ndicePresentacin 6A manera de introduccin:Definiciones y precisiones 7Las ciudades patrimoniales 7El patrimonio cultural alimentario 7La hueca patrimonial 7Por qu y para qu esta gua 8Cmo se hizo esta gua 8Para quin es esta gua 8Qu contiene esta gua 9Cmo leer esta gua 9Mapa nacional de ciudades patrimoniales 10

Alaus 12El hornado de Alaus 14Helados Americano 16La fritada de Mama Bacha 18Los llapingachos de doa Florentina 20

Ancn 22Club Los Andes 24Paradero El dolo 25

Azogues 26El gran morocho y empanadas 28Picantera doa Beatriz: Cuchilandia 29Picantera La Ramada 31

Baeza 32Las truchas de Berta Robalino: puesto 3 del mercado de Baeza 34Paradero Don Augusto 36

Baha de Carquez 38Ceviches El Hermanacho 40El malecn de Baha: cevichera Punto B 42El puesto de Rosa Rosado 44Picantera Seor de la Justicia 46Yogubar Mi Ranchito 47

Cajabamba - Sicalpa 48El mondongo del mercado central San Sebastin 50Los motes del mercado central San Sebastin 51

Catacocha 52El caldo de res de Mama Chagua: puesto 34 del mercado Paltense 54Picantera Cariamanga 55

Colta 56Las papas con mote y habas de Rosa Cayambe 58Los llapingachos de Bachita 59

Cuenca 60Aroma de Caf 62El Brujo 65El Tequila 67La Casa de la Golosina 69La Fama 71La papas con cuero de doa Rosita 73

Rafael Correa DelgadoPRESIDENTE CONSTITUCIONAL DE LA REPBLICA

Francisco Velasco AndradeMINISTRO DE CULTURA Y PATRIMONIO

SUBSECRETARA DE PATRIMONIO

PROYECTO DE PATRIMONIO ALIMENTARIO

Coordinacin tcnica: Lydia AndrsInvestigacin y textos: Lydia Andrs, Ivn Castaeda,David Hidrobo, Natalia ZuigaFotografas: Ivn Castaeda, David Hidrobo, Natalia Zuiga,Ministerio de Cultura y PatrimonioCorreccin de estilo: Lydia AndrsDiseo: Lenin DvilaDiagramacin: Lenin Dvila, Fausto MachadoAv. Coln E5-34 y Juan Len MeraTelf. 593-2 381 4550

www.culturayparimonio.gob.ec

ISBNAImprentaQuitoAgosto 2013

2 3

My buen Sabor 172

Oa 174El fogn de la Abuela 2 (San Luis) 176Saln Pana de las seoritas Alvarado 178

Quito 180Asociacin Santa Marianita, parque de la Vicentina 182Colaciones de la Cruz Verde 184El bille de la ciudadela Len: fonda Patricia 186El mondongo de borrego del mercado de Santa Clara 187La colada de churos del mercado central 188Heladera San Agustn 190Las fritadas de la Alpahuasi 192Los motes de San Juan 194Restaurante Blanquita: las fritadas de San Blas 196Restaurante La Colmena 198

Riobamba 200Asadero de cuyes de Teresa Cando 202El hornado de Cecilia Falcon:puesto 1 de hornado del mercado de La Merced 204Jugos rompenucas con hielo del Chimborazo 206Los cevichochos del coliseo 208Los helados de paila de La Merced 210Orgasmo Total 212Restaurante Cuchifritos 214Restaurante Doa Ramonita 216Saln Mechita 218Tortillitas de maz hechas en piedra 220

San Gabriel 222Kiosko Beln 224Picantera Andreta 226Picantera Fernandita 228Yolis Picantera 230

San Miguel de Bolvar 232Las tortillas de la seora Clara Coloma 234Restaurante Lizbeth 236Restaurante Lo Mejor de lo Mejor 238

Sangolqu 240El hornado de doa Dioselina 242La Casita del Cuy: los cuyes de la Selva Alegre 244Saln Sangolqu: la Tradicin de la Abuela 246

Saraguro 248El puesto de doa Berta 250Puesto 8 del mercado de Saraguro 252Restaurant Cristal 254Restaurante Reina del Cisne 256

Sigsig 258Puesto 3 de hornado del mercado de Sigsig 260Puesto 4 del mercado de Sigsig 262

Susudel 264El Fogn de la Abuela 1 266Restaurant La Estancia 268

Zaruma 270200 millas 272Cafetera Central 274Caf Uno 276

Los Dulces de San Blas 75Marab Picantera 77Picantera Doa Carmita 79Picantera Lamar 81

Girn 83Rincn Ecuatoriano 85

Gualaceo 87El hornado de la seora Mara Teresa Segovia 89Los morochos de la seora Julia Carchi 91

Guaranda 92Las fritadas de la seora Etelvina Garca 94Las fritadas de Mama Balvina 96Las fritadas de Marina Avils 98Las morcillas de Mara Broncano 99Restaurante Ximena 100

Guayaquil 101Cangrejal Ochipinti 103Chicha Resbaladera El Garito 105Los Morochos del Abuelo 106Patio de Junn 108Picantera DDanilo 109Restaurante Aqu est Corozo, el Verdadero 110Restaurante Clarita 112Restaurante Cordero 113Restaurante El Descanso de los Amigos (restaurante Arturito) 115Restaurante Los Arbolitos 117

Ibarra 119El Alpargate 121Empanadas de morocho Doa Marina 123Helados de paila de Rosala Surez 125Las Fritadas Doa Zita 127Las tortillas de tiesto de Rosa Navarrete 128Nogadas y arrope de mora de Ana Nez (Dulce Tradicin) 129Pan de leche OD y helados de crema de Caranqui 131

Latacunga 133Allullas de La Estacin 135Chugchucaras Don Goyo 137Saln Rub 139Tienda San Agustn 141

Loja 142Cafetera y picantera Don Pepe 144Comedor Rosita: puesto 303 del centro comercial Reina del Cisne 146Las Cecinas de la Y 147Los dulces de Luz Mara Minga:puesto 277 de dulcera del centro comercial Reina del Cisne 148Picantera Vanessita 150Picantera 10 de Agosto 152Puesto 30-31 del mercado San Sebastin 154Restaurante Mis Amigos 156Saln Lolita 158

Montecristi 160Jugos naturales y picantera Montecristi 162Minicomedor Erika Jr. 164Rosquitas de Montecristi 166

Nabn 168El Maizal 170

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A manera de introduccin:definiciones y precisiones

Las ciudades patrimonialesHasta la fecha, en el Ecuador se han declarado como patrimoniales

veinticuatro ciudades y cuatro parroquias. Estas ciudades y parro-quias han recibido esta distincin fundamentalmente por su valor como patrimonio cultural, es decir porque albergan una importante herencia cultural, producto de su historia y que se quiere preservar para las futuras generaciones. Esta herencia cultural se manifiesta tanto de manera material como inmaterial, pero es sobre todo por su manifestacin material en edificaciones con valor histrico, artstico e identitario, que se ha declarado a ciudades y partes de ciudades como patrimonio cultural. Estas ciudades y parroquias han sido clasi-ficadas y declaradas como patrimoniales por el Estado ecuatoriano, siendo entonces patrimonio de la nacin, pero tambin, en el caso del centro de Quito y Cuenca, por la UNESCO, Organizacin de las Naciones Unidas para la Educacin, la Ciencia y la Cultura, que lleva un programa para salvaguardar el patrimonio de la humanidad.

El patrimonio cultural alimentarioEl patrimonio cultural comprende tanto lo material (como la ar-

quitectura), como lo inmaterial (como un idioma). Dentro del patri-monio cultural, inmaterial y material, se encuentra el alimentario, es decir el que est ligado al alimento. El patrimonio cultural alimen-tario se refiere a todos los alimentos preparados que tienen una im-portancia cultural, simblica e identitaria. Es decir que se trata de comidas, muchas veces consideradas como platos tpicos, que tienen una historia y un valor importante para un pas, una ciudad o una co-munidad, que se han transmitido de generacin en generacin, junto con los conocimientos y prcticas necesarios para su elaboracin, y a los cuales los miembros de la comunidad, ciudad o pas reconocen como propios.

Esta nocin se complementa con la de patrimonio natural alimen-tario, que se refiere en cambio a los productos naturales con los que se prepara la comida, como por ejemplo la quinua o el maz. As, mientras los ingredientes de un plato pueden ser parte del patrimo-nio natural alimentario, todo lo que se refiere a la preparacin y al conocimiento y tradicin para elaborar el plato, adems del plato mismo, se considera como patrimonio cultural alimentario.

La hueca patrimonialEn primer lugar se debe aclarar lo que se entiende por hueca, pa-

labra que los ecuatorianos y ecuatorianas entendemos, pero que no lo entienden todos los de habla hispana. Para nosotros/as la hueca es un lugar de venta de comida preparada popularmente conocida y reconocida como el mejor lugar para comer algn plato en especial. Adems, para que uno de estos lugares sea considerado hueca, debe

Presentacin

El Ecuador tiene 24 ciudades y 4 parroquias reconocidas y decla-

radas como patrimoniales, y tiene adems 2 ciudades que han sido declaradas por la UNESCO como Patrimonio Cultural de la Humani-dad, Quito y Cuenca. Estas ciudades no son escenarios estticos, ni simples museos, son ciudades vivas en las que, da a da, se consolida nuestra identidad y se recrea nuestra diversidad, nuestra riqueza cul-tural y natural.

Estas ciudades a su vez son el escenario en donde confluyen otros patrimonios, el material e inmaterial. Parte constituyente de la unin de estos patrimonios es la gastronoma tradicional, y con esto la di-versidad de productos, de saberes y tradiciones que se mantienen a lo largo de los siglos y que conforman nuestro patrimonio alimen-tario.

Es por eso que el Ministerio de Cultura y Patrimonio, a travs de su Proyecto de Patrimonio Alimentario, persigue el rescate, la pro-teccin y el fortalecimiento de la identidad cultural en torno a la cu-linaria de nuestro pas, promoviendo polticas, planes, programas y proyectos de apoyo a las comunidades e instituciones involucradas en la gestin de este importante patrimonio.

En el marco de este proyecto, hemos elaborado la Gua de Huecas en Ciudades Patrimoniales, la cual vincula estas dos aristas del patri-monio: las ciudades y los saberes. La comida patrimonial que se ex-pende en locales, casas, kioscos, y ms lugares populares que, con el paso de los aos, se han convertido en iconos de nuestra identidad.

Presentamos esta Gua para visitantes nacionales y extranjeros, que disfruten de comer rico y con identidad, de adentrarse a descu-brir nuestras huecas patrimoniales que no solo guardan los secretos transmitidos de generacin en generacin, sino que son lugares em-blemticos de nuestros barrios y nuestras comunidades. Llegar a es-tos lugares es tener la oportunidad de disfrutar de la comida nacional con todos los sentidos.

A disfrutar entonces de nuestro patrimonio alimentario!

Francisco VelascoMinistro de Cultura y Patrimonio

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nietos y nietas. Esta gua es para los y las que quieren comer rico y en mismo tiempo aprender y conocer ms sobre nuestras culturas, nuestras costumbres y nuestra historia. Es para nacionales y extran-jeros, grandes y chicos; para los que prefieren lo dulce y los que pre-fieren lo salado; para los que prefieren un plato sustancioso y para los que prefieren una empanada o una tortilla.

