funcionales biomarcadores

8/19/2019 FUNCIONALES BIOMARCADORES

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L os conceptos básicos en nutrición están expe-rim entando un cam bio significativo. Se supera laidea tradicional de una “dieta adecuada”en el solo

sentido de aportar los nutrientes suficientes que ase-guren la supervivencia de un individuo, satisfacer susnecesidades m etabólicas, y com placer placentera-m ente su sensación de ham bre y bienestar. H oy,adem ás de ello y de lo relativo a la seguridad alim en-taria, el énfasis se acentúa en la potencialidad de losalim entos para la prom oción de la salud, m ejorar elbienestar y reducir el riesgo de enferm edades. A sí, elconcepto de “nutrición adecuada”tiende a ser susti-tuido por el de “nutrición óptim a”, en cuyo ám bitoaparecen los alim entos “funcionales”, denom inaciónno m uy acertada, pues todos los alim entos y suscom ponentes tienen una función; pero el uso de es-te térm ino se ha extendido incluso ya en el dom iniopopular

U n alim ento puede ser considerado funcional sise ha dem ostrado suficientem ente que afecta benefi-ciosam ente (m ás allá de proporcionar una nutriciónadecuada desde el punto de vista tradicional) a una ovarias funciones relevantes del organism o, de m ane-ra que proporciona un m ejor estado de salud y bie-nestar y/o reduce el riesgo de padecer una enferm e-dad.

Se puede afirm ar que estam os en el um bral deuna nueva frontera de las ciencias de la nutrición. LaC iencia de los A lim entos Funcionales es una nueva

disciplina, basada en los fundam entos de la nutri-ción, que pretende estim ular la investigación y el de-sarrollo de dichos alim entos desde un enfoque basa-do en su función y en la m odulación por loscom ponentes de la dieta de las funciones del orga-nism o. La im portancia de la nueva C iencia de losA lim entos Funcionales es m ás evidente si se consi-deran otras tendencias actuales en nuestras socieda-des, com o son los crecientes costos dedicados alm antenim iento de la salud, la creciente esperanzade vida, el aum ento de la edad de la población, o eldeseo de una m ayor calidad de vida. Junto a ello, los

avances científicos en disciplinas com o la B iologíaM olecular y las tecnologías que convergen en la N u-trición, y la im portancia que el consum idor otorgaya a la salud en relación con los alim entos, propor-cionan a la industria alim entaria puntos de partidam uy sólidos para el diseño y desarrollo de alim entos

funcionales, cuyo valor añadido sea el de un efectobeneficioso para la salud (7,15,22).

En la U nión Europea, el C om ité C ientífico de laA lim entación H um ana (Scientif ic Comm itt ee on Food, SCF) que se encarga de form ular las opinio-nes científicas en relación con la salud del consum i-dor y seguridad de los alim entos en cualquier puntode la cadena alim entaria, desarrolla diversos progra-m as en relación con los alim entos funcionales, entrelos que cabe destacar la propia evaluación de nuevosalim entos (de acuerdo con la actual regulación258/97 (27) de Novel Foods and Novel Foods Processes ), entre los que se encuentran algunos in-

gredientes funcionales. A dem ás, se encuentran endesarrollo: a) la definición de directrices para alim en-tos destinados a grupos particulares de la poblacióny b) la identificación de los niveles m áxim os tolera-bles para la ingesta de vitam inas y m inerales.

En la últim a etapa del siglo X X y en la actualidad,se están im plem entado nuevos estilos de vida que,en parte, son el fruto del avance científico, aplicadoen las biotecnologías, tecnologías de la inform ación,innovaciones industriales y com erciales, com binadocon una abertura de las fronteras y una difusión dela inform ación a gran velocidad. Todos estos facto-res, inciden en la alim entación, y han contribuido ala em ergencia de una nueva categoría de productosque no pueden clasificarse com o alim entos tradicio-nales y que, se han denom inado, “nuevos alim en-tos”(novel foods, en inglés).

113 6-4815 /00/76A LIM ENTA CIO N , N UTRICIO N Y S A L U D A LIM . N U T R I. SA L U DC opyright © 200 0 IN STITU TO D A N O N E V ol. 7, N .º 3, pp . 76-90, 2000

Perspectivas europeas sobre los alim entos funcionales

A . Palou*, F. Serra**D EPAR TA M EN T D E BIO LO G IA FO N A M EN TA L I C IÈNC IES DE LA SALU T. U N IVER SITA T D E LESILLES BA LEAR S (U IB). PA LM A D E M A LLO RC A

I N T R O D U C C I Ó N

N U E V O S A L IM E N T O S Y A L IM E N T O SF U N C I O N A L E S


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La regulación europea sobre los nuevos alim entos(27) cubre un am plio abanico de alim entos e ingre-dientes e incluye: los alim entos transgénicos (o pro-cedentes de organism os m odificados genéticam en-te); los alim entos e ingredientes que poseen unaestructura m olecular nueva; los que proceden de m i-croorganism os, hongos y algas; los procedentes deanim ales y plantas en cuya reproducción se em pleen

m étodos no tradicionales, y los obtenidos con nue-vos procesos de producción que im pliquen cam biossignificativos en la com posición o estructura de losalim entos o ingredientes que afecten su valor nutri-cional, m etabolism o o los niveles de sustancias nodeseables.

Los alim entos funcionales, o al m enos una partede ellos, en la m edida en que im plican nuevos pro-cesos o nuevos ingredientes, o alim entos con nu-trientes u otros com ponentes o proporciones nousados en la alim entación tradicional, pueden consi-derarse en la categoría de nuevos alim entos.

Concepto de a l imentos funcionales

Los alim entos funcionales son nuevos alim entos,obtenidos por cualquier procedim iento, con la carac-terística particular de que alguno de sus com ponen-tes, sea o no nutriente, afecta a funciones diana delorganism o, de m anera específica y positiva y pro-m ueve un efecto fisiológico o psicológico m ás alláde su valor nutritivo tradicional. El efecto positivo deun alim ento funcional puede ser tanto su contribu-ción al m antenim iento del estado de la salud y bie-nestar com o a la reducción del riesgo de padeceruna determ inada enferm edad (7). U n alim ento fun-cional puede ser un alim ento natural o m odificado–alterando, añadiendo o elim inando uno o varios desus com ponentes–o una com binación de estas posi-bilidades. A dem ás, un alim ento puede ser funcionalpara la población en general o para grupos particu-lares de la población, definidos por sus caracterís-ticas genéticas, sexo, edad o por otros factores.

Los procedim ientos para obtener alim entos fun-cionales son diversos (véase m ás adelante), incluidala sim ple adición de com ponentes, la m odificacióndel proceso de obtención, la aplicación de técnicasde m ejora genética tradicional o la m odificación ge-nética de los organism os de los que se obtiene el ali-m ento (3). Este enfoque innovador ha venido avala-do por el desarrollo de la investigación bioquím ica ybiológica básica y del m etabolism o en hum anos;tam bién han contribuido los nuevos avances en lastecnologías relacionadas, de m anera que actualm en-te se conoce m ejor la estructura física y la com posi-ción quím ica de los productos alim enticios, las tec-nologías de procesam iento son accesibles con bajocosto, y el desarrollo de las tecnologías de A D N re-

com binante han m ejorado notablem ente la produc-ción, especialm ente en lo que hace referencia a ladependencia de ferm entaciones m icrobianas a granescala. Todo ello perm ite a las industrias alim enta-rias el desarrollo de nuevos productos con un valorpotencial añadido en el m ercado, y uno de sus as-pectos m ás notables es el desarrollo de alim entos dediseño; de productos con funciones adicionales a las

del alim ento original (5,41).Precisam ente, un tipo particular de nuevos ali-

m entos, los denom inados alim entos transgénicos(véase m ás adelante), gozan de m enor predicam entoy son m uy cuestionados por la opinión pública euro-pea. Independientem ente de las pobres razonescientíficas que a veces se esgrim en, el rechazo cree-m os que se debe a la falta de ejem plos de este tipode alim entos que conlleven un beneficio directo enla salud del consum idor; son, en general nuevos ali-m entos pero no alim entos funcionales. M uchos delos desarrollos de plantas transgénicas han represen-tado avances en los rendim ientos de los cultivos o en

otros aspectos de su producción, sobre todo econó-m icos, pero poco o nada en cuanto a su funcionali-dad (15). D e este m odo, el consum idor no ha podi-do apreciar los beneficios de esta tecnología, quizásporque no se han afrontado retos de increm ento delvalor nutricional, y/o funcionalidad de interés en es-te tipo concreto de nuevos alim entos. El desarrollode alim entos funcionales en base a la m odificacióngenética de los organism os que los producen, es unode los retos actualm ente existentes.

