filière gourmande - - rentrée · 2019. 10. 2. · qui propose un pain de campagne de 1 kg...

SPÉCIAL MAJORQUE28 SEPTEMBRE-2 OCTOBRE 2009

BOULANGERIE - PATISSERIE

NOMADING - SNACKING

n° 5Août/Sept. 2009ISS

N 19

69 -

9530

CÉCILE DESCLOS(Consultante chargée d’étude chez Eurostaf)

MMAARRCCHHÉÉSS && TTEENNDDAANNCCEESSL’irrésistibleascension de la BVPi

PAINS& PAI Cap vers le naturel

EQUIPEMENTS& SERVICESRévision du guide de bonnespratiquesd’hygiène enpâtisserie (GBPH)

DISTRIBUTION & COMMERCEBien choisir ses matériaux

paniscopie

votre code d’accès sur www.FilierePainGourmand.frJo 0909E S P A C EA B O N N É S

EENN EEXXCCLLUUSSIIVVIITTÉÉ pp..1188

B A C K E U R O PF R A N C E

Rentréeprometteuse

BVPpour laindustrielle

C haque semaine, sur la 5, les Escapades de Petitrenaud font saliverles téléspectateurs gourmands de toutes régions. De l’autre côté de leurécran, sont invités des professionnels témoignant que les différents métiersde bouche, quand ils sont pratiqués avec passion, réjouissent tousnos sens, et pas seulement nos papilles. De plus, n’y a-t-il pas meilleureconvivialité que de réunir une sympathique bande de copains-gourmands sensibles au goût et

à la qualité des produits ?

Parmi eux, lors de certaines émissions, sont souvent invités d’authentiques boulangers heureux

de partager leurs pains, notamment leurs tourtes de campagne ou autres miches, caractérisées

par une croûte croustillante, et favorable à la conservation, ainsi que par une mie dense et

savoureuse. On n’en perd pas une miette !

« Mais on ne savoure ça qu’à la télé ! » sont en droit de penser bon nombre de citadins

(et même de ruraux) trop souvent « gastronomiquement » frustrés de ne pas pouvoir acheter

ces pains de nos « grands-mères ». Tout juste est-il proposé de les commander !

Là encore, la GMS se distingue, notamment la « nouvelle » enseigne Carrefour Market

qui propose un pain de campagne de 1 kg composé de farine de froment, de farine de seigle,

de levain, de gluten de blé et, bien sûr, d’eau, de sel et de levure… N’est-ce pas là l’une

des raisons expliquant la lente mais continue érosion du marché d’une certaine boulangerie

artisanale ayant oublié ses véritables traditions ?

Jacques DarmonDirecteur des rédactions

Attention à vos miches !▼ édito

Filière Pain GourmandSEPP - 23, rue Galilée75116 ParisTél. : 33 (0)1 44 92 50 50Fax : 33 (0)1 44 92 50 51Directeur de la publication : Jacques DarmonPour joindre vos correspondants Tél. : composez le 01 44 92 suivi des 4 chiffres mentionnés.E-mail : @cpi-media.com précédé de l’initiale du prénom et du nom en entier (minuscules)

RÉDACTIONDirecteur des rédactions / Rédacteur en chef : Jacques DarmonJournaliste :Émilie Rullier (50 70)Assistante de production :Joëlle Daemen (50 62)

Ont collaboré à ce numéro :

Rémi Pin, Mélaine Dutertre

Conseillers éditoriaux :

Gérard Brochoire, Edouard Raymondis

Conseiller honoraire :

Roland Guinet

PUBLICITÉDirectrice de publicité :

Patricia Chardonneau (50 53)

Assistante : Céline Millo (50 43)

e-mail : [email protected]

DIFFUSIONRelations abonnés : Joëlle Labrune (50 60)

Prix des abonnements :

En France : 60 € (6 numéros/an), TVA incluse.

A l’étranger : nous consulter

Prix au numéro : 10 €.

PRODUCTION Conception graphique et PAO :

75017 Paris - Tél. : 01 42 67 67 90

Impression :

IPPAC/Imprimerie de Champagne

ZI Les Franchises - 52 500 LANGRES

Routage : ARS, 9 rue du Filage, 55 310 Tronville en Barrois

Filière Pain Gourmand est édité par la société d’éditions et de publicité professionnelle SEPP, société anonyme aucapital de 40 000 €. Représentant légal : Jacques Dar-mon, p-d g, principal associé : CPI Média.

Une publication du


NOMADING - SNACKING

© SEPP, Paris. Reproduction interdite.Toutefois, des photocopies peuvent être réalisées avec l’autori-sation de l’éditeur. Celle-ci pourra être obtenue auprès du Centre Français du Copyright, 20, rue des Grands-Augustins,75006 Paris, auquel SEPP a donné mandat pour le représenterauprès des utilisateurs. Tél. : + 33 (0) 1 44 07 47 70.

Dépôt légal : Août 2009

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n° 5 • Août/Sept. 2009 I 3


NOMADING - SNACKING

MARCHÉS &TENDANCES

6 L’irrésistible ascension de la BVPi AMÉNAGEMENT

EQUIPEMENTS & SERVICES

12 Révision du guide de bonnes pratiquesd’hygiène en pâtisserie

14 Questions à...Patrice Mora (Président d’Ekip)

15 Solution :Pain précuit : étude Eu-Freshbake

HYGIÈNE

FILIÈRE INDUSTRIELLE

PAINS & PAI

8 Cap vers le naturel 10 Questions à...

Gérard Blin (CSFL)

1 1 Solution :Tout est bon dans la levure

ARÔMES ET COLORANTS

n° 5 • Août/Sept. 2009 I 5

▼

SCARITECH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2ee de couverturePROVALYS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3ee de couvertureDOBLA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4ee de couverture

AEMIC JTIC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26ANNELIESE . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22ANUGA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19BACKEUROP . . . . . . . . . . . . . . . . . .VIIIBARDINET . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11BLEFAPAIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32

BRIDOR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21-23

LESAFFRE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4

SANDWICH & SNACK SHOW . . . .32

SIAB . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33

SPIROMATIC . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15

Liste des annonceursAoût/Septembre 2009

n°5

DISTRIBUTION & COMMERCE

16 Bien choisir ses matériaux 18 Questions à... Augustin (Michel & Augustin)

19 Solution :Retour à la croissance en 2010 pour la restauration rapide

PORTRAIT ENTREPRISE

24 L’épopée Brossard

PRODUITS

20 Notre sélection à découvrir

DOSSIER SPÉCIAL BACKEUROP

27 LETTRE FEBPFinfo

31 Guide des fournisseurs©

DR

paniscopie34 CÉCILE DESCLOS (Consultante chargée d’étude chez Eurostaf)

“Globalement, le marché se porte bien”

L’irrésistible aFILIÈRE INDUSTRIELLE BOULANGERIE PÂTISSERIE TRAITEUR

corrobore les chiffres clés 2008 présen-

tés, également en juillet dernier, par la

FEBPF et issus d’une analyse effectuée

par le Symex (Syndicat français de la

meunerie d’exportation) à partir de don-

nées France AgriMer.

BAISSE DE LA CONSOMMATIONDE PAIN…Si la consommation de produits céréa-

liers reste stable, celle du pain continue

de diminuer, la consommation moyenne

Déjà, lors de la Rencontre du CEBP, organiséele 8 avril dernier, à Tarascon, plusieurs experts ont confirméque « l’agroalimentaire, et en particulier la BVP, résiste plutôtbien à la crise, cette filière maintenant une croissance del’ordre de 0,4 à 1,5 % par an selon les segments ». Durant l’été,ont par ailleurs été publiées deux autres analyses plutôtpositives pour la BVP industrielle : d’une part, Cécile Desclos,chargée d’études chez Eurostaf (groupe Les Échos), en estimefavorables les perspectives (voir aussi la rubrique Paniscopie,en fin de revue) ; d’autre part, la FEBPF (Fédération desentreprises de boulangerie-pâtisserie françaises) avanceégalement des chiffres plutôt encourageants.

À PROPOS DU BIO, même si la farine biologiquene représente que 1,8 % de la totalité de la farinepanifiée en France(1), il n’en demeure pas moinsque la demande progresse inexorablement.« Comment les industriels de la BVP et lesdistributeurs peuvent-ils y répondre ? » a-t-il étédemandé lors d’une récente Rencontre CEBP (2). Àcette question, Jean-Philippe Poulin, président duCercle d’Études, conseille : « Qu’ils se mettentd’accord, dès aujourd’hui, sur la constitutiond’une offre qui arrivera sur le marché dans deuxou trois ans, obligeant d’anticiper et de partagerles coûts ». Cela fait écho à un deuxième point :la nécessité de monter des partenariats autourdu bio entre des producteurs, des transfor -mateurs et des distributeurs, en faisantconfiance et en acceptant de travailler sur deuxou trois ans. « Cette approche peut aider àchanger notre vision du commerce et à apprendrela contractualisation sur le long terme », conclutPhilippe Poulin pour qui c’est aussi un moyend’atténuer et de mieux gérer les fluctuations surles matières premières.

(1) 2,6 millions de tonnes de farine ont été panifiées, en2008, représentant une augmentation de + 0,8 % parrapport à 2007. À noter que la farine biologique nereprésente que 1,8 % du marché (47 600 t).(2) Celle du 26 février dernier.

MARCHÉS & TENDANCES

«dans un contexte de crise,les industriels de la BVPrésistent mieux que lesartisans boulangers dont la part de mar-

ché s’effrite. » Telle est la conclusion de

Cécile Desclos, chargée d’études chez

Eurostaf qui, après 4 mois d’enquête, a

réalisé une étude de 265 pages, publiée

en juillet dernier, intitulée : « Les pers-

pectives du marché de la BVP

industrielle en France » (voir rubrique

Paniscopie en fin de revue). Cette analyse

6 I n° 5 • Août/Septembre 2009

BIENVENUE DANS UN MONDE QUI CHANGE…Telle est l’invitation faite par Jean-Pierre Crouzet, président de la Confédé-ration nationale de la boulangerie-pâtisserie française, pour participer, les11 et 12 octobre prochains, au Futuroscope de Poitiers, à la 4e édition d’Uni-vers Boulangerie. Pour cette édition 2009, sera mise en perspective la pro-fession avec le contexte de crise aussi bien économique que morale, aussibien financière que sociale, voire sociétale. Au programme, les interven-tions de Marc Giget, professeur de gestion de l’innovation, à André ComteSponville, philosophe, en passant par Julien Levy, professeur affilié à HEC etdocteur en gestion, et Marc Touati, économiste.« Innovation, compétitivité et performance » seront aussi présentes aucœur d’Univers Boulangerie 2009 autour de conférences et de tablesrondes auxquelles participeront des spécialistes des nouvelles technolo-gies, des personnalités issues du monde politique, des milieux profession-nels et interprofessionnels. « Des sportifs de haut niveau seront égalementprésents et apporteront leur témoignage », conclut Jean-Pierre Crouzet.

