Universidad Autonoma de Universidad Autonoma de Nuevo León.Nuevo León.

Facultad de Ciencias Biologicas.Facultad de Ciencias Biologicas. Licenciado en Ciencias de lo Alimentos.Licenciado en Ciencias de lo Alimentos.

Michael Omar Durán R.Michael Omar Durán R. Gpo.- 371Gpo.- 371

Cálidad de Alimentos.Cálidad de Alimentos.

HACCP.HACCP.

¿Que es el HACCP?

Es un acronimo en ingles que significa Análisis de Peligros y Puntos Crontol.

Es un sistema lógico que cubre todas las etapas de la producción de los alimentos desde la

producción primaria hasta que llega el consumidor, incluyendo todas las actividades intermediarias de

producción y distribución.

¿De donde proviene el HACCP?¿De donde proviene el HACCP? Fue creado en la década de los 60 como Fue creado en la década de los 60 como

parte del programa de vuelos espaciales parte del programa de vuelos espaciales tripulados. Se baso en el concepto de tripulados. Se baso en el concepto de Análisis Análisis Modal de Fallos y Efectos, que analiza lo que Modal de Fallos y Efectos, que analiza lo que puede ir potencialmente mal en cada etapa puede ir potencialmente mal en cada etapa de un proceso y establece los mecanismos de un proceso y establece los mecanismos de control necesarias en la práctica. de control necesarias en la práctica.

¿Como usar el HACCP?¿Como usar el HACCP?

Para poder utilizar el HACCP con éxito solo es Para poder utilizar el HACCP con éxito solo es cuestión de poseer el conocimiento a cuestión de poseer el conocimiento a profundidad del producto, sus materias primas profundidad del producto, sus materias primas y su progreso en la elaboración junto con las y su progreso en la elaboración junto con las circunstancias que pueden suponer un riesgo.circunstancias que pueden suponer un riesgo.

Para desarrollar con éxito un sistema HACCP Para desarrollar con éxito un sistema HACCP es fundamental conocer cuáles son los es fundamental conocer cuáles son los peligros para la seguridad de los alimentos y peligros para la seguridad de los alimentos y como se pueden controlar.como se pueden controlar.

Principios de HCCP.Principios de HCCP. Estos principios indican como establecer, implantar y mantener Estos principios indican como establecer, implantar y mantener

un sistema HACCP. Son en total 7 y estan publicados en el un sistema HACCP. Son en total 7 y estan publicados en el Codex Alimentarius(1997b) como por el NACMCF (EEUU, Codex Alimentarius(1997b) como por el NACMCF (EEUU, 1997). The National Advisory Committee on Microbiological 1997). The National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods.Criteria for Foods.

Principio 1(Análisis de peligros).- Principio 1(Análisis de peligros).- Se identifican peligros Se identifican peligros potenciales (físicos, químicos y biólogicos.). Solo se potenciales (físicos, químicos y biólogicos.). Solo se estudiaran aquellos peligros potenciales para el estudiaran aquellos peligros potenciales para el consumidor. consumidor.

Principio 2 (Establecer los puntos de control crítico).- Principio 2 (Establecer los puntos de control crítico).- Se basa Se basa en un juicio experto, para identificarlas se deben de en un juicio experto, para identificarlas se deben de evaluar todas las meterias primas, etapas del proceso y evaluar todas las meterias primas, etapas del proceso y sus medidas de control utilizando como herramienta el sus medidas de control utilizando como herramienta el árbol de decisiones de PCCsárbol de decisiones de PCCs. .

Arbol de desiciones.

Principios de HCCP.Principios de HCCP. Princpio 3 (Establcer los límites críticos). Princpio 3 (Establcer los límites críticos). Los limites criticos son los Los limites criticos son los

criterios que separan el alimento seguro del potencialmente criterios que separan el alimento seguro del potencialmente peligroso, los definen la legislación, estándares de seguridad. Son peligroso, los definen la legislación, estándares de seguridad. Son parametros medibles (temperatura, concentración máxima etc). Muy parametros medibles (temperatura, concentración máxima etc). Muy ligados a los limites operativos que dan un mayor margen de ligados a los limites operativos que dan un mayor margen de maniobra a la gestión del proceso (En el tratamiento térmico los maniobra a la gestión del proceso (En el tratamiento térmico los límites críticos son 72ºC durante 2 minutos, se puede establecer un límites críticos son 72ºC durante 2 minutos, se puede establecer un limite operativo de 75ºC durante 10 min).limite operativo de 75ºC durante 10 min).

