determinaciÓn de humedad en los alimentos

DETERMINACIÓN DE DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN LOS HUMEDAD EN LOS

ALIMENTOSALIMENTOS

DETERMINACIÓN DE DETERMINACIÓN DE HUMEDADHUMEDAD

PUEDE SER UNO DE LOS MÁS PUEDE SER UNO DE LOS MÁS IMPORTANTES ANÁLISIS REALIZADOS IMPORTANTES ANÁLISIS REALIZADOS EN LOS ALIMENTOS Y AL MISMO EN LOS ALIMENTOS Y AL MISMO TIEMPO UNO DE LOS MÁS DIFÍCILES DE TIEMPO UNO DE LOS MÁS DIFÍCILES DE PROPORCIONAR RESULTADOS PROPORCIONAR RESULTADOS EXACTOS Y PRECISOS.EXACTOS Y PRECISOS.

IMPORTANCIA DE LA IMPORTANCIA DE LA DETERMINACIÓN DE DETERMINACIÓN DE

HUMEDAD EN LOS ALIMENTOSHUMEDAD EN LOS ALIMENTOS ESTABILIDAD.- RELACIONADA CON EL ESTABILIDAD.- RELACIONADA CON EL

CONTENIDO DE HUMEDAD (MÁS CONTENIDO DE HUMEDAD (MÁS CORRECTAMENTE: LA ACTIVIDAD DE CORRECTAMENTE: LA ACTIVIDAD DE AGUA Aw.AGUA Aw.

ESTÁNDARES LEGALES.- LAS ESTÁNDARES LEGALES.- LAS COMPAÑÍAS ALIMENTARIAS DESEAN COMPAÑÍAS ALIMENTARIAS DESEAN VENDER TANTA AGUA COMO SEA VENDER TANTA AGUA COMO SEA POSIBLE Y LEGALMENTE.POSIBLE Y LEGALMENTE.

IMPORTANCIA DE LA IMPORTANCIA DE LA DETERMINACIÓN DE DETERMINACIÓN DE

HUMEDADHUMEDAD

PROBLEMAS INDUSTRIALES.- PARA EL PROBLEMAS INDUSTRIALES.- PARA EL PROCESAMIENTO ÓPTIMO DE LOS PROCESAMIENTO ÓPTIMO DE LOS ALIMENTOS, e.g.: MOLIENDA DE ALIMENTOS, e.g.: MOLIENDA DE CEREALESCEREALES

EXPRESIÓN DE LOS DATOS.- PARA EXPRESIÓN DE LOS DATOS.- PARA EXPRESAR LOS DATOS EXPRESAR LOS DATOS UNIFORMEMENTEUNIFORMEMENTE

MATERIA SECAMATERIA SECA

LA FORMA UNIVERSAL DE EXPRESAR LA FORMA UNIVERSAL DE EXPRESAR LOS DATOS.LOS DATOS.

LA MATERIA SECA QUE PERMANECE LA MATERIA SECA QUE PERMANECE DESPUÉS DE LA REMOCIÓN DEL AGUA DESPUÉS DE LA REMOCIÓN DEL AGUA SE LLAMA: SE LLAMA: SÓLIDOS TOTALESSÓLIDOS TOTALES

FORMA EN QUE SE FORMA EN QUE SE ENCUENTRA EL AGUA ENCUENTRA EL AGUA DISTRIBUIDA EN LOS DISTRIBUIDA EN LOS

ALIMENTOSALIMENTOS

AGUA LIBREAGUA LIBRE

AGUA ADSORBIDAAGUA ADSORBIDA

AGUA DE DESHIDRATACIÓN Ó LIGADAAGUA DE DESHIDRATACIÓN Ó LIGADA

AGUA LIBREAGUA LIBRE

ESTE TIPO DE AGUA MANTIENE SUS ESTE TIPO DE AGUA MANTIENE SUS PROPIEDADES FÍSICAS Y, ASÍ, ACTÚA PROPIEDADES FÍSICAS Y, ASÍ, ACTÚA COMO EL AGENTE DISPERSANTE PARA COMO EL AGENTE DISPERSANTE PARA COLOIDES Y EL SOLVENTE DE LAS COLOIDES Y EL SOLVENTE DE LAS SALES.SALES.

AGUA ADSORBIDAAGUA ADSORBIDA

ESTE TIPO DE AGUA SE ENCUENTRA ESTE TIPO DE AGUA SE ENCUENTRA FUERTEMENTE ADHERIDA U OCLUÍDA FUERTEMENTE ADHERIDA U OCLUÍDA EN LAS PARÉDES CELULARES O EN LAS PARÉDES CELULARES O CITOPLASMA Y TAMBIÉN ESTÁ CITOPLASMA Y TAMBIÉN ESTÁ FUERTEMENTE ADHERIDA A LAS FUERTEMENTE ADHERIDA A LAS PROTEÍNAS PROTEÍNAS

AGUA LIGADA O DE AGUA LIGADA O DE DESHIDRATACIÓNDESHIDRATACIÓN

ESTE TIPO DE AGUA ESTÁ LIGADA ESTE TIPO DE AGUA ESTÁ LIGADA QUÍMICAMENTE, POR EJEMPLO, QUÍMICAMENTE, POR EJEMPLO, ALGUNAS SALES COMO: ALGUNAS SALES COMO:

NaNa22SOSO44 · 10H· 10H22OO

LACTOSA MONOHIDRATADALACTOSA MONOHIDRATADA

IMPORTANCIA DEL IMPORTANCIA DEL CONOCIMIENTO DE LAS CONOCIMIENTO DE LAS DETERMINACIONES DE DETERMINACIONES DE

HUMEDADHUMEDAD

IMPORTANCIAIMPORTANCIA

LA HUMEDAD ES UN FACTOR DE LA HUMEDAD ES UN FACTOR DE CALIDAD EN LA CONSERVACIÓN DE CALIDAD EN LA CONSERVACIÓN DE ALGUNOS PRODUCTOS Y AFECTA LA ALGUNOS PRODUCTOS Y AFECTA LA ESTABILIDAD DE:ESTABILIDAD DE:

VEGETALES, FRUTAS, LECHES, VEGETALES, FRUTAS, LECHES, HUEVOS, HIERBAS Y ESPECIAS HUEVOS, HIERBAS Y ESPECIAS DESHIDRATADOS.DESHIDRATADOS.


