7/26/2019 Hemijski Sastav I Kvalitet Zrna Pšenice

http://slidepdf.com/reader/full/hemijski-sastav-i-kvalitet-zrna-psenice 1/1

Hemijski Sastav I Kvalitet ZrnaPšenice

Voda se nalazi u granicama 10-14%. Iznad 15% sadržaj vode je nepovoljan, jer se

zrno tešo !uva.

"ast se u zrnu nalazi 1,5-#% i to najve$im delom u lici. ri složenoj meljavi lica

se odvaja pa se &rašno može duže !uvati da se ne povari.

'eluloza se nalazi u omota!u ploda i semena oo #-(%. )adržaj celuloze je ve$i

od pšenice oja je gajena u vlažnijim rajevima i od sitnozrni* sorti.

+gljeni *idrati ili &ezazotne estratne materije !ine 4-%/ su uglavnomsmeštene u endospermu i glavni deo !ini sro& oo 0% od uupni* "/, a

ostale &ezazotne materije2 trš!ani še$er, maltoza i dr. !ine manji deo oo 10%/.

elan!evine. )adržaj &elan!evina zavisi od mnogo 3atora2 vrste i sorte, limatsi*

uslova, tipa i *emijsi* oso&ina zemljišta. zima pšenica sadrži manje &elan!evina

od jare, mea manje od tvrde, &rašnava manje od stalave. šenica iste sorte gajena

u suvom limatu sadrži više &elan!evina nego u vlažnom, u sušnim godinama više

nego u vlažnim. oli!ina &elan!evina u našim rejonima re$e se 15- 16%.

+ zrnu pšenice uglavnom se nalaze i slede$e 4 vrste &elan!evina2 al&umin,glo&ulin, glijadin i glutenin. 7l&umin je rastvorljiv u vodi, a glo&ulin u rastvoru

u*injse soli, pa zato ove dve &elan!evine i nemaju zna!aj. Velan!evine oje se ne

rastvaraju u vodi !ine lepa i sastavljene su od glijadina i glutenina. 8lutenin

 poseduje oso&ine elasti!nosti i rastegljivosti, glijadin se sla&o rasteže, a priliom

sušenja postaje tvrd i prozra!an. d nji*ovog odnosa zavisi valitet lepa, a

naj&olji je odnos 121. 7o je lepa rastegljiv i elasti!an, omogu$ava do&ijanje

do&rog testa i poroznog *le&a.

+ pogledu aminoiselinsog sastava pšeni!no zrno je &ogato svim esencijalnimaminoiselinama, a naro!ito glutaminsom iselinom više od svi* žita/ i lizinom.

"ineralne materije 1,9-#%/ zastupljene su u omota!u ploda. "ineralne sastoje

!ine 50%/, #0-(0%/, 'a, "g, )i, :e i dr.

Vitamini se najviše nalaze u lici, a manje u drugim delovima zrna i to2 1, #, ,

, .