guía formativa: turismo / módulo 4 sm 1edición 2011

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CARRERA TURISMO

Mdulo 4Proporcionar servicios de alimentos y bebidas

Submdulo 1Atender al Cliente en AlimentosCompetencias 4.1 Preparar la estacin de servicio al comensal 4.2. Servir Alimentos.

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Contenido

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Lic. Francisco Olvera RuizGobernador Constitucional del Estado de Hidalgo

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Colegio de Estudios Cientficos y Tecnolgicos del Estado de Hidalgo Direccin General Circuito Ex Hacienda La Concepcin Lote 17 Edificio B, San Juan Tilcuautla, C.P. 42160 Municipio de San Agustn Tlaxiaca, Hgo. 01 (771) 717 07 30 http://www.cecyteh.edu.mx/ Acaxochitln Prol. de allende s/n Barrio Tlatzintla Acaxochitlan, Hgo. C.P. 43720 01 (776) 752 01 95 y 752 00 95 (Presidencia) http://acaxochitlan.cecyteh.edu.mx/ Atlapexco Carr. Tianguistengo km. 5 Atlapexco, Hgo. C.P. 43060 01(789) 894 41 22 894 41 20, 894 41 19, 894 41 22 (caseta y fax) 894 40 03 Secundaria Tcnica (enfrente) http://atlapexco.cecyteh.edu.mx/ Calnali Domicilio conocido, carretera Calnali Tostlamantla Ahuimol Calnali, Hgo. C.P. 43230 Presidencia 01(797) 974 20 48 Fax 01(797) 974 20 06 y 974 21 74 http://calnali.cecyteh.edu.mx/ Chapulhuacn Carr. Chapulhuacan La Loma Km. 3 Col. Porvenir Chapulhuacan, Hgo. C.P. 42280 http://chapulhuacan.cecyteh.edu.mx/ Coacuilco Av. Reforma, S/N, Barrio Cuatamaya, Coacuilco, Huejutla de Reyes, Hidalgo. Junto a la Escuela Secundaria Gral. Manuel M. Ponce. 01 (483) 363 61 65 Huautla Domicilio Conocido Carretera Los Tohuacos La Puerta Huautla, Hgo. C.P. 43050 http://huautla.cecyteh.edu.mx/ Huejutla Carr. Fed. Mxico Tampico Km. 217 Col. Santa Irene Frente a La Tienda ISSSTE Huejutla, Hgo. C.P. 43000 01 (789) 896 58 94 http://huejutla.cecyteh.edu.mx/ Huichapan Carr. Huichapan Tecozautla Km. 2 Barrio Santa Brbara Huichapan, Hgo. C.P. 42400 044 (771) 111 60 51 (Cel. del Plantel) 01 (761) 782 19 21 http://huichapan.cecyteh.edu.mx/ Ixmiquilpan Av. Alamos No. 100 Barrio El Maye Ixmiquilpan, Hgo. 01 (759) 72 3 43 83 http://ixmiquilpan.cecyteh.edu.mx/

Metztitln Domicilio Conocido Barrio del Tepeyacapa s/n 01 (774) 743 09 72 http://metztitlan.cecyteh.edu.mx/ Omitln Domicilio Conocido Crucero de Huasca Mpio. Omitln de Jurez, Hgo. C.P. 43560 01(779) 792 20 70 y 792 22 74 http://omitlan.cecyteh.edu.mx/ Pachuca Av. Magisterio s/n Fracc. Piracantos Lote nico entre Calle 11 y 12 01 (771) 71 6 64 74 http://pachuca.cecyteh.edu.mx/ Poxindeje Av. Jurez Norte s/n Carret. San Salvador Poxindeje. Hgo C.P. 42642 01 (772) 727 42 57 y fax. 727 42 58 http://poxindeje.cecyteh.edu.mx/ Santiago de Anaya Carretera federal Mxico - Laredo Cuartel Militar s/n Patria Nueva, Santiago de Anaya, Hgo. Santiago Tulantepec Prol. Jurez s/n Col. Francisco Villa Santiago Tulantepec, Hgo. 01 (775) 753 80 02 http://santiago.cecyteh.edu.mx/ Tepetitln Camino a La Sub-Estacion de Pemex La siberia s/n Tepetitlan, Hgo. 01 (773) 732 56 21 http://tepetitlan.cecyteh.edu.mx/ Tepehuacn Av. Democracia s/n Tepehuacan de Guerrero Hgo. C.P. 43120 01 (774) 744 00 52 55 y 59 01 (774) 742 70 81 (caseta) http://tepehuacan.cecyteh.edu.mx/ Tetepango Carr. Ajacuba Tetepango s/n Col. Rojo Gomez Tetepango, Hgo. 42940 01 (778) 782 42 76 http://tetepango.cecyteh.edu.mx/ Tizayuca Carr. Mxico-Pachuca Km. 50 Tizayuca, Hgo. C.P. 43800 01 (779) 796 03 80 http://tizayuca.cecyteh.edu.mx/

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Misin Formar tcnicos y estudiantes de excelencia acadmica que cuenten con las habilidades, destrezas, competencias, actitudes y conocimientos que le permitan incorporarse exitosamente a la planta productiva y al desarrollo cientfico y tecnolgico del pas.

Visin La educacin proporcionada por el CECyTEH tendr un carcter integral y se constituir en la mejor alternativa de calidad, para la formacin cientfica, tecnolgica, humanstica y de competencias laborales, haciendo nfasis en el desarrollo de las habilidades lgico matemticas, el anlisis, la reflexin y el aprovechamiento de las plataformas de comunicacin, una educacin que ensee a aprender a conocer, aprender a hacer, aprender a vivir juntos y aprender a ser. Poltica de Calidad Proporcionar servicios de educacin media superior tecnolgica que cumplan con los requisitos establecidos para formar personas competentes que satisfagan y coadyuven al desarrollo del entorno; comprometidos con la mejora continua de la eficacia del sistema de gestin de calidad.

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Reforma Curricular del Bachillerato Tecnolgico Gua Formativa

Coordinadores del Proyecto en Hidalgo C.D. Alfredo Bejos Nicols Director General Ing. Juan Benito Ramrez Romero Director de Academia Lic. Sonia Cruz Garca Jefe del Departamento de Psicologa Educativa y Trabajo Social

Coordinacin EditorialLic. Adriana Garca Ortz Representante del CECyTEH en la Comisin de la RIEMS Arq. Renn Tlacalel Meja Soto Coordinador Editorial y Diseo Grfico

Profesores que Elaboraron la Gua

Higor Rodrguez vite Consuelo Adibe Bautista Lpez

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CARRERA TURISMO


Submdulo 1Atender al Cliente en AlimentosCompetencias 4.1 Preparar la estacin de servicio al comensal 4.2 Servir Alimentos

Introduccin

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I

Introduccin

Hola! El turismo para nuestro pas se ha convertido en una actividad de mucha importancia ya que genera empleos y permita la entrada de divisas, pero tambin lo es por lo que representa social y culturalmente, ya que genera y refuerza el sentido de pertenencia, el orgullo por promover nuestras races y nuestra gran diversidad natural y cultural. A nivel mundial, Mxico es uno de los 10 pases ms importantes, pero para mantener ese lugar es necesario que estemos preparados cada vez ms en relacin a la calidad en el servicio, en la atencin a los clientes, en la higiene de los alimentos; pero para lograrlo necesitamos a personas como t que desarrollas competencias y que nos servir para ser ms competitivos. La gua de Aprendizaje del Submodulo I: Atender al cliente en alimentos constituye una importante herramienta de apoyo para que puedas desarrollar las competencias genricas, disciplinares y profesionales en diferentes establecimientos de alimentos tales como restaurantes, cafeteras, centros de convenciones, salones de eventos sociales, hoteles, empresas organizadoras de eventos, cruceros turstico y por supuesto como emprendedor ya que tambin puedes establecer tu propio negocio. La Gua est conformada por dos competencias: preparar la estacin de servicio al comensal y servir alimentos. En ella encontrars ejemplo, ejercicios, prcticas, que te permitirn adquirir conocimientos, para que puedas realizar los diferentes ejercicios, as como tambin desarrolles las habilidades y destrezas necesarias para las prcticas, por supuesto con una actitud positiva. No debes perder de vista que el Modelo Educativo del Cecyteh est enfocado a que t desarrolles las competencias necesarias para que te incorpores al mbito productivo o en su caso a la educacin superior.

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Objetivo General

Atender al cliente prestando un servicio que satisfaga sus necesidades segn criterios de establecimiento gastronmico, preservando las normas de seguridad e higiene en la manipulacin de alimentos.

Objetivos Especficos

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Mapa Curricular Mdulo 4 Proporcionar servicios de alimentos y bebidas Submdulo 1 Atender al Cliente en AlimentosCompetencias 4.1 Preparar la estacin de servicio al comensal 4.2 Servir Alimentos Competencia 1 4.1 Preparar la estacin de servicio al comensal 1. Verificar y actualizar el stock de la estacin de servicio dentro de los lmites establecidos para atender a los comensales antes de iniciar el servicio a clientes y de acuerdo con el concepto del establecimiento. 2.- Verificar las condiciones de limpieza de rea de servicio para su uso. 3. Elaborar el reporte de equipo descompuesto para su canalizacin al rea correspondiente. 4. Realizar el montaje de mesas de acuerdo con el tipo de servicio del establecimiento Saberes 1. Stock de servicios. 2. Montaje de mesas. 3. Tipos de servicio. 4. Equipo y accesorios de servicio en el rea de comedor. 5. Equipo descompuesto. Competencia 2 4.2 Servir Alimentos 1. Solucionar las peticiones especiales del cliente respecto al platillo con base en la disponibilidad del establecimiento. 2.Verificar los platillos proporcionados al comensal cumplan con la caracterstica de presentacin que seala la receta estndar. 3. Aplicar la NOM 093-SSA1-1994 de acuerdo al 5.9 referente a la presentacin personal. 4. Registrar la orden del cliente de acuerdo con los requerimientos del comensal. 5. Ofrecer las opciones de consumo de acuerdo con la carta o men del da. Saberes 1. Presentacin personal de acuerdo a la NOM. 093 SSA 1-1994. 2. Interpretacin de la carta de alimentos y bebidas, as como el men. 3. Tiempos del servicio. 4. Elementos que conforman una comanda para su uso. 5. Caractersticas del servicio. 6. Tipos de servicio.

