvioida silloin, kun elintarvikehuoneis-tossa harjoitetaan eri riskitason toimintoja. Vaikka pääsääntöisesti elintarvikehuoneis-
Esittelijät Tuula Koimäki, Anne Fagerlund Sivu/sivut 7 / 11
Hyväksyjä Leena Räsänen Ohje / versio 10503/2
Käyttöönotto 1.1.2017
Elintarviketurvallisuus
Elintarvikehuoneiston riskiluokitus ja valvontatarpeen määrittäminen
ton toimintasarake valitaan suuririskisemmän toiminnan mukaan (kasvattaa riskiluok-kaa), toiminnan laajuus tulee huomioida riskiluokkaa päätettäessä kuitenkin siten, et-tä suuremman riskin toiminta ja sen vähäisyys eivät voi johtaa pienempään riskiluok-kaan, kuin laajemmasta mutta pienempiriskisemmästä toiminnasta seuraisi. Käytännössä siis, kun elintarvikehuoneistossa on useamman riskitason toimintaa, täytyy tarkastella johtaako toiminta vai kokoluokka suurempaan riskiluokkaan ja suu-rempaan valvontatarpeeseen, ja toimia pääsääntöisesti sen mukaisesti.
2.4 Valvontahistoria
Vaarojen toteutumisen todennäköisyyteen vaikuttaa suuresti yksittäisen elintarvike-huoneiston oma toiminta; kuinka hyvin säädöksiä noudatetaan, onko omavalvonta-suunnitelma riittävä toiminnan luonteeseen ja laajuuteen nähden ja kuinka hyvin sitä käytännössä toteutetaan, eli kuinka hyvin elintarvikehuoneiston oma riskienhallinta käytännössä toimii. Tätä kokonaisriskiin vaikuttavaa elintarvikehuoneisto- ja toimija-kohtaista tekijää kuvaa valvontakohteen valvontahistoria. Valvontahistoria tulee arvi-oida aina elintarvikehuoneistokohtaisesti elintarvikehuoneiston valvontatuloksia tar-kastelemalla. Valvontahistoria on täysin elintarvikehuoneisto- ja toimijakohtainen. Valvontahistoria saattaa myös vaihdella saman toimijan kohdalla ajan mittaan: voi olla jaksoja, jolloin toiminta on hyvällä tasolla, mutta jossain vaiheessa tilanne voi muuttua. Toimijan muuttuessa, vaikka elintarvikehuoneiston toiminta ja nimi säilyvät ennallaan, on riski-luokitus tehtävä uudestaan valvontahistoria huomioiden (uuden toimijan osalta ei ole vielä valvontahistoriaa, eikä edellisen toimijan mahdollinen hyvä valvontahistoria tar-koita sitä, että uusi toimija toimisi välttämättä yhtä hyvin).
Elintarvikevalvontaviranomaisen tehtävä on tarkastuskäynnein ja muilla tarvittavilla valvonnan menetelmillä varmistaa, että toimija noudattaa säädösten vaatimuksia. Epäkohtia ja puutteita havaitessaan valvontaviranomainen antaa korjauskehotuksia ja määräaikoja tilanteen korjaamiseksi, ja valvoo näiden korjaavien toimenpiteiden suorittamista seurantatarkastuksilla. Puutteet toiminnassa lisäävät siis kohteeseen tehtävien tarkastusten kokonaismäärää. Toimijan hyvä riskienhallinta ja säädösten noudattaminen tulee kuitenkin myös huomioida valvonnan suunnittelussa. Mikäli valvontahistoria (aikaisemmat valvonnan tulokset) osoittaa, että:
toimija noudattaa säädöksiä ja ottaa huomioon valvontaviranomaisen ohjeet ja
toimijalla on toimintaansa nähden riittävä ja toimiva omavalvontajärjestelmä, jolla toiminnan riskit pysyvät hallinnassa
voidaan todeta, että tällä toimijalla on vaarojen toteutumisen todennäköisyys pienem-pi kuin sellaisella saman alan ja kokoluokan toimijalla, jolla ei ole toimivaa omaval-vontaa ja joka ei ole tietoinen säädöksistä tai ei noudata niitä. Elintarvikehuoneistot saavat toiminnastaan arviointituloksen Oiva-valvontatietojen jul-kistamisjärjestelmän kautta. Näitä arviointituloksia voidaan käyttää perusteena arvioi-taessa, kuinka hyvin lainsäädännön vaatimuksia on noudatettu ja toiminnan riskejä hallittu. Riskiluokitustaulukoiden mukaista suunnitelmallista tarkastustiheyttä lasketaan 50 % silloin, kun:
Esittelijät Tuula Koimäki, Anne Fagerlund Sivu/sivut 8 / 11
Hyväksyjä Leena Räsänen Ohje / versio 10503/2
Käyttöönotto 1.1.2017
Elintarviketurvallisuus
Elintarvikehuoneiston riskiluokitus ja valvontatarpeen määrittäminen
taulukoiden antama suunnitelmallinen lähtökohtainen tarkastustiheys on kaksi tarkastusta vuodessa tai enemmän ja kuusi edellistä Oiva-raportin arviointitulosta on oivallista (A)
Mikäli suunnitelmallisia tarkastuksia on alle kaksi vuodessa, ei oivallinen valvontahis-toria vähennä tarkastusten määrää. Oiva-arviointituloksia käytetään valvontahistorian tarkastelussa kohdekohtaisesti sitä mukaa, kun niitä saadaan. Osalla niistä elintarvikehuoneistoista, joita tämä vähennys koskee, kuusi tarkastustulosta voi syntyä jo puolen vuoden aikana (jos 12 tarkastusta vuodessa). Osalla elintarvikehuoneistoja taas saattaa mennä kolme vuotta, ennen kuin suunniteltuja tarkastuksia on tehty kuusi kpl (jos kaksi tarkastusta / vuosi). Riip-pumatta siitä kuinka monta suunniteltua tarkastusta valvontakohteella on vuosittain, valvontahistorian vaikutus huomioidaan vasta siinä vaiheessa, kun kohteella on ole-massa kuusi Oiva-arviointitulosta. Vuosittaista tarkastussuunnitelmaa tehdessä tarkistetaan onko kohteella olemassa kuutta Oiva-arviointitulosta ja mitkä niiden tulokset ovat. Yksikin B, C tai D arviointitu-los kuudessa edellisessä tarkastuksessa aiheuttaa sen, ettei taulukoiden antamaa tarkastustiheyttä lasketa. Tällä tavoin valvontamäärän laskeminen voidaan toteuttaa aiempaa yhdenmukai-semmalla ja läpinäkyvämmällä tavalla.
