facultad de turismo y preservaciÓn ambiental, …

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,

HOTELERÍA Y GASTRONOMIA.

CARRERA DE GASTRONOMIA.

TESIS DE GRADO

PREVIO A LA OBTENCION DE TITULO DE

ADMINISTRADOR GASTRONOMICO.

TEMA: ESTUDIO INVESTIGATIVO DEL COCO, SUS PROPIEDADES

NUTRICIONALES Y SU APLICACIÓN EN LA GASTRONOMIA.

AUTOR: ESTEBAN MARCELO BASTIDAS LUZURIAGA.

DIRECTORA: Dra. ALBITA DE LA TORRE.

QUITO, 2013.

Universidad Tecnológica Equinoccial Esteban Bastidas L.

DEDICATORIA

Dedico este trabajo primero a Dios, que ha sido el que me ha dado la vida y la fuerza

para concluir con mi tesis; también se la dedico a mi madre Rocío Luzuriaga, que ha

sido mi amiga, mi consejera, la que ha estado detrás de mí, dándome la fuerza y el

empuje que necesitaba, por ser mi guía, sin ella no lo hubiera podido lograr. A mi padre

Marcelo Bastidas quien me dio toda su ayuda y confianza para culminar mi carrera con

éxito. Gracias por haber confiado en mí y haberme apoyado incondicionalmente, por

todos esos buenos y malos momentos que me marcaron como persona y me permitieron

ser lo que soy ahora, por los valores y la moral con la que me formaron. A mi hermana

Ana Belén Bastidas que ha estado siempre a mi lado, por todos esos buenos momentos

que hemos compartido. A todos mis amigos porque siempre están a mi lado, en especial

a Alejandra Arrobo y Jaenn Armijos por haberme demostrado verdadera amistad en

todos los momentos que los he requerido, extendiéndome su mano sin tener reparos, un

abrazo o una frase de aliento cuando lo he necesitado. A Jessica Duque y Nathaly

Gavilanes que fueron mi mayor apoyo durante todo el proceso universitario, y a todas

aquellas personas que de una u otra forma fueron influyentes en mi vida y que me han

dado su ayuda incondicional. Gracias a todos por confiar en mí.


INDICE

Capítulo I

1.1 Antecedentes………………………………………………………………………...1

1.2 Planteamiento del problema………………………………………………………....2

1.3 Objetivos…………………………………………………………………………….2

1.3.1 Objetivo General…………………………………………….…………………..2

1.3.2 Objetivos Específicos…………………………………………………………....2

1.4 Justificación e importancia…………………………………………………………..3

1.5 Hipótesis………………………………………………………………………….....4

1.6 Alcance de la tesis…………………………………………………………………..4

1.7 Marco referencial…………………………………………………………………....5

1.7.1 Marco teórico……………………………………………………………………5

1.7.1.1 Orígenes del coco……………………………………………………….……….5

1.7.1.2 Variedades de Cocos…………………………………………………………....5

1.7.1.3 Producción……………………………………………………………………....6

1.7.1.4 Propiedades Nutricionales………………………………………………….…...8

1.7.1.5 Aplicación en la Cocina………………………………………………….…….10

1.8 Marco Conceptual………………………………………………………………….11

Capítulo II

2.1Contexto social……………………………………………………..………………12

2.2 Tipos de Cocoteros……………………………………………………………...…12


2.3 Consumo…………………………………………………………………………...14

2.4 Modificaciones por cocción………………………………………………………..17

2.5 Recomendaciones Especiales…………………………………………...………….18

2.6 Origen del Coco…………………………………………………………………....19

2.7 Otros Idiomas……………………………………………………………………....19

Capítulo III

3.1 Morfología y Taxonomía...…………………………………………………………20

3.2 Importancia Económica y Distribución Geográfica………………………………..22

3.3 Principales productores a Nivel Mundial…………………………………………..23

3.4 Análisis Mundial General…………………………………………………………..25

3.5 Producción de Coco en Ecuador…………………………………………………...28

3.6 Mejoramiento Genético…………………………………………………………….31

3.7 Requerimientos Climáticos…………………………………………………………32

3.8 Suelos……………………………………………………………………………….33


Capítulo IV

4.1 Cualidades Nutritivas del Coco…………………………………………………….33

4.2 Composición Nutricional…...………………………………………………………34

4.3 Carbohidratos, Grasas, Proteínas, Fibra, Humedad, Vitaminas y Minerales………35

4.4 Propiedades………………………………………………………………………...37

4.5 Usos Medicinales…………………………………………………………………...37

4.6 Usos………………………………………………………………………………...39

4.7 Curiosidades…………………………………………………………………….….40

Capitulo V

5.1 Objetivo de la Encuesta…………………………………………………………….40

5.2 Encuesta………………………………………………………………………….…41

5.3 Resultados y Tabulaciones…………………………………………………………44

Capitulo VI

6.1 Formato Receta Estándar…………………………………………………..………54

6.2 Recetas……………………………………………………………………………..55


Capítulo VII

7. Conclusiones y Recomendaciones…………………………………………………...86

7.1 Conclusiones………………………………………………………………………..86

7.2 Recomendaciones…………………………………………………………………..88

Bibliografía………………………………………………………………….………….89

Anexos………………………………………………………………………………….91

10 Cosas para saber a cerca del coco……………………………………………….91

Siembra del Coco………………………………………………………………...…94

Recolección, Proceso, Empaquetado………………………………………………95

Terminología Culinaria……………………………………………………………...….97


1

Capítulo I

1.1 Antecedentes

El coco es propio de las islas de clima tropical y subtropical del océano Pacífico, su

cultivo se ha extendido por Centroamérica, el Caribe y África tropical. Los tipos de

cocoteros se clasifican en gigantes, enanos e híbridos y, dentro de cada grupo, existe un

gran número de variedades. A partir de esta planta, se obtiene una gran diversidad de

productos, siendo una fuente de alimento, bebida, abrigo, etc. El principal producto

exportado desde las distintas zonas de cultivo es la copra sin procesar seguida del coco

desecado.

Desde el punto de vista nutritivo, su cualidad más llamativa es su elevada cantidad de

calorías. La carne de coco, muy rica en grasa vegetal, aporta unas 300 calorías cada

100gr. El agua de coco, por el contrario, tiene un valor calórico prácticamente

insignificante.

En el Ecuador disponemos de dos grupos de variedades: Altas y bajas (criolla y manila).

Las altas son menos precoces que las bajas. Una diferencia sobresaliente entre estas dos

variedades es que las palmas altas, tienen periodo mucho más largo de vida, llegando a

los 70 y 80 años y en determinados casos a 100; la manila produce a los 3 años y vive

aproximadamente 50 años.

La producción de las criollas, comienza entre los 5 y 7 años después de ser

trasplantadas; de acuerdo con las condiciones y los cuidados que se prodiguen a la

plantación. El numero de frutos por racimo es menor en las variedades altas que en las

variedades bajas; alcanzando de 4 a 30 cocos por racimo, con una producción anual de

80 a 100 frutos por palmera, en las variedades criollas.


2

En las plantas bajas, el promedio de vida es más corto, el comienzo de su producción es

más temprano, 3 años, con un mayor número de frutos por racimo, que llega de 6 a 40 y

de 150 a 200 cocos por año. Estas variedades tienen la ventaja que en el inicio de su

producción, la cosecha se puede realizar desde el suelo, lo que no sucede con las palmas

de variedades altas.

En Ecuador los semilleros se forman a partir del mes de julio, a fin de que las plántulas

se hallen listas para su trasplante definitivo en el mes de enero, a la entrada del invierno;

lo cual permite el aprovechamiento de las lluvias durante la época invernal, que dura

seis meses.

1.2 Planteamiento del Problema

Como influye el coco en la gastronomía local, como varían las recetas con coco y qué

tipo de gente lo consume como parte de una dieta diaria.

1.3 Objetivos

1.3.1 Objetivo General

Determinar las propiedades nutricionales del coco y su uso e importancia en la

gastronomía local para el logro de una mejor aplicación y aprovechamiento de este

producto dentro de la cocina creando recetas diferentes con base en este fruto.

1.3.2 Objetivos Específicos

1.3.2.1 Investigar sus propiedades nutricionales.

1.3.2.2 Conocer el nivel de consumo del coco y su utilización dentro de la gastronomía.


3

1.3.2.3 Estar al tanto de las principales recetas de platos a base de coco para poder

innovar en la creación de un menú diferente.

1.3.2.4 Determinar la aceptación de estas recetas en el mercado gastronómico.

1.4 Justificación e Importancia

La importancia de esta investigación radica en la necesidad de saber más acerca de este

fruto a nivel productivo, las zonas de plantación, y su aplicación dentro de la

gastronomía.

También es primordial conocer el aporte nutricional que genera este alimento, conocer

su forma de uso y la amplia gama de platos que se pueden prepara en base a este fruto y

su jerarquía en la gastronomía de nuestro país aportando así el conocimiento necesario a

la población en general. De esta manera podremos hacer un mejor uso de este producto.

El valor del coco dentro de nuestra gastronomía es muy limitada por lo que sería

interesante agregar este producto a nuevos platos creando así nuevas maneras de comer

el coco no solamente en cocadas o acompañado de mariscos, sino darle un nuevo

enfoque y que la gente encuentre interesante esta propuesta y así renovar la imagen del

coco.

También es trascendente mencionar que el coco aparte de ser un fruto muy aromático y

de sabor intenso y agradable, su consumo ocasional y en cantidades moderadas, se

considera adecuado para todos los segmentos de la población sana: niños, jóvenes,

adultos, deportistas, mujeres embarazadas, madres lactantes y personas mayores por su

alto valor nutricional.


4

1.5 Hipótesis

Propuesta de un conjunto de preparaciones a base de coco como alternativa nutricional

para personas que consumen platos a base de coco y disfrutan de platillos que contenga

este alimento.

1.6 Alcance de la Tesis

El estudio investigativo del coco tomara aproximadamente 7 meses tiempo en el que se

planea averiguar las formas de plantación el tiempo que demora un cocotero en producir

un coco apto para el consumo, etc.

Este estudio se lo planea realizar en la provincia de Esmeraldas en el cantón de

Esmeraldas y Quininde.

El número de personas encuestadas será no mayor a 150 personas de entre 15 a 40 años

donde ser hará preguntas para conocer que tanto sabe la población a cerca del coco.

1.7 Marco Referencial

1.7.1 Marco Teórico

1.7.1.1 Orígenes del Coco.

El lugar de origen del cocotero es un tema discutido, mientras muchos consideran que

proviene de Asia del Sur, concretamente de la delta del Ganges, algunos dicen que

proviene del noroeste de América del Sur. Registros fósiles de Nueva Zelanda indican

que plantas similares más pequeñas crecieron allí al menos hace 15 millones de años.

También existen fósiles más antiguos descubiertos en Kerala, Rajastán, Thennai en


5

Tamil Nadu a orillas del Palar, Then-pennai, Thamirabharani, Río Kaveri y laderas en la

frontera de Kerala, Konaseema-Andharapradesh, Maharashtra (todo ello en la India)

aunque los más antiguos conocidos provienen de Khulna, en Bangladesh.

1.7.1.2 Variedades de Cocos.

Propio de las islas de clima tropical y subtropical del océano Pacífico, su cultivo se ha

extendido por Centroamérica, el Caribe y África tropical. Los tipos de cocoteros se

clasifican en gigantes, enanos e híbridos y, dentro de cada grupo, existe un gran número

de variedades.

• Gigantes: se emplean para la producción de aceite y los frutos para consumo

fresco. Su contenido de agua es elevado y su sabor poco dulce. Entre sus

ventajas destacan el tamaño del fruto y el contenido elevado de copra. Las

variedades gigantes más cultivadas son: Gigante de Malasia (GML), Gigante de

Renell (GRL) de Tahití, Gigante del Oeste Africano (GOA) de Costa de Marfil,

Alto de Jamaica, Alto de Panamá, Indio de Ceilán, Java Alta, Laguna, Alto de

Sudán, etc.

• Enanos: las variedades más cultivadas son Amarillo de Malasia (AAM), Verde

de Brasil (AVEB) de Río Grande del Norte, Naranja Enana de la India. Debido

al buen sabor del agua y el pequeño tamaño de estos cocos, se emplean

fundamentalmente para la producción de bebidas envasadas. La copra es de mala

calidad.


6

• Híbridos: producto del cruce entre las anteriores variedades. Son frutos de

tamaño mediano o grande, buen sabor y buen rendimiento de copra. El híbrido

• más cultivado es MAPAN VIC 14; un cruce entre Enano de Malasia y Alto de

Panamá y Colombia, específicamente Sabaneta.

1.7.1.3 Producción.

1.7.1.3.1 Cosecha

La cosecha del coco varía según el tipo de producción, sobre todo de enero a julio. Si se

comercializa como fruta fresca o se destina a la industria con fines de envasar agua, la

cosecha se efectúa cuando el coco tiene entre 5 y 7 meses. En esta época el contenido de

azúcar y agua es muy elevado y el sabor es más intenso. De todas formas, es coco seco

o coco maduro tiene una capacidad de gran duración mayor sin necesidad de ningún

tipo de refrigeración, a diferencia de los cocos frescos, que duran varios días (o un

mes), antes de madurarse (o hacerse secos).

Si se destina a la producción de coco rallado, deshidratado o copra para la extracción de

aceite, la cosecha se realiza cuando los cocos caen al suelo o cuando uno de los cocos de

un racimo está seco. El coco rallado es utilizado como cobertor o ingrediente para

pasteles o tortas. Estos cocos secos permanecen en la planta durante 12 meses.


7

1.7.1.3.2 Producción mundial.

Las Filipinas son los líderes de la producción mundial de cocos (2007) seguidas de

Indonesia y de lejos la India.

1

1 Food And Agricultural Organization of United Nations: Economic And Social Department: The Statistical Division


8

1.7.1.4 Propiedades Nutricionales.

Valor nutricional por cada 100 g de pulpa Energía 350 Kcal (1480 kJ) 2

Carbohidratos 15.23 g

• Azúcares 6.23 g

• Fibra alimentaria 9 g

Grasas 33.49 g

• Saturadas 29.70 g

• Monoinsaturadas 1.43 g

• Poliinsaturadas 0.37 g

Proteínas 3.3 g

Vitaminas

Tiamina (Vit. B1) 0.066 mg (5%)

Riboflavina (Vit. B2) 0.02 mg (1%)

Niacina (Vit. B3) 0.54 mg (4%)

Ácido pantoténico (B5) 0.3 mg (6%)

Vitamina B6 0.054 mg (4%)

Ácido fólico (Vit. B9) 26 μg (7%)

Vitamina C 3.3 mg (6%)

Calcio 14 mg (1%)

Hierro 2.43 mg (19%)

Magnesio 32 mg (9%)

Fósforo 113 mg (16%)

Potasio 356 mg (8%)

Zinc 1.1 mg (11%) %

CDR diaria para adultos.

2 Fuente: Base de datos de nutrientes (USDA)


9

La composición del coco varía a medida que éste madura. La grasa constituye el

principal componente tras el agua y es rica en ácidos grasos saturados (88,6%

del total), por lo que su valor calórico es el más alto de todas las frutas. Aporta

una baja cantidad de hidratos de carbono y menor aún de proteínas. Así mismo,

el coco es rico en sales minerales que participan en la mineralización de los

huesos (magnesio, fósforo, calcio) y en potasio. En cuanto a otros nutrientes,

destaca su aporte de fibra, que mejora el tránsito intestinal y contribuye a reducir

el riesgo de ciertas alteraciones y enfermedades. El magnesio se relaciona con el

funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y

dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El fósforo

participa en el metabolismo energético. El potasio es necesario para la

transmisión y generación del impulso nervioso, para la actividad muscular

normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. Destaca

además su contenido de vitamina E, de acción antioxidante y de ciertas

vitaminas hidrosolubles del grupo B, necesarias para el buen funcionamiento de

nuestro organismo.