Actitudes:

Actitudes: responsabilidad limpieza tolerancia orden respeto

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CARRERA TURISMO



Cronograma

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C

Cronograma

TEMA DEL PROGRAMA TEMA DEL PROGRAMA Encuadre y Transversalidad de las Competencias 2.3.1 XXX XXX XXX XXX 2.3.2 30 horas / competencia 30 AGO. SEPT. OCT. NOV. DIC. 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 ENE. 2 3 4

2.3.3

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2.3.4

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CARRERA TURISMO



Competencia

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Desarrollo de Esferas de Competencia

CompetenciaIdentifica la Tipografa en el Diseo

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Saberes 1.- Hay que conocer con que materiales vas a trabajar 2.- Aparador o estacin de servicio 3.- Tipos de servicio 4.- Verificar las condiciones de limpieza del rea de servicio 5.- Equipo descompuesto 6.- Montaje de mesas

Ejemplos 1.- Que es lo que hago en el restaurante 2.- Cristalera 3.- Plaqu 4.- Loza 5.- Accesorios 6.- Stock de servicio 7.- Reprtalo Ejercicios 1.- Vete de investigador 2.- Y que es lo que hace el personal de servicio 3.- Adivina, adivinador que es lo que hago 4.- Lencera al dos por uno, en donde....... 5.- A romper la cristalera 6.- No quiero oro ni quiero plata, yo lo que quiero es el plaqu 7.- Sopa de letras con los accesorios 8.- Estacin de servicio 9.- Stock de servicio 10.- Lo busco, lo busco y no lo busco 11.- Busca, busca y sigue buscando 12.- Americano, ruso o ingls 13.- A jugar con los tipos de servicio 14.- Limpio y limpio y no acabo, no acabo... 15.- Equipo descompuesto 16.- Preprate para lo que venga! 17.- En sus marcas listos fuera.... Prcticas 1.- En sus marcas, listos, fuera..... 2.- Hay que montar a caballo, no el saln comedor!

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Introduccin - Competencia 1

Se describe el equipo, mobiliario y suministros que se utilizan en los establecimientos de alimentos, y que en conjunto constituyen un insumo necesario para llevar a cabo el servicio a comensales. Existe una diversidad de artculos, cuyas condiciones de presentacin, limpieza y disponibilidad deben corresponder a las caractersticas de cada lugar.

Atributos de la Competencia

1. Verificar y actualizar el stock de la estacin de servicio dentro de los lmites establecidos para atender a los comensales antes de iniciar el servicio a clientes y de acuerdo con el concepto del establecimiento. 2. Verificar las condiciones de limpieza del rea de servicio para su uso. 3. Elaborar el reporte del equipo descompuesto para su canalizacin al rea correspondiente. 4.Realizar el montaje de mesas de acuerdo con el tipo de servicio del establecimiento.

Resultados del Aprendizaje

Mantener el equipo, mobiliario y suministros en condiciones de limpieza y disponibilidad para proporcionar el servicio.

Saberes: 1. Stock de servicios. 2. Montaje de mesas. 3. Tipos de servicio. 4. Equipo y accesorios de servicio en el rea de comedor. 5. Equipo descompuesto.

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Ejercicio1. Vete de investigador Instrucciones para el alumno: Investiga en los establecimientos de alimentos de tu regin, el personal que existe y realiza organigramas.

Actitudes:

limpieza orden respeto

tolerancia puntualidad responsabilidad

trabajo en equipo responsabilidad social / comunitaria respeto por el entorno

Manera didctica de lograrla: Investiga en los establecimientos de tu regin la estructura organizacional de diferentes establecimientos de alimentos

Competencias Genricas:

Se conoce y valora Es sensible al arte Practica estilos de vida saludable Escucha, interpreta y emite mensajes Innova y propone soluciones Sustenta postura personal

Aprende por iniciativa Participa y colabora en equipos Conciencia cvica y tica Respeto y tolerancia Desarrollo sustentable

Organigramas

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Conocimientos Es importante que identifiques cuales son las funciones que realiza el personal de servicio en un establecimiento de alimentos, de esa manera podrs organizar mejor el trabajo y se prestar un servicio de calidad. Destacando las siguientes: Gerente del Restaurante El gerente tiene autoridad tanto sobre el comedor, como en la cocina y bar. Asume la responsabilidad de todo el restaurante, supervisa la contabilidad, planea los mens junto con el chef, controlo los costos y recibe a los clientes importantes y soluciona dificultades mayores. Capitn de meseros Tiene la responsabilidad de supervisar directamente al personal que atiende a los clientes, como son los meseros, las recepcionistas y los garroteros. En general, el capitn de meseros es quien toma las reservaciones por telfono, asigna las mesas reservas, recibe a los clientes, los lleva a su mesa, cuida que las ordenes sean despachadas con prontitud, vigila que todos los clientes sean atendidos adecuadamente, comprueba que las mesas desocupadas sean vueltas a montar, recibe las quejas de los clientes, atiende a los reportes de los meseros y los entrena Hostess Es la persona que acoge a los clientes a la entrada del establecimiento, los saluda, pregunta cuntos son, les asigna una mesa adecuada. Mesero o Vendedor Sus obligaciones especficas son: 1.- Se presenta al trabajo debidamente aseado tanto en el cuerpo como el uniforme. 2.- Conoce el uso del material y equipo. 3.- Limpia mesas y estaciones de servicio. 4.- Responsable del montaje de mesas. 5.- Conoce el manejo de loza y cristalera. 6.- Surte lo necesario en las estaciones de servicio. 7.- Se presenta al cliente con amabilidad y cortesa. 8.- Conoce los platillos del men. 9.- Toma ordenes de alimentos y bebidas. 10.- Sirve alimentos a la mesa.

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11.- Recoge platos sucios 12.- Presenta al cliente la cuenta para su pago. 13.- Despide al cliente Garrotero Los ayudantes de mesero o garroteros auxilian a los meseros a preparar el comedor y montar las mesas, asisten llevando platillos de la cocina a las estaciones o aparadores, recogen la mesa despus de que, los clientes se han retirado, llevan los platos sucios a la estacin de lavado, quitan los manteles manchados y contribuyen a mantener la pulcritud del comedor. En algunos restaurantes los garroteros pueden servir agua, rellenar tazas de caf, surtir ms pan y mantequilla, retirar los platos, botellas y vasos vacos, despus de preguntar a los clientes y eventualmente, cuando se solicita el mesero, servir algunos alimentos. En otros casos los garroteros no tienen ningn contacto con los clientes. Cajero La obligacin principal del cajero es controlar el dinero que entra por la venta de comidas. Suele recibir de los meseros una copia de cada uno de las rdenes o comandas que se envan a la cocina o al bar, a fin de llevar la cuenta de lo que se consume en cada mesa y elaborar la cuenta correspondiente que se presenta a los comensales. Tambin recibe y guarda el dinero con, lo que los clientes pagan, da cambio, hace los vouchers de los clientes que pagan con tarjeta de crdito, recaba las autorizaciones correspondientes, recibe cheques personales y est autorizado a ello y, al terminar elabora un corte de caja con el dinero recibido. Algunas veces los cajeros no tienen contacto directo con los clientes, pues el cobro lo realiza el mesero; pero hay restaurantes donde los clientes pagan directamente en la caja, por lo que resultan ser, prcticamente, la ltima persona con la que los clientes tratan. En ese caso, suelen recibir no solo el dinero, sino tambin las quejas, a la vez que son los encargados de despedir amablemente a la clientela, desendoles que vuelvan pronto.

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Ejercicio2. Y que es lo que hace el personal de servicio. Instrucciones para el alumno: Relaciona ambas columnas para identificar las funciones del personal.

Actitudes:




Manera didctica de lograrla: Relaciona ambas columnas para identificar las funciones del personal de acuerdo a su actividad relacionado. Competencias Genricas: Se conoce y valora Es sensible al arte Practica estilos de vida saludable Escucha, interpreta y emite mensajes Innova y propone soluciones Sustenta postura personal( ( ( ( ( ( (21


1.- Supervisa la contabilidad del establecimiento. 2.- Controla el dinero que entra por la venta de comidas. 3.- Toma ordenes de alimentos y bebidas. 4.- Supervisa directamente a los meseros que atiende a los clientes. 5.- Acoge a los clientes a la entrada del establecimiento. 6.- Se encarga de mantener siempre limpio y aseado el piso del establecimiento. 7.- Auxilian a los meseros a preparar el comedor y montar las mesas

) Capitn de meseros ) Hostess ) Gerente del restaurante ) Mesero ) Garrotero ) Mozo ) Cajero

Ejercicio3. Adivina, adivinador que es lo que hago Instrucciones para el alumno: En el siguiente cuadro, menciona las funciones que realiza el personal del comedor.

Actitudes:




Manera didctica de lograrla: Menciona las funciones que realiza el personal de servicio.




IM A G E N

F U N C IO N E S 1 .2 .3 .4 .5 .6 .7 .8 .1 .2 .3 .4 .5 .6 .-

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Ejercicio4. Hay que conocer con que materiales vas a trabajar Instrucciones para el alumno: Identifica los materiales necesarios para brindar un servicio de calidad en los establecimientos.