A gauche, Pascal Philibert, dirigeant de la société Philibert Savours faisant goûter,

à Lyon, en juin dernier, ses "créations de saveurs" à Enzo Fassone, boulanger-

entrepreneur marseillais, membre de la FEBPF.

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h. G

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n° 5 • Août/Septembre 2009 I 7

MARCHÉS & TENDANCES

des Français étant passée de

325 g/jour, en 1950, à 136 g/jour en

2008. « Pire, elle ne dépasse guère les

110 g/j chez les adolescents », regrette

la FEBPF en notant que, depuis 2003, la

consommation de pain par Français a

chuté de – 7 %. Et même si le pain reste

présent dans l’alimentation de 98 % des

Français, « moins d’un d’entre eux sur

deux mange du pain au moins deux fois

par jour ».

DÉVELOPPEMENT DE LA RESTAURATION RAPIDEEn conséquence, le marché de la

boulangerie-pâtisserie se modifie

régulièrement chaque année. Même si

cette évolution est légère, trois ten-

dances sont manifestes :

- tout d’abord, la part de marché détenue

par les boulangeries artisanales diminue,

en production, d’un demi-point tous les

ans « au profit des industries de la BVP »,

estiment les adhérents de la FEBPF ;

- ensuite, la part occupée par les labora-

toires de boulangerie installés au sein

des GMS reste quasiment stable depuis

une décennie. Une légère tendance à la

baisse est toutefois apparue en 2007 ;

- enfin, la part acquise par les terminaux

de cuisson et les boulangeries froides ne

progresse que très légèrement. « Toute-

fois, leur volonté de développer la

restauration rapide sur place devrait ren-

forcer leur position », anticipe la FEBPF.

ON RESTE CLASSIQUE, MAIS…Alors que l’ensemble des acteurs (arti-

sans comme industriels) multiplient les

innovations, « les produits les plus “clas-

siques” restent les plus consommés ». Il

en est de même en pâtisserie où les

choux, les éclairs au chocolat et les

tartes aux pommes demeurent les pro-

duits les plus demandés. Il n’en reste pas

moins qu’au niveau de certains produits,

pains spéciaux ou produits bio ainsi que

certains produits régionaux comme les

cannelés ou les crêpes, « les perspec-

tives de développement renforcent les

marges des fabricants ».

Quant au marché du sandwich, il

connaît, depuis plusieurs années, un

essor soutenu d’environ + 5 % de crois-

sance annuelle. En conséquence, on

estime, aujourd’hui, que se consomment

annuellement plus de 1,2 milliard de

sandwichs représentant un CA de l’ordre

de 3,8 milliards d’euros. Par ailleurs, en

rappelant que les deux tiers de l’ensem-

ble des sandwichs consommés sont

toujours préparés à base de baguette

traditionnelle, « 60 % des sandwichs

fabriqués par les industriels sont à base

de pain de mie », souligne la FEBPF pour

laquelle, enfin, au sein des quelque

3 500 points de vente assimilés aux ter-

minaux de cuisson ou aux boulangeries

« froides » (2), « la part du traiteur/petite

restauration connaît un développement

sans précédent. En moyenne, celle-ci

occupe le quart de leur activité, au détri-

ment du pain courant, dont la part

diminue régulièrement. » ■

Jacques Darmon

(1) BVPi : Boulangerie-ViennoiseriePâtisserie industrielle.

ascension de la BVPi(1) • RRééppaarrttiittiioonn ddee ll’’aaccttiivviittéé BBVVPP eenn FFrraannccee,, tous secteurs confondus et sur la base du CA global :- boulangerie, 67 % ;- viennoiserie, 17 % ;- pâtisserie, 16 %.

• PPrriinncciippaauuxx pprroodduucctteeuurrss,, répartition en volume (% de panification) :- boulangerie artisanale, 59,2 % ;- boulangerie industrielle, 31,6 % ;- laboratoires de boulangerie

en GMS, 9,2 % ;- secteur public, 0,1 %.

• PPrriinncciippaauuxx ddiissttrriibbuutteeuurrssselon une répartition en volume :- boulangeries artisanales, 64 % ;- hypermarchés/supermarchés,

25 % (19 %/6 %) ;- boulangeries « froides »/terminaux

de cuisson, 11 %.

• RRééppaarrttiittiioonn,, eenn vvoolluummee,,ddeess vveenntteess eenn bboouullaannggeerriiee ::

- pains courants, 75 % ;- pains spéciaux, 17 % ;- pains emballés, 8 %.

• RRééppaarrttiittiioonn,, eenn vvoolluummee,,ddeess vveenntteess ddee vviieennnnooiisseerriieess ::- croissants, 41 % ;- pains au chocolat, 35 % ;- autres viennoiseries, 24 %.

• PPrriinncciippaauuxx cciirrccuuiittss ddee ddiissttrriibbuuttiioonn ((rrééppaarrttiittiioonn eenn CCAA aannnnuueell)) ::

- restauration, 52,5 % ;- GMS/boutiques, 25 % ;- boulangeries, 22,5 %.

• RRééppaarrttiittiioonn,, eenn vvoolluummee,,ddeess rreecceetttteess ddee ssaannddwwiicchhss ::

- les classiques, 85 % ;- les gourmets, 7 % ;- les ethniques, 6 %.- les « santé », 2 %.

CHIFFRES CLÉS EN BVP

Tout sourire, les leaders de la BVP industrielle, réunit au sein de la FEBPF, à la sortie de leurs journées professionnelles 2009, organisées à Lyon

en juin dernier. Rappelons que la Fédération est scindée en deux organisations : la Fédération des Industries de boulangerie pâtisserie ; le Syndicat

des magasins de boulangerie pâtisserie. Au total, ce secteur compte 3 500 points de vente qui emploient près de 10 000 personnes et réalisent

un CA d'environ 1 milliard d'euros. Près de 2 magasins sur 3 disposent de moins de 60 m2 de surface et emploients moins de 5 salariés.

PROCHAINE RENCONTRE. La Rencontre CEBP du 15 octobre prochain sera consacréeaux « nouveaux espaces, nouveaux clients » avec, notamment, la participation de la direction des Gares de la SNCF (renseignements : tél./fax : 01 40 28 48 90).

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8 I n° 5 • Août/Sept. 2009

Cap vers le naARÔMES ET COLORANTS

les additifs synthétiques pour-

ront-ils résister à la vague du «

tout naturel » ? Une tendance

amorcée fin 2007 à la suite

d’études soupçonnant plusieurs

additifs d’effets indésirables sur la

santé, largement relayées dans les

médias puis entérinées par plu-

sieurs règlements européens fin

2008. L’agroalimentaire s’est depuis

engouffré dans cette tendance, en

témoignent les mentions « sans colo-

rant ou arôme artificiel » ou « 100 %

naturel » qui fleurissent dans les

annonces publicitaires ou sur les pro-

duits. « Au cours des dernières années,

la part de marché du naturel n’a cessé

de croître par rapport au synthétique »,

constate Antoine Dauby, responsable

marketing du groupe Naturex, fabri-

cant d’additifs.

LES COLORANTS SE DIVERSIFIENTLe marché des colorants ne distingue

pas moins de quatre typologies diffé-

rentes. Les colorants artificiels,

obtenus par voie synthétique, les colo-

rants naturels identiques, qui existent

naturellement mais qui sont obtenus

par synthèse, les colorants natu-

rels, d’origine animale, végétale ou

minérale, et, tout dernièrement, les

aliments ou ingrédients colorants : jus

concentrés ou extraits végétaux. « Les

possibilités d’utilisation des colorants

naturels, réputés plus sensibles, se

diversifient, analyse Eric Zabiolle,

directeur commercial de la division

Food & Beverage de CHR Hansen.

L’écart s’est réduit avec les synthé-

tiques, et leurs performances sont

maintenant très proches. » En BVP, la

majorité des colorants utilisés sont

dans les teintes jaune ou jaune orangé,

représentées par des béta-carotènes

synthétiques. « Une alternative existe

dans notre gamme Colorfruit avec des

carotènes naturels issus de l’huile de

palme », témoigne Eric Zabiolle. Ces

composés se retrouvent aussi dans les

gammes de produits de DSM Nutritio-

nal Products. Concernant la forme du

colorant, un même composé peut être

proposé sous forme liquide ou sous

forme de poudre par le fabricant qui

s’accordera aux exigences du client et

de son produit.

Les colorants utilisés dans les four-

rages ou nappages ont aussi leurs

versions naturelles. « Les anthocyanes

ou les carmin naturels peuvent être

utilisés pour les teintes rouges ou vio-

lettes », explique Ivan Pestretzoff,

directeur commercial de Sensient

Food Colors France. Naturex propose

également des mélanges de colorants

permettant d'obtenir toutes les

teintes de la nature : les Vege'Brite.

« Le mélange de différentes oléoré-

sines d'herbes permet de retrouver

une couleur proche de celle du caramel

tout en évitant l'étiquetage de ce colo-

rant », explique Antoine Dauby.

DE LA NA-TU-RA-LI-TÉ !Un yaourt au chocolat avec seulement 2 % cacao, des bonbons à la banane sansbanane, des yaourts blanc de blanc et pourtantau goût « fruits exotiques » c’est possible !Arômes et colorants créent les petits miraclesdu goût et de la couleur indispensables pourexciter nos papilles. Mais le secteur a lui aussiconnu sa crise. Soupçonnés d’être néfastes ànotre santé, la tendance est désormais, là aussi,à la naturalité.

Arômes et colorantsCap vers le naturel 8

Questions à...Gérard Blin (président de la CSFL) 10

SolutionCampagne : tout est bon dans la levure ! 11

Les différentes réglementations et les attentes des consommateurs poussent les entreprises à utiliser moins d’additifs artificiels, soupçonnés d’effets indésirables sur la santé. Arômes et colorants n’échappentpas à la règle et sont de plus en plus issus de ressourcesnaturelles.

