CARÁTULA DE TRABAJO

FERJEVI:HELADO A BASE DE LECHE DE SOYA Y FRUTASTítulo del trabajo

LAS COOLPseudónimo de integrantes

CIENCIAS DE LA SALUDÁREA

LOCALCATEGORÍA

DESARROLLO TECNOLÓGICOMODALIDAD

1014319Folio de Inscripción

2    

1. RESUMEN

Este proyecto se origina a partir de que hay personas intolerantes a la lactosa o

algunos tenemos familiares con problemas derivados de la diabétes ,esto nos

entusiasmo en elaborar un helado teniendo como base el uso de leche de soya y

endulzado con un sustituto de azúcar, que trajera consigo nuevos beneficios para

aquellas personas que han dejado de disfrutar del helado por su enfermedad o

como una alternativa para las personas que pretendan llevar una dieta baja en

calorías.

Se realizaron diferentes pruebas en relación a sabores de frutas y sustitutos de

azúcar, con los cuales se realizaron diferentes degustaciones con la gente

teniendo un grado de aceptación elevado, esto permitió que se mejorara el sabor y

el tipo de fruta que se debería de utilizar en su elaboración.

Tambíén encontramos que algunos manifestaron que el sabor se parecia o era de

mejor calidad al producto que estaban normalmente acostumbrados a saborear.

Con este proyecto se elaboró un producto de alta calidad que podría ser

comercializado para ayudar a las personas con algún problema de tolerancia a la

lactosa o de sufrir con problemas de diabetes, que fue uno de los objetivos

inicialmente planteados.

3    

2. INTRODUCCIÓN

El helado es un postre dulce el cual es elaborado a partir de diversos ingredientes,

como leche azúcar, chocolates, cremas y frutas, el cual se consume congelado,

los hay industriales o artesanales. La compra de este producto es de modo

principalmente estacional, pues en primavera y verano las ventas crecen un 30 por

ciento. Actualmente, se considera que la industria del helado en México genera

más de 21 mil millones de pesos anuales (El Financiero, 2014).

Debido a esta alta demanda, los problemas de salud (principalmente diabetes)

derivados del consumo de este producto han ido en crecimiento de acuerdo a las

estadísticas, por lo cual hemos decidido desarrollar este proyecto con el propósito

de elaborar un helado más sano el cual es hecho a base de leche de soya, frutas y

endulzante para diabéticos lo cual lo convierte en un helado 100% natural,

además está dedicado para las personas que son intolerantes a la lactosa y que

no pueden disfrutar de los helado comunes que contienen leche normal.

3. PROBLEMA

¿Cómo elaborar un helado con leche de soya y con un sustituto de azúcar?

Muchas personas son víctimas de ser intolerantes a la lactosa y diabéticos , por lo

tanto nosotras hemos dado iniciativas a la producción de un postre rico y

saludable no solo para los diabéticos e intolerantes a la lactosa , sino para el

público en general.

4    

4. OBJETIVOS

Objetivo General

• Elaborar un helado saludable para personas diabéticas o personas

intolerantes a la lactosa.

Objetivos específicos:

• Analizar alternativas para sustituir la leche y azúcar de la producción de un

helado.

• Comparar los beneficios del helado FERJEVI y el helado “normal” en

relación a la posible ingesta de personas con intolerancia a la lactosa.

• Difundir el producto para la aceptación en el mercado

5. HIPOTESIS

Si se elabora un helado con leche de soya entonces las personas con intolerancia

a la lactosa podrán disfrutar de este postre de forma cotidiana.

6. MARCO TEÓRICO

6.1 Definición

El Proyecto de Norma Oficial Mexicana define:

“Los helados son alimentos producidos mediante la congelación con o sin

agitación de una mezcla pasteurizada compuesta por una combinación de

ingredientes lácteos, pudiendo contener grasas vegetales, frutas, agua, huevo y

derivados, saborizantes, edulcorantes, estabilizantes, emulsificantes y otro tipo de

aditivos alimentarios. Cuando su presentación sea empalillada su denominación

será “paleta”. Quedan comprendidos los siguientes: helado de crema, helado de

leche, sorbete, helado de crema vegetal, helado de grasa vegetal y sorbete de

grasa vegetal”.

