horeca 1 12

Нижегородский общепит: Жил, жив и будет жить

Нюансы оформления меню

Кухня воспетая поэтами

отельресторанкафе

№ 1/11 2012

Журнал профессиональных рестораторов и профессиональных поставщиков товаров и услуг для рынка HoReCa

Обучение. Проектирование. ОборудованиеООО «КИТ» 603093, Нижний Новгород, ул. Ильинская, д. 13/2e-mail: [email protected] www.kitrussia.com

Ежемесячный журнал профессиональных ресто-раторов, отельеров и профессиональных постав-щиков товаров и услуг для ресторанного и гостиничного бизнеса. Издается с марта 2011 года.

Учредитель ООО «Городское обозрение»Издатель ООО «Городское обозрение»

Директор Наталья Забураева

Главный редактор Светлана Гаврилова

Верстка, prepress Любовь Пустовая

Корректор Людмила Литвинова

Коммерческая группа Елена Петрова, Надежда Матюшина, Ирина Воробьева, Наталья Николаева

Служба доставки Тамара Летенева

Распространение журнала осуществляетсяпо базе данных предприятий общественного питания, индустрии гостеприимства и развле-чений; на всех основных специализированных выставках и конференциях России и СНГ

Автор идеи и проекта Наталья Забураева

Визуальная концепция издания Дмитрий Обжерин

Адрес редакции603035, г. Нижний Новгород, ул. Чаадаева, д. 3Б, телефон: +8 (831) 413 70 00, 413 71 23E-mail: [email protected]

Тираж печатной и электронной версии 5 000 экземпляров

Отпечатано в ООО ПК «Экспресс» Нижний Новгород, ул. Медицинская, 26.

Заказ № 4575

Издание зарегистрировано в Государственном Комитете Российской Федерации по печати. Свидетельство ПИ №94-3223 от 01. 02. 2011 г.

Любое полное или частичное копирование материалов, фотоизображений и иллюстраций, содержащихся в этом номере, невозможно без письменного разрешения редакции.

Ссылка на журнал «HoReCa» обязательна.

Мнение авторов может не совпадать с мнением редакции.

За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несет.

В номере:

ДелоВАя пАноРАмА ��4–11Фестиваль «Чкловская рыбалка-2012»Что нам стоит магазин построить?В свет вышло новое поколение российских рублей!Крупнейшие ресторанные компании Нижнего Новгорода

оСобенноСТИ бУхГАлТеРСКоГо УчеТА И нАлоГообложенИя ��12–13Если вы открываете кафе при магазине

яРКАя ноТА В РеСТоРАнном бИзнеСе��14–16Как правильно организовать шоу-программу в ресторане

Тема номера:

нИжеГоРоДСКИй общепИТ: жИл, жИВ И бУДеТ жИТь ��18–21Три сегмента ресторанного бизнеса «волжской столицы»

поВАРСКое Дело — не РемеСло, А ИСКУССТВо ��22–23Беседа с Сазоновой В.И.

бюДжеТ И эКСКлюзИВ Для пРофеССИонАльноГо мыТья поСУДы ��24–27Зачем нужна на кухне посудомоечная машина

ИнСТРУменТ эффеКТИВноГо УпРАВленИя ��28–30Автоматизация — не мода, а необходимость

нюАнСы офоРмленИя меню ��32–33Рекомендации по грамотному оформлению меню ресторана

КУхня ВоСпеТАя поэТАмИ ��34–36Маленькая Италия в Нижнем Новгороде

пИТь Кофе — пРИзнАК хоРошеГо ТонА ��37История появления кофе в России

С мИРА по пИРУ ��38–39Готовим с шеф-поваром

о ВАС И Для ВАС ��40–41Информация HoReCa

бИзнеС-блоКноТ ��42Семинары и тренинги

стр. 8

стр. 4

стр. 28

стр. 38

№ 1 HoReCa февраль 2012 3

ВЕ

СТН

ИК

МИ

НИ

СТЕ

РС

ТВ

А

26 февраля 2012 г. в городе Чкаловске под эгидой Министерства поддержки развития малого предпринимательства, потребительского рын ка и услуг Нижегородской области и администрации Чкаловского района состоится Всероссийский фестиваль по подледной ловле рыбы «Чкаловская рыбалка-2012».

Участников фестиваля ждут увлекательные конкурсы, рыболовные турниры и многочисленные призы, приятные встречи и дружеское обще-ние.Апогеем праздника станет главный турнир фестиваля, в двух турах которого будет разыгран Гран-при фестиваля — лодка ПВХ Flinc 280TL и лодочный мотор Tohatsu M 5 BDS. За второе и третье места — эхолот Пиранья MAX 180 и навигатор Garmin Etrex Venture NS соответст-венно.

Подробная информация о фестивале на сайтах www.tourismnn.ru, chkalovsk.narod.ru, www.ort-nn.ru. Тел. +7 (83160) 4-56-16

Время проведения Наименование мероприятия

8.00 — 9.45 Регистрация участников

9.45 Построение, марш-парад участников

10.00 Торжественное открытие фестиваля

10.30 Сигнальная ракета — начало первого этапа главного турнира

10.30 — 11.00 Встреча Масленицы

11.00 — 11.45 Театрализованное представление «Как искали Масленицу»

11.45 — 13.30 «Шоу моржей» — проведение заплыва в открытой воде, показательные выступления «моржей»

13.30 — 14.30 Масленичные забавы «Масленица широкая», сожжение чучела, соревнования по стрельбе из арбалета

13.30 Сигнальная ракета — окончание первого этапа главного турнира

13.30 — 14.00 Подведение итогов первого этапа

14.15 — 15.15 Второй этап главного турнира

14.30 Конкурс анекдотов и частушек на рыболовную тему

14.45 Блиц-турнир по скоростной ловле рыбы. Шуточные эстафеты для зрителей

15.15 Конкурс по скоростному бурению лунок

15.30 Рыболовный спринт

15.45 — 16.15 Подведение итогов фестиваля оргкомитетом

16.30 Построение для подведения итогов и закрытия фестиваля, розыгрыш лотереи по номерным бейджам, объявление и награждение победителей

10.00 — 17.00 Праздничная выездная торговля

10.30 — 16.00 Экскурсионная программа «На родине Чкалова» (обзорная автобусная экскурсия по городу, ЗАО «Гипюр, музей В. П. Чкалова)

Чкаловская рыбалка 2011

4 февраль 2012 HoReCa № 1 № 1 HoReCa февраль 2012 5

Начиная с августа и заканчивая декабрем 2011 года, компания «МЕГАСФЕРА» совместно с компанией «Партнер Общепита» оснащала оборудованием и производила монтаж и пусконаладочные работы по обустройству и открытию продуктового супермаркета «ЧОЙЗ» в Сормовском районе Нижнего Новгорода.

Задача перед специалистами «МЕГАСФЕРЫ» стояла сложная: разработать концепцию магазина на 1000 кв. м, определиться с форматом; разработать функциональную систему движения товаров, учитывая задачи внедрения прогрессивной технологии, современного оборудования и автоматизации производственных процессов, создав при этом оптимальную среду для покупателя.

В сложную комплексную систему были включены кулинарные цеха для производства и продажи в супермаркете готовой продукции и полуфабрикатов. Цеха максимально оснащены как технологическим, так и нейтральным, холодильным, весовым и упаковочным оборудованием крупнейших российских и европейских производителей.

Вся работа была направлена на оптимальную организацию оперативных процессов, рациональное использование торго вых и производственных площадей. Поэтому каждая единица оборудования несет в себе определенную функцию.

Теперь главная задача управляющего персонала супермаркета «ЧОЙЗ» — придать эффективность торговым площадям, заставив работать каждый квадратный метр.

Что нам стоит магазин построить?

Оснащение оборудованием, монтаж и пуско-наладочные работы по обустройству и открытию

продуктового супермаркета «ЧОЙЗ»

дЕ

ло

ВА

я п

АН

оР

АМ

А


дЕ

ло

ВА

я п

АН

оР

АМ

А

В сентябре 2011 года Центральный банк Российской федера-ции выпустил в обращение новое поколение российских банк-нот номиналом 500 и 5000 рублей� они продолжили ряд обнов-ленных денежных билетов, выпуск которого начался в 2010 году с выходом 1000-рублевой банкноты модификации 2010 года�

Новые банкноты, при сохранении в целом своего прежнего внешнего вида (несколько изменена лишь цветовая гамма), снабжены усиленным защитным комплексом, который трудно будет подделать фальшивомонетчикам: ведь именно увеличение количества поддельных рублей, которое происходило в период с 2005 по 2010 год, и явилось причиной выпуска Банком России обновленной серии.

Модернизация коснулась достаточно большого количества признаков подлинности, как публичных, которые использует население и работники торговли, так и скрытых, машиночитаемых признаков, проверяемых специальными машинами и автоматизи

Внимание! В свет вышло новое поколение российских рублей!

рованными устройствами для приема наличных денег в банковских учреждениях.

Выпуск модифицированных банкнот не случайно начался с денежного билета достоинством 1000 рублей — ведь именно этот номинал особенно часто подделывался фальшивомонетчиками в последние годы и составлял более 90% от всего количества фальшивых рублей. Необходимо также отметить, что после появления модифицированных банкнот, количество подделок этого номинала, стало неуклонно идти на убыль. Вместе с тем наметилась опасная тенденция к возрастанию числа поддельных пятисотенных и пятитысячных банкнот.

И вот теперь появились обновленные денежные билеты и этих двух номиналов.

Они снабжены несколькими новыми защитными признаками, которые могут увидеть граждане. Остановимся на некоторых из них.

Банкнота номиналом 500 рублей образца 1997 года модификации 2010 года:

1. Водяной знак. На полутоновом водяном знаке (портрет Петра I) есть участки как светлее, так и темнее фона бумаги, плав-но переходящие друг в друга. Рядом с портретом находится светлый водяной знак — число «500», которое имеет участ-ки более светлые, чем остальные фраг-менты водяного знака.

2. Защитная нить. На фрагменте защит-ной нити, выходящей на поверхность бумаги на лицевой стороне при наклоне банкноты видны либо повторяющиеся изображения чисел «500», разделен-ных ром бами, либо радужный блеск без изоб ражения. С оборотной стороны банкноты в зоне защитной нити видны темные повторяющиеся числа «500», разделенные ромбами. При рассматри-вании на просвет числа и ромбы выгля-дят светлыми на темном фоне.

3. Радужные полосы. На однотонном поле при наклоне банкноты появляется чис-ло «500», каждая цифра которого имеет свою окраску. При повороте банкноты (без изменения угла зрения) окраска каж-дой цифры меняется.

4. Тонкие рельефные линии. Тонкие штри-хи по краям купонных полей лицевой стороны банкноты обладают повышен-ной рельефностью, воспринимаемой на ощупь.

Банкнота номиналом 5000 рублей образца 1997 года модификации 2010 года:

1. Водяной знак. На полутоновом водя-ном знаке (портрет Н.Н. Муравьева-Амурского) есть участки, как светлее, так и темнее фона бумаги, плавно пере-ходящие друг в друга. Рядом с портретом находится светлый водяной знак — чис-ло «5000», которое имеет участки более светлые, чем остальные фрагменты во-дяного знака.

2. Защитная нить. На фрагменте защитной нити, выходящей на поверхность бума-ги на лицевой стороне банкноты, в окне фигурной формы видны повторяющиеся изображения чисел «5000», разделен-ные полосами микротекста. При наклоне банкноты отдельные цифры перемеща-ются относительно друг друга.

3. Радужные полосы. На однотонном поле на лицевой стороне в центре орнамен-тальной полосы при наклоне банкноты появляются красные и зеленые полосы, которые выглядят продолжением цвет-ных полос, наблюдаемых постоянно на более темном участке в нижней части поля.

4. Тонкие рельефные линии. Тонкие штрихи, расположенные по краям купонных полей лицевой стороны банкноты, обладают по-вышенной рельефностью, воспринимае-мой на ощупь.

5. Цветопеременная краска с блестящей полосой. Яркая блестящая горизонталь-ная полоса, видимая под прямым углом зрения в середине герба г. Хабаровска, при наклоне банкноты перемещается от середины изображения герба вверх или вниз.

С более подробной информацией о защите российских рублей можно ознакомиться, зайдя на сайт Банка России в сети Интернет по адресу: http:www�cbr�ru

Необходимо иметь в виду, что для надежного определения подлинности банкнот необходимо проверить не менее трех защитных признаков.

Напоминаем, что банкноты Банка России образца 1997 года номиналом 500 и 5000 рублей модификации 2010 года обязательны к приему во все виды платежей всеми организациями, учреждениями и предприятиями, независимо от формы собственности и сферы деятельности, наравне с денежными билетами образца 1997 года, модификаций 2001 и 2004 годов.

Банком России не предполагается прямого обмена ранее выпущенных видов банкнот на обновленные. Они будут выходить из обращения постепенно, по мере естественного износа.

Главный эксперт отдела организации кассовой работы

управления наличного денежного обращения

ГУ Банка России по Нижегородской области

Ю.В. Костина


дЕ

ло

ВА

я п

АН

оР

АМ

А

№ Название Площадь ресторана, кв. м

Фактический средний чек на 01.06.2011 г., руб.

Средний чек свыше 900 руб.

1 «Купеческий»/«Купеческие Рестораны» 650 1400

2 «Плакучая ива»/ГК «ПИР» 500 1000

3 The Kitchen/«ЕДА и КУЛЬТУРА project» 477 1200

4 «Никола Хаус»/ООО «Арктур НН» 420 1500

5 «Беzухов»/«ЕДА и КУЛЬТУРА project» 360 1100

6 «Ла Кантинетта да Роберто»/ГК «ПИР» 220 1200

7 «Погребок Шато»/ООО «Арктур НН» 170 1500

Средний чек от 500 до 1000 руб.

8 «Золотая Вилка»/ГК «Золотая Вилка» 512 890

9 «Карамель»/ГК «ПИР» 450 700

10 «Английское Посольство»/ГК «ПИР» 400 700

11 «Тюбетейка»/«ГК «ПИР» 400 700

12 «Пирушка у Ганса»/ГК «ПИР» 375 650

13 «Бистро «Гаврош»/ГК «ПИР» 360 550

14 «Спорт бар»/ГК «ПИР» 350 650

15 «Веселая Кума»/ГК «ПИР» 300 600

16 «Пяткинъ»/ГК «ПИР» 300 600

17 «Папаша Билли»/ГК «ПИР» 250 700

№ Название Площадь ресторана, кв. м


18 «Али-Баба»/ГК «ПИР» 225 500

19 «Небо»/ГК «Золотая Вилка» 196 550

20 Кофе бар «Мишель»/ООО « Арктур НН» 170 500

21 Кафе «Приют Усталого Тракториста»/ «Купе-ческие Рестораны»

150 500

Средний чек до 500 руб.

22 «Без галстука»/ЗАО «Рестораны быстрого обслуживания»

366 120

23 «Буфет»/«ЕДА и КУЛЬТУРА project» 172 350

24 «НОРА community»/«ЕДА и КУЛЬТУРА project» 144 300

25 «Сакура»/ГК «Золотая Вилка» 100 310

26 Кафе «Пель Мень»/«Купеческие Рестораны» 80 300

27 «Диван»/ГК «Золотая Вилка» 50 260

Кто участвует в Топ-листе?В ТОПлист вошли ресторанные холдинги Нижнего Новго

рода, управляющие сетевыми и авторскими заведениями.

Авторские заведения в составе ресторанных холдингов

разделены на следующие сегменты по величине среднего

чека: заведения со средним чеком до 500 рублей, от 500

до 1000 рублей и заведения со средним чеком свыше 1000

рублей.

В таблице «Сетевые рестораны» представлены сведения о

сетях общепита, входящих в ресторанные компании.

В таблице «Авторские рестораны» представлены сведения

по концептуальным заведениям, входящим в ресторанные

компании.

Как проводился отбор участников?На первом этапе специалисты проанализировали открытые

источники и провели экспертный опрос ведущих игроков

рынка. На основании этого был определен круг компаний,

которым было предложено предоставить информацию для

участия в ТОПлисте.Также при помощи экспертных оце

нок были сформулированы показатели рейтинга. На вто

ром этапе специалисты разослали компаниям анкеты, в

которых запрашивались конкретные характеристики дея

тельности. Полученная информация была перепроверена.

по каким показателям ранжируются участники?Основной ранжирующий показатель — общая площадь

ресторанов холдинга на 01.11.2011 г., кв. м (в среднем це

новом сегменте от 500 руб.)

Дополнительные показатели — площадь сетевых рестора

нов в Нижнем Новгороде (кв. м); площадь (кв. м) и средний

чек (руб.) авторских ресторанов, входящих в ресторанные

компании.

Комментарии специалистовИгорь Борисычевпредседатель совета директоров ЗАО «Рестораны быстрого обслуживания»:— Открываются концептуальные рестораны в спальных районах, т.к. центр — это зона плотного покрытия предприятиями обще-пита. Компании привлекают клиентов своей неординарностью (в апреле 2011 года открылся ресторан «Хати» в восточном стиле с японской и корейской кухней, в мае 2011 года открыл-ся Kalina Bar с первым в городе бурлеск холлом). В 2012 году серьезных изменений на ресторанном рынке не предвидится, по-прежнему будут развиваться заведения демократичного сег-мента, т.к. они наиболее прогнозируемы в плане окупаемости инвестиций. Клиенты сейчас отдают предпочтение «тусовоч-ным» местам, поэтому хорошие перспективы развития у баров. Возможно повышение цен до 10–15%, что связано с ростом ком-мунальных платежей и поднятием налоговых ставок.

Алексей Круговдиректор по развитию Kalina Bar:— Наш город еще ждут громкие открытия на ресторанном рын-ке, к нему еще присматриваются, т.к. он входит в пятерку самых крупных городов России. Все в ожидании роста рынка в 2012 году,

осенью 2011 мы уже увидели положи-тельную динамику. Сейчас наблюдает-

ся тенденция к снижению ставок банками, значит, будут вливания в бизнес, отсюда рост

доходов населения — вот тогда будут открываться новые рестора-ны, будет расти на них спрос.