PAINS & PAI

n° 5 • Août/Sept. 2009 I 9

PAINS & PAI

Dernier-né de la famille des

colorants, l’ingrédient colorant

n’a pas encore de statut claire-

ment défini en France. « La

DGCCRF considère que l’on doit

déclarer un produit que l’on ajoute pour

sa fonctionnalité, précise Eric Zabiolle,

elle prime sur son statut. » En d’autres

termes, si l’on ajoute une substance

concentrée pour colorer, celle-ci doit

être étiquetée comme colorant et

n’échappera pas au E dans la liste

d’ingrédients. Ce statut, différent

selon les pays européens, devrait être

mieux encadré très prochainement

par une nouvelle directive.

LA RÉGLEMENTATION DES ARÔMES PLUS CONTRAIGNANTELe secteur des arômes connaît lui

aussi sa petite révolution depuis le

31 décembre 2008 et la publi cation du

nouveau règlement n° 1334/2008.

L’objectif de ce nouveau cadre

réglementaire est d’assurer le fonc-

tionnement du marché intérieur en

protégeant la santé du consomma-

teur, et entrera en application en

janvier 2011. Celui-ci distingue les

substances aromatisantes, les prépa-

rations aromatisantes, les arômes

obtenus par traitement ther-

mique, les arômes de fumée et

les précurseurs d’arômes ou

autres arômes ou leurs mélanges.

L’utilisation du terme « naturel

» connaît plusieurs évolutions.

L’agent aromatisant doit

notamment être composé exclusive-

ment de « préparations aromatisantes

et/ou de substances aromatisantes

naturelles ». L’utilisation du qualificatif

« naturel » subit aussi quelques amé-

nagements et ne peut être utilisé en

association avec la référence d’une

source d’arôme végétale ou animale

que si « la partie aromatisante a été

obtenue exclusivement ou à au moins

95 % à partir du matériau de base ».

Le seuil français en vigueur était alors

de 90 %. Les 5 % minimum restants ne

peuvent être utilisés que pour mieux

caractériser la note de cette source

ou en réguler la qualité olfactive. La

majorité des fabricants se sont mis

aux arômes naturels. Là encore, ces

derniers seront proposés sous forme

liquide, poudre ou émulsion selon la

formulation du produit des clients.

LE COÛT DE LA NATURALITÉReste que, si les réglementations inci-

tent les entreprises à aller vers plus de

naturalité, le prix des additifs naturels

constitue un frein non négligeable.

Même si les quantités utilisées sont

faibles, les colorants naturels peuvent

être deux à cinq fois plus chers que

leurs homologues synthétiques.

Même constat du côté des arômes,

où le coût est deux à trois fois plus

élevé que le synthétique. De quoi limi-

ter la vague du tout naturel dans un

contexte économique particulière-

ment difficile. ■ Rémi Pin

Les anthocyanes et les carmin naturels

peuvent être utilisés pour les teintes rouges

ou violettes.

“ Au cours des dernières années, la part de marché du naturel n’a cessé de croître par rapport au synthétique ”

SIX COLORANTS À « EFFETS INDÉSIRABLES »

Le 16 décembre 2008 entrait en vigueur le paquet « additifs alimentaires »applicable à l’échelle européenne. L’annexe V du règlement n° 1333/2008rend obligatoire sur l’étiquetage la mention « peut avoir des effets indési-rables sur l’activité et l’attention chez les enfants » pour six colorants : lejaune orangé S (E110), le jaune de quinoléine (E104), la tartrazine (E102), lacarmoisine (E122), le ponceau 4R (E124), et le rouge allura (E129). Ces co-lorants avaient été mis en cause par une étude de l’université de Sou-thampton de Mc Cann & al publiée en 2007. Si l’Aesa (Autorité européennede sécurité des aliments) avait relativisé les conclusions de cette étude, laCommission européenne a tranché en imposant la mention pour protégerles consommateurs. La mention de mise en garde devra être apposée surtous les produits mis sur le marché après le 20 juillet 2010.

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10 I n° 5 • Août/Sept. 2009

de conduite des fermentations et de

nouveaux intrants tout en assurant à la

levure ses trois qualités indispensables :

un pouvoir fermentaire adéquat, une

conservation longue et une consistance

égale d’un lot de production à l’autre.

On nous oblige à inventer sans prendre

en compte le « gap » technologique. Il va

de soi que toutes ces modalités vont

entraîner des investissements lourds

pour le secteur.

La « levure biologique »répond-elle à un besoin du marché ?G. B. : À vrai dire non, et cetteabsence est d’ailleurs un vrai pro-

blème. On exige de nous de gros

efforts sans pour autant qu’il y ait au

départ une véritable demande justi-

fiant de tels investissements.

La certification nous pose aussi un pro-

blème. Les organismes certificateurs

dans certains pays sont plus laxistes

qu’en Europe. Or il existe des « équiva-

lences » reconnues par l’Union

européenne en matière de certification

bio. La Commission attend de nous des

investissements importants, elle doit

nous donner des garanties. Pourquoi

faire quelque chose de compliqué dans

l’Union européenne, qui peut être réa-

lisé avec moins de contraintes en

dehors de l’Union ?

Vous avez l’air inquiet quant àl’arrivée de la levure biologique. Pour-quoi ?G. B. : Ma crainte, c’est que la Commis-sion européenne veuille supprimer

l’autorisation d’incorporer 5 % de levure

non biologique dans la fabrication de

produits issus de l’agriculture biolo-

gique. Quand la production de levure

biologique sera suffisante, on va nous

obliger à entrer dans le cadre des 95 %.

Pourquoi pas ? Mais la manière d’agir de

la Commission laisse place à tous les

doutes quant à ses intentions véritables.

Au départ, les ingrédients d’origine agri-

cole sont d’origine animale ou végétale.

La Commission européenne a purement

et simplement changé la qualification de

la levure pour l’adapter à un texte de loi.

Cette procédure administrative me rend

en effet perplexe quant à l’avenir. ■

Propos recueillis par Emilie Rullier

La fabrication de levure biolo-gique ne semble pas chose facile.Pouvez-vous nous expliquer quelles ensont les contraintes ?G. B. : Notre première difficulté sera denous approvisionner en substrat. Celui-

ci devra être obligatoirement issu de

l’agriculture biologique. En Europe, la

mélasse de betterave biologique est

quasiment inexistante à part quelques

rares productions en Suisse, en Alle-

magne et en Autriche. Quant à la

mélasse de canne à sucre biologique,

elle existe mais est principalement pro-

duite en Amérique latine.

L’azote et le phosphore, utiles au bon

développement de la levure et tradition-

nellement utilisés, seront interdits par le

règlement « levure biologique », seul

l’ajout d’extrait de « levure non

biologique » sera autorisé temporaire-

ment. La solution envisagée consiste à

utiliser d’autres substrats organiques qui

nécessiteront une adaptation délicate

du process de production. Enfin, seuls

les acides lactique et citrique seront

autorisés pour assurer le suivi du pH.

Il faut donc trouver de nouveaux modes

Gérard Blin, président de la CSFL (Chambre

syndicale française de la levure)

“On exige de nous de gros effortssans une véritable demande ”

La CSFL (Chambre syndicale française de la levure) organisait en juin une conférence de

presse pour le lancement d’une communication institutionnelle sur la levure. Quelques

mois après l’autorisation de l’appellation « levure biologique », nous avons demandé

à Gérard Blin, président de la CSFL, de nous exprimer la position de la Confédération

sur le sujet.

Gérard Blin (CSFL)

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fre

PAINS & PAIQuestions à...

Comment la levure peut-elleêtre considérée comme « biologique »puisqu’il ne s’agit ni d’un produit du sol,ni d’un produit de l’élevage ou de lapêche ?Gérard BLIN : C’est là tout le cœur duproblème. Pour qu’un ingrédient soit éti-

queté « biologique », il doit d’abord être

reconnu comme « ingrédient d’origine

agricole », ce qui n’est pas le cas de la

levure. La Commission européenne a

volontairement choisi de changer le sta-

tut de la levure qui sera, à compter du

31 décembre 2013, considérée comme

« produit agricole » et pourra ainsi rentrer

dans le calcul des 95 % d’ingrédients

d’origine agricole qui doivent être biolo-

giques. Avant cette date, la levure non

biologique, active ou désactivée, peut

parfaitement entrer dans la fabrication de

produits étiquetés comme biologiques en

tant qu’ingrédients non agricoles.

C’est à partir du 31 décembre 2013

que la levure sera assimilée à un ingré-

dient d’origine agricole. À cette date,

deux possibilités : soit la levure entre

dans les 95 % d’ingrédients d’origine

agricole qui doivent être biologiques,

soit elle entre dans les 5 % d’ingré-

dients d‘origine non agricole qui

peuvent ne pas être biologiques.

n° 5 • Août/Sept. 2009 I 11

PAINS & PAI

CAMPAGNE

c’ est en partant duconstat de méconnais-sance de la levure parles artisans boulangers que les

levuriers ont décidé de réagir en

lançant une grande campagne d’in-

formation.

Une double page dans laquelle trois

experts rappellent l’utilité de ce pro-

duit naturel : Béatrice de Reynal,

nutritionniste, qualifie les levures de

« petits trésors nutritionnels » ;

Hubert Chiron, chercheur INRA et

coauteur du livre Les pains français

affirme « que la richesse aromatique

du pain provient en grande partie du

type de levure, de sa concentration

et de la durée totale de la panifica-

tion » ; enfin Jean-Michel Lecerf,

médecin nutri tionniste, à l’Institut

Pasteur de Lille, rappelle que « la

levure de boulangerie participe à

l’amélioration de l’index glycémique

du pain ».

Tous vantent les mérites de ce pro-

duit d’origine naturelle qui « permet

un grand pas nutritionnel ».

Le communiqué laisse également la

parole à deux utilisateurs : Serge Pas-

quier, président directeur général du

groupe Pasquier, qui souligne la natu-

ralité de ce produit ainsi que Didier

Chouet, artisan boulanger M.O.F :

« C’est une matière première essen-

tielle dans la réalisation de tous nos

produits de boulangerie ».

