hessen häppchen land.leute.leibgerichte

Fotografiert von Tim Thiel

Land. Leute. Leibgerichte.

HESSEN

HÄPPCHEN

RZ_000_Intro2.qxd:FFM-Multi Kulti 30.04.2009 20:04 Uhr Seite 3

VORWORT4

Inhalt

Vorwort SEITE 09

Sektlaune // Heinrich Donatus Philipp Umberto Prinz von Hessen SEITE 10 – 23Edle Perlen von und zu Hessen

Rezept # 01 Pflaumen im FrackRezept # 02 Pizzettini mit Schafskäse Rezept # 03 Parmesan-KräckerRezept # 04 Sekt à la HimbeerRezept # 05 Paprika-RöllchenRezept # 06 Rondo mit Lachs und KaviarRezept # 07 Jakobsmuscheln auf Bulgur-Salat mit Olivenöl-CremeRezept # 08 Quiche mit Karottenfüllung

Schrebergartenparty // Kassel Huskies SEITE 24 – 39Hungrige Hunde

Rezept # 09 Gepiercte LammkeuleRezept # 10 Stock-Hähnchen mit Erdnuss-Curry-Soße Rezept # 11 Fisch am Stiel mit Kartoffel-Gurken-Gemüse Rezept # 12 Gemüse querbeet mit Soße Rezept # 13 RemouladeRezept # 14 Tomaten-ChutneyRezept # 15 Basilikum-Crêpes mit Mango

Kräuterzauber SEITE 40 – 55Morgens früh um 8 wird die Soß' gemacht.

Rezept # 16 Grüne Soße mit gekochten EiernRezept # 17 Kerbel-Quiche Rezept # 18 Salsa verde Rezept # 19 Grüne-Soße-Ravioli mit SalbeibutterRezept # 20 Grüner Flan mit Parmesan-SoßeRezept # 21 Kräuter-Omelett mit PfifferlingenRezept # 22 Minzeis

Kunstgulasch // Frankfurter Städelschule SEITE 56 – 69Nicht kleckern, sondern kochen.

Rezept # 23 Jakobs GulyasRezept # 24 Rashmis Beef Korma Rezept # 25 Timothys Ragoût Mediterrané

Schmelztiegel SEITE 70 – 85FFM Multikulti

Rezept # 26 CurrywurstRezept # 27 Honig-Handkäs’ mit Feige Rezept # 28 Sesam-Garnelen mit Minz-Chutney Rezept # 29 Asia-RindfleischsalatRezept # 30 Kartoffelsuppe mit Würstchen


9VORWORT

Meine Suppe ess’ ich gerne: Was Hessen auf den Tisch bringt

Wenn im Zusammenhang mit Essen und Trinken das Hohelied der Hei-matverbundenheit gesungen wird, heißt es hellhörig sein – allzu oft mussdas als Stichwort herhalten für Derbgestricktes, das sich sonst nur schwerverkaufen ließe. Vielleicht deshalb hat es lange gedauert, bis sich ein Be-wusstsein gebildet hat vom Wert der Regionalität, der heute überall be-schworen wird, und von den Facetten, die das Regionale hat. In Hessenzum Beispiel spiegeln sie sich im Erscheinungsbild seiner größten Stadt.Frankfurt hat eine Skyline, die es zur Metropole macht, hat eine inter-nationale Bevölkerung und hat in seinen Stadtteilen noch immer auchdörflichen Charakter. Das Nebeneinander und Miteinander unterschied-licher Kulturen, aber ebenso die ländliche Tradition abseits der Ballungs-räume ist für Hessen charakteristisch. Mit unterschiedlichen Strichen istauch sein kulinarisches Bild gemalt. Die Farben dazu stammen aus demsonnenverwöhnten Rheingau, aus dem Odenwald mit seinen tiefen Grün-tönen, aus der rauen Rhön. Was in Hessen wächst, wer wo kocht und was:Ausschnitte davon zeigt dieses Buch. Es ist eine Einladung, das Land zu er-kunden, Leute kennenzulernen und ihre Rezepte nachzuschmecken.

Jacqueline Vogt

Jacqueline Vogt (geb. 1962) ist Redakteurin in der Rhein-Main-Redaktion der F.A.Z. und für den Regionalteil derF.A.Z.-Sonntagszeitung verantwortlich. Dort ist sie Auto-rin der kulinarischen Kolumne „Geschmacksache“.


SEKTLAUNE10

RZ_001_Sektlaune.qxd:RZ_Sektlaune 28.04.2009 12:27 Uhr Seite 10

EIN PRINZ PACKT’S AN

Schloss Fasanerie bei Fulda erstrahlt in all seiner baro-cken Pracht. Es gehört zur Hessischen Hausstiftung, einerFamilienstiftung der Prinzen und Landgrafen von Hessen.Sein Quasi-Hausherr, Donatus Prinz von Hessen, lässt essich einiges kosten, dieses Juwel mit einer ganzen Armeevon Helfern immer wieder auf Hochglanz zu polieren.Dieses zählt zu den Aufgaben der familieneigenen Stif-tung, denen sich auch Donatus Prinz von Hessen ver-pflichtet fühlt. Die Stiftung wurde 1928 ins Leben gerufenund hat es sich zur Aufgabe gemacht, den Kunst- und Kul-turbesitz der landgräflichen Familie im Interesse der All-gemeinheit zu bewahren, zu pflegen und zu ergänzen.„Rund 90 Objekte gehören zur Hausstiftung, darunterauch das Kronberger Schlosshotel und der Hessische Hofin Frankfurt“, resümiert Prinz Donatus, der sich mit Ge-schäfts- und Familiensinn um die vielen Unternehmun-gen des Hauses kümmert.Eine besondere Aufgabe erwartete den studierten Be-triebswirt im Rheingau: das Weingut „Prinz von Hessen“.Seit den 50er Jahren gehört das Weingut der Familie undin dessen Schatzkammer finden sich noch heute äußerstedle Tropfen aus dieser Zeit. Allerdings arbeitete dasWeingut einige Jahre sehr defizitär, weshalb Prinz Dona-tus seinen Betrieb ab dem Jahr 2005 radikal umkrem-pelte. Prinz Donatus gesteht ein, “ursprünglich hatte ichkeinen Wein im Blut“ und freut sich um so mehr überdie heute wieder mit hochkarätigem Profil erstrahlendenRieslingweine.Wenn ihn heute die „Champagnerlaune“ packt, führt denPrinzen der Weg directement in seinen Keller, wo nebenedlen Weinen aus der Rieslingtraube auch Sektkreatio-nen aus eigenem Anbau lagern. Als Bonbon empfiehlt erseinen eleganten Weißherbst-Sekt. Mit seinen Burgunder-Aromen und der zarten Rosétönung ist der geschmack-lich und optisch ein äußerst stilvoller Begleiter auf allenEmpfängen, Bällen und überall dort, wo das gesellschaft-liche Leben sonst noch Highlights zu bieten hat.

Zu seiner Verwandtschaft zählen die nobelsten Vertreterdes europäischen Hochadels. Aufgewachsen ist er aufdem höchstherrschaftlichen Trakehner-Gestüt Pankerim fernen Schleswig-Holstein. Und doch fühlt er sichals Hesse durch und durch. Gestatten: Heinrich Dona-tus Philipp Umberto Prinz von Hessen!

13SEKTLAUNE


REZEPT # 01

PFLAUMEN IM FRACK

UND SO GEHT’S:Für den Dip Schalotte und Knob-lauch schälen und fein hacken.Die Paprikaschoten halbieren,entkernen, waschen und in win-zige Würfel schneiden. Das Oli-venöl in einem Topf erhitzen,Schalotte und Knoblauch daringlasig dünsten, die Paprikawür-felchen dazugeben und kurz an-braten. Die passierten Tomatenuntermischen und bei schwa-cher Hitze zugedeckt 10 Minutenköcheln lassen. Das Ganze feinpürieren. Mit Salz, Pfeffer, Papri-kapulver und Cayennepfeffer ab-schmecken und abkühlen lassen.Den Backofen auf 250 Grad vor-heizen. 2 bis 3 Scheiben AhleWorscht mit Holzspießchen anjede Pflaume stecken (bzw. diesemit Schinken umwickeln). In eineAuflaufform legen und im vorge-heizten Backofen auf der mittle-ren Schiene etwa 10 Minutenknusprig braten. Die Pflaumenmit dem Tomatendip kalt oderwarm servieren.

“Pick und weg!”

Pflaumen:

200 g Ahle Worscht* in dünnen Scheiben

(alternativ: luftgetrockneter Schinken)

ca. 400 g entsteinte Trockenpflaumen

Dip:

1 Schalotte

2 Knoblauchzehen

2 rote Paprikaschoten

2 EL Olivenöl

200 g passierte Tomaten (aus der Dose)

1 TL Paprikapulver, edelsüß

Cayennepfeffer

Salz, Pfeffer aus der Mühle

* eine luftgetrocknete Wurstspezialität aus Nordhessen

Sogar in den besten Kreisen ist das Essen mit Fingern heutzutagedurchaus nicht mehr verpönt. Vor allem, wenn die kredenzten Speisen den Titel „Fingerfood“ tragen und mit einem Happs diskret im Mund der erlauchten Gäste verschwinden ...

SEKTLAUNE16


REZEPT # 04

SEKT À LA HIMBEER“Die fruchtig-frische Allianz”

100 g frische, vollreife Himbeeren

1 EL Zucker

1 Flasche Rieslingsekt

UND SO GEHT’S:Die Himbeeren mit dem Zucker pürieren und durchein Sieb streichen, um die Kerne zu entfernen. ProGlas 1 TL der Fruchtmasse mit Sekt aufgießen undsehr vorsichtig umrühren, damit die Perlen erhal-ten bleiben. Eiskalt servieren. Die Rhein gauer Ant-wort auf den venezianischen Bellini!