Sin em bargo, en el caso de los alim entos funcio-nales, no se aprecia ni es previsible el rechazo popu-lar, al contrario, suponen la adaptación de los ali-

m entos a los cam bios y expectativas que se sucedenen las sociedades desarrolladas. Q ue ello siga así de-pende de la adecuación de las m edidas de segui-m iento y de la responsabilidad de los sectores ali-m entarios sobre el control y veracidad de lafuncionalidad que se proclam e para los nuevos ali-m entos funcionales.

El desarrollo de alim entos funcionales, constituyeuna oportunidad real de contribuir a la m ejora de lacalidad de la dieta y a la selección de alim entos quepueden afectar positivam ente la salud y el bienestardel consum idor. En este sentido, la perspectiva eu-ropea difiere de la norteam ericana, ya que considera

los alim entos funcionales com o alim entos, diferen-ciándolos de los nutraceuticals o pharmafoods. A sípues, el concepto de alim ento funcional incluye quela ingesta de tales alim entos se efectúa com o com -ponentes habituales de la dieta, que deben ejercersus efectos en cantidades consum idas norm alm enteen una dieta equilibrada, y se excluye com o tales alas píldoras, cápsulas y tabletas (3,7,20,22,30).

El térm ino “funcional”no es probablem ente elm ás apropiado puesto que en todos los com ponen-tes nutritivos subyace ya una función o funciones, y

V ol. 7, N .º 3, 2000 PER SPEC TIV A S EU R O PEA S SO B R E LO S A LIM EN TO S FU N C IO N A LES

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ahora la funcionalidad sim plem ente se refiere a unefecto que va m ás allá del valor nutritivo tradicional.

Esta nueva ciencia se basa en gran m edida en elconocim iento de los m ecanism os por los cuales losalim entos funcionales pueden actuar; es decir, debebasarse en estudios biológicos básicos, aunque tam -bién se apoya en estudios epidem iológicos. Los ob-jetivos científicos de la C iencia de los A lim entosFuncionales son, básicam ente (7,30):

1. Identificar nuevas funciones de los com ponen-tes de la dieta; las interacciones beneficiosas, entreun com ponente funcional de un alim ento y una fun-

ción diana en el organism o, y obtener evidencias delm ecanism o por el cual se producen dichas interac-ciones.

2. Identificar y com probar la validez de biom arca-dores que sean relevantes para las funciones y cono-cer su m odulación por elem entos de la dieta.

3. Establecer los m árgenes de seguridad de lasdosis de los alim entos y de sus com ponentes necesa-rios para producir los efectos funcionales. Se requie-ren evidencias de que su aplicabilidad es aceptablepara todos los grupos poblacionales m ayoritarios,incluyendo aquellos en los cuales se pueda anticiparque van a ingerir cantidades superiores a las reco-m endadas, por ejem plo en pos de asegurar y obte-ner m ás rápidam ente los efectos beneficiosos. Enm uchos casos, el seguim iento post-m arketing y elestudio de los efectos en la dieta global, pueden sernecesarios.

4. Form ular hipótesis para ser ensayadas en estu-dios de intervención en hum anos, que perm itan de-m ostrar que una ingesta relevante de los ingredien-tes específicos se asocia con una m ejora de lasfunciones diana. D ichos estudios pueden hacerse deform a directa o indirecta, siguiendo la evolución deun biom arcador válido que refleje una m ejora del es-tado de salud y bienestar o una reducción del riesgode una enferm edad.

El diseño y desarrollo de un alim ento funcional esun reto científico que debería basarse en un esque-m a secuencial cronológico, tal com o el que se m ues-tra en la figura 1.

D e acuerdo con las conclusiones elaboradas en eldocum ento consenso sobre los alim entos funciona-les (7), las dianas que presentan un m ayor interés enel desarrollo de nuevos alim entos son las que afectana las siguientes funciones (Fig. 2):

1. Crecimiento, desarrollo y diferenciación.Tanto la dieta de la m adre com o la del niño puedeninfluir en su desarrollo, sabem os la im portancia delácido fólico en la dieta de la m ujer gestante y el papelde los ácidos grasos poli-insaturados en los prim eros

estadios del desarrollo cerebral. La nutrición óptim aa lo largo de todo el ciclo vital, en particular duranteel desarrollo, perm itirá reducir el riesgo de enferm e-dades, m ejorar el crecim iento y el estado de salud.

2.Metabolismo in termediario. Esta diana im pli-ca fundam entalm ente el m etabolism o de los carbohi-dratos, am inoácidos y ácidos grasos y los factores desu regulación. El objetivo de este proceso es reducirel riesgo de patologías asociadas con la resistencia ala acción de la insulina y a las enferm edades cardio-vasculares; ello requerirá el estudio de las interaccio-nes entre la ingesta de nutrientes y la regulación dela expresión génica (por ejem plo, el papel directo de

la glucosa o de ciertos ácidos grasos (6)) o interaccio-nes m ás indirectas com o la reducción de la lipogéne-sis hepática por fructanos (8,16).

3.Antioxidantes. La actividad redox y la protec-ción antioxidantes son im portantes para todas y ca-da una de las células del organism o y su desequilibriose asocia con una m iscelánea de patologías. El orga-nism o requiere una ingesta adecuada y equilibradade antioxidantes y (pro-) vitam inas, adem ás de unaingesta óptim a de com ponentes antioxidantes de ladieta no-vitam ínicos, tales com o los polifenoles y

A. PALO U ET AL A LIM .N U TR I.SA L U D

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OBJETIVOS Y DIANAS DE LA CIENCIA DEL O S A L IM E N T O S F U N C IO N A L ES

EFECTOS DE LA INGESTA DE UN COMPONENTE FUNCIONAL

CONOCIMIENTO BÁSICO DE LAS FUNCIONES ORGÁNICAS AFECTADAS

BIOMARCADORES

ESTUDIO CAUSA-EFECTO, INTERVENCIÓN EN HUMANOS

DISEÑO Y PRODUCCIÓN DE UN ALIMENTO FUNCIONAL

Sensibilidad a la modulación por componentes de los alimentos

Papel en el mantenimiento de la salud

Papel en el desarrollo de enfermedades

Identificación

Caracterización

Validación

Evaluación de la seguridad y dosis

Evaluación del efecto positivo sobre la función diana

Evaluación de disminución del riesgo de enfermedad

Fig. 1. Etapas en el d iseño de alimen to s fun cionales.


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otros derivados vegetales. Se han dem ostrado algu-nos m ecanism os de acción de los antioxidantes de ladieta, si bien la dem ostración de sus efectos benefi-ciosos, excepto cuando se consum en form ando par-te de frutas y verduras frescas, es todavía problem á-tica y por tanto se espera que será un cam po dedesarrollo científico, fructífero en los años venide-ros.

4. Sistema cardiovascular (SCV). Esta dianacom prende aspectos relacionados con los dos ante-riores, adem ás de otros relacionados con la integri-dad estructural del SC V , trom bogénesis y m etabolis-m o lipoproteico.

5.Metabolismo de los xenobióticos . En especial

su m odulación por com ponentes dietarios no nutriti-vos. Se trata de controlar y/o contrarrestar la toxici-dad y carcinogenicidad causada por contam inantesquím icos presentes en los alim entos y en el m edioam biente.

6.Sistema gastr oin testi nal. Se incluyen las fun-ciones que se asocian con el equilibrio de la m icro-flora colónica, las m ediadas por la actividad endocri-na del tracto gastrointestinal, las dependientes de laactividad inm unitaria del tracto gastrointestinal, elcontrol de la biodisponibilidad de nutrientes (en par-

ticular, los m inerales), el control del tránsito y la m o-tilidad intestinal y los m oduladores de la prolifera-ción celular del epitelio intestinal.

7.Humor y comport amiento. Se ha elucubradobastante acerca de posibles efectos de los alim entossobre las capacidades cognitivas, el estado psicológi-co, etc. U no de los problem as a solucionar es funda-m entalm ente m etodológico, ya que la m etodologíade que se dispone es inadecuada para generar datosde calidad sobre dichos aspectos.

A unque no se ha efectuado una delim itación siste-m ática de las dianas posibles, de acuerdo con crite-rios m ecanísticos, ésta ha sido una prim era aproxi-m ación, teniendo en cuenta las expectativas m ásinm ediatas de aplicación.