Rappelons que la levure de boulangerie

est un champignon microscopique uni-

cellulaire qui appartient à la classe des

Ascomycètes, du genre Saccharo-

myces et de l’espèce cerevisia. Ce

champignon sert bien sûr à faire lever

la pâte, mais il participe aussi à la tex-

ture et au goût du pain. ■

LLaa lleevvuurree,, uunn pprroodduuiitt dd’’eexxppoorrtt

LA LEVURE EN CHIFFRES

LLaa lleevvuurree,, uunn lleeaaddeerrsshhiipp eeuurrooppééeenn

LLee mmaarrcchhéé mmoonnddiiaall

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Solution

Devant le questionnement des artisans sur la levure, ses méthodes de

fabrication et ses applications, les levuriers, au travers de la Confé-

dération des Fabricants de levures de l’union européenne, communi-

quent pour la première fois en publiant un fascicule. La campagne de communication,

lancée en juin dernier, vante les bienfaits de cette cellule en s’appuyant sur sa naturalité.

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TToouutt eesstt bboonn ddaannss llaa lleevvuurree !!

12 I n° 5 • Août/Sept. 2009

Révision du gpratiques d’hy

HYGIÈNE

le règlement (CE) n° 852/2004 du29 avril 2004 relatif à l’hygiène desdenrées alimentaires, applicabledepuis le 1er janvier 2006, encourage

l’élaboration des guides de bonnes pra-

tiques d’hygiène et d’application des

principes HACCP (Hazard Analysis

Critical Control Point).

Les guides ont pour objectif d’aider les

professionnels à maîtriser la sécurité

sanitaire des aliments et à respecter

leurs obligations réglementaires en leur

proposant des moyens et/ou des

méthodes à mettre en œuvre. Ils sont

particulièrement utiles aux PME en

permettant aux professionnels de déve-

lopper des éléments de maîtrise

concrets, spécifiques au secteur ali-

mentaire qui les concernent, et adaptés

à leur structure d’entreprise tout en res-

pectant la démarche HACCP. « Leur rôle

est renforcé au niveau des TPE du fait

qu’ils resteront très probablement LES

documents de référence de ces entre-

prises. Les TPE seraient en effet

dispensées de mettre en œuvre une

démarche HACCP complexe au niveau

de chaque établissement, à condition

d’appliquer un GBPH construit selon la

nouvelle approche HACCP et validé par

les autorités sanitaires », souligne Jean-

Philippe Claude de la société Vethyqua.

La version validée et intégrale d’un

GBPH présente également l’intérêt

d’être un document de référence pris

en compte lors des contrôles officiels

des professionnels de la chaîne alimen-

taire, comme il est rappelé dans l’article

10 du règlement (CE) n° 882/2004.

LES NOUVELLES EXIGENCESRÉGLEMENTAIRESLes règlements européens du Paquet

Hygiène imposent une application ren-

forcée de la méthode HACCP. Les

principales nouveautés portent sur :

- l’élargissement du champ des dangers

à rechercher : biologiques, chimiques,

physiques, sans oublier de considérer le

danger « allergène » ;

- l’exigence de validation scientifique de

tous les points de la démarche : valida-

tion des dangers retenus, validation des

tolérances de température (lorsqu’elles

sortent du cadre réglementaire), valida-

tion des mesures correctives et

QU’EST-CE QU’UN GUIDE DE BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE ? Un guide de bonnespratiques d’hygiène et d’application desprincipes HACCP (GBPH) est un document deréférence, évolutif, d’application volontaire,conçu par une branche professionnelle pour lesprofessionnels de son secteur.Tous les secteurs sont concernés, de la« fourche à la fourchette ».

HygièneRévision du GBPH 12

Questions à...Patrice Mora (Président d’Ekip) 14

SolutionL’étude EU-Freshbake 15

ProduitsÀ découvrir 20

Le Paquet Hygiène, entré en application enjanvier 2006, renforce l’harmonisation des textesréglementaires européens et la responsabilité desprofessionnels. Il impose également une applicationrenforcée de la méthode HACCP. Pour répondre à cesnouvelles exigences réglementaires, la Confédérationnationale de la boulangerie-pâtisserie et la Confédérationnationale des artisans pâtissiers se sont réunies pourrédiger un guide commun aux artisans boulangers etpâtissiers en actualisant la 1re version sortie en 1997.

ÉQUIPEMENTS & SERVICES

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n° 5 • Août/Sept. 2009 I 13


validation des durées limites de conser-

vation proposées par les professionnels.

Selon la nouvelle approche et le Paquet

Hygiène, chaque établissement est tenu

de faire sa propre analyse HACCP ren-

forcée. C’est pourquoi les GBPH sont

devenus dans le Paquet Hygiène des

« Guides de bonnes pratiques d’hygiène

et d’application de la méthode HACCP »,

précise Jean-Philippe Claude.

CONTENU ATTENDUDES GUIDES NATIONAUX Un guide doit inclure dans sa partie

introductive : les objectifs ; une présen-

tation générale du secteur d’activité

concerné ; la réglementation en vigueur.

Il doit comporter une description détail-

lée de son champ d'application qui :

- identifie précisément le secteur

d'activité, les produits et les procédés

de fabrication concernés ;

- illustre la description de l'approche

HACCP et sa mise en place.

Le guide doit très clairement identifier le

public qui est ciblé. Il doit présenter une

analyse comportant l’identification et

l’évaluation des dangers biologiques y

compris les allergènes éventuels, chi-

miques et physiques, à prendre en

compte en fonction des produits ou pro-

ductions considérés et des procédés

utilisés dans l'environnement spécifié.

L’analyse des dangers doit être exposée

de façon claire et précise. Dans cer-

tains cas, cette analyse peut aboutir à

la conclusion que les bonnes pratiques

d'hygiène suffisent pour maîtriser les

dangers et qu'il n'y a pas de points cri-

tiques pour la maîtrise (CCP). Ces

bonnes pratiques d’hygiène doivent être

correctement définies, décrites avec

précision et si possible illustrées par

des exemples concrets. Lorsque ces

pratiques répondent à des exigences

réglementaires, les textes concernés

peuvent être cités en référence des pra-

tiques présentées dans le guide.

Rappelons que les bonnes pratiques

d’hygiène ont toute leur importance

puisqu’elles contribuent à l'hygiène des

denrées alimentaires.

En revanche, le guide doit identifier, s’ils

existent, les points critiques pour la

maîtrise des dangers et, lorsque cela

est nécessaire, leurs limites critiques.

Un danger présenté comme important

doit être accompagné de mesures de

prévention et/ou correctives. Les

mesures de maîtrise recommandées

doivent être justifiées. D’autre part, les

documents (instructions, enregistre-

ment…) indispensables à l’entreprise

permettant de vérifier la mise en œuvre

effective des mesures préconisées y

sont décrits et adaptés au personnel

auquel ils s’adressent.

L'approche choisie par le guide doit

être clairement lisible et compréhensi-

ble par les professionnels et les services

de contrôle officiel. Ainsi, plusieurs

exemples peuvent être illustrés et des

tableaux ou diagrammes utilisés pour

décrire simplement les situations. Des

fiches types peuvent décrire les bonnes

pratiques d'hygiène et par exemple les

procédés de fabrication.

Le document doit être clair et pratique

pour le public visé par le guide et doit

comporter : un sommaire rigoureux ;

une table des annexes : le guide peut

lister en annexe les éléments pouvant

gêner la lisibilité du document (tout ou

partie des textes réglementaires

majeurs pris en référence…) ou per-

mettant d’aider à la compréhension

(des exemples de réalisation ou des

rappels de connaissances de base

(fiche type de nettoyage et désinfection,

méthodes de calcul de barèmes ther-

miques…) ; une liste des références

bibliographiques ; un glossaire qui

reprend les définitions des termes

généraux et des termes propres à la

profession, en particulier les sigles et

les abréviations. La terminologie utili-

sée dans le guide doit être précise et

rigoureuse. ■ Mélaine Dutertre

Les guides ont pour objectif d’aider les

professionnels à maîtriser la sécurité

sanitaire des aliments et à respecter leurs

obligations réglementaires

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g uide de bonnes y giène en pâtisserie (GBPH)

14 I n° 5 • Août/Sept. 2009

Dans quel contexte s’est inscrite votre nomination à la prési-dence d’Ekip ?Patrice Mora : Après 5 ans de prési-dence du syndicat Ekip, le mandat de

Jean-Louis Perret est arrivé à échéance

en mai 2009 lors de l’assemblée géné-

rale. Ayant estimé avoir accompli sa

mission, il a demandé, lors de la réu-

nion du bureau ayant suivi l’A.G., de

désigner son successeur. Faute de

Quant à Jean-Louis Perret, il a accepté

de siéger au conseil d’administration

en tant que président d’honneur, avec

pour mission l’ouverture vers des col-

laborations établies avec les autres

syndicats professionnels.

Propos recueillis par Jacques Darmon

candidat, il s’était toutefois engagé à

poursuivre cette présidence pour une

période la plus courte possible.

Quel a été le sens de votrecandidature ?P. M. : Le choix fait par l’A.G. consis-tant à conserver la propriété des

salons Europain, Salon International

de la Boulangerie Pâtisserie et Inter-

suc, conduit le syndicat à renforcer sa

stratégie pour assurer le développe-

ment de ces manifestations. C’est

dans ce sens que, en tant que

vice-président de la commission

« expositions », j’ai proposé ma candi-

dature le 2 juillet. Jean-Louis Perret, en

ayant pris acte, a donc décidé de se

retirer. Le conseil d’administration a,

de ce fait, décidé, à l’unanimité, de me

Quels principaux enseignements auront singularisé le 31e congrès de l’AIBI (1) quis’est tenu à la mi-juin, à Istanbul ? Tout d’abord, il a rappelé que la Turquie est lepays le plus gros consommateur de pain en « Europe », devant l’Allemagne, leplus gros consommateur de l’Europe de l’Ouest… pays qui accueille par ailleursune grande communauté turque. Autre similitude entre les deux États : le fortdéveloppement de la production industrielle.Le deuxième principal enseignement tiré de ce congrès, où une douzaine de paysétaient représentés, a été l’importance du « couple » franco-allemand cher à l’Eu-rope actuellement. En effet, deux délégations dominaient quantitativement (la ger-manique et la française) alors que la participation britannique étaitexceptionnellement faible. Tandis que les Belges et les Néerlandais étaient cor-rectement représentés, les pays sud-européens ont également brillé par leurquasi-absence. Globalement, il se confirme encore que l’Europe du pain reste àconstruire. Le troisième enseignement, sans doute le principal, révèle un para-doxe. En effet, créé en 1956, à Paris, ce congrès bisannuel ambitionnait de repré-

senter les intérêts de la boulan-gerie industrielle. En juin dernier,c’est toujours l’amont (fournis-seurs et équipementiers) qui atiré la filière ; seul un groupe deniveau européen (de surcroîtfrançais (2)) représentait la boulangerie industrielle. À croire que cette dernièremanque de vision stratégique, de force de proposition, de créativité, d’innovationet de communication… pour en débattre au niveau européen.Les grands acteurs de la B.I. auraient-ils trouvé d’autres solutions de marketinget de valeur ajoutée pour promouvoir leurs produits ? Souhaitons-le ! Mais, quoiqu’il en soit, on sait toujours que « l’union fait la force ».

