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HACCP - WORKSHOPHACCP - WORKSHOPHACCP - WORKSHOPHACCP - WORKSHOP

Dipl. oec. troph. Yvonne Matthei

Dipl. oec. troph. Ellen Born

Januar 2012

Inhalt

13.01.12

1. Eröffnung

2. Theoretische Grundlagen

Schwerpunkt - Mitarbeiter3. Schwerpunkt - Mitarbeiter

14.01.12

Workshop – Festigung der

theoretischen Grundlagen

2 Theoretische Grundlagen

2.1 Herkunft

2.2 Zielgruppe

2.3 Leitfaden zur Umsetzung2.3 Leitfaden zur Umsetzung

HACCP WORKSHOPHACCP WORKSHOP

2.1 Herkunft

Allgemein

Ausgangssituation

NASA entwickelte Null-Fehler-Programm für die Lebensmittelsicherheit

Codex-Alimentarius

Theoretische Grundlagen

Born / Matthei

Codex-Alimentarius

Ziel ist die Erarbeitung weltweiter Standards, Richtlinien und Empfehlungen für Lebensmittel

Erleichterung des internationalen Handels


2.1 Herkunft

Risikoanalyse

�� dient zur Ermittlung von möglichen Risiken

� aufgrund der Komplexität ist das Nutzen von Systemen hilfreich und sinnvoll


Born / Matthei

�� verschiedene Ansätze möglich:

� Kategorisierung von Risiken

Halal Haram Hazard

Namcf

PDV

FMEA


2.1 Herkunft

a) Risikoanalysen nachNamcf

� Vorschlag als Beurteilungsraster für Risikobewertung


Born / Matthei

� beinhaltet 3 Gefahrenkategorien, die jeweils in unterschiedliche Gefahrengruppen gegliedert sind


2.1 Herkunft

b) Risikoanalysen nach PDV

� Form der Risikoanalyse aus dem Futtermittelsektor

� beinhaltet eine Gefährdungsidentifizierung und Risikobewertung


Born / Matthei

und Risikobewertung

� Risiko ist abhängig von den Elementen Ernst und Wahrscheinlichkeit

� Ernst – Gesundheit des Verbrauchers ist gefährdet

� Wahrscheinlichkeit – Auftreten einer Gefährdung beim Verzehr


2.1 Herkunft

� Einteilung in 4 Risikoniveaus

1 -keine Maßnahme erforderlich

2 - periodische Maßnahmen

3 -allgemeine Kontrollmaßnahmen


b) Risikoanalysen nach PDV

Born / Matthei

3 -allgemeine Kontrollmaßnahmen

4 - spezifische Kontrollmaßnahmen

SchwereWahrscheinlichkeit des Auftretens

gering mittelmäßig groß

groß 3 4 4

mittel 2 3 4

gering 1 2 3


2.1 Herkunft

c) Risikoanalysen mittels FMEA

• Fehler-Möglichkeits- und Einfluss-Analyse � alle denkbaren Fehler systematisch auflisten

• Anwendung vor allem in der Automobilindustrie


Born / Matthei

• 5 Schritte zur DurchführungStrukturanalyse

Funktionsanalyse

Fehleranalyse

Risikobewertung

Optimierungsanalyse


2.1 Herkunft

d) Halal Haram Hazard

� Lebensmittel aus islamischer Sicht

� Um eine sichere Herstellung reiner Speisen und Getränken zu garantieren, ist aus HACCP das HrACCP entstanden.


Born / Matthei

HACCP das HrACCP entstanden.

� Halal � erlaubt

� Haram � nicht erlaubt bzw. entspricht nicht den islamischen Vorschriften


2.1 Herkunft

Prinzip 2Identifizieren der kritischen Lenkungspunkte

Prinzip 1Identifizieren und Bewerten aller Materialien

Prinzip 3


d) Halal Haram Hazard

Born / Matthei

Prinzip 3Einrichten eines Systems zur Überwachung der CCP

Prinzip 4Einführen von Korrekturmaßnahmen

Prinzip 5Einführen von Verfahren zur Verifikation

Prinzip 6Einrichten eines Dokumentationssystems


2.2 Zielgruppen

Alle, die mit Lebensmittel oder Futtermittel arbeiten!