2.5 Uusintatarkastukset ja muut suunnitelman ulkopuoliset tarkastukset
Tämän ohjeen liitetaulukoiden antamien lähtökohtaisten tarkastusten määrän lisäksi tarkastusten kokonaismäärää kasvattavat mahdolliset kohteeseen tehtävät uusinta-tarkastukset. Uusintatarkastuksia tehdään, jos toiminnassa havaitaan epäkohtia tai puutteita. Taulukoiden antamat ohjeelliset tarkastustiheydet eivät sisällä uusintatar-kastuksia. Ne eivät myöskään sisällä esimerkiksi ruokamyrkytyksiin tms. liittyviä tar-kastuksia ja selvityksiä, jotka eivät kuulu elintarvikehuoneistokohtaisen suunnitelmal-lisen, säännöllisen valvonnan piiriin. Valvonnan suunnittelussa tulee ottaa huomioon myös muusta lainsäädännöstä ja muista syistä tuleva valvontatarve.
3 Vähäriskinen elintarvikealan toiminta
Tässä ohjeessa vähäriskisellä toiminnalla tarkoitetaan sellaista elintarvikealan toimin-taa, joka ei lisää elintarvikkeeseen liittyvää mikrobiologista, kemiallista tai fysikaalista riskiä. Tällaista toimintaa voi olla esimerkiksi myynti, varastointi ja säilytys, joka ei edellytä lämpötilahallintaa, tai vähäriskisten elintarvikkeiden tarjoilu. Toisaalta, jos näihin toimintoihin liittyy esimerkiksi toimijan omaa tuontia (sisämarkkinoilta tai kol-mansista maista), valmistusta tai valmistuttamista, toimintaa ei suoraan voi katsoa vähäriskiseksi. Vähäriskiseksi voidaan luokitella myös hyvin harvoin tai erittäin pie-nessä mittakaavassa tapahtuva toiminta.
3.1 Riskiluokka 0
Osa elintarvikealan toiminnasta voi olla käytännössä jopa niin vähäriskistä, ettei säännöllisiin, tietyin aikavälein tapahtuviin tarkastuskäynteihin ole tarpeellista käyttää valvontaresursseja (riskiluokka 0). Tällöin säännöllistä suunnitelmallista valvontaa ei siis suoriteta, vaan tällaiset elintarvikehuoneistot kirjataan ilmoitusvelvollisuuden pe-
Esittelijät Tuula Koimäki, Anne Fagerlund Sivu/sivut 9 / 11
Hyväksyjä Leena Räsänen Ohje / versio 10503/2
Käyttöönotto 1.1.2017
Elintarviketurvallisuus
Elintarvikehuoneiston riskiluokitus ja valvontatarpeen määrittäminen
rusteella valvontakohdejärjestelmään ja niihin tehdään aloittamisen yhteydessä tar-kastus. Tämän jälkeen tarkastuksia tehdään kohteeseen erillisinä tarkastuksina, jos sellaiseen on jotain erityistä syytä, kuten esimerkiksi asiakasvalitus, ruokamyrky-tysepäily, epäily lainsäädännön vastaisuudesta tai muusta elintarviketurvallisuutta heikentävästä seikasta. Hyväntekeväisyysjärjestöt, jotka harjoittavat ruoka-aputoimintaa ja käsittelevät helposti pilaantuvia elintarvikkeita, tekevät toiminnastaan elintarvikehuoneistoilmoituksen. Ilmoituksen perusteella ei kuitenkaan tehdä ensim-mäistä tarkastusta. Jos tällaisessa kohteessa kuitenkin ilmenee jatkuvia epäkohtia, kohde tulisi siirtää säännöllisen valvonnan piiriin. Kun valvontaviranomainen on va-kuuttunut siitä, että toiminta on vaatimustenmukaista, kohde voi palautua jälleen säännöllisen valvonnan ulkopuolelle. Esimerkkejä tällaisesta kokonaisuudeltaan vähäriskisestä toiminnasta, joka ei edelly-tä säännöllistä suunnitelmallista valvontaa on esitetty taulukossa 1.
4 Vain osan vuotta toimivat elintarvikehuoneistot Elintarvikehuoneiston katsotaan olevan jatkuvasti toiminnassa, kun se on toiminnas-sa yhtäjaksoisesti yli kuusi kuukautta kerrallaan. Tällöin huoneiston tarkastustiheys määritetään tämän ohjeen riskiluokitustaulukoiden mukaisesti. Jos elintarvikehuoneisto toimii vain osa vuotta eli enintään kuusi kuukautta yhtäjak-soisesti, tarkastustiheyttä voidaan laskea. Esimerkiksi elintarvikehuoneisto, joka on toiminnassa huhtikuun 1. ja syyskuun 30. päivän välisenä aikana, on toiminnassa enintään kuusi kuukautta, jos toiminta on muuna aikana keskeytetty. Jos tarkastustiheyksiä lasketaan kausiluontoisuudesta johtuen, on huomioitava, että hyväksytyt elintarvikehuoneistot on tarkastettava vähintään kerran vuodessa ja ilmoi-tetut elintarvikehuoneistot vähintään kerran kolmessa vuodessa myös siinä tapauk-sessa että ne toimivat vain osan vuotta. Siten, jos hyväksytty elintarvikehuoneisto on toiminnassa yhtäjaksoisesti enintään kuusi kuukautta, tarkastustiheyttä vähennetään 50 prosenttia tämän ohjeen riskiluokitustaulukoissa annetuista suosituksista, kun al-kuperäinen tarkastusmäärä on vähintään kaksi tarkastusta vuosittain. Vastaavasti il-moitetun elintarvikehuoneiston tarkastustiheyttä voidaan vähentää 50 prosenttia vain, kun sen suositeltu tarkastustiheys taulukoiden mukaan on vähintään yksi tarkastus vuosittain. Jos elintarvikehuoneisto toimii kausiluontoisesti tai satunnaisesti, ja on toiminnassa vuoden aikana yhteensä alle kolme kuukautta (90 päivää), se tarkastetaan taulukois-ta riippumatta kerran kolmessa vuodessa (ilmoitetut elintarvikehuoneistot) tai kerran vuodessa (hyväksytyt elintarvikehuoneistot).
5 Teurastamot, pienteurastamot, poroteurastamot ja riistan käsittelylaitokset
Teurastamoa valvotaan vähintään kerran viikossa tai viikon aikana useampana ker-tana, yhteensä noin 3-5 tuntia viikossa. Jos teurastamon viikoittainen toiminta on vä-häistä, 1-2 teurastuspäivää viikossa, valvontatiheyttä voidaan alentaa 50 %. Pien-teurastamon valvontatiheyttä määriteltäessä otetaan huomioon teurastusmäärä. Pienteurastamoa valvotaan 2-4 kertaa vuodessa eli valvontaan käytetään 6-20 tuntia vuodessa. Jos pienteurastamo toimii harvemmin kuin kerran kuukaudessa, valvonta-tiheyttä voidaan alentaa 50 %
Esittelijät Tuula Koimäki, Anne Fagerlund Sivu/sivut 10 / 11
Hyväksyjä Leena Räsänen Ohje / versio 10503/2
Käyttöönotto 1.1.2017
Elintarviketurvallisuus
Elintarvikehuoneiston riskiluokitus ja valvontatarpeen määrittäminen
Poroteurastamoa ja riistan käsittelylaitosta, joka toimii alle kuusi kuukautta vuodesta, valvotaan teurastusmäärä huomioon ottaen 1-2 kertaa vuoden jakson aikana, jolloin sovelletaan 50 % alennusta valvontatiheydessä. Jos teurastamon, pienteurastamon, poroteurastamon tai riistan käsittelylaitoksen yh-teydessä on muu liha-alan laitos, tämän valvontaan sovelletaan taulukossa olevia li-ha-alan laitoksia koskevia suosituksia. Koska teurastamoissa ja niiden yhteydessä olevissa laitoksissa valvoja on pääsään-töisesti läsnä koko tuotannon ajan, valvontaan käytetty aika on oleellisempi kuin val-vontakertojen lukumäärä.
