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Guía

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Guía para el buen comer

en los albergues escolares indígenas

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ÍndiceÍndice

Presentación 5

Introducción 6

Cuadros de menús 10

Menús de la primera semana 1 4

Menús de la segunda semana 46

Menús de la tercera semana 80

Menús de la cuarta semana 1 10

Salsas 1 40

Postres 1 48

Lista de pedido 1 59

��

Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos IndígenasGuía para el buen comer en los albergues escolares indígenas / Comisión Nacional para el

Desarrollo de los Pueblos Indígenas -- México : CDI : Fundación Coca Cola, 2006.161 p. : il.Contenido: Cuadros de menús – Menús de la primera semana – Menús de la segunda semana –

Menús de la tercera semana – Menús de la cuarta semana – Salsas – Postres – Lista de pedidoISBN 970-753-127-4

1. ALBERGUES ESCOLARES – MÉXICO – ALIMENTACIÓN Y ALIMENTOS 2. COCINA MEXICANA -RECETARIOS 3. NIÑOS INDÍGENAS – NUTRICIÓN I. t.

Primera edición, 2006

D.R. ©2006 Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos IndígenasAv. México Coyoacán 343, Col. Xoco, Deleg. Benito Juárez, México 03330 D.F.

ISBN 970-753-127-4 / Guía para el buen comer en los albergues escolares indígenas

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Se permite la reproducción de los contenidos, sin fines de lucro, siempre y cuando se cite la fuente.

Impreso y hecho en México

4 5

PresentaciónA partir de los años setenta

se estableció el Programa Albergues Escolares Indígenas, con

el objetivo de contribuir a elevar el nivel de escolaridad de

la población indígena, brindando hospedaje y alimentación

a los niños de comunidades dispersas que no contaban con

servicios de educación.

En su larga trayectoria, los albergues escolares indígenas

se han transformado paulatinamente, tratando de ajus-

tarse a los cambiantes contextos sociales, económicos y

educativos.

Actualmente, el programa sigue siendo la única opción

para que niños y jóvenes de comunidades indígenas dispersas

y sin servicios de educación accedan a la educación básica.

La Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos

Indígenas identificó la necesidad de establecer estrategias

para mejorar cada día la alimentación de los beneficiarios y

vigilar su estado de nutrición, así como de proveer recursos

que mejoren y faciliten el trabajo de las ecónomas, quienes

preparan los alimentos.

A este compromiso con la población indígena se sumó

Fundación Coca-Cola, A.C., en la elaboración de este re ce-

tario, como una de las estrategias de apoyo a las ecónomas

en la planeación de menús nutritivos para cada día, la pre-

paración de alimentos y el surtimiento de víveres, de manera

que se asegure la buena calidad de la alimentación que se

proporciona a los beneficiarios de los albergues escolares

indígenas.

Presentación

6 76 7

A limentar es proporcionar las sustancias nutritivas necesarias

para vivir, pero también significa transmitir el gusto por la vida,

la oportunidad de proporcionar afecto, un espacio de convivencia

social y de satisfacción y comunión con la Naturaleza. Por eso es

muy im portante que cuidemos los detalles de la alimentación.

Cuando cocinamos con agrado y alegría no sólo preparamos un

platillo, sino que le agregamos nuestro estilo personal de hacer las

cosas. La comida transmite el cuidado, cariño y placer con que se

prepara.

La cocina es un espacio donde la imaginación no tiene límites. Por

ello los platillos deben presentarse vistosos, llamativos y coloridos;

mezcle sabores, colores, olores y texturas aprovechando lo que hay

en la región.

La hora de comer es el momento para relajarse, descansar y compartir

con los demás. Debemos mantener las mesas y el comedor limpios y

ordenados, así como adornar las primeras para hacer más agradable

el ambiente. Por ejemplo, utilice manteles, coloque flores de la

región, canastos, salseras, servilleteros, todos limpios y en buen

estado, que pueden hacerse en la comunidad, e incluso ponga

música que le guste a los niños.

Los menús de este libro se basan en las necesidades nutricionales de

los niños y su variedad de alimentos corresponde a los que pueden

ser surtidos en los albergues. Sin embargo, la diversidad en las

maneras de preparar los alimentos en la república mexicana es tan

vasta y diferente que este recetario constituye sólo una guía de

alimentación, de modo que en cada estado se pueden sustituir los

alimentos de acuerdo con los disponibles en la región, cuidando

siempre de no perder el equilibrio nutricional; es decir, incluir

alimentos de los tres grupos en las tres comidas; verduras y frutas,

cereales y tubérculos y alimentos de origen animal y leguminosas.

Indicaciones importantes

•Las recetas están calculadas para 50 niños.

•Entre los diversos platillos se encuentran algunos con verdolaga,

la cual puede ser sustituida por otros vegetales de la región, como

chaya, espinaca, acelga o cualquier tipo de quelite.

•En algunos menús se indica el consumo de fruta en la mañana o en

la noche, o bien en aguas y licuados, en estos casos se pueden elegir

frutas de temporada tratando de variar su consumo en la semana.

•Las leguminosas, como frijol, haba, lenteja, garbanzo, alubia y chí-

cha ro seco, se deben remojar unas horas antes de cocerlas para que

se ablanden y el cocimiento sea más rápido.

•En los menús no se especifican cantidades de sal y algunas especias

como pimienta, laurel, comino y tomillo, ya que se agregan en poca

cantidad, sólo para sazonar.

•Se sugiere preparar una salsa de chile para el día, que sea del

agrado de los niños y no muy picante para no lastimar su paladar.

Es importante variarla y cuidar que no sea la misma del guisado de

la comida. Al final del libro están las recetas de salsas.

•Es conveniente incluir un postre después de las comidas, que puede

ser a base de fruta, arroz con leche, flanes, gelatinas o pasteles,

entre otros. Al final del libro están las recetas de postres.

•Cada comida (desayuno o almuerzo, comida y cena) se acompaña

con tortillas, siempre y cuando combinen con los platillos.

•Los menús de los viernes en la noche corresponden a la cena que se

servirá los domingos en la tarde, cuando llegan los niños al albergue.

Introducción Introducción I ntroducción

servirá los domingos en la tarde, cuando llegan los niños al albergue.

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Higiene

•El agua para consumo y preparación de alimentos debe ser agua

purificada, de garrafón, clorada o hervida.

•Antes de preparar los alimentos es necesario lavarlos y/o desin-

fectarlos.

•Cuando use comida enlatada debe lavar bien las tapas de las latas

antes de abrirlas.

•La higiene es un aspecto que debe estar presente en cada paso de

la alimentación: compra, almacenamiento, preparación, distribución

y consumo, por lo que es necesario:

• Mantener el almacén de víveres higiénico y ordenado para evitar

la presencia de insectos y roedores, así como la contaminación de

los alimentos.

• Realizar la limpieza necesaria en cada una de las áreas del servicio

de alimentación: almacén, cocina y comedor.

• Practicar las medidas de higiene personal: baño diario, cabello

recogido con malla o paliacate, uñas cortas y sin pintar, uso de

mandil o delantal.

• Disponer la basura de manera que no contamine ni ocasione

riesgos para la salud.

Preparación de algunos alimentos de consumo cotidiano

•Leche• Para disolver polvo en algún líquido, es más fácil hacerlo agregando

el líquido al polvo.

• Vacíe la leche en polvo en una cacerola y agregue poco a poco

cuatro litros de agua fría removiendo hasta que esté bien disuelta y

sin grumos. Agregue la leche preparada al resto del agua y mezcle.

Las cantidades de leche y agua se especifican en las recetas.

•Frijoles guisados•Limpie y lave los frijoles, remójelos durante toda una noche.

Póngalos a cocer con una cabeza de ajo y una cebolla entera.

Puede agregar una pizca de tequesquite, que los ablanda y reduce

el tiempo de cocción.

•Se pueden condimentar con epazote o hierba santa.

•Cuando ya estén casi cocidos agregue sal y deje que se terminen

de cocer. Retire el ajo y la cebolla.

•Puede enriquecerlos con tocino, cebolla, ajo y chile serrano

finamente picados y fritos, y machacarlos con esta mezcla y la

cantidad necesaria del caldo en que se cocieron. Si guisa con

manteca, no es necesario el tocino.

•También puede enriquecer su sabor con longaniza o chorizo.

•Es importante variar durante la semana la forma de prepararlos.

•Almíbar para endulzar el agua de fruta• Ponga a hervir tres litros de agua con dos kilos de azúcar. Cuando

haya hervido, agregue unas gotitas de limón.

• Retire la espuma que se forma con una cuchara de servir y deje

enfriar.

• Si lo desea, puede preparar el almíbar y mantenerlo refrigerado.

8

Introducción Introducción

9

enfriar.

• Si lo desea, puede preparar el almíbar y mantenerlo refrigerado.

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SEGUNDA SEMANA

LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES Menú 6 Menú 7 Menú 8 Menú 9 Menú 10

PRIMERA SEMANA

Hora LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES de comida Menú 1 Menú 2 Menú 3 Menú 4 Menú 5

Atole de amaranto y avenaSardinas a la mexicana

Frijoles guisadosFruta

pág. 16

Arroz blancoCaldo de pollo con verduras

Frijoles guisadosAgua de melón

Postrepág. 18

Leche con chocolateTacos de papa

Ensalada de col o repolloFruta pág. 20

Atole de MaizenaHabas verdes con jitomate

Frutapág. 24

Sopa de coditoEnsalada rusa con atún

Frijoles guisadosGalletas saladas

Agua de jamaica / Postrepág. 25

Leche con canela y pasitasCalabacitas a la mexicana

Frijoles guisadospág. 27

Leche con vainilla Hot cakes

Fruta

pág. 30

Sopa de habaTinga de res

Verduras mixtas calientesHorchata de arroz

Postrepág. 31

Licuado de fruta Quelites con papas


Leche con cereal y frutaChicharrón con nopales

Frijoles guisados

pág. 36

Sopa de verdurasEnchiladas verdes de queso

Frijoles guisadosAgua de piña

Postrepág. 37

Atole de arrozChayotes con queso

Fruta con yogurpág. 39

Atole de zanahoria Huevos a la mexicana


pág. 42

Pasta con chorizoTostadas de soya con

calabacita y eloteAgua de guayaba

Postrepág. 43

Atole de avena Enfrijoladas

Frutapág. 45

Leche con cereal Habas verdes con tocino


pág. 48

Sopa de avenaAlbóndigas de atúnEnsalada de pepino, rábano y aguacate

Frijoles guisados / Agua de limón / Postre pág. 49

Atole de guayaba Ensalada rusa

Galletas saladasPan tostado con mermelada

pág. 51

Licuado de fruta Huevos con frijoles

Galletas dulces

pág. 54

Sopa de chayote y calabacita

Guisado de salchichaPuré de papa

Agua de papaya / Postrepág. 55

Chocolate caliente Tostadas de soya

a la mexicanaFruta

pág. 58

Desayuno

Comida

Cena

Avena con leche Nopales en guajillo


pág. 62

Pasta fríaBudín de sardina

Verdolagas con papasAgua de jamaica

Postrepág. 63

Atole de Maizena Gorditas de frijol (bocoles)

Fruta

pág. 65

Leche con vainilla Chilaquiles verdes Frijoles guisados

Frutapág. 68

Arroz rojoAmarillito de pollo

Verduras a la margarinaFrijoles guisados

Agua de tamarindoPostre pág. 69

Leche con chocolate Sincronizadas

Ensalada verdeGuacamole rojo

pág. 72

Licuado de amaranto con manzana

Tostadas de frijol

pág. 76

Sopa de papaPicadillo con verduras

Frijoles guisadosAgua de piña con naranja

Postrepág. 77

Leche con canela y pasitas Atún a la mexicana

Galletas saladasFruta

pág. 79

Desayuno

Comida

Cena

Cuadro de menús

de comida Menú

10 11www.cdi.gob.mx

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CUARTA SEMANA

Tiempo LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES de comida Menú 16 Menú 17 Menú 18 Menú 19 Menú 20

TERCERA SEMANA

LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES Menú 11 Menú 12 Menú 13 Menú 14 Menú 15

de comida Menú

Menú

Atole de avena Huevos en salsa verde


pág. 82

Sopa de tortillaAsado de puerco

Puré de papaAgua de naranja

Postrepág. 83

Leche con canela y pasitasGarbanzos con verduras

Frutapág. 85

Leche con chocolatePapas con chorizoFrijoles guisados

Frutapág. 88

EspaguetiTostadas de ceviche de soya

Calabacitas al vaporAgua de avena con ajonjolí

Postrepág. 89

Licuado de fruta Entomatadas de queso


Leche con cereal Frijoles charros

Fruta

pág. 94

Arroz blancoCaldillo de nopal con

camarón o pescado secoFrijoles guisados

Agua de piñaPostre pág. 95

Chocolate caliente Tacos de zanahoria

Frutapág. 97

Atole de arrozHuevos con chayote

Frijoles guisados

pág. 100

Sopa de frijolSalpicón de res

Ensalada de lechugaAgua de papaya

Postrepág. 101


Ejotes a la mexicanaFrijoles guisados pág. 103

Atole de Maizena Sardina rancheraFrijoles guisados

Frutapág. 106

Sopa aguada de pastaFlautas de pollo

Ensalada de col con zanahoria

Frijoles guisadosAgua de tamarindoPostre pág. 107

Leche con vainillaQuesadillas de quesoEnsalada de lechuga

con pepino pág. 109

Atole de arroz Huevos con frijoles

Fruta

pág. 112

Arroz rojoMole de olla

Agua de papayaPostre

pág. 113

Atole de Maizena Chicharrón en salsa roja


pág. 114

Atole de amaranto Lentejas con jamón

Fruta

pág. 118

Fideo secoEspinazo de cerdo con

verdolagasFrijoles guisadosAgua de limón

Postre pág. 119

Chocolate calienteNopales con queso

Fruta

pág. 121

Desayuno

Comida

Cena

Atole de Maizena Molletes

Fruta

pág. 124

Caldo indianillaPollo a la cacerolaFrijoles guisadosAgua de sandía

Postrepág. 125

Leche con canela y pasitasHot cakes

Fruta

pág. 127

Atole de avena Enmoladas de queso


pág. 130

Sopa de papaTostadas de sardinaChayotes al vaporAgua de naranja

Postrepág. 131

Licuado de frutaSalchichas con chícharos

pág. 133

Leche con vainillaChilaquiles rojosFrijoles guisados

Frutapág. 136

Sopa de eloteMachaca rancheraFrijoles guisados

Agua de piñaPostre

pág. 137

Leche con chocolateRollitos de jamón con queso

Guacamole con totopos

pág. 139

12

Desayuno

Comida

Cena

Cuadro de menús

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1 Menús y preparaciones

D E SAYU N O



CO M I DA



Postre

C E NA


Ensalada de col o repolloFruta

M E N Ú 1 L U N E S

14

16 1717

P R E PA R A C I O N E SM E N Ú 1 L U N E S D E S AY U N O



Atole de amaranto y avena

INGREDIENTES CANTIDAD Amaranto molido ...................................½ kilo Avena ....................................................½ kilo Leche ...................................................6 sobres Azúcar ...................................................1 kilo Agua purificada ......................................13 litros Canela ...................................................3 rajas

PREPARACIÓN

• Prepare la leche (ver pág. 8).

•Ponga a calentar la leche con el azúcar y la canela.

• Cuando la leche suelte el primer hervor, baje el fuego y agregue el amaranto molido y la avena sin dejar de mover hasta que espese.

Sardinas a la mexicana

INGREDIENTES CANTIDAD Sardina ..................................................12 latas de 425 gramos Jitomate .................................................2 kilos Cebolla ..................................................1 kilo Chile serrano ..........................................¼ de kilo Aceite (de cocina) ...................................½ litro Cilantro .................................................1 manojo Sal .........................................................al gusto

PREPARACIÓN

•Pique en cuadros pequeños la cebolla, el jitomate y el chile.

•Pique finamente el cilantro.

•Limpie de espinas las sardinas y pártalas en trozos medianos.

•Fría el jitomate, el chile y la cebolla a fuego bajo, sazone con sal al gusto.

• Agregue las sardinas y el cilantro y deje al fuego unos cinco minutos hasta que se sazonen.

Frijoles guisados (ver pág. 9)

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P R E PA R A C I O N E SM E N Ú 1 L U N E S C O M I D A



Arroz blanco

INGREDIENTES CANTIDAD Arroz .....................................................2½ kilos Elote desgranado ....................................2 latas de 310 gramos o 6 mazorcas Ajo ........................................................8 dientes pelados Cebolla .................................................1 pieza grande Chile verde .............................................100 gramos Consomé de pollo .................................5 cubos Aceite ....................................................1 litro Agua purificada o caldo de pollo .............cantidad necesaria Sal .........................................................al gusto

PREPARACIÓN

• Lave el arroz hasta que el agua salga clara. Remójelo en agua muy caliente unos 15 minutos. Escúrralo muy bien.

• Fría el ajo y la cebolla; retírelos. En ese mismo aceite, fría el arroz a fuego bajo hasta que se transparente, sin dejar de mover cuidando que no se dore. Escurra el exceso de aceite y agregue los granos de elote, fría un poco.