El consumo excesivo de alimentos ricos en grasas saturadas provoca un aumento

de los niveles de colesterol en sangre (hipercolesterolemia). Sin embargo, el

coco es una fruta que en la mayoría de los países iberoamericanos se consume en

cantidades muy pequeñas y contadas ocasiones, por lo que su consumo en fresco

no plantea ningún inconveniente para la salud, es más, enriquece nuestra

alimentación en sustancias nutritivas, sabores, aromas y en gran cantidad de

platos de nuestra gastronomía.


10

La fibra previene o mejora el estreñimiento, contribuye a reducir las tasas de

colesterol en sangre y al buen control de la glucemia en la persona que tiene

diabetes. Por su alto valor energético, deben moderar su consumo las personas

que tienen exceso de peso y por su elevado aporte de potasio, no se aconseja a

quienes tienen insuficiencia renal y requieren de una dieta controlada en dicho

mineral. Sin embargo, quienes toman diuréticos y las personas con bulimia se

beneficiarán de su consumo, ya que en el coco abunda dicho mineral.

El agua de coco es el líquido que se halla en el interior de la pulpa; cuanto

menos maduro esté el fruto más abundante será y también más rico en

nutrientes. Se considera una bebida isotónica natural, siendo muy apreciada en

los países tropicales donde se toma extrayéndolo directamente del fruto.

La grasa de copra contiene un 65% de aceite. Por saponificación e hidrogenación

se obtiene manteca y aceite de coco (grasas hidrogenadas y saturadas).

1.7.1.5 Aplicación en la Cocina.

• Pulpa madura

Se puede consumir cruda, entera o rallada; o bien asada, formando parte de

diversas preparaciones culinarias. Pulpa gelatinosa: se obtiene de los cocos aún

verdes. Se come con una cuchara, una vez abierto el coco. Contiene los mismos

nutrientes que el coco maduro pero en menor concentración.


11

• Agua de coco

El agua de coco se encuentra en la cavidad central y posee un sabor más peculiar

y único que la leche de coco.

• Leche de coco

La leche se obtiene exprimiendo la pulpa del coco una vez triturada. Se le puede

agregar agua o leche y se toma como refresco o se añade a batidos de frutas u

otros platos. El coco constituye un ingrediente básico en la cocina exótica y en el

curry asiático, suaviza el sabor de las guindillas.

• Aceite de coco

Se extrae de la copra o pulpa seca de coco, se utiliza en la elaboración de

algunos productos de repostería industrial envasada y snacks por su bajo coste y

buen resultado.

• Arroz con coco

Se toma la pulpa de coco y se ralla o se licúa con un poco de agua. Luego se

prensa para obtener la leche de coco y se cuela. Se desecha el bagazo y la leche

se pone a cocinar a fuego alto hasta que salga el aceite. A este aceite se le agrega

1 1/2 medidas de agua por medida de arroz y sal al gusto. Se pone a cocinar a

fuego alto hasta que el agua seque. Posteriormente se tapa y se baja el fuego al

mínimo durante media hora.

• Coco rallado

Se seca y se ralla y se espolvorea por encima en pastelería y repostería.


12

1.8 Marco Conceptual.

- Bebida Isotónica: Se llama bebidas isotónicas o bebidas deportivas a las

bebidas con gran capacidad de rehidratación. Incluyen en su composición bajas

dosis de sodio, normalmente en forma de cloruro de sodio o bicarbonato sódico,

azúcar o glucosa y, habitualmente, potasio y otros minerales. Estos componentes

ayudan a la absorción del agua, que es vital para el buen funcionamiento del

cuerpo humano.

- Copra: Es el aceite que se obtiene del fruto, seco y reducido a trozos.

- Glucemia: Son los niveles de azúcar en la sangre.

- Bagazo: Se denomina bagazo al residuo de materia después de extraído su jugo


13

Capítulo II

2.1 Contexto Social

El coco es un fruto utilizado en la preparación de diferentes tipos de platillos

especialmente costeños, su sabor es muy especial y se lo puede utilizar en la

preparación de sopas, ensaladas, bebidas, como parte de la decoración se lo puede

utilizar para realizar garnish. Es de gran agrado para la mayor parte de la gente que está

acostumbrada a su sabor, sin diferenciar el estrato social.

Esta fruta se destaca por su alto contenido en sales minerales cuya presencia es vital

para mantener en balance al cuerpo, es un excelente rehidratante, es antioxidante que

protege al organismo de los denominados radicales libres lo que retarda el

envejecimiento.

2.2 Tipos de Cocoteros

Los tipos de cocoteros se clasifican en función de su altura en gigantes, enanos e

híbridos y dentro de cada grupo existen un gran número de variedades de acuerdo con

su localidad de origen.

-Cocoteros gigantes. Son empleados para la producción de aceite y para consumo

como fruta fresca, aunque se contenido de agua es elevado, el sabor es poco dulce. La

polinización es cruzada, por ello existen una gran diversidad de variedades.

Tiene una longevidad de 40-90 años, son robustos y prosperan en todo tipo de suelos y

condiciones climáticas.

Comienzan a florecer a los 8-10 años de ser plantados, siendo la producción media de

frutos por planta al año es de 50-80 en variedades gigantes.


14

Entre sus ventajas destacan el tamaño del fruto, la robustez de la planta y el contenido

elevado de copra. Sin embargo, posee varios inconvenientes como: tolerante a la

enfermedad conocida como Amarillamiento letal del cocotero, la fructificación tardía, la

dificultad para realizar labores de cultivo por su elevado porte y la baja producción de

frutos por planta.

Las variedades más cultivadas son: Gigante de Malasia (GML), Gigante de Renell

(GRL) de Tahití, Gigante del Oeste Africano (GOA) de Costa de Marfil, Alto de

Jamaica, Alto de Panamá, Indio de Ceilán, Java Alta, Laguna, Alto de Sudán, etc.

-Cocoteros enanos. A diferencia de los tipos gigantes en los cocoteros enanos la

autofecundación es mayor del 94%, lo cual disminuye la diferenciación entre padres e

hijos. Tienen una longevidad de 30-35 años. Prosperan en suelos fértiles y florecen al

cuarto año de ser plantados.

Las variedades más cultivadas son: Amarillo de Malasia (AAM), Verde de Brasil

(AVEB) de Río Grande del Norte, Naranja Enana de la India.

En variedades enanas la producción media es de 150-240 frutos por planta al año.

Debido al sabor del agua, su principal uso es la producción de agua para consumo en

bebidas envasadas, por el pequeño tamaño del fruto es poco atractivo para consumo

como fruta fresca.

Algunas de sus ventajas son: la resistencia al Amarillamiento letal del cocotero, la


15

precocidad de producción, el elevado número de frutos por planta y el crecimiento

lento. Entre sus inconvenientes destacan: el pequeño tamaño del fruto, la mala calidad

de la copra y su susceptibilidad a periodos cortos de sequía.

-Híbridos. Son el producto del cruce entre plantas del grupo de los gigantes y los

enanos.

Los usos de los híbridos son múltiples ya que adquieren las mejores cualidades de los

padres dando como resultado frutos de tamaño de mediano a grande, buen sabor, buen

rendimiento de copra, crecimiento lento, producción de frutos alta y también hereda la

resistencia al Amarillamiento letal del enano y mejorando la tolerancia del alto a otras

enfermedades.

El híbrido más cultivado es: MAPAN VIC 14, que es un cruce entre Enano Malasino y

Alto de Panamá.

2.3 Consumo

El cocotero está entre las más antiguas plantas útiles y se explota de múltiples maneras.

La pulpa seca se llama copra y contiene un 60-70% de lípidos; de la copra se obtiene

aceite, utilizado en la elaboración de margarina y jabón. La madera del cocotero se

utiliza para la construcción. Los habitantes de las Filipinas, Polinesia, Kiribati y las Islas

Marshall consumen la savia del cocotero fresca; fermentada, puede conservarse y

transformarse en un tipo de bebida alcohólica, conocida como vino de coco.

Las fibras que rodea el fruto del coco se utilizan para hacer cepillos, colchones y

cuerdas. En las islas del Caribe, es habitual abrir las nueces de coco no maduras con un

machete para extraer el agua del fruto que es una bebida refrescante. El agua interior


16

puede permanecer hasta ocho meses en el fruto cerrado y conservar todas sus

cualidades.

Por su alto contenido en vitaminas y sales minerales pertenece al grupo de alimentos

reguladores. Por lo tanto:

• Son alimentos de bajo valor calórico, ya que casi el 80% de su composición es

agua, y se recomienda en las dietas para la obesidad. Es preferible comer una

pieza de fruta antes que una pieza de bollería.

• Contienen fibra dietética que nos aporta múltiples beneficios como por ejemplo

contra el estreñimiento y la diverticulosis.

• La fruta contiene múltiples micronutrientes que actúan sinérgicamente como

antioxidantes y parece que son sustancias protectoras contra el cáncer,

demostrado en estudios epidemiológicos en el cáncer de próstata y cáncer de

colon. Además protege de múltiples enfermedades crónicas como la

arteriosclerosis y la diabetes mellitus.

Su consumo en fresco representa una importante fuente de energía para el organismo

humano, pero además la pulpa ofrece un gran protagonismo en la elaboración y

fabricados de repostería.

El agua de coco se utiliza como bebida refrescante y como ingrediente para guisos,

helados y platos de pescado.

El palmito es la yema terminal del cocotero y se consume crudo o cocido y contiene 3%

de almidón y 5% de azúcar.


17

En el sector apícola tiene un papel importante, pues las flores constituyen un excelente

alimento para las abejas.

Pulpa madura: se puede consumir cruda, entera o rallada; o bien asada, formando parte

de diversas preparaciones culinarias. Pulpa gelatinosa: se obtiene de los cocos aún

verdes. Se come con una cuchara, una vez abierto el coco. Contiene los mismos

nutrientes que el coco maduro pero en menor concentración.

Agua de coco: ideal para calmar la sed. Leche de coco: se obtiene exprimiendo la pulpa

del coco una vez triturada. Se le agrega agua o leche y se toma como refresco o se añade

a batidos de frutas u otros platos. El coco constituye un ingrediente básico en la cocina

exótica y en el curry asiático, suaviza el sabor de las guindillas.

Aceite de coco: se utiliza en la elaboración de algunos productos de repostería industrial

envasada y snacks por su bajo coste y buen resultado

2.4 Modificaciones por Cocción

El coco es más fácil de masticar cocinado porque se ablandan las estructuras más

consistentes y aumenta su digestibilidad. Estos cambios se producen sobre todo en los

constituyentes de la fibra (pectinas, hemicelulosas y celulosas). El sabor cambia por la

pérdida de compuestos volátiles.


18

Dada la diversidad de compuestos responsables del color, se observan diferentes

cambios en el aspecto externo. En ellos influyen diversas enzimas y la acidez del medio,

la cocción da lugar a la pérdida del color blanco y genera tonalidades más amarillentas.

2.4.1 Nutrición

El valor nutritivo también se modifica. Se puede producir una pérdida de vitaminas y

minerales y además pasarán al agua de cocción azúcares, proteínas y pigmentos. Las

pérdidas que se producen son diferentes según la técnica culinaria.

En definitiva, se puede afirmar que la calidad nutritiva del coco se debe a una variada

serie de circunstancias: semillas, condiciones de cultivo, cuidados en su producción y en

los procesos que se producen hasta la llegada al consumidor. Éste último tiene en su

mano la posibilidad de que el alimento que llegue a su mesa tenga mayor o menor valor

nutritivo. Este valor o calidad nutritiva se asocia a su contenido vitamínico y mineral.

Estos elementos son necesarios en muy pequeña cantidad, pero sin su ingesta se

producen enormes carencias y enfermedades.

Si el coco se cocina mucho tiempo se puede perder más del 50% de las vitaminas y

minerales que se concentran en su composición. La cocción es el tratamiento más

extendido a la hora de cocinarlas. Las cocciones al vapor, en olla a presión y en el

microondas son las más adecuadas desde el punto de vista nutritivo porque no se

produce tanta pérdida de nutrientes en comparación con otras técnicas culinarias.


19

2.5 Recomendaciones Especiales

Las pérdidas nutritivas que acompañan al cocinado del coco se pueden reducir si se

atiende a los siguientes consejos prácticos:

• Use la mínima cantidad de agua para cocerlo

• Añada el coco, en trozos lo más grandes posibles, al agua cuando ya esté

hirviendo y tape el recipiente.

• Respete los tiempos de cocinado. Se tiende a sobrepasar el punto óptimo de

cocción. Conviene comer el coco cocinado al dente. No conviene que los

alimentos queden cortos de cocción porque resultan desagradables y más

difíciles de digerir, pero tampoco hay que excederse en el tiempo.

• Escurra una vez alcanzado el punto óptimo de cocinado para detener el proceso.

• Aproveche el agua de cocción para elaborar sopas o caldos o guisos.

• Los sucesivos calentamientos provocan pérdidas importantes de nutrientes.

• Cocidas en olla convencional o en olla a presión. En olla a presión el tiempo de

cocinado es menor. Para variar los sabores y la textura del plato, una vez cocidos

los vegetales, se pueden rehogar unos minutos al fuego con aceite y otros

ingredientes (ajo, cebolla, jamón, gambas...).

• Al vapor. Conservan más su propio sabor, por lo que resultan muy sabrosas y

más nutritivas, siempre que se respete el tiempo de cocinado. Las sales

minerales se concentran en el alimento debido a que no está en contacto con el

agua o el caldo. Puede realizarse en olla rápida o convencional si se dispone de

un cestillo para la cocción de verduras que levante del fondo de la cazuela. Los

colocan en el cestillo, se añade agua en el fondo, se cierra la olla y se coloca en


20

el fuego. Estos alimentos resultan mucho más agradables al paladar, sobre todo

para quienes tengan restringida la adición de sal a las comidas.

2.6 Origen del coco

El lugar de origen del cocotero es un tema discutido, mientras muchos consideran que

proviene de Asia del Sur, concretamente de la delta del Ganges, algunos dicen que

proviene del noroeste de América del Sur. Registros fósiles de Nueva Zelanda indican

que plantas similares más pequeñas crecieron allí al menos hace 15 millones de años.

También existen fósiles más antiguos descubiertos en Kerala, Rajastán, Thennai en

Tamil Nadu a orillas del Palar, Then-pennai, Thamirabharani, Río Kaveri y laderas en la

frontera de Kerala, Konaseema-Andharapradesh, Maharashtra (todo ello en la India)

aunque los más antiguos conocidos provienen de Khulna, en Bangladesh.

Los cocos son mencionados en el poema Mahawamsa de Sri Lanka del siglo II al I a. C.

El posterior Culawamasa dice que el rey Aggabodhi I (575–608) plantó un jardín de

cocoteros de 3 yojanas de largo, probablemente la primera plantación de cocos

registrada.

2.7 Otros Idiomas

• En Ingles: Coconut

• En Francés: Noix de coco

• En Italiano: Cocco

• En Alemán: Kokosnuss

• En Portugués: Coco


21

• En Ruso: Кокосовый орех

• En Japonés: やしの実

Capítulo III

3.1 Morfología y Taxonomía

Taxonomía. Perteneciente a la familia Arecaceae, cuyo nombre científico es Cocos

nucifera y conocido comúnmente como palma de coco.