6 Pakkaus- ja muu elintarvikekontaktimateriaali-alan toiminta
Viranomaisen on valvonnan yleisten periaatteiden mukaan valvottava myös, että sen toimialueella valmistetut tai markkinoille tuodut elintarvikkeen kanssa kosketukseen joutuvat materiaalit ja tarvikkeet (esim. elintarvikepakkaukset, -materiaalit, -valmistuslaitteet ja vastaavat tarvikkeet) ovat vaatimustenmukaisia. Näitä koskevien toimintojen (esim. valmistus, jalostus, tuonti [sisämarkkina- ja/tai 3.maa] ja tukku-myynti) valvonnassa noudatetaan soveltuvin osin tämän ohjeen periaatteita, kuitenkin niin, että riskiin vaikuttavana tekijänä otetaan huomioon vain toiminnan laajuus. Laa-juutta kuvaava tieto kuuluu toiminnasta tehtävän ilmoituksen perustietoihin: pieni tai keskisuuri kansallinen, suuri kansallinen taikka erittäin suuri kansallinen tai kansain-välinen toiminta. Tarkastustuloksia ei julkisteta Oiva-järjestelmässä.
7 Tarkastukseen käytettävä aika
Ohjeen liitteinä olevissa riskiluokitustaulukoissa on annettu ohjeelliset vuosittaiset tarkastustiheydet kullekin riskiluokalle. Tarkastukseen kuluu sitä vähemmän aikaa mi-tä yksinkertaisemmasta ja pienimuotoisemmasta toiminnasta on kysymys. Tarkas-tusaikaa tarvitaan enemmän, kun toiminnan monimuotoisuus ja kokoluokka kasvavat. Samalla myös tarkastusmäärät kasvavat, ja tiheämmät tarkastukset kompensoivat tarkastusaikaa, eikä yli neljän tunnin tarkastuksia ole yleensä syytä suunnitelmallises-ti tehdä. Poikkeuksena ovat sellaiset huoneistot riskiluokasta viisi lähtien, joissa on eri riskiluokan toimintoja sellaisina selvinä kokonaisuuksina, että voidaan ajatella saman katon alla toimivan useampi eri elintarvikehuoneisto. Tällaisia tilanteita voi olla esi-merkiksi silloin, kun samassa yhteydessä sijaitsee lihanleikkaamo ja lihavalmistelai-tos, jotka voisivat teoriassa olla omia huoneistojaan (leikkaamo voisi olla oma valvon-takohteensa ja lihavalmistelaitos omansa). Näissä tapauksissa tarkastusaikasuosi-tukseen voidaan lisätä kaksi tuntia/tarkastus. Ohjeelliset tarkastusajat eri riskiluokille:
riskiluokka 1: tarkastusaika 1-2 h / tarkastus
riskiluokat 2 - 4: tarkastusaika 2-3 h / tarkastus
riskiluokat 5 ->: tarkastusaika 3-4 h / tarkastus (tai 5-6 h, mikäli selkeitä eriytettyjä eri riskitason toimintoja, jotka vastaavat toiminnaltaan ja laajuudel-taan sitä, että valvonnassa olisi kaksi erillistä elintarvikehuoneistoa)
Ohjeelliseen tarkastusaikaan sisältyy:
tarkastuksen etukäteissuunnittelu (edelliset tarkastusraportit, tarkastettavien asiakokonaisuuksien ja asioiden valinta)
paikanpäällä tapahtuva suunnitelman mukainen tarkastus
yleinen tarkastukseen ja havaintoihin liittyvä neuvonta/ohjaus
Esittelijät Tuula Koimäki, Anne Fagerlund Sivu/sivut 11 / 11
Hyväksyjä Leena Räsänen Ohje / versio 10503/2
Käyttöönotto 1.1.2017
Elintarviketurvallisuus
Elintarvikehuoneiston riskiluokitus ja valvontatarpeen määrittäminen
mahdollisesti muuttuneisiin säädöksiin tai ohjeisiin liittyvä tiedottami-nen/neuvonta
tarkastusraportin kirjoittaminen Ohjeelliseen tarkastusaikaan ei sisälly:
tarkastusmatkoihin käytetty aika
yksityiskohtaisempi neuvonta toiminnan aloittamiseen, järjestämiseen tai sen muuttamiseen liittyen
epäkohtien korjaamisen ohjaaminen (muutoin kuin yleisellä tasolla)
se aika, jolloin tarkastaja perehtyy lainsäädäntöön, ohjeisiin ja oppaisiin
se aika, jolloin kohteen uusi tarkastaja perehtyy yrityksen toimintaan
Ohjeellinen tarkastusaika perustuu siihen, että kohteesta annetut tiedot pitävät paik-kansa eikä tarkastuksella tule esiin mitään ylimääräistä selvitettävää, tai havaita sel-laisia puutteita toiminnassa, jotka edellyttävät aikaa vievää lisäselvittelyä. Myös tar-kastusten tekeminen otosmaisesti vähentää tarkastukseen käytettävää aikaa (esim. kaikkien tilojen puhtautta tai kaikkien kylmälaitteiden lämpötiloja ei tarkasteta samalla kertaa tai pakkausmerkintätarkastus kohdistetaan muutamaan tuotteeseen). Tarkastusaika voi poiketa ohjeellisesta tarkastusajasta esimerkiksi, mikäli tarkastetta-vassa kohteessa ei löydy tarvittavia asiakirjoja ja niiden etsintä vie aikaa, tarkastuk-sessa läsnä olevat henkilöt eivät osaa selvittää omavalvonnan toteuttamista tarkasta-jalle ja käytäntöjen selvittäminen vie aikaa, toimija tarvitsee neuvontaa, tai toiminnas-sa on muita sellaisia epäkohtia tai puutteita, jotka edellyttävät tarkastajalta aikaa vie-vää lisätyötä. Myös kielellisten haasteiden vuoksi tarkastukseen voi kulua aikaa enemmän.