El objetivo tradicional del procesam iento de los ali-m entos ha sido convertir m aterias prim as en produc-tos alim enticios sanos, nutritivos, seguros, con unaspropiedades físico-quím icas que prolonguen su vidam edia y que m antengan o m ejoren sus característicasorganolépticas hasta el m om ento de su consum o. Eldesarrollo de alim entos funcionales requiere, adem ás,la presencia de al m enos un com ponente funcional,que debe ser optim izado, añadido o elim inado (estra-tegia que depende del alim ento de partida y del objeti-vo propuesto) del alim ento. Ello añade un grado decom plejidad al proceso de producción. U n productoalim enticio se puede convertir en un alim ento funcio-nal m ediante cinco estrategias básicas (Tabla I):

1.Elim inar un componente, del cual se sabe quecausa un efecto perjudicial al consum idor, por ejem ploelim inar una proteína alergénica de un alim ento per-m itiría su ingesta por poblaciones susceptibles, piénse-se, por ejem plo, en la proteína del gluten de trigo.


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DIANAS FUNCIONALES DE LOS NUEVOS ALIMENTOS

CRECIMIENTO, DESARROLLO Y DIFERENCIACIÓN

METABOLISMO INTERMEDIARIO, SISTEMA CARDIOVASCULAR Y ANTIOXIDANTES

Dieta de gestantes: evitar malformaciones

Leche de lactantes: suministrar dieta óptima

Efectos sobre el ciclo celular en tejidos específicos

Reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares

Control de la resistencia a insulina: diabetes tipo 2, obesidad

Regulación de la expresión génica por nutrientes

METABOLISMO DE XENOBIÓTICOS

Modulación por componentes de la dieta

Control de toxicidad y carcinogenicidad por contaminantes alimentarios

SISTEMA GASTROINTESTINAL

Mejora de la microflora colónica

Biodisponibilidad de nutrientes

Promoción de la actividad inmunitaria intestinal

HUMOR Y COMPORTAMIENTO

Mejora de las capacidades cognitivas

Modulación del estado psicológico

Aumento de la calidad de vida y de su percepción

Estrés oxidativo celular y tisular

Modulación de la proliferación celular del epitelio intestinal

Fig. 2. Al gunas dianas de los aliment os funcionales y sus obje - tivos.

E S T R A T E G IA S E N L A P R O D U C C IÓ N D EALIMENTOS FUNCIONALES

TA BLA I

EJ EM PLOS D E ES TR A TEGIA S PA R A C ON S EGU IR U NA U M EN TO D E FU N C ION A LID A D EN LOS A LIM EN TOS

TRADICIONALES

Est rategias Ejemplos

Elim inar un com ponente Proteína del gluten de trigoIncrem entar la concentración C alcio de la leche

V itam inas y m inerales en cerealesAdicionar un com ponente Fibra en yogurSustituir un com ponente G rasas por carbohidratos no solublesM odificar la biodisponibilidad A um ento: Transferrina en leche

(hierro)D ism inución: fitosteroles (colesterol)


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2. Incrementar la concent ración de un com po-nente natural del alim ento, de m anera que se puedaalcanzar una concentración superior a la habitual, yque ello suponga inducir resultados positivos sobrela salud, en la población general o en grupos parti-culares; por ejem plo, m ayores niveles de ciertas vita-m inas, com puestos polifenólicos de interés, etc. A sísería posible una m ayor ingesta de ácido fólico en la

dieta en m ujeres que desean quedarse em barazadas,o un m ayor potencial antioxidante por un aum entoen los niveles de ciertos polifenoles en alim entos ha-bituales.

3. Adicionar un compon ente, que no se hallanorm alm ente presente en la m ayoría de los alim en-tos, pero que se ha dem ostrado que causa efectosbeneficiosos, por ejem plo, ciertos antioxidantes novitam ínicos.

4.Sustit uir un componente que provoca efectosno deseables por otro que tiene efectos neutros obeneficiosos sobre la salud, por ejem plo, es habitualla sustitución total o parcial de las grasas saturadasde diversos alim entos (leche, helados,...) cuya inges-ta norm alm ente es excesiva, por otro que contribuyaa m antener las propiedades organolépticas, de con-sistencia, textura, etc., del alim ento en cuestión.

5. Al terar la biodisponibilid ad metabólica, yasea m ejorando la de com puestos que producen efec-tos beneficiosos com o dificultando la de los com po-nentes perjudiciales. Por ejem plo, se pueden diseñaralim entos enriquecidos con transferrina, una fuentede hierro que perm ite una m ayor absorción y biodis-ponibilidad de este elem ento y que se ha dem ostra-do eficaz en casos de anem ia infantil. Se puede alte-rar la absorción de grasas de los alim entos (deinterés en obesidad), o se puede alterar la absorciónde colesterol, m ediante el enriquecim iento con fitos-teroles, lo que dism inuye la hipercolesterolem ia.

Puede deducirse que estas diferentes estrategiasabarcan dos grandes grupos de ‘healt h claims’ (pro-clam as alim entarias reivindicativas de un efecto be-neficioso para la salud): aquellas que proclam an elaum ento de la función original del alim ento y, portanto, pueden suponer una m ejora de la salud, yaquellas que proclam an la reducción del riesgo depadecer enferm edades, por ejem plo, enferm edadesdegenerativas ligadas al envejecim iento.

El desarrollo potencial es enorm e y plantea inclu-so el considerar nuevas m aterias prim as, incluyendoaquellas producidas por m odificación genética. Losaspectos de seguridad y toxicología serán, si cabe,m ás im portantes. C abe considerar los aspectos pro-pios de los procesos tradicionales, tales com o garan-tizar la calidad y seguridad de los alim entos a travésde toda la cadena alim entaria, adem ás de la preser-vación y/o m ejora de sus com ponentes funcionalesjunto a su valor nutricional (7). La evaluación sanita-ria de los nuevos alim entos, necesaria para su auto-rización, deberá cubrir nuevos aspectos, según las

incertidum bres existentes, y teniendo en cuenta laciencia disponible (véase m ás adelante).

Los nuevos conceptos desarrollados en el cam pode la nutrición durante estos últim os 10-15 años,han justificado los esfuerzos de las autoridades sani-tarias en distintos países (especialm ente EE.U U . yJapón y posteriorm ente en Europa) para el fom entode la investigación sobre los com ponentes de los ali-m entos que poseen efectos beneficiosos para la sa-lud. Sim ultáneam ente, los resultados de la investiga-ción básica y los productos desarrollados, hanperm itido definir el m arco de referencia legal y lanorm ativa reguladora para aceptar los nuevos ali-m entos y, en algunos países, se regulan ya ciertasproclam as o alegaciones sobre sus efectos sobre lasalud (7,20,30).

In fo rm a ció n e se n cia l p ara la e va lua ció n sa ni -taria de un nuevo alimento

D ependiendo de las m odificaciones introducidas,los nuevos alim entos habrán incorporado caracterís-ticas particulares deseadas, y se pueden haber m odi-

ficado, intencionadam ente o no, otras característicaspropias del alim ento. La opinión que correspondasobre la seguridad o el valor nutricional de un nuevoalim ento debe ser establecida según el tipo de ali-m ento, y para cada caso en particular.

En la U nión Europea interviene el C om ité C ientí-fico de la A lim entación H um ana (SCF, Scient if ic Comm itt ee on Food) de la C om isión Europea (D i-rección G eneral de Salud y Seguridad del C onsum i-dor), constituido por 19 científicos/expertos inde-pendientes, que establece el m arco científico dereferencia sobre el que basar sus opiniones a la horade aceptar o no un nuevo alim ento com o seguro y

adecuado para el consum o hum ano (28,29). U no delos conceptos im portantes es el de equivalencia sus - tancial, que es aplicable en particular a los alim en-tos transgénicos, pero en general a los nuevos ali-m entos. Expresa la idea de que los organism os yaexistentes o los productos utilizados com o alim entoso com o fuente de ellos, pueden servir de base o re-ferencia, para com pararlos con los nuevos alim entosm odificados. Si un nuevo alim ento es sustancialm en-te equivalente a su hom ólogo tradicional, puede sertratado del m ism o m odo con respecto a su seguri-dad e indicaciones.


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D E S A R R O L LO IN T E R N A C IO N A L D E L O SA L IM E N T O S F U N C IO N A L E S Y S U

N O R M A T I V A


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El establecim iento de la equivalencia sustancial deun alim ento, genéticam ente m odificado o no, no esen sí m ism o una evaluación de la seguridad o valornutricional del nuevo alim ento, sino una form a decom pararlo con su hom ólogo convencional. Se tratade un ejercicio analítico de las características delnuevo alim ento, en general respecto a su hom ólogono m odificado y/o tam bién respecto de otros hom ó-

logos convencionales.N o existe ningún procedim iento form al estándar

que pueda cubrir adecuadam ente la evaluación detodos los nuevos alim entos. Sin em bargo, de un m o-do general, debe ser tenida en cuenta toda la infor-m ación científica relevante que esté disponible y enparticular la que cubra los siguientes aspectos:

1. D isponibilidad de las suficientes especificacio-nes sobre el origen y com posición del nuevo alim en-to, y que aseguren su identificación.