-Origen. Probablemente sea nativa de las Islas del Pacífico, y hoy en día cultivada en

todos los trópicos.

-Tronco. Es una palmera monoica de tronco único, con frecuencia inclinado, de 10-20

metros de altura y de 50 centímetros de grosor en la base y estrechándose hacia la parte

superior. En el ápice presenta un grupo de hojas que protegen el único punto de

crecimiento o yema terminal que posee la planta.

Al no poseer el tronco tejido meristemático no engruesa, sin embargo las variaciones en

la disponibilidad de agua inducen cambios en el diámetro del tronco.

El crecimiento en altura depende de las condiciones ecológicas, de la edad de la planta y

del tipo de cocotero.

-Hojas. Son pinnadas, de 1.5-4 metros de longitud, con foliolos coriáceos de 50-70

centímetros de longitud, de color verde amarillento.


22

En condiciones ambientales favorables una planta adulta de crecimiento gigante emite

entre 12 a 14 hojas por año, en cambio el enano puede emitir hasta 18 hojas en el mismo

periodo. La copa no es muy amplia y se compone de hasta 30 hojas arqueadas

-Flores. Posee inflorescencias paniculadas que nacen en las axilas de las hojas

inferiores, protegidas por una bráctea llamada espata de hasta 70 centímetros de

longitud y se desarrolla en 3 o 4 meses.

La época de floración es de noviembre a marzo y los frutos tardan en madurar hasta 13

meses.

-Polinización. Puede ser anemófila o entomófila. En los cocoteros gigantes las flores

masculinas se abren antes que las femeninas estén receptivas, lo cual contribuye a la

polinización cruzada.

En el caso de los cocoteros enanos es simultánea, por tanto hay un porcentaje alto de

autofecundación.

-Fruto. Es una drupa, cubierto de fibras, de 20-30 centímetros de longitud con forma

ovoide, pudiendo llegar a pesar hasta 2.5 kilogramos.

Está formado por una cáscara externa amarillenta, correosa y fibrosa (exocarpo) de 4 o

5 centímetros de espesor con forma de pelos fuertemente adheridos a la nuez; una capa

intermedia fina (mesocarpo) y otra más dura (endocarpo) que dispone de tres orificios

próximos en disposición triangular, situados en el ápice, dos cerrados y el otro frente a

la raicilla del embrión.

Es vulnerable a una pequeña presión y por donde puede derramarse el agua antes de

romper la cáscara del fruto, y es donde se encuentra la semilla.


23

La pulpa blanca es comestible conteniendo en su cavidad central un líquido azucarado

conocido como agua de coco y que en cantidad aproximada de 300 gramos se encuentra

encerrada en el interior del fruto.

-Raíces. El sistema radicular es fasciculado. Las raíces primarias son las encargadas de

la fijación de la planta y de la absorción de agua.

Las raíces terciarias derivan de las secundarias, y son las verdaderas extractoras de

nutrientes. Las raíces activas se localizan en un radio de dos metros del tronco, a una

profundidad de entre 0.2 a 0.8 metros, dependiendo de la profundidad efectiva.

-Propagación. Los cocos frescos de la planta se entierran hasta la mitad con las

cáscaras en un suelo húmedo. Si se mantiene una humedad constante estos comienzan a

brotar en dos o tres meses, siendo al principio su crecimiento bastante lento hasta

después de la maduración de la palma.

Debido a sus fuertes espinas desde la germinación, los animales no se alimentan de las

plántulas.

3.2 Importancia Económica y Distribución Geográfica.

Es la palmera más cultivada e importante del mundo, ya que actualmente es la principal

especie productora de grasa vegetal.

Es una de las plantas que proporciona una mayor diversidad de productos del mundo,

siendo una fuente primaria de alimento, bebida y de abrigo.


24

La distribución de la palma de coco se extiende por la mayoría de las islas y de las

costas tropicales y en algunos lugares fuera de la zona tropical.

Su cultivo se localiza en Indonesia, India, Filipinas, Malasia, Centroamérica y África

tropical.

El principal producto exportado es la copra sin procesar seguido del coco desecado.

La diversidad y potencialidad del coco contribuye de manera considerable al sector

económico de los países productores.

El mercado más interesante del coco es el agua envasada tanto en Asia como en Europa

y Norteamérica ya que se trata de una bebida con mucha aceptación y el mercado

consume cantidades mayores cada año.

En ciertos países europeos, encuentra su mejor salida en fresco y donde su demanda es

verdaderamente importante al ser protagonista indiscutible en ferias y verbenas.

3.3 Principales Productores a Nivel Mundial

Las Filipinas son los líderes de la producción mundial de cocos (2007) seguidas de

Indonesia y de lejos la India.

Unive

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954.000

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25

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26

3.4 Análisis Mundial General (Principales Importadores)

La diversidad de los subproductos de coco presentes en el mercado, se explica por las

múltiples posibilidades que presenta este cultivo para satisfacer diversas necesidades

del ser humano, tanto desde el punto de vista alimenticio, como no alimenticio.

Sus propiedades están definidas por sus principales componentes químicos. El alto

contenido de ácido laureo permite su uso en la industria cosmética y en la fabricación de

jabones. Además, sus propiedades antivirales, antibacteriales y antiprotozales, lo hace

apropiado para su uso en productos alimenticios.

Últimamente, el ácido caprico también es reconocido por su propiedad antimicrobiana.

Algunos estudios señalan que la grasa natural del coco normaliza los lípidos del cuerpo

humano, protege contra el daño del alcohol en el hígado y mejora la respuesta

antiinflamatoria del sistema inmunológico.

El mayor movimiento comercial se ha orientado principalmente al aceite. Durante los

años 80 y 90 tuvo una disminución en el consumo de Estados Unidos, debido al interés

comercial de este país por el mayor uso de sus propios aceites. La campaña en contra

del aceite de coco, especialmente fundamentada en su alto contenido de grasas y de

ácido laurico ahora ha sido revertida y comienzan a reconocerse los beneficios de su

composición. La copra es el único producto que muestra una caída en el valor de

importación mundial. Por otro lado, el coco fresco y el coco deshidratado han

presentado un desempeño favorable.


27

Existe una expansión del mercado de coco fresco, el cual, como se menciono

anteriormente, se comercializa en estado tierno y maduro. El primero se utiliza para el

consumo de agua, y el segundo como ingrediente para comidas, jugos y para la

elaboración de helados. Aunque es mayormente consumido en época de verano,

Holanda ha reportado importantes ventas durante el invierno. Hay un importante

mercado en Asia del Este y en el Medio Este. Alrededor del 47% del coco fresco

exportado por Filipinas es coco tierno, del cual el 85% aproximadamente va a Taiwán y

los cocos maduros a Japón.

Filipinas y Tailandia tienen ventaja de ser los mayores abastecedores de Japón y

Taiwán. Por otro lado, para Malasia e Indonesia, Singapur es el importador más

importante. Las exportaciones de Sri Lanka se han orientado tradicionalmente al Reino

Unido, sin embargo, durante los últimos años ha exportado hacia el Medio Este, así

como Mauritus y Sud África.

Los países productores de América y el Caribe se han enfocado más hacia el mercado

Europeo y Norteamericano. Así mismo, países productores del Pacífico son

abastecedores de Australia y Nueva Zelanda. Entre los subproductos del coco que

merece la pena destacar están el agua de coco y la leche de coco. Ambos productos se

enmarcan dentro de los nuevos patrones de preferencia de los consumidores, que se

orientan hacia mercados naturales y saludables. Esto genera una nueva oportunidad en

el mercado de Estados Unidos y la Unión Europea. En el caso del agua de coco, sus

características nutricionales hacen de este producto un competidor potencial de las

bebidas para deportistas, cuyo mercado alcanza los US$ 1, 000 Millones. Se trata de un

producto biológicamente puro, de buen sabor y lleno de sales, azúcares y vitaminas.


28

4

4 Fuente: Food And Agricultural Organization


29

5

3.5 Producción de Coco en Ecuador

Tomando en cuenta la antigüedad y vasta distribución de la planta en casi todos los

países tropicales del mundo, se estima que el número de variedades identificadas, es

pequeño observándose que muchas de ellas son generalmente reconocidas solo en la

localidad en donde prosperan.

5 Fuente: Food And Agricultural Organization


30

En el año de 1952, en la Estación Experimental de Kasaragod, en la India, se llevaron a

cabo, con la intervención de unos 20 países reconociéndose sesenta variedades. Según

los estudios realizados, posteriormente se concluyo que todas las variedades y formas se

reducen a dos principales grupos que son: Altas de fecundación cruzada (alogamas) y

bajas autofecundas (autogamas).

En el Ecuador disponemos de dos grupos de variedades: Altas y bajas (criolla y manila).

Las altas son menos precoces que las bajas. Una diferencia sobresaliente entre estas dos

variedades es que las palmas altas, tienen periodo mucho más largo de vida, llegando a

los 70 y 80 años y en determinados casos a 100; la manila produce a los 3 años y vive

aproximadamente 50 años.

La producción de las criollas, comienza entre los 5 y 7 años después de ser

trasplantadas; de acuerdo con las condiciones y los cuidados que se prodiguen a la

plantación. El numero de frutos por racimo es menor en las variedades altas que en las

variedades bajas; alcanzando de 4 a 30 cocos por racimo, con una producción anual de

80 a 100 frutos por palmera, en las variedades criollas.

En las plantas bajas, el promedio de vida es más corto, el comienzo de su producción es

más temprano, 3 años, con un mayor número de frutos por racimo, que llega de 6 a 40 y

de 150 a 200 cocos por año. Estas variedades tienen la ventaja que en el inicio de su

producción, la cosecha se puede realizar desde el suelo, lo que no sucede con las palmas

de variedades altas.


31

Semillero.-

En Ecuador los semilleros se forman a partir del mes de julio, a fin de que las plántulas

se hallen listas para su trasplante definitivo en el mes de enero, a la entrada del invierno;

lo cual permite el aprovechamiento de las lluvias durante la época invernal, que dura

seis meses.

Las semillas de coco deberán ser colocadas en semilleros, en donde germinaran para

luego ser trasplantadas al sitio donde se ubicara definitivamente la plantación. Con este

sistema se puede controlar en forma eficaz y practica la presencia de cualquier plaga o

enfermedad.

Los semilleros deben ser localizados en lugares arenosos o ligeramente limosos que

tengan buen drenaje, evitando en empozamiento de las aguas. Esta situación ofrece

facilidad para el trasplante.

Los lugares para semilleros deben ser escogidos de antemano; cerca de una fuente de

agua para el riego, fácil de controlar y protegidos contra daños de animales.

Las camas de los semilleros deberán tener aproximadamente 1.50 a 2 metros de ancho,

por el largo que se desee, para facilitar el riego. En suelos pesados estas camas deberán

tener una capa de arena.

La cama puede ser en alto o bajo relieve, según la humedad de la zona. Se puede

colocar en ellas de 500 a 700 cocos según su tamaño. El armazón para estas camas se

hace, por lo general, con material disponible en cada lugar. Generalmente se usa la caña

guadúa, que sirve para el armazón y para dar semisombra.


32

3.6 Mejoramiento Genético

La conservación in situ permite mantener combinaciones genéticas específicas y que

continúen evolucionando así como generando nueva diversidad. Se logra conservar las

plantas, sus hábitats naturales y las interacciones entre ellos. Dentro de este enfoque, las

especies de interés se mantienen simultáneamente en su sitio de origen (in situ,

específicamente en sistemas tradicionales de cultivo), en los que además, se almacena

información sobre el manejo que se les ha dado.

En el caso del cocotero (Cocos nucifera L.), el trabajo in situ requiere de observaciones

de las poblaciones, basadas en el comportamiento individual de las palmas, las cuales

podrán también servir como fuente de germoplasma al colectar semillas para el banco

de genes. Por tanto, conservar los recursos genéticos del cocotero, es muy importante,

porque sirven como base fundamental para establecer programas sólidos de

mejoramiento (FAO, 1999).

Múltiples accesiones han sido introducidas en nuestro país, a partir del Pacífico, el

Atlántico y otras regiones del mundo. Se establecieron dos tipos principales de coco

“alto” y “enano”, siendo los ecotipos criollos, “nativos” del país.

El mejoramiento en el cocotero ha estado dirigido a incrementar los rendimientos

mediante la obtención de híbridos altamente productores con resistencia o tolerancia al

estrés biótico y abiótico. La caracterización del germoplasma a través de caracteres

morfológicos ha constituido una herramienta importante en el campo de la selección y

mejoramiento de las plantas cultivadas.


33

El cocotero es un cultivo de una gran diversidad genética. Muchas veces encontramos

variedades con diferentes características y por lo tanto, es muy importante conocer la

mayor cantidad de caracteres morfológicos que puedan distinguir una variedad.

La tendencia en los programas de mejoramiento del cultivo del cocotero, es la

producción de híbridos mediante el cruce de altos con enanos, en los cuales, el híbrido

obtiene la robusticidad y el tamaño grande en la fruta con el consecuente alto contenido

de copra, agua, concha y cáscara del progenitor masculino alto y hereda de la planta

madre enana su precocidad, producción de grandes cantidades de nueces y resistencia o

tolerancia a plagas y enfermedades. Por lo que se hace necesario seleccionar genotipos

provisores como progenitores, para poder desarrollar programas de mejoramiento en el

cultivo que permitan dar solución a los problemas existentes en el mismo.

3.7 Requerimientos Climáticos

La temperatura media diaria debe estar en torno a los 27ºC con variaciones de 7 a 5ºC.

Los climas cálidos y húmedos son los más favorables para el cultivo de la palma de

coco. Una humedad relativa menor del 60% es perjudicial para el cocotero. Si el nivel

freático es poco profundo (1 – 4 m) o cuando se garantiza el riego, el aumento de la

transpiración, provocado por una baja humedad atmosférica, induce un aumento en la

absorción de agua, y por tanto de nutrientes por las raíces.

El régimen de precipitación anual media ideal es de 1500 mm, con una precipitación

mensual mayor de 130 mm. Los periodos de tres meses con menos de 50 mm son

perjudiciales para el cultivo. Una insolación de 2000 horas anuales con un mínimo de

120 horas mensuales se considera ideales para su cultivo.


34

3.8 Suelos

Los suelos aptos para el cultivo del cocotero son suelos con texturas livianas (de francos

a arenosos), aluviales, profundos (más de un metro), con una capa freática superficial de

uno a dos metros de profundidad. Cuando se maneja la humedad del suelo con riego, el

cultivo puede realizarse sobre suelos arcillosos y limosos. El cocotero se adapta muy

bien a los suelos donde la capa freática es salina. Debido a su gran demanda de cloro, la

existencia de agua salobre es hasta beneficiosa, por ello es uno de los pocos cultivos que

puede verse en las playas o en su cercanía.

Es muy sensible a las heladas al tratarse de una planta tropical. El rango óptimo de

elevación en que se desarrolla el cocotero está entre los 0 a 400 msnm.