Liitteet:
Taulukko 1 Elintarvikehuoneiston riskiluokitus ja ohjeellinen elintarvikelainsäädännön mukainen tarkastustiheyssuositus ilmoitetuissa elintarvikehuoneistoissa, joihin ei teh-dä suunnitelmallisia tarkastuksia (riskiluokka 0). Taulukko 2 Elintarvikehuoneiston riskiluokitus ja ohjeellinen elintarvikelainsäädännön mukainen tarkastustiheyssuositus ilmoitetuissa elintarvikehuoneistoissa. Taulukko 3 Elintarvikehuoneiston riskiluokitus ja ohjeellinen elintarvikelainsäädännön mukainen tarkastustiheyssuositus hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa
Liit
e 1
Evi
ran
oh
je 1
050
3/2
Tau
lukk
o 1
Elin
tarv
ikeh
uo
nei
sto
n r
iski
luo
kitu
s ja
oh
jeel
linen
elin
tarv
ikel
ain
sääd
änn
ön
mu
kain
en
tar
kast
ust
ihey
ssu
osi
tus
ilmo
ite
tuis
sa e
lin
tarv
ikeh
uo
nei
sto
issa
,
joih
in e
i te
hd
ä su
un
nit
elm
allis
ia t
arka
stu
ksia
(ri
skilu
okk
a 0
).
RIS
KIL
UO
KK
A 0
TAR
KA
STU
KSE
T
Ap
teek
kien
elin
tarv
ikem
yyn
ti
ei o
maa
val
mis
tust
a, v
alm
istu
ttam
ista
, tu
on
tia
(sis
ämar
kkin
oilt
a ta
i ko
lman
sist
a m
aist
a) t
ai m
arkk
ino
inti
a
Elin
tarv
ikeh
uo
nei
sto
ilmo
itu
kse
n v
asta
ano
ttam
isen
jälk
een
te
hd
ään
en
sim
mäi
nen
tar
kast
us.
M
uit
a ta
rkas
tuks
ia v
oid
aan
teh
dä
esim
.
ruo
kam
yrky
tyse
päi
lyn
per
ust
eel
la
elin
tarv
ikel
ain
sääd
änn
ön
vas
tais
uu
den
tai
m
uu
n e
päi
lyn
per
ust
eella
toim
inta
ei v
asta
a ilm
oit
ettu
a (a
rvio
itav
a o
nko
oik
eas
sa
toim
inta
luo
kass
a, k
uu
luu
ko r
iski
luo
kkaa
n 0
?)
Jos
toim
inn
ass
a o
n t
ois
tuvi
a e
pä
koh
tia
, ko
hd
e vo
ida
an
siir
tää
sä
än
nö
llise
n v
alv
on
na
n p
iiriin
.
Ku
nto
salie
n, o
pti
kko
liikk
eid
en, j
a m
uid
en v
asta
avie
n t
oim
ijo
ide
n p
ien
imu
oto
ine
n
elin
tarv
ikem
yyn
ti (
mu
uta
ku
in k
ahvi
tarj
oilu
un
ver
ratt
avaa
)
ei o
maa
val
mis
tust
a, v
alm
istu
ttam
ista
, tu
on
tia
(sis
ämar
kkin
oilt
a ta
i ko
lman
sist
a m
aist
a) t
ai m
arkk
ino
inti
a
Pie
nim
uo
toin
en e
linta
rvik
keid
en m
yyn
ti ja
tar
joilu
juo
mat
arjo
ilun
yh
teyd
essä
(e
sim
. pu
bit
)
esim
. eri
lais
et n
apo
ste
lutu
ott
eet
(sip
sejä
, päh
kin
öit
ä), j
otk
a ei
vät
edel
lytä
ky
lmäs
äily
tyst
ä, k
uu
men
nu
sta
tai m
uu
ta v
alm
istu
sta
Läm
pö
tila
säät
ele
mät
ön
ku
ljet
us
(po
is lu
kien
säi
liöku
ljetu
kse
t), j
os
toim
ijal
la
kulj
etu
sväl
inei
tä k
ork
ein
taan
10
Hyv
änte
kevä
isyy
sjär
jest
öje
n t
oim
inta
Elin
tarv
ikeh
uo
nei
sto
ilmo
itu
kse
n v
asta
ano
ttam
isen
yh
teyd
essä
ei
teh
dä
ensi
mm
äist
ä ta
rkas
tust
a.
Mu
ita
tark
astu
ksia
vo
idaa
n t
ehd
ä es
im.
ruo
kam
yrky
tyse
päi
lyn
per
ust
eel
la
elin
tarv
ikel
ain
sääd
änn
ön
vas
tais
uu
den
tai
m
uu
n e
päi
lyn
per
ust
eella
toim
inta
ei v
asta
a ilm
oit
ettu
a (a
rvio
itav
a o
nko
oik
eas
sa
toim
inta
luo
kass
a, k
uu
luu
ko r
iski
luo
kkaa
n 0
?)
Jos
toim
inn
ass
a o
n t
ois
tuvi
a e
pä
koh
tia
, ko
hd
e vo
ida
an
siir
tää
sä
än
nö
llise
n v
alv
on
na
n p
iiriin
.
Liit
e 2
Evi
ran
oh
je 1
050
3/2
Tau
lukk
o 2
Elin
tarv
ikeh
uo
nei
sto
n r
iski
luo
kitu
s ja
oh
jeel
linen
elin
tarv
ikel
ain
sääd
änn
ön
mu
kain
en t
arka
stu
stih
eyss
uo
situ
s ilm
oit
etu
issa
elin
tarv
ikeh
uo
nei
sto
issa
.
Tau
lukk
o 2
T
OIM
INT
A 1
T
OIM
INT
A 2
T
OIM
INT
A 3
MY
YN
TI
Elin
tarv
ikke
iden
myy
nti
ml.
etä-
myy
nti
-
Ei k
ylm
äsäi
lyty
stä
vaat
ivia
elin
tar-
vikk
eita
(pl
. pak
attu
jäät
elö)
-
Voi
olla
pak
atun
jäät
elön
myy
ntiä
-
Voi
olla
val
mis
taja
n va
lmiik
si p
ak-
kaam
ia e
linta
rvik
keita
tai i
rtot
uot-
teita
(es
im. l
eipä
, hed
elm
ät, v
ihan
-ne
kset
, irt
okar
kit t
ms.
)
Elin
tarv
ikke
iden
myy
nti
ml.
etä-
myy
nti
-
Kyl
mäs
äily
tyst
ä va
ativ
ia p
akat
-tu
ja e
linta
rvik
keita
Elin
tarv
ikke
iden
myy
nti
ml.
etä-
myy
nti
M
uun
elin
tarv
ikke
iden
myy
nnin
oh
essa
: -
Pak
kaam
atto
mie
n he
lpos
ti p
ilaan
-tu
vien
elin
tarv
ikke
iden
käs
ittel
yä
(esi
m. s
iivut
us, f
ileo
inti,
pal
oitte
lu,
mar
inoi
nti)
ja/ta
i val
mis
tust
a (e
sim
. kyp
senn
ys, k
uum
ennu
s,
savu
stus
, sal
aatti
en v
alm
istu
s tm
s.)