Actitudes:




Manera didctica de lograrla: En el laboratorio de Turismo identifico los materiales necesarios para brindar un servicio de calidad. Competencias Genricas: Se conoce y valora Es sensible al arte Practica estilos de vida saludable Escucha, interpreta y emite mensajes Innova y propone soluciones Sustenta postura personal Aprende por iniciativa Participa y colabora en equipos Conciencia cvica y tica Respeto y tolerancia Desarrollo sustentable

Dentro de un establecimiento se distinguen cinco grupos de artculos, los cuales incluyen el material necesario para el servicio: mantelera o blancos, cristalera, cubertera o plaqu, loza y accesorios. A continuacin se enlista la diversidad de materiales que podrs encontrar para algunos de ellos, as como los aspectos ms importantes que habrs de cuidar en cuanto sus condiciones de uso y disponibilidad

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Mantelera o BlancosArtculos Para el personal de servicio Limpiones Servilleta de servicio o caballo

Para el montaje de mesas Manteles Cubremanteles Molleton Servilletas para comensales M ateriales

Para la limpieza Jergas Franelas

los Condiciones de uso Deben ser compatibles con el diseo, color y atmosfera del establecimiento. Por limpieza deben retirarse los artculos que presenten condiciones de desgaste, manchas o decoloracin. Disponibilidad Se debe considerar el nmero preciso de artculos que requiere el servicio, tomando en cuenta el nmero de lugares asignados por mesa.

Se utilizan diferentes telas, destacando los siguientes: Lino Algodn Polister Papel

Limpieza El cambio de manteles individuales o cubremanteles se hace cada vez que se ocupe la mesa. Si slo usa el mantel, ste debe retirarse cuando presen te manchas o suciedad. Se recomienda lavarlo con detergentes que no deterioren el color de las telas

Almacenamiento La mantelera debe almacenarse en lugares secos, correctamente doblada o extendida para evitar arrugas.

TIP: Hoy en da muchos establecimientos de alimentos utilizan manteles y servilletas de pap el por los costos y por higiene ya que la servilleta de tela se manipula.

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Ejercicio5. Lencera al dos por uno, en donde....... Instrucciones para el alumno: De acuerdo a las siguientes imgenes que se te presentan identifica los blancos que se utilizan para brindar un servicio de calidad

Actitudes:




Manera didctica de lograrla: Describe a los siguientes blancos que se utilizan en el comedor de un restaurante.


Se conoce y valora Es sensible al arte Practica estilos de vida saludable Escucha, interpreta y emite mensajes Innova y propone soluciones Sustenta postura personalN O M B R E P A R A

Aprende por iniciativa Participa y colabora en equipos Conciencia cvica y tica Respeto y tolerancia Desarrollo sustentableQ U E S IR V E

IM A G E N

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CristaleraA r t c u lo s Copas M ar tin er a C op a p a r a v in o tin t o C op a p a r a v in o b la n c o C op a p a r a a g u a C op a t u lip n C op a p a r a c h a m p a g n e C op a c o ac g lo b o C op a T on g o le le C op a je r e z a n a C op a f la u t a T arr o p a r a c er v e z a C er v e z a Is ab e la Y a rd a s M a te r ia le s V id r io D es ec h a b le s V asos C ollin s . C ab a llit o . H ig h b a ll V as o c h a is e r V as o o ld f as h io n P ar a m a lt e a d a P ar a c af c a p p u c c in o

C o n d icio n e s d e u s o

D i s p o n i b ili d a d

Su m a n e jo debe s er S u v a r ie d a d r es p o n d e r c u id a d os o p or la a l t ip o d e b e b id as q u e f rag ilid a d d e l m a t er ia l. se ven d an en el En c u an to a s u es t a b lec im ie n t o . p r es e n t ac i n b rilla n t e y c o n b or d es lis os . L im p ie z a A lm a c en a m ien to C on u n tr a p o lim p io y d es in f ec t a d o , S e alm ac e n a e n m a rim b a o e n es t a n t es p r e v io a l s e r v ic io. c o n e l v s t a g o s o b r e la s u p erf ic ie . L a v a d o c o n a g u a y ja b n . L os v a s os s e c o loc a n p o r la b as e e n U s o d e v in a g r e d e alc o h o l p a r a d ar m s es t a n t es . b rillo .

TIP La seleccin de la cristalera realiza de acuerdo al gusto y caractersticas del restaurante.

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Copa para agua

Copa Martini

Vaso para malteada

Vaso old fashion

Jarra de agua

Caf capuccino

Vaso high ball

Vaso chaiser

Cenicero

Tarro cervecero

Copa cognac

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Ejercicio5. A romper la cristalera Instrucciones para el alumno: De acuerdo a las siguientes imgenes que se te presentan identifica los blancos que se utilizan para brindar un servicio de calidad

Actitudes:




Manera didctica de lograrla: Describe a los siguientes blancos que se utilizan en el comedor de un restaurante.




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NOMBRE

IMAGEN

DESCRIPCIN

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Cubertera o PlaquC u c h a ra s C ons om S op a H e la d o P o s tr e A zc ar C u c h a r it a ta s s e C uc h are o C u c h illo s T r in c h e P o s tr e F o lle te r o P ara t r in c h a r c arn es y av es d e m iA r tc u lo s T e n e d o re s C a rn e P o s tr e P a la s M a n t e q u i ll a P esc ad o P a s te le r a P la q u C ascan u ec es P in z a s p a r a h ie lo E s p tu la p a r a p a r t ir p a s t e l D e s ta p a d o re s T ir a b u z n con d e s ta p a d o r M a n t e q u i ll e r a S a ls e r a c o n c h a r o la H ie le r a D is p o n ib ilid a d

M a te r ia le s A c e r o in o x i d a b l e A lp a c a p l a t e a d a

C o n d ic io n e s d e u s o

E s c o n v e n i e n t e r e v is a r S e c o lo c a r e l n m e r o q u e n o s e e n c u e n tr e n p r e c is o d e a r t c u l o s q u e d o b la d o s , a b o lla d o s , r e q u i e r e e l s e r v ic i o . m anch ad os , a g rie ta d o s u o x id a d o s . V e r if ic a r s u p u li d o . L im p ie z a A lm a c e n a m ie n to L i m p i e z a e l e c t r o l t ic a q u e c o n s is t e S e a lm a c e n a en c a jo n e s c on e n c o lo c a r la s p ie z a s d e n tr o d e s e p a r a c io n e s e n la s q u e s e g u a rd a n lo s a g u a c a li e n t e , c o n p a p e l a l u m i n i o e n c u b ie rto s d e a c u e r d o a s u u s o . la p a rte in f e r i o r , agreg and o b ic a r b o n a t o d e s o d i o . L a f o r m a t r a d ic i o n a l c o n s is t e e n hu m ed ec er la s p ie z a s con agua c a li e n t e y tr a p e a rla s d esp u s de la v a r la s .

Sabias que: El trmino cubierto tiene varias acepciones. La ms sencilla nos dice que sirve para llevarnos el alimento a la boca, Tambin se habla de cubie rto para referirse al servicio de mesa del comensal. Finalmente puede significar la comida que se ofrece en algn restaurante por un precio determinado

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EjemploPlaqu Instrucciones para el alumno: Te presento ejemplos con imgenes de la cubertera a utilizar para brindar un servicio, identifica cada uno de ellos para que los utilices durante las prcticas en el laboratorio de turismo; as mismo, observa la disponibilidad de estos. Actitudes: limpieza orden respeto tolerancia puntualidad responsabilidad trabajo en equipo responsabilidad social / comunitaria respeto por el entorno

Manera didctica de lograrla: Identifica los ejemplos de plaqu, observando cada uno de ellos y verificando la disponibilidad en el laboratorio de turismo de tu plantel.

Tenedor trinche

Tenedo r para pescado

Tenedor para ensalada

Tenedor para postre

Pala pescado

Cuchillo

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Cuchara cafetera

Cuchara consom

Cuchillo para carnes

Pala para mantequilla

Cuchara sopera

Cuchara de servicio

Tenedor de servicio

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Ejercicio6. No quiero oro ni quiero plata, yo lo que quiero es el plaqu Instrucciones para el alumno: De acuerdo a las siguientes imgenes que se te presentan identifica la cubertera que se utiliza para brindar un servicio de calidad en el comedor.

Actitudes:




Manera didctica de lograrla: Describe a los siguientes ejemplos de plaqu que se utilizan en el comedor de un restaurante Competencias Genricas: Se conoce y valora Es sensible al arte Practica estilos de vida saludable Escucha, interpreta y emite mensajes Innova y propone soluciones Sustenta postura personalIM A G E N

Aprende por iniciativa Participa y colabora en equipos Conciencia cvica y tica Respeto y tolerancia Desarrollo sustentableD E S C R IP C I N

N O M

B R E

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LozaP la t o s B as e S op e ro E n tr e m s P an e ro M a n t e q u illa T rin c h e D e p o s tr e P ara c af C af e xp res s o m oka P la t o c on d iv is io n e s C h a r o la lu n c h M a t e r ia le s C e r m ic a A lf a r e r a P o rc e la n a D e s e c h a b le s M e la m in a T a z as C on s o m C a f a m e ric a n o C af e xp res s o m oka T a z a p ara h u e vo tib io . T a z n s o p ero T azn le c h e r o (c e r e a l). A r t c u lo s P la t o n e s O v a la d o h o n d o O v a la d o lla n o C o m p le m e n t a rio s C afe tera T ete ra A zu c a rera S a ls e r a P a lille r o h o riz o n t a l A zu c a rera p ara s o b res . L ec h e ra

Sabas que: El origen de la porcelana se encuentra en China

C o n d ic io n e s d e u s o En a lg u n o s e s t a b le c im ie n t o s se in c lu y e e l lo g o t ip o . P o r im a g e n , lim p ie z a e h ig ie n e d e b e r e tir a rs e d e l s e r v ic io la lo z a d e s p o s tilla d a , m a ltr a t a d a o m anchada. c on

D is p o n ib ilid a d S e d e b e c o n s id e r a r e l n m e r o p r e c is o d e a rtc u lo s q u e r e q u ie r e e l s e r v ic io .

L im p ie z a S e t r a p e a p a r a e l s e r v ic io c a b a llo s o lim p io n e s .