Capítulo IV

4.1 Cualidades Nutritivas del Coco

La composición del coco varía a medida que éste madura. La grasa constituye el

principal componente tras el agua y es rica en ácidos grasos saturados (88,6% del total),

por lo que su valor calórico es el más alto de todas las frutas. Aporta una baja cantidad

de hidratos de carbono y menor aún de proteínas. Así mismo, el coco es rico en sales

minerales que participan en la mineralización de los huesos (magnesio, fósforo, calcio)

y en potasio. En cuanto a otros nutrientes, destaca su aporte de fibra, que mejora el

tránsito intestinal y contribuye a reducir el riesgo de ciertas alteraciones y

enfermedades. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y

músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave


35

efecto laxante. El calcio y el fósforo, también intervienen en la formación de huesos y

dientes, y el calcio, colabora además en la transmisión del impulso nervioso y en la

actividad muscular normal. El fósforo participa en el metabolismo energético. El

potasio es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso, para la

actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la

célula. Destaca además su contenido de vitamina E, de acción antioxidante y de ciertas

vitaminas hidrosolubles del grupo B, necesarias para el buen funcionamiento de nuestro

organismo.

4.2 Composición Nutricional

Respecto de su valor nutricional podemos destacar que el mismo varía de acuerdo al

estado de maduración del coco, ya que la grasa es el componente principal luego del

agua, siendo además gran contenedor de grasos saturados; esto lo convierte en la fruta

más alta en cantidad de calorías que existe.

Además de dichos elementos se puede destacar:

• Bajo aporte de proteínas e hidratos de carbono.

• Grandes cantidades de sales minerales y potasio que ayudarán en la

mineralización de huesos con fósforo, calcio y magnesio.

• Será beneficioso para el sistema digestivo ya que sus cantidades de fibra son

muy beneficiosas tanto en enfermedades como alteraciones intestinales.

• El correcto funcionamiento del sistema nervioso, muscular y digestivo será

regulado por las cantidades de magnesio que aportan.

• El impulso nervioso y el equilibrio de agua en la célula son fundamentales

objetivos del potasio.


36

• Pequeñas proporciones de fósforo permiten un correcto funcionamiento del

metabolismo energético así como también la vitamina E servirá de antioxidante

junto a vitaminas hidrosolubles del grupo B.

4.3 Carbohidratos, Grasas, Proteínas, Fibra, Humedad, Vitaminas Y Minerales

(Importes por cada 100gr)

6

- Hidratos de carbono.7

6 http://nutritiondata.self.com/facts/nut‐and‐seed‐products/3113/2 7 http://nutritiondata.self.com/facts/nut‐and‐seed‐products/3113/2


37

- Vitaminas (importes por 240g).8

8 http://nutritiondata.self.com/facts/nut‐and‐seed‐products/3113/2


38

- Grasas.9

La proporción de ácidos grasos del aceite de coco en 100g es:

Ácido graso mono insaturado oleico. 5,8g

Ácido graso mono insaturado palmitoleico. 0

Ácido graso mono insaturado láurico. 44,6g

Ácido graso mono insaturado caprílico. 7,5g

Ácido graso mono insaturado cáprico. 6g

Ácido graso saturado mirístico. 16,8g

Ácido graso saturado palmítico. 8,2g

Ácido graso saturado esteárico. 2,8g

Ácido graso poliinsaturado linoleico. 1,8g

Ácido graso poliinsaturado linolénico. 0

El porcentaje para saber la cantidad total de ácidos grasos de cada clase del aceite de

coco:

Ácidos grasos saturados (AGS). 88,6g

Ácidos grasos monoinsaturados (AGM). 6g

Ácidos grasos poliinsaturados (AGP). 2g

9 http://nutritiondata.self.com/facts/nut‐and‐seed‐products/3113/2


39

10

- Otros.

11

Porcentaje de Valores Diarios (% VD) son para adultos o niños de 4 años o más, y se

basan en una dieta de 2.000 calorías de referencia. Sus valores diarios pueden ser

mayores o menores según sus necesidades individuales.

4.4 Propiedades

La pulpa y la leche del coco son muy nutritivas, ya que contienen gran cantidad de

vitaminas y sales minerales.

En general, el coco fortifica los intestinos y el estómago, y es buen sedante y

equilibrador del sistema nervioso.

4.5 Usos Medicinales

10 http://nutritiondata.self.com/facts/nut‐and‐seed‐products/3113/2 11 http://nutritiondata.self.com/facts/nut‐and‐seed‐products/3113/2


40

El coco es un fruto muy aromático y de sabor intenso y agradable. Teniendo en cuenta

sus propiedades nutritivas, su consumo ocasional y en cantidades moderadas, se

considera adecuado para todos los segmentos de la población sana: niños, jóvenes,

adultos, deportistas, mujeres embarazadas, madres lactantes y personas mayores.

El consumo "excesivo" de alimentos ricos en grasas saturadas provoca un aumento de

los niveles de colesterol en sangre (hipercolesterolemia). Sin embargo, el coco es una

fruta que en nuestro país se consume en cantidades muy pequeñas y contadas ocasiones,

por lo que su consumo en fresco no plantea ningún inconveniente para la salud, es más,

enriquece nuestra alimentación en sustancias nutritivas y en sabores y aromas gran

cantidad de platos de nuestra gastronomía.

Respecto de su valor nutricional podemos destacar que el mismo varía de acuerdo al

estado de maduración del coco, ya que la grasa es el componente principal luego del

agua, siendo además gran contenedor de grasos saturados; esto lo convierte en la fruta

más alta en cantidad de calorías que existe.

Además de dichos elementos se puede destacar:

• Bajo aporte de proteínas e hidratos de carbono.

• Grandes cantidades de sales minerales y potasio que ayudarán en la

mineralización de huesos con fósforo, calcio y magnesio.

• Será beneficioso para el sistema digestivo ya que sus cantidades de fibra son

muy beneficiosas tanto en enfermedades como alteraciones intestinales.

• El correcto funcionamiento del sistema nervioso, muscular y digestivo será

regulado por las cantidades de magnesio que aportan.

• El impulso nervioso y el equilibrio de agua en la célula son fundamentales

objetivos del potasio.


41

• Pequeñas proporciones de fósforo permiten un correcto funcionamiento del

metabolismo energético así como también la vitamina E servirá de antioxidante

junto a vitaminas hidrosolubles del grupo B.

4.6 Usos

• Industria: la copra se usa como materia prima para la extracción de aceite de

uso alimenticio y en productos de higiene corporal y cosmética. El hueso que

cubre la copra se emplea para producir carbón y carbón activado o como

combustible para calderas.

• Ganadería: la harina de coco es un subproducto de la extracción del aceite y se

usa como alimento para el ganado. Las hojas se emplean como forraje para el

ganado vacuno en épocas de escasez.

• Agricultura: el polvo de la estopa se usa en suelos arenosos ya que mejora la

retención de agua y la textura del suelo. Además, los productos residuales de la

extracción del aceite se utilizan para preparar abonos orgánicos. La fibra puede

usarse como sustrato hortícola alternativo en el cultivo sin suelo.

• Construcción: la madera se emplea para la fabricación de casas, puentes y

granjas y las palmas, en techos. Con la corteza también se elaboran muebles.

• Artesanía: las palmas se usan para hacer canastas, sombreros, alfombras, etc.

La concha se emplea para fabricar botones, cucharas, adornos, etc. La fibra,

resistente al agua de mar, se utiliza para cables y aparejos de naves, hacer

mantas y bolsos o incluso escobas y cepillos.


42

• Medicina: por su potencial acción antiséptica y diurética, etc., en muchos países

tropicales se emplea como remedio popular contra el asma, la bronquitis,

contusiones, quemaduras, estreñimiento, disentería, tos, fiebre, gripe, etc.

• Ecología: la presencia de estos árboles contribuye a la regulación del

microclima y a la protección de los suelos.

• Turismo: los cocoteros constituyen los paisajes costeros y embellecen las

playas.

• Jardinería: en las calles o como plantas de interior; también con la madera del

tronco se hacen macetas.

4.8 Curiosidades

Es el líquido que se halla en el interior de la pulpa; cuanto menos maduro esté el fruto

más abundante será y también más rico en nutrientes. Se considera una bebida isotónica

natural, siendo muy apreciada en los países tropicales donde se toma extrayéndolo

directamente del fruto.

La copra. Es el aceite que se obtiene del fruto, seco y reducido a trozos. La grasa de

copra contiene un 65% de aceite. Por saponificación e hidrogenación se obtiene

manteca y aceite de coco (grasas hidrogenadas y saturadas).


43

Capitulo V

5.1 Objetivo de la Encuesta

Conocer el consumo del coco, su utilización en la cocina, y su preferencia en la

alimentación.

5.2 Encuesta

Esta encuesta ayudara a determinar el nivel de consumo de coco, y su preferencia en la

alimentación.

Por favor conteste con veracidad ya que la información dada será utilizada solo con

fines investigativos.

1. Nombre tres razones para incrementar el consumo de frutas en sus comidas.

• ________________________________________________________

• ________________________________________________________

• ________________________________________________________

2.

¿Consume usted coco en su alimentación?

SI____ NO____

Si contesto NO en la pregunta anterior especifique la razón.


44

3. Si consume coco, ¿Cómo lo prefiere?

Rallado____

Jugo ____

Crudo ____

Cocido ____

4. ¿Con que frecuencia usted consume este producto?

Diario____ Semanal_____ Mensual_____ Semestral_____ Anual_____

5. ¿Seleccione con que producto prefiere acompañar al coco en su alimentación?

Si No Si NoPescados Arroz Mariscos Verduras

Pastas Bebidas Carnes Repostería

6. ¿En qué tipos de platos usted prefiere consumir el coco?

Entradas ____ Postres ____

Sopas ____ Jugos ____

Platos fuertes ____ Batidos ____

7. ¿Señale qué beneficios cree que proporciona el coco?

Rehidratante ____ Diurético ____

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45

os que

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46

5.3 Segmentación y Mercado

Se realizara las encuestas a personas que se encuentren cursando la carrera de

gastronomía en el campus universitario de la UTE, ubicado en la parroquia

Rumipamba, en la ciudad de Quito.

5.4 Obtención de la muestra

Según los datos obtenidos, hay un promedio de 1200 estudiantes que cursan la

carrera de gastronomía actualmente, y han sido encuestados en un promedio

calculado de acuerdo a la muestra.

5.5 Calculo de la muestra

1

2 0.5 0.5 12000.05 1200 1 2 0.5 0.5

12004.9975

240.

DATOS DE LA FORMULA

muestra

Universo

Error estima

do

% datos

positivos

% datos negativ

os

Valor constan

te

X 1200 0.05 0.5 0.5 2


47

5.6 Resultados y Tabulaciones

1. Nombre tres razones para incrementar el consumo de frutas en sus

comidas.

Salud 78 Digestión 54 Vitaminas 50 Sabor 30 Piel 28 Diurético 20 Rehidratante 20 Variedad 12 Decorativo 8

Para la tabulación de esta pregunta se utilizo únicamente las 5 respuestas con mayor

puntaje siendo el resultado el siguiente:

Salud 78 Digestión 54 Vitaminas 50 Sabor 30 Piel 28

Salud32%

Digestión22%

Vitaminas21%

Sabor13%

Piel12%

Salud

Digestión

Vitaminas

Sabor

Piel


48

El mayor porcentaje de encuestados respondió que la mejor razón para aumentar el

consumo de fruta en la alimentación es sin duda su salud con un 32%, quedando en

segundo lugar el mejoramiento de la digestión con un 22%, y no muy por detrás la

cantidad de vitaminas que contienen con un 21%, mientras que ya como respuestas

secundarias quedaron por el sabor de las frutas con un 13%, y por último que las frutas

son beneficiosas para la piel con un 12%.

2. ¿Consume usted coco en su alimentación?

Si 80No 20

Como se puede observar en el grafico la mayor parte de los encuestados tienen al coco

como parte de su alimentación con el 80%, mientras que el 20% no usa al coco dentro

de su dieta.

Si80%

No20%

Si

No


49

Algunas de las razones para que el coco no sea consumido dentro de la alimentación de

los encuestados fueron:

• Por falta de interés.

• Por falta de costumbre.

• Porque tiene un sabor desagradable.

• Porque es de difícil acceso.

3. Si consume coco, ¿Cómo lo prefiere?

Rallado 38Jugo 48Crudo 14Cocido 0

Se pudo observar que la mayoría prefiere al coco en jugo con un 48%, siendo su

segunda preferencia el coco rallado con un 38%, siendo el coco crudo el de menor

Rallado38%

Jugo 48%

Crudo14%

Cocido0%

Rallado

Jugo

Crudo

Cocido


50

preferencia apenas con un 14%, los encuestados encuentran poco atractivo comer

coco cocido por lo que tiene el 0%.

4. ¿Con que frecuencia usted consume este producto?

Diario 0Semanal 14Mensual 38Semestral 34Anual 14

Se pudo determinar que la mayor parte de la muestra consume coco al menos una vez

por mes con un 38% lo que demuestra consumo moderado, en segundo lugar y con 34%

se prefiere consumir al coco al menos una vez cada seis meses, el 14% semanal

demuestra un alto consumo de coco dentro de su alimentación, y por el otro costado el

14% restante demuestra un bajísimo consumo de este fruto en su dieta.

Diario0%

Semanal14%

Mensual38%

Semestral34%

Anual14%

Diario

Semanal

Mensual

Semestral

Anual


51

5. ¿Seleccione con que producto prefiere acompañar al coco en su alimentación?

Repostería 40 Bebidas 30 Pescados 18 Mariscos 5

Arroz 2 Pastas 0 Carnes 0

Verduras 0

Se demuestra mediante la tabla que la mayor parte de mi muestra tiene una gran

preferencia por el coco dentro de la repostería con el 42%, otro gran porcentaje es el de

bebidas que representa el 32%, ya con un menor porcentaje los pescados que tienen una

preferencia del 19%, ya con un numero casi insignificante los mariscos y el arroz con el

5% y 2% respectivamente.

Repostería42%

Bebidas32%

Pescados19%

Mariscos5%

Arroz2%

Repostería

Bebidas

Pescados

Mariscos

Arroz


52

6. ¿En qué tipos de platos usted prefiere consumir el coco?

Entradas 8Sopas 2Platos fuertes 4Postres 48Jugos 22Batidos 16

Como se puede ver en los resultados la gente prefiere con un amplio margen la

utilización del coco como ingrediente en postres con un 48%, en segundo lugar y con el

22% el consumidor se inclina al coco dentro de jugos, y el 16% en batidos, lo que nos

deja con un 8% de preferencia en la utilización de coco en entradas, y un poco

representativo 2% y 4% en sopas y platos fuertes respectivamente lo que demuestra

poco interés por el coco al momento de preparar esta clases de platos.

Entradas8%

Sopas2%

Platos fuertes4%

Postres48%

Jugos22%

Batidos16% Entradas

Sopas

Platos fuertes

Postres

Jugos

Batidos


53

7. ¿Señale qué beneficios cree que proporciona el coco?

Rehidratante 40 Desinfectante 2 Antioxidante 4 Diurético 8 Desinflamante 2 Beneficioso para el Sistema Digestivo 44

La mayor parte de los encuestados respondieron que el coco es beneficioso para el

sistema digestivo con un 44%, el 40% decidió que el coco es rehidratante, el 8% como

se puede observar respondió que el coco tiene efectos diuréticos.

Rehidratante40%

Desinfectante2%Antioxidante

4%Diurético

8%Desinflamante

2%

Beneficioso para el sistema

digestivo 44%

Rehidratante

Desinfectante

Antioxidante

Diurético

Desinflamante

Beneficioso para el sistema digestivo


54

8. ¿Se incrementaría el uso del coco en su alimentación si conoce lo beneficios que

este proporciona?

Si 97No 3

Claramente se demuestra con el 97% de los encuestados que el coco es atractivo cuando

se conoce de todos sus beneficios, mientras que apenas el 3% respondió que no.