� Lebensmittel-/Futtermittelhersteller

� Handel (Groß- und Einzelhandel)

� Gastronomie


Born / Matthei

� Großhaushalte/Gemeinschaftsverpfleger

� Spediteure


2.2 Zielgruppen


Lebensmittelhersteller

Landwirtschaft / Urproduktion

Born / Matthei

Verbraucher

Spedition

Einzelhandel Großhandel Gemeinschaftsverpflegung


2.2 Zielgruppen


Lebensmittel-/ Futtermittelunternehmen

Betriebs-hygiene-plan (BHP)

BHP + Gefahren-analyse

BHP + gen-erischesHACCP

BHP + HACCP (gemäß Codex)

Tankstelle mit ausschließlichem Verkauf verpackter Erzeugnisse und Artikel

X

Straßenverkauf/Imbiss von

Born / Matthei

Straßenverkauf/Imbiss von gerösteten Maronen

X

Tankstelle mit Verkauf vonselbst hergestellten Imbissartikeln

X

Selbst geführtes Familienrestaurant/ Gaststätte

X X


2.2 Zielgruppen







Restaurant (Schnellimbiss), als Teil eines Konzerns

X

Cateringunternehmen mit >500 EP außer Haus/

Born / Matthei

>500 EP außer Haus/ Verbraucher sind sogen. Risikogruppen

X

Kleiner Schlachtbetrieb X

Futtermittelbetrieb, der Futtermittel mischt

X

Primärproduktion, Hersteller von Kartoffelchips, Pommes Frites

X


2.2 Zielgruppen







Fleischereien (Familienbetriebe), rohes und erhitztes Fleischverkaufen sowie erhitztes Fleisch an

X

Born / Matthei

sowie erhitztes Fleisch an andere LM-Hersteller (z. B. Küchen) ausliefern

Hersteller von süßen Dauerbackwaren

X


2.3 Leitfaden zur Umsetzung

1. Zusammenstellung des HACCP - Teams

2. Beschreibung des Produktes

3. Feststellung des Gebrauchszweckes


Born / Matthei

4. Erstellung von Flussdiagrammen

5. VOR-ORT-Bestätigung des Flussdiagramms

6. Auflistung aller Gefährdungen für jede Stufe und Über-legung von Vorbeugungsmaßnahmen zur Beherrschung

1

11

Codex

Alimentarius


2.3 Leitfaden zur Umsetzung1

7. Identifizierung der CCPs – Anwendung des HACCP-Entscheidungsbaums auf jeder Stufe und Gefährdung

8. Festlegung der kritischen Grenzwerte für jeden CCP


33

22

Born / Matthei

9. Einrichtung von Überwachungssystemen für jeden CCP

10. Einrichtung von Korrekturmaßnahmen

11. Einrichtung von Verfahren zur Bestätigung

12. Aufbau eines Systems zur Datenerfassung und Dokumentation

55

44

66

77


2.3 Leitfaden zur Umsetzung


HACCP HACCP

IST KEIN „BÖSER GEIST“; SONDERN NUR EIN IST KEIN „BÖSER GEIST“; SONDERN NUR EIN

FRISCHER WIND; DER DIE SINNE BELEBEN FRISCHER WIND; DER DIE SINNE BELEBEN

Born / Matthei

FRISCHER WIND; DER DIE SINNE BELEBEN FRISCHER WIND; DER DIE SINNE BELEBEN

UND AKTIVIEREN KANN!UND AKTIVIEREN KANN!(Quelle: ArtikelTraningskurs der EU zum HACCP-Audit, Der Lebensmittelkontrolluer, 04/10)