5    

6.2 Historia del Helado

Los autores Galán y Setién (1999) mencionan que Marco Polo fue quien llevó

hasta Venecia el uso del hielo para refrigerar el uso de ciertas bebidas de frutas,

se atribuye la elaboración del primer helado, que fue un sorbete a Bernardo

Buentalenti, quien hizo que se popularizara su consumo en Italia ya en el siglo XV.

En España fueron los valencianos quienes introdujeron el consumo del helado en

todo el país, junto a sus tradicionales preparaciones de horchata, agua de cebada

y limón granizado.

No existe certeza acerca del lugar de origen de los helados, hay quienes sostienen

que provienen de China, otros ubican su nacimiento en Grecia y algunos en Egipto

(Liendo, 2007). No obstante ello, existe cierto consenso acerca de que su

aparición data de aproximadamente tres mil años. La difusión en la antigüedad de

este producto, es atribuida a Marco Polo, quien lo introdujo en el imperio Romano

luego de conocerlo en el Lejano Oriente.

Según referencias históricas, en el siglo XVI, Catalina De Médicis, al casarse con

Enrique II de Valois, lleva el helado a Francia y es de la mano de un cocinero

francés que se introduce en Inglaterra, donde se inventa una

receta que incorpora la leche en su elaboración. Es importante mencionar que en

esa época, el helado era un placer reservado sólo para los reyes y su corte, ya

que era muy laboriosa su producción y conservación. A mediados del siglo XVII,

un italiano llamado Procopio inventa una máquina para homogeneizar frutas,

azúcar y hielo, logrando así obtener una crema helada, similar a la que hoy

conocemos (Liendo, 2007).

Fue en el siglo XVIII cuando los vendedores ambulantes italianos difundieron el

helado por toda Europa y en ese mismo siglo llega a América del Norte. En el siglo

XIX una norteamericana llamada Nancy Johnson inventa la primera heladera

automática, que sienta las bases para la elaboración del helado industrial. Dos

años más tarde William Young aplicó un motor al cilindro, lo cual permitió un

enfriamiento más uniforme y compuesto. En 1851 Jacobo Fussel fundó la primera

6    

empresa productora de helados de Estados Unidos. Posteriormente, con el

desarrollo y perfeccionamiento de los sistemas de refrigeración y congelación, el

helado adquiere un carácter comercial e industrial llegando, a fines de siglo, a

convertirse en el postre de consumo masivo más popular del mundo (Liendo,

2007).

En México, el helado fue introducido por los españoles en el siglo XVI y su

desarrollo se vio favorecido gracias a la variedad de frutas propias del país. En

1620 el criollo Leonardo Leanos contrataba gente que le llevará diariamente trozos

de hielo envueltos con trapos mojados desde las cimas de las montañas, para

poder elaborar helados a nivel comercial, convirtiéndose así en el primer nevero

comercial que operó en México. Para fines del periodo colonial el consumo del

helado se había extendido únicamente entre las clases más altas de la sociedad,

debido a su altísimo costo de producción y comercialización.

Era entonces un artículo de lujo reservado para aristócratas y funcionarios reales.

A partir de 1821 se multiplicó el número de productores y se abrieron nuevos

lugares para la venta de helados, por lo que se pudo producir a un menor costo y

así convertirse paulatinamente en uno de los postres más populares. Durante la

dictadura porfiriana los cafés y neverías se multiplicaron notablemente por todo el

país, donde se ofrecían a sus clientes diversos tipos de helados como postres.