Principio 4 (Establecer un sistema para vigilar el control de los PCCs).-Principio 4 (Establecer un sistema para vigilar el control de los PCCs).- La La vigilancia consiste en la medición necesaria para garantizar que el vigilancia consiste en la medición necesaria para garantizar que el proceso este bajo control y funcionando bajo los límites críticos, se proceso este bajo control y funcionando bajo los límites críticos, se debe de realizar por medio de pruebas u observaciones debe de realizar por medio de pruebas u observaciones (temperatura, pH, aw, pruebas sensoriales como el aspecto visual y (temperatura, pH, aw, pruebas sensoriales como el aspecto visual y textura). La frecuencia y responsabilidad de la vigilancia debe ser textura). La frecuencia y responsabilidad de la vigilancia debe ser apropiada a laapropiada a la medida de control y además los vigilantes deben de medida de control y además los vigilantes deben de entender cual es su función.entender cual es su función.

Principios de HCCP.Principios de HCCP. Principio 5 (Establecer las acciones correctoras).-Principio 5 (Establecer las acciones correctoras).- Las aciones Las aciones

correctivas garantizan la protección del consumidor. Se deben correctivas garantizan la protección del consumidor. Se deben establecer unas acciones correctoras a realizar cuando el sistema de establecer unas acciones correctoras a realizar cuando el sistema de vigilancia detecte que un PCC no se encuentra bajo vigilancia detecte que un PCC no se encuentra bajo control(desviación) se debe de actuar lo más pronto posible. Es control(desviación) se debe de actuar lo más pronto posible. Es necesario especificar, quién es el responsable de llevarlas a cabo. El necesario especificar, quién es el responsable de llevarlas a cabo. El fin de este paso es corregir y prevenir esa tal desviación en el futuro, fin de este paso es corregir y prevenir esa tal desviación en el futuro, eso se le llama la acción preventiva.eso se le llama la acción preventiva.

Principio 6 (Establecer un sistema de verificación).-Principio 6 (Establecer un sistema de verificación).- La La verificación del verificación del sistema para garantizar que los peligros estan controlados y que los sistema para garantizar que los peligros estan controlados y que los controles funcionan bien, se realiza por medio de auditorías, analisis controles funcionan bien, se realiza por medio de auditorías, analisis de productos y revisión de registrosde productos y revisión de registros (Los registros confirman que el (Los registros confirman que el pastel de queso ha sido horneado durante 55 min a 140ºC)pastel de queso ha sido horneado durante 55 min a 140ºC), , procedimientos y prácticas sea necesario, donde se revisa equipos procedimientos y prácticas sea necesario, donde se revisa equipos de producción y se vigilan para valorar su capacidad de conseguir lo de producción y se vigilan para valorar su capacidad de conseguir lo que se espera de el.( si esta calibrado correctamente).que se espera de el.( si esta calibrado correctamente).

Principios de HCCP.Principios de HCCP. Principio 7(Crear un sistema de Principio 7(Crear un sistema de

documentación). documentación). Su importancia radica en demostrar la Su importancia radica en demostrar la eficacia del sistema HACCP, los registros se deben de guardar eficacia del sistema HACCP, los registros se deben de guardar el tiempo que la legislación defina.el tiempo que la legislación defina.

Aplicación del sistema Aplicación del sistema HACCP. (Pasos).HACCP. (Pasos).

1. Estudio y Equipo 1. Estudio y Equipo HACCP.HACCP.

Consiste en la aplicación de los principios Consiste en la aplicación de los principios HACCP a un segmento o a toda la cadena HACCP a un segmento o a toda la cadena

alimentaria.alimentaria.El equipo lo forman habitualmente grupo El equipo lo forman habitualmente grupo

de 4 a 6 personas con conocimientos de 4 a 6 personas con conocimientos multi-disiplinares. Representantes de multi-disiplinares. Representantes de

aseguramiento de la calidad, ingeniería y aseguramiento de la calidad, ingeniería y producción suelen formar parte del equipo.producción suelen formar parte del equipo.

