haccp final chia
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FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA DE INGENIERIA AGRO-FORESTAL Y
ECONEGOCIOS
ELABORACION DEL SISTEMA HACCP PARA LA
EMPRESA TRIGO DEL SUR DEDICADA HARINA DE
CHIA(Salvia hispanica)
Estudiante
Alex Sanchez Tueros
Cu!s"
Gestin de la Calidad y la oferta Agro-Forestal
D"#ente
Jorge Sarria
Ci#$"
!
"#$%
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%& INTRODUCCI'N
&l culti'o de la cha (Salvia hispnica L) est considerado entre los *roductos +ue en la
actualidad ha to,ado ,ayor i,*ortancia a ni'el ,undial *ara la agricultura y deri'ados de
esta
.as se,illas de cha son el recurso natural de origen 'egetal con ,ayor contenido de
cidos grasos/ o,ega 0 (1#2 de cidos grasos totales del aceite) conocido hasta el
,o,ento/ ade,s de ser una 3uena fuente de *rotenas/ fi3ra/ ,inerales/ 'ita,inas y
antioxidantes (Ayerza y Coates/ "##%) &stas caractersticas nutricionales han conducido
a un creciente inter4s *or este culti'o y *or los *roductos o3tenidos a *artir del ,is,o/ as
co,o su *otencial a*licacin en la industria ali,entaria
&n nuestro *as no conta,os con un ,ane5o agron,ico del culti'o ya +ue su *roduccin
se est iniciando en la zona del litoral y *arte de la zona norte del *as/ es tolerante a las
se+uas/ resistente al ata+ue de *lagas y enfer,edades entre otros/ siendo esto una
*auta *ara ,oti'ar la sie,3ra del culti'o de Cha en nuestro territorio
&l culti'o de Cha es renta3le/ es un culti'o estacional en ,uchos *ases *ero 6er7 al
tener un cli,a 'ariado se ada*ta a la *roduccin durante todo el a8o &n los 7lti,os dos
a8os la de,anda de la se,illa de cha ha crecido en ,uchos *ases co,o &stados
9nidos/ 6er7/ &uro*a y centro A,4rica Se han registrado *recios internacionales
C:F(Costo/ seguro y flete) *uerto de destino hasta 9;
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MATERIA PRIMA
.a 'ariedad nati'a de =4xico/ crece en 3os+ues de 5un*eros/ encino/ *ino/ *ino-encino y
otras a una altitud a*roxi,ada de $>## , (S&=A?@AT/ "##") Se *ro*aga *or se,illa
(:@&G:/ $>>>%)
&n los *ases donde la cha no es nati'a/ co,o en la Gran reta8a el culti'o es a
*e+ue8a escala .as se,illas se sie,3ran en un in'ernadero en ,arzo y a3ril .a
ger,inacin usual,ente tarda un la*so de dos se,anas Dichos ger,inados se
tras*lantan cuando tienen la altura suficiente *ara ser colocadas en ,acetas indi'iduales
.a sie,3ra en tierra fir,e se realiza desde finales de la *ri,a'era hasta *rinci*ios del
'erano (6lants for a future/ "##" cha 6et/ "##")
6or su gran resistencia a las se+uas/ este culti'o resulta atracti'o *ara los *ases en 'as
de desarrollo &n Argentina/ *or e5e,*lo/ la cha es una cosecha ,s *ro'echosa +ue la
cosecha tradicional de ha3as (Ayerza y Coates/$>>>)
IDENTIFICACI'N TA(ON'MICA
?einoE 6lantae
Su3reinoE Tracheo3ionta
Di'isinE =agnolio*hyta
ClaseE =agnolio*sida
Su3claseE Asteridae
rdenE .a,iales
Fa,iliaE .a,iaceae
Su3fa,iliaE @e*etoideae
Tri3uE =entheae
G4neroE Sal'ia
&s*ecieE S. hispnica
http://es.wikipedia.org/wiki/Reino_(biolog%C3%ADa)http://es.wikipedia.org/wiki/Plantaehttp://es.wikipedia.org/wiki/Tracheobiontahttp://es.wikipedia.org/wiki/Divisi%C3%B3n_(biolog%C3%ADa)http://es.wikipedia.org/wiki/Magnoliophytahttp://es.wikipedia.org/wiki/Clase_(biolog%C3%ADa)http://es.wikipedia.org/wiki/Magnoliopsidahttp://es.wikipedia.org/wiki/Asteridaehttp://es.wikipedia.org/wiki/Orden_(biolog%C3%ADa)http://es.wikipedia.org/wiki/Lamialeshttp://es.wikipedia.org/wiki/Familia_(biolog%C3%ADa)http://es.wikipedia.org/wiki/Lamiaceaehttp://es.wikipedia.org/wiki/Nepetoideaehttp://es.wikipedia.org/wiki/Tribu_(biolog%C3%ADa)http://es.wikipedia.org/wiki/Mentheaehttp://es.wikipedia.org/wiki/G%C3%A9nero_(biolog%C3%ADa)http://es.wikipedia.org/wiki/Salviahttp://es.wikipedia.org/wiki/Especiehttp://es.wikipedia.org/wiki/Plantaehttp://es.wikipedia.org/wiki/Tracheobiontahttp://es.wikipedia.org/wiki/Divisi%C3%B3n_(biolog%C3%ADa)http://es.wikipedia.org/wiki/Magnoliophytahttp://es.wikipedia.org/wiki/Clase_(biolog%C3%ADa)http://es.wikipedia.org/wiki/Magnoliopsidahttp://es.wikipedia.org/wiki/Asteridaehttp://es.wikipedia.org/wiki/Orden_(biolog%C3%ADa)http://es.wikipedia.org/wiki/Lamialeshttp://es.wikipedia.org/wiki/Familia_(biolog%C3%ADa)http://es.wikipedia.org/wiki/Lamiaceaehttp://es.wikipedia.org/wiki/Nepetoideaehttp://es.wikipedia.org/wiki/Tribu_(biolog%C3%ADa)http://es.wikipedia.org/wiki/Mentheaehttp://es.wikipedia.org/wiki/G%C3%A9nero_(biolog%C3%ADa)http://es.wikipedia.org/wiki/Salviahttp://es.wikipedia.org/wiki/Especiehttp://es.wikipedia.org/wiki/Reino_(biolog%C3%ADa) -
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DESCRIPCI'N DE LA PLANTA
DESCRIPCI'N
Seg7n la 9nin u,ica Argentina ("##H) la chia *ertenece a la fa,ilia de las la3iadas/
her3cea/ anual/ de $ a $%# ,etros de altura/ tallos cuadrangulares/ acanalados/