19SEKTLAUNE


REZEPT # 06

RONDO MIT LACHS UND KAVIAR

“La pizza nobile”

Teig:

250 g Mehl

1/2 TL Salz

25 ml Öl

1 EL Honig

1 Eigelb

10 g Hefe

etwas warmes Wasser

Belag:

1 Bund Schnittlauch

200 g Crème fraîche

400 g Räucherlachs in Scheiben

80 g Kaviar

Salz, Pfeffer

UND SO GEHT’S:Aus den Zutaten einen geschmeidigen Teig knetenund an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.Anschließend noch einmal kurz durchkneten, in 12gleich große Stücke teilen und zu handtellergroßenPizzen ausrollen. Im Backofen bei 250 Grad etwa 10Minuten backen.Für den Belag den Schnittlauch waschen, trockenschütteln und in feine Ringe schneiden. Etwa 2/3des Schnittlauchs unter 150 g Crème fraîche rüh-ren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Cremeauf die Pizzen streichen. Die Lachsscheiben auf pas-sende Größe zuschneiden und auf den Pizzen ver-teilen. Mit der restlichen Crème fraîche garnieren,dann den Kaviar daraufsetzen und die Schnitt-lauchröllchen darüberstreuen.


“Pret-à-manger”

Teig:

250 g Mehl

125 g weiche Butter

1 Ei

1 EL warmes Wasser

2 EL getrockneter Thymian

1 TL Salz

Belag:

200 g Karotten

1 halbe Stange Lauch

1 EL Pflanzenöl

4 EL Petersilie, gehackt

2 Eier


2 TL Senf, mittelscharf

1 EL Curry

6 EL geriebener Parmesan

Salz, Pfeffer

UND SO GEHT’S:Die Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten, diesenin Folie wickeln und 1 Stunde kühl stellen. In derZwischenzeit den Ofen auf 200 Grad vorheizen undein Muffinblech mit Öl einpinseln. Dann den Teigauf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen.Passende Kreise ausstechen und die Mulden des Muf-finblechs damit auskleiden. Für die Füllung die

Karotten schälen und grob raspeln. Den Lauch infeine Ringeschneiden und im Öl anbraten. Heraus-nehmen, mit Karotten und Petersilie mischen undauf die Teigschalen verteilen. Die Eier mit Crème fraîche und Senf verquirlen. Mit Salz und Pfefferkräftig würzen und über die Karotten gießen. MitParmesan bestreuen und goldbraun backen.

REZEPT # 08

QUICHE MIT KAROTTENFÜLLUNG

23SEKTLAUNE


SCHREBERGARTENPARTY26

POWERFOODIN KASSELSÜD

Was kann deutscher sein als ein Schrebergarten? Und was internationaler als ein Eishockey-Verein? Wenn beide zusammentreffen, kann das nur eines bedeuten: jede Menge leckere Goodies vom Grill!

Coole Typen, so weit das Auge reicht. Die Gartenstürmer kommen ausKanada, Russland, Belgien, Polen, den USA, der Slowakei, Bayern – undnatürlich auch direkt vom Ort, aus der angestammten Heimat der Kas-sel Huskies. Ihre „Amtssprache“ ist Englisch, ihr bevorzugtes Bier hes-sisch. Seit 2008 spielen die Schlittenhunde, wie die wendigen Kerlevon ihren Fans liebevoll genannt werden, endlich wieder in der ers-ten Liga. Viel Schweiß und blaue Flecken hat es gekostet, aber dieMühe hat sich gelohnt: Jetzt kann der hessische Norden den Rhein-Mainern wieder nach allen Regeln der Eishockey-Kunst Paroli bieten.Aber nicht nur Frankfurter haben die Kasseler Torjäger zum Fressengern. Verteidiger Semen aus Leningrad findet „deutsch Bratwurst sehrgut“. Er lebt seit drei Jahren in „Germanija“ und schwört auf deutscheWertarbeit auf dem Grill. Der Kanadier Dominic mag lieber ein

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ordentliches Stück Fleisch: „Rib-Eye-Steaks, mindes-tens ein Inch dick und schön saftig!“ Am liebstenmit „Potato Salad“ von seiner Frau. Doch beim som-merlichen Get-together im Kleingarten lässt er sichgerne auf ein multikulturelles Experiment ein. Undso landet nach einer Runde Bratwurst zum Aufwär-men nicht nur eine ganze Lammkeule auf demRost, sondern auch allerlei vom Spieß und jedeMenge Grünzeug von den umliegenden Beeten. Spä-testens als der Duft gegrillter Paprika durch dieLüfte zieht, ist selbst der letzte Schrebergarten-Skep-tiker Feuer und Flamme für die akkurate Freiland-kultur. Verteidiger Drew lehnt sich entspannt aufseinem Stuhl zurück und genehmigt sich noch eineFlasche eiskaltes Pils. „Shrebber garden ... we don’thave that in Canada. But it’s great!“ Sein russischerKollege grinst – als Sohn des Landes der zigtausendDatschas weiß er von klein auf die Vorzüge

einer Selbstversorgerstation vor den Toren der Stadtzu schätzen. Als die Sonne untergeht, chillen alle –einschließlich der „echten“ Huskies, die als leben-dige Maskottchen mit von der Partie sind – satt undzufrieden im Gartenhäuschen Marke Eigenbau.Wieder einmal haben die Jungs bewiesen, dass sietrotz aller kulturellen Unterschiede ein echt gutesTeam sind, das am rußgeschwärzten Grill genausosouverän agiert wie auf spiegelglattem Eis. So gestärkt, können sie der neuen Saison ganz relaxed entgegensehen – und schon mal probehalber ein Siegesgeheul anstimmen für die nächste Begegnung mit ihren „Erzfreunden“, den Frankfurt Lions.

27SCHREBERGARTENPARTY


“Ein richtig dicker Brocken!”

Fleisch:

1 kleine Keule vom Lamm

einige Rosmarinzweige mit verholztem Stiel

Marinade:

70 ml Olivenöl

8 frische Knoblauchzehen, gepresst

Nadeln von 4 Rosmarinzweigen, fein gehackt

1 TL grobes Meersalz

schwarzer Pfeffer, grob gemahlen

LASS LAUFEN, KUMPEL.

DAS KANN DAUERN ...

REZEPT # 09

GEPIERCTE LAMMKEULE

UND SO GEHT’S:Am Vortag die Lammkeule zunächst von festenTalgpartien befreien. Dann das Fleisch längs derFaser drei bis fünf Mal mit einem dünnen Messeroder einer langen Nadel tief einstechen und mit jeweils einem ganzen Zweig Rosmarin spicken. Fürdie Marinade die Zutaten vermischen und die Keuledamit bestreichen. In Frischhaltefolie wickeln, kühlstellen und 24 Stunden ziehen lassen.Rund 4 Stunden, bevor das Essen beginnen soll, denGrill anfeuern und nach und nach reichlich Holz-kohle auflegen. Am besten eignet sich ein ver-schließbarer Kugelgrill, da hier die Hitze nicht nur vonunten, sondern von allen Seiten ans Fleisch kommt.Wenn keine Flammen mehr züngeln und die Holz-kohle gut durchgeglüht ist, ist der Grill bereit. Nun die Keule auswickeln, die Marinade grob ab-nehmen und das Fleisch auf dem Rost rund 10 cmüber der Glut von allen Seiten angrillen. Dann denRost in die oberste Schiene einschieben und denGrill mit dem Deckel verschließen. Die Keule in rundeiner Stunde langsam gar ziehen lassen, dabei abund zu den Garprozess kontrollieren und gegebe-nenfalls etwas Holzkohle nachlegen. Damit dasFleisch außen leicht braun und innen schön saftigwird, genügt eine Temperatur von 100 Grad im In-neren des Grills. Am sichersten lässt sich der rich-tige Garzeitpunkt durch Fingerdruck feststellen:Wenn das Fleisch noch zu roh ist, gibt es auf Fin-gerdruck bereitwillig nach. Rosa Fleisch gibt eben-falls nach, federt aber leicht zurück. Ab diesemZeitpunkt ist die Keule perfekt gegrillt. Die Keulezum Tranchieren auf ein Holzbrett legen, die festenRosmarinzweige herausziehen und die Keule umden Knochen herum mit einem scharfen Messeraufschneiden. Heiß mit kalter Remoulade servieren.


LOS GEHT’S!


“Heiß am Stiel”

Gemüse:

250 g festkochende Kartoffeln

1 Salatgurke

80 ml Gemüsebrühe

1/2 Knoblauchzehe


Spießchen:

4 kleine festkochende Kartoffeln

1 – 2 TL Butterschmalz

4 kleine Forellenfilets mit Haut

3 Wacholderbeeren

1/2 TL Korianderkörner

1/2 TL Fenchelsamen

2 EL Olivenöl

1 EL weiche Butter


REZEPT # 11

FISCH AM STIEL MIT KARTOFFELGURKEN GEMÜSE

UND SO GEHT’S:Für das Gemüse die Kartoffeln schälen, waschen undin ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Kartoffel-würfel in Salzwasser etwa zehn Minuten garen, bis sieweich sind, ohne zu zerfallen. Abgießen und abtrop-fen lassen. Die Gurke schälen, der Länge nach halbie-ren und mit einem Teelöffel die Kerne entfernen. DieGurke in kleine Würfel schneiden. Die Kartoffel- undGurkenwürfel in einem Topf in der Brühe erhitzenund kurz ankochen. Den Knoblauch schälen unddurch die Knoblauchpresse dazudrücken. Das Ge-müse mit Salz und Pfeffer würzen. Für den Fisch die vier Kartoffeln schälen, waschen, hal-bieren und in Salzwasser etwa 15 Minuten kochen. Ab-gießen und abdampfen lassen. Die Kartoffeln in einerPfanne bei mittlerer Hitze im heißen Butterschmalzanbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, herausneh-men. Die Fischfilets schräg halbieren. Je ein Filet undeine halbe Kartoffel auf einen Holzspieß stecken, mitSalz und Pfeffer würzen. Die restlichen Gewürze ineiner beschichteten Pfanne ohne Fett bei schwacherHitze leicht anrösten, bis sie zu duften beginnen. Ineinem Mörser grob zerstoßen. Das Olivenöl mit den zerstoßenen Gewürzen mischen und die aufgespieß-ten Fischfilets damit gleichmäßig bestreichen. Die Fischspießchen in einer Alu-Grillschale auf demheißen Grill auf der Hautseite 2 bis 3 Minuten grillen.Mit Butter bestreichen, die Fischfilets wenden undetwa 1 Minute weitergrillen. Mit dem Gemüse heißservieren.



KRÄUTERZAUBER40

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41KRÄUTERZAUBER

Kochen ist nun wirklich keine Hexerei. Vor allem, wenn man dazu nicht erst mühsam Holz hacken muss, sondern nur ein paar frische Kräuter.