Si97%

No3%

Si

No


55

9. Si contesto que NO en la pregunta anterior especifique el por qué.

Exceso de calorías y grasas 3

La única respuesta con el 100% fue por el exceso de Calorías y grasas.

10. De los platos en base a coco que a continuación detallo, ¿podrían incidir para que

usted incremente el uso del coco?

• Langostinos al curry con leche de coco y salteado de verduras.

• Curry de pollo a la leche de coco.

• Sopa especiada a la nuez de coco.

• Punch de coco con frambuesa.

Exceso de calorias y grasas

100%

otras0%

Exceso de calorias y grasas


56

Si 2No 1

De la respuesta se pudo determinar que la mayoría estaría decidida a incrementar el uso

del coco dentro de su alimentación con un 67%, mientras que el 33% restante seguiría

sin la utilización de este producto dentro de su dieta.

Si67%

No33%

Si

No


57

Capítulo VI

6.1 Formato Receta Estándar

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMIA

Foto Nombre de la receta:

Género: Porciones/peso: Fecha de producción:

Observaciones:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

PROCEDIMIENTO

Nota:


58

6.2 Recetas Dado a la importancia del coco dentro de la gastronomía he decidido hacer un menú en base a

este fruto, haciendo diferentes tipos de platillos como: entradas, sopas, platos fuertes, postres y

bebidas.


Foto Nombre de la receta: Género: Porciones/peso: Fecha de producción: Métodos utilizados: Costo por porción: PVP:

Langostinos al curry con leche de coco y salteado de verduras Plato Fuerte 2 pax Salteado $2.30 $7.6

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Colas de langostino U 6 Calabacín gr 30 juliana Cebolla roja gr 30 juliana Tomate gr 50 dados Tomate gr 20 Leche de coco gr 50 Curry gr 1 en polvo Cilantro gr 3 repicado Ajo gr 1 repicado Sal Pimienta blanca Molida

Procedimiento

Salpimentar los langostinos. Saltearlos con el curry en polvo. Cortar en tiras largas los calabacines con la mandolina, pelar y cortar la cebolla roja en juliana. Una vez salteados los langostinos, añadir el ajo picado, la cebolla roja y las tiras de calabacín, añadir la salsa de tomate y la leche de coco. Terminar con los tomates en dados y las hojas de cilantro.


59


Foto Nombre de la receta: Curry de pollo a la leche de coco Género: Plato Fuerte Porciones/peso: 6 pax Fecha de producción: Métodos utilizados: Hervido, salteado. Costo por porción: $1.77 PVP: $5.90 INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

Pollo gr 3000 Ajo gr 5 repicado Pimienta c/n Azafrán gr 10 Curry gr 15 Pimiento gr 5 Sal c/n Papas gr 200 Canela gr 2 Leche de coco gr 250 Jengibre Aceite

PROCEDIMIENTO

Trocear el pollo. Poner el agua a hervir en una cacerola y meter el pollo junto con la pimienta y la sal, durante unos 5-10 minutos. Machacar el ajo, el jengibre, el azafrán. Pelar las papas y cortarlas en dados. Retirar el pollo y ponerlo en una olla a presión con 2 cc. de aceite de oliva. Añadir las especias machacadas (ajo, jengibre y azafrán), las hojas de canela y el curry. Mover todo a fuego lento durante unos 5 minutos, hasta que el agua del pollo se evapore Añadir la leche de coco y las papas cortadas y dejarlo que se cocine a fuego lento. Mover de vez en cuando, durante 20 minutos.

Nota:


60


Foto Nombre de la receta: Sopa especiada a la nuez de coco Género: Sopa Porciones/peso: 4 pax Fecha de producción: Métodos utilizados: Rehogado. Costo por porción: $0.73 PVP: $2.43

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Carne de nuez gr 120 coco fresco Papaya gr 100 Cebolla gr 50 brunoisse Caldo de pollo gr 1000 Leche de coco gr 50 Crema de leche gr 30 Mantequilla gr 60 Curry gr 15 Sal c/n Pimienta c/n

PROCEDIMIENTO

Cortar la carne de coco en láminas. Pelar la papaya y cortar la pulpa en dados. Calentar la mantequilla a fuego suave y rehogar la cebolla cortada en rodajas, sin que llegue a coger color. Incorporar el polvo de curry y cocinar durante aproximadamente 3 minutos, sin dejar de remover. Añadir el caldo de pollo, la leche de coco, la nata, la sal, la pimienta y la papaya. Dejar cocer durante 5 minutos y después incorporar la carne de coco y mezclar todo. Reservar en la nevera durante 2 horas y servir bien frío.

Nota:


61


Foto Nombre de la receta: Punch de coco con frambuesa Género: Bebida Porciones/peso: 4 pax Fecha de producción: Métodos utilizados: Costo por porción: $0.70 PVP: $2.33

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Leche de coco gr 50 Ron blanco gr 6 Jugo de frambuesa gr 28 obtenido mediante cocción lenta Licor de frambuesa gr 4 Sirope gr 20 Azúcar y agua Limón verde U 1 Frambuesas gr 20 para la decoración

PROCEDIMIENTO

Mezclar en la coctelera el ron con el sirope de caña de azúcar y la leche de coco. Rallar el limón verde y después añadir al punch. Repartir en los vasos. Cortar la corteza del limón en largas tiras. Mezclar el jugo de frambuesa con el licor y el zumo de limón verde. Colocar en los vasos. Decorar el vaso con la corteza del limón y una frambuesa por encima.

Nota:


62


Foto Nombre de la receta: Crepes a la nuez de coco Género: Postre Porciones/peso: 4 pax Fecha de producción: Métodos utilizados: hervido, fritura. Costo por porción: $0.31 PVP: $1.03

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Crepes

U 8 Coco gr 150 rallado Azúcar en polvo gr 125 Jengibre en polvo gr 1 Canela gr ½ Limón U ½

PROCEDIMIENTO

Hacer las crepes. Poner 25cl de agua con azúcar a hervir en una cacerola. En cuanto el azúcar se haya diluido, añadir 125g de nuez de coco rallada, y después el jengibre y la canela. Dejarlo a fuego lento durante 15 minutos, removiéndolo a menudo. Una vez retirado del fuego, añadir el jugo de limón. Echar la preparación por encima de las crepes calientes. Enrollarlos. Colocarlos en una bandeja. Espolvorear con coco rallado.

Nota: Degustarlo rápidamente, Bebida para acompañar: Sidra


63


Foto Nombre de la receta: Pechugas al Coco

Género: Plato Fuerte Porciones/peso: 4 pax Fecha de producción: Métodos utilizados: Fritura, hervido. Costo por porción: $1.33 PVP: $4.43

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Pechugas gr 1000 filetes Queso parmesano gr 250 en polvo Crema de leche gr 100 Coco gr 100 Nuez moscada gr 1

PROCEDIMIENTO

Se fríen las pechugas con poco aceite, reservando el jugo para después hacer la salsa. Una vez fritas se reservan en el jugo de las mismas se incorpora la crema de leche a fuego medio, para que vaya cogiendo la temperatura de a poco. Se añade el queso en polvo poquito a poco, ir probando para que no sepa demasiado a queso, añadir después el coco. Se deja a fuego lento unos dos/tres minutos, se prueba y cuando tenga el suficiente sabor a coco se añade la nuez moscada.

Nota: Si quedase demasiado espeso, añadir leche, si se queda demasiado líquido añadir más coco o más queso.


64


Foto Nombre de la receta: Timbales de kiwi y coco

Género: Postre Porciones/peso: 4 pax Fecha de producción: Métodos utilizados: Hervido. Costo por porción: $0.58 PVP: $1.93

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Kiwis U 2 Queso blanco gr 200 Leche de coco gr 35 Azúcar en polvo gr 50 Sobres de gelatina gr 7 Coco rallado gr 150

PROCEDIMIENTO

Pelar los kiwis y cortar en rodajas finas. Recubrir las paredes y el fondo de cuatro pequeños recipientes con el kiwi. Colocar a remojo la gelatina en un bol con agua fría. Reservar la leche de coco y verter en una cazuela. Meter el queso blanco y el resto de la crema de coco en un bol. Añadir el azúcar y batir enérgicamente. Poner a calentar la crema de coco y una vez fuera del fuego añadir la gelatina Añadir la mezcla batida de queso blanco. Mezclar bien y volver a batir. Verter la preparación en los pequeños recipientes prestando atención a que las rodajas de kiwi queden bien pegadas contra las paredes. Dejar enfriar durante 2 horas. Desmoldar y espolvorear con el coco rallado.

Nota:


65


Foto Nombre de la receta: Espaguetis en salsa de tomate con leche de coco Género: Plato fuerte Porciones/peso: 2 pax Fecha de producción: Métodos utilizados: hervido, salteado. Costo por porción: $1.53 PVP: $5.10

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Espaguetis gr 250 Leche de coco gr 150 Salsa de tomate gr 30 Ajo en pasta gr 10 Comino en polvo c/n Pimienta y sal c/n Cebolla gr 25 brunoisse Dientes de ajo gr 10 repicado Margarina gr 10 Aceite Verduras picadas Paisana

PROCEDIMIENTO

Hervimos la pasta en una olla en abundante agua, echamos los dos dientes de ajo pelados y un chorro de aceite para evitar que se pegue. En una olla a parte ponemos la salsa de tomate más la mitad de esa misma lata de agua y lo dejamos a fuego alto. Después de revolver bien, echamos sal, pimienta, comino al gusto. Echamos la lata de leche de coco poco a poco revolviendo siempre, luego añadir la cebolla, las verduras el ajo. Cuando la pasta esté al dente, sacar los dos dientes de ajo y los agregamos. En una sartén honda poner la margarina. En la margarina agregar la pasta y revolver por un minuto, luego añadir la salsa de tomate con leche de coco. Probar y rectificar.

Nota:


66


Foto Nombre de la receta: Brochetas marineras con salsa de coco

Género: Entrada Porciones/peso: 6 pax Fecha de producción: Métodos utilizados: Baño maría, a la parrilla. Costo por porción: $2.17 PVP: $7.23

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Limones verdes gr 25 Filete de dorado gr. 600 Camarones grandes gr 800 pelados Aceite de cacahuete gr 15 Aceite de sésamo gr 20 Sal y Pimienta c/n Para la salsa: Aceite de oliva gr 20 Coco en polvo gr 50 Limón gr 3 El zumo y la cascara Cebollín gr 5 brunoisse Cilantro gr 10 repicado Guindilla pequeña gr 100

PROCEDIMIENTO

Picar muy fino las cebollín y el cilantro. Desgranar la guindilla Poner en un bol todos los ingredientes de la salsa y templar a baño María durante 30 minutos. Lavar, secar y cortar los limones en rodajas de media luna. Cortar el rape en cubos de 3 centímetros. Alternar el rape con las gambas y los limones en las brochetas, impregnadas previamente con aceite de cacahuete. Pincelar el pescado con aceite de sésamo y poner en la barbacoa. Quitar la guindilla de la salsa y servir aparte.

Nota: Servir con arroz basmati


67


Foto Nombre de la receta: Ceviche de Dorado con Salsa de Coco

Género: Entrada Porciones/peso: 4 pax Fecha de producción: Métodos utilizados: cocción por acido. Costo por porción: $1.02 PVP: $3.40

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Filete de dorado gr 800 Cubos de 1cm x1cm Limones verdes gr 30 Cebollas gr 100 brunoisse Azúcar gr 5 Leche de coco gr 30 Cilantro fresco gr 15 repicado Menta gr 2 repicada Sal y pimienta c/n

PROCEDIMIENTO

Picar la menta y el cilantro. Trocear el pescado. Colocarlo en una ensaladera y dejarlo en adobo durante 6 horas con el zumo de los limones, el azúcar y las hierbas. Aliñar con sal y pimienta. Antes de servir este plato, pelar y picar una cebolla. Colocar el pescado en 4 pequeños recipientes Rociar con la salsa del adobo y añadir la cebolla picada Servir la leche de coco en un recipiente aparte.

Nota:


68


Foto Nombre de la receta: Coco Boy Género: Bebida Porciones/peso: 1 pax Fecha de producción: Métodos utilizados: Costo por porción: $0.35 PVP: $1.17

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Jarabe de fresa oz 1 Leche de coco oz 6 Zumo de piña oz 4

PROCEDIMIENTO

Mezclar dentro de la coctelera el jarabe de fresa, la leche de coco y el zumo de piña. Agitar durante unos segundos y servir. Añadir hielo si se desea.

Nota:


69


Foto Nombre de la receta: Filete de cerdo con salsa Satay Género: Plato fuerte Porciones/peso: 4 pax Fecha de producción: Métodos utilizados: Hervir, a la plancha. Costo por porción: $1.83 PVP: $6.10

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Filetes de cerdo gr 600 cebolla gr 50 brunoisse

Mezcla de especias gr 30 jengibre fresco rallado, pimiento picado, comino en polvo, granos de cilantro molidos, azúcar

Leche de coco gr 100 Salsa de soya gr 10 Para la salsa Satay Maní gr 150 tostados y salados Leche de coco gr 50 Naranja gr 40 Limones verdes gr 20 Salsa de soya gr 10 Cúrcuma gr 5 Cilantro gr 10 repicado Sal y pimienta c/n

PROCEDIMIENTO

Cortar el filete de cerdo en láminas. Pelar y picar la cebolla. Mezclar las especias con la leche de coco y la salsa de soja y poner todo en un plato hondo. Mezclar los trozos de carne con esta marinada y tapar. Dejar macerar 30 minutos a temperatura ambiente. Preparación de la salsa: Triturar el maní. Mezclarlos con la leche de coco, el zumo de la naranja, el zumo de los limones verdes, la salsa de soja y la cúrcuma. Pasar por un chino. Perfumar con el cilantro. Hacer a la plancha las láminas de cerdo durante 20 minutos, colocar después en un plato y servir con la salsa Satay.

Nota:


70


Foto Nombre de la receta: Sopa de coco con guandules

Género: Sopa Porciones/peso: 6 pax Fecha de producción: Métodos utilizados: Rehogar, hervir. Costo por porción: $0.96 PVP: $3.20

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Cebolla pequeña gr 80 brunoisse Ají verde gr 20 brunoisse Curry en polvo gr 2 Sal y pimienta c/n Mantequilla gr 20 Tomates maduros gr 150 dados Guandules gr 250 Agua de coco gr 50 Agua gr 1000 Arroz blanco gr 500 cocido

PROCEDIMIENTO

Dorar en la mantequilla o margarina la cebolla y los tomates picaditos. Luego añadir el ají a seguidas los guandules, el curry, con las dos tazas de agua de coco y tres tazas de agua, cuándo hierva por cinco minutos, incorpore el arroz, baje el fuego y deje espesar a su gusto. Rectifique la sal y la pimienta, si es necesario añada un poquito más.

Nota: Se puede sustituir el agua de coco por leche de coco.


71


Foto Nombre de la receta: Encocado de camarón Género: Plato fuerte Porciones/peso: 5 pax Fecha de producción: Métodos utilizados: rehogar y hervir Costo por porción: $2.52 PVP: $8.40

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Camarón gr 1000 pelado Coco gr 500 seco y grande Ajo gr 15 repicado Cebolla gr 50 Pimientos gr 30 verde y rojo Plátanos gr 300 bien maduros Achiote, sal, pimienta y comino c/n Cilantro gr 10

PROCEDIMIENTO

Limpiar y lavar bien los camarones. Sazonar con sal, pimienta, comino y los dientes de ajo machacados. Aparte pique la cebolla colorada y los pimientos y sofríales en aceite con achiote. Raspar o rallar el coco, y licuar sacando las dos leches. En la segunda leche del coco incorporar los camarones y póngalos al fuego junto con la cebolla y los pimientos refritos, se hierve sin taparlo para que no se corte la preparación por unos quince minutos. Luego poner la primera leche del coco y el cilantro finamente picado. Este plato se sirve acompañado de arroz blanco y patacones.

