Fisk og SkalldyrFisk og Skalldyr

Kvalitets bedømming av fiskKvalitets bedømming av fisk

• Frisk lukt.• glinsende og blank.• Fast og elastisk. Ta en trykk kontroll.• Øynene skal være utstående med svarte og

glinsende pupiller.• Gjellene skal være røde, utenom makrell og sil

Hva skal til for å få best kvalitet på Hva skal til for å få best kvalitet på fisken.fisken.

• Fisken må være i live når den blir fanget.

• Den skal ikke være klemt i et trangt notsteng eller ha slag skader.

• Den må bløgges med en gang etter fangst (min. innen 30 min)

• Lagres på is

BløggingBløgging

• Blodårene som fører fra hjertet, kuttes med kniv. Fisken legges over i kaldt vann, og muskelkrampene hjelper å drive ut blodet.

• Bløgging har sin funksjon dersom en ikke har tid til å sløye fisken umiddelbart etter fangst. Utblødning foregår like effektivt ved at fisken sløyes straks etter fangst og så over i beholdere med vann.

• Effektiv bløgging av avhendig av at blodet ikke har fått tid til å koagulere.

• Effektiv og riktig utført bløgging gir hvite fine fiskefileter av hvit fisk og riktig rødfarge på rød fisk.

Slimlag.Slimlag.

• Et tynt slimlag dekker fiskehuden og gjellene. Mens fisken lever, er slimlaget tynt og blankt og har en aktiv bakteriehemmende virkning som beskytter mot sopp, bakterier og parasitter.

• Når fisken dør, tykner slimlaget, og det blir gråere. Det bakteriehemmende stoffet brytes ned. Dette skjer selv om fisken ises ned, men isen hjelper til å hold temperaturen lav slik at bakteriene ikke trives så godt. Slimet vil etter hvert gi gode vekstvilkår for bakterier

MuskulaturMuskulatur

• Hos fisken finner vi hovedmengden av muskulatur i form av to langsgående fileter på hver side av ryggsøylen- dette er fiskekjøttet.

• Musklene er bygget opp som skiver som er avskilte med bindevevshinner (proteiner). I kokt fiskekjøtt ser vi ”flakene” tydelig. Bindevevshinnene som består av kollagen, løser seg ved oppvarming, og muskelskivene kommer tydelig til syne.

• Fisken vokser hele livet ……. Fisken får ikke flere muskelfiber, men de fibrene som er, blir grovere og lengre.

BlodsystemetBlodsystemet

• Fiskene har et enkelt blodkretsløp. Hjertet pumper blodet gjennom et fint årenett i gjellene. Detter samles blodet i større blodårer og blir sendt ut i resten av kroppen, før det igjen samles og føres tilbake til hjerte.

• Fiskenes nyrer er kjent som ”blodranda”. Den ligger mellom ryggraden og svømmeblæra. Det er viktig at blodranda fjernes omhyggeig fordi de proteinspaltende enzymer kan forringe kvaliteten på fileten – særlig viktig hvis fileten skal brukes fil farseproduksjon fordi spaltingen av proteinene også ødelegger proteinenes vannbindingsevne.

Rogn og melkeRogn og melke

• Rogn av torskefisker brukes enten som middagsmat, pålegg eller den kan lettsaltes, modnes og røykes til kaviar. Rogn av andre arter som laks, lodde og rognkjeks er tilgjengelig på markede under ulike produktnavn.

• Rognemengden hos en skrei som er gyteklar, utgjør opp mot 27% av kroppsvekten

• Melke”krøll” er høyverdig mat som utnyttes lite av andre enn kystbefolkningen.

LeverLever

• Det er i all hovedsak bare torskelever som tas vare på og utnyttes. Den går til industrien for produksjon av marine olje som danner basis for blant annet tran. I sesongen spiser vi torskelever ved siden av kokt torsk.

Næringsinnholdet i fisk.Næringsinnholdet i fisk.

• Næringsinnholdet varierer fra art til art.• Torsk, hyse og sei er magre, proteinrike

fiskesorter. • Makrell, sild og laks er feite fisker med høyt

innhold av de sunne omega 3- fettsyrene. • Skalldyr som østers og blåskjell tilfører oss

viktige mineraler, spesielt sink.

Næringsinnholdet i fisk.Næringsinnholdet i fisk.

• Fiskekjøttete består hovedsakelig av proteiner og vann. Fettinnholdet i fisk varierer avhengi fra art til og av årstid. For fisk i oppdrettsanlegg vil også foret spille inn på fettinnholdet. Jo fettere fiskekjøttet er desto mindre vann er det i fisken. I tillegg til proteiner, fett og vann innholder fiskekjøttet også vitaminer og mineraler i varierende mengder. Det finnes kun spor av karbohydrater i død fisk.