• Licúe la cebolla, el ajo y el consomé con agua tibia o caldo, cuele sobre el arroz hasta cubrirlo y un poco más, suba la flama y cuando empiece a hervir baje el fuego y agregue los chiles.

• Puede sazonar con una rama de epazote.

• Tape y deje cocer el arroz hasta que se seque, revisando que no se pegue. Pruebe y añada sal o agua caliente si hace falta.

• En lugar de granos de elote puede enriquecer el arroz con chícharos, zanahorias en cuadritos o rajas de chile poblano.

Caldo de pollo con verduras

INGREDIENTES CANTIDAD Pollo ......................................................50 piezas Papa ......................................................2 kilos Zanahoria ...............................................2 kilos

Ejote ......................................................2 kilos Apio ......................................................1 pieza Cebolla ..................................................1 pieza mediana Ajo ........................................................5 dientes Cilantro .................................................1 manojo Orégano o mejorana ............................cantidad necesaria Sal y pimienta .........................................cantidad necesaria

PREPARACIÓN

• Lave bien el pollo y quítele la piel revisando que no queden plumas.

• Ponga a hervir suficiente agua con la cebolla y el ajo. Agregue el pollo; cuando esté hirviendo el agua, baje el fuego y retire la espuma que se forme; añada la sal y las hierbas de olor.

• Pele y parta en trozos medianos las papas y las zanahorias. Parta el ejote y el apio. Cuando el pollo esté a medio cocer agregue las verduras al caldo. Si es necesario, agregue más agua.

• Baje la flama y deje hervir hasta que se cuezan las verduras.

Nota: puede usar yerbabuena o epazote en lugar de cilantro.


Agua de melón

INGREDIENTES CANTIDAD Melón ....................................................6 piezas Azúcar ...................................................2 kilos Agua purificada ......................................20 litros

PREPARACIÓN

• Prepare el almíbar (ver pág. 9). • Licúe la pulpa del melón con un

poco de agua.

• Coloque el resto del agua en una olla grande, añada el almíbar y mezcle bien.

• Agregue el melón licuado y mezcle nuevamente.

una olla grande, añada el almíbar

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P R E PA R A C I O N E SM E N Ú 1 L U N E S C E N A


Ensalada de col o repolloFruta

Leche con chocolate

INGREDIENTES CANTIDAD Leche .....................................................6 sobres Chocolate en polvo .................................1½ kilos Agua purificada ......................................12 litros

PREPARACIÓN


• Licúe la leche con el chocolate en polvo.

•Sirva frío.

Nota: puede servir el chocolate con un poco de canela en polvo.

Tacos de papa

INGREDIENTES CANTIDAD Tortilla ...................................................150 piezas Papa ......................................................4 kilos Queso panela .........................................2 kilos Perejil ....................................................1 manojito Aceite ....................................................2 litros Sal ......................................................... al gusto

PREPARACIÓN

• Cueza las papas en agua con sal. Pélelas y macháquelas.

• Desmorone el queso y revuelva con las papas, el perejil picado y un poco de sal.

• Caliente las tortillas para evitar que se rompan y rellene con un poco de papa, enrolle en forma de taco.

• Caliente el aceite y fría los tacos hasta que se doren ligeramente.

•Sirva con ensalada de col y salsa al gusto.

Ensalada de col o repollo

INGREDIENTES CANTIDAD Col o repollo ..........................................3 piezas grandes Jitomate .................................................2 kilos

Chile serrano ..........................................5 piezas Rábano ..................................................1 manojo Cilantro .................................................1 manojo Limón ....................................................1 kilo Cebolla ..................................................2 piezas chicas Sal .........................................................al gusto

PREPARACIÓN • Pique finamente la col y desinféctela.

• Pique finamente el jitomate, el rábano, el cilantro, la cebolla y el chile.

• Mezcle todos los ingredientes y agregue un poco de sal.

• Agregue el jugo de limón revolviendo todo perfectamente.

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2 Menús y preparaciones

D E SAYU N O


Fruta

CO M I DA


Frijoles guisadosGalletas saladasAgua de jamaica

Postre

C E NA


Frijoles guisados

M E N Ú 2 M A R T E S

22 23

Calabacitas a la mexicanaFrijoles guisados

23

24 25

P R E PA R A C I O N E SM E N Ú 2 M A R T E S D E S AY U N O


Fruta

Atole de Maizena

INGREDIENTES CANTIDAD Maizena de sabor ...................................12 sobres de 47 gramos Leche en polvo .......................................6 sobres Azúcar ...................................................1½ kilos Agua purificada ......................................12 litros

PREPARACIÓN


• Ponga la leche al fuego y agregue los sobres de Maizena y el azúcar.

• Mueva constantemente para evitar que se pegue.

•Retire del fuego al primer hervor.

Habas verdes con jitomate

INGREDIENTES CANTIDAD Haba verde .............................................4 kilos Cebolla ..................................................2 piezas medianas Jitomate .................................................2 kilos Jamón ...................................................2 kilos Perejil ....................................................2 manojos Aceite ....................................................½ litro Sal .........................................................al gusto

PREPARACIÓN • Saque las habas de su vaina y enjuáguelas. Hiérvalas

unos minutos y quíteles la piel que las cubre.

• Pique finamente la cebolla, el jitomate, el perejil y el jamón.

• Fría la cebolla hasta que se transparente. Añada el jitomate y sazone con sal.

• Agregue el jamón, las habas y un poco de agua.

• Tape la cacerola; hierva hasta que las habas se terminen de cocer y la salsa se seque un poco.

•Para servir, espolvorée el perejil picado.

Sopa de codito

INGREDIENTES CANTIDAD Pasta de codito .......................................10 bolsas de 200 gramos Crema ....................................................2 litros Queso fresco ..........................................2 kilos Margarina ..............................................1 kilo Ajo ........................................................4 dientes Aceite ....................................................1 cuchara de servir Tomillo y laurel .......................................cantidad necesaria Sal .........................................................al gusto

PREPARACIÓN • Cueza la pasta con suficiente agua, ajo, tomillo, laurel y aceite

para que no se pegue.

• Retire del fuego cuando esté casi cocida (sin que se deshaga). Retire las hojas y los ajos.

• Enjuague los coditos con agua fría y deje que se escurran.

• En una cazuela ponga a calentar a fuego bajo la margarina y agregue los coditos, sazone con sal al gusto.

• Deje enfriar los coditos y sírvalos con crema y queso rallado.

Nota: en lugar de codito puede utilizarse otra pasta, como macarrón, tallarín y espagueti.

Ensalada rusa con atún

INGREDIENTES CANTIDAD Atún ......................................................30 latas de 198 gramos Zanahoria ...............................................2 kilos Chícharo ................................................2 kilos Papa ......................................................2 kilos Mayonesa ..............................................1 kilo Galleta salada .........................................150 paquetes

PREPARACIÓN

• Pele las zanahorias y las papas, píquelas en trozos medianos y cuézalas.

•Pele los chícharos y cuézalos.

P R E PA R A C I O N E SM E N Ú 2 M A R T E S C O M I D A


Galletas saladasFrijoles guisadosAgua de jamaica

Postre

Fría la cebolla hasta que se transparente.

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• Lave la tapa de las latas de atún, escurra el aceite y vacíe el atún en un recipiente.

•Mezcle las verduras con el atún.

•Sirva en frío con galletas saladas y mayonesa al gusto.


Agua de jamaica

INGREDIENTES CANTIDAD Flor de jamaica .......................................1 kilo Azúcar ...................................................1 kilo Agua purificada ......................................20 litros

PREPARACIÓN

•Prepare el almíbar (ver pág. 9).

• Ponga a hervir seis litros de agua. Apague el fuego y remoje la jamaica hasta que el agua se enfríe. Cuélela.

•Agregue el agua de jamaica colada y el almíbar al resto del agua.

•Mezcle muy bien.

Leche con canela y pasitas

INGREDIENTES CANTIDAD Leche .....................................................6 sobres Azúcar ...................................................1 kilo Agua purificada ......................................12 litros Canela ...................................................¼ de kilo Pasitas ..................................................1 kilo

PREPARACIÓN

• Prepare la leche (ver pág. 8)

• Ponga la leche a hervir, agregue la canela y el azúcar. Mueva constantemente para evitar que se pegue o se forme nata. Agregue las pasitas y apague.

Calabacitas a la mexicana

INGREDIENTES CANTIDAD Calabacita ..............................................5 kilos Jitomate .................................................2 kilos Chile verde .............................................¼ de kilo Cebolla ..................................................2 piezas medianas Consomé de pollo .................................4 cubos Aceite ....................................................½ litro Orégano ................................................al gusto Sal .........................................................al gusto

PREPARACIÓN • Pique finamente las calabacitas, los jitomates, las cebollas y los chiles.

• Fría la cebolla y el chile, sazone con el consomé de pollo, después agregue las calabacitas, el jitomate y el orégano.

• Si es necesario, agregue un poco de sal.

Nota: puede agregar queso en cuadritos.


P R E PA R A C I O N E SM E N Ú 2 M A R T E S C E N A


Frijoles guisados

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D E SAYU N O

Leche con vainillaHot cakes

Fruta

CO M I DA



Postre

C E NA

Licuado de frutaQuelites con papas

Frijoles guisados

3 Menús y preparaciones M E N Ú 3 M I É R C O L E S

28

30 31

P R E P A R A C I O N E SM E N Ú 3 M I É R C O L E S C O M I D A



Postre

P R E P A R A C I O N E SM E N Ú 3 M I É R C O L E S D E S A Y U N O

Leche con vainillaHot cakes

Fruta

Leche con vainilla

INGREDIENTES CANTIDAD Azúcar .................................................1 kilo Leche ....................................................6 sobres Hoja de naranjo ......................................4 hojas Agua purificada ......................................12 litros Vainilla ...................................................al gusto

PREPARACIÓN


• Ponga a calentar la leche con el azúcar y las hojas de naranjo sin dejar de mover.

• Apague el fuego, agregue la vainilla y espere hasta que se enfríe antes de servir.

Hot cakes

INGREDIENTES CANTIDAD Harina para hot cakes .............................2½ kilos Huevo ....................................................25 piezas Leche .....................................................2 sobres Agua purificada ......................................4 litros Margarina ..............................................2 kilos Miel de abeja o maple .............................3 litros

PREPARACIÓN

• Prepare la leche en dos litros de agua fría. Mueva constantemente hasta disolver los grumos de leche y agregue el resto del agua.

• Licúe muy bien la harina con los huevos y la leche hasta que desaparezcan los grumos. Debe quedar una mezcla ligeramente espesa.

• Engrase con margarina una sartén o plancha caliente. Vierta un poco de la mezcla en forma de tortilla.

• Cuando se seque la orilla del hot cake y se le vean burbujas, voltee y deje cocer de la misma forma.

•Sirva con miel.

Nota: en lugar de miel puede usar mermelada o cajeta.

Sopa de haba

INGREDIENTES CANTIDAD Haba seca ..............................................4 kilos Jitomate .................................................2 kilos Cebolla ..................................................2 piezas chicas Ajo ........................................................1 cabeza Cilantro .................................................½ manojo Aceite ....................................................1 cuchara de servir Yerbabuena ...........................................3 ramas Chile pasilla ............................................2 piezas Sal y pimienta ........................................al gusto

PREPARACIÓN

• Lave las habas, fríalas ligeramente y póngalas a cocer con bastante agua, una cabeza de ajo y una cebolla.

• Licúe el jitomate y pique el cilantro. • Cuando las habas empiecen a desbaratarse, agrégueles el jitomate

molido y el cilantro, y déjelas sazonar con la yerbabuena. • Para darle sabor a la sopa agregue, junto con el jitomate el chile

pasilla y, si lo desea, nopales picados y cocidos.

Nota: se puede acompañar con galletas saladas para sopa.

Tinga de res

INGREDIENTES CANTIDAD Falda de res o carne seca ........................6 kilos Cebolla ..................................................2 kilos Jitomate .................................................4 kilos Ajo ........................................................10 dientes Chile chipotle .........................................1 lata chica Aceite ....................................................1 litro Laurel ....................................................cantidad necesaria Pimienta entera ......................................cantidad necesaria Hierbas de olor .......................................1 ramito Piloncillo ................................................al gusto Sal .........................................................al gusto

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PREPARACIÓN • Ponga a calentar agua suficiente con una cebolla, cinco dientes

de ajo y pimienta; cuando hierva agregue la carne; retire la espuma que se forma, sazone con sal y laurel. Una vez que esté bien cocida la carne, deshébrela.

• Parta en rodajas finas las cebollas y fríalas con cinco dientes de ajo y las hierbas de olor hasta que estén transparentes; agregue la carne deshebrada y mezcle muy bien.

• Licúe el jitomate, el chile, el ajo restante y el piloncillo. Agregue esta salsa a la carne y sal al gusto. Deje hervir hasta que se sazone bien.

Verduras mixtas calientes

INGREDIENTES CANTIDAD Ejote ......................................................2½ kilos Pimiento (opcional) .................................3 piezas Chícharo ................................................1 kilo Coliflor ..................................................1 pieza grande Margarina ..............................................½ kilo Salsa inglesa ...........................................5 cucharadas

Ajo ........................................................5 dientes Sal y pimienta .........................................al gusto

PREPARACIÓN • Parta la verdura en trozos pequeños y cuézala junto con los chícharos

hasta que quede firme sin recocerse. • Derrita la margarina y fría el ajo previamente picado sin que se queme.

•Agregue las verduras y deje a fuego bajo unos minutos.

•Sazone con sal, pimienta y salsa inglesa.

Horchata de arroz

INGREDIENTES CANTIDAD Jarabe de horchata .................................4 botellas de 750 ml Agua purificada ......................................20 litros

PREPARACIÓN • Agregue el jarabe al agua y mezcle hasta que se disuelva

muy bien el jarabe.

Licuado de fruta

INGREDIENTES CANTIDAD Melón ....................................................5 piezas (4 kilos de fruta) Leche en polvo .......................................6 sobres Agua purificada ......................................12 litros Azúcar ...................................................1 kilo

PREPARACIÓN • Prepare la leche (ver pág. 8).

•Pele y parta los melones en trozos grandes, retirando las semillas.

•Licúe el melón con la leche y el azúcar.

Nota: puede utilizar mango, mamey, plátano, guayaba, melón o cualquier fruta de la temporada.

Quelites con papas

INGREDIENTES CANTIDAD Quelite ...................................................5 kilos Cebolla ..................................................1 pieza mediana Papa ......................................................3 piezas Aceite ....................................................½ litro Sal .........................................................al gusto

PREPARACIÓN •Deshoje y lave los quelites.

• Cueza las papas cuidando que queden firmes, pélelas y pártalas en cuadritos.

•Pique finamente la cebolla y fríala.

• Agregue los quelites y revuelva bien; cuando estén casi cocidos, agregue las papas y sazone con un poco de sal.

Nota: se pueden sustituir los quelites por verdolagas, espinacas, acelgas, chaya.


P R E P A R A C I O N E SM E N Ú 3 M I É R C O L E S C E N A

Licuado de frutaQuelites con papas

Frijoles guisados

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D E SAYU N O


Frijoles guisados

CO M I DA

Sopa de verdurasEnchiladasverdes de ques o


Postre

C E NA


Fruta con yogur

Menús y preparaciones4 M E N Ú 4 J U E V E S

34

36 37

P R E P A R A C I O N E SM E N Ú 4 J U E V E S C O M I D A

Sopa de verdurasEnchiladas verdes de queso


Postre

P R E P A R A C I O N E SM E N Ú 4 J U E V E S D E S A Y U N O


Frijoles guisados

Leche con cereal y fruta

INGREDIENTES CANTIDAD Leche .....................................................6 sobres Agua purificada ......................................12 litros Cereal de caja ........................................1½ kilos Fruta picada ...........................................4 kilos


•Sirva leche en un tazón y agregue el cereal al momento de desayunar.

• Sirva la fruta en un plato aparte o en cada plato de cereal.

Chicharrón con nopales

INGREDIENTES CANTIDAD Chicharrón de cerdo ...............................5 kilos Tomate verde .........................................2½ kilos Nopal .....................................................4 kilos Cebolla ..................................................3 piezas medianas Ajo ........................................................8 dientes Chile serrano ..........................................8 piezas Aceite ....................................................1 cucharada de servir Sal .........................................................al gusto

PREPARACIÓN • Limpie los nopales y píquelos en cuadritos; cuézalos en agua con

cebolla, cuatro dientes de ajo y sal. Escúrralos, póngalos a hervir nuevamente con cilantro y escúrralos por segunda vez.

• Pele los tomates y cuézalos con los chiles. Licúelos con cuatro dientes de ajo y cebolla. Fría esta salsa y sazónela con sal al gusto. Añada un poco de agua y pruébela; si es necesario, agregue consomé de pollo.

• Agregue el chicharrón partido en trozos chicos y los nopales cocidos.

• Deje a fuego bajo hasta que se ablande el chicharrón.