Nota: Este plato se sirve acompañado de arroz blanco y patacones.


72


Foto Nombre de la receta: Coco Loco Género: Postre Porciones/peso: 10 pax Fecha de producción: Métodos utilizados: hornear Costo por porción: $0.34 PVP: $1.13

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Base Yemas U 4 Azúcar gr 250 Coco rallado gr 150 Claras U 4 harina gr 100 tamizada Mousse de coco Yogur gr 200 Esencia de vainilla gr 20 Gelatina gr 20 Leche de coco gr 200 Coco rallado gr 150 Claras U 4 Azúcar gr 200

PROCEDIMIENTO

Base Batir las yemas con el azúcar hasta que queden bien espumosas. Luego incorporar el coco rallado, la harina y las claras batidas a punto de nieve con movimientos envolventes. Disponer esta preparación en un molde con bordes altos untado con manteca y hornear a 180ºC por 20 minutos aproximadamente. Luego dejar enfriar en el molde. Mousse de coco Mezclar el yogur con la leche de coco y la esencia de vainilla. Añadir la gelatina hidratada y disuelta y el coco rallado. Por último integrar las claras batidas a punto nieve junto con el azúcar. Verter la mousse sobre la base de coco fría y llevar al refrigerador por 4 horas.

Nota:


73


Foto Nombre de la receta: Sopa de zanahoria y coco Género: Sopa Porciones/peso: 5 pax Fecha de producción: Métodos utilizados: rehogar, hervir Costo por porción: 0.39 PVP: $1.30

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Aceite gr 12 Cebolla gr 30 brunoisse Ajo gr 10 pelados y machacados ligeramente Chile rojo gr 5 sin semillas y picado finamente Zanahorias gr 200 lavadas y cortadas en dados Cilantro gr 5 sin tallos y con las hojas picadas Leche de coco gr 250 Agua gr 500 Sal, pimienta y azúcar c/n

PROCEDIMIENTO

Calentar el aceite a fuego medio en una gran cacerola. Agrega la cebolla y cocina hasta que esté ligeramente dorada. Agregar el ajo, el chile y cocina durante dos minutos más. Agregar las zanahorias y los tallos de cilantro. Agregar la leche de coco y el agua. Bajar el fuego. Tapar y cocinar a fuego lento durante unos 15-20 minutos o hasta que las zanahorias estén bien cocidas. Retirar del fuego y dejar enfriar. Cuidadosamente quita el cilantro. Haz puré con una batidora o con un procesador. Agregar el cilantro picado y añadir sal, pimienta y una pizca de azúcar si es necesario.

Nota:


74


Foto Nombre de la receta: Pollo a la Parrilla con Salsa de Coco Género: Plato fuerte Porciones/peso: 4 pax Fecha de producción: Métodos utilizados: parrilar Costo por porción: $1.23 PVP: $4.10

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Leche de coco gr 300 Dientes de ajo gr 15 finamente picados Chiles rojos gr 20 sin semillas y picado finamente Jengibre gr 5 rallado Cilantro fresco gr 30 Limón gr 10 sumo Salsa de soja gr 30 Salsa de pescado gr 10 Azúcar morena gr 10 Pechuga de pollo gr 1000 filetes con piel Aceite vegetal gr 20

PROCEDIMIENTO

En un procesador de alimentos o licuadora combinar la crema de coco, el ajo, el chile, el jengibre, el cilantro, el jugo de limón, la salsa de soja, la salsa de pescado y el azúcar. Procesar hasta lograr una consistencia suave. Colocar los filetes de pollo en una tabla de cortar y haz 3 cortes en cada filete con un cuchillo afilado. Colocar el pollo en un recipiente. Verter la primera preparación sobre el pollo y cubre el recipiente con papel plástico. Refrigerar durante dos horas. Luego escurre el pollo y conserva la marinada. Precalentar un grill y cepilla la parrilla con un poco de aceite. Cocinar el pollo hasta que esté tierno, unos 4-5 minutos de cada lado. Asegúrate de que esté pronto y entonces transferir a un plato. Calienta la marinada reservada y verter sobre el pollo.

Nota:


75


Foto Nombre de la receta: Flan de Coco Género: Postre Porciones/peso: 6-8 pax Fecha de producción: Métodos utilizados: Hervir, baño maría. Costo por porción: $0.35 PVP: $1.17

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Leche de coco gr 400 Leche gr 250 Azúcar gr 110 Huevos U 4 Yemas de huevo U 2 Cardamomo gr 1 Molido (opcional) Para el caramelo: Azúcar gr 150 Agua gr 10

PROCEDIMIENTO

Precalentar el horno a 190ºC. Preparar el caramelo: calienta el azúcar y el agua en una sartén, revolviendo hasta conseguir un caramelo rubio. Verter el caramelo en 6-8 moldes de flan. Añadir la crema de coco y la leche en una sartén y dejar hervir. Añadir el cardamomo molido. Batir los huevos, las yemas y el azúcar, luego verter la leche hirviendo sin dejar de batir. Agregar la crema de coco en los moldes. Colocar todos los moldes en un plato grande y añadir unos pocos centímetros de agua tibia. Cocinar en el horno durante aproximadamente 35 minutos o hasta que se establezca la crema. Dejar templar. Luego colocar en la nevera y servir frío. Acompañar el flan con un poco de caramelo.

Nota:


76


Foto Nombre de la receta: Albóndigas picantes de pollo con salsa de coco y ajo Género: Plato fuerte Porciones/peso: 5 pax Fecha de producción: Métodos utilizados: Freír, hervir. Costo por porción: $2.38 PVP: $7.93

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Para el garam masala (mezclas de especias). Pimienta negra gr 10 molida Pimienta blanca gr 10 molida Cardamomo gr 5 Canela gr 5 Semillas de cilantro gr 5 molidas Pimienta dulce gr 5 molido Comino gr 5 Jengibre gr 5 molido Aceite vegetal c/n Para las albóndigas. Pollo gr 500 molido Cebolla gr 80 Jengibre gr 10 Cilantro gr 5 Pan rallado c/n si es necesario Aceite para freír c/n Para la salsa de coco. Leche de coco gr 250 Limón gr 25 Jugo Ajo gr 20 Cilantro gr 5 Sal y pimienta negra c/n

PROCEDIMIENTO Primero hacer el garam masala, que es fácil, solo debemos unir todos los condimentos y si no los conseguimos ya molidos, podemos usar un muele café o también un mortero. Mientras más finos queden, mucho mejor. Cuando esté molido, añadimos aceite hasta que esté como una pasta. Hacemos a un lado. Para hacer las albóndigas, cortamos las cebollas en trozos grandes, con el cilantro y el jengibre y licuamos todo para que quede casi molido. Si queremos añadimos el garam masala a esta mezcla para que todo se una en la licuadora. Hay que tomar en cuenta que estos son


77

muchos condimentos y la receta es para 500 gramos de pollo molido, pero si no queremos que esté muy condimentado podemos usar menos o agregar más pollo. Cuando tengamos todo esto, lo unimos con nuestro pollo molido y si vemos que no podemos hacer las albóndigas, añadimos pan rallado hasta que sea manejable. Calentamos el aceite para freír las albóndigas y cuando esté bien caliente, las ponemos por cada lado hasta que estén doradas. Mientras tanto podemos hacer la salsa, que es simplemente unir en una licuadora todos los ingredientes y no necesita cocción ni más nada. Se sirve sobre arroz preferiblemente que contrarreste lo picante y con la salsa por encima.


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Foto Nombre de la receta: Coco Cola

Género: Bebida Porciones/peso: 2 pax Fecha de producción: Métodos utilizados: Costo por porción: $0.73 PVP: $2.43

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Agua de coco gr 300 Leche de coco gr 80 Azúcar gr 30 Goma xantana gr 5

PROCEDIMIENTO

Mezcla el agua de coco, la leche de coco, el azúcar y la goma xantana en una licuadora. Enciende hasta que esté bien integrado. Pasa la mezcla a un sifón y sella bien. Coloca la carga de aire en el sifón siguiendo las indicaciones del fabricante. Agita bastante y sirve en vasos finos y largos.

Nota: Se necesita un sifón con una carga de aire


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Foto Nombre de la receta: Sopa fría de Coco Género: Sopa Porciones/peso: 4 Pax Fecha de producción: Métodos utilizados: Rehogar. Costo por porción: $0.43 PVP: $1.43

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Coco U 1 Rallado y reservar el agua Caldo de vegetales gr 1000 Cebolla gr 80 brunoisse Cucharadas harina gr 20 Mantequilla gr 20 Perejil gr 5 repicado Sal c/n

PROCEDIMIENTO

Primero partir el coco y guardamos la leche del interior. Vamos rallando toda la pulpa y la reservamos. Cuando esté toda rallada la vamos colando mezclándola con el caldo, para extraer todo el jugo. Aparte calentamos la mantequilla en una cazuela y rehogamos ligeramente la cebolla rallada, hasta que quede blanda sin llegar a dorarse. Añadimos entonces la harina y removemos bien con una cuchara de madera. Pasado un minuto agregamos el caldo con el jugo del coco, removiendo constantemente para evitar que se corte. Finalmente incorporamos la leche del coco, con cuidado de que no hierva mucho. Rectificamos la sal, espolvoreamos con el perejil picado y servimos fría.

Nota:


80


Foto Nombre de la receta: Pescado en Coco y Mango a la Parrilla con Arroz

Género: Plato fuerte Porciones/peso: 4 pax Fecha de producción: Métodos utilizados: A la parrilla, hervir Costo por porción: $1.39 PVP: $4.63

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Mahi-mahi gr 1000 Cilantro gr 35 repicado Jengibre gr 20 fresco, rallado Mango gr 150 grande, pelado y cortado en cubitos Azúcar morena gr 60 Jugo de limón gr 20 Leche de coco gr 250 Arroz gr 250 Agua gr 125

PROCEDIMIENTO

En un recipiente grande combinar cilantro, jengibre, el mango cortado en cubitos, el azúcar morena, el jugo de limón y la leche de coco. Reservar una taza de esta mezcla, tapa y refrigera. El resto de la mezcla llévalo a la licuadora para convertirlo en puré. Colocar los filetes de pescado en un plato de plástico o de vidrio. Vierte el puré de la mezcla; tapa y refrigera durante al menos una hora. Precalentar la parrilla a fuego medio y cubrir ligeramente la rejilla de la parrilla con aceite o aerosol para cocinar. Sacar los filetes del adobo para marinar y colócalos sobre la rejilla preparada de la parrilla. Cocinar el pescado, colocándole varias veces el puré del adobo para marinar con una brocha de cocina, hasta que esté bien cocido y opaco en el centro, volteando el pescado después de 4 a 5 minutos, hasta el grado de cocción deseado. En una olla mediana combina el arroz, el agua, la leche de coco restante y el resto del jengibre, y llévalo a ebullición. Reduce el fuego y hierve a fuego bajo por 15 minutos. Separa los granos con un tenedor y agrega revolviendo el cilantro restante.

Nota:


81


Foto Nombre de la receta: Sopa de coco, camote y espinacas Género: Sopa Porciones/peso: 4 pax Fecha de producción: Métodos utilizados: Saltear, hervir Costo por porción: $0.53 PVP: $1.77

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE mantequilla gr 30 camote gr 455 en cubos de 1 cm cebolla gr 80 ajo gr 10 machacados jengibre gr 3 fresca caldo de verduras gr 600 leche de coco gr 200 limón U 1 jugo chiles gr 5 secos, machacados espinacas gr 170 juliana sal y pimienta negra c/n curry gr 10

PROCEDIMIENTO

Derretir la mantequilla en una cacerola y freír los camotes, la cebolla el ajo el jengibre y el curry durante 5 minutos o hasta que se doren poco. Se agrega el caldo de verduras la leche de coco el jugo de limón y el chile; dejar que suelte el hervor, se tapa y se deja a fuego lento, por 15 minutos o hasta que el camote esté cocido. Se deja enfriar un poco, mezclar la mitad de la sopa con un procesador de mano, verter el puré a la cacerola, añadir las espinacas y cocer de 1 a 2 minutos, hasta que las espinacas estén opacas, y la sopa este bien caliente

Nota:


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Foto Nombre de la receta: Sopa Fría de Aguacate con Coco Género: Sopa Porciones/peso: 2 pax Fecha de producción: Métodos utilizados: Hervir Costo por porción: $0.56 PVP: $1.87

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Aguacate gr 300 caldo de Pollo gr 500 desgrasado agua de Coco gr 500 Chile serrano gr 10 sin semillas y picado en brunoisse Cilantro gr 5 Yogurt natural gr 200 Sal y Pimienta c/n Coco fresco c/n rallado o picado

PROCEDIMIENTO

Aplastar y dejar licuada la pulpa de aguacate con la ayuda del caldo y el agua de coco; añadir el chile, las semillas de cilantro y el yogurt. Sazone con sal y pimienta. Sirva esta crema fría, con coco rallado o picado

Nota:


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Foto Nombre de la receta: Copas de coco Género: Bebida Porciones/peso: 2 pax Fecha de producción: Métodos utilizados: baño maría Costo por porción: $0.47 PVP: $1.57

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE coco rallado gr 75 azúcar gr 50 maicena gr 20 yemas de huevo U 3 nata gr 250 montada leche gr 250 azúcar gr 10 almendras gr 20 tostadas mantequilla gr 10 guindas en almíbar c/n Para el montaje

PROCEDIMIENTO

Batir en un cazo las yemas y mezclarlas con el azúcar, la maicena y el coco rallado.Calentar la leche en otro cazo y verterla poco a poco, y sin parar de batir, sobre la mezcla.Acercar al fuego la mezcla de yemas y leche, y no parar de batir hasta que ligue, pero cuidando que no hierva, pues las yemas cuajarían. Apartar el cazo del fuego, incorporar la mantequilla, mezclarla hasta que se derrita y dejar enfriar. A continuación, poner la crema en un cuenco y mezclarla con la nata montada.Repartir la crema en copas y colocar encima las almendras picadas y las guindas.

Nota:


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Foto Nombre de la receta: Calabacines rellenos de queso mascarpone, finas hierbas y un toque de coco Género: Entrada Porciones/peso: 2 pax Fecha de producción: Métodos utilizados: Hornear. Costo por porción: $0.93 PVP: $3.10

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Calabacines gr 300 medianos Mascarpone gr 250 Huevo U 1 Finas hierbas gr 10 Pan c/n rallado Cayena molida c/n Coco rayado gr 30 Sal y pimienta c/n

PROCEDIMIENTO

Cortar cada calabacín por la mitad y cada mitad, la cortamos a lo largo, en dos. En un bol ponemos, el queso, el huevo, las hierbas y el coco y mezclamos bien, hasta que todos los ingredientes se integren unos con otros. Corregimos de sal, porque el queso ya es salado por sí mismo. Rellenamos cada trozo de calabacín, con la farsa de crema de queso. Ponemos un poquito de pan rallado en la parte central. Introducimos en el horno, previamente precalentado a 175º, el tiempo que necesiten para estar tiernos y dorados. Dependiendo del grosor del calabacín y de la cantidad de carne que hemos vaciado, unos 20 ó 30 minutos aprox.