Por otra parte, desde la Semana Santa de 1884, se comenzó a llevar a cabo “La

Feria de la Nieve” en el poblado de Tulyehualco (Xochimilco, D.F.), organizada por

heladeros locales, misma que se sigue celebrando hasta la fecha. No se tienen

cifras precisas del crecimiento durante los últimos años del mercado de postres

congelados en México, llámense helados, nieves, sorbetes, paletas, sándwiches y

golosinas congeladas, se calcula que fue alrededor del 15 por ciento durante

2012. (Euromonitor, 2012) y se espera que el crecimiento sea mayor durante este

año.

7    

6.3 COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL HELADO

Hidratos de carbono:

Los hidratos de carbono, son grupos de sustancias que incluyen los azúcares y

figuran entre los componentes más abundantes de plantas y animales.

Constituyen una fuente importante de energía y tienen una importancia

fundamental en la elaboración de los helados ya que aumentan el contenido de

sólidos solubles provocando una disminución, en el punto de congelación del

producto, permitiendo un mayor tiempo de conservación de mínimo 6 meses.

Aportan 4 cal/g (Bartolo, E. 2005).

Los hidratos de carbono presentes se clasifican en:

• Sacarosa: disacárido formado a partir de glucosa y fructosa, es el azúcar

común o de mesa, obtenido del azúcar de caña o de remolacha. Da el típico

sabor dulce de los helados.

• Lactosa: disacárido formado por glucosa y galactosa, presente en leche.

• Fructosa y Glucosa: monosacáridos responsables del sabor dulce

característico de las frutas.

Grasas:

En la elaboración de helados se utilizan las grasas neutras, de origen animal

(grasa de leche o grasa butírica), o vegetal (aceite de coco, palma, etc.). Las

grasas desempeñan importantes funciones como ingredientes en la elaboración

de los helados:

• Ayudan a dar mejor firmeza, cremosidad y sabor a los helados.

• Aportan energía. Las grasas aportan 9 kcal/g.

8    

Componentes adicionales:

Los helados, por ser una mezcla de diversos alimentos de origen natural (leche,

crema de leche, huevo, almendra, etc.), son considerados fuente importante

fuente de:

• Proteínas de alto valor biológico: Incluye proteínas propias de la leche

como la caseína, lacto albúmina y lacto globulina.

• Vitaminas: Los helados son fuente de vitaminas solubles en grasa y en

agua, debido a que en su composición se incluye tanto grasas (crema de

leche, leche entera), como jugos de frutas, pulpa y/o frutas naturales.

• Sales minerales diversas: (calcio, sodio, potasio, magnesio, etc.).

provenientes de ingredientes como leche y sus derivados, jugos de fruta,

frutos secos, huevo, etc. (Bartolo, Eduardo 2005).

7. LA SOYA COMO ALTERNATIVA DE ALIMENTACION

Muchas personas intolerantes a la lactosa y diabéticas han dejado de disfrutar de

cientos de productos por el problema de enfermarse del estómago, o por el azúcar

en el caso de los diabéticos, es por eso que decidimos crear un helado a base de

leche de soya y frutas sin azúcar, para que las personas diabéticas e intolerantes

a la lactosa puedan disfrutar de este deliciosos postre.

La soya es una leguminosa de origen asiático, para los chinos es una semilla

sagrada dado que su valor nutricional es tan alto que además de beneficiar en la

salud , es llamada “el alimento del futuro”(Valencia, 2004,p.8)

La composición química de acuerdo con Valencia y Garzón es de” alto valor

nutritivo” “(2004,p.8) dado que es una semilla muy completa como se muestra a

continuación en la siguiente tabla.

9    

COMPONENTES PROTEÍNA ACEITE CARBOHIDRATOS MINERALES

Soya en grano 40.3 % 21.0 % 33.8 % 4.9 %

Cotiledones 42.8 % 22.8 % 29.4 % 5.0 %

Cáscara 8.8 % 1.0 % 85.9 % 4.3 %

Hipocotilo 40.8 % 11.4 % 43.4 % 4.4 %

Esta semilla se considera una alternativa nutricional por su composición

nutrimental en la dieta de los seres humanos, dada que esta dieta o alimentación

balanceada tiene que contener proteínas, lípidos, carbohidratos, minerales,

vitaminas y calorías, la soya es una semilla con alto porcentaje en proteínas a

diferencia de otros vegetales.