Sopa de verduras

INGREDIENTES CANTIDAD Col o repollo ..........................................1 pieza grande Calabacita ..............................................1 kilo Chayote pelado ......................................1 kilo Zanahoria pelada ....................................1 kilo Papa ......................................................1 kilo Ejote ......................................................1 kilo Jitomate .................................................1 kilo Cebolla ..................................................2 piezas Consomé de pollo ..................................4 cubos Aceite ....................................................¼ de litro Agua purificada ......................................cantidad necesaria Ajo ........................................................8 dientes Pimienta .................................................al gusto Sal .........................................................al gusto

PREPARACIÓN • Parta las verduras en cuadritos y manténgalas separadas.

• En una olla grande, fría la cebolla y el ajo picados finamente.

• Licúe el jitomate y agréguelo a la cebolla.

• Sazone y aumente el caldo. • Vaya agregando las verduras y deles

tiempo de que se cuezan, sin que se ablanden. Ponga primero las verduras más duras.

• Puede sazonar con pimienta.

Nota: se le puede agregar jamón, tocino o salchicha.

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En una olla grande, fría la cebolla y el ajo picados finamente.Licúe el jitomate y agréguelo a la cebolla.Sazone y aumente el caldo. Vaya agregando las verduras y deles tiempo de que se cuezan, sin que se ablanden. Ponga primero las verduras más duras.Puede sazonar con pimienta.

Nota: se le puede agregar jamón, tocino

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P R E PA R A C I O N E SM E N Ú 4 J U E V E S C E N A


Fruta con yogur

Enchiladas verdes de queso

INGREDIENTES CANTIDAD Tortilla ...................................................... 150 piezas Queso panela o fresco ............................... 5 kilos Crema ....................................................2 litros Tomate verde .........................................4 kilos Chile serrano ..........................................¼ de kilo Cebolla ..................................................3 piezas grandes Cilantro .................................................1 manojo Ajo ........................................................5 dientes Aceite ....................................................2 litros Lechuga .................................................3 piezas Sal .........................................................al gusto

PREPARACIÓN • Pele y lave los tomates, después cuézalos junto con los chiles

y licúelos con el cilantro, una cebolla y un ajo.

•Fría la salsa y sazone con sal al gusto o consomé.

• Fría las tortillas, rellénelas de queso, enrolle y báñelas con la salsa de tomate verde.

•Pique finamente la lechuga una vez desinfectada.

•Sirva las enchiladas con lechuga, crema, queso y cebolla rebanada.


Agua de piña

INGREDIENTES CANTIDAD Piña .......................................................2 piezas medianas Azúcar ...................................................2 kilos Agua purificada ......................................20 litros

PREPARACIÓN • Prepare el almíbar (ver pág. 9).

• Licúe la pulpa de la piña con un poco de agua.

• Coloque el resto del agua en una olla grande, añada el almíbar y disuelva bien.

• Agregue la piña licuada y mezcle bien.

Atole de arroz

INGREDIENTES CANTIDAD Arroz .....................................................1 kilo Leche .....................................................6 sobres Leche condensada ..................................4 latas de 397 gramos Canela ...................................................3 cajas Agua purificada ......................................13 litros Vainilla ...................................................al gusto


• Remoje el arroz en agua fría durante 15 minutos. Escúrralo y póngalo a cocer en poca agua con la canela.

• Cuando el arroz esté casi cocido, añada la leche preparada y la leche condensada. Mueva para evitar que se pegue.

• Ya incorporado el arroz a la leche, apague el fuego y agregue la vainilla.

Nota: para servir puede espolvorear canela.

Chayotes con queso

INGREDIENTES CANTIDAD Chayote .................................................50 piezas chicas Queso desmoronado ...............................1½ kilos Margarina ..............................................½ kilo Cebolla ..................................................1 pieza grande Ajo ........................................................3 dientes Pimienta .................................................al gusto Sal .........................................................al gusto

PREPARACIÓN • Ponga a calentar agua y cuando hierva agregue los chayotes

y la sal. Deje hervir sin que se recuezan. Pélelos y córtelos en cuadritos.

• Pique ajo y cebolla. Derrita la margarina, agregue la cebolla y el ajo picados; sazónelos con sal y pimienta.

• Agregue los chayotes y añada el queso, revuelva y deje sazonar unos minutos.

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Menús y preparaciones5D E SAYU N O

Atole de zanahoriaHuevos a la mexicana


CO M I DA

Pasta con chorizoTostadas de soya

con calabacita y elote

Agua de guayabaPostre

C E NA

Atole de avenaEnfrijoladas

Fruta

M E N Ú 5 V I E R N E S

4140

42

P R E P A R A C I O N E SM E N Ú 5 V I E R N E S C O M I D A

Pasta con chorizoTostadas de soya con calabacita y elote

Agua de guayabaPostre

P R E P A R A C I O N E SM E N Ú 5 V I E R N E S D E S A Y U N O

Atole de zanahoriaHuevos a la mexicana


Atole de zanahoria

INGREDIENTES CANTIDAD Zanahoria ...............................................5 kilos Leche .....................................................6 sobres Agua purificada ......................................13 litros Azúcar ..................................................1 kilo Canela ...................................................100 gramos


• Pele y cueza las zanahorias. Pártalas para licuarlas con la mitad de la leche.

• En un recipiente grande caliente la otra mitad de la leche con la canela y el azúcar, remueva constantemente. Cuando esté a punto de hervir, baje la flama y agregue la zanahoria licuada.

• Siga moviendo para evitar que se pegue, y apague cuando suelte el segundo hervor.

Huevos a la mexicana

INGREDIENTES CANTIDAD Huevo ....................................................75 piezas Chile serrano ..........................................¼ de kilo Jitomate .................................................3 kilos Cebolla ..................................................6 piezas medianas Aceite ....................................................cantidad necesaria Pimienta .................................................al gusto Sal .........................................................al gusto

PREPARACIÓN

•Pique y fría el jitomate, la cebolla y el chile. Sazone con sal y pimienta.

• Bata los huevos con un poco de sal y agregue a la verdura, mueva ligeramente para que no se peguen los huevos mientras se cuecen.


Pasta con chorizo

INGREDIENTES CANTIDAD Pasta ......................................................10 bolsas de 200 gramos Chorizo ..................................................1 kilo Queso desmoronado ...............................1 kilo Jitomate ................................................2½ kilos Cebolla ..................................................2 piezas medianas Ajo ........................................................4 dientes Hoja de laurel .........................................cantidad necesaria Aceite ....................................................¼ de litro Crema ....................................................1½ litros Sal ......................................................... al gusto

PREPARACIÓN •Ase el jitomate y licúelo con el ajo y la cebolla.

• Ponga a calentar agua con laurel y un chorrito de aceite. Cuando hierva agregue la pasta. Una vez cocida, quítele las hojas de laurel, enjuáguela con agua fría y escúrrala.

• Fría el chorizo desmenuzado. Agregue el caldillo de jitomate licuado y sazone con sal al gusto. Añada la pasta y revuelva cuidadosamente.

•Sirva la pasta con queso y crema.

Nota: puede utilizarse cualquier pasta, como macarrón, espagueti, codito y tallarín.

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Tostadas de soya con calabacita y elote

INGREDIENTES CANTIDAD Soya texturizada .....................................3 kilos Tostada ..................................................150 piezas Jitomate .................................................3 kilos Cebolla ..................................................1 kilo Cilantro .................................................3 manojos Calabacita ..............................................3 kilos Grano de elote .......................................3 kilos o 10 latas de 310 gramos Aceite ....................................................½ litro Ajo ........................................................5 dientes Sal .........................................................al gusto

PREPARACIÓN

• Remoje la soya hasta que se ablande. Cuélela y exprímala para quitarle el exceso de agua.

•Pique el jitomate, la cebolla, el ajo, el cilantro y la calabacita.

• Fría el ajo y la cebolla, agregue el elote; cuando esté a medio cocer, agregue la calabacita, después el jitomate y el cilantro.

•Agregue la soya. Deje al fuego un rato más hasta que se sazone.

•Se sirve con tostadas.

Agua de guayaba

INGREDIENTES CANTIDAD Agua purificada ......................................20 litros Guayaba ................................................5 kilos Azúcar ...................................................2 kilos

PREPARACIÓN


•Licúe la guayaba con suficiente agua y cuélela.

• Coloque el resto de agua en una olla grande, añada el almíbar y disuelva bien.

•Agregue la guayaba licuada y mezcle bien.

Atole de avena

INGREDIENTES CANTIDAD Avena ....................................................1 kilo Leche ....................................................6 sobres Agua purificada ......................................4 litros Azúcar ...................................................1 kilo Vainilla (opcional) ...................................al gusto Canela ...................................................al gusto


•Ponga a calentar los 12 litros de leche con la canela y azúcar.

• Licúe la avena con agua. Vacíela sin colar a la leche hirviendo y mueva.

• Espere el segundo hervor sin dejar de mover para que no se pegue y tome consistencia ligeramente espesa. Apague el fuego y agregue la vainilla o la canela.

Enfrijoladas

INGREDIENTES CANTIDAD Frijoles guisados (ver pág. 9) ...................4 kilos Tortilla de maíz .......................................150 piezas Queso fresco ..........................................2 kilos Cebolla ..................................................2 piezas

PREPARACIÓN • Cueza los frijoles; macháquelos muy bien.

Deben quedar aguados. Licúelos y caliéntelos a fuego bajo.

• Caliente ligeramente las tortillas por ambos lados, ponga tres en cada plato, rellénelas de queso, dóblelas y báñelas con los frijoles calientes.

• Espolvorée con otro poco de queso desmoronado y adorne con rodajas delgadas de cebolla.

P R E P A R A C I O N E SM E N Ú 5 V I E R N E S C E N A

Atole de avenaEnfrijoladas

Fruta

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Menús y preparaciones

6

D E SAYU N O

Leche con cereal Habas verdes con tocino


CO M I DA

Sopa de avenaAlbóndigas de atún

Ensalada de pepino, rábano y aguacateFrijoles guisadosAgua de limón

Postre

C E NA

Atole de guayaba Ensalada rusa



46

Postre

C E NA

48 49

P R E P A R A C I O N E SM E N Ú 6 L U N E S D E S A Y U N O

Leche con cerealHabas verdes con tocino


Leche con cereal (ver menú 4, pág. 36)

Habas verdes con tocino

INGREDIENTES CANTIDAD Haba verde .............................................5 kilos Tocino ...................................................3 kilos Ajo ........................................................3 dientes Cebolla ..................................................1 pieza mediana Aceite ....................................................½ litro Sal .........................................................al gusto

PREPARACIÓN • Cueza las habas con la cebolla y el ajo sin dejar que se recuezan;

escúrralas y retíreles la piel.

•Pique el tocino en cuadritos.

• En una cazuela grande fría el tocino hasta que quede bien dorado. Retire la grasa y guárdela.

• Agregue las habas, fríalas y mueva constantemente. Si le falta grasa, use la del tocino. Sazone con sal al gusto.

Nota: las habas se pueden sustituir por ejotes cortados en cuadritos.


Sopa de avena

INGREDIENTES CANTIDAD Avena ....................................................2 kilos Jitomate ................................................1½ kilos Cebolla .................................................2 piezas grandes Ajo ........................................................4 dientes Aceite ....................................................¾ de litro Consomé de pollo ..................................6 cubos Perejil ....................................................1 manojo chico Agua purificada ......................................12 litros Sal .........................................................al gusto

PREPARACIÓN •Pique el perejil. • Cueza el jitomate, después licúelo con la cebolla y el ajo. • Fría la avena hasta que tome un color dorado. • Agregue el caldillo de jitomate a la avena y sazone con el consomé

de pollo. Añada el perejil, agua suficiente y sal si es necesario. •Espere hasta que la avena esté cocida.

Nota: se le puede agregar chícharo o zanahoria en cuadritos y en lugar de agua caldo de pollo.

Albóndigas de atún

INGREDIENTES CANTIDAD Atún .....................................................25 latas de 198 gramos Harina ....................................................2 tazas Huevo ....................................................10 piezas Jitomate .................................................1 kilo Cebolla ..................................................1 kilo Puré de tomate .......................................2 latas de 310 gramos Perejil picado ..........................................½ manojo Aceite ....................................................½ litro Sal y pimienta .........................................al gusto

PREPARACIÓN • Lave la tapa de las latas de atún, escurra el aceite y vacíe el atún

en un recipiente.

P R E P A R A C I O N E SM E N Ú 6 L U N E S C O M I D A

Sopa de avenaAlbóndigas de atún

Ensalada de pepino, rábano y aguacateFrijoles guisadosAgua de limón

Postre

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• Agregue la harina y amase formando las albóndigas. • Aparte bata el huevo y pase las albóndigas; fríalas. • Cueza el jitomate y licúelo con la cebolla. • Fría el caldillo de jitomate junto con el puré de tomate, agregue

agua suficiente; sazone con sal y pimienta. • Cuando dé el primer hervor, agregue las albóndigas y caliente

unos minutos más.

Nota: la harina se puede sustituir por papa cocida.

Ensalada de pepino, rábano y aguacate

INGREDIENTES CANTIDAD Pepino ...................................................3 kilos Rábano ..................................................1 kilo Aguacate ...............................................2 kilos Limón ....................................................½ kilo Sal y pimienta ........................................al gusto

PREPARACIÓN • Pele los pepinos y córtelos en rodajas. • Corte los rábanos en rodajas. • Mezcle las verduras, exprímales el limón, añada sal y pimienta

al gusto. • Al final, ya para servir, adorne con rebanadas de aguacate

y no lo revuelva para evitar que se desbarate.

Nota: como sustitutos de pimienta se pueden usar albahaca o yerbabuena.


Agua de limón

INGREDIENTES CANTIDAD Limón ....................................................2 kilos Azúcar ..................................................2 kilos Agua purificada ......................................20 litros

PREPARACIÓN • Prepare el almíbar (ver pág. 9). • Coloque el agua en una olla grande, añada el almíbar y disuelva bien. • Exprima los limones y mezcle el jugo con el agua. • Mezcle hasta que se integren bien los ingredientes.

Atole de guayaba

INGREDIENTES CANTIDAD Leche .....................................................6 sobres Guayaba ................................................2 kilos Azúcar ...................................................1 kilo Canela ...................................................100 gramos Agua purificada ......................................12 litros

PREPARACIÓN • Prepare la leche (ver pág. 8). • Parta las guayabas en cuatro y póngalas a cocer en agua con azúcar.

Licúelas y cuélelas. • Ponga a hervir la leche, agregue la guayaba licuada y colada. • Mueva constantemente hasta que suelte el segundo hervor.

Nota: se puede espesar con un kilo de masa o maseca.

Ensalada rusa

INGREDIENTES CANTIDAD Papa ......................................................2 kilos Zanahoria ...............................................2 kilos Chícharo ................................................1 kilo Ejote ......................................................1 kilo Mayonesa ..............................................1 kilo Mostaza .................................................½ taza Galleta salada .........................................150 paquetes Sal y pimienta .........................................al gusto

PREPARACIÓN • Pele las papas y las zanahorias; pártalas en cuadritos. Pele los

chícharos. Parta los ejotes.Cueza las verduras sin que se desbaraten.

• Mezcle la mayonesa con la mostaza, sal y pimienta. Añada esta mezcla a las verduras revolviendo bien.

• Sirva con galletas saladas.


P R E P A R A C I O N E SM E N Ú 6 L U N E S C E N A

Atole de guayabaEnsalada rusa


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D E SAYU N O

Licuado de fruta Huevos con frijoles

Galletas dulces

CO M I DA


Guisado de salchichaPuré de papa


C E NA

Chocolate calienteTostadas de soya

a la mexicana Fruta

Menús y preparaciones7 M E N Ú 7 M A R T E S

5352

5454 55

P R E P A R A C I O N E SM E N Ú 7 M A R T E S D E S A Y U N O

Licuado de frutaHuevos con frijoles

Galletas dulces

Licuado de fruta (ver menú 3, pág. 33)

Huevos con frijoles

INGREDIENTES CANTIDAD Huevo ....................................................75 piezas Frijol ......................................................1½ kilos Aceite ....................................................¾ de litro Cebolla ..................................................2 piezas medianas Chile verde .............................................5 piezas Ajo ........................................................½ cabeza Sal .........................................................al gusto

PREPARACIÓN

• Prepare los frijoles y escúrralos.

•Bata los huevos en un recipiente y agregue sal al gusto.

• Ponga a calentar el aceite, agregue el chile y la cebolla picados, deje que se transparente la cebolla y agregue el huevo batido; y cuando esté a medio cocer, incorpore los frijoles enteros. Mezcle sin que se recueza el huevo.


INGREDIENTES CANTIDAD Chayote .................................................4 kilos Calabacita ..............................................2 kilos Media crema ..........................................2 latas Margarina ..............................................2 barras de 90 gramos Queso manchego (opcional) ....................1½ kilos Aceite ....................................................½ taza Sal y pimienta .........................................al gusto

PREPARACIÓN

•Cueza los chayotes y las calabacitas con agua suficiente.

• Pele los chayotes y corte las puntas de las calabacitas. Licúelos con un poco de agua y fría la mezcla a fuego bajo.