Александр Котюсовпрезидент группы компаний «ПИР»:— Рынок из хаотичной массы превращается в более сегменти-рованный — такое разделение давно наблюдается в Москве, а жители Нижнего Новгорода довольно часто перенимают столич-ные тренды. Сегодня завсегдатаям недостаточно просто поесть в ресторане, им хочется получить что-то оригинальное, поэтому и считаю, что они разделятся по интересам и будут посещать имен-но те заведения, которые предоставят им желаемое. Думаю, что будущее за тематическими ресторанами. Также считаю, что наи-более динамично развиваться на Нижегородском ресторанном рынке будут местные холдинги. Невозможно управлять рестора-ном издалека, т. к. этот бизнес требует постоянного присутствия. По большому счету, количество открытых и закрытых ежегодно предприятий общепита очень близко по значению, поэтому их об-щее число растет медленно — это связано с тем, что ресторанный бизнес перестал быть суперприбыльным..

События года1 28 февраля 2011 года группа компа-

ний «ПИР» отметила свой 20 летний юбилей, история компании началась с создания торгового дома «Кристина». Развитие ресторанного направления деятельности компании идет с 1997 года, когда был открыт первый ресторан сети — «Спорт бар». На данный момент сеть насчитывает 16 заведений. В мае после реконструкции открылся ресто-

ран «Плакучая ива», который серьезно расширил географию кухни. Осенью открылся аналог ресторана «Али Баба» с простой и понятной кухней, а также специализированный мясной ресторан, который порадует любого гурмана: мясо будут привозить из Новой Зеландии и Аргентины.

2 23.04.2011года в Нижнем Новгороде от-крылось первое кафе пекарня Cinnabon — это всемирно известная сеть кафе пе-

карен, где основным блюдом являются булочки с корицей, имеющая более 1100 точек по всему миру. Представлена она в 54странах, частично развивается по принципу франшизы.

3 В мае 2011 года открыл свои двери Kalina Bar — уникальный для Нижнего Новго-рода ресторан в стиле хай-тек с бурлеск холлом и караоке холлом. В настоящее время разрабатываются театрализован-ные бурлеск программы.

Тренды года1 Интерес инвесторов к Нижегородскому рынку ресторанов

остается невысоким. Спрос на услуги кафе и ресторанов сре-ди населения не очень высок в силу низких доходов (у 63,9% населения в IV квартале 2011 года среднедушевой доход ниже 15 000 рублей) и менталитета (большинство населения при-выкло питаться дома), только 5–10% жителей города посе-щают рестораны.

2 Наибольшим спросом пользуются «тусовочные» заведения — бары. Эта волна модной московской тенденции подхвачена и в

Нижегородской области. Те, кто выбирает отдых по интересам, находит для себя концептуальные заведения, которые предла-гают интерактив в соответствии с их вкусами, как, например, Tiffany Bar, Boss Bar, Kalina Bar.

3 Сохраняется тенденция поддержания интересов ивентами и акциями: ГК «ПИР» проводит вечера живой музыки; «Едок» — фестивали кухонь народов мира в паре с сетевым ритейлером; «Мир пиццы» организует билетные акции в общественном транспорте и т.п. Также, расширяя аудиторию клиентов, заве-дения общественного питания предлагают услуги кейтеринга и организацию корпоративного питания.

Крупнейшие ресторанные компании нижнего новгорода

принятые сокращенияВ/р — вне ранжирования, т.е. компания не предоставила данные, но, по экспертным оценкам, входит в число крупнейших игроков.Н/д — нет данных, т.е. компания не предоставила данные.

№

Назв

ание

хол

динг

а

Общ

ая п

лощ

адь

рест

оран

ов х

олди

нга

на 0

1.06

.201

1 г.,

кв.

м

Фак

тиче

ский

ср

едни

й че

к на

01.

06.2

011

г. в

сам

ом д

орог

ом

рест

оран

е хо

лдин

га,

руб.

Кол-

во з

авед

ений

ко

мпа

нии

в го

роде

на

01.

06.2

011

г.

Общ

ее к

ол-в

о

сотр

удни

ков

холд

инга

на

01.

06.2

011

г.

Год

осно

вани

я

Горо

д, г

де н

аход

ится

го

ловн

ой о

фис

ко

мпа

нии

Сам

ый

доро

гой

ре

стор

ан х

олди

нга*

*

Конт

акты

(т

елеф

он, с

айт)

1 ГК «ПИР» Котюсов Александр Николаевич

4500 1200 16 1000 1997 Нижний Новгород «Ла Кантинетта да Роберто»

461 80 71, -72, www.pir.nnov.ru

2 «ЕДА и КУЛЬТУРА project», Маркевич Михаил Маркович

3355 1200 9 350 2005 Нижний Новгород The KItchen 433 95 84, www.ekproject.ru

3 «Купеческие Рестораны» Ким Елена Леонидовна

1500 1400 3 55 1999 Нижний Новгород «Купеческий» 432 01 08, www.rknn.ru,

4 ГК «Золотая Вилка» Родионов Андрей Германович

857 890 4 66 2004 Нижний Новгород «Золотая Вилка» 278 92 92, www.goldvilka.ru

5 ООО «Арктур НН» Жавнис Ирина Анатольевна

800 1500 3 80 2000 Нижний Новгород «Погребок Шато», «Никола Хаус»

419 84 57, www.pogrebok shato.ru

6 ООО «Мир Пиццы» Шинкаров Михаил Аркадьевич

600 700 14 500 2002 Нижний Новгород «Якитория» 437 30 70, www.mirpizzy.com

№ Название Общая площадь ресторанов сети в Нижнем Новгороде, кв. м

Общее кол-во сетевых ресторанов холдинга в Нижнем Новгороде

Кол-во заведений компании в других городах РФ


1 «Едок»/ЗАО «Рестораны быстрого обслуживания»

6293 6 1 173,3

2 «Макдоналдс»/ «Макдоналдс»

2550 5 274 Н/д

3 «Мир Пиццы»/ООО «Мир Пиццы»

1900 14 4 Н/д

4 Milo (White Cafe, Black cafe, Club)/ «ЕДА и КУЛЬТУРАproject»

1381 3 0 1000

5 Moloko/«ЕДА и КУЛЬТУРА project»

821 2 0 Н/д

6 «Бродвей Пицца»/ООО «Бродвей Пицца»

650 5 4 Н/д

7 «Иль Патио»/ГК «ПИР» 600 1 0 450

8 «Планета Суши»/ГК «ПИР» 300 1 0 650

ТОП 6 ресторанных холдингов

Лидеры среди сетевых ресторанов в составе холдингов по площади

Лидеры среди авторских ресторанов в составе холдингов по площади


Если бухгалтерский учет при открытии ведется по общеустановленным правилам, но с возможным за-

действованием ранее неиспользуемых балансовых счетов и применением особых форм первичной учетной докумен-тации, то в сфере налогообложения осуществляемых хозяй-ственных операций предприятия могут столкнуться с новы-ми для себя вопросами и проблемами.

Следует учитывать, что деятельность организуемых кафе в соответствии с Общероссийским классификатором видов экономической деятельности ОК 029-2001 (ОКВЭД), утверж-денным постановлением Госстандарта РФ от 6 нояб ря 2001 г. № 454-ст, отнесена к деятельности ресторанов и кафе (код 55.30) раздела Н «Гостиницы и рестораны» данного Классификатора.

Отдельные аспекты, которые следует учесть при оказании услуг общественного питания

Как указано в письме Роскомторга от 15 июля 1996 г. №1-806/32-9 «О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания», любые пред-приятия общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, а также иные лица, занимающиеся деятельностью в сфере общест-венного питания, должны руководствоваться следующей нормативной и технологической документацией:

Особенности

бухгалтерского учета

и налогообложения в

кафе, организуемых

при магазинах

и иных организациях

• Правилами оказания услуг общественного питания, которые в настоящее время утверждены постанов-лением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г. № 1036 (в редакции изменений от 21 мая 2001 г.);

• ГОСТом Р 50763-95 «Общие технические условия. Общественное питание. Кулинарная продукция, реа-лизуемая населению», утвержденным постановлени-ем Госстандарта России от 5 апреля 1995 г. № 199 (указанным нормативным актом определены общие технические требования к кулинарной продукции, к ее реализации, требования охраны окружающей сре-ды, правила приемки, упаковки и маркировки, транс-портирования и хранения);

• ГОСТом Р 50762-95 «Общественное питание. Клас-сификация предприятий», утвержденным постанов-лением Госстандарта России от 5 апреля 1995 г. № 198 (определены общие требования к предприяти-ям общест венного питания, а также требования к предприятиям общест венного питания того или ино-го типа).Согласно данному классификатору под кафе по-

нимается предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением огра-ниченного по сравнению с рестораном ассорти-

ВА

ШЕ

Го

УМ

А д

Ел

о П

РА

ВО

ВО

Й А

СП

ЕК

Т

Ирина Гейц

Имея своей целью расширить круг потенциальных покупателей и увеличить объемы продаж, торговые и иные предприятия открывают кафе, в которых оказывают услуги общественного питания. Учитывая, что данные услуги оказываются в иной отрасли, отличной от основной сферы деятельности предприятия, этим и объясняются особенности организации бухгалтерского учета и налогообложения.

мента продукции. Кафе реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Согласно ассортименту реализуемой продукции различа-ются кафе-мороженое, кафе-кондитерская и кафе-молоч-ная. По контингенту потребителей различаются кафе-молодежное, детское и др.

Кафе сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлече-ний потребителей.

Аналогичное понятие кафе приведено в Государственном стандарте РФ ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения» (утвержден постановлением Гос-стандарта России от 21 февраля 1994 г. № 35).

ГОСТом Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Об-щие требования», утвержденным постановлением Госстан-дарта России от 5 апреля 1995 г. № 200 (приведена класси-фикация услуг общественного питания, установлены общие требования к услугам общественного питания, требования безопасности и экологичности услуг; методы оценки и конт-роля качества услуг).

В соответствии с положениями данного стандарта услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

В свою очередь услуги по изготовлению кулинарной про-дукции и кондитерских изделий включают в себя изготов-ление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе, в сложном исполнении и с дополнительным оформлением; изготовление блюд из сырья заказчика; услугу повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому.

Услуги по организации отдыха включают в себя организа-цию музыкального обслуживания; организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм; предостав-ление газет, журналов, настольных игр и бильярда.• ОСТом 28-1-95 «Стандарт отрасли. Общественное питание.

Требования к производственному персоналу», утвержденным Комитетом Российской Федерации по торговле 1 марта 1995 г. (установлены общие требования к производственному персона-лу, а также требования к конкретным должностям и профес-сиям);

• СанПиН 42-123-4217-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»;

• Сборниками технологических нормативов издания 1994— 1996 гг., рецептурами блюд и кулинарных изделий кухонь народов России издания 1992 г., рецептурами блюд диетического питания издания 1988 г., рецептурами мучных кондитерских и хлебобулоч-ных изделий издания 1986 г., «Торты, пирожные, кексы, рулеты» издания 1978 г. (изданы и продаются в качест ве брошюр);

• Технологическими инструкциями на мучные кондитерские из-делия, утвержденными ВНИИ кондитерской промышленности (1992 г.), Сборниками рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия, утвержденными Управлением хлебопекарной и макаронной про-мышленности (1986 г.), Сборниками технологических инструк-ций для производства хлебобулочных изделий, утвержденными Министерством хлебопродуктов СССР (1989 г.), Сборниками государственных стандартов на хлебобулочные изделия, утверж-денными Госстандартом России (1996 г.).Применение иных сборников рецептур блюд, а также мно-

гочисленных рекомендаций, содержащихся в популярной литературе при изготовлении новых и фирменных изделий, оригинальных технологий допускается только в случае разра-ботки стандартов предприятий — СТП, технических условий (ТУ) и технико-технологических карт (ТТК) на них.

Стандарты (СТП) разрабатываются на кулинарные, кон-дитерские, хлебобулочные изделия, вырабатываемые по нетрадиционным технологиям, в том числе с применением

различных химических и биологических добавок (разрыхлителей, стабилизаторов, коптильных жидкостей и т.д.). В обязательном порядке стан-дарты предприятий согласовываются с органами Госсанэпиднадзора.

Технико-технологические карты в отличие от технологических карт являются нормативным до-кументом и включают наряду с технологией при-готовления продукции и нормами закладки про-дуктов требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по пока-зателям безопасности.

При производстве фирменных тортов, пирож-ных, хлебобулочных изделий, а также приготов-ленных по взятым из популярной литературы рецептам, действует тот же порядок применения нормативной документации, что и при производ-стве кулинарных изделий.

При всем этом необходимо учитывать, что в силу положений Федерального закона от 27 декаб-ря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулирова-нии» с 1 июля 2003 года впредь до вступления в силу соответствующих технических регламентов применение действующих государственных и межгосударственных стандартов (включая при-веденные выше) осуществляется в добровольном порядке, за исключением обязательных требова-ний, обеспечивающих достижение целей законо-дательства Российской Федерации о техническом регулировании.

При осуществлении деятельности в сфере об-щественного питания необходимо также учи-тывать предъявляемые действующим законо-дательством санитарно-эпидемиологические требования, включая те из них, которые приве-дены в Санитарно-эпидемиологических прави - лах СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиоло ги чес кие требования к организациям общест-венного питания, изготовлению и оборото-способности в них пищевых продуктов и про-довольственного сырья» (введены в действие постановлением Главного государственного сани-тарного врача Российской Федерации от 8 нояб ря 2001 г. № 31, с изменениями от 1 апреля 2003 г.) и Санитарно-эпидемиологических правилах и нор - мативах СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» (введены в действие постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 18 апреля 2003 г. № 59).

Об особенностях вопросов организации и ведения бухгал-терского учета читайте в следующем номере.


Для рестораторов шоу-программы в ресторанах — один из способов получения выгоды. Развлекательные прог-

раммы, проходящие в ресторане, как правило, используются не только как средство создания максимального комфорта для посе-тителей, но и как эффективное пиар-средство. Один грузинский ресторан ежедневно проводит вечернюю мини-шоу-программу с участием профессиональных грузинских танцоров и музыкантов, со световыми и музыкальными спецэффектами. Зажигательный грузинский танец не оставляет равнодушным никого. Гости фото-графируют и снимают на видео артистов, восхищенно хлопают и покидают ресторан с самыми лучшими эмоциями: они не только замечательно поужинали, но и увидели настоящий концерт, при-чем бесплатно! Разумеется, на следующий день все их родствен-ники, друзья и коллеги услышат красочное повествование о та-ком замечательном ресторане. На шоу-программу также можно пригласить журналистов, которые донесут информацию об этом событии через СМИ довольно обширной аудитории, и о ресто-ране узнает очень много людей. Но ресторатор должен помнить, что нельзя копировать шоу-программы других ресторанов. Если в программе нет «изюминки», то ресторан не будет отличаться от других заведений, и не будет вызывать особого интереса у по-тенциальных посетителей.

Так нужны ли в ресторанах и кафе шоу-программы, тематичес-кие вечера или, просто живая музыка? Ответ на этот вопрос од-нозначен — нужны. Еще с XVIII века, в ресторанах играла живая музыка, работал ведущий, представляющий артистов и развле-кающий гостей. В крайнем случае, между столиками ходил скри-пач или где-то в уголке играл тапер. Но, опросив завсегдатаев нижегородских ресторанов, мы выяснили не очень приятную деталь. Большинство респондентов отметили, что если они ви-дят, что сегодня в ресторане, куда они хотели пойти, идет какая-то шоу-программа, то, скорее всего, они откажутся от этого за-ведения. Почему? Ответ прост — непрофессионализм.

Это странно, потому что сейчас на рынке развлечений пред-ложений великое множество. В Нижнем, к примеру, работает не-сколько десятков компаний, предлагающих услуги по организации

шоу-программ. Многие из них на этом рынке уже дав-но, они профессиональны и успешны. Тогда почему основная часть нижегородцев так «шарахается» от ресторанных шоу? Все дело в подходе. Зачастую, для экономии средств, рестораторы пытаются обойтись своими силами. Самодеятельность – это, конечно, прекрасно, но только «для внутреннего пользования». Можно организовать корпоративную вечеринку для сотрудников ресторана собственными силами, но развлекать гостей, да еще за приличные деньги — ни в коем случае. И какая бы ни была прекрасная кухня, чудный интерьер и безукоризненное обслуживание, часть (значительную часть!) гостей можно потерять, если им что-то мешает всем этим насладиться.

Как же подготовить эту самую развлекательную программу? Во-первых, нужно правильно оценить гостей. Очень важно, чтобы увеселительные меро-приятия были интересны большинству, иначе они заставят гостей скучать и сидеть в дурном настрое-нии. Кроме того, важно оценить возможности по-мещения, в котором будут происходить культур-ные мероприятия. Дело в том, что не все задумки рестораторов могут быть реализованы в рамках того или иного помещения. Так, например, если на шоу-программу решили пригласить факиров, а помещение для подобного номера маленькое, да еще и с деревянной отделкой, то от идеи просто необходимо отказаться.

музыка не должна мешать

Заботясь о своих клиентах и репутации заведения, хороший ресторатор должен предусмотреть все.

В частности, музыкальное оформление, шоу-программы и т. п. Но, опять же, следует обязательно учитывать специфику заве-дения. В ресторан, как правило, люди приходят покушать, пооб-щаться с друзьями. А музыка и шоу — это второстепенно. В конце концов, послушать классическую музыку можно в филармонии и консерватории, а на концерт рок- и поп-групп — сходить в ночной клуб. Главное, чтобы «ресторанная» музыка не мешала общению.