LA HUEMEDAD ES UTILIZADA COMO LA HUEMEDAD ES UTILIZADA COMO FACTOR DE CALIDAD EN:FACTOR DE CALIDAD EN:

JALEAS, MERMELADAS, PARA EVITAR JALEAS, MERMELADAS, PARA EVITAR SU CRISTALIZACIÓN.SU CRISTALIZACIÓN.

JARABES AZUCARADOSJARABES AZUCARADOS CEREALES PREPARADOS.CEREALES PREPARADOS.


LA REDUCCIÓN DE LA HUMEDAD ES LA REDUCCIÓN DE LA HUMEDAD ES IMPORTANTE PARA EL EMPACADO IMPORTANTE PARA EL EMPACADO CONVENIENTE DE:CONVENIENTE DE:

LECHES CONCENTRADAS.LECHES CONCENTRADAS. EDULCORANTES LÍQUIDOS.EDULCORANTES LÍQUIDOS. JUGOS DE FRUTAS CONCENTRADOS.JUGOS DE FRUTAS CONCENTRADOS.


EL CONTENIDO DE SÓLIDOS ES EL CONTENIDO DE SÓLIDOS ES ESPECIFICADO A MENUDO EN ESPECIFICADO A MENUDO EN CONTENIDO DE HUMEDAD O DE CONTENIDO DE HUMEDAD O DE SÓLIDOS EN ESTÁNDARES SÓLIDOS EN ESTÁNDARES COMPOSICIONALES:COMPOSICIONALES:

QUESO CHEDDAR (QUESO CHEDDAR (≤39%)≤39%) HARINA ENRIQUECIDA (≤15%)HARINA ENRIQUECIDA (≤15%)


RESULTADOS SOBRE EL VALOR RESULTADOS SOBRE EL VALOR NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS REQUIEREN DEL CONOCIMIENTO DEL REQUIEREN DEL CONOCIMIENTO DEL CONTENIDO DE HUMEDAD.CONTENIDO DE HUMEDAD.

LOS DATOS SOBRE HUMEDAD SE UTILIZAN LOS DATOS SOBRE HUMEDAD SE UTILIZAN PARA EXPRESAR LOS RESULTADOS DE PARA EXPRESAR LOS RESULTADOS DE OTRAS DETERMINACIONES ANALÍTICAS OTRAS DETERMINACIONES ANALÍTICAS SOBRE UNA BASE UNIFORMESOBRE UNA BASE UNIFORME

CONTENIDO DE HUMEDAD DE CONTENIDO DE HUMEDAD DE LOS ALIMENTOSLOS ALIMENTOS

FRUTASFRUTAS::

SANDÍA 92.6%SANDÍA 92.6% NARANJA 86%NARANJA 86% UVA 81.6%UVA 81.6% UVA PASA 18% UVA PASA 18%

CONTENIDO DE HUMEDAD EN CONTENIDO DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOSLOS ALIMENTOS

VEGETALES:VEGETALES:

PEPINOS 95.1%PEPINOS 95.1% EJOTES 90.1EJOTES 90.1 PAPA BLANCA 79.8PAPA BLANCA 79.8


NUECESNUECES::

NUEZ ENCARCELADA 3.1%NUEZ ENCARCELADA 3.1%

CACAHUATES TOSTADOS CON CACAHUATES TOSTADOS CON CÁSCARA 1.8%CÁSCARA 1.8%


GRASAS Y ACEITESGRASAS Y ACEITES::

MARGARINA 15.5%MARGARINA 15.5% ACEITES PARA COCINAR 0%ACEITES PARA COCINAR 0% MANTEQUILLA 15.5%MANTEQUILLA 15.5%


PAN, CEREALES Y PASTA:PAN, CEREALES Y PASTA:

HARINA DE TRIGO: 12%HARINA DE TRIGO: 12% PAN BLANCO 35%PAN BLANCO 35% HOJUELAS DE MAÍZ 3.8%HOJUELAS DE MAÍZ 3.8% GALLETAS SALADAS 4.3%GALLETAS SALADAS 4.3% MACARRONES 10.4%MACARRONES 10.4%


PRODUCTOS LÁCTEOS:PRODUCTOS LÁCTEOS:

LECHE ENTERA 87.4%LECHE ENTERA 87.4%

YOGHURT 89%YOGHURT 89%

QUESO COTTAGE 78.3%QUESO COTTAGE 78.3%

HELADOS 63.2%HELADOS 63.2%


CARNES, AVES, PESCADOSCARNES, AVES, PESCADOS::

CARNE MOLIDA 68.3%CARNE MOLIDA 68.3% PECHUGA DE POLLO 59.5%PECHUGA DE POLLO 59.5% FILETE DE PESCADO 58.1%FILETE DE PESCADO 58.1% HUEVOS DE GALLINA 73.7%HUEVOS DE GALLINA 73.7%

SELECCIÓN DEL MÉTODO DE SELECCIÓN DEL MÉTODO DE DETERMINACIÓN DE DETERMINACIÓN DE

HUMEDADHUMEDAD

DETERMINADO POR DIVERSOSDETERMINADO POR DIVERSOS

FACTORESFACTORES

FACTORES QUE DETERMINAN FACTORES QUE DETERMINAN LA SELECCIÓN DEL MÉTODOLA SELECCIÓN DEL MÉTODO

FORMA EN LA QUE EL AGUA ESTÁ FORMA EN LA QUE EL AGUA ESTÁ PRESENTE EN EL ALIMENTO.PRESENTE EN EL ALIMENTO.

NATURALEZA DEL PRODUCTO NATURALEZA DEL PRODUCTO ANALIZADO (SI SE OXIDA O ANALIZADO (SI SE OXIDA O DESCOMPONE FÁCILMENTE)DESCOMPONE FÁCILMENTE)

CANTIDAD RELATIVA DEL AGUA CANTIDAD RELATIVA DEL AGUA PRESENTE EN EL PRODUCTOPRESENTE EN EL PRODUCTO

FACTORES QUE DETERMINAN FACTORES QUE DETERMINAN LA SELECCIÓN DEL MÉTODOLA SELECCIÓN DEL MÉTODO

RAPIDEZ DE LA DETERMINACIÓN.RAPIDEZ DE LA DETERMINACIÓN.