'ellosos ho5as o*uestas/ *ecioladas/ aserradas y flores reunidas en es*igas auxiliares o
ter,inales Cada fruto lle'a cuatro se,illas ,uy *e+ue8as en for,a o'al/ lisas/ 3rillantes/
de color grisceo con ,anchas ro5izas
.a cha se desarrolla ,e5or en suelos areno- li,osos/ aun+ue *uede crecer en los arcillo-
li,osos y +ue tenga un 3uen drena5e .as o3ser'aciones de ca,*o indican +ue la cha
crece 3ien en suelos +ue contienen una a,*lia 'ariedad de ni'eles de nutrientes
(htt*EIIChiacor* Co,)
Seg7n Alexander 9lloa ("##H) las condiciones *erfectas se dan en la costa/ con una
te,*eratura de $> a "KLC) $" *ue en Pe!+ #"!!es,"nde!a a $a ."na de C/a" 0 1i!u
ade23s) a4ade *ue e$ #i#$" de$ #u$ti5" de $a C/ia en e$ Pe!u tiene un ,!"2edi" de 6
2eses de du!a#i7n) a#"!t3nd"se e$ 2is2" a %88 dias en 5e!an"&
&s una 'ariedad +ue contiene un K#2 de se,illa negra y un "#2 de se,illa 3lanca/ una
de sus caractersticas *rinci*ales es la +ue e,ite inflorescencias azuladas (6oehl,an/ J
$>>K)
La ,$anta e$a9"!a un a#eite e$ #ua$ !e,e$a ,$a:as en;e!2edades*or lo cual hasta el
,o,ento no se ha encontrado ni una sola *laga ta,*oco enfer,edad/ lo cual es un
culti'o resistente a *lagas y enfer,edades (Ayerza/ ? Coates/ M "##1)
DISTRIBUCI'N GEOGR
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H
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=&>& METODO DE SIEMBRA AL 1OLEO CON CERO LABRANA
a5o esta ,odalidad no hay *re*aracin del suelo/ es la ,s co,7n en las zonas
,encionadas/ la realizan *e+ue8os *roductores +ue sie,3ran desde #% a $ ,s/ *or lo
general *ractican la sie,3ra en rele'o o socio de culti'os +ue consiste en se,3rar lase,illa des*u4s o durante la cosecha del fri5ol o ,az con este ,4todo de sie,3ra se
re*ortan ,s rendi,ientos en co,*aracin con el ,4todo de sie,3ra al chorreo/ sie,*re
y cuando exista una excelente densidad *o3lacional *or rea o ,e5or dicho 3uena
distri3ucin de *lantas *or ,etro cuadrado seg7n ex*eriencia de *roductores de las
zonas altas de secado (las ,inas)/ ellos reco,iendan al ,enos $" *lantas *or ,"/ *ara
o3tener rendi,ientos de $" a $% ++ *or ,anzana
=&>& COSECHA
.a cosecha se lo realiza con ,+uina estacionaria/ con ,+uina cosechadora co,3inada
con ca3ezal de ,olinete
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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
% Pe!s"na$
.a direccin de la e,*resa de3e to,ar ,edidas *ara +ue todo el *ersonal +ue ,ani*ula
ali,entos/ tanto de nue'o ingreso/ co,o antiguo/ reci3a ca*acitacin continua en ,ateria
de higiene *ersonal/ h3itos higi4nicos/ educacin sanitaria y de *ri,eros auxilios
&sto con el *ro*sito de +ue el *ersonal ado*te las de3idas *recauciones *ara e'itar la
conta,inacin de los *roductos y no *oner en *eligro la salud de los consu,idores
= Hi:iene
Se de3e esti,ular al *ersonal *ara +ue ado*te 3uenas nor,as de higiene *ersonal
,ediante cursos *eridicos de ca*acitacin/ ela3oracin de 3oletines/ +ue se de3en
distri3uir entre los e,*leados y otras acti'idades +ue fo,enten la cultura de 3uenos
h3itos de higiene en las *ersonas de la e,*resa
.os *rinci*ales *untos relacionados con la higiene *ersonal se *ueden resu,ir en
carteles +ue se de3en colocar en las instalaciones (*rinci*al,ente 3a8os y 'estidores)
> Li2,ie.a ,e!s"na$
.as *ersonas +ue ,ani*ulan ali,entos de3en ser ,uy cuidadosas con la li,*ieza &l
descuido o la falta de aseo *ersonal *ueden enfer,ar al ,is,o tra3a5ador/ a su *ro*ia
fa,ilia y *rinci*al,ente a los consu,idores del *roducto +ue *re*ara
&s indis*ensa3le *ara el tra3a5ador 3a8arse y ca,3iarse de ro*a todos los das/ ya +ue
la suciedad del cuer*o/ del *elo/ de la ro*a/ de las ,anos y de las u8as/ *asan fcil,ente
a los ali,entos y los conta,inan
6 Sa$ud
&s i,*ortante 'elar *or+ue el tra3a5ador se encuentre sano fsica,ente *ara la
ela3oracin de los *roductos ali,enticios y e'itar as cual+uier conta,inacin de los
,is,os
&l cuidado de la salud de3e extenderse a todo el *ersonal de la e,*resa/ *ersonal
o*erati'o/ ad,inistrati'o/ gerencia/ 'igilancia/ etc
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? C"nst!u##i7n 3!eas de ,!"#es"
?&% Insta$a#i"nes ;si#as
.a construccin e instalaciones fsicas de toda *anadera/ as co,o sus 'as de acceso y
sus alrededores/ constituyen una 3arrera sanitaria de 'ital i,*ortancia a la hora de
i,*edir la conta,inacin de los ali,entos +ue se *roducen en ella 6or lo +ue es
i,*rescindi3le seguir las reco,endaciones de una 3uena u3icacin/ dise8o/ ,ateriales
adecuados y ,anteni,iento higi4nico sanitario de las instalaciones
?&= L"#a$i.a#i7n 2anteni2ient"
.a u3icacin de un edificio industrial de ali,entos (*lanta de *anadera) y el estado
sanitario de las reas adyacentes *ueden e5ercer un efecto i,*ortante so3re la higiene
del interior del esta3leci,iento Se de3e deter,inar la *roxi,idad de los 3asureros/