(1) Association internationale de la boulangerie industrielle créée, en 1956, à Paris.

(2) Il s’agit de Nutrixo.

Patrice Mora, Président d’Ekip.

Début juillet, le conseil d’administration d’EKIP (Les équipementiers du goût), a confié la

présidence de l’organisation professionnelle à Patrice Mora. Ce dernier, jusqu’à présent

vice-président de la commission « expositions », succède ainsi à Jean-Louis Perret dans

une période économiquement « chahutée ».

Questions à...

Patrice Mora (Président d’Ekip)

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R


confier la présidence du syndicat, tout

en conservant la responsabilité opéra-

tionnelle des salons.

De nouveaux projets sont-ilsen gestation ?P. M. : Effectivement, de nouveauxprojets seront prochainement annon-

cés. J’y travaille notamment avec

Serge Valadou et Patrice Jacquelin, le

conseil d’administration ayant décidé

un accompagnement de ma mission

au niveau de l’organisation interne du

syndicat, pour le premier, et des rela-

tions externes, pour le second.

“ les changements annoncent de nouveaux projets ”

JEAN-MARIE LAPLANCHE (ALNÉA) : “ L’EUROPE DU PAIN RESTE À CONSTRUIRE “


Solution

dans les années à venir, la crois-sance des pains produits avecles technologies de cuisson dif-férée serait estimée à près de 10 % par

an. Problème : ces technologies sont

bien plus consommatrices d’énergie

que les procédés de panification tradi-

tionnels. Depuis 2006 l’Enitiaa de

Nantes coordonne le projet européen

EU-Freshbake qui vise à réduire la

consommation d’énergie liée à la cuis-

son différée, mais aussi à améliorer les

aspects nutritionnels et qualitatifs.

Cette étude a déjà donné ses premiers

résultats. « Nous avons appris que la

technologie de pains partiellement cuits

et congelés produit des pains avec un

index glycémique plus faible que des

pains conventionnels. » témoigne le

Pr Alain Lebail de l’Ecole Nationale d’In-

génieurs des Techniques des Industries

Le pain précuit nécessite davantage d’énergie que le pain « traditionnel » : congélation, pré-

cuisson, cuisson, sans compter les phases de préchauffage. Le projet européen

EU-Freshbake a pour objectifs de réduire cette consommation, mais aussi d’améliorer la

qualité nutritionnelle de ses pains.

ENERGIE ET NUTRITION

L’étude EU-Freshbake

n° 5 • Août/Sept. 2009 I 15

Agricoles et Alimentaires (ENITIAA).

En termes de consommation d’énergie,

les chercheurs ont mis en évidence

qu’une bonne maîtrise de la tempéra-

ture pouvait réduire la consommation

d’énergie lors de la congélation.

Un guide de bonnes pratiques

contenant des recommandations pour

réduire les demandes énergétiques

des technologies BOT est disponible

sur le site du projet : http://eu-

freshbake.eu/eufreshbake

Les prochains résultats seront

présentés lors du salon IBA le mardi

6 octobre 2009. Attention le nombre de

places est limité. Inscription sur

[email protected] ■

16 I n° 5 • Août/Sept. 2009

Bien choisir AMÉNAGEMENT DE MAGASINS

i l est communément admis quela spécificité et l’atout du com-merce indépendant résidentdans la qualité des produits qu’il pro-

pose. Mais l’esthétique du point de

vente ne doit pas être négligée pour

espérer séduire le chaland. Le maga-

sin reflète une image globale,

institutionnelle, qui est la représenta-

tion que se fait le client du commerce.

Le choix des matériaux, de leur durée

de vie et de leur tenue sont indispen-

sables pour maintenir une image de

qualité aux clients. Ils doivent non

seulement respecter des critères

esthétiques mais aussi de sécurité

pour éviter toute chute, glissade ou

autres incidents.

RÉPONDRE À LA DEMANDE Côté tendances, deux se distinguent

pleinement. La dimension classique

ou rustique, proche de l’image tradi-

tionnelle de la boulangerie, reste

fréquemment demandée.

« L’autre tendance est plus contempo-

raine, plus fluide, avec des couleurs

assez sombres, explique Jean-Marie

Lecomte, responsable projet chez

Polystyl Agencement. Mais l’objectif

doit être de guider le client vers sa pro-

pre envie. » Une opinion partagée par

Alain Reuzeau, dirigeant de Mosaic

Agencement : « La meilleure tendance

est celle qui s’adapte au quartier et à

l’esprit du boulanger. Un projet dépend

de la ville, de la rue, de sa localisation

précise et de l’esprit du boulanger. Trop

de projets sont nés en copiant des

réussites ou des chaînes de boulange-

rie. » Un aménageur doit faire émerger

le magasin qu'imagine son client tout

en tenant compte d'impératifs finan-

ciers, techniques et réglementaires.

SOL : LE GRÈS CÉRAME POURPLUS DE SÉCURITÉLes matériaux utilisés pour les maga-

sins souffrent énormément, ils doivent

résister aux variations de température,

aux chocs, à l’humidité et au passage

d’une moyenne de mille clients par jour.

L’HABIT FERAIT-IL LE MOINE ? Si la qualité duproduit est indispensable, la qualité de sonemballage n’est pas pour autant à négliger. ChezMichel&Augustin, le packaging et la communi-cation qui entourent le produit sont travailléspour attirer une clientèle jeune et branchée.Mais comment faire quand il n’y a pas d’embal-lage ? Misez sur l’esthétique de votre commerce! La bonne baguette chaude n’est-elle pas plusappétissante dans un cadre convivial ?

Bien choisir ses matériaux 16

Questions à... Augustin (Michel & Augustin) 18

SolutionRestauration rapide : retour à la croissance en 2010 19

ProduitsÀ découvrir 22

Le choix des matériaux dans la rénovationou la construction d’un magasin se fait non seulement surdes aspects esthétiques mais également sur des critèresde solidité, de sécurité et d’hygiène. Du sol au plafond,des choix stratégiques s’imposent pour la bonne tenuedu lieu de vente.


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MATÉRIAUX INNOVANTS

Plusieurs matériaux plus innovants peuvent être envisagés dans l’aména-gement du magasin, en particulier pour les sols. On trouve maintenant destypes de grès cérame de plusieurs teintes et plusieurs motifs comme desimitations bois, qui s’éloignent du traditionnel gris moucheté. Les principauxfournisseurs sont Villeroy et Boch, Sichenia ou Marrazi. Pour les magasins lesplus élaborés, l’utilisation de pierre de taille, de granit, de marbre ou de corianpeut également être envisagée, mais ces matériaux ont un coût supérieur.

n° 5 • Août/Sept. 2009 I 17


« Pour le sol, il n’y a pas réellement d’al-

ternative, poursuit Alain Reuzeau, la

quasi-totalité des boulangers optent

pour un grès cérame pour leur résis-

tance au passage des personnes et des

chariots ». Le plus important est que ce

grès soit teinté pleine masse, ce qui lui

confère une grande résistance à

l’usure et aux entretiens répétés. Par-

fois antidérapant, il est garanti trente

ans par la majorité des fournisseurs

lorsqu’il est de classe 5 (lire l’encadré).

« Le choix de nos clients se porte à

95 % pour du grès cérame, les 5 % res-

tants optent pour du parquet », précise

Alain Bocquené, dirigeant de l’entre-

prise Volum’mag située à Vitré

(Ille-et-Vilaine).

MURS ET PLAFOND Pour les revêtements muraux, les pos-

sibilités sont en revanche plus

étoffées. « L’important est que ce soit

parfaitement lisse pour des raisons

sanitaires et d’entretien », explique

Alain Reuzeau. Les revêtements en

bois ou en placage sont les plus utili-

sés, la seule obligation réglementaire

est d’adapter des matériels de type

M2 dans le classement des matériaux

en fonction de leur réaction au feu.

« Dans le cas de lambris, il devra être

ignifugé, classé M2 et avoir une épais-

seur minimum de 19 mm », complète

Jean-Marie Lecomte. Les réglementa-

tions peuvent varier et être plus

draconiennes selon la localisation du

magasin ; un local en zone commer-

ciale, où le magasin est souvent plus

fréquenté, impose ces mesures.

Concernant les peintures, le choix se

porte presque exclusivement vers des

peintures à l’eau pour limiter le relar-

gage de composés organiques volatils

réputés cancérigènes, ou d’autres

substances toxiques. Pour Alain Reu-

zeau, l’utilisation de peintures est

même à proscrire pour des raisons de

tenue. « Il n’est pas rare que des chocs

se produisent entre le mur et les grilles

de produit sortant du four ou des cha-

riots, explique-t-il. Dans ces cas-là, un

mur peint peut laisser des traces ou

des résidus sur les produits. »

Concernant le plafond, le matériau

couramment utilisé reste le plâtre, le

meilleur étant, pour le gérant de

Mosaic Agencement, le staff, ou pla-

fond suspendu en plâtre. « Nous

utilisons le plus souvent des plaques de

plâtre BA 13 », poursuit Jean-Marie

Lecomte. La luminosité est un critère

déterminant à intégrer pendant la

conception. Contrairement aux idées

reçues, l'éclairage n'est pas de la

décoration mais une technique qui se

calcule. Il existe à présent des sources

lumineuses performantes qui ont un

rapport consommation/rendement

très intéressant. L'éclairage permet

de créer une ambiance et de mettre

en scène les produits vendus dans le

magasin.