2. A nálisis de los efectos que puedan producir losprocesos a los que pueda ser som etido el nuevo ali-

m ento.3. Inform ación sobre los usos y características de

los organism os (y sus productos) utilizados com ofuente para producir el nuevo alim ento.

4. A nálisis de los efectos de la m odificación sobrelas propiedades. C onsideración de los efectos inten-cionados y de los no intencionados. A nálisis de losposibles im pactos de tipo nutricional, toxicológicoy/o m icrobiológico

5. Especificaciones, en el caso de los transgéni-cos, de la expresión del m aterial genético m odifica-do; por ejem plo, tejidos en los que se expresa y con-

diciones que regulan dicha expresión, y estudio delas posibilidades de transferencia del nuevo m aterialgenético, en particular en el tracto gastrointestinal ya su m icroflora.

6. Evaluación del im pacto de la introducción delnuevo alim ento sobre las pautas y hábitos de consu-m o en la población.

7. C ualquier inform ación sobre los efectos de laexposición total o parcial de poblaciones hum anas alnuevo alim ento.

8. A nálisis nutricional: com posición e im pactoprevisible en la dieta de la población.

9. Estudio del potencial alergénico y efectos enpoblaciones sensibles.

10. Inform ación m icrobiológica y toxicológica.

En el caso de que no pueda establecerse la equi-valencia substancial del nuevo alim ento con hom ólo-gos tradicionales, el estudio requerido debe ser m u-cho m ás com plejo y extenderse a la consideraciónde la posible toxicidad de los com ponentes quím icosindividuales, el desarrollo de estudios in vi t ro e in vi - vo de toxicidad (m utagénesis, teratogénesis) a corto

y largo plazo, alergenicidad, etc. En el caso de quelas diferencias entre el organism o m odificado y suhom ólogo tradicional correspondan sólo a determ i-nadas características puntuales, el análisis puede res-tringirse a éstas.

Proclamas alimentarias reivindicativas deefectos benef iciosos para la salud (H ealth Claims)

Si bien todavía no existe una legislación arm oni-zada en el conjunto de la U E, el principio fundam en-tal que define estas proclam as es que deben estardem ostradas científicam ente, no ser am biguas y serclaras para el consum idor. Sin em bargo, uno de losprim eros problem as a solventar es que los térm inosde la proclam a presentan diferentes definiciones se-gún el país.

La definición m ás aceptada para “proclam a ali-m entaria”es la dada en 1991 por el

Codex Al imen - tar ius: “cualquier representación que afirm a, sugiereo im plica que un alim ento tiene ciertas característicasrelacionadas con su origen, propiedades nutriciona-les, naturaleza, producción, procesam iento, com po-sición o cualquier otra cualidad”(7).

Sin em bargo, el concepto de “reivindicación deefectos beneficiosos para la salud”ya presenta di-ferencias de interpretación significativas. A sí, enel R eino U nido se define com o “cualquier afirm a-ción, sugeren cia o im plicación en el etiquetado delos alim entos y en su publicidad (incluyendo m ar-cas com erciales y dibujos) de que un alim ento es,de alguna m anera, beneficioso para la salud y suefecto se produce en el espectro que abarca, peroexcluye, las reivindicaciones por nutrientes y lasm edicinales”. M ás laxa es la definición norteam e-rican a, en la cual una reivindicación sobre la saludes cualquier afirm ación que, de form a expresa oim plícita, caracteriza la relación entre una sustan-cia y una enferm edad o una condición de salud( 7 , 3 2 ) .

Es evidente que esta diferencia de criterios puedeinducir a equívocos de interpretación de los efectosde un nuevo alim ento por parte del consum idor. A c-tualm ente se están desarrollando proyectos piloto enalgunos países (Suecia, H olanda), así com o accionesde cooperación científica concertada (7), para esta-blecer las bases de arm onización regulatoria.

En Japón, la investigación sobre alim entos fun-cionales em pezó activam ente ya a principios de los80, y en 1986 se im plem entaron los prim eros pro-gram as específicos. En 1991 se introduce el con-cepto de alim entos para usos específicos en el fo-m ento de la salud (FO SH U , del inglés Foods for Specified H ealt h U se ). Es decir, alim entos que sepueden usar para m ejorar la salud de las personas ycuyo efecto específico sobre la salud se puede alegar


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com o un valor añadido. La clasificación de un ali-m ento en esta categoría debe venir sustentada pordocum entación que aporte evidencias científicas su-ficientes, y es aprobada y concedida por el M iniste-rio de Salud y B ienestar. Para obtener dicha aproba-ción no son suficientes los datos de los com ponentesindividuales sino que se requiere la dem ostración deque el producto final es el responsable de un efecto

beneficioso, a nivel fisiológico o sobre la salud. Losproductos FO SH U deben estar en la form a de ali-m entos ordinarios, no son cápsulas ni pastillas y seasum e que se consum en com o parte de la dieta ha-bitual. La m ayor parte de los productos que han sidoya aprobados contienen oligosacáridos o bacteriaslácticas com o factores que prom ueven la salud a ni-vel intestinal (7).

En los EE.U U ., desde 1993 se acepta la alega-ción en ciertos alim entos de que ‘reducen el riesgode enferm edad’. Éstos contienen com ponentes pa-ra los cuales la FD A (Food and Drug Adm inistra - t i o n ) ha acep tado la existen cia de evidencias

c i e n t íficas objetivas, de una correlación entre lapresencia de estos com ponentes, nutrientes o ali-m entos en la dieta y el grado de riesgo de padecerciertas enferm edades. La FD A , com o el SC F en Eu-ropa, se basa en la inform ación científica disponi-ble, y el acuerdo sustancial entre expertos cualifica-dos de que los “health claims” responden a lasevidencias científicas (3).

Sin em bargo, en la evaluación científica denuevos alim entos, las opiniones incluyen todo ti-po de consideraciones sobre las propiedades deéstos, incluidas las incertidum bres, adem ás de lasconclusiones sobre su seguridad y las evidencias

cien tíficas que la respaldan . Estas opiniones go-zan de una publicidad inm ediata en internet:h t t p : / / e u r op a . e u . i n t / c o m m / f o o d / f s / s c / s c f / o ut -c om e_en.htm l .

C om o se ha subrayado, las reivindicacion es so-bre la salud pueden tener diferentes caracterís-ticas, a m odo de referencia general (que deberíaser ajustada a la definición propia que aplica cadapaís) podem os considerar cuatro tipos principales( 7 , 3 2 ) :

Tipo I:Proclamas relacionadas con recomenda - ciones di etét icas o con di etas consideradas sanas.A quí se incluirían aquellas reivindicaciones ajustadasa los patrones de ingesta sana y equilibrada, oficial-m ente reconocidos en el país considerado, tales co-m o dietas bajas en grasas saturadas, elevadas en fi-bra, con una determ inada com posición equilibradaen m acronutrientes, etc.

Tipo II:Proclamas del contenid o en nu tr ient es.En este tipo, la reivindicación hace referencia a lacantidad de un determ inado nutriente, adoptan laexpresión: es fuente de calcio, tiene un elevado con-tenido en fibra, es bajo en grasa, etc.

Tipo III: Comparativas del contenido en nu - tr ient es ent re dos o más aliment os. Son alegacio-nes de m enores niveles para nutrientes consideradosdañinos (com o grasa o colesterol) y de una m ayorabundancia en nutrientes beneficiosos para la salud(vitam inas, hierro).

Tipo IV : Proclamas de la funcionalidad de nu -

trientes.En esta alegación se hace referencia al pa-

pel fisiológico de un nutriente, por ejem plo sobresus efectos sobre el crecim iento u otras funcionesdel organism o. Sería el caso de alegar que un ali-m ento que contiene calcio podría ayudar al correctodesarrollo de huesos y de dientes m ás fuertes, o queun alim ento enriquecido con ácido fólico contribuyea asegurar el desarrollo norm al del feto.

Estas cuatro categorías m encionadas, se refierena nutrientes conocidos y a su papel en el desarrollode las funciones del organism o. Se basan en el co-nocim iento actual, am pliam ente aceptado por la co-m unidad científica, y cabe m encionar que no hacenreferencia particular a las consecuencias que podrí-an derivarse de un consum o excesivo, por encim ade los niveles recom endados en una dieta equilibra-da.