• Agregue la margarina y la media crema y mezcle muy suavemente hasta que se derritan; sazone con sal y pimienta al gusto. Agregue suficiente agua.

• Parta el queso en cuadritos y añada un poco a cada plato sobre la sopa ya servida.

Guisado de salchicha

INGREDIENTES CANTIDAD Salchicha ................................................5 kilos Puré de tomate .......................................2 tazas Jitomate .................................................2 kilos Papa ......................................................2 kilos Cebolla ..................................................1 pieza grande Ajo ........................................................3 dientes Chile serrano ..........................................20 piezas Aceite ....................................................½ litro

PREPARACIÓN

•Cueza las papas, pélelas y pártalas en cuadritos.

•Pique los jitomates.

•Licúe los chiles y el ajo.

•Parta la cebolla en rodajas.

P R E P A R A C I O N E SM E N Ú 7 M A R T E S C O M I D A

Sopa de chayote y calabacitaGuisado de salchicha

Puré de papaAgua de papaya

Postre

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•Rebane las salchichas en rodajas pequeñas.

• Fría la cebolla y el jitomate, agregue las salchichas y deje cocer a fuego bajo.

• Licúe el chile con el puré de tomate e incorpore esta salsa y las papas a las salchichas. Si es necesario, agregue un poco de agua y deje sazonar.

Puré de papa

INGREDIENTES CANTIDAD Papa ......................................................5 kilos Margarina ..............................................½ kilo Queso rallado .........................................600 gramos Leche .....................................................½ litro Perejil ....................................................½ manojo Sal y pimienta .........................................al gusto

PREPARACIÓN

• Cueza las papas hasta que queden suaves, pélelas y macháquelas hasta formar una pasta.

•Pique el perejil finamente.

• Ponga la papa a fuego muy bajo, agregue la margarina, el perejil y el queso, mezcle muy bien.

• Agregue la leche poco a poco para que la pasta no quede muy seca.

•Sazone con sal y pimienta al gusto.

Agua de papaya

INGREDIENTES CANTIDAD Papaya ...................................................4 kilos Azúcar ...................................................2 kilos Agua purificada ......................................20 litros

PREPARACIÓN


•Pele la papaya y licúela.

• Coloque el resto del agua en una olla grande y agregue la papaya licuada y el almíbar. Mezcle bien.

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Chocolate caliente

INGREDIENTES CANTIDAD Chocolate en tablilla............................... 12 tablillas Leche..................................................... 6 sobres Agua purificada...................................... 12 litros


• Ponga a calentar dos litros de leche, agregue las tablillas de chocolate y deje hervir hasta que se disuelvan. Licúe para que haga espuma.

• Ponga a calentar el resto de la leche y agregue el chocolate licuado.

Nota: también se puede batir con molinillo para que haga espuma.

P R E P A R A C I O N E SM E N Ú 7 M A R T E S C E N A

Chocolate calienteTostadas de soya a la mexicana

Fruta

Tostadas de soya a la mexicana

INGREDIENTES CANTIDAD Tostada.................................................. 150 piezas Soya texturizada..................................... 3 kilos Chayote................................................. 1 kilo Papa...................................................... 1 kilo Jitomate................................................. 3 kilos Chile jalapeño........................................ 5 piezas Ajo........................................................ 5 dientes Cebolla.................................................. 3 piezas medianas Aceite.................................................... ½ litro Sal......................................................... al gusto

PREPARACIÓN •Ponga a cocer las papas y los chayotes.

•Remoje muy bien la soya hasta que se ablande, escúrrala y exprímala. •Pele las papas y los chayotes y píquelos en cuadritos.

•Pique los chiles y los jitomates. •Pique finamente el ajo y la cebolla,

fríalos y agregue la soya. • Incorpore las verduras y añada

suficiente agua y sal, deje hervir hasta que todo se cueza bien.

Nota: puede utilizar sardina en vez de soya texturizada.

D E SAYU N O

Avena con leche Nopales en guajillo


CO M I DA



Postre

C E NA

Atole de MaizenaGorditas de frijol (bocoles)

Fruta

Menús y preparaciones8 M E N Ú 8 M I É R C O L E S

6160

62 63


Avena con lecheNopales en guajillo


Avena con leche

INGREDIENTES CANTIDAD Avena ....................................................1½ kilos Leche ....................................................6 sobres Agua purificada ......................................12 litros Azúcar ...................................................1 kilo Canela ...................................................cantidad necesaria


•Ponga a calentar la leche con la avena, el azúcar y la canela.

• Deje cocer la avena moviendo constantemente para que no se pegue. Espere a que tome una consistencia medio espesa.

Nota: si gusta, puede agregar pasitas o fruta.

Nopales en guajillo

INGREDIENTES CANTIDAD Nopal .....................................................5 kilos Chile guajillo o chile ancho rojo ...............½ kilo Cebolla .................................................1 pieza grande Ajo ........................................................8 dientes Cilantro .................................................½ manojo Aceite ....................................................¼ de litro Sal .........................................................al gusto

PREPARACIÓN

• Limpie los nopales y píquelos en cuadritos; cuézalos en agua con cebolla, cuatro dientes de ajo y sal. Escúrralos.

• Tueste ligeramente los chiles, quíteles las semillas, remójelos en agua caliente y licúe con el resto del ajo. Cuele y fría la salsa. Sazone con sal al gusto.

• Agregue los nopales y, si es necesario, agua hasta que quede una consistencia ligeramente espesa. Deje a fuego bajo unos minutos.


Pasta fría

INGREDIENTES CANTIDAD Pasta ......................................................10 bolsas de 200 gramos Queso ....................................................1 kilo Jamón ....................................................1 kilo Crema ....................................................3 litros Grano de elote .......................................4 latas de 350 gramos Piña .......................................................2 latas de 400 gramos Chile jalapeño ........................................1 lata de 220 gramos Ajo ........................................................4 dientes Aceite ....................................................1 cuchara de servir Tomillo y laurel .......................................cantidad necesaria Sal y pimienta .........................................al gusto

PREPARACIÓN

• Cueza la pasta en una cacerola con suficiente agua, ajo, tomillo, laurel y aceite para que no se pegue.

• Retire del fuego cuando la pasta esté casi cocida (sin que se deshaga). Retire las hojas y los ajos.

• Enjuague la pasta con agua fría y deje que se escurra.

• Parta en cuadritos el queso, el jamón, la piña y el chile. Agréguelos, junto con los granos de elote, a la pasta.

•Añada la crema y mezcle cuidadosamente todos los ingredientes.

Nota: el elote y la piña son opcionales, puede utilizarse también manzana y pasitas. La pasta puede ser codito, macarrón, engrane o tornillo. En vez de crema puede usar mayonesa.

Budín de sardina

INGREDIENTES CANTIDAD Sardina en jitomate .................................12 latas de 425 gramos Tortilla ...................................................5 kilos Chile poblano .........................................1 kilo




Postre

esté casi cocida (sin que se deshaga).

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Jitomate .................................................3 kilos Crema ....................................................3 litros Queso fresco ..........................................3 kilos Aceite ....................................................1 litro Sal .........................................................al gusto

PREPARACIÓN • Ase los chiles, súdelos, pélelos y pártalos en rajas. Ase los jitomates,

pélelos y píquelos.

•Fría ligeramente las tortillas y escúrralas.

• Lave la tapa de las latas de sardina.

• En una budinera engrasada coloque una capa de tortillas, ponga encima rajas, jitomate, queso, sardina, crema y sal al gusto.

• Ponga otra capa de tortillas y añada nuevamente los demás ingredientes. Repita el procedimiento hasta terminar con una capa de tortillas.

• Cubra con crema y queso desmoronado. Tape y cueza a fuego medio 15 minutos.

Verdolagas con papas

INGREDIENTES CANTIDAD Verdolaga ..............................................4 kilos Papa ......................................................2 kilos Cebolla ..................................................2 piezas Ajo ........................................................3 dientes Aceite ....................................................¼ de kilo Sal .........................................................al gusto

PREPARACIÓN

•Cueza las papas, pélelas y pártalas en cuadritos.

• Limpie las verdolagas, quíteles el exceso de tallo y cuézalas con una cebolla y el ajo.

• Pique finamente la cebolla restante y fríala; agregue las papas y las verdolagas. Sazone con sal.

Nota: en lugar de verdolaga puede utilizar acelga, espinaca, chaya o cualquier quelite y puede agregar tocino.

Agua de jamaica (ver menú 2, pág. 26)

Atole de Maizena (ver menú 2, pág. 24)

Gorditas de frijol (bocoles)

INGREDIENTES CANTIDAD Masa .....................................................3 kilos Frijol ......................................................1 kilo Manteca ................................................1 kilo Queso ....................................................1 kilo Sal .........................................................al gusto

PREPARACIÓN • Cueza los frijoles; muélalos con un poco de caldo.

• Mezcle la masa con la manteca y agregue los frijoles molidos, amase muy bien para que se integren todos los ingredientes.

• Tome una porción de masa para hacer las gorditas y rellene con queso.

•Cuézalas en el comal.

•Acompañe con lechuga y salsa al gusto.


Atole de MaizenaGorditas de frijol (bocoles)

Fruta

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D E SAYU N O

Leche con vainillaChilaquiles verdesFrijoles guisados

Fruta

CO M I DA



Agua de tamarindo Postre

C E NA

Leche con chocolate Sincronizadas


Menús y preparaciones9 M E N Ú 9 J U E V E S

6766

68 69


Leche con vainillaChilaquiles verdesFrijoles guisados

Leche con vainilla (ver menú 3, pág. 30)

Chilaquiles verdes

INGREDIENTES CANTIDAD Tortilla de maíz .......................................5 kilos Tomate verde .........................................4 kilos Chile verde .............................................¼ de kilo Queso ....................................................1 kilo Cebolla ..................................................4 piezas Ajo ........................................................5 dientes Aceite ....................................................2 litros Crema (opcional) ....................................2 litros Cilantro .................................................1 manojo Sal .........................................................al gusto

PREPARACIÓN

• Corte las tortillas en cuadros medianos, dórelas en una sartén con aceite bien caliente y escúrralas.

• Pele y lave los tomates, cuézalos junto con los chiles y licúelos con una cebolla, el ajo y el cilantro.

• Fría la salsa y sazone con sal al gusto. Agregue suficiente agua y déjela hervir un rato.

• Agregue las tortillas doradas a la salsa verde. Deje cocer a fuego bajo unos minutos.

• Pique finamente el resto de la cebolla y revuélvala con el queso desmoronado.

• Sirva los chilaquiles y agregue la cebolla con el queso y crema.


Arroz rojo

INGREDIENTES CANTIDAD Arroz .....................................................2½ kilos Zanahoria picada o chícharo ....................1½ kilos Jitomate .................................................1½ kilos Cebolla ..................................................1 pieza grande Ajo ........................................................6 dientes Aceite ....................................................½ litro Consomé de pollo ..................................5 cubos Sal .........................................................al gusto

PREPARACIÓN

• Lave el arroz hasta que el agua salga clara y remójelo durante una hora. Escúrralo.

• Fría un poco el jitomate, el ajo y la cebolla, retírelos. En ese mismo aceite, fría el arroz a fuego bajo hasta que se transparente, sin dejar que se dore. Escurra el exceso de aceite.

• Licúe el jitomate, la cebolla, el ajo y el consomé con agua tibia o caldo, cuele sobre el arroz y sazone con sal al gusto. Agregue la zanahoria picada y agua o caldo de pollo hasta cubrir el arroz y un poco más; suba el fuego y cuando empiece a hervir bájelo y tape la cazuela.

• Deje cocer el arroz hasta que se seque revisando con cuidado hasta que se haya consumido todo el líquido.

Amarillito de pollo

INGREDIENTES CANTIDAD Pollo en piezas .......................................8 kilos Ejote ......................................................1 kilo Papa ......................................................2 kilos Chayote .................................................1 kilo Chile guajillo ..........................................¼ de kilo Jitomate .................................................½ kilo Hierba santa o acuyo ..............................3 hojas Ajo ........................................................5 dientes Cebolla ..................................................2 piezas Aceite ....................................................1 cuchara de servir Sal .........................................................al gusto




Agua de tamarindoPostre

www.cdi.gob.mx

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PREPARACIÓN • Lave bien el pollo y quítele la piel revisando que no queden

plumas. • Ponga a hervir suficiente agua con cebolla y ajo. Agregue el pollo

cuando esté hirviendo el agua, retire la espuma que se forme y añada sal.

•Pele las papas y los chayotes; pártalos en cuadritos.

•Limpie los ejotes y pártalos a lo largo. • Ase ligeramente el chile, quítele las semillas, remójelo en agua

caliente y licúelo con el jitomate. Cuele la salsa y fríala. Sazone con sal al gusto y añada la hierba santa y las verduras, deje que se cuezan.

•Por último, agregue el pollo.

Nota: para espesar la salsa se le puede agregar harina de trigo o de maíz.

Verduras a la margarina

INGREDIENTES CANTIDAD Zanahoria...............................................1½ kilos Ejote...................................................... 1 kilo Calabacita.............................................. 1½ kilos Papa...................................................... 1½ kilos Margarina.............................................. ½ kilo Pimienta y orégano................................. cantidad necesaria Sal ........................................................ al gusto

PREPARACIÓN • Pele y corte las zanahorias,

las papas, las calabacitas y los ejotes en trozos de regular tamaño y cuézalos.

• Derrita la margarina y agregue las verduras.

• Sazone con sal, pimienta y una pizca de orégano.


Agua de tamarindo

INGREDIENTES CANTIDAD Tamarindo..............................................3 kilos Agua purificada...................................... 20 litros Azúcar................................................... 2 kilos

PREPARACIÓN


• Pele el tamarindo y póngalo a hervir en cinco litros de agua. Deje enfriar. Quite las semillas; licúe la pulpa y cuélela.

• Coloque el resto del agua en una olla grande y agregue la pulpa de tamarindo y el almíbar. Mezcle bien.

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P R E P A R A C I O N E SM E N Ú 9 J U E V E S C E N A

Leche con chocolateSincronizadas


Leche con chocolate (ver menú 1, pág. 20)

Sincronizadas

INGREDIENTES CANTIDAD Tortilla de maíz .......................................100 piezas Jamón ....................................................2 kilos Queso ....................................................2 kilos Aceite ....................................................1½ litros Chile verde .............................................50 gramos Jitomate .................................................2 kilos Cebolla ..................................................1 kilo Consomé de pollo o sal ...........................al gusto

PREPARACIÓN Sincronizada

•Rebane el jamón en 50 rebanadas uniformes.

•Parta o deshebre el queso.

•Corte el chile en rajitas.

• Coloque una rebanada de jamón, un poco de queso y una rajita de chile en una tortilla, tape con otra tortilla.

• Caliente el aceite. Fría la sincronizada y deje que el queso se derrita. Salsa • Corte la cebolla en rebanadas delgadas y fríala en un poco

de aceite.

•Licúe el jitomate, agréguelo a la cebolla y sazone con un poco de sal.

•Bañe la sincronizada con esta salsa al servir.

Nota: para que no se abran las sincronizadas se pueden fijar con palillos.

Ensalada verde

INGREDIENTES CANTIDAD Pepino ...................................................2 kilos Lechuga .................................................3 piezas Berro (opcional) ......................................2 manojos Brócoli ...................................................2 kilos Limón ....................................................½ kilo Sal .........................................................al gusto

PREPARACIÓN

• Lave y desinfecte muy bien los berros y la lechuga. Deshoje la lechuga y retire los tallos gruesos de los berros.

. •Cueza el brócoli hasta que se suavice un poco y píquelo.

•Pele y corte los pepinos en rebanadas.

• Mezcle el berro, la lechuga, el brócoli y el pepino, agregue sal, exprima limón al gusto y revuelva bien.

Guacamole rojo

INGREDIENTES CANTIDAD Aguacate maduro ...................................3 kilos Jitomate .................................................2 kilos Cebolla ..................................................½ kilo Cilantro .................................................1 ramito Chile serrano ..........................................100 gramos Sal .........................................................al gusto

PREPARACIÓN •Pele los aguacates y machaque la pulpa hasta que se haga puré.

•Pique finamente la cebolla, el jitomate, el cilantro y el chile.

•Mezcle la verdura picada con el aguacate. •Sazone con sal.

Nota: para que el guacamole no se ponga negro, deje el hueso de los aguacates dentro o póngale unas gotas de jugo de limón o unas rebanadas de calabacita tierna.

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D E SAYU N O


Tostadas de frijol

CO M I DA



Postre

C E NA

Leche con canela y pasitas Atún a la mexicana


Menús y preparaciones10 M E N Ú 10 V I E R N E S

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76


Licuado de amaranto con manzanaTostadas de frijol


INGREDIENTES CANTIDAD Leche .....................................................6 sobres Agua purificada ......................................12 litros Amaranto molido ...................................1 kilo Manzana ................................................1 kilo Azúcar ...................................................1 kilo


• Parta las manzanas, quíteles las semillas y la parte dura del centro y licúelas con un poco de leche.

• Ponga a hervir el resto de la leche con el azúcar y el amaranto; mueva y, cuando suelte el primer hervor, baje la flama y agregue la manzana licuada.

