fermentisana mlijeka

8/17/2019 Fermentisana mlijeka

1/19

Fermentisana mlijeka i

mlječninapici

Dr Slavko

Mirecki


2/19

Pojmovi i Defnicija Mliječni proizvodi koji se dobijaju mliječno-kiselom fermentacijom (npr. jogurt) ili

njenom kombinacijom sa fermentacijom koju izvode kvasci (npr. kefir) nazivaju sefermentisani mliječni napici.

To je široka grupa proizvoda u koju spadaju jogurt, mer (ajran), kefir, fermentisanamla!enica, skandinavsko kiselo mlijeko (fimj"ik), fermentisana pavlaka i kumis(kobilje mlijeko).

#eneričko ime fermentisani$ napitaka zasniva se na činjenici da se mlijeko za proizvodnju inokulira sa starter kulturom koja previre dio laktoze u mliječnu kiselinu.

Tu se formiraju %&', diacetil, sir!etna kiselina koji daju aromu proizvodu, a kodkefira i kumisa - i etanol.

ermentisano mlijeko je odavno poznato meu uzgajivačima stoke, nomadima, kojisu slučajno otkrili spontanu fermentaciju. Mlijeko se spontano ukiseljavalo i koaguliralo pod uticajem odreeni$

mikroorganizama. *a nji$ovu sre!u, bakterije su bile iz grupe neškodljivi$ proizvoača kiseline i nisu

proizvodile toksine.


3/19

Šta su ermentisanamlijeka ?

Definicija (FIL-IDF, 1969.)

Fermentisana mlijeka su proizvoi

pripremljeni o punomasno!, jelomi"no

ili potpuno o#rano! mlijeka,koncentrirano! mlijeka ili mlijeka

supstituirano! iz jelomi"no ili potpuno

o#rano! mlijeka u pra$u, ne

$omo!enizirano! ili

$omo!enizirano!, pasterizirano! ili

sterilizirano! mlijeka, a o#ijeni

jelovanjem specifi"ni$ mikroor!anizama


4/19

Šta ermentisana mlijekatreba da ispune ?

% mlijeko oana mikro#na populacija% mlijeko oana mikro#na populacija mora ostati &iva umora ostati &iva u

fermentifermentisanomsanom mlijeku o proaje potro'a"u, amlijeku o proaje potro'a"u, a proizvo ne smijeproizvo ne smije

sar&avati pato!enesar&avati pato!ene mikroor!anizme.mikroor!anizme.

FermentiFermentisanasana mlijeka su proizvoi kojimlijeka su proizvoi koji se meuso#nose meuso#no razlikujurazlikuju uukusom,kusom,

teksturom i postojano'uteksturom i postojano'u, a za, a zar&avaju i oso#iner&avaju i oso#ine ori!inalnori!inalnee sirovinsirovinee *eina fermenti*eina fermentisani$sani$ mlijekamlijeka nastajenastaje #io$emijsk #io$emijsk omom fermentacijfermentacijomom++

akerijeakerije lje"nelje"ne / / iselineiseline - mlije"na kiselina- mlije"na kiselina

/vasci/vasci - alko$ol- alko$ol

eta#oli"ke supstance nastaleeta#oli"ke supstance nastale fermentacijom moraju #iti prisutne ufermentacijom moraju #iti prisutne u

proizvouproizvou

0sim kravlje! mlijeka u proizvonji fermenti0sim kravlje! mlijeka u proizvonji fermentisasani$ mlijeka koristi seni$ mlijeka koristi se

ov"je,ov"je, kozje , #ivolje i ko#ilje mlijeko.kozje , #ivolje i ko#ilje mlijeko.

o!u se koristiti i vi'e vrsta mlijekao!u se koristiti i vi'e vrsta mlijeka istovremenoistovremeno


5/19

ISTOI!"

ajstariji na"in konzerviranja $rane+ 12-13222 !oina p.n.e.

4eljef 5umera 922-762 !.p.n.e.

8roizvonja+a) /isela pavlaka -122 !.p.n.e. - ezopotamija (i#lija)

#) /umis - 7 vijek p.n.e. - %krajina

c) laenica - :22-22 !. p.n.e. ;Inija, Da$i

) me> #ra'no >voe

0?@!ala+ /iselo mlijeko >povre >za"ini


6/19

Fermentisana mlijeka

• Mazun + rmenija+ iaourti + #rčka+ %ieddu + talija+ Mezzoradu + /icilija

+ #ioddu + /ardinija+ Tar$o0ta$o + Maarska+ 1iili + inska+ ilmjolk0tettemelk + /kandinavija

• ogurte + 2razil, 3ortugal+ /kr + rska+ 4onskaa + 5usija+ Tarag + Mongolija+ /$osim0s$o0t$ara + *epal