DES ENDROITS BIEN PENSÉSLa durée d’un projet de rénovation

est variable selon son type, mais les

travaux ont une durée moyenne de

deux à tro is semaines. Les

demandes d’autorisation des travaux

en mairie sont souvent bien plus

longues. « Le plus important est de

concevoir des projets fonctionnels,

conclut Alain Reuzeau. On doit faire

des magasins où les gens ne souf-

frent pas, en pensant ergonomie. Il

faut aider le boulanger à penser son

magasin dans sa fonctionnalité, on ne

passe à la décoration que dans un

second temps. » Les conséquences

d’un bon aménagement de magasin

sont diverses. Un magasin bien

conçu doit pouvoir se nettoyer en un

temps très court, de l’ordre de

30 minutes. Le choix des matériaux

détermine la durée de vie physique

du local et sa tenue, mais aussi sa

praticité. Des critères qui influent

largement sur sa durée de vie com-

merciale. ■

Rémi Pin

Agencement, sol, murs, peinture, éclairage,

tout doit être pensé pour optimiser le travail

des professionnels et attirer la clientèle

“ La meilleure tendance est celle qui s’adapteau quartier et à l’esprit du boulanger”©

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aic

r ses matériaux

18 I n° 5 • Août/Sept. 2009

Racontez-nous les grandeslignes de votre aventure.Augustin : L’histoire débute en 1989près du radiateur, celui du fond de la

classe de 4e5. C’est à partir de cet

emplacement de prédilection que naît

une amitié. Après l’école, Michel

devient par égarement consultant en

stratégie à Paris pendant 5 ans. Quant

à moi je passe mon CAP/BEP de bou-

langer.

En 2003, nous partons battre le pavé

parisien à la découverte de ses

1 263 boulangeries ! Nous dégustons

1 432 baguettes et 432 pains au cho-

colat, et c’est en 2004, dans le fournil

d’Arnaud Delmontel dans le 9e arron-

dissent de Paris, que nous lançons

Michel & Augustin. En 2005, LE pre-

mier client des petits sablés ronds et

bons ! Vu pour la première et dernière

fois entre 18 h 32 et 18 h 41 sortant

de chez l’épicier Salah. En mai 2006,

nous nous lançons dans l’aventure de

la vache à boire. Après avoir testé

47 recettes, on passe à une, puis deux

Après avoir mangé une mangue, une

poire et une pêche, on en a toujours

plein les mains. Je finissais par mettre

ça sur le dos de mes filles, mais ça ne

dupait personne. Pas très pratique. Et

voilà les fruits entiers mixés en

gourde. Et encore beaucoup de jolies

surprises dans nos fours et frigos…

Quelle est votre part de marché en boulangerie-pâtisserie ?Est-ce un marché en forte croissance ?A. : En ce qui concerne notre part demarché, le bananier épluche à lon-

gueur de journée des feuilles Excel.

Mais pas de chiffre officiel à l’heure

actuelle. En tout cas, on a le plaisir

de compter aujourd’hui parmi nos

commerçants certains boulangers-

pâtissiers qui ont rejoint l’aventure à

ses débuts, qui sont toujours à nos

côtés et sans qui nous n’en serions

pas là.

Quels sont vos prochainsobjectifs ?A. : Mettre un pied sur la lune entenue de vache ! Pour être plus

sérieux, dès la rentrée nous allons

faire découvrir à nos chers commer-

çants tous les nouveaux produits que

l’on a concoctés. Nous continuerons

par ailleurs à faire du 100 % naturel

pour tous nos produits.

Votre politique de manage-ment est assez décontractée. Quelsen sont les avantages et les inconvé-nients ?A. : À la Bananeraie(1), tout le mondea le sourire, il doit donc y avoir plus

d’avantages que d’inconvénients ! La

tribu est comme une famille, on se

dit TOUT, avec sincérité. On s’en-

traide pour faire grandir l’aventure au

quotidien. Vu notre nombre, on peut

prendre le temps de se saluer en arri-

vant le matin et en repartant le soir.

Des inconvénients ? On s’appelle le

week-end, entre deux animations.

Chacun, dans la tribu, prend très à

cœur l’évolution de l’aventure, et dès

qu’on a la moindre once de début de

mauvaise nouvelle, tout le monde

s’inquiète (parfois trop) et se mobi-

lise. Quand Richard, en charge de la

logistique, reçoit 4 palettes de

vaches à boire par surprise, il se

retrouve avec 30 trublions dans son

dos, et est obligé de les renvoyer à

leur bureau !

■

Propos recueillis par Emilie Rullier

(1)La Bananeraie est le nom donné aux bureaux de

la société « Michel & Augustin » en référence à la

passion de Michel pour les bananiers.

et enfin huit vaches dans notre pré !

Au printemps 2007, la vache devient

givrée. Trois glaces au yaourt voient le

jour ! Enfin, pendant l’été 2008, nous

vient une envie soudaine de fruits frais

entiers mixés toute l’année : poire,

fraise, mangue, et maintenant pêche !

Et l’aventure continue !

Vous commercialisez dessablés, des fruits à boire, des vachesà boire et autres givrées. Pourquoivotre choix s’est-il arrêté sur ces produits ? A. : Notre démarche est très simple :nous nous lançons dans un nouveau

produit chaque fois que nous ne le

trouvons pas dans les rayons tel qu’il

nous plairait.

Quand nous regardions les petits

sablés, Michel et moi étions à la

recherche d’un biscuit comme celui

de nos grands-mères, avec des ingré-

dients simples à comprendre. Un puis

deux, puis trois. Aujourd'hui, nous

avons huit recettes sucrées et trois

salées.

Idem pour la vache à boire : on cher-

chait des yaourts à boire plus naturels

et plus gourmands.

Michel & Augustin, les trublions du goût comme ils aiment à se définir, ont réussi

à s’imposer en quelques années seulement comme une marque jeune et de qualité.

Marketing enfantin, produits naturels, discours décontractés, voilà les ingrédients d’une

recette qui a du goût !

Questions à...

Augustin (Michel & Augustin)

“Nous continuerons à faire du 100 %naturel pour tous nos produits ”


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Les trublions du goût : Michel de Rovira et

Augustin Paluel-Marmont

n° 5 • Août/Sept. 2009 I 19


Solution

a vec la crise, c’est sansgrande surprise que l’onapprend que le secteur dela restauration rapide devrait être

moins florissant que les années précé-

dentes. Les dépenses de restau ra tion

apparaîtront comme des variables

d’ajustement budgétaire pour les

ménages. En revanche, ce secteur

devrait être moins touché que celui de

la restauration traditionnelle et devrait

même bénéficier de sa clientèle du midi.

Une amélioration devrait se profiler à

l’horizon 2010, la restauration rapide

continuant à bénéficier des évolutions

de comportement des Français, à

savoir une pause déjeuner plus courte

et une accélération des rythmes de vie.

À noter que la restauration tradition-

nelle bénéficie désormais de la TVA à

5,5 %, ce qui pourrait, selon le choix de

la direction, favoriser l’embauche, éle-

ver les salaires et attirer les clients par

des prix plus compétitifs. Les enseignes

de la grande distribution, comme Car-

refour avec Carrefour City et Chez Jean,

proposent désormais à leur clientèle

des produits de restauration rapide

avec des sandwiches, des salades, des

desserts, des boissons, etc.

La tendance des produits sains et dié-

tétiques est toujours de mise et devrait

contribuer à la réussite des grands

chefs de la gastronomie comme Alain

Ducasse ou Paul Bocuse qui se sont

eux aussi lancés sur le marché

du sandwich .

Le succès des

c o n c e p t s d e

r e s t a u r a t i o n

rapide basés sur

l e s « p â t e s à

emporter » et la

croissance des

établissements

spécialisés dans

l e ke b a b e s t

t o u j o u r s a u

rendez -vous .

www.xerfi.fr ■

Le groupe Xerfi a publié une étude intitulée :

« Restauration rapide : les nouveaux concepts ». Ce travail

de Nicolas Garin apporte de vraies réponses sur les pers-

pectives du marché. Extrait.

RESTAURATION RAPIDE

© X

erfi

Retour à lacroissance en 2010

20 I n° 5 • Août/Sept. 2009

Produits

Œufs et ovoproduits

Goût pralinéPrêts à l’emploi, les pralinés de chez Ravifruit se

composent de trois produits : Amande Marconas,

Noisette du Piémont et Amande et noisette. Ces pro-

duits trouveront leur utilité en chocolaterie, pour les

fonds de tartes et les gâteaux, les fourrages, les

crèmes, etc. Ravifruit ■

Écumes culinairesCuisine Solutions,

ce sont « des pro-

duits créés par

les chefs, pour les

chefs ». Dernière

création en date :

d e s é c u m e s

sucrées.

Surgelées et prêtes à l’emploi, les écumes sont réalisées avec de la purée

de fruits et du sucre (pêche blanche, framboise ou fruits de la passion).

La texture aérienne des écumes assure un bon maintien pendant

30 minutes. Légères et fruités, elles peuvent être utilisées dans un

cocktail, une entrée, un plat ou un dessert. Cuisine Solutions ■

Garniture chaude Bel Foodservice PAI a décliné son produit le Leer-

dammer® pour les applications à chaud avec le

Fondu de Leerdammer®. Ce produit convient

comme garniture de produits de volaille, de pois-

son, de pâtes, de pommes de terre, de soupes,

de purées ou de gratins. Le fondu de Leerdam-

mer® est disponible en bloc de 15 kg.

Bel Foodservice PAI ■

Disque à garnir

Voici un simple disque qui permet mille et une fan-

taisies. Prêt à garnir, ce disque croustillant et légè-

rement feuilleté de chez Jean Ducourtieux permet

une certaine liberté dans la création des desserts

montés, des desserts façon mille-feuilles ou

encore des desserts glacés

Jean Ducourtieux ■

Prêts à garnirLes Mini Canelittos sont de nouveaux produits

prêts à garnir développés par Pidy Gourmet. Pré-

parés à partir de pâte à foncer à base d’huile de

tournesol, à mi-chemin entre la pâte feuilletée et

la pâte brisée, le produit est livré sous forme cylin-

drique. Il ne reste alors plus au professionnel qu’à

trouver avec quel ingrédient le garnir. Et il n’a que

l’embarras du choix puisque les Canelittos peu-

vent être servis sucrés ou salés, chauds ou

froids ! Pidy Gourmet ■

Support pour pâtisserieSolia lance les « supports à pâtisseries »

de forme carrée, rectangulaire ou ronde munie

d’une petite anse pour faciliter la prise

en main. Six coloris : transparent, transparent

vert d’eau, noir, fuchsia, chocolat et argenté.