•Siga moviendo hasta que suelte el segundo hervor y apague.

Tostadas de frijol

INGREDIENTES CANTIDAD Tostada ..................................................150 piezas Frijol ......................................................2 kilos Queso ....................................................2 kilos Cebolla ..................................................2 piezas Aguacate ...............................................1 kilo Lechuga .................................................2 piezas Jitomate .................................................2 kilos Crema ...................................................2 litros

PREPARACIÓN • Cueza los frijoles; muélalos con un poco de caldo y caliéntelos.

• Ralle o pique el queso y agréguelo a los frijoles cuando estén bien calientes para que se derrita el queso.

•Pique finamente la cebolla, la lechuga, el jitomate y el aguacate.

•Unte las tostadas con la mezcla de frijoles y queso.

• Agregue una cucharadita de crema y adorne con lechuga, jitomate, cebolla y aguacate picado.

Sopa de papa

INGREDIENTES CANTIDAD Papa .....................................................6 kilos Poro rebanado (opcional) ........................3 tallos Jitomate .................................................1 kilo Ajo ........................................................1 cabeza chica Cebolla ..................................................2 piezas Aceite ....................................................¾ de litro Agua purificada ......................................12 litros Laurel ....................................................cantidad necesaria Consomé de pollo ..................................cantidad necesaria Sal ........................................................al gusto

PREPARACIÓN

•Pele y parta las papas en tiras medianas; rebane el poro.

• Licúe la cebolla, el jitomate, el ajo y consomé de pollo. • En una olla, fría las papas y el poro. Agregue el jitomate licuado

y sal. Deje sazonar. •Añada agua suficiente y el laurel.

•Deje a fuego bajo hasta que la papa y el poro estén bien cocidos.




Postre

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78


Leche con canela y pasitasAtún a la mexicana


Picadillo con verduras

INGREDIENTES CANTIDAD Carne molida .........................................4 kilos Papa ......................................................2 kilos Zanahoria ...............................................1 kilo Chícharo ................................................½ kilo Jitomate .................................................1 kilo Cebolla ..................................................½ kilo Aceite ....................................................½ litro Nuez moscada (opcional) ........................al gusto Sal y pimienta .........................................al gusto

PREPARACIÓN • Sancoche o sofría en el aceite la carne molida con sal y pimienta;

puede agregar nuez moscada en polvo.

• Pele y pique finamente las papas y las zanahorias y, junto con los chícharos, agréguelas a la carne hasta que se cuezan.

•Licúe el jitomate, la cebolla y el ajo.

• Agregue el caldillo de jitomate a la carne. Deje hervir hasta que todo esté cocido.

Nota: las verduras pueden ser de lata, previamente escurridas.


Agua de piña con naranja

INGREDIENTES CANTIDAD Piña .......................................................2 piezas Naranja dulce .........................................6 kilos Azúcar ...................................................2 kilos Agua purificada ......................................20 litros

PREPARACIÓN


•Lave, parta y exprima la naranja.

•Pele y parta la piña en trozos. Licúela y cuélela.

• En una olla agregue la piña licuada, el almíbar, el jugo de naranja y el resto del agua. Mezcle muy bien y sirva.

Leche con canela y pasitas (ver menú 2, pág. 27)

Atún a la mexicana

INGREDIENTES CANTIDAD Atún ......................................................25 latas de 198 gramos Jitomate .................................................2 kilos Chile jalapeño ........................................5 piezas o 1 lata chica Cebolla ..................................................3 piezas Limón ....................................................½ kilo Galleta salada .........................................150 paquetes

PREPARACIÓN • Lave la tapa de las latas de atún, escurra el aceite y vacíe el atún

en un recipiente.

•Pique finamente el jitomate, el chile y la cebolla.

•Mezcle la verdura con el atún.

•Exprima los limones y agregue el jugo.

Nota: se acompaña con galletas saladas o tostadas.

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D E SAYU N O

Atole de avenaHuevos en salsa verde


CO M I DA



Postre

C E NA


Fruta

81

Menús y preparaciones11 M E N Ú 11 L U N E S

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82 83


Atole de avenaHuevos en salsa verde


Atole de avena (ver menú 5, pág. 45)

Huevos en salsa verde

INGREDIENTES CANTIDAD Huevo ....................................................75 piezas Chile verde .............................................¼ de kilo Tomate verde .........................................3 kilos Ajo ........................................................3 dientes Cebolla ..................................................3 piezas Aceite ....................................................¾ de litro Cilantro .................................................1 manojo Sal .........................................................al gusto

PREPARACIÓN • Ase el tomate y el chile. Licúelos junto con la cebolla, el ajo

y el cilantro. Fría esta salsa y sazone con sal. Agregue suficiente agua hasta que tenga consistencia de salsa.

• Bata los huevos y fríalos en una sartén aparte; cuando estén bien cocidos agréguelos a la salsa de tomate y deje sazonar durante cinco minutos.





Postre

Sopa de tortilla

INGREDIENTES CANTIDAD Tortilla ...................................................100 piezas Chile pasilla ............................................2 kilos Queso rallado .........................................1 kilo Jitomate .................................................1 kilo Cebolla ..................................................2 piezas medianas Aguacate ...............................................2 kilos Chicharrón .............................................1 kilo Aceite ....................................................2 litros Consomé de pollo ..................................10 cubos Epazote ..................................................2 hojas Agua purificada ......................................15 litros Sal y pimienta ........................................al gusto

PREPARACIÓN • Parta las tortillas en tiras angostas y fríalas en bastante aceite

sin dejar que se doren. Escúrralas.

•Desvene los chiles y fríalos en el mismo aceite de las tortillas.

• Desmorone el queso, parta el chicharrón en trocitos, el chile frito en trozos pequeños y el aguacate en cuadritos.

• Licúe el jitomate y la cebolla con sal y fría esta salsa. Agregue el caldo de pollo o consomé en polvo y agua. Añada el epazote, pimienta y, si es necesario, sal.

•Agregue la tortilla al caldo 15 minutos antes de servir.

• Sirva el caldo en cada plato y agregue queso, chile, aguacate y chicharrón.

Asado de puerco

INGREDIENTES CANTIDAD Carne de puerco .....................................5 kilos Tomate verde .........................................2 kilos Jitomate .................................................2 kilos Chile ancho ............................................1 kilo

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Cebolla ..................................................4 piezas Ajo ........................................................1 cabeza Tomillo, laurel y orégano .........................cantidad necesaria Clavo de olor ..........................................al gusto Canela en raja ........................................al gusto Sal y pimienta .........................................al gusto

PREPARACIÓN

• Lave la carne, pártala en trocitos y cuézala con una cebolla, hojas de laurel, tomillo y orégano. Fríala hasta que esté ligeramente dorada.

• Desvene el chile. Hiérvalo, junto con el jitomate y el tomate. Licúelos con el ajo, tres cebollas, pimienta, unos cinco clavos de olor y una raja de canela.

• Agregue la salsa a la carne y sal si le hace falta. Deje hervir a fuego bajo hasta que esté bien sazonada.

Puré de papa (ver menú 7, pág. 56)

Agua de naranja

INGREDIENTES CANTIDAD Agua purificada ......................................15 litros Naranja ..................................................10 kilos Azúcar ...................................................1 kilo

PREPARACIÓN

•Prepare el almíbar (ver pág. 9). •Exprima la naranja. • Ponga el resto del agua en una olla grande y agregue el jugo

de naranja y el almíbar. Mezcle todo muy bien.


Garbanzos con verduras

INGREDIENTES CANTIDAD Garbanzo ...............................................3 kilos Verdolaga ..............................................6 kilos Jitomate .................................................1½ kilos Cebolla ..................................................2 piezas Chile verde .............................................10 piezas Aceite ....................................................¼ de litro Cilantro .................................................1 manojo Tomillo ..................................................al gusto Sal .........................................................al gusto

PREPARACIÓN • Remoje los garbanzos en agua caliente de cuatro a cinco horas y

cuézalos; cuando estén casi cocidos, agregue la sal y deje sazonar. Escúrralos y quite la cascarilla blanca.

•Cueza las verdolagas previamente lavadas y sin tallos gruesos.

• Pique la cebolla, el jitomate y el chile. Fríalos y sazónelos con el tomillo y sal. Agregue las verdolagas y deje sazonar. Agregue los garbanzos y revuelva sin batir.

• Pique finamente el cilantro y espolvorée en cada plato sobre los garbanzos con verdolagas.

Nota: este platillo puede utilizarse como sopa.



Fruta

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D E SAYU N O

Leche con chocolate Papas con chorizoFrijoles guisados

Fruta

CO M I DA



Postre

C E NA

Licuado de fruta Entomatadas de queso

Frijoles guisados

Menús y preparaciones12

86

M E N Ú 12 M A R T E S

89


Leche con chocolatePapas con chorizoFrijoles guisados

Fruta


Papas con chorizo

INGREDIENTES CANTIDAD Papa ......................................................5 kilos Aceite ....................................................1 litro Chorizo ..................................................1 kilo Jitomate .................................................1 kilo Cebolla ..................................................1 pieza mediana Chile verde .............................................5 piezas Sal ........................................................al gusto

PREPARACIÓN • Pele las papas y enjuáguelas al chorro de agua.

Píquelas en cuadritos. Cuézalas hasta que queden firmes sin que se recuezan.

•Pique el jitomate, la cebolla y el chile.

• Desmenuce el chorizo y póngalo a freír, hasta que se cueza bien; agregue el jitomate, la cebolla y el chile y deje sazonar. Retire el exceso de aceite.

• Agregue las papas y revuelva cuidadosamente.


Espagueti

INGREDIENTES CANTIDAD Espagueti ...............................................10 bolsas de 200 gramos Aceite ....................................................cantidad necesaria Jamón ....................................................2 kilos Jitomate .................................................2 kilos Cebolla ..................................................3 piezas grandes Queso rallado ........................................3 kilos Ajo ........................................................5 dientes Margarina ..............................................1 kilo Laurel o tomillo ......................................cantidad necesaria Crema ....................................................2 litros Sal .........................................................al gusto

PREPARACIÓN

• Ponga a hervir agua suficiente con la cebolla, el laurel y el ajo; cuando hierva agregue la pasta y un poco de aceite para que no se pegue.

• Deje cocer la pasta hasta que esté suave, escúrrala y retire la cebolla, el ajo y el laurel.

•Enjuáguela con agua fría y déjela escurrir.

•Pique el jamón en cuadritos. Ralle el queso.

• Derrita a fuego bajo la margarina, agregue la pasta y el jamón; sazone con sal al gusto.

•Mueva cuidadosamente para que se integren todos los ingredientes.

•Sirva con crema y queso rallado.

Nota: en vez de espagueti puede utilizarse otra pasta, como macarrón, tallarín o codito.

Tostadas de ceviche de soya

INGREDIENTES CANTIDAD Tostada ..................................................150 piezas Soya texturizada .....................................5 kilos Limón ....................................................10 piezas Cilantro .................................................1 manojo chico Jitomate .................................................2 kilos Pepino ..................................................2 kilos Cebolla ..................................................3 piezas grandes Aguacate ...............................................2 kilos Chile jalapeño ........................................1 kilo




Postre

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90 9191

PREPARACIÓN •Remoje la soya en agua durante una hora. Escúrrala.

•Pique finamente el jitomate, la cebolla, el chile y el cilantro.

•Pele el pepino y pártalo en cuadritos.

•Exprima los limones.

• En una olla ponga la soya y agregue las verduras picadas. Añada el limón y sal si es necesario. Mezcle.

•Antes de servir agregue el aguacate en rebanadas.

•Sirva con tostadas.

Calabacitas al vapor

INGREDIENTES CANTIDAD Calabacita ..............................................7 kilos Margarina ..............................................2 barras de 400 gramos Queso rallado .........................................3 kilos Perejil ....................................................1 manojo Cebolla ..................................................3 piezas medianas Sal y pimienta .........................................cantidad necesaria

PREPARACIÓN •Parta las calabacitas en rebanadas.

•Pique finamente la cebolla y el perejil.

• Ponga al fuego las calabacitas con la margarina, el perejil y la cebolla. Sazone con sal y pimienta al gusto.

• Tape y cueza sin agua a fuego bajo, hasta que las calabacitas estén tiernas.

• Añada el queso rallado.

Agua de avena con ajonjolí

INGREDIENTES CANTIDAD Avena ...................................................1 kilo Ajonjolí (opcional) ..................................200 gramos Azúcar ...................................................2 kilos Agua purificada ......................................20 litros Canela molida ........................................al gusto

PREPARACIÓN


• Aparte, ponga la avena a remojar durante una hora, licúela con la canela molida.

•Cuélela y mézclela con el almíbar y el resto del agua.

•Tueste el ajonjolí sin que se queme y añádalo al agua con avena.


Entomatadas de queso

INGREDIENTES CANTIDAD Tortilla ...................................................150 piezas Queso panela o fresco ............................4 kilos Jitomate .................................................4 kilos Cebolla ..................................................4 piezas medianas Consomé de pollo ..................................5 cubos Ajo ........................................................4 dientes Aceite ....................................................1 litro Sal .........................................................cantidad necesaria

PREPARACIÓN • Hierva los jitomates; una vez cocidos licúelos con dos cebollas y el ajo.

•Fría el caldillo de jitomate y sazone con el consomé de pollo.

• Caliente las tortillas, póngales queso, enróllelas y báñelas con el caldillo de jitomate.

•Sirva con cebolla picada al gusto.



Licuado de frutaEntomatadas de queso

Frijoles guisados

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93


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D E SAYU N O

Leche con cerealFrijoles charros

Fruta

CO M I DA

Arroz blancoCaldillo de nopal con camarón o pescado seco


Postre

C E NA

Chocolate calienteTacos de zanahoria

Fruta

M E N Ú 13 M I É R C O L E S


Leche con cerealFrijoles charros

Fruta

Leche con cereal (ver menú 4, pág. 36)

Frijoles charros

INGREDIENTES CANTIDAD Frijol ......................................................4 kilos Chorizo ..................................................1 kilo Tocino ...................................................400 gramos Jamón ....................................................1 kilo Salchicha ................................................1 kilo Jitomate .................................................1 kilo Cebolla ..................................................½ kilo Aceite ....................................................½ litro Chile jalapeño ........................................al gusto Orégano ................................................al gusto Sal .........................................................al gusto

PREPARACIÓN • Cueza los frijoles (ver pág. 9). Deben quedar caldosos.

•Pique los jitomates, los chiles y las cebollas.

•Rebane el chorizo, el tocino, el jamón y la salchicha.

• Fría el tocino; cuando esté a medio cocer, agregue el chorizo, la cebolla y el chile. Cuando la cebolla esté transparente, agregue el jitomate, el jamón y la salchicha.

•Licúe cinco cucharadas de servir de frijoles.

• En la olla de los frijoles cocidos, agregue los frijoles licuados y la mezcla frita.

•Deje a fuego bajo hasta que se sazonen todos los ingredientes.

•Sirva con un poco de orégano.

Arroz blanco (ver menú 1, pág. 18)

Caldillo de nopal con camarón o pescado seco

INGREDIENTES CANTIDAD Nopal .....................................................5 kilos Camarón, pescado seco o charales ..........4 kilos Jitomate .................................................2 kilos Zanahoria ...............................................1 kilo Chícharo ................................................1 kilo Cebolla ..................................................2 piezas medianas Chile jalapeño ........................................6 piezas Ajo .......................................................6 dientes Huevo ....................................................6 piezas Epazote ..................................................2 hojas Aceite ....................................................½ litro Sal ........................................................al gusto


Arroz blancoCaldillo de nopal con camarón

o pescado secoFrijoles guisados

Agua de piñaPostre

...............................................1 kilo ................................................1 kilo

..................................................2 piezas medianas ........................................6 piezas

.......................................................6 dientes ....................................................6 piezas

..................................................2 hojas ....................................................½ litro

........................................................al gusto

9594 www.cdi.gob.mx

PREPARACIÓN

• Limpie los nopales y píquelos en cuadritos; cuézalos en agua con una cebolla, cuatro dientes de ajo y sal. Escúrralos.

• Pele las zanahorias, cuézalas hasta que queden firmes y córtelas en rebanadas.

• Licúe el jitomate, la cebolla y el ajo restante, fríalos y sazone con sal al gusto.

• Agregue las zanahorias y los nopales cocidos, los chícharos previamente pelados y el camarón o pescado seco, agregue agua y las ramas de epazote hasta cubrir las verduras.

• Bata los huevos y añádalos al primer hervor. Mueva hasta que el huevo haya cuajado.

• Añada los chiles picados al caldillo para que absorban el olor a huevo, deje al fuego unos minutos y sirva caliente.

Nota: cuando se utiliza camarón, pescado seco o charales es necesario remojar durante varias horas para quitar el exceso de sal.


Agua de piña (ver menú 4, pág. 38)

Chocolate caliente (ver menú 7, pág. 58)

Tacos de zanahoria

INGREDIENTES CANTIDAD Tortilla................................................... 150 piezas Zanahoria...............................................4 kilos Queso fresco.......................................... 3 kilos Crema ...................................................1½ litros Aceite.................................................... 2 litros

PREPARACIÓN

• Pele las zanahorias y rállelas, fríalas un poco y agregue el queso desmoronado.