7/19

Fermentisana mlijeka: a worldwide product

FA4A=I5BB

LI /

Fermentacija+

/

Fermentacija+

8lijesni > /

6efir 6umiscidofilna mlijeka

Mezofilne 2M6

Termofilne 2M6

Terapeutski napitci

1illi

%ultured buttermilk 2uttermilk T7fililmj"lk T7etmjolk 89ngofil

og$urt2ulgarian buttermilk :abadi8abne$%$akka

2ifig$urtcidop$ilus milk 2Takult252iogarde


8/19

Le!ena ka;e da su jogurt i kefir roeni na obroncima planine Al#rus u području /avkaza čudom prirode. 4ogodilo se da su mikroorganizmi različiti$ vrsta

?->@o% došli su zajedno uvrč sa mlijekom koji je vjerovatno pripadao turskom nomadu, a rezultat je bio ono što su Turci nazvali


9/19

Legenda o kefru

/efir, legenda počiva na predanjima da sestvorio na sjevernim obroncima planine Al#rus,aktivnoš!u mikroorganizama koji nisu takovoljeli toplotu.

&ni su najbolje egzistirali na '@-'Ao%. me kefir bi moglo poticati iz turskog jezika. 3rvi slog riječi,


10/19

Još malo istorije...

ndustrijska proizvodnja je počela tek početkom '?.ndustrijska proizvodnja je počela tek početkom '?. vijeka,vijeka, a bazira se naa bazira se na proučavanju auto$toni$ proizvoda. proučavanju auto$toni$ proizvoda.

Firenju auto$tonog fermentiranog mlijeka C jogurta je doprinijeloFirenju auto$tonog fermentiranog mlijeka C jogurta je doprinijeloobjavljivanje radova ruskog naučnika, profesora 3asteur-ovog institute uobjavljivanje radova ruskog naučnika, profesora 3asteur-ovog institute u

3arizu,3arizu, Ilje e"nikovaIlje e"nikova (BG?H., BG?I.) o uticaju jogurta na zdravlje potrošača.(BG?H., BG?I.) o uticaju jogurta na zdravlje potrošača. Mečnikov je pretpostavio da su 2ugari dugovječni zbog dugotrajne potrošnjeMečnikov je pretpostavio da su 2ugari dugovječni zbog dugotrajne potrošnje

jogurta, a njegova knjiga


11/19

još malo istorije...

Kvoenjem proizvodnje vo!no0aromatiziranog jogurta, kasni$Kvoenjem proizvodnje vo!no0aromatiziranog jogurta, kasni$BG@?., potrošnja jogurta u svijetu se pove!alaBG@?., potrošnja jogurta u svijetu se pove!ala ii do danas nijedo danas nijesmanjena.smanjena.

rancuski dorancuski dok k tor, L. Tissier, još je BG??. godine otkriotor, L. Tissier, još je BG??. godine otkrio bakteriju probavnog trakta koju je nazvao bakteriju probavnog trakta koju je nazvao Bacillus bifidus Bacillus bifidus (danas(danas Bifidobacterium bifidum Bifidobacterium bifidum ) i ubrzo uočio da ona mijenja) i ubrzo uočio da ona mijenja

mikrofloru crijeva.mikrofloru crijeva. /matrao je da ona mo;e izliječiti crijevne infekcije/matrao je da ona mo;e izliječiti crijevne infekcije (BG?H.g.) .(BG?H.g.) . *ovija istra;ivanja o zapa;enim terapijskim svojstvima *ovija istra;ivanja o zapa;enim terapijskim svojstvima

fermentifermentisani$sani$ vrsta mlijeka pod uticajem odabrani$ sojevavrsta mlijeka pod uticajem odabrani$ sojeva bakterija mliječne kiseline ( bakterija mliječne kiseline ( Lactobacillus Lactobacillus acidophilusacidophilus ii

Bifidobacterium Bifidobacterium sppspp.) potvruju prijašnje pretpostavke i.) potvruju prijašnje pretpostavke i podstiču proizvodnju ti$ napitaka. podstiču proizvodnju ti$ napitaka.

Takoe je u novije vrijeme za bakterije mliječne kiselineTakoe je u novije vrijeme za bakterije mliječne kiseline probavnog trakta usvojen naziv


12/19

i#me$u

ermentisani% napitaka Cotovo su iste !lavne faze te$nolo'ko! procesa proizvonjefermentirani$ mlije"ni$ napitaka, #ez o#zira na vrstu proizvoa

4azli"ita je u!lavnom koli"ina suve materije (ili mlije"ne masti)

upotre#ljene sirovine ili tip primjenjene kulture.