Безусловно, музыка хорошо влияет на пищеварение. Но для того чтобы случилось это «хорошо», надо ее и подобрать соответст венно. Естественно, в гастрономических ресторанах концерты рок-групп, подразумевающие оглушительный грохот, совсем неприемлемы, тогда как в специализированных кафе, та-ких, как, например «Рок-бар», они вполне допустимы. К тому же, во время концертов посетители кафе, как правило, на еду вовсе не претендуют. Но вечер окупается в связи с тем, что во время таких мероприятий вход, как правило, платный. Кроме того, группа ученых из одного лондонского учебного заведения про-вела три субботних вечера в двух местных барах, наблюдая за 40 посетителями в возрасте от 18 до 25 лет, которые пили пиво. Вместе с владельцами заведений исследователи увеличивали и уменьшали громкость музыки, отмечая при этом частоту и ско-рость потребления алкоголя посетителями, не знавшими, что за ними наблюдают. Повышение громкости поднимало среднее число потребляемых клиентами напитков с 2,6 до 3,4. Время потребления в среднем снижалось с 14,51 минуты до 11,45 мин. Впрочем, ученые признают, что их исследование ограничива-лось некоторыми факторами, в частности, небольшим масшта-бом его проведения и неприменимостью к каждому бару. По их мнению, количество потребляемого посетителями алкоголя увеличивалось из-за того, что громкая музыка затрудняет разго-вор, вынуждая людей меньше говорить и больше пить.

В ресторане же музыка должна быть, но очень ненавязчивой и негромкой. И уж если она есть, и если она живая, то должна исполняться профессионалами. К примеру, один из наших ре-спондентов заметил: «Я посетил один из нижегородских ресто-ранов с живой музыкой. Там играл музыкант на электрической скрипке. Причем играл Вивальди, но так фальшиво, что бедня-га, наверное, в гробу переворачивался». И, надо заметить, что слушал эту музыку человек без музыкального образования. По-нятно, что этот гость потерян для данного заведения. И не толь-ко он, а все те его друзья, которые попросят рекомендации: куда сходить, где покушать, где провести время.

Вывод один. Каждый должен заниматься своим делом. Дирек-тор ресторана — вести бизнес, обслуживающий персонал — об-служиванием, а арт-директор — организацией шоу-программ. Не самодеятельных, а настоящих, профессиональных.

Консолидирующий факторА теперь поговорим про праздничные мероприятия, которые без развлекательной программы обойтись просто не могут. Правильно продуманная программа развлечений внесет яркую ноту в праздник, вовлечет в празднование абсолютно каждого из гостей. Даже те, кто обычно отсиживается в уголке, почувствуют себя захваченными в водоворот событий. Развлекательные мероприятия объединяют, сближают, превращают разобщенных гостей в единый дружный коллектив, создают общую атмосферу радости и веселья.

Новогодние праздники, Октоберфест, 8 Марта, спе-циализированные вечеринки на День влюбленных, Масленицу и проч., вплоть до Дня десантника — все это повод организовать красочную развлекательную про-грамму. К примеру, в нижегородском пивном рестора-не «Бизон» — «праздник каждый день». Заметим, что бизоновские шоу-программы вызывают у посетителей если не восторг, то, по крайней мере, снисходительное одобрение. В чем дело? Ответы поразили своей одно-образностью: «В профессиональном подходе». А вот про караоке-вечера, проходящие каждую среду в караоке-клубе «Soud holl», абсолютно все нижегородцы, хоть раз посетившие это мероприятие, отзываются только в превосходной степени.

Итак, привлечь гостей хочется. Сильно хочется. Вы-ходов несколько. Во-первых, можно оставить все как есть. Включить музыкальный центр, и пусть себе играет музыкальная подборка, сделанная арт-директором. Во-вторых, можно заняться самодеятельностью и отпугнуть если не всех гостей, то, по крайней мере, 50 процентов. И, в-третьих, можно обратиться к профессионалам. Они оценят формат заведения и предложат то, что может по-дойти именно для вас.

Яркая нота в ресторанном бизнесеНаталья Суворова

Что хочет гость от посещения ресторана? Безусловно, приятного времяпрепровождения, отдыха, возможности расслабиться, повеселиться и уйти с вечера в прекрасном настроении. Все это должны обеспечить не только уютный интерьер, разнообразное меню, превосходный вкус приготовляемых блюд, но и развлекательная программа. Соответственно, здесь нет места мрачным постановкам, слишком сложным играм и тому подобному. Нужно дать гостям возможность повеселиться, подурачиться, хотя бы на один вечер забыть о делах и проблемах. Хорошо организованные развлечения сделают вечер, проведенный в ресторане незабываемым ярким событием.

дл

я п

ол

ЬЗ

Ы Б

ИЗ

НЕ

СА


Очень важно планировать все заранее. К примеру, новогод-ние праздники начинать организовывать следует за 3 месяца до их наступления. И выбор артистов есть, и время для продумы-вания концепции: соответствие программы формату заведения, ее интерьеру и даже кухне. Точно так же следует поступать и с другими тематическими вечеринками. Лучше, если план меро-приятий расписан хотя бы месяца на три, на полгода, и есть договоренность с компанией, занимающейся проведением по-добных мероприятий.

Одной из статей доходов кафе и ресторанов являются банке-ты. Развлекательная программа на банкете является, в первую очередь, консолидирующим фактором. Правильно построенное шоу с грамотным ведением (или, если хотите, конферансом) не только вносит яркие краски в палитру праздника, но и дает воз-можность каждому почувствовать себя сопричастным торжест-ву. Даже человек робкий или угрюмый поневоле втягивается в атмосферу праздника. Вряд ли такой гость тут же бросится в пляс, но смотреть, слушать, а значит сопереживать всеобщему веселью, будет. Что и требовалось доказать. Ведь главное на праздничном мероприятии – общий позитивный настрой, ис-кренняя радость.

Зачастую, экономии ради, сами гости норовят пригласить сво-их шоуменов для создания праздничной программы. Это не всегда удобно. Дело в том, что, кроме специфики зала, его площади, ин-терьер, есть такие, казалось бы, незначительные обстоятельства, как расположение электрических розеток, наличие или отсутствие оборудования и пр. И если все заранее правильно не спланировать, то из-за какого-то там провода, который короче, чем нужно, меро-приятие может, в худшем случае, сорваться, в лучшем – значительно подпортить всем настроение. Поэтому, по возможности, у рестора-

дл

я п

ол

ЬЗ

Ы Б

ИЗ

НЕ

СА

торов, даже если они в обычные дни не проводят шоу-программы, должны быть налажены крепкие связи с еvent-компаниями.

Дружите с профессионаламиВыбор тематических мероприятий, представленных на нижегородском рынке, очень широк. Хотя стрем-лением воспользоваться хотя бы их частью наши ре-стораторы не отличаются.

Пожалуй, наиболее популярными является стриптиз-программы: женские и мужские, комические, эроти-ческие спектакли, тематические эротические шоу. Последний вариант, пожалуй, можно отнести даже к искусству. Это не просто раздевание под музыку. Как правило, в таких номерах продумана сюжетная линия, поставлена хореография, подобраны костюмы. Участ-вуют в них по большей части профессиональные арти-сты, обучавшиеся в хореографических или цирковых учебных заведениях.

Еще одно популярное направление развлечений пуб-лики в ресторанных заведениях — восточные танцы. Они менее навязчивы, чем классический стриптиз, однако красивы, зрелищны и музыкальны. К тому же в Нижнем очень неплохая школа восточных танцев, поэтому профессионалов найти будет не так сложно.

В шоу-программу можно включить и бальные танцы, и выступление артистов эстрады, и цирковые номера с иллюзионистами, клоунами или даже животными. Вы-бор остается за хозяином заведения. Но, пожалуй, самой важной составляющей любого шоу является конферан-сье. Именно он «держит» всю публику, находит выход из любой ситуации, справляется с неожиданными заминка-ми. К конферансье предъявляются очень строгие тре-бования. Облик классического конферансье — это фрак или строгий смокинг (одежду можно заменить и на дру-гую, даже на клоунский костюм, если того требуют усло-вия шоу-программы), красивая осанка, поставленный го-лос, обаяние. Это человек, умеющий красиво говорить, обладающий чувством юмора и, что немаловажно, чув-ствующий публику. Он ведет программу, объявляет ар-тистов, номера, заполняет паузы. В некоторых случаях, например, на свадьбах или на юбилеях, роль конферан-сье берет на себя тамада. Отличие его от конферансье в том, что он не стоит на сцене, а сидит во главе стола и делает все возможное, чтобы гости не заскучали. Людей, предлагающих такие услуги, очень много, но, профес-сионалов — увы. Хорошего тамаду может найти только хороший организатор праздников.

И напоследок некоторые результаты наших иссле-дований. 60% опрошенных заметили, что музыка в наших ресторанах и кафе не всегда способствует пере-вариванию пищи и общению. Даже если это и не «жи-вая» музыка, она звучит настолько громко, что мешает не только разговаривать, но и есть. Если в ресторане заявлен концерт с «живой» музыкой, то покушать и по-общаться с друзьями выберут другое место около 70% опрошенных. Однако отдохнуть и «пропустить по рюмочке» в такое заведение пойдут практически все 100% (с условием, что цена за вход не будет зашкали-вать). К сожалению, более 80% респондентов отмети-ли, что стриптиз-программы, представленные в Ниж-нем Новгороде, находятся на уровне ниже среднего. Основываясь на собственном опыте, 85% опрошен-ных, отмечавших новогодний праздник в ресторане, следующий Новый год будут встречать дома.

Однако есть место и для оптимизма. В Нижнем есть профессионалы. Надо только к ним обратиться. Как показывает практика, затраты на шоу-программы окупаются. Причем, достаточно быстро.

УнИфоРмА пеРСонАлА РеСТоРАноВ, оТелей, мАГАзИноВ

оптово-розничная продажа

603000, Н. Новгород, ул. Варварская, д. 6

т/ф. (831) 411-92-96e-mail: [email protected]

Магазин «Униформа»

Костюм для продавцов

Фартук (2 наклад-ных кармана, закрытая спинка) + пилотка (козы-рек). Различная цветовая гамма.

Костюм для сфуры услуг (универсальный)

Блузка, брюки + фартук (3 предмета).

рекл

ама

Костюм повара (кимоно)

Куртка + брюки на резинке.Мужской/женский варианты. Возможна различная цветовая гамма. Дополнительно: колпак, фартук.

Костюм повара «шеф-2»

Костюм состоит из брюк черного цвета, двубортной куртки, колпака, передника и шейного платка. Куртка с одним накладным карманом, длинным рукавом Колпак, низ рукава и карман декорируются контрастной тканью в цвет передника (клетка).

Костюм «охрана» (черный)

Куртка, брюки. Куртка укороченная, с централь-ной застежкой — молнией. Боковые объемные карманы с клапанами. Шлевки на поясе куртки и на брюках предназна-чены под офицерский ремень. Рекомендуется для работников охранных структур.Ткань: 65% — п/э, 35% — х/б, с водоотталкивающей пропиткой.

Костюм администратора

Жилет, юбка.Жилет приталенного силуэта на пуговицах, с прорезными карманами. Юбка прямого силуэта на молнии сзади, на передней половинке имеется шлица.Ткань: смесовая.

Костюм для сферы услуг

Куртка, брюки. ГОСТ 9896-88.Блуза с отложным воротником и лацканами, укороченными рукавами и накладными карманами.Брюки на резинке, с отстро-ченными стрелками.

С 9 по 11 апреля 2012 Федерация Рестора

торов и Отельеров и Информационный проект

ПИР специально для владельцев и управляющих

ресторанами проводят III Ресторанный бизнес

форум «8 актуальных тем ресторанного бизнеса».

Мероприятие пройдет в бизнесотеле «Бородино»

(м. Сокольники, Красносельская).

Тематика форма: «эффеКТИВное УпРАВле-

нИе КАДРАмИ В РеСТоРАне»

Бизнесфорум — это 3 дня лекций от известных

рестораторов и авторитетных экспертов отрасли,

посвященных вопросам грамотного и эффектив

ного управления персоналом.

Своим опытом с участниками поделятся:

• бухаров Игорь — президент Федерации Ресто-

раторов и Отельеров России, заведующий кафе-

дрой менеджмента в гостиничном и ресторанном

бизнесе МФПУ�

• Иванов Александр — заместитель руководите-

ля Департамента торговли и услуг г. Москва.

Тема выступления: Где учат профессионалов?

Как найти и вырастить своего профессионала!

• левицкий Дмитрий — генеральный директор

компании HURMA Management Group, совладе-

лец 4-х ресторанов.

Тема выступления: Как «зажечь» персонал?

• белоусова елена — советник юстиции 1 класса,

независимый юрист-консультант.

Тема выступления: юридическая кухня ресторана

• бурковский Владимир — ресторатор, г. Ново-

сибирска. Автор таких ресторанных проектов,

как «Вечный Зов» (Томск, Кемерово), «Славян-

ский базар» (Томск), «Фенимор Купер» (Ново-

сибирск), гастрономический театр Puppen Haus

(Новосибирск), владелец сети фуд-кортов и

стрит-фудов в сибирском регионе.

Тема выступления: Региональный опыт� Как вос-

пи тать звезду своими руками?

• литвинова нина — член совета директоров ком-

пании «Конфис».

Тема выступления: персонал — сердце ресторана

• Грасс Игорь — руководитель направления аут-

сорсинг компании Х5Service Group, эксперт ФРИО

по вопросам аутсорсинга.

• либман Дмитрий — заместитель генерального

директора компании «Стафф Рекрутмент», экс-

перт ФРИО по вопросам аутстаффинга.

Тема выступления: лизинг персонала: «за» и

«против»�

• ермишкина Инесса — совладелец консалтинго-

вой компании «Лидерс2Лидерс», бизнес-тренер

и консультант в индустрии гостеприимства, ру-

ководитель учебного Центра компании «Кофе-

мания».

Тема выступления: Корпоративный дух — двига-

тель прогресса!

• миронов Сергей — руководитель агентства

«РестКонсалт», совладелец сети ресторанов

«Пять звезд», «Лизарран», «Кантина Мариачи»,

Meat and Fish.

Тема выступления: Увеличь продажи, мотиви-

руя персонал!

Впервые организаторы проводят первый день

форума на площадках ресторанов «Турандот» и в

Гастрономическом театре Олега Меньшикова.

А также мы продолжаем традицию вечерней

программы и предоставляем уникальную возмож

ность — совершить Гастрономическую экскурсию

по Москве с посещением ресторанов.

подробная программа мероприятия на сайте

RBF�PIR�RU

Заявки на участие в бизнес-форуме принима-

ются до 01 апреля 2012 года�

III Ресторанный бизнес-форум «8 актуальных тем ресторанного бизнеса»

16 февраль 2012 HoReCa № 1

Приведенные данные не утешают и вся надежда на улуч-шение нормативных показателей связана исключительно с введением новых объектов, которые в период кризиса ока-зались замороженными, но в настоящее время начали вновь запускаться в строительство. Кроме того, обнадеживает и тот факт, что выбор Нижнего Новгорода, как одного из городов, в которых будет проводиться ЧМ-2018, будет способствовать общему росту регионального сектора гостеприимства.

нижегородский фаст-фудСледствием финансового кризиса явилось заметное сокра-щение посетителей точек общественного питания премиум-сегмента. Многие клиенты перешли в более низкие сегменты рынка, предпочитая ресторанам и кафе предприятия быст-рого питания. Именно поэтому следует отметить тенденцию роста демократичных предприятий питания, в первую оче-редь пиццерий и кафе со средним чеком от 300 руб. до 600 руб. К демократичным предприятиям общественного пита-ния специалисты департамента экономики, планирования и предпринимательства администрации Нижнего Новгорода относят такие заведения, как кафе «Старый театр», «Пентха-ус», музыкальный ресторан «Бельканто», кафе азиатско-ев-ропейской кухни «Бамбук-Хаус», «Эль Торо Негро», за ве дения японской кухни «Якитория», «Часть Суши», «Японамама» и т. п. Свое развитие получили такие демократичные сети, как «Пицца Веро» (ГК «Бизон и К»), «Бродвей пицца», «Мир пиц-цы» (ООО «МиМ»). Всего в городе функционирует несколь-ко десятков пиццерий, пользующихся большим спросом у молодого поколения Нижнего Новгорода.

И все же в условиях посткризисного периода в Нижнем Новгороде, как и в целом по России, наиболее устойчивыми оказались предприятия фаст-фуда. Практически все ниже-городские предприятия быстрого питания применяют на сегодняшний день стратегию масс-маркета, то есть их целью выступает охват как можно большего числа потребителей од-нородной продукцией фаст-фуда. Сегментация потребителя проводится только по территориальному признаку – по месту расположения предприятия.

Большое влияние на рынок фаст-фуда оказывает психоло-гия горожан: нижегородцы воспринимают фаст-фуд как воз-можность быстро перекусить и не готовы платить за него ежедневно 150–200 рублей — средняя стоимость чека в Ниж-нем Новгороде. Для них поход в заведение общепита, по-прежнему, целое событие, а не обычный прием пищи.

спальных и «рабочих» районах ресторанный биз-нес развивается медленно, и появлению новых рес торанов способствует исключительно дефи-цит помещений в центре города.

По данным городских властей, обеспеченность местами населения Нижнего Новгорода в пред-приятиях общественного питания не соответст-вует нормативу и составляет на 1 000 жителей 32,2 места. Это 71,6% от норматива, установленного СНиП 2.07.01-89 «Градостроение, планировка и за-стройка города и сельских поселений».

Обеспеченность нижегородцев местами в пред-приятиях общепита по районам города выглядит следующим образом.

В Автозаводском районе обеспеченность места-ми на 1 000 жителей составляет 18,3 места (степень обеспеченности местами — 42,9%), в Канавинском районе — 35,4 места (86,4%), в Ленинском районе — 23,6 места (55,9%), в Московском районе — 14,1 места (34,8%), в Нижегородском районе — 92 ме-ста (223,0%), в Приокском районе – 23,7 места (56,5%), в Советском районе — 25,3 места (59,2%), в Сормовском районе — 22,3 места (51,9%).

А так выглядит структура предприятий общест-венного питания, открывшихся в период 2010–2011 года, в разрезе районов города Нижнего Нов-города (см. таблицу).

По состоянию на 01 сентября 2011 года услуги общественного питания на территории города

Нижнего Новгорода предоставляли 1611 предприятий, осна-щенных современным технологическим оборудованием, рас-считанные на 98 318 места. Это классические рестораны, рес-тораны быстрого питания, кафе, бары и закусочные.