terrenos *antanosos/ ros u otros factores si,ilares +ue *ueden contri3uir a la
conta,inacin con residuos +u,icos y otros conta,inantes *or accin de roedores e
insectos
.as instalaciones de3en estar situadas *referi3le,ente en zonas donde no existan olores
o35eta3les/ hu,o/ *ol'o y otros conta,inantes De3e dis*onerse de *ersonal ca*acitado
*ara el ,anteni,iento y la li,*ieza de los edificios
?&> 1as de a##es"
.as utilizadas *ara 'a *ara carga/ descarga y otros usos/ +ue se encuentren dentro del
recinto de esta en sus in,ediaciones/ de3en de tener una su*erficie dura y *a'i,entada/
a*ta *ara el trfico rodado De3e dis*onerse de un siste,a de desagQes adecuado *ara
dichas reas
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?&6 C"nst!u##i7n e insta$a#i"nes
.os edificios e instalaciones de3en ser de construccin slida/ y ,antenerse en 3uen
estado
Todos los ,ateriales de construccin de3en de ser i,*er,ea3les/ no a3sor3entes/ y de
tal naturaleza +ue no trans,ita ninguna sustancia conta,inante al *an
.os edificios e instalaciones se de3en dise8ar y construir de tal ,anera +ue las
o*eraciones *uedan realizarse en las de3idas condiciones de higiene y seguridad Se
de3e facilitar y regular la fluidez unidireccional del *roceso de *roduccin desde la llegada
de la ,ateria *ri,a hasta la o3tencin del *roducto ter,inado/ e'itando riesgos de
conta,inacin cruzada Ade,s/ de3en garantizarse condiciones de te,*eratura
a*ro*iadas *ara el *roceso de *roduccin y el ,ane5o general del *roducto
?&? Pis"s
Se de3en construir de ,ateriales i,*er,ea3les/ in a3sor3entes/ la'a3les y
antideslizantes @o de3en de agrietarse y de3en ser fciles de li,*iar y desinfectar
Seg7n los re+uisitos/ los *isos de3en construirse con una *endiente suficiente *ara +ue
los l+uidos escurran hacia las 3ocas de los desagQes Se considera con'eniente una
inclinacin de $ a $% cent,etros *or ,etro lineal
?&@ Pa!edes
Se de3en de construir de ,ateriales i,*er,ea3les/ in a3sor3entes/ la'a3les y de3en ser
de color claro &n reas de *roceso y *roduccin de3en ser li,*ias y sin grietas/ fciles
de li,*iar y desinfectar De3en construirse con una altura ,ni,a de "$# ,etros
Cuando corres*onda/ los ngulos entre las *aredes/ entre las *aredes y los suelos/ y
entre las *aredes y los techos de3en ser a3o'edados y her,4ticos *ara facilitar la
li,*ieza y e'itar la acu,ulacin de *ol'o/ 3asura o residuos de todo ti*o
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?& Te#/"s
.a su*erficie interior de3e ser lisa y no a3sor3ente/ *ara *re'enir la acu,ulacin de *ol'o
y 'a*ores condensados/ y as facilitar su li,*ieza
Ade,s/ de3en construirse con ,ateriales a*ro3ados *ara el uso en *lantas ali,enticias
y no *oseer riesgo de conta,inacin 6referi3le,ente igual +ue las *aredes de3en ser de
color claro
?& 1entanas
De3en cu,*lir con dos funciones *rinci*ales co,o son la ilu,inacin natural y la
'entilacin .as 'entanas de3en estar *rotegidas *or cedazo/ el cual de3e +uitarse
fcil,ente *ara su li,*ieza
.os zcalos de las 'entanas de3en estar en *endientes *ara +ue no se usen co,o
estantes/ *ara e'itar la for,acin de nidos de ani,ales y la acu,ulacin de *ol'o y otras
suciedades/ facilitando as su li,*ieza y desinfeccin
?& Pue!tas
De3en ser de su*erficie lisa e in a3sor3ente y cuando as *roceda/ de3en de ser de cierre
auto,tico y a5ustado
.as *uertas de3en ser anchas *ara *er,itir el *aso de carretillas/ e+ui*o/ e,3ala5es/ etc
De3en de tener *or lo ,enos $% ,ts de ancho
.as *uertas de acceso a las instalaciones y las distintas reas dentro del a,3iente de
*roduccin de3en contar con cortinas de aire *ara e'itar conta,inacin exterior y
,antener *resin *ositi'a en dichas reas
.as distancias ,xi,as a +ue de3en localizarse las salidas desd cual+uier sitio de la
*lanta sonE De "0 ,ts *ara reas ,uy *eligrosas/ de 0# ,ts en caso de riesgo inter,edio
y de
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?&%8 Ra2,as es#a$e!as
.as ra,*as de3en tener una *endiente de $# c,s *or ,etro lineal/ y de3en construirse
con ,aterial antideslizante/ y 3aranda en *or lo ,enos uno de sus lados .as escaleras
de3en reunir caractersticas +ue *er,itan transitar *or ellas/ con co,odidad fluidez y
seguridad
?&%% Insta$a#i"nes sanita!ias
De3en ser correcta,ente dise8adas/ ,antenidas y utilizadas/ aseguran la higiene y la
calidad del *roducto Con ellos se dis,inuyen las causas *otenciales de conta,inacin
en instalaciones/ e+ui*o/ utensilios y *ersonal ,ani*ulador/ y *or lo tanto del *roducto
?&%= Ba4"s
Se de3en instalar una cantidad suficiente de ser'icios sanitarios en lugares a*ro*iados y
se*arados *ara a,3os sexos/ adyacentes a alas reas de locRers o 'estidores .os
,3itos de ser'icios sanitarios de3en estar 3ien ilu,inados y no dar directa,ente a las
zonas donde se ,ani*ulan los ali,entos Ade,s de3en ,antenerse en correctas