D e hecho una de las tareas actualm ente en desa-rrollo, en la U E y tam bién en EEU U , es la evalua-ción/fijación de los niveles m áxim os tolerables de vi-tam inas y m inerales en la dieta. U n grupo de trabajo(Upper L evels Task Force on Vit amins and M ine - rals) en el SC F, tiene prevista la finalización de suanálisis en el 2002. Es de destacar, que para m u-chas vitam inas y m inerales no existen estudios sufi-cientes que perm itan establecer con precisión los ni-veles m áxim os de estos com ponentes que puedenser tolerados en la ingesta diaria. La im portancia dellenar estas lagunas es indiscutible, teniendo encuenta las tendencias en la industria alim entaria de‘fortificar’num erosos alim entos con estos nutrientesesenciales.

El desarrollo de ciertos tipos de alim entos funcio-nales puede propiciar alegaciones o proclam as ali-m entarias que no quedan cubiertas en las anteriorescategorías. Es por ello que, recientem ente, se hanpropuesto dos nuevas categorías para cubrir de for-m a específica particularidades adicionales de los ali-m entos funcionales (7):

1. Reivindicaciones de aum ento de fu nción: conciernen a efectos beneficiosos específicos denutrien tes y no-nutrien tes sobre actividades bioló-gicas, fisiológicas o p sicológicas, m ás allá de lasestablecidas por su p apel nutritivo tradicional. Es-ta reivindicación sería aplicable tentativam ente ypor ejem plo, a ciertos oligosacáridos no digeri-bles que m ejoran el crecim iento de bacterias es-pecíficas en la m icroflora intestinal, y al folatoque puede ayudar a dism inuir los niveles plasm áti-cos de hom ocisteína.


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2. Reivindi caciones de reducción del riesgo de enfermedad. Es el caso en que se asocia el consu-m o de un alim ento a la reducción del riesgo de pa-decer una determ inada enferm edad debido a su con-tenido en determ inados nutrientes o no-nutrientes.Por ejem plo, el folato puede reducir el riesgo de unam ujer de tener un bebé con defectos en el tubo neu-ral; una ingesta suficiente de calcio puede contribuir

a la reducción del riesgo de osteoporosis en la vidaadulta.

El tem a de los ‘healt h claims’ y aspectos relacio-nados se encuentra abierto. R equiere de la colabora-ción y diálogo entre adm inistraciones, consum ido-res, industrias y científicos, de form a que se protejala veracidad de los argum entos científicos proclam a-dos y, a la vez, se pueda utilizar una inform ación ac-cesible al consum idor, que no actúe de bloqueantede iniciativas alim entarias interesantes. La evolucióny el desarrollo de alim entos funcionales deberán irparalelos a la aplicación de controles idóneos y se-guim iento que perm ita garantizar que las proclam as

o ‘health claim s’se usen para obtener su m ejor efec-to en la prom oción de la salud y en la protección delconsum idor frente a inform ación que pudiera ser fal-sa o errónea.

Mo dulac ió n de l rie sg o de e nfe rm e dade s c ar -dio va sc ula re s (EC V ) y e s ta do in m un ita rio : fi -tosteroles y vitamina E

Los problem as en el SC V aparecen por el estre-cham iento de las arterias, lo que conlleva a una reduc-ción en el sum inistro de oxígeno a órganos vitales co-m o el corazón, m úsculo esquelético, cerebro,intestino y riñones. A sí, las principales funciones aconsiderar (7) son las determ inantes de: a) la estructu-ra e integridad de los vasos sanguíneos (inm unologíacelular, hipertensión), b) la hom eostasis lipoproteica(resistencia a la insulina), c) el balance trom bogénico

(probabilidad de form ación de coágulos) y, d) los fac-tores genéticos, así com o las interacciones entre estosgrupos. D atos epidem iológicos sugieren que una in-gesta elevada de frutas y verduras se asocia con unm enor riesgo de padecer enferm edades degenerativastales com o las EC V . R elacionado con ello, hay unaserie de com ponentes de las frutas y verduras, talescom o las vitam inas C y E, los carotenoides, fitostero-les y flavonoides que han recibido una especial aten-ción en los últim os años, por sus efectos potencialessobre la salud. A unque el papel de los carotenoidesha sido recientem ente m uy cuestionado.

Los alim entos, por ejem plo del tipo de las m arga-rinas, enriquecidos con fitosteroles, aprovechan lapropiedad de éstos de dism inuir la absorción de co-lesterol, por lo que su ingesta dism inuye los nivelescirculantes de colesterol (alrededor de un 10% ) y es-te efecto puede ser interesante para un sector am -plio de la población que padece hipercolesterolem ia.Entre los efectos colaterales del consum o de estos

alim entos destaca su efecto de dism inuir tam bién (al-rededor de un 15% ) los niveles de carotenoides cir-culantes, si bien su im portancia parece considerable-m ente m enor, en relación con los beneficios. U nnuevo alim ento (funcional) basado en el enriqueci-m iento con ésteres de fitosteroles ha sido reciente-m ente evaluado por el SC F.

Los tratam ientos para reducir la m orbilidad y lam ortalidad asociada a las EC V se centran en la re-ducción de la ingesta de sodio y grasas. Es una prác-tica efectiva en cierto grado pero las EC V siguensiendo una de las principales causas de m uerte, porlo que se hace necesario buscar otras estrategias

m ás eficientes. En la últim a década, los efectos be-neficiosos de la vitam ina E han sido exam inados envarios estudios epidem iológicos, la m ayoría de loscuales sugieren una cierta reducción del riesgo deEC V (18, 40), lo cual se ha relacionado con cam biosen la com posición lipídica de las placas de aterom a,reduciendo su oxidación.

La ateroesclerosis es la causa subyacente m ás fre-cuente responsable de la m ortalidad asociada a lasEC V . Im plica una inflam ación crónica local de unvaso sanguíneo y en cuyo desarrollo los factores die-tarios tienen un papel significativo (19). La interac-ción de células inm unitarias e im plicadas en la res-

puesta inflam atoria con el endotelio y susubsecuente m igración al subendotelio, junto con laoxidación de las LD L y su acum ulación en m acrófa-gos son algunos de los eventos que contribuyen aldesarrollo de la ateroesclerosis. Estos eventos estánm ediados por la producción localizada de citoquinas,m ediadores lipídicos, interleuquinas y factores decrecim iento, y se asocian con la expresión de m olé-culas de adhesión de superficie de las células endote-liales e inm unitarias, lo cual perm ite la estim ulación,proliferación y m igración de las células del m úsculoliso desde la capa m edia a la íntim a, donde prolife-ran, acum ulan lípidos y elaboran las placas de atero-m a en la m atiz extracelular (32).

V arias líneas de evidencia apoyan los estudiosepidem iológicos y clínicos de la eficacia de una in-gesta aum entada de vitam ina E; dosis superiores alas recom endaciones actuales (8-10 m g equivalen-tes de alfa-tocoferol) pueden reducir el riesgo deEC V , aum entar la respuesta inm unitaria y m odularcondiciones degenerativas asociadas con la edad.U no de los papeles asignados a la vitam ina E en es-ta cadena de acontecim ientos es una funcionalidadbasada en su característica de m olécula antioxidan-te. Sin em bargo, un m ecanism o de acción em ergen-


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A L G U N O S E JE M P LO S D E A L IM E N T O S OING REDIENTES FUN CIO NA LESPOTENCIALES


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te se basa en su capacidad de m odular la expresiónde genes de m oléculas de adhesión de las células en-doteliales y de las integrinas de la superficie de losleucocitos; lo cual tam bién podría contribuir al efec-to reductor del riesgo de infarto de m iocardio (18).

En resum en, hay evidencias de la existencia de unvínculo m ecanístico para el efecto beneficioso de lavitam ina E sobre la ateroesclerosis, que se ha obser-vado en anim ales, hum anos y en estudios epidem io-lógicos. Por tanto, existen bases científicas raciona-les para la consideración de posibles alim entosfuncionales enriquecidos con vitam ina E, aunque notodos los datos son concordantes, en particular, lainteracción entre antioxidantes.

Resistencia a infecciones virales

El estado nutricional de un organism o influye ensu susceptibilidad a las enferm edades infecciosas yen la severidad en que éstas se desarrollan. M uchosinvestigadores han dem ostrado que dietas carentesen uno o m ás nutrientes pueden exacerbar las con-secuencias de una infección ya sea bacteriana o víri-ca. Esta susceptibilidad aum entada suele atribuirse acam bios en el estado inm unitario del huésped. D ehecho, el paradigm a vigente es que una deficiencianutricional dism inuye la respuesta inm unitaria delhuésped, lo cual conduce a una m ayor susceptibili-dad a la infección. Sin em bargo, tam bién hay que te-ner en cuenta que el patógeno se replica en un m e-dio nutricionalm ente deficiente (el huésped), lo cualtam bién acaba influyendo en el patógeno (2).

