Nama: Dewi Ruhael ApriliaNIM : 141710101076Kelas : THP A

FERMENTASI

Fermentasi merupakan salah satu metode pengawetan oleh mikroorganisme tertentu yang dapat mengubah rupa, bentuk dan rasa dari bahan pangan aslinya. Perubahan-perubahan ini dapat memperbaiki gizi produk dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan. Mikroorganisme yang memfermentasikan bahan pangan untuk menghasilkan perubahan yang diinginkan dapat dibedakan dari mikroorganisme-mikroorganisme yang menyebabkan kerusakan dan penyakit yang ditularkan melalui makanan (Buckle et al, 1987). Dari organisme-organisme yang memfermentasi bahan pangan yang paling penting adalah bakteri pembentuk asam laktat, bakteri pembentuk asam asetat dan beberapa jenis khamir penghasil alkohol. Jenis-jenis kapang tertentu juga berperan utama dalam fermentasi beberapa bahan pangan. Beberapa produk pangan hasil fermentasi, antara lain :1) TapeTape dihasilkan melalui proses fermentasi oleh sejenis khamir (yeast) Saccharomyces cerevisiae dan kapang Aspergillus sp. Syarat utama dalam pembuatan tape adalah kandungan karbohidrat yang cukup. Karbohidrat akan digunakan oleh mikroba sebagai sumber energi dalam proses fermentasi.Khamir dan kapang yang biasanya terdapat di dalam ragi tape akan mengubah karbohidrat yang terkandung dalam bahan menjadi gula. Ragi dalam pembuatan tape akan mengubah gula menjadi alkohol. Kualitas ragi tape sangat mempengaruhi proses pembuatan dan kualitas tape yang dihasilkan.Kesterilan ragi dan bahan dasar pembuatan tape ketika akan digunakan amatlah penting. Terutama supaya tidak terkontaminasi mikroorganisme lain dan menghambat proses fermentasi. Salah satu cara mengatasi kemungkinan munculnya bakteri kontaminan adalah dengan menambahkan rempah-rempah yang mengandung antimikroba dalam ragi.