Итак, за 2011 год в Нижнем Новгороде было открыто 34 предприятия общественного питания общедоступного типа, в том числе — 3 ресторана, 7 баров, 13 кафе и 11 закусочных. По словам специалистов департамента экономики, планиро-вания и предпринимательства администрации Нижнего Нов-города, в нашем миллионном городе наблюдается развитие всех сегментов рынка: от сетей быстрого питания среднего ценового уровня до ресторанов с высоким уровнем обслу-живания и высокой кухней, но динамика ежегодного роста сети предприятий общественного питания показывает, что сеть за последние два года увеличилась всего лишь на 54 за-ведения. Подобная ситуация обусловлена, во-первых, разоре-нием ставших нерентабельными во времена кризиса мелких предприятий, во-вторых, закрытием предприятий низкого уровня обслуживания и, в-третьих, ростом оказания услуг на-селению через рестораны, бары и кафе высокого класса.

Рынок ресторанов и кафе Нижнего Новгорода представ-лен в основном тематическими заведениями, которые рас-положены преимущественно в историческом центре города. Ресторанный сегмент занимает в индустрии питания обще-доступной сети Нижнего Новгорода 6,9%. К сожалению, в

К особенностям нижегородского рынка услуг быстрого питания следует отнести конкурен-цию со стороны обычных ресторанов: часть потенциаль ных посетителей нижегородских фаст-фудов охватывается специальными обеденными программами традиционных ресторанов (предло-жение бизнес-ланчей по сниженными по сравне-нию с вечерними ценами), а также конкуренцию со стороны предприятий общественного питания (столовые, буфеты), созданных еще в советский период: по сравнению с Москвой доля таких пред-приятий на нижегородском рынке достаточно за-метна, главное конкурентное преимущество кото-рых — низкая цена, искусственно поддерживаемая дотациями (как правило, такие заведения входят в социальную сферу крупных производственных предприятий).

Нижегородский рынок фаст-фуда является нена-сыщенным. Те игроки, которые сейчас присутст-вуют на рынке, не способны обеспечить потребнос-ти нижегородцев в быстром питании.

В погоне за конечным потребителем в дальней-шем выживут разнообразные, интересные ресто-раны, вытесняя с рынка несоответствующие со-временным тенденциям.

Одна из проблем, существующих на рынке фаст-фуда в городе Нижнем Новгороде, является не-хватка подходящих площадей. Найти большие площади в местах большой проходимости людей очень проблематично.

По оценкам специалистов, наиболее выгодным для предпринимателей является размещение пред-приятий быстрого питания на фуд-кортах крупных торгово-развлекательных центров. Здесь влияние местоположения на окупаемость проекта снижа-ется. Успешность размещения зависит от якорных арендаторов этого торгового центра. Чем больше поток посетителей торгового центра, тем выше прибыль у предприятий фаст-фуда.

Оборот и прибыль любого ресторана зависят от места, клиентуры, брэнда, кухни и концепции заведения. Как правило, покупается не просто не-движимость — покупается бизнес. Если бизнеса нет как такового, то ресторан — это недорогой на-бор посуды, оборудования и запасов продуктов.

Частные инвесторы предпочитают открывать небольшие заведения: например, рестораны высо-кой кухни или очень популярные ныне кофейни.

ТЕ

МА

Но

МЕ

РА

Р

ЕС

ТО

РА

нн

ыЙ

ни

жн

иЙ Нижегородский

общепит: Жил, жив и будет жить

Алина Синдеева

Как в России, так и в регионах нашей страны ресторанный бизнес существует в трех нишах, разделение по которым кажется весьма неровным. Три сегмента ресторанного бизнеса — заведения класса fast food, кафе и рестораны среднего ценового сегмента, элитные рестораны. Точное количество ресторанов (именно по классификационному обозначению) в Нижнем Новгороде неизвестно, но ясно одно, по количеству ресторанных заведений наш город сильно уступает как Москве, так и СанктПетербургу.

Административный район города

Количество предприятий

Кол-во мест

Формат Кол-во

Автозаводский 17 640

кафе 8

бар 2

закусочная 7

Канавинский 4 72 кафе 4

Ленинский 2 24 бар 2

Московский — — — —

Нижегородский 17 628

кафе 8


бар 2

Советский 4 180ресторан 1

бар 3

Сормовский 5 200кафе 4

ресторан 1

Приокский 4 138

кафе 2

столовая 1



Проще всего это сделать, купив франшизу уже раскрученного брэнда.

Рестораторы отмечают, что на создание нового ресторан-ного бизнеса уходит от шести месяцев до года, не считая вре-мени «включения в процесс».

Бизнесмены, планирующие открыть ресторан, в первую очередь, задумываются не столько о формате заведения, сколько о месте его расположения. По мнению специалистов компании Becar, для предприятий общественного питания (независимо от района расположения) большое значение имеет наличие так называемого «якоря», обеспечивающего постоянный поток клиентов (например, улица Большая Пок-ровская, центр Сормово, крупные торговые центры и т.п.).

В торговых и торгово-развлекательных центрах ресто-ранные операторы предпочитают снимать от 20 до 80 кв. м. Среди площадей на первых этажах жилых и нежилых зданий лидируют блоки по 50–200 кв.м (для кафе или предприятий быстрого питания) или до 350 кв. м (для ресторанов).

немного о недвижимостиАнализ сегмента нижегородского рынка недвижимости под общепит показал, что все предложения можно условно раз-делить на два сегмента:

Первый сегмент — продажа бывших и/или действующих кафе (ресторанов). Во втором случае, как правило, речь идет либо о продаже готового бизнеса, либо о продаже от собст-венника с арендаторами. Чаще всего подобные объекты про-даются вместе с оборудованием и мебелью.

Второй сегмент — это нежилые помещения и здания уни-версального назначения, одним из возможных вариантов, использования которых является размещение в них точки об-щепита — кафе, ресторана и т.п. Число таких объектов сущест-венно выше — это и понятно, потому что изначально они не были оборудованы под общепит, и это обстоятельство не огра-ничивает возможные варианты их использования. Как прави-ло, подобные объекты чаще всего позиционируются на рынке как торговые или многофункционального назначения, и цены предложения на них близки к ценам торговых помещений.

Среди выставленных на продажу и аренду объектов неред-ки случаи продажи кафе или ресторана как такового — с обо-рудованием, кухней и готовым интерьером.

С началом кризиса заметно увеличился количественный объем рынка: число подобных предложений заметно возрос-

ло. Рост объема предложений привел к увеличе-нию сроков экспозиции.

На момент исследования — март 2011 года — на рынке было выставлено незначительное число от-дельно стоящих зданий, которые можно было бы использовать под кафе, ресторан и т.п.

Преимущественно предлагались встроенные по-мещения, расположенные на нижних этажах жи-лых домов.

Большую долю в общем числе предложений отдельно стоящих зданий составляли здания административно-офисного назначения и торго-во- офисного назначения. Зданий, которые можно было бы использовать для размещения ночного клуба, ресторана, с качественной отделкой и пол-ностью готового к эксплуатации — на дату исследо-вания в открытой продаже найдено не было.

Как показал анализ выставленных на продажу зданий под общепит, они существенно уступали по характеристикам оцениваемому Объекту: зачас-тую в них требовался ремонт, присутствовал зна-чительный износ инженерных систем (водопрово-да, отопления).

На момент исследования был найден лишь один объект, параметры которого отвечали современ-ным требованиям, предъявляемым к зданиям в случае размещения в нем ресторана или ночного клуба, — под кафе, ресторан, магазин, торговый центр предлагалось отдельно стоящее двухэтаж-ное здание с цоколем общей площадью 1600 кв. м, расположенное в Московском районе на крас-ной линии, с развитой инфраструктурой, по цене 85 000 000 рублей или 53 125 рублей за кв. м.

Однако данный объект требует значительных финансовых вложений, поскольку внутренняя от-делка здания — от строителей.

Главное, не подкачать с гостеприимством

Как считают специалисты департамента эконо-мики, планирования и предпринимательства администрации Нижнего Новгорода, положи-тельным итогом взаимодействия органов власти и бизнеса стало принятие программы «Развитие туризма на территории города Нижнего Новго-рода в 2009–2010 годах». По мнению экспертов, развитие ресторанного бизнеса при гостини-цах в Нижнем Новгороде может стать довольно перспективным направлением при условии ро-ста самого гостиничного бизнеса. Сейчас наи-более известными ресторанами при гостиницах «волжс кой столицы» являются «Чайка» (гости-ничный комплекс «Волна»), «Премьер» (гостини-ца «Октябрьская»), ресторанные заведения в го-стиничных комплексах «Александровский сад», «Нижегородский», «Гранд отель Ока», «Никола Хаус» и «Никола». Гостеприимство на профессио-нальной основе — вот отличительная черта бизне-са. Нижегородские бизнесмены знают, что нужно сделать, чтобы каждый посетитель захотел вновь вернуться в их предприятие.

По мнению городских властей, развитие и ре-сторанной, и гостиничной инфраструктуры спо-собствует повышению туристского потенциала Нижнего Новгорода. А строительство новых ресторанных заведений способствует формиро-ванию привлекательного имиджа Нижнего Нов-города и укрепляет позиции города как одного из туристских центров России. Действующая го-

родская программа по развитию въездного и внутреннего туризма в Нижнем Новгороде позволила определить прио-ритеты деятельности, объединить усилия всех структур, за-интересованных в развитии внутреннего и въездного туриз-ма в Нижнем Новгороде, а также повысить эффективность использования привлекаемых финансовых и организацион-ных ресурсов.

По словам начальника отдела развития туризма и народ-ных художественных промыслов министерства поддержки и развития малого предпринимательства, потребительского рынка и услуг Нижегородской области Аллы Александровны Морозовой, при посещении российскими и зарубежными туристами Нижнего Новгорода, как правило, наибольшим успехом пользуются кафе и рестораны, расположенные вблизи основных нижегородских достопримечательностей: Кремля, площади Минина и Пожарского, улицы Большой Покровской, а также на прилегающей к достопримечатель-ностям территории.

— Когда ресторан или кафе выбирают туроператоры, то они, в основном, ориентируются на наиболее близко распо-ложенные к туристскому маршруту точки питания, — расска-зывает А.А. Морозова. — Кроме того, популярны рестораны с национальным колоритом. Иностранные туристы, как прави-ло, предпочитают кафе и рестораны в русском стиле, предла-гающие традиционные блюда национальной русской кухни, например, ресторан «Купеческий», специализирующийся на старинной русской кухне. Сами туристы в своих предпочте-ниях близки к туроператорам и выбирают, в первую очередь, рестораны с национальной кухней и соответствующей обста-новкой и развлекательной программой.

Туроператоры Нижнего Новгорода организуют питание своих туристов, как правило, следующим образом. Туропе-ратор заключает с рестораном соответствующий договор на обслуживание своих туристов. Иногда, при этом, туропера-тор выдает туристам дисконтные карты на питание в том или ином ресторане. Эта схема удобна и для ресторанов, и для туристов. Рестораны получают гарантированных клиентов, туристы — качественное обслуживание и отсутствие необхо-димости искать, где бы поесть в незнакомом городе.

Иностранные туристы в основной своей массе предпочи-тают блюда национальной русской кухни. В первую очередь их привлекают уникальные блюда, которые трудно встретить в других местах, например, волжская стерлядь, фарширован-ная щука, уха из осетра, пельмени сибирские, различные пи-роги и т. п.

К сожалению, считает начальник отдела развития туриз-ма и народных художественных промыслов министерства поддержки и развития малого предпринимательства, по-

требительского рынка и услуг Нижегородской области Алла Александровна Морозова, в нас-тоящее время нельзя сказать, что все кафе и ре-стораны Нижнего Новгорода полностью соот-ветствуют требованиям иностранных гостей. Но необходимо отметить, что стремление к этому есть и определенные шаги в этом направлении предпринимаются. Рестораны и кафе постоянно вносят изменения в меню, расширяют перечень предоставляемых дополнительных услуг, форми-руют меню на иностранных языках, готовят со-ответствующий персонал. Практически в каждом ресторане или кафе гостям предлагают развлека-тельные программы. Это могут быть выступления музыкальных и танцевальных коллективов раз-личных направлений (фольклор, джаз, эстрада и т. п.), цирковые номера, бармен-шоу, различные конкурсы, в том числе с участием гостей, пиро-технические представления и многое другое.

Нижегородские бизнесмены, работающие в сек-торе гостеприимства, должны всегда помнить, что тридцать процентов общего впечатления от города приходятся на долю впечатлений от посещенных кафе или ресторанов, поэтому крайне важно разви-вать сеть ресторанов и кафе на нижегородской зем-ле и, безусловно, повышать уровень обслуживания гостей.

В заключение Несмотря на спад уровня жизни населения, оборот отечественного рынка общественного питания в 2011 году снизился лишь на 2,5% по сравнению прошлым годом. Дефицит точек общественного питания не позволит рынку сильно «просесть» в условиях экономической рецессии и с ростом эко-номики данный сектор продолжит свое развитие.

Специалисты считают, что потребность в точ-ках общественного питания в Нижнем Новгороде пока еще не удовлетворена. Несмотря на кажущее-ся изобилие говорить о насыщении рынка еще очень рано. Потребитель остро чувствует дефи-цит мест, где можно качественно и быстро пере-кусить, потратив рублей 250. Главной причиной медленного освоения ниши заведений «эконом-класса» эксперты называют дефицит площадей и их дороговизна.

Рынок общественного питания в среднесроч-ной перспективе ждет некоторое замедление. Это обусловлено тем, что потребительские предпоч-тения посетителей элитных ресторанов смеща-ются в пользу более демократичных заведений. Кроме того, как отмечают эксперты, в ближайшие годы наиболее активно рынок будет развиваться в регио нальных городах-спутниках, поскольку нала-дить бизнес в Нижнем Новгороде становится все сложнее из-за нарастающей конкуренции и высо-ких арендных ставок.

Однако рынок будет продолжать расти. С увели-чением числа заведений возрастут и требования посетителей. Вместе с этим будет обостряться кон-куренция, потребовав с одной стороны снижения издержек, а с другой целенаправленную коммуни-кационную политику, направленную на привлече-ние/удержание потребителей и развитие марки.

Дальнейшее развитие получат сетевые проекты. По мнению аналитиков, эти крупнейшие игроки рынка будут играть особую роль при формирова-нии нижегородского рынка общественного пита-ния в целом.

ТЕ

МА

Но

МЕ

РА

Р

ЕС

ТО

РА

нн

ыЙ

ни

жн

иЙ


ТЕ

МА

Но

МЕ

РА

Р

ЕС

ТО

РА

нн

ыЙ

ни

жн

иЙ

Шеф-поварами, безусловно, становятся, а вот по-варом надо родиться. Поварское искусство — это,

несомненно, талант, данный свыше. К сожалению, пока ни один из нижегородских шеф-поваров не удостоился чести представлять нашу страну на Bocuse d'Or, но это вовсе не означает, что в нашем городе отсутствуют первоклассные мас тера, способные предложить своим гостям интересней-шие и весьма достойные авторские блюда.

«Ресторанный Нижний Новгород удивительно богат поварами-самородками», — утверждает экс-президент Нижегородской Ассоциации кулинаров и кавалер высшей награды Межре-гиональной Ассоциации кулинаров России (МАК) — «Знака достоинства», Валентина Ивановна Сазонова. Об этом мы и поговорили с Валентиной Ивановной.— Валентина Ивановна, насколько, на ваш взгляд, профес-сиональна работа шеф-поваров лучших ресторанных за-ведений Нижнего Новгорода и Нижегородского региона? Есть ли среди них звезды? — По моему глубокому убеждению, ресторанный Нижний Новгород удивительно богат самородками. Те повара, кото-рые входят в Нижегородскую Ассоциацию кулинаров, и те, которые не входят в Ассоциацию, — очень достойные. На слуху в Нижнем Новгороде такие громкие поварские имена, как Виктор Смирнов, Александр Щукин, Александр Голышев, Александр Журкин, Михаил Хохлов, Наталья Лезова, Алек-сандр Воронов, Алексей Мелехин, Эдуард Покровский, Саби-на Лепик…

Например, Виктор Смирнов был победителем блиц-турнира William’s Cup’2002, который проводился в рамках бизнес-форума FoodService и призером в Первом открытом чемпио-нате России «Лучший шеф-повар года». Виктор проводил мастер-классы по русской и авторской кухне на специализиро-ванных кулинарных выставках в Москве, Санкт-Петербурге, в ресторанах Омска, Новосибирска, Челябинска и родного Нижнего Новгорода, готовил поваров своего ресторана к Российскому конкурсу молодых поваров в Перми и к конкур-су «ПИР-Поволжье» в Казани. В багаже профессиональных знаний и умений этого самородка — стажировка в ресторане «Флора» (Санкт-Петербург) под руководством шеф-повара Ильи Лазерсона, в Институте «Ватель», Ним, Франция (это был приз за выигранный конкурс, блиц-турнир семи лучших поваров России William’s Cup’2002), стажировка в Америке, штат Луизиана, по приглашению Торговой ассоциации Юж-ных Американских Штатов (SUSTA), наконец, стажировка в Баварии (ФРГ). Авторское меню Виктора Смирнова содержит около 400 блюд.