GEMACHT.DIE SOSS’

UM 8WIRD

MORGENS FRÜH


KRÄUTERZAUBER46

EINENAUF

STREICHPETERSILIEAber bitte die krause! Für Liebestränkeund gegen Mückenstiche.

BORRETSCHAuch bekannt als Wohlgemut. Soll froh und glücklich machen.

PIMPINELLEEin bisschen herb, ein bisschen bitter.Sorgt sehr dezent für ruhiges Blut.

SAUERAMPFERSauer, aber wichtig. Hielt früher aufSegelschiffen den Skorbut in Schach.

SCHNITTLAUCHMit ihm ist Frühjahrsmüdigkeit wieweggeblasen.

KERBELKurbelt den Stoffwechsel mit Anisge-schmack an.

KRESSEScharfes Vitamin C, hoch dosiert. Kannten schon die Pharaonen.

Achtung: In Kassel sind Kerbel undKresse streng verboten, stattdessennimmt man Dill und Zitronenmelisse!

7Dichtung und Wahrheit um ein hessisches Nationalgericht


Bei den Zutaten scheiden sich die Geister, aber beimResultat sind sich alle einig: Grüne Soße schmecktund das nicht nur am Gründonnerstag! Der läutetlediglich die Saison für diese aromatische Köstlich-keit ein, die von einer Kochbuchschreiberin mit dembezeichnenden Namen Rührig 1856 erstmals druck-schriftlich dokumentiert wurde. Von Hugenotten importiert, von Goethe geliebtund von treuen Essern mit einem Denkmal geehrt,wird die Frankfurt-Kasseler Verwandte von sauceverte und salsa verde am liebsten mit Kartoffelnund Eiern oder gekochtem Fleisch serviert. Die Kräuter dazu gibt’s frisch geerntet und in weißes Papier gewickelt aus der Gärtnerei in der Nach-barschaft, aus Frankfurt-Oberrad oder vom Hessischen Bergland.

47KRÄUTERZAUBER


“Frankfurt, Kassel, wie auch immer”

1 Packung Grüne-Soße-Kräuter

500 g saure Sahne

2 EL süße Sahne

1 TL Zucker

6 gekochte Eier


REZEPT # 16

GRÜNE SOSSEMIT GEKOCHTENEIERN

UND SO GEHT’S: Die Kräuter waschen und in der Salatschleudertrocknen. Zwei Drittel grob hacken und mit derHälfte der sauren und der süßen Sahne pürieren.Sollte die Flüssigkeit nicht ausreichen, kann mannoch süße Sahne dazugeben. Den Rest der Kräutersehr fein schneiden und mit dem Kräuterpüree mischen, dann den Rest der sauren Sahne unter-rühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.Die Eier schälen, 2 davon grob hacken und unter-mischen, die anderen halbieren und mit der GrünenSoße servieren. Dazu passen am besten Pellkartof-feln aus neuer Ernte.

... KRÄUTER SIND SOOO DURSTIG!


“Backe, backe, Kerwelkuche!”

Mürbeteig:

250 g Mehl

180 g weiche, nicht flüssige Butter

1 Eigelb

1/2 TL Backpulver

1 TL Salz

Füllung:

300 ml Sahne

3 ganze Eier

2 Bund frischer, fein geschnittener Kerbel

Muskat, schwarzer Pfeffer, Salz

REZEPT # 17

KERBEL QUICHE

WANN GIBT’S ENDLICH

WAS ZU ESSEN?UND SO GEHT’S: Mehl, Butter, Eigelb, Salz und Backpulver zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Eine Quiche- oderSpringform damit auslegen, dabei einen 2 cmhohen Rand hochziehen. Im Ofen bei 170 Grad Unterhitze 20 Minuten ohne die Füllung vorbacken.Die restlichen Zutaten miteinander verrühren undauf den Teig gießen. 45 Minuten fertig backen.Kann warm oder kalt serviert werden. Dazu schmeckt ein Klecks saurer Sahne, die mitetwas Salz und Pfeffer gewürzt ist.Noch pfiffiger wird das Ganze mit einer HandvollPfifferlinge, die man vor dem Backen auf der Eier-Sahne-Mischung verteilt.

49KRÄUTERZAUBER


REZEPT # 18

SALSA VERDE

UND SO GEHT’S: Die Kräuter fein hacken und mitder Knoblauchzehe, den Kapern, 3 EL vom Olivenöl und den Sar-dellenfilets im Mörser zerstamp-fen oder im Mixer pürieren.Dann das restliche Olivenöl ein-rühren. Mit Salz und Pfeffer wür-zen. Kalt zu gekochtem Fleischoder gegrilltem Fisch servieren.

“Grüne Soße auf Italienisch”

100 g frische Kräuter, z.B. glatte

Petersilie, Kerbel, Schnittlauch, Dill,

Kresse, Estragon

1 geschälte Knoblauchzehe

1 TL Kapern

2 Sardellenfilets in Öl

150 ml bestes Olivenöl

Salz, Pfeffer

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REZEPT # 19

GRÜNE SOSSE RAVIOLI MIT SALBEIBUTTER

UND SO GEHT’S: Für den Nudelteig Eier und Wasser verrühren, danndie übrigen Zutaten einrühren und zu einem elasti-schen Teig verkneten. Den Teig, mit Folie abgedeckt,für mindestens 1 Stunde kalt stellen. Die feingehack-ten Grüne-Soße-Kräuter mit Eigelb, Ricotta, Parmesanund Semmelbröseln in einer Schüssel verrühren. MitSalz und Pfeffer kräftig abschmecken. Den Nudelteig halbieren und mit einem Rollholz –auf einer mit ein wenig Hartweizengrieß bestreuten Ar-beitsplatte – dünn ausrollen (oder durch eine Nudel-maschine geben). Die ausgerollte Teigbahn mit etwasEiweiß bepinseln und mit einem runden Ausstecheroder kleinem Glas (ca. 6 cm Durchmesser) Kreise mitjeweils 2 cm Abstand markieren. In die Mitte derKreise ca. einen Teelöffel der Kräuter-Ricotta-Massegeben. Die übrige Hälfte des Teiges ausrollen und lo-cker darauflegen. Rund um die Füllung den Teig vor-sichtig andrücken. Mit einem größeren Ausstecher(ca. 7 cm Durchmesser) Ravioli ausstechen und miteiner Gabel die Seitenränder nochmals andrücken.

Die Teig- und Füllungsreste entsprechend verarbeiten. Die Ravioli ins kochende Salzwasser geben und ca. 3bis 4 Minuten sieden lassen. Mit einer Schaumkellevorsichtig herausheben und gut abtropfen lassen.Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Sal-beiblätter hinzugeben. Die Ravioli auf vorgewärmteTeller anrichten und die heiße Salbeibutter darübergeben. Gleich servieren.

“Pasta auf Hessisch”

Nudelteig:

2 Eier

ca. 70 ml warmes Wasser

150 g Hartweizengries

150 g Mehl

1 EL Öl

Hartweizengries zum Ausrollen

1 TL Salz

Füllung:

100 g Grüne-Soße-Kräuter, fein gehackt

1 Eigelb

200 g Ricotta

30 g Parmesan (fein gerieben)

30 g Semmelbrösel

Salz, Pfeffer

Salbeibutter:

80 g Butter

16 Salbeiblätter

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HAB ALLE ICH GEPFLANZT!

KRRRITZE-KRRRATZE

GRRRÜNE KRRRÄUTER!!!

IST DA JETZT DER BEIFUSS DRIN?

UND SO GEHT’S:Die Kräuter mit der Brühe fein pürieren. Eigelb und Ei ein paar Minutenschaumig rühren, dann diese Mischung mit Mehl, Zitronenschale, dempürierten Kräutermix, Butter und einer Prise Cayennepfeffer vermengen. Für die Soße Sahne und geriebenen Parmesan aufkochen lassen, mit Salzund Pfeffer abschmecken und bei kleiner Hitze einkochen, bis sie leichtbindet.Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Flan- oder Gratinförmchen ausbuttern,mit runden Backpapierkreisen auslegen und die Eiermasse einfüllen.Dann die Förmchen in eine große feuerfeste Auflaufform stellen, die zu1 cm Höhe mit heißem Wasser gefüllt ist. Mit Alufolie abdecken, in denBackofen stellen und etwa 15 bis 20 Minuten lang garen, bis die Massesanft gestockt ist. Etwas abkühlen lassen, die Flans mit dem Messer vomRand lösen, dann auf einem Teller stürzen und das Backpapier entfer-nen. Noch warm mit der heißen Parmesansauce servieren.

“Pudding mal salzig”

Flan:

2 bis 3 EL kräftige Hühnerbrühe

4 EL gehackte Grüne-Soße-Kräuter

1 Ei

3 Eigelb

1 TL Mehl

1 EL weiche Butter

etwas abgeriebene Zitronenschale

eine Messerspitze Cayennepfeffer

Soße:

100 ml Sahne

4 EL geriebener Parmesan

Salz, Pfeffer

REZEPT # 20

GRÜNER FLAN MIT PARMESANSOSSE

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53KRÄUTERZAUBER


MENU SURPRISE

Manchmal ist das, was greifbar ist,weniger spannend als das, was sich entwickeln kann. Und so brachte die Portikus-Architektur der Städel-schule – die „Ausstellungsschachtel“ –den Kosmopoliten Daniel Birnbaum alsRektor der Städelschule nach Frankfurt,der Stadt der schier unbegrenztenkünstlerischen Möglichkeiten.