A lm a c e n a m ie n t o S e a p ila n lo s p la t o s lim p io s e n d e s ig n a d o s , c om o pueden s er a n a q u e le s .

lo s e s p a c io s es ta n tes o

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Ejemplo3. Loza. Instrucciones para el alumno: Te presento ejemplos con imgenes de la loza a utilizar para brindar un servicio, identifica cada uno de ellos para que los utilices durante las prcticas en el laboratorio de turismo; as mismo, observa la disponibilidad de estos. Actitudes: limpieza orden respeto tolerancia puntualidad responsabilidad trabajo en equipo responsabilidad social / comunitaria respeto por el entorno

Manera didctica de lograrla: Identifica los ejemplos de loza, observando cada uno de ellos y verificando la disponibilidad en el laboratorio de turismo de tu plantel.

Azucarera

Tetera

Lechera

Plato trinche

Tazn para cereal

Plato ovalado

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Plato hondo

Terno para caf

Plato con divisiones

AccesoriosA r tc u lo s M a n t e q u i ll e r a s A c e it e r a s y v i n a g r e r a s P in z a s p a r a h i e l o S a le r o s P im e n t e r o s M o li n o s d e p i m i e n t a E n s a la d e r a s d e m a d e r a S a c a c o rc h o s C o o la v a d e d o s P a r i ll a e l c t r ic a I n f i e r n il l o H ie le r a s C o n d ic i o n e s d e u s o S n a e D is p o n i b il id a d e d e b e m e ro rtc u lo s l s e r v ic i o c o n s id e r a r e l p r e c is o d e q u e r e q u ie r e .

C re m e ra s A z u c a re ro s F lo r e r o s J a rra s d e a g u a J a rr a s d e le c h e C a fe te ra s C h a r o la s d e a p o y o T ij e r a s C a m p a n a s E s p e c ie r o s C e n ic e r o s S e r v il l e t e r o s S a ls e r a s M a te r ia le s C e r m ic a V id r i o A c e r o in o x i d a b l e P l s t ic o F ib r a d e v i d r i o e n e l c a s o d e la s c h a r o la s y a lg u n a s c o n b a s e d e c o rc h o . L a s t i j e r a s s o n d e a l u m in i o o m a d e ra .

S e d e b e d e r e v is a r q u e n o s e e n c u e n tr e n d e s p o s t i ll a d o s , d o b l a d o s , a b o ll a d o s , m a n c h a d o s , o x id a d o s , o p a c o s o ra y a d o s .

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Ejemplo4. Accesorios Instrucciones para el alumno: Te presento ejemplos con imgenes de los accesorios a utilizar para brindar un servicio, identifica cada uno de ellos para que los utilices durante las prcticas en el laboratorio de turismo; as mismo, observa la disponibilidad de estos. Actitudes: limpieza orden respeto tolerancia puntualidad responsabilidad trabajo en equipo responsabilidad social / comunitaria respeto por el entorno

Manera didctica de lograrla: Identifica los ejemplos de accesorios, observando cada uno de ellos y verificando la disponibilidad en el laboratorio de turismo de tu plantel.

Charola de servicio

Tijeras

Tripie

Chafer

Cesto de pan

Ensaladera

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Mantequillero Tripie

Salsera

Azucarero

Salsera

Popotero

Servilletero

Salero

Pimentero

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EjercicioSopa de letras con los accesorios Instrucciones para el alumno: Busca las siguientes palabras relacionadas con los accesorios del comedor: mantequillera, especiero, salseras, florero, cafetera, pimentero, ceniceros, sacacorchos, hielera, campana, charolas, tijera.

Actitudes:




Manera didctica de lograrla: Busca en la sopa de letras ejemplos de accesorios para proporcionar un servicio de calidad. Competencias Genricas: Se conoce y valora Es sensible al arte Practica estilos de vida saludable Escucha, interpreta y emite mensajes Innova y propone soluciones Sustenta postura personalK Z M E A Y C Z R E B R F N M R Y P E D O N E E C A U P G Q K M X N U N X N E L Y Y R K B I X S V U S A A G D C I A T S L X A E X X E I Y I Q D S Q C T V N A P F O H K B L R M L D E H W E T A T W N Y T V R K J L L O L O Y E R V S Z W A C I E Y I L I I O E Z N O P S T O L M P D J R H S I E L I R O S A Z A M R U H M U E F L O R E R O A U S M J C G X P F A A R E N O O Y L S S P A H R A Y P Q R C S A L S E R A S P S T T H D C X S Q T L O O M O R S B F Y C C V Z E O H H Q Y V B G N C J U D I G N W W E C R J M C W C K E M U F E F M T Y I A X G C U U G P H J G X L M X S N D L O L Z B H A T V W A V Q Z N G W H I A P T I S E O A S Z S R


M B A D D E S I G M I O R E T N E M I P

E L C L J S S X B A X A T K E A A V X D

F S R I Y V P C Z N H H K G S W I W Z S

N T P P E H L E K T U N R T A E L V M C

V D Y B N F T V R N P T A D S K J I K O

G D B F P T J V E G U C R C P J W J M L

H O S L O V Z F T A U I E L F G I X A A

N V G X U R M U E U G U L J B C E G H S

H S W X M V K R F T X G E U Y M B J V W

M Y N B N O R D A O H X I K Y U X S A P

F L O R E R O U C R I L H G G Z X K C L

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Conocimientos

Aparador o estacin de servicio El objetivo de este mueble, es localizar el equipo usual que se requiere para ofrecer un buen servicio y evitar o eliminar el transito que provocara en cada caso, tener que caminar hasta la cocina, actuando con mayor rapidez en beneficio de lograr un mejor servicio. Los aparadores contienen: cristalera, loza, mantelera, as como las diferentes salsas embotelladas( mostaza, mayonesa, ctsup, inglesa), hielo, mantequilla, pan, galletas, saleros, pimenteros, vinagreras, azucareras, convoys, jarras con agua ( al tiempo y fra), as como el equipo usual que se utiliza en el servicio de una seccin de mesas. En las cafeteras se les denomina estacin de servicio, cuya construccin es de acero inoxidable, combinado con madera, plstico y otros materiales, donde el mueble tiene instalaciones de drenaje y agua. Imagen

Los aparadores o estaciones de servicio permiten tener disponibles el equipo que se requiere para atender al comensal

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Ejercicio7. Estacin de servicio Instrucciones para el alumno: Buscar una imagen de stand de servicio, en diversas fuentes de informacin.

Manera didctica de lograrla: Recorta y pega la imagen del stand, de acuerdo a los diferentes tipos de restaurantes.




Imagen

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Ejercicio8. Stock de servicio Instrucciones para el alumno: De internet baja imgenes de los siguientes artculos: copa de agua, vaso high ball, cuchillo, cuchara, tenedor, salero, servilletas, botellas de salsa, tazas para caf, plato hondo, plato trinche, plato para postre, carta de alimentos, mantelera y realiza un stand de servicio. Manera didctica de lograrla: Recorta y pega las imgenes y realiza el stand de servicio.




STAND DE SERVICIO

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Ejemplo4. Stock de servicio Instrucciones para el alumno: A continuacin te presento un ejemplo para llevar el stock de servicio del comedor

Actitudes:




Manera didctica de lograrla: Identifica los elementos que conforman un stock de servicio

Stock de artculosC o n c e p to M a n te le s C u b r e m a n te le s S e r v il l e t a s p a ra c o m e n s a le s P la to b a s e P la to trin c h e P la to s o p e r o T a z as p ara c af C op a p a ra a g u a V a s o h i g h b a ll A zu c a rera s S a ls e r a s P an e ras S a ls a i n g l e s a C a fe te ra M ayon es a C o p a Is a b e la S a ls a c t s u p S a ls a i n g l e s a C u c h ara s o p e ra C u c h ara p ara c af T en ed or C u c h i ll o p a r a c a r n e s C h a r o l a d e s e r v ic i o S a c a c o rc h o s M n im o s 5 5 10 15 15 15 15 10 10 10 10 10 3 5 3 10 3 3 20 20 20 20 20 4 M x im o s 8 8 15 20 20 20 20 15 15 14 14 14 7 6 7 15 7 7 25 25 25 25 25 6 E x is te n te s 6 6 10 20 20 20 20 8 15 13 13 13 3 6 3 15 6 7 24 20 19 20 18 6 F a lt a n t e s 2 2 5 0 0 0 0 7 0 1 1 1 4 0 4 0 1 0 1 5 6 5 7 0

lo s

R eviso :__________

A utorizo:______________

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Ejercicio8. Lo busco, lo busco y no lo busco Instrucciones para el alumno: De acuerdo al ejemplo que analizaste realiza el siguiente ejercicio sobre el stock de la estacin de servicio.

Actitudes:




Manera didctica de lograrla: Realiza el llenado del formato de stock de servicios para llevar el control de los artculos a utilizar en el comedor. Competencias Genricas: Se conoce y valora Es sensible al arte Practica estilos de vida saludable Escucha, interpreta y emite mensajes Innova y propone soluciones Sustenta postura personal Aprende por iniciativa Participa y colabora en equipos Conciencia cvica y tica Respeto y tolerancia Desarrollo sustentable

Stock de artculosC o n c ep to M a n te le s C u b r e m a n te le s S e r v il l e t a s p ara c o m e n s a le s P la to b a s e P la to trin c h e P la to s o p e r o T az as p ara c af C op a p ara ag u a V a s o h i g h b a ll A zuc areras S a ls e r a s P an eras S a ls a i n g l e s a C afe tera M ayon es a C o p a Is a b e la S a ls a c t s u p S a ls a i n g l e s a C uc h ara s op era C uc h ara p ara c af T en ed or C u c h i ll o p a r a c a r n e s C h a r o l a d e s e r v ic i o S a c a c o rc h o s M n im o s M x im o s E x is te n te s F a lt a n t e s

lo s

R e v is o :_ _ _ _ _ _ _ _ _ _

A u to r iz o :_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

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Ejercicio9. Busca, busca y sigue buscando Instrucciones para el alumno: Relaciona las columnas y anota dentro del recuadro el nmero que corresponda

Actitudes:




Manera didctica de lograrla: Relaciona las columnas y anota dentro del recuadro el nmero que corresponda




S u e le n s e r d e d if e r e n t e s f o r m a s y t a m a o s F o rm a t o e n e l q u e r e p o rt a s m a t e ria l f a lt a n t e S e u t iliz a p a r a e l s e r v ic io d e b u f f e t S e r e tir a d e l s e r v ic io c u a n d o e s t d e s p o tilla d a , r a y a d a , r o t a u o p a c a . F o rm a p a r t e d e l m o b ilia rio d e s tin a d o a l U s o d e l p e rs o n a l. E s u n a v itrin a r o d a n t e e n d o n d e s e c o lo c a n L o s p a s t e le s . S o n t o d o s lo s u t e n s ilio s d e b a rr o f in o S o n t o d o s lo s c u b ie rt o s q u e s e u t iliz a n E s e l r e a d e tr a b a jo d e c a d a m e s e r o

1 .- A p ara d o r 2 .- P la q u 3 .- E s ta c i n 4 .- C a rr o d e p o s tr e

5 .- L o z a

6 .- C o n tr o l d e m a t e r ia l

7 .- G u e rid n 8 .- M a n t e le r a 9 .- M e s a s

E s e l lu g a r e n d o n d e s e c o lo c a e l m a t e ria l d e s e r v ic io S u m a t e ria l d e f a b r ic a c i n s u e le s e r lin o , A lg o d n o p o li s t e r.