• Es una importante fuente de proteína de alta calidad (equivalente a la de

origen animal) y, por lo tanto, un alimento con un alto valor nutricional, que

puede suplir las carencias de la dieta de personas vegetarianas, o de

aquellas que, por diversos motivos, consumen poca carne, o no tengan

cubiertas sus necesidades proteicas.

A continuación se muestra una tabla de calorías que aporta la soja o soya,de

acuerdo con los datos del Instituto Colombiano Agropecuario.(1974,p.5)

PRODUCTOS ALIMENTICIOS CANTIDAD CALORIAS

LECHE 1 LITRO 700

HUEVOS 1 DOCENA 843

CARNE 1 KILO 1,846

SOYA 1 KILO 3,500

10    

• En Estados Unidos, la FDA (Food and Drug Administration), organismo

encargado de velar por la salud de los consumidores, que regula la

comercialización de alimentos, medicamentos, suplementos dietéticos,

cosméticos, dispositivos médicos, etcétera, ha admitido que el consumo de

25 gramos diarios de proteína de soya proporciona beneficios

cardiovasculares.

• La soya también se recomienda en mujeres mayores, pues se ha detectado

que ayuda a reducir los síntomas de la menopausia.

Entre otros beneficios podemos ver que la soya es un excelente aportador de

beneficios saludables, por lo tanto el usar el frijol de soya para crear leche se nos

ha hecho una excelente idea nutritiva.

• Características del grano:

1. Tamaño: Este se determina en base al peso de 100 semillas. La mayoría de

las variedades comerciales tienen un peso que varía entre 12 a 18 gramos

por 100 semillas

2. Color: La semilla varía en color; en algunas variedades la cutícula retiene

clorofila durante la maduración produciéndose un color verde de la semilla.

Otras variedades, contienen pigmentos en la cutícula que les dan color

negro o marrón a la semilla. El color amarillo es el más común en los

diferentes materiales de soya. El Hilum puede ser de color negro, marrón o

café claro.

Por otro lado, cada una de las frutas contiene propiedades nutritivas diferentes a

continuación se muestra una serie de beneficios de cada una de las frutas usadas

en este proyecto.

11    

8. Propiedades nutricionales y recomendaciones de consumo de las fresas

• Son ricas en Vitamina C y otros antioxidantes como Vitamina E y

flavonoides que retrasan el envejecimiento y combaten los radicales libres,

las infecciones, etc.

• Los polifenoles de las fresas nos protegen ante enfermedades

cardiovasculares

• Poseen gran contenido en potasio y muy bajo en sodio, lo que favorece la

eliminación de líquidos,

• Por su contenido en ácido fólico están especialmente recomendadas

durante el embarazo para evitar malformaciones.

• Para personas que padecen gota, hiperuricemia, hipertensión, retención de

líquidos, obesidad, artrosis, etc. están muy recomendadas debido a su

efecto diurético y desintoxicante de la sangre.

• Las fresas producen acción astringente, por eso es beneficioso su consumo

si hay diarrea

• Es una fruta muy recomendada para diabéticos

• Está muy recomendada para prevenir y eliminar llagas y heridas bucales.

• Haciendo una pequeña pasta con las fresas y aplicándola sobre la piel

directamente ayudamos a eliminar acné, impurezas, poros abiertos,

manchas, finas líneas de expresión y damos claridad y luminosidad a la

piel.

• Evita el sangrado de encías y alivia la gingivitis.

• Toma fresas para una boca sana, sin caries ni sarro gracias a sus

propiedades antibacterianas.

12    

9. RECETAS (LECHE - HELADO DE SOYA)

LECHE DE SOYA

Ingredientes

• 2 tazas de frijol de soya

• 500 ml. de agua

Materiales.