Herr Birnbaum, welche Rollespielt das Thema Kochen an derStädelschule? „Das Thema Kochen wurde vonmeinem Vor-Vorgänger Peter Kubelka bei uns eingeführt, derden Prozess der Zubereitung vonSpeisen zum integralen Bestand-teil seiner Filmklasse gemachthat. Mittlerweile ist das Kocheneine richtige Tradition an derStädelschule, und viele Studentenfühlen sich angeregt, selbst indieser Richtung aktiv zu werden.“

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61KUNSTGULASCH

Welche Idee steckte hinter dieser ungewöhnlichen Performance?„Tiravanija ging es nicht um Materialien, sondern um den sozialenund rituellen Aspekt des gemeinsamen Essens. Essen steht für Kom-munikation und ist ein unauslöschlicher Teil unserer Erfahrungs-kultur – und das wollte er mit seiner Arbeit ausdrücken. Mit dergleichen Intention hat er anschließend auch 50 Studenten aus derganzen Welt eingeladen, an der Städelschule zu kochen, zu über-nachten und auf diese Weise ein Gesamtkunstwerk, nämlich den,Gasthof’, zu kreieren. In solchen Situationen wird deutlich, dass Kochen mit Sicherheit die älteste Kunstform ist.“Welche Angebote gibt es speziell für die Studenten an der Städelschule?„Zunächst sind das die Kurse von Bouhlou, der sich als Koch sieht undSeminare zum Thema Grundlagen und Handwerk hält. Die wiederumsind dann ein Katalysator für Impulse, die von den Studenten selbstkommen, weil viele ganz automatisch eine Brücke zur Kunst bauen.“Und jetzt die Gretchenfrage: Wie steht es mit Ihren eigenen Kochkünsten?„Um ehrlich zu sein, ich bin als Koch nicht herausragend begabt. MeineFrau Charlotte ist da weitaus besser. Sie hat zusammen mit ChristaNäher, die hier an der Schule Professorin ist, sogar ein Kochbuch überInnereien geschrieben. Dafür esse ich aber gerne. Sehr gerne sogar!“

Was waren die ausgefallenstenProjekte, die in der Küche derStädelschule bis jetzt realisiertwurden?„Oh, da gab es einige! Zum einenwar da der kalifornische KünstlerJason Rhoades. Der hat währendseiner Gastprofessur immer wie-der die Versuchsküche genutzt,um aus Essig, Zwiebeln, Karottenund Knoblauch große Mengenan Essenzen für sein Kevin-Cost-ner-Event im Portikus zu kochen –ein wahrhaft megalomanischerKünstler! Später hat HenrikPlenge Jakobsen parallel zu sei-ner Ausstellung „Circus Portikus“einen Kurs über Smörrebröd ander Städelschule gehalten. Und dann kam Rirkrit Tiravanijamit einer ganz erstaunlichen Aktion: Zusammen mit seinenStudenten an der Städelschule hater ein Konzept für den Portikuserarbeitet, bei dem die Besuchersich durch eine Wand aus Fladen-broten essen mussten. Hier ver-einten sich Kunst, Kochen undArchitektur aufs Innigste, unddarum hieß seine Ausstellungauch in Anspielung auf den Filmvon Peter Greenaway ‚In theBelly of Anarchitect’.“


PROJEKTSKIZZE: ALLE ZUTATEN SIND AUF EINEM RUNDEN TISCH ANGEORDNET.IN DER MITTE DAS FLEISCH, DANN EIN RING AUS ÖLEN UND FETTEN ZUMBRATEN. DANACH DIE GARFLÜSSIGKEITEN UND DAS GEMÜSE. UND GANZAUSSEN WÜRZENDE ZUTATEN WIE PFEFFER, MAJORAN ODER SALBEI. DIESTUDENTEN KOCHEN IN ZWEIERGRUPPEN, DAS ERGEBNIS DER ARBEITWIRD GEMEINSAM ANALYSIERT UND DANN VERSPEIST.

REZEPT # 23

JAKOBS GULYAS

UND SO GEHT’S:Das Fleisch in ca. 2 cm große Würfel schneiden.Einen schweren, gusseisernen Topf stark erhitzen,das Öl hineingeben und das Fleisch in zwei Partienje rund 10 Minuten von allen Seiten braten, bis esleicht Farbe bekommen hat. Herausnehmen, dieHitze reduzieren und die Zwiebeln im restlichen Ölleicht bräunen. Dann Paprika, Knoblauch und Tomaten dazugebenund kurz anschwitzen. Das Fleisch wieder in denTopf geben und 5 bis 10 Minuten schmoren, bis dieTomaten zerfallen. Nun 1 bis 2 Tassen Wasser dazu-fügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Leicht köcheln lassen, dann die Karotten und den Rotweinbeigeben. Den Lauch in 2 cm breite Streifen schnei-den und ebenfalls mitgaren. Eine gute 1/2 Stundemit Deckel schmoren. Den Flüssigkeitsstand kon-trollieren, damit nichts anbrennt. Falls das Ragout zu flüssig ist, ohne Deckel weiter-garen, um die Flüssigkeit verdampfen zu lassen,dabei umrühren. Heiß mit Salzkartoffeln servieren.

“Die rote Nichtrevolution”

800 g Rindfleisch

3 EL Öl

2 Zwiebeln, fein gewürfelt

2 EL scharfes Paprikapulver

3 Knoblauchzehen, in dünnen Scheiben

6 Tomaten, enthäutet

5 Karotten, in Scheiben

1/2 Glas Rotwein

1 Stange Lauch

1 EL frischer Oregano

Salz, Pfeffer

Wasser

KUNSTGULASCH64


Das Tomatenmark dazugeben, umrühren und mitrund 1/4 des Rotweins ablöschen. In der Zwischen-zeit Lauch und Sellerie putzen und in dünne Strei-fen schneiden. Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.Das Fleisch wieder in den Topf geben, die Sardellen,den Rosmarinzweig, Lorbeer, Knoblauch und To-maten sowie Lauch und Sellerie hinzufügen und 10Minuten unter Rühren schmoren. Dann mit demrestlichen Rotwein begießen. Ohne Deckel im Ofeneine Stunde garen lassen, dabei ein paar Mal um-rühren. Den Topf aus dem Ofen nehmen und denRosmarinzweig entfernen. Falls das Ragoût zu flüssigist, ohne Deckel weitergaren, um die Flüssigkeit ver-dampfen zu lassen, dabei umrühren. Zitronenschale,Olivenöl und Kapern dazugeben und ein paar Minu-ten ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.Vor dem Servieren die Zitronenschale wieder her -ausnehmen und die Kirschtomaten dazugeben. Dazuschmeckt eine cremige Polenta. Für die Polenta eineMischung aus 150 ml Wasser und 150 ml Milchsowie Salz und Pfeffer zum Kochen bringen undrund 300 g Polenta hinengeben. Ständig rühren, bisdiese nach rund 5 Minuten dicklich wird und sichvom Topfboden zu lösen beginnt. Gegebenenfallsmehr Wasser hinzugießen.

“Impressionen aus der Provence”

800 g Rindfleisch

3 EL Olivenöl

3 Zwiebeln, fein gewürfelt

1 EL Tomatenmark

1/2 l Rotwein

1 Stange Lauch

1 Knolle Sellerie

4 Sardellenfilets

1 ganzer Zweig Rosmarin

3 Lorbeerblätter

5 ganze Knoblauchzehen, enthäutet

3 Knoblauchzehen, in dünnen Scheiben

6 Tomaten, enthäutet

8 Kirschtomaten, enthäutet

1 EL Cayennepfeffer

1 Streifen von der Schale einer

unbe handelten Zitrone

1 Glas Kapern, abgetropft

100 ml Olivenöl

Salz, Pfeffer

67KUNSTGULASCH


KOCHEN ALS BILDENDE KUNST

KUNSTGULASCH68


SCHMELZTIEGEL70

RZ_005_Schmelztiegel.qxd:FFM-Multi Kulti 30.04.2009 14:28 Uhr Seite 70

Flughafen, Börse, Buchmesse, F.A.Z. – die kleine Metropole am Main mischt imglobal village schon ziemlich lange ziemlich kräftig mit. Kein Wunder, dass sichhier auch auf dem Teller gerne mal die halbe Welt trifft ...

71SCHMELZTIEGEL


Wenn 180 Nationalitäten auf nur 248 Quadratkilometernzusammenleben, muss man schon ein bisschen zusammenrü-cken, damit jeder seinen Platz findet. Doch mit einem ordent-lichen Schuss Großmut klappt’s auch mit dem Kleinklima.Und dem Nachbarn aus Woherauchimmer.

In Frankfurt tummelte sich immer schon ein bun-tes Völkchen. Bereits lange vor der Antike wander-ten hier ganze Völker durch auf ihrem Weg von Ostnach West und Nord nach Süd und andersrum. Undweil sich überall, wo viele Menschen hinkommen,so mancher Taler machen lässt, gab es schon balddie erste Messe von Kaisers Gnaden. Auf der wurdedann mit allem gehandelt, was man mit Kiepe undWagen bewegen konnte – vom Salz für die Suppe biszum Tuch für die Tafel. Im Handumdrehen entstand in der gastfreundli-chen Stadt am Main eine multikulturelle Gemeinde,bevor man anderswo von einer solchen auch nurgehört hatte. Und zu der zählen mittlerweile nicht

nur Menschen aus allen Ecken der bekannten Welt,sondern auch von Orten, die man meist nur mitdem Finger auf der Landkarte besucht. Ihr ständigesKommen und Gehen, das den Rhythmus zwischenEschersheim und Sachsenhausen vorgibt, wirkt wieeine Verjüngungskur, die Stadt und Bewohner inBestform hält. Mit leeren Händen sind all die vielen Neu-Frank-furter natürlich nicht gekommen. Tausend exoti-sche Dinge hatten sie im Gepäck, die sogarüberzeugte Lokalpatrioten ganz schnell auf denGeschmack der großen weiten Welt gebrachthaben. Und – Hand auf den Bauch – wer möchteheute schon noch auf die köstlichen Grüße aus denKüchen von Afghanistan bis Zypern verzichten, diein mainischen Buden und Läden, Lokalen undRestaurants kredenzt werden? Bei derart vieleninternationalen Verlockungen darf man kulina-risch schon mal fremdgehen, ohne dass man seinerheimatlichen Wurst wirklich untreu wird.

73SCHMELZTIEGEL


SCHMELZTIEGEL74

DER KLEINE BAUCH VON FRANKFURT


Paris hat einen, Barcelona hat einen und „Mainhattan“ natürlichauch. Einen Platz, an dem man alles bekommt, was Gut- und Gernesserglücklich macht. Egal, ob einem der Sinn nach Alba-Trüffeln aus demPiemont steht oder einfach nur nach einem frischen Bauernbrot ausdem Taunus. Wo man die Qual der Wahl hat zwischen Cubebe, Malabar,Tellycherry und noch einem guten Dutzend weiterer Pfeffersorten. Wodas Côte de Bœuf von Monsieur Jaddy irgendwie französischer ist alsanderswo. Wo man zu den knackigen Lotoswurzeln auch gleich daspassende Santoku-Messer kaufen kann. Wo es bei einem studiertenKunsthistoriker Shanghai Pak Choi aus deutschen Landen gibt undFrüchte, die einfach so schon fix und fertig nach Erdbeeren mitSchlagsahne schmecken. Und wo Else Schreiber ihrer werten Kund-schaft seit über 50 Jahren die beste heiße Fleischwurst weit und breitauf die Hand gibt. So wie in der Frankfurter Kleinmarkthalle muss eswohl im Paradies sein ...