1 0 .- C a rr o d e s e r v ic io

1 1 .- C ris t a le r a 1 2 .- R e q u is ic i n 1 3 .- B a o M a r a

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Conocimientos Tipos de servicio En cada uno de los pases del mundo existen costumbres totalmente diferentes, en el caso de Mxico se pueden mencionar los siguientes servicios: Servicio americano Este servicio se caracteriza porque los alimentos van ya servidos en platos individuales de la cocina ya porcionados, logrando as una uniformidad. Secuencia del servicio: Usted recoge de la cocina los platillos que fueron ordenados. Los lleva al comedor en una charola de servicio.

TIP: Los alimentos los sirve por el lado izquierdo del comensal con la mano izquierda.

TIP: Las bebidas las sirve con la mano derecha y por el lado derecho del comensal

TIP: Los cubiertos sucios o muertos, los retira con la mano derecha por el lado derecho del comensal

Este servicio es el ms aplicado en nuestro pas, es rpido y permite llevar un completo control de raciones, ya que se concentra el emplatado en la cocina. Para este servicio se requiere gran habilidad manual y rapidez. Servicio ingls Este servicio se caracteriza por que el anfitrin es quin se encarga de porcionar y servir a los comensales. Secuencia en el servicio: Recoges la fuente de alimentos que se va a servir, al cual fue adornada por el jefe de cocina. Al llegar al saln-comedor la presentas a los comensales, colocndola por el lado izquierdo del anfitrin. Colocas el plato por el lado derecho para que el anfitrin lo sirva y as pueda iniciar a colocar el platillo por el lado izquierdo de los comensales empezando este servicio por la primera persona que se encuentre colocada al lado derecho del anfitrin y as sucesivamente seguir avanzando en sentido contrario a las manecillas del reloj, hasta terminar con el anfitrin que es el ultimo que se sirve.

Este servicio se utiliza en reuniones familiares o cuando el nmero de comensales es reducido

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Servicio francs Este servicio se caracteriza porque los platillos se llevan al saln-comedor servidos en fuentes, las cuales se presentan a cada comensal para que el mismo se sirva. Secuencia del servicio Traes la fuente de la cocina sostenindola con la mano izquierda. Cuando son platillos calientes se puede proteger colocando una servilleta sobre la palma de tu mano. Presenta la fuente por el lado izquierdo del comensal inclinando un poco el cuerpo para que la fuente quede casi al mismo nivel de la mesa. Los comensales se sirven por s mismos, escogiendo las piezas y la cantidad que apetezcan. Los postres se sirven en forma individual generalmente. Servicio ruso Se caracteriza porque los alimentos se traen de la cocina ya porcionados en las fuentes de servicio y usted sirve al comensal lo que le indique. Secuencia del servicio Traes la fuente de la cocina y lo presenta a cada comensal por el lado izquierdo del comensal con la mano derecha, sirviendo la porcin que le corresponde. El servicio se hace con la mano derecha y usando pinzas o cuchara y tenedor de servicio(a esta actividad se le llama cuchareo), para colocar la racin en el palto individual. En los establecimientos de alimentos tambin se encuentran los siguientes servicios: - AUTOSERVICIO Se caracteriza este servicio porque el mismo comensal toma sus alimentos, prepara su charola y se va sirviendo o pidiendo los alimentos que desea, los cuales estn expuestos en una barra de servicio. Secuencia del servicio El comensal toma sus cubiertos, servilleta, pan o tortillas y los coloca en su charola. Al recorrer la barra de servicio, elige los platillos que se le apetezcan, si estn emplatados, de no estarlo, pide a la persona encargada del servicio que le sirva lo que desea. Al final de la barra de servicio(o lnea), se localiza el cajero donde se liquida o el responsable de la supervisin de los alimentos. El comensal pasa a sentarse en alguna mesa del saln-comedor, en las que se encuentra el salero, pimentero, azucarera y algunas salsas. Al terminar de comer se retira, dejando su charola usada sobre la mesa o en algn lugar especial donde se deposite el material sucio.

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- SERVICIO BUFFET Se caracteriza porque los platillos estn sobre una mesa, con el objeto de que el comensal se sirva los alimentos que desee.

La secuencia del servicio es similar al de autoservicio

La distribucin de los platillos en la mesa del buffet es: Primero se colocan los entremeses, ordenndolos de acuerdo a su sabor, de los ms suaves a los ms fuertes: frutas, legumbres, mariscos, carnes fras y quesos. En segundo lugar se colocan los platillos principales ordenndolos de las texturas ms suaves a las ms firmes: mariscos, pescados, aves, caza de pluma, carnes blancas, res, carnero, carnes rojas. En tercer lugar se colocan las ensaladas y las legumbres. Los postres se colocan al final de la mesa o en una mesa especial llamada isla. Detrs de la mesa se encuentra el personal de servicio para auxiliar a los comensales a servirse, cuidar de que los platillos se conserven a la temperatura adecuada para hacerse cargo de los baos Mara que mantienen los platillos calientes.

Entremeses

Platos fuertes

Ensaladas

Isla de Postres

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Ejercicio10. Americano, Ruso o ingls Instrucciones para el alumno: Realiza el cuadro comparativo sobre las principales caractersticas de los tipos de servicio.

Manera didctica de lograrla: Describe las principales caractersticas de los tipos de servicio.




Ejercicio11. A jugar con los tipos de servicio Instrucciones para el alumno: Encuentra en la sopa de letras las palabras relacionadas con los tipos de servicio Manera didctica de lograrla: Encuentra en la sopa de letras las palabras relacionadas con los tipos de servicio.


Se conoce y valora Es sensible al arte Practica estilos de vida saludable Escucha, interpreta y emite mensajes Innova y propone soluciones Sustenta postura personal50


Conocimientos La apariencia del comedor forma parte del buen servicio. Si el restaurante luce limpio y organizado, el cliente tendr una actitud positiva desde el inicio de su relacin contigo El personal del comedor tiene como funcin realizar la Mise en Place y se subdivide en tres fases principales: 1.- Trabajos preliminares que se efectan antes de iniciar el servicio. 2.- Trabajos durante el servicio 3.- Trabajos posteriores al servicio.

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RECUERDA... Un lugar para cada cosa y cada cosa en su lugar

RECUERDA... Un lugar para cada cosa y cada cosa en su lugar

Ejercicio12. Limpio y limpio y no acabo, no acabo... Instrucciones para el alumno: Investiga en equipos en los diferentes establecimientos de alimentos de tu localidad que es lo que hacen en relacin al Mise en Place.

Manera didctica de lograrla: Investigar en equipos en los restaurantes de la regin como llevan a cabo la Mise en Place. Competencias Genricas: Se conoce y valora Es sensible al arte Practica estilos de vida saludable Escucha, interpreta y emite mensajes Innova y propone soluciones Sustenta postura personal Aprende por iniciativa Participa y colabora en equipos Conciencia cvica y tica Respeto y tolerancia Desarrollo sustentable

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Elaborar el reporte de equipo descompuesto para su canalizacin al rea correspondiente. Conocimientos Es importante que cada vez se descomponga algn equipo o se tenga algn artculo desgastado se reporte al rea correspondiente a travs de un reporte y se lleva al lugar que asigne el establecimiento para guardarlo o en su caso para que se pueda reparar.

Ejemplo5. Reprtalo Instrucciones para el alumno: A continuacin te presento un ejemplo para llevar a cabo el reporte de algn artculo, equipo, accesorios o mobiliario del comedor Actitudes: limpieza orden respeto tolerancia puntualidad responsabilidad trabajo en equipo responsabilidad social / comunitaria respeto por el entorno

Manera didctica de lograrla: Tener los cuidados necesarios para el mantenimiento del equipo

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Reporte del equipo descompuesto

Restaurante La M ansin Reporte de equipo descom puestoReporta: Juan Velzquez Fecha: 13 de julio de 2011.

Departam ento: Alim entos y Bebidas. Descripcin: Se quem o m otor de No. de inventario: _________________________________ Observaciones: ___________________________________

Ejercicio11. Equipo descompuesto Instrucciones para el alumno: Elabora el reporte del equipo descompuesto de acuerdo al equipo a utilizar en el comedor.

Manera didctica de lograrla: Al iniciar actividades revisa que tu equipo funcione correctamente




Realizar el montaje de mesas de acuerdo con el tipo de servicio del establecimiento. Montaje de mesas Conocimientos Para realizar el montaje de mesas primero debemos de cumplir con lo siguiente: 1.- Colocacin simtrica de mesas y sillas Existen tres diferentes simetras en la colocacin de mesas, que son: la rectangular, en diagonal y la ltima en crculo.

