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HUMEDAD DE ALIMENTOS
•ASPECTOS LEGALES Y ECONOMICOS
•CALCULO DEL VALOR NUTRITIVO
•CONSERVACION Y RESISTENCIA AL DETERIORO
•FACTOR DE CALIDAD
•CONTROL DE PROCESO
•EXPRESION DE RESULTADOS ANALITICOS EN
BASE UNIFORME
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CLASIFICACION DE LOS METODOS
DIRECTOS
GRAVIMETRICOSSECADO EN HORNO(TERMOGRAVIMETRICO*)DESECADO QUIMICOLIOFILIZACION
DESTILACION(METODOS DE EXTRACCION)
QUIMICOSTITULACION DE KARL FISHER
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INDIRECTOS
ELECTRICOS-ELECTRONICOSCONDUCTIVIDADRESISTENCIA
ESPECTROSCOPICOSINFRARROJARESONANCIA MAGNETICA NUCLEAR SONICOS Y ULTRASONICOS (MICROONDAS)
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METODOS GRAVIMETRICOS
(POR SECADO O EVAPORACION)
Miden la diferencia
de peso una vez
retirada el agua del
alimento.
Requieren material
de peso conocido
(peso constante).
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METODOS POR SECADO CON CALOR
SON LOS MAS UTILIZADOS
LOS EQUIPOS MAS COMUNES SON:
•Hornos de convección o con flujo de aire
•Hornos al vacío (normalmente 25-100 mm Hg)•Hornos de microondas*
•Lámparas de secado infrarrojas (termobalanzas)*.
VENTAJAS: Precisos, relativamente baratos, fáciles de usar, oficiales para muchos alimentos, pueden ser analizadas muchas muestras al mismo tiempo.
DESVENTAJAS: Destructivo*, no esta recomendado para algunos alimentos (volátiles y termolábiles), requieren mucho tiempo.
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LIOFILIZACION
• SUBLIMACION DEL AGUA
– Paso de sólido a gas
• ESPECIALMENTE UTIL EN MUESTRAS
CON MUCHOS VOLATILES
• MUY CARA
– Bajas temperaturas (-20 A -50°C)
– Muy bajas presiones (25 A 5 µm)
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EQUIPO
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CLASIFICACION DE LOS METODOS
DIRECTOS
GRAVIMETRICOSSECADO EN HORNO(TERMOGRAVIMETRICO*)DESECADO QUIMICOLIOFILIZACION
DESTILACION(METODOS DE EXTRACCION)
QUIMICOSTITULACION DE KARL FISHER
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METODOS POR DESTILACION(AZEOTROPICOS, BIDWELL)
MIDEN EL AGUA RECUPERADA POR CO-DESTILACIÓN.
DISOLVENTES:INMISCIBLES, MENOS DENSOS Y CON MAYOR PUNTO DE EBULLICION.
*TOLUENO (VAPOR AZEOTRÓPICO 20:80)*XILENO
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COLECTORES Y EQUIPO
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CONSIDERACIONES TECNICAS:(i) Formación de emulsiones(ii) Adhesión de gotas de agua en el material de vidrio(iii) Descomposición térmica de compuestos sensibles con liberación de agua
VENTAJAS: Adecuado para alimentos con poca humedad, con aceites volátiles (hierbas y especias), equipo relativamente barato, fácil de montar y operar, son oficiales para algunos alimentos.
DESVENTAJAS: Destructivos, consumen tiempo (1-2 hs), utilizan disolventes inflamables, no aplicable a algunos alimentos.
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CLASIFICACION DE LOS METODOS
DIRECTOS
GRAVIMETRICOSSECADO EN HORNO(TERMOGRAVIMETRICO*)DESECADO QUIMICOLIOFILIZACION
DESTILACION AZEOTROPICA(METODOS DE EXTRACCION)
QUIMICOSTITULACION DE KARL-FISHER
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TITULACION DE KARL-FISHER
(METODO QUÍMICO)
REDUCCION DE I2 POR SO2 EN AGUA
2H2O + SO2 + I2 H2SO4 + 2HI(Café) (Incoloro)
CON PIRIDINA Y METANOL
H2O + I2 + SO2 + 3 C5H5N 2(C5H5NH)•I + C5H5N•SO3
C5H5N•SO3 + CH3OH (C5H5NH)+SO4-CH3
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N NNNNNN NNNN
NN
H2O
CH3OH
H SO4CH3
I2 SO2 H I SO3
SO3
+ + + 2 +
+
Brown Mahogany Color
1.