condiciones higi4nicas
Se de3e *er,itir el acceso a tra'4s de un 'est3ulo 'entilado el cual *odra a su 'ez
al3ergar el rea de locRers o 'estidores .a 'entilacin de3e ser ,ecnica *or ,edio de
extractores/ o ,anual con 'entanas ti*o sifn con su corres*ondiente cedazo De3en
estar *ro'istos de *uertas +ue se cierren auto,tica,ente
@ C"nt!"$ de ,$a:as
.os insectos y roedores *ueden trans,itir enfer,edades al ho,3re ,ediante la
conta,inacin del ali,ento y de las su*erficies +ue entran en contacto con estos 6or
consiguiente su *resencia en la *lanta de *anadera/ se de3e ,ini,izar ,ediante la
ado*cin de ,edidas +ue e'itan la entrada de estos a +ue los insectos y roedores
re+uieren ali,ento/ agua y al3ergue/ se de3en de *oner en *rctica ,edidas de control
+ue les i,*ida satisfacer estas necesidades
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P!e5en#i7n
6ara una seguridad ali,enticia/ es i,*ortante la eli,inacin y destruccin de los insectos
y roedores en la *lanta de *roduccin y los alrededores de la ,is,a 6ara ello se de3en
de considerar los siguientes factores i,*ortantesE
:,*edir su ingreso al esta3leci,iento
=antener li,*ia la *lanta
@o de5ar residuos de co,ida en ning7n lugar de la *lanta
6re'enir su ,ulti*licacin
C72" in:!esan $as ,$a:as a un esta9$e#i2ient"
&ntran en di'ersas for,as/ *or lo +ue se de3e ,antener una 'igilancia constante
*ara detectar su *osi3le a*aricin A continuacin se ,encionan las *rinci*ales
for,asE &n e,*a+ues/ cuando estos *ro'ienen de 'arios *ro'eedores y si el lugar de los
,is,os est infestado la *laga *uede entrar *or este ,edio (Gorgo5os/
cucarachas/ cochinillas/ etc) Dentro y so3re las ,aterias *ri,as/ De*endiendo de su naturaleza *ueden llegar
con *lagas/ *or lo +ue se de3en esta3lecer controles *ara su deteccin &n contenedores/ estos se ,ue'en *or ,uchos *ases/ *or lo +ue *ueden
al3ergar cual+uier clase de *laga A tra'4s de *uertas y 'entanas des*rotegidas/ cual+uier clase de *lagas
Siste2as de #"nt!"$
&stos se de3en de lle'ar *ara e'itar la infestacin de las *lagas to,ando en cuenta los
siguientes criterios
:nsectos
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Se distinguen tres ti*osE
$ BoladoresE =oscas y ,os+uitos" ?astreadoresE Cucarachas/ cien *ies y ara8as0 TaladoresE Gorgo5os y ter,itas
.os siguientes factores +ue *ro*ician la *roliferacin o desarrollo de insectos de3en ser
e'itadosE
?esiduos de ali,entos
Agua estancada
=ateriales y 3asura a,ontonados en rincones y *isos
Ar,arios y e+ui*os contra la *ared
Acu,ulacin de *ol'o y suciedad
65aros
6ueden ser ani,ales difciles de controlar/ una 'ez +ue se les ha *er,itido la entrada a la
*lanta .as siguientes ,edidas contri3uyen a eli,inar la entrada de *5aros en las reas
de *roceso y al,acenes/ as co,o a la *lanta en t4r,inos generalesE
&li,inar a3erturas en las *aredes y cielos rasos +ue *er,iten la entrada
&li,inar inicio de nidos en aleros/ cornisas/ *uertas/ 'entanas y estructuras ?e'isar
*eridica,ente con recorridos ,ensuales
Inse#ti#idas
&stos de3en ser anticonta,inantes/ es decir +ue no tengan residuos &s reco,enda3le el
uso de insecticidas *iretroides/ con 3ase de *eritro y *eritrinas
.os insecticidas se de3en de usar 7nica,ente si las ,edidas de *re'encin to,adas no
son eficaces
Cuando se a*lican los insecticidas de contacto/ se de3en cu3rir los e+ui*os y la'arse
antes de usar .os insecticidas residuales en ning7n ,o,ento *odrn a*licarse enci,a delos e+ui*os/ ,aterias *ri,as o ,aterial de e,*a+ue *ara ali,entos Todos los *esticidas
utilizados de3en ser a*ro3ados *ara uso en la industria ali,enticia
T!ans,"!te
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Todos los 'ehculos de3en ser ins*eccionados antes de cargar los *roductos *ara 'erificar
su estado sanitario/ no de3en ser trans*ortados con otros *roductos +ue ofrezcan riesgos
de conta,inacin @o se de3e *er,itir +ue estos est4n ,o5ados en su interior/ ya +ue la
hu,edad *uede ser a3sor3ida *or el cartn del e,*a+ue/ a7n si los e,*a+ues estn
so3re las tari,as
.os 'ehculos de trans*orte de3en ser construidos de ,ateriales +ue *uedan ser
li,*iados y saneados con facilidad &l e+ui*o +ue sea instalado en ellos de3e asegurar la
conser'acin de los *roductos e i,*edir la entrada y estancia de *lagas .os 'ehculos
con siste,as de refrigeracin de3en ser so,etidos a 'erificacin *eridica/ con el fin de
garantizar las te,*eraturas re+ueridas *ara la conser'acin de los ali,entos
%8 Li2,ie.a
.a seguridad e higiene ali,enticia exige una li,*ieza eficaz y constante de las *lantas de
*roduccin .a li,*ieza se define co,o la ausencia de suciedad y tiene una inter*retacin
diferente en funcin de +uien sea el interlocutor @o es lo ,is,o li,*iar un taller donde
solo sera necesario recoger los artculos tirados y *oco ,s/ a li,*iar una *lanta de