EXACTITUD DESEADA.EXACTITUD DESEADA.

DISPONIBILIDAD Y COSTO DEL EQUIPO REQUERIDO.DISPONIBILIDAD Y COSTO DEL EQUIPO REQUERIDO.

CAPACITACIÓN REQUERIDA.CAPACITACIÓN REQUERIDA.

RIESGOSRIESGOS

PRECAUCIONES AL PRECAUCIONES AL MUESTREARMUESTREAR

OBJETIVO:OBJETIVO:

MINIMIZAR PÉRDIDAS O GANANCIAS MINIMIZAR PÉRDIDAS O GANANCIAS DE HUMEDAD DURANTE EL MUESTREODE HUMEDAD DURANTE EL MUESTREO


REALIZAR EL MUESTREO LO MÁS REALIZAR EL MUESTREO LO MÁS RÁPIDO POSIBLE PARA EVITAR LA RÁPIDO POSIBLE PARA EVITAR LA EXPOSICIÓN DE LA MUESTRA A LA EXPOSICIÓN DE LA MUESTRA A LA ATMÓSFERA.ATMÓSFERA.

DURANTE LA MOLIENDA DE LA DURANTE LA MOLIENDA DE LA MUESTRA EL CALOR APLICADO DEBE MUESTRA EL CALOR APLICADO DEBE SER MÍNIMOSER MÍNIMO


EL ESPACIO DE CABEZA EN EL EL ESPACIO DE CABEZA EN EL ALMACENAMIENTO EN EL ALMACENAMIENTO EN EL CONTENEDOR DE LA MUESTRA DEBE CONTENEDOR DE LA MUESTRA DEBE SER MÍNIMO DEBIDO A QUE SE PIERDE SER MÍNIMO DEBIDO A QUE SE PIERDE HUMEDAD DE LA MUESTRA PARA HUMEDAD DE LA MUESTRA PARA COMPENSAR LA HUMEDAD DE SU COMPENSAR LA HUMEDAD DE SU CONTENEDORCONTENEDOR

MÉTODOS DE DETERMINACIÓN MÉTODOS DE DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN LOS DE HUMEDAD EN LOS

ALIMENTOSALIMENTOS SECADO AL HORNO.SECADO AL HORNO. SECADO POR RAYOS INFRARROJOS.SECADO POR RAYOS INFRARROJOS. MÉTODOS POR DESTILACIÓN.MÉTODOS POR DESTILACIÓN. MÉTODOS QUÍMICOS.MÉTODOS QUÍMICOS. PROCEDIMIENTO POR PRODUCCIÓN DE PROCEDIMIENTO POR PRODUCCIÓN DE

GAS.GAS. MÉTODOS FÍSICOS.MÉTODOS FÍSICOS.

MÉTODOS DE SECADO AL MÉTODOS DE SECADO AL HORNOHORNO

LA MUESTRA ES CALENTADA BAJO LA MUESTRA ES CALENTADA BAJO CONDICIONES ESPECÍFICAS, Y LA PÉRDIDA CONDICIONES ESPECÍFICAS, Y LA PÉRDIDA DE PESO SE UTILIZA PARA CALCULAR LA DE PESO SE UTILIZA PARA CALCULAR LA CANTIDAD DE HUMEDAD EN LA MUESTRA.CANTIDAD DE HUMEDAD EN LA MUESTRA.

EL VALOR OBTENIDO DEPENDE ALTAMENTE EL VALOR OBTENIDO DEPENDE ALTAMENTE DEL TIPO DE HORNO USADO, CONDICIONES DEL TIPO DE HORNO USADO, CONDICIONES DEL HORNO, TIEMPO Y TEMPERATURA DE DEL HORNO, TIEMPO Y TEMPERATURA DE SECADOSECADO

REMOCIÓN DE LA HUMEDADREMOCIÓN DE LA HUMEDAD

FUNDAMENTO:FUNDAMENTO:

LA TEMPERATURA DE EBULLICIÓN LA TEMPERATURA DE EBULLICIÓN DEL AGUA ES 100ºC A NIVEL DEL DEL AGUA ES 100ºC A NIVEL DEL MAR.MAR.

EL AGUA LIBRE ES LA MÁS FÁCIL EL AGUA LIBRE ES LA MÁS FÁCIL DE ELIMINARDE ELIMINAR

ELIMINACIÓN DE LA ELIMINACIÓN DE LA HUMEDAD EN DOS FASESHUMEDAD EN DOS FASES

LOS PRODUCTOS LÍQUIDOS COMO LOS PRODUCTOS LÍQUIDOS COMO JUGOS, LECHES, COMÚNMENTE SON JUGOS, LECHES, COMÚNMENTE SON PRESECADOS SOBRE UN BAÑO DE PRESECADOS SOBRE UN BAÑO DE VAPOR ANTES DE ENTRAR AL HORNO.VAPOR ANTES DE ENTRAR AL HORNO.

PANES, CEREALES SECADOS EN EL PANES, CEREALES SECADOS EN EL CAMPO SON SECADOS CON AIRE, CAMPO SON SECADOS CON AIRE, MOLIDOS ANTES DE INGRESAR AL MOLIDOS ANTES DE INGRESAR AL HORNOHORNO

FACTORES QUE INFLUYEN EN FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EFICIENCIA Y VELOCIDAD LA EFICIENCIA Y VELOCIDAD DEL MÉTODO DE SECADO AL DEL MÉTODO DE SECADO AL

HORNOHORNO

TAMAÑO DE LAS PARTÍCULASTAMAÑO DE LAS PARTÍCULAS DISTRIBUCIÓN DE LOS TAMAÑOS DE DISTRIBUCIÓN DE LOS TAMAÑOS DE

LAS PARTÍCULAS.LAS PARTÍCULAS. TAMAÑO DE LA MUESTRA.TAMAÑO DE LA MUESTRA. SUPERFICIE DE ÁREASUPERFICIE DE ÁREA

RIESGOS DEL SECADO AL RIESGOS DEL SECADO AL HORNOHORNO

DESCOMPOSICIÓN DE OTROS DESCOMPOSICIÓN DE OTROS CONSTITUYENTES DEL ALIMENTO.CONSTITUYENTES DEL ALIMENTO.