2.
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CARACTERISTICAS:
•DETERMINACION VOLUMETRICA O
POTENCIOMETRICA
•EL METANOL PERMITE MEDIR TODA EL AGUA
(LIBRE Y UNIDA)
•ES INSTANTANEA (POCOS MINUTOS)
•MUY SENSIBLE (ppm)
•MUESTRAS CON VOLATILES Y TERMOSENSIBLES
•REACTIVOS TOXICOS
•BAJA PRESICION (VOLUMETRICO)
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INDIRECTOS
ELECTRICOS-ELECTRONICOSCONDUCTIVIDADRESISTENCIA
ESPECTROSCOPICOSINFRARROJARESONANCIA MAGNETICA NUCLEARSONICOS Y ULTRASONICOS (MICROONDAS)
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ELECTRICOS O ELECTRONICOS
SE BASAN EN CARACTERISTICAS FISICAS DE LOS ALIMENTOS
La conductividad eléctrica se encuentra en relación directa con la cantidad de agua libre (movilidad de los iones)
Alimentos sin cambos importantes en la composición, principalmente de sales.
•Las lecturas son inmediatas
•No modifican la composición del alimento (uso en línea)
•Requieren calibración para cada producto
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o
b
e
s
a
n
d
e
l
e
c
t
r
o
d
e
s
.
F
a
s
t
a
n
d
a
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INDIRECTOS
ELECTRICOS-ELECTRONICOSCONDUCTIVIDADRESISTENCIA
ESPECTROSCOPICOSINFRARROJARESONANCIA MAGNETICA NUCLEAR SONICOS Y ULTRASONICOS (MICROONDAS)
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ESPECTROSCOPIA IR
- BANDAS ESPECIFICAS
ESPECTROSCOPIA RMN
- PROPIEDADES NUCLEARES DEL H
ABSORCION SONICA, ULTRASONICA Y
MICROONDAS
- VIBRACION DE LAS MOLECULAS
TODAS:
* NO DESTRUCTIVAS* CALIBRACION POR PRODUCTO* MUY CARAS
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ESPECTROSCOPIA INFRARROJA
•ES UN METODO DE ABSORCION•GRUPO O-H A UNA λ 2.8m•MUY SENSIBLE (1 ppm)•REQUIERE CALIBRACION
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ESPECTROSCOPIA RMN
•EL NUCLEO DE H VIBRA EN UN CAMPO MAGNETICO CON EL SPIN ORIENTADO•ABSORBE LA ENERGIA DE LA RADIO-FRECUENCIA•PERMITE DIFERENCIAR AGUA LIBRE DE AGUA UNIDA
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ABSORCION SONICA Y ULTRASONICA
(MICROONDAS)
•MAYOR ABSORCION DE RADIACION POR LA
MOLECULA DE AGUA
•AGUA UNIDA ABSORBE MENOS
•SISTEMA CONTINUO
•INSTANTANEO
•CALIBRACION POR PRODUCTO
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CONSIDERACIONES PARA LA SELECCION DE UN
METODO PARA DETERMINACION DE HUMEDAD
1. ¿Cómo se encuentra principalmente el agua? Libre o
unida.
2. Naturaleza del producto (Volátiles, termoestables,
fácilmente oxidables, etc.)
3. ¿Qué tan rápido se requieren los resultados?
4. Exactitud y precisión
5. Disponibilidad y costo del equipo
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ALIMENTO
VOLATIL POR SECADO(HUMEDAD) MATERIA SECA
ORGANICA INORGANICA(CENIZAS)
CON NITROGENO(PROTEINAS)
SOLUBLE EN DISOLVENTESORGANICOS
(GRASA O LIPIDOS)
NO GRASO SIN NITROGENO(CARBOHIDRATOS)
NO DIGERIBLES(FIBRA)DIGERIBLES