2. 2. Descripción del productoDescripción del producto Deberá formularse una descripción completa del producto que Deberá formularse una descripción completa del producto que

incluya información pertinente sobre su inocuidad, por ejemplo: incluya información pertinente sobre su inocuidad, por ejemplo: composición, estructura física/química (incluidos Aw, pH, etc.), composición, estructura física/química (incluidos Aw, pH, etc.), tratamientos estáticos para la destrucción de los microbios tratamientos estáticos para la destrucción de los microbios (tales como los tratamientos térmicos, de congelación, (tales como los tratamientos térmicos, de congelación, salmuera, ahumado, etc.), envasado, durabilidad, condiciones salmuera, ahumado, etc.), envasado, durabilidad, condiciones de almacenamiento y sistema de distribución. de almacenamiento y sistema de distribución.

3. Diagrama de flujo del producto3. Diagrama de flujo del producto..

Pasos consiguientes.Pasos consiguientes. Paso Nº 4 - Realizar el análisis de peligros asociados a la producción e identificar las medidas Paso Nº 4 - Realizar el análisis de peligros asociados a la producción e identificar las medidas

preventivaspreventivas ( (Principio APPCC nº1Principio APPCC nº1))

Paso Nº 5 - Identificar los puntos de control críticos (PCC)Paso Nº 5 - Identificar los puntos de control críticos (PCC)  ( (Principio APPCC nº2Principio APPCC nº2))

Paso Nº 6 - Establecer límites críticos para cada PCCPaso Nº 6 - Establecer límites críticos para cada PCC  (Principio (Principio APPCC nº3 APPCC nº3))

Paso Nº 7 - Establecer un sistema de supervisión o vigilanciaPaso Nº 7 - Establecer un sistema de supervisión o vigilancia  ( (Principio APPCC nº4Principio APPCC nº4))

Paso Nº 8 - Establecer las acciones correctorasPaso Nº 8 - Establecer las acciones correctoras( ( Principio APPCC nº5Principio APPCC nº5))

Paso Nº 9 - Establecer sistema de registro y archivo de datosPaso Nº 9 - Establecer sistema de registro y archivo de datos  ( (Principio APPCC nº6Principio APPCC nº6))

Paso Nº 10 - Establecer un sistema de verificación del sistemaPaso Nº 10 - Establecer un sistema de verificación del sistema  (Principio (Principio APPCC nº7 APPCC nº7))

Paso Nº 11 - Realizar una revisión del sistema.Paso Nº 11 - Realizar una revisión del sistema.

Paso Nº 12 – Realizar una documentación del sistema.

Planes de apoyoPlanes de apoyo

Vista general de un sistema HACCP

APPCC y sistemas de calidadAPPCC y sistemas de calidad

El APPCC no es un sistema de gestión de calidad, sino un El APPCC no es un sistema de gestión de calidad, sino un sistema de gestión de seguridad alimentaria que se debe estar sistema de gestión de seguridad alimentaria que se debe estar definido como premisa para la implantación de un sistema de definido como premisa para la implantación de un sistema de gestión de calidad, como requisito legal obligatorio aplicable a gestión de calidad, como requisito legal obligatorio aplicable a todo establecimiento alimentario necesario para la obtención todo establecimiento alimentario necesario para la obtención de la certificación.de la certificación.

Dentro de la documentación del sistema de calidad se puede Dentro de la documentación del sistema de calidad se puede contemplar el APPCC en un único documento que forme parte contemplar el APPCC en un único documento que forme parte del sistema o integrando los distintos aspectos a tener en del sistema o integrando los distintos aspectos a tener en cuenta dentro los diferentes procedimientos que compondrán cuenta dentro los diferentes procedimientos que compondrán

el sistema de gestión de la calidad.el sistema de gestión de la calidad.