• Licuadora con motor

• Colador

• Cuchara

• Una jarra o recipiente

Procedimiento

1. El frijol de soya se pone a remojar dos días antes de ocuparlo,

posteriormente se pela todo el frijol .

2. Se enjuaga después de ser pelado

3. Se vacían las dos tazas de frijol en la licuadora, cuidado de no licuar

cáscaras del frijol, se vacía de 1 a 2 tazas de agua de acuerdo a la

consistencia que se busque para la leche y se licua.

4. Colocamos el colador en la jarra, se cuela la leche para evitar los residuos,

a continuación la leche se hierve; al terminar de hervir se refrigera por un

día.

Frijol  de  soya

Leche  de  soya  en  el  termo  azul

13    

HELADO

INGREDIENTES (500 gr.)

• 300 ml de leche de soya

• 200ml de fruta (a escoger ) licuada tipo puré

• 20 g de sustituto de azúcar

• Hielos

• 500 gr. de sal de grano

MATERIALES

• Un recipiente hondo y ancho

• Un pocillo de acero inoxidable

• Una palita pequeña de madera o una cuchara

• Trapos de cocina o franelas (4)

PROCEDIMIENTO

1. Licuar la leche de soya con el sustituto de azúcar y la fruta

que se eligió previamente y hasta conseguir una mezcla

uniforme y sin grumos.

2. En un recipiente hondo introducir el pocillo de acero

inoxidable y colocar hielos y sal de grano dentro del recipiente

alrededor del pocillo.

4. Colocar la mezcla dentro del pocillo.

14    

5. Con la ayuda de una cuchara o una palita de madera

comenzar a mantener la mezcla en constante movimiento

supervisando que el pocillo se encuentre en contacto con el

hielo y la sal. Se seguirá moviendo hasta obtener una

consistencia densa.

6. Agregar sal constantemente para que la mezcla

logre solidificarse totalmente y verificar que cuando el hielo

se descongele, retirar el agua del recipiente.

10. ANÁLISIS DE RESULTADOS

Para colaborar que este helado es aceptado, ofrecimos muestras y dimos a

contestar una encuesta de la cual se tiene los siguientes datos. (Imagen , muestra

de helados)En base a la encuesta anterior

obtuvimos lo siguiente. De acuerdo a los

resultados de la aplicación de 20 encuestas

se obtuvieron los siguientes resultados: (se

muestra graficas)

 

Muestra  de  helados  

15    

Si No

18 2

Cuando se aplicó la encuesta a las personas que nos permitieron ofrecer una

prueba de nuestra muestra pudimos obtener como respuesta que a 18 personas

que equivale al 95% si les parecio bueno el helado, mientras que solo a 2 nos les

agrado (5%).

16    

Fresa Mango Mamey

2 11 5

De los tres sabores de Helado que realizamos pudimos comprobar que a 2

personas les gustaron el sabor a fresa que es igual al 10%, a 11 el de mango

(55%) y solo a 5 el de mamey (35%)

17    

Excelente Buena Regular Mala

6 12 1 1

Al preguntar sobre la consistencia concluimos que a 6 personas (30%) les pareció

excelente, a 12 personas (60%) buena, a una regular (5%) y también a una (5%)

opinó que era mala.

18    

Si No

19 1

Se obtuvieron los siguientes resultados: 19 personas (95%) compraría nuestro

helado a base de leche de Soya y solo una (5%) no le interesa nuestro producto.

Excelente Buena Regular Mala

11 7 1 1

A 11 personas (55%) les pareció excelente el color del producto, 7 (35%) opinaron

que era buena, una (5%) dijo que era regular y solo a una (5%) voto porque era

19    

mala.

Excelente Buena Regular Mala

12 6 1 1

La idea de hacer este tipo de helados a 12 personas (60%) le pareció excelente, a

6 (30%) opinaron que era buena, una persona (5%) dijo que era regular y solo 1

(5%) concluyeron que era mala.