ali,entos/donde tendra,os +ue conseguir la ausencia de ,icroorganis,os infecciosos
POES
&l De*arta,ento de =anteni,iento es res*onsa3le de asignar el *ersonal a cu,*lir con
el *rogra,a de.i,*ieza y Desinfeccin&l o*erario de Sanidad es res*onsa3le de cu,*lir
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a ca3alidad el *rogra,a de li,*ieza y desinfeccin en cadarea de *roceso de la
e,*resa con 3ase a los linea,ientos descritos en este instructi'o&l *erario de Sanidad
es res*onsa3le de *re*arar las soluciones de los detergentes y la solucindesinfectante
utilizados en las la3ores de li,*ieza y desinfeccin en las diferentes reas de *roceso
A##i"nes Mt"d"s
Linea2ient"s Gene!a$es
A continuacin se enu,eran una serie de linea,ientos generales +ue de3en ser
considerados al esta3lecerlos instructi'os de li,*ieza y desinfeccin *ara cual+uier
su*erficie dentro de la *anaderiaE
$ Antes de iniciar con el *roceso de li,*ieza se de3en recoger y desechar los residuos
de *roducto/*ol'o o cual+uier otra suciedad adherida a las su*erficies +ue 'an a ser
li,*iadas
" .os detergentes no de3en a*licarse directa,ente so3re las su*erficies a li,*iar/ sino
+ue estosde3e disol'erse *re'ia,ente en agua *ota3le en las concentraciones indicadas
0 .a su*erficie a li,*iar se de3e hu,edecer con suficiente agua *ota3le
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H Se 'erifica +ue ha sido eli,inada toda la suciedad &n caso de necesitarse se de3e
hacer de nue'o un la'ado con detergente hasta +ue la su*erficie +uede co,*leta,ente
li,*ia
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I& PASOS Y PRINCIPIOS DEL HACCP
II& PASO %& APLICACI'N DEL SISTEMA HACCP EN EL CONTROL DE LA
CALIDAD HIGIENICA E INOCUIDAD DEL PRODUCTO DE HARINA DE CHIA
6ara la for,acin del e+ui*o NACC6 cuenta con la *artici*acin de un re*resentante de
los diferentes de*arta,entos de la e,*resa
INTEGRANTES DEL EUIPO HACCP
EUIPO HACCP NOMBREGerente General Andrea ?o'ello
Jefe de Ad,inistracin y Bentas Sofia Salazar Jefe de =anteni,iento Millia,s CarranzaJefe de 6lanta Andrea Aguilar Jefe de Anlisis de .a3oratorio Jose Docu,etJefe de Control de Calidad Daniela So,ocursioT4cnico de asegura,iento de la calidad ?odrigo u,aeta
Asistente de *roduccin &dilene li'era*erador de ,a+uinaria Pristell .oyolaJefe de control de 6roduccin Al'aro .oraJefe de asegura,iento de la calidad Carlos Do,inguez
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GERENTEGENERAL
DEPARTAMENTO DEMANTENIMIENTO
JEFE DEMANTENIMIEN
TO
PERSONAL DEMANTENIMIEN
TO
DEPARTAMENTO DE
PRODUCCIN
JEFE DECONTROL DEPRODUCCION
ASISTENTE DEPRODUCCION
OPERARDORDE
MAQUINARIA
PERSONAL DEPRODUCCIN
DEPARTAMENTO
ADMINISTRATIVO
ADMINISTRACION DE
VENTAS
DEPARTAMENTO DE LACALIDAD
JEFE DECONTROL DELA CALIDAD
JEFE DEASEGURAMIEN
TO DE LACALIDAD
TECNICO DEASEGURAMIEN
TO DE LACALIDAD (TAC)
JEFE DEPLANTA
ANALISISDELABORATO
RIO
PASO %& APLICACI'N DEL SISTEMA HACCP EN EL CONTROL DE LA CALIDAD HIGIENICA E INOCUIDAD DEL PRODUCTO
DE HARINA DE CHIA
EUIPO HACCP Se esta3lecen las funciones de cada integrante del *ersonal
-
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HACCP DE HARINA DE CHIA
PASO =& DESCRIPCI'N DEL PRODUCTOCUADRO %& DESCRIPCI'NPRODUCTO HARINA DE CHIA
N"29!e de$
,!"du#t"Narina de Chia(Salvia hispanica)
Des#!i,#i7n de$
,!"du#t"
.a Narina de Chia es un *roducto +ue fcil,ente *uede ser ingerido *or
ni8os y adultos ,ayores/ es el co,*le,ento en 5ugos de frutas/ leche/ yogurt
y *or sus caractersticas *uede ser usado en la *re*aracin de so*as y
frituras/ o en la re*ostera y *anadera *ara la ela3oracin de galletas/ *anes/
tortas y otrosC"2,"si#i7n
in:!edientes
GranosE Chia
Ca!a#te!sti#as
"!:an"$,ti#as
A*arienciaE 6ol'o textura finaColorE GrisI@egro (De*endiendo el ti*o de grano a usar)Sa3orE Caracterstico
lorE Caracterstico
Ca!a#te!sti#as
H##2 ,s o,ega 0 +ue el sal,n
$##2 ,s fi3ra +ue cual+uier cereal en ho5as
K##2 ,s fsforo +ue la leche co,*leta
%##2 ,s calcio asi,ila3le +ue la leche
$
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HACCP DE HARINA DE CHIA
desayunos/ re*ostera/ etcUs" indust!ia$
Se *uede usar en el *rocesa,iento de ali,entos fortificados/ en *anes/
galletas/ *a*illas y en otros *roductos de la industria *anificadora
Consu,idores *otencialesE
@i8os reci4n nacidos/ adultos/ ancianos/ *ersonas con'alecientes y *ersonascon enfer,ad celiaca
P!esenta#i7n
#a!a#te!sti#as de
en5ases
6resentacin co,ercial en el ,ercadoEa) Ta,a8o ChicoE #"% Rg/ #%# Rg y #H% Rg3) Ta,a8o GrandeE $ Rg/ " Rg/ % Rg/ $# Rg y "# Rg
Caractersticas de en'asesE&n'ase 6ri,arioE olsas de *oli*ro*ileno&n'ase SecundarioE olsa trans*arente de *oli*ro*ileno
1ida Jti$
Tie,*oE $" - "< ,eses (en condiciones adecuadas)Tie,*o ,e5or *ara consu,ir el *roductoE 1 ,esesTe,*eraturaE ,enor a "# - 0#LCN?U ,enor de H#2
Inst!u##i"nes de
us"
&l uso de la harina de Chia es 'ariado *ueden ser ,ezclados con harina de