Qu contiene esta guaEsta gua contiene huecas, muchas huecas, ms de cien huecas re-

gistradas en las veinticuatro ciudades y cuatro parroquias patrimo-niales del pas. Pero no son todas, porque no era posible reunir todas las huecas en una sola gua. Queremos insistir en este punto, porque es importante saber que existen muchas ms huecas que se pueden considerar patrimoniales, pero que lamentablemente no era posible incluirlas todas, por cuestiones prcticas en gran medida (creemos que una gua debe ser prctica). Por eso hay que leer y usar esta gua como eso, una gua, que nos muestra un camino, una posibilidad para explorar, y que cada lector y cada lectora puede completar con sus propias huecas patrimoniales.

Como se dijo en un apartado anterior, hemos dado prioridad a las huecas patrimoniales que se encuentran en las zonas patrimoniales. Y, en los casos en que el nmero de huecas patrimoniales es muy elevado (como en Quito, por ejemplo), hemos tenido que escoger de manera ms subjetiva; es as que optamos por intentar dar una muestra de la variedad de comidas que se encuentra, incluyendo, por ejemplo, una hueca de dulces, e intentando no repetir platos.

Cmo leer esta guaHemos organizado esta gua por orden alfabtico, para facilitar la

bsqueda de huecas para los lectores. Tanto las ciudades y parro-quias como las huecas por ciudad estn organizadas en orden alfa-btico. Para cada una hemos incluido un pequeo texto introducto-rio que nos ubica para adentrarnos luego en cada hueca y un mapa donde se ubican las huecas registradas. Luego, para cada hueca, les presentamos un texto que explica lo ms relevante de su historia y su oferta culinaria, un croquis para poder llegar y su informacin prcti-ca: precios, direccin, plato estrella, das y horarios de atencin.

Y finalmente, dos recomendaciones: leer con apetito y salir a des-cubrir las huecas con las ganas de disfrutar de una buena comida y de aprender un poco ms sobre nuestro patrimonio alimentario.

ser preferentemente popular, no muy costoso y no muy grande. Son los lugares que todos/as, o casi, conocemos, para comer cierto plato.

Las huecas patrimoniales son lugares de expendio de comida pre-

parada que se puede considerar patrimonial. Es decir que los platos y/o bebidas ofertadas en estos lugares son generalmente los que se conoce como platos tpicos; pero tambin son lugares que tienen un importante reconocimiento en su localidad, que son conocidos como lugares tradicionales de expendio de comida, con una historia y una permanencia, y que usan de preferencia productos locales, o al me-nos nacionales, en la preparacin de sus platos. Adems, para efec-tos de esta gua, hemos dado prioridad a las huecas que se encuen-tran en zonas patrimoniales (que en muchas ciudades se concentran en el centro histrico) o cerca de edificaciones patrimoniales.

Por qu y para qu esta guaHemos elaborado una gua de huecas patrimoniales porque el

Ecuador alberga una gran riqueza culinaria, un inmenso patrimonio alimentario, un sinfn de sitios emblemticos de expendio de bebi-das y alimentos, as como el apetito para probar y saborear todos los platos que tenemos para ofrecer. Realizar esta gua es un aporte para revalorizar nuestro patrimonio alimentario, las formas tradicionales de cocinar, los productos y los platos que tanto nos gustan y que en algunos casos podran estar en riesgo de desaparecer. Publicar esta gua es alentar el consumo de nuestros productos y nuestros platos, con orgullo y con apetito.

Cmo se hizo esta guaPara hacer esta gua se empez reflexionando en equipo sobre el

concepto de hueca patrimonial, se elaboraron herramientas y se pla-nific un operativo para recorrer las veinticuatro ciudades y cuatro parroquias patrimoniales del pas. En base a la informacin encon-trada en peridicos, libros, folletos, guas, tesis, artculos, y tambin donde un to, una abuelita, un amigo o una prima, se escogieron po-tenciales huecas para cada ciudad patrimonial y se compilaron los productos y platos tpicos de cada una de ellas. Con esa informacin bajo el brazo y con bastante apetito, los investigadores recorrieron las ciudades y parroquias patrimoniales, preguntando en cada una de ellas donde hay que comer, donde se come la mejor fritada, la ms tradicional empanada, el morocho ms famoso, el ceviche que todos conocen. Y preguntando, preguntando, se pudo registrar las huecas que se presentan en esta gua.

Para quin es esta guaEsta gua es para todo aquel que disfruta comer, que se siente or-

gulloso de nuestro patrimonio y que quiere seguir probando las de-licias de nuestro pas, y para los que quieren descubrir nuestra gas-tronoma popular y con esto parte de nuestra identidad; para todos y todas las que quieren conocer y probar los manjares que preparaban las abuelitas y abuelitos y que siguen preparando sus hijos, hijas,

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Mapa nacional deciudades patrimoniales

conos utilizados en esta gua

AlausAncnAzoguesBaezaBaha de CarquezCajabamba-SicalpaCatacochaColtaCuencaGirnGualaceoGuarandaGuayaquilIbarraLatacungaLojaMontecristiNabnOaQuitoRiobambaSan GabrielSangolquSan Miguel de BolvarSaraguroSigsigSusudelZaruma

1.2.3.4.5.6.7.8.9.

10.11.12.13.14.15.16.17.18.19.20.21.22.23.24.25.26.27.28.

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Mapa de huecas en Alaus

Provincia de ChimborazoAlaus

de esta etapa. A las casas de adobe y adobn con techos de teja que se construyeron desde el siglo XVI, se juntaron casas construidas con ba-hareque y bajos que se ubicaron a lo largo de la va del tren. Debido a es-tas construcciones y a la importante presencia de infraestructura que se edific en torno al tren, en especial el tramo del Pailn del Diablo, Alaus fue declarada Patrimonio Cultural del Ecuador en el ao 2004.

En la actualidad, Alaus es un cantn que se dedica mayoritariamente a la agricultura y a la crianza de animales. Entre los productos que se han sem-brado tradicionalmente en sus alre-dedores constan el maz, la papa, el trigo, la cebada, la arveja, el melloco y el haba. Se produce tambin tomate, col, brcoli y frutas. En zonas aleda-as a la ciudad se cra ganado vacuno, principalmente para la produccin de lcteos, aunque tambin se cran cer-dos y ovejas.

Entre las comidas tradicionales del cantn resalta el hornado de cerdo. Pero tambin se puede encontrar deliciosos llapingachos, fritadas y he-lados elaborados con la fruta de sus alrededores.

A laus, fundada por los espa-oles en 1534, fue uno de los primeros caseros hispanos

del actual territorio nacional. Sus ca-sas coloniales son testimonio del cre-cimiento urbano que vivi en esa po-ca y en los aos que dur la ocupacin espaola. En los primeros aos de la conquista, tuvo categora de Tenen-cia y mantuvo bajo su jurisdiccin a los pueblos de Chunchi, Guasuntos, Sibambe y Tixn.

Un hito fundamental en su historia fue la creacin del sistema ferroviario con el paso del Tren de la Unin Na-cional, que la convirti en un lugar es-tratgico entre la costa y la sierra. El tren de Alfaro lleg el 7 de septiembre de 1903 a Alaus y motiv el desarrollo comercial y agrcola del cantn; hasta la actualidad los alauseos recuerdan con nostalgia este tiempo de bonan-za. La construccin de la red ferro-viaria fue un gran reto para la poca, atravesando tramos de extrema com-plejidad, como la Nariz del Diablo, punto que en la actualidad es visitado por turistas nacionales y extranjeros.

Con la llegada del tren tambin lle-garon nuevos estilos arquitectnicos, principalmente de la costa, que la ciu-dad actual mantiene como memoria

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fieles al negocio son las personas que han migrado a otras ciudades del pas o del exterior. Cuando vienen a visitar su tierra natal, siempre se dan una vueltita por aqu y hacen el gasto.

Alaus

Ubicacin

El hornado de Alaus

Direccin: mercadomunicipal San Pedro de AlausAtencin: sbado ydomingo, de 7h00 a 14h00Plato/s estrella:hornado, menudo Precio/s: media libra dehornado a 3$, menudo a 1$

El plato se sirve con mote, lechuga, hornado y chiriucho o agrio. La pro-pietaria seala que un secreto impor-tante se encuentra en la preparacin de este ltimo, que prepara con chi-cha de jora y sin aj, para que los nios puedan comerlo. Comenta tambin que la caracterstica especial del hor-nado de Alaus es ser ms jugoso, en comparacin con otros cuya carne es ms seca.

ltimamente la clientela ha baja-do porque muchas familias del lugar han migrado, la gente se cuida ms de enfermedades relacionadas con la alimentacin y porque los tiempos en que el tren era la conexin comercial principal entre costa y sierra ya pasa-ron. A pesar de que actualmente se est reactivando, la afluencia de tu-ristas todava no es comparable con la del pasado. Quienes siguen siendo la costa. Mara, que lleva vendiendo

hornado casi treinta aos y quince en el mercado, hered la tradicin de su madre, Carmen Fuentes, quien a su vez la recibi de sus padres, prove-nientes del cantn Guano.Mara guar-da la receta original de su abuela que conserva como un secreto de familia. Sin embargo, comparte algunos de los ingredientes que se utilizan para adobar el chancho, entre los cuales destacan el ajo, el comino, la pimienta y las hierbitas.

L os tradicionales chanchos hornados gozan de gran popularidad en toda la pro-vincia de Chimborazo pero tienen su toque especial en cada localidad. Mara Arboleda y cuatro familias ms venden este plato en el mercado mu-nicipal San Pedro de Alaus los das s-bados y domingos de siete de la ma-ana a dos de la tarde. Estos das hay ms afluencia de visitantes y la venta es mejor, a pesar de que no iguala el tiempo en que el tren una la sierra y

14 15Alaus Provincia de Chimborazo

Ubicacin

Direccin:Orozco y Garca MorenoAtencin: lunes a domingo,de 07h00 a 19h00Plato/s estrella:helados de cremaPrecio/s:helado desde 60 ctvs.

Helados Americano

ta sabores de helados, con una pro-duccin diaria de 2000 helados.

As, lo que comenz como una pe-quea iniciativa, se ha convertido en una prspera empresa familiar. Ma-nuel Snchez, sus seis hermanos y uno de sus hijos, participan del negocio en diferentes partes del pas. Desde su pequea fbrica de helados, enva diariamente el producto a puntos de venta ubicados en Guayaquil, Porto-viejo, Playas y Salinas. Sus hermanos tienen locales en Riobamba y Quito.

El propietario seala que el secreto del sabor de sus helados es tener in-gredientes de primera. La leche, por ejemplo, la obtiene del ganado que el mismo cuida en un propiedad cercana a Huigra. Las frutas, por su parte, las consigue en Ambato, donde encuen-tra productos de la sierra y de la costa. En la preparacin no adiciona agua, L a historia de los helados en la familia Snchez comienza hace ms de 60 aos en Ga-

lpagos, comenta Manuel Snchez, hijo del fundador del negocio. Manuel cuenta que su padre, cuando le toc la conscripcin, se enrol en el ejrci-to americano y fue a la base militar de Galpagos. Cuando regres y se puso el negocio, dijo que haba que ponerle Americano, porque all haba aprendi-do.