Nota:


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Foto Nombre de la receta: Chorreadas de coco Género: Entrada Porciones/peso: 15 pax Fecha de producción: Métodos utilizados: Freír. Costo por porción: $0.13 PVP: $0.43

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Maíz gr 500 fresco Coco gr 200 Harina gr 70 Huevos U 3 Mantequilla gr 20 Leche gr 150 Sal y pimienta c/n Aceite o mantequilla c/n Para freír

PROCEDIMIENTO

Combinar todos los ingredientes en una licuadora y licuar hasta que la mezcla esté grumosa. Freír en aceite o mantequilla formando tortillas. Servir caliente y con queso crema o natilla encima.

Nota:


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Foto Nombre de la receta: Langostinos con Coco Género: Entrada Porciones/peso: 8 pax Fecha de producción: Métodos utilizados: Freír, hervir. Costo por porción: $2.73 PVP: $9.10

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Langostinos gr 1000 crudos limpios y pelados Panko gr 125 Polvo de ajo gr 3 Cebolla gr 80 Pimentón picante gr 5 Limón U 1 jugo Coco rallado gr 600 Claras de huevo U 2 batidas Sal y pimienta c/n Aceite c/n para freír Ingredientes para la salsa: Cebolla gr 50 brunoisse Ajo gr 10 triturados Vino blanco gr 20 Leche de coco gr 250 Coco rallado gr 200 Cilantro gr 5 repicado Aceite de oliva gr 10 Sal y pimienta c/n

PROCEDIMIENTO Hacer una mezcla con el pan rallado, el pimentón picante, la cebolla y el ajo en polvo, la sal y la pimienta y el coco rallado. Poner los langostinos limpios sobre papel absorbente de cocina y rocíalos con el jugo de la lima o el limón. Déjalos reposar mientras separas las claras de huevo de la yema y bates las primeras y pones el aceite a calentar. Pasar los langostinos por las claras de huevo y rebózalos en la mezcla del coco. Fríelos durante 4-5 minutos en el aceite a fuego medio-alto. Para ello sofríe la cebolla y el ajo, añade el vino blanco cuando veas que están blanditas y que la cebolla está transparente y deja que reduzca un poco. Añade la leche de coco y el cilantro. Déjalo cocer a fuego moderado hasta que reduzca y salpimentar al gusto. Cuando haya templado bátela con la batidora hasta que quede una crema y pásala por el chino si lo crees necesario. Nota:


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Foto Nombre de la receta: Musaka

Género: Entrada Porciones/peso: 4 pax Fecha de producción: Métodos utilizados: Saltear, hornear. Costo por porción: $0.73 PVP: $2.43

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Berenjenas gr 400 Cebollas gr 200 Carne de ternera gr 250 picada Coco gr 150 rallado Tomates gr 80 concasse Huevos U 2 Vino blanco gr 100 Bechamel gr 500 Queso gr 100 rallado Mantequilla gr 10 Pan rallado gr 20 Perejil c/n Sal y pimienta c/n Aceite de oliva c/n

PROCEDIMIENTO

Primeramente cortaremos las berenjenas en rodajas gruesas, le condimentamos con sal, y las ponemos en un escurridor para deshacernos del líquido que tienen. Ponemos una sartén al fuego y deshacemos la mantequilla, añadir la cebolla a y dejamos dorar. Después incluimos la carne y un par de cucharadas de agua. Removemos todo durante unos 4 minutos, y a continuación echamos el vino blanco, los tomates, el perejil, la sal, y la pimienta. Dejamos a cocer con el fuego bajo durante unos 45 minutos. Transcurrido este tiempo, quitamos la sartén del fuego e incorporamos el pan y una clara de huevo batida. Por otra parte freímos las berenjenas, y cuando estén listas las sacaremos y pondremos sobre un papel de cocina para que absorba el exceso de aceite. Después las colocaremos en una fuente para horno, de forma que quede, una rodaja de berenjena, encima una capa de carne picada, y para terminar otra rodaja de berenjena. Tras esto echaremos por encima la bechamel, el coco y el queso rallado. Metemos en el horno en posición gratinar, y dejamos allí hasta que el queso se dore.

Nota:


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Foto Nombre de la receta: Coco con Ron al Limón

Género: Bebida Porciones/peso: 1 pax Fecha de producción: Métodos utilizados: Costo por porción: $0.47 PVP: $1.57

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Huevo U 2 Ron gr 28 Leche de coco gr 28 Limón U 1 La piel rallada Azúcar gr 30 Hielo c/n picado

PROCEDIMIENTO

En una coctelera echamos las yemas de huevo, el azúcar y la piel rallada de limón.Agitamos bien (unos 3 minutos) hasta formar una crema homogénea.Ahora añadimos la leche de coco y volvemos a agitar aproximadamente un minuto.Finalmente, añadimos el ron, el hielo picado y agitamos otra vez un par de minutos.

Nota: Se sirve inmediatamente en copas muy frías.


89

Capítulo VII

7. Matriz de Conclusiones y Recomendaciones

Matriz de Conclusiones y Recomendaciones

Conclusiones Recomendaciones Acción a Tomar

A nivel mundial las Filipinas es el mayor

productor e importador de coco, seguido de

Indonesia e India.

Es recomendado recabar información sobre

los métodos utilizados en indonesia para la

siembra del coco.

Investigar a profundidad todo lo relacionado

con el cocotero y sus procedimientos de

sembrío, así como también los factores

ambientales de estos grandes productores de

coco.

La producción a nivel de Ecuador es buena,

siendo la parte de la costa el sector más

productivo de este fruto.

Incentivar el consumo de esta fruta ya que

tiene buena demanda y que su costo se

mantenga de acuerdo a la situación económica

Crear una propuesta para facilitar a los

pequeños y medianos productores de coco

para que la divisa generada por el coco sea


90

del país, y así todos los consumidores puedan

tener acceso al producto.

importante para la economía del país.

El coco tiene muy buena acogida por los

comensales en general, ya que la mayor parte de

los encuestados tienen al coco como parte de su

alimentación con el 80%, mientras que el 20%

no usa al coco dentro de su dieta.

Siendo una fruta importante en las diferentes

aéreas de la cocina.

• Para impulsar el consumo de esta fruta, se

recomienda la producción de platos y

preparaciones en el área de panadería,

pastelería y cocina gourmet, es por lo tanto

que se piensa hacer nuevas elaboraciones a

base de coco como panes, helados, postres,

etc. Con estas nuevas preparaciones, se

espera tener una buena acogida, y así

podernos alimentar bien.

• Los hogares, hoteles, restaurantes,

catering, y cualquier negocio de comida en

general deben incorporar al coco dentro de

la elaboración de sus menús.

Crear menús siendo el coco el centro de

atención.


91

La mayoría de consumidores desconocen el alto

valor nutricional del coco y sus beneficios

medicinales. La mayor parte de los encuestados

respondieron que el coco es beneficioso para el

sistema digestivo con un 44%, el 40% decidió

que el coco es rehidratante, el 8% respondió que

el coco tiene efectos diuréticos, y desconociendo

que el coco además es desinfectante,

antioxidante, entre otras.

• En nuestras familias, introducir este

producto e informar a la vez de todas las

bondades nutricionales y beneficios

medicinales que posee el coco, tiene

como finalidad hacer crecer la aceptación

de estas nuevas elaboraciones con coco.

• Se recomienda que la información sea

divulgada en supermercados y en

establecimientos de comida.

Poner trípticos que informen del valor

nutricional de cada fruta, verdura y de qué

manera se puede elaborar dicho alimento,

hacer degustaciones de platos, teniendo como

base al coco.

El coco por su color, sabor y textura puede ser

mezclado o combinado con varios tipos de

frutas, arroces, pastas, carnes, y pasteles.

Es importante destacar al coco en todas sus

formas guarnición, entrada, sopas, postres,

cocteles y útil para garnish.

Planificar una feria con el coco como tema

para que la gente observe la

multifuncionalidad del coco en la

gastronomía.


92

Por el tipo de suelo, cuidados y clima que se

requiere para la producción del coco, el Ecuador

está en muy buenas condiciones de aumentar su

cultivo y mejorar su producción a nivel nacional.

Se recomienda estudiar nuevos métodos de

plantación para optimizar la producción de

coco en nuestro país.

Consultar con agrónomos innovadores las

nuevas formas de plantación para mejorar los

sembríos de coco.

Para evitar algunas enfermedades o desnutrición

en niños es muy conveniente que al coco se lo

incluya en dieta diaria mezclándolo con otras

frutas o vegetales.

Se exhorta incluir al coco en una dieta

balanceada para evitar la descompensación de

nutrientes en el organismo

Incrementar en la dieta el consumo de frutas y

verduras.

El coco es una fruta que se puede conseguir

fácilmente en el mercado en cualquier época

del año.

Se ha demostrado en el desarrollo de las recetas

que se puede hacer preparaciones en base al coco

para todo tipo de personas, sin importar gustos y

edad del consumidor. Con la finalidad de dar una


93

apertura en el menú al cliente, en especial a los

niños con variedad en postres y golosinas para

obtener una mayor aceptación con alimentos

nutricionalmente balanceados.

Concluí que la mayoría de los encuestados

estuvieron de acuerdo a incrementar el consumo

de coco en su alimentación diaria, ya que el 97%

de los encuestados acepto que el coco es

atractivo cuando se conoce de todos sus

beneficios, mientras que apenas el 3% respondió

que no. Demostrando una aceptación a la

propuesta de la tesis.

Se recomienda dar seguimiento a la propuesta

gastronómica en base a coco.

Realizar un estudio de mercado para analizar

la posibilidad de establecer un restaurante que

tenga al coco como principal ingrediente.

De los encuestados, incorporan el coco como

parte de su alimentación el 80%, mientras que el

20% no usa al coco dentro de su dieta.


94

Algunas de las razones para que el coco no sea

consumido dentro de la alimentación de los

encuestados fueron:

• Por falta de interés.

• Por falta de costumbre.

• Porque tiene un sabor desagradable.

• Porque es de difícil acceso.

Se pudo determinar que la mayoría prefiere

al coco en jugo con un 48%, siendo su

segunda preferencia el coco rallado con un

38%, siendo el coco crudo el de menor

preferencia apenas con un 14%, los

encuestados encuentran poco atractivo comer

coco cocido por lo que tiene el 0%.


95

Se pudo determinar que la mayor parte de la

muestra consume coco al menos una vez por mes

con un 38% lo que demuestra consumo

moderado, en segundo lugar y con 34% se

prefiere consumir al coco al menos una vez cada

seis meses, el 14% semanal demuestra un alto

consumo de coco dentro de su alimentación, y

por el otro costado el 14% restante demuestra un

bajísimo consumo de este fruto en su dieta.

Concluí mediante la tabla que la mayor parte de

mi muestra tiene una gran preferencia por el

coco dentro de la repostería con el 42%, otro

gran porcentaje es el de bebidas que representa

el 32%, ya con un menor porcentaje los pescados

que tienen una preferencia del 19%, ya con un


96

numero casi insignificante los mariscos y el

arroz con el 5% y 2% respectivamente.

Según los resultados pude determinar que la

gente prefiere con un amplio margen la

utilización del coco como ingrediente en postres

con un 48%, en segundo lugar y con el 22% el

consumidor se inclina al coco dentro de jugos, y

el 16% en batidos, lo que nos deja con un 8% de

preferencia en la utilización de coco en entradas,

y un poco representativo 2% y 4% en sopas y

platos fuertes respectivamente lo que demuestra

poco interés por el coco al momento de preparar

esta clases de platos.

El mayor porcentaje de encuestados respondió

que la mejor razón para aumentar el consumo de


97

fruta en la alimentación es sin duda su salud con

un 32%, quedando en segundo lugar el

mejoramiento de la digestión con un 22%, y no

muy por detrás la cantidad de vitaminas que

contienen con un 21%, mientras que ya como

respuestas secundarias quedaron por el sabor de

las frutas con un 13%, y por último que las frutas

son beneficiosas para la piel con un 12%.

Se pudo determinar que la mayoría estaría

decidida a incrementar el uso del coco dentro de

su alimentación con un 67%, mientras que el

33% restante seguiría sin la utilización de este

producto dentro de su dieta.


98


99

BIBLIOGRAFÍA

Libros De Consulta

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DIRECCIÓN GENERAL DE DESARROLLO AGRÍCOLA

DEPARTAMENTO DE CULTIVOS.

2. VAZQUEZ, CLOTILDE. “ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 28 EDICIÓN

MADRID 2005”

3. LEME DE VIDAL, EURICE. “EL PLACER DE COMER BIEN”

ASOCIACIÓN CASA EDITORA SUDAMERICANA. BUENOS AIRES

(2005)

4. MATAIX J. “TABLA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS. 4ª ED.”,

GRANADA: INSTITUTO DE NUTRICIÓN Y TECNOLOGÍA DE

ALIMENTOS, 2003

5. AGUILAR MERLO, MIGUEL DE “NUTRICION CIENTIFICA Y

PRACTICA” EDITORIAL: LIBERTARIAS, 2004

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DIETOTERAPIA. 4ª ED. MADRID: MCGRAW-HILL INTERAMERICANA,

2004

Fuentes de internet:

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13. http://www.abmnegocios.com/Coco.html

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17. http://fichas.infojardin.com/palmeras/cocos-nucifera-cocotero-palma-cocotera-

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18. http://www.deguate.com/artman/publish/salud_nutricion/el-coco-fruta-que-

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21. http://natunotas.blogspot.com/2008/12/el-coco-la-fruta-ms-cultivada-del-

mundo.html

22. http://www.articulosinformativos.com.mx/El_Coco-a1126888.html

23. http://www.natursan.net/coco-beneficios-y-propiedades-del-coco-para-la-salud/

24. http://propiedadesfrutas.jaimaalkauzar.es/propiedades-del-coco.html

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27. http://www.dietas.com/articulos/el-coco-y-sus-propiedades.asp

28. http://www.articulosinformativos.com/El_Coco_Kentucky-r1127175-

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29. http://www.cosasdesalud.es/beneficios-frutas-tropicales/

30. http://informe21.com/agua-coco/diez-hechos-todos-deberian-saber-agua-coco

31. http://www.dietas.net/dietas/de-frutas/dieta-del-aceite-de-coco.html


102

ANEXOS

10 Cosas para saber a cerca del coco.

I. El agua de coco es un líquido claro dentro de la mencionada fruta. No hay

que confundirla con leche o crema de coco, que es ya un producto procesado

con la parte comestible del coco.

II. Es extraída del interior de un coco joven y verde, cuando todavía contiene

más líquido que carne.

III. Esta bebida es muy popular en nuestro país y en otros de Centro y

Sudamérica, las islas del Pacífico y otras regiones tropicales.

IV. El agua de coco es servida directamente de la fruta, haciéndole un hueco en

la parte de arriba y poniéndole una cañita.

V. El agua de esta fruta es un jugo que contiene muy poca azúcar y otros

nutrientes.

VI. Puede ser enlatada o embotellada.

VII. En Estados Unidos y otros países, desde hace unos años el agua de coco ha

ganado popularidad, al nivel que distintas marcas distribuyen este producto.

VIII. Una taza de Vita-Coco (una marca de agua de esta fruta) contiene 45

calorías, 2,5 cucharitas de azúcar y 500 miligramos de potasio (como un

plátano).

