Hodnocení masné užitkovosti a

KUMP

Chov skotu a ovcí

Porážka skotu

Před vlastní porážkou

Porážka

• minimalizovat podmínky pro rozrušení, úzkost a bolest zvířat

(zhoršují kvalitu a vaznost masa)

• omračování – rychlé, účinné, bezbolestné (zbavit zvíře citlivosti

a vědomí - pro vykrvovací řez)

• vykrvení – navazovat bezprostředně na omráčení (10 s)

• opracování až po klinické smrti zvířete (omezit možnost

sekundární kontaminace)

• od vykrvení do vykolení ne déle než 45 min.

• maso a orgány – do 4 hodin po vytěžení ke zpracování v teplém

stavu (jinak účinně vychladit)

• ošetření masa po porážce, zajištění zrání a skladování,

distribuce

hmotnost dvou půlek nebo čtyř čtvrtí bez kůže, bez hlavy, bez končetin, oddělených v dolním kloubu zápěstním a zánártním, bez orgánů dutiny břišní, hrudní a pánevní, vyjmutých i s přirostlým lojem, bez pohlavních orgánů, bez ledvin, ledvinového a pánevního loje, u jalovic bez vemenního loje, u krav bez vemene a bez krvavého ořezu (bez páteře, oháňky)

Hmotnost jatečně upraveného

těla (JUT)

- na jatka skot zdravý, čistý, vylačněný, označený,s průvodními doklady

• “v mase": hmotnost, zmasilost, protučnělost JOT

- stupeň vývinu svaloviny na kýtě, hřbetě, pleci

- síla a souvislost vrstvy podkožního (vnitřního) tuku

Systém SEUROP

třídy za zmasilost (6 – písmena)

třídy za protučnělost (5 – čísla)

Zpeněžování jatečného skotu

ČSN 46 61 20 „Klasifikace jatečných těl skotu“ (účinnost od 1.1.2002)

SEUROP

• jednotné stanovení tříd jakosti jatečných těl, náležité

finanční ohodnocení

• zisk přesných statistických údajů o nákupu,

zatřídění,hmotnosti JUT, cenách, plemeni, chovateli…

• zvýšení tlaku na kvalitu jatečných těl

• porovnatelnost jakosti jatečných těl (populace, regiony..)

• sjednocení legislativy pro EU

• srovnatelné podmínky pro intervenční nákupy a prodeje,

export, import

Zpeněžování jatečného skotu

Kategorie těl jatečného skotu

Tele (TE) – nad 2 týdny, do 150 kg

mladý skot (MS) – nad 150 kg, do 12 měsíců

mladý býk (A) – do 24 měsíců

býk (B) – nad 24 měsíců

vůl (C), kráva (D), jalovice (E)

- po zařazení do kategorie se stanoví třída zmasilosti

(S,E,U,R,O,P) a protučnělosti (1,2,3,4,5)

- vyznačí se na JUT – písmena a číslice (20 mm) na obě

přední kližky, příp. obě plece a kýty

Zpeněžování jatečného skotu

PROTOKOL

o klasifikaci jatečně upravených těl jatečného skotu

Osobní číslo klasifikátora:

Registrační číslo

hospodářství chovatele:

Registrační číslo

hospodářství obchodníka:

/pokud není shodný s registračním číslem hospodářství chovatele/

Registrační číslo hospodářství

jatek:

Datum klasifikace:

(den, měsíc, rok)

………………………….

Podpis klasifikátora

Ušní známka Pořadové

číslo

jatečného

skotu

Kód

země

Identifikační číslo zvířete

Třída

jakosti

Hmotnost

JUT za

studena (kg)

KategoriePrůměr Kč/kg

ČR Německo Rakousko Dánsko

Mladí býci R3 84,53 105,33 101,65 102,58

Krávy O3 63,18 80,83 73,95 85,73

Jalovice R3 72,93 97,40 88,58 97,78

19

Vývoj cen za jatečné býky (S,E,U,R) Kč/kg (živá hmotnost)

Agris.cz

42

43

44

45

46

47

48

49

04

.01

.20

12

25

.04

.20

12

10

.08

.20

12

09

.11

.20

12

22

.02

.20

13

24

.05

.20

13

23

.08

.20

13

22

.11

.20

13

21

.02

.20

14

23

.05

.20

14

22

.08

.20

14

21

.11

.20

14

20

.02

.20

15

22

.05

.20

15

21

.08

.20

15

20

.11

.20

15

19

.02

.20

16

20

.05

.20

16

19

.08

.20

16

18

.11

.20

16

17

.02

.20

17

26

.05

.20

17

25

.08

.20

17

22

.12

.20

17

23

.03

.20

18

22

.06

.20

18

21

.09

.20

18

Kč/kg

Vývoj cen za jatečné býky (S,E,U,R) Kč/kg (maso)

Agris.cz

Růst cen a nákladů:

1990 - 25 Kč / KD 2012 - 47 Kč / KD

+ 88% nákladů na KD

Farmářská cena Spotřebitelská cena

1990 100% 100%

2000 137% 258%

2007 135% 283%

+ 35% + 183%

náklady

tržby farmáře

cena pro spotřebitele

22

Zrání masa

autolýza masa:Posmrtná ztuhlost (rigor mortis)- několik minut až hodin po

poražení zvířete, ↓ ATP – aktomyosinový komplex – smrštěnívláken

maso je tuhé, bez chuti a vůně, naprosto nevhodné prokuchyňskou úpravuzránímasa - další fáze autolýzypostupně se uvolňuje ztuhlost svalů, zlepšuje se vaznost,mírně roste pH a výrazně se zlepšují organoleptické vlastnosti(stoupá křehkost masa, zvyšuje se rozpustnost bílkovin avytváří se žádaná chutnost)