SUCEDE CUANDO SE HA DEJADO SUCEDE CUANDO SE HA DEJADO SECAR LA MUESTRA DEMASIADO SECAR LA MUESTRA DEMASIADO TIEMPO O LA TEMPERATURA ES MUY TIEMPO O LA TEMPERATURA ES MUY ALTA. POR TANTO EL COMPROMISO DE ALTA. POR TANTO EL COMPROMISO DE ESTE MÉTODO ES CONTROLAR TIEMPO ESTE MÉTODO ES CONTROLAR TIEMPO Y TEMPERATURA DE SECADOY TEMPERATURA DE SECADO

RIESGOS DEL SECADO AL RIESGOS DEL SECADO AL HORNOHORNO

PÉRDIDA DE CONSTITUYENTES PÉRDIDA DE CONSTITUYENTES VOLÁTILES:VOLÁTILES:

ÁCIDOS BUTÍRICO, PROPIÓNICO, ÁCIDOS BUTÍRICO, PROPIÓNICO, BUTÍRICOBUTÍRICO

ALCOHOLES, ÉSTERES, ALDEHÍDOS, ALCOHOLES, ÉSTERES, ALDEHÍDOS, ENTRE LOS COMPONENTES DEL SABORENTRE LOS COMPONENTES DEL SABOR

OXIDACIÓN DE ÁCIDOS GRASOS OXIDACIÓN DE ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS.INSATURADOS.

CONTROL DE LA CONTROL DE LA TEMPERATURA EN EL SECADO TEMPERATURA EN EL SECADO

AL HORNOAL HORNO

VARIACIÓN DE LA TEMPERATURA VARIACIÓN DE LA TEMPERATURA EN TRES TIPOS DE HORNOS:EN TRES TIPOS DE HORNOS:

POR CONVECCIÓNPOR CONVECCIÓN

CORRIENTE DE AIRE FORZADO CORRIENTE DE AIRE FORZADO (ATMOSFÉRICO)(ATMOSFÉRICO)

VACÍOVACÍO

HORNO DE CONVECCIÓNHORNO DE CONVECCIÓN EL AIRE CALIENTE CIRCULA LENTAMENTE SIN LA EL AIRE CALIENTE CIRCULA LENTAMENTE SIN LA

AYUDA DE UN ABANICO.AYUDA DE UN ABANICO.

EL FLUJO ES INTERRUMPIDO POR CHAROLAS EL FLUJO ES INTERRUMPIDO POR CHAROLAS COLOCADAS EN EL HORNOCOLOCADAS EN EL HORNO

CUANDO SE CIERRA LA PUERTA DEL HORNO LA CUANDO SE CIERRA LA PUERTA DEL HORNO LA RECUPERACIÓN DE LA TEMPERATURA ES LENTA.RECUPERACIÓN DE LA TEMPERATURA ES LENTA.

LAS VARIACIONES DE TEMPERATURA PUEDEN SER LAS VARIACIONES DE TEMPERATURA PUEDEN SER HASTA DE 10ºC.HASTA DE 10ºC.

HORNOS DE CORRIENTES DE HORNOS DE CORRIENTES DE AIRE FORZADOAIRE FORZADO

LA VARIACIÓN DE TEMPERATURA DENTRO LA VARIACIÓN DE TEMPERATURA DENTRO DE ELLOS ES DE 1ºC.DE ELLOS ES DE 1ºC.

SE CIRCULA AIRE MEDIANTE UN ABANICO SE CIRCULA AIRE MEDIANTE UN ABANICO QUE FUERZA EL MOVIMIENTO DEL AIRE POR QUE FUERZA EL MOVIMIENTO DEL AIRE POR TODA LA CAVIDAD DEL HORNO.TODA LA CAVIDAD DEL HORNO.

MUCHOS DE ESTOS HORNOS POSEEN MUCHOS DE ESTOS HORNOS POSEEN VÁLVULAS EN DONDE EL MOVIMIENTO DEL VÁLVULAS EN DONDE EL MOVIMIENTO DEL AIRE ES HORIZONTAL. AIRE ES HORIZONTAL.

HORNOS DE SECADO AL VACÍOHORNOS DE SECADO AL VACÍO

CONTRIBUYEN A LA DISPERSIÓN MÁS CONTRIBUYEN A LA DISPERSIÓN MÁS AMPLIA DE TEMPERATURA POR TODO AMPLIA DE TEMPERATURA POR TODO EL HORNO.EL HORNO.

POSEEN UN PANEL DE VIDRIO EN LA POSEEN UN PANEL DE VIDRIO EN LA PUERTA.PUERTA.

PERO EL VIDRIO ES FUENTE DE CALOR.PERO EL VIDRIO ES FUENTE DE CALOR.

HORNO DE SECADO AL VACÍOHORNO DE SECADO AL VACÍO

LA FORMA EN QUE EL AIRE ES PURGADO LA FORMA EN QUE EL AIRE ES PURGADO HACIA EL HORNO.HACIA EL HORNO.

SI LA ENTRADA DE AIRE Y DESCARGA SE SI LA ENTRADA DE AIRE Y DESCARGA SE ENCUENTRAN EN LADOS OPUESTOS, LA ENCUENTRAN EN LADOS OPUESTOS, LA CONDUCCIÓN DEL AIRE ES VIRTUALMENTE CONDUCCIÓN DEL AIRE ES VIRTUALMENTE EXACTAMENTE A TRAVÉS DEL HORNO.EXACTAMENTE A TRAVÉS DEL HORNO.

EL EFECTO ES MINIMIZAR SITIOS FRÍOS Y EL EFECTO ES MINIMIZAR SITIOS FRÍOS Y EXTRAER LA HUMEDAD DEL AIRE INTERNO.EXTRAER LA HUMEDAD DEL AIRE INTERNO.

CHAROLAS DE SECADO AL CHAROLAS DE SECADO AL HORNOHORNO

VARÍAN EN FORMA Y TAMAÑO.VARÍAN EN FORMA Y TAMAÑO.