palv
elum
yynn
issä
,
ns
. sal
aatti
baar
imyy
nti
- M
yynn
in y
htey
dess
ä pa
kkaa
mat
-to
mie
n el
inta
rvik
keid
en il
moi
te-
taan
ole
van
glut
eeni
ttom
ia ta
i so-
veltu
van
alle
rgia
ruok
aval
ioon
-
Om
aa m
arkk
inoi
ntia
, jos
sa k
äy-
tetä
än v
äitte
itä
lIm
oit
etta
vass
a el
inta
rvik
ehu
o-
nei
sto
ssa
tap
ahtu
va r
ahti
valm
is-
tus
kulu
ttaj
an o
mis
tam
ista
elä
i-m
istä
saa
tavi
sta
elin
tarv
ikke
ista
KO
KO
LUO
KK
A 1
Myy
mäl
ät <
200
m2
(esi
m. l
ä-hi
kaup
at, k
iosk
it)
Rah
tival
mis
tus
kulu
ttajie
n om
ista
elä
imis
tä s
aata
vist
a el
inta
rvik
keis
ta
RIS
KIL
UO
KK
A 1
0,35
tar
k./v
uo
si
RIS
KIL
UO
KK
A 1
0,35
tar
k./v
uo
si
RIS
KIL
UO
KK
A 2
0,5
tark
./vu
osi
KO
KO
LUO
KK
A 2
Myy
mäl
ät 2
00m
2 –
1000
m2
(esi
m. m
arke
tit /
tava
rata
lot)
RIS
KIL
UO
KK
A 1
0,35
tar
k./v
uo
si
RIS
KIL
UO
KK
A 2
0,5
tark
./vu
osi
RIS
KIL
UO
KK
A 3
1 ta
rk./v
uo
si
KO
KO
LUO
KK
A 3
Myy
mäl
ät >
1000
m2 (e
sim
. su
per-
/ hy
perm
arke
tit)
RIS
KIL
UO
KK
A 2
0,5
tark
./vu
osi
RIS
KIL
UO
KK
A 3
1 ta
rk./v
uo
si
RIS
KIL
UO
KK
A 4
2 ta
rk./v
uo
si
Liit
e 2
Evi
ran
oh
je 1
050
3/2
Tau
lukk
o 2
T
OIM
INT
A 1
T
OIM
INT
A 2
T
OIM
INT
A 3
T
OIM
INT
A 4
TA
RJO
ILU
T
arjo
ilu
- E
i hel
post
i pila
antu
vien
elin
tarv
ikke
iden
kä
sitte
lyä
- H
elpo
sti p
ilaan
tuvi
en e
linta
rvik
-ke
iden
vitr
iinim
yynt
i mah
dol-
lista
-
Raa
kapa
kast
elei
pom
otuo
tteid
en (
esim
. rii
sipi
iraka
t, pa
stei
jat,
pulla
tuot
teet
) pa
ista
min
en ta
rjolle
voi
olla
osa
toim
in-
taa
-
Pak
atun
jäät
elön
myy
nti v
oi o
lla o
sa
toim
inta
a -
Val
miid
en e
linta
rvik
keid
en (
esim
. ho
t do
g, p
anin
i, lih
apiir
akka
) k
uum
ennu
s
asia
kkaa
lle v
oi o
lla o
sa to
imin
taa
- E
i ruo
anva
lmis
tust
a
Esi
m.
pien
imuo
toin
en k
ahvi
lato
imin
ta
pien
imuo
toin
en k
iosk
itoim
inta
Tar
joilu
-
Hel
post
i pila
antu
vist
a el
inta
rvik
-ke
ista
vai
n va
lmiik
si p
rose
ssoi
tuje
n (v
alm
iiksi
kyp
senn
etty
, kut
en g
rilli-
mak
kara
t, na
kit j
ne.,
tai v
alm
iste
ttu
ja p
akas
tettu
odo
ttam
aan
kyps
en-
nyst
ä, k
uten
jauh
elih
apih
vi)
elin
tar-
vikk
eide
n kä
sitte
ly
- Le
ipie
n tä
yttä
min
en, s
alaa
ttien
ko
osta
min
en tm
s.
Esi
m.
pizz
eria
t, jo
ssa
pizz
aa ja
sa
laat
tia
nakk
ikio
skit
pika
ruok
arav
into
lat
sala
atti-
ja v
oile
ipät
arjo
ilupa
i-ka
t
jäät
elök
iosk
it jo
issa
irto
jäät
elöä
S
uurt
alou
s: t
arjo
iluke
ittiö
t
ei o
maa
ruo
anva
lmis
tust
a
valm
iiksi
kyp
senn
etyn
ruo
an
kuum
enta
min
en
vähä
inen
aam
u- ta
i väl
ipal
an
valm
istu
s, k
uten
leip
ien
koos
-ta
min
en, p
uuro
n ja
per
unoi
den
keitt
ämin
en, k
iisse
lin v
alm
ista
-m
inen
ym
. voi
olla
osa
toim
in-
taa
Tar
joilu
-
Raa
koje
n, h
elpo
sti p
ilaan
tuvi
en
elin
tarv
ikke
iden
käs
ittel
y (v
alm
is-
tus
alus
ta a
sti)
- A
terio
iden
ilm
oite
taan
ole
van
glu-
teen
ittom
ia ta
i sov
eltu
van
alle
rgia
-ru
okav
alio
on
E
sim
.
ru
okar
avin
tola
t
ru
okal
at, j
oiss
a ru
oanv
alm
istu
sta
(esi
m. k
ypse
nnys
, sav
ustu
s, s
a-la
attie
n va
lmis
tus
tms.
)
pi
topa
lvel
u
pi
zzer
iat,
jois
sa la
ajem
paa
ruo-
anva
lmis
tust
a S
uurt
alou
s: la
itos-
ja k
esku
skei
ttiöt
valm
iste
taan
ruo
kaa
ja –
an-
noks
ia
ruok
aa e
i val
mis
teta
ris
kiry
h-m
ille
Tar
joilu
R
iski
ryhm
ille
(päi
väko
ti-ik
äise
t lap
set,
vanh
ukse
t, sa
iraal
apot
ilaat
ym
.) r
uo
-ka
a va
lmis
tava
t el
inta
rvik
ehuo
neis
tot
(ei t
arjo
iluke
ittiö
toim
inta
, jos
sa v
ain
vä-
häis
tä a
amu
- ta
i väl
ipal
an v
alm
istu
sta)
E
sim
. S
uurt
alou
s: la
itos-
ja k
esku
skei
ttiöt
esim
. sai
raal
akei
ttiö
KO
KO
LU
OK
KA
1
Tar
joilu
< 6
as.
pai
kkaa
TA
I <
50
anno
sta/
vrk
S
uurt
alou
s <
500
ann
osta
/vrk
RIS
KIL
UO
KK
A 1
0,35
tar
k./v
uo
si
RIS
KIL
UO
KK
A 1
0,35
tar
k./v
uo
si
RIS
KIL
UO
KK
A 2
0,5
tark
./vu
osi
RIS
KIL
UO
KK
A 3
1 ta
rk./v
uo
si
KO
KO
LU
OK
KA
2
Tar
joilu
6 -
150
as.