trigo en distintas *ro*orciones *ara o3tener *anes de ,ayor 'alor nutriti'o/
,ayor contenido de cidos grasos fi3ra y fracciones ,inerales
C"ndi#i"nes de
a$2a#ena2ient"
.os ali,entos cocidos no *ereci3les/ harina/ de3ern de*ositarse en tari,as
(*arihuelas)/ estantes o 5a3as de *lstico 6ara *er,itir la circulacin del aire
y un ,e5or control de insectos y roedores el es*acio li3re entre filas de ru,as
y entre 4stas y la *ared sern de #%# ,etros cuando ,enos
C"nt!"$es
es,e#ia$es du!antedist!i9u#i7n
#"2e!#ia$i.a#i7n
&l *roducto de3e ser distri3uido en for,a r*ida/ en ,edios de trans*orte
adecuadosE la'ados/ desinfectados y cu3iertos De3e ser al,acenado so3re
*arihuelas en 3uen estado de conser'acin/ en a,3ientes adecuadosE
adecuada infraestructura/ a,3iente fresco seco/ 'entilado y li,*io Sin
ex*osicin al sol (techado)PASO >& DETERMINACION DEL USO PRE1ISTO DE LA HARINA DE CHIA
CUADRO =& DETERMINACION DEL USO PRE1ISTOPRODUCTO HARINA DE CHIA
USO 9so do,4sticoE.a for,a de consu,o i,*lica una *re*aracin *re'ia o ta,3i4n
de for,a directa Se *ueden ela3orar en la *re*aracin de
,aza,orras/ tortillas/ so*as/ desayunos/ re*ostera/ etc
2
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HACCP DE HARINA DE CHIA
9so industrialESe *uede usar en el *rocesa,iento de ali,entos fortificados/ en
*anes/ galletas/ *a*illas y en otros *roductos de la industria
*anificadora/ *ol'o chocolateado instantneo/ 5ara3es y dulces
(cara,elos)/ ela3oracin de harina co,o sucedneo del trigo en
la *anificacin/ K#E"#/ *anes/ e,*anadas/ *roductos congelados
y cereales
BENEFICIOS
.a harina de chia *resenta los siguientes 3eneficiosE &nerg4tico de fcil digestin A,inocidos y cidos grasos esenciales (alto contenido
*roteico) @o contiene gluten/ ideal *ara celiacos
Tradicional,ente se reconoce *ro*iedades *ara la
,e,oria e inteligencia 6er,ite o3tener un *roducto de 3uen sa3or y 3uena
conser'acin 6or su 3a5o contenido de cenizas se logran ,asas 3lancas
carentes de *ecas lo +ue el *roducto ter,inado es de
,xi,a *resentacin Fa'orece el creci,iento de los ni8os/ ayuda al desarrollo
de las c4lulas cere3rales y fortalece la ,e,oria
PUBLICO OBKETI1O
&s a*to *ara consu,o *73lico/ a exce*cin de *ersonas
sensi3les a los ingredientes al4rgenos +ue est declarado en la
eti+ueta@i8os/ Adultos/ Ancianos/ 6ersonas con enfer,edad celiaca y
con'alecientes
FORMA DE
CONSUMO
.as for,as +ue se *uede consu,ir el *roducto de harina de chia
es la siguienteE
So*as/ +ue+ues/ *roductos de *anificacin/ Tortillas/ Galletas y
otros
ALMACENAMIENTO
.ugarE .i,*io/ fresco y seco
?eci*ienteI e,3ala5esE 5a3as de *lstico o *arihuelas
Te,*eraturaE "%LC 6oner cedazos en las 'entanasE i,*edir el acceso de
roedores e insectos
E$a9"!ad" ,"! A,!"9ad" ,"! Re5isad" e$&+ui*o NACC6 Alex Snchez Tueros $>I$#I"#$%
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HACCP DE HARINA DE CHIA
PASO 6& DIAGRAMA DE FLUKO DE LA HARINA DE CHIA
4
CHIA
RECEPCIN
Gra!" !SELECCIN
Ta#a&!CLASIFICACIN
T$'rra" a%%!" ra#a" *$'+ra" '$,!r'"'-$a
LIMPIE.A
MOLIENDA
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HACCP DE HARINA DE CHIA
DESCRIPCI'N DE LAS ETAPAS DE PROCESO DE ELABORACI'N
Re#e,#i7n&n esta eta*a se rece*ciona la ,ateria *ri,a al utilizar/ las cuales al ser reci3idas se
hace entender +ue estas cu,*len con los re+uisitos de la e,*resa Se$e##i7n
.a Chia es seleccionada seg7n estado de la chia y el color 6ara el *roceso de la harinalos granos no se usa los granos +ue tengan un el color a,arillo *ero si los granos de
color cre,oso C$asi;i#a#i7n
&n esta o*eracin la chia *ara la ela3oracin de la harina/ se usa un ta,iz de ta,3ores
conc4ntricos/ *ara clasificarlos seg7n el ta,a8o y se*ararlos Li2,ie.a
.a li,*ieza de la chia/ se realiza a te,*eratura a,3iente/ con el o35eti'o de eli,inar la
*resencia de di'ersas *artculas co,oE Tierra/ *iedras/ tallos/ ra,as e inflorescencia/ se
utiliza a'entadoras seleccionadas de granos M"$ienda
.os granos son triturados/ en un ,olino de discos o cuchillas/ hasta ser *ul'erizados Ta2i.ad"
Se realiza un ta,izado *ara se*arar ,ezclas/ los slidos for,ados *or *artculas de
ta,a8o diferentes/ el ta,izado se realiza en una ,a+uina 'i3radora de ta,izadoAdi#i7n de ;"!ti;i#ante.uego del ta,izado se *rocede a agregar los aditi'osE lan+ueadores y el co,*le5o
'ita,nico En5asad"
&l *roducto se e,3olsa en en'ases de *olietileno la *resentacin co,ercial esE
a) Ta,a8o ChicoE #"% Rg/ #% Rg #H% Rg3) Ta,a8o GrandeE $ Rg/ " Rg/ % Rg/ $# Rg/ "# Rg&l sellado se realiza con una selladora *or calor si,*le
A$2a#enae&l *roducto final se coloca en estantes a te,*eratura a,3iente ($KLC V "%OC)/ hasta
+ue llegue al consu,idor el al,acena5e de3e co,*render las siguientes condicionesE.ugarE Seco y fresco?eci*ienteI e,3ala5esE 5a3as de *lstico o *arihuelas
/
TAMI.ADO
ENVASE0EMBOLSB!%"a" +' *!%$'$%'!