En estudios realizados con ratones som etidos auna dieta deficiente en selenio, la infección con cox-sackievirus desarrolla m iocarditis, m ientras que éstono ocurre en los ratones alim entados con nivelesadecuados de selenio (2). Este es un m odelo anim alque m im etiza, en parte, la enferm edad de K eshan,una cardiom iopatía frecuente en ciertas regiones deC hina en las cuales el contenido de selenio en elsuelo es m uy bajo (2). Interesantem ente, los ratonesadecuados en selenio, infectados con virus proce-dentes de los ratones deficientes en selenio, sí quedesarrollan m iocarditis, lo cual sugiere la apariciónde cam bios en el genotipo vírico. La infección de ra-tones adecuados en selenio con virus procedentes

de otros ratones adecuados en selenio no provoca lam iocarditis, por tanto no es el pasaje del virus el úni-co responsable del cam bio fenotípico. La com para-ción de las secuencias del genom a del virus originalcon el del virus procedente de ratones deficientes enselenio dem ostró el cam bio producido. En resum en,una cepa vírica que norm alm ente es avirulenta en unratón adecuado en selenio, se convierte en virulentaal crecer en un ratón deficiente en selenio debido acam bios en el genom a vírico. A dem ás, una vez di-cho cam bio genóm ico se ha producido, incluso unratón recibiendo una dieta adecuada es vulnerable al

virus. El m ecanism o según el cual una deficiencia enselenio conduce a una m odificación genóm ica estáen fase de caracterización; en esta situación se pre-sentan unos niveles m ás bajos de glutatión peroxida-sa, un enzim a antioxidante, lo que podría ir asociadoa un estrés oxidativo en el huésped (2).

R esultados sem ejantes se hallan cuando la de-ficiencia es en vitam ina E . U na epidem ia de neuro-patía óptica y periférica que tuvo lugar en C uba aprincipios de 1990 aporta otras pruebas del im pac-to de ciertos virus y su relación con el estado nutri-cional (2). Los pacientes que desarrollaron dichasneuropatías tenían bajos niveles plasm áticos de ribo-flavina, vitam ina E, selenio, beta-caroteno y licope-no, lo cual podría sugerir que la enferm edad estáasociada con un m al funcionam iento de las vías dedefensa antioxidantes. La epidem ia em pezó a rem i-tir cuando se llevó a cabo la suplem entación de lapoblación con dichos nutrientes. A sí pues, el estadonutricional puede tener una influencia m arcada en eldesarrollo vírico. A dem ás, existen estudios que su-

gieren que la aparición de picos epidém icos norm al-m ente atribuidos a deficiencias nutricionales puedenser resultado de la infección por un virus que se haconvertido en patogénico al replicarse en un hués-ped nutricionalm ente deficiente (2).

En definitiva, un status nutricional óptim o perm iteal huésped hacer frente a las infecciones en m ejorescondiciones, pero adem ás perm ite m odular la pato-genicidad del invasor. Este nuevo enfoque abre unaperspectiva m uy interesante para el co-tratam ientode enferm edades infecciosas a nivel individual y co-lectivo m ediante alim entos diseñados ex-profeso.

Probióticos y prebióticos

Probióticos

U n probiótico es un m icroorganism o viable que,usado com o suplem ento de la dieta, produce efectosbeneficiosos en el huésped, en principio m ediantesu acción en el tracto gastrointestinal, aunque ac-tualm ente no se excluyen otras vías de acción. Losprobióticos m ás com unes (lactobacilos y bifidobacte-rias) se ingieren com o productos lácteos ferm enta-dos y, en el futuro, es previsible que su consum o se

am plíe a los vegetales y carnes ferm entadas. D es-pués del tránsito a través del estóm ago e intestinodelgado, algunos probióticos sobreviven y puedenestablecerse, al m enos transitoriam ente, en el intes-tino grueso. Se ha dem ostrado que algunos probióti-cos m ejoran los síntom as de la intolerancia a la lac-tosa y el estado inm unitario. Por ejem plo, niñossuplem entados con una cepa específica de Lactoba - cil lu s casei presentan concentraciones circulantesde IgA aum entadas y ello se correlaciona con unam enor duración de diarrea inducida por rotavirus(14). A dem ás, el consum o de L . acidophil us y Bif i -


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dobacterium bif idum aum enta la actividad fagocíti-ca de los granulocitos circulantes (35). Tam bién seha visto que la ingesta de yogur estim ula la produc-ción de citoquinas por los m onocitos (31). Los pro-bióticos dism inuyen ciertas enzim as m icrobianas enla m asa fecal, tales com o beta-glucuronidasa, beta-glucosidasa, nitroreductasa y ureasa, las cuales estánim plicadas en la activación m etabólica de m utáge-

nos y carcinógenos, con lo cual dism inuye la capaci-dad m utagénica en los sujetos alim entados con estossuplem entos.

M ateria objeto de controversia es que los probióti-cos puedan tener un efecto hipocolesterolém ico. Es-tudios publicados en los 70-80 eran consistentescon una reducción de los niveles séricos de coleste-rol del 5-17% después de una ingesta diaria durante2-4 sem anas de productos lácteos ferm entados. Sinem bargo, estudios m ás recientes no m uestran efec-tos significativos, discrepancia que puede ser debida,entre otros posibles factores, a que los estudios pre-vios im plicaban el consum o de cantidades m uy ele-

vadas (0,5-8,4 l) (31).Finalm ente, cabe m encionar que algunos estudios

aportan algunos indicios de que los probióticos redu-cen el riesgo de dos enferm edades concretas: la dia-rrea inducida por rotavirus y el cáncer de colon (31).En la diarrea por rotavirus se ha visto que bajo dife-rentes condiciones, hum anos consum iendo lecheferm entada con probióticos tenían episodios m áscortos o una reducción del riesgo de padecerla (34).Para el cáncer de colon, las evidencias provienenúnicam ente de m odelos experim entales anim ales,en los cuales los lactobacilos y las bifidobacteriascausan un descenso en el núm ero de criptas abe-

rrantes, un m arcador del riesgo de desarrollo de cán-cer, después del tratam iento con un carcinógenoquím ico presente en los alim entos (26).

Prebióti cos: la inu li na

Los prebióticos son ingredientes no digeribles dela dieta, que benefician al consum idor por estim ularselectivam ente el crecim iento o la actividad de m i-

croorganism os específicos de la m icroflora intesti-nal. Los prebióticos m ás caracterizados son los fruc-tanos del tipo de la inulina y, los resultadosobtenidos son suficientem ente esperanzadores parapostular su posible uso com o ingredientes funciona-les. Los fructanos del tipo de la inulina se usan en in-dustria alim entaria com o sustitutos del azúcar y degrasa. A portan textura, estabilizan la form ación deespum a o m ejoran las cualidades organolépticas deuna am plia gam a de productos: leches ferm entadas,m erm eladas, helados, galletas, pan, leches para lac-tantes, etc.

La estructura m olecular de la inulina (polím erosde beta-(2-1)fructosil-fructosa), resiste la digestión enla parte superior del tracto intestinal, lo que evita suabsorción. Estas características la convierten en unsubstrato energético y m etabólico para las bacteriasendógenas del colon. Existen evidencias de que losfructanos del tipo de la inulina son ferm entados enel intestino grueso por la m icroflora bacteriana, ge-

nerando ácido láctico y ácidos grasos de cadena cor-ta. En hum anos, adem ás se ha dem ostrado que esti-m ulan selectivam ente el crecim iento de la poblaciónde bifidobacterias (11), lo cual perm ite pensar enm ayores beneficios sobre la salud por el uso conjun-to de prebióticos y probióticos, lo que se em pieza adenom inar synbióticos.

Los carbohidratos no digeribles, la fibra dietética,dism inuyen la absorción de m inerales. Sin em bargo,los m inerales que quedan unidos o secuestrados y,por tanto, que no son absorbidos en el intestino del-gado, alcanzan el colon donde son liberados de lam atriz de carbohidratos y allí pueden ser absorbidos.

Es de interés la observación de que los ácidos grasosde cadena corta, producto de la ferm entación coló-nica de los carbohidratos no digeribles, facilitan laabsorción de m inerales, particularm ente del calcio ym agnesio. Por otra parte, los fructanos del tipo de lainulina pueden m ejorar la absorción de los m ineralesya que ejercen un efecto osm ótico al increm entar elvolum en de agua en el intestino grueso. A dem ás,acidifican el contenido del colon al ser ferm entadosy, en consecuencia, aum entan la concentración dem inerales ionizados, en particular, de C a+2 y M g+2, locual facilita su difusión pasiva. Estudios en hum anos,dem uestran que los fructanos del tipo de la inulina yla oligofructosa tienen un efecto positivo sobre la ab-sorción y el balance del C a+2, así, una ingesta de16,8 g oligofructosa/día produjo un aum ento de laabsorción de C a+2 del 11% , sin efectos significativossobre la excreción urinaria (12).