pai
kkaa
TA
I 50
– 5
00 a
nnos
ta/v
rk
Suu
rtal
ous
500
- 20
00 a
nnos
ta/v
rk
RIS
KIL
UO
KK
A 1
0,35
tar
k./v
uo
si
RIS
KIL
UO
KK
A 2
0,5
tark
./vu
osi
RIS
KIL
UO
KK
A 3
1 ta
rk./v
uo
si
RIS
KIL
UO
KK
A 4
2 ta
rk./v
uo
si
KO
KO
LU
OK
KA
3
Tar
joilu
> 1
50 a
s. p
aikk
aa T
AI
>
500
ann
osta
/vrk
(a
nnos
mää
rääv
ä te
kijä
) S
uurt
alou
s >
200
0 an
nost
a/vr
k
RIS
KIL
UO
KK
A 2
0,5
tark
./vu
osi
RIS
KIL
UO
KK
A 3
1 ta
rk./v
uo
si
RIS
KIL
UO
KK
A 4
2 ta
rk./v
uo
si
RIS
KIL
UO
KK
A 5
3 ta
rk./v
uo
si
Liit
e 2
Evi
ran
oh
je 1
050
3/2
Tau
lukk
o 2
T
OIM
INT
A 1
T
OIM
INT
A 2
T
OIM
INT
A 3
T
OIM
INT
A 4
TE
OL
LIN
EN
VA
LM
IST
US
T
eolli
nen
val
mis
tus
- R
aaka
-ain
eet t
ai v
alm
iit tu
otte
et e
ivät
ed
elly
tä lä
mpö
tilah
allin
taa
- T
uotte
iden
koo
stum
us ta
i pak
kaus
mer
-ki
nnät
eiv
ät e
delly
tä e
rityi
sosa
amis
ta
(sup
pea
tuot
eval
ikoi
ma)
E
sim
.
ka
svis
ten
pakk
aam
inen
Teo
llin
en v
alm
istu
s -
Raa
ka-a
inee
t tai
val
miit
tuot
teet
ei-
vät e
delly
tä lä
mpö
tilah
allin
taa
- P
akas
tam
inen
-
Tuo
tteid
en k
oost
umus
tai p
akka
us-
mer
kinn
ät e
ivät
ede
llytä
erit
yiso
saa-
mis
ta (
laaj
a tu
otev
alik
oim
a)
Esi
m.
m
ylly
toim
inta
ka
hvin
paah
to
m
arjo
jen
paka
stam
inen
Teo
llin
en v
alm
istu
s
- H
elpo
sti p
ilaan
tuvi
en e
linta
rvik
kei-
den
valm
istu
s (e
delly
ttää
läm
pötil
a-ha
llint
aa)
- G
lute
iinitt
omie
n el
inta
rvik
keid
en v
al-
mis
tus
- A
llerg
eene
jä s
isäl
tävi
en tu
otte
iden
va
lmis
tus
(ris
tikon
tam
inaa
tiova
ara)
-
Sel
lais
ten
elin
tarv
ikke
iden
val
mis
-tu
s, jo
iden
koo
stum
us ja
pak
kaus
-m
erki
ntöj
en h
allin
ta ja
val
vont
a va
a-tii
erit
yiso
saam
ista
(es
im. l
isäa
inei
-de
n va
lmis
tus,
elin
tarv
ikep
aran
tei-
den
käyt
tö, s
avus
tam
inen
, vita
mii-
neill
a ta
i kiv
ennä
isai
neill
a tä
yden
tä-
min
en, r
avin
tolis
ien
valm
istu
s)
Esi
m.
ka
svis
ten
pilk
kom
inen
, raa
stei
-de
n va
lmis
tus
pa
kast
evih
anne
sten
val
mis
tus
hi
lloje
n va
lmis
tus
jä
ätel
ön v
alm
istu
s
ei
nest
en v
alm
istu
s (e
sim
. pin
aat-
tilet
ut, p
izza
t, m
ajon
eesi
pohj
aise
t sa
laat
it)
ko
ndito
riatu
otte
iden
val
mis
tus
Teo
llin
en v
alm
istu
s -
Sel
lais
enaa
n sy
ötäv
ien
kuum
enta
-m
atto
mie
n he
lpos
ti pi
laan
tuvi
en
elin
tarv
ikke
iden
val
mis
tus
(esi
m.
sala
atit,
voi
leiv
ät)
- V
alm
istu
spro
sess
i ede
llyttä
ä er
i-ty
isos
aam
ista
(es
im. t
äyss
äily
kkei
-de
n va
lmis
tus,
kyl
mäs
avus
tus)
-
Erit
yisr
yhm
ille
tark
oite
ttuje
n el
inta
r-vi
kkei
den
valm
istu
s (la
sten
ruoa
t, äi
dinm
aido
nkor
vik-
keet
, vie
roitu
sval
mis
teet
, lai
hdut
us-
valm
iste
et, r
uoka
valio
nkor
vikk
eet,
kliin
iset
rav
into
valm
iste
et)
KO
KO
LU
OK
KA
1
Teo
lline
n tu
otan
to <
1 m
ilj. l
itraa
/ <
10
000
kg
RIS
KIL
UO
KK
A 1
0,35
tar
k./v
uo
si
RIS
KIL
UO
KK
A 1
0,35
tar
k./v
uo
si
RIS
KIL
UO
KK
A 2
0,5
tark
./vu
osi
RIS
KIL
UO
KK
A 3
1 ta
rk./v
uo
si
KO
KO
LU
OK
KA
2
Teo
lline
n tu
otan
to
1 -
10 m
ilj. l
itraa
/
10 0
00 –
100
000
. kg
RIS
KIL
UO
KK
A 1
0,35
tar
k./v
uo
si
RIS
KIL
UO
KK
A 2
0,5
tark
./vu
osi
RIS
KIL
UO
KK
A 3
1 ta
rk./v
uo
si
RIS
KIL
UO
KK
A 4
2 ta
rk./v
uo
si
KO
KO
LU
OK
KA
3
Teo
lline
n tu
otan
to
10 -
100
milj
. litr
aa /
> 1
00 0
00 -
1 m
ilj. k
g
RIS
KIL
UO
KK
A 2
0,5
tark
./vu
osi
RIS
KIL
UO
KK
A 3
1 ta
rk./v
uo
si
RIS
KIL
UO
KK
A 4
2 ta
rk./v
uo
si
RIS
KIL
UO
KK
A 5
3 ta
rk./v
uo
si
KO
KO
LU
OK
KA
4
Teo
lline
n tu
otan
to >
100
milj
. lit-
raa
/ > 1
milj
. kg
RIS
KIL
UO
KK
A 3
1 ta
rk./v
uo
si
RIS
KIL
UO
KK
A 3
1 ta
rk./v
uo
si
RIS
KIL
UO
KK
A 5
3 ta
rk./v
uo
si
RIS
KIL
UO
KK
A 6
4 ta
rk./v
uo
si
Liit
e 2
Evi
ran
oh
je 1
050
3/2
Tau
lukk
o 2
T
OIM
INT
A 1
T
OIM
INT
A 2
T
OIM
INT
A 3
T
OIM
INT
A 4
MU
UT
TO
IMIJ
AT
: -
Elin
tarv
ikke
iden
var
asto
inti
ja
kulje
tus
- E
linta
rvik
keid
en tu
onti
(sis
ä-m
arkk
inat
ja 3
. maa
) -
Pak
kaus
- ja
muu
kon
takt
ima-
teria
alia
lan
toim
inta
-
Laito
smai
nen
toim
inta
ilm
oite
ttavi
ssa
elin
tarv
ike-
huon
eist
oiss
a
Elin
tarv
ikke
iden
var
asto
inti
ja k
ul-
jetu
s -
Kai
kki,
mis
sä to
imin
ta p
elkk
ää v
a-ra
stoi
ntia
tai k
ulje
tust
a, e
llei m
uu
toim
inta
nos
ta to
imin
taan
2, 3
, tai
4
Huo
m! J
os e
linta
rvik
keid
enku
ljetu
s ei
ed
elly
tä k
ylm
äkul
jetu
sta
ja e
linta
rvik
-ke
et k
ulje
teta
an k
uorm
atila
ssa
, va
in
yli 1
0 ku
ljetu
sajo
neuv
on to
imija
t tar
-ka
stet
aan
taul
ukon
2 m
ukai
sest
i (ko
-ko
luok
ka 1
= r
iski
luo
kka
1).