T'#*'rara A#$''ALMACENAJE
HARINA DE CHIA
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HACCP DE HARINA DE CHIA
Te,*eraturaE $KLC
PASO ?& CONFIRMACION In situ DEL DIAGRAMA DE FLUKO.a confir,acin in situ!/ *ara el diagra,a de flu5o de la harina de chia/ se realizara
*eridica,ente cada tres ,eses con la finalidad de 'erificar +ue todos los *rocedi,ientos
lle'ados a ca3o en el diagra,a de flu5o se est4n e5ecutando de for,a correcta/ *ara cu,*lir de
esta ,anera con las es*ecificaciones
Figura $ Distri3ucion de cada una de las areas de ela3oracion de Narina de Chia
SALIDA ENTRADA
R'-'*-$
A%#a-'a+! S'%'--$
C%a"$5-a-
E6a"a+!
L$#*$'7a
TAMI.AT!"a+!M!%$'+a
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HACCP DE HARINA DE CHIA
PASO @& ANALISIS DE PELIGROS Y RIESGOS DE LA HARINA DE CHIA PRINCIPIO %CUADRO ANALISIS DE PELIGROS Y RIESGOSPRODUCTO HARINA DE CHIA
ETAPAS DEL
PROCESOOPERACI'N PELIGRO POTENCIAL MEDIDA PRE1ENTI1A
N DE
REGISTRO
Re#e,#i7n de$
:!an"
AnlisisFisico+u,ico
Bi"$7:i#"Conta,inacin ,icro3iolgicaE & Coli/
acillus C y sal,onella s*
&'aluacin y seleccin de
*ro'eedoresCertificado de anlisis
uenas *rcticas deal,acena,iento&'aluacin sensorial ('isual) de la
,ateria *ri,a
NACC6I?=6#0-"#$I$$I"#$%
PASO & ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE 1IGILANCIA PARA CADA PCC PRINCIPIO 6CUADRO ?& DETERMINACION DE LOS LIMITES CRITICOSPRODUCTO HARINA DE CHIA
PCC PELIGRO LIMITE CRITICOMONITOREO
UE COMO FRECUENCIA UIEN
PCC =M"$ienda Fsi#"6resencia de ,aterial
,etlico de los e+ui*os
(*ernos/ la,inillas/ etc)
Ausencia de o35etosextra8os
Ausencia de grasas y
otras sustancias
+u,icas transferidas
*or la ,ala li,*ieza de
los e+ui*os
.i,*ieza delgrano antes de
ser triturado
3ser'acinsensorial
('isual)
contin7a
Se realiza encada ,o,ento del
*roceso
6ersonal d*roduccin
13
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HACCP DE HARINA DE CHIA
PCC 6En5asad"
Fsi#"
6resencia de ,aterias
extra8as (*edazos de
e,*a+ue) y sellado
inadecuado
@o se ace*tara
ninguna unidad con un
sellado defectuoso
Asegurar la
inocuidad y el
cierre
her,4tico del
en'ase
=uestreo al
azar de cada
lote Todos los das
Jefe
asegura,iento
lacalidad y el TAC
E$a9"!ad" ,"! A,!"9ad" ,"! Re5isad" e$&+ui*o NACC6 Alex Sanchez Tueros $>I$$I"#$%
PASO %8& ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTI1AS PRINCIPIO ?CUADRO @& MEDIDAS CORECCTI1ASPRODUCTO HARINA DE CHIA
CC PELIGRO LIMITE CRITICOMONITOREO
MEDIDAS
CORRECTI1ASUE COMO FRECUENCIA UIEN
CC ="$ienda
Fsi#"
6resencia de ,aterial
,etlico de los e+ui*os(*ernos/ la,inillas/
etc)
Ausencia de o35etos
extra8os
Ausencia de grasasy otras sustancias
+u,icas
transferidas *or la
,ala li,*ieza de los
e+ui*os
.i,*iezadel grano
antes de
ser
triturado
3ser'acin
sensorial
contin7a
Se realiza en cada
,o,ento del
*roceso
6ersonal de
*roduccin
?echazo y se*a
del *roducto s
*resencia de ,extra8asControl 'isual
,ateria *ri,a
detectar conta,i
fsicos
CC 6 Fsi#" @o se ace*tara Asegurar =uestreo al Todos los das Jefe de&'aluar sensoria
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HACCP DE HARINA DE CHIA
n5asad" 6resencia de ,aterias
extra8as (*edazos de
e,*a+ue) y sellado
inadecuado
ninguna unidad con
un sellado
defectuoso y
*resencias de
,aterias extra8as
en su interior
la
inocuidad
y el cierre
her,4tico
del
en'ase
azar de cada
lote
asegura,iento de
lacalidad y TAC
y hacer un ,ues
*roducto ante
en'asar *ara e
*resencia de c
,aterial
PASO %%& ESTABLECIMIENTO DE LOS PROCEDIMIENTOS DE 1ERIFICACION PRINCIPIO @CUADRO & PROCEDIMIENTOS DE 1ERIFICACIONPRODUCTO HARINA DE CHIA
CC PELIGROLIMITE
CRITICO
MONITOREOMEDIDAS
CORRECTI1AS1ERFICAC
UE COMO FRECUENCIA UIENCC ="$ienda
Fsi#"
6resencia de
,aterial ,etlico
de los e+ui*os
(*ernos/
la,inillas/ etc)
Ausencia de
o35etos
extra8os
Ausencia de
grasas y otras
sustancias
+u,icas
transferidas
*or la ,ala
li,*ieza de los
e+ui*os
.i,*ieza
del granoantes de
ser
triturado
3ser'acin
sensorial
('isual)
contin7a
Se realiza encada ,o,ento
del *roceso
6ersonal de
*roduccin
?echazo y
se*aracin del
*roducto si hay
*resencia de
,aterias extra8as
Control 'isual de la
,ateria *ri,a *ara
detectar
conta,inantes
fsicos
.a 'erifica
realiza e
,o,ento
ser realiz
el *erso
*roduccin
e'itar
trituracin
o35etos ex
1/
E$a9"!ad" ,"! A,!"9ad" ,"! Re5isad" e$&+ui*o NACC6 Alex Sanchez Tueros $>I$$I"#$%
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HACCP DE HARINA DE CHIA
CC 6n5asad"
Fsi#"
6resencia de
,aterias extra8as
(*edazos de
e,*a+ue) y
sellado
inadecuado
@o se
ace*tara
ninguna
unidad con un
sellado
defectuoso y
*resencias de
,aterias
extra8as en su
interior
Asegurar
la
inocuidad
y el cierre
her,4tico
delen'ase
=uestreo al
azar de cada
lote
Todos los das
Jefe de