IX. La marca ZICO (de Estados Unidos) se promociona a sí misma como una

bebida energética 100% natural, con beneficios en la salud como el balance

alcalino, limpieza del riñón, entre otros.


103

X. Si todos los beneficios mencionados son o no reales, el agua de coco de

todas maneras vence al Gatorade y a todas las bebidas energizantes. Menos

ingredientes, menos químicos (y colorantes) y menos azúcar.


104

SIEMBRA DEL COCO.


105

RECOLECCION, PROCESO, EMPAQUETADO.


106


107

TERMINOLOGIA CULINARIA.

A

Abrillantar: embellecer un género dándole brillo por medio de gelatinas, jaleas, grasas o

almíbar.

Abluciones de mesa: Costumbre consistente en enjuagarse los dedos en el curso de una

comida.

Abocado: Término utilizado para designar un vino ligeramente dulce o de sabor algo

azucarado al que se le ha añadido otro vino dulce o arrope de mosto porque su fermentación

ha quedado incompleta.

Acanalar: realizar sobre frutas o verduras cortes longitudinales en la piel con la intención de

decorarla. Se practica sobre fondos de calabacín, rodajas de pepino, frutas etc.

Acecinado: Procedimiento de conservación de la carne mediante secado con humo, en general

después de una salmuera.

Aderezar: realzar el sabor de un manjar por medio de las sustancias condimentadoras, como el

vinagre, las especies, hierbas aromáticas, frutas etc.

Adobar: introducir un género en un preparado con la intención de conservarlo, aromatizarlo y

producir ablandamiento en el caso de las carnes.


108

Armar: termino aplicado a las aves cuando se preparan para su asado.

Alargar: Añadir un líquido a una preparación demasiado ligada o demasiado reducida. La

operación propicia que ésta sea más fluida, aunque atenúa su sabor

Arropar: cubrir un género o una masa con un paño, para que fermente en el caso de la masa y

para que no se reseque en el caso del género.

Asustar: interrumpir la cocción de un caldo o guiso por medio de la adición de agua o caldo

frio.

Aviar: preelaboración que se practica en las aves antes de trocearlas para su cocinado, es

decir; chamuscar, despojar y lavar

Abierto: se dice del arroz cuando por exceso de cocción se infla hasta reventar.

Agarrarse: cuando el género o la elaboración se pega al fondo del recipiente donde se está

cocinando dándole sabor o mal olor. No rascar y poner un recipiente con agua fría debajo.

Ahumar: exponer las carnes o pescados al humo para darles un sabor característico y darle

mayor tiempo de conservación.

Al natural: se dice de un manjar crudo o cocinado sin aliño.

Amasar: trabajar una masa con las manos o amasadora para que se unan.


109

Amalgamar: unir o mezclar los géneros de diferentes texturas o espesor.

Áspic: presentaciones hechas con filetes de ave, carne, pescado o caza con trufas u otras

guarniciones cubiertas de gelatina transparentes y aromatizadas y majadas en moldes de

diferentes formas.

Ataviar: preparar ramos de berros o perejil para su mejor presentación.

B

Bañar: emborrachar o abrillantar.

Baño María: método de cocción donde la elaboración se pone en un recipiente del que a la vez

se pone en otro recipiente con agua caliente. Este método se emplea para cocer flanes,

terrinas, cremas, también se utiliza para atemperar o encintar cremas o gelatinas.

Batir: sacudir enérgicamente con varillas o batidora una materia hasta alcanzar una densidad

adecuada.

Blanquear: dar un hervor o cocer a medias un género, para quitar el mal gusto, olor y sabor,

aumentar su color. También se utiliza para denominar la cocción a la inglesa.

Bouche: bocadito o pastelito de hojaldre relleno de distintas farsas.

Bouquet: pequeño montoncito de algún genero usado.


110

Bouquet‐garni: pequeño atadillo de hierbas aromáticas.

Boquillas: instrumento cónico de latón o plástico que se adaptan a la manga pastelera se

utiliza para decorar tartas, rellenar, etc.

Brasear: cocinar un alimento con brasas.

Braseado: cocinar un género junto con una bresa (hortalizas, vino, caldo, especies).

Bridar: coger o atar un género con un hilo bramante, para que conserve su forma después de

su cocinado.

Brocheta: aguja o varillas para asar pequeños trozos de carne, pescado etc.

C

Caldo. Alimento líquido más o menos concentrado que se obtiene por la evaporación de agua,

carne, pescado, hortalizas.

Caldo corto: caldo compuesto de hortalizas, hierbas aromáticas, vino, vinagre en ocasiones

para la cocción corta de pescados o mariscos.

Caramelizar: agregar azúcar, caramelo liquido a un molde para que cristalice o la operación de

dorar un alimento.


111

Caramelo: punto de azúcar que adquiere un color tostado y dulce.

Carbonara: crema utilizada para la pasta italiana cuyos principales ingredientes son la nata, la

yema de huevo y el beicon.

Carbonada: se trata de un plato de origen belga compuesta de escalopines, ternera salteada y

abundante cebolla.

Castigar: Agregar zumo de limón a un jarabe para que caramelice o golpear una carne para

romperle los tendones y hacerla tierna.

Cincelar: Cortar finamente las hortalizas dándoles formas de filamentos o hacer incisiones en

el pescado para mejorar su cocción.

Clarificar: operación que tiene como objeto limpiar y hacer transparente consomés gelatinas y

mantequillas.

Clavetear: introducir clavos en rodajas de limón o cebollas para aromatizar escabeches, caldos

o guisos.

Cocer: transformar por la acción del calor el gusto y las propiedades de los alimentos, ablandar

y hacer digeribles los alimentos. Hacer entrar en ebullición un líquido.

Cocer a la inglesa: cocinar hortalizas o verduras con abundante agua hirviendo y refrescar para

cortar la cocción.


112

Cocer o caer en blanco: cocinar con poca grasa un preparado sin que tome color o cocer una

masa en un molde sin relleno.

Cocer al vapor: cocinar un género a la acción del vapor sin contacto directo con el agua.

Colar: filtrar un líquido con ayuda de un colador o chino, con el fin de eliminar restos sólidos o

impurezas.

Concassé: termino a que se refiere al corte a groso modo sobre todo en el tomate.

Concentrar: reducir un líquido, jugo o caldo.

Condimentar: añadir condimentos a un preparado para darle sabor.

Cordón: adorno en forma de cordón para decorar un plato.

Cornet: cucurucho de papel a modo de pequeña manga que se utiliza para decorar un plato.

Cortar: dícese de la salsa o crema emulsionada que se separa de sus ingredientes.

Corteza: piel exterior de una fruta o un fruto.

Coulise: salsa o mermelada concentrada que se utiliza para realzar platos o postres.

Cuajar: espesar caldos o cremas por medio de la acción del fuego o coagulantes.


113

Cubrir o Napar: cubrir de salsa un pescado, carne etc.

Chamuscar: quemar las plumas, espolones o pelos de las aves y caza pasándolo por una llama.

D

Decantar: dejar un líquido en reposo para traspasarlo a otro recipiente para que no queden

posos.

Decorar: embellecer un género para su presentación.

Desalar: sumergir un género en agua fría para que pierda sal cambiando el agua de vez en

cuando.

Desbarbar: eliminar los restos de huevos en forma de hilos fritos y rebozados y recortar las

barbas de los pescados y mariscos.

Desbrozar: quitar las partes no comestibles de las verduras.

Descorazonar: quitar el corazón y semillas de algunas frutas.

Desecar: secar un género por oreo o por evaporación.

Desembarazar o desbrazar: desocupar un lugar limpio donde se ha estado trabajando.

Desglasar: añadir vino a una placa de asar o sartén para extraer la grasa (jugo).


114

Deshuesar: separar los huesos de la carne.

Desollar: quitar la piel del animal.

Despojos: se trata de los cuellos, vísceras etc.

Duxelle: voz francesa que se designa un picadillo de setas, jamón natural, trufas, champiñones,

y chalotas también se denomina así a la mezcla de picadillos de otras verduras, se usa para

farsa y relleno.

Dorar: dar a los alimentos un bonito color dorado por medio del calor.

E

Emborrachar: empapar un bizcocho de almíbar perfumado con el fin de darle sabor y

consistencia agradable.

Empanar: pasar un género por harina, huevo, pan rallado y freír.

Emulsionar: batir con el fin de que monte.

Emplatar: disponer de un género en plato o bandeja para dar el servicio.

Encamisar: cubrir las paredes de un molde con un género, tocino, zanahorias, etc. Encintar:


115

dar el punto adecuado a natas gelatinas y cremas, con la ayuda de hielo. Encolar: adicionar

gelatina liquida a un liquido o preparado.

Enfondar: cubrir el fondo de un molde con masa o pasta quebrada.

Enriquecer: agregar un concentrado o esencia.

Escabechar: poner un genero en un liquido para su conservación y para que tome sabor

característico.

Envejecer: dar tiempo a una carne para que logre un sabor más fuerte (generalmente caza)

Escaldar: sumergir en agua hirviendo los vegetales unos instantes o adición de agua acidulada

hirviendo a una salsa emulsionada para servirla.

Escalfar: cuajar un manjar en agua hirviendo o en otro líquido.

Escalonar: cortar un género en láminas gruesas y sesgadas.

Escamar: eliminar escamas en el pescado.

Espolvorear: cubrir la superficie de un género con azúcar glass, cacao en polvo, u otros

géneros en polvo.

Escarchar: cubrir un género con almíbar manteniéndolo durante un tiempo para que al sacarlo

se quede como una capa de azúcar.


116

Escudillar: echar caldo hirviendo sobre el pan que se hace la sopa.

Espumar: eliminar las impurezas de la superficie de los caldos.

Esquinar: dividir una res a animal en dos partes iguales siguiendo la espina dorsal. Estirar: dar a

la masa el grosor adecuado por medio de un rodillo o laminadora.

Estofar: cocer el alimento poco a poco con poco o ningún liquido en un recipiente cerrado.

Estufar: someter a una masa con levadura a una temperatura adecuada para que suba o

fermente.

Exprimir: obtener el zumo o jugo de un género por presión del mismo.

F

Faisán dé: sabor parecido al del faisán que toman algunas especies de caza al envejecer. Ave

de caza.

Farsa: picadillo, ingredientes diversos mezclados y ligados que se utilizan para rellenar.

Filete: trozo de carne o pescado cortado de forma plana y delgada.

Finas hierbas: conjunto de hierbas aromáticas que condimentan un género o un plato.


117

Flamear: pasar por la llama un género para quemar las plumas y los pelos.

Flamear: hacer arder un líquido con alcohol en una elaboración para darle un aroma

característico.

Florón: media luna de hojaldre gelatina o pan tostado que se utiliza como adorno o guarnición.

Fondear: cubrir el fondo de un breseado con legumbres, tocino u otro género, braseado el

género encima de este.

Freír: introducir el género en una sartén en grasa caliente para su cocinado.

Fumet: voz francesa que se aplica a los líquidos más o menos concentrados en los que se han

cocido, setas, trufas, etc.

G

Glasear: rociar las viandas con su propio jugo y meterlas en el horno para abrillantarlas.

Glasera: recipiente donde se pone el azúcar glass.

Grado baume: densidad del almíbar, los grados miden su contenido en azúcar y no su grado de

calor.

Gastrique: Reducción de vinagre y azúcar que sirve para elaborar las salsa calientes que

acompañan preparaciones con frutas como pato a la naranja. Se mezcla el vinagre y el azúcar

al fuego, hasta la evaporación casi completa del líquido.


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Gratinar: espolvorear un género con queso o pan rallado para su posterior dorado.

Guarnecer: acompañar un género principal con otros géneros o guarnición.

H

Helar: coagular por medio de baja temperatura una mezcla, 4°C.

Heñir: amasar o trabajar la masa con los puños.

Hermosear: suprimir los elementos inútiles de la presentación de un manjar.

Hervir: cocer un género por inmersión en líquido en ebullición.

Hornear: cocinar con una preparación al horno.

I

Incisión: cortar superficialmente las viandas para que no se rompan al cocerlas y para ayudar a

cocer su interior.

J

Juliana: cortar un género en tiras finas y alargadas.

L


119

Laminar: cortar un genero en forma plana y delgada.

Lecho: capa o base en la confección de un género principal.

Levantar: llevar a ebullición un líquido. 90° hervir 75° pasteurización.

Ligar: espesar una elaboración liquida con ayuda de un espesante. Lustrar: espolvorear con

azúcar glas o lustre.

M

Majar: Machacar de forma imperfecta con ayuda de un mortero.

Macerar: poner un producto un líquido con el fin de que adquiera un sabor característico y

ablandar el mismo.

Marcar: preparar un plato a falta de cocción.

Marinar: poner en remojo carnes o pescados en un líquido condimentado y aromatizado para

que se ablande y coja sabor.

Mechar: introducir tiras de tocino en hortalizas en grandes piezas de carne para darle sabor y

jugosidad.

Marchar: empezar la preparación de un plato.


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Mirepoix: corte de hortalizas en cubos pequeños.

Mojar: añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.

Moldear: poner un preparado en un molde para que adquiera su forma.

Mondar: pelar la fruta u hortaliza.

Montar: colocar un género en un plato o bandeja para su presentación.

Mortificar: dejar envejecer una pieza de carne para que se ablande.

N

Napar: cubrir totalmente un género con una salsa espesa para que permanezca.

P

Pasado: a los géneros frescos crudos, los que bordean el grado de descomposición. Cocinado

cuando lo está excesivamente.

Picadillo: genero picado finamente.

Prensar: poner un líquido en una prensadora o peso encima para que coja densidad.

Mis‐en‐place: preparación del genero y utensilios para la confección de un plato.


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Punto: nivel correcto de sazonado y cocción.

Punta: se refiere a la punta de sal.

R

Racionar: dividir el género en raciones para su consumo, no superar los 200gr. la pieza

principal por persona, máximo ingesta 500gr.

Rallar: desmenuzar un género con un rallador.

Rebozar: cubrir un género con harina y huevo.

Reducir: disminuir el volumen de un preparado líquido mediante evaporación.

Recortes: restos de carnes o verduras que pueden servir para rellenos y farsas.

Rectificar: poner a punto de sazonamiento o color.

Reforzar: añadir a una salsa o sopa algún tipo de concentrado para darle mas sabor.

Refrescar: poner un género en agua fría circulante para cortar su cocción e impedir su

amalgamamiento.

Rehogar: cocinar un género total o parcialmente en compañía de grasa sin que tome color.


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Remojar: poner un género desecado en agua para que recupere su hidratación.

Rociar: regar un género con su propio jugo o grasa.

Roux: harina mas mantequilla a partes iguales. Blanco, rubio u oscuro.

S

Salar: poner en sal un género crudo.

Salmuera: solución de agua sal y elementos aromáticos.

Salpicón: picadillo de ave, carne o pescado para rellenos o platos y acompañado de verduras y

aliñado.

Salsear: cubrir de salsa un género.

Saltear: cocer un alimento a fuego vivo con poca grasa y haciendo saltar para que no se pegue.

Sazonar: acentuar el sabor de un género con sal u otros condimentos.

Sofreír: rehogar.

Sudar: cocer un género con grasa y con su propio vapor sin que tome color.


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T

Tamizar: separar con la ayuda de un tamiz la parte gruesa o restos de harina.

Tornear: embellecer un género con la ayuda de una puntilla eliminando aristas.

Trabajar: remover o batir las salsas.

Trinchar: cortar generalmente a la vista del cliente.

Z

Zumo: líquido que se extrae de la fruta exprimida.

facultad de turismo y preservaciÓn ambiental, …

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