2) TempeTempe adalah sumber protein yang penting dalam menu makanan Indonesia dan sesungguhnya merupakan produk kedelai yang difermentasi. Selain kedelai, bahan lain yang diperlukan adalah ragi tempe. Proses fermentasi kedelai sampai menjadi tempe memakan waktu sampai dua hari (Pradata, 2005).Selain meningkatkan mutu gizi, fermentasi kedelai menjadi tempe juga mengubah aroma kedelai yang berbau langu menjadi aroma khas tempe. Jamur yang berperanan dalam proses fermentasi tersebut adalah Rhizopus oligosporus. Beberapa sifat penting dari Rhizopus oligosporus antara lain meliputi: aktivitas enzimatiknya, kemampuan menghasilkan antibiotika, biosintesa vitamin vitamin B, kebutuhannya akan senyawa sumber karbon dan nitrogen, perkecambahan spora, dan penertisi miselia jamur tempe ke dalam jaringan biji kedelai (Kasmidjo, 1990).3) Nata de cocoBahan baku yang sering digunakan untuk membuat nata de coco adalah air kelapa. Komponen utama dari air kelapa adalh air, kalium, sejumlah kecil karbohidrat, lemak, protein, dan garam mineral. Untuk membuat nata de coco, air kelapa dijadikan medium untuk bakteri Acetobacter xylinum. Bakteri ini akan mengubah glukosa menjadi selulosa berupa benang-benang yang bersama-sama dengan polisakarida berlendir membentuk suatu jalinan seperti tekstil. Pada medium cair, bakteri ini membentuk suatu massa yang kokoh dan dapat mencapai ketebalan beberapa sentimeter. Pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum dipengaruhi oleh berbagai faktor, misalnya tingkat keasaman medium, suhu fermentasi, lama fermentasi, sumber nitrogen, sumber karbon, dan konsentrasi starter. Pertumbuhan Acetobacter xylinum dalam medium yang cocok seperti air kelapa menghasilkan massa berupa selaput tebal pada permukaan medium. Selaput tersebut mengandung 35-62 % sellulosa. Lapisan tebal pada permukaan medium tersebut merupakan hasil akumulasi polisakarida ekstraselluler (Nata). Nata tersusun oleh jaringan mikrofibril/pelikel yang merupakan tipe sellulosa yang mempunyai struktur kimia seperti sellulosa yang dibentuk oleh tumbuhan tingkat tinggi (Iguchi et al., 2000, Collado, 1986).4) Fermentasi susuFermentasi susu adalah salah satu bentuk pengolahan susu dengan melibatkan aktivitas satu atau beberapa spesies mikroorganisme yang dikehendaki. Proses fermentasi tersebut dapat mengubah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa sehingga lebih mudah dicerna. Hal ini sangat baik terutama untuk penderita lactose intolerance. Fermentasi juga dapat menghasilkan asam laktat, alkohol dan senyawa lain yang dapat memberi aroma, rasa dan tekstur yang khas dan relatif lebih baik serta dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme lain yang tidak tahan asam atau alkohol (Brian, 1985).Pada fermentasi susu menjadi yogurt terdapat lima bakteri yang dapat digunakan, yaitu Lactobacillus acidophilus (asidofilus, atau disingkat A), Bifidobacterium bifidum (bakteri bifidus, disingkat B), Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus, dan Lactobacillus bulgaricus. Streptococcus thermophilus, dan Lactobacillus bulgaricus merupakan dua bakteri yang biasa digunakan untuk pembuatan yogurt. Sementara dua bakteri yang pertama merupakan bakteri menguntungkan makhluk hidup, yang secara alamiah terdapat pada usus manusia, hidup berdampingan dan saling membantu dengan makhluk hidup. Prinsip Pembuatan Yoghurt Teknologi dasar pembuatan yoghurt meliputi persiapan bahan baku yang dibutuhkan untuk pembuatan yoghurt hanyalah susu. Susu ini dapat berupa susu cair langsung tetapi yang perlu diperhatikan susu yang digunakan harus susu putih dan bahan - Bahan tambahan lainya tergantung dari jenis yoghurt, pasteurisasi, homogenisasi campuran, penambahan kultur, pemeraman dan pengepakan.Pada dasarnya yoghurt dapat dibedakan 3 jenis yang ditinjau dari karakteristik struktur fisiknya, yaitu: a) Firm yoghurt : Yoghurt dengan konsistensi gel padat yang dikemas sehingga untuk mengkonsumsinya harus menggunakan sendok.b) Stirred yoghurt : Pada saat dilakukan pengadukan sehingga gel pecah dan kemudian didinginkan dan dikemas setelah terjadi pengumpalan kembali. Selama dalam kemasan akan terjadi peningkatan viskositas dan produk mempunyai tekstur yang cukup padat. Biasanya ditambahkan bahan pengental. c) Drinking yoghurt : Hampir sama dengan stirred yoghurt tetapi produk telah dihomogenisasi sehingga konsistensi menjadi encer, selanjutnya dikemas. Yoghurt yang diproduksi telah ditambahkan perasa tambahan buah-buahan seperti rasa stroberi, jeruk ataupun leci. Pada yoghurt ini tidak ditambahkan bahan pengental.Susu fermentasi jenis yakult berasal dari Jepang dan ditemukan oleh Dr. Shirota sejak tahun 1930. Yakult merupakan produk susu fermentasi dengan menggunakan starter tunggal yaituLactobacillus casei. Kecepatan pertumbuhan bakteri ini tergolong cukup lambat dibandingkan dengan Dornic atau 0,5% asam laktat, bakteri sejenisnya yaitu berkisar 50 setelah 48 jam. BakteriLactobacillus caseiberbentuk batang tunggal dan termasuk golongan bakteri heterofermentatif, fakultatif, mesofilik, dan berukuran lebih kecil dari pada Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, dan Lactobacillus helveticus. Bakteri Lactobacillus casei akan merubah ribosa menjadi asam laktat dan asam asetat.Pembuatan yakult adalah dengan cara disterilisasi terlebih dahulu pada suhu 140 selama 3 sampai 4 detik, kemudian ditanamkanLactobacillus casei Cselama dua hari. Nilai gizi (Strain shirota) diinkubasi pada suhu 37C yakult yaitu protein 1,2%; lemak 0,1%; mineral 0,3%; karbohidrat 16,5%; air 81,9%; dan nilai kalori tiap 100 gram. MenurutLegowo dan Mahananni (2008),Lactobacilllus casei adalah galur unggul yang mudah dan cocok untuk dikembangbiakkan dalam minuman dasar susu. Selain bakteri ini mampu bertahan dari pengaruh asam lambung, juga mampu bertahan dalam cairan empedu sehingga mampu bertahan hidup hingga usus halus.

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K. A., R. A. Edward, G. H. Fleet and N. Wooton. 1987. Food science (Diterjemahkan oleh Purnomo dan Adiono dalam Ilmu pangan) UI Press Jakarta.Brian, J. B. W. 1985. Microbiology of Fermented Food Elsevier Applied. SciencePublisher. New York.Iguchi, M., Yamanaka, S. & Budhiono, A. 2000. Bacterial Cellulose A Masterpiece Of Nature's Arts. Journal Of Material Science 35 261 - 270.Kasmidjo. 1990. Tempe, Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta Pemanfaatannya. Semarang: Soegijapranata Press.Legowo, S. Mulyani, A M dan Mahananni, A.A. 2008. Viabilitas Bakteri Asam Laktat, Keasaman dan Waktu Pelelehan Es Krim Probiotik Menggunakan Starter Lactobacillus casei dan Bifidobacerium bifidum. J Indo Trop Anim Agric, vol. 33, no. 2, hh. 120-125. Diakses pada tanggal 8 Maret 2015, Pradata, Yuni. 2005. Aneka Masakan Tempe. Jakarta: Agromedia Pustaka.