PUEDEN TENER O NO TAPA.PUEDEN TENER O NO TAPA.

HAY CHAROLAS DE METAL O DESECHABLES.HAY CHAROLAS DE METAL O DESECHABLES.

LAS TAPAS SON UTILIZADAS PARA IMPEDIR LAS TAPAS SON UTILIZADAS PARA IMPEDIR LA PÉRDIDA DE MUESTRA DURANTE EL LA PÉRDIDA DE MUESTRA DURANTE EL CALENTAMIENTO.CALENTAMIENTO.

MANEJO DE LAS CHAROLAS DE MANEJO DE LAS CHAROLAS DE SECADOSECADO

DEBEN SER SECADAS PREVIAMENTE DEBEN SER SECADAS PREVIAMENTE EN EL HORNO.EN EL HORNO.

DEBEN MANEJARSE CON PINZAS, PUES DEBEN MANEJARSE CON PINZAS, PUES INCLUSO LAS HUELLAS DIGITALES INCLUSO LAS HUELLAS DIGITALES PESAN, PROPORCIONAN HUMEDAD.PESAN, PROPORCIONAN HUMEDAD.

DEBEN ALMACENARSE EN UN DEBEN ALMACENARSE EN UN DESECADOR.DESECADOR.

SI SON DE ALUMINIO DEBEN SECARSE SI SON DE ALUMINIO DEBEN SECARSE AL VACÍO PREVIO AL ANÁLISIS.AL VACÍO PREVIO AL ANÁLISIS.

FORMACIÓN DE COSTRA EN LA FORMACIÓN DE COSTRA EN LA SUPERFICIE DEL MATERIALSUPERFICIE DEL MATERIAL

TÉCNICA DE LA CHAROLA DE ARENA:TÉCNICA DE LA CHAROLA DE ARENA:

ALGUNOS MATERIALES TIENDEN A ALGUNOS MATERIALES TIENDEN A FORMAR UNA COSTRA FORMAR UNA COSTRA SEMIPERMEABLE O TERRONES SEMIPERMEABLE O TERRONES DURANTE EL SECADO.DURANTE EL SECADO.

CONSTITUYE UNA FUENTE DE ERROR CONSTITUYE UNA FUENTE DE ERROR

TÉCNICA DE LA CHAROLATÉCNICA DE LA CHAROLADE ARENADE ARENA

SE LIMPIA UNA CANTIDAD CONOCIDA DE SE LIMPIA UNA CANTIDAD CONOCIDA DE ARENA, SE SECA Y SE AÑADE A ESTOS ARENA, SE SECA Y SE AÑADE A ESTOS DATOS LOS DEL PESO DE UN AGITADOR DE DATOS LOS DEL PESO DE UN AGITADOR DE VIDRIO. SE DEJA DENTRO DE LA CHAROLA.VIDRIO. SE DEJA DENTRO DE LA CHAROLA.

DESPUÉS DE PESAR LA MUESTRA SE MEZCLA DESPUÉS DE PESAR LA MUESTRA SE MEZCLA CON LA ARENA MEDIANTE EL AGITADOR Y CON LA ARENA MEDIANTE EL AGITADOR Y ÉSTE SE DEJA EN LA CHAROLA.ÉSTE SE DEJA EN LA CHAROLA.

TÉCNICA DE LA CHAROLA DE TÉCNICA DE LA CHAROLA DE ARENAARENA

EL RESTO DEL PROCEDIMIENTO SE REALIZA EL RESTO DEL PROCEDIMIENTO SE REALIZA DE MANERA CONVENCIONAL, DE MANERA CONVENCIONAL, ESTANDARIZADA.ESTANDARIZADA.

SE SECA LA MUESTRA HASTA PESO SE SECA LA MUESTRA HASTA PESO CONSTANTE.CONSTANTE.

EL PROPÓSITO DE LA ARENA ES EVITAR LA EL PROPÓSITO DE LA ARENA ES EVITAR LA FORMACIÓN DE COSTRA Y DISPERSAR LA FORMACIÓN DE COSTRA Y DISPERSAR LA MUESTRA PARA QUE NO IMPIDA LA MUESTRA PARA QUE NO IMPIDA LA EVAPORACIÓN DEL AGUA. EVAPORACIÓN DEL AGUA.

CÁLCULOSCÁLCULOS

% DE HUMEDAD = % DE HUMEDAD = Peso del HPeso del H22O en muestraX100O en muestraX100 (peso/peso) Peso de la muestra húmeda(peso/peso) Peso de la muestra húmeda

% HUMEDAD = Peso de la muestra húmeda – % HUMEDAD = Peso de la muestra húmeda – (peso/peso) (peso/peso) Peso de la muestra seca Peso de la muestra seca X 100X 100 Peso de la muestra húmedaPeso de la muestra húmeda

% Sólidos Totales = % Sólidos Totales = Peso de la muestra seca Peso de la muestra seca X 100 X 100 (peso/peso) Peso de la muestra húmeda(peso/peso) Peso de la muestra húmeda

CONSIDERACIONES A TOMAR CONSIDERACIONES A TOMAR EN EL SECADO CON AIRE EN EL SECADO CON AIRE

FORZADOFORZADO LOS TIEMPOS DE SECADO SON DE 0.75 A 24 LOS TIEMPOS DE SECADO SON DE 0.75 A 24

HORAS DEPENDIENDO DE LA MUESTRA Y SU HORAS DEPENDIENDO DE LA MUESTRA Y SU PRETRATAMIENTO.PRETRATAMIENTO.

LAS MUESTRAS QUE CONTENGAN LAS MUESTRAS QUE CONTENGAN CARBOHIDRATOS O LÍPIDOS NO SE SUGIERE CARBOHIDRATOS O LÍPIDOS NO SE SUGIERE SE SEQUEN POR ESTE MÉTODO DEBIDO A LA SE SEQUEN POR ESTE MÉTODO DEBIDO A LA TRANSFORMACIÓN QUE SUFRE LA TRANSFORMACIÓN QUE SUFRE LA MUESTRA.MUESTRA.

HORNO AL VACÍOHORNO AL VACÍO LA MUESTRA ES SECADA A BAJA PRESIÓN LA MUESTRA ES SECADA A BAJA PRESIÓN

(25 – 100mm de Hg).(25 – 100mm de Hg).