Su padre comenz el negocio cuan-do en Alaus no haba luz elctrica. Compr un generador y empez a hacer el clsico helado de barrio, es decir de agua con una paletita. Con la llegada de la luz, tambin llegaron mquinas especializadas y pudo co-menzar a producir helados de crema.En un principio se vendan helados de chocolate, coco, ron y vainilla; sin em-bargo, durante la vida del negocio, se han ido incrementando los sabores, y actualmente se ofrecen ms de trein-

razn por la cual su helado pesa cua-tro onzas, mientras que otros helados hechos de manera industrial que son del mismo tamao, no llegan a una onza.

El helado que ms se vende es el de chocolate, el cual se prepara de forma especial: todas las heladeras tienen helado de chocolate y uno pensara que no es gran cosa. Pero nuestro he-lado es especial porque nosotros no trabajamos con chocolate, sino con cacao. Lo traemos del Triunfo y noso-tros mismos nos encargamos de se-carlo, tostarlo y molerlo. Con el cacao, el helado es de excelente calidad.

Alaus16 17Alaus Provincia de Chimborazo

Ubicacin

La fritada de Mama Bacha

Direccin:Villalba y Mxico, esquinaAtencin: martes asbado, de 16h00 a 20h00Plato/s estrella:fritada con motePrecio/s:fritada con mote desde 1$

acompaar su plato con llapingachos y para ello se dirigen a la calle Larga y los compran en los famosos Llapin-gachos de Doa Florentina.

Gilda dice con nostalgia que en la actualidad no se vende tanto como en la poca del tren, cuando la gente de la costa vena, cuando su madre llegaba a preparar un chancho diario y se demoraba ms en cocinarlo que en venderlo. Ahora su hija prepara me-dio chancho diario. Otra de las razo-nes para esto, es la masiva migracin de personas de Alaus a pases como Estados Unidos y Espaa. A pesar de ello, Gilda Brito y Rosa Calle siguen trabajando con entusiasmo y com-placiendo los paladares de sus fieles comensales.

cho se compra en el camal, mientras que el mote se trae de la ciudad de Guaranda, donde se prepara de la manera tradicional; es decir que se emplea ceniza y no cal para el pelado.La preparacin del cerdo es un secreto familiar que Gilda hered de su madre y que le da un sabor especial a la car-ne, caracterstica que ha hecho que su puesto sea reconocido por los lu-gareos. Algunas personas prefieren

E n la esquina de las calles Vi-llalba y Mxico, en la ciudad de Alaus, en una casa del siglo XIX, perdura un local donde se ofrecen fritadas, menudo de chancho y papa con cueros a los moradores, desde hace ms de cincuenta aos. Su creadora fue la seora Beatriz Calle y en la actualidad lo administran su hija Gilda Brito y su hermana Rosa Calle.

El plato estrella es la fritada que se sirve con mote y chicharrn. El chan-

Alaus18 19Alaus Provincia de Chimborazo

Ubicacin

Los llapingachosde doa Florentina

L a calle Larga es uno de los rincones ms antiguos y ms bellos de la ciudad de Alaus. Al final de este estrecho sen-dero, de casas coloniales y balcones floridos, renace todas las tardes una tradicin que se sigue cocinando en lea. Dolores Morocho y su hermana son las actuales propietarias del pues-to de llapingachos que comenz su abuela y se hizo famoso con su madre, Florentina Llangari. El negocio lleva en la calle Larga alrededor de ochenta

Direccin: Simn Bolvary 9 de OctubreAtencin: lunes a domingo,de 16h00 a 18h30Plato/s estrella:llapingachos con huevo fritoPrecio/s: llapingachos con huevo frito a 1,30$

aos, y Dolores lo administra desde hace diez aos.

El plato de llapingachos consiste en tortillas de papa rellenas de que-so, acompaadas de huevos fritos y salsa de man.En fiestas se le aade chorizo al plato. Para los clientes de

esta hueca, el sabor de las tortillas es muy especial. Dolores seala que eso se debe al secreto que le dej su ma-dre, pero tambin al tipo de papa con el que prepara las tortillas que compra a productores de las zonas aledaas a la ciudad.

Otra de las razones por la cuales tie-ne una fiel clientela, es porque sigue preparando las tortillas con carbn de lea. Sus clientes afirman que el sabor de las tortillas no es el mismo cuando se cocina a gas y que el toque del carbn es parte esencial de la sa-zn del plato. Es por esto que muchos comensales oriundos de Alaus, que han migrado a otras tierras, vienen a visitar los Llapingachos de Doa Flo-rentina.

Alaus20 21Alaus Provincia de Chimborazo

Provincia de CaarAzoguesA zogues recibi la declaratoria de patrimonio edificado el 31 de octubre del ao 2000 de-bido a sus diferentes construcciones ubicadas en el rea histrica y que po-nen en evidencia los mltiples estilos arquitectnicos desarrollados a lo lar-go del tiempo. Adems, del escenario de esta ciudad, no se puede dejar de lado su belleza natural y paisajstica.

La cultura e historia de la capital del Caar parten de las sociedades caa-ri, inca y espaola. De ah que la ciu-dad haya sido bautizada como San Francisco de Peleus de Azogues. San Francisco, por un lado, se refiere a la presencia espaola que lleg a este territorio el 23 de mayo de 1559, de-jando su huella en el trazado urbano y en la estructura sociocultural. Peleus, por otro lado, hace alusin a la exis-tencia de un antiguo asentamiento caar. Durante la Colonia, Azogues

fue un centro minero que vivi un importante desarrollo econmico. Y, dentro del proceso independentista, el 4 de noviembre de 1820 se declar la independencia de la ciudad.

En cuanto a la alimentacin, la po-blacin de Azogues es bastante varia-da, pues su alimentacin est basada en la produccin agrcola que se da en los distintos pisos altitudinales. La mayora de estos alimentos proviene de la produccin de ciclo corto. La die-ta de esta zona se basa especialmente en: maz, trigo, cebada, frjol, papas, habas, arvejas, quinua, mellocos, ocas, zanahorias y nabos. Estos pro-ductos se encuentran constantemen-te en la gran cantidad de sopas que se preparan a diario. Las protenas ani-males de la alimentacin de esta zona provienen especialmente del chan-cho, del cuy y del pollo.

Mapa de huecas en Azogues

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Picantera doa Beatriz:CuchilandiaEl gran morocho y empanadas

Direccin:Bolvar 1-15 y Azuay, a dos cuadras de la catedralAtencin: lunes a sbado,de 14h00 a 18h30Plato/s estrella:empanada de viento con morocho de dulcePrecio/s:empanada con morocho a 1$

D esde hace doce aos los azogueos disfrutan en la tarde de las empanadas de viento con morocho de dulce que prepara la seora Luz Mery Coello Crdova. El negocio empez por los problemas econmicos que la seora Luz Mery y su naciente familia vivan. Ella vendi sus primeras empanadas en un pequeo puesto ubicado al otro lado de la misma cuadra donde est el local actual. Luego estuvo en un se-gundo sitio y finalmente, hace cuatro aos, se instal en el lugar actual don-de tambin tiene su vivienda. Al inicio, el esposo de la seora Luz Mery se opuso a que ella venda, pero tal fue el xito de su rica comida entre los azo-gueos, que actualmente los ingresos econmicos de su trabajo represen-tan el 80% del sustento de su familia. La mejor poca del negocio es agos-to, mes en el que muchos migrantes visitan su ciudad y no dejan pasar una tarde sin su morocho con empanada.

La receta de su comida fue hereda-da de su abuelita, quien sola prepa-rar a todos sus nietos empanadas de viento con morocho de dulce. Aunque las recetas han ido cambiando pues se han integrado nuevos ingredientes. Adems, en este puesto tambin se elaboran empanadas de carne y pollo

Ubicacin

Azogues

en el mismo tipo de masa que las de viento.

Para elaborar el morocho de dul-ce se prepara en una olla una colada con harina, leche y especias. Una vez que est cocida la harina se incorpo-ra el morocho muy bien cocinado. Finalmente, se agrega azcar y leche condensada. Cada da se venden aqu 150 empanadas y cincuenta vasos con morocho de dulce.

Cuchilandia es uno de los lu-gares preferidos de los habi-tantes de Azogues y de todos

los turistas que visitan la ciudad. Esto se debe a sus codiciados platos y a su larga historia. Es difcil estimar el tiempo que existe este negocio, pues la seora La Beatriz Andrade Len cuenta que los bisabuelos de su espo-so se dedicaban a preparar y vender el chancho. El local que tienen ahora lo construy Doa Delfina, la suegra de Doa Beatriz, hace treinta aos.

Anteriormente la familia venda en el mismo terreno pero dentro de un pe-queo kiosco de madera.

En esta familia, el cuero del chan-cho se prepara desde hace cuarenta y cuatro aos en forma de cascarita. Un da, su ta Hermelinda Macance-la aprendi con un seor argentino a quemar el chancho con hojas de euca-lipto. Antes con el cuero hacan otros platos, como las papitas con cuero o el cuero lavado. La cascarita es muy

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Picantera La Ramada

Direccin: Simn Bolvar y Aurelio JaramilloAtencin: lunes a domingo,de 07h00 a 14h30Plato/s estrella:almuerzos ( lunes: caldo de mocho; martes: patas de puer-co; jueves: caldo de patas)Precio/s: almuerzo a 1,75$

L a picantera La Ramada, ubicada a pocos pasos de la empresa elctrica, ofrece varios platos tpicos de Azogues en su men de almuerzo.

La seora Margarita Velecela Fajar-do, duea de este local, ha consagra-do su vida a la comida para elaborar variadas recetas con mucho amor. Ella trabajaba al inicio con su madre, pre-parando fritada, morcillas, sancocho de puerco y mote con habas. Luego vendi en el mercado, donde perma-neci durante diez aos. Luego empe-z a preparar comida en una pequea ramada, o choza, hecha de caa gua-dua y que estaba ubicada donde hoy tiene su local. Ah trabaj durante treinta aos, hasta que construy el saln actual hace ocho aos.

Doa Margarita prepara almuerzos que son muy conocidos y apreciados, porque prepara platos tpicos. Por

ejemplo, todos los lunes hace caldo de mocho, martes patas de puerco con pepa de zambo, jueves caldo de patas y sbado caldo de gallina. Los azogue-os saben bien como es el men de la semana, por eso su clientela es fuerte los lunes y martes, ya que el caldo de mocho y las patas de puerco con pepa de zambo son los platos ms codicia-dos de su picantera. A diario la bebida que acompaa sus platos es el agua de frescos que es la horchata.

El caldo de mocho se prepara con el menudo del borrego (la cabeza, las tripas y el corazn), que se lava bien, habiendo retirado toda la grasa de la tripa. A la cabeza es necesario lavarla con mucha minuciosidad. Despus se cocina y se pica el menudo, se pone alios en la olla y finalmente se aade leche. Aparte se sirve mote y bastante limn.

apreciada por los clientes, como ex-plica Doa Beatriz: dicen que la cas-carita es un pastel y la carne tambin muy sabrosa. Todo lo que hacemos nosotros es bien sabroso. A este lo-cal viene mucha gente; Doa Beatriz cuenta que muchos ministros les han visitado, as como el presidente y el vicepresidente.