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CircularRectangular

Diagonal

2.- Colocadas simtricamente las mesas simtricamente, se proceder a colocar sobre la cubierta de las mesas el Molleton o felpa, el cual es normal tengan resortes en sus orillas y hechos a la medida de la mesa, por lo que se inicia a cubrir por el lado contrario de la cubierta, estirando las orillas hasta el lado donde est usted, eliminando las arrugas que posteriormente quedaran en el mantel. Se colocarn las sillas centrndolas de acuerdo con cada lado de la mesa y la orilla del asiento de la silla deben quedar a plomo con la orilla de la cubierta de la mesa.

3.- Ya colocado el Molleton o felpa, se pone sobre l el mantel a lo largo, verificando que el mantel llegue nicamente a la orilla del asiento de las sillas y que el doblez central del mantel quede arriba y en direccin a ti.

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4.- En algunos restaurantes, se utiliza otro mantel de menor tamao al cual se le denomina cubremantel, normalmente el tamao es exactamente de la medida de la cubierta de la mesa y se coloca de acuerdo a las disposiciones del capitn, siendo normal que se ponga o bien colocando sus puntas en forma diagonal sobre la cubierta. Montaje para el servicio de desayuno: Posterior a lo ya indicado se proceder a: - Colocar el centro (adorno, florero) de la mesa. - Frente a la silla correspondiente y al centro, se colocar el plato base a 2cm. de la orilla de la mesa. - Del lado izquierdo superior del plato base, se colocar el plato para pan y mantequillas y sobre este la pala para mantequilla, cuya parte curva va hacia adentro. - Al lado izquierdo del plato base, se colocar el tenedor con la parte cncava hacia arriba. - Al lado derecha del plato base, se colocar el cuchillo con el filo de la hoja hacia dentro del plato base. - Al frente y al centro del plato base, se colocar el vaso para agua. - Al lado derecho de la copa para agua, se colocar el terno para caf. - Al centro de la mesa se situar el salero, pimentero y azucarera.

Ejercicio12. Preprate para lo que venga! Instrucciones para el alumno: Analiza detenidamente el montaje y el servicio al comensal de un en una cafetera, para que realices un proceso lgico del mismo. Actitudes: limpieza orden respeto tolerancia puntualidad responsabilidad trabajo en equipo responsabilidad social / comunitaria respeto por el entorno

Manera didctica de lograrla: Observa e identifica los elementos que integran el montaje de mesas, relacionando el tipo de servicio que se puede dar en un cafetera




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Montaje de mesas para cafetera

1.3.8.10.-

2.4.9.11.-

Ejercicio13. Montaje de mesas Instrucciones para el alumno: Analiza detenidamente el montaje y el servicio al comensal de un en un restaurante, para que realices un proceso lgico del mismo.

Actitudes:




Manera didctica de lograrla: Observa e identifica los elementos que integran el montaje de mesas, relacionando el tipo de servicio que se puede dar en un cafetera Competencias Genricas: Se conoce y valora Es sensible al arte Practica estilos de vida saludable Escucha, interpreta y emite mensajes Innova y propone soluciones Sustenta postura personal57


Montaje de restaurante

1.3.6.11.13.15.-

2.4.9.12.14.16.-

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Prctica 1. En sus marcas, listos, fuera..... Competencia a desarrollar: Preparar la estacin de servicio al comensal Atributos de la competencia: - Verificar y actualizar el stock de la estacin de servicio dentro de los lmites establecidos para atender a los comensales antes de iniciar el servicio a clientes y de acuerdo con el concepto del establecimiento. - Verificar las condiciones de limpieza de rea de servicio para su uso. - Elaborar el reporte de equipo descompuesto para su canalizacin al rea correspondiente. - Realizar el montaje de mesas de acuerdo con el tipo de servicio del establecimiento. Instrucciones para el alumno: En el laboratorio de turismo, en equipos de trabajo realizara el sociodrama sobre la preparacin del trabajomise en place para ofrecer un servicio de calidad a los clientes. Llenaras el formato de stock de servicio. Limpieza del saln comedor, alineacin de las mesas, colocacin de las sillas y el montaje de mesas de acuerdo al tipo de servicio de que se trate. Llenaras un reporte del equipo descompuesto. Instrucciones para el docente: Proporciona a los estudiantes los formatos a utilizar y los montajes a realizar de acuerdo al servicio a proporcionar. Recursos materiales de apoyo: Formato de stock de la estacin de servicio. Reporte del equipo descompuesto. Equipo, mobiliario, accesorios del comedorActitudes: limpieza orden respeto tolerancia puntualidad responsabilidad trabajo en equipo responsabilidad social / comunitaria respeto por el entorno

Manera didctica de lograrla: En equipos de trabajo colaborativo realizaras el procedimiento que se realiza en la preparacin delservicio al comensal.




ErroresQue no coloques bien los cubiertos. Que no quede simtrico el mantel. Que no coloques todo lo necesario para el correcto montaje para dar un buen servicio.

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Prctica2. Hay que montar a caballo, no el saln comedor! Competencia a desarrollar: Preparar la estacin de servicio al comensal Atributos de la competencia: - Realizar el montaje de mesas de acuerdo con el tipo de servicio del establecimiento. Instrucciones para el alumno: En el laboratorio de turismo, en equipos de trabajo realizara el sociodrama sobre montajes de mesas de acuerdo al servicio. Instrucciones para el docente: Proporciona a los estudiantes las indicaciones para realizar el montaje de mesas. Recursos materiales de apoyo: Mesas, sillas, plaqu, cristalera, mantelera, accesorios, loza.

Actitudes:




Manera didctica de lograrla: En equipos de trabajo colaborativo realizaras el procedimiento de montaje para la preparacin del servicio al comensal. Competencias Genricas: Se conoce y valora Es sensible al arte Practica estilos de vida saludable Escucha, interpreta y emite mensajes Innova y propone soluciones Sustenta postura personal Aprende por iniciativa Participa y colabora en equipos Conciencia cvica y tica Respeto y tolerancia Desarrollo sustentable

ErroresQue no coloques bien los cubiertos. Que no quede simtrico el mantel. Que no coloques todo lo necesario para el correcto montaje para dar un buen servicio.

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CARRERA TURISMO



Competencia

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2

Desarrollo de Esferas de Competencia

CompetenciaIdentifica la Tipografa en el Diseo

1

Saberes 1.Antecedentes, divisin y Categoras del Restaurante 2. Mesero de calidad 3. Calidad del Servicio

Ejemplos 1. Divisin del Restaurante 2. Clasificacin del Restaurante 3. reas de Trabajo 4. Perfil del Mesero 5. Imagen Laboral 6. Jerarquizacin y uniforme del personal de Servicio 7. Formatos de apoyo 8. Proceso de Servicio

Ejercicios Organizando las ideas! (Mapa Mental del Restaurante) Organizando Tenedores! (Organizador Grafico de clasificacin de Tenedores) Reinventando espacios! (Plano del rea de Trabajo) Conociendo al Mesero! (Collage del perfil) Descubriendo el Servicio! (Organizador grafico de los tipos de Servicio) Agua clara, aire puro, limpieza seguro!(Manual de Higiene Personal) Diseador de Modas ambos sexos! (Catalogo de uniformes) Perfeccionando la carta! (Carta de AyB) Organizando costos! (Comandas) Paso a Paso! (Diagrama de Proceso del Servicio) Disfrutando el Servicio! (Encuesta de satisfaccin al cliente) Cuestin de Servicio! (Cuestionario de calidad de servicio)

Prcticas 1.- Sociodrama

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Introduccin - Competencia 2

El crecimiento y la evolucin que ha tenido el sector gastronmico en los ltimos cinco aos, se evidencia en la oferta, la infraestructura de los restaurantes, la adecuacin de zonas exclusivas para el montaje de estos negocios, la apertura de nuevas escuelas de cocina y en el uso de tecnologas ms avanzadas. Uno de los elementos para hacer competitivos los destinos tursticos lo constituye la prestacin de servicios de calidad que respondan a las expectativas de los turistas. Para prestar servicios de calidad es importante desarrollar una adecuada gestin, es decir que no slo es necesario obtener calidad final, sino tener la seguridad que todo el proceso de prestacin del servicio se sustenta en procedimientos que avalan esa calidad tan ansiada. Sin embargo, las inquietudes por parte de los propietarios de los establecimientos y de los mismos clientes, acerca de la gestin de los servicios, plantean que sta se ha quedado corta a la hora de atender los requerimientos que ha trado este progreso. Altas rotaciones de personal, empleados que desconocen la composicin de los platos que integran la oferta, falta de compromiso con el oficio y el servicio, indisciplina, miedo a tomar decisiones, inseguridad en el instante de abordar a los consumidores y conocimientos incipientes de una segunda lengua son algunas de las vicisitudes que estos establecimientos deben sortear. Ha llegado la hora de darle un minucioso vistazo a uno de los papeles ms crticos en un negocio de alimentos y bebidas: el personal. No hay que olvidar que son la imagen del restaurante y, de contacto directo con el cliente. De su actuar depende la imagen que se lleve ste del sitio. Cabe mencionar que las practicas y estrategias que se aplican en cada establecimiento de alimentos, se elaboran de acuerdo con las condiciones, dimensiones y necesidades de cada uno. El objetivo de esta gua es presentar de forma sencilla, clara y breve los procedimientos correctos que los prestadores de servicio deben seguir en estos establecimientos, para garantizar el xito del mismo.

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Introduccin - Competencia 1 Atributos de la Competencia

Solucionar las peticiones especiales del cliente respecto al platillo con base en la disponibilidad del establecimiento. Verificar los platillos proporcionados al comensal cumplan con la caracterstica de presentacin que seala la receta estndar. Aplicar la NOM 093-SSA1-1994 de acuerdo al 5.9 referente a la presentacin personal. Resultados del Aprendizaje Registrar la orden del cliente de acuerdo con los requerimientos del comensal. Ofrecer las opciones de consumo de acuerdo con la carta o men del da.

Resultados del Aprendizaje

Programar los tiempos de intervencin para el servicio de alimentos, optimizando el sistema de control de calidad de la empresa.