Jos
elin
tarv
ikke
iden
kul
jetu
s ed
elly
t-tä
ä lä
mpö
tilas
ääte
lyä
tai e
linta
rvik
-ke
et k
ulje
teta
an s
äiliö
auto
ssa
, tar
kas-
teta
an ta
uluk
on 2
muk
aise
sti (
koko
-lu
okat
1-3
ja r
iski
luok
at 1
-2).
Elin
tarv
ikke
iden
tu
on
ti (
sisä
-m
arkk
ino
ilta
ja k
olm
ansi
sta
mai
sta)
-
Maa
hant
uont
i toi
min
taty
ypis
tä
riipp
umat
ta (
vara
stoi
nti,
myy
nti,
tarjo
ilu tm
s.),
elle
i muu
toim
inta
no
sta
toim
inta
an 3
tai 4
Pak
kau
s- ja
mu
u k
on
takt
imat
eri-
aalia
lan
to
imin
ta
- K
aikk
ien
mat
eria
alie
n ja
tarv
ikke
i-de
n va
lmis
tus,
jalo
stus
, tuo
nti (
si-
säm
arkk
ina
ja/ta
i 3.m
aa)
ja tu
k-ku
myy
nti
Elin
tarv
ikke
iden
tu
on
ti (
sisä
-m
arkk
ino
ilta
tai k
olm
ansi
sta
mai
sta)
-
Sel
lais
ten
elin
tarv
ikke
iden
(m
l. ra
vint
olis
ät)
tuon
ti, jo
iden
koo
stu-
mus
ja p
akka
usm
erki
ntöj
en h
al-
linta
ja v
alvo
nta
vaat
ii er
ityis
-os
aam
ista
lIm
oit
etta
vass
a el
inta
rvik
ehu
o-
nei
sto
ssa
tap
ahtu
va la
ito
smai
-n
en t
oim
inta
(12
58/2
011
4§)
Elin
tarv
ikke
iden
tu
on
ti (
sisä
-m
arkk
ino
ilta
tai k
olm
ansi
sta
mai
sta)
-
Erit
yisr
yhm
ille
tark
oite
ttuje
n el
inta
rvik
keid
en tu
onti
(last
en-
ruoa
t, äi
dinm
aido
nkor
vikk
eet,
vier
oitu
sval
mis
teet
, lai
hdut
us-
valm
iste
et, r
uoka
valio
nkor
vik-
keet
, klii
nise
t rav
into
valm
is-
teet
)
Liit
e 2
Evi
ran
oh
je 1
050
3/2
Tau
lukk
o 2
T
OIM
INT
A 1
T
OIM
INT
A 2
T
OIM
INT
A 3
T
OIM
INT
A 4
K
OK
OL
UO
KK
A 1
-K
ulje
tus
(säi
liöau
toku
ljetu
s ta
i läm
pö-
tilas
ääde
lty k
ulje
tus)
1 k
ulje
tusv
älin
e -K
ulje
tus
(ei l
ämpö
tilas
ääde
lty)
> 1
0 ku
ljetu
sväl
inet
tä
-Var
asto
inti
< 1
000
m2
(elin
tarv
ikke
i-de
n va
rast
oint
ipin
ta-a
la)
-Maa
hant
uont
i (E
U, 3
. maa
t) v
ähäi
stä
-Pie
ni ta
i kes
kisu
uri k
ansa
lline
n el
in-
tarv
ikek
onta
ktim
ater
iaal
iala
n to
imin
ta
-Siip
ikar
jan
teur
astu
s til
alla
, myy
nti
en
intä
än10
000
kg
-Kan
in te
uras
tus
tilal
la, m
yynt
i eni
n-tä
än 5
000
kpl
-L
ahtiv
ajat
(lu
onno
nvar
aine
n rii
sta)
R
ISK
ILU
OK
KA
1
0,
35 t
ark.
/vu
osi
R
ISK
ILU
OK
KA
1
0,
35 t
ark.
/vu
osi
R
ISK
ILU
OK
KA
2
0,
5 ta
rk./v
uo
si
R
ISK
ILU
OK
KA
3
1
tark
./vu
osi
KO
KO
LU
OK
KA
2
-Kul
jetu
s (s
äiliö
auto
kulje
tus
tai l
ämpö
-til
asää
delty
) 2
- 1
0 ku
ljetu
sväl
inet
tä
- V
aras
toin
ti 10
00 –
10
000m
2 (e
lin-
tarv
ikke
iden
var
asto
intip
inta
-ala
) -M
aaha
ntuo
nti (
EU
, 3. m
aat)
kes
ki-
suur
ta
-Suu
ri ka
nsal
linen
elin
tarv
ikek
onta
kti-
mat
eria
alia
lan
toim
inta
, tuo
ntia
ja
vien
tiä
Siip
ikar
jan
teur
astu
s til
alla
, m
yynt
i 10
001-
40 0
00 k
g
Kan
in te
uras
tus
tilal
la, m
yynt
i 5
001
kpl –
20
000
kpl
R
ISK
ILU
OK
KA
1
0,
35 t
ark.