Les produits sont entièrement personna -

lisables. Solia ■

l a gamme d’appareils 1, 2, 3 Délices d’Ovoteam estconstituée de 4 produits : appareil pour quiches ettartes salées, œufs brouillés, tartessucrées et crème caramel.Les préparationssont pasteu -risées dansl’emballage etla traçabilitéest totale.Ovoteam ■

22 I n° 5 • Août/Sept. 2009

Produits

l a chocolaterie Michel Cluizel sélectionne soigneusement lesfèves issues de plantations tout autant rigoureusement choisiespour des goûts à la fois uniques et spécifiques. Le coffret de 25 ganaches chocolat noir réunit sept bonbons de chocolat dont lesfèves proviennent de cinq plantations différentes. Un voyage gustatifpour les papilles. Rappelons que leschocolats Michel Cluizel sont sansmatières grasses végétales d’ajoutautre que le beurre de cacao. Ilssont sans arômes ajoutés ni lécithine de soja.

Michel Cluizel ■

Que du bon !

Les gourmandisesEn sortant une nouvelle gamme de

4 références sur le circuit de la consom-

mation hors domicile, Danone tente

d’apporter une réponse à ce que la

marque appelle « la problématique fin de

repas ». Si la salade a su se faire sa

place au milieu des sandwiches, les des-

serts sont encore souvent trop riches en

sucre et/ou en matières grasses.

Danone sort donc un yaourt à la vanille

au lait entier, un yaourt sur lit de mûres-

myrtilles, une crème

dessert chocolat et

une autre saveur

vanille sur lit de

caramel.

Danone ■

Bouchées apéritivesL’apéritif est toujours aussi populaire et la période estivale encourage davantage

encore cette pratique déjà bien ancrée en France. Maison Boncolac diversifie

son offre et propose de nouvelles bouchées, canapés et pains surprise pour les

restaurateurs et traiteurs. Sept variétés, 42 bouchées : mini-club au délice de

poivrons rouges séchés sur duo de pains briochés et à la tomate ; bloc de foie

gras sur compotée de pommes caramélisées aux graines de sésame sur pain

aux épices ; brochette de jambon Serrano sur beurre de fenouil, duo de pains

noir et mie ; mini-cake au jambon et olives noires ; barquette de saumon au mas-

carpone et pointe de gingembre ; mini-club au thon, olives et citrons confits sur

pain polaire, et enfin un duo de blinis au curry. Boncolac ■

Décors chocolat

PatisFrance a réalisé une nouvelle

gamme de décors fabriqués avec du

chocolat Belcolade. 16 nouvelles

références sont disponibles durant

toute l’année et 7 autres seront

spécifiques à la période de Noël.

PatisFrance ■

24 I n° 5 • Août/Sept. 2009

Du bon sens, dL’ÉPOPÉE BROSSARD

l’épopée, comme Guy Schumacherl’appelle, commence au XIXe siècleavec M. Grégoire, pâtissier de Louisd’Orléans et inventeur d’un petit gâteau

sec : le boudoir. C’est en 1940 que sa

société, la société Gringoire, est rache-

tée par un certain Georges Brossard,

lui-même créateur du Savane. L’his-

toire commence donc là, entre deux

célèbres biscuits.

Jusqu’en 1966, la société reste sous

pavillon français et, en 1989, elle est

vendue une première fois à un Améri-

cain, M. Pillsbury, pour finir aux mains

du groupe Sara Lee en 1997.

C’est au début des années 80 qu’entre

en piste un ingénieur agronome de

formation : Guy Schumacher, alors

employé de Gaston Lenôtre. À l’époque,

le groupe éponyme est déjà renommé,

mais le contexte politique français (Fran-

çois Mitterrand vient d’être nommé

président) n’est pas en accord avec les

ambitions de la famille. Le 11 mai 1981,

le fils de Gaston Lenôtre est donc

envoyé à Houston, Texas, pour y monter

une structure. Le projet échoue et, en

février 1985, Accor devient le seul

actionnaire.

LE BOOM DU SURGELÉÀ l’époque, les rayons surgelés se

développent, tout comme les produits.

Mais dans le secteur de la pâte feuil-

letée demeure un gouffre. Seuls exis-

tent des produits bas de gamme et

haut de gamme, sans intermédiaire. Et

ce marché, c’est Guy Schumacher qui

le prend avec Saveurs de France, dès

1986. « Un produit a du succès quand

on le propose à toutes les strates de

la population. » La première difficulté

rencontrée était d’obtenir un plan de

financement de 50 millions de francs

alors qu’il n’en fallait que 40. « C’était

le prix de la survie, de la liberté et de

l’autonomie. Si un problème se pré-

sentait et que j’avais besoin d’un

complément, les banquiers n’auraient

pas accepté. Et j’ai tout dépensé. »

Malgré des débuts un peu difficiles, le

temps de se constituer une clientèle,

la société génère, en 1996, 60 MF de

chiffre d’affaires.

Lorsque vient le moment de s’agran-

dir pour entrer dans la grande

distribution, Guy Schumacher retourne

voir ses banquiers. Devant le succès

de son entreprise, on lui propose non

pas de lui prêter de l’argent, mais de

lui en donner pour la lui racheter.

L’homme d’affaires refuse et entre en

Bourse. L’augmentation du capital

correspond alors au montant néces-

saire au doublement de la surface de

son entreprise. La règle selon lui :

« Devant la communauté financière, ne

jamais dire ce qu’ils n’ont pas envie

ETUDES ET PERSPECTIVES DE MARCHÉLa nouvelle étude Eurostaf sur « les perspectivesde la boulangerie, viennoiserie, pâtisserieindustrielle » réalisée par Cécile Desclos (lirenotre article p. 34) confirme que dans le contextede crise actuel, les acteurs de la BVP industrielssans sortent mieux que les artisans-boulangers.Un outil complet pour mieux connaître le secteuret ses évolutions.Parallèlement les prochaines rencontres du CEBPqui se dérouleront le 15 octobre sur le thème« Gares & nouveaux espaces commerciaux »présenteront notamment la politique de laSNCF de redéploiement de ses espacescommerciaux et les opportunités qu’elle offre auxentreprise de la filière.Deux outils indispensables.

L’épopée BrossardDu bon sens, du talent et un peu de hasard 24

Guy Schumacher était l’invité desrencontres CEBP en juin dernier. L’homme d’affaires detalent a exposé, devant un parterre de professionnelsattentifs, la saga du groupe Brossard. Recherche definancement, interlocuteurs opiniâtres, stratégies risquées,mais aussi hasard, chance et une bonne dose de compétences, un savant mélange qui a fait l’histoire deBrossard. Récit.

PORTRAITENTREPRISE

© D

R

ne mènent à rien, le hasard s’invite

dans l’histoire.

Amateur d’aviation, Guy Schumacher

pose son petit avion, qu’il doit

convoyer jusqu’à Roissy, à l’aéroport

du Bourget alors qu’un Falcon fait de

même avec à son bord le n° 2 du

groupe Sara Lee. Après une longue

conversation, l’homme prend ses

coordonnées. « C’était un vendredi

soir. Le lundi matin, j’avais un appel de

Franck Mesman, le patron des affaires

Sara Lee en Europe. J’étais devenu

légitime. »

En 2001, Brossard redevient un

groupe français.

Depuis, le groupe a subi plusieurs

« attaques » : deux tentatives de

rachat en 2003 puis en 2005, s’ensuit

une période d’endettement dont le

groupe se sort en diversifiant son acti-

vité par la voie de l’exportation.

LES CLÉS DE LA RÉUSSITEGuy Schumacher est l’un de ces per-

sonnages qu’on se plaît à écouter.

Homme passionné dans sa vie privée

comme dans sa vie professionnelle,

c’est un homme d’affaires comme on

en rencontre peu. Pour lui, la capa-

cité humaine à capter les

informations est primordiale, bien

avant les diplômes. Ainsi il va « cher-

cher » celui qui deviendra son

directeur général dans le secteur de

la biochimie et dans celui de l’infor-

matique celle qui deviendra la

directrice générale adjointe et la

DRH, Sylvie Vasseur. Des exemples

comme ceux-là, Guy Schumacher en

a beaucoup. L’homme, qui privilégie

les capacités humaines à capter l’in-

formation et à développer une

réflexion, prône avec insistance la

rupture des habitudes qui, selon lui,

n° 5 • Août/Sept. 2009 I 25

PORTRAITENTREPRISE

d’entendre. La seule information qui

les intéresse est de connaître le poten-

tiel de hausse ou de baisse de l’action

dans les trois mois. »

Le problème du financement résolu,

c’est celui du marché concurrentiel

qui pointe son nez : « Nous étions

trois sur le marché à nous faire du

mal : Pikiche, Brossard et Saveurs de

France. L’idée était simple, il fallait

regrouper le marché. » Si Brossard

était à l’époque intouchable, Pikiche

en revanche était à portée de main.

Un petit détour par la Bourse et une

augmentation de capital plus tard,

Pikiche est racheté en 1999, et les

deux sociétés réunies conservent

ce nom.

Si les fournisseurs cherchent à se

regrouper, il en est de même du côté

de la clientèle, puisqu’ils ne sont

plus qu’une dizaine contre une ving-

taine dix années auparavant, leur

niveau d’exigences étant plus que

proportionnel à la vitesse de leur

regroupement.

Puis vient l’époque où le groupe Sara

Lee, propriétaire de Brossard,

contacte Guy Schumacher et lui pro-

pose de le racheter. C’est l’inverse qui

se produit. Après des réunions sans

fin au siège du groupe américain, qui

sont responsables du déclin de

l’innovation. « L’innovation est un tra-

vail de longue haleine et ne se limite

pas à l’innovation produit. C’est aussi

l’innovation par les gens et par l’évo-

lution des conditions de travail »,

conclut-il. ■

Emilie Rullier

Le célèbre Savane, un des emblèmes

du groupe Brossard

© C

EBP

du talent et un peu de hasard

Guy Schumacher, P-DG du groupe Brossard

RENCONTRES CEBP

Les prochaines rencontres CEBPse dérouleront lejeudi 15 octobre2009, de 9h30 à 1 4 h 3 0 , a uSénat-Palais duLuxembourg.