Conclusión encuesta:

Como podemos observar el helado fue muy bien aceptado por nuestros

compañeros y les agradó la idea de que este esté

a base de soya , muchos no notaron el sabor

diferente lo cual es algo muy útil dado que se

intentó que fuera un sabor similar al ya existente

en el mercado para que las personas lo

 Compañeros  probando  las  muestras  de  helado

20    

adquieran.

Compañera  degustando  el  helado

21    

11. CONCLUSIONES

Con los resultados anteriores podemos concluir que el helado además de tener

buena consistencia, un buen color y un rico sabor es aceptado por las personas ,

con esto podemos llevar a cabo encuestas con estadísticas de mayor rango y

llevar al mercado. Uno de nuestros objetivos específicos era sustituir los

ingredientes de un helado normal con productos naturistas e incluso que las

personas diabéticas e intolerantes a la lactosa pudieran disfrutar; con el uso de la

leche de soya y el sustituto de azúcar podemos decir que nuestro objetivo se

logró.

Por otro lado, el investigar las propiedades y beneficios de este nuevo helado

podemos mencionar que el helado “FERJEVI” es una alternativa de postre

sumamente rica en vitaminas y por lo tanto es mucho más saludable que los

helados en el mercado. Al ser la soya un producto fácil de adquirir y barato ,

podemos decir que hemos producido un helado con alto valor nutritivo , artesanal

y económico , además cabe mencionar que sus productos son fácil de adquirir y la

manera de procesarlo es muy sencilla .

Como se sabe el problema de la obesidad en adolescentes y personas mayores, e

incluso más gravemente la obesidad infantil, es un problema que el país enfrenta

por lo tanto pensamos que este helado podría no solo ayudar a las personas para

personas para quienes fue destinada este producto sino para sociedad en general,

una buena alternativa para comer postres saludables sin alguna excusa o

malestar.”FERJEVI” es un producto innovador y por lo tanto, podría irse

adecuando de acuerdo a una enfermedad.

Finalmente , el postre que hemos logrado producir a cumplido con los objetivos

específicos y por supuesto el objetivo general , además de confirmar la hipótesis

logrando un helado más saludable que todas las personas puedan ingerir y

disfrutar .De esta manera además de tener una vida saludablemente hablando

más completa no dejaremos a un lado nuestros placeres dulces.

22    

REFERENCIAS

1. Bartolo E. (2005). Guía de elaboración de helados, Secretaría de

Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos.

2. Brito, F. (1992) La soya fuente barata de proteínas y su utilización. Instituto

Nacional de Investigaciones Agropecuarias. Ecuador.

3. Colombia, Institutos Colombiano Agropecuario. Alimento a base de Soya.

Palmira (1974).Colombia:I.C.A.

4. El Financiero (2014) Ven alto potencial de crecimiento de industria del

helado. Tomado de: http://www.elfinanciero.com.mx/economia/ven-alto-

potencial-de-crecimiento-de-industria-del-helado.html

5. Espantaleón Rafael (1999). Bar y cafetería Manual profesional. Ediciones

Norma, Madrid.

6. Euromonitor (2012) Helados y postres en México. Tomado de:

http://www.euromonitor.com/ice-cream-and-frozen-desserts-in-

mexico/report

7. Liendo M., Martínez A. Sector lácteo. Industria del helado. (2007) Un

análisis del sector, Undécimas Jornadas "Investigaciones en la Facultad" de

Ciencias Económicas y Estadística

8. Pamplona R.J. (2004). Salud por los alimentos. Madrid, España: Safeliz.

9. Proyecto de Norma Oficial Mexicana, Bienes y Servicios. Helados o

nieves, sorbetes de crema, de leche o grasa vegetal y bases o mezclas

para helados o nieves.

10. Valencia A & Garzon V. (2004). Potencialidades de la soya y usos en la

alimentación humana y animal. Colombia: Corpoica.