75SCHMELZTIEGEL


Woanders heißen sie Trinkhalle, Kiosk oder Büdchen.Doch „Wasserhäuschen“ gibt es nur in Frankfurtund der allernächsten Umgebung. In den prakti-schen Minimärkten mit den kundenfreundlichenÖffnungszeiten gibt es alles, was das Spontankäu-ferherz begehrt: Jägermeister, Toastbrot, Sammel-karten, Overstolz, lose Eier, Klopapier, eine TasseKaffee und extrasaure Brausestäbchen, das Stückfür fünf Cent. Den Wetterbericht und das Wort zumSonntag bekommt man gratis dazu. Denn schließ-lich ist ein waschechtes Wasserhäuschen viel mehrals nur ein Ort, an dem man nach Ladenschlusskaufen kann, was man im Supermarkt vergessenhat. Es fungiert als Infoschalter und Wechselstube,Kontaktbörse und Beichtstuhl. Wasser gibt’s dortnatürlich auch, wenn der Durst groß und die Nachtnoch lang ist. Zum Mitnehmen oder Direkt-Konsu-mieren bei einem kleinen Diskurs mit dem Haus-philosophen hinterm Tresen.

WELTANSCHAUUNG

SCHMELZTIEGEL76


Kaum zu glauben, aber die beliebteste Wurst Frank-furts ist weder zart besaitet noch vom Schwein, son-dern deftig-knackig und vom Rind. Aus allen Eckender Stadt pilgern hungrige Fans in die entlegeneHanauer Landstraße, um sich ihre original Gref-Völsings Rindswurst kredenzen zu lassen. Entweder„nackt“, wie der Metzger sie geschaffen hat, klas-sisch mit einem Klecks Senf, kreativ mit Salzgurkevom Fass oder als Komplett-Menü mit heißer Rin-derbrühe und Wasserweck. Wer nett darum bittet,bekommt sie sogar profischnell gepellt. DamitSchlips oder Blaumann beim Essen keine Spritzerabbekommen, wenn man allzu herzhaft abbeißt.Besonders treuen Kunden schickt die Genussinsti-tution ihre dicken Roten sogar nach Hause, wenndas Schicksal sie in die Ferne verschlagen hat. Vonwegen alles Wurst!

RINDSWURST FOREVER

79SCHMELZTIEGEL


UND SO GEHT’S:Den Speck von der Schwarte befreien, dann in Strei-fen schneiden und würfeln. In einem großen Topfkross anbraten. Die Gemüsezwiebel schälen undfein würfeln, zum Speck geben und unter Rührenglasig dünsten. Mit der Brühe ablöschen und gutrühren, um den Bratsatz zu lösen. Die Kartoffelnschälen und würfeln. Das Gemüse putzen und inStücke schneiden, mit den Kartoffeln in die Brühegeben und zugedeckt 20 Minuten leicht köchelnlassen, gelegentlich umrühren. Ein Drittel der Suppe abnehmen, pürieren und wie-der zum Rest der Suppe geben. Bei Bedarf nochetwas Wasser dazugießen. Mit Majoran, Salz undPfeffer würzen. Die Würste in Scheiben schneidenund in der Kartoffelsuppe erwärmen. Mit der Peter -silie bestreuen und heiß servieren.

REZEPT # 30

KARTOFFELSUPPEMIT WÜRSTCHEN

“Dick Supp” satt

2 Rindswürste oder Frankfurter Würstchen

50 g durchwachsener Speck

1/2 Gemüsezwiebel

500 g mehlige Kartoffeln

100 g Sellerie

100 g Karotten

100 g Lauch

750 ml Brühe

1 EL Majoranblätter

1/2 EL gehackte Petersilie


SCHMELZTIEGEL84


85SCHMELZTIEGEL


REZEPT # 32

KRESSESENFSANDWICH UND SO GEHT’S:

Die Brotscheiben mit einem Messer vorsichtig trennen. Erst mit Butter, dann mit Senf bestreichen.Die Kresse mit einer Küchenschere abschneiden undauf den Broten verteilen. Dann jeweils 2 Brote aufeinanderlegen und gut zusammendrücken. ZumServieren in Dreiecke schneiden.

“Ziemlich scharfe Schnittchen!”

8 Scheiben Pumpernickel

ca. 100 g weiche Butter

2 Kästchen Kresse

4 EL grober Senf

TEATIME98

RZ_006_Teatime.qxd:RZ_Tee 28.04.2009 17:29 Uhr Seite 98

LISA, HOL DAS

STÖFFSCHERAUS!

Die Sonne scheint, die Luft ist lau, und überall duftetes nach Frühling. Höchste Zeit, gesellige Tafelrundennach draußen zu verlegen und die Freiluftsaison miteinem guten Schluck Apfelwein zu eröffnen ...

RZ_007_AllerleiGespritztes.qxd:FFM-Multi Kulti 30.04.2009 16:54 Uhr Seite 105

NATURKIND

Äpfel, Äpfel und Äpfel sind die Zutaten, aus denen echterEbbelwei gemacht wird. Und allenfalls dem einen oderanderen Geschmacks-Tuner wie Speierling, Quitte oderSchlehe. Dabei ist es keineswegs egal, welche Sorte indie Kelter rollt – aus einem faden Apfel wird kein guterWein. Aber aus alten Gewächsen wie Bitterfelder, KaiserWilhelm oder Himbacher Grüner. Wohl bekomm’s!

KULTURFÖRDERER

Von Kassel bis Darmstadt grünen die Streuobstwiesen,die zu Hessen gehören wie die Musik zum Handkäs’.Von ihnen stammen die vielen Apfelsorten, aus denendie kleinen und großen Keltereien des Landes ihrengoldgelben Saft gewinnen. Und so trägt jeder Schoppenein klein wenig dazu bei, die alten Kulturlandschaftenzu erhalten, wo Fuchs und Hase sich noch ungestörtGute Nacht sagen können.

SÜDSTERN

Keine Frage, Hessens Apfelwein-Metropole ist undbleibt Frankfurt. Aber auch noch weiter im Süden weißman, wie ein gutes Stöffchen zu schmecken hat. ArminTreusch vom Restaurant „Schwanen“ in Reichelsheimhat sogar eine eigene Apfelweinkarte, auf der so mancheRarität zu finden ist. Gut, dass auch seine Küche vonKopf bis Fuß auf Äppler eingestellt ist, dann ist die Qualder Wahl nicht gar so groß.

LIEBE AUF DEN

ZWEITEN SCHLUCK

NORDLICHT

Liebhaber spritziger Apfelweinkreationen finden ihrGlück hinter den Kasseler Bergen. In Schauenburg-Brei-tenbach krönt Joachim Döhne seinen A-Wein miteinem Verfahren, das der Méthode champenoise schonziemlich nahe kommt: Er presst Boskoop-Äpfel miteinem kleinen Anteil anderer Sorten, verarbeitet denMost zu Apfelwein, lässt ihn anschließend mit etwasZucker noch ein zweites Mal gären. Und zwar in ein-zelnen Flaschen!

STYLEGUIDE

Alles über Apfelwein weiß Michael Stöckl aus Weilrodim Hochtaunus. Nicht umsonst ist er Deutschlandserster Apfelwein-Sommelier. In der Landsteiner Mühleschenkt er nicht einfach Schoppen aus, sondern bietetauch exklusive Degustationen an, bei denen selbst derbestinformierte Apfelweinkenner noch etwas lernenkann.

VERWANDLUNGSKÜNSTLER

Puristen trinken den herben Hessen, wie er ist, denn nurso bekommen sie den reinen, unverfälschten Ebbelwei-Geschmack. Wer es etwas leichter mag, mixt ihn mitprickelndem Mineralwasser zu einem herrlich erfri-schenden Sommer-Drink. Unbekümmerte Süßschnäbeltrauen sich sogar, Apfelwein mit Limonade oder Colazu bestellen. Sie sollten aber darauf gefasst sein, dasseinige Wirte – vor allem solche, die Selbstgekeltertenservieren – diesen Wunsch im besten Fall geflissent-lich ignorieren ...

Etwas Mut muss man haben, wenn man ihn zum ersten Mal probiert, denn so lieblich wie seine westlichen Verwandten rinntder Äppler nicht durch die Kehle. Herb ist er und kräftig, eine echte Herausforderung. Richtig böse Zungen behaupten, er schmecke erst nachdem siebten Glas. Alles Unsinn, finden aficionados diesseits und jenseits der hessischen Grenze und rücken zusammen, um aufeinen Charakterkopf mit vielen Facetten anzustoßen:

ALLERLEI GESPRITZTES106



HESSEN SCH


ÄTZCHEN


“Der Klassiker!”

Rippchen:

4 einzelne Rippchen, gepökelt oder Kasseler Art

1/2 l Fleischbrühe

1 Nelke

2 – 3 Lorbeerblätter, möglichst frisch

Kraut:

750 g Sauerkraut

2 EL Schmalz

2 Schalotten

2 Lorbeerblätter

3 Wacholderbeeren

1 säuerlicher Kochapfel (z.B. Boskoop)

4 EL Butter

1/8 l Apfelwein

1/2 Stange Lauch

MIT KRAUTRIPPCHEN

REZEPT # 38

UND SO GEHT’S:Die Brühe mit den Gewürzen aufkochen, die Rippchen hinein-geben und rund 20 Minuten ziehen lassen. Die Brühe solltedabei nur leise sieden, aber keinesfalls kochen.Das Sauerkraut unter fließendem Wasser im Sieb kurz ab-brausen, um einen Teil der Säure zu entfernen. Gut abtropfenlassen und leicht ausdrücken. Das Schmalz in einem Topf er-hitzen, die gewürfelte Schalotte darin glasig dünsten und dasgewaschene Sauerkraut hinzugeben. Den Apfel schälen und inScheiben schneiden, zusammen mit den Lorbeerblättern undWacholderbeeren zum Kraut geben und kurz mit anschwitzen.Dann Butter, Apfelwein und etwas von der Rippchenbrühe da-zugeben, umrühren und abgedeckt bei kleiner Temperaturetwa 30 Minuten garen. Immer wieder umrühren, damit nichtsanbrennt, und gegebenenfalls noch etwas Brühe angießen.Den Lauch der Länge nach halbieren, in feine Streifen schnei-den, mit dem Kraut vermischen und rund 3 Minuten ziehenlassen. Kasseler und Kraut auf einer Platte anrichten und heißservieren. Dazu passt ein cremiges hausgemachtes Kartoffel-püree oder ein herzhaftes Bauernbrot.