SE OBTIENE UNA REMOCIÓN DE AGUA Y SE OBTIENE UNA REMOCIÓN DE AGUA Y VOLÁTILES MÁS COMPLETA SIN VOLÁTILES MÁS COMPLETA SIN DESCOMPOSICIÓN EN UN RANGO DE 3-6HS. DESCOMPOSICIÓN EN UN RANGO DE 3-6HS. DE SECADO.DE SECADO.

DEBEN SER PURGADOS CON AIRE SECO Y LA DEBEN SER PURGADOS CON AIRE SECO Y LA TEMPERATURA Y CONTROL DEL VACÍO TEMPERATURA Y CONTROL DEL VACÍO DEBEN SER CONTROLADOS. DEBEN SER CONTROLADOS.

SECADO AL VACÍOSECADO AL VACÍO

CONTIENEN TRAMPAS DE AIRE LLENAS CON CONTIENEN TRAMPAS DE AIRE LLENAS CON SULFATO DE CALCIO CONUN INDICADOR SULFATO DE CALCIO CONUN INDICADOR PARA MOSTRAR LA SATURACIÓN DE PARA MOSTRAR LA SATURACIÓN DE HUMEDAD.HUMEDAD.

ENTRE LA TRAMPA Y EL HORNO DE VACÍO ENTRE LA TRAMPA Y EL HORNO DE VACÍO EXISTE UN ROTÁMETRO DE TAMAÑO EXISTE UN ROTÁMETRO DE TAMAÑO ADECUADO PARA MEDIR EL FLUJO DE AIRE ADECUADO PARA MEDIR EL FLUJO DE AIRE (100-120 mL/min) AL HORNO.(100-120 mL/min) AL HORNO.

PUNTOS IMPORTANTES EN EL PUNTOS IMPORTANTES EN EL MÉTODO DE SECADO AL VACÍOMÉTODO DE SECADO AL VACÍO

TEMPERATURA: DEPENDE DEL TEMPERATURA: DEPENDE DEL PRODUCTO (70ºC PARA FRUTAS Y PRODUCTO (70ºC PARA FRUTAS Y OTROS PRODUCTOS AZUCARADOS).OTROS PRODUCTOS AZUCARADOS).

SI EL PRODUCTO BAJO ESTUDIO POSEE SI EL PRODUCTO BAJO ESTUDIO POSEE MUCHOS VOLÁTILES SE DEBE MUCHOS VOLÁTILES SE DEBE CONSIDERAR EL USO DE UN FACTOR CONSIDERAR EL USO DE UN FACTOR DE CORRECCIÓN PARA COMPENSAR DE CORRECCIÓN PARA COMPENSAR LAS PÉRDIDAS.LAS PÉRDIDAS.

CONSIDERACIONES AL USAR CONSIDERACIONES AL USAR SECADO AL VACÍOSECADO AL VACÍO

EL ANALISTA DEBE RECORDAR QUE EN EL ANALISTA DEBE RECORDAR QUE EN UN VACÍO EL CALOR NO ES UN VACÍO EL CALOR NO ES CONDUCIDO ADECUADAMENTE. LAS CONDUCIDO ADECUADAMENTE. LAS CHAROLAS DEBEN SER COLOCADAS CHAROLAS DEBEN SER COLOCADAS DIRECTAMENTE EN REPISAS DE METAL DIRECTAMENTE EN REPISAS DE METAL PARA CONDUCIR EL CALOR.PARA CONDUCIR EL CALOR.

CONSIDERACIONES A TOMAR CONSIDERACIONES A TOMAR EN EL SECADO AL VACÍOEN EL SECADO AL VACÍO

EVAPORACIÓN.- ES UN PROCESO EVAPORACIÓN.- ES UN PROCESO ENDOTÉRMICO. SE OBSERVA UN ENDOTÉRMICO. SE OBSERVA UN ENFRIAMIENTO PRONUNCIADO DEBIDO AL ENFRIAMIENTO PRONUNCIADO DEBIDO AL EFECTO DE EVAPORACIÓN CUANDO SE HAN EFECTO DE EVAPORACIÓN CUANDO SE HAN COLOCADO VARIAS MUESTRAS EN EL COLOCADO VARIAS MUESTRAS EN EL HORNO. HORNO.

NO SE DEBE INTENTAR COMPENSAR LA NO SE DEBE INTENTAR COMPENSAR LA PÉRDIDA DE CALOR AUMENTANDO LA PÉRDIDA DE CALOR AUMENTANDO LA TEMPERATURA PUES LAS MUESTRAS SE TEMPERATURA PUES LAS MUESTRAS SE PUEDEN SOBRECALENTAR.PUEDEN SOBRECALENTAR.

CONSIDERACIONES A TOMAR CONSIDERACIONES A TOMAR DURANTE EL SECADO AL DURANTE EL SECADO AL

VACÍOVACÍO TIEMPO DE SECADO:TIEMPO DE SECADO:

DETERMINADO EXPERIMENTALMENTE PARA DETERMINADO EXPERIMENTALMENTE PARA PROPORCIONAR RESULTADOS CONFIABLES.PROPORCIONAR RESULTADOS CONFIABLES.

DEPENDE DE LA NATURALEZA DE LA DEPENDE DE LA NATURALEZA DE LA MUESTRA, SUPERFICIE DE ÁREA POR MUESTRA, SUPERFICIE DE ÁREA POR UNIDAD DE MUESTRA, COMPOSICIÒN DEL UNIDAD DE MUESTRA, COMPOSICIÒN DEL ALIMENTO.ALIMENTO.

SECADO CON HORNO DE SECADO CON HORNO DE MICROONDASMICROONDAS

VENTAJAS:VENTAJAS:

EL USUARIO CONTROLA LA SALIDA AL EL USUARIO CONTROLA LA SALIDA AL ESTABLECER LAS CONDICIONES DE ESTABLECER LAS CONDICIONES DE ANÁLISIS EN EL MICROPROCESADOR A UN ANÁLISIS EN EL MICROPROCESADOR A UN PORCENTAJE DE ENERGÍA.PORCENTAJE DE ENERGÍA.