Au programme :La SNCF présentera sa politiquede redéploiement de ses espaceset les opportunités qu’elle offreaux entreprises de la filière :débouchés ou implantat iondirecte. Suivront des témoignagesd’opérateurs et d’industriels de lafilière, dont celui de la filiale alle-mande de Neuhauser : Crobag.Tél/fax : 01 40 28 48 90

© B

ross

ard

D’après les chiffres fournispar le Symex (donnéesFranceAgriMer), la part

de marché des boulangeriesartisanales est passée en 2008sous la barre des 60 %, celle desboulangeries industrielles dépas-sant le cap des 30 %, la part decelles installées dans les grandessurfaces diminuant légèrement,à un peu plus de 9 % du total.Cette situation n’est que le refletde l’évolution importante de notresociété, et, à travers elle, de cellede notre paysage commercial, quine fait que s’adapter aux habitudesdes consommateurs. En cela,l’adoption récente de la loi sur laliberté du travail dominical ne faitqu’entériner une situation de fait,répandue d’ailleurs dans presquetoute l’Europe, à savoir le souhaitpour chacun de pouvoir,au moindre coût et sans perdrede temps, acquérir le produitdésiré. Il est légitime de donnerdes garanties aux plus faibles,quand une mutation s’enclenche,pour les aider à s’adapter auchangement. Mais ne faut-il pastenir compte, aussi, des attentesdes consommateurs, qui dictentles règles de nos économies,des chaînes de productionaux circuits de distribution. Celas’appelle du marketing, encorebien discret dans notre profes-sion. Sans doute faut-il qu’elleaffirme davantage sa fierté defabriquer des produits de qualitéet de les vendre au traversde concepts originaux pour croireen elle, sous toutes ses formes !

André Barreteau

Les délégations de 12 paysmembres de l’AIBI (Associationinternationale de la boulangerieindustrielle) se sont retrouvéesdu 11 au 14 juin à Istanbul dansle cadre de leur 31e Congrès.Sous le slogan « Le monde dela boulangerie européenne :défis et solutions », cette ren-contre bisannuelle s’inscrivaitdans un contexte de crise éco-nomique qui affecte, de fait,tous les pays. On a pu leconstater au regard des don-nées fournies par les princi-paux pays membres, où l’onenregistre une diminution parfois sensible de la consom-mation de pain (1), baisse com-pensée en partie par unrecours croissant à la petiterestauration de la part deconsommateurs en quête de(bas) prix. Mais cette pressionsur les prix, omniprésente enEurope, pèse davantage sur lesproducteurs, qui doivent faireface depuis deux ans à uneforte volatilité des cours des

matières premières. Cette ten-dance a été confirmée parGeorge Mason, de Heygates

Ltd, et contre laquelle, il ne proposed’autre alternative aux entrepre-neurs que de se « couvrir suffisam-ment longtemps » (6 à 8 mois).On notera aussi, en prenantconnaissance des rapports desdifférents pays, la part croissantede la Boulangerie industrielle enEurope, tirée en cela par la pro-gression régulière des produitssurgelés.

Anne Frémaux, directeur du Gira,dans son panorama du marchéeuropéen de la BVP, a même

parlé « du déclin de l’artisanat »,qui détiendrait désor mais à peinele tiers du marché (en production)à cette échelle (2). Concernant lemarché dans son ensemble, elle aeu des propos plus encoura-geants, évoquant une croissancede 0,3 % l’an jusqu’en 2013.Les différents intervenants n’ontpas apporté de solutions clés enmain pour surmonter la criseactuelle, si ce n’est rappeler destendances que l’on connait déjà(priorité aux produits « santé »pour nombre de consommateurs,le développement du fast food, etc.). Annette Mützel, direc-trice de l’agence FoodserviceSolutions, basée en Allemagne,s’est efforcée de montrer que lescafés de boulangerie avaient un

“

❛❛La consommation de pain poursuit globalement sa baisse

❜❜>>>

FEBPFinfonuméro 12 Août/Sept.09

Bulletin d’information de la Fédération des Entreprises de Boulangerie et Pâtisserie Françaises

Croire en soi“

31E CONGRÈS DE L’AIBI À ISTANBUL

Pages réalisées par l’équipe permanente de la FEBPFNicole WATELET, Philippe GODARD, Sylvie LEMAITRE, Cathy CAILLAUD

Pour les joindre : Tél. : 01 53 20 70 38 - Fax : 01 50 23 91 16 - [email protected] - 2, rue de Châteaudun 75009 PARISInformations complémentaires : www.febpf.fr

Bulletin n° 12 • Août/Sept. 2009 I 27

Croissance continue sur fond de crise

© DR

Le congrès AIBI permet aux boulangers industriels de faire le point sur lesmarchés mondiaux dans un cadre convivial.

FEBPFinfo

fort potentiel, à condition decommuniquer des valeurs fortesà travers une marque affirmée,en jouant la praticité des pro-duits, en mettant en avantauthenticité et transparence (tra-cabilité, fabrication sur place).Bref, pas de recette miracle,mais des règles de bon sens.

Après tout, n’est-ce pas le B-A-BA de toute réussite ?Terminons en rappelant que c’estG e o r g H e b e r e r ( W i e n e rFeinbäckedrei) qui a été élu pré-sident de l’Aibi, ce qui signifie quele prochain Congrès se dérouleravraisemblablement à Berlin, finmai 2011.

Le marché de la restauration com-merciale en Europe (1) représente2,3 millions d’établissements (soit4 restaurants par habitant),7,2 milliards de repas (soit unemoyenne de 114 repas par per-sonne et par an) et un chiffred’affaires de 4O milliards d’eurosde CA (soit 640 € par habitant enmoyenne). Depuis l’an 2000, lemarché croît de 1,2 % par an, enmoyenne toujours.Le marché de la restaurationrapide représente pour sa part760 000 points de vente, qui assu-rent chaque année la conception de2,4 milliards de repas (68 par per-sonne et par an), pour un CA de 9,7 milliards d’€. Sa croissances’établirait à 4,5 % l’an depuis 2000.Bien entendu ces « moyennes » nereflètent pas la très grande diver-sité qui existe entre pays, surtoutentre l’est et l’ouest, le nord et le

sud du continent. Ce sont lesChypriotes (215 repas/an), qui avecles Suédois (175) et les Finlandais(170) et les Anglais (170) mangentle plus à l’extérieur de chez eux.Sur 29 pays, la France arrive 20e,avec 115 repas/an, tout commel’Italie, toute proche de la moyenneeuropéenne, les pays de l’Est(Russie, Estonie, Lituanie…) étantles moins consommateurs de tablede restaurants.On retiendra surtout de l’étudelivrée dans la publication de l’Aibiles grandes tendances deconsommation, observées à desdegrés divers dans tous les pays,et qui sont favorables au dévelop-pement de la restauration rapide :- Une population vieillissante,mais avec une part croissante dejeunes et de personnes seules enrecherche de nouveaux modesd’alimentation,

- La poursuite de l’érosion continuede la structure familiale classique,- Les consommateurs acceptentde plus en plus de nouveaux ali-ments, de nouvelles recettes pro-venant d’autres cultures,- Progression continue des pra-tiques du snacking et de prises derepas entre les prises régulières(déjeuner, dîner…),- Une population européenne deplus en plus urbanisée,- Les activités touristiques vontcontinuer de se développer,- L’organisation du travail favorisetoujours les journées continues,avec comme conséquence, moinsde temps consacré aux repas,- Le mix prix/qualité/service deplus en plus exigé par le consom-mateur, en recherche de facilité etd’économie de temps commed’argent,- Le marketing accentué desgrandes enseignes de restaura-tion rapide,- L’évolution du repas du soir, quin’est plus systématiquement prisen famille, au domicile.L’étude note que les grandesenseignes pèsent pour près de lamoitié du CA en Europe, « les BigThree » (Mc Do, YUM ! et BurgerKing totalisant même plus de

40 % du total. En France, Paul etBrioche Dorée (2) sont perçuscomme les deux enseignes fran-çaises de restauration en pointe.Les partenariats signés par la pre-mière avec Sélection Repas etElior, ainsi qu’avec Total pour laseconde pour être présente sur lesaires d’autoroute, contribuent àleur développement soutenu. Enrevanche, n’en déplaise auxpuristes de la cuisine française,c’est bien le hamburger quidomine (et largement) ce seg-ment, le sandwich ne représentantque 19 % des ventes dans leschaines de restauration rapide. Ilfaudra suivre néanmoins avecattention l’évolution des nouveauxconcepts plus originaux (pasta,bio, healthy…), qui tententd’apporter des solutionsalternatives aux pizzas et auxfameux « big mac ».

(1) L’étude porte sur 29 pays dont ceux dela Communauté européenne, ainsi que laRussie, l’Estonie, la Lituanie, Malte.(2) Quick, KFC, Relais H café, la MieCâline, la Croissanterie, Pizza Hut,Domino’s Pizza comptent parmi les prin-cipales enseignes de restauration rapide.

(1) La Turquie reste le premier pays consommateur de pain, avec 151 kg par habitant

et par an, loin devant la France (58kg/hab) ou la Grèce (65kg/hab)

(2) Entre la France où les boulangeries artisanales détiennent encore 62 % de PDM,

et la Hollande où leur part se réduit à 20 %, il est difficile de dresser un « modèle »

européen. Les relations entre ces deux formes de production et de distribution

varient aussi beaucoup d’un pays à l’autre. Mentionnons le cas de l’Allemagne, où

artisans et industriels travaillent main dans la main, dans le cadre « d’intérêts com-

muns bien compris », selon les termes même du président de la Fédération des arti-

sans allemands, le Dr Eberhard Groebel.

Focus sur la restaurationrapide en Europe

>>> Croissance continue sur fond de crise (suite de la page 27)

28 I Bulletin n° 12 • Août/Sept. 2009

© DR

Le poids des enseignes (en CA)

Le poids des enseignes en France par thème (en CA)

« Le sandwich, loin de dominer lemarché en Europe

filière gourmande - - rentrée · 2019. 10. 2. · qui propose un pain de campagne de 1 kg...

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