FettFett

• Fettinnholdet varierer mye fra 0,3 % i de magreste – 30% i såkalte fet fisk.

• Mager fisk innholder opptil 3% fett. Fettet finner vi i leveren. Mager fisk er torsk, sei, hyse, lyr, lange, brosme, gjedde, abbor

• Mellomfet fisk innholder 3 -7 %. Har fettet lagret i fiskekjøttet, særlig rundt finnene og buken og i leveren. Mellomfet fisk er laks, ørret, kveite ,uer

• Fet fisk innholder over 7%. Fettet er mye i selve kjøttet opptil 30%. Fete fisker er sild, makrell, ål, blåkveite.

• Fiskefettet innholder de essensielle omega 3- fettsyreneEPA OG DHA

Vitaminer, mineraler og sporstofferVitaminer, mineraler og sporstoffer..

• Fiskekjøtte er særlig rik på B – vitaminer, men også A-vitamin og D- vitamin fra torskens lever.

• Mineralinnholdet i fisk er rik og sammensatt, de viktigste er selen, jod og flour. Kaliuminnholdet i sjømat er høyt.

Inndelingen av fiskInndelingen av fisk

• Flyndrefiskene:• Flyndrefamilien – Kveite, Lomre,

Rødspette, Smørflyndre• Tungefamilien – Sjøtunge • Varfamilien – Piggvar, Slettvar

Inndelingen av fiskInndelingen av fisk

• Laksefiskene:• Laksefamilien – Harr, Lagasild, Laks,

Ørret, Røye og Sik • Loddefamilien – Lodde • Vassildfamilien – Vassild

Inndelingen av fiskInndelingen av fisk

• Makrellfiskene:• Makrellfamilien – Makrell og Makrellstørje

Inndelingen av fiskInndelingen av fisk

• Torskefiskene:• Lysingfamilien – Lysing • Torskefamilien – Brosme, Hvitting, Hyse,

Kolmule, Lake, Lange, Lyr, Sei og Torsk

Inndelingen av fiskInndelingen av fisk

• Sildefiskene:• Sildefamilien – Ansjos, brisling, Sardin og

Sild

Inndelingen av fiskInndelingen av fisk

• Haier og Skater:• Håbrannfamilien – Håbrann • Håkjerringfamilien – Håkjerring • Håfamilien – Pigghå • Skatefamilien – Skate

Inndelingen av fiskInndelingen av fisk

• Andre fisker:• Abborfamilien• Breiflabbfamilien• Gjeddefamilien• Hjorngjelfamilien• Karbefamilien

Inndelingen av fiskInndelingen av fisk

• Steinbittfamilien• Sverdfiskfamilien• Uerfamilien• Ulkefamilien• Ålfamilien

SkalldyrSkalldyr

• Hummer• Kongekrabbe• Kreps• Reke• Sjøkreps• Krabbe

SkalldyrSkalldyr

• For en del skalldyr er det minstemål for fangst, og en del av dem kan kun fanges i perioder av året (hummer og kreps).

• For at kvaliteten skal bli best mulig ved tilberedning, blir de fleste skalldyr omsatt levende. Reker og kongekrabbe er unntaket.

• Skalldyr som er selvdød, må ikke kokes og brukes i mat.

BløtdyrBløtdyr

• Muslinger – Blåskjell, Kamskjell, O-skjell og Østers

• Snegler – Strandsnegl, Kongsnegl, Albusnegl

• Blekkspruter – Akkar, Kalmar

Nyttige opplysninger om muslingerNyttige opplysninger om muslinger

• Skjellmat er næringsrike• Muslinger må være levende og friske før de

blir anrettet eller tilberedt.• Muslinger som er friske, holder seg fast

tillukket eller lukker seg når man banker på dem.

• Rå og kokt skjellmat er lett bedervelig.• Vannet må ikke være forurenset (sjekk med

myndigheter hvis man skal fange)

Nyttige opplysninger om muslingerNyttige opplysninger om muslinger

• Sankede muslinger bør ligge i sjøen en dags tid, så de kan kvitte seg med sand og mageinnhold.

• Muslinger som har stått i forurenset vann, kan nyttes hvis det har stått 2-3 dager i friskt vann.

• Bør ikke sanke muslinger dersom vannet er grumsete og uklar (mye alger)

• Mattilsynet tar prøver av spesielt blåskjell og opplyser om dette i aviser eller på tlf.