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Ejemplo1. Antecedentes, Categora y divisin de Restaurantes Instrucciones para el alumno: Acudir a los cinco restaurantes ms destacados de tu localidad y realizar un recorrido, observar Instalaciones, servicios, men, etc. Obtener informacin bsica y evidencias fotografas comentar en el saln de clase.

Manera didctica de lograrla: Al observar el tipo de servicios que brindan en su localidad y su clasificacin

Un restaurante es un establecimiento en el cual se satisfacen las necesidades fsicas y sociales de los clientes a travs de la preparacin, servicio y venta de alimentos y bebidas. El servicio es un factor clave, ya que gracias a ste se cubrirn esas necesidades del comensal por medio de factores como los alimentos y lo que stos conllevan y el ambiente que tenga el lugar. El primer restaurante que se fund en forma fue en Francia en 1765 por Monsieur Boulanger, poco a poco se fue convirtiendo en un lugar exclusivo para las personas que buscaban distincin. Poco a poco, los chefs de mayor reputacin fueron creando sus propios negocios o empezaron a trabajar en un nuevo grupo de restauradores.

Imagen 1: allbusiness.com/glossaries/pica/4949023-1.html Imagen 2 y 3: web.mac.com/emjayfulmer/Graphic_Tips/Graphic_Tips_E-Zine/Entries/2008/3/12_What_are_points_%26_picas.html

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Ejemplo1. ! Divisin del Restaurante! Instrucciones para el alumno: Analizar la informacin a continuacin presentada y posteriormente realizar un resumen sobre el tema y, discutir en grupo las diferencias y caractersticas que tiene cada una.

Actitudes:




Manera didctica de lograrla: A travs de plenaria grupal, compartirn la informacin analizada.




Manera didctica de lograrlas: Al intercambiar las experiencias y recibir las aportaciones del docente, el alumno se formar un criterio para actuar y argumentar ante diferentes situaciones que se presentan al momento de prestar un servicio.

Divisin de los restaurantes Restauracin comercial: Tiene una clientela no cautiva debido a la cantidad de alternativas que hay, se divide en: Tradicional Relacionada con las tradiciones y costumbres gastronmicas de la zona. Neo restauracin Establecimientos que responden a innovaciones culinarias y medios de gestin novedosos. Restauracin social: Clientela colectiva y en su mayora cautiva. Reduce el precio a costa de disminuir la oferta. Cubre los costos fijos con la clientela habitual. La misma unidad dispone de barra y servicios de mesa, no tiene comedor, se ofrecen platillos relativamente baratos y comunes como helados, refrescos, bocadillos y se clasifican en 3,2 o 1 taza.

Imagen 1: allbusiness.com/glossaries/pica/4949023-1.html Imagen 2 y 3: web.mac.com/emjayfulmer/Graphic_Tips/Graphic_Tips_E-Zine/Entries/2008/3/12_What_are_points_%26_picas.html

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Cafetera: La misma unidad dispone de barra y servicios de mesa, no tiene comedor, se ofrecen platillos relativamente baratos y comunes como helados, refrescos, bocadillos y se clasifican en 3,2 o 1 taza. Bar: Dispone de barra, no tiene comedor, a veces tienen servicio de mesa para proporcionar bebidas acompaadas de bocadillos. Tambin hay tabernas Restaurante buffet: Surgi en los aos 70 y es una forma rpida y sencilla de servir a grandes grupos de personas. El cliente escoge de entre una gran variedad de platillos cocinados y dispuestos para autoservicio. Se puede pagar una cantidad fija o por cantidad consumida (peso). Restaurante de comida rpida: Son informales, se consumen alimentos simples y de rpida preparacin. Ej. Mc Donald's. Restaurante gourmet: Alimentos de gran calidad y servidos a la mesa, el pedido es a la carta o escogido de un men por lo que los alimentos son cocinados al momento. El costo va de acuerdo al servicio y a la calidad de los platos que consume. Hay meseros dirigidos por un Matre. La decoracin, comida, ambientacin son cuidadosamente escogidos. Restaurantes temticos: Clasificados por el tipo de comida ofrecida, segn el origen de la cocina Ej. Cocina Italiana, China, francesa, Mexicana, etc. Comida para llevar: Ofertan gran variedad de primeros y segundos platos, aperitivos expuestos en vitrinas fras o calientes. El cliente elige y se confecciona un men a su gusto. Se usan recipientes desechables. Servicio americano: Es sencillo, lo distingue su rapidez, la comida se prepara en la cocina y un mesero lo lleva a la mesa de los comensales. Servicio francs: Restaurantes de clsico men francs con una sofisticada clientela. Se hace en presencia del cliente por el matre. Se requiere un personal muy eficiente, deben de conocer los ingredientes y su preparacin. Es muy caro y requiere un men de alto precio y vajillas de excelente categora.

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Ejercicio1.Organizando Ideas! Instrucciones para el alumno: Elabora un collage con imgenes, dibujos o recortes de revista; que se relacionen directamente con la divisin de los restaurantes, incluyendo conceptos, imgenes y/o dibujos.

Actitudes:




Manera didctica de lograrla: Ubicando conceptos y categorizando.


Se conoce y valora Es sensible al arte Practica estilos de vida saludable Escucha, interpreta y emite mensajes Innova y propone soluciones Sustenta postura personalIm g e n e s r e la c io n a d a s c o n c o n c e p to s


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Ejemplo2. Clasificacin del Restaurante! Instrucciones para el alumno: Analizar la informacin a continuacin presentada discutir en grupo las diferencias y caractersticas que tiene cada una. Actitudes: limpieza orden respeto tolerancia puntualidad responsabilidad trabajo en equipo responsabilidad social / comunitaria respeto por el entorno






Clasificacin de los Restaurantes.

Al igual que los hoteles, los restaurantes tambin reciben una clasificacin basada en varios conceptos: Instalaciones, servicios, men, etc., siendo el servicio de los camareros en las mesas uno de los criterios ms valorados. Muchos pases no cuentan con reglamentos ni estndares de clasificacin para los restaurantes, a continuacin sealaremos un resumen de los requisitos bsicos tomados como parmetros para clasificar los restaurantes a nivel internacional.69

CLASIFICACINRestaurantes de lujo (cinco tenedores)

CONDICIONES

Restaurantes de primera (cuatro tenedores)

Este tipo de establecimientos debe tener una organizacin eficaz, regidas por normas y procedimientos, contar con polticas internas y externas para su manejo. Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas muy finas, las mesas y las sillas deben estar acordes a la decoracin; alfombras de muy buena calidad, la msica (viva o ambiental) debe ser suave, las luces (focos y lmparas) deben ser graduables y el aire acondicionado debe ser controlado por termostato. Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que ser de la ms alta calidad, la higiene debe reinar en todas las reas del establecimiento. El personal de servicio debe estar debidamente uniformado, adems de estar capacitado para cada funcin debe ser entrenado peridicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante. Adems se deber contar con: Guardarropa y vestbulo o sala de espera. con superficie adecuada a su capacidad. Comedor en cabinas aisladas y telfono inalmbrico para el Telfono servicio al cliente. Aire acondicionado. sanitarios con instalaciones de lujo, independientes Servicios para damas y caballeros. Decoracin en armona con el rango del establecimiento. Accesorios diversos: carros para flamear, mesas auxiliares, cubre fuentes. equipada con almacn, bodega, cmara frigorfica, Cocina despensa, oficina, hornos, gratinador, parrilla para pescados y carnes, fregaderos, extractores de humos y olores. con variedad de platos de la cocina nacional e Carta internacional y carta de vinos amplia modificada peridicamente. Cubertera de acero inoxidable o de plata. para los clientes independiente de la del personal. Entrada espera. Sala de Guardarropa (en pases fros). inalmbrico. Telfono Comedor con superficie adecuada a su capacidad. Aire acondicionado, calefaccin y refrigeracin. Mobiliario y decoracin de primera calidad. sanitarios independientes para damas y caballeros. Servicios con cmara frigorfica separada para pescados y Cocina carnes, horno, despensa, almacn, bodega, fregaderos y ventilacin exterior. de servicio debidamente uniformado. Personal Cubertera de acero inoxidable.

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Restaurantes de segunda (tres tenedores)

para los clientes independiente de la del personal de Entrada servicio. Guardarropa. Telfono inalmbrico para el servicio al cliente. Comedor con superficie adecuada a su capacidad. Mobiliario de calidad. Servicios sanitarios independientes para damas (incluye nios) y caballeros. con cmara frigorfica, despensa, almacn fregaderos, Cocina ventilacin al exterior. en consonancia con la categora del establecimiento. Carta Personal de servicio debidamente uniformado. Cubertera de acero inoxidable.

Restaurantes de tercera

(dos tenedores) Restaurantes de cuarta (un tenedor)

Comedor con superficie adecuada a su capacidad. inalmbrico. Telfono Mobiliario adecuado. Cubertera inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalera sencilla y mantelera con servilletas de tela o papel. sanitarios independientes para damas y caballeros. Servicios con fregadero con agua caliente, cmara frigorfica o Cocina nevera, despensa y extractor de humos. Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca. sencilla. Carta

Comedor independiente de la cocina. Cubertera inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalera sencilla, servilletas de tela o papel. sanitarios decorosos. Servicios perfectamente aseado. Personal sencilla. Carta

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Ejercicio2. Organizando Tenedores! Instrucciones para el alumno: Elabora un collage con imgenes, dibujos o recortes de revista; que se relacionen directamente con la categora de los restaurantes, 1,2,3,4 y 5 tenedores, instalaciones, confort, servicio, personal, lujo, etc.

Actitudes:




Manera didctica de lograrla: Ubicando conceptos y categorizando.


Se conoce y valora Es sensible al arte Practica estilos de vida saludable Escucha, interpreta y emite mensajes Innova y propone soluciones Sustenta postura personalIm g e n e s r e la c io n a d a s c o n c o n c e p to s


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Ejemplo3. reas del Trabajo! Instrucciones para el alumno: Analiza la informacin que a continuacin se presenta, posteriormente comenta en equipo y den su punto de vista de manera grupal, sobre las ventajas y desventajas de la distribucin de las reas de trabajo.

Actitudes:









reas de Trabajo de un Restaurante.