Los productos que usan son fres-cos ya que los compran a diario en el mercado Sucre de Azogues. El chan-cho les entregan directamente de las granjas. Cuando llega el animal lo ma-tan y retiran las cerdas quemndolo. Lo primero que hacen es elaborar las cascaritas quemando con soplete, y mientras lo van tostando hacen cortes en la piel para que la grasa salga poco a poco y permita que se dore mejor el cuero.Con la carne del chancho hacen la fritada o la carne asada. Los alios que usan son muy especiales y no pueden ser revelados, aunque cuen-tan que se hace nicamente con in-gredientes naturales. Las vsceras del animal se utilizan para las morcillas negras o blancas. Uno de los platos ms demandados por los clientes son los mixtos que llevan todos los pro-ductos variados que se obtienen del chancho. Cuchilandia tiene la gastro-noma tpica de Azogues y es el sitio

que todo turista visita para conocer a profundidad la cultura de esta ciudad.

Direccin: 24 de Mayoy Cesar Dvila, sector surAtencin: lunes a domingo, de 09h00 a 19h00Plato/s estrella:plato mixto y cascaritasPrecio/s: plato mixto a 5,50$

Azogues Azogues30 31

Mapa de huecas en Baeza

Provincia de NapoBaeza

tarde, durante la poca republicana, Fermn Inca, originario de Tumbaco, lleg a este territorio. Al inicio cons-truy tres chozas, que se convirtieron en tambo, sitio de descanso de los viajeros que pasaban por el trayecto que una a Puerto Napo con Quito. Este tambo fue nombrado Baeza, por referencia a la antigua ciudad. Final-mente, en 1925, el padre Pedro Sabio fund una vez ms la ciudad. Esto im-puls a que habitantes de Tumbaco migren hacia la zona para radicarse en la ciudad.

Por su ubicacin, Baeza es sobre todo una ciudad de paso, sobre el valle del ro Quijos, en la ruta entre Quito y la Amazona. A pesar de ello, en los l-timos aos se ha intentado desarrollar la actividad turstica, promoviendo en particular un turismo relacionado con la naturaleza que la circunda, a travs del ecoturismo y el agroturismo. En cualquier caso, ya sea para los visi-tantes que estn de paso, para los vi-sitantes que se quedan a disfrutar de la ciudad y sus alrededores, o para sus habitantes, el producto ms popular a la hora de comer es la trucha que es pescada en la zona y que se sirve en varias preparaciones.

B aeza, ubicada en el cantn Quijos de la provincia del Napo, es la nica ciudad de la Amazona que ha sido considerada como patrimonial. Su declaratoria se emiti el 16 de mayo de 1995. Dentro de la Baeza vieja, como es conocido por sus habitantes, se ubican las trein-ta y seis construcciones patrimoniales que han sido inventariadas. En el cen-tro de la Baeza antigua se encuentran, alrededor del parque central, varias edificaciones que datan de los aos 1920, como por ejemplo la ex tenencia poltica. Tambin llaman la atencin sus antiguos balcones, que datan de la misma poca.

Los primeros asentamientos en el actual territorio de Baeza datan de 400 A.C., segn los restos arqueol-gicos encontrados en la zona. Pero durante la Colonia, la ambicin por el oro, que era abundante en ese sector, impuls las exploraciones y conquista hacia esta zona. Esta fue la primera ciudad espaola fundada en la Ama-zona, aunque hay que sealar que vi-vi varias fundaciones. La primera se llev a cabo por Gil Ramrez Dvalos el 14 de mayo de 1559, pero el fuerte maltrato hacia los indgenas desenca-den en una rebelin, encabezada por los caciques Quijos, y que termin en la destruccin de la ciudad. Aos ms

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Baeza

Ubicacin

cosas. Sin embargo, la mayor parte de sus recetas provienen de su abuela.

A la poblacin de Baeza le gusta mucho comer en los mercados, pues como seala la seora Berta: hay personas, yo digo, que dicen en los restaurantes es la misma comida de siempre, ac vuelta se encuentra di-cen caldo de patas, o sea las comidas variadas, hay caldo de patas, yaguar-locro, o sea as variadito.

La especialidad de su puesto son las truchas y las papas con cuero, aunque tambin vende otros platos como se-cos de carne y yaguarlocro. Compra la trucha a los dueos de las peceras, pero anteriormente se consegua nicamente de ro que eran mejores. Cuando recibe las truchas las lava con un lustre y saca todas las escamas. Luego le alia con ajo, cebolla paite-a, hierbitas, pimiento, y deja las tru-chas de la tarde a la maana. Prepara la trucha de varias maneras: estofada, al vapor y frita. La acompaa con pa-

pas fritas, arroz, ensalada de tomate y cebolla.

Su otro plato especial y ms vendi-do son las papas con cuero. El primer paso es lavar el cuero de chancho en agua caliente durante unos 10 minu-tos, despus lo pone en agua fra, y se cocina ms o menos tiempo segn que tan tierno o viejo sea. Mientras se cocina el cuero se elabora un refrito con cebolla blanca y ajo, y se incorpo-ra el man licuado con leche. Las papas se cocinan aparte y finalmente se une todo y se pone organo. Se acompaa con arroz, lechuga y aguacate. Algu-nas de sus recetas han variado en rela-cin a aquello que le ense su abue-la: por ejemplo, antes se utilizaba en las papas con cuero pepas de zambo tostadas en vez del man. Los platos se acompaan con un vaso de avena, agua de guayusa o frescos. La seo-ra Berta seala que su mayor secreto para que salgan buenos sus platos es poner mucho amor en su elaboracin.

Direccin: Baeza Nuevo, Centro de comercializacin (antiguo mercado), Av. Quijos y 17 de Enero, puesto 3Atencin: lunes a domingo(descansa 1 da a la semana, sbado o viernes), de 08h00 a 13h30Plato/s estrella:trucha y papas con cueroPrecio/s:trucha a 3$, papas con cuero a 2$

Las truchas de Berta Robalino: puesto 3 del mercado de Baeza

E l puesto 3 est ubicado en el actual centro comercial, que es el antiguo mercado de Baeza que fue completamente remo-delado. ste se ubica en la esquina de la calle Quijos y 17 de Enero en Baeza nuevo, que est a diez minutos a pie de Baeza viejo.

La seora Berta Robalino, duea de este local, empez hace un poco menos de cinco aos con la venta de comida en el antiguo mercado, y en

algunas ocasiones venda en unas carpas en la calle. El mercado fue remodelado hace ocho meses, lo re-bautizaron como centro comercial, y mejoraron las condiciones de las ven-dedoras y los clientes, como seala la propietaria del local.

La seora Berta empez su negocio por la necesidad de mantener a sus hijos. Trabaj previamente en la pre-paracin de la comida para la polica, donde seala que aprendi algunas

34 35Baeza Provincia de Napo

Paradero Don Augusto

trabajaron en el restaurante El Oro Negro, que perteneci a la madre de Don Augusto. Este restaurante fue inaugurado en la dcada de 1970 y fue el primero de Baeza. Sus comen-sales eran nicamente los habitantes de la ciudad. Durante estos aos ellos aprendieron a administrar este tipo de negocios y doa Rosario aprendi todas las recetas de su suegra, las cua-les no han sido alteradas; lo nico que ha trasformado es la presentacin de los platos, pues doa Rosa-rio seala que ahora son menos fachocitos. Con el pa-sar del tiempo sus

E l paradero Don Augusto est ubicado en la Y de Baeza, es decir en el cruce de la auto-pista Interocenica con la va al Tena que pasa por Baeza viejo y nuevo. Este local se encuentra a quince minutos a pie de Baeza viejo o tres minutos en carro. El paradero atiende toda la semana, desde las seis de la maana hasta las diez de la noche.

El comedor tiene ya veintinueve aos de existencia, pero en un inicio vendan slo choclos cocinados. An-tes de que doa Rosario y don Augus-to empezaran con su negocio propio,

Direccin: en la Y entrela Interocenica y la va al Tena Atencin: lunes a domingo, de 06h00 a 22h00Plato/s estrella:trucha y almuerzosPrecio/s: plato de trucha de 5$

ventas han aumentado, as como su oferta en variedad de platos. El local tambin vivi cambios, pues hace un ao y medio lo ampliaron y pusieron letrero. Debido a su ubicacin, la ma-yor parte de sus clientes son turistas nacionales o personas que pasan por la autopista.

En el paradero es posible encontrar una gran variedad de platos (pollo fri-to, churrasco, carne frita, almuerzos, trucha), pero su plato ms solicitado es la trucha. Las truchas en este local son muy apreciadas por los viajeros pues como seala Doa Rosario: hay gente que s me dice: vea yo he venido desde el Puyo, me aguanto el ham-bre para venir porque aqu la trucha es buena. Entonces yo mejor que se aguanten el hambre. sta puede ser preparada frita, al ajillo o con salsa de championes. Antes de cocinar la trucha, se deben sacar las escamas, y en el caso de la trucha frita primero se deja en el alio, que se prepara con

Ubicacin

ajo, cebolla paitea, pimiento, apio y organo. Luego se pasa la trucha por harina y se fre. Cuando la trucha se prepara al ajillo no se la alia al inicio, sino que se elabora la base a partir de un refrito de ajo y cebolla paitea, al que luego se aumenta crema de le-che. Cualquier plato de trucha se lo acompaa con arroz, papas fritas, en-curtido (ensalada de cebolla paitea, tomate y limn) y en algunos casos menestra (de frjol, lenteja o arveja). Los platos se acompaan con un vaso de agua de guayusa que viene incluido en el costo del plato.

36 37Baeza Provincia de Napo Baeza

Mapa de huecas en Baha

de CarquezProvincia de Manab

Baha de Carquez

asentamientos humanos, entre los cuales destacan los grupos culturales Jama Coaque y Baha de Carquez, que le dan un valor arqueolgico in-calculable.

En cuanto a la produccin de las zonas aledaas a la ciudad, el sector agrcola, agropecuario y pesquero re-saltan. Existen cultivos permanentes de caf, cacao, maracuy, pltano, man, maz y arroz. De igual forma, la cra de ganado vacuno es importante para la economa del cantn debido a la venta de carne y queso artesanal, principalmente. En menor cantidad se cran cerdos y aves. La pesca arte-sanal, por otra parte, es una actividad que se ha realizado tradicionalmente en las zonas aledaas a la ciudad y la mayora de las personas que viven en las riveras se dedican a la misma. La produccin de camarn tambin se hace presente en la regin.

Entre las comidas tradicionales que se encuentran en la ciudad, destacan los encebollados, ceviches, fritada manabita, hallacas y secos de gallina y carne, con la exquisita sazn mana-bita, que tiene gran renombre a nivel nacional.

B aha de Carquez, perte-neciente al Cantn Sucre de la provincia de Manab, es la vigsima sptima ciudad declara-da Patrimonio Cultural del Estado. El motivo de este reconocimiento es su riqueza en sitios de importancia hist-rica como los barrios San Roque, Equi-tativa y el Astillero, el faro de la playa, la iglesia de la Merced, la plazoleta Su-cre y la Casa Americana. Esta muestra de bienes, cuya conservacin ayuda a conocer la identidad de la provincia de Manab y del pas, es corta en re-lacin a los edificios que se perdieron en el terremoto del 1998, como el Li-ceo Pedro Carbo y la escuela Juan Po Montfar.