*a&ni koraci u proizvonji fermentisani$ napitaka o#ro! kvaliteta(fermentisano! mlijeka, pavlake, mlaenice) su+

oa#ir i o#raa sirovine,

stanarizacija suve materije i mlije"ne masti

aitivi

eaeracija

$omo!enizacija,

visoka toplotna o#raa (pasterizacija ili "ak sterilizacija) i

iz#or i priprema kulture


13/19

na a ermen san m e a

u ljudskoj is%rani

+ 3ove!ana raznovrsnost is$rane+ &snova i0ili dodaci različitim jelima+ 3oboljšana nutritivna vrijednost mlijeka+ 3rodu;en vijek trajanja+ 3ove!ana zdravstvena ispravnost

+ 3ove!ana probavljivost+ 3ovoljan utjecaj na ljudsko zdravlje


14/19

Fermentacija ermentacija se mo;e definisati kao proces koji ovoi o

#io$emijski$ promjena or!anski$ sastojaka jelovanjem

enzima mikroor!anizama (oksio-reukcione reakcije),

naj"e'e #ez kiseonika (poneka i uz nje!ovo prisustvo), uz

oslo#aanje ener!ije, potre#ne za &ivot mikroor!anizama.

2akerije mliječne kiseline mogu biti fakultativno-anaerobne ilimikroaerofilne.

3roces mliječno-kisele fementacije laktoze mlijeka u mliječnukiselinu djelovanjem enzima bakterija mliječne kiseline, vrlo jeslo;en i odvija se postupnom razgradnjom laktoze pri čemunastaju brojni meuproizvodi i energija.


15/19

rancuski $emičar, 8ouis 3asteur, je dokazao da sefermentacija dešava aktivnoš!u mikroorganizama, te da suza pojedine tipove fermentacija odgovorne odreene vrste.

&n otkriva bakterije mliječne kiseline (82 C 8actic cid 2acteria), [email protected]. uzročnike alko$olne fermentacije C kvasce, [email protected]., bakterije maslačne kiseline, BAHB.g. takoe je otkrio da se djelovanjem toplote mikroorganizmi mogu

uništiti (pasterizacija) i da se tako mo;e spriječiti pojavafermentacije(BAH?.-BAH>.g.) .


16/19

'rste mlječno(kiseli%ermentacija

% zavisnosti o kona"ni$ proizvoa razlikujemo va putamlje"no-kisele fermentacije+

omofermentativni put, kao konačni glavni proizvod uvijek se javlja mliječna kiselina

(najmanje G?N) uz vrlo malu količinu ostali$ meuproizvoda i proizvoda diacetil, acetoin, aceton, acetalde$id, etanol, te sir!etna,maslačna, propionska, mravlja kiselina i dr.

3rouzrokuju je $omofermentativne bakterije mliječne kiseline

eterofermentativni put, dejstvom $eterofermentativni$ bakterija mliječne kiseline proizvode semanje mliječne kiseline (najmanje @?N), uz znatno ve!i udio ostali$ proizvoda isparljive kiseline, uglavnom sir!etna (acetat), te neisparljivekiseline, karbonilna jedinjenja, etanol i %&',

maju značajan uticaj na aromu proizvoda.


17/19

%omoermentativno*

puta

!D" # adeno$in%di&os&at!D" # adeno$in%di&os&at

!'" # adeno$in%tri&os&at!'" # adeno$in%tri&os&at

""aa # neorganski &os&or # neorganski &os&or

(glukoza + 2ADP + 2Pa → 2 mliječna kiselina + 2ATP)

(laktat)


18/19

%eteroermentativno*

puta

Mlije(na kiselina )ili druge kiseline* nastala &ermentacijomuti(e na svje+e%kiseli ukus &ermentirani, napitaka

-slovaljava kiselu reakciju sredine i djeluje kao in,iitor/spre(avaju0i ra$voj mikroorgani$ama/ prvenstvenoacido&oni,.

1vo je povoljna osoina jer na ovaj na(in sprje(ava ra$vojnepo+eljni,/ uslovno patogeni, i patogeni, mikroorgani$ama

(glukoza + ADP + Pa

mliječna kiselina (laktat) + etanol + CO2 + ATP)

(acetil-fosfat + ADP acetat + ATP)

š


19/19

Još malo o &ermentaciji2M3...

4jelovanjem kiseline koja nastaje aktivnoš!u 2M6 nastaju takoe i fizičko-$emijske promjene na micelama kazeina koje dovode do koagulacije kazeina, testvaranja koaguluma mlijeka (pri izoelektričnoj tački kazeina odn. pL oko >,H)

=ako, fermentacijom nastaje i karakteristi"na konzistencija fermentirani$

mlije"ni$ napitaka, na koju jelujemo te$nolo'kim postupkom (toplotna

o#raa, $omo!enizacija i sli"no).

fermentisana mlijeka

Documents