Я бы сказала, что в Нижнем Новгороде есть много поваров, имена которых на слуху не только у нас, но и в Москве. О них знают, у них есть чему поучиться. Это достойные повара, которыми, когда видишь их в работе, можно восхищаться. — В таком случае можно ли сказать, что ситуация с обеспеченностью высококвалифицированны-ми поварскими кадрами ресторанных заведений Нижнего Новгорода и области обстоит благопо-лучно? Сами нижегородские рестораторы при-знаются, что найти хорошего шеф-повара подчас очень сложно…— Думаю, что ситуация не совсем благополучна. Более того, если мы проведем скрупулезный анализ этой ситуации, то получим довольно печальную картину. В основном все шеф-повара, которые и на слуху и на виду, много лет работают на одном месте, как прави-ло, не бегают из ресторана в ресторан и ведут одну и ту же кухню. У нас в Нижнем Новгороде как-то не при-нято перескакивать с одного места на другое, как это зачастую практикуется в столице. Я не могу говорить за этих «искателей поварского счастья»: может быть, они себя просто ищут, может, они прос то не нашли себя в той или иной кухне. К тому же шеф-повар дол-жен работать на пару с руководителем ресторанного предприятия, должен идти в одну ногу с хозяином этого заведения. И если нет согласия, понимания между руководителем и шеф-поваром, то хромает и кухня, и далеки от идеала вкусовые качества приго-товленных блюд. Есть очень много шеф-поваров, ко-торые не смогли сойтись со своими руководителями-работодателями. В Нижнем Новгороде эта проблема очень заметна, потому что на слуху у нас крепких

шеф-поваров всего-навсего десяток-два, не так, как в Москве, где их тысячи. Это достойные профессионалы, настоящие мастера своего дела, которые много лет отработали в ресторанах и кото-рые учат персонал.

К сожалению, очень плохо складываются дела в нижегородс-кой глубинке, потому что местные повара, говоря образно, не выездные. Не каждый руководитель может организовать для своего повара посещение мастер-класса, потому что считает, что это дорого, и думает, что его повара могут переманить в дру-гое место, на совершенно другие деньги.— Можно ли нарисовать портрет среднестатистического шеф-повара нижегородского ресторана?— Среднестатистический шеф-повар — это, как правило, молодой человек в возрасте до 30 лет. К слову сказать, сегодня достаточно много мужчин встало к поварскому рулю. Более того, в специали-зированных кулинарных училищах и техникумах очень много мальчиков. Девочки, конечно же, тоже учатся на профессиональ-ных кулинаров, но наибольшие надежды подают все-таки мальчи-ки. У них большое желание работать, они себя хорошо зареко-мендовывают. Видимо, сегодня это престижно — быть мужчиной шеф-поваром. Возможно, именно поэтому во многих лучших рес-торанных заведениях Нижнего Новгорода шеф-поварами, как правило, работают мужчины. К слову сказать, если обращаться к мировому опыту, то профессия шеф-повара в мировом масштабе — мужская, потому что женщина в роли шеф-повара более лояльна, более интеллигентна, более прозаична, и кухня у нее, соответ-ственно, мягче. Хотя, если опять же заглянуть в историю шеф-поварского искусства, то мы увидим, что раньше шеф-поварами были только женщины. Все поменялось только потом.

Иногда само место, тематическая направленность конкрет-ного ресторана требует присутствия на должности шеф-повара именно мужчины. Например, в «Английском посольстве» — все по-английски, все по-джентльменски. Женщина не сможет ра-ботать в этом заведении шеф-поваром. Так же и в ресторане «Тюбетейка» — там тоже женщина не может быть шеф-поваром. Чайхана «Тюбетейка» — это узбекская национальная кухня, там много мяса, и, следовательно, у этого заведения опять-таки мужс кая направленность…— Алгоритм попадания человека на должность шеф-повара ресторанного заведения — каков он? Какие ступени профес-сионального роста он должен пройти, чтобы стать Королем нижегородского chefart — «высокого поварского искусства»?— Я считаю, что для того чтобы стать шеф-поваром, нужно мно-го знать и уметь, нужно обязательно иметь специальное образо-вание. Каждый шеф-повар должен знать технологическую карту приготовления блюда, знать калькуляционную карту, контроль-ную проработку каждого продукта, который он клал в это блю-до, иметь исчерпывающую информацию о проценте увара или ужара того или иного продукта — он должен знать все. Потому что шеф-повар должен отвечать за каждое блюдо, выходящее из-под его рук, и знать об этом блюде абсолютно все. Он должен быть и технологом, и экономистом, и, конечно же, хорошим, добрым человеком, потому что у хорошего, доброго человека всегда получается вкусная кухня.

Однако для того чтобы быть шеф-поваром, одного училища, из которого выпускают поваров с пятым разрядом, явно недос-таточно. Училище — это только первая ступень профессиональ-ного роста. Уважающий себя повар дополнительно должен учиться в высшем учебном заведении, быть учеником профес-сионального шеф-повара и, конечно же, активно заниматься самообразованием.— Бытует мнение, что шеф-повар иностранец или москвич гарантирует ресторанному заведению высокий уровень. Вы согласны с подобным мнением?— Категорически, нет! Да, порой в Нижний Новгород приезжают высокопрофессиональные иностранные шеф-повара, мы учимся у них, но и они учатся у нас. К нам приезжал немецкий повар, я очень плотно работала с ним, взяла у него те эксклюзивные тон-кости, которые, собственно говоря, и делают то, что считается

немецкой кухней. А в повседневной работе мне приходилось его… учить, может быть, потому, что он еще не привык к кухне и не знал, где что.

Конечно, местные рестораторы приглашают и французских, и итальянских, и мексиканских, и тайских шеф-поваров. Мир сейчас перемешался, тайцы хотят кушать русскую кухню, русские — тайс-кую. Однако из общения с иностранцами я уяснила для себя следующее: у них нет такого бережного отношения к продуктам, какое есть у нас. Они считают, что раз их пригласили, то они боги, они великие в своем деле. Да, я соглашусь, они само-родки. Они, в отличие от нас, не работают по тех-нологическим картам. Сегодня он придумал соус, как заправить блюда, завтра этот же соус у него не получился, потому что он работает без технологи-ческих карт. Нас, шеф-поваров классической за-калки, приучали, и мы приучаем своих подчинен-ных, работать по технологическим картам, чтобы приготовленное блюдо было каждый день похоже. Чтобы, выходя из рук повара, оно было такое же, как вчера. Мы сохраняем и вкусовые качества, и подачу этих блюд. А господин иностранец сегодня создал это блюдо — оно вкусное, а вот на следую-щий день оно уже получилось не такое, с каждой подачей блюдо меняется. Иностранные специа-листы работают творчески, но в наших рестора-нах все должно быть стабильно, потому что гости, как правило, приходят на одно и то же блюдо.

К тому же нельзя забывать, что повседневная кухня — это же не высокая мода. Повседневная кухня есть и в итальянской кухне — спагетти с раз-личными пастами. А уж когда речь идет об автор-ской кухне, то над этим блюдом, перед тем как его отдать, шеф-повар работает на протяжении по-лучаса. Есть такие рестораны, в которых подача готового блюда происходит через 40 минут, блю-да готовятся, говоря профессиональным языком, из-под ножа, украшаются и подаются гостю с вы-ходом под музыку. Но в основном на сегодняшний день кухня быстра — прийти, поесть, уйти, чтобы не создавать очереди, время такое динамичное. Был период, когда Макдоналдсы ломились от оче-редей, они и сейчас ломятся, но люди стали немно-го другими, они выбирают, где вкуснее, где лучше, где полезнее. В результате еда стала более практич-ной. Гости ресторанных заведений стали больше понимать в еде, они стали следить за своим здоро-вьем, они стали кушать здоровую пищу, перестали выбирать жареное. К тому же они хотят, чтобы все было не только полезно и вкусно, но и быстро.

Кроме иностранцев, нижегородские ресторато-ры приглашают в качестве шеф-поваров и москви-чей. Когда открывают новые рестораны, то почему-то считают, что наши повара несколько хуже, чем в Москве. Когда, например, открывали «Папашу Бил-ли», то пригласили москвича. Он приехал, порабо-тал и оказался ничем не лучше, чем нижегородские повара. А потом пришел наш шеф-повар и поставил все по-своему. Прошло вот уже более 8 лет, ничего не изменилось, только кухня улучшилась. Я считаю, что наших людей нужно просто обучать. Приезжие шеф-повара только показывают блюда, а мы уже их, образно говоря, шлифуем под нашего гостя.

Специально приглашенные москвичи регулярно показывают в Нижнем Новгороде мастер-классы, однако многие нижегородские повара, которые посещали эти мастер-классы, не были чем-то осо-бо удивлены…

Поварское дело — не ремесло, а искусство

Поварское искусство является одним из самых аппетитных, интересных и красивых. Чего только не вытворяют с едой, каких только деликатесов не придумывают. Сегодня во многих странах мира проходят различные конкурсы и фестивали, посвященные умению приготовить кулинарный изыск. Кто быстрее, кто красивее, кто вкуснее? Взять хотя бы не менее известный, чем, например, вручение премии Оскар, фестиваль Bocuse d'Or на который дважды в год во Францию съезжаются повара со всего мира и пытаются побороться друг с другом в сфере кулинарных шедевров.

Валентина Сазонова,кавалер высшей награды

Межрегиональной Ассоциации кулинаров

России (МАК) — «Знака достоинства»


ной посудомоечной машине кассеты с посудой передвигаются во время мытья из одной зоны в другую — зона предварительного мытья, зона пер-вичного мытья посуды холодной водой, зона первичной мойки теплой водой, зона основной мойки, зона двойного полоскания. Таким образом достигается максимально эффективный результат мытья посуды.

Машины купольного типа удобны тем, что кассета с посудой распола-гается на высоте кухонного стола, и обслуживающему ее сотруднику не приходится наклоняться. На время загрузки кассеты с посудой купол поднимают, затем его опускают вручную или автоматически и запускают прог рамму мойки. Купольные машины комплектуются корзинами, а так-же, опционально, столом с душем, раковиной для предварительного опо-ласкивания, бачком для бытовых отходов и столом для чистой посуды.

Главные характеристики: сокращенная продолжительность мойки; низкие эксплуатационные расходы; возможность использования одной корзины 54х54 см для мойки 22-х тарелок; возможность мойки крупной посуды благодаря значительной рабочей высоте (420 мм), безопасность и эргономичность, низкий уровень шума.

Такую машину выбирают при небольшой проходимости в кафе или ресторане и ограниченном пространстве помещения для мытья посуды, так как эта машина имеет не большие габариты.

Туннельные посудомоечные машины позволяют одному человеку ка-чественно и быстро мыть большое количество посуды и инвентаря (от 1 600 тарелок в час).

Экономия пространства, а также снижение уровня шума и тепловых выбросов приобретают огромное значение в помещениях, посещаемых большим количеством людей. Такие факторы, как чистота и гигиена на-ходятся на первом месте, с другой стороны, легкость в эксплуатации и стопроцентная надежность также должны быть на самом высоком уров-не. Специальное устройство останавливает работу машины при отсутст-вии корзин с грязной посудой, достаточно поместить в машину корзину с посудой, и мойка немедленно возобновится.

Помимо разделения по типу конструкции, профессиональные по-судомоечные машины могут быть классифицированы так же по прин-ципу — встраиваемые или свободностоящие. Что касается небольших

посудомоек или стаканомоечных машин, их целесообразнее всего приобретать во встроенном исполнении и размещать не-посредственно под барной стойкой. Круп-ным же моделям место исключительно на профессиональной кухне.

Устанавливая посудомоечное оборудо-вание в своем баре или ресторане, обяза-тельно убедитесь в том, что электропита-ние полностью соответствует параметрам, рекомендованным в инструкции к обору-дованию. Кроме того, все приборы долж-ны быть оборудованы устройством для за-щиты от перепадов напряжения.

Не менее важно при эксплуатации про-фессионального посудомоечного оборудо-вания соблюдать рекомендации произво-дителей, касающиеся дозировки моющих средств. Только при соблюдении этих условий вы можете оставаться уверенны-ми в том, что приобретенная вами про-фессиональная техника прослужит вам без ремонта.

Нижегородская компания «Все для ба-ров, кафе, ресторанов» предлагает посу-домоечные машины Electrolux Professional (Швеция, Италия). У данного производи-теля представлен весь модельный ряд про-фессиональных посудомоечных машин, начиная от стаканомоечных до купольных и туннельных. Выбирая технику этого про-изводителя Вы можете быть уверены в их надежности и качестве. Кроме того, со-отношение цена-качество дает концерну

Опыт последних лет и новейшие разработки в области по-судомоечной техники подтверждают, что мытье посуды

вручную все-таки не позволяет достичь того уровня чистоты, ко-торый возможен при машинной мойке. Не доступны для человека и скорости, с которыми посудомоечная машина справляется с ты-сячами тарелок. Кроме того, посудомоечные машины позволяют экономить не только затраты на персонал, но и время, моющие средства, воду. Ведь доказано, что профессиональные посудомо-ечные машины используют воду и моющие средства наиболее ра-ционально, не теряя при этом в качестве мойки.Профессиональные посудомоечные машины бывают нескольких видов: • профессиональные посудомоечные машины с фронтальной за-

грузкой,• профессиональные посудомоечные машины купольного типа,• конвейерные профессиональные посудомоечные машины.

Существуют также машины, предназначенные для определен-ного вида посуды, например, стаканомоечные машины.

Процесс мытья посуды в профессиональных посудомоечных машинах происходит посредством подачи воды на форсунки при помощи специальной помпы и последующего распыления на посуду. Вода для мытья посуды и для ее полоскания меняется в зависимости от текущего процесса. Полоскание посуды проис-ходит под давлением воды.

Профессиональные посудомоечные машины це-лесообразны в использовании для объектов обще-ственного питания, имеющих большой оборот клиентов, когда количество циклов мытья посуда в день достигает пяти и более. В таком случае про-фессиональные посудомоечные машины полно-стью окупаются за достаточно небольшой проме-жуток времени.

Практически все современные профессиональ-ные посудомоечные машины снабжены автома-тическим дозатором моющего средства, автома-тической подачей воды для мытья и полоскания посуды, нагревательным элементом, встроенным бойлером для полоскания, автоматической си-стемой остановки работы машины при открытии дверцы, регулируемым термостатом. Дополнение или отсутствие некоторых функций может зави-сеть от типа профессиональной посудомоечной машины. Так, например, конвейерные профес-сиональные посудомоечные машины сильно отли-чаются от фронтальных и купольных. Если в двух последних посуда располагается внутри машины неподвижно, то в конвейерной профессиональ-

Данила Метальских

Посудомоечные машины — необходимый элемент оборудования профессиональной кухни. Чис тота и внешний вид посуды имеют не меньшее значение для репутации ресторана, чем качест во предлагаемых в нем блюд.

Бюджет и эксклюзив

для профессионального мытья посуды

оБ

оР

Уд

оВ

АН

ИЕ

И Т

ЕХ

Но

ло

ГИ

И

рекл

ама

рекл

ама


Профессиональное оборудование для кафе, баров, ресторанов

• пароконвектоматы• плиты• линии

раздачи

• мясорубки• овощерезки• холодильные

столы и шкафы

www.metix.ru

Н. Новгород, ул. Бекетова, 3 А,тел. (831) 416-97-89.

Н. Новгород, пр. Ленина, 11,тел.: (831) 245-48-31, 245-00-58.

Н. Новгород, ул. Рождественская, 16, тел.: (831) 243-00-60, 434-33-17. ре

клам

а

Electrolux Professional значительное преимущество перед другими произ водителями.

Electrolux — единственный в мире производитель, способный оснас-тить профессиональную кухню высокотехнологическим оборудовани-ем одной торговой марки. Немногие знают, что Electrolux — это только одна из старейших марок концерна, которая появилась на свет в 1919 году. На самом деле в состав мультинационального концерна входят и та-кие брэнды, как Electrolux Professional, Dito-Electrolux, Molteni, Zanussi Professional, выпускающие полный спектр профессионального оборудо-вания от бюджетных до эксклюзивных моделей.

Благодаря этому вы можете подобрать профессиональные посудо-моечные машины, которые максимально подойдут для вас и будут отве-чать всем вашим потребностям и ожиданиям. Ведь в крупной организации общественного питания без такого высокотехнологичного и полезного средства, как профессиональные посудомоечные машины, не обойтись.

моющие средства для посудомоечных машин

Очень важно правильно наладить моечный процесс, т.к. это поможет обеспечить бесперебойность наличия чистой посуды, а это достигается правильной установкой посудомоечных машин.

Практически все посудомоечные машины не готовы к эксплуатации сразу после ее установки на кухне. Обусловлено это тем, что моечный цикл всех машин состоит из двух стадий: мытья и ополаскивания посу-ды. На каждой стадии применяются специальные средства для решения задач своего этапа. Если вы не уверены в своих силах, то лучше вызвать мастера, занимающегося ремонтом и установкой профессиональных посудомоечных машин.

Большинство посудомоечной техники оборудовано одним дозирую-щим насосом, который подает в воду средство для ополаскивания посу-ды. Чтобы в машину подавалось моющее средство, устанавливается еще

один дозирующий насос, который отдель-но контролирует его подачу.

При выборе моющего средства дополни-тельно для него устанавливается еще один определенный дозирующий насос. Делает-ся это в связи с разнообразием концентра-ций моющих средств различных произво-дителей.

Моющие средства для посудомоечных машин выпускаются в таблетках (для фрон-тальных машин), в порошке или гранулах (используются редко), в жидком виде (для купольных, фронтальных и туннельных машин).

Во фронтальных машинах часто исполь-зуют таблетки, которые содержат и мою-щее средство, растворяющееся первым, и ополаскиватель, действующий на втором этапе мытья. Правда, многие производите-ли техники рекомендуют применять вмес-те с таблетками жидкие ополаскивающие средства. В порошке содержится только моющее средство, поэтому к нему нужно добавлять жидкий ополаскиватель. По-рошковые моющие средства на практике используются редко в связи с трудностью соблюдения точной дозировки. Но все же, на 90% современных кухонь применяются моющие средства в жидком виде. Такое ши-рокое использование они получили за счет своей экономичности и технологичности.

рекл

ама


рекл

ама

ятно, но, к сожалению, не редкость) — поставили на вид или уволили, не дожидаясь, пока он купит себе автомобиль на ваши деньги.

Получили данные о посещениях VIP-клиентов за последний месяц — вовремя поняли, с кем нужно работать, чтобы совсем не потерять важную пер-сону. И так во всех разрезах учета: посетители, персонал, товарно-материальные потоки, постав-щики, финансовые показатели.

Современный динамичный рынок ресторан-ного бизнеса требует соответствующего подхода. Как говорили еще древние римляне, «Periculum in mora», или наши классики — «Промедление смер-ти подобно».