Finalm ente, otro de los posibles efectos beneficio-sos de los prebióticos es el descenso de los nivelesde triglicéridos circulantes. A nim ales suplem entadoscon un 10% de oligofructosa presentan una dism i-nución de los niveles de triacilgliceroles y fosfolípi-dos en suero, sin m odificar la concentración circu-lante de ácidos grasos. Parece ser que se produceuna dism inución de la síntesis hepática de triacilgli-ceroles que repercute en una m enor concentraciónde V LD L circulantes. A dem ás, uno de los productosde la ferm entación colónica, el propionato, inhibe lasíntesis de ácidos grasos.

En definitiva, los prebióticos, especialm ente losfructanos del tipo de la inulina podrían reducir elriesgo de determ inadas enferm edades. Las procla-m as alim entarias en este sentido todavía requierende m ucha m ás investigación y sólo pueden conside-rarse com o tentativas, sin em bargo, los datos de quese dispone perm iten pensar en diversas aplicaciones(31):


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—En el control del estreñim iento por el aum entode la m asa fecal y los posibles efectos sobre la m oti-lidad intestinal.

—Supresión de diarrea, especialm ente la asocia-da a infecciones intestinales.

—R educción del riesgo de osteoporosis si se de-m uestra que el aum ento de la biodisponibilidad del

calcio y su efecto funcional va acom pañado de otroscam bios fisiológicos que repercuten positivam enteen la densidad y m asa ósea.

—R educción del riesgo de obesidad, particular-m ente relacionada con la diabetes tipo 2, reducciónde ateroesclerosis y EC V asociadas con dislipidem ia,especialm ente hipertrigliceridem ia y resistencia a in-sulina.

—R educción de la incidencia de cáncer de colon.

Synbióticos

La com binación de prebióticos con probióticos enun synbiótico no ha sido caracterizada con detalle,sin em bargo, dicha com binación podría perm itir au-m entar la supervivencia de las bacterias en su fasede tránsito intestinal y por tanto, conllevaría un au-m ento de su potencialidad para desarrollar su fun-ción en el intestino grueso. A dem ás, am bos puedentener efectos sinérgicos, por ejem plo se ha descritoque los prebióticos pueden estim ular el crecim ientode cepas específicas, y por tanto, podrían contribuira la selección de una m icroflora bacteriana específi-ca con efectos beneficiosos sobre la salud (11, 31).

Licopeno y ECV

El licopeno es un carotenoide sin actividad provi-tam ina A y que se halla en altas concentraciones enun grupo reducido de alim entos de origen vegetal,particularm ente en el tom ate. Este com puesto tieneun potencial antioxidante significativo in vitro, y po-dría jugar un papel en la prevención del cáncer depróstata y de E C V .

El beta-caroteno, debido a su conversión en vita-m ina A , ha sido uno de los carotenoides m ás estu-diados hasta la fecha. Existen num erosas indicacio-nes que sugieren que el beta-caroteno y losalim entos ricos en él, pueden proteger contra enfer-m edades com o el cáncer, lo cual ha propiciado eldesarrollo de varios estudios de intervención en hu-m anos. Sin em bargo, dichos estudios han dem ostra-do que la suplem entación con beta-caroteno no tie-ne efectos, o incluso aum enta, el riesgo de cáncerde pulm ón o EC V (1). Sin em bargo, los estudios ob -servaciones parecen sugerir que la ingesta de ali-

m entos ricos en beta-caroteno (es decir, frutas y ver-duras) protegen frente a tales enferm edades cróni-cas. Y a que los estudios clínicos no dem uestran quedicho efecto protector sea debido al beta-caroteno,cabe pensar en una acción m ediada por otros com -ponentes o incluso por otros factores relacionadoscon el estilo de vida.

El licopeno es un pigm ento liposoluble responsa-ble del color rojo del tom ate, uva, y sandía. El tom a-te y sus productos derivados (incluyendo el ketchup,el zum o de tom ate y la salsa de las pizzas) son lasfuentes de m ayor consum o m ás ricas en licopeno. Elm ecanism o de absorción del licopeno no es total-m ente conocido; después de la ingesta, el licopenode tom ate aparece antes en circulación si se ha coci-nado y se ha ingerido junto con alim entos ricos engrasa (10, 38). La ingesta de licopeno (en zum o detom ate) presenta una buena correlación con la inhi-bición de la oxidación de LD L, aunque no puedendescartarse los efectos de otros antioxidantes en elzum o (39).

H ay ciertas evidencias de la reducción por licope-no de los niveles del colesterol-LD L sin cam bios sig-nificantes en H D L, lo cual podría im plicar una re-ducción del riesgo de infarto de m iocardio (9), perodeben increm entarse este tipo de estudios, incluyen-do suficientes individuos.

Puede m encionarse que observaciones epidem io-lógicas sugieren que el grosor de la pared íntim a y elriesgo de infarto de m iocardio están reducidos enpersonas con una m ayor concentración de licopenoen su tejido adiposo, siendo este efecto m ás pronun-ciado en no fum adores. Sin em bargo, éstas y otrasevidencias parecen sugerir que el licopeno está ac-tuando por otros m ecanism os diferentes a su poten -cial antioxidante. Tam bién se debe considerar la po-sibilidad de que los niveles tisulares de licopeno seansólo un biom arcador de algún otro com ponente pre-sente en el tom ate que es el que ejerce su papel pro-tector (1).

Polifeno les e isoflavonas en la prevención del cáncer

Estudios epidem iológicos han indicado que loscom puestos polifenólicos presentes en el té (particu-larm ente el verde) pueden reducir el riesgo de unam plia variedad de enferm edades, entre ellas el cán-cer y EC V . Estudios en diversas especies anim aleshan dem ostrado un efecto protector del desarrollode cáncer inducido por carcinógenos quím icos (exis-ten datos sobre num erosos tipos de cáncer: pulm ón,esófago, duodeno, páncreas, hígado, m am a, colon ypiel, entre otros). Tam bién se han dem ostrado efec-tos preventivos contra las E C V , la arteriosclerosis,las concentraciones elevadas de colesterol circulantey la hipertensión. Sin em bargo, no debe olvidarse el


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elevado contenido en m anganeso de las infusionesde té, com puesto que puede alcanzar niveles cerca-nos a los tolerables en los grandes consum idores(17, 21). En cualquier caso, los estudios en hum anosestán sólo en fase prelim inar de realización, y tratande dem ostrar la seguridad y eficacia de un consum oelevado de té verde y se espera que el uso de polife-noles podría extenderse m ediante su com binación

con otros productos alim entarios, tales com o vitam i-nas.

La genisteína, una isoflavona de la soja, tiene pro-piedades estrogénicas leves y antiestrogénicas, es uncom puesto antioxidante, inhibe la topoisom erasa II yla angiogénesis e induce la diferenciación celular. Englándula m am aria de ratas inm aduras se ha visto quela genisteína estim ula la expresión del receptor para elfactor de crecim iento epidérm ico, el cual podría ser elresponsable de la aum entada proliferación celular ca-racterística a dicha edad. Se postula que la accióntem prana de la genisteína prom ueve la diferenciacióncelular, lo que resulta en una vía de señalización a tra-

vés del factor epidérm ico, m enos activa en edad adul-ta, lo cual, a su vez, podría conllevar cierto efecto re-presor del desarrollo de cáncer de m am a (17).

Termogénesis y cont ro l del peso co rporal

Los tejidos adiposos constituyen centros de regu-lación endocrina y paracrina que tienen un papelcentral en el control del peso corporal. La term ogé-nesis inducida por la dieta es uno de los m ecanis-m os im plicados en el control del gasto energético.U no de los principales efectores de la term ogénesis

es la U C P1 (proteína desacoplante o u nc o up l i ng protein 1) que se expresa única y exclusivam enteen adipocitos m arrones diferenciados (23). La lepti-na, el producto del gen ob, se expresa en diversostejidos entre ellos los adipocitos blancos. Sus nive-les circulan tes constituyen una señal a nivel hipota-lám ico que m odula el balance energético del orga-nism o (23). M uy interesante es la observación deque determ inado s nutrientes son capaces de activarla term ogénesis, entre ellos ciertas vitam inas liposo-lubles, algunos ácidos grasos y com puestos deriva-dos y tam bién ciertos am inoácidos (4,24, 25, 3 6 , 3 7 ).Por lo que alim entos funcionales, enriquecidos conuna com posición concreta de dichos estim uladoresterm ogenéticos, pueden ser de gran interés para elcontrol del peso corporal.