113ALLERLEI GESPRITZTES


REZEPT # 39

LINSENSALAT

MIT CURRY HONIG

VINAIGRETTEALLERLEI GESPRITZTES114


UND SO GEHT’S:Die Linsen mit kochendem Fond übergießen, ab-decken und 2 Stunden ziehen lassen, zwischen-durch einmal umrühren. Dann die Linsen abseihenund die Brühe aufbewahren. Die Rote Beete indünne Scheiben schneiden. Apfelessig und Zuckerverrühren und die Rote Beete darin marinieren. DieSchalotten in feine Würfel schneiden, in Olivenölanschwitzen, mit Weißwein ablöschen, anschlie-ßend die Einweichflüssigkeit sowie Curry undHonig hinzufügen. 2 Drittel der Linsen dazugeben,einmal aufkochen lassen, dann die Hitze reduzie-ren und 15 Minuten garen. Etwas abkühlen lassen.Wenn die Linsen lauwarm sind, das restliche Drit-tel der eingeweichten, aber ungekochten Linsen unterheben, mit Salz abschmecken. Nun die Orangen schälen, dabei alle weißen Häuteentfernen. Mit einem Messer die Orangenfilets vor-sichtig herauslösen. Zum Anrichten die zimmer-warme Rote Beete ringförmig auf die Teller legen,die warmen Linsen daraufgeben, mit Orangenfiletsund etwas Ziegenfrischkäse garnieren. Zum Schlussmit einem Faden Olivenöl überziehen.

“Ungewöhnlich – gut”

200 g grüne Linsen

(am besten „Le Puy“)

3/4 l Brühe

(Gemüse, Huhn oder Rind)

3 gekochte Rote Beete

4 EL Apfelessig

1 EL Zucker

2 – 3 Schalotten

2 EL Olivenöl

0,2 l Weißwein

1 TL Curry

1 EL Honig

3 Orangen

80 g Ziegenfrischkäse

Olivenöl zum Verfeinern

Salz




“4 kleine Strudel für große Feinschmecker”

Strudel:

500 g Zanderfilet ohne Haut

500 g Lachsfilet

1 Packung tiefgekühlter Blätterteig (4 Platten)

50 ml Sahne

50 g Butter

Zitronensaft


Apfelwein-Senf-Soße:

2 Stangen Lauch (400 g)

2 Äpfel (Boskoop), geschält, entkernt

und in feine Spalten geschnitten

0,1 l Apfelwein


1 TL grober Senf

Salz, Pfeffer

REZEPT # 40

STRUDEL

VON

ZANDERUND LACHS

AUF

APFELWEIN

SENF SOSSE

UND SO GEHT’S:Für den Strudel zunächst eine Farce bereiten. Dafür den Lachs mit derSahne pürieren, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.Dann die Zanderfilets in ca. 4 cm große Stücke schneiden. Die aufge-tauten Blätterteigplatten mit Mehl bestäuben und auf einer bemehltenFläche zu länglichen Rechtecken auf das Eineinhalbfache ausrollen.Jedes Teigblatt mit flüssiger Butter bepinseln. Dünn mit Lachsfarcebestreichen, dabei einen 1 cm breiten Rand freilassen. Die Zander-stücke in einer Reihe auf die Farce legen, leicht salzen und mit etwasZitronensaft beträufeln. Die Strudel von der Längsseite her aufrol-len, die Ränder gut zusammendrücken und das Ganze mit flüssigerButter bepinseln. Mit der Naht nach unten auf Backpapier legen undbei 200 Grad ca. 15 Minuten backen, bis der Strudel braun und knusp-rig ist. Den Ofen ausschalten, die Tür kurz öffnen, um die Hitze ent-weichen zu lassen, und den Strudel bei geschlossener Tür warmhalten. Während des Backvorgangs die Soße zubereiten. Dazu den Lauchlängs halbieren, waschen und gut abtropfen lassen. Anschließend inca. 1 cm breite Streifen schneiden. Mit etwas Butter in einer heißenKasserolle andünsten, die Äpfel und den Apfelwein dazugeben undbei großer Hitze einkochen lassen. Crème fraîche hinzufügen undzu einer sämigen Soße verrühren. Zum Schluss mit dem Senf abschmecken. Zum Servieren die Strudel ganz oder in Stücke geschnitten auf einemTeller anrichten und mit der Soße heiß servieren.

Rezept: Armin Treusch

Apfelwein ist nicht nur im Glas eine ausgesprochen geschmackvolle Angelegenheit. Armin Treusch vom Reichelsheimer Schwan verrät, wie er auch bei Hauptspreise und Dessert für erfrischend leichte Verzückung sorgt.


REZEPT # 41

APFEL TIRAMISU MIT HOLUNDER APFELSPALTEN

UND APFELWEIN ZABAGLIONE

Rezept: Armin Treusch

“Amore auf hessisch!!!”

Tiramisu:

80 g Zucker

2 Eigelb

100 g Schmand

4 Blatt weiße Gelatine

3 EL Apfelmus

100 g Schichtkäse

2 EL Apfelbrand

200 g Sahne

1 Packung Löffelbiskuits

6 Tassen Espresso

Apfelspalten:

2 Äpfel

40 g Zucker

30 g Butter

0,1 l Holunderblütensirup

Zabaglione:

2 Eigelb

40 g Zucker

1/8 l Apfelwein

UND SO GEHT’S:Für das Tiramisu die Eigelbe mit Zucker und Schmand in einer Metall-schüssel vermischen. Die Masse im heißen, aber nicht kochendenWasserbad schaumig aufschlagen. Sobald die Masse dicklich wird,herausnehmen. Die Gelatine in kaltem Wasser für ein paar Minuteneinweichen und erwärmen, um sie zu verflüssigen, und unter dieEimasse rühren. Apfelmus, Schichtkäse und Apfelbrand dazugebenund gut vermischen. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterziehen.Eine Kastenform mit Frischhaltefolie auskleiden, mit der Hälfte derLöffelbiskuits auslegen und Espresso darüberträufeln. Darauf dieHälfte der Creme verteilen. Mit den restlichen Biskuits bedecken, diesewieder mit Espresso beträufeln. Den Rest der Creme darauf verteilen,das Ganze kalt stellen und rund 4 Stunden ziehen lassen.

Für die Apfelspalten die Äpfel schälen, entkernen und längs in Stückeschneiden. In einer Pfanne die Butter zerlassen und die Apfelspaltenkurz anschwitzen. Dann mit dem Zucker bestreuen und erhitzen, bisder Zucker schmilzt und leicht braun wird. Mit dem Holunderblü-tensirup ablöschen und einmal ganz kurz aufkochen lassen, damitdie Apfelspalten nicht zerfallen.

Für die Zabaglione die Eigelbe mit dem Zucker und dem Apfelwein ineiner Metallschüssel verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.Dann im Wasserbad bei mittlerer Hitze aufschlagen, bis die Masse eineschaumig-dickflüssige Konsistenz erreicht. Sofort aus dem Wasserbadnehmen, sonst gerinnt das Eigelb! Zum Anrichten das Tiramisu aufeine Platte stürzen und die Folie vorsichtig abziehen. Vor dem Auf-schneiden das Tiramisu mit Kakao bestreuen. Die Stücke auf Tellerlegen, zusammen mit den heißen Apfelspalten und der warmen Zaba -glione servieren.



WEINGUT ALLESGUT

Manchmal sind Sonntagsausflüge Auslöser von Generationenkonflikten. Zum Glück bestätigen

Ausnahmen die Regel und wahre Paradiese ihren guten Ruf.

131REBENTRÄUME

RZ_009_Rebentraeume.qxd:RZ_Wein 29.04.2009 11:23 Uhr Seite 131

REZEPT # 46

HAHN IN RIESLING

UND SO GEHT’S:Den Lauch putzen und diagonal in ca. 1 cm große Stü-cke schneiden. Die Schalotten vorsichtig schälen, damitsie nicht auseinanderfallen. Das Hähnchen in porti-onsgerechte Stücke zerlegen, salzen und pfeffern. Ineinem Topf das Fleisch in etwas Butter und Öl von bei-den Seiten je 5 Minuten anbraten. Herausnehmen undwarm stellen. Das Gemüse (bis auf den Lauch) im ver-bliebenen Fett fünf Minuten garen, dann mit Wein ab-löschen. Die Hähnchenschenkel wieder dazugeben undmit Brühe auffüllen. Im Topf bei geschlossenem Deckel15 Minuten garen, dann den Lauch und die Hähn-chenbrust hinzufügen und nochmals 5 Minuten leiseköcheln lassen. Nicht zu viel bewegen, damit der Lauchnicht auseinanderfällt.

Am Ende der Garzeit die Flüssigkeit vorsichtig in einePfanne abgießen und auf 1/3 einkochen, dann dieSahne dazugeben. Mit Salz und dem Zitronensaft ab-schmecken. Ist die Soße zu flüssig, mit 1 EL Kartoffel-stärke binden. Dazu die Stärke in kaltem Wasserauflösen und in die kochende Soße einrühren. Ineiner Pfanne die fein gewürfelte Schalotte mit derrestlichen Butter erhitzen. Dann die ganzen Cham-pignons darin anschwitzen, salzen und pfeffern undmit Petersilie bestreuen. Die Brust und Keulen aufeiner Platte anrichten, die Soße angießen und mitden Champignons servieren. Dazu passen Bandnu-deln oder Reis.