2. Как автоматизировать ресторан?— О том, для чего нужна автоматизированная сис-тема в ресторане, мы вкратце уже рассказали чуть выше. Если цели ясны, то можно приступать к делу. Сегодня мы тезисно определим, на что следу-ет обратить внимание в процессе автоматизации ресторана.

В первую очередь нужно определиться со сро-ками. Даже если вы прирожденный оптимист, не откладывайте автоматизацию на неделю до откры-тия предприятия. Задержка открытия, необучен-ный персонал и всеобщая нервозность — это обыч-ный результат «недельного» запуска.

Поэтому, если предприятие новое, запускать процесс автоматизации лучше на этапе ремон-та помещения. Как минимум, следует обсудить с компанией-интегратором основные темы.

На работающих предприятиях процесс будет бо-лее затянут во времени и менее комфортен ввиду прокладывания коммуникаций и установки автома-тизированных рабочих мест в уже отремонтирован-ных помещениях. Однако данное обстоя тельство не должно быть препятствием для руководителей, решивших выйти на новый уровень в управлении компанией.

Итак, первое, на что следует обратить присталь-ное внимание, так это электрическая сеть. Регуляр-ные перебои с элект ропитанием негативно сказы-ваются на работе всей системы автоматизации. Причем речь идет как о полном прекращении по-дачи электропитания, так и о падении мощности. В любом случае следует произвести технологические замеры с помощью профессионального оборудова-ния и предупредить возможные сбои, используя ис-точники бесперебойного питания.

Следующий пункт — расположение рабочих мест. Сколько, какие именно рабочие станции официанта, бармена и кассира нужны и где их расположить? Станции должны быть удобны в использовании, надежны, оптимально «вписы-ваться» в интерьер. Также следует подумать о росте посещаемости, следствием которой может стать увеличение количества рабочих мест. Где расположить еще одну-две станции? Наверное, электро- и компьютерную сети следует протянуть туда заранее? Вопрос, конечно, риторический. А что делать с рабочими местами во время прове-дения банкетов — ведь возможно, потребуется их передвинуть?

Важная задача в процессе автоматизации — обу-чение сотрудников вашего предприятия работе с системой. От того, как быстро и четко персонал бу-дет использовать программу, зависит качество об-служивания, поэтому экономить на обучении вряд

ли стоит. Отметим пару нюансов. Администраторы должны знать как возможности админист рирования, так и функции официанта и кассира в системе. Поэтому в группу обучения официантов должны входить и администраторы. Обучать новых сотрудников можно в смене с более опытными колле-гами, однако для сокращения злоупотреблений лучше, если это будут «проверенные» лица.

В заключение обратим ваше внимание, что в первые несколь-ко дней после запуска системы на предприятии обязательно следует иметь в смене представителя компании-интегратора. Оперативное решение любых вопросов сделает вашу работу комфортной, а клиентов — довольными.

3. Злоупотребления в ресторане: как дать объективную оценку?

—- Согласно статистике, процент злоупотреблений в ресто-ранном бизнесе колеб-лется в пределах от десяти до пятиде-сяти. Проблема эта известна и имеет ряд способов для того, чтобы сократить ее влияние на доходы владельца предприя-тия.

Один из них, причем наиболее действенный, — это сов-местное использование систем автоматизации и видеонаб-людения. Действительно, а можно ли сделать так, чтобы наб-людение за сотрудниками не прекращалось и в отсутствии руководства? Возможно ли такое в принципе? Оказывается, возможно!

Глаз босса, внимательно следящего за движениями сотрудни-ков, заменяет видеосистема, работающая параллельно с систе-мой автоматизации. Каждое событие в системе «Трактиръ» — печать счета, чека или марки (заказа повару), считывание кар-точки клиента, удаление позиции из заказа и другие операции — посылают в видеосистему события-метки. В дальнейшем мож-но просмотреть видеоролики действий сотрудников при печа-ти, авторизации, удалении и многих других операциях.

Объектив видеокамеры зафиксирует абсолютно все дейст-вия персонала, и они без труда будут доступны руководству. События-метки просто на порядок сократят время поиска нужных минут записи среди десятков часов.

Рассмотрим, например, ситуацию, когда на кухонном прин-тере печатается марка, а повар решил перекурить, выйти или заняться чем-либо не связанным с исполнением своих обя-занностей. Тем временем посетители ждут, официант уверен, что блюдо в процессе приготовления. Недовольство посети-телей будет не в пользу ресторана, однако причины плохого обслуживания могут быть расплывчаты или специально за-вуалированы сотрудником.

Истинные же причины такой задержки в обслуживании можно быстро понять, посмотрев видеоролики по событию «Печать марки», сгенерированные «Трактиром». 4. Как с помощью автоматизации организовать процесс

питания?

Работа ресторанов, оснащенных системой автоматизации, отличается от обычных за-

ведений. Программа дает существенные преиму-щества и увеличивает эффективность работы. Повышается скорость обслуживания, все заказы автоматически обрабатываются. Работа персона-ла всегда под контролем, имеется возможность выявлять факты нечестности сотрудников. С по-мощью автоматизации ресторана могут решаться также и маркетинговые задачи. Важно следить за всеми финансовыми вопросами, отслеживать динамику ежедневных доходов, и необходимых расходов на закупку товаров, продуктов, оплату сотрудникам и т. д.

С помощью системы автоматизации ресторан получает инструмент эффективного управления, внедрения современных методов маркетинговых решений, учет предприятия принципиально ново-го уровня. Автоматизация ресторанного бизнеса позволит оптимизировать все процессы для по-вышения эффективности и активного развития ресторана.

Сегодня мы зададим и сразу же получим ответы на пять основных вопросов по автоматизации ресто-ранного бизнеса в интерпретации внедренческого центра «СофтБаланс» (программа «Трактиръ»).

1. Зачем нужна автоматизация ресторана?— Действительно, зачем нужно автоматизировать ресторан, кафе, бистро или другое предприятие, которое занимается оказанием услуг общественно-го питания? Ведь и так вроде работает. И денег при-носит. И все вроде хорошо. Вот только много об этом стали говорить, конкуренты компьютеры себе поставили, официанты теперь с карточками маг-нитными ходят и пальчиками в монитор тычут…

Маленький экскурс в историю. Еще несколько лет назад для многих руководителей основной целью автоматизации ресторана было предоставление по-сетителям красивых счетов и сокращение времени

на их написание. Более «изощренной» целью было желание сделать «так же, как у конкурентов».

Сегодня ситуация совсем другая, и все чаще руководите-ли предприятия приходят в специализированные торгово-сервисные фирмы по автоматизации ресторанного бизнеса, в ту же нижегородскую группу компаний «Торгмонтаж», с конкретными задачами: сократить злоупотребления, увели-чить количество постоянных клиентов, сократить рутину у бухгалтера или заведующего производством.

Другими словами, пришло понимание того, что автомати-зация ресторана нужна для решения конкретных задач, а ее целью является быстрое предоставление информации для анализа состояния ресурсов компании и для принятия своев-ременных управленческих решений.

Ключевые слова здесь — «быстрое» и «своевременных». Ведь в конечном итоге, чем быстрее узнали, тем оперативнее отреа-гировали. Посмотрели. Увидели, что официант ворует (непри-

Инструмент эффективного

управленияНикита Денисов

Уже давно с уверенностью можно сказать, что автоматизация – это не модная тенденция в ресторанном бизнесе, а необходимость. Каждый владелец ресторана или кафе хочет удержать свой проект на соответствующем уровне, но не каждый уделяет необходимое внимание автоматизации общепита.

АВ

То

МА

ТИ

ЗА

ЦИ

я

рекл

ама


— Разработанная в Санкт-Петербурге компанией «СофтБа-ланс» система автоматизации «Трактиръ» позволяет организо-вать учет питания сотрудников как в кафе, так и в собственной столовой. В первом случае «Трактиръ» фиксирует все заказы клиентов-сотрудников на отдельный счет организации. Взаимо-расчеты осуществляются между кафе и организацией напрямую. Чтобы понять, что человек является сотрудником именно дан-ной организации, каждому сотруднику выдается магнитная кар-та. В этом случае можно дополнительно проконтролировать, на какие суммы питается тот или иной сотрудник, зафиксировать на карту максимальную сумму заказа, а также разработать собст-венные механизмы конт роля сотрудников, так как программное обеспечение позволяет менять типовые функциональные воз-можности.

В случае, если предприятие располагает собственной столо-вой, процессы взаиморасчетов между сотрудниками и компани-ей также могут быть автоматизированы. Например, сама компа-ния «СофтБаланс» имеет небольшую столовую, рассчитанную на организацию питания нескольких десятков человек в день. Впрочем, количество человек для автоматизированной систе-мы не принципиально — главное, чтобы хватало ресурсов сто-ловой.

Приходя на обед, сотрудник компании вводит в систему свой персональный код (возможна авторизация по магнитной карте и даже отпечатку пальца). Из меню в электронный заказ под-бирается список блюд, которые сотрудник планирует кушать. Часть товаров бара можно взять сразу и внести в заказ самостоя-тельно. Для исключения недоразумений за процессом присталь-но следит глаз видеокамеры.

После того как заказ сформирован, он записывается в систе-му, а на принтере печатается бумажный экземпляр заказа (мар-ка), с которым сотрудник идет к стойке кухни. На марке отпе-чатаны названия выбранных блюд. Товары бара не печатаются на марке, а просто сохраняются в электронном виде при записи заказа в системе.5. Как сократить затраты на автоматизацию?— Если общие принципы автоматизации сегодня уже многим из-вестны, то некоторые тонкости остаются доступны главным об-разом специалистам-практикам. Рассмотрим сегодня те из них, которые напрямую связаны со стоимостью ремонта и отделки помещения при внедрении автоматизированной системы.

Логично, что наиболее экономно и правильно начинать всю подготовку на этапе ремонта. Первый этап — проектирование инженерных сетей. Сейчас в этой сфере найдено множество ин-тересных идей для ресторанных предприятий (другие бизнес-идеи для вашего предприятия). Прежде всего это возможность подключить электрооборудование практически в любой точке пространства.

Представьте себе ситуацию, когда станция официанта установ-лена в зале, в котором планируется большой банкет: расположе-ние посадочных мест будет изменено для удобной организации банкета. Должна быть возможность перенести эту станцию и

подключить ее в другом месте. Технологические кабель-каналы в полу, в стенах, специальные люки в потолке — эти и другие монтажные приспособле-ния позволяют предусмотреть быстрое и простое перемещение и подключение оборудования. Таков сегодня стандарт для европейских банкетных за-лов, ресторанов, корпоративных столовых.

Политика «сразу зашить все в гипроком — и кто не успел, тот опоздал» оборачивается убытками. В практике был случай, когда потолок из гипсокар-тона ломали в ресторане несколько раз! Потому что не учли, что технологические каналы в нем будут нужны при установке и вентиляционного оборудования, и пожарной сигнализации, и камер видеонаблюдения. Согласовать работу всех, кто занят в проектировании инженерных сетей, важ-но заранее, чтобы не вскрывать в очередной раз полы и не портить отделанные потолки.

Кроме того, профессионалы рекомендуют всег-да помнить о потенциальном развитии бизнеса. Даже если в момент открытия вы не планируете устанавливать камеры видеонаблюдения, пусть для них уже во время монтажа других коммуника-ций будут проложены провода. На этапе ремонта помещения это обойдется в копейки, тогда как начинать прокладку после отделки будет стоить дос таточно дорого. То же самое касается ресурсов для всей остальной техники. Имеет смысл рассчи-танную до старта ресторана электрическую нагруз-ку умножать как минимум на три и прокладывать электрический кабель соответствующего сечения. Управляющему или собственнику с небольшим опытом бар, как правило, кажется местом, где энергопотребление низкое. Между тем, если под-считать все оборудование, которое там установ-лено: кофемашина, холодильник, микроволновая печь, в зимнее время еще и обогреватель, — нагруз-ка получается достаточно серьезной.

Продумывать возможности стыковки разных видов программного обеспечения и оборудования также необходимо до старта. Например, многие рестораторы впоследствии, уже после открытия, хотят установить у себя систему видеонаблюдения с возможностью связывания событий в записи с со-бытиями в системе автоматизации. Иначе говоря, чтобы можно было легко и быстро отследить все продажи определенного блюда за период или все смены бармена, который у управляющего на подо-зрении. «Трактиръ» работает с системой видеона-блюдения «Интеллект» компании ITV. Другой софт может работать с другими системами, а может и не иметь в своем функционале таких возможностей.

Чтобы достартовая подготовка к запуску систе-мы автоматизации в ресторане прошла успешно, руководство должно делегировать опытного со-трудника, который на протяжении всего срока установки 50% своего рабочего времени будет кон-тактировать с компанией-интегратором. Помимо контроля взаиморасчетов он должен иметь полно-мочия контролировать взаимодействие персонала с сотрудниками компании-интегратора, вникать в технические подробности работы системы ав-томатизации, согласовывать работы по установке оборудования и коммуникаций системы автомати-зации с другим технологическим оборудованием, как на этапе ремонта, так и в дальнейшем. Особен-но приятно, если человек действительно радеет за результат. Тогда результат, безусловно, превзойдет все ожидания.

АВ

То

МА

ТИ

ЗА

ЦИ

я


Нюансы оформления меню

дИ

ЗА

ЙН

И С

ТИ

лЬ

ÌÅ

ÍÞ

Б-53 60мл ............................. 240.00

Мидори, Калуа, Бейлиз

Мирабель 100мл ........................ 210.00

Бейлиз, Малибу, Мороженое ванильное

Хрустальный сад 60мл ..... 130.00

Ликер персиковый, мидори, бейлиз

Ред Бул & Водка 300мл ...... 180.00

Ред бул, водка

Ольга 220мл .........................180.00

Белое вино, сироп киви, сироп лайм

Мохито 240мл .........................240.00

Ром, бон аква, сироп лайм, мята, сахарная пудра, лайм

Пасадена 340мл ..................... 300.00

Джин, мидори, ананасовый сок, банан

Чернобыль 60мл ............... 180.00

Клубничный ликер, сливки, Абсент

Администратор:

Зав. производством:

Отвертка 150 ................... 80.00ml

водка, апельсиновый сок

Кальве Мерлокрасное, сухое

150 150-00

Кальве Премьер ПиноРуар 1999 г.красное, сухое

150 300-00

Кальве Резерв Руж2000 г. красное, сухое

150 250-00

Кальве Совиньонбелое, сухое

150 150-00

Сен Венсан Блан 150 50-00

Сен Венсан БланМуалле

150 66-00

150Сен Венсан Руж

50-00

150Фавори Блан Муалле

66-00

150Фавори Руж Муалле

66-00

Вина Франции

Наталья Суворова

Меню — это основа основ любого ресторана, кафе, бара и других заведений общественного питания, поэтому к процессу создания и оформления меню необходимо подходить особенно серьезно.

При оформлении меню возникает великое множество конкретных вопросов. На каком языке его лучше пи-

сать? Какие слова подобрать для описания блюд? Сколько блюд должно быть? Какие будут порции? Вопросов может быть мно-го, поэтому лучше привлечь к этому именно специалиста. Речь идет о шеф-поваре и управляющем ресторана, кафе или бара, которых нужно найти заблаговременно, не позднее 2 месяцев до планируемого открытия нового заведения.

Итак, начнем отвечать на вопросы. А поможет нам в этом Александр Михеев, генеральный директор нижегородской дизайн-группы «Сектор дизайна».

— Блюда в меню в значительной степени зависят от выбран-ной концепции ресторана, кафе или бара, в которой отража-ется общее направление кухни, даются рекомендации по ко-личеству блюд, а так же рекомендации по ценовой политике. Этой информации может быть достаточно и для разработки технологического проекта, и для технико-экономического обоснования с подбором оборудования. Считается, что в рес-

язык, который прост и понятен. Ресторан, кафе или бар должен предлагать меню, которое будет помогать клиенту, а не сму-щать его; а также которое будет понятно представлять блюда, пробуждать фанта-зию, и превратит процесс принятия пищи в особое событие...

И не забывайте, чтобы у ваших офи-циантов всегда было «специальное пред-ложение» — то, которого нет в основном меню ресторана, кафе или бара. На кухне всегда должен быть минимальный набор продуктов для этого. Не должно возникать проблем, с приготовлением какого-либо блюда из-за отсутствия того или иного ин-гредиента, т.е. постарайтесь обеспечить работу ресторана без «стоп-листа» (как часто мы слышим эту фразу: «На данный момент мы не сможем приготовить Вам это блюдо»).

После того как вы определили список блюд простого приготовления и стандарт-ного качества, придумайте (естественно это работа самого шеф-повара) фирмен-ные блюда специально от вашего заведе-ния, которые будут предлагаться гостям от самого Шеф-повара. Пусть ингредиенты для этих блюд будут у вас всегда в запасе.

Меню не должно быть слишком растя-нутым, не должно быть однообразным и должно давать выбор.Есть несколько принципов составления и оформления меню — постарайтесь их придер-живаться:• не указывайте разные способы приготов-

ления одного блюда, этим вы смущаете своих гостей;

• не допускайте ошибку, предлагая только блюда вареные, приготовленные на гри-ле или жареные. Всегда старайтесь да-вать гостю выбор;

• не забывайте о блюдах, с которыми кли-енту легче обойтись: без костей, без кожи и т.д. Такая еда всегда кажется более вкус-ной;

• предоставьте клиенту возможность вы-бирать в каждой категории блюд: мясо, рыба, овощи;

• если на календаре праздничный день — предлагайте особые блюда;

• повышайте популярность вашего ресто-рана, кафе или бара, ведь вы помогаете людям в проведении разных мероприя-тий: например, просто ужин с любимым человеком или это деловой обед. Ваша цель делать это красиво! удивляйте кли-ента! Предлагайте новые соусы, новые блюда или новые способы подачи блюд;

• выделяйте постоянных клиентов, де-лайте им скидки и специальные предло-жения, проводите для них разного рода акции;

• создавайте разные дополнительные меню — на завтрак, ужин, годовщину брака, день рождения, по случаю получения диплома, для лакомок и т.д.;

• очень важно обращать внимание и на де-тей. Очень часто гости уходят из ресто-ранов, потому что отсутствуют блюда для

торане средней ценовой категории, к примеру, вполне достаточно шести видов горячих блюд из мяса, шести из рыбы и трех-четырех из птицы.