asegura,ientode lacalidady el TAC
&'aluar
sensorial,ente y
hacer un ,uestreo
del *roducto antes
de en'asar *ara
e'itar la *resencia
de cual+uier
,aterial
.a 'erifica
de3e lle'a
el Jefe
asegura,
la calidad
T4cnico
asegura,
la calidad
E$a9"!ad" ,"! A,!"9ad" ,"! Re5isad" e$&+ui*o NACC6 Teydi Ca,acho Ga,ez "
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HACCP DE HARINA DE CHIA
PASO %=& ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACION Y REGISTRO PRINCIPIO CUADRO & PROCEDIMIENTOS DE 1ERIFICACIONPRODUCTO HARINA DE CHIA
C PELIGROLIMITE
CRITICO
MONITOREOMEDIDAS
CORRECTI1AS
1ERFICACI'
N
DOCUME
'N Y REGUE COMO
FRECUENCI
A UIENC =$ienda
Fsi#"
6resencia de
,aterial
,etlico de
los e+ui*os
(*ernos/
la,inillas/
etc)
Ausencia de
o35etos
extra8os
Ausencia de
grasas y otras
sustancias
+u,icas
transferidas
*or la ,ala
li,*ieza de los
e+ui*os
.i,*ieza
del grano
antes de
ser
triturados
3ser'aci
n sensorial
contin7a
Se realiza en
cada,o,entodel *roceso
6ersonal de
*roduccin
?echazo y
se*aracin del
*roducto si hay
*resencia de
,aterias
extra8asControl 'isual
de la ,ateria
*ri,a *ara
detectar
conta,inantes
fsicos
.a 'erificacin
se realiza en
cada ,o,ento
y de3e ser
realizada *or
el *ersonal de
*roduccin
*ara e'itar la
trituracin de
o35etos
extra8os
:nfor,e
e'aluacin
registro de
de la ,
*ara la a
de
extra8os
*roceso
,olienda
C 65asad" Fsi#"6resencia de
,aterias
extra8as
(*edazos de
e,*a+ue) y
sellado
@o seace*tara
ninguna
unidad con un
sellado
defectuoso ni
*resencias de
Asegurarla
inocuidad
y el cierre
her,4tico
del
en'ase
=uestreo alazar de
cada lote
Todos losdas
Jefe deasegura,iento
de lacalidady elTAC
&'aluarsensorial,ente
y hacer un
,uestreo del
*roducto antes
de en'asar *ara
e'itar la
.a 'erificacinla de3e lle'ar
aca3o el Jefe
de
asegura,iento
de la calidad y
el TAC
Se realizregistros
e'aluacin
las *ara
unidades
asegurar l inocuida
adecuado
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HACCP DE HARINA DE CHIA
inadecuado ,aterias
extra8as en su
interior
*resencia de
cual+uier
,aterial
her,4tico
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E$a9"!ad" ,"! A,!"9ad" ,"! Re5isad" e$&+ui*o NACC6 Teydi Ca,acho Ga,ez "
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HACCP DE HARINA DE CHIA
III& CONCLUSIONES Se desarroll un 6lan NACC6 *ara la lnea de industrias fa3ricantes de harinas
de chia en el 6er7 es*ecificando cada uno de los *asos *ara lograr una
correcta i,*le,entacin de este Se dise8 la gua *ara un *lan NACC6 +ue conte,*la acti'idades *ara
,antener la inocuidad a los largo de la cadena ali,entaria y se transfor,a en
una herra,ienta 3sica *ara los *roductores de harinas Se logr consolidar los estndares indis*ensa3les re+ueridos *ara ,antener la
inocuidad dentro de una organizacin +ue se dedica a la fa3ricacin de
helados y asegurar al consu,idor final +ue el ali,ento +ue est consu,iendo
es inocuo/ contando con un *lan NACC6 de3ida,ente ela3orado y
estructurado Se deter,in cada uno de los *untos crticos de control (6CC)/ del *roceso de
ela3oracin de la harina de chiaI1& RECOMENDACIONES 6ara e5ecutar un *lan NACC6 de3e existir *rogra,as *rerre+uisitos y
*rogra,as *rerre+uisitos o*erati'os +ue *er,itan a la organizacin controlar
,uchos *eligros antes de re*resentar un *eligro dentro de las instalaciones de
la organizacin =antener un siste,a de *re'encin contin7a/ *er,itir a la organizacin
ela3orar ali,entos inocuos +ue sern consu,idos *or di'ersos seg,entos de
,ercado 'ulnera3les a ciertas cualidades ali,entarias ue la organizacin se co,*ro,eta con sus o35eti'os y *oltica de inocuidad/
con sus clientes y consu,idores finales y con los linea,ientos legales +ue son
los +ue ,antienen actualizado el siste,a de ,ercadeo de ali,entos referente
a ex*ortaciones e i,*ortaciones
1& BIBLIOGRAFA
1:
-
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HACCP DE HARINA DE CHIA
Codex Ali,entarius/ "##K%/ $>>% @or,a del Codex *ara la harina de trigoWFecha de consultaE "< de 5unio de "#$
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HACCP DE HARINA DE CHIA
FECHA TURNO
HORA DE INICIO HORA FINAL
RESPONSABLE
LOTE PC-M-88=
N
HORACANTIDAD DE
SACOS
CARACTERISTICAS DE BASEE(TRUIDA
OBSER1ACIONESACCION
CORRECTI1AFIRMA DEL
RESPONSABCOLOR OLOR TE(TURA
%
=
>
6
?
@
%8
%%
%=
%>
%6
%?
%@
%
%
%
=8
=%
REGISTO DE CONTROL DE ENVASADO Y SELLADO DE LA
HARINA DE CHIA
FECHA:
FORMATO: CO-RPCC-
21
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HACCP DE HARINA DE CHIA
HORA
DE
CONTR
OL
PROD!C
TO
SA"
OR
CANTID
AD DE
M!EST
RA
EVAL!ACION DE CALIDAD
DE SELLADO
O"SERVACIO
NES
Fir#e$%
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E$a9"!ad" ,"! A,!"9ad" ,"! Re5isad" e$&+ui*o NACC6 Alex Sanchez Tueros "#I$$I"#$%