“Coq au vin auf Rheingauerisch”

1 Stange Lauch

4 kleine Schalotten

1 Freilandhähnchen

100 g Butter

Öl zum Braten

1/2 Flasche trockener Riesling

0,5 l Geflügelbrühe (z.B. aus den Knochen

und Abschnitten gekocht)

200 ml Sahne

Saft von 1 Zitrone

12 kleine Champignons

1 fein gewürfelte Schalotte

2 EL fein gehackte glatte Petersilie


141REBENTRÄUME


REBENTRÄUME142

REZEPT # 47

RIESLINGFEIGEN

UND SO GEHT’S:Die Unterseite der Feigen knapp abschneiden,damit sie beim Kochen nicht umfallen. Einen klei-nen Topf erwärmen, den Zucker hineinstreuen undbei großer Hitze verflüssigen, bis der Zucker kara-mellisiert. Die Temperatur reduzieren, die Feigenauf ihrer Schnittfläche in das Karamell stellen (Vor-sicht, sehr heiß!), mit Wein ablöschen und bei ge-schlossenem Deckel und niedriger Temperatur

5 Minuten dämpfen. Dann vom Herd nehmen und2 Stunden ruhen lassen. Die Eigelbe mit dem Weinund dem Zucker in einer Edelstahlschüssel vermi-schen, dann in heißem, aber nicht kochendem Wasserbad schaumig schlagen, bis die Masse beimHerausziehen des Schneebesens eine Spitze zeigt.Mit Zitronensaft abschmecken. Zum Servieren dielauwarmen Feigen auf dem heißen Weinschaumanrichten und etwas vom Feigen-Sirup darüber-träufeln.

“Beschwipste Früchtchen”

Feigen:

4 frische Feigen

100 g Zucker

200 ml Riesling

Rieslingschaum:

200 ml Riesling

2 Eigelb

70 g Zucker

etwas Zitronensaft


REZEPT # 48

ZITRONENGRANITÉ

“Riesling extra herb”

4 unbehandelte Zitronen

300 g Puderzucker

500 ml Riesling

UND SO GEHT’S: Die Schale von 2 Zitronen abreiben undin den Riesling geben. Dann die beidenZitronen so weit abschälen, bis dasFruchtfleisch zum Vorschein kommt.Die Zitronenfilets zwischen den Häutensauber herauslösen. Die beiden anderenZitronen auspressen und den Saft mitden Filetstückchen sowie den Puderzu-cker unter den Wein mischen. Die Flüssigkeit auf 2 oder 3 Gefrierbeutelverteilen, diese fest verschließen und für4 Stunden in den Gefrierschrank geben.Die Eismasse von Zeit zu Zeit durch-kneten. Zum Servieren locker mit derGabel durchrühren und in gekühltenGläsern servieren.

143REBENTRÄUME


Was allen schmeckt, kanngar nicht oft genug aufden Tisch kommen. ZumBeispiel schnelle Nudeln,die einer Medaillengewin-nerin alle Ehre machen.

REZEPT # 49

NUDELN MIT ZITRONEUND CRÈME FRAÎCHE

FUTTERKRIPPE150

RZ_010_Futterkrippe.qxd:RZ_Linsenhoff 30.04.2009 10:11 Uhr Seite 150

UND SO GEHT’S:Die Zitrone heiß abwaschen, mit einem Sparschälerdünn abschälen und die Schale in feine Streifenschneiden. Den Saft auspressen und beiseitestellen.Dann die Zitronenschale mit dem Weißwein aufko-chen, die Crème fraîche und den Käse unterrührenund etwas einköcheln lassen. Mit dem Zitronensaftsowie Salz und Pfeffer abschmecken. Die Nudeln al dente kochen, abgießen und mit der Soße mischen. Auf vorgewärmte Teller verteilen, mitetwas gehackter Zitronenmelisse bestreuen und sofort servieren.

“Zügelloser Genuss”

500 g Spaghetti

1 unbehandelte Zitrone

75 ml trockener Weißwein


100 g geriebener Gruyère

frische Zitronenmelisse

Salz, Pfeffer

Rezept: Ann Kathrin Linsenhoff

151FUTTERKRIPPE

RZ_010_Futterkrippe.qxd:RZ_Linsenhoff 29.04.2009 11:17 Uhr Seite 151

GESCHMACKSACHE160

RZ_011_Geschmackssache.qxd:FFM-Multi Kulti 30.04.2009 16:08 Uhr Seite 160

REISEN BILDET, ZUMINDESTUNS MENSCHEN. GEMÜSE &CO. MÜSSEN NICHT DIEWELT UMRUNDEN, UM ALS BOTSCHAFTER DES GUTENGESCHMACKS ZU BRILLIEREN.IM GEGENTEIL: JE KÜRZERDER WEG AUS DER ERD’ ZUMHERD, DESTO LECKERER!

Manchmal liegt das Glück direkt vor der ei-genen Haustür. Zum Beispiel unter der Glas-glocke auf einem Hofladentresen oder imSpankörbchen auf dem Erzeugermarkt. Manmuss es nur einmal aufspüren – und dannimmer wieder hemmungslos auskosten ...

161GESCHMACKSACHE


SPARGEL IN HÜLLE

und Fülle ...

GESCHMACKSACHE162


GESCHMACKSACHE164


GESCHMACKSACHE178


REZEPT # 58

BRATWURST DER11TEN GENERATION MIT

ERBSENPÜREEUND SO GEHT’S:Bratwurst grillen. Schalotten und Knoblauch schä-len, in feine Würfel schneiden und in der Butter an-schwitzen. Die Erbsen dazugeben und mit Meersalz,Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Die Erbsenzugedeckt weich garen, sofort pürieren, durch einSieb streichen und die klein geschnittene Minzenach Belieben unterheben. Balsamico-Essig dicklicheinkochen. Getrennt servieren oder Erbsenpüreeleicht gehäuft auf einen Teller geben, Bratwurst inStücke schneiden und auf dem Püree anrichten.Eingekochten Balsamico darüberträufeln.

“Simply the best!”

4 Bratwürste

600 g frische Erbsen

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

50 g Butter

Zucker

Balsamico-Essig

1 Handvoll frische Minze

Meersalz, Pfeffer

Drei Sterneköche können nicht irren: Brat-wurst ist eine höchst delikate Angelegen -heit. Deshalb haben Egbert Engelhardt,Kazuya Fukuhira und Rolf Laudenbach auch10 Vorläufe benötigt, bis ihre Bratwurst der11ten Generation all den hohen Ansprüchen genügte und die Lizenz zum Grillen bekam.Der Name „11te Generation” wurde zum Pro-gramm und so tragen alle weiteren Produktediesen Namen — gleich einem Versprechenfür ursprüngliche, natürliche und ohnekünst liche Zusatzstoffe hergestellte Gour-met lebensmittel.

179GESCHMACKSACHE


SUMMERFEELINGDen satten Sound des Motors, Fahrtwind im Gesicht und ein cooles Babe auf dem Sozius –mehr braucht es nicht, um ein Bikerherz glücklich zu machen. Na ja, vielleicht noch dieeine oder andere Kurve und ein paar nette Fleckchen, die man ansteuern kann.

Wochenende. Die Piste ist trocken und die Landschaft zieht vorbei wie die Szenerie ineinem Roadmovie. Alte Brücke nach Limburg, Zinnengetürm über Braunfels, Gassenund Gässchen durch Marburg. Gewundene Täler, schattige Alleen, üppige Felder und„Cut“! Einfach anhalten, wo es am schönsten ist, wenn der Bauch nicht nur Schmetter-linge, sondern auch Hunger meldet. Auf einer Wiese im Nirgendwo oder am Ufer mitBlick auf die Burg. Raus mit der Decke und her mit den Goodies. Mit den Fingern essenund lachen, in der Sonne sitzen und dösen, die Beine ausstrecken und Leben tanken.Und dann weiter, vom Feldweg auf den Asphalt, über Schotter und Kopfstein. Durch Wäl-der und Weiler dem Fluss folgen, bis die Sonne untergeht. Die Kühle des Abends spü-ren, noch enger aneinanderschmiegen und zurück in die Stadt. Bis zum nächstenSamstag, wenn wieder die Straße ruft.

PICKNICK184

RZ_012_Picknick.qxd:FFM-Multi Kulti 30.04.2009 16:14 Uhr Seite 184

REZEPT # 59

AKAZIENMOUSSE MIT APRIKOSENRAGOUT

“Sweet as honey”

Mousse:

40 ml Akazienblütensirup

150 g Schmand

70 g Puderzucker

Saft von 1 Limette

4 Blatt weiße Gelatine

200 g Schlagsahne

Aprikosenragout:

10 reife Aprikosen

80 g Zucker

150 ml Riesling

1 Vanilleschote

UND SO GEHT’S:Für die Mousse Akazienblüten -sirup, Schmand, Puderzucker undLimettensaft miteinander ver-rühren. Die Gelatine in kaltemWasser einweichen, ausdrückenund erwärmen, bis sie sich auf-gelöst hat. Dann zur Schmand-mischung geben und schnellverrühren. Die gut gekühlte Sahnesteif schlagen und unterheben. Indekorative Gläser (am besten mitSchraub- oder Schnapp verschluss)füllen und 2 Stunden kalt stellen.Für das Aprikosen ragout die Apri-kosen waschen und entsteinen.Den Zucker in einer Pfanne zumSchmelzen bringen und mit demWein ablöschen. Vanilleschote auf schlitzen und das Mark heraus -kratzen, dann beides zur Zucker-mischung geben. Die Aprikosendazugeben und abgedeckt 3 Mi nu-ten dünsten. Von der Kochstellenehmen und bei geschlossenemDeckel erkalten lassen. Die Gläsermit der Mousse aus dem Kühl-schrank nehmen und in jedes Glas1 EL von dem küh len Ragout geben.Das restliche Ragout separat dazuservieren.

187PICKNICK


14.36 HALLES AUF EINMAL: WIESE, WASSER, BLICK, ROMANTIK. NOCH EIN

WENIG BLEIBEN UND VERWEILEN. UND DANN PLÄNE SCHMIEDEN FÜR

DEN NÄCHSTEN STOPP. WAS MEINST DU ... PRINZESSIN?


REZEPT # 60

MINERALWASSERMIT BLÜTENSIRUPUND SO GEHT’S:

Das Wasser gut durchkühlen und mit dem Sirup ineiner Karaffe vorsichtig mischen. In eine Thermos-kanne einige Eiswürfel geben, den Blütencocktailhineinfüllen und fest zudrehen.

“Drink & drive”

5 EL Blütensirup (z.B. Rose)

1 Flasche Mineralwasser mit möglichst wenig Kohlensäure

189PICKNICK


SPEISEWAGEN198

RZ_013_Speisewagen.qxd:RZ_Winter 29.04.2009 12:27 Uhr Seite 198

TISCHLEINDECK

DICH.