EL BALANCE INTERNO SE TARA CON DOS EL BALANCE INTERNO SE TARA CON DOS PLACAS DE FIBRA DE VIDRIO EN LA PLACAS DE FIBRA DE VIDRIO EN LA BALANZABALANZA

SECADO POR MICROONDASSECADO POR MICROONDAS TAN RÁPIDO COMO ES POSIBLE LA MUESTRA TAN RÁPIDO COMO ES POSIBLE LA MUESTRA

SE COLOCA ENTRE LAS FIBRAS Y SE PESA.SE COLOCA ENTRE LAS FIBRAS Y SE PESA.

EL TIEMPO ES ESTABLECIDO POR EL EL TIEMPO ES ESTABLECIDO POR EL OPERADOR Y SE PRESIONA EL BOTÓN DE OPERADOR Y SE PRESIONA EL BOTÓN DE INICIO.INICIO.

EL MICROPROCESADOR CONTROLA EL EL MICROPROCESADOR CONTROLA EL PROCESO DE SECADO, SE MUESTRAN LOS PROCESO DE SECADO, SE MUESTRAN LOS RESULTADOS EN UNA VENTANILLA DEL RESULTADOS EN UNA VENTANILLA DEL APARATO.APARATO.

SECADO POR MICROONDASSECADO POR MICROONDAS

DESVENTAJAS:DESVENTAJAS:

ALGUNAS ÁREAS DEL ALIMENTO PUEDEN QUEMARSE ALGUNAS ÁREAS DEL ALIMENTO PUEDEN QUEMARSE MIENTRAS OTRAS PERMANECEN SIN PROCESARSE MIENTRAS OTRAS PERMANECEN SIN PROCESARSE DEBIDO A QUE LA ENERGÍA ESTÁ CONCENTRADA DEBIDO A QUE LA ENERGÍA ESTÁ CONCENTRADA SÓLO EN EL CENTRO.SÓLO EN EL CENTRO.

LA CANTIDAD DE TIEMPO QUE NECESITA UN LA CANTIDAD DE TIEMPO QUE NECESITA UN OPERADOR INEXPERTO PARA COLOCAR UN PEESO OPERADOR INEXPERTO PARA COLOCAR UN PEESO ADECUADO DE MUESTRA RESULTA EN UNA GRAN ADECUADO DE MUESTRA RESULTA EN UNA GRAN PÈRDIDA DE HUMEDAD DE LA MUESTRA ANTES DE PÈRDIDA DE HUMEDAD DE LA MUESTRA ANTES DE SER PESADA.SER PESADA.

SECADO POR RAYOSSECADO POR RAYOSINFRARROJOSINFRARROJOS

INVOLUCRA LA PENETRACIÓN DE INVOLUCRA LA PENETRACIÓN DE CALOR EN LA MUESTRA QUE SE VA A CALOR EN LA MUESTRA QUE SE VA A SECAR Y, POR TANTO, REDUCE EL SECAR Y, POR TANTO, REDUCE EL TIEMPO DE SECADO A 10-25 MINUTOS.TIEMPO DE SECADO A 10-25 MINUTOS.

LA LÁMPARA DE RAYOS INFRARROJOS LA LÁMPARA DE RAYOS INFRARROJOS UTILIZADA RESULTA EN UN UTILIZADA RESULTA EN UN FILAMENTO DE TEMPERATURA DE FILAMENTO DE TEMPERATURA DE 2000-2500ºK2000-2500ºK

FACTORES A CONSIDERAR EN FACTORES A CONSIDERAR EN EL SECADO POR RAYOS EL SECADO POR RAYOS

INFRARROJOSINFRARROJOS

DISTANCIA DE LA FUENTE DE RAYOS DISTANCIA DE LA FUENTE DE RAYOS INFRARROJOS DEL MATERIAL A SECAR INFRARROJOS DEL MATERIAL A SECAR Y GROSOR DE LA MUESTRA.Y GROSOR DE LA MUESTRA.

EL ANALISTA DEBE TENER CUIDADO EL ANALISTA DEBE TENER CUIDADO DE QUE LA MUESTRA NO SE QUEME O DE QUE LA MUESTRA NO SE QUEME O SE ENDUREZCA MIENTRAS SE SECA.SE ENDUREZCA MIENTRAS SE SECA.

CONSIDERACIONES A TOMAR CONSIDERACIONES A TOMAR EN EL SECADO POR RAYOS EN EL SECADO POR RAYOS

INFRARROJOSINFRARROJOS

LOS HORNOS DE SECADO POR RAYOS LOS HORNOS DE SECADO POR RAYOS INFRARROJOS DEBEN ESTAR INFRARROJOS DEBEN ESTAR OCUPADOS CON VENTILACIÓN OCUPADOS CON VENTILACIÓN FORZADA PARA EXTRAER LA FORZADA PARA EXTRAER LA HUMEDAD DEL AIRE Y UNA BALANZA HUMEDAD DEL AIRE Y UNA BALANZA ANALÍTICA PARA LEER LOS DATOS DE ANALÍTICA PARA LEER LOS DATOS DE PÉRDIDA DE HUMEDAD PÉRDIDA DE HUMEDAD DIRECTAMENTE.DIRECTAMENTE.

MÉTODOS DE SECADO POR MÉTODOS DE SECADO POR DESTILACIÓNDESTILACIÓN

INVOLUCRAN LA CODESTILACIÓN DE INVOLUCRAN LA CODESTILACIÓN DE AGUA EN UNA MUESTRA DE AGUA EN UNA MUESTRA DE ALIMENTO CON UN SOLVELNTE DE ALIMENTO CON UN SOLVELNTE DE ALTO PUNTO DE EBULLICIÓN QUE ES ALTO PUNTO DE EBULLICIÓN QUE ES INMISCIBLE CON EL AGUA, INMISCIBLE CON EL AGUA, COLECTANDO LA MEZCLA QUE SE COLECTANDO LA MEZCLA QUE SE DESTILA, MIDIENDO LUEGO EL DESTILA, MIDIENDO LUEGO EL VOLUMEN DEL AGUA.VOLUMEN DEL AGUA.