Zrání masa

• Maso se co nejrychleji po porážce zchladí na teplotu+5°C a pak se nechává zrát v chladícím boxu přiteplotě +1 až +4°C

• optimální doba zrání je 12 – 14 dnů

!! vysoká čistota, hygiena a předepsaná teplota( aby nedošlo k mikrobiálnímu napadení masa) cizí,nepříjemná příchuť, na povrchu zelená.

Zrání masa

• povinnost deklarovat při prodeji – původmasa (IČ zvířete, číslo chovu a jatek, věkzvířete, kategorie, druh masa a datumporážky.

• www.hovezimaso.cz – dle kódu plemen iplemenná příslušnost

Zrání masa

Možnosti kuchyňské úpravy hovězího masa

Dělení jatečně opracovaného těla

Kontrola užitkovosti masných plemen skotu

Kontrola užitkovosti masných plemen skotu

pro zjišťování údajů o užitkovosti nedojeného skotu (BTPM), jehožpotomstvo je určeno k dalšímu chovu nebo k jatečným účelům

reprodukční způsobilost (odchov telat do min. 90 dnů), délka mezidobí,obtížnost porodu (1-spontánní bez pomoci, 2- pomoc 1-2 osob, 3-pomoc vícenež 2 osob, příp. veterináře, 4 - císařský řez - komplikovaný porod), hmotnosttelete při narození, ztráty telat do 90 dnů věku podle příčin

hmotnost telat s přesností na 1 kg

mléčná užitkovost (mléčnost) - podle hmotnosti telete ve 120 dnech (příp. 210dnech)

bonitace stáda - úroveň stáda na konci pastevního období, hodnoceníjednotl. zvířat

zařízení na fixaci, vážení, měření a hodnocení zvířat

kontrolní rok = od 1.10. do 30.9.

zajišťuje pracovník ČSCHMS - inspektor

přepočet na hmotnost ve 120 dnech (90-170 dní), ve 210 dnech (171-290dní), ve 365 dnech (291-450 dní)

Kontrola užitkovosti masných plemen skotu

• hodnocení reprodukčních ukazatelů

• hodnocení vlastního růstu telat - během odchovu u matky (ve 120 dnech a ve 210 dnech)

• hodnocení růstové schopnosti potomstva po odstavu

(býčci v 365 dnech, jalovice ve 400 dnech) zařazení do stáda ve 2 letech

• hodnocení zevnějšku skotu Lineárním popisem (tele při odstavu, matka po 1. a 3. otelením, býci v odchovu )

Chovatel zajišťuje:

- vstupní seznam zapojených krav - číslo, datum nar., plemeno, údaje o rodičích

- průběžné údaje - z karty plemenice otelení (č. telete, dat. nar., pohlaví, průběhporodu, hmotnost při narození, otec, matka,

změny)

Metody KUMP

A vážení telat (120, 210, 365 dní), bonitace stáda - inspektor

vážení po narození (do 24 hod.) - chovatel

B vážení chovatelem

při odstavu - inspektor

C inspektor jednou za rok zjišťuje správnost údajů

údaje pro stanovení rodokmenové, užitkové a plemenné hodnoty, výběr doPK, šlechtitelské programy, chovatelské rozbory

stádo plemenic - zapojeno celé do KUMP

Kontrola užitkovosti masných plemen skotu

Zjišťování užitkových vlastností

krávy a jalovice - plemeno, původ, vlastní užitkovost (váhy telat),

hodnocení zevnějšku (ve 365 dnech, po I. a III. otelení),

věk při I. otelení, mezidobí, počet mezidobí, datum

otelení, průběh porodu a pohlaví telete, datum

inseminace a období zapuštění plem. býkem, délka

březosti

telata - označení, živá hmotnost (při nar., ve věku 120, 210, 365

dní), hodnocení zevnějšku při odstavu, změny (ztráty),

rohatost

u býků v PP - procento zabřezávání plemenic v přip. období, průběh

porodu, vlastní užitkovost potomstva (váhy telat)

Kontrola užitkovosti masných plemen skotu

- hmotnost telat podle genotypu matek

Výsledky KU u plemene Aberdeen angus

• (kombinovaná a masná plemena) stanice výkrmnosti

pro 300 – 1000 kusů

• příjem (14 – 17 synů) od 1 otce, stáří 4 měsíce

A. předvýkrm trvá do 150 dnů, KRD - přírůstek 950 g

B. vlastní výkrm (150–530 dnů)

• KRD - přírůstek 1300 g

• Po porážce jatečný rozbor a hodnocení metodou

BLUP = odhady PH

Kontrola dědičnosti masné užitkovosti

PH pro masný skot

• Animal model

• PH pro polní test (průběh porodu, porodní hmotnost a

hmotnost ve věku 120, 210 a 365 dnů)

• PH pro vlastní růst býků v odchovnách

• PH pro popis zevnějšku mladých zvířat …

Výstupy z KUMP

Děkuji za pozornost