Las casas identificadas como patri-monio, en su mayora fueron construi-das a fines del siglo XIX o a inicios del siglo XX, y fueron producto de un pe-rodo de intensa actividad comercial de exportacin. Su ubicacin geogr-fica la transformaron en un puerto im-portante durante esa poca, haciendo posible la importacin de bienes que se distribuan a otros lugares del pas y la exportacin de bienes a varios luga-res del mundo. Adems, en Baha de Carquez se situaron los consulados de Per, Colombia, Estados Unidos y Alemania, a principios del siglo XX. A esto se suma la presencia de antiguos

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Baha

Direccin:calle de la Circunvalacin, frente al hotel La PiedraAtencin: lunes a domingo,de 08h00 a 15h00Plato/s estrella: ceviches de camarn, pulpo, calamar, jaiba y mixtosPrecio/s: ceviche sencillo des-de 3$, ceviche doble desde 5$

Ubicacin

Ceviches El Hermanacho

La razn que le mueve a seguir con este negocio radica en el amor que tiene por su oficio y la satisfaccin que le da haber conocido tantas perso-nas desde este pedacito privilegiado de Baha. Menciona que han llegado a comer incluso los presidentes de la Repblica y entre ellos recuerda espe-cialmente a Sixto Durn Balln.

Aunque es visitado diariamente por varios clientes que vienen a disfrutar de sus especialidades, el propietario menciona que la venta no es tanta como cuando circulaba el Sucre como moneda nacional y aora esos tiem-pos. Sin embargo, el negocio todava le permite vivir y pagar al personal que le ayuda en su local.

El restaurante El Hermanacho abre los 365 das del ao y en l se pueden encontrar ceviches desde tres dlares.

L a inmensidad del mar en Baha de Carquez se apre-cia mejor desde la calle de la Circunvalacin, donde desde hace cuarenta aos se sita una popular ce-vichera llamada El Hermanacho. Este local comenz como un kiosco de ma-dera con una plataforma. Con el tiem-po, Pedro Segundo Polit, su dueo, lo ha ido adecuando: hizo un piso ms grande y en la actualidad es el nico puesto de comida en esa zona, frente al histrico hotel La Piedra.

El propietario ofrece ceviches de camarn, pulpo, calamar, jaiba, can-

grejo, ostin y combinaciones exqui-sitas y originales entre estos frutos del mar. Todas las maanas se dirige al mercado de Baha para recibir el ca-marn, pulpo y calamar frescos tra-dos directamente del mar.

Pedro Segundo menciona que tra-baja con alimentos totalmente fres-cos y que esto le ha dado una clientela fiel y muy exigente. Para ellos prepara el especial ceviche mixto que incorpo-ra pescado, camarones y cangrejo en una preparacin que revive hasta a los ms trasno-chadores.

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Muchos son los clientes que tiene Ramn por su sabor y tambin por su fama como exfutbolista profesio-nal de ftbol. Le vienen a visitar de los diferentes barrios de la ciudad, pero tambin de otras ciudades y del exterior. Muchos llegan porque con-sideran que este ceviche con base de limn y concentrado de pescado es afrodisaco o que sirve para curar los efectos colaterales de una noches de festejo. Prximamente vender deli-ciosos encebollados de albacora.

Ubicacin

El malecn de Baha:cevichera Punto B

Direccin: malecn de Baha, frente al Yacht ClubAtencin: lunes a domingo,de 07h00 a 17h00Plato/s estrella:ceviche de pescado, camarn, concha y marineroPrecio/s: ceviche desde 4$

tario mientras comparte que el secre-to del sabor es curtir el pescado con limn, ms no cocinarlo. Seala que en este proceso hay que tener cuida-do con la cantidad de sal y limn que se pone en el pescado. La noche an-terior coloca estos dos ingredientes y les aumenta cebolla colorada y culan-tro. Para servir el plato, rebaja el sabor con naranja y agua, de tal manera que el sabor se encuentre en su punto y sea agradable para el cliente.

Los ingredientes tambin deben ser de la mejor calidad. Para el ceviche se utilizan dos variedades de pescado de exportacin: guaj y dorado; que Ra-mn trae de Manta. Trae el camarn de piscinas cercanas al mar, lo que les da un sabor especial. La concha prieta viene de Muisne.

Baha

E l malecn de Baha de Car-quez ofrece un sinnmero de comidas para todos los gus-tos y bolsillos. Se pueden encontrar diferentes variedades de mariscos, encebollados y las famosas hallacas, que consisten en envueltos de hoja de pltano rellenos de harina de maz y carne de res y cerdo.

Adems de estos platos, los cevi-ches son una opcin para das calu-rosos o para aliviar los males de la

resaca. Ramn Betancourt vende este plato desde hace cuatro aos al lado del Yacht Club, en pleno malecn de la ciudad. La razn para iniciar este ne-gocio fue su gusto de toda la vida por los ceviches y el conocimiento del pes-cado. De hecho, dej su negocio de comercializacin de mariscos para co-menzar este micro-emprendimiento que le ha dado muchas satisfacciones.

Muchos dicen que ste es el mejor ceviche del mundo, afirma el propie-

42 43Baha de Carquez Provincia de Manab

Ubicacin

El puesto de Rosa Rosado

to para que las enve por encomienda.

Si bien las empanadas son el plato ms famoso, el negocio comenz a crecer aos atrs cuando los clientes pidieron a la seora Rosa que venda tambin fritadas. Posteriormente se incluyeron secos de carne y gallina, menestras y aguado de gallina. La gente prefiere su comida porque la prepara en lea y por el truquito de su sazn.

A la exhaustiva revisin de cada pla-to por parte de la propietaria, se suma la ayuda de su hija y nieta que tambin han heredado sus recetas y colaboran con el negocio. Ellas abren el puesto a las 17h00 y atienden a los comensales hasta que la seora Rosa llega, alrede-

L a esquina de la Av. Bolvar, diagonal a la iglesia de la Merced de la ciudad de Ba-ha de Carquez, es famosa por ofre-cer en las noches comida preparada. Tres puestos venden secos de carne y de gallina, aguados de gallina y empa-nadas de verde.

Rosa Rosado, de ochenta y cinco aos de edad, comenz a vender con su mam en este lugar hace sesenta y cinco aos en un pequeo puesto

donde ofrecan empanadas de verde con rellenos de carne o queso.Sus empanadas se fueron haciendo famo-sas por la delgadez de la masa hecha a mano y por sus deliciosos rellenos. Cecilia, nieta de la propietaria cuenta que hay clientes que han llevado las empanadas a Estados Unidos y que de vez en cuando le piden desde Qui-

Direccin: Av. Bolvar frente al parque de la iglesia de la MercedAtencin: lunes a domingo,de 17h00 a 00h00Plato/s estrella: seco de gallina, aguado de gallina, arroz con carne y menestra, empanadas de verde con carne y quesoPrecio/s: seco de gallina a 3,50$, aguado de gallina a 3,50$, arroz con carne y menestra a 2$, empa-nadas de verde con carne y queso a 25 ctvs.

Baha

dor de las 22h00. As, este puesto que comenz como un pequeo empren-dimiento entre una madre y una hija, ha ido creciendo ya cuatro generacio-nes; y la familia quiere que contine.

44 45Baha de Carquez Provincia de Manab

UbicacinUbicacin

E n Manab la fritada se come con chifles, afirma uno de los clientes del Yogubar Mi Ran-chito, ubicado en el barrio Norte de la ciudad de Baha de Carquez, don-de muchos, propios y extraos, van a disfrutar de la fritada manabita, con-sistente en carne de chancho cortada en cuadritos, chifles y ensalada de col con cebolla. El negocio, que comenz hace seis aos, fue una iniciativa de Agustn Zambrano y su padre. Sin em-bargo, en la actualidad, es su hijo Car-los Zambrano, quien lo administra.

Junto con su madre atienden de lu-nes a domingo desde las 16h30 hasta las 23h30. Adems del tradicional pla-to ofrecen a sus clientes tacos y sn-duches, entre otras comidas. Cuando Baha se llena de gente proveniente de Quito, se ofrece tambin pan de yuca con yogurt, combinacin que se vende muy bien en el lugar. La razn

por la cual los clientes visitan este lo-cal es la variedad de comidas ideales para una buena conversacin entre familia o amigos.

Gloria Delgado lleva diez aos vendiendo encebollados,me-nestras con carne, guatita y

lengua, en su picantera Seor de la Justicia, ubicada en las calles Bolvar y Ante, a pocos metros del mercado de Baha de Carquez. Su negocio es familiar y recibe la ayuda de su madre y esposo tanto en la cocina como en el servicio a los clientes.

Los productos para elaborar los pla-tos se traen de diferentes puntos de la costa. La yuca, por ejemplo, pue-de llegar de Santo Domingo de los Tschilas, aunque cuando ha habido una buena produccin en las zonas aledaas, se compra directamente a los productores. El pescado, por su parte, viene de Manta, que es uno de los puertos a donde llega gran canti-dad de este producto diariamente y desde donde se enva para exportar. La carne viene de las fincas aledaas de Chone o San Isidro, donde los cam-pesinos se han dedicado tradicional-mente a la cra de ganado.

Gloria aprendi la sazn de la comida manabita de su abuela por parte de padre, quien le fue develando los secretos de la preparacin de cada una de las comidas que actualmente

vende en su local, donde la gente de Baha acude a disfrutarlas.

Yogubar Mi RanchitoPicantera Seorde la Justicia

Direccin: ciudadela Norte, Sucre y Muoz DvilaAtencin: lunes a domingo,de 16h30 a 23h30Plato/s estrella:fritada manabitaPrecio/s: fritada a 2,50$

Direccin: Bolvar y AnteAtencin: lunes a domingo, de 06h00 a 16h00Plato/s estrella:encebollado, guatita y lenguaPrecio/s:encebollado a 1,50$, guatita a 1,50$, lengua a 1,70$

BahaBaha46 47

Mapa de huecas en Cajabamba

Provincia de Chimborazo

Cajabamba Sicalpa

ducto de su historia precolombina y colonial sobre todo, le han merecido la declaracin de patrimonio cultural; esta declaratoria se logr el 14 de julio de 1984.

En las parroquias se puede encon-trar variedad de alimentos prepa-rados, entre los cuales resaltan el yaguarlocro, el caldo de gallina, las papas con cuy, el mote con hornado, la chicha de jora y las papas con salsa de man. Estos platos se pueden en-contrar en el mercado San Sebastin de Cajabamba los das domingo, debi-do a que se lleva a cabo la feria comer-cial de esta parroquia.

All, tambin se puede encontrar la rica variedad de productos alimenti-cios que se cosechan en los alrededo-res de las dos parroquias y que con-sisten en: maz, papas, trigo, cebada, haba, arveja, ajo, cebolla blanca, ce-bolla colorada, zanahoria, remolacha, col, lechuga, coliflor, brcoli, quinua, melloco y oca.

E n las actuales parroquias de Cajabamba y Sicalpa, perte-necientes al cantn Colta de la provincia de Chimborazo, se edific la primera ciudad de Riobamba, que se destruy en su mayora en el te-rremoto de 1797. Esta ciudad contaba con construcciones civiles y religiosas construidas con adobe y tapial, con cubiertas de madera y techos de paja o teja. Este sitio fue de gran importan-cia en la poca colonial debido a que aqu se impriman las monedas que circulaban por la Real Audiencia de Quito. Adems, fue cuna de grandes personajes como Duchicela, Pedro Vicente Maldonado, Juan de Velasco, Isabel de Godn y Magdalena Dvalos.

Las parroquias de Sicalpa y Caja-bamba, al igual que el resto del cantn Colta, tienen una gran diversidad ind-gena. Para la llegada de los espaoles vivan varios grupos indgenas, entre los cuales se encuentran los sicalpas o huaconas. En la actualidad la gran mayora de la poblacin se reconoce como Puruh. La riqueza cultural pro-

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El mondongo del mercado centralSan Sebastin

Cajabamba Cajabamba

Direccin: mercado central San Sebastin de Cajabamba Atencin: domingo,de 08h00 a 14h00Plato/s estrella: mote con habas y chicharrnPrecio/s: mote con habas y chicarrn desde 50 ctvs.