PROCEDIMIENTOS DE SECADO PROCEDIMIENTOS DE SECADO POR DESTILACIÓNPOR DESTILACIÓN

DIRECTODIRECTO

POR REFLUJOPOR REFLUJO

MÉTODO DE SECADO POR MÉTODO DE SECADO POR DESTILACIÓN DIRECTODESTILACIÓN DIRECTO

LA MUESTRA SE CALIENTA EN ACEITE LA MUESTRA SE CALIENTA EN ACEITE MINERAL O UN LÍQUIDO CON UN MINERAL O UN LÍQUIDO CON UN PUNTO DE DESTELLOMUY POR PUNTO DE DESTELLOMUY POR ENCIMA DEL PUNTO DE EBULLICIÓN ENCIMA DEL PUNTO DE EBULLICIÓN DEL AGUA.DEL AGUA.

OTROS LÍQUIDOS INMISCIBLES OTROS LÍQUIDOS INMISCIBLES EN AGUA Y DE PUNTO DE EN AGUA Y DE PUNTO DE

EBULLICIÓN LIGERAMENTE EBULLICIÓN LIGERAMENTE MAYOR AL DEL AGUA:MAYOR AL DEL AGUA:

TOLUENOTOLUENO

XILENOXILENO

BENCENOBENCENO

USOS DEL MÉTODO DE SECADO USOS DEL MÉTODO DE SECADO POR DESTILACIÓNPOR DESTILACIÓN

TRABAJOS DE CONTROL DE CALIDADTRABAJOS DE CONTROL DE CALIDAD ESPECIASESPECIAS QUESOQUESO ALIMENTO PARA ANIMALESALIMENTO PARA ANIMALES NUECES,NUECES, ACEITESACEITES JABONESJABONES CERASCERAS

VENTAJAS DEL SECADO POR VENTAJAS DEL SECADO POR DESTILACIÓNDESTILACIÓN

CAUSAN MENOR DESCOMPOSICIÓN TÉRMICA QUE CAUSAN MENOR DESCOMPOSICIÓN TÉRMICA QUE OTROS MÉTODOS DE SECADO.OTROS MÉTODOS DE SECADO.

SE REDUCEN LAS REACCIONES QUÍMICAS SE REDUCEN LAS REACCIONES QUÍMICAS ADVERSAS USANDO SOLVENTES DE MENOR PUNTO ADVERSAS USANDO SOLVENTES DE MENOR PUNTO DE EBULLICIÓN QUE EL DEL AGUA AUNQUE DE EBULLICIÓN QUE EL DEL AGUA AUNQUE AUMENTARÁ EL TIEMPO DE SECADO.AUMENTARÁ EL TIEMPO DE SECADO.

LA LECTURA DEL CONTENIDO DE AGUA ES DIRECTA LA LECTURA DEL CONTENIDO DE AGUA ES DIRECTA EN LA DESTILACIÓN SIN EMBARGO DEBE HACERSE EN LA DESTILACIÓN SIN EMBARGO DEBE HACERSE CON PRECISIÓN EN EL MENISCO DEL TUBO.CON PRECISIÓN EN EL MENISCO DEL TUBO.

DESTILACIÓN POR REFLUJODESTILACIÓN POR REFLUJO

UTILIZA UN SOLVENTE MENOS DENSO QUE UTILIZA UN SOLVENTE MENOS DENSO QUE EL AGUA (TOLUENO O XILENO).EL AGUA (TOLUENO O XILENO).

OO

UTILIZA UN SOLVENTE MÁS DENSO QUE EL UTILIZA UN SOLVENTE MÁS DENSO QUE EL AGUA (TETRACLORETILENO). ESTE ÚLTIMO AGUA (TETRACLORETILENO). ESTE ÚLTIMO CAUSA LA FLOTACIÓN DEL ALIMENTO A CAUSA LA FLOTACIÓN DEL ALIMENTO A SECAR, POR TANTO ÉSTE NO SE VA A SECAR, POR TANTO ÉSTE NO SE VA A QUEMAR.QUEMAR.

TRAMPA DE TRAMPA DE BIDWELL-STERLINGBIDWELL-STERLING

MINIMIZA EL ERROR AL DESCARGAR LAS MINIMIZA EL ERROR AL DESCARGAR LAS GOTAS DE AGUA ADHERIDAS.GOTAS DE AGUA ADHERIDAS.

EL TOLUENO EN LA DESTILACIÓN EMPIEZA EL TOLUENO EN LA DESTILACIÓN EMPIEZA A HERVIR, SE OBSERVARÁN NUBES EN EL A HERVIR, SE OBSERVARÁN NUBES EN EL FRASCO DE DESTILACIÓN. ESTAS SON LA FRASCO DE DESTILACIÓN. ESTAS SON LA EMULSIÓN DE AGUA EN TOLUENO. LOS EMULSIÓN DE AGUA EN TOLUENO. LOS VAPORES SE ELEVAN Y CALIENTAN EL VAPORES SE ELEVAN Y CALIENTAN EL VASO, LA TRAMPA Y EL FONDO DEL VASO, LA TRAMPA Y EL FONDO DEL CONDENSADOR, OCURRE LA CONDENSADOR, OCURRE LA CONDENSACIÓN.CONDENSACIÓN.

TRAMPA DETRAMPA DE BIDWELL-STERLING BIDWELL-STERLING

SE OBSERVAN NUBES TAMBIÈN EN LA SE OBSERVAN NUBES TAMBIÈN EN LA SUPERFICIE FRÍA DEL CONDENSADOR, EN SUPERFICIE FRÍA DEL CONDENSADOR, EN DONDE SE PUEDEN OBSERVAR LAS GOTAS DONDE SE PUEDEN OBSERVAR LAS GOTAS DE AGUA.DE AGUA.

LA EMULSIÓN SE INVIERTE Y SE CONVIERTE LA EMULSIÓN SE INVIERTE Y SE CONVIERTE EN UNA DISPERSIÓN DE TOLUENO EN AGUA. EN UNA DISPERSIÓN DE TOLUENO EN AGUA. LA TURBIDEZ SE DESVANECE LENTAMENTE LA TURBIDEZ SE DESVANECE LENTAMENTE AL ENFRIARSE.AL ENFRIARSE.

determinaciÓn de humedad en los alimentos

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