A ctualm ente, las nuevas tecnologías de D N A -m i-croarray y relacionadas posibilitan la determ inaciónde patrones m últiples de expresión génica y de va-riantes génicas para m últiples genes diana. La inter-pretación de estos resultados y la posibilidad de asig-narle una función a cada variante perm itirá definirtratam ientos o estrategias nutricionales individualiza-dos. A sí por ejem plo, es previsible el desarrollo dealim entos funcionales para contribuir al tratam iento

de la obesidad, en función de las características ge-néticas del individuo; por ejem plo, de los genes delas U C Ps, del ob y de otros que tienen un papel cru-cial en el desarrollo de la obesidad (23).

D esde 1995, se han introducido en los EE .U U . yen otras partes del m undo (en Europa se m antienengrandes reservas al respecto y se está actuando consum a cautela) variedades vegetales de im portanciapara el consum o hum ano, y que poseen caracterís-ticas agronóm icas m ejoradas. En su m ayoría sonplantas en las cuales un gen único ejerce un gran im -pacto en su productividad, cuyo control tiene un po-tencial m uy atractivo para los agricultores y provee-dores, que con m enor coste pueden aum entar su

producción agrícola.A sí, se han desarrollado productos, que debido a

sus características, han sido am pliam ente aceptadospor ciertos sectores de la sociedad, si bien, tam biénhay que m encionar que han generado un am plio re-chazo por otros sectores sociales.

La decodificación del genom a de los organism osperm ite relacionar los genes con los fenotipos quecausan y posibilita la incorporación selectiva de unoo varios genes procedentes de un organism o en otroorganism o de una especie diferente. Pasando enton-ces este segundo organism o a expresar las caracte-rísticas fenotípicas que antes eran exclusivas del por-tador originario. Es de interés, que las nuevascaracterísticas transferidas puedan ser integradas enel genom a receptor y se transm itan de form a establea través de las generaciones, consolidando así unanueva ‘variedad’anim al o vegetal. U na definición es-tricta contem plaría que los organism os transgénicosson aquellos que contienen genes de otra especie.Sin em bargo, la denom inación de alim entos transgé-nicos (o m odificados genéticam ente) es bastante m ásam plia, e incluye prácticam ente todos los alim entosen cuya confección total o parcial, se utilizan técni-cas de ingeniería genética y, en particular, los ali-m entos e ingredientes que contienen o consisten en

organism os genéticam ente m odificados o que con-tienen productos procedentes de organism os genéti-cam ente m odificados.

Algunos ej emplos de a l imentos modif icadosg en é t i ca m en t e

H asta el presente, el potencial de uso de los ali-m entos transgénicos se está desarrollando siguiendo


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A L IM E N T O S T R A N S G É N IC O S O

GENÉTICAM ENTE MO DIFICAD O S


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dos vertientes generales: la m ejora de las caracterís-ticas agronóm icas de las plantas y la m ejora de suscaracterísticas nutricionales, esta segunda m uchom enos desarrollada. En conjunto, am bas pretendenaum entar la calidad de los vegetales fuente de ali-m ento, si bien im peran factores socio-económ icos,com erciales e incluso políticos y filosóficos, que vanm ás allá de una sim ple evaluación nutricional o sani-

taria del nuevo alim ento (24). Por otra parte, el de-sarrollo tecnológico ha perm itido avances m ás rápi-dos en el cam po de los m icroorganism os yvegetales, de m odo que la m anipulación genética delos anim ales sigue un ritm o m enor. A su vez, la m o-dificación genética de anim ales pone de relieve as-pectos de carácter ético que con los vegetales no seplantean y que, en cierto m odo, tam bién cuestionansu uso. Finalm ente, cabe m encionar, com o ya se haindicado anteriorm ente, que la norm ativa de laU nión Europea es m ás cauta y rigurosa que la deEE.U U . y países de su entorno, lo cual se traduce enque la aceptación por los organism os oficiales con-lleva m ás tiem po.

A m odo de ejem plo de algunos alim entos desa-rrollados, podem os citar las sem illas de soja (Roun - dup ready) de M onsanto. Estas sem illas contienenun gen que codifica para la enzim a 5-enol piruvilshi-quim ato 3-fosfato sintetasa (EPFS) que está im plica-da en la biosíntesis de am inoácidos arom áticos enplantas. El gen salvaje de las sem illas de soja, produ-ce una enzim a que es sensible al glifosato (el ingre-diente activo delRoundup, un herbicida), m ientrasque las sem illas de soja m odificadas y denom inadasRoundup ready, contienen una form a de dicho en-zim a que es tolerante al glifosato. Por tanto, la ex-presión de dicho gen en una planta, le confiere lacapacidad de ser tolerante al herbicida. Las sem illasde soja Roundup ready constituyen un producto dem uy am plia com ercialización: en tres años, dicha va-riedad supone un 40% del total de los cultivos de so-ja en los EE U U . Estas sem illas ofrecen grandes ven-tajas a los agricultores, com o puede ser una m ejorgestión del uso de herbicidas (al quedar ligado el usodel herbicida específicam ente con el de las sem illastolerantes al m ism o) y una optim ización del rendi-m iento agrícola. Tam bién se proclam a un m enorim pacto sobre el m edio am biente, ya que los pro-ductos de degradación son inocuos para el suelo, nose introducen en la cadena alim entaria y son prácti-

cam ente no tóxicos para m últiples form as de vida(hum anos y anim ales dom ésticos entre otros) (15).

El hecho de que la inform ación genética y su có-digo sea universal, perm ite el intercam bio de genesentre organism os, incluyendo aquellos de especies oreinos distintos. H aciendo uso de esta posibilidad, seha elaborado elmaíz Y iel dGard que posee una ver-sión m odificada del gen que codifica para una pro-teína con propiedades insecticidas, que se halla deform a natural en la bacteria Bacillu s thuri ngiensis.Esta proteína, adicional en la nueva variedad de m a-

íz, perm ite que la planta sea resistente a un insectodepredador, responsable de una pérdida del rendi-m iento del cultivo del 6% y que puede llegar hasta el20% (datos EE .U U .). El uso de esta variedad protegecontra dicho insecto y dificulta el ataque por otrosorganism os oportunistas, de m odo que el rendim ien-to total del cultivo es m ayor y el m aíz es de una cali-dad superior (15).

G ranos y forraje son fuente principal de la ali-m entación de los anim ales dom ésticos. U na área deinvestigación de gran desarrollo es la m ejora de sucalidad, que se realiza aum entando la densidad caló-rica del grano, por ejem plo, increm entando su con-tenido en grasas y tam bién, aum entando la densidadde nutrientes, particularm ente los niveles de proteí-nas, am inoácidos esenciales y otros m icronutrientes.Maíz con al to cont enido en aceite, introducido porD uP ont tiene un contenido en aceite del 6% respec-to al 3-4% del m aíz tradicional. Se anticipa que estem aíz, que duplica los niveles de aceite habituales,perm itirá una reducción de la adición exógena de

grasas a las dietas de anim ales. En estos m om entos,dicho m aíz está siendo m ejorado con la adición degenes de proteínas y con am inoácidos esenciales(15). Es de esperar que en el futuro, los forrajes y ce-reales estarán fortificados con todos los am inoácidosesenciales críticos, tales com o lisina, m etionina, tre-onina y triptófano, y por tanto serán capaces de re-ducir las suplem entaciones exógenas de dichos am i-noácidos en piensos. Por supuesto, estos avancesno se aplican solam ente al m aíz sino que tam biénpueden servir para m ejorar otras especies com o eltrigo, avena, arroz, etc.

La transferencia génica perm itirá desarrollar en

un futuro próxim o plantas m ás eficientes en res-puesta a los fertilizantes, resistentes a la sequía, alcalor, a las heladas, tolerantes a la salinidad, a nive-les elevados de m etales pesados, etc., es decir, plan-tas adaptadas a am bientes específicos y con la capa-cidad de dar un m áxim o rendim iento en dichascondiciones am bientales.

Sin em bargo, un factor decisivo para facilitar laaceptación popular de los alim entos transgénicos esque se desarrollen ejem plos con funcionalidad nutri-cional y para la salud, añadidas.

La identificación de com ponentes de los alim entoscon actividad funcional añadida, está aún en sus co-m ienzos. En los apartados anteriores hem os descritoalgunos ejem plos em ergentes, sin em bargo, son m u-


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