E l mote es uno de los tipos de maz ms usado en los dife-rentes platos tradicionales de la sierra ecuatoriana. Tanto la fritada como el hornado se sirven acompaa-dos de este producto que da consis-tencia y un suave sabor a las comidas. Laura Huaraca, originaria de la parro-quia chimboracense de Licn, acude todos los domingos con su caja de mote a vender a la feria de Cajabamba que se realiza en los alrededores del mercado central San Sebastin.

La vendedora participa en todo el proceso de produccin del maz. Lo siembra, cosecha y pela. Una vez pe-lado, con ceniza (no con cal), lo tiene dos das en remojo y luego lo hace hervir en la tarde del da anterior. El da de la venta a las tres de la maana, nuevamente lo hierve y le deja en esa agua para que se haga suave y delicio-so para los comensales. En el mercado

lo acompaa con habas, chicharrn y un poco de culantro.

Tambin vende chochos, que com-pra a los productores de las zonas aledaas, y tostado. El chicharrn y el tostado, los utiliza para sazonar el mote. Mucha gente que llega al mer-cado a comer hornado, pasa primero comprando una fundita de mote para acompaar el plato. Laura afirma que con el paso del tiempo ha ido ganando clientela y que la gente se acerca ms a comprarle su rico mote artesanal.

Direccin: mercado central San Sebastin de Cajabamba Atencin: domingo,de 08h00 a 14h00Plato/s estrella: mondongoPrecio/s: plato demondongo desde 1,50$

cebolla, ajo, comino, sal, pimienta, culantro y perejil. Los clientes de la se-ora Cruz Mara llegan a su local para servirse este plato que afirman cura la anemia y devuelve la memoria a las personas.

En su local, Cruz Mara tambin ofrece yaguarlocro, caldo de pollo, caldo de borrego y tortillas de papa. Los productos para elaborar estos platos los obtiene en el mercado ma-yorista y en el camal de Riobamba.

L os das domingo, Cajabam-ba, cambia su habitual tran-quilidad y recibe a miles de personas que se dan cita para comprar alimentos, ropa, enseres de hogar, entre otras cosas. Preparadas para recibir este caudal de personas, las vendedoras de comida preparada del mercado central San Sebastin de Ca-jabamba ofrecen hornados, mote con chicharrn, yaguarlocros y jugos, que desde tempranas horas de la maana, los comensales llegan a disfrutar.

Cruz Mara Tenesaca, originaria de Chunchi, llega en la madrugada al mercado, con una variedad de co-midas preparadas que ofrecer a los clientes. El mondongo o caldo de nervio, es el plato que ms se vende; consiste en una sopa elaborada con los rganos y carne de borrego, acom-paado de papas y condimentado con

Los motes del mercado central San Sebastin

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Provincia de Loja Mapa de huecas en Catacocha

Catacocha

Catacocha fue el asentamien-to de varios grupos sociales, primero los Paltas, luego los

Incas y finalmente lleg la Colonia espaola. Segn la descripcin hecha por los Incas en relacin a los Paltas, estos eran un pueblo guerrero con un poder inesperado, su nobleza tena la particularidad de realizarse deforma-ciones craneales, de ah que los Incas les dieran el calificativo de Palta Uma, que significa cabeza de aguacate.

En 1720 la Colonia bautiza a este espacio con el nombre de villa de San Pedro Apstol de Catacocha. Una de las construcciones ms importantes de esa poca es la iglesia de Lourdes, que fue construida entre finales del si-glo XVIII y principios del XIX. El rea

histrica de la ciudad est confor-mada por hermosas construcciones antiguas. Esta belleza distintiva de Catacocha y su historia le valieron ser declarada patrimonio edificado el 25 de mayo de 1994.

Catacocha est rodeada de una zona fuertemente agrcola que provee a la ciudad de variados y ricos produc-tos, adems de la gallina criolla (cono-cida tambin como gallina runa), que es una parte muy importante de la dieta de la poblacin. Por esta razn, se puede encontrar el muy apetecido caldo de gallina runa y seco de gallina runa. Adems, la variedad de produc-tos permite tener sopas como el san-cocho de carne y la arveja con guineo, entre otras delicias.

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Direccin: Manuel Vivanco y Manuel Celi Atencin: lunes a domingo,de 06h00 a 21h00Plato/s estrella:caldo de gallina criolla yseco de gallina criollaPrecio/s:seco de gallina a 3,50$,caldo de gallina criolla a 3$

Picantera Cariamanga

E l local Cariamanga es uno de los ms populares y antiguos salones de Catacocha; tiene ya treinta aos alimentando a sus fie-les y satisfechos clientes.

La seora Aurora de Jess Maza vino desde Cariamanga con su espo-so e hijos por el negocio que tenan, pues les haban dicho que el movi-miento comercial en Catacocha era muy bueno. La familia tena bodegas donde venda arroz, panela y otros productos, y les iba muy bien. Sin em-bargo, la seora quiso tener su propio trabajo y una vez que se compraron la casa mont su saln. La estructura del local ha sido la misma desde el inicio.

Aurorita qued hurfana siendo muy nia, por eso ella explica que sola cre sus recetas con la ayuda de Dio-sito. Elabora sus platos nicamente con productos naturales y alia muy bien su comida nicamente con los in-

Catacocha Catacocha

Direccin:Manuel Vivanco y Manuel Celi, mercado PaltenseAtencin: lunes a sbado,de 06h00 a 15h00, y domingo, de 05h00 a 15h00Plato/s estrella: caldo de resPrecio/s: caldo de res a 1,50$

El caldo de res de Mama Chagua: puesto 34 del mercado Paltense

E l puesto de la seora Lidia Rosaura Jaramillo Surez es uno de los ms conocidos y recomendados de toda Catacocha. Mama Chagua, como muchos la co-nocen, empez a vender comida hace cuarenta aos, cuando se cas. Al inicio trabaj con su ta en el mismo mercado que en aquella poca era descubierto y que en vez de puestos tena chinganitas, que eran los pa-los que sostenan a los toldos. Hace veinte aos remodelaron el mercado, transformando estas chinganitas en puestos cubiertos. Al inicio coci-naban en lea con ollas de barro, pero cuando reconstruyeron el mercado empezaron a usar cocinas a gas.

La clientela es muy numerosa, es-pecialmente los domingos, cuando viene la gente de las comunidades que estn alrededor. A pesar de ser una pequea ciudad, tiene diaria-mente cien comensales. Su puesto es tambin conocido como el de la Chi-va; esto se debe a que a su esposo le decan as desde que era joven.

El plato ms conoci-do y demandado a

Mama Chagua es el caldo de res, cuya receta, al igual

que las otras, la aprendi de la ta con la que trabaj. El caldo se hace con el hueso blanco, la costilla de res: lo primero que se hace es cortar la carne y cocinarla, una vez que est blanda se pone el pltano, la yuca, las papas y el tallarn. Para dar sabor se agrega or-gano y cebollita finamente picados, y al momento de servir pone perejil encima.

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gredientes que provienen de las zonas rurales que rodean Catacocha. Las re-cetas las ha ido perfeccionando con el pasar del tiempo. Seala que lo que ms se vende es el estofado de galli-na, como es criolla, pues sus clientes aprecian mucho lo nutritiva que es la gallina criolla en relacin a los pollos mal alimentados con balanceado e inyectados de hormonas. El caldo de gallina, que slo prepara los fines de semana, es uno de los platos prefe-ridos de su clientela. Adems, dicen que es muy bueno para las mujeres que recin han dado a luz.

Aparte del seco de pollo y el caldo de gallina, hay distintas sopas que ofrecen a diario, y tambin preparan seco de chancho o de res. Los pla-tos van acompaados de un fresco elaborado de forma natural con frutas de la zona.

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Mapa de huecas en Colta

E l Cantn Colta, perteneciente a la provincia de Chimborazo, es natural, cultural e hist-ricamente valioso para el pas. A las orillas de la laguna que da el nombre al cantn, y que guarda flora y fauna propia de los Andes, se asent hace ms de 500 aos el centro del seoro tnico Puruh, y con la llegada de los Incas adquiri las caractersticas de un tambo.

En 1534, Diego de Almagro fund en este territorio, la primera ciudad espaola en el actual territorio na-cional, con el nombre de Santiago de Quito. Tambin se construy la pri-mera iglesia catlica en advocacin a la Virgen de la Balbanera. Si bien la ciudad de Quito fue refundada con el nombre de San Francisco de Quito, el cantn Colta alberg a la antigua ciu-dad de Riobamba, que contaba con diecisis manzanas y ocho iglesias. Este lugar fue central para la Colonia, dado que aqu se fabricaba el dinero que circulaba en lo que sera la Real Audiencia de Quito.

Por otra parte, el cantn alberga la mayor concentracin de poblacin indgena del pas. De una poblacin

total de 44 971 personas, el 81% se reconocen como indgenas, que han mantenido sus prcticas originarias en relacin a la produccin de la tierra y sus costumbres.

La laguna de Colta, por su parte, es un refugio natural donde existen alrededor de treinta y dos especies de aves, entre las cuales destacan los patos andinos (que dan el nombre a la laguna), patos pico azul, praderitos canela y garzas.

El cantn Colta se caracteriza tam-bin por la produccin agrcola, donde resaltan alimentos como: el maz, la papa, el trigo, la cebada, el haba, la arveja, el ajo, la cebolla blanca, la ce-bolla colorada, la zanahoria, la remo-lacha, la col, la lechuga, la coliflor, el brcoli, la quinua, el melloco y la oca. Entre los animales que ms se comen se encuentran las vacas, las ovejas, los cuyes y las gallinas.

Uno de los platos que ms se consu-men en la zona consiste en una mez-cla de papas con habas y mellocos. Tambin se encuentran llapingachos (tortillas de papa) con caucara (carne de res con venas) y ensalada.

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Direccin: parqueadero de entrada a la laguna de ColtaAtencin:domingo, 08h00 a 14h00Plato/s estrella: llapingachos y papas con cueroPrecio/s:llapingachos a 1,50$,papas con cuero a 1,50$

Los llapingachos de Bachita

H ace cuatro aos, Beatriz Chimbo decidi dejar su puesto de venta de legum-bres en Riobamba, para comenzar un emprendimiento de comidas tpicas a orillas de su querida laguna de Colta. En su puesto ofrece llapingachos y pa-pas con cuero, pero su plato estrella es el primero. El plato consiste en cuatro tortillas de papa que se acompaan con mote, huevo frito y caucaras (pe-queos pedazos de carne), salsa de man y ensalada de remolacha.

Beatriz aprendi la receta de una compaera que tambin vende en el lugar. Las tortillas de papa solo las ali-a con sal y achiote, mientras que la carne la prepara con cebolla colorada, pimiento y apio. Su jornada comienza un da antes pelando las papas. Al da siguiente se levanta a las cinco de la maana para poder cocinar, aplastar

la papa, hacer la ensalada. Ya en el puesto fre la carne.

Los productos para la preparacin del plato se obtienen, en su mayora, en el mercado mayorista de Riobam-ba. Sin embargo, la propietaria pro-duce una pequea cantidad de papas que tambin sirven para elaborar sus deliciosas tortillas. El local abre los das domingo, debido a la presencia de un mayor nmero de turistas y a la afluencia de estudiantes de la uni-versidad Jatun Yachana Wasi, que se encuentra en las cercanas.