El tipo de restaurante, es un factor primordial para el diseo, la distribucin de las reas de trabajo y de servicio, de igual manera se debe de tomar en cuenta, la carta dependiendoel tipo de m e n q u e s e v a y a a o f r e c e r . El espacio del restaurante y el nmero de comensales se tendr en cuenta para la dimensin de la cocina y rea de servicio, el personal profesional que trabajar en ella, y el propio programa de necesidades establecido por un organigrama de funcionamiento acorde a la tipologa de la elaboracin de platos.73

El espacio depender de muchos factores teniendo en cuenta otros secundarios como pueden ser: almacn de cartones o embalajes para retornar, de productos de limpieza, zona de basuras, vestuarios y aseo del personal etc. Los espacios y su distribucin determinarn el requerimiento funcional. Se ha de estudiar detalladamente, organizando los flujos de trabajo y el movimiento. Otros puntos que se han de incluir cundo se seleccione el equipo y su distribucin dentro del espacio, son, la ergonoma, materiales de revestimiento permitidos y el diseo para mantener la higiene y sanidad requerida, por supuesto sin olvidar los factores de seguridad. Zonas de pase caliente-fro: Se ha de tener en cuenta las superficies de apoyo en funcin con los flujos de clientes. No puede haber cruces de flujo de sucio con limpio. Los platos que estn en espera a ser servidos no pueden estar en la misma zona que los platos sucios que se van a recoger, esta zona ha de estar cerca d e l a e l i m i n a c i n d e r e s i d u o s y z o n a d e l a v a d o . Lo ideal es que el cocinero divise todos los flujos, recorridos y funciones dentro de una cocina. REA DE SERVIDO: Zona para dejar los platos servidos para ser entregados al comensal. Previamente tendr una mesa de trabajo adicional para gratinar y decorar los platos. Puede contemplarse una pequea zona de lmparas infrarrojas para que no pierda la cadena de calor hasta ser recogido por el mesero. A este funcionamiento bsico se ha de aadir la zona de cocina fra, dnde se elaboran platos que no han de ser cocinados, como las ensaladas y la zona de elaboracin de postres. No han de interceptar el flujo de lo anterior pero pueden estar en un lado del recorrido para conectarse con la zona de servido. Los establecimientos deben facilitar al personal espacios adecuados para el cambio de vestimenta, en el cual la ropa de trabajo no debe entrar en contacto con la ropa de uso personal. Este ambiente debe estar iluminado, ventilado y en buen estado de conservacin e higiene. Para uso del personal, el establecimiento debe contar con servicios higinicos fuera del rea de manipulacin de los alimentos y sin acceso directo a la cocina o al almacn. Los servicios higinicos deben tener buena iluminacin y ventilacin y estar diseados de manera que se garantice la eliminacin higinica de las aguas residuales. Los lavabos estarn provistos de dispensadores con jabn lquido o similar y medios higinicos para secarse las manos como toallas desechables o secadores automticos de aire. Si se usaran toallas desechables, habr cerca del lavabo un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y recipientes para su eliminacin.74

Estas son algunas de las cuestiones bsicas que se toman en cuenta a la hora de disear y distribuir este tipo de establecimientos, de manera que cumpla exitosamente, con todos los requisitos establecidos por las normas de calidad e higiene de reas de trabajo y de ptima funcionalidad, comodidad para el personal, adecuacin tcnica de instalaciones y materiales, y ambientacin esttica acorde.

Ejercicio3. Reinventando Espacios! Instrucciones para el alumno: Elabora en equipo un plano de un restaurante de 5 tenedores, tomando en cuenta las reas de trabajo y servicio anteriormente mencionadas.

Actitudes:




Manera didctica de lograrla: Al elaborar el plano podr observar y analizar las ventajas de una buena distribucin




Ejemplo de plano.

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Conocimientos Ejemplo2. Calidad en el Mesero Instrucciones para el alumno: Analiza la informacin a continuacin presentada y elabora una investiga acerca de la calidad en el mesero. Manera didctica de lograrla: Ubicando, analizando e identificando conceptos.

La calidad en el Servicio es aquello que pretende sobrepasar las expectativas del cliente, de modo que quede completamente satisfecho. El objetivo es hacerlo sentir bien, importante y valioso. Dar una atencin de excelencia implica en primer lugar tener una actitud bsica de servicio de calidad que junto con la ejecucin correcta de los procedimientos, permite ir ms all de la total satisfaccin de las necesidades del cliente. Porque por muy exquisito que sea el plato, no tiene el mismo sabor si el mesero lo deja bruscamente en la mesa o bien si le pregunta con cortesa si lo prefiere con una salsa adicional, mientras lo coloca sobre la mesa con suavidad. Es de vital importancia que, en la bsqueda del servicio de calidad, participen absolutamente todos los que trabajan en la empresa. Para esto se requiere una cadena de gentileza y buena disposicin, la que crea de inmediato un clima positivo, que refleja una excelente imagen al cliente. Ejemplo1. Funciones del Mesero!Instrucciones para el alumno: La informacin que se presenta a continuacin nos muestra el perfil del mesero y sus funciones de servicio al cliente. Analiza y comenta con tus compaeros.

Actitudes:








Manera didctica de lograrlas: Al intercambiar las experiencias y recibir las aportaciones del docente, el alumno se formar un criterio para actuar y argumentar ante diferentes situaciones que se presentan al momento de prestar un servicio.76

Perfil del Mesero:

El Mesero es una figura principal en restaurantes, fondas, bares y otros establecimientos similares. Su tarea principal es la de servir alimentos y bebidas a los comensales. Para ello, antes recibe a los clientes, los sita en la mesa de su preferencia, cuando esto es posible, y les entrega el men o carta. En establecimientos ubicados junto a otros restaurantes competidores o que cuentan con poca clientela, los meseros promueven la carta entre los transentes y pueden ayudar a stos a acomodar sus vehculos para disfrutar del servicio de alimentacin. Es tarea del Mesero tomar la orden a los comensales y formularles sugerencias respecto de los alimentos que mejor convienen a su paladar y presupuesto. Para dar un buen servicio, l debe estar preparado para dar respuesta a preguntas sobre los platillos y bebidas que se ofrecen, incluidos sus ingredientes, tiempo de coccin y aejamiento en el caso de bebidas. Algunos restaurantes dotan a los meseros con computadoras de mano equipos porttiles-- para el registro de la comanda.77

La atencin que brinda el Mesero es permanente. Ello significa que ha de estar al pendiente de mantener limpia la mesa y de servir los alimentos y bebidas a cada comensal en el orden solicitado y cuando stos lo deseen. Para ello, debe coordinarse convenientemente con el rea de cocina. En ocasiones el Mesero debe preparar platillos sencillos que agilizan el servicio, tales como ensaladas, postres y bebidas. A peticin de la clientela, el Mesero entrega la orden de pago. En algunos establecimientos, l calcula la cantidad a cobrar y da el cambio correspondiente. En estos casos, el Mesero debe saber realizar operaciones aritmticas bsicas, incluido el clculo de porcentajes, y conocer el procedimiento para el cobro por medio de tarjeta de crdito y vales de descuento. El Mesero realiza un trabajo que no es sencillo porque l debe atender con amabilidad, prontitud, oportunidad y de manera simultnea a clientes con gustos distintos. Por ello, l debe ser altamente sociable y perceptivo de las necesidades de las otras personas. Debe tener una buena memoria para reconocer facciones de clientes que merezcan un trato especial por ser comensales frecuentes y para recordar la orden de platillos y bebidas que no haya sido posible anotar en la libreta. La tecnologa tambin ha de ser un recurso familiar al Mesero, ya que un creciente nmero de restaurantes utilizan la computadora, calculadoras y otros equipos para llevar el control de las comandas, estimar el monto a pagar por los clientes y efectuar el cobro.

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Ejercicio4. Conociendo al mesero! Instrucciones para el alumno: Investiga las cualidades principales de un mesero e ilustra tu investigacin, tomando encuentra aspectos mas relevantes de la lectura anterior.

Actitudes:




Manera didctica de lograrla: Analiza e interpreta la informacin dada, por medio de imgenes y conceptos.




Ejercicio5. Descubriendo el servicio! Instrucciones para el alumno: Investiga los tipos de Servicio que se ofrecen en los restaurantes y, posteriormente elabora un organizador grafico con imgenes y conceptos y en qu consiste cada uno.

Actitudes:




Manera didctica de lograrla: Analiza e interpreta la informacin dada, por medio de imgenes y conceptos.




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Ejemplo2. Imagen Laboral! Instrucciones para el alumno: Analiza la lectura y posteriormente realiza un reporte sobre la importancia de la buena imagen en el trabajo. Actitudes: limpieza orden respeto tolerancia puntualidad responsabilidad trabajo en equipo responsabilidad social / comunitaria respeto por el entorno

Manera didctica de lograrla:





Reglas Higinicas:

Es necesario comprobar, con un certificado mdico, el perfecto estado de salud de los empleados , ya que debe comprobarse que no padezcan enfermedades infecciosas como tuberculosis, infecciones venreas, padecimientos en la piel, disentera amebiana o bacilar, tifoidea, etc., y verificar que gozan de una buena salud y no padecen alguna enfermedad transmisibles.

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Cuidado del Uniforme

El uniforme del establecimiento debe de estar siempre limpio, bien planchado y con la botonadura completa. El calzado debe encontrarse bien lustrado y es recomendable el tacn de goma. Las recomendaciones especiales para los empleados son: Al ponerse el uniforme, cuidara de conservarlo limpio y sin arrugas. Los zapatos deben estar brillantes y con las correas bien amarradas. Nunca se pondr un uniforme que presente roturas, descosidos y falta de botones. Se pondr camisa limpia para cada ocasin La corbata deber ser de tipo del uniforme, y no una parecida Deber cambiarse de calcetines cada da y para cada tipo de uniforme Al vestirse y al desvestirse, trate de no estropear el uniforme

Rostro y cabello Personal Masculino Rostro li

guía formativa: turismo / módulo 4 sm 1edición 2011

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