In Hessens waldigem Norden liegt das Märchenland der Brüder Grimm. Und wie inderen Erzählungen ist dort nicht immer alles,

wie es auf den ersten Blick scheint. Da kann espassieren, dass sich alte Waggons in prunkvolle

Salons verwandeln und gewöhnliche Linsenin einen edlen Gaumenschmaus.

199SPEISEWAGEN


SPEISEWAGEN200

DER ZAUBERER VON

BAD EMSTAL

Als es Rainer Holzhauer nach seinerWanderschaft durch die französischeHochküche wieder an den elterlichenHerd zieht, hat er den Kopf vollerIdeen. Zum Beispiel die, aus derbodenständigen Schlachteküche inVaters „Grischäfer“ feine Kreationen zuentwickeln, die ihre Herkunft nichtverleugnen.„Nach meinen Lehrjahren hatte ichgemerkt, dass Hummer und Artischo-cken nicht das Maß aller Dinge sind.Forelle und Steckrüben sind nichtweniger köstlich.“ Und so kombinierter – zum Erstaunen und Entzückenseiner Gäste – lokale Produkte äußerstunkonventionell zu deftigem Wecke-werk mit feinen Flusskrebsen undanderen Überraschungsmomenten.

Ebenso fantasievoll wie die Speisen desheimgekehrten Sohns sind die Orte, andenen er auch jenseits der Gasträumedes neuen „Grischäfer“ seine kurhessi-sche Küche zelebriert: eine ehemaligeKirche, ein Gewächshaus, eine Feld-scheune, eine nostalgische Sommer-halle. Sein liebster Schauplatz istgleichzeitig der kleinste: Nur 25 Plätzegibt es im „Train Bleu“, der rollendenHommage an das prachtvollste Bahn-hofsrestaurant der Welt. Viel intimerals im Pariser Original, aber nicht min-der glanzvoll genießt es sich in demeleganten Salon, einem Märchen ausblauem Samt mit goldenen Sticke-reien, feinstem Damast, schimmern-den Kandelabern, edlem Porzellanund wertvollem Kristall.


Wenn das Gespann aus Dampflok und Speisewagensich in Bewegung setzt, rollt auch der erste Gangaus der Miniaturküche des delikatesten Zuges derWelt. Es grenzt schon fast an Magie, was Holzhauerin dem nur wenige Quadratmeter großen Raum soalles auf die Teller bringt. Während der Meister derPlanung sich routiniert um die eigene Achse dreht,sitzen seine Gäste in bequemen Sesseln und genießennicht nur die aufgetischten Speisen, sondern auchdie vorbeiziehende Landschaft in vollen Zügen.Schade nur, dass der „Train Bleu“ nicht bis nach Is-tanbul fährt. Oder wenigstens bis Frankfurt.

Rainer Holzhauer ist der Mann der 1.000 Ein-fälle. Zusammen mit seinem Bruder Frank hat erdas Kasseler Hinterland aus seinem gastronomi-schen Dornröschenschlaf geweckt und lockt mitausgefallenen Gaumenfreuden und nicht minder

ausgefallenen Locations selbst eventverwöhnteRhein-Mainer in den hohen Norden.

201SPEISEWAGEN


DIESER KUCHEN IST EIN GEDICHT! UND SO

ERFRISCHEND LECKER, DASS MAN BESSER

GLEICH ZWEI BACKEN SOLLTE. DAMIT ZUM

NACHTISCH AUCH WIRKLICH NOCH WAS DA IST!

LECKER, LECKER

LANDLIEBE222

RZ_014_Landliebe.qxd:FFM-Multi Kulti 30.04.2009 14:54 Uhr Seite 222

UND SO GEHT’S: Für den Mürbeteig alle Zutaten zu einem Teig ver-kneten, 1 Stunde ruhen lassen, dann ausrollen undin einer Springform mit ca. 4 cm hohem Rand aus-legen.Den Rhabarber abziehen und in kleine Würfelschneiden. 5 Minuten mit dem Zucker ziehen las-sen, die Hälfte der entstandenen Flüssigkeit abgießenund den Rhabarber auf dem Mürbeteig-Boden vertei-len. Im vorgeheizten Backofen rund 30 Minuten bei180 Grad auf der untersten Schiene backen, bis erfest, aber nicht braun ist.In der Zwischenzeit Eiweiß mit Zucker und einerPrise Salz zu sehr festem Schnee schlagen. Den Ku-chen aus dem Ofen nehmen, den Eischnee aufdem Rhabarber verteilen und anschließend rund10 Minuten weiterbacken, bis das Baiser schön gold-braun ist. Abkühlen lassen und lauwarm servieren.

REZEPT # 71

RHABARBERKUCHEN MIT BAISER

“Wolke auf zartrosa”

Mürbeteig:

200 g Mehl

100 g Butter

1 Ei

2 EL Zucker

1 Prise Salz

Belag:

ca. 500 g Rhabarber

100 g Zucker

3 Eiweiß

1 EL Zucker

Salz

223LANDLIEBE

RZ_014_Landliebe.qxd:FFM-Multi Kulti 30.04.2009 14:54 Uhr Seite 223

REZEPTREGISTER262

BBauernbrot . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216Birnen-Pastinaken-Suppe . . . . . . . 248Blutwurst mit Apfel-Quitten-Püree . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 249Bratwurst mit Erbsenpüree . . . . . 179

CCrêpes mit Basilikum und Mango . . 37Currywurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80

EEistee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102Erdbeertörtchen . . . . . . . . . . . . . . 103

FFeigen in Riesling . . . . . . . . . . . . . 142Fenchelgemüse mit Ziegentalern . . . . . . . . . . . . . . . . . 173Fenchel-Orangen-Salat . . . . . . . . . 234Forelle mit Kartoffel-Gurken-Gemüse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31Forellen-Mousse. . . . . . . . . . . . . . 99

GGarnelen mit Sesam und Minz-Chutney . . . . . . . . . . . . . . . . 82Gazpacho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192Grillgemüse mit Joghurtsoße. . . . 35Grüne Soße . . . . . . . . . . . . . . . . . 48Gulasch „indisch“ . . . . . . . . . . . . 65Gulasch „mediterran“ . . . . . . . . . 66Gulasch „ungarisch“ . . . . . . . . . . 64

HHackfleischbällchen mit Schafskäse . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177Hähnchenspieße mit Erdnuss-Curry-Soße . . . . . . . . . . . 30Hahn in Riesling . . . . . . . . . . . . . . 141Handkäs’ mit Honig und Feige . . . 81Holunder-Champagner-Dessert . . . 126Huhn mit Zwiebel-Confit . . . . . . . 169

JJakobsmuscheln mit Bulgur-Salat . . 22

KKalbsragout mit Morcheln . . . . . . 138Kammsteak mit Wurzelgemüse. . 250Kartoffel-Sellerie-Püree mit Frikadellen und Karotten. . . . . . . . 155Kartoffelsuppe mit Würstchen . . . 84Kräuterflan mit Parmesansoße. . . 52

LLammkeule vom Grill . . . . . . . . . . 29Linsensalat mit Curry-Honig-Vinaigrette . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114Linsensalat mit Lyoner Wurst . . . 255Linsensuppe mit Wachtelbrust . . 203

MMelonensalat mit Essig-Gelee . . . 129Mineralwasser mit Blütensirup . . 189Mousse mit Aprikosenragout. . . . 187Mousse mit Schmand und roter Grütze . . . . . . . . . . . . . . . . . 208

NNudeln mit Zitrone und Crème fraîche. . . . . . . . . . . . . . . . 150

OOmelett mit Kräutern und Pfifferlingen. . . . . . . . . . . . . . 54

PPaprika-Röllchen. . . . . . . . . . . . . . 20Parmesan-Kräcker . . . . . . . . . . . . 18Pfannkuchen mit Apfel und Vanillesoße . . . . . . . . . . . . . . . . . . 257Pfannkuchen mit Sauerkirschen . . 224Pfefferminzeis . . . . . . . . . . . . . . . 55Pflaumen mit Ahle Worscht . . . . . 16Pizza mit Lachs und Kaviar . . . . . . 21Pizza mit Schafskäse . . . . . . . . . . 17

QQuiche mit Karotte . . . . . . . . . . . . 23Quiche mit Kerbel. . . . . . . . . . . . . 49

RRavioli mit Salbeibutter. . . . . . . . . 51Rehrücken mit Kartoffelsoufflé . . 207Remoulade . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36Rhabarberkuchen mit Baiser . . . . 223Rigatonisalat mit Tomaten und Oliven . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194Rinderfilet mit Petersilienkruste. . 233Rindfleischsalat „asiatisch“ . . . . . 83Rippchen mit Kraut. . . . . . . . . . . . 112Risotto mit Spargel. . . . . . . . . . . . 220

SSalsa verde. . . . . . . . . . . . . . . . . . 50Sandwich mit Kresse und Senf . . 98Sandwich mit Schinken, Rucola und Tomate. . . . . . . . . . . . 97Schmandkuchen. . . . . . . . . . . . . . 101Scones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100Sekt mit Himbeermark . . . . . . . . 19Sellerie mit Walnuss-Vinaigrette . . 140Serviettenknödel mit Waldpilzen . . 252Spaghetti mit grünem Spargel und Tomaten . . . . . . . . . . . . . . . . 219Spargel mit Zitronen-Kapern-Vinaigrette . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165Spinatauflauf. . . . . . . . . . . . . . . . . 157Steckrübensuppe . . . . . . . . . . . . . 251Strudel mit Forelle, Spinat und Blutwurst. . . . . . . . . . . . . . . . 204Strudel mit Zander und Lachs . . . 117

TTafelspitz mit Kürbis . . . . . . . . . . . 236Thunfischwürfel . . . . . . . . . . . . . . 237Tiramisu mit Apfel . . . . . . . . . . . . 118Tiramisu mit Cantucci . . . . . . . . . . 158Tomaten-Chutney . . . . . . . . . . . . . 36Tomaten-Smoothie . . . . . . . . . . . . 232

WWraps mit Spargel . . . . . . . . . . . . 195

ZZander mit Orangen-Wirsing . . . . 153Zitronengranité . . . . . . . . . . . . . . . 143

Falls nicht anders angegeben, werden von den Rezepten in diesemBuch 4 normal hungrige Genießer satt.

Rezeptregister

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