De igual forma, muchas personas que llegan a conocer la iglesia de la Balbanera, luego van a disfrutar de sus platos.

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Las papas con mote yhabas de Rosa Cayambe

Direccin: parqueadero de entrada a la laguna de ColtaAtencin: domingo,de 08h00 a 14h00Plato/s estrella:papas con mote y habasPrecio/s: papas con motey habas a 50 ctvs.

R osa Cayambe tiene sesen-ta y siete aos y hace tres aos que vende todos los domingos en las orillas de la laguna de Colta. La mayor parte de su vida se ha dedicado por completo a las labores agrcolas, sembrando productos nati-vos de la zona, y en su puesto los ofre-ce a los visitantes. Sus platos consis-ten en mellocos, mote, papas y habas orgnicas hervidas. La variedad del melloco que utiliza es conocida como melloco rosado y tiene un sabor muy especial que los comensales disfrutan mucho.

Rosa aprendi de su madre los pla-tos que tradicionalmente han comido las familias de esta zona de la provin-cia de Chimborazo y cuenta con un conocimiento de los ciclos de siembra y cosecha de los mismos. Atiende su negocio sola, porque sus hijos han mi-grado a la ciudad de Guayaquil.

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Provincia del AzuayCuencaE sta hermosa ciudad se ha edi-ficado en un espacio dotado de una particular belleza na-tural. De ah que varias culturas hayan decidido asentarse en esta rea, tal como lo testifican los mltiples ha-llazgos arqueolgicos que indican que existieron varias culturas antes de los caaris.

Durante la presencia Caari, esta zona constituy un centro seorial, que con el tiempo se convirti en uno de los asentamientos ms impor-tantes de esta cultura. Luego, con la invasin de la cultura Inca, se edific en este sector: Tumipamba, la ciudad ms importante de la regin norte (Chinchaysuyu) del imperio. Despus del desarrollo de las distintas culturas precolombinas en esta regin, lleg la colonizacin, fundando el 12 de abril de 1557 la ciudad Santa Ana de los Ros de Cuenca, nombre que se debi a la existencia de los ros Tomebam-ba, Yanuncay, Tarqui y Machngara, los cuales se unen al noreste de la ciudad para formar el ro Cuenca. La existencia de los ros, especialmen-te del Tomebamba, aporta con un atractivo nico a la ciudad, especial-mente al rea histrica. Durante los periodos colonial y republicano se edific el centro de la ciudad con va-rias construcciones, que actualmente forman parte del patrimonio nacional.

La arquitectura del casco histrico de Cuenca es, para muchos ecuatoria-nos, el ms bello, ya que posee un gran valor artstico por su conjunto paisajstico y urbano, como se puede apreciar en la catedral, en las diversas iglesias y plazas.

Por estas razones la capital del Azuay obtuvo la declaratoria de pa-trimonio edificado el 29 de marzo de 1982, y el 4 de diciembre de 1999 fue declarada Patrimonio Cultural de la Humanidad por parte del Comit de Patrimonio Mundial de la UNESCO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Educacin, la Ciencia y la Cul-tura), situando al centro histrico de la ciudad en la lista de Bienes de Valor Universal Excepcional.

Ms all de la belleza material que rodea a Cuenca, existe su importante patrimonio cultural que tambin se encuentra en la gran variedad de de-liciosos platos que ah se preparan. En este valle interandino se tiene acceso a varios productos agrcolas como el maz, las habas, el frjol, las papas, el trigo y la cebada, que se preparan con varias protenas animales, siendo el chancho y el cuy los ms aprecia-dos. Los platos de los cuencanos son conocidos a nivel nacional, como sus chumales, sus papas locas, sus cuyes y su mote pillo, platos que no se puede dejar de comer.

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caf [y] me dice: tenga, me cancela-ba en monedas pequeitas, y yo, hijo! Dios mo!, me daba miedo.

La tasa de caf quedaba justo aba-jo de mi mano, [mientras] l me daba las monedas, l tena la intensin de cogerme las manos, yo vindole la in-tencin, retiro mi mano y caen las mo-nedas en el caf. l se empieza a rer, [] y yo deca: Ay dios mo! ste me va a matar! Virgen! l dice: no tenga miedo de m, prsteme la cuchara. Coge la cucharita y fffp, se va chupan-do unita... el miedo que yo tena era terrible. Le digo [que] no me pague.Me deca: tengo que pagarte, y con esas mismas moneditas me pagaba. A este temible cliente le encantaban las humitas; siempre sigui yendo al local y poco a poco doa Mari le per-

Cuenca

Direccin: Av. Loja 2-106 entre Pastaza y Galpagos, junto a la iglesia de San RoqueAtencin: lunes a viernesde 08h00 a 20h00, y sbado de 09h00 a 19h00Plato/s estrella:chumal con cafPrecio/s: chumal con caf a1$

Aroma de Caf

A l caminar por el sector de San Roque, en la avenida Loja, los pasantes se sienten intercep-tados por el fuerte olor de los chuma-les que viene del local Aroma de Caf. Aqu se preparan los ms deliciosos chumales de toda la ciudad. Su duea, la seora Mara Chocho, ms conocida por sus clientes como doa Mari, ini-ci su negocio despus que su esposo enfermara y estando embarazada de mellizas. Empez vendiendo humitas

en la maana del lunes 5 de agosto de 1990, y al medioda dio a luz.

Doa Mari fue la primera persona en vender humitas en Cuenca. ella se anim a empezarlo porque confiaba en la sabrosas receta receta he-redada de sus abuelos. Aos atrs los padres y abuelos de doa Mari solan hacer la chumalada para toda la gente que participaba en la siembra o cosecha en los

meses de abril a mayo. El puesto em-pez con dos pequeas mesas y ollas de barro que se calentaban sobre un brasero de carbn ubicado en la en-trada, pues como deca la abuelita de doa Mari: las cosas se sacan para que la gente vea. El trabajo era ms difcil con hijos pequeos, pues deba levantarse a las tres de la maana a preparar las humitas, y cuidaba a sus pequeas hijas mientras trabajaba en su negocio. Pese a los problemas de salud de su esposo, ella siempre re-cibi su apoyo y cario; hasta fue l quien invent la receta del tamal de pollo que venden.

Desde el inicio del negocio, doa Mari ha vivido muchas historias. La que ms gracia le produce es algo que pas con uno de sus primeros clientes: era el hombre que sembr el miedo aqu en el barrio. Ya falleci. Estuve yo una noche trabajando ah agachada, y le veo. [] Me dice que quiere un

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D oa Blanca Len empez a vender comida con su esposo hace cuarenta y dos aos. Ella se encargaba de prepa-rar los platos y su esposo atenda a los clientes. El local fue bautizado con el nombre de El Brujo, porque su espo-so haba sido anteriormente chofer y sus compaeros del gremio lo llama-ban as.

Su inters por poner un local naci porque su mam venda comida en

Gualaceo y ella tambin quera tener su propio restaurante. Sin embargo, seala que los platos que preparaba su mama eran distintos, por lo que sus recetas son todas creadas por ella.

El local empez en la calle Gran Colombia y Manuel Vega, y fue en los primeros meses del ao 2013 que abandonaron ese primer local, para ubicarse en el actual local que es ms amplio. Desde el inicio vendan secos de chivo, pero la venta era tan buena

Cuenca

di el miedo. Una de las particulari-dades de este local son los buenos productos que se usan, ya que todo es natural. Adems conocen muy bien cmo trabajan los quince agricultores de los cuales reciben sus productos. Y se encargan ellos mismos de llevar a cabo varios procesos que requieren sus materias primas, como hacer la harina de maz de sus tamales y tos-tary moler el caf que reciben fresco.El mayor secreto de sus humitas est en la gran cantidad de queso que usa,

pues al inicio mezcla el choclo molido con ans, queso, huevos y azcar, pero al momento de envolver en la hoja de choclo pone una cuchara grande de queso rallado. Al igual que sus hu-mitas, a la gente tambin le gustan mucho los tamales y quimbolitos, que siempre van acompaados por el buen caf o chocolate del local.

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taba fuera de la parte urbana debido al tamao que en aquel entonces te-na Cuenca. El restaurante creci por los clientes que venan del centro de la ciudad. Una de las actuales dueas, Manuela Guerrero, seala que su her-mana Margarita eligi el nombre: El tequila, ella dijo, en Cuenca venden Zhumir entonces dijo pongamos el licor de Mxico: el Tequila. Pero la co-mida es diferente porque a veces ac vienen y dicen: aqu tienen tacos?, aqu tienen empanadas de Mxico?,

L as carnes asadas ms co-nocidas y apetecidas de Cuenca se comen en el res-taurante El Tequila, local que tiene ya treinta y nueve aos. Esta comida se preparaba originalmente en las cose-chas y se serva con mote, y as lo ha-ca la familia Guerrero que, impulsada por su hija mayor Margarita, empez a vender comida en una pequea casa de adobe que se ubicaba frente a la actual sucursal en el barrio San Joa-qun. Anteriormente, este sector es-

El Tequila

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Direccin: Manuel Vega entre Gran Colombia y Simn Bolvar, a media cuadra de la iglesia de San BlasAtencin: lunes a domingo, de 07h00 a 21h00Plato/s estrella: seco de chivoPrecio/s: seco de chivo a 2,50$

que se terminaba inmediatamente: los clientes le reclamaban que por qu haca tan poco, y ese rato se pona a preparar de nuevo. De esa forma el negocio fue creciendo rpidamente gracias a su clientela que aumentaba. Sus primeros clientes eran los estu-diantes de medicina que ahora son ya doctores y le dicen mamita, con mu-cho cario. Las antiguas rocolas que estn desde el inicio del local se han convertido en una pieza representati-va del restaurante, pues a sus clientes les encanta escoger temas musicales clsicos de la rocola. Ahora el local re-cibe a ms de 300 clientes por da.

Doa Blanca se sorprende del gusto con el que sus clientes disfrutan de su plato: dicen que la comida les gusta, comen con tanto gusto, saboreando con tanto gusto, que hasta yo mis-mo me admiro, les gusta el seco. La gente le pide que de dos pancitos para comerse con el juguito que queda en el plato.

Los platos que se venden en este lo-cal se elaboran a partir de ingredien-tes que se compran en los mercados de la ciudad (mercado 10 de Agosto, mercado mayorista El Arenal, mer-cado 12 de Abril). Las recetas no han cambiado. Por el contrario, tiene que estar pendiente que en la cocina sigan

tal cual su sazn. Doa Blanquita dice que el secreto de un rico seco de chivo est en poner mucho perejil y culan-tro. Tambin cuenta que usa todo na-tural, sin ningn saborizante artificial que tenga que forzar el sabor.

A pesar de que su plato ms vendi-do es el seco de chivo, tambin vende almuerzos, secos de pollo y arroz con menestra. La bebida que ms toman los clientes es el agua de frescos, que es el agua de horchata elaborada a base de plantas de monte.

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La Casa de la Golosina

L os ricos tamales y humitas del barrio de las herreras son muy apetecidos por los cuencanos. En este tradicional barrio naci la seora Zoila Rosa Quezada Robles, quien prepara desde muy jo-ven comida en su casa. La gente del barrio conoca que en la casa de la fa-milia Quezada se preparaba deliciosa comida, pero tena pocos comensales porque no todos conocan el local, pues las ollas y las mesas estaban en el interior. La seora Zoila se dedic

siempre a la cocina y trabaj por mu-chos aos en el bar del colegio Mara Auxiliadora.