/vu
osi
R
ISK
ILU
OK
KA
2
0,
5 ta
rk./v
uo
si
R
ISK
ILU
OK
KA
3
1
tark
./vu
osi
R
ISK
ILU
OK
KA
4
2
tark
./vu
osi
KO
KO
LU
OK
KA
3
-Kul
jetu
s (s
äiliö
auto
kulje
tus
tai l
ämpö
-til
asää
delty
) >
10
kulje
tusv
älin
että
-V
aras
toin
ti> 1
0 00
0m2
elin
tarv
ikke
i-de
n va
rast
oint
ipin
ta-a
la
-Maa
hant
uont
i (E
U, 3
. maa
t) s
uurt
a -E
rittä
in s
uuri
kans
allin
en ta
i kan
sain
-vä
linen
elin
tarv
ikek
onta
ktim
ater
iaa-
liala
n to
imin
ta, t
uont
ia ja
vie
ntiä
R
ISK
ILU
OK
KA
2
0,
5 ta
rk./v
uo
si
R
ISK
ILU
OK
KA
3
1
tark
./vu
osi
R
ISK
ILU
OK
KA
4
2
tark
./vu
osi
R
ISK
ILU
OK
KA
5
3
tark
./vu
osi
Liite
3 E
vira
n oh
je 1
0503
/2
Tau
lukk
o 3
E
linta
rvik
ehu
on
eist
on
ris
kilu
oki
tus
ja o
hje
ellin
en e
linta
rvik
elai
nsä
ädän
nö
n m
uka
inen
tar
kast
ust
ihey
ssu
osi
tus
hyv
äksy
tyis
sä e
linta
rvik
ehu
on
eist
ois
sa
T
OIM
INT
A 1
T
OIM
INT
A 2
TO
IMIN
TA
3
T
OIM
INT
A 4
L
iha-
ala
paka
stam
inen
suol
ien
ja m
ahal
aukk
ujen
kä
sitte
ly
Lih
a-al
a
leik
kaam
inen
jauh
amin
en
raak
alih
aval
mis
teid
en v
alm
istu
s
mek
aani
sest
i ero
tetu
n lih
an
valm
istu
s
Lih
a-al
a
lihav
alm
iste
iden
va
lmis
tus
teur
asta
min
en (
teur
asta
mo,
pi
ente
uras
tam
o1),
poro
teur
asta
mo1)
, riis
tan
käsi
ttely
laito
s1))
K
ylm
äsav
uka
lan
tai
g
raav
ikal
an
vaku
um
ipak
kaam
inen
T
äyss
äily
kkei
den
val
mis
tus
Kal
a-al
a
paka
stam
inen
kala
n la
jitte
lu
Kal
a-al
a
perk
aam
inen
fileo
inti
palo
ittel
u
mek
aani
nen
lihan
talte
enot
to
Kal
a-al
a
jalo
stet
tuje
n ka
last
ustu
otte
iden
va
lmis
tus
Mu
na-
ala
mun
ien
pakk
aam
inen
P
oikk
eusa
luee
n m
unap
akka
amon
ta
rkas
tust
ihey
s ke
rran
ka
hdes
sa v
uode
ssa
Mu
na-
ala
mun
atuo
tteid
en v
alm
istu
s
Mai
toal
a 2)
mai
totu
otte
iden
val
mis
tus,
m
aito
pohj
aise
t raa
ka-a
inee
t (e
sim
. juu
ston
pal
oitte
lu,
jäät
elön
val
mis
tus,
ei
raak
amai
don
vast
aano
ttoa)
Mai
toal
a 2)
mai
totu
otte
iden
val
mis
tus
raak
amai
dost
a (r
aaka
mai
don
vast
aano
tto)
Var
asto
lait
os1)
Liite
3 E
vira
n oh
je 1
0503
/2
1)
Käy
ntim
äärä
eni
ntää
n 4
kert
aa v
uode
ssa
2)
Mai
toal
an to
imin
talu
okka
val
itaan
suu
riris
kise
mpi
en tu
otte
iden
muk
aan
(raa
kam
aito
tai m
uu v
alm
istu
s), m
ikäl
i val
mis
tust
a on
toim
inta
luok
issa
1 ja
2
T
OIM
INT
A 1
T
OIM
INT
A 2
T
OIM
INT
A 3
T
OIM
INT
A 4
KO
KO
LUO
KK
A 1
liha-
ala,
kal
a-al
a, m
una-
ala,
tu
otan
to <
10
000
kg/v
uosi
R
ISK
ILU
OK
KA
3
1
tar
k./v
uo
si
R
ISK
ILU
OK
KA
3
1
tark
./vu
osi
R
ISK
ILU
OK
KA
4
2
tark
./vu
osi
R
ISK
ILU
OK
KA
5
3
tark
./vu
osi
KO
KO
LUO
KK
A 2
liha-
ala,
kal
a-al
a
tuot
anto
10-
100
000
kg/v
uosi
mun
a-al
a tu
otan
to 1
0 00
0 –
10 m
ilj. k
g/vu
osi
mai
toal
a, v
asta
anot
etun
raa
kam
aido
n m
äärä
< 5
00 0
00 k
g/vu
osi
mai
toal
a, tu
otan
to <
100
000
kg/
vuos
i
R
ISK
ILU
OK
KA
4
2
tark
./vu
osi
R
ISK
ILU
OK
KA
4
2
tark
./vu
osi
R
ISK
ILU
OK
KA
6
4
tark
./vu
osi
R
ISK
ILU
OK
KA
7
6
tark
./vu
osi
KO
KO
LUO
KK
A 3
liha-
ala,
kal
a-al
a
tuot
anto
100
000
– 1
milj
. kg/
vuos
i
mun
a-al
a tu
otan
to >
10
milj
. kg/
vuos
i
mai
toal
a, v
asta
anot
etun
raa
kam
aido
n m
äärä
500
000
– 2
milj
. kg/
vuos
i
R
ISK
ILU
OK
KA
4
2
tark
./vu
osi
R
ISK
ILU
OK
KA
6
4
tark
./vu
osi
R
ISK
ILU
OK
KA
7
6
tark
./vu
osi
R
ISK
ILU
OK
KA
8
8
tark
./vu
osi
KO
KO
LUO
KK
A 4
liha-
ala,
kal
a-al
a
tuot
anto
1 –
10
milj
. kg/
vuos
i
mai
toal
a, v
asta
anot
etun
raa
kam
aido
n m
äärä
> 2
milj
. kg/
vuos
i m
aito
ala,
tuot
anto
> 1
00 0
00 k
g/vu
osi
R
ISK
ILU
OK
KA
6
4
tark
./vu
osi
R
ISK
ILU
OK
KA
7
6
tark
./vu
osi
R
ISK
ILU
OK
KA
8
8
tark
./vu
osi
R
ISK
ILU
OK
KA
9
10
tar
k./v
uo
si
KO
KO
LUO
KK
A 5
liha-
ala,
kal
a-al
a
tuo
tant
o >
10 m
ilj. k
g/vu
osi
R
ISK
ILU
OK
KA
6
4
tark
./vu
osi
R
ISK
ILU
OK
KA
8
8
tark
./vu
osi
R
ISK
ILU
OK
KA
9
10
tar
k./v
uo
si
R
ISK
ILU
OK
KA
10
12 t
ark.
/vu
osi
PIE
NT
EU
RA
ST
AM
O
2
- 4
tark
./vuo
si
n. 3
– 5
h/k
erta
TE
UR
AS
TA
MO
3-5
h/v
iikko
Elintarviketurvallisuusvirasto EviraMustialankatu 3, 00790 HelsinkiPuhelin 029 530 0400 • Faksi 029 530 4350www.evira.fi