•Caliente las tortillas y rellénelas con esta mezcla en forma de taco.

•Ponga a calentar el aceite y fría los tacos hasta que doren un poco.

•Sírvalos con crema y salsa al gusto.


Chocolate calienteTacos de zanahoria

Fruta

9796

D E SAYU N O


Frijoles guisados

CO M I DA



Postre

C E NA


Ejotes a la mexicanaFrijoles guisados


98

M E N Ú 14 J U E V E S

99

100 101




Atole de arroz (ver menú 4, pág. 39)

Huevos con chayote

INGREDIENTES CANTIDAD Huevo ....................................................75 piezas Chayote .................................................5 kilos Cebolla .................................................1 pieza Cilantro .................................................½ manojo Aceite ....................................................¼ de litro Sal .........................................................al gusto

PREPARACIÓN •Pele los chayotes y píquelos.

• Ponga a hervir agua; al soltar el primer hervor, agregue los chayotes. Cueza sin que queden muy suaves. Escúrralos.

•Pique finamente el cilantro.

• Pique finamente la cebolla y fríala. Agregue los chayotes y el cilantro y deje sazonar con sal.

• Bata los huevos en un recipiente y añada un poco de sal. Agréguelos a los chayotes y deje a fuego medio hasta que se cueza el huevo.


Sopa de frijol

INGREDIENTES CANTIDAD Frijol ......................................................3 kilos Cebolla ..................................................1 pieza Consomé de pollo ..................................4 cubos Queso fresco ..........................................2 kilos Tortilla ...................................................1 kilo Epazote ..................................................2 hojas Aceite ....................................................1 litro Caldo de pollo o consomé en polvo .........8 cubos

PREPARACIÓN • Cocine los frijoles (ver pág. 9).

• Licúelos con su caldo. Póngalos a calentar y agregue el caldo de pollo o consomé en polvo, agua y el epazote; deje sazonar.

•Parta las tortillas en tiras angostas y fríalas ligeramente.

•Desmorone el queso.

•Sirva el caldo de frijoles y adorne con unas tiras de tortilla y queso.

Salpicón de res

INGREDIENTES CANTIDAD Falda de res ............................................5 kilos Cebolla ..................................................4 piezas Jitomate .................................................3 kilos Queso rallado .........................................½ kilo Aguacate ...............................................2 kilos Vinagre ..................................................¾ de litro Aceite ....................................................¼ de litro Ajo ........................................................1 cabeza Romero ..................................................1 ramita Orégano ................................................al gusto Sal .........................................................al gusto

PREPARACIÓN • Cueza la carne en trozos con una cebolla, una cabeza de ajo y sal.

Escúrrala, déjela enfriar un poco y deshébrela. Guarde el caldo.




Postre

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•Parta la cebolla restante en rebanadas delgadas y el jitomate en gajos.

• Mezcle el vinagre, el aceite, el orégano, el romero y la cebolla y deje un rato en reposo para que se sazone este aderezo.

• En un recipiente grande mezcle muy bien la carne deshebrada con el jitomate, el queso y la cebolla.

• Agregue el aderezo y, poco antes de servir, adorne con el aguacate en rebanadas.

Nota: en lugar de falda puede utilizar carne seca o machaca y poner lechuga rebanada.

Ensalada de lechuga

INGREDIENTES CANTIDAD Lechuga .................................................3 piezas Jitomate .................................................2 kilos Pepino ...................................................2 kilos Limón ....................................................10 piezas Sal ........................................................al gusto

PREPARACIÓN •Pique finamente la lechuga previamente desinfectada.

•Parta los jitomates en rebanadas.

•Pele los pepinos y parta en rodajas.

• Mezcle el jitomate y el pepino con la lechuga y exprima los limones en la ensalada; sazónela con sal.

Agua de papaya (ver menú 7, pág. 56)

Licuado de amaranto con manzana (ver menú 10, pág. 76)

Ejotes a la mexicana

INGREDIENTES CANTIDAD Ejotes .....................................................5 kilos Jitomate ................................................3 kilos Chile verde .............................................½ kilo Cebolla ..................................................3 piezas Aceite ....................................................¼ de litro Sal .........................................................al gusto

PREPARACIÓN

•Pique finamente los ejotes, los jitomates, las cebollas y los chiles.

•Cueza los ejotes hasta que queden firmes, no aguados. Escúrralos.

• Fría la cebolla y el chile; cuando la cebolla esté transparente, agregue el ejote y el jitomate. Sazone con sal al gusto.



Licuado de amaranto con manzanaEjotes a la mexicana

Frijoles guisados

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D E SAYU N O

Atole de MaizenaSardina rancheraFrijoles guisados

Fruta

CO M I DA

Sopa aguada de pastaFlautas de polloEnsalada de col con zanahoria

Frijoles guisadosAgua de tamarindo

Postre

C E NA


con pepino


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M E N Ú 15 V I E R N E S

105


con pepino

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Atole de MaizenaSardina rancheraFrijoles guisados

Fruta


Sardina ranchera

INGREDIENTES CANTIDAD Sardina en jitomate .................................12 latas de 425 gramos Papa ......................................................3 kilos Cebolla ..................................................2 piezas grandes Chile jalapeño ........................................10 piezas Epazote ..................................................2 hojas Aceite ....................................................¾ de litro Sal .........................................................al gusto

PREPARACIÓN •Pele y parta las papas en cuadritos y cuézalas.

•Pique las cebollas, los chiles y el epazote.

•Fría la cebolla hasta que quede transparente.

• Agregue las papas a la cebolla y déjelas hasta que se doren. Incorpore las sardinas, el chile y el epazote. Mezcle bien procurando que no se desbaraten las sardinas; caliente unos minutos y sirva.


Sopa aguada de pasta

INGREDIENTES CANTIDAD Fideo .....................................................10 bolsas de 200 gramos Aceite ....................................................¼ de litro Jitomate .................................................2 kilos Ajo ........................................................5 dientes Cebolla ..................................................2 piezas chicas Cilantro .................................................½ manojo Sal .........................................................al gusto Caldo de pollo (el de las flautas)

PREPARACIÓN •Licúe el ajo, la cebolla y el jitomate.

• Fría el fideo y deje dorar sin dejar de mover. Escurra el exceso de aceite.

• Vierta el jitomate molido moviendo constantemente, deje que se cueza muy bien.

• Incorpore el caldo o agua y consomé en polvo y espere hasta que se cueza el fideo, sin que se desbarate.

Nota: también puede utilizar caldo de res.

Flautas de pollo

INGREDIENTES CANTIDAD Tortilla larga ...........................................150 piezas Pollo ......................................................8 kilos Leche en polvo .......................................½ sobre Crema ....................................................3 litros Queso panela o fresco ............................2 kilos Cebolla ..................................................1 pieza mediana Aceite ....................................................2 litros Ajo ........................................................1 cabeza Yerbabuena o apio (opcional) ..................1 ramita Epazote ..................................................3 hojas Sal .........................................................al gusto


Sopa aguada de pasta Flautas de pollo

Ensalada de col con zanahoriaFrijoles guisados

Agua de tamarindoPostre

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PREPARACIÓN • Cueza el pollo en agua con sal, la cebolla, el ajo y yerbabuena

o una rama de apio. Escúrralo y deshébrelo. Guarde el caldo para la sopa aguada de pasta.

•Fría el pollo deshebrado con cebolla y epazote picados.

• Rellene las tortillas con el pollo deshebrado y forme las flautas; fríalas en aceite hasta que se doren ligeramente.

•Diluya la leche en polvo y rebaje la crema con la leche ya líquida.

•Bañe las flautas con la crema y espolvorée con el queso.

Ensalada de col con zanahoria

INGREDIENTES CANTIDAD Col o repollo .........................................2½ kilos Zanahoria ...............................................2 kilos Jitomate .................................................1 kilo Mayonesa ..............................................700 gramos Sal .........................................................al gusto

PREPARACIÓN

•Pique finamente la col y los jitomates.

•Pele las zanahorias y rállelas.

•Revuelva las verduras y agregue mayonesa y sal al gusto.


Agua de tamarindo (ver menú 9, pág. 71)


Quesadillas de queso

INGREDIENTES CANTIDAD Tortilla ...................................................150 piezas Queso ....................................................5 kilos

PREPARACIÓN

•Caliente ligeramente la tortilla en el comal.

•Ponga en la tortilla un poco de queso y dóblela.

•Caliente la quesadilla por ambos lados hasta que se derrita el queso.

Nota: puede agregar flor de calabaza, huitlacoche, hongos, nopales o rajas y condimentar con epazote.

Ensalada de lechuga con pepino

INGREDIENTES CANTIDAD Lechuga .................................................3 piezas Pepino ...................................................2 kilos Limón ....................................................15 piezas Sal ........................................................al gusto

PREPARACIÓN •Pique finamente la lechuga previamente desinfectada.

•Pele, lave y rebane el pepino. Mézclelo con la lechuga.

•Exprima el limón y agréguelo a la lechuga con pepino. Sazone con sal.


Leche con vainillaQuesadillas de queso

Ensalada de lechuga con pepino

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D E SAYU N O

Atole de arrozHuevos con frijoles

Fruta

CO M I DA



C E NA

Atole de MaizenaChicharrón en salsa roja



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Atole de arrozHuevos con frijoles

Fruta

Atole de arroz (ver menú 4, pág. 39)

Huevos con frijoles (ver menú 7, pág. 54)

Arroz rojo (ver menú 9, pág. 69)

Mole de olla

INGREDIENTES CANTIDAD Pulpa de res .......................................... 5 kilos Xoconostle (opcional) ............................ 1 kilo Elote tierno ........................................... 17 piezas Ejote .................................................... 3 kilos Calabacita ............................................ 3 kilos Cebolla ................................................ 3 piezas medianas Ajo ....................................................... 10 dientes Epazote ................................................ 3 hojas Pimientas gordas ................................... 15 piezas Chile pasilla .......................................... 1 kilo Agua purificada .................................... 15 litros Sal ....................................................... al gusto

PREPARACIÓN

• Desvene y remoje los chiles, licúelos con dos litros de agua, la cebolla y la mitad del ajo. Cuele la mezcla.

• Pele y parta en rebanadas los xoconostles.

• Parta los elotes en tres.

• Cueza la pulpa de res en suficiente agua junto con los xoconostles, los elotes, el epazote, el resto del ajo, la pimienta y sal.

• Agregue la mezcla de chile. • Corte a la mitad las calabacitas y los ejotes. Incorpórelos al caldo.

• Baje la flama y deje cocer hasta que las verduras estén tiernas.

Agua de papaya (ver menú 7, pág. 56)




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(ver menú 4, pág. 39)

Huevos con frijoles (ver menú 7, pág. 54)

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Chicharrón en salsa roja

INGREDIENTES CANTIDAD Chicharrón ........................................... 5 kilos Jitomate ............................................... 3 kilos Cebolla ................................................ 3 piezas Chile verde ........................................... 5 piezas Ajo ....................................................... 8 dientes Aceite .................................................. ½ litro Cilantro ................................................ 1 manojo Sal ....................................................... al gusto

PREPARACIÓN

• Licúe el jitomate, la cebolla, el chile verde, el ajo y el cilantro.

• Fría esta salsa, agregue agua y el chicharrón partido en trozos más o menos uniformes.

• Deje a fuego mediano hasta que se ablande el chicharrón.

• Corrija la sazón.

Nota: la salsa se puede condimentar con un poco de consomé en polvo.



Atole de MaizenaChicharrón en salsa roja

Frijoles guisados

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D E SAYU N O

Atole de amaranto Lentejas con jamón

Fruta

CO M I DA

Fideo secoEspinazo de cerdo con verdolagas

Frijoles guisadosAgua de limón

Postre

C E NA


Fruta

M E N Ú 17 M A R T E SMenús y preparaciones17

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Atole de amarantoLentejas con jamón

Fruta

Atole de amaranto

INGREDIENTES CANTIDAD

Amaranto ............................................. 1 kilo Leche ................................................... 6 sobres Azúcar ................................................. 1 kilo Canela ................................................. 3 rajas Agua purificada .................................... 12 litros

PREPARACIÓN


•Ponga a calentar la leche y agregue el azúcar y la canela.

• Cuando suelte el primer hervor, baje la flama y agregue el amaranto molido sin dejar de mover hasta que se espese.

Lentejas con jamón

INGREDIENTES CANTIDAD Lenteja ................................................. 4 kilos Jamón .................................................. 2 kilos Chile guajillo ......................................... 10 piezas Cebolla ................................................ 2 piezas Jitomate ............................................... 2 kilos Ajo ....................................................... 1 cabeza Aceite .................................................. ¼ de kilo Pimienta ............................................... 10 piezas Comino ................................................ cantidad necesaria Sal ....................................................... al gusto

PREPARACIÓN

• Cueza las lentejas con una cebolla y el ajo.

•Pique el jamón en cuadritos.

• Desvene y remoje los chiles. Licúelos con los jitomates, una cebolla y la pimienta. Fría esta salsa y agregue el jamón, los cominos y sal; deje sazonar.

• Agregue la mezcla frita a las lentejas y deje a fuego bajo hasta que se sazone.

Nota: se le puede agregar plátano macho frito, manzana con cáscara o trocitos de piña. En lugar de jamón se puede usar tocino, en cuya grasa se fríe el jitomate, y el tocino se agrega al final.

Fideo seco

INGREDIENTES CANTIDAD Fideo .................................................... 10 bolsas de 200 gramos Jitomate ............................................... 3 kilos Cebolla ................................................ 4 piezas medianas Consomé de pollo ................................. 5 cubos Ajo ....................................................... 7 dientes Perejil ................................................... ½ manojo Aceite .................................................. ¾ de litro Mayonesa ............................................. 2 frascos de 400 gramos Sal ....................................................... al gusto

PREPARACIÓN

• Cueza el jitomate, muélalo con la cebolla y el ajo y después cuélelo.

• Ponga a calentar el aceite, agregue el fideo y dórelo, mueva para que no se queme. Retire el exceso de aceite y agregue el caldillo de jitomate, deje sazonar unos minutos, añada el consomé de pollo y el perejil.

• Sazone con sal y deje hervir a fuego bajo hasta que la pasta esté cocida y seca. Vigile que se consuma el caldillo sin que se queme el fideo.

Nota: se puede utilizar cualquier tipo de pasta, como estrellitas, municiones o letras.


Fideo secoEspinazo de cerdo con verdolagas

Frijoles guisadosAgua de limón

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Espinazo de cerdo con verdolagas

INGREDIENTES CANTIDAD Espinazo de cerdo ................................ 8 kilos Verdolaga ............................................. 1 rollo o 6 kilos Chile guajillo ......................................... ½ kilo Jitomate ............................................... 1½ kilos Cebolla ................................................ 2 piezas Ajo ....................................................... 10 dientes Aceite .................................................. ¼ de litro Laurel, tomillo y pimienta ...................... cantidad suficiente Sal ....................................................... al gusto

PREPARACIÓN

• Limpie las verdolagas y quíteles los tallos más gruesos.

• Caliente agua suficiente y, cuando suelte el hervor, agregue las verdolagas, una cebolla y tres dientes de ajo; déjelas hasta que queden casi cocidas.

• Cueza el espinazo con una cebolla, laurel, cinco dientes de ajo y tomillo. Escúrralo.

• Ase los jitomates y los chiles. Licúelos con una cebolla y dos dientes de ajo. Fría esta salsa y cuélela sobre la carne; sazone con sal y pimienta.

• Agregue las verdolagas y baje la flama, agregue suficiente agua (de las verdolagas) y deje sazonar.


Agua de limón (ver menú 6, pág. 50)

Chocolate caliente (ver menú 7, pág. 58)

Nopales con queso

INGREDIENTES CANTIDAD Nopal ................................................... 5 kilos Jitomate ............................................... 2 kilos Cebolla ................................................ 2 piezas medianas Cilantro ............................................... 1 manojo Aceite ................................................. ¼ de litro Chile ancho o pasilla seco ...................... 10 piezas Queso fresco ......................................... 3 kilos Ajo ....................................................... 8 dientes Sal ....................................................... al gusto

PREPARACIÓN

• Limpie los nopales y píquelos en cuadritos; cuézalos en agua con una cebolla, cuatro dientes de ajo, cilantro y sal. Escúrralos.

• Desvene y cueza los chiles. Licúelos con el jitomate, la cebolla y cuatro dientes de ajo. Fría la salsa hasta que se sazone y agregue sal.

• Agregue los nopales y baje la flama; deje sazonar hasta que los nopales tomen el sabor de la salsa.

• Parta el queso en cuadritos, incorpórelos a los nopales y revuelva; deje sazonar unos minutos más.