При оформлении меню дорогого ресторана или бара, позиций, естественно, должно быть больше, но тоже в пределах разумного. Делается это для того, чтобы неискушенный клиент не запутался в блюдах.

Разного рода низкокалорийные меню пока не очень востребованы на нижегородском рынке. Надо не забывать, что основными потребителями таких блюд являются женщины (и то не все), кото-рые, по нашим наблюдениям, составляют не более 30% посетителей ресторанов.

Меню должно корректироваться под максималь-ную доходность ресторана и блюда не пользующие-ся спросом должны быть из него убраны. В меню важно не испугать клиента. Лучше использовать

детей, не удобные стулья для детей и нечем занять ребенка;• а теперь о том, что мы всегда оставляем напоследок — это десерт. Не

стоит забывать, что популярные десерты — легкие, те, что едят ложка-ми (мороженое, крем, крем-карамель и т.д.). Начинающие рестораторы зачастую повторяют одну и ту же ошиб-

ку: уделяют слишком пристальное внимание вопросам интерьера, а меню разрабатывается и оформляется «между прочим». Не забывайте: задача интерьера — привлечь гостя к «первой покупке», а меню и об-служивание формируют у гостя желание вернуться и сделать «вторую покупку».

идеи оформленияПрежде всего, меню должно:• соответствовать стилю ресторана;• содержать логотип и название ресторана;• легко восприниматься и читаться (не все понимают, например, готи-

ческий шрифт);• связывать разные предложения (закуски, супы и т.д.), но ключевые по-

зиции должны принадлежать блюдам, которые обычно предпочитают клиенты;

• графически отображать образ ресторана.Сегодня вы можете воспользоваться компьютером и принтером и с

их помощью оформить и получить меню ресторана, однако, в случае не-обходимости, можно обратиться в дизайнерские фирмы, занимающие-ся разработкой стиля.

Если вы все же решили действовать самостоятельно, обратите внима-ние на ряд технических советов.Дизайн Идеальным можно считать меню, которое легко читается благода-

ря оптимальному пространственному соотношению между блоками текс та и «воздухом».

Формат Это самый важный элемент оформления меню. Формат зависит от количества блюд, он должен быть удобным для клиента.

Шрифты Выбор шрифтов и их размера определяет удобство чтения меню. Шрифты также должны соответствовать стилю вашего ресто-рана.

Цвет Он выполняет две очень важные функции: • придает «вес» вашему меню; • влияет на удобочитаемость текстов.

Известно, что человеческому глазу проще читать «черное на белом», чем «белое на черном». Таблица, приведенная ниже даст вам представ-ление о сочетании различных цветов.

Таблица. Сочетание различных цветов при оформлении меню

Цвета и рисунки подчеркивают достоинства вашего меню, делают его оригинальным и эффектным. Но не забывайте, что они означают и более высокие расходы на его изготовление. Цветная печать обычно требует четырех красок, и их количество растет, если вы хотите добить-ся специальных эффектов. Не стоит использовать, например, золотую или серебряную краску, если ваш ресторан не первоклассный. Больше обращайте внимания на содержание меню, а не на элементы, его укра-шающие.

Александр Михеев, генеральный директор нижегородской дизайн-группы «Сектор дизайна» Удобно Допустимо Сложно

Черный на белом Черный на желто-зеленом Черный на ярко-красном

Черный на пастельных тонах

Черный на голубомЧерный на ярко-оранжевом

Черный на ярко-желтом

Черный на аквамарине Зеленый на красном

Зеленый на белом Черный на желто-красном Красный на зеленом

Красный на беломЧерный на оранжево-красном

Красный на желтом

Белый на голубом

Голубой на белом Белый на черном

Желтый на голубом

Белый на золотомБелый на красном

Белый на зеленом


Ко

НЦ

Еп

ЦИ

я

Сегодня итальянская кухня весьма популярна. Попу-лярность этой кухни завоевана, прежде всего, раз-

нообразием продуктов и приправ, простоте приготовления главных блюд. Безусловно, итальянская кухня намного про-ще, скажем, французской, в ней нет изысков, свойственных кухням других европейских стран, но в ней есть нечто при-тягательное, что создает настроение, легкость отношения к приготовлению пищи. Она состоит из комбинации злаков, овощей, рыбы, фруктов, мяса и сыров с оливковым маслом. Италия расположена в теплом субтропическом климате, на ее землях выращивается множество фруктов и овощей, осо-бенно в южных районах, и это сильно влияет на пищевые предпочтения ее жителей. Растительной основой итальянс-кой кухни считаются капуста, артишоки, бобовые, спаржа и лук. В традиционной итальянской кухне овощи не варят и не жарят, а тушат в собственном соку с добавлением оливково-го масла или вина. На севере страны множество равнинных пастбищ, на которых выращивается скот. Там много мяса, мо-лока и сыра. Как это часто бывает, такое разделение страны на области с разными вкусовыми традициями хорошо влияет на национальную кухню в целом.

На юге изобилие овощей, фруктов и пряных трав подари-ло множество вкуснейших и ароматнейших соусов, которые обязательно подают к макаронам, равиолли, лазанье и многим другим итальянским блюдам. Часто основой для соусов яв-ляются овощи, например, томаты. На их основе готовят саль-са ди помодоро.

В Италии все национальные заведения общественного питания можно условно разделить на три типа — рестораны (il restorante), траттории (в нашем понимании — кофейни) и пиццерии. Обстановка в итальянских ресторанах отличается от среднеевропейских тем, что там делается акцент на откры-тость. Итальянский ресторан состоит из одного помещения, иногда зонированного колоннами и широкими арками, при этом зачастую вся кухня просматривается так, что можно на-блюдать за работой поваров. Пиццерии — демократичные за-ведения с системой самообслуживания. В тратториях же, как и в ресторанах, принято, чтобы посетителей обслуживали официанты.

Туристы со всего мира, приехав на отдых в Италию, стре-мятся попробовать и понять, в чем же такая магическая прив-лекательность итальянских блюд, но стоит ли за этим ехать так далеко, ведь итальянские рестораны и меню есть в каж-дом крупном городе любой страны, в том числе и в России. В Нижнем Новгороде итальянская кухня представлена доста-точно широко. Все заведения итальянской направленности в «волжской столице» условно делятся на четыре группы: рес-тораны, кафе-пиццерии, кофейни и заведения, где итальянс-кая кухня представлена как одно из направлений.

Яркость, эмоции и прекрасное вино

Эксперты нижегородского рынка HoReCa счи-тают, что в нашем достаточно густонаселенном городе работают только три чисто итальянских ресторана: траттория IL PORTO («Иль Порто»), La Cantinetta da Roberto («Ла Кантинетта да Ро-берто») и Il Patio («Иль Патио»). И хотя каждое из этих заведений является чисто итальянским рес-тораном, между ними есть существенные разли-чия, каждый занимает свою нишу. Объединяет их только одно: в открытии и становлении каждого ресторана активное участие принимали итальянс-кие мастера.

Постоянные гости «Иль Порто» — представите-ли администрации города, бизнесмены, банкиры. Ресторан позиционируется как ресторан для тех, кто понимает. То есть он создан для людей, которые уважают себя. Гости «Иль Порто» обращают внима-ние не только на интерьер ресторанного заведения, но и на то, что там можно покушать. В ресторане предлагаются блюда, собранные со всей Италии, потому что в разных регионах готовят по-разному. Работники ресторана стараются угодить любому гостю, поэтому пытаются представить всю широту итальянской кухни. Чтобы придерживаться опреде-ленных канонов, на начальном этапе «Иль Порто» активно сотрудничал с мастерами из Италии. Дело в том, что брэнд-шеф ресторана Андреас Лелигер — знаток итальянской кухни, швейцарец, преподавал в кулинарной школе Берна, а обучал персонал и помо-

гал открывать ресторан замечательный итальянский шеф-повар Джан Карло Олдано. Он объехал практически все крупные города России и открывал там итальянские рестораны, которые успешно работают до сих пор. Таким образом был построен фундамент, на котором и по сей день держится «Иль Порто».

Эксклюзивность ресторана «Ла Кантинетта да Роберто» в том, что он домашний, не пафосный, с очень хорошим демок-ратичным обслуживанием. Работники ресторана знают всех пос-тоянных гостей, знают все их вкусы и пристрастия, они как бы стали членами большой «итальянской» семьи. Но здесь рады и каждому новому гостю. Многие из посетителей «Ла Кантинет-та да Роберто» хотят попробовать что-то новое, то, чего нет в меню, и шеф-повар идет им навстречу. Он всегда импровизи рует, предлагая что-то необычное. Сюда можно прийти не только по-кушать, а просто попить кофе, подождать кого-то. Заведение рас-считано на разных гостей — с различным финансовым достатком, на тех, кто хочет посидеть в спокойной, уютной атмосфере. Тем не менее, ресторан выполнен в чисто итальянс ком стиле, в, так сказать, итальянском формате, поэтому здесь звучит итальянс кая музыка и кухня исключительно итальянс кая. Она даже нисколь-ко не русифицирована. Это кухня «аль денте» (al dente), что зна-чит «на зубок». Когда в «Ла Кантинетта да Роберто» приходят итальянцы, то с изумлением и восторгом кричат: «Al dente!», — что означает, что рис в ризотто и паста не до конца разваренные. Для русской кухни более привычно, что все разваренное, такое, что и жевать необязательно, в италь янской же кухне готовность определяется по-другому. А это значит, что в ресторане готовят по-настоящему, по-итальянски, да и продукты, которые использу-ются на кухне, поставляются из Италии.

Представить Италию без вина просто невозможно. В «Ла Кан-тинетта да Роберто» очень обширная винная коллекция. Еже-месячно здесь проводятся дегустации, которые направлены на развитие культуры потребления вина, культуру сочетания тех или иных видов вина с продуктами и блюдами.

Ресторан «Иль Патио» — не такой «итальянский долгожитель» на территории Нижнего Новгорода, как два предыдущих, но при этом – он один из самых больших ресторанных комплексов. Общая численность посадочных мест — 210, именно такое коли-чество гостей он может принять одновременно. «Иль Патио» — первый совместный проект компании «Росинтер ресторантс» и группы компаний «Пир». Компания «Росинтер» открыла более 100 ресторанов под брэндом «Иль Патио». Безусловно, для осу-ществления этого проекта очень важен и опыт нижегородской группы компаний «Пир». Ресторан «Иль Патио» работает кругло-суточно. Такой режим работы оправдывает себя в связи с его мес-торасположением. В центре города множество ночных клубов и других развлекательных заведений, поэтому и поздно ночью, и рано утром в «Иль Патио» есть посетители. Не так давно в меню ресторана появились прекрасные завтраки, которые регулярно обновляются. Можно позавтракать всего за 65 рублей, послушать

Кухня воспетая поэтами…

Ксения Едакова

Воспетая поэтами, прославленная знаменитыми путешественниками и литературными классиками, итальянская кухня радует нас и сегодня. Ни с чем не сравнимые ароматы итальянской кухни – насыщенные, терпкие — будят фантазию и возбуждают аппетит.

новости и почитать свежую прессу. Есть достаточно обширное меню бизнес-ланчей.

Концепция ресторана «Иль Патио» в Нижнем Новгороде полностью посвящена городу Риму. Вся обстановка здесь соответствует ресторанным заве-дениям Рима. В интерьере используются дерево, кирпич, керамическая плитка. Стены выполнены в бордовых тонах, под цвет стен — скатерти. Не-смотря на то, что помещение ресторана очень об-ширно, ажурные перегородки с живыми цветами и столики разного уровня высоты дают ощущение уе-диненности. Здесь очень много фотографий, кото-рые сделаны непосредственно в Италии. Ресторан, как правило, всегда полон, несмотря на его боль-шую площадь. Иногда даже есть очереди. Особенно сложно в «Иль Патио» попасть в пятницу и субботу, но для этого предусмотрены резервные столы.

Итальянский ресторан в общем понимании — это яркость, эмоции, музыка, прекрасное итальянс кое вино и, безусловно, кухня. И, как нам кажется, ни-жегородские рестораны, «исповедующие» исклю-чительно итальянскую кухню, полностью соответ-ствуют этим принципам.

Демократично, но непременно вкусно

Одним из самых развитых сегментов инфраструк-туры общественного питания «по-итальянски» в Нижнем Новгороде, да, пожалуй, и во всем мире, является сегмент пиццерий. Как правило, это де-мократичные заведения, основным блюдом кото-рых является пицца. Самая крупная нижегородская сеть пиццерий — «Мир пиццы». В Нижегородской области в этой сети работают 24 заведения под по-пулярным брэндом плюс кафе-кофейня «Зерно».

Очень популярным направлением работы пицце-рий на сегодняшний день является доставка пиццы на дом. Но все же поход в кафе или ресторан — это не просто еда, это отдых, приятные ощущения, на-слаждение обстановкой, музыкой, обслужива нием. Именно эти принципы проповедует пиццерия «Пронто пицца & паста». Меню заведения разраба-тывалось совместно с итальянским шеф-поваром Га-бриеллой Грили и все традиции и рецепты хранятся


Швейцарские кофемашиныИтальянский кофе премиум�класса в зернах

Элитный немецкий чайКомпания «Кафе Сервис» 8 (831) 462-07-96 www.кафесервис-нн.рф

Noblesse oblige

Уд

оВ

ол

ЬС

ТВ

ИЕ

дл

я В

КУ

САПить кофе —

признак хорошего тона

В 1665 году появилось первое упоминание о кофе в России. Лекарь царского двора Сэ-мюэль Коллинс прописал на-питок Алексею Михайловичу в качестве средства от насмор-ков и головных болей.

Петр I первым из государей российских сделал решительный шаг на пути к широ-кому распространению напитка на терри-тории страны. Великий русский импера-тор пристрастился к кофе в Голландии, когда гостил у известного амстердамско-го бургомистра Николая Витсена, а по совмест ительству известного предприни-мателя и торговца кофе. Вернувшись на родину, Петр I приучил к напитку своих придворных. По распоряжению правите-ля, желающие могли полакомиться кофе даже при входе в Кунсткамеру.

По приказу царицы Анны Иоановны в 1740 году был открыт первый кофейный дом в России.

Способствовали распространению на-питка и печатные издания. Например, в конце XVIII века в некоторых журналах и газетах можно было прочитать о культуре кофе, способах приготовления бодряще-го ароматного напитка и его влиянии на человека.

В начале XIX столетия в высшем общест-ве пить кофе считалось признаком хоро-шего тона. Вслед за Францией в России начали открывать кофейни — сначала в Петербурге, затем и во многих других городах страны. Так возникали общества любителей кофе, которые вели идеологи-ческую борьбу со своими противниками, то есть обществами почитателей чая.

В 1884 году в Петербурге открылась международная выставка садоводства. В мероприятии участвовала Бразилия, ко-торая оборудовала отдельный павильон и выставила 1000 сортов кофе. Кроме того, посетители столь экзотической по тем временам выставки могли научиться об-жарке кофейных зерен, а после отведать собственноручно приготовленный про-дукт абсолютно бесплатно. В результате чего спрос на кофе значительно вырос, и уже в начале XX века импорт напитка со-ставлял около 800 тысяч пудов.

На правах рекламы

еще с того времени. В пиццерии «Пронто пицца & паста» строго соблюдают несколько правил, благо-даря которым вся пицца, приготовленная сегодня, не отличается от той, которую можно было попро-бовать в самом начале работы. Итальянская кухня превосходна, итальянская пицца — вне всяких по-хвал, потому что работники пиццерии трепетно относятся к качеству своей продукции, а все основ-ные продукты поставляются из Италии. В пицце-рии строго соблюдаются технология и время при-готовления блюд, потому что шеф-повар прекрасно знает, что даже минута для варки пасты или приго-товления пиццы имеет большое значение. Пасты обязательно варятся «аль денте» (al dente) и ни в коем случае не промываются, а сразу закладывают-ся в соус. Тесто для пиццы приготавливается из ита-льянской муки на оливковом масле. Как и в любом итальянском заведении, в «Пронто пицца & паста» кроме пиццы повара готовят и массу классических блюд: паста, ризотто, лазанья. А на десерт рекомен-дуют заказывать «Тирамису», приготовленную по классическому итальянскому рецепту. Винная карта представляет собой, прежде всего, прекрасный вы-бор классических вин Италии.

Безусловная изюминкаКроме чисто итальянских ресторанов и пицце-рий, в Нижнем Новгороде достаточно широко представлены заведения, в которых итальянская кухня — одно из основных тематических направ-лений. Среди них ресторан «Золотая вилка», су-ществующий на нижегородском рынке HoReCa девять лет. Пожалуй, его можно назвать одним из самых необычных заведений города. Интерьер за-ведения уже с первого взгляда впечатляет своей

живописностью: в «Золотой вилке» есть своя речка с мости-ком, множество живых цветов, лабиринт столиков, оформ-ленных в различных стилях. Здесь можно присесть на воз-вышении, откуда хорошо просматривается весь зал, можно скрыться от посторонних взглядов в отдельной кабинке, по-чувствовать себя близко к природе, расположившись у жур-чащего ручейка… При открытии ресторан «Золотая вилка» позиционировался как чисто итальянский ресторан, теперь же это ресторан европейской кухни, где итальянская кухня — одно из основных направлений. Ресторан отошел от узкого направления итальянской кухни, потому что работники заве-дения посчитали, что итальянская кухня на самом деле мно-гонациональная и в нее гармонично влились многие кулинар-ные направления со всей Европы. Кроме того, здесь считают, что гость должен чувствовать себя свободно, а для этого не-обходима свобода в выборе блюд. Итальянское направление можно назвать изюминкой «Золотой вилки». Несмотря на то, что заведение позиционируется как ресторан, оно доста-точно демократично и рассчитано на разных гостей. Утром здесь позавтракать с прекрасным кофе, горячим шоколадом и необыкновенными десертами, днем — пообедать, выбрав из широкого ассортимента блюд бизнес-ланча по приемлемым ценам, а вечер… Вечер предназначен для романтиков. Хоро-шую кухню дополняют свободная и уютная обстановка, при-ятная музыка и профессиональное обслуживание.