3 Schwerpunkt - Mitarbeiter

3.1 Schulungen

3.2 Motivation


3.1 Schulungen

Ziel und ZweckZiel und Zweck

Vermittlung nötiger Grundkenntnisse über Hygiene an die Mitarbeiter zur Ausführung ihrer Tätigkeit im Betrieb

Vertiefung bereits erworbener Kenntnisse und

Schwerpunkt - Mitarbeiter

Born / Matthei

Vertiefung bereits erworbener Kenntnisse und Fähigkeiten

Vorbereitung von umzusetzenden Mitarbeitern und Aushilfen/Leiharbeitern bzw. Personen von Fremdfirmen auf bestimmte Tätigkeiten

Beitrag des Mitarbeiters zum vorbeugenden Gesundheitsschutz des Verbrauchers


3.1 Schulungen

Ziel und ZweckZiel und Zweck

sie dient der Vermeidung von Fehlverhalten in Hygienebereich

Absicherung für das Unternehmen, im Sinne des


Born / Matthei

Absicherung für das Unternehmen, im Sinne des Gesundheitsschutzes des Verbrauchers zu handeln


3.1 Schulungen

�� folgende Aspekte sollten berücksichtigt werden:

� jeweiligen betrieblichen Gegebenheiten,

� Art der Produkte (hygienische Empfindlichkeit),


Born / Matthei

� Art der Prozesse (Auswirkung auf die Hygiene),

� Qualifikation der Mitarbeiter (Stand der Hygienekenntnisse),

� Hygienerelevanz ihrer Tätigkeit.


3.2 Motivation / Konsequentes Handeln

Vorgesetzte Auszuführende


Born / Matthei

Fachberater


3.3 Spezielle ErfahrungenSchwerpunkt - Mitarbeiter

Born / Matthei

4 Workshop

4.14.1 Fragebogen

4.24.2 Brainstorming – Informationen aus dem Betrieb

4.34.3 Prozessbeschreibung

4.44.4 Risikoanalyse

4.54.5 CCP - Findung

4.64.6 HACCP - Handbuch


4.14.1 Fragebogen

Workshop

Born / Matthei


4.24.2 Brainstorming

Workshop

�� Sie haben in einem Betrieb die Tätigkeit als Qualitäts-

und Hygienebeauftragte übernommen. Ihnen wird nun

die Aufgabe übertragen, den Betrieb nach Art. 4 VO (EG)

853/2004 zuzulassen. Ein wesentlicher Bestandteil der

Zulassung ist die Erarbeitung eines HACCP-Konzeptes.

Born / Matthei

Welche Herangehensweise und Arbeitsschritte sind für

die Erstellung und Umsetzung notwendig?


4.34.3 Prozessbeschreibung

Workshop

�� Stellen Sie den Herstellungsablauf in einer

Gemeinschaftsverpflegung einschließlich Speisenlieferung

und Rücktransport der schmutzigen Bedarfsgegenstände dar.

Born / Matthei


4.44.4 Risikoanalyse

�� Sie erhalten verschiedene Prozessschritte und deren

Gefahrenbeschreibung.

Bitte führen Sie eine Gefahrenanalyse durch.

Die Verwendung einer Tabelle mit Gefahrenbeschreibung,

Bewertung, Maßnahmen und ggf. Dokumenten ist von

Born / Matthei

Vorteil.


4.54.5 CCP - Findung

�� Sie erhalten verschiedene Prozessschritte und deren Gefahrenbeschreibung in Form einer Tabelle.

Bitte bewerten und begründen Sie selbst.

Erarbeiten Sie dazu Grenzwerte und mögliche Korrekturmaßnahmen.

Born / Matthei


4.64.6 HACCP - Handbuch

Workshop

�� Erarbeiten Sie den Inhalt eines beliebigen

HACCP-Handbuches.

Alle geforderten Informationen sollten enthalten sein.

Born / Matthei

HACCP - WORKSHOPHACCP - WORKSHOPHACCP - WORKSHOPHACCP - WORKSHOP

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