Fruta


123

D E SAYU N O

Atole de Maizena Molletes

Fruta

CO M I DA


Postre

C E NA


Fruta

M E N Ú 18 M I É R C O L E SMenús y preparaciones18

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Atole deMaizenaMolletes

Fruta


Molletes

INGREDIENTES CANTIDAD Bolillo ................................................... 50 piezas Frijol .................................................... 4 kilos Queso asadero ...................................... 3 kilos Margarina ............................................. ½ kilo

PREPARACIÓN

•Parta el bolillo a lo largo en dos y retire el migajón.

• Cueza los frijoles; macháquelos y fríalos hasta que queden medio secos.

•Unte un poco de margarina y frijoles en cada mitad de bolillo.

•Agregue una rebanada de queso o queso rallado.

• Caliente los molletes en el comal a fuego bajo y tápelos para que se derrita el queso.

Nota: en caso de tener horno, meta los molletes a temperatura baja y espere a que se derrita el queso. Sirva con salsa pico de gallo.

Caldo indianilla

INGREDIENTES CANTIDAD Pollo .................................................... 50 piezas Arroz .................................................... 2 tazas Garbanzo ............................................. 2 tazas Ajo ....................................................... 1 cabeza Cebolla ................................................ 3 piezas medianas Zanahoria ............................................. 1 kilo Perejil ................................................... 1 manojo Limón ................................................... 1 kilo Chile serrano ........................................ ¼ de kilo Agua purificada .................................... 15 litros Sal ....................................................... al gusto

PREPARACIÓN

• Pele y parta en rodajas las zanahorias.

• Ponga a cocer el pollo en suficiente agua junto con el ajo, una cebolla, las zanahorias, el perejil y sal. Cuando el pollo esté a medio cocer, sáquelo del caldo y escúrralo. Guárdelo para el guisado de pollo a la cacerola. Retire el perejil, la cebolla y los ajos.

• Cueza los garbanzos con una cebolla y, cuando estén casi cocidos, agregue sal al gusto. Quíteles la cáscara.

• Cueza el arroz en agua con sal sin que se bata.

• Agregue los garbanzos y el arroz al caldo, baje la flama y deje que se sazone durante cinco minutos.

•Pique los chiles y parta los limones.

• Sirva con chile picado y un trozo de limón.



Postre


126


Pollo a la cacerola

INGREDIENTES CANTIDAD Pollo (el que se coció para el caldo indianilla) ..... 50 piezas Papa .................................................... 1½ kilos Zanahoria ............................................. ½ kilo Ejote .................................................... ½ kilo Chícharo .............................................. ½ kilo Ajo ....................................................... 4 dientes Cebolla ................................................ 2 piezas medianas Jitomate ............................................... 3 kilos Aceite .................................................. ¾ de litro Laurel ................................................... 12 hojas Tomillo ................................................. 4 ramitas Sal ....................................................... al gusto

PREPARACIÓN

•Fría las piezas de pollo hasta que se doren ligeramente.

• Pele y pique las zanahorias y las papas en cuadritos; póngalas a cocer junto con los ejotes picados y los chícharos; no deje que se recueza la verdura.

• Cueza el jitomate y licúelo con el ajo y la cebolla.

• Ponga a freír este caldillo, junto con el tomillo y el laurel; agregue sal y deje sazonar a fuego bajo.

• Agregue a este caldillo el pollo y las verduras y deje hervir durante cinco minutos.

Nota: si utiliza chícharo de lata, agréguelo al final con el resto de las verduras.


Agua de sandía

INGREDIENTES CANTIDAD Sandía .................................................. 2 piezas Azúcar ................................................. 2 kilos Agua purificada .................................... 20 litros

PREPARACIÓN

• Prepare el almíbar (ver pág. 9).

• Licúe la pulpa de la sandía con un poco de agua.

• Coloque el resto del agua en una olla grande, añada el almíbar y disuelva bien.

• Agregue la sandía licuada y mezcle bien.


Hot cakes (ver menú 3, pág. 30)



Fruta

(ver menú 3, pág. 30)

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D E SAYU N O

Atole de avena Enmoladas de queso


CO M I DA


Postre

C E NA

Licuado de fruta Salchichas con chícharos

M E N Ú 19 J U E V E SMenús y preparaciones19

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Atole de avenaEnmoladas de queso


Atole de avena (ver menú 5, pág. 45)

Enmoladas de queso

INGREDIENTES CANTIDAD Tortilla ................................................. 150 piezas Mole preparado .................................... 8 frascos de 245 gramos Consomé de pollo ................................. 5 cubos Queso .................................................. 3 kilos Cebolla ................................................ 3 piezas medianas Crema .................................................. 1½ litros

PREPARACIÓN

• Disuelva el mole en agua fría; una vez completamente disuelto, póngalo a calentar y sazone con el consomé de pollo. Baje la flama cuando suelte el primer hervor.

•Pique finamente la cebolla y revuélvala con el queso desmoronado.

• Caliente ligeramente las tortillas, páselas por el mole y dóblelas. Coloque tres en cada plato y espolvorée con la mezcla de queso y cebolla.

• Sirva con crema.

Nota: el mole puede rebajarse con chocolate o jitomate asado y molido si está muy picante.


Sopa de papa (ver menú 10, pág. 77)

Tostadas de sardina

INGREDIENTES CANTIDAD Tortilla ................................................. 150 piezas Sardina ................................................. 12 latas de 425 gramos Zanahoria ............................................. 3 kilos Chile cuaresmeño .................................. 10 piezas Cebolla ................................................ 1 pieza Aceite .................................................. 1 cucharada de servir Laurel ................................................... 5 hojas Sal ....................................................... al gusto



Postre

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PREPARACIÓN

• Dore las tortillas en aceite. Escúrralas.

• Pele las zanahorias, córtelas en rajitas y póngalas a medio cocer. Escúrralas.

• Desvene los chiles y córtelos en rajitas.

• Rebane la cebolla y fríala hasta que se transparente. Agregue los chiles, las zanahorias, el laurel y sal.

• Mezcle y siga friendo hasta que se cuezan las zanahorias, sin que se deshagan. Agregue las sardinas desmenuzadas al final.

• Ponga las tostadas en un plato y cúbralas con la mezcla. Sirva con un trozo de limón.

Chayotes al vapor

INGREDIENTES CANTIDAD Chayotes .............................................. 7 kilos Margarina ............................................. 2 barras de 400 gramos Cebolla ................................................ 2 piezas Pimiento morrón (opcional) .................... 3 piezas Sal y pimienta ....................................... al gusto

PREPARACIÓN

• Pele los chayotes. Pártalos en cuadritos y cuézalos en agua con sal.

• Pique la cebolla y el pimiento. Fríalos en la margarina; sazone con sal y pimienta.

• Agregue los chayotes.

Agua de naranja (ver menú 11, pág. 84)


Salchichas con chícharos

INGREDIENTES CANTIDAD Salchicha .............................................. 5 kilos Chícharo .............................................. 10 latas chicas Puré de tomate ..................................... 5 latas de 200 gramos Cebolla ................................................ 1 pieza mediana Ajo ....................................................... 10 dientes Chile jalapeño ....................................... 2 latas chicas Aceite .................................................. ¼ de litro Sal ....................................................... al gusto

PREPARACIÓN

•Parta en rodajas delgadas las salchichas.

• Pique la cebolla y el ajo, fríalos sin dejar que se doren. Agregue las salchichas y siga friendo.

• Pique los chiles y agréguelos (incluyendo el vinagre) a las salchichas.

• Incorpore el puré de tomate y los chícharos escurridos. • Deje que se sazone.


Licuado de frutaSalchichas con chícharos

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D E SAYU N O

Leche con vainilla Chilaquiles rojosFrijoles guisados

Fruta

CO M I DA


Agua de piñaPostre

C E NA

Leche con chocolate Rollitos de jamón con queso


Menús y preparaciones20 M E N Ú 20 V I E R N E S

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Leche con vainillaChilaquiles rojosFrijoles guisados

Fruta

Sopa de elote

INGREDIENTES CANTIDAD Elote desgranado .................................. 3 kilos Calabacita ............................................ 3 kilos Queso .................................................. 1 kilo Jitomate ............................................... 2 kilos Cebolla ................................................ 2 piezas medianas Chile poblano (opcional) ........................ ½ kilo Cilantro ................................................ 1 manojo Consomé de pollo ................................. 5 cubos Aceite .................................................. ½ litro Sal ....................................................... al gusto

PREPARACIÓN

• Parta en cuadritos las calabacitas.

• Ponga agua a calentar y, cuando suelte el primer hervor, agregue los granos de elote.


Chilaquiles rojos

INGREDIENTES CANTIDAD Tortilla de maíz ..................................... 150 piezas Queso .................................................. 3 kilos Cebolla ................................................ 2 piezas Jitomate ............................................... 3 kilos Ajo ....................................................... 5 dientes Cilantro ................................................ 1 manojo Aceite .................................................. 1½ litros Crema .................................................. 2 litros Sal ....................................................... al gusto

PREPARACIÓN

• Corte las tortillas en cuadros medianos, póngalas en una charola y déjelas hasta que se endurezcan. Dórelas en aceite bien caliente. Escurra el exceso de aceite y póngalas en una cazuela.

• Licúe el jitomate, la cebolla, el cilantro y el ajo. Sazone con sal.

• Fría la salsa y deje a fuego bajo hasta que se sazone.

• Ponga la cazuela con las tortillas al fuego y vierta la salsa. Tape la cazuela y deje que las tortillas se ablanden y absorban la salsa, sin que se batan.

• Sirva con el queso desmoronado y crema.




Agua de piñaPostre

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• Cuando estén a medio cocer los granos de elote, agregue las calabacitas y sal.

• Desvene y ase los chiles. Pártalos en rajas.

• Pique el jitomate y la cebolla; fríalos junto con el chile. Sazone con sal. Agréguelos a los granos de elote y las calabacitas.

• Agregue suficiente agua y el consomé de pollo para que quede una sopa caldosa. Deje sazonar a fuego bajo.

• Sirva con queso desmoronado y cilantro finamente picado.

Machaca ranchera

INGREDIENTES CANTIDAD Carne de res seca o machaca ................. 5 kilos Papa .................................................... 4 kilos Jitomate ............................................... 3 kilos Cebolla ................................................ 3 piezas Aceite .................................................. 1 litro Ajo ....................................................... 2 dientes Comino ................................................ al gusto Sal ....................................................... al gusto

PREPARACIÓN

• Pele las las papas, pártalas en cuadritos y cuézalas.

• Parta la cebolla en rodajas.

• Ase los jitomates, pélelos y licúelos.

• Remoje la machaca en agua durante cinco minutos; escúrrala bien. Fríala con el ajo picado y agregue la cebolla.

• Agregue el jitomate licuado y el comino. Deje sazonar.

• Agregue la papa y sazone a fuego bajo unos 10 minutos.


Agua de piña (ver menú 4, pág. 38)


Rollitos de jamón con queso

INGREDIENTES CANTIDAD Jamón en rebanadas .............................. 3 kilos Queso fresco ......................................... 3 kilos

PREPARACIÓN

• Parta el queso en tiras.

•Ponga queso en cada rebanada de jamón y enrolle en forma de taco.

Nota: se puede rellenar el jamón con ensalada rusa. En lugar de guacamole, se puede acompañar con gelatina de piña (ver lista de postres).


INGREDIENTES CANTIDAD Tortilla ................................................. 50 piezas Aguacate .............................................. 3 kilos Cebolla ................................................ ½ kilo Ajo ....................................................... 6 dientes Cilantro ................................................ 1 ramita Chile jalapeño ....................................... ½ taza Aceite .................................................. 1 litro Sal ....................................................... al gusto

PREPARACIÓN

•Pique el jitomate, la cebolla, el ajo, el cilantro y el chile.

• Machaque la pulpa de los aguacates con un tenedor hasta que se haga puré.

•Mezcle todos los ingredientes.

•Parta las tortillas en triángulos, dórelas en aceite y escúrralas.

•Sirva el guacamole con los totopos.

Nota: para que el guacamole no se ponga negro, deje el hueso dentro de la pulpa machacada o póngale unas gotas de jugo de limón o rodajas de calabacita tierna.


Leche con chocolateRollitos de jamón con queso


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SalsasS A L S A S

Chiles toreados 142

Guacamole yucateco 142

Salsa borracha 143

Salsa de ajonjolíi 143

Salsa de cacahuate con chile seco 144

Salsa de chipotle seco 144

Salsa de pápalo 145

Salsa de rábano 145

Salsa de tomatillo 146

Salsa de xoconostle 146

Salsa pico de gallo 147

Salsa roja 147

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143

Chiles toreados

INGREDIENTES CANTIDAD Chile verde........................................... 100 piezas Aceite.................................................. ½ taza Salsa de soya........................................ 1 taza Jugo de limón....................................... al gusto

PREPARACIÓN

• Frote vigorosamente los chiles con un rodillo o una pala. Áselos en el comal.

• Ponga los chiles en una cazuela y báñelos con el aceite, la salsa de soya y el jugo de limón.

Guacamole yucateco

INGREDIENTES CANTIDAD Aguacate.............................................. 25 piezas Chile verde........................................... 15 piezas Cebolla cambray o de rabo.................... 1 kilo Cilantro ............................................... 1 manojo Lechuga............................................... 1 pieza Vinagre................................................ ½ litro Aceite de olivo...................................... 4 cucharadas soperas Pimienta............................................... al gusto Sal....................................................... al gusto

PREPARACIÓN

• Pele los aguacates y macháquelos con un tenedor.

• Pique la cebolla, el chile, el cilantro y la lechuga.

• Mezcle las verduras con el vinagre, sal, pimienta y aceite.

• Agregue el aguacate y mezcle bien.

Salsa borracha

INGREDIENTES CANTIDAD Chile pasilla.......................................... 20 piezas Ajo ....................................................... 1 cabeza Aceite.................................................. 1 cucharada de servir Pulque o vinagre................................... ½ litro Queso rallado....................................... ½ kilo Sal....................................................... al gusto

PREPARACIÓN

• Quite los rabos a los chiles y fríalos. Escúrralos y remójelos en el pulque junto con la cabeza de ajo, durante toda la noche.

• Aparte la cabeza de ajo y deshaga los chiles con la mano. • Vierta lasalsa en una cazuela de barro y espolvorée el queso.

Sazone con sal al gusto.

Salsa de ajonjolí

INGREDIENTES CANTIDAD Ajonjolí................................................ 1 kilo Chile pasilla.......................................... ¼ de kilo Ajo ....................................................... 2 dientes Vinagre................................................ ¼ de litro Sal....................................................... al gusto

PREPARACIÓN

• Quite las semillas a los chiles, dore ligeramente y remoje en un poco de vinagre.

• Muela los chiles con ajonjolí, ajo, vinagre y sal al gusto.

S A L S A SS A L S A S

Mezcle las verduras con el vinagre, sal, pimienta y aceite.Agregue el aguacate y mezcle bien.

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Salsa de cacahuate con chile seco

INGREDIENTES CANTIDAD Cacahuate pelado ................................. 1 kilo Chile seco costeño ................................ ¼ de kilo Ajo ....................................................... 1 cabeza chica Cebolla ................................................ 1 pieza Aceite .................................................. 5 cucharadas Sal ....................................................... al gusto

PREPARACIÓN

• Fría el cacahuate hasta que tenga un color dorado. Escúrralo.

• Tueste el chile seco con el ajo y la cebolla.

• Licúe con un poco de agua el cacahuate, el chile, el ajo y la cebolla.

• Agregue sal al gusto.

Salsa de chipotle seco

INGREDIENTES CANTIDAD Chile chipotle seco ................................ ¼ de kilo Tomate verde ........................................ 1½ kilos Jitomate ............................................... 1½ kilos Cebolla ................................................ 1 pieza Limones ................................................ 2 piezas Cilantro ................................................ ½ manojo Ajo ....................................................... 4 dientes Sal ....................................................... al gusto

PREPARACIÓN

• Desvene los chiles y áselos con los tomates y jitomates; licúelos con ajo y sal al gusto.

• Pique finamente la cebolla y el cilantro y agregue a la salsa.

• Exprima los limones y añada el jugo a la salsa.

Nota: se puede preparar con otros chiles: chiltepín, morita, costeño, de árbol, pico de pájaro, ancho, mulato y cascabel, entre otros, considerando que sean del agrado de los niños y no muy picantes.

Salsa de papaloquelite

INGREDIENTES CANTIDAD Papaloquelite ........................................ 30 hojas Chile cuaresmeño .................................. 10 piezas Chile morita .......................................... 10 piezas Tomate verde ........................................ 1 kilo Limón ................................................... ¼ de kilo Cebolla ................................................ ½ pieza Ajo ....................................................... 3 dientes Aceite .................................................. 5 cucharadas cafeteras Sal ....................................................... al gusto

PREPARACIÓN

• Desvene los chiles y fríalos en un poco de aceite.

• Pique la cebolla en cuadritos.

• Exprima los limones, aproximadamente medio vaso de jugo.

• Licúe los chiles, los ajos, las hojas de papaloquelite y los tomates y al final añada sal al gusto.

• Agregue el jugo de limón y la cebolla picada. Mezcle perfectamente.