Где найти cameriere?Одна из проблем, с которой постоянно сталкиваются владельцы итальянских ресторанов и пиццерий в Нижнем Новгороде, — это подбор грамотного, квалифицированного персонала. К сожалению, в нашем регионе плохая школа подготовки пер-сонала для ресторанов. И, может быть, дело не только в такой школе. Многое зависит от человека. Если говорить о поварах, то мастеров тех же профессиональных училищ, где готовят кад-ры для ресторанов, мало. Не хватает именно мастеров, которые знают и практику, и теорию, которые всему могли бы научить. В основном, преподаватели — это теоретики без наличия серьез-ной практики. Что касается официантов, то в учебном центре при Нижегородской ярмарке подготавливают официантов, но в случае с официантами мало обучиться, надо быть готовым к такой работе. Если человек действительно хочет работать, то он может достичь многого. Почему-то считается, что профес-сия официанта — временная, что это работа для девочек и маль-чиков. Вообще-то, в Европе — это основательная, серьезная и действительно увлекательная профессия, которой люди отдают всю свою жизнь. К тому же, специалис ты давно заметили, что в Европе мало молодых официантов. Официантами там работа-ют квалифицированные, серьезные люди…

Наверное, именно поэтому в заведениях итальянского направления кухни рестораторы предпочитают оставлять обучение персонала за собой. Даже если приходит человек подготовленный, специфика любого заведения все равно подразумевает некоторую переподготовку, потому что необ-ходимо учитывать и особенности кухни, и особенности обслуживания, и многое другое. Поэтому работники ниже-городских ресторанов итальянской кухни постоянно совер-шенствуются и повышают квалификацию, а гости остаются всегда удовлетворены и качеством приготовленных блюд, и уровнем обслуживания.

В заключение. Несмотря на насыщенность рынка общест-венного питания в Нижнем Новгороде, несмотря на проб-лемы, связанные с экономической ситуацией в стране, итальянские рестораны и кафе в нашем городе успешно ра-ботают, люди не перестают любить итальянскую кухню и по-сещают заведения, получая от этого истинное удовольствие. Ну а культура общественного питания привьется, персонал — найдется, а удача всегда будет сопутствовать нижегородским рестораторам, выбравшим в качестве своего тренда итальянс-кое направление.

Ко

НЦ

Еп

ЦИ

я


Панна котта с малиновым соусом и мятой

Салат-паста с сардиной

Ингредиенты Технология приготовления

Паста (ригатони) 150 г • Пасту отварить al dente в подсоленной воде, остудить.• Помидоры мелко нарезать.• Сардину размять вилкой.• Сардину, томаты и пасту соеденить, посолить, поперчить, добавить специи.• Перед подачей салат заправить майонезом.

Томат 3 шт.

Сардина в масле 200 г

Майонез

Соль, перец

Специи (базилик, майоран) по вкусу

Ингредиенты Технология приготовления

Сливки 250 мл • Желатин замочить в 3 столовых ложках воды (комнатной температуры), дать набухнуть.

• Сливки нагреть почти до кипения (но не кипятить), добавить сахар и размешать.• Желатин добавить в сливки, перемешать до растворения желатина. Разлить

сливочную смесь в бокалы, остудить, охладить до загустения.• Малину перебрать, пюрировать блендером. Затем перетереть пюре через сито.• В загустевшую сливочную массу добавить малиновый соус и еще раз охладить

(10–15 минут). • При подаче украсить десерт листиками мяты.

Сахар 100 г

Желатин 10 г

Малина (можно использовать малиновый джем) 250 г

Мята


С М

ИР

А п

о п

ИР

У


ДИЗАЙН ИНТЕРЬЕРА

«Кардинал»Дизайн-проект.Производство мебели для баров, гостиниц.Торговое оборудование.Нижний Новгород, ул. Варварская, д. 40, оф. 509

Тел.: (831) 419-86-63, 419-34-16

e-mail: [email protected]

www. kardinal55

«Дизайн Студия Образ»Разработка дизайн-проекта интерьера жилых и нежилых помещений. Подбор строительных материалов, мебели и освещения. Строительные и отделочные работы. Разработка фирменного стиля. Продажа и установка водно-пузырьковых панелей и колонн.Нижний Новгород, Верхне-Волжская наб., д. 10

Тел.: (831) 410-71-90, 413-21-96, тел./ф. (831) 436-79-72


www.obraznn.ru

«Студия Ю»Дизайн-проект интерьеров и освещения. орговое и осветительное оборудование. Барные стойки.603074, Н. Новгород, ул. Маршала Воронова, д. 11

Тел.: (831) 241-97-68, 463-79-88


www.yu.nnov.ru

мЕбЕлЬ

ПОСУДА

ООО «Мистерия НН»Одноразовая посуда, упаковка, предметы сервировки стола, хозяйственные товары.Нижний Новгород, ул. Ларина, д. 12

Тел.: (831) 439-76-42, 439-76-43, 439-76-44, 439-76-45,

моб.: 8-920-077-60-10, 8-920-077-60-20


www.mystery.ru

ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

УНИФОРмА

ПРОЧЕЕ

Компания «Кожаная мозаика»Эксклюзивные переплеты и изделия из кожи.127576, г. Москва, ул. Новгородская, д. 1

(ул. Илимская, д. 7)

Тел.: (495) 741-07-70, 741-07-71


www.komo.ru

ООО «ИКС-Сервис»Aбонентское обслуживание компьютеров, ИТ-аутсорсинг, компьютерная помощь и др.Нижний Новгород, ул. Студеная, д. 35 А, оф. 24

Тел. (831) 410-68-70,

факс (831) 433-35-20


www.x-service.org

Магазин «Униформа»Оптово-розничная торговля.Одежда для персонала отелей и ресторанов.603000, Нижний Новгород, ул. Варварская, д. 6

Тел./факс (831) 411-92-96


«КЛМ-Мебель»Столы и стулья для кафе, баров и ресторанов.Нижний Новгород, ул. Шмидта, д. 1 Б

Тел.: (831) 469-36-33, 220-94-72, 245-22-32

www.klm-mebel.ru

ТЦ «ОТКРыТый МАТЕРИК», 3-й этаж

МЦ «БУМ», 1-й этаж

ТЦ «МЕБЕЛьНый БАЗАР», 2-й этаж

Комплексное оснащение ресторанов, кафе, баров. Мебель для гостиниц, торговое оборудование.Дизайн, производство, доставка, монтаж.Нижний Новгород, ул. Ошарская, д. 69, оф. 325

Тел./факс: (831) 278-45-64, 278-45-66


www.mebelex.ru

Полный спектр специализированной мебели для кафе, ресторанов и гостиниц.Нижний Новгород, Московское шоссе, д. 300

Тел./факс: (831) 274-88-39, 274-88-36


www.erio-nn.ru

Kомплексное оснащение HoReCa

Разнообразный ассортимент посуды для японской и европейской кухни.Нижний Новгород, Московское шоссе, д. 300

Тел./факс: (831) 274-88-39, 274-88-36


www.erio-nn.ru

Kомплексное оснащение HoReCa

о В

АС

И д

ля

ВА

С


ОбОРУДОВАНИЕ И АВТОмАТИЗАЦИЯ

ООО «Торговый дом „Атеси“» Профессиональное кухонное оборудование: производство, продажа.Нижний Новгород, ул. Сибирская, д. 2 А

Тел. (831) 414-37-72,

8-915-958-18-42


www.atesy.ru

Компания «Кухнин»Профессиональное оборудование для ресторанов, столовых и магазинов.Тел. (495) 649-81-67

www.kuhnin.ru

«Компания „Торговый стиль“»Тепловое и технологическое оборудование.603086, Нижний Новгород, ул. Деловая, д. 1

Тел. (831) 296-25-82, 296-25-90


www.tradestyle.nn.ru

«Нижегородторгмонтаж»Технологическое оборудование.Нижний Новгород, пер. Бойновский, д. 9

Тел.: (831) 436-56-61, 436-56-58


«Ока-Волга»Системы автоматизации магазинов, ресторанов, отелей.Нижний Новгород, ул. Генкиной, д. 61

Тел./факс (831) 416-74-16

www.ovc.ru

«Нижегородторгхолод НН»Оборудование для магазинов и объектов общественного питания, системы кондиционирования. Проектирование. Монтаж. Гарантийное и сервисное обслуживание.603003, Нижний Новгород, ул. Свободы, д. 63, оф. 208

Тел./факс: (831) 273-14-14, 273-57-57


www.ntholod.ru

ГК «Партнер-Сервис» Технологическое оборудование для кафе и ресторанов. Автоматизация ресторанного бизнеса.Н. Новгород, ул. Горького, д. 50 (ООО «ЦТО Ремторг»)

Тел.: (831) 437-02-42, 437-02-40

Cервисный центр: монтаж, сопровождение, ремонт.Нижний Новгород, ул. Березовская, д. 104 А

Тел.: (831) 224-58-62, 274-00-70

www.partnerservice.ru

«Росхолод»Торгово-холодильное и технологическое оборудование.425009, РМЭ, г. Волжск, ул. Мамасево, д. 1

Тел.: (831) 413-13-46

Тел.: (83631) 4-30-02, 4-15-84, 4-12-85, 4-02-79

e-mail: rosholod@m ari-el.ru

www.rosholod.ru

«Торговый Дизайн» Комплексное оснащение профессиональ-ным оборудованием предприятий обще-ственного питания, пищевых производств, гостиничных комплексов, магазинов.Нижний Новгород, ул. Кожевенная, д. 1/1 А

Тел.: (831) 433-66-24, 278-02-14,

434-42-39, 434-47-18


www.nn.t-d.ru

ООО «Мегасфера» Предприятия общественного питания и торговли от технологического проекта до полного оснащения.603006, Нижний Новгород, ул. Ошарская, д. 9 А, к. 4

Тел./факс: (831) 419-27-35


www.megacfera-nn.ru«Арис-Софт»Комплексная автоматизация магазинов, кафе, ресторанов.Региональный партнер компании Астор ВЦ603093, Нижний Новгород, ул. Родионова, д. 192 В

Тел. (831) 413-02-29


www.aris-soft.ru

«Метикс-НН»Комплексное оснащение технологическим и холодильным оборудованием предприятий общественного питания и торговли любого формата.Проект, монтаж, сервис.Нижний Новгород, ул. Рождественская, д. 16 Д

Тел.: (831) 243-00-60, 245-48-31

www.metix.ru

ООО «КИТ»Обучение. Проектирование. Оборудование.Используя богатый опыт коллег из Европы и новейшие технические разработки в сфере индустрии общественного питания и гостеприимства, мы создаем проекты будущего в настоящем, комплексно реализуя их выступая в роли Генерального подрядчика — поставщика услуг и оборудования.603093, Нижний Новгород,

ул. Ильинская, д. 13/2


www.kitrussia.com

КУХОННЫЕИННОВАЦИОННЫЕТЕХНОЛОГИИ

Компания «Сервис Комплект»Поставка запасных частей, диагностика и ремонт профессионального оборудования предприятий общественного питания, торговли и пищевых производств.Нижний Новгород, ул. Гордеевская, д. 59 А, оф. 207

Тел./факс (831) 277-02-07, тел. (831) 291-05-76


www.svk.nnov.ru

«Застолье-сервис»Все для баров, кафе, ресторанов.603146, Нижний Новгород, ул. Саврасова, д. 8

Тел./факс: (831) 417-06-84, 417-45-43


«Спец-Сервис»Поизводство и поставка специй, приправ, пряностей для сегмента HoReCa.Нижний Новгород, ул. Чонгарская, 32

Тел/факс: (831) 240-01-57, 240-01-58, 240-93-00,

240-02-55

www.specservice.ru

Группа компаний ТОРГМОНТАЖ Поставка профессионального торгового и технологического оборудования для магазинов, отелей и предприятий общественного питания. Программное обеспечение. Сервисный центр: монтаж, ремонт, сопровождение.603057, Нижний Новгород, пр. Гагарина, д. 50

Тел.: (831) 46-22-007, 46-22-008

www.torgmontag.ru

ГРУППА КОМПАНИЙ

ОБОРУДУЕМЭФФЕКТИВНый

БИЗНЕС!


ООО «Центр Торговых Систем»Торговое оборудование. Автоматизация ресторанного и торгового бизнеса.603057, Н. Новгород, ул. Краснозвездная, д. 9, оф. 1

Тел. (831) 228-30-30


www.gcentre.ru

«Деловая Русь» Инжиниринг и снабжение предприятий общественного питания технологическим, тепловым и нейтральным оборудованием, посудой, кухонным и барным инвентарем. Сервис. Все для кинобаров, оборудование, расходные материалы, для приготовления попкорна и сахарной ваты.Нижний Новгород, ул. Литвинова, д. 74 Б

Тел./факс: (831) 272-97-57


«Кафе Сервис»Продажа кофе и чая премиум-класса. Установка кофейного оборудования.603062, Нижний Новгород, ул. Горная, д. 11, корпус 3

Тел./факс (831) 462-07-96


www.кафесервис-нн.рф

БИ

ЗН

ЕС

-Бл

оК

Но

Т

рекл

ама


КАК РАСКРуТиТь РЕСТОРАн.МАСТЕР-КлАСС эффЕКТиВнОгО

ПРОдВижЕния

Дата семинара: 27 февраля 2012 г.Тренер: Назаров О.В.

Если кухня или сервис хромает, то эффект от самой невероятной промоакции долго не продлится, более того, она может принести откровенный вред. Тренер семинара рассматривает, с одной сторо-ны, типичные ошибки, которые допускают рестораторы при веде-нии бизнеса, а с другой — что гарантированно приводит к успеху, привлекает и удерживает гостей. В течение 3-х дневного мастер-класса будут раскрыты ключевые для развития ресторанного биз-неса темы: «Как раскрутить ресторан», «Специальные мероприятия в раскрутке ресторана», «Лучшие ресторанные «фишки» мира».

Эта программа для вас, если вы:• ресторатор;• управляющий рестораном, клубом, кафе, баром;• PR-менеджер ресторана, клуба, кафе, бара;• арт-директор ресторана, клуба, кафе, бара.

В результате обучения вы:• обучитесь искусству продвижения ресторанного бизнеса у веду-

щего PR-эксперта и ресторанного критика России;• познакомитесь с актуальными направлениями развития российс-

кого ресторанного бизнеса;• получите возможность обсудить актуальные вопросы друг с дру-

гом и с автором мастер-класса.

[email protected]

диРЕКТОР ПРЕдПРияТияОбщЕСТВЕннОгО ПиТАниябыСТРОгО ОбСлужиВАния

Дата семинара: 13 февраля 2012 г.Тренер: Овсянкин И.В.

Предприятия быстрого питания — это, без преувеличения, са-мый распространенный формат общественного питания в мире. Такой тип питания имеет массу достоинств: быстрота обслужи-вания посетителей и постоянный ассортимент блюд, высокое ка-чество и простота приготовления пищи, и, что особенно немало-важно, приемлемые цены. Данный семинар будет полезен всем, кто хочет получить практические рекомендации и инструменты управления предприятием быстрого питания.

Этот семинар для вас, если вы:• руководитель или собственник предприятия быстрого питания; • планируете открыть предприятие быстрого питания.

В результате обучения вы:• получите алгоритм открытия предприятия быстрого питания;• познакомитесь с нормативными требованиями, правилами сер-

тификации и документооборота; • узнаете, как спланировать и составить маркетинговый, произ-

водственный, финансовый план; • научитесь подбирать персонал и узнаете наиболее эффективные

способы его стимулирования; • познакомитесь с системой закупок, ценообразования, особен-

ностями разработки меню..

[email protected]

эКОнОМиКА и финАнСы РЕСТОРАнА

Дата семинара: 17 февраля 2012 г.Тренер: Орлова Л.В.

Хороший управляющий должен сочетать в себе множество функ-ций: поддерживать уровень сервиса в ресторане, обеспечивать поставки продуктов, работать с персоналом. Но полностью контро-лировать деятельность ресторана сможет только тот, кто владеет основами финансового учета, понимает суть экономических по-казателей, знает технологии анализа финансовой отчетности. Этот семинар позволит Вам разобраться в финансовых аспектах управ-ления рестораном и сделать свою работу еще более эффективной.

Эта программа для вас, если вы:• управляющий и собственник ресторана, бара, кафе; • менеджер ресторана, бара, кафе..

В результате обучения вы:• определите роль финансовой информации в управлении бизнес-

процессами; • поймете значение основных финансовых терминов, используемых

в финансовых отчетах; • сможете эффективно анализировать финансовые отчеты ресто-

рана; • научитесь принимать решения, направленные на улучшение фи-

нансовых показателей деятельности ресторана;• узнаете о методах ценообразования для предприятий обществен-

ного питания.

[email protected]

ЗАВЕдующиЙ ПРОиЗВОдСТВОМОбщЕСТВЕннОгО ПиТАния

Дата семинара: 19 февраля 2012 г.Тренер: Челнокова Е.В.

Выдающийся повар не всегда становится отличным шеф-поваром и руководителем производства. Иногда собственник, директор и шеф-повар говорят на разных языках. Поэтому для успешной и слаженной работы, выполнения поставленных директором задач, вам необходимы актуальные знания по организации пищевого про-изводственного процесса.На семинаре вы узнаете, как отладить работу коллектива поваров, которым вы руководите и сможете создать в вашем ресторане соб-ственное, уникальное меню.

Этот семинар для вас, если вы:• шеф-повар;• заведующий производством;• повар, стремящийся сделать карьеру;• директор ресторана, желающий улучшить работу производства.

В результате обучения вы:• освоите работающие методы организации производства всех

цехов;• поймете и сможете организовать всю технологическую цепочку

от ингредиентов к блюду; • узнаете об особенностях ведения всей необходимой документа-

ции учета, реализации и списания продуктов;• научитесь оптимизировать затраты;• освоите навыки изготовления любого блюда, независимо от ре-

цепта и узнаете, как создать авторское меню.

[email protected]

рекл

ама

horeca 1 12

Documents