Al jubilarse del colegio empez con la venta de tamales de chancho y po-llo, los chaquis de queso o chancho y las humitas. El tamal se elaboraba especialmente en navidad, en ao nuevo y carnaval, pero nicamente en los hogares. Por eso en el sabor de su comida se puede sentir la herencia de la sazn de su madre y especialmente

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Direccin: Gran Colombia20-59 y Convencional del 45Atencin: lunes a sbado,de 09h00 a 23h30,domingo de 09h00 a 18h00Plato/s estrella: carne asada y cecina de chanchoPrecio/s: cecina a 10$,una libra de carne asada a 7$

y decimos no, es tequila pero de comi-da tpica.

Despus de poco tiempo adquirie-ron el actual local de San Joaqun y diez aos despus compraron una casa antigua ubicada en la entrada del rea histrica de la ciudad que fue declarada patrimonial, donde crearon la sucursal. Los padres de la familia Guerrero y la hija mayor Margarita, fallecieron; se quedaron a cargo de los locales el resto de hermanos, los hombres del local de San Joaqun y Manuelita del local de la calle Gran Colombia. La comida que actual-mente venden es la misma del inicio, conservando las recetas de Margarita para poder as mantener la calidad. La seora Manuelita es quien prepara toda la comida a partir de productos frescos de la zona que compra a dia-rio.

Los platos ms pedidos del local son la cecina de chancho, que siempre va acompaada de mote pillo, y las car-nes asadas.

Para preparar la cecina de chancho, cecinan la carne, la alian nicamente con ajo, pimienta y sal, dejndola toda la noche, luego la ponen en la parrilla durante diez minutos. El mote pillo lo hacen con el mote cocinado, frin-dolo en manteca de chancho con sal, pimienta y huevos, para llegar final-mente al plato y paladar de sus ansio-sos clientes.

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La Fama

L a Fama es el local ms tradi-cional de snduches de per-nil en Cuenca. Naci el 5 de abril de 1940 empezando como tien-da de abarrote ubicada en una casa que est frente a la iglesia del Cencu-lo, en la calle Bolvar. Ah empezaron a vender un pernil que se preparaba con una receta trada de Riobamba por el padre adoptivo de la s e o r a

Luz Mara Vinueza. Este lugar era uno de los primeros en vender pernil en la ciudad. A la gente le gust tanto que un cliente recomend que llamaran alnegocio con el nombre de la Fama.

La venta de snduches sigui avan-zando y se trasladaron de local a la es-quina de la calle Juan Montalvo y Bo-lvar. La Fama era administrada por la seora Luz Mara Vinueza, su esposo Vicente Coronel y la abuela del seor que actualmente est a cargo del es-tablecimiento. El negocio se extendi hasta la cuarta generacin, y hoy en

Ubicacin

Cuenca

Direccin: calle de LasHerreras 2-10 y las Acacias, cerca de Puma PungoAtencin: lunes a domingo, de 08h00 a 22h00Plato/s estrella: tamales de pollo o chancho, chaquide queso, cuchichaquiPrecio/s: tamal a 1,10$, chaqui de queso a 60 ctvs., cuchichaqui a 60 ctvs.

de su abuelita. El chaqui se prepara moliendo el maz pelado, despus se lo mezcla con huevos, mantequilla y un poquito de sal; en la mitad se pone queso o un pedazo de carne de chan-cho y se le envuelve en la hoja. Al verlo cubierto en su hoja, es similar a la pa-tita de un chancho.

Ahora su local ya es conocido. Dia-riamente va tanta gente que para res-ponder a esta fuerte demanda debe cocinar 500 tamales, 300 humitas y 30 chaquis. Para acompaar esta comida aqu se ofrece caf o chocolate calien-te, que se elabora a partir de chocola-te fino de aroma que le entrega direc-tamente una seora que lo elabora.

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Las papas con cuerode doa Rosita

trabajo desde sus catorce aos. En el antiguo mercado los puestos no eran tan definidos, sino que se iban apro-piando del espacio; as, cada una se ubicaba a vender bajo un toldo, po-nan las cosas en el piso, calentaban la comida en ollas de barro sobre bra-seros de carbn, y traan el agua en baldes.

Cuando ella empez a trabajar, su madre preparaba la comida, pero cada una se ocupada de vender su

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Cuenca

Direccin: Juan Montalvo9-18 y Bolvar, cerca de la iglesia del CenculoAtencin: lunes a viernes,de 10h30 a 13h30 yde 14h30 a 20h30Plato/s estrella:snduche de pernilPrecio/s:snduche de pernil a 2,50$

da es administrado por el seor Die-go Vinueza, su hermana y su madre Zoila Lasso Coronel, que es la duea desde 1980.

En el ao 2007 se cambiaron de lo-cal a uno que se encuentra junto al anterior, sobre la calle Juan Montalvo. Lo que atrae a los clientes no slo es la comida, sino la esttica del local, pues como sealan sus dueos, ellos no pueden tocar la decoracin del lo-cal porque los clientes se molestaran mucho. El negocio tiene actualmente una sucursal por el estadio.

De la preparacin del pernil se en-carga el seor Diego. l compra una pierna de chancho, la adereza con ajo y cebolla para dejarle toda la noche en el horno. Durante las siete horas que se hornea la pierna debe salir toda el agua, la sangre y la grasa, as el per-nil est completamente seco al da siguiente. El pan que utilizan es pan blanco que la hermana del seor Die-go se encarga de preparar. El aj del local es muy conocido, por eso es un ingrediente que no puede faltar. Para completar la comida hay que acompa-ar el snduche de pernil con uno de los refrescantes jugos naturales que preparan; puede ser de naranjilla o tomate de rbol. El delicioso sabor del

snduche explica la larga existencia de este negocio.

El local ha recibido a muchos per-sonajes importantes como el ex pre-sidente Jaime Roldos, quien despus de probar se sinti tan atrado por su sabor que mand en una ocasin a su edecn desde Quito para que trajera un pernil y cien panes. Adems sue-len ir otros personajes polticos como Rosana Alvarado y el Corcho Cordero. Tambin lvaro Noboa ha visitado el local. L as papas con cuero, tam-bin conocidas como papas locas, es uno de los platos

emblemticos de Cuenca. Doa Ro-sita ya lleva vendiendo este plato treinta y siete aos. Inici este trabajo desde muy pequea, ya que ella tena tan slo once aos cuando empez a vender con su hermana mayor en el mercado viejo, donde vendi durante veintinueve aos. Ella inici a vender comida por una tradicin heredada de sus tas abuelas, con quienes su madre

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Los Dulces de San Blas

L a seora Mara Luisa Jim-nez prepara estos dulces hace cincuenta y cuatro aos. Ella empez a trabajar a los quince aos en la casa de sus suegros, acompaada de sus cuadas; toda la familia se dedicaba a la venta de estos dulces tpicos bajo pedidos. Aquella casa estaba ubicada en la Presiden-te Crdova y Hermano Miguel. Hace quince aos se independiz y empe-

z a vender todos estos dulces en su actual local: Los Dulces de San Blas. Algunos clientes que solan ir donde su suegra an la visitan y le compran sus dulces.

Doa Mara Luisa seala que la gen-te la busca porque: yo mismo hago a la moda antigua, ven que yo mismo hago, que todos los das sale. Y es que ella mantiene la receta tradicional de sus suegros y se preocupa siempre de mantener sus productos frescos, los que compra en el mercado 10 de Agosto.

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Direccin: calle Larga yGeneral Torres, mercado10 de Agosto, puesto 570Atencin: lunes a domingo, de 06h30 a 13h30Plato/s estrella:papas con cueroPrecio/s:papas con cuero a 1,50$

parte y organizarse en su espacio. Doa Rosita conoci a su marido en su trabajo, pues era uno de sus clientes, y al casarse ella empez a preparar su comida. Ella preparaba con la receta de su madre, aunque seala que s la fue cambiando a lo largo del tiempo. En el actual mercado vende hace ocho aos, donde tiene muchas ms co-modidades, como acceso al agua y un puesto propio con sus mesas.

Las papas con cuero se sirven con arroz, mote y huevo duro. El clien-te pide la parte que ms le gusta del chancho: algunos prefieren la oreja, el hocico, el ojo, que para Doa Rosita es lo ms rico. Despus de una noche de tragos es indicado comer este plato, pues dicen que es muy bueno para re-cuperarse del chuchaqui.

La preparacin de este plato se em-pieza hirviendo el cuero y pelando las papas. Inmediatamente se lavan las papas y se ponen en la olla donde est hirviendo el cuero. Se debe preparar un refrito con ajo, cebolla y comino,

que se pondr en la olla. Finalmente se agrega man licuado o pepas de zambo. Anteriormente, se utilizaban nicamente las pepas de zambo, pero ahora el man resulta ms barato. El arroz que acompaa el plato va acom-paado de arvejas. Doa Rosita com-parte que antes tambin se preparaba papas con cuy. Todos los productos que se usan en este puesto provienen del mismo mercado 10 de Agosto.

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L a avenida Don Bosco es el lugar con mayor tradicin de comida de chancho, como las cascaritas, la fritada y el sancocho. Adems, se encuentran los mejores y ms famosos cuyes de la ciudad. La comida de la avenida Don Bosco es uno de los sitios gastronmi-cos que no se puede dejar de visitar en Cuenca.

La historia de negocios de comida en esta avenida empez hace treinta y cinco aos con las primeras ventas de cuy que una seora preparaba en su lote, donde adems tena una cancha de vley.

Marab Picantera

Cuenca

Direccin: Toms Ordoez y la calle de San Blas, frente a una de las esquinas del parque de San BlasAtencin: lunes a domingo, de 09h00 a 21h00Plato/s estrella: pan de viento y rosca enconfitadaPrecio/s: pan de viento a 30 ctvs., rosca de viento a 30 ctvs.

Doa Mara Luisa ofrece una enor-me variedad de dulces: pan de viento, cocada, dulce de leche, rosca enconfi-tada, quesos, dulces de maz, cocada de chocolate, frutitas, suspiros, rosca de yema pero los ms solicitados son el pan de viento y la rosca encon-fitada. El pan de viento se prepara con huevo, polvo de hornear, ans, un licor rosadito para los dulces, y harina; una vez cocido, se saca del horno y se en-confita. Para la rosca enconfitada se usan los mismos ingredientes pero aadiendo leche.

Aunque la venta de estos dulces se hace todos los das, es sobre todo durante las fiestas del Corpus Cristi cuando ms se venden. Esto porque todos estos dulces son tpicos de la

fiesta del Corpus Cristi, fiesta religio-sa de gran importancia para los cat-licos.

Ubicacin

Este terreno estaba ubicado junto a una calle de tierra que aos ms tar-de se convertira en la Don Bosco. La seora vendi el lote a su herma-na Toya Crespo y a su cuado Manuel Meja, quienes continuaron con el ne-gocio. A los cuyes asados se sum la preparacin del chancho. Don Manuel saba cmo hacer las cascaritas con ramas de eucalipto. Un da, un cliente, que adems era uno de los jugadores de vley, sugiri que la familia debera dedicarse a la preparacin de comida o a mantener el juego de vley. Es as que un mes despus cerraron la can-cha e inici la picantera Marab.

El nombre del local s