Salsa de rábano

INGREDIENTES CANTIDAD Rábano ................................................. 6 manojos Cilantro ................................................ 1 manojo Naranja agria o limón ............................ 10 piezas medianas Chile verde ........................................... 4 piezas Sal ....................................................... al gusto

PREPARACIÓN

• Corte finamente el cilantro, los rábanos y los chiles; mezcle perfectamente y agregue el jugo de las naranjas.

• Sazone con sal al gusto.


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Salsa de tomatillo

INGREDIENTES CANTIDAD Tomatillo o tomate verde ....................... 3 kilos Chile chiltepín ....................................... ¼ de kilo Ajo ....................................................... 3 dientes Cebolla ................................................ ½ pieza Cilantro ................................................ 1 manojo Sal ....................................................... al gusto

PREPARACIÓN

• Ase los tomates y los chiles, sin que se quemen.

• Muela el ajo y la cebolla, después agregue los tomates y muélalos también.

• Pique finamente el cilantro y agregue a la salsa.

• Sazone con sal al gusto.

Nota: se puede preparar con cualquier chile verde, como serrano, jalapeño, poblano, habanero, chilaca. En vez de cilantro puede utilizar hoja santa o epazote.

Salsa de xoconostle

INGREDIENTES CANTIDAD Chile morita .......................................... ¼ de kilo Xoconostle ........................................... ½ kilo Ajo ....................................................... 3 dientes Sal ....................................................... al gusto

PREPARACIÓN

• Tueste los chiles en el comal.

• Lave los xoconostles y áselos.

• Corte la cáscara del xoconostle y retire las semillas negras. Deséchelas.

• Retire la pulpa pegada a la cáscara del xoconostle.

• Muela el ajo, el chile y la pulpa del xoconostle con un poco de agua. Sazone con sal.

Salsa pico de gallo

INGREDIENTES CANTIDAD Jitomate ............................................... 3 kilos Chile serrano ........................................ ¼ de kilo Cilantro ................................................ 1 manojo Cebolla ................................................ 5 piezas medianas Vinagre ................................................ ¼ de litro Aceite de olivo ...................................... ¾ de litro Sal ....................................................... al gusto

PREPARACIÓN

• Pique finamente los chiles, los jitomates, las cebollas y el cilantro.

• Ponga las verduras picadas en un recipiente y mézclelos.

• Mezcle el vinagre y el aceite de olivo y sazone con sal. Agregue a las verduras.

Salsa roja

INGREDIENTES CANTIDAD Jitomate ............................................... 3 kilos Chile serrano ........................................ 15 piezas Cebolla ................................................ 1 pieza Cilantro ................................................ ½ manojo Ajo ....................................................... 4 dientes Orégano ............................................... al gusto

PREPARACIÓN

• Ase los chiles y los jitomates a fuego medio. Pele los jitomates.

• Muela el ajo y la cebolla y después los chiles y los jitomates. Sazone con sal.

• Pique finamente el cilantro y agregue a la salsa.

Nota: se puede preparar con cualquier chile verde, serrano, jalapeño, chiltepín, poblano, habanero, chilaca o combinando varios de ellos.


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PostresPostre

sP O S T R E S

Arroz con leche 150

Carlota 151

Coctel de frutas 151

Croquetas de arroz 152

Flan de elote 152

Flan napolitano 153

Frutas con limón y chile 153

Gelatina con piña y zanahoria 154

Gelatina de bombones 154

Gelatina de guayaba 155

Gelatina de limón 155

Natilla 156

Pastel helado con duraznos 157

Postre de plátano 157

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Postres

Postres

Postres

Postres

Postres

Postres

Postres

151

Arroz con leche

INGREDIENTES CANTIDAD Arroz .................................................... 2 kilos Leche ................................................... 8 sobres Azúcar ................................................. 2 kilos Agua purificada .................................... 16 litros Pasitas .................................................. ½ kilo Canela en raja ....................................... al gusto Vainilla ................................................. al gusto

PREPARACIÓN


• Remoje el arroz en agua fría durante 15 minutos. Escúrralo y póngalo a cocer en poca agua con la canela.

• Lave las pasitas y escúrralas.

• Cuando el arroz esté cocido, añada la leche preparada, el azúcar y las pasitas. Mueva para evitar que se pegue.

• Cuando esté bien incorporado, apague el fuego y agregue la vainilla.

Nota: puede utilizar leche condensada o piloncillo en lugar de azúcar. Además, puede añadir tres tazas de rompope.

Carlota

INGREDIENTES CANTIDAD Limón ................................................... 2 kilos Media crema ......................................... 7 latas Leche condensada ................................. 7 latas de 397 gramos Galletas Marías ..................................... 20 paquetes de 170 gramos

PREPARACIÓN

• Exprima los limones y ralle la cáscara de cinco piezas.

• Licúe la cáscara rallada y el jugo del limón con la media crema y la leche condensada.

• En un molde coloque una capa de galletas Marías y bañe con la mezcla, después otra capa de galletas y bañe nuevamente con la mezcla, y así hasta llenar el molde cubriendo con la mezcla.

• Refrigere aproximadamente durante dos horas.

• Sirva bien frío.

Coctel de frutas

INGREDIENTES CANTIDAD Melón .................................................. 2 piezas medianas Piña ..................................................... 1 pieza grande Papaya ................................................. 1 pieza grande Plátano ................................................. 15 piezas Sandía .................................................. ½ pieza Naranja ............................................... 6 kilos

PREPARACIÓN

• Pique en cuadritos el melón, la sandía, la piña y la papaya. Coloque toda la fruta en un recipiente.

• Exprima la naranja y agregue el jugo a la fruta.

• Poco antes de servir, parta el plátano en rodajas y agréguelo a las demás frutas. Mezcle y sirva.

Nota: puede añadir miel y coco rallado o utilizar otras frutas de la región.

P O S T R E S P O S T R E S

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Croquetas de arroz

INGREDIENTES CANTIDAD Arroz .................................................... 1 kilo Harina .................................................. 1 kilo Azúcar ................................................. 1 kilo Huevo .................................................. 5 piezas Polvo para hornear ................................ 60 gramos Canela en polvo .................................... 100 gramos Aceite .................................................. 1 litro

PREPARACIÓN

• Remoje el arroz en agua fría durante 15 minutos. Escúrralo y póngalo a cocer en suficiente agua.

• Ya cocido el arroz, agregue la harina, el huevo, el polvo para hornear, el azúcar y 50 gramos de canela.

• Amase todo muy bien, y forme las croquetas.

• Fríalas en aceite bien caliente.

• Sirva espolvoreándolas con azúcar y con el resto de la canela.

Flan de elote

INGREDIENTES CANTIDAD Leche ................................................... 2 sobres Agua purificada .................................... 4 litros Azúcar ................................................. ½ kilo Maizena sin sabor ................................. 3 cucharadas Granos de elote .................................... ½ kilo Leche evaporada ................................... 2 latas de 410 gramos Huevo .................................................. 15 piezas Vainilla ................................................. al gusto

PREPARACIÓN


• Licúe las leches, el elote, la vainilla, los huevos, la Maizena y ¼ de kilo de azúcar, hasta que se mezcle bien.

• Ponga a calentar el otro ¼ de kilo de azúcar hasta formar caramelo.

• Bañe el fondo de un molde con el caramelo.

• Vacíe la mezcla sobre el caramelo.

• Ponga a cocinar a baño maría durante 40 o 50 minutos hasta que cuaje.

• Sáquelo del molde y sirva.

Flan napolitano

INGREDIENTES CANTIDAD Huevo .................................................. 30 piezas Leche evaporada ................................... 8 latas Leche condensada ................................. 8 latas grandes Azúcar ................................................. ½ kilo Vainilla ................................................. al gusto

PREPARACIÓN

• Licúe los huevos con las leches y la vainilla.

• Ponga el azúcar a fuego lento y mueva constantemente hasta que se derrita y se haga caramelo.

• Vacíe el caramelo en un molde y agregue la preparación licuada.

• Cueza a baño maría durante unos 45 minutos.

• Retire del fuego y deje enfriar.

Nota: para hacer flan de nuez, licúe un kilo de nueces peladas con la mezcla de leche y huevo, y deje 20 nueces para adornar el flan.

Frutas con limón y chile

INGREDIENTES CANTIDAD Fruta .................................................... 6 kilos Chile en polvo ....................................... al gusto Sal ....................................................... al gusto

PREPARACIÓN

• Parta la fruta en trozos pequeños. Póngala en un recipiente de plástico y agregue sal y chile en polvo al gusto.

• Mezcle bien y sirva.

Nota: puede utilizar cualquier fruta (sandía, piña, mango, naranja, jícama) o verdura (pepino, betabel rallado, zanahoria) o combinación de varias.


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Gelatina con piña y zanahoria

INGREDIENTES CANTIDAD Gelatina sabor naranja ........................... 6 bolsas de 200 gramos Zanahoria ............................................. 1 kilo Piña en almíbar ..................................... 2 latas de 850 gramos Naranja ................................................ 5 piezas Limón ................................................... 3 piezas Agua purificada .................................... 6 litros

PREPARACIÓN

• Parta la piña en trozos pequeños.

• Pele y ralle las zanahorias. Mézclelas con la piña.

• Exprima el limón y la naranja.

• Ponga el agua a hervir, apague el fuego, agregue la gelatina y disuélvala. Agregue el almíbar de la piña, el jugo de naranja y el jugo de limón. Deje enfriar y refrigere.

• Cuando esté a medio cuajar, añada la zanahoria y la piña.

• Vuelva a refrigerar hasta que cuaje perfectamente.

Gelatina de guayaba

INGREDIENTES CANTIDAD Gelatina sabor frambuesa ...................... 6 bolsas de 200 gramos Leche ................................................... 1 sobre Guayaba ............................................... 2 kilos Agua purificada .................................... 8 litros

PREPARACIÓN

• Vacíe el sobre de leche en dos litros de agua fría sin dejar de mover, hasta que esté bien disuelta y sin grumos.

• Ponga 6 litros de agua a hervir, apague la lumbre, agregue la gelatina y disuélvala.

• Caliente la leche hasta que hierva.

• Licúe la guayaba con un poco de agua; cuélela.

• Mezcle la leche con la gelatina y la guayaba. Deje enfriar.

Gelatina de limón

INGREDIENTES CANTIDAD Gelatina de limón .................................. 6 bolsas de 200 gramos Agua purificada .................................... 3½ litros Azúcar ................................................. ½ kilo Limón ................................................... 10 piezas Leche evaporada fría ............................. 7 latas Nuez picada (opcional) .......................... 300 gramos

PREPARACIÓN

• Vacíe la leche evaporada en un recipiente y refrigérela un par de horas.

• Caliente el agua con el azúcar. Cuando empiece a hervir, apague el fuego, añada la gelatina y revuelva bien hasta que se disuelva.

• Bata la leche evaporada hasta que espese un poco y mezcle con la gelatina suavemente.

• Exprima los limones y añada el jugo revolviendo continuamente.

• Vacíe la mezcla en un molde y refrigere.

• Adorne con nuez picada.


Gelatina de bombones

INGREDIENTES CANTIDAD Gelatina de sabor .................................. 6 bolsas de 200 gramos Leche ................................................... 6 litros Bombones ............................................ 3 bolsas de 250 gramos

PREPARACIÓN

• Ponga la leche al fuego, cuando empiece a hervir, apague el fuego, agregue la gelatina y disuélvala. Deje enfriar un poco.

• Agregue los bombones e incorpórelos muy bien. Deje enfriar la gelatina y refrigere.

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Natilla

INGREDIENTES CANTIDAD Leche ................................................... 8 litros Azúcar ................................................. 1 kilo Huevo .................................................. 12 piezas Maizena sin sabor ................................. 300 gramos Pasita o coco rallado .............................. ½ kilo Canela en raja ....................................... al gusto

PREPARACIÓN

• Ponga a hervir seis litros de leche con la canela y el azúcar a fuego bajo y moviendo constantemente.

• Licúe la Maizena y los huevos en dos litros de leche.

• Cuando esté hirviendo la leche, agregue la mezcla anterior poco a poco y sin dejar de mover.

• Agregue las pasitas o el coco rallado y deje enfriar.

Nota: en la región maya de Quintana Roo se prepara un postre muy semejante que se llama maja blanco, pero en lugar de pasitas lleva pulpa blanca de coco.

Pastel helado con duraznos

INGREDIENTES CANTIDAD Galletas Marías ..................................... 10 paquetes de 170 gramos Mantequilla .......................................... 2 kilos Azúcar ................................................. ¼ de kilo Chocolate en polvo ............................... 1 bolsa de 400 gramos Café soluble ......................................... 1 frasco de 50 gramos Duraznos en almíbar ............................. 2 latas de 850 gramos

PREPARACIÓN

• Bata la mantequilla con el azúcar; cuando esté un poco cremosa agregue el chocolate.

• Continúe batiendo hasta que quede una pasta uniforme.

• Prepare la cantidad necesaria de agua con café para remojar las galletas.

• Ponga una capa de galletas en un molde, de preferencia rectangular.

• Después coloque una capa de la mezcla de mantequilla con chocolate, otra de galletas y una de duraznos en almíbar; así sucesivamente, hasta llenar el molde.

• Meta el postre al congelador durante 30 minutos.

Postre de plátano

INGREDIENTES CANTIDAD Plátano macho ...................................... 10 kilos Crema .................................................. 1½ litros Queso fresco ......................................... ¾ de kilo Azúcar ................................................. 1 kilo Canela en polvo .................................... al gusto

PREPARACIÓN

• Lave los plátanos y póngalos a cocer con cáscara.

• Pele los plátanos una vez cocidos y pártalos en dos.

• Agregue azúcar, crema, queso y canela.


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A continuación presentamos un ejemplo del listado de alimentos del pedido para

la primera semana.

Verduras, frutas y carnesA L I M E N T O C A N T I D A D

Ajo 14 cabezas

Calabacita 12 kilos

Cebolla 12 kilos

Chayote 13 kilos

Chícharo 3 kilos

Chicharrón de cerdo 5 kilos

Chile serrano 2 kilos

Cilantro 9 manojos

Col o repollo 4 piezas grandes

Coliflor 1 pieza grande

Ejote 6 kilos

Falda de res o carne seca 6 kilos

Guayaba 5 kilos

Haba verde 10 kilos

Hoja de naranjo 4 hojas

Jitomate 30 kilos

Lechuga 3 piezas grandes

Limón 2 kilos

Melón 10 piezas

Nopal 6 kilos

Papa 15 kilos

Perejil 3 manojos

Pimiento 3 piezas

Piña 2 piezas grandes

Plátano (para el cereal) 10 kilos

Pollo 50 piezas

Quelite 6 kilos

Rábano 1 manojo

Tomate verde 8 kilos

Yerbabuena 1 manojo

Zanahoria 13 kilos

Pedido de alimentos

AbarrotesA L I M E N T O C A N T I D A D

Leche condensada 4 latas

Maizena de sabores 12 sobres de 47 gramos

Manteca de cerdo 7 kilos

Margarina 4 kilos

Mayonesa 1 kilo

Mejorana 1 ramito

Miel de abeja o maple 3 litros

Orégano 100 gramos

Pasita 1 kilo

Pasta de codito 10 bolsas de 200 gramos

Pasta de macarrón 10 bolsas de 200 gramos

Pimienta en polvo 150 gramos

Queso fresco 13 kilos

Sal 3 kilos

Salsa inglesa 1 frasco chico

Sardina 12 latas de 425 gramos

Soya texturizada 3 kilos

Tocino 1 kilo

Tomillo 1 ramito

Tortilla o harina de maíz 60 kilos

Tostada 150 piezas

Vainilla 1 frasco

Abarrotes

A L I M E N T O C A N T I D A D

Aceite 10 litros

Amaranto molido ½ kilo

Arroz 4 kilos

Atún 15 latas de 200 gramos

Avena 1½ kilos

Azúcar 15 kilos

Canela en raja 1 kilo

Cereal de Caja 2 cajas grandes

Chile chipotle 1 lata chica

Chocolate en polvo 1½ kilos

Chorizo 1 kilo

Consomé de pollo 13 cubos

Crema 3 kilos

Frijol 40 kilos

Galleta salada 4 cajas de 45 paquetes individuales

Grano de elote 12 latas de 310 gramos

Haba seca 4 kilos

Hoja de naranjo 250 gramos

Huevo 75 piezas

Jamón 1 kilo

Jarabe de horchata 4 botellas de 750 ml

Laurel 1 ramito

Leche 62 sobres

Pedido de alimentosPedido de alimentos

161160

Guía para el buen comer en los albergues escolares indígenas se terminó de imprimir en los talleres de Offset Rebosán, S.A. de C.V.,

avenida Acueducto 115, colonia Huipulco Tlalpan, Delegación Tlalpan, C.P. 14370, México, D.F.

COORDINACIÓN GENERAL

Coordinación General de Programas y Proyectos EspecialesPrograma Albergues Escolares Indígenas

Fundación Coca-Cola, A.C.

DISEÑO GRÁFICO Y EDITORIAL

María Martha Covarrubias NewtonFOTOGRAFÍA

Glauco

El tiraje fue de 1 500 ejemplares.

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recetariioPORT.indd 